Projet Boucherie

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
************
ECOLE INTER - ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES
(E.I.S.M.V.)
ANNEE : 2010 N°19
ETUDE DE LA DISTRIBUTION DE VIANDE DANS LA VILLE
DE DAKAR (SENEGAL)
THESE
Présentée et soutenue publiquement le 01 Décembre 2010 à 09 Heures devant la Faculté
de Médecine, de Pharmacie et d’Odonto-Stomatologie de Dakar
pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE
(Diplôme d’Etat)
Par
Abdou SANE
Né le 04 Février 1977 à Balingore (Sénégal)
JURY :
Président : Monsieur Bernard Marcel DIOP
Professeur à la Faculté de Médecine,
de Pharmacie et d’Odonto-Stomatologie de Dakar
Rapporteur de Thèse : Monsieur Moussa ASSANE

Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar
Membres : Monsieur Germain Jérôme SAWADOGO

Monsieur Serge Niangoran BAKOU

Maître de Conférences Agrégé à l’E.I.S.M.V de Dakar
Directeur de thèse : Monsieur Cheikh LY

Co-directeur de thèse : Docteur Adrien MANKOR
Assistant à l’E.I.S.M.V de Dakar
______
COMITE DE DIRECTION
______
LE DIRECTEUR
ß Professeur Louis Joseph PANGUI
LES COORDONNATEURS
ß Professeur Justin Ayayi AKAKPO
Coordonnateur Recherche / Développement
ß Professeur Germain Jérôme SAWADOGO
Coordonnateur des Stages et de la Formation Post – Universitaires
ß Professeur Moussa ASSANE
Coordonnateur des Etudes
Année Universitaire 2009 - 2010
i
Année Universitaire 2009 - 2010
PERSONNEL ENSEIGNANT
)PERSONNEL ENSEIGNANT EISMV
)PERSONNEL VACATAIRE (PREVU)
)PERSONNEL EN MISSION (PREVU)
)PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV
ii
A. DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
ET PRODUCTIONS ANIMALES
CHEF DE DEPARTEMENT : Ayao MISSOHOU, Professeur

S E R V I C E S
1. ANATOMIE-HISTOLOGIE-EMBRYOLOGIE
Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé

Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant
Mr Bernard Agré KOUAKOU Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Fidèle Constant S. Moniteur
2. CHIRURGIE –REPRODUCTION
Papa El Hassane DIOP Professeur

Alain Richi KAMGA WALADJO Assistant
Mlle Bilkiss V.M ASSANI Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Abdoulaye SOUMBOUNDOU Moniteur
3. ECONOMIE RURALE ET GESTION
Cheikh LY Professeur (en disponibilité)

Adrien MANKOR Assistant
Mr Gabriel TENO Docteur Vétérinaire Vacataire
4. PHYSIOLOGIE-PHARMACODYNAMIE-THERAPEUTIQUE
Moussa ASSANE Professeur

Rock Allister LAPO Maître - Assistant
Mr Mamadou Sarr dit sarra NDAO Moniteur
5. PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES
Germain Jérôme SAWADOGO Professeur

Mr Kalandi MIGUIRI Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Kouachi Clément ASSEU Moniteur
6. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION
Ayao MISSOHOU Professeur
Simplice AYISSIWEDE Assistant
Mr Abou KONE Moniteur
iii
B. DEPARTEMENT DE SANTE PUBLIQUE ET
ENVIRONNEMENT
CHEF DE DEPARTEMENT : Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur
S E R V I C ES
1. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES

D’ORIGINE ANIMALE (HIDAOA)
Serigne Khalifa Babacar SYLLA Assistant

Bellancille MUSABYEMARIYA Assistante
Mr David RAKANSOU Docteur Vétérinaire Vacataire
Mlle Maguette NDIAYE Monitrice
2. MICROBIOLOGIE-IMMUNOLOGIE-PATHOLOGIE INFECTIEUSE
Justin Ayayi AKAKPO Professeur

Rianatou BADA ALAMBEDJI Professeur
Philippe KONE Assistant
Mr Abdel-Aziz ARADA IZZEDINE Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Yoboué José Noel KOFFI Moniteur
3. PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE APPLIQUEE
Louis Joseph PANGUI Professeur

Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant
Claude Laurel BETENE A DOOKO Docteur Vétérinaire Vacataire
4. PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE- CLINIQUE

AMBULANTE
Yalacé Yamba KABORET Professeur

Yacouba KANE Maître – Assistant
Mireille KADJA WONOU Assistante
Mr Maurice Marcel SANDEU Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Cheickh NDIAYE Moniteur
Mr Médoune BADIANE Docteur Vétérinaire Vacataire

Mr Omar FALL Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Alpha SOW Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Abdoulaye SOW Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Ibrahima WADE Docteur Vétérinaire Vacataire
Mr Charles Benoît DIENG Docteur Vétérinaire Vacataire
5. PHARMACIE-TOXICOLOGIE
Dr Gilbert Komlan AKODA Assistant

Assiongbon TEKO AGBO Chargé de recherche
Abdou Moumouni ASSOUMY Docteur Vétérinaire Vacataire
iv
C. DEPARTEMENT COMMUNICATION
CHEF DE DEPARTEMENT : Professeur Yalacé Yamba KABORET
SERVICES
1. BIBLIOTHEQUE
Mme Mariam DIOUF Documentaliste
2. SERVICE AUDIO-VISUEL
Bouré SARR Technicien
3. OBSERVATOIRE DES METIERS DE L’ÉLEVAGE (O.M.E.)
D. SCOLARITE
Mlle Aminata DIAGNE Assistante
Mr Théophraste LAFIA Vacataire
El Hadji Mamadou DIENG Vacataire
Mlle Elise OULON Monitrice
v
PERSONNEL VACATAIRE (Prévu)
1. BIOPHYSIQUE
Boucar NDONG Assistant

Faculté de Médecine et de Pharmacie UCAD
2. BOTANIQUE
Dr Kandioura NOBA Maître de Conférences (Cours)
Dr César BASSENE Assistant (TP)
Faculté des Sciences et Techniques
UCAD
3. AGRO-PEDOLOGIE
Fary DIOME Maître -Assistant
Institut de Science de la Terre (I.S.T.)
4. ZOOTECHNIE
Abdoulaye DIENG Docteur Ingénieur ;
ENSA-THIES
Léonard Elie AKPO Professeur

UCAD
Alpha SOW Docteur vétérinaire vacataire

PASTAGRI
El Hadji Mamadou DIOUF Docteur vétérinaire vacataire

SEDIMA
5. H I DAO A:
Malang SEYDI Professeur
EISMV – DAKAR
6. PHARMACIE-TOXICOLOGIE
Amadou DIOUF Professeur
Faculté de Médecine et de Pharmacie
UCAD
vi
PERSONNEL EN MISSION (Prévu)
1. TOXICOLOGIE CLINIQUE
Abdoulaziz EL HRAIKI Professeur
Institut Agronomique et Vétérinaire
Hassan II (Rabat) Maroc
2. REPRODUCTION
Hamidou BOLY Professeur
Université de BOBO-DIOULASSO
(Burkina Faso)
3. ZOOTECHNIE-ALIMENTATION ANIMALE
Jamel REKHIS Professeur

Ecole Nationale de Médecine
Vétérinaire de TUNISIE
4. PARASTILOGIE
Salifou SAHIDOU Professeur

Université Abovo- Calavy (Bénin)
vii
PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV
1. MATHEMATIQUES
Abdoulaye MBAYE Assistant
UCAD
2. PHYSIQUE
Amadou DIAO Assistant
UCAD
a Travaux Pratiques
Oumar NIASS Assistant
UCAD
3. CHIMIE ORGANIQUE
Aboubacary SENE Maître-Assistant
UCAD
4. CHIMIE PHYSIQUE
Abdoulaye DIOP Maître de Conférences
Mame Diatou GAYE SEYE Maître de Conférences
UCAD
a Travaux Pratiques de CHIMIE
Assiongbon TECKO AGBO Assistant
EISMV – DAKAR
a Travaux Dirigés de CHIMIE
Momar NDIAYE Maître - Assistant
UCAD
5. BIOLOGIE VEGETALE
Dr Aboubacry KANE Maître-Assistant (Cours)
Dr Ngansomana BA Assistant Vacataire (TP)
UCAD
6. BIOLOGIE CELLULAIRE
EISMV – DAKAR
7. EMBRYOLOGIE ET ZOOLOGIE
Malick FALL Maître de Conférences
UCAD
8. PHYSIOLOGIE ANIMALE
Moussa ASSANE Professeur
EISMV – DAKAR
viii
9. ANATOMIE COMPAREE
DES VERTEBRES
Cheikh Tidiane BA Professeur
UCAD
10. BIOLOGIE ANIMALE (Travaux Pratiques)

EISMV – DAKAR
Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant

EISMV – DAKAR
Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant

EISMV – DAKAR
11. GEOLOGIE :
a FORMATIONS SEDIMENTAIRES
Raphaël SARR Maître de Conférences
UCAD
a HYDROGEOLOGIE
Abdoulaye FAYE Maître de Conférences
UCAD
12. CPEV
a Travaux Pratiques
Mlle Elise OULON Monitrice
ix
Je rends grâce à Dieu le Tout Puissant, le Clément et
Miséricordieux
« Pour m’avoir gardé en bonne santé durant toutes ces années

de labeur acharné, mais aussi pour avoir exaucé mes prières au-
delà de mes rêves. Très tôt j’avais voulu faire la médecine pour
soigner l’Homme, me voici aujourd’hui prêt à soigner non
seulement l’Homme mais l’humanité toute entière ».
« Merci Seigneur et que ton nom soit loué à jamais… Amen ! »
x
IN MEMORIAM
Je dédie ce travail :
-A la mémoire de mon cousin et ami Omar SANE : Frère, tu as quitté prématurément ce

monde, au moment même où toute la famille espérait beaucoup de toi. Repose en paix et
sache qu’on ne t’oubliera jamais.
-A tous les autres défunts de la famille (grand père Bourama SANE, grande mère Néné
SANE, Coumba Tinor SANE, Astou kène bougoul SANE, Mbinki etc.), amis et
connaissances qui ont quitté ce monde, sincères reconnaissances que vos âmes reposent en
paix et la terre vous soit légère !
xi
DEDICACES
¾ A mon père Sana SANE,

