Saidani Saidouni Version Finale

République Algérienne Démocratique et Populaire
‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جامعة أبو بكر بلقايد– تلمسان‬
Université ABOUBEKR BELKAID – TLEMCEN
‫ وعلوم الرض والكون‬،‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, et Sciences de la Terre et de
l’Univers
Département de Biologie
MÉMOIRE
Présenté par
Melle. SAIDOUNI Yamina
Melle. SAIDANI Asmae
En vue de l’obtention du
Diplôme de MASTER en Sciences biologiques
Option : Microbiologie et contrôle de qualité
Thème
Soutenue le 14 /06/2023, devant le jury composé de :
Présidente Pr. Bekhechi Chahrazed Professeur Université de Tlemcen

Encadrant Dr. Malek Fadila M.C.A Université de Tlemcen
Examinateur Pr. Ziane Mohamed Professeur Université d’Ain Temouchent
Année universitaire : 2022-2023

Remerciements
Avant tout, nous remercions ALLAH tout puissant de nous avoir
donné la santé ,la patience ,le courage et la volonté de mener à bien ce modeste
travail.
Nous sommes particulièrement honorées d'avoir profité de l'expérience prodigieuse et

de l'encadrement du présent travail par Mme. MALEK Fadila, Maître de
conférences de classe A au département de biologie, université de Tlemcen d’avoir

accepté de diriger ce travail. Nous la remercions profondément pour sa constante
disponibilité, ses pertinents conseils et son sens aigu de responsabilité, ses qualités
humaines, ses compétences scientifiques et ses encouragements . Ce travail témoigne
de sa confiance et de son soutien .Qu’elle trouve ici un témoignage de notre sincère
reconnaissance et notre respect.
Nous tenons à remercier très vivement Mme. Bekhchi Chahrazed Professeur au

département de biologie de l’université de Tlemcen pour le grand honneur qu’elle
nous a fait en acceptant de présider le jury.
Nos chaleureux remerciements s’adressent également à Mr. Ziane Mohamed

Professeur à l’université d’Ain Temouchent d’avoir accepté
d’examiner et de juger ce travail.
Nous tenons à témoigner nos sincères remerciements et gratitude à tous les

ingénieures des laboratoires du faculté SNV-STU qui nous ont facilité le travail au
laboratoire et nous ont aidé pour la réalisation de ce modeste travail spécialement
Mr. Yazid Amine.
Nous remercions chaleureusement Melle. Latti Nawel et Melle. kherbache Atika

pour leur aide précieuse et surtout pour leurs encouragement .
Veuillez trouver dans ce travail nos sincères remerciements à tous ceux qui ont
contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.
Dédicace
Merci mon dieu de m’avoir donné la force de continuer et réaliser ce travail.

je dédie ce mémoire :
A mon très cher père , tu as toujours été pour moi un exemple du père respectueux ,
honnête ,je tiens à honorer l’homme que tu es , grâce à toi j’ai appris le sens du
travail et de la responsabilité.
A ma chère mère , la femme qui a souffert sans me laisser souffrir , qui n’a jamais
dit non à mes exigences .
A ma chère sœur et mes chers frères qui n’ont pas cessée de me conseiller,
encourager et soutenir tout au long de mes études. Que dieu les protèges et leurs offre
la santé et le bonheur.
A mes chères amies Douaa, Djihène, Amina, Chorouk, Ikram , Khawla, Bouchra,
Nadjet, Aya, Ines et Fatima .
A mon binôme Saidani Asmae ma copine qui a eu la patience de me supporter

durant ce mémoire, et qui m'a soutenu et encouragé pendant tous les moments
difficiles vécus.
A tous les membres de ma famille, de prés et de loin

Veuillez trouver dans ce modeste travail l'expression de mon
Affection.
Yamina
Dédicace
Au début, je tiens à remercier Dieu de m'avoir donné du courage et de la patience afin
de réaliser ce modeste travail.
Je dédie ce mémoire
A mes chers parents Mohamed et Zolikha, les êtres les plus chers au monde , pour
l'amour qu'ils m'ont porté, pour leurs sacrifices, leurs encouragements et leurs
soutien moral tout au long de mes études.
A mes chers frères Smail, Lahcene, Mohamed et Faissel, leurs femmes et et leurs
enfants, Merci d'être toujours à mes côtés.
Chère meilleure amie et binôme Saidouni Yamina, merci pour toutes les années et les
choses que nous avons vécues ensemble, pour ta compréhension tout au long de ce
mémoire.
A mes meilleures amies Yousra, Ayae ,Soumia , je vous souhaite beaucoup de réussite
dans votre vie.
Et enfin, à tous ceux qui m'ont aidée et soutenue de près ou de loin, même d'un mot.
ASMAE
Résumé
Le yaourt est considéré comme le produit laitier fermenté le plus consommé dans le
monde , en raison de sa haute valeur nutritive et ses propriétés thérapeutiques. Bien
que les produits laitiers fermentés soient généralement considérés comme sûrs, en
raison de leur nature acide, des contaminations microbiennes peuvent se produire et
diminuer leur qualité microbiologique, et leur durée de conservation.
Dans ce travail, la qualité microbiologique du yaourt produit dans une laiterie dans de
la wilaya de Tlemcen, a été évaluée. Bien que le pH et l’acidité dornic soient
conformes aux normes, l’analyse microbiologique des échantillons a permis de
montrer des niveaux de contamination relativement élevés dans les yaourts stockés, à
25, 30 et 37°C. Les levures et les moisissures, dont le nombre varie entre 8.103 et
1.6.106 ufc/ml, représentent la flore dominante. Les isolats fongiques sont caractérisés
par une grande diversité morphologique et la dominance des levures de genre
Geotrichum.
Sur la base des caractères morphologiques et biochimiques, les bactéries isolées sur
milieu Chapman et Mac conkey sont Gram positives ou négatives, et catalase
positives ou oxydase négatives. La galerie API 20E a permis d’identifier les 4 souches
d’entérobactéries isolées à Enterobacter aerogenes , Serratia fonticola et Kluyvera
spp. La galerie API Staph a permis d’identifier 3 cocci à Gram positif à Micrococcus
spp, Staphylococcus xylosus et Staphylococcus aureus, qui représente un risque
sanitaire. Le potentiel de formation de biofilm est également testé par différents
techniques, il varie selon les souches isolées. La formation de biofilm traduit un
problème d’hygiène et de persistance des contaminations sur les surfaces industrielles.
Ces résultats soulignent la nécessité d’appliquer des méthodes efficaces de prévention
contre la contamination bactérienne et fongique dans les industries laitières.
Mots clés:
Yaourt , flore bactérienne , flore fongique , Biofilm ,Prévention
Abstract
Yogurt is considered the most widely consumed fermented dairy product in the world
because of its high nutritional value and therapeutic properties. Although fermented
dairy products are generally considered safe, due to their acid nature, microbial
contamination can occur and decrease their microbiological quality and shelf life.
In this work, the microbiological quality of yogurt produced in a dairy in Tlemcen
wilaya, was evaluated. Although the pH and dornic acidity are in accordance with the
standards, microbiological analysis of the samples showed relatively high levels of
contamination in yogurt stored at 25, 30 and 37°C. Yeast and mould, whose number
varies between 8.103 and 1.6.106 cfu/ml are dominant microflora. Fungal isolats are
characterized by a high morphological diversity and dominance of Geotrichum yeast.
Based on morphological and biochemical characteristics, bacteria isolated on
Chapman and Mac conkey medium are Gram positive or negative, and catalase
positive or oxidase negative. The API 20E gallery identified 4 strains of
enterobacteria with Enterobacter aerogenes, Serratia fonticola and Kluyvera spp. The
Staph API gallery identified 3 gram-positive cocci at Micrococcus spp,
Staphylococcus xylosus and Staphylococcus aureus which represents healthy risk. The
potential for biofilm formation is also tested by different techniques, it varies
according to the isolated strains. Biofilm formation reflects a problem of hygiene and
persistence of contamination on industrial surfaces. These results highlight the need
for effective prevention methods against bacterial and fungal contamination in dairy
industries.
Keywords:
Yogurt, bacterial flora, fungal flora, biofilm, prevention
‫الملخص‬
‫ياتبر لعزبادي أًثر منتجات للعبان لعمخمرة لتتال كًا في لعااعم بسبب قيمته لعغذلئية لعااعية وخصائصه لعالجية ‪.‬‬
‫نظرل عطبياتاا لعحمضية‪ ،‬يمكن أن يحدث‬
‫ك‬ ‫على لعرغم من أن منتجات للعبان لعمخمرة تاتبر آمنة بشكل عام‪،‬‬
‫لعتلوث لعميكروبي ويقلل من لعجودة لعميكروبيوعوجية ولعامر للفترلضي‪.‬‬
‫في هذل لعامل‪ ،‬تم تقييم لعجودة لعميكروبيوعوجية علزبادي لعمنتج في منتجات للعبان في ولية تلمسان ‪.‬على لعرغم‬
‫من أن درجة لعحموضة وحموضة لعتي تم لختبارها تتولفق مع لعماايير‪ ،‬أظار لعتحليل لعميكروبيوعوجي علاينات‬
‫المحفوظة على درجة الحرارة ‪ 37 ,30 , 25‬مستويات عاعية نسبيكا من لعتلوث‪ .‬تمثل لعخميرة ولعافن لعكتلة‬
‫لعسائدة ولعتي يترلوح عددها بين ‪ 8.103‬و ‪ cfu/ml.1.6.106‬تتميز لعازلت لعفطرية باعتنوع لعمورفوعوجي‬
‫لعااعي وهيمنة خميرة‪Geotrichum.‬‬
‫بنا كً على لعخصائص لعمورفوعوجية ولعكيميائية لعحيوية‪ ،‬فإن لعبكتيريا لعمازوعة على وتط تشابمان وماك ًونكي‬
‫إيجابية أو تلبية‪ ،‬وتحفز إيجابية أو تلبية أًسيدلز ‪.‬حدد مارض ‪ 4 20E API‬تللت من لعبكتيريا لعماوية مع‬
‫‪Enterobacter aerogenes‬و ‪ Serratia fonticola‬و ‪ Kluyvera spp.‬حدد مارض ‪3 Staph API‬‬
‫و ‪Staphylococcus‬‬ ‫ًوًسي إيجابي جرلم في ‪ Micrococcus spp‬و‪Staphylococcus xylosus‬‬
‫‪aureus.‬يتم لختبار إمكانية تكوين للغشية لعحيوية أيضكا من خلل تقنيات مختلفة‪ ،‬وهي تختلف وفقكا علسللت‬
‫لعمازوعة ‪.‬ياكس تكوين للغشية لعحيوية مشكلة لعنظافة ولتتمرلر لعتلوث على للتطح لعصناعية ‪.‬تسلط هذه‬
‫لعنتائج لعضوً على لعحاجة إعى طرق وقائية فااعة ضد لعتلوث لعبكتيري ولعفطري في صناعات للعبان‪.‬‬
‫الكلمات الرئيسية‪:‬‬
‫لعزبادي‪ ،‬لعنباتات لعبكتيرية‪ ،‬لعنباتات لعفطرية‪ ،‬للغشية لعحيوية‪ ،‬لعوقاية‬
Liste des abreviations
µl: microlitre
Abs: absence
AFNOR: association française de normalisation
BPF: bonnes pratiques de fabrication
BPH: bonnes pratiques d’hygiène
C°: degré celsius
CIP: Cleaning in place
D°: degré dornic
DO: densité optique
E: échantillon
EDS: eau distillé stérile
ESEM: microscope éléctronique à balayage environnemental
FMAT: flore mésophile aérobie totale
g: gramme
Galerie API: Analytical profile index (Appareils et procédés d‟identification)
HACCP: Hazard analysis critical control point
IND: indinombrable
ISO: organisation international de normalisation
JORA: Journal officiel de la république algérienne
LAB: Lactic acid bacteria
ml: millilitre
MSA: mannitol salt agar
NaOH: Hydroxyde de sodium
PDA: Potato dextrose agar
S: souche
SM: solution mère
Spp : abréviation de "species" (= "espèces"), pluriel de "sp.". Abréviation utilisée
pour désigner toutes les espèces se référant à un genre
TSA : Trypticase soja agar
TSB: Trypton-soybroth
TSE:Tryptone sel eau
UFC/g: Unité Formant une Colonie par gramme
UFC/ml: Unité Formant une Colonie par millilitre
UFC: Unité Formant une Colonie
UHT : ultra haute température
Liste des figures
Figure 1 : S. thermophilus observée au microscope électronique.