Papa je ne saurais te remercier assez pour tout ce que tu as fait pour mon éducation.
L’immense amour que tu as pour ton fils fait qu’il m’est toujours difficile de vivre loin de
toi. Papa trouve dans ce travaille totale satisfaction et surtout que Dieu le tout puissant te
garde en santé et t’accorde longue vie.
¾ A ma mère Oulimatou SANE,
Maman, tes efforts inlassables méritent aujourd’hui d’être salués. Tu m’as chéri et tu ne
cesse de me chérir ; tes soutiens matériels, tes conseils et tes encouragements ne m’ont
jamais fait défaut. Tu as été une combattante exemplaire et passionnante. Maman retrouve,
en ce modeste travail ma profonde reconnaissance et toute mon affection, puisse Dieu te
garder longtemps à nos cotés.
¾ A mes oncles Faye SANE, Sydi SANE, Habib SANE, Nouha SANE et tantes Diatou
SANE, Astou Ekéte SANE, Awa Lango SANE, Mariama SANE,
Je vous exprime ma reconnaissance et mes profonds remerciements pour tout ce que vous
avez fait et apporté comme soutien à mon éducation. Trouvez dans ce travail une totale
fierté et satisfaction. Puisse Dieu vous accorder santé et longue vie.
¾ Aux femmes de mes oncles, Mame boye, Maimouna, Adama, Ndeye Binta, vous avez
essayé tant bien que mal à me soutenir. Je vous en suis reconnaissant, merci.
¾ A Maman Awa BODIAN, épouse de Papa,
Tu es pour moi une maman exceptionnelle. Tous tes encouragements et ton soutien
pendant cette longue traversée me sont inoubliables. Maman, trouve en ce travail
l’expression de ma profonde reconnaissance.
¾ A mon Encadreur Professeur Cheikh LY,
Professeur, votre disponibilité et votre simplicité sont pour nous une illustration de vos
compétences et qualités scientifiques. Nous avions souhaité votre présence pour mieux
bénéficier davantage de votre expérience. Veillez trouver ici, cher professeur, notre
profonde reconnaissance.
xii
¾ A mon encadreur Directeur de Thèse Docteur Adrien MANKOR,
Docteur, c’est avec plaisir que j’ai travaillé à vos cotés. Votre simplicité et votre souci du
travail bien fait m’ont beaucoup marqué. Soyez persuadés de ma reconnaissance la plus
respectueuse. Sincères remerciements.
¾ A mes frères et sœurs Ami SANE, Lamine SANE, Boubacar SANE, Ndeye Fatou
SANE, Khadidiatou SANE
Grâce à vous j’ai pu échapper à la solitude. Votre complicité et votre soutien moral m’ont
beaucoup réconforté durant toute la durée de mes études. Pour tout cela je vous dis
infiniment merci.
¾ A mon frère Boubacar SANE et sa femme,
Bouba tu m’as particulièrement beaucoup marqué car nous avions partagé plusieurs classes
ensemble. Tu m’as toujours motivé et conseillé. Mes sincères remerciements et ma totale
reconnaissance. Quant à ton épouse je loue sa disponibilité et sa simplicité. Puisse Dieu
vous protéger longtemps.
¾ A mon frère Moise BADIANE et sa femme,
Frère tu m’as également beaucoup marqué par tes conseils et encouragements inoubliables
qui m’ont poussé très haut. Trouve ici le résultat de votre travail. Pensée affectueuse et
sincères remerciements. Pour toi Khadîdja sois rassurée de ma reconnaissance.
¾ A ma sœur Astou Diouf SANE,
Merci beaucoup pour toute l’affection que tu portes en moi. Parfois nos occupations
absorbent notre temps et nous éloignent de nos proches et de tous ceux que nous estimons.
Mais il n’y a jamais d’oublie ni d’abandon. Saches que je t’aime beaucoup.
¾ A Mes cousins et cousines paternels, Ibrahima, Aly, Fatoumata, Sokhna, Souleymane,
Awa Yombé, pour ne citer que cela. Je vous dédie ce travail. Amour et gratitude.
¾ A Ibrahima Touk SANE et famille, ceci est sans doute le succès de votre soutien que je
témoigne ma sincère reconnaissance.
¾ A mon cousin ami Djibril Sikori SANE, mon affection pour toi dépasse les normes. Je ne
saurais l’exprimer avec certitude. Nous avons partagé l’enfance et toutes les difficultés
ensemble. L’utilisation de ton nom pour mot de passe témoigne l’achement que j’ai en toi.
Tu as plein de qualités humaines que tu as su utilisées pour me soutenir durant toutes ces
années de labeur. Merci infiniment.
xiii
¾ A Daouda Simaya SANE, tu es pour moi un grand frère qui a accompli son rôle sans
cesse. Sincère reconnaissance et remerciements.
¾ A Lamine Koutébé SANE et son épouse Ami Collé CAMARA, Vous m’avez tout donné
pendant huit ans durant et soutenu moralement ; Merci infiniment. Trouvez ici le résultat
de vos efforts sans faille. Puisse Dieu vous accorder longue vie.
¾ A toutes les composantes de Boutème, cette œuvre est la votre, merci beaucoup
¾ A Abdina BODIAN,
Retrouvez ici tout l’estime que j’ai pour vous. Vous êtes quelqu’un d’exemplaire et vos
qualités humaines sont énormes et louables. Veuillez recevoir ici, mes considérations les
plus respectueuses. Remerciement à tes parents et à toute la famille BODIAN de m’avoir
soutenu jusqu’ici. Bon rétablissement pour Preux.
¾ A Yacine BODIAN, Je reconnais profondément la gratitude du soutien que tu m’as
apporté durant ces périodes. Votre amour pour moi était sincère et réciproque mais
l’implication de tes parents l’a brisé à jamais. Je ne saurais l’oublier, merci infiniment.
¾ A mes amis de Boutème, Aliou, Le Pape, Sidy Lamine, Preux, Rakhora, Baboucar, Feu
Papa, La Moise, Idy, Youssouf Tam Ndeye Saly, Maimouna, Mounass, à tous ceux que je
n’ai pas pu citer.
¾ A toute la grande famille maternelle, Malangding et famille, Yaya Jakaria et famille,
Ibrahima Antonio et famille, Petit Jacques et femme, Habib et femme, Feu Landing,
Assane et femme, Sankoum et femme, Igidor et femme, Laye SY, Faba, Souleymane,
Ousmane cass, Agnak et femme, Daouda ariabassite et femme, Rokhya, Lansana Diala et
famille à Balingore, Abdoulaye Sambouguéré et famille, Papis et femme, Diatou SANE,
Astou kongoli, Ndeye Coumba SAMB, Bébé,
Ce travail vous est entièrement dédié. Mercie pour votre soutien.
¾ A ma tante Fatou Kémé, Merci pour m’avoir considéré comme votre propre enfant.
¾ A mère Bana COLY et famille, Trouvez ici le fruit des nombreux sacrifices consenti à
mon endroit. Sachez qu’il n’y a jamais d’oublie. Ce travail est également pour tes enfants
notamment Vieux SANE, DIAMI, NDEYE, Aida, Modou, Ousmane LEXE.
¾ A mes Cousins et cousines de Balimbane Landing, Abdou Karim, Astou, Awa, Khady,
Ahmadou, J’ai beaucoup apprécié votre soutien et attachement. Mercie vivement. A votre
papa et maman. Paix à leurs âmes.
¾ A la Famille Feuse et Ousmane Bad SANE à Fass, merci pour votre participation.
¾ A l’Amicale des étudiants de Balingore (AMEOB), merci infiniment.
xiv
¾ A l’Association des Frères Unis de Bakinta(AFUBA), reconnaissance de vos
encouragements.
¾ A tous mes amis à Balingore Mamio, Abdou Ndour, BADJI, Kéba, Youssouf SANE,
FAYE, Assane BODIAN, merci de ne m’avoir pas oublié jusqu’à présent.
¾ A Pape Famara BADJI, toi que j’ai estimé et avec qui j’ai travaillé nuit et jours tu m’as
toujours rappelé que la réussite est au bout de l’effort. Je suis fier de toi. Je reconnais la
sincérité et la profondeur de notre amitié. Trouve ici l’expression de mon profond respect,
merci infiniment.
¾ A mes autres amis Atabou SAMBOU, Mamadou SAMBOU, Sérigne More NDOUR,
Alfousseyni BADJI, Moustapha SECK, Adama, Ngagne, OUATTARA, Omar
GOUDIABY, Yacinth SAMBOU, Ndeye Awa Ndiaye, Diatou DIEME, Moussa
CAMARA dit Bamoussa, Soyez assurés que je vous en suis très reconnaissant.
¾ A Mariama SAMBOU, Tu as toujours consacré le maximum de ton temps à t’occuper de
moi pendant les moments difficiles. Tes encouragements et tes conseils m’ont beaucoup
aidé. Bon courage à toi et trouves ici ma sincère reconnaissance.
¾ A Ndèye Awa DIATTA, Ton apparition dans ma vie m’a était trop remarquable. C’est
avec satisfaction que je partage ton amitié. Tu tes toujours préoccupée de mon sort.
Trouves ici mes sincères remerciements.
¾ A Bintou BODIAN, Je suis trop reconnaissant pour ce que vous avez éprouvé pour moi.
Je vous souhaite tout le bonheur.
¾ A Diary COLY, Tu étais toujours à mes cotés depuis le Collège jusqu’à l’Université. Mais
la distance a été longue que tu n’as pas pu attendre. Je n’ai pas oublié tous vos conseils et
votre amour. Ce travail est l’œuvre de votre soutien. Sincères remerciements.
¾ Madame DIAW né Ndèye Maguette NDIAYE, avec toi j’ai réalisé à jamais que le
travail en groupe est toujours bénéfique. Sincères reconnaissances.
¾ Au Docteur Malang BADJI et sa famille, Babou, DIEDHIOU, Lamine à Kolda
¾ A Niokhor DIONE, Tu m’as manifesté un très grand amour durant tout ce temps. Tu es un
frère pour moi. Je te Souhaite tout le bonheur. Sincères remerciements.
¾ Au Docteur Lamine DIALLO, Tu as manifesté pleinement ton amour et attachement en
moi comme un propre frère. Trouve ici ma profonde reconnaissance.
¾ Au Docteur Abdoulaye SOUMBOUNDOU, pour la fidélité que tu accorde à notre
amitié. Sois assuré de mes reconnaissances et de ma profonde admiration.
¾ Au Docteur Maodo NGOM, pour tes conseils d’ami ; que Dieu t’assiste dans tes projets
¾ Au Docteur Robane FAYE, pour l’amitié que tu accorde à notre trio
xv
¾ Au Docteur Gabriel TENO, pour le soutien moral et les conseils que tu m’as apportés
¾ A mes frères et sœurs Sénégalais de la 37ème Promotion : Dr. Evariste BASSENE, Dr.
Cheick NDIAYE, Dr. Charles Keyi NDOUR, Dr. Mamadou Sarr dit Sara NDAO,
Ousmane FALL, Fatou SARR, que la chance vous sourit,
¾ A mes frères et sœurs cadets : Bocar HANN, Motar SEYDI, Abdoulaye DIEYE,
Mathioro FALL, Adama FAYE, Mamadou SYLLA, DIOUF, Mame Fatou THIOUNE,
Ahmed FALL, Badou, Souleymane FAYE, Mariétou FAYE, Khady DIOUF, Cheick
NDIAYE, Astou FALL, Aida Diodio KASSE, Thiané, Ediliya, Mauris ADOUMPE,
Babacar GUEYE, Babacar NDIAYE, Matar NDIAYE, Matar GUEYE, Matar NIANG,
Malale BA, Salif BA, Anta DIAGNE, Mame Diarra NDIAYE, Seynabou THIAW, Ismaila
THIAW, Tafsir, pour l’intérêt que avez portè en ma modeste personne. Merci infiniment
¾ A mes ainés de L’E.I.S.M.V., Dr.Tening SENE, Dr. Gérard Guéoule DIOP, Dr. Fafa
SOW, Ousmane NDIAYE, Dr.Bassirou NDIAYE, Ismaila SECK, Moustapha SECK,
Malick BOYE, Dr. Moussa Ndiaye DIOUF, Dr. Rosalie Martine SECK, Dr. Aby BA, Dr.
Mamadou DIARRA, Dr. Massouka NDAO. Je vous souhaite une bonne vie
professionnelle.
¾ A mes camarades de la 37ème Promotion (Promotion Babacar NGOM),
¾ A Madame Rianatou BADA ALLAMBEDJI, Professeur accompagnateur
¾ A l’Amicale des Etudiants Vétérinaires Sénégalais (A.E.V.S.),
¾ A l’Amicale des Etudiants Vétérinaires de Dakar (A.E.V.D.),
¾ A tous les enseignants de l’E.I.S.M.V.
¾ Au PATS
¾ A tous les Docteurs vétérinaires de mon pays,
¾ A mon cher village natal BALINGORE,
¾ A ma très chère Patrie le SENEGAL.
xvi
REMERCIEMENTS
Nos très sincères remerciements :
¾ A Dieu le tout puissant pour tous ses bienfaits et pour m’avoir gardé en santé et le
Prophète Mohamed(PSL) ;
¾ Au Professeur Cheikh LY, pour m’avoir accepté de travailler dans son service
¾ Au Dr Adrien MANKOR, qui n’a aménagé aucun effort pour la réussite de ce travail;
¾ Au Professeur Ayao MISSOHOU, pour avoir pris la responsabilité du service

d’économie ;
¾ Au Professeur Moussa ASSANE, pour tous les efforts qu’il déploie à l’endroit de tous les
étudiants de l’EISMV en sa qualité de coordonnateur des études ;
¾ A tout le corps enseignant de l’EISMV ;
¾ A Mr Bruno PUEJEAN pour sa gentillesse et sa complicité ;

¾ A Mme Mariam Diouf, la documentaliste ;
¾ A tous les membres du PATS de l’EISMV ;
¾ A tous les membres de l’AEVD ;
¾ A toute la 37ème promotion, le parcours a été long et reste inoubliable ;
¾ A ma chère patrie, le Sénégal pour m’avoir donné cette opportunité de poursuivre mes
études à l’EISMV de Dakar. Merci infiniment ;
¾ A Tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail ainsi que tous
ceux qui m’ont accompagné et soutenu tout au long de ma formation. Je vous adresse tous
mes sincères remerciements.
xvii
A NOS MAITRES ET JUGES
A notre Maître et Président de jury, Monsieur Bernard Marcel DIOP,
Professeur à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odonto-Stomatologie de l’Université Cheikh

Anta Diop de Dakar.
Vous avez accepté avec beaucoup d’enthousiasme et de spontanéité de présider ce jury de thèse
malgré vos multiples occupations. Vos qualités scientifiques et votre approche facile justifient notre
choix pour la présidence de ce jury de thèse.
Trouvez ici notre profonde gratitude.
A notre Maître et Juge Rapporteur de thèse, Monsieur Moussa ASSANE,
Professeur à l’EISMV de Dakar.
Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites en acceptant de juger ce travail. Vos
immenses qualités scientifiques, votre disponibilité, votre rigueur et votre amour du travail bien fait
nous ont beaucoup marqués.
Veillez trouvez ici, l’expression de notre profonde reconnaissance.
A notre Maître et Juge, Monsieur Germain Jérôme SAWADOGO,
Vous nous faites un grand honneur en acceptant de siéger dans ce jury de thèse malgré vos multiples
occupations. Vos grandes qualités scientifiques et humaines fond de vous une référence.
Veuillez croire à nos amitiés sincères et à nos remerciements distingués.
A notre Maître et Juge, Monsieur Serge Niangora Bakou,
Maître de conférences agrégé à l’EISMV de Dakar.
La spontanéité avec laquelle vous avez accepté de juger ce travail nous honore parfaitement. Vos
immenses qualités d’enseignant et votre rigueur scientifique nous ont toujours fascinés.
Soyez assuré, de notre admiration et de notre profonde reconnaissance.
xviii
A notre Maître Directeur de thèse Monsieur Cheikh LY,

Ce travail est le votre.Vos conseils d’homme averti, votre simplicité, votre humilité, vos qualités
humaines et scientifiques forcent l’admiration et le respect de tous les étudiants.
Eternelle reconnaissance et hommage respectueux.
A notre co-directeur de thèse Dr Adrien MANKOR,
Assistant à l’EISMV de Dakar,

Vous avez encadré et dirigé ce travail avec beaucoup d’amour et de rigueur malgré vos multiples
occupations. Vos qualités humaines et intellectuelles, votre simplicité et vos précieux conseils ont
suscité respect et admiration.
Veillez trouver ici le témoignage de notre profonde reconnaissance et de nos sincères remerciements.
xix
« Par délibération, la faculté et l’Ecole ont décidé que les opinions
émises dans les dissertations qui leur sont présentées, doivent être
considérées comme propres à leurs auteurs et qu’elles n’entendent
donner aucune approbation ni improbation.»
xx
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1. Questionnaire bouchers
Annexe 2. Guide d’entretien avec le responsable des abattoirs de Dakar(SOGAS)
Annexe 3. Guide d’entretien avec les responsables des boucheries modernes
Annexe 4. Questionnaire acheteurs
Annexe 5. Tableaux
xxi
LISTE DES ABREVIATIONS
ABDS : Association des Bouchers Détaillants du Sénégal
ANAPROVS : Association Nationale des Professionnels du Bétail et de Viande du
Sénégal
ANSD : Agence Nationale de la Statistique et de la Démographie
ASCOSEN : Association des Consommateurs du Sénégal
ASS : Afrique subsaharienne
BLAC : Brigade de Lutte Contre les Abattages Clandestins de Dakar
CA : Commune d’Arrondissement
CDA : Centre de Distribution alimentaire
CFA : Communauté Financière Africaine
CNA : Centre National d’Aviculture
COTAVI : Collectif des Techniciens Avicoles
DIREL : Direction de l’Elevage
DPS : Direction des Prévisions Statistiques
DSRP : Document Stratégique de Réduction de la pauvreté
EISMV : Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires
ENSA : Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie
ESAM I : Enquête sénégalaise auprès des ménages
ESAM II : Enquête sénégalaise auprès des ménages
FAO : Food and Agricultural Organisation
GBPH : Création de Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques
GOANA : Grande Offensive agricole pour la Nourriture et l’Abondance

HIDAOA : Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale
ISRA : Institut Sénégalais des Recherches Agricoles
Kg : Kilogramme
LOASP : Loi Sénégalaise d’Orientation Agro-Sylvo-Pastorale
MAE : Ministère de l’Agriculture et de l’Elevage
MDA : Maisons Des Aviculteurs
ME : Ministère de l’Elevage
xxii
PACDAOA : Projet d’Amélioration du Contrôle des Denrées Alimentaires ’Origine
Animale
PAFS : Programme d’Action Forestier du Sénégal
PAPEL : Projet d’Appui à l’Elevage
PARC :Projet Campagne Panafricaine de lutte contre la Peste bovine PDMAS
: Programme de Développement des Marchés Agricoles du Sénégal
PIB : Produit Intérieur Brute
PISA : Programme d’Investissement pour le Secteur Agricole

PLANOP IV : Plan d’Opérations
PNDA Programme National de Développement Agricole
PNDE : Programme National du Développement de l’Elevage
PNDEL : Programme National de Développement de l’Elevage
PPA : Peste Porcine Africaine
PRODEC : Projet de Développement des Espèces à Cycle Court
PSAOP Projet des Services Agricoles et des Organisations des Producteurs
PSSA : Programme Spécial pour la Sécurité Alimentaire
PTIP : Programme Triennal d’Investissements et d’Actions Publics
OFIVAL : Office national interprofessionnel des viandes de l’élevage et de
l’aviculture
OSB : Opération Sauvegarde du Bétail
SARL : Société A Responsabilité Limitée
SERAS : Société d’Exploitation des Ressources Animales du Sénégal
SOGAS : Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal
SPSS : Statistical Package for the Social Sciences
UCAD : Université Cheikh Anta Diop de Dakar
UEMOA : Union Economique et Monétaire des Etats de l’Afrique de l’Ouest
UJC : Union des Jeunes Chevillards
UNIA : Union National des Industriels de l’Aviculture
USA : United States of America
xxiii
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Système d’approvisionnement de Dakar en bovins de boucherie ........................... 30
Figure 2: Diagramme de la première transformation.............................................................. 33
xxiv
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I. Evolution annuelle des effectifs du cheptel national de 2002 à 2009 (en
milliersdetêtes) ......................................................................................................................... 19
Tableau II. Contribution de l’élevage au PIB national et à la Valeur Ajoutée du secteur

primaire .................................................................................................................................... 20
Tableau III. Evolution de la production locale et des importations de viande et d’abats(en

tonnes) ...................................................................................................................................... 25
Tableau IV. Evolution du disponible annuel en viande et abats (en tonnes).......................... 26
Tableau V. Evolution de la contribution des différentes espèces à la production locale de

viande (%) ............................................................................................................................... 27
Tableau VI. Effectifs de bovins recensés à l’entrée au foirail de Diamaguène (Dakar)......... 28
Tableau VII. Prix pratiqués dans les points de ventes ............................................................ 37
Tableau VIII. Evolution des prix en fonction du type de quartier................................................ 38
Tableau IX. Prix relevés dans les étals de quartier à Grand-Yoff .......................................... 40
Tableau X. Ethnie des bouchers enquêtés............................................................................... 58
Tableau XI. Niveau d’instruction des bouchers...................................................................... 59
Tableau XII. Les principales raisons d’exercice du métier .................................................... 59
Tableau XIII. Types de viande vendue par les bouchers........................................................ 61
Tableau XIV. Types de boucheries et viande vendue............................................................. 62
Tableau XV. Origine de la viande importée ........................................................................... 63
Tableau XVI. Fréquence d’approvisionnement en viande ..................................................... 64
Tableau XVII. Délai de paiement de la viande....................................................................... 65
Tableau XVIII. Prix d’achat moyen du kg de viande au comptant et à crédit ....................... 65
Tableau XIX. Raisons d’installation au lieu de vente............................................................. 66
xxv
Tableau XX. Raisons d’installation en fonction du type de boucher...................................... 67
Tableau XXI. Vente de viande découpe traditionnelle au comptant avec os en fonction du
type de boucher ........................................................................................................................ 67
Tableau XXII. Prix de vente au kg de viande au comptant et à crédit avec os ...................... 68
Tableau XXIII. Prix de vente du kg de viande au comptant sans os...................................... 68
Tableau XXIV. Connaissance de la découpe moderne en fonction du type de boucher ........ 70
Tableau XXV. Pratique de la découpe moderne par les différents types de bouchers ........... 70
Tableau XXVI. Découpe la plus pratiquée en fonction du type de boucher .......................... 71
Tableau XXVII. Connaissance des différentes parties de viande vendues ............................ 72
Tableau XXVIII. Raisons pour lesquelles les morceaux sont écoulés en premier lieu.......... 73
Tableau XXIX. Explication de la fidélité d’achat de certains clients..................................... 74
Tableau XXX. Périodes de la semaine de réalisation de meilleures ventes............................ 75
Tableau XXXI. Période du mois de réalisation de meilleures ventes..................................... 75
Tableau XXXII. Périodes de l’année de réalisation de meilleures ventes.............................. 76
Tableau XXXIII. Périodes de pénurie de viande à Dakar ...................................................... 76
Tableau XXXIV. Type de bouchers en fonction des quantités moyennes vendues ............... 78
Tableau XXXV. Evolution des quantités vendues depuis l’embargo sur le poulet en 2005 .. 79
Tableau XXXVI. Evolution des quantités vendues depuis la crise financière de 2008 ......... 80
Tableau XXXVII. Perception des bouchers de l’avenir du métier......................................... 80
Tableau XXXVIII. Répartition des bouchers en fonction du matériel utilisé........................ 82
Tableau XXXIX. Obtention de certificat sanitaire en fonction du type de boucher............... 83
Tableau XXXX. Différentes espèces d’animaux abattus/effectifs par jour............................ 84
Tableau XXXXI. Répartition des acheteurs en fonction de leur niveau d’instruction ........... 90
Tableau XXXXII. Type de viande achetée en fonction du lieu d’achat................................. 93
xxvi
Tableau XXXXIII. Critère de choix du lieu d’achat en fonction ........................................... 94
Tableau XXXXIV. Caractéristiques d’un bon point de vente ................................................ 95
Tableau XXXXV. Perception de la qualité de la viande ........................................................ 96
Tableau XXXXVI. Critères de choix de la viande par ordre d’importance .......................... 97
Tableau XXXXVII. Les substituts de la viande ..................................................................... 97
Tableau XXXXVIII. Critères possibles de choix d’un type de viande .................................. 98
Tableau XXXXIX. Classification des viandes selon les critères proposés (Bœuf, Mouton,
Poulet) ................................................................................................................................... .100
Tableau XXXXX. Type de préparations et viande préférée ................................................. 101
xxvii
INTRODUCTION GENERALE ............................................................................................ 1
PREMIERE PARTIE. Place du secteur de l’élevage dans l’économie nationale ............. 3
Chapitre 1. Caractéristiques du secteur de l’élevage............................................................ 4
1.1. Présentation du Sénégal ...................................................................................................... 4
1.1.1-Situation géographique .............................................................................................. 4
1.1.2-Découpage administratif............................................................................................ 5
1.1.3-Climat ........................................................................................................................ 5
1.1.3.1- Les températures ................................................................................................ 5
1.1.3.2- Les précipitations ............................................................................................... 6
1.1.3.3- l’hygrométrie...................................................................................................... 6
1.1.3.4- Les vents ............................................................................................................ 6
1.2-Les principales institutions du secteur de l’élevage............................................................. 7
1.2.1-La Direction de l’Elevage du secteur de l’élevage .................................................... 7
1.2.2-La Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal (SOGAS) .................................... 11
1.2.3-Les communes d’arrondissement ............................................................................ 11
1.2.4-Les autres organisations d’acteurs de la filière........................................................ 12
1.2.4.1- Les organisations de producteurs et de vendeurs de produits vifs................... 12
1.2.4.2- Les organisations de transformateurs et vendeurs de viande........................... 13
1.2.4.3- Les organisations d’industriels et de techniciens en aviculture ....................... 13
1.2.4.4- Les organisations d’utilisateurs et de consommateurs..................................... 14
1.5- Importance socio-économique de l’élevage...................................................................... 14
1.5.1-Importance sociale de l’élevage .............................................................................. 15
1.5.2- Importance économique de l’élevage ..................................................................... 16
xxviii
1.6-Atouts et contraintes du sous-secteur de l’élevage ............................................................ 17
1.6.1- Les Atouts............................................................................................................... 17
1.6.2- Les contraintes........................................................................................................ 17
1.7-Contribution de l’élevage à la formation du PIB ............................................................... 18
Chapitre 2. Production de viande au Sénégal..................................................................... 21
2.1-Les principaux systèmes d’élevage.................................................................................... 21
2.1.1-Les systèmes d’élevage des ruminants .................................................................... 21
2.1.1.1-Le système pastoral........................................................................................... 21
2.1.1.2-Le système agro-pastoral .................................................................................. 22
2.1.1.3-Le système périurbain ....................................................................................... 22
2.1.2-Les systèmes d’élevage des porcins ........................................................................ 23
2.1.3-Les systèmes d’élevage des volailles....................................................................... 23
2.2-Contribution des différentes espèces à la production de viande ........................................ 24
Chapitre 3. Organisation de la filière bétail/viande ............................................................ 28
3.1-Le circuit vif de commercialisation du bétail .................................................................... 28
3.2-Le circuit mort : distribution de la viande à Dakar ............................................................ 31
3.2.1- Les abattoirs............................................................................................................ 31
3.2.2-La distribution de viande ......................................................................................... 34
3.2.2.1- La distribution traditionnelle de viande ........................................................... 35
3.2.2.2-La distribution moderne de viande ................................................................... 35
3.3-Les autres points de vente .................................................................................................. 36
3.3.1-Les étals de marchés traditionnels ........................................................................... 36
3.3.2-Les supermarchés et les superettes .......................................................................... 38
xxix
3.3.3-Les boucheries modernes......................................................................................... 39
3.3.4-Les étals de quartier................................................................................................. 39
3.3.5- Les vendeurs ambulants de viande crue : Les borom ndawal .................................. 41
3.3.6-Les dibiteries............................................................................................................ 42
3.3.7-Les vendeurs de soupes ou borom bol..................................................................... 42
3.3.8-Hôtels, restaurants, fast-foods ................................................................................. 42
Conclusion de la première partie.......................................................................................... 43
DEUXIEME PARTIE. Etude de la distribution de viande dans la ville de Dakar.......... 44
Chapitre1. Méthodes de recherche ....................................................................................... 45
1.1-Zone d’étude ...................................................................................................................... 45
1.2 -Echantillonnage................................................................................................................. 46
1.2.1-Les points de vente et les bouchers ......................................................................... 46
1.2.2-Les acteurs institutionnels ....................................................................................... 46
1.2.3-Les acheteurs ........................................................................................................... 46
1.3-Méthodes de collecte des données ..................................................................................... 46
1.3.1-Enquête exploratoire................................................................................................ 47
1.3.1.1-Recherches bibliographiques et collecte des statistiques.................................. 47
1.3.1.2-Entretiens avec les personnes ressources .......................................................... 48
1.3.1.2.1-Les entretiens avec les bouchers ................................................................ 48
1.3.1.2.2-Pour le recueil de l’information auprès des acheteurs................................ 48
1.3.2-Enquête par questionnaire auprès des bouchers ..................................................... 48
1.3.2.1-Organisation du questionnaire .......................................................................... 49
1.3.2.1.1-Première section : Pratiques d’approvisionnement en viandes .................. 49
xxx
1.3.2.1.2-Deuxième section : Relation avec la clientèle............................................ 49
1.3.2.1.3-Troisième section : Evaluation du marché et de la situation personnelle du

détaillant .................................................................................................................... 50
1.3.2.1.4-Quatrième section : Pratiques de l’hygiène et de la qualité ....................... 50
1.3.2.1.5-Cinquième section : Identification de l’enquêté du lieu de

commercialisation...................................................................................................... 51
1.3.3-Enquête par questionnaire auprès des acheteurs...................................................... 51
1.3.3.1-Perceptions et comportements d’achat.............................................................. 51
1.3.3.2-Attributs, représentations et critères de choix de la viande .............................. 52
1.3.3.3-Identification : caractéristiques socio-économiques ......................................... 52
1.3.4-Entretiens avec les propriétaires des boucheries modernes et les responsables de la