...............................................................................................................................6
Figure 2 : L.bulgaricus observée au microscope électronique. ................................... 6
Figure 3 : Processus de la fabrication du yaourt (yaourt ferme et yaourt brassé) . .....10
Figure 4 : Exemples de surfaces mal nettoyées en industrie laitière : biofilms matures
formés in-situ sur des lames en inox placées à l’intérieur de conduites de lait pendant
7 jours et observées au microscope électronique à balayage environnemental (ESEM),
après application du système de nettoyage (CIP). A gauche : segment de pré-
pasteurisation, à droite: segment de post-pasteurisation .............................................20
Figure 5 : Observation macroscopique (à gauche) et microscopique (à droite) des
genres Aspergillus , candida et geotrichum candidum respectivement . ..................... 26
Figure 6 : Adhésion et formation de biofilm sur les lames de microscopie en verre. 42
Figure 7 : Aspect des colonies de la flore de contamination du yaourt sur les
différents milieux de culture. ....................................................................................... 49
Figure 8 : Observation microscopique des cultures après coloration de Gram (G
×100). ...........................................................................................................................50
Figure 9 : Observation microscopique des spores après la coloration de Gram
(G×100). .......................................................................................................................50
Figure 10 : Résultats des tests des enzymes respiratoires. A droite oxydase négative, à
gauche catalase positive. ..............................................................................................51
Figure 11 : Biofilms formés dans les tubes en verre et colorés au cristal violet. ........59
Figure 12 : Observation au microscope optique des biofilms formés sur des lames en
verre après coloration au cristal violet. ........................................................................ 60
Liste des Tableaux
Tableau 1:Défauts et altérations microbiologiques et organoleptiques du yaourt 16
Tableau 2 : Normes microbiologiques du yaourt ............................................. 17
Tableau 3 : Diversité des levures et moisissures isolées à partir de lait et produits
laitiers contaminés. .............................................................................................. 26
Tableau 4 : Description des échantillons de yaourt analysés . ........................... 32
Tableau 5 : Mesure du pH et de l’acidité dornic des échantillons de yaourt. ....44
Tableau 6 : Dénombrement de la flore de contamination du yaourt. ................. 45
Tableau 7 : Détermination du biotype de la souche S14 par galerie API 20 E. . 52
Tableau 8 : Détermination du biotype des souches S15 et S16 par galerie
API 20 E. ..............................................................................................................53
Tableau 9 : Détermination du biotype de la souche S18 par galerie API 20 E. . 54
Tableau 10 : Détermination du biotype de la souche S8 par galerie API Staph.55
Tableau 13 : Diversité morphologique des levures et moisissures isolées du
yaourt et de l’environnement laitier. ....................................................................58

Table des matières
Résumé
Abstract
‫الملخص‬
Liste des abreviations
Liste des figures
Liste des Tableaux
Introduction ..................................................................................................................1
Synthèse bibliographique ............................................................................................ 3
Chapitre 01: Le yaourt ................................................................................................ 4
1. Définition du yaourt ...........................................................................................5
2. Les bactéries du yaourt ...................................................................................... 5
2.1. L’espèce Streptococcus thermophilus .................................................... 5
2.2. L’espèce Lactobacillus bulgaricus ......................................................... 6
3. Matières premières et ingrédients du yaourt ......................................................7
3.1. Le lait ...................................................................................................... 7
3.2. Eau de reconstitution .............................................................................. 8
3.3. Sucre ....................................................................................................... 8
3.4. Arôme ..................................................................................................... 8
4. Différents types de yaourt ..................................................................................8
4.1. Yaourt ferme ou étuvé ............................................................................ 9
4.2. Yaourt brassé .......................................................................................... 9
4.3. Yaourt liquide ......................................................................................... 9
5. Procédé de fabrication du yaourt ....................................................................... 9
5.1. Réception du lait ................................................................................... 10
5.2. Standardisation ......................................................................................11
5.3. Homogénéisation .................................................................................. 11
5.4. Traitement thermique ............................................................................11
5.5. Fermentation lactique ........................................................................... 12
5.6. Conditionnement et stockage ................................................................12
Chapitre 2 : Qualité microbiologique de yaourt ..................................................... 14
1. Définition du qualité microbiologique .............................................................15
2. Défauts et altérations microbiologiques du yaourt .......................................... 15
3. Normes microbiologiques du yaourt ................................................................16
4. Contrôle microbiologique du yaourt ................................................................18
5. La flore de contamination du yaourt ................................................................18
5.1. Sources de contamination ..................................................................... 18
5.1.1. Le Lait et les autres ingrédients ......................................................................... 18
5.1.2. Les biofilms des équipements laitiers ................................................................19
5.1.3. Le personnel .......................................................................................................20
5.1.4. L’air ambiant ......................................................................................................21
5.1.5. Le matériel d’emballage .................................................................................... 22
5.2. Flore de contamination ......................................................................... 22
5.2.1. La flore totale aérobie mésophile .......................................................................23
5.2.2. Les coliformes et autres Entérobactéries ........................................................... 23
5.2.3. Salmonella ......................................................................................................... 24
5.2.4. Staphylococcus aureus .......................................................................................24
5.2.5. Les bactéries sporulées aérobies ........................................................................ 24
5.2.6. Les levures et moisissures ..................................................................................25
5.3. Stratégies de lutte contre les contaminations microbiennes dans
l’environnement laitier .................................................................................27
5.3.1. Conservateurs chimiques ................................................................................... 27
5.3.2. Bioprotecteurs ....................................................................................................27
5.3.3. Décontamination de l'air .................................................................................... 28
5.3.4. Matériaux nanostructurés ...................................................................................29
Matériel et méthodes ................................................................................................. 30
1. Échantillonnage ............................................................................................... 31
2. Analyses physico-chimiques ............................................................................32
2.1. Mesure de pH ........................................................................................32
.2.2Détermination de l'acidité titrable (dornic) ...........................................32
3. Analyses microbiologiques ..............................................................................33
3.1. Préparation de dilutions ........................................................................ 33
3.2. Ensemencement .................................................................................... 33
3.3. Recherche des germes de contamination .............................................. 33
3.4. Contrôle de l’air ambiant .........................................................................34
4. Identification des bactéries isolées .................................................................. 35
4.1. Les bactéries ......................................................................................... 35
4.1.1. Identification morphologiques ...........................................................35
4.1.2. Identification biochimiques ............................................................... 36
4.2. Les levures et moisissures .....................................................................38
5. Détermination du potential de formation du biofilm ....................................... 40
5.1. Formation de biofilm dans les microplaques de titration à 96 puits .....40
5.2. Formation de biofilm dans les tubes en verre ....................................... 40
5.3. Caractérisation microscopique de la formation de biofilms ................. 41
Résultats et discussion ............................................................................................... 43
1. Résultats des analyses physico-chimiques .......................................................44
2. Résultats des analyses microbiologiques .........................................................45
2.1. Résultats du dénombrement et isolement des souches ......................... 45
2.2. Résultats de l’identification phénotypique des bactéries isolées .......... 47
2.2.1. Caractères culturaux .......................................................................................... 47
2.2.2. Caractères microscopiques ................................................................................ 49
2.2.3. Caractères biochimiques .................................................................................... 51
3. Résultats de l’identification morphologique des levures et moisissures ......... 57
4. Résultats de la caractérisation des biofilms bactériens .................................... 57
4.1. Caractérisation des biofilms dans les microplaques de titration en
polystyrène ...................................................................................................57
4.2. Caractérisation des biofilms dans les tubes en verre ............................ 59
4.3. Caractérisation microscopique de la formation de biofilm ...................60
Conclusion et perspectives ........................................................................................ 61
Références bibliographiques .....................................................................................64
Annexes ....................................................................................................................... 75
Introduction
Introduction
Le lait est un composant majeur de notre diète quotidienne; il occupe une place
stratégique dans notre alimentation (Bourlioux et al., 2011). L’Algérie est le plus
grand consommateur du lait et des produits laitiers au niveau maghrébin, avec près de
trois milliards de litres par an (Hamiroune et al., 2014).
L’industrie laitière représente l’une des principales industries alimentaire qui
commercialise une large gamme de différents produits laitiers tels que le yaourt. Ce
dernier est largement apprécié pour ses qualités nutritives et ses propriétés
sensorielles (Nagaoka, 2019). Il contient des nutriments essentiels et constitue une
matrice riche en probiotiques, protéines, acides gras, fibres, vitamines et minéraux
(Shori, 2020). Ce qui le rend aussi un excellent milieu de croissance pour de
nombreux types de micro-organismes.
La production industrielle et la conservation au froid du yaourt soulèvent des
problèmes de viabilité des ferments lactiques. Ce qui entraine la diminution de leur
effet bioprotecteur et expose le produit aux problèmes de la contamination
microbienne et de l’altération de la qualité hygiénique et des caractéristiques
organoleptiques (Guergour et Maache, 2021).
D’autre part, une mauvaise hygiène des équipements laitiers résulte eu la persistance
des contaminations microbiennes et la formation de biofilm. Ces derniers sont
impliqués dans les problèmes de contamination croisée qui affectent la qualité des
produits transformés et limitent leur durée de conservation (Malek, 2019).
En outre, le respect de la chaîne de froid est essentiel pour prévenir le développement
de micro-organismes indésirables dans le yaourt et garantir sa sécurité et sa qualité
tout au long de sa durée de conservation et de sa distribution. L’augmentation de la
température du yaourt crée des conditions favorables à la croissance des micro-
organismes indésirables, tels que les bactéries et les champignons contaminants.
1
Introduction
Le produit fini doit répondre, d’une part, à des critères de pureté et de stabilité bien
précis conformément aux normes requises pour protéger le consommateur et d’autre
part, répondre aux exigences demandées par ce dernier (Delacharlerie et al., 2009).
Dans le but d’évaluer la qualité microbiologique d’un yaourt produit dans une laiterie
de la région de Tlemcen et d’identifier les sources de contamination potentielle, cette
étude a été entreprise :
 Analyse de quelques paramètres physico-chimiques : le pH et l’acidité titrable.
 Dénombrement et isolement de la flore bactérienne et fongique de contamination
du yaourt, à la production et après conservation dans les conditions simulant au
mauvais stockage par rapport à la température.
 Identification phénotypique des souches isolées par l’étude des caractères
culturaux, morphologiques et biochimiques.
 Détermination du caractère persistant ou transitoire des isolats bactériens par la
caractérisation de leur potentiel de formation de biofilm.
2
Synthèse bibliographique
Chapitre 01: Le yaourt
Synthèse bibliographique Chapitre 01: Le yaourt
1. Définition du yaourt
Selon le Codex alimentarius, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l’action de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus du lait frais et du lait pasteurisé avec ou sans addition d’autres matières
(lait en poudre, protéines, etc.). Les micro-organismes dans le produit fini doivent être
viables et abondants (Ministère de l’économie et des Finances, 2009). Le yaourt est
fabriqué à partir du lait frais liquide, du lait en poudre ou d’un mélange des deux.
2. Les bactéries du yaourt
Ce sont des bactéries lactiques, appartenant au groupe des bactéries bénéfiques.

Elles sont des bactéries procaryotes, gram positives, hétérotrophes et chimio-
organotrophes. Elles sont généralement immobiles, non sporulées, catalase négatives
et oxydase négatives, bien que ce soient des micro-organismes anaérobies, elles
tolèrent l’oxygène dans certaine mesure (Tailliez, 2001 ; Pissang, 1992). Elles
comprennent des coques et des bacilles et leur principale caractéristique est la
production d’acide lactique à partir de la fermentation des sucres (Mahi, 2010).
S. thermophilus et L. bulgaricus sont deux bactéries lactiques sélectionnées pour leur

capacité à produire un ferment permettant d’obtenir un yaourt avec des
caractéristiques organoleptiques spécifiques. Pour ce faire, une caractérisation
antécédente des souches pures est nécessaire sur la base de critères bien définis
(Luquet et Corrien, 2005).
2.1. L’espèce Streptococcus thermophilus
S. thermophilus est une bactérie Gram positive largement utilisée dans les
fermentations laitières pour la production de yaourt et de fromage. Elle montre des
cellules ovoïdes se produisant par paires ou en courtes chaînes (Figure 1). C’est une
bactérie thermophile avec une température de croissance optimale de 42 °C et un
organisme anaérobie tolérant aux aérosols (Ophélie et al., 2017).
Le rôle de S. thermophilus dans la fermentation du lait est dû à sa conversion
5
rapide du lactose en acide lactique, provoquant une diminution rapide du pH et la

production de métabolites importants pour leurs propriétés technologiques (Delorme,
2008).
Figure 1 : S. thermophilus observée au microscope électronique (Makhloufi, 2011).
2.2. L’espèce Lactobacillus bulgaricus
L. bulgaricus est une bactérie en forme de bâtonnet ou de chaine (Figure 2),

gram positif, immobile, asporulé et micro-aérophile. Elle a un métabolisme
strictement homofermentaire, produisant principalement de l’acide lactique.
L. bulgaricus est une bactérie thermophile nécessite des quantités élevées de

calcium et de magnésium pour sa croissance optimale, qui se situe autour de 42°C
(Bouhanna et Boussaa, 2017). Cette bactérie joué un rôle important dans le
développement des qualités organoleptiques et hygiéniques du yaourt (Marty-
Teyesset et al., 2000).
Figure 2: L..bulgaricus observée au microscope électronique (Makhloufi, 2011).
6
3. Matières premières et ingrédients du yaourt
3.1. Le lait
La principale matière première pour la fabrication des yaourts est le lait dont, pour
l’essentiel, le lait de vache. Il est constitué d’environ 88% d’eau et 12% de matière
sèche contenant de glucides, des protéines, des lipides et des minéraux (Lannabi et
Sal, 2015).
Toutefois, dans les pays où la production laitière est insuffisante, le lait en poudre
peut être utilisé comme matière première unique ou en mélange avec le lait frais
liquide (Malek, 2019).
Le lait en poudre est un produit solide obtenu par élimination de l'eau du lait, du lait
entièrement ou partiellement écrémé, de la crème ou d'un mélange de ces produits, et
dont la teneur en eau n'excède pas 5 % en poids du produit fini.
On distingue les laits en poudre suivants :
 Le lait en poudre riche en matières grasses ou poudre de lait riche en matières

grasses : lait déshydraté contenant, en poids, au moins 42 % de matières grasses.
 Le lait en poudre entier ou poudre de lait entier : lait déshydraté contenant, en

poids, au moins 26 % et moins de 42 % de matières grasses.
 Le lait en poudre partiellement écrémé ou poudre de lait partiellement écrémé :

lait déshydraté dont la teneur en matières grasses est, en poids, est supérieure à
1,5 % et inférieure à 26 %.
 Le lait en poudre écrémé ou poudre de lait écrémé : lait déshydraté contenant, en

poids, au maximum 1,5 % de matières grasses (Vignola, 2002).
7
3.2. Eau de reconstitution
L'eau est l’une des matières premières de tous les types de produits laitiers
reconstitués et recombinés. Elle doit être une eau potable de bonne qualité, dépourvue
des micro-organismes pathogènes.
Une teneur excessive en matière inorganique menace l'équilibre des sels du produit
reconstitué ou recombiné qui à son tour pose des problèmes au niveau de la
pasteurisation, et de la stérilisation ou du traitement UHT (Soudaki et Attaf, 2009).
3.3. Sucre
Les sucres conférant une saveur spécifique peuvent être ajoutés au yaourt dans la
limite de 30 % en poids du produit fini. Il est préférable d’ajouter le sucre avant la
pasteurisation du lait, car le traitement thermique du lait sucré détruit les levures et les
moisissures osmophiles présentes dans le sucre par ailleurs la consistance du yaourt
s’en trouve améliorée (Lamontagne, 2002).
3.4. Arôme
L’arôme désigne tout produit ou substance, destiné à être ajouté dans les denrées
alimentaire pour leur donner une odeur, un gout ou les deux en même temps (Djouani
et Mehennaoui, 2005). Il existe des arômes différentes tels que : fraise, vanille, pèche,
banane, citron, framboise (Das et al., 2019).
4. Différents types de yaourt
La technologie du yaourt est essentiellement basée sur la fermentation lactique.