SOGAS ............................................................................................................................. 52
1.3.5-Recueil des données................................................................................................. 53
1.3.5.1-Le recueil des données auprès des bouchers..................................................... 53
1.3.5.2-Recueil des données auprès des acheteurs ........................................................ 54
1.3.5.3-Recueil des données auprès des propriétaires des boucheries modernes et du

responsable de la SOGAS ............................................................................................. 54
1.4-Traitement et analyse des données..................................................................................... 54
1.5-Limites de l’étude .............................................................................................................. 55
1.5.1-Difficultés rencontrées............................................................................................. 55
1.5.2-Les limites de l’étude............................................................................................... 55
Chapitre 2. Présentation des résultats.................................................................................. 57
I-Résultats de l’enquête auprès des bouchers........................................................................... 57
I.1-Caractérisation socioéconomique de l’échantillon ............................................................. 57
I.1.1-Ethnie du boucher..................................................................................................... 57
xxxi
I.1.2-Sexe du boucher ....................................................................................................... 58
I.1.3-Age et situation matrimoniale du boucher ............................................................... 58
I.1.4-Niveau d’instruction des bouchers ........................................................................... 58
I.1.5-Raisons d’entrée, ancienneté dans l’activité et possibilité d’accès au crédit ........... 59
I.1.6- Importance accordée à l’activité et gestion de la commercialisation...................... 60
I.1.7- Condition d’exercice de l’activité de boucher......................................................... 60
I.2-Identification du marché ou du point de vente ................................................................... 60
I.2.1-Répartition des marchés dans le Département de Dakar.......................................... 60
II-Pratiques d’approvisionnement en viande des bouchers...................................................... 61
II.1-Types de viande vendue par les boucheries ...................................................................... 61
II.2-Lieux d’approvisionnement en viande par les bouchers ................................................... 62
II.3- Vente de viande importée et quantité par rapport à la viande locale ............................... 62
II.4-Origine de la viande importée ........................................................................................... 63
II.5-Fréquences d’approvisionnement en viande ..................................................................... 63
II.6- Moyens et coûts de transport de la viande ....................................................................... 64
II.7-Modalités d’achat de viande par les bouchers................................................................... 64
II.8-Prix d’achat de la viande ................................................................................................... 65
III-Relations avec la clientèle................................................................................................... 66
III.1-Raisons d’installation du boucher au lieu de vente.......................................................... 66
III.3-Modes de vente de viande en découpe traditionnelle ...................................................... 67
III.3.1-Prix de vente de la viande...................................................................................... 68
III.3.1.1-Prix de vente de la viande au comptant et à crédit avec os............................. 68
III.3.1.2-Prix de vente de la viande au comptant et à crédit sans os ............................. 68
xxxii
III.3.2- Prix de vente du kg de la viande importée bovine................................................ 69
III.3.3- Principaux modes de vente en découpe traditionnelle.......................................... 69
III.4-Pratique de vente de la viande en découpe moderne ....................................................... 69
III.4.1-Connaissance de la découpe moderne par les bouchers ........................................ 69
III.4.2-Raisons de non pratique de la découpe moderne par les bouchers........................ 70
III.5-La découpe la plus pratiquée la plus pratiquée ................................................................ 71
III.6-Connaissance des différentes parties de viande vendue .................................................. 71
III.6.1-Les différents morceaux écoulés en premier lieu et raisons d’écoulement rapide 72
III.6.2-Morceaux écoulés en dernier lieu et raisons d’écoulement lent ............................ 73
III.7-Régularité des clients au niveau de certains bouchers et raisons de cette fidélité ........... 74
III.8-Périodes de réalisation de meilleures ventes.................................................................... 74
III.8.1-Périodes de la semaine de réalisation de meilleures ventes................................... 74
III.8.2-Périodes du mois de réalisation de meilleures ventes............................................ 75
III.8.3-Périodes de l’année de réalisation de meilleures ventes........................................ 75
III.9-Périodes de pénurie de viande à Dakar ............................................................................ 76
IV-Evaluation du marché et de la situation personnelle du détaillant...................................... 77
IV.1-Le gain moyen quotidien et gain moyen mensuel ........................................................... 77
IV.2-Quantité moyenne de viande vendue par jour ................................................................. 77
IV.3-Evolution des quantités vendues depuis l’embargo sur le poulet et depuis la crise
financière de 2008 .................................................................................................................... 79
IV.3.1-Evolution des quantités vendues depuis l’embargo sur le poulet en 2005 ............ 79
IV.3.2-Evolution des quantités vendues depuis l’avènement de la crise financière de

2008................................................................................................................................... 79
IV.3.3- Perception des bouchers de l’avenir du métier..................................................... 80
xxxiii
IV.3.5-Problèmes rencontrés par la filière bétail/viande .................................................. 80
IV.3.6-Organisation du métier de boucher ....................................................................... 80
IV.4- Pratiques de l’hygiène et de la qualité par les bouchers ................................................. 81
IV.4.1- Vérification de l’état sanitaire de la viande.......................................................... 81
IV.4.2- Fréquence de nettoyage du point de vente ........................................................... 81
IV.4.3- Type de matériel utilisé par les bouchers ............................................................. 81
IV.4.4-Mode de nettoyage du matériel ............................................................................. 82
IV.4.5-Le Certificat sanitaire ............................................................................................ 82
IV.4.6-Gestion des invendus et coût de location .............................................................. 83
IV.5- Résultats des entretiens avec les propriétaires des boucheries modernes et les
responsables de la SOGAS....................................................................................................... 83
IV.5.1-Résultats des entretiens avec le responsable de la SOGAS................................... 83
IV.5.1.1-Différentes espèces d’animaux abattus/effectifs par jour ............................... 84
IV.5.1.2- Gestion technique des abattoirs de Dakar...................................................... 84
IV.5.1.3- Gestion du personnel de la SOGAS des abattoirs de Dakar .......................... 85
IV.5.1.4- Abattages clandestins..................................................................................... 85
IV.5.1.5-Problèmes rencontrés par les abattoirs ........................................................... 86
IV.5.1.6-Les solutions ................................................................................................... 87
V-Résultats des entretiens avec les propriétaires des boucheries modernes ............................ 88
VI-Résultats de l’enquête auprès des acheteurs ....................................................................... 90
VI.1-Caractéristiques socio démographiques et économiques de l’échantillon....................... 90
VI.1.1- Répartition des acheteurs enquêtés dans les quartiers.......................................... 90
VI.1.2- Répartition des acheteurs en fonction de leur niveau d’instruction ..................... 90
VI.1.3-Taille du ménage ................................................................................................... 91

xxxiv
VI.2-Comportements d’achat ................................................................................................... 91
VI.2.1-Habitudes d’achat de la viande.............................................................................. 91
VI.2.1.1-Fréquences d’achat de viande au niveau des marchés................................. 91
VI.2.1.2- fréquences d’achat de viande au niveau des abattoirs, du supermarché et des

supérettes....................................................................................................................... 91
VI.2.1.3- Fréquences d’achat au niveau des boucheries modernes et étals de quartier 91
VI.2.1.4-Les quantités achetées..................................................................................... 92
VI.2.2-Types de viande achetée en fonction du lieu d’achat............................................ 92
VI.2.3-Les critères de choix du lieu d’achat en fonction des caractéristiques proposés... 93
VI.2.4-Caractéristiques d’un bon point de vente selon les acheteurs ............................... 94
VI.2.5- Perceptions de la qualité de la viande .................................................................. 95
VI.2.6-Critères de choix de la viande par ordre d’importance ......................................... 96
VI.2.7-Les substituts de la viande..................................................................................... 97
VI.2.8-Critères possibles de choix d’un type de viande ................................................... 97
VI.2.9-Classification des viandes selon quelques critères proposés................................. 98
VI.2.9.1-Classification des viandes suivant la cherté perçue ........................................ 99
VI.2.9.2-Classification des viandes selon la disponibilité sur le marché ...................... 99
VI.2.9.3-Classification des viandes selon la facilité de cuisson.................................... 99
VI.2.9.4-Classification des viandes suivant la facilité de partage................................. 99
VI.2.9.5-Classification des viandes selon la saveur ...................................................... 99
VI.2.9.6-Classification des viandes suivant la meilleure de contrôle sanitaire............. 99
VI.2.9.7-Classification des viandes suivant la tendreté .............................................. 100
VI.2.9.8-Classification des viandes suivant la conformité aux prescriptions

religieuses…................................................................................................................ 100
xxxv
VI.2.10-Rôle du type de préparation dans le choix du type de viande ........................... 101
Chapitre 3. Discussion et Recommandations..................................................................... 102
I-Discussion............................................................................................................................ 102
I.1-Caractéristiques socio-économiques................................................................................. 102
I.1.1-Ethnie des bouchers................................................................................................ 102
I.1.2-Age et situation matrimoniale du boucher ............................................................. 103
I.1.3-Niveau d’instruction des bouchers ......................................................................... 103
I.2-Pratiques d’approvisionnement ........................................................................................ 103
I.2.1- Type de viande vendue.......................................................................................... 103
I.2.2- Lieu d’approvisionnement en viande .................................................................... 104
I.2.3- Fréquence de vente de viande importée et quantité par rapport à la viande locale104
I.2.4- Origine de la viande importée ............................................................................... 105
I.2.5- Fréquence d’approvisionnement en viande........................................................... 105
I.2.6-Moyen de transport et coût de transport................................................................. 105
I.3-Relations avec la clientèle ................................................................................................ 106
I.3.1- Raisons d’installation du boucher au lieu de vente ............................................... 106
I.3.2-Mode de vente de viande en découpe traditionnelle .............................................. 106
I.3.3- Prix de vente de la viande avec os......................................................................... 106
I.3.4-Prix de vente de la viande sans os .......................................................................... 107
I.3.5- Prix de vente du kg de la viande importée bovine ................................................ 107
I.3.6- Principaux modes de vente en découpe traditionnelle .......................................... 108
I.3.7-Découpe la plus pratiquée ...................................................................................... 108
I.4-Pratique de vente de la viande en découpe moderne ........................................................ 108
xxxvi
I.4.1-Connaissance de la découpe moderne.................................................................... 108
I.4.2-Connaissance des différentes parties de viande vendue......................................... 108
I.4.3-Les différents morceaux écoulés en premier lieu................................................... 109
I.4.4-Régularité des clients au niveau de certains bouchers et raisons de cette fidélité . 109
I.4.5-Périodes de réalisation de meilleures ventes .......................................................... 109
I.4.6-Périodes de pénurie de viande à Dakar .................................................................. 110
I.5-Evaluation du marché et de la situation personnelle du détaillant ................................... 111
I.5.1-Le gain moyen quotidien et gain moyen mensuel.................................................. 111
I.5.2-Quantité moyenne de viande vendue par jour et par boucher ................................ 112
I.5.3-Evolution des quantités vendues ............................................................................ 112
I.5.4- Perception des bouchers de l’avenir du métier...................................................... 112
I.5.5-Problèmes rencontrés par la filière bétail/viande ................................................... 113
I.6- Pratiques de l’hygiène et de la qualité ............................................................................. 114
I.7.-Discussion des résultats obtenus auprès des acheteurs.................................................... 116
I.7.1-Comportement d’achat ........................................................................................... 116
I.7.2-Attributs, représentations et critères de choix de la viande.................................... 118
II-Recommandations .............................................................................................................. 121
II.1-Recommandations à l’endroit de l’Etat ........................................................................... 121
II.2-Recommandations à l’endroit des commerçants ............................................................. 124
II.3-Recommandations à l’endroit des acheteurs ................................................................... 124
Conclusion Générale ............................................................................................................ 126
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES........................................................................... 132
ANNEXES............................................................................................................................. 138
xxxvii
INTRODUCTION GENERALE
L’explosion démographique et la forte croissance urbaine ont de nombreuses conséquences

dans les pays d’Afrique de l’Ouest : augmentation de la demande alimentaire, modification
des habitudes alimentaires, complexification des circuits d’offre et de demande des denrées
alimentaires, etc. (FAO, 1998 ; HUGON, 1998 ; DIA, 1998 ; PADILLA, 1998). Modification
des habitudes alimentaires et croissance de la population urbaine se joignent en effet pour
doper la demande en produits animaux.
Cependant, ces mutations posent le problème de la capacité des systèmes d’élevage locaux à
s’adapter à une demande urbaine en croissance rapide tant sur le plan quantitatif que
qualitatif. L’approvisionnement des villes d’Afrique de l’Ouest en produits alimentaires
d’origine animale en général et en viandes en particulier constitue ainsi de nos jours un enjeu
politique important.
Au Sénégal, les importations de viandes ont toujours été conjoncturelles et essentiellement

destinées à la ville de Dakar. Marquées par une hausse relative très forte au début des années
1990 du fait de la libéralisation, elles ont ensuite progressivement chuté à la suite de
l’application des taxes visant la protection des filières locales.
Les épisodes de la « vache folle » et du poulet à la dioxine ainsi que la grippe aviaire
augmentent la méfiance vis-à-vis des viandes importées et l’islamisation importante de la
population ne facilite pas non plus leur acceptation. Il faut ajouter à cela la crise financière de
2008 qui a fortement réduit les capacités de transaction des acteurs économiques.
L’approvisionnement du Sénégal en viande devrait donc passer par le développement des

filières locales. Ces filières doivent cependant connaître une évolution importante de leurs
systèmes de production et surtout de commercialisation pour espérer satisfaire une demande
urbaine en mutation (BRICAS, 1994 ; TACHER et al., 1997). Cependant, comme pour tout
autre produit, la nécessité d’accroître la disponibilité de la viande passe aussi au préalable par
la maîtrise des mécanismes qui gouvernent sa commercialisation dans un contexte d’arrêt des
importations des produits avicoles et de crise économique.
C’est dans ce contexte que se situe le présent travail sur l’étude de la distribution de viande
dans la ville de Dakar. En effet, l’ensemble des activités des filières viandes au Sénégal visent
essentiellement à satisfaire la demande de Dakar. Ainsi, la présente étude vise la description
1
et l’analyse des principales caractéristiques des circuits d’approvisionnement, des principaux
acteurs impliqués et les principaux aspects qui entrent en jeu dans la commercialisation de la
viande à Dakar.
Notre étude comporte deux parties. La première partie est consacrée à la synthèse
bibliographique sur la place du secteur de l’élevage dans l’économie nationale. Elle comporte
trois chapitres. Le premier chapitre traite des caractéristiques du secteur de l’élevage au
Sénégal, le deuxième chapitre de la production de viande au Sénégal et le troisième chapitre
de l’organisation de la filière bétail/viande à Dakar. La deuxième partie, quant à elle est
consacrée à l’approche méthodologique, à la présentation des résultats et à leur discussion et
elle se termine par des recommandations.
2
PREMIERE PARTIE
Place du secteur de l’élevage dans l’économie nationale
D’après la DIREL (2005), la production locale de viande au Sénégal se chiffre à 104 135 tonnes,
dont 35 912 tonnes de viande blanche. Dans cette viande blanche, la volaille contribue pour 25
980 tonnes, soit 72 % et le porc pour 9 932 tonnes (28 %). Mais, en tenant compte du faible taux
de potentiels consommateurs du porc essentiellement représentés au Sénégal par les chrétiens (6 %
de la population totale) et les animistes (2 % de la population), cette production locale de la viande
de porc est très importante.
3
Chapitre 1. Caractéristiques du secteur de l’élevage
1.1. Présentation du Sénégal
1.1.1. Situation géographique
Le Sénégal, situé à l’ouest du continent africain, s’étend sur une superficie de 196 772 km². Il
est limité au nord par la Mauritanie, au sud par la Guinée Conakry et la Guinée Bissau, à l’est
par le Mali et à l’Ouest par l’Océan Atlantique (SENEGAL, 2008a).
Le Sénégal est un pays plat, à relief peu accidenté sauf sur la presqu'île volcanique du Cap-
Vert, la "falaise" de Thiès et les premiers contreforts du massif du Fouta Djalon, à la frontière
avec la Guinée d’où naissent les quatre fleuves (le Sénégal, la Gambie, le Saloum et la
Casamance) qui traversent le pays. Le Sénégal a une façade maritime avec l’Atlantique de
700 km de plage sauf sur quelques rares parties rocheuses dans la presque île du Cape Vert et
la région de Thiès. De Saint-Louis à Dakar, au Nord, la côte est longée par une bande de
dépressions inter dunaires fertiles appelées Niayes propice aux cultures légumières du fait de
l’avantage des alizés maritimes. Au sud de la presqu'île volcanique du Cap vert, la côte est par
contre découpée par les falaises de Toubab Dialaw ensuite par la mangrove du Saloum, où les
bras de mer pénètrent dans les terres dans un labyrinthe inextricable formant ainsi des
dizaines d’îles.
La zone subtropicale de basse Casamance, plus au Sud, présente une végétation très dense
avec des arbres immenses, des rizières, des palmiers, des arbres fruitiers etc. La zone
continentale du pays, quant à elle, est constituée de steppe semi-désertique, à vocation
pastorale (SENEGAL, 2005b).
La population sénégalaise qui était de 6 912 573 habitants dans les années 1988, s’estime en
2009 à 11 894 343 habitants et pourra avoisiner les 13 709 845 habitants d’ici l’horizon 2015.
Elle est de nos jours une population extrêmement jeune avec une proportion de 41,9% de
moins de 15 ans, 3% de plus de 64 ans et 55,1% de 16 à 63 ans. L’espérance de vie à la
naissance s’estime aujourd’hui à 59 ans et le taux d’accroissement naturel à 2,71%
(SENEGAL, 2009c).
4
1.1.2. Découpage administratif
Depuis mai 2007, le Sénégal est divisé en 14 régions, 34 départements, 135 arrondissements,
67 communes et 324 communautés rurales (SENEGAL, 2007a). En effet, trois départements
ont été érigés en région. Il s’agit des départements de Kédougou, de Sédhiou et de Kaffrine.
1.1.3. Climat
De part sa latitude tropicale entre 12°30N et 16°30N, le Sénégal appartient à la zone de

transition entre la ceinture périphérique des déserts tropicaux (climat sahélien) et la zone
équatoriale centre africaine (climat guinéen). De part sa position ouest africaine en bordure de
l’Océan Atlantique, le pays est moins soumis aux influences continentales que l’ensemble
sahélien en raison de la longueur de sa côte et de son relief peu élevé (SENEGAL, 2005b).
Du Nord au Sud, les principaux climats rencontrés au Sénégal sont :
-le climat sahélien presque désertique, avec des précipitations annuelles ne dépassant pas
350mm;
-le climat sahélo soudanien, de type continental sec, compris entre les isohyètes 350 et
700mm;
-le climat soudano sahélien, moins chaud et moins sec, caractérisé par une pluviométrie
annuelle oscillant entre 700 et 900 mm;
-le climat soudanien, compris entre les isohyètes 900 et 1000 mm;
-le climat soudano guinéen, caractérisé par d’importantes précipitations de l’ordre de 1000 et
1200mm (SENEGAL, 2005b).
1.1.3.1. Les températures
Du fait de la latitude tropicale du Sénégal, les températures sont généralement élevées. Mais
elles varient dans le temps, avec les saisons (notamment avec les pluies qui les abaissent), et
dans l’espace (proximité ou éloignement de l’océan). L’amplitude thermique subit la même
variation. Par exemple sur la grande côte, la quasi permanence de l’Alizé maritime et du
courant des Canaries explique la faiblesse des températures à Dakar et Saint-Louis avec un
maximum en septembre-octobre (30-32°C) et un minimum en février (20-22°C). A l’intérieur,
la continentalité explique la forte amplitude thermique qui peut aller jusqu’à 20°c
(SENEGAL, 2005b).
5
1.1.3.2. Les précipitations
La pluviométrie a baissé de manière significative au cours des 40 dernières années. Elle varie
fortement d'une région à l'autre, passant de 1 000 mm/an dans le Sud à moins de 300 mm/an
dans le Nord.
A l’instar des pays sahéliens, le Sénégal est confronté à une forte variabilité interannuelle des
précipitations qui s’est traduite par la diminution du nombre de jours de pluie et du volume
d’eau recueilli. A cette variabilité interannuelle s’ajoute une variabilité spatiale très marquée.
En effet, la pluviométrie varie fortement suivant un gradient climatique sud/nord. Elle passe
de plus de 1.000 mm/an au sud à moins de 300 mm au nord.
L’effet cumulatif de ces deux facteurs conduit parfois à des sécheresses très aiguës
(SENEGAL, 2005b).
1.1.3.3. L’hygrométrie
Les valeurs élevées de l’hygrométrie se rencontrent en juillet et août. Cette hygrométrie est
conditionnée par la proximité de l’océan et par la mousson.
1.1.3.4. Les vents
Du point de vue de sa position latitudinale, le Sénégal se trouve dans le domaine du climat

zonal tropical sahélien. Il est marqué par sa position ouverte sur l’océan atlantique
caractérisée par l’influence alternée des alizés maritimes soufflant du Nord vers le Nord Ouest
et la mousson provenant du Sud du continent. Le régime de ces vents détermine les deux
saisons bien contrastées :
-Une saison chaude et pluvieuse ; marquée par la circulation de la mousson de juin à

octobre ;
-Une saison sèche durant laquelle soufflent les alizés continentaux (harmattan) à dominante
Nord-Nord Ouest (SENEGAL, 2005b).
Tous ces facteurs géographiques ont une influence sur le développement de l’agriculture et de
l’élevage. D’où l’intérêt de mettre à la disposition de ces secteurs un certain nombre
d’instituts.
6
1.2. Les principales institutions du secteur de l’élevage
Le secteur de l’élevage au Sénégal est géré par le Ministère de l’Elevage. L’exécution de la

politique nationale de l’élevage définie par le Ministère de l’Elevage est assurée par la
Direction de l’Elevage (DIREL) et ses différents démembrements : les services régionaux, les
services départementaux, le service d’inspection sanitaire et de salubrité des abattoirs de
Dakar (DIREL, 2008).
1.2.1. La Direction de l’Elevage du secteur de l’élevage

La modernisation de l'élevage est au centre des objectifs affichés par le Ministère sénégalais
en charge du secteur. L'augmentation de la productivité de l'élevage est sensée permettre au
secteur de répondre aux multiples défis de l'avenir, qu'ils soient formulés en terme
d'approvisionnement des marchés, de sécurité sanitaire, de gestion de l'environnement ou de
lutte contre la pauvreté. La vaccination, l'insémination artificielle, la stabulation, les cultures
fourragères et l'amélioration de l'hygiène des produits participent de ce modèle «intensif» que
l'Etat et les partenaires engagés dans des projets de développement du secteur entendent
promouvoir.
L’action de l’Etat dans le sous-secteur de l’élevage se fait surtout à travers des projets de
développement. Le Projet d’Appui à l’Elevage (PAPEL) et le Projet de Développement des
Espèces à Cycle Court (PRODEC) sont un groupe de projets qui ont pendant longtemps
permis de maintenir une intervention publique notable dans le sous-secteur de l’élevage
(SENEGAL, 2006b).
Le PAPEL au départ, se chargeait de l’organisation de concertations, de la sensibilisation, des
dotations initiales en vaccins et petits matériels, de la formation de vaccinateurs, de
l’organisation de cérémonies nationales de lancement de la campagne de vaccination. Il a
significativement contribué à l’élaboration de stratégies nationales, d’insémination artificielle.
Au fil des années, l’implication du PAPEL a évolué.
Actuellement, du fait de l’existence du volet élevage de la campagne agricole, le PAPEL vise
la sécurité alimentaire et la réduction de la pauvreté par l’augmentation de la production de
viande et de lait ainsi que des revenus des populations.
Il participe également à la préparation des opérations de commercialisation du mouton de
Tabaski. Une attention plus soutenue est portée sur la vaccination des petits ruminants contre
la peste et la pasteurellose à travers la sensibilisation et l’organisation, si nécessaire, de
rencontres de concertation (SENEGAL, 2007b). Le PAPEL intervient aussi dans les
7
campagnes nationales de vaccination des volailles contre la maladie de Newcastle. Cette
pathologie est la plus fréquente en milieu rural et est responsable de beaucoup de mortalités
chez la volaille traditionnelle (DIREL, 2006).
Le Projet de Développement de l’Elevage des Espèces à Cycle court (PRODEC), dont les
bénéficiaires sont tous les éleveurs de volaille, de petits ruminants, de porcins, vise le
renforcement des activités du Centre National d’Aviculture (CNA), la mise en place de la
Maison des Aviculteurs (MDA).
L’Etat s’est cependant désengagé depuis 1984 de toutes les activités marchandes de la filière
bétail/viande au profit du secteur privé tout en conservant les fonctions de service public telles
que l’hygiène et le contrôle des denrées alimentaires d’origine animale. Un projet a d’ailleurs
été créé, le Projet d’Amélioration du Contrôle des Denrées Alimentaires d’Origine Animale
(PACDAOA) avec pour objectif l’amélioration de la qualité des produits alimentaires
d’origine animale (DIREL, 2008).
L’objectif global visait l’assainissement des circuits de transformation et de distribution des

viandes et la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale, par la construction d’abattoirs
modernes et la mise en place de boucheries et kiosques normalisés respectant les règles de
bonne pratique.
Compte tenu de la place importante qu’occupe l’élevage dans l’économie rurale, un

Programme National de Développement de l’Elevage (PNDEL) a été élaboré pour assurer un
développement durable de la productivité du secteur. Par la même occasion, d’importants
programmes de recherche et de valorisation des produits ont été mise en œuvre. Une
participation accrue des organisations socioprofessionnelles et du privé est recherchée et
encouragée.
Le volet Elevage du Programme des Services Agricoles et d’appui aux Organisations

Paysannes (PSAOP) avec l’appui de la Banque Mondiale permet de renforcer les missions de
service public du ministère chargé de l’élevage et de promouvoir la professionnalisation des
producteurs. Le PSAOP comporte trois programmes : le programme national de contrôle de
qualité des denrées alimentaires d’origine animale ; le programme national d’amélioration de
l’information zoo sanitaire ; le programme national de protection zoo sanitaire (DIREL,
2006).
8
Le « Programme Spécial pour la Sécurité Alimentaire » (PSSA) est financé par la FAO. Il
s’occupe du financement des activités agricoles. Le projet appui la production, la lutte contre
la pauvreté et aide l’aviculture villageoise.
Le Programme de Développement des Marchés Agricoles du Sénégal (PDMAS) est mise en