Cependant, en fonction des caractéristiques liées à la texture du yaourt (ferme, semi-
liquide ou liquide), le procédé de fermentation se déroule en pot ou en cuve sous
agitation). Il en résulté les trois types de yaourt qui se retrouvent sur le marché.
8
4.1. Yaourt ferme ou étuvé
La fermentation se déroule dans les pots après conditionnement pour permettre

l’obtention d’un caillé responsable de la texture ferme du produit fini. La température
d’incubation de ce type de yaourt est entre 42 et 44°C. Il est refroidi dans l’emballage
final (en pot) et se caractérise par une texture ferme rassemblant à de la gelée, ce sont
généralement des yaourts nature ou aromatisés (Aswal et al., 2012).
4.2. Yaourt brassé
Le processus de formation de ce yaourt implique une incubation dans une cuve à

une température comprise entre 42 et 45°C. Une fois terminée, le coagulum final est
brisé par agitation avant d'être refroidi et conditionné. Le résultat obtenu est un yaourt
brassé qui présente initialement une texture presque fluide, mais qui devient crémeux
après la coagulation. Ces yaourts sont généralement aromatisés aux fruits ou
naturellement veloutés (Aswal et al., 2012).
4.3. Yaourt liquide
Ce type de yaourts est similaire au type brassé mais le coagulum est réduit à l’état
liquide avant conditionnement donc leur texture est liquide. Il est plutôt consommé
comme une boisson rafraîchissante que comme un aliment (Aswal et al., 2012).
5. Procédé de fabrication du yaourt
Le procédé de fabrication du yaourt comprend plusieurs étapes qui sont résumées

dans la figure (Figure 3). Toute défaillance pouvant être enregistrée dans cette chaîne
de fabrication contribue à l’altération de la qualité du produit fini, et doit être
diagnostiquée systématiquement afin d’apporter les actions correctives adéquates.
9
Figure 3: Processus de la fabrication du yaourt (yaourt ferme et yaourt brassé)
(Weerathilake et al, 2014).
5.1. Réception du lait
Le lait destiné à la production de yaourt doit être de haute qualité bactériologique,

le contenu doit être faible en bactéries et autres substances qui peuvent réduire l'effet
du levain du yaourt. Le lait ne doit pas contenir des bactériophages et des
antibiotiques (Sodini et Béal, 2012).
10
Le lait est contrôlé dès sa réception, des méthodes et procédures rapides et simples
permettant de détecter les anomalies et les pertes possibles. (Amellal-Chibane, 2008).
5.2. Standardisation
Cette phase à pour bût d’ajuster la quantité de matière grasse et de lait en poudre
afin de respecter les normes standards recommandées pour un yaourt. Selon ces
normes, un yaourt doit contenir au minimum 2.7% de protéines et au maximum 15%
de matière grasse. La teneur en matière grasse est souvent ajustée en ajoutant de la
crème ou du beurre ou la poudre de lait entier. De plus, l’acidité titrable exprimée en
pourcentage d’acide lactique, ne doit pas être inférieure à 0,3% (Weerathilake et al.,
2014).
5.3. Homogénéisation
Une étape cruciale de ce processus consiste à utiliser un homogénéisateur pour

traiter le lait. Dans cet appareil, le lait est poussé à travers de petites ouvertures à
haute pression, ce qui permet de rompre les globules gras et de réduire leur diamètre.
Cette action garantit une répartition uniforme de la matière grasse, empêche la
formation d'une couche crémeuse distincte à la surface du yaourt et améliore ainsi sa
consistance (Kaur et al, 2017).
5.4. Traitement thermique
Après la préparation du lait, qui comprend la standardisation et l'homogénéisation,

une étape suivante consiste à traiter le lait destiné à la fabrication du yaourt. Ce
traitement thermique ou pasteurisation peut être effectué de manière continue ou
discontinue, pendant une durée prédéterminée. Son objectif est de détruire les micro-
organismes pathogènes et résistants présents dans le lait (Weerathilake et al, 2014).
Le traitement thermique a un impact considérable sur les caractéristiques physiques

du yaourt. Il provoque la dénaturation des protéines de lactosérum, ce qui améliore la
11
texture du produit final. De plus, il joue un rôle significatif en favorisant le processus

de fermentation. En effet, il libère les composés essentiels à la croissance des
bactéries du ferment et élimine l'oxygène dissous auquel elles sont sensibles (Das et
al., 2019).
5.5. Fermentation lactique
Après avoir été soumis à un traitement thermique, le yaourt doit être refroidi à une
température comprise entre 43 et 46°C. Cette plage de température est optimale pour
favoriser l'activité des souches thermophiles utilisées lors de la fermentation. Ensuite,
un ferment contenant S.thermophilus et L.delbruckii subsp.bulgaricus est ajouté au
yaourt à une concentration d'environ 2 à 3%. Le mélange est ensuite dirigé vers une
chambre d'incubation ou de maturation où il est maintenu pendant plusieurs heures à
une température contrôlée (Ayar et Gurlin, 2014).
L'inoculation est généralement réalisée dans des cuves hygiéniques en acier

inoxydable ou dans des récipients individuels, en fonction du type de yaourt, qu'il soit
ferme ou brassé (Weerathilake et al., 2014).
5.6. Conditionnement et stockage
Lorsque le yaourt a atteint le niveau d’acidité souhaité (pH 4,5 -4,6), le processus
de fermentation est stoppé en refroidissant rapidement le produit. Cela permet
d’arrêter le développement des bactéries lactiques et la production d’acide lactique.
Le refroidissement se déroule en deux phases : d’abord, la température est rapidement
réduite à moins de 10°C puis à moins de 20°C, avant d’être finalement abaissé à 5°C,
la température de stockage. Dans le cas du yaourt brassé, le refroidissement est
effectué après l’agitation de coagulum dans la cuve (Weerathilake et al., 2014 ;
Kaur et al., 2017).
12
Une fois la production terminée, toutes les machines utilisées sont automatiquement
nettoyées grâce à une méthode appelée « cleaning in place CIP » (Tsarouhaba et
Arvanitoyannis , 2014).
13
Chapitre 2 : Qualité microbiologique de
yaourt
Synthèse bibliographique Chapitre 2 : Qualité microbiologique de yaourt
1. Définition de la qualité microbiologique
Selon l'Organisation internationale de normalisation ISO 8402, la qualité est

"l'ensemble des caractéristiques d'un produit ou d'un service qui lui confère la capacité
de satisfaire des besoins explicites ou implicites". D'un point de vue microbiologique,
ce critère comprend la réponse à un besoin exprimé par le marché et le besoin
implicite qui est la non-toxicité du produit sur la santé des consommateurs. La qualité
est décrite dans la règle des 4S (Satisfaction, Sécurité, Service, Santé) pour un produit
alimentaire (Lannabi et Sal, 2015).
La qualité du yaourt est une combinaison souhaitable physico-chimique, textural,

microbiologique, nutritionnel, des propriétés fonctionnelles et sensorielles (Dias et
Rathnayaka, 2019). La qualité microbiologique des aliments comme le yaourt est
souvent évaluée à l’aide d’organismes indicateurs dont la charge est habituellement
associée à des risques pour la santé.
2. Défauts et altérations microbiologiques du yaourt
La détérioration des aliments est le processus par lequel les aliments deviennent
impropres à la consommation. La raison de ce processus est due à de nombreux
facteurs externes tels que les effets secondaires du type de produit et la manière dont
le produit est emballé et stocké. Différentes bactéries et champignons peuvent
provoquer une détérioration avec de graves conséquences pour les consommateurs
(Garcha, 2018).
Étant donné que la production de yaourt implique plusieurs étapes critiques, les
variations de goût, d'apparence et de texture sont courantes et certaines même
préjudiciable à la qualité finale du produit (Benmammar et al ., 2016)
Le tableau (Tableau 1) résume certains défauts susceptibles de survenir lors de la

production du yaourt et d’avoir un impact direct sur sa qualité microbiologique et
organoleptique.
15
Tableau 1:Défauts et altérations microbiologiques et organoleptiques du yaourt (Lannabi et

Sal, 2015)
Défauts Causes
Production de gaz Contamination par des levures et des

coliformes.
Colonies en surface Contamination par des levures et

moisissures.
Rancidité Contamination par les germes lipolytiques.
Amertume Contamination par des germes

protéolytiques.
Goût levuré Contamination par des moisissures.
Goût aigre Contamination par une flore lactique

sauvage-coliformes.
Absence d’arôme Déséquilibre de la flore (trop de

streptocoques)
3. Normes microbiologiques du yaourt
Selon les normes internationales sur le yaourt, ce produit devrait contenir au

moins 107 ufc de ferment lactique par gramme (Saviano et Hotkins, 2021) fournies
principalement par L.bulgaricus et S. thermophilus. Le yaourt peut également contenir
d’autres micro-organismes indésirables, parfois pathogènes, provenant de
l’environnement, des pots, des additifs et des emballages...etc. Cela nécessite un
contrôle microbiologique pour confirmer sa qualité microbiologique (Pal et al., 2015).
D’après la norme nationale de 2017, n°39 parue dans le journal officiel (J.O.R.A,
2017) (Tableau 2), le yaourt ne doit pas contenir un germe pathogène tel que
16
salmonella. Les autres critères microbiologiques prés en considération sont les

entérobactériaceaes, les staphylocoques à couagulase + et lesteria monocytogenes. Le
traitement thermique appliqué sur le lait avant la fabrication du yaourt est suffisant
pour détruire les micro-organismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence
dans le yaourt ne peut être que de manière accidentelle, le pH acide du yaourt le rend
hostile aux germes indésirables. Par conséquent, les principaux contaminants et agents
de détérioration du lait fermenté tels que le yaourt sont les champignons (Pei et al.,
2021).
Tableau 2 : Normes microbiologiques du yaourt (J.O.R.A, 2017).
Plan Limites microbiologiques
Micro-organismes d'échantillonnage (ufc/g ou ufc/ml)
n c M M
Enterobacteriaceae
5 2 10 102
Staphylocoques à
coagulase + 5 2 10 102
Salmonella Absence dans 25 g

5 0
Listeria monocytogenes
5 0 100
17
 n : Nombre d’unités constituant l’échantillon.
 m : Nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé, qui

correspond à la valeur en dessous de laquelle la qualité du produit est considérée comme
satisfaisante.
 M : Nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé, qui

correspond à la valeur au dessus de laquelle la qualité du produit est considérée comme
inacceptable.
 c : Nombre maximal d’unités d’échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser «m» tout en
étant inférieur à «M» sans que le lot ne soit rejeté.
4. Contrôle microbiologique du yaourt
Le contrôle de la qualité du yaourt est important. Il a pour but de prévenir les

risques chimiques et biologiques dus aux différents contaminations possibles. Parmi
les divers paramètres qui indiquent la qualité et l’innocuité du yaourt, les plus
importants sont ceux qui limitent les propriétés chimiques et microbiologiques
(Gahruie et al,. 2015). Ces contrôles sont effectués sur les matières premières et les
produits finis, ainsi que pendant la fabrication et sur les équipements. Ils visent à
assurer la commercialisation de produits sûrs (sans risques microbiologiques,
chimiques ou physiques). De plus, les contrôles garantissent que le yaourt a les
qualités requises et attendues par le consommateur (saveur, odeur, texture et couleur)
et que ses propriétés sont stables tout au long de la période de commercialisation
( Béal et Helinck, 2019) .
5. La flore de contamination du yaourt
5.1. Sources de contamination
5.1.1. Le Lait et les autres ingrédients
Les micro-organismes présents dans le lait et les produits laitiers ont des origines
différentes, notamment l’environnement, les matières premières, le personnel, les
additifs et les matériaux d'emballage. Ainsi, la contamination du lait et des produits
18
laitiers est un défi pour les producteurs en raison de facteurs humains et de conditions
malsaines (Singh et al., 2011).
Le yaourt est un excellent milieu de croissance pour de nombreux types de micro-

organismes, car il fournit une riche source de nutriments pour les micro-organismes.
L’exposition du yaourt à la contamination microbienne pendant le traitement,
l’entreposage et le transport sans pratiques d’hygiène de base et de gestion de la
température peut rapidement détériorer le produit et le rendre impropre à la
consommation humaine (Mohammed et Abdullah, 2015).
5.1.2. Les biofilms des équipements laitiers
Les équipements laitiers sont la deuxième source de contamination du lait et

produits laitiers par les micro-organismes. La flore résiduelle qui reste sur les
équipements et les installations suite a une mauvaise hygiène, est responsable des
altérations du lait et des produits laitiers et de la réduction de leur durée de
conservation. Cette flore résiduelle peut s’organiser en biofilm et être à l’origine de la
persistante de contaminations, de la diminution de l’efficacité des procédures de
nettoyage/désinfection et de la dégradation du statut hygiénique des entreprise (Malek,
2019). La figure 4 illustre un exemple de surfaces mal nettoyées en industrie laitière.
En effet, la contamination des produits finis, après pasteurisation ou contamination

croisée qui désigne le transfert des bactéries détachées du biofilm à l’aliment
transformé est principalement attribuable aux biofilms (Malek, 2019). Ainsi les
surfaces de l'équipement peuvent agir comme des réservoirs pour la recontamination
du lait, réduisant ainsi l'efficacité des traitements de pasteurisation et d'assainissement
(Malek et al., 2012 ; Pal et al., 2013).
En raison de leur résistance aux traitements thermiques et aux agents antimicrobiens,

les biofilms laitiers sont difficiles à éliminer, même avec des procédures de nettoyage
et de désinfection acceptables. Leur élimination exige un traitement sévère avec des
19
oxydants puissants et le développement de nouvelles stratégies d'assainissement