œuvre au premier semestre 2006 pour une période d’exécution de dix années scindées en deux
phases de cinq ans chacune. Les activités préparatoires du PDMAS sont conduites de manière
conjointe par le Gouvernement du Sénégal en particulier le Ministère de l’Agriculture et de
l’Hydraulique et la Banque Mondiale. Le PDMAS vise l’amélioration durable des revenus
ruraux en augmentant les capacités de production, en diversifiant les zones et les systèmes de
production et en valorisant mieux l’offre en produits agricoles et d’élevage (SENEGAL,
2006b).
Dans le plan d'action sur la sécurité sanitaire des aliments d'origine animale au Sénégal, il est
prévu la réhabilitation du réseau des abattoirs par l’investissement à court, moyen et long
terme. A court terme, il est prévu une capacité de froid et un contrôle de la chaîne de froid
dans les circuits de distribution à Dakar et au niveau de Kaolack.
A moyen et long termes, il a été question de la réhabilitation de l’abattoir de Dakar (personne,
matériel, délocalisation et construction de nouveaux abattoirs), la mise à niveau des aires
d’abattage des Départements et Communes. La rénovation des abattoirs des villes Chefs lieu
de région a été visée. Il y a également la mise en place de marchés à bestiaux et d’étals
normalisés pour la vente de la viande. Il a été prévu dans les actions du PDMAS, le
renforcement des organisations professionnelles et interprofessionnelles (appui institutionnel).
Il a prévu de mettre en place des fonds d’investissement pour une amélioration de la
transparence et de la sécurité des transactions. Il prévoit la création de Guides de Bonnes
Pratiques Hygiéniques (GBPH) pour la promotion d’une filière viande de qualité. Cela va
permettre d’identifier la filière à toutes les étapes et sensibiliser les consommateurs. Il est
également prévu une réglementation rigoureuse des importations massives de viande. Il est
prévu d’impliquer les médias et les associations de consommateurs dans de telles actions de
modernisation (SEYDI, 2005).
Il y a également le programme de lutte contre les épizooties et le renforcement du Système

National de Surveillance Epidémiologique, l’Opération Sauvegarde du Bétail (OSB) de 2001,
le marquage par tatouage pour atténuer les effets désastreux du vol de bétail et, partant
sécuriser le capital bétail national à travers un système national d’identification codifié de
2001, le programme de sécurité alimentaire du cheptel (DIREL, 2006).
9
La Loi d'Orientation Agro-Sylvo-Pastorale (LOASP) a été votée au Sénégal en mai 2004 à
l'issue d'un processus de concertation auprès des différents acteurs du développement rural du
pays (SENEGAL, 2006). Elle se veut un cadre global du développement agricole pour 20 ans.
Elle permet au monde agricole de retrouver un rôle moteur dans la stratégie de croissance de
l’économie sénégalaise dans son ensemble (la sécurité alimentaire est considérée comme
préalable nécessaire pour créer les conditions d’une croissance économique durable).
Trois programmes sont prévus pour appliquer la LOASP dans les différents secteurs de
concernés :
-Programme National de Développement Agricole (PNDA) ;
-Programme d’Action Forestier du Sénégal (PAFS) ;
-Programme National du Développement de l’Elevage (PNDE).
L’application de la loi est difficile (mise en place tardive des décrets d’application, etc.), elle
fonctionne au ralenti et son efficacité apparaît donc limitée (SENEGAL, 2009b).
La Brigade de lutte contre les abattages clandestins de Dakar (BLAC), a été créée par arrêté
n° 08733 du 10 septembre 2009.
Elle a pour missions de :

-lutter contre les abattages clandestins dans la région de Dakar,
-protéger la santé des consommateurs et,
-contribuer à la lutte contre le vol de bétail.
Elle est composée notamment du Service régional de l’élevage de Dakar, de la Police
nationale, de la Gendarmerie nationale et des polices municipales des villes de Dakar, Pikine,
Rufisque et Guédiawaye.
Les abattages clandestins constituent 9 à 10 % des abattages d’animaux au Sénégal et

représentent une menace grave pour la santé des consommateurs car les animaux abattus sont
destinés à la consommation humaine, sans aucun contrôle ni certification des services
vétérinaires (SENEGAL, 2009a).
La dernière initiative du gouvernement du Sénégal en faveur du secteur de l’élevage est la

Grande Offensive Agricole pour la Nourriture et l’Abondance (GOANA). C’est une initiative
alimentaire qui vise à mettre fin à la dépendance alimentaire du Sénégal. Elle a été lancée en
10
Avril 2008 par le Président de la République du Sénégal. Elle vise à produire 400 millions de
tonnes de lait et environ 500 000 tonnes de viande.
En dehors du Ministère de l’Elevage et de ses différents services, plusieurs autres institutions

interviennent dans la filière : il s’agit principalement de la SOGAS et des Communes
d’arrondissement, et différentes autres organisations d’acteurs de la filière.
1.2.2. La Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal (SOGAS)

Conformément à sa politique de libéralisation, l’Etat du Sénégal a opté pour la création en
1996, d’une société anonyme : la Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal (SOGAS) qui
associe les professionnels de la filière à la gestion des 8 abattoirs que compte actuellement le
pays. Ces abattoirs sont caractérisés par la vétusté des infrastructures de traitement de la
viande ce qui a pour conséquence la baisse de la qualité des services offerts et le
développement des abattages clandestins surtout à Dakar. En associant les professionnels du
bétail et de la viande à la gestion des abattoirs, l’Etat espère améliorer les prestations de
services offerts et éradiquer les abattages clandestins (LY, 1999).
Il est admis que les abattages clandestins ont des conséquences très négatives sur la rentabilité
des abattoirs municipaux de Dakar. La persistance des abattages clandestins et le recours
fréquent à l’abattoir de Rufisque contribueraient à la baisse des abattages aux abattoirs de
Dakar et empêcheraient une bonne valorisation des infrastructures présentes. En fait, les
professionnels relient les abattages clandestins et la désaffection des abattoirs à la situation
mauvaise des infrastructures et le niveau très bas des prestations de services offerts.
1.2.3. Les communes d’arrondissement

Suite aux lois sur la décentralisation et le redimensionnement de la gestion de Dakar et des
villes du Sénégal, les communes d’arrondissement sont devenues des institutions clées de la
filière bétail/viande.
Parmi leurs interventions possibles, figurent la réfection et la réhabilitation des marchés de

bétail et viande en association avec les professionnels. Ainsi, le marché des abats, sis à la
périphérie des Abattoirs de Dakar, a fait déjà l’objet d’un projet d’assainissement par la
construction d’étals normalisés en collaboration entre l’Association Nationale des
Professionnels du Bétail et de Viande du Sénégal (A.N.PRO.B.V. S.) et la Commune de
Dalifort.
11
1.2.4. Les autres organisations d’acteurs de la filière
Il s’agit des organisations des producteurs et de vendeurs de produits vifs, des organisations
de transformateurs et de vendeurs de viande, des organisations d’industriels et de techniciens
en aviculture, des organisations d’utilisateurs et de consommateurs. La mise en place de ces
organisations a été menée de façon participative et s’inscrit dans une double perspective
d’évaluation du niveau actuel de la capacité d’action des organisations afin d’identifier le
déficit de capacités et les besoins d’appui au développement organisationnel d’une part et,
d’autre part, d’évaluer les besoins de renforcement de leurs capacités.
1.2.4.1. Les organisations de producteurs et de vendeurs de produits vifs

Ces organisations sont, pour la plupart, jeunes (près de 10 ans), émergentes et endogènes,
parce que non suscitées par les organismes de développement et les services publics.
Les visions constitutives de ces organisations sont liées à une recherche de promotion des
activités productives et partant, d’amélioration de la production, de la productivité et des
revenus qui y sont tirés, même si dans le cas de la filière poulet de chair, la protection contre
la concurrence des produits importés revêt un caractère important. Les ressources financières
et matérielles de ces organisations sont très modestes et ne sont pas à la hauteur de leurs
ambitions. Elles sont alimentées par des cotisations faibles et irrégulières. Aucune d’entre
elles ne dispose de siège fonctionnel propre.
Le fonctionnement s’appuie sur des organes conçus sur le modèle standard de l’Assemblée
générale et du Bureau. Les organes se réunissent et font rarement l’objet de renouvellement.
Faute de moyens, les organisations de base mènent peu ou presque pas d’activités, si ce n’est
la participation à des rencontres et à quelques rares sessions de formation. Seules les
fédérations, notamment dans le cas de la filière avicole, mènent des actions de plaidoyer et de
mobilisation sociale pour l’essentiel. En définitive, les organisations professionnelles du
circuit vif spécifiques aux filières visées sont présentement confrontées à un considérable
déficit de capacité d’action dans les domaines : organisationnel, de planification et de gestion,
de fonctionnement correct de leurs organes, d’identification et de réponse aux demandes des
membres à la base.
12
1.2.4.2. Les organisations de transformateurs et vendeurs de viande
Les organisations de transformateurs et vendeurs de viande au nombre desquels : l’Union des
Jeunes Chevillards (U.J.C.) ; l’Association des Bouchers Détaillants du Sénégal (ABDS) et
l’Association Nationale des Professionnels de la Viande et du Bétail du Sénégal
(ANPROVBS) ont pour mission première la défense des intérêts des membres et
secondairement, la cogestion des foirails et des abattoirs, avec respectivement les collectivités
locales concernées et la SOGAS. Du point de vue de la vision, alors que les marchands de
bétail, du fait de la faiblesse de leur capital social et intellectuel (essentiellement des
analphabètes ) qui sont d’anciens éleveurs, convertis en Dioula et Téfanké se focalisent sur la
prise en charge des questions quotidiennes et immédiates auxquelles ils sont confrontés au
niveau des foirails, les bouchers et chevillards voient plus large au-delà de la gestion des
abattoirs, avec des préoccupations liées à la défense de la filière bétail et viande, de la
formation et de la protection de leurs métiers. Alors que les transformateurs et vendeurs de
viande rouge disposent d’un siège fonctionnel aux abattoirs de Dakar, les acteurs du circuit vif
n’en ont pas.
Toutefois, toutes ces organisations ne disposent que de maigres ressources financières et
matérielles provenant, pour l’essentiel, des irrégulières cotisations des membres. En fait,
aucune d’entre-elles n’a actuellement les moyens d’assumer correctement la mission qu’elle
s’est assignée. Les opérations effectuées par elles ne font ni l’objet d’une comptabilité encore
moins d’un contrôle interne. Elles ne disposent ni de budget, ni de manuel de procédures
comptables et administratives.
1.2.4.3. Les organisations d’industriels et de techniciens en aviculture

Ces acteurs institutionnels, parmi lesquels l’Union National des Industriels de l’Aviculture
(UNIA) et le Collectif des Techniciens Avicoles (COTAVI), constituent des formes
d’organisation relativement inédites dans le sous-secteur de l’élevage au Sénégal.
L’UNIA a pour mission de favoriser la concertation entre les entreprises actives dans la filière
avicole moderne, la défense de leurs intérêts et la participation aux cadres nationaux et
régionaux de concertations œuvrant dans la définition des mesures de politiques intéressant
l’aviculture locale. Le COTAVI qui regroupe des vétérinaires et techniciens d’élevage,
salariés installés en clientèle privée a pour mission :
- la concertation entre techniciens intervenant dans la production avicole ;
- le renforcement des capacités des membres de l’organisation ;
- la fourniture d’une assistance technique et la formation des aviculteurs.
13
Ces organisations ont une vision exhaustive et pertinente de la filière avicole et des rôles
qu’elles doivent y jouer. Cette vision a trait à la nécessité d’amener la production avicole
nationale au même niveau technologique et de performances que les standards internationaux
afin de parvenir à couvrir la demande intérieure et concurrencer les produits venus de
l’extérieur.
Elles disposent, toutes, de sièges et de ressources financières leur permettant d’assurer leur
fonctionnement, même si l’UNIA est mieux lotie que le COTAVI. Elles procèdent à une
planification primaire de leurs activités avec, à l’appui, l’élaboration de plans d’actions. La
programmation budgétaire est cependant inexistante de même que le suivi et l’autoévaluation
de leurs performances.
Ces organisations fonctionnent assez correctement, avec des réunions et des assemblées
générales régulièrement tenues. Les organes se renouvellent, mais la gestion est concentrée
entre les mains de quelques élus, au premier rang desquels les présidents, même si la prise de
décision est démocratique et concertée.
1.2.4.4. Les organisations d’utilisateurs et de consommateurs
Rappelons qu’en ce qui concerne celles-ci trois (3) organisations ont été répertoriées :
- l’Association des Chefs Cuisiniers du Sénégal ;
- l’Association Sénégalaise de Défense des Consommateurs ;
- l’Association des Consommateurs du Sénégal.
Toutes les trois organisations disposent d’un siège fonctionnel avec une relative continuité
dans les activités, contrairement à beaucoup d’organisations de la société civile.
Les associations de consommateurs ont une large et pertinente vision relative à l’information
des consommateurs, leur protection à travers des actions consciencieuses et de pression.
Mieux, la vision est actuellement poussée jusqu’en dehors de leurs champs d’intervention, tel
que la lutte contre les nuisances des entreprises industrielles.
1.5. Importance socio-économique de l’élevage
Au Sénégal, la contribution de l’élevage à l’économie nationale est appréhendée par les

institutions officielles à travers son importance sociale et sa contribution au PIB.
14
1.5.1. Importance sociale de l’élevage
La population pastorale du Sénégal est estimée à 3 millions d’individus soit le 1/4 de la

population nationale. Avec 350 000 familles actives dans le secteur, l’élevage joue un rôle
important dans le développement économique et social du pays (SENEGAL, 2009c).
Au Sénégal, les animaux sont étroitement associés au tissu social et au bien-être des sociétés
rurales et servent de réserves stratégiques. En effet, le cheptel assure une fonction d’épargne
et intervient dans la gestion de la sécurité alimentaire des familles rurales (achat de céréales
en période de soudure) (DIREL, 1997).
Ces multiples fonctions sociales vont déterminer, en grande partie, la logique de gestion des
troupeaux : la mise sur le marché d’animaux va plus dépendre des besoins des éleveurs
(trésorerie domestique, santé, alimentation, devoirs religieux, etc.) que d’une stratégie
commerciale planifiée. Ces déstockages déterminés par les besoins domestiques des éleveurs
sont, avec la réforme des vaches laitières, des facteurs importants de la production de viande
au Sénégal (SONED, 1988 ; LY, 1999).
Les femmes sont les principales détentrices des petits ruminants dans les villages. Selon
Mandiamy (2005) les chèvres et les moutons appartiennent aux femmes respectivement à
56,5% et 54,7% des cheptels. Toujours dans le même rapport les 64,4 % des poulets
appartiennent aux femmes.
Le poulet occupe donc une place importante dans la société africaine. L’aviculture est ainsi
pratiquée depuis plusieurs générations. Son utilité est beaucoup plus remarquée durant les
cérémonies culturelles ou lors de la réception d’un hôte, où l’éleveur a toujours tendance à
sacrifier la volaille plutôt qu’un petit ruminant ou un bœuf. Selon le plumage un sujet peut
être destiné au sacrifice, à l’offrande ou à être abattu pour la réception d’un hôte.
Ainsi en milieu peuhl du « Fouladou », bien que le coq de couleur blanche symbolise
l’amitié, la sincérité et réciproque considération, le tuteur évitera que le coq à abattre ait des
poils hirsutes, car cela empêcherait le retour prochain de l’invité. En pays mandingue, de
même que dans le « Fouladou », la femme mangera un repas à base de poulet juste après la
mise au monde d’un bébé. Ce poulet particulier porte le nom de « piti-piti cissai »
(SAVANE, 1996).
En Basse Casamance, la viande de porc est très prisée par les grands consommateurs lors des
fêtes et cérémonies mais aussi par un grand réseau touristique (NIANG, 1997). Selon le
magazine Afrique Agriculture (2000), cette viande est la seule qui rythme la vie des
15
populations comme les Ewé (Bénin, Togo, Ghana), les Mobas, les Komkombas et Kabyés
(Togo et Ghana), les Dagarys (Burkina Faso, Côte d’Ivoire) et les Diolas (Sénégal). Elle
garantit le succès des cérémonies traditionnelles (naissance, baptême, mariage, accueil d’hôte
de marque, funérailles, cérémonies religieuses). En général, ce sont les femmes et les enfants
qui assurent la surveillance et l’entretien du porc, les hommes n’interviennent que pour la
castration et l’abattage (BULDGEN et al., 1994).
Le poulet du pays peut avoir un usage mystico-social. Dans la région de Dakar cet usage se
fait essentiellement de deux manières. Soit le poulet est donné vivant à un inconnu dont les
caractéristiques sont généralement indiquées par le marabout, soit alors le poulet est tué puis
préparé avec du riz et donné aux enfants, en général les talibés (TENO, 2009).
1.5.2. Importance économique de l’élevage
L’aviculture familiale est une activité financièrement rentable malgré sa faible productivité.
La vente des poulets et des œufs est presque un profit net du moment que l’utilisation
d’intrants dans cette activité est faible. Elle constitue un moyen d’accumulation de capital et
souvent employée dans le système de troc dans les sociétés où il n’y a pas beaucoup de
circulation monétaire (GUEYE, 2003). Les revenus générés par la vente sont distribués de
manière directe ou indirecte pour le bien être de tous les membres du ménage.
L’aviculture rurale peut ainsi contribuer de manière substantielle à la sécurité alimentaire et à

l’allègement de la pauvreté (BACHIR, 2002). L’importance socio-économique de l’aviculture
rurale réside également dans la promotion de la femme rurale.
En effet, dans la plupart des ménages ruraux, les femmes jouent un rôle fondamental dans la
gestion de l’élevage avicole. L’amélioration des revenus des femmes dans le milieu rural
pourrait passer par l’appui au développement de leurs activités avicoles. Cependant, il n’en est
pas de même pour les décisions concernant l’exploitation de ces volailles et leur
commercialisation. Ces décisions reviennent aux hommes surtout lorsque les effectifs
deviennent importants (GUEYE, 2000).
Par ailleurs, les mises en élevage de poussins ponte continuent d'enregistrer une croissance
sensible et régulière, totalisant en 2008, 1,8 millions de sujets contre un peu plus de 1,6 en
2007). En 2008 toujours, le Sénégal a exporté 159 750 poussins de chair et de ponte, soit
moins de 2% de la production nationale (FAYE, 2009).
16
Certes en aval, les infrastructures d'abattage des volailles font défaut, ce qui pose des
problèmes d'accessibilité et de qualité des produits. Cela n'a pas empêché la production
moderne de viande de volaille d'enregistrer en 2008, une hausse de +25% par rapport à 2007,
s'établissant à 20 450 tonnes. La production a ainsi généré un revenu global de 30 milliards
FCFA contre 25 milliards FCFA en 2007. Quant à la production d'œufs à couver, elle a
totalisé, en 2008, 631 millions d'unités, pour un chiffre d'affaires de 38 milliards FCFA contre
418 millions d'œufs en 2007, soit une hausse de plus de 50% du nombre d'unités a ajouté
FAYE (2009).
Le porc joue également un rôle économique important. D’après LHOSTE et al. (1993), le
porc est avec le bœuf et le mouton, l’espèce domestique la plus répandue dans le monde grâce
à ses nombreux avantages notamment sa viande grasse très appréciée (sauf interdits religieux)
ainsi que son caractère omnivore lui permettant de valoriser de nombreux sous produits qui
seraient autrement perdus. Le porc a un cycle de reproduction et de production très court et
une prolificité élevée (MISSOHOU et al., 2001). Son élevage dans le Bassin arachidier
sénégalais est relativement simple et constitue un moyen de capitalisation des biens. En cas de
besoin financier, sa commercialisation permet de régler le problème.
1.6. Atouts et contraintes du sous-secteur de l’élevage
1.6.1. Les Atouts

Les atouts de l’élevage sénégalais sont caractérisés par un cheptel riche et varié, des traditions
pastorales confirmées, une disponibilité de sous-produits et agro-industriels, notamment dans
le bassin arachidier et la vallée du fleuve Sénégal.
L’existence d’une zone à vocation pastorale (zone sylvopastorale ou Ferlo) et de zones

aménagées propices aux cultures fourragères (vallée du fleuve Sénégal, du Ferlo et de
l’Anambé, Ranche de Doli) constitue un atout important. A ces atouts s’ajoute un personnel
technique public et privé qualifié, une grande marge de progression en raison, notamment du
caractère extensif des systèmes de production un cadre institutionnel et législatif globalement
assaini.
1.6.2. Les contraintes

En dépit de son potentiel et du rôle important qu’il joue sur le plan socio-économique, le sous-
secteur de l’élevage n’atteint pas encore les niveaux de performances attendus.
17
L’élevage doit faire face à de nombreux obstacles tels que : l’insécurité alimentaire du cheptel
liée au mode d’élevage extensif basé sur les pâturages naturels et soumis aux aléas
climatiques, l’existence de maladies transfrontalières émergentes, le sous-équipement et le
faible niveau de technicité des producteurs, le faible niveau d’encadrement et de formation
des éleveurs, l’existence de nombreux intermédiaires (appelés communément Téfankés) dans
les circuits de commercialisation du bétail, entraînant le renchérissement des prix de la viande
à la consommation, la non maîtrise des statistiques de l’élevage, l’inexistence d’un tissu
industriel adéquat pour la transformation des produits d’élevage, l’absence d’une sécurité
foncière pour les activités pastorales (DSRP II, 2006).
Il ressort, de cette situation plusieurs difficultés telles qu’une faible productivité du cheptel,
des revenus faibles et peu diversifiés pour l’éleveur. De plus, l’essentiel de la production
nationale en viande provient du système extensif. Or, depuis plusieurs années, ce dernier subit
les effets de la sécheresse, de la dégradation des systèmes pastoraux et agropastoraux et d’un
accès des terres de pâturage. Ce qui illustre ces niveaux de productions insuffisants qui se
traduisent par une consommation per capita de 14 kg de viande (DSRP II, 2006). C’est
pourquoi, l’offre en produits animaux ne permet plus de couvrir le taux d’augmentation de la
demande du fait de la démographie citadine sans cesse croissante (TRAORE, 2006).
A cela s’ajoute : l’instabilité institutionnelle du sous secteur de l’élevage. En effet, depuis

1988, le cadre institutionnel du sous secteur de l’élevage a subit plusieurs changements au gré
des différents remaniements ministériels (DEME, 2003). On note entre autre la présence de la
viande importée bovine qui a pris le dessus par rapport aux cuisses de poulet à cause de
l’embargo sur le poulet de 2005 entrepris par l’Etat du Sénégal.
1.7. Contribution de l’élevage à la formation du PIB
Le cheptel sénégalais se compose de bovins, ovins, caprins, porcins, volailles, équins,

camelins et asins. Les trois dernières espèces ne sont pas répertoriées dans le tableau I ci-
après.
Les effectifs du cheptel sont difficiles à déterminer de façon exacte. En règle générale, ils sont
estimés soit à partir de l’effectif de départ estimé sur la base des effectifs vaccinés affectés
d’un taux de correction ; soit à partir d’un effectif de départ auquel on applique un taux de
croissance annuel ; soit sur la base des exploitations visitées.
18
Les effectifs du cheptel ont connu une évolution positive pour l’ensemble des espèces,
maintenant ainsi la « tendance de construction » que l’on observe depuis l’année 2002 autour
de laquelle les pluies hors saison et un hivernage difficile avaient causé beaucoup de
mortalités chez la plupart des espèces (DIREL, 2006). Jusqu’en 2009 ces effectifs ont
considérablement augmenté au niveau national. Le tableau I ci-dessous donne l’évolution par
an des effectifs du cheptel national en milliers de têtes de 2002 à 2009.
Tableau I. Evolution annuelle des effectifs du cheptel national de 2002 à 2009 (en
milliers de têtes)
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009(p)
Bovins 2997 3018 3039 3137 3091 3163 3210 3255
Ovins 4540 4614 4739 4863 4996 5109 5251 5388
Caprins 3900 3969 4025 4144 4263 4353 4477 4598
Porcins 291 303 300 309 318 319 327 337
Volailles 20207 20549 20960 21527 20278 22141 22889 22545

traditionnelles
Volailles 5174 5100 5285 6135 7533 12785 13633 17723

industrielles
P=prévisions
Source : DIREL, 2009.
L’agriculture demeure l’un des secteurs essentiels de l’économie du pays. Mais sa
contribution au Produit Intérieur Brut (PIB) national reste faible. Elle se situe à moins de 10%
durant les quatre dernières années.
L’élevage participe pour 7,5% à la formation du (PIB) national. Il contribue surtout à

stabiliser le PIB du secteur primaire où sa part est de 36%. Cette contribution est pour la
plupart assurée par les bovins, les ovins, le lait brut et la volaille traditionnelle. L’évaluation
de la contribution de l’élevage, en plus de la production alimentaire directe (viande, lait, œufs,
miel, etc.), inclut les cuirs et peaux, les fibres, le fumier (engrais ou combustible), la traction
animale ainsi que l’accumulation des capitaux.
Cependant, malgré la croissance remarquable constatée, la contribution globale de l’élevage à

l’économie nationale est restée relativement stable de 2005 à 2008 alors que la croissance
19
démographique se renforce à un taux annuel moyen de 2,7%. Il contribue en moyenne pour
27,28% à la Valeur Ajoutée (VA) nationale entre 2005 et 2008 (SENEGAL, 2009c).
Le tableau II ci-dessous donne la contribution de l’élevage au PIB et à la VA du secteur
primaire de 2005 à 2008.
Tableau II. Contribution de l’élevage au PIB national et à la Valeur Ajoutée du secteur

primaire
Année Part dans le PIB national Contribution à la valeur

ajoutée nationale
2005 3,9% 25%
2006 4% 28,57%
2007 4% 31%
2008 7,5% 26,53%
Source : SENEGAL, 2009d
20
Chapitre 2. Production de viande au Sénégal
La production de viandes au Sénégal est basée sur l’exploitation des bovins, des petits
ruminants (ovins et caprins), des volailles (poulet surtout) et des porcins. L’essentiel de la
production provient du système d’élevage traditionnel qui demeure le plus pratiqué. Ce
système est, caractérisé par des pratiques extensives, des espèces peu performantes, des
techniques peu évoluées et des coûts de facteurs élevés. Les méthodes d’élevage varient
cependant en fonction des espèces exploitées et des zones d’élevage.
2.1. Les principaux systèmes d’élevage
2.1.1. Les systèmes d’élevage des ruminants
Trois grands systèmes de production sont rencontrés: le système pastoral, le système

agropastoral et le système intensif ou semi-intensif.
2.1.1.1. Le système pastoral