(Malek, 2019).
Figure 4: Exemples de surfaces mal nettoyées en industrie laitière : biofilms matures formés
in-situ sur des lames en inox placées à l’intérieur de conduites de lait pendant 7 jours et
observées au microscope électronique à balayage environnemental (ESEM), après application
du système de nettoyage (CIP). A gauche : segment de pré-pasteurisation, à droite : segment
de post-pasteurisation (adapté de Malek 2016 in Malek, 2019).
5.1.3. Le personnel
Une mauvaise hygiène des employés est souvent une source de contamination
dans la transformation des produits laitiers, et les critiques affirment que la plupart des
épidémies de maladies d'origine alimentaire, y compris les épidémies de produits
laitiers, sont probablement causées par le contact des travailleurs du secteur
alimentaire avec les aliments, en particulier ceux qui sont malades. En tant que
porteurs d'agents pathogènes d'origine alimentaire, les travailleurs infectés peuvent
être à la fois des hôtes et des vecteurs de contamination du lait et des produits laitiers
(Ntuli et al,.2022) .
Les micro-organismes peuvent habiter les surfaces externes du corps, telles que la
peau et les cheveux, et les surfaces des muqueuses, telles que le nez et la bouche, ou
être excrétés du tube digestif dans les matières fécales. Les micro-organismes les plus
associés à l'augmentation du risque de contamination entre les humains et les
20
environnements de transformation des aliments ou de l'industrie alimentaire sont ceux

qui se trouvent sur la peau. Les personnes travaillant à proximité d'aliments ouverts
peuvent continuer à contaminer les aliments ou les surfaces avec lesquelles les
aliments peuvent entrer en contact. Habituellement, les personnes qui démontent et
remontent fréquemment les machines pour les procédures de nettoyage et celles qui
maintiennent les machines en marche pendant la production sont souvent des sources
de contamination (Ntuli et al,.2022) .
5.1.4. L’air ambiant
La qualité de l'air dans les zones de transformation laitière peut affecter la qualité
microbiologique du lait et des produits laitiers. Les produits laitiers sont très sensibles
à la contamination par des micro-organismes en suspension dans l'air. La qualité
microbiologique de l'air dans les zones de transformation et d'emballage est un point
de contrôle critique dans la transformation des produits laitiers, car les contaminants
en suspension dans l'air peuvent réduire la durée de conservation et agir comme
vecteurs de transmission d'agents pathogènes et de maladies. Par conséquent, toutes
les précautions doivent être prises pour éviter la contamination aérienne du produit
pendant et après le traitement. Les micro-organismes aéroportés dans les usines
laitières comprennent les bactéries, les moisissures, les levures, les virus et même les
bactéries et les champignons sporulés qui peuvent survivre dans les bioaérosols et
résister plus longtemps dans l'air (Radha et Nath , 2014).
Les principales sources d’organismes en suspension dans l’air dans la zone de

transformation laitière comprennent le personnel, les équipements laitiers, les
matériaux d’emballage et l’eau lorsqu’ils sont appliqués sous pression dans les
procédures de nettoyage et de désinfection, ainsi qu’un système de ventilation
inadéquat, lorsque les filtres installés dans ces conduits ne sont pas efficaces. La
principale cause qui entraîne la croissance de champignons filamenteux est l’humidité
élevée (Konieczny et al ., 2016 ; Radha et Nath , 2014).
21
Les micro-organismes conservent leur virulence dans l’air, il est donc nécessaire de
contrôler la contamination de l’air dans les zones de production alimentaire afin de
faciliter la détection et l’élimination des dangers potentiels pour la santé résultant de
leur présence (Vinayananda et al., 2018).
5.1.5. Le matériel d’emballage
Les matériaux d'emballage pour l'industrie laitière sont essentiels car ils affectent la
qualité, la sécurité, le coût et la qualité marchande des produits pour les
consommateurs. Ils peuvent affecter la qualité des aliments en raison d'interactions
possibles entre eux, notamment la perméabilité des gaz et de la vapeur d'eau à
l'intérieur ou à l'extérieur de l'emballage, et la migration des composants de
l'emballage dans les aliments. Cette interaction affecte directement la qualité et la
durée de conservation du produit. Les matériaux d'emballage jouent un rôle essentiel
dans la qualité microbiologique du lait et des produits laitiers. Cela peut se produire
en influençant directement la charge microbienne en raison de la présence de
microbes sur leurs surfaces ou indirectement en raison du caractère perméable du
matériau d’emballage, permettant ainsi la croissance de microbes qui peuvent être
présents (Ntuli et al,.2022).
Par conséquent, le choix approprié des matériaux d’emballage dans l’industrie laitière
est nécessaire pour créer un obstacle qui maintient la qualité du produit et permet
également une durée de conservation raisonnable, entre autres facteurs.
5.2. Flore de contamination
De par leur richesse en nutriments, le lait et les produits laitiers sont favorables au
développement des micro-organismes. De ce fait, la flore de contamination peut être
très diversifiée mais aussi influencée par les conditions d’hygiène dans les entreprises
de production laitière. Bien que les critères microbiologiques officiels soient limités à
quelques groupes bactériens (JORA, 2017), il est possible de rencontrer dans les
produits laitiers de nombreux contaminants bactériens et fongiques.
22
5.2.1. La flore totale aérobie mésophile
Le nombre total de bactéries aérobie mésophile ou germes totaux est l’indicateur le

plus utile de l’état microbiologique des produits laitiers. Les concentrations élevées
font référence à la contamination des matières premières, à un mauvais assainissement
ou à des facteurs de temps et de température inappropriés pendant l’entreposage et la
production (Roberts et Skinner, 1983).
Les germes totaux ce sont des micro-organismes capables de se multiplier en

aérobiose à une température de 30°C sur un milieu ordinaire. Le dénombrement de la
flore totale aérobie mésophile reste le meilleur moyen d’estimer l’indice de sécurité
alimentaire dans le contrôle industriel (Verne-bourdais et al., 2002).
5.2.2. Les coliformes et autres Entérobactéries
Les coliformes sont des contaminants courants dans le lait et autres produits
laitiers comme le yaourt (Wolfe et al., 2014). Ils appartiennent à la famille des
entérobactéries . Les coliformes sont des bacilles à Gram- , non sporulés, oxydase - et
aérobies ou anaérobies facultatifs , capables de fermenter le lactose avec la production
d’acide et de gaz à 32-35°C ( Billon et Sauve , 2009 ; Wehr et Frank , 2004) . Le
groupe des coliformes comprend de nombreuses espèces des genres tels que
Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter ainsi qu’Escherichia. coli. La présence de E.
coli considérée comme un signe de contamination fécale, qui peut représenter un
risque de toxi-infection alimentaires.
La famille des entérobactéries comprend également plusieurs genres et espèces de

bactéries pathogènes intestinales comme Salmonella et Shigella (Ghafir et Daube,
2007). Dans les denrées alimentaires d’origine animale, les entérobactéries sont
d’origine intestinale ou environnementale et indiquent un manque d’hygiène lors des
processus de fabrication (Salifou et al.,2013).
23
5.2.3. Salmonella
Les Salmonelles appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae et leur

transmission asymptomatique est fréquente et constitue la principale voie de
transmission de ces bactéries dans l'environnement et dans les aliments. Elles
poussent dans une plage de température de 4°C à 47°C et survivent à des températures
froides, résistant ainsi au refroidissement. Cependant, elles sont détruites par la
pasteurisation (72°C, 15 secondes). Ils sont également capables de se reproduire à des
valeurs de pH comprises entre 5 et 9, mais sont sensibles à la fermentation lactique
lorsque les concentrations en acide lactique sont supérieures à 1 %. (Jay, 2000 ; Guy,
2006).
5.2.4. Staphylococcus aureus
Le staphylocoque doré ou staphylocoque aureus dans les aliments est un indicateur

de contamination par le personnel qui participant à la production et à la manipulation
(Abdel hameed et Elmalt , 2009).
Le lait et les produits laitiers peuvent aussi être contaminés par ces bactéries. Le lait
devrait donc être suffisamment pasteurisé et prendre des précautions pour prévenir la
contamination et la croissance subséquente du staphylocoque pendant le processus de
fabrication et dans le produit final. Le staphylocoque doré peut causer une
intoxication alimentaire dans le lait et les produits laitiers ( Asperger , 1994).
5.2.5. Les bactéries sporulées aérobies
Les bactéries sporulées aérobies mésophiles et thermophiles appartenant à

Bacillus et aux genres proches, sont également présentes dans le lait. Ces organismes
sont généralement associés avec le sol et le compost et sont soupçonnés d'être
introduits dans le lait cru pendant la traite en faible nombre (<10 ufc / ml). Toute fois
leur nombre peut être relativement important dans le lait en poudre (Malek, 2019).
24
Ces bacilles sont responsables de l’altération des produits laitiers, qui est due
principalement aux activités enzymatiques des souches contaminants ces produit. Ces
bactéries sporulées présentent une très forte résistance aux traitements thermiques,
comme la pasteurisation, qui permet de les sélectionner. Les spores thermorésistantes
sont également caractérisées par un fort pouvoir d’adhésion et de formation de biofilm.
Elles peuvent être extrêmement difficiles à éliminer d’une usine de fabrication de
produits laitiers (Flint et al., 1997 ; Christieans et Zagorec., 2013).
5.2.6. Les levures et moisissures
Les principaux contaminants et agents de détérioration du lait fermenté sont les

levures et les moisissures. En plus d'être un risque important pour la santé, la
contamination du lait fermenté par des champignons tel que Aspergillus (Figure 5 ) et
des levures tels que candida et Geotrichum candidum (Figure 5) réduit ses
caractéristiques chimiques et organoleptiques (Odeyemi et al., 2020; Pei et al., 2021 ;
Shi et Maktabdar , 2022). Les mycètes sont responsables de perte de qualité de la
texture et de goût due à la production de gaz, et gonflement et rétrécissement de
l'emballage (Moureira et al ., 2001).
Un nombre élevé de moisissures toxigènes indique souvent la présence de

mycotoxines, dont la présence potentielle dans les produits laitiers les rend
particulièrement dangereux pour l'homme en raison de leurs effets négatifs pour les
adultes et surtout les enfants (Moubasher et al., 2018).
Les sources de contamination des produits laitiers par les levures et les moisissures
semblent généralement être l'air et d'autres sources environnementales, ce qui fait de
l’étape de conditionnement un point critique où de mauvaises pratiques d’hygiène
existent (Pei et al., 2021).
Les principaux des levures et des moisissures fréquentes isolées du lait et produits
laitiers figurent dans le tableau 3.
25
Figure 5: Observation macroscopique (à gauche) et microscopique (à droite) des genres
Aspergillus, candida et Geotrichum candidum (de haut en bas) (Meghazi ,2011 ; Bouchara
et al. 2010).
Tableau 3: Diversité des levures et moisissures isolées à partir de lait et produits laitiers
contaminés (Lavoie et al., 2012; Shi et Maktabdar , 2022 ).
Les levures Les moisissures
Candida Penicillium commune
Cryptococcus Penicillium crustosum
Rhodotorula Mucor racemosus
Trichosporon Mucor genevensis
Yarrowia Aspergillus
26
5.3. Stratégies de lutte contre les contaminations microbiennes dans
l’environnement laitier
Afin d’éviter ou de retarder la dégradation microbienne et fongique et de prolonger

ainsi la durée de conservation et la sécurité des produits, les fabricants laitiers
appliquent des méthodes de prévention. Celle-ci comprennent l’application de bonnes
pratiques de fabrication et d’hygiène et la mise en œuvre du système d’analyse des
risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) (Garnie et al., 2017).
En outre, plusieurs nouvelles façons d’éliminer la contamination dans le secteur laitier

ont été élaborées, notamment :
5.3.1. Conservateurs chimiques
Les agents de conservation chimiques peuvent être décrits comme les additifs
chimiques qui sont ajoutés aux aliments spécifiquement pour prévenir la détérioration
ou la décomposition d’un aliment et qui sont sans danger pour l’homme (Jayanthi et
chatterjee , 2017).
Cependant les agents de conservation du sorbate sont des inhibiteurs très efficaces de
la plupart des micro-organismes courants qui peuvent attaquer les aliments,et ils n’ont
aucune incidence sur le goût, la couleur ou la saveur des aliments (Ashmawy et
Ibrahim, 2009). En effet l’ajout de sorbate de potassium a toutefois inhibé les
niveaux de levure et de moisissure. Il est l’un des conservateurs alimentaires les plus
sûrs, les plus efficaces et les plus polyvalents utilisés aujourd’hui et a été autorisé à
être utilisé et approuvé comme conservateur alimentaire.
5.3.2. Bioprotecteurs
Au cours des dernières années, les consommateurs se sont montrés de plus en plus
intéressés par les produits alimentaires propres, qui sont naturels, moins transformés
et exempts d’agents de conservation chimiques ajoutés. Cela a suscité un intérêt pour
27
l’utilisation des bactéries lactiques (LAB: lactic acid bactéria) ou de leurs métabolites
comme biopreservatifs afin de limiter la croissance des organismes de détérioration
dans les produits laitiers (Shi et Maktabdar , 2022). Les bactéries lactiques ainsi que
leurs métabolites sont traditionnellement utilisées comme agents de conservation
naturels dans les aliments. Elles produisent divers composés antimicrobiens, comme
les acides lactiques et acétiques (Afzali et al., 2022).
L’effet néfaste de ces acides sur les microbes les rend appropriés pour l’utilisation en
conservation. Les pathogènes responsables de maladies d’origine alimentaire sont tués
par un choc acide pendant la transformation des aliments (Jayanthi et chatterjee ,
2017). Une gamme de composés produits par LAB a une activité antifongique
potentielle (Shi et Maktabdar ,2022), ainsi que ces cultures alimentaires aux effets
bioprotecteurs sont de plus en plus utilisées même contre les levures (Nielsen et
al ,2021).
Les bactéries d’acide lactique peuvent également synthétisent les bactériocines qui
sont des antimicrobiens dans la nature, une propriété qui peut être exploitée dans la
biopréservation alimentaire. Ils sont efficaces contre les pathogènes d’origine
alimentaire ainsi que les organismes de détérioration des alimentaires et sourtout sur
la viabilité des spores, la germination des spores et la croissance mycélienne des
contaminants fongiques. Le producteur de bactériocine peut être inoculé dans
l’aliment ou la molécule antimicrobienne peut être purifiée et utilisée comme additif
alimentaire (Garcha, 2018).
5.3.3. Décontamination de l'air
 Systèmes de filtration
Spécifique au risque de contamination fongique, les sources potentielles de

contamination comprennent l'air ambiant. Par conséquent, un système de filtration de
l'air efficace doit être utilisé pour réduire le nombre de spores dans l'air où le produit
est vulnérable. Une attention particulière doit également être accordée à la direction
28
du flux d'air et à l'emplacement des sorties dans les zones sensibles. De plus, un
contrôle de suralimentation d'air peut être appliqué pour empêcher le flux d'air des
zones les plus sales vers les zones les plus propres (Garnir et al., 2017).
 Désinfectants
Divers désinfectants tels que l'alcool, l'acide peracétique, les iodophores, les
aldéhydes, les composés d'ammonium quaternaire, les agents à base de chlore ou le
peroxyde d'hydrogène ont été utilisés dans l'industrie laitière pour lutter contre la
contamination fongique (Garnir et al., 2017).
5.3.4. Matériaux nanostructurés
Les stratégies de lutte contre les biofilms sont essentiellement basées sur l’action
des agents antimicrobiens, antibiotiques ou biocides, et se heurtent toujours au
problème crucial de la résistance sessile (Malek, 2019), ainsi que l’utilisation des
détergents et des désinfectants qui ne sont pas très acceptables en raison de leur
toxicité et cancérogène (Vishwakarma, 2019).
Pour réduire l’attachement microbien dans l’équipement industriel, l’utilisation de

matériaux nanostructurés est la meilleure alternative. Les nanomatériaux permettent
de détecter la présence de bactéries et d’agents pathogènes dans les échantillons par
des nanocapteurs. Les nanoparticules métalliques comme le titane ont des propriétés
physiques et chimiques uniques et sont toxiques pour le micro-organisme
(Vishwakarma, 2019).
29
Matériel et méthodes
La recherche a été menée dans les laboratoires de pédagogie du département de

Biologie, Faculté SNV-STU de l’Université de Tlemcen, Algérie. Ce travail porte
l’évaluation de la qualité microbiologique d’un yaourt produit dans une laiterie de la
région de Tlemcen d’une part, à la production et dans les conditions d’un stockage
simulé, d’autre part. Le plan expérimental de ce travail est le suivant :
 Analyse de quelques paramètres physico-chimiques : le pH et l’acidité titrable.
 Dénombrement et isolement de la flore bactérienne et fongique de contamination

du yaourt.
 Identification phénotypique des souches isolées par l’étude des caractères

culturaux, morphologiques et biochimiques.
 Caractérisation du potentiel de formation de biofilm par les isolats bactériens.
1. Échantillonnage
Les 8 échantillons, soumis à notre étude ont été prélevés durant le mois de
Février et le mois de Mars 2023 dans une laiterie de la région de Tlemcen,
comprennent :
 Prélèvement du produit fini : représenté par 5 pots de yaourt prêts pour la

commercialisation, prélevés le même jour et analysés après stockage à différentes
températures et temps (Tableau 3).
 Prélèvement au niveau des conditionneuses E6 : représenté par 1 pot de yaourt

après conditionnement (avant incubation dans la chambre chaude).
 Prélèvement au niveau du process (tank de stockage) E7 : représenté par le

lait utilisé dans la fabrication du yaourt après sa pasteurisation.
 Prélèvement pour le contrôle de l’environnement E8 : représenté par l’air

ambiant de l’atelier de fabrication de yaourt dans des endroits différentes (sous la
cuve de fermentation du yaourt, centre d’atelier à l’air libre, atelier de préparation
de mélange initial « lait + poudre de lait + sucre », conditionneuse du yaourt).
31
Les échantillons ont été immédiatement amenés au laboratoire et conservés dans des
différentes conditions, à différentes températures selon les délais mentionnés dans le
tableau 4.
Tableau 4: Description des échantillons de yaourt analysés .
Durée de
Echantillon Température de Code
stockage
stockage
1 ére pot Température ambiante 48 h E1
2 éme pot 25°C 6 jours E2
3 éme pot 4°C 48 h E3
2. Analyses physico-chimiques
2.1. Mesure de pH
Après étalonnage dans des solutions tampons (pH 10 et pH 4), la détermination du

pH se fait directement en plongeant l’électrode dans le yaourt contenu dans un bécher.
La valeur du pH est obtenue par simple lecture sur l’écran du pH mètre.
2.2. Détermination de l'acidité titrable (dornic)
 Principe
Le principe est basé sur l’étalonnage de l’acidité par l’hydroxyde de sodium (NaOH
0.9N) avec la présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré. Le but de cette
analyse est de mesurer la quantité de l'acide lactique présente dans ce produit laitier.
 Mode opératoire
A l’aide d’une seringue stérile, on a prélevé 10 ml du yaourt et dilué au ½ dans l’eau

distillée, sont ajoutées quelques gouttes de phénolphtaléine est dosé le yaourt par la
32
soude NaOH 0.9N avec agitation de la solution jusqu’à l’obtention d’une couleur rose
pâle persistant le volume de NaOH est notée. L’acidité a été exprimée en degré
Dornic (1°Dornic correspond à 0,1 g d’acide lactique).
3. Analyses microbiologiques
Les analyses microbiologiques sont réalisées selon le protocole suivant :
3.1. Préparation de dilutions
A l’aide d’un outil de prélèvement stérile on prend 10 ml d’échantillon dans un

bécher contenant 10 ml de TSE (tryptone-sel-eau) puis transféré à un tube à essai.
Cette suspension constitue alors la suspension mère (SM) de titre 1/2. Le tube de cette
dernière a été agité par un Vortex, et avec un embout stérile de la micropipette on a
prélevé 1ml de cette solution et on l’introduit dans un nouveau tube de diluant de 9ml
de TSE, on obtient une dilution 10-1 et ainsi de suite jusqu’au niveau de dilution 10-5
3.2. Ensemencement
L’ensemencement s’effectue en surface sur les milieux coulés dans les boites de
Pétri. A l’aide de micropipette de 100 µl on dépose 0.1 ml de la solution dans les
boites de pétri préparées qui contiennent le milieu gélosé. On étale uniformément cet
inoculum sur la gélose par des pipettes pasteur en forme d’un râteau.
3.3. Recherche des germes de contamination
Les analyses effectuées dans cette étude ont portées sur les germes suivants :
3.3.1. Recherche et dénombrement de la Flore Mésophile Totale ou germes
totaux
Le milieu TSA (Trypticase soja agar) préalablement fondue et refroidie à 45°C a été
coulée dans les boites de pétri. Après homogénéisation et solidification de la gélose,
les boites sont ensemencées et incubées à 30°C pendant 48h à 72h.
33
3.3.2. Recherche et dénombrement des entérobactéries
Le dénombrement des entérobactéries a été fait sur le milieu Mac Conkey . Après
l’ensemencement dans les mêmes conditions citées précédemment, les boites sont
incubées à 37°C pendant 24h à 48h.
3.3.3. Recherche et dénombrement des staphylocoques
La gélose de Chapman ou gélose de MSA (Mannitol salt agar) est ensemencée

comme citée précédemment, les boites sont incubées à 37°C pendant 24h à 48h.
3.3.4. Recherche et dénombrement des levures et moisissures
La gélose PDA (Potato dextrose agar) est ensemencée dans les mêmes conditions
citées ci-dessus et incubée à 25°C pendant 5 jours.
3.4. Contrôle de l’air ambiant
Le contrôle microbiologique de l’air ambiant s’effectue par exposition de boites de

pétri coulées avec le milieu de culture. Les boites sont exposées à différents endroits
surtout ceux exposées aux courants d’air (Adjidé, 2014). Après exposition les boites
sont refermées et mises à incuber à la température optimale du germe.
Les milieux de cultures utilisées pour ce contrôle sont TSA pour la flore totale et
PDA pour les levures et moisissures.
34
4. Identification des bactéries isolées
4.1. Les bactéries
4.1.1. Identification morphologiques
4.1.1.1. Caractères culturaux
Cette étape de l’identification consiste en l’observation directe à l’œil nu, de

l’aspect morphologique des colonies obtenues sur milieux de cultures après
l’incubation. On peut ainsi déterminer l’aspect macroscopique des colonies (la forme,
la taille, la consistance, la couleur, la régularité des contours).
4.1.1.2. Morphologie cellulaire
La détermination de l’arrangement des cellules, la morphologie et le type pariétale

des isolats est réalisé par la technique de coloration de Gram sur des cultures jeunes à
l’aide d’un microscope optique.
 Coloration de Gram
Le frottis fixé à l’aide de la chaleur (pendant une minute) est coloré au violet de
Gentiane, laissé traiter une minute après lui recouvert par une solution de lugol et
rapidement rincé.
La lame du frottis est ensuite passe par une étape de décoloration par l'alcool, on
coule le solvant dessus pendant 30 secondes. La lame est inclinée jusqu’à ce que le
colorant arrête de s'échapper du frottis après un lavage à l’eau distillé.
À cette phase, les cellules Gram (+) sont violettes et les cellules Gram (-) seront
incolores.
On fait subir ensuite au frottis à une recoloration à la fushine pendant 1min afin
d’obtenir une couleur rose des cellules à Gram (-), puis lavé à l’eau, séché à l’air et on
35
l’examine à l'objectif (objectif x 100) avec l’ajout de quelques gouttes d’huile à

immersion (Singleton, 1999).
4.1.1.3. Conservation des souches
Les souches isolées ont été conservées à 4°C dans des tubes à essai contenant le
milieu TSA incliné et sont ensemencées sur la pente des tubes par des stries, puis
incubées à 37°C pendant 24 h.
4.1.2. Identification biochimiques
4.1.2.1. Test de catalase
Pour mettre en évidence la présence de la catalase une quantité appropriée de la

culture bactérienne est déposée sur une lame de verre contenant une goutte d’eau
oxygénée à 10 volumes. Après quelques secondes, le dégagement d’oxygène se
traduit par effervescence qui est un résultat positif visible a l’œil nu, l’absence
d’effervescence est un résultat négatif (Gerhardt٫1994).
4.1.2.2. Test d'oxydase
Le test d'oxydase repose sur la fabrication d’enzyme bleu d’indophénol par les
organismes contenant du cytochrome oxydase. Pour former un composé bleu violacé
cette enzyme oxyde un colorant redox (N.N-diméthyl-p-phénylènediamine) en
présence de l’oxygène atmosphérique (Kohler et al., 2009).
Une pipette Pasteur est utilisée pour prélever une colonie à partir d‘une culture jeune
ensemencée sur le milieu de culture (Aslanzadeh, 2006). La colonie a ensuite été
placée sur un disque d'oxydase, l’implication de l'enzyme oxydase chez la
bactérie est indiquée par un changement de couleur vers le bleu violet foncé.
36
4.1.2.3. Identification par galerie API 20 E
 Préparation de la galerie
 Réunir fond et couvercle d’une boîte d’incubation et répartir de l’eau dans les
alvéoles pour créer une atmosphère humide.
 Déposer stérilement la galerie dans la boîte d’incubation.
 Préparation de l’inoculum
Prélever une colonie d’une souche pure et l’introduire dans 5ml d’eau physiologique
stérile, en réalisant une suspension d’une D.O de 0,6 à 0,8 à 580 nm.
 Inoculation de la galerie
Avec la micro pipette introduire la suspension bactérienne dans les microtubes de la

galerie. Pour les tests CIT, VP et GEL, remplir tube et cupule, pour les tests ADH,
LDC, ODC, H2S, URE créer une anaérobiose, en remplissant leur cupule d’huile de
paraffine stérile et pour les autres tests remplir uniquement les tubes.
 Incubation
Incuber la boite 24 heures à 37°C.
4.1.2.4. Identification par galerie API Staph
La galerie API Staph est un système standardisé pour l’identification du genre