Le système pastoral occupe les zones sèches au centre-nord du Ferlo (Région de Saint-Louis,
Louga et Tambacounda). Les ressources en eau y sont limitées avec des forages profonds et
une pluviométrie faible. Les pâturages épineux présentant des graminées annuelles sont
menacés par une couverture végétale vulnérable. La race exploitée est représentée par le Zébu
Gobra qui est une race rustique, grand marcheur et trypanosensible. Ce système concerne 32%
des bovins et 35% des petits ruminants. La contribution aux revenus des ménages des éleveurs
est supérieure à 50%.
Dans ces régions, les contraintes liées au milieu naturel, notamment la dispersion dans
l’espace des ressources en eau et en pâturage et leur variabilité dans le temps, imposent une
grande mobilité de la population pastorale. Le mode de vie et l’ensemble des activités
productives sont subordonnés à la sécurisation du cheptel. L’évolution du système conduit
vers une tendance à la sédentarisation autour des forages. Ce système coïncide avec le
système sylvo-pastoral qui est l’entité éco géographique la plus vaste du Sénégal (SENEGAL,
2005b).
21
2.1.1.2. Le système agro-pastoral
Ce système se retrouve dans la vallée du fleuve Sénégal, le bassin arachidier (correspondant
aux régions administratives de Diourbel, de Kaolack et de Fatick) et dans les régions sud du
pays (Kolda et Ziguinchor). Les races exploitées sont : le Zébu Gobra au Nord, le Djakoré au
centre, le Taurin Ndama au Sud. Le Djakoré est un métis issu du croisement entre le Gobra et
le Ndama. Le Ndama est une espèce trypanotolérante adaptée aux zones humides. Le système
agro-pastoral où l’élevage, plus ou moins intégré à l’agriculture, est sédentaire ou
transhumant sur de faibles amplitudes. Il concerne 67% de bovins et 62% des petits
ruminants. La contribution aux revenues des ménages se situe entre 10 et 50%. En règle
générale, l’association de l’agriculture à l’élevage se traduit par le recours à la culture attelée,
l’utilisation de la fumure animale et l’exploitation des résidus de récolte pour nourrir le bétail
(SENEGAL, 2008b).
Le système agro-pastoral se caractérise par une association d’activités de production agricole

et d’élevage. La production agricole intéresse, pour une part importante, les cultures de rente,
qui demeurent ainsi présentes dans l’assolement. En ce qui concerne l’activité d’élevage, elle
intéresse un cheptel plutôt réduit, comprenant des bovins et des petits ruminants associé aux
cultures irriguées au niveau de la vallée. Les mouvements pendulaires du troupeau entre
l’intérieur des terres (Diéri) et les zones inondables (Walo) entraînent l’utilisation de sous-
produits agricoles (paille de riz, fane d’arachide).
Au niveau du centre, l’association élevage/cultures pluviales entraîne des mouvements limités
du troupeau et l’utilisation de sous-produits agricoles (fanes et tourteaux d’arachide). Au Sud
l’association élevage/cultures pluviales entraîne des mouvements également limités du
troupeau et l’utilisation de pâturages naturels et des sous-produits agricoles (fanes, tourteaux,
grains de coton, paille de riz). Ce système évolue au niveau de la vallée vers une
sédentarisation autour des forages, au centre, vers une forte pression foncière induisant un
phénomène d’intensification avec embouche, au Sud, vers une semi-intensification (étables
fumières) avec une pression foncière moins forte (SENEGAL, 2008b). Ce système coïncide
avec la zone de bassin arachidier.
2.1.1.3. Le système périurbain
Le système d’élevage périurbain voire urbain localisé dans la zone des Niayes concerne 1%
des bovins et 3% des petits ruminants. Dans ce système, le mode d’élevage est intensif et
semi-intensif. Dans cette zone le climat est modéré. Les races exploitées sont les Holstein,
22
Jersiaise, Montbéliarde destinées à la production de lait. Les animaux sont stabulés à la ferme.
Au niveau de la vallée du Sénégal, la race exploitée est le Guzera importée à partir du Brésil.
L’amélioration génétique est faite avec le Zébu Gobra. Le cheptel représente 1% de bovins
(DIREL, 2008).
2.1.2. Les systèmes d’élevage des porcins
Trois principaux systèmes sont pratiqués : le système extensif, le système semi-intensif et le

système intensif.
Le système extensif est pratiqué par les petites unités de production où le porc est laissé en
divagation totale pendant une période de l’année et doit chercher seul en grande partie sa
propre nourriture. Dans ce système, les éleveurs consentent un minimum d’investissement et
d’intervention pour maintenir la rentabilité de leur exploitation (NYABUSORE, 1982, cité par
BULDGEN et al., 1994).
Le système semi-intensif est pratiqué par les éleveurs de porcs qui ont un peu les moyens
pour immobiliser leurs porcs ou bien pour se construire une porcherie avec des barrières en
bois, des murs (en ciment, pierre ou en banco). Dans ce système, les porcs sont soit enfermés
soit attachés la plupart du temps. Ils ne sont libérés que pendant un moment dans la journée
pour diminuer les coûts liés à l’achat d’aliment. Les sons de mil ou de riz, les tourteaux
d’arachide ou de palme. En basse Casamance, d’après NIANG (1997), les sons sont devenus
de moins en moins disponibles avec la baisse des rendements culturaux suite à la baisse de la
pluviométrie et la réduction des superficies emblavées (salinité, acidité). Les déchets de
cuisine, les noix de palme, les déchets de poissons, le pâturage naturel ramassé etc. sont aussi
utilisés dans l’alimentation des porcs surtout en basse Casamance.
Le système intensif n’est pas très développé au Sénégal. Il n’est pratiqué que par les éleveurs
qui ont les moyens ou qui ont été financés pour se construire une porcherie moderne et assurer
entièrement l’alimentation de leurs porcs.
2.1.3. Les systèmes d’élevage des volailles
Deux systèmes d’élevage sont distingués chez les volailles : l’aviculture traditionnelle et
l‘aviculture moderne.
L’aviculture traditionnelle est essentiellement pratiquée dans le monde rural. Elle est
caractérisée par des effectifs très faibles (parfois moins de 10 têtes), des pratiques extensives
23
basées sur la valorisation des déchets domestiques. Les conditions d’élevage restent très
précaires avec comme contrainte majeure, la maladie de Newcastle (LY, 1999).
L’aviculture moderne au Sénégal a véritablement commencé à la fin des années 80. Elle s’est
développée en zone périurbaine en réponse à la demande créée par l’urbanisation. Les
pratiques sont industrielles ou semi-industrielles et s’appuient surtout sur l’importation des
poussins d’un jour et des œufs à couver. La première base de l’alimentation des poulets est le
maïs.
Plusieurs études estiment que la productivité de cette aviculture moderne s’est améliorée au
cours des années notamment sous l’impulsion du Projet de Développement des Espèces à
Cycle Court (PRODEC). Ces études relèvent cependant comme principale contrainte, le coût
des intrants (poussins d’un jour et maïs surtout) qui la rend moins compétitive vis-à-vis des
viandes de volailles importées (LY, 1999 ; CNA, 2000).
2.2. Contribution des différentes espèces à la production de viande
La production locale de viande est estimée en 2009 à 166 070 tonnes soit une progression de
12 681 tonnes par rapport à 2008 (SENEGAL, 2009e). Cette production se répartit en viande
rouge pour près de 115 000 tonnes soit (58%) et viande blanche pour 52 000 tonnes soit
(42%). Les importations de viandes en 2009 ont accusé une régression par rapport à 2008,
passant de 9.400 tonnes à 8 469 tonnes. Elles représentent 5,6% du disponible en viande. Les
volailles prennent de plus en plus de l’importance. La consommation per capita (14 kg/hbt)
est très faible par rapport à celle des USA(120), France (90), Japon (40).
24
Tableau III. Evolution de la production locale et des importations de viande et d’abats(en
tonnes)
Année Bovins Ovins Caprins Porcins Volailles Pro. Import. Pro.

locale totales
2000 57696 15 192 11 985 10 185 23 239 118 307 3 141 121 448
2001 60 509 18 074 10 903 10 229 24 437 124 161 5 324 129 485
2002 56 319 17 160 10 272 12 318 23 852 119 933 9 960 129 893
2003 54 131 16 995 10 910 10 918 25 080 118 047 14 924 132 970
2004 53 913 17 511 11 331 10 196 25 980 118 948 17 613 136 561
2005 58 995 19 632 12 842 10 751 29 042 131 275 19 692 150 967
2006 62 505 21 476 12 993 11 348 31 647 139 980 12 163 152 143
2007 49 340 22 265 13 410 11 120 37 032 133 183 12 957 146 140
2008 65457 21285 14059 10569 41068 152457 9400 161857
2009 74830 24383 15568 12372 39399 166070 8469 174538
Source : DIREL, 2009 ; Pro.=production ; Import.=importation
La consommation nationale de viande est donc assurée par la production intérieure.

La part des importations quant à elle baisse depuis 1987, date de la mise en place par les
pouvoirs publics d’une politique de taxation des importations de viande. Cette mesure vise,
selon la DIREL, à protéger les filières locales (DIREL, 2009).
25
Tableau IV. Evolution du disponible annuel en viande et abats (en tonnes)
Année Pro. locale Import. Disponible Part import Kg/hbt
2000 118 307 3 141 121 448 2,6% 12,8
2001 124 161 5 324 129 484 4,1% 13,3
2002 119 933 9 960 129 893 7,7% 13
2003 118 047 14 924 132 970 11,2% 12,9
2004 118 948 17 613 136 561 12,9% 12,9
2005 131 275 19 692 150 967 13% 13,9
2007 133183 25750 157500 16,35 14
2008 152457 9400 161857 5,8 16,2
2009 166070 8469 174538 4,8 17,6
Source: DIREL, 2009 ; Pro.=production ; Import.=importation
Le tableau V Page 27 montre que la part relative des bovins premiers au classement dans la
production locale de viande baisse continuellement depuis 2002 au profit de la volaille
deuxième au classement. Le mouton classé troisième a gagné 4 points en 8 ans. Le porc et la
viande de chèvre respectivement quatrième et cinquième ne varient pas.
26
Tableau V. Evolution de la contribution des différentes espèces à la production locale de
viande (%)
Année bovins Ovins caprins Porcins Volaille Pro. locale
2000 49 13 10 8,5 19,5 100
2001 49 14,5 9 8 19,5 100
2002 47 14,5 8,5 10 20 100
2003 46 14,5 9 9 21,5 100
2004 45 15 9,5 8,5 22 100
2005 45 15 10 8 22 100
2006 44,5 15,5 9 8 23 100
2007 37 17 10 8 27 100
2008 43 14 9 7 27 100
2009 45 14 9 7 24 100
Source : DIREL, 2009; Pro.=production
La décision d’interdiction des importations prise par l’Etat en 2005 semble être propice à la
relance de la filière avicole puisqu’il est constaté actuellement une augmentation de la
production de poussins d’un jour et de la production d’aliments. Cette augmentation est
également constatée au niveau de la production de viande de ruminants depuis 2005 (DIREL,
2008).
27
Chapitre 3. Organisation de la filière bétail/viande
Les activités de la filière bétail/viande au Sénégal sont principalement tournées vers la

satisfaction de la demande de Dakar dont les abattoirs constituent le principal centre
d’abattage du pays.
Les auteurs distinguent deux types de circuits dans le système de commercialisation du bétail
et de la viande au Sénégal : un circuit vif et un circuit mort (SONED, 1988 ; LY, 1989;
HOLTZMAN et al, 1989, LY, 1998).
3.1. Le circuit vif de commercialisation du bétail
L’exemple utilisé ici est celui du circuit de commercialisation des bovins sur pied qui est,
selon les auteurs, le plus complet.
L’approvisionnement de Dakar est assuré par les trois zones agro écologiques, du Bassin
arachidier, de la Zone sylvo-pastorale et de la Zone sud du pays, avec une plus grande part
pour la zone sylvo-pastorale (49% des entrées en 2003), mais aussi par le Mali et la
Mauritanie (22% en 2003). Le Bassin Arachidier contribue de façon non négligeable à la
fourniture (environ 20% en 2003) et surtout, de façon très déterminante, de produits vifs de
meilleure qualité (SEN-INGENIERIE CONSULTING, 2006).
Tableau VI. Effectifs de bovins recensés à l’entrée au foirail de Diamaguène (Dakar)
Origine 2002 2003
Bassin arachidier 14931 22247
Zone sylvopastorale 39251 56039
Zone sud 13624 8888
Mauritanie 11651 12412
Mali 12293 13031
Total 92450 113616
% du bassin arachidier 16 20
Source: SENEGAL, 2004
Tel que décrit par les auteurs (SONED, 1988 ; LY, 1989 ; HOLTZMAN et al, 1989, LY,
1998), le circuit de commercialisation des bovins sur pied est conçu et orienté pour satisfaire
la demande de l’agglomération dakaroise en priorité. Après un acheminement à pied
28
jusqu’aux points de rassemblement, le convoyage des animaux se poursuit en camion ou en
train. Du fait de leur éloignement de Dakar, les producteurs, qui ne peuvent livrer en fin de
chaîne, collaborent avec plusieurs types d’intermédiaires. Chaque type d’intermédiaire a une
fonction plus ou moins définie dans le circuit. Ainsi, en zone de production, l’éleveur confie
ses animaux au téfanké qui se charge de les vendre au dioula au niveau des marchés des
villages. Le téfanké se fait payer ses services d’intermédiation par les deux parties: éleveur et
dioula.
Le dioula sollicite ensuite les services des convoyeurs pour l’acheminement des animaux au
foirail