Staphylococcus. Elle comporte 20 microtubes contenant des substrats déshydratés.
Les microtubes sont inoculés avec une suspension bactérienne. Les réactions
produites pendant la période d'incubation se traduisent par des virages colorés
spontanés ou révélés par l'addition de réactifs.
 La préparation de la galerie et de l’inoculum est faite de la même manière que

mentionner précédemment.
37
 Inoculation de la galerie
À l'aide d'une micropipette, remplir les tubes de la galerie avec API Staph Medium
ensemencé, conformément aux instructions contenues dans le guide de la galerie.
 Incubation
Incuber à 37°C pendant 24 heures.
La lecture de ces réactions obtenues dans les plaques API se fait à l'aide du Catalogue
Analytique ou d'un logiciel d'identification.
4.2. Les levures et moisissures
4.2.1. Identification morphologique
L'identification des levures et moisissures est essentiellement basée sur des traits
culturaux (identification macroscopique) et morphologiques (identification
microscopique).
4.2.1.1. Caractères culturaux
Après l’ensemencement de la souche pure sur un milieu spécifique, sa morphologie

et ses caractéristiques de culture ont été déterminées. L'identification se fait à l'œil nu
et repose principalement sur les caractéristiques suivantes :
 La texture des colonies.
 La couleur de la colonie (Cahagnier et Richard-Molard, 1998).
4.2.1.2. Morphologie cellulaire
Cette étude est basée sur l’examen microscopique qui permet de définir la forme,
l’arrangement et le mode de reproduction végétative des cellules.
38
Afin de réaliser les observations microscopiques des levures et moisissures, il faut

tout d’abord réaliser un montage entre lame et lamelle, pour ce faire on a utilisés les
techniques de montage suivantes (Techniques de montages ,2019).
 1ére technique
 Déposer une goutte de liquide de montage : le bleu coton sur une lame propre.
 En travaillant près de bec bunsen pour éviter toute contamination, le matériel

fongique est prélevé à l’aide d’une pince stérile et déposé dans la goutte de bleu
de coton.
 Déposer la lamelle de verre au dessus du montage et appliquer une légère

pression sur elle, afin de finaliser le montage et passer à l’observation
microscopique.
 2éme technique
 Cette technique consiste à prélever dans les mêmes conditions que précédemment,
un petit carré de gélose à l’aide d’une pince et déposer dans la goutte de bleu
coton sur la lame.
 Une lamelle est disposée sur le matériel fongique, et au dessus de bec bunsen on
recuit la gélose eu la faisant chauffer.
 Une légère pression est appliquée sur la lamelle pour finir le montage.
 3 éme technique
 À l’aide d’un ruban adhésif transparent et dans les mêmes conditions précédentes,
un morceau de scotch est découpé et appliqué sur le matériel fongique avec une
faible pression afin de le prélever.
 Le scotch est déposé ensuite la face adhésive vers le bas dans la goutte de bleu
coton puis retourner.
39
 Une lamelle déposée au dessus du scotch avec une légère pression pour finaliser
le montage et passer à l’examen microscopique.
 Cette technique s’est avérée la plus pratique et efficace, les préparations sont
observées par un microscope optique à l’objectif (GX40).
5. Détermination du potential de formation du biofilm
Afin de déterminer le caractère persistant ou transitoire des contaminations

bactériennes, la capacité des bactéries isolées, à former le biofilm a été évaluée in-
vitro, sur des surfaces en verre et en polystyrène.
5.1. Formation de biofilm dans les microplaques de titration à 96 puits
La méthode au cristal violet décrit par O'Toole et al., (2000) permet une évaluation
quantitative de la formation du biofilm, elle est basée sur le principe que le cristal
violet se lie de manière proportionnelle à la biomasse du biofilm.
A partir d’une culture de 18 heures dans le milieu TSB a une densité optique (D.O)
comprise entre 0.6 -0.8, l’ensemencement à 1% se fait par l’ajout de 20μl dans 2ml le
même bouillon de culture. Après une agitation des tubes en vortex, les puits d’une
microplaque de 96 puits, en polystyrène sont inoculés avec 100 μl de suspension
bactérienne dans chaque puits.
Les microplaques sont incubées par la suite pendant 24 heures à 37°C. Après
incubation les puits sont lavés trois fois avec l’eau distillée. Les biofilms ainsi formés
par l’adhésion des bactéries sessiles sont colorés avec du cristal violet.
5.2. Formation de biofilm dans les tubes en verre
C’est une technique qui permet une évaluation qualitative de la formation du

biofilm décrite par Christensen et al (1982).
40
A partir d’une culture de 18-24 heures, une colonie est ensemencée dans de TSB puis
incubé à 37°C pendant 24h. Les tubes sont lavés avec l’eau distillée puis séchés,
chaque tube ensuite coloré par le cristal violet.
Lorsqu’un film visible recouvre la paroi et le fond du tube, la formation du biofilm est
considérée comme positive.
5.3. Caractérisation microscopique de la formation de biofilms
5.3.1. Adhésion et formation de biofilm sur des lames en verre
Des biofilms sont préparés selon la technique de Maris (1992) et colorés au cristal,
selon le protocole établi par Malek (2023).
Des lames de microscope en verre sont divisées en deux parties égales, chacune
marquées en son centre par un carré de 2 cm, puis stérilisées et placées dans des
boites de pétri stériles. Placer 100μl de l’inoculum préparé dans de l’eau
physiologique stérile (cellules végétatives obtenues par centrifugation à 2000 g
pendant 20 min) au centre d’un carré et 100μl de culture sur milieu TSB dans l’autre
carré tracé sur la lame (Figure 6), et incuber les lames dans une étuve humidifiée
pendant 2 h, pour laisser les cellules adhérer à la surface de la lame.
Après le temps d’incubation, les lames sont rincées 3 fois à l’eau distillée stérile pour
éliminer les cellules faiblement attachées, à l’aide de la micropipette, verser 100 µl du
bouillon TSB dans chaque carré, et incuber à nouveau les lames à 37°C pendant 24 h
en atmosphère saturée d’humidité.
5.3.2. Coloration des biofilms et observation au microscope optique
Après incubation, les lames sont lavées par l’EDS puis séchées et colorées par la
solution de cristal violet à 0,5% pendant 20 min, puis rincées et observées au
microscope après l’ajout d’une goutte d’huile à immersion.
41
Figure 6: Adhésion et formation de biofilm sur les lames en verre.
42
Résultats et discussion
Conclusion et perspectives
1. Résultats des analyses physico-chimiques
Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur les échantillons du

yaourt sont représentés dans le tableau 5.
Tableau 5: Mesure du pH et de l’acidité dornic des échantillons de yaourt.
E1 E2 E3 E4 E5 E6 E7
pH 4,24 4.16 4.45 4.5 4.52 5.95 6.92
Acidité 90°D 92°D 93°D 103°D 95°D 25°D 18.3°D

(D°)
D'après le tableau 5, les valeurs de pH du produit fini obtenues pour les échantillons
E1, E2, E3, E4 et E5 sont similaires, et il est à noter que ces valeurs sont proches des
normes (4.6 – 4.7) retenue par l'AFNOR (1986). Selon Luquet et Carrieu (2005), le
pH du yaourt doit être inférieur à 4,6 dans certains pays, ce qui est cohérent avec nos
résultats.
Pour l’échantillon E6 qui représente un produit semi fini (avant incubation), le pH de

5.95 est inférieur par rapport à celui du lait (E7). Cette diminution du pH est due à un
début de fermentation lactique par les ferments ajoutés.
Concernant le lait de yaourt représenté par échantillon E7, le pH du mélange du lait et

sucre est proche de la neutralité avec une valeur de 6.92.
A partir des résultats obtenus résumés dans le tableau 5 nous avons remarqué que
les acidités titrables des échantillons E1, E2, E3 et E5 ont pratiquement les mêmes
valeurs allant de 90°D jusqu’à 95°D, sauf E4 qui a une acidité un peut plus élevé
(103°D) par rapport aux autres échantillons. Ceci est du à leur incubation à 37°C
pendant 48h, avant l’analyse, et qui aurait permis une certaine activité des ferments
lactiques. Néanmoins, tous les échantillons sont conformes aux normes (75 -100)
(AFNOR ,1983).
44
Selon l'AFNOR (1983), l'échantillon E7, qui avait une acidité titrable de 18,3°D, est
conforme à la norme (16 – 18 °D).
Pour l’échantillon E6 l’acidité titrable (25°D) augmente par rapport à E7 après l’ajout
de ferments lactiques, cette augmentation est due à la production progressive d’acide
lactique par les bactéries fermentants (Luquet et corrieu, 2008).
2. Résultats des analyses microbiologiques
2.1. Résultats du dénombrement et isolement des souches
Les résultats des analyses microbiologiques des yaourts sont rapportés dans le
tableau 6.
Tableau 6: Dénombrement de la flore de contamination du yaourt.
FMAT Entérobactéries Staphylocoques Levures et
N (ufc/ ml) N (ufc/ ml) N (ufc/ ml) moisissures
N (ufc/ ml)
E1 1,08 .106 Abs Abs 8,2. 103
E2 6. 105 Abs Abs 4,2. 105
E3 3.4. 105 Très faible Très faible 2,06. 104
E4 1,42. 104 Abs 3,3. 104 1,32. 106
E5 4.7. 105 3.2. 105 8.7. 105 4.3. 105
E6 4,1. 105 8,2. 103 1,03. 104 4,5. 104
E7 7.7. 105 6. 103 6.7. 105 IND
E8 6.3. 105 / / 1.59. 106
*Abs : absence *E7 : Lait non ensemencé
*IND : indénombrable *E8 : air ambiant
45
Le dénombrement des germes a été effectué sur les différents milieux afin de
vérifier la charge microbienne des germes étudiés (FTAM, staphylocoques,
entérobactéries, levures et moisissures) dans les échantillons. Après incubation, les
boites contenant un nombre de colonies compris entre 15 et 300, sont dénombrées. Le
nombre de germes par ml est déterminé en calculant la moyenne arithmétique des
résultats obtenus et en tenant compte des facteurs de dilution.
Les résultats sont exprimés en ufc par (ml) de produit selon la formule suivante
N : nombre d’ufc/ml
N = n. 1 /D.V
n : nombre de colonies
V : volume de l’inoculum
D : facteur de dilution ou la dilution considérée
D’après le tableau 6, le nombre des germes totaux est important dans tous les
échantillons. Pour E1, E2, E3, E4, E5 et E6 cette charge microbienne élevée
notamment dans l’échantillon E1 (1,08 .106 ufc/ml) peut s’expliquer par l’ajout des
ferments qui sont des bactéries lactiques qui ont pu se développé sur le milieu TSA.
Selon le Ministère de l’économie et des Finances (2009), les bactéries lactiques
dans le produit fini doivent être vivantes et présentes en abondance, ce qui correspond
à nos résultats. Pour le lait non ensemence (E7), la flore totale est également très élevé
(7.7. 105 ufc/ml), cette concentration fait référence à la contamination et à un mauvais
assainissement ou à une pasteurisation inefficace (Roberts et Skinner, 1983). La
grande charge microbienne dans l’air ambiant : E8 (6.3. 105), peut s’expliquer, par
une contamination aérienne dans l’atelier de production, ce qui peut affecter la qualité
microbiologique du lait et des produits laitiers (Radha et Nath, 2014).
Les résultats obtenus pour les entérobactéries montrent l’absence totale de ces
germes dans les échantillons E1, E2, E4 avec une très faible présence dans E3, ce qui
est conforme à la norme recommandée par J.O.R.A (2017). Par contre, la forte
présence de ces bactéries dans E5, E6 et E7 indique un manque d’hygiène lors des
46
processus de fabrication (Salifou et al.,2013), ou le non-respect de la chaine de froid

durant le stockage et la distribution.
Concernant les staphylocoques, les résultas montrent une absence totale de ces
germes dans E1 et E2, et une très faible présence dans E3, ce qui est conforme à la
norme recommandée par J.O.R.A (2017). Alors que la présence de ces micro-
organismes, dans le reste des échantillons E4, E5, E6, E7 est un indicateur de
contamination par le personnel qui participant à la production et à la manipulation
(Abdel hameed et Elmalt, 2009).
Cependant, la recherche et le dénombrement des levures et moisissures, montrent

une très forte concentration dans tous les échantillons notamment dans l’air ambiant
qui est représenté par E8 (1.59. 106). Selon Moubasher et al (2018), l’air fait partie
des principales sources de contamination des produits laitiers par les levures et les
moisissures, ceci est cohérent avec nos résultats.
D’une manière générale, le stockage des échantillons du yaourts analysées aux

différentes températures (25°C, 30°C, 37°C), a favorisé le développement des levures
et moisissures, des staphylocoques et des entérobactéries respectivement, ce qui
montre que toute élévation du température durant le stockage et la distribution du
yaourt, favorise le développement de la flore de contamination appropriée.
L’analyse des différentes échantillons permis l’isolement de 19 souches bactériennes,

qui ont fait l’objet d’une identification phénotypique et une caractérisation des
propriétés d’adhésion et de formation des biofilms.
2.2. Résultats de l’identification phénotypique des bactéries isolées
2.2.1. Caractères culturaux
Les colonies obtenues ont été examinées tout d’abord macroscopiquement, leurs
aspects ont été observés afin de déterminer leurs caractères culturaux (couleur, forme,
taille, consistance et la régularité des contours) qui diffèrent d’un échantillon à l’autre.
47
Comme le montre la Figure 7, la contamination est homogène dans le même

échantillon, un type morphologique dominant a été observé dans la même boite de
pétri, quels que soient le milieu de culture et les germes recherchés. Le milieu de
culture, l’aspect des colonies peuvent orienter l’identification vers des taxons
potentiels.On distingue:
 Sur le milieu Mac conkey, on observe des colonies lisses, arrondies, limitées par
un bord régulier, translucides, plates à centre ombiliquée, lactose positive ou
négative, qui exprime les caractères généraux des entérobactéries et parfois de
l’éspèce E. coli (Guiraud, 2003).
 Sur le milieu Chapman, on observe des colonies lisses, ronde, bombée, mannitol
positive ou négative, qui exprime les caractères généraux des Staphylococcus
(Abdel hameed et Elmalt, 2009).
 Sur le milieu PDA, on observe des colonies filamenteuses aux contours de
couleur beige–crème, d’aspect levuriforme, qui produit une grande quantité
d’arthrospores qui exprime les caractères généraux de Geotrichum candidum
(Desmasures, 2014).
 Sur le milieu TSA, on observe des petites colonies translucides, bombées, à bord
régulier et des colonies opaques, bombées et à bord régulier qui exprime les
caractères généraux des bactéries lactiques (Ophélie et al., 2017; Bouhanna et
Boussaa, 2017).
48
Figure 7: Aspect des colonies de la flore de contamination du yaourt sur les différents
milieux de culture.
2.2.2. Caractères microscopiques
L’aspect microscopique des bactéries est observé après la coloration de Gram.

Après la réalisation de la coloration de Gram, on est passé à l’observation
microscopique (G X 100) avec l’addition de quelque goutte de l’huile à immersion.
L’identification morphologique des isolats a permis d’obtenir 11 Cocci Gram + ,4
Bacille Gram –, 3 Bacille Gram + asporulés et une forme en bacille Gram + sporulés.
Les figures suivantes montrent l’observation microscopique des cultures après

coloration de Gram des souches (Figure 8) et des spores (Figure 9).
49
Figure 8: Observation microscopique des cultures après coloration de Gram (G ×100).
Figure 9: Observation microscopique des spores après la coloration de Gram (G×100).
L’observation microscopique a permis d’orienter les souches : S2, S3, S4, S5, S7, S9,
S10 vers le genre Staphylococcus qui sont des cocci à Gram positif, catalase+, non
sporulés, regroupés en amas sous la forme de grappe de raisin, (Brisabois et al.,
2016).
La souche S11 est orienté vers le genre Bacillus constitué de bâtonnets à Gram
positif, catalase positive et produisant des spores centrales ou terminales (Granum et
Lindbäck, 2013).
Les souches S8, S15, S16, S18 et S19 sont orientées vers la famille des
entérobactéries, qui sont des bacilles Gram négatif, oxydase négative (Terkja, 2014).
50
2.2.3. Caractères biochimiques
2.2.3.1. Les enzymes respiratoires
Toutes les souches testées possèdent l’enzyme catalase, dont la présence se

manifeste par un dégagement de bulles d’air, dès leur contact avec l’eau oxygénée
(Figure 10). Ces résultats confirment l’orientation des souches S2, S3, S4, S5, S7, S9,
S10 vers le genre Staphylococcus qui est caractérisé par la forme cocci à Gram + et
catalase +.
Toutes les souches isolées sont oxydase négative, et ne possèdent pas l’enzyme
cytochrome C oxydase (Figure 10). Ces résultats confirment ainsi l’orientation des
souches S8, S15, S16, S18 et S19 vers la famille des entérobactéries (bacille Gram -
et oxydase -).
Figure 10: Résultats des tests des enzymes respiratoires. A droite oxydase négative, à gauche
catalase positive.
2.2.3.2. Détermination des biotypes
 Galerie API 20 E
L’identification bactérienne réalisée par galerie API 20E nous a permis de mettre en
évidence les principaux caractères biochimiques des quatre souches. S14, S15, S16,
S19.
 Biotype de la souche S14 : Enterobacter aerogenes (Tableau 7)

E. aerogenes est une bactérie à Gram négative, elle appartient au genre
Enterobacter. Cette bactérie est l’une des coliformes qui sont responsables du
51
développement d’altérations répréhensibles dans le lait cru et les produits laitiers non
pasteurisés, leur nombre élevé dans ces aliments indique une mauvaise hygiène. Ces
bactéries causent occasionnellement des maladies d’origine alimentaire (Fathi et al.,
2019).
Table 7: Détermination du biotype de la souche S14 par galerie API 20 E.
Test O A L O C H U T I V G G M I S R S M A A
N D D D I 2 R D N P E L A N O H A E M R
P H C C T S E A D L U N O R A C L Y A
Résultat + + + + + - - - - + - + + + + + + + + +
Enterobacr
aerogenes
 Biotype des souches S15 et S16 : Serratia fonticola (Tableau 8)

S. fonticola est un membre de la famille des Enterobacteriaceae. Cette bactérie
peut survivre dans différents environnements, notamment dans l'eau potable, le sol,
les eaux usées, le lait et les produits laitiers avec une température de croissance
minimale de 2°C. Elle se trouve couramment chez les animaux et provoque rarement
des maladies chez les humains (Hai et al., 2020).
52
Table 8: Détermination du biotype des souches S15 et S16 par galerie API 20 E.
Résultat + + + + + - - - - - - + + + + + + + + +
Serratia
fonticola
 Biotype de la souche S18 : Kluyvera spp (Tableau 9)

Kluyvera spp sont des bacilles à Gram négatif. Ce genre colonise principalement
les voies respiratoires, gastro-intestinales, l’eau, les eaux usées, le sol, le lait et les
produits laitiers, les vaches ayant été signalées comme sources environnementales. Ce
qui indique que Kuyvera spp est largement distribué. Le profil biochimique de cette
bactérie est semblable à celui d’autres entérobactéries (Yoshino et al., 2016)
53
Table 9: Détermination du biotype de la souche S18 par galerie API 20 E.
Résultat + + + + + - - - + - + + + - + + + + + +
Kluyvera
spp
 Galerie API Staph

L’identification bactérienne réalisée par galerie API Staph nous a permis de mettre
en évidence les principaux caractères biochimiques des trois souches. S8, S9, S13.
 Biotype de la souche S8 : Micrococcus spp (Tableau 10)

Micrococcus spp appartient à la famille des Micrococcaceaes taxonomiquement.
Ces bactéries sont Gram positives, catalase positives et se présentent sous forme
sphériques régulière. Les microcoques pénètrent dans le lait et les produits laitiers à
partir de sources telles que les pis des vaches, les ustensiles de laiterie, les trayeuses,
l'air et la poussière. Plusieurs rapports indiquent que la principale source de
microcoques dans le lait et les produits laitiers est le pis de l'animal. Micrococcus
domine la communauté microbienne du lait cru provenant de mamelles obtenues de
manière non aseptique. Bien que les microcoques soient abondants dans le lait cru et
les produits laitiers à base de lait cru, ils ont également été signalés dans le lait
pasteurisé et les produits laitiers à base de lait pasteurisé. En effet, certains
54
microcoques ont été signalés comme étant de nature thermotolérante et survivent à la

pasteurisation (Tarun et Elmer ,1990).
Table 10 : Détermination du biotype de la souche S8 par galerie API Staph.
Test 0 G F M M L T M X M N P V R X S M N A U
L R N A A R A L E I A P A Y A D A D R
U U E L C E N T L T L F L C G G H E
Résultats + - - - - - - - - - - ? - - - - - - + -
Micrococ
cus spp
 Biotype de la souche S9 : Staphylococcus xylosus (Tableau 11)

S .xylosus est une espèce de bactéries appartenant au genre Staphylococcus. C’est
une espèce commensale de la peau humaine et animale. S. xylosus occupe une place
spéciale parce qu’elle est souvent isolée des viandes, des produits laitiers et des
milieux agricoles. Sa capacité à former des biofilms sur des surfaces non vivantes
peut expliquer sa persistance dans ces derniers (Sdibe et al.,2022).
 Biotype de la souche S13 : Staphylococcus aureus (Tableau 12)
S.aureus est un pathogène polyvalent chez l'homme et l'animal, qui peut être
transmis à l'homme par le lait et le produits laitiers contaminés et non traités. Ce
germe se présente sur la peau et les muqueuses des animaux et il est fréquemment
associé à une mammite entraînant la contamination des produits laitiers. Cette bactérie
est capable d'exprimer une variété de facteurs de virulence et est donc considérée
55
comme médicalement pertinente lorsqu'elle est rencontrée dans les produits laitiers.
Les opérations de traite, y compris le stockage, la manutention et le transport, sont
considérées comme des points critiques qui contaminent les produits laitiers par cette
bactéries (Sasidharan et al., 2011).
Table 11: Détermination du biotype de la souche S9 par galerie API Staph.
Résultats + + + + + + + + - - - ? - + + + + + + +
Staphyloco
ccus
xylosus
Table 12: Détermination du biotype de la souche S13 par galerie API 20 Staph.
Résultats + + + + + + + - - - - ? - - - + - + + -
Staphyloco
ccus aureus
56
3. Résultats de l’identification morphologique des levures et moisissures
L’aspect macroscopique et microscopique (après coloration au bleu coton) des

levures et moisissures observés sont présentés dans le tableau 13. Les levures et
moisissures sont fréquemment décrits comme des contaminants du lait, des produits
dérivés et de l’environnement laitier (Moubasher et al, 2018). La diversité
morphologique trouvée dans la flore de contamination du yaourt et de l’air ambiant
analysé, pouvait orienter l’identification vers les genres produisant des ascoospores
(Mucor, Aspergillus, Penicillium), fréquemment identifiées dans le lait cru, ou des
filaments donnant naissance à des arthrospores tel que Trichoderma. (Callon et al,.
2006). La dominance de Geotrichum dans certains échantillons de yaourt est
remarquable.
4. Résultats de la caractérisation des biofilms bactériens
Dans les entreprises agroalimentaires, la formation des biofilms sur les équipements
est un indice de la persistance des contaminations suite à de mauvaises conditions
d’hygiène.
4.1. Caractérisation des biofilms dans les microplaques de titration en
polystyrène
Après 24 heures d’incubation des microplaques à 37°C, nous avons observé un

trouble même dans les puits contenant seulement le témoin qui est le milieu TSB
comme tous les autres puits de la microplaque. La coloration des puits au cristal violet
montre que toutes les souches indépendamment de leur origine, ne forment pas de
biofilms, alors qu’elles ont été capables de former des biofilms sur les lames en verre
comme observé au microscope.
57
Table 13 : Diversité morphologique des levures et moisissures isolées du yaourt et de
l’environnement laitier.
Aspect macroscopique Aspect microscopique Position

(GX40) taxonomique
potentielle
Geotrichum candidum
(des colonies blanches et
feutrées , d’aspect
filamenteux, produisent
des Arthrospores)
Geotrichum candidum
(des colonies blanches et
feutrées , d’aspect
filamenteux, produisent
des Arthrospores)
Champignons
filamenteux (hyphe et
ascospore : Mucor,
Aspergillus,
Pénicillium)
Trichoderma sp (ou un
genre voisin de
Géotrichum, à cause des
bords dentelés
levuriforme)
58
Nous avons répété la technique des microplaques trois fois et chaque fois nous
rencontrons le même problème de contamination, telle que montré par le témoin. Afin
de découvrir la source de contamination, nous avons précédé à l’incubation du milieu
TSB stérilisé, non ensemencé et des plaques contenant le bouillon stérilisé non
ensemencé. La croissance observée dans les puits, après 24 h d’incubation, alors que
le milieu est resté transparent dans le tube, indique clairement que la source de
contamination est représentée par les microplaques de titration en polysturène.
4.2. Caractérisation des biofilms dans les tubes en verre
Cette méthode présente une technique classique décrite par Christensen et al (1982),
pour détecter la formation de biofilm, en se basant sur l’observation visuelle de
l’adhérence des cellules à une surface lisse, qui est évaluée par une simple indication
de presence ou d’absence. Après une période d’incubation de 24h à 37°C et après
coloration, nous avons observé que la plupart des souches présentaient une faible
adhérence, se traduisant par la formation d’un film à peine visible à la surface interne
des tubes à hémolyse. Comparativement aux autres souches, la souche S6 a démontré
une forte adhérence sous forme d’anneau sur les parois du tube à l’interface, comme
le montre la Figure 11.
Figure 11: Biofilms formés dans les tubes en verre et colorés au cristal violet.
Après l'ajout de solution dissolvante et la mesure de la DO, on peut conclure que la

souche 6 est considéré comme une bonne formatrice de biofilm, et la souche 5
considéré comme productrice moyen de biofilm. Les autres souches sont faiblement
productrices de biofilm.
59
4.3. Caractérisation microscopique de la formation de biofilm
Les observations microscopiques des biofilms formés sur les lames en verre
colorées au cristal violet et illustrées dans la Figure 12, montrent des différences dans
la morphologie du biofilm et leurs stades de développement. Le biofilm important de
la souche 6 (Image 1) était en phase de dispersion active, indiquant le grand potentiel
et la rapidité du processus de formation du biofilm. Il est possible de visualiser une
cavité formée au centre du biofilm, signe d’une dispersion selon le mode décrit pour
les structures en forme de champignon (Malek, 2016). La souche 19 (image 2)
formant un biofilm au début de leur développement, ce qui traduit un processus
d’adhésion et de croissance du biofilm plus lent que celui de la souche S6. Nous
avons également observé une dispersion dans l’image 3 où les spores apparaissent,
dans les zones profondes après rupture du bioflm. Ces données traduisent un grand
potentiel de formation du biofilm chez les souches testées. La dispersion active a une
grande signification en hygiène alimentaire, puisqu’elle est responsable de la
recontamination du produit fini ou contamination croisée (Malek, 2019).
1 2 3
Figure 12 : Observation au microscope optique des biofilms formés sur des lames en verre
après coloration au cristal violet.
60
L’évaluation de la qualité microbiologique du yaourt analysé a été réalisée à travers

plusieurs étapes. L’analyse de quelques paramètres physico-chimiques (pH, et acidité),
l’analyse microbiologique a porté sur l’isolement de différentes flores microbiennes,
sur des milieux de culture appropriées (TSA, Chapman, Macconkey et PDA).
L’identification a porté sur l’étude des caractères morphologiques, biochimiques et
physiologiques des isolats bactériennes et des caractères morphologiques des isolats
fongiques. La dernière étape de cette caractérisation consiste au détermination du
potentiel d’adhésion et de formation de biofilm par les souches bactérienne isolées.
D’après les analyses physico-chimiques, tous les échantillons sont conformes aux
normes.Cependant, les résultats des analyses microbiologiques du yaourt ont révélé la
présence d’une une flore microbienne variée, composée essentiellement par des
bactéries à Gram+. L’aspect microscopique de dix-neuf souches a permis d’obtenir 11
Cocci Gram +, 4 bacille gram + et 4 bacille gram - capables de croître à 37°C. Les 4
bacilles Gram- et oxydase- sont identifiés par Galerie API 20E à Enterobacter
aerogenes ,Serratia fonticola et Kluyvera spp. La Galerie API Staph a permis
d’identifier 3 cocci Gram+ et catalase+ à Micrococcus spp, Staphylococcus xylosus et
Staphylococcus aureus. D’autre part, l’étude des levures et moisissures a mis en
évidence une diversité morphologique, sur le plan cultural et microscopique. La
dominance de la levure Geotrichum candidum dans les échantillons de yaourt incubés
à 25 et 30°C est remarquable. Les conséquences de le non-respect de la chaîne de
froid durant le stockage favorisent la croissance des levures et des moisissures.
A l’exeption de la souche 6, toutes les suches bactériennes isolées sont caractérisées

par une faible capacité de formation de biofilms, se traduisant par la formation d’un
film à peine visible à la surface interne des tubes à hémolyse. Ces résultats sont en
faveur du caractère non persistant de ces bactéries, dont la source de contamination ne
peut pas être uniquement des équipements mal nettoyés. La matière première est la
première source de contamination. Les autres sources de centamination potentielle
sont les équipements laitiers, l’air ambiant et le personnel de la laiterie
62
Pour prévenir la qualité microbiologique du yaourt, les fabricants doivent suivre des
bonnes pratiques de fabrication BPH, et les bonnes pratiques d’hygiène BPH tels que
le nettoyage et la désinfection régulière des équipements, la formation adéquate du
personnel sur les mesures d'hygiène, le contrôle strict des conditions de stockage. Les
autorités sanitaires et les organismes de réglementation jouent également un rôle
important dans la surveillance de la sécurité alimentaire et l'application des normes de
qualité.
Les perspectives de ce travail doivent porter sur les aspects suivants
 Une identification rigoureuse des champignons en particulier les levures du genre

Geotrichum, dont la source de contamination precise reste à déterminer.
 Un meilleur contrôle de la contamination fongique en utilisant des agents actifs
sur le développement des champignons (des conservateurs, des produits de
nettoyage, désinfectants).
 La mise en place d’une démarche assurance de qualité telle que le système
HACCP, et la formation du personnel aux BPF et BPH.
63
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74
Annexes
Annexes
 Solution NaOH 0.9N

NaOH 4g
Eau distillé 100ml
 Tryptone-sel-eau (TSE)
Eau distillée 1000 ml
Nacl 8.5g
Tryptone 1g
 Milieux de cultures
 Tryptone soja agar (TSA)
Poudre déshydraté 40g
 Potato dextrose agar (PDA)

 Chapman
 Mac conkey
 Boullion -Trypton soja (TSB)

 Eau physiologique
76
Annexes
Eau distillée 1 000ml
Nacl 1g
 Cristal violet
Cristal de violet 2 g
Eau distillé 100ml
 Solution dissolvante
Ethanol 200 ml
Acide acétique glacial 50 ml
Eau distillé 250ml
77
Résumé
Le yaourt est considéré comme le produit laitier fermenté le plus consommé dans le monde , en raison de sa haute valeur nutritive et ses propriétés
thérapeutiques. Bien que les produits laitiers fermentés soient généralement considérés comme sûrs, en raison de leur nature acide , des contaminations
microbiennes peuvent se produire e diminuer la qualité microbiologique du yaourt, et sa durée de conservation.
Dans ce travail, la qualité microbiologique du yaourt produit dans une laiterie dans de la wilaya de Tlemcen, à été évaluée. Bien que le pH et l’acidité dornic
du yaourt analysé soient conformes aux normes, l’analyse microbiologique des échantillons a permis de montrer des niveaux de contamination relativement
élevés surtout par les levures et les moisissures, dont le nombre varie entre 8.10 3 et 1.6.10 6 ufc/ml. Les isolats fongiques sont caractérisés par une grande
diversité morphologique et la dominance des levures de genre Geotrichum.
Sur la base des caractères morphologiques et biochimiques, les bactéries isolées sur milieu Chapman et Mac conkey sont de Gram positives ou négatives, et
catalase positives ou oxydase négatives. La galerie API 20E a permis d’identifier 4 souches d’entérobactéries à Enterobacter aerogenes , Serratia fonticola et
Kluyvera spp. La galerie API Staph a permis d’identifier 3 cocci à Gram positif à Micrococcus spp ,Staphylococcus xylosus et Staphylococcus aureus . Le
potentiel de formation de biofilm est également testé par différents techniques, il varie selon les souches isolés. La formation de biofilm traduit un problème
d‟hygiène et de persistance des contaminations sur les surfaces industrielles. Ces résultats soulignent la nécessité d’appliquer des méthodes efficaces de
prévention contre la contamination bactérienne et fongique dans les industries laitières.
Mots clés: Le yaourt , flore bactérienne , flore fongique , Biofilm ,Prévention
Abstract
Yogurt is considered the most widely consumed fermented dairy product in the world because of its high nutritional value and therapeutic properties.
Although fermented dairy products are generally considered safe, due to their acid nature, microbial contamination can occur and decrease the
microbiological quality of the yogurt and its shelf life.
In this work, the microbiological quality of yogurt produced in a dairy in Tlemcen wilaya, was evaluated. Although the pH and dornic acidity of the yogurt
tested are in accordance with the standards, microbiological analysis of the samples showed relatively high levels of contamination, especially by yeast and
mould, whose number varies between 8.10 3 and 1.6.10 6 cfu/ml. Fungal isolates are characterized by a high morphological diversity and dominance of
Geotrichum yeast.
Based on morphological and biochemical characteristics, bacteria isolated on Chapman and Mac conkey medium are Gram positive or negative, and catalase
positive or oxidase negative. The API 20E gallery identified 4 strains of enterobacteria with Enterobacter aerogenes, Serratia fonticola and Kluyvera spp.
The Staph API gallery identified 3 gram-positive cocci at Micrococcus spp, Staphylococcus xylosus and Staphylococcus aureus. The potential for biofilm
formation is also tested by different techniques, it varies according to the isolated strains. Biofilm formation reflects a problem of hygiene and persistence of
contamination on industrial surfaces. These results highlight the need for effective prevention methods against bacterial and fungal contamination in dairy
industries.
Keywords:Yogurt, bacterial flora, fungal flora, biofilm, prevention
‫لعملخص‬
‫ ك‬،‫على لعرغم من أن منتجات للعبان لعمخمرة تاتبر آمنة بشكل عام‬. ‫ياتبر لعزبادي أًثر منتجات للعبان لعمخمرة لتتال كًا في لعااعم بسبب قيمته لعغذلئية لعااعية وخصائصه لعالجية‬
،‫نظرل عطبياتاا لعحمضية‬
.‫يمكن أن يحدث لعتلوث لعميكروبي ويقلل من لعجودة لعميكروبيوعوجية علزبادي وعمره للفترلضي‬
‫ أظار لعتحليل‬،‫على لعرغم من أن درجة لعحموضة وحموضة لعزبادي لعتي تم لختبارها تتولفق مع لعماايير‬. ‫ تم تقييم لعجودة لعميكروبيوعوجية علزبادي لعمنتج في منتجات للعبان في ولية تلمسان‬،‫في هذل لعامل‬
‫ تتميز لعازلت لعفطرية باعتنوع لعمورفوعوجي لعااعي وهيمنة‬cfu/ml.1.6.10 6 ‫ و‬8.10 3 ‫ ولعتي يترلوح عددها بين‬،‫ خاصة حسب لعخميرة ولعافن‬،‫لعميكروبيوعوجي علاينات مستويات عاعية نسبيكا من لعتلوث‬
Geotrichum.‫خميرة‬
‫ تللت من‬4 20E API ‫حدد مارض‬. ‫ وتحفز إيجابية أو تلبية أًسيدلز‬،‫ فإن لعبكتيريا لعمازوعة على وتط تشابمان وماك ًونكي إيجابية أو تلبية‬،‫بنا كً على لعخصائص لعمورفوعوجية ولعكيميائية لعحيوية‬
Staphylococcus ‫ و‬Micrococcus spp ‫ ًوًسي إيجابي جرلم في‬3 Staph API ‫ حدد مارض‬Kluyvera spp. ‫ و‬Serratia fonticola ‫ و‬Enterobacter aerogenes ‫لعبكتيريا لعماوية مع‬
‫ياكس تكوين للغشية لعحيوية مشكلة لعنظافة‬. ‫ وهي تختلف وفقكا علسللت لعمازوعة‬،‫ يتم لختبار إمكانية تكوين للغشية لعحيوية أيضكا من خلل تقنيات مختلفة‬Staphylococcus aureus. ‫ و‬xylosus
.‫تسلط هذه لعنتائج لعضوً على لعحاجة إعى طرق وقائية فااعة ضد لعتلوث لعبكتيري ولعفطري في صناعات للعبان‬. ‫ولتتمرلر لعتلوث على للتطح لعصناعية‬
‫ لعوقاية‬،‫ للغشية لعحيوية‬،‫ لعنباتات لعفطرية‬،‫ لعنباتات لعبكتيرية‬،‫ لعزبادي‬:‫لعكلمات لعرئيسية‬
78

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République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

Soutenue le 14 /06/2023, devant le jury composé de :

Présidente Pr. Bekhechi Chahrazed Professeur Université de Tlemcen

Année universitaire : 2022-2023

Nous sommes particulièrement honorées d'avoir profité de l'expérience prodigieuse et

conférences de classe A au département de biologie, université de Tlemcen d’avoir

Nous tenons à remercier très vivement Mme. Bekhchi Chahrazed Professeur au

Nos chaleureux remerciements s’adressent également à Mr. Ziane Mohamed

d’examiner et de juger ce travail.

Nous tenons à témoigner nos sincères remerciements et gratitude à tous les

Nous remercions chaleureusement Melle. Latti Nawel et Melle. kherbache Atika

Merci mon dieu de m’avoir donné la force de continuer et réaliser ce travail.

A mon binôme Saidani Asmae ma copine qui a eu la patience de me supporter

A tous les membres de ma famille, de prés et de loin

Figure 1 : S. thermophilus observée au microscope électronique.

Tableau 1:Défauts et altérations microbiologiques et organoleptiques du yaourt 16

Tableau 2 : Normes microbiologiques du yaourt ............................................. 17

Tableau 3 : Diversité des levures et moisissures isolées à partir de lait et produits

laitiers contaminés. .............................................................................................. 26

Tableau 4 : Description des échantillons de yaourt analysés . ........................... 32

Tableau 5 : Mesure du pH et de l’acidité dornic des échantillons de yaourt. ....44

Tableau 6 : Dénombrement de la flore de contamination du yaourt. ................. 45

Tableau 7 : Détermination du biotype de la souche S14 par galerie API 20 E. . 52

Tableau 8 : Détermination du biotype des souches S15 et S16 par galerie

Tableau 9 : Détermination du biotype de la souche S18 par galerie API 20 E. . 54

Tableau 10 : Détermination du biotype de la souche S8 par galerie API Staph.55

Tableau 11 : Détermination du biotype de la souche S9 par galerie API Staph.56

Tableau 12 : Détermination du biotype de la souche S13 par galerie API Staph.56

Tableau 13 : Diversité morphologique des levures et moisissures isolées du

yaourt et de l’environnement laitier. ....................................................................58

trois milliards de litres par an (Hamiroune et al., 2014).

L’industrie laitière représente l’une des principales industries alimentaire qui

sensorielles (Nagaoka, 2019). Il contient des nutriments essentiels et constitue une

matrice riche en probiotiques, protéines, acides gras, fibres, vitamines et minéraux

(Shori, 2020). Ce qui le rend aussi un excellent milieu de croissance pour de

nombreux types de micro-organismes.

La production industrielle et la conservation au froid du yaourt soulèvent des

problèmes de viabilité des ferments lactiques. Ce qui entraine la diminution de leur

effet bioprotecteur et expose le produit aux problèmes de la contamination

microbienne et de l’altération de la qualité hygiénique et des caractéristiques

organoleptiques (Guergour et Maache, 2021).

des contaminations microbiennes et la formation de biofilm. Ces derniers sont

produits transformés et limitent leur durée de conservation (Malek, 2019).

En outre, le respect de la chaîne de froid est essentiel pour prévenir le développement

de micro-organismes indésirables dans le yaourt et garantir sa sécurité et sa qualité

tout au long de sa durée de conservation et de sa distribution. L’augmentation de la

température du yaourt crée des conditions favorables à la croissance des micro-

organismes indésirables, tels que les bactéries et les champignons contaminants.

précis conformément aux normes requises pour protéger le consommateur et d’autre

de la région de Tlemcen et d’identifier les sources de contamination potentielle, cette

étude a été entreprise :

 Analyse de quelques paramètres physico-chimiques : le pH et l’acidité titrable.

 Dénombrement et isolement de la flore bactérienne et fongique de contamination

du yaourt, à la production et après conservation dans les conditions simulant au

mauvais stockage par rapport à la température.

 Identification phénotypique des souches isolées par l’étude des caractères

culturaux, morphologiques et biochimiques.

 Détermination du caractère persistant ou transitoire des isolats bactériens par la

caractérisation de leur potentiel de formation de biofilm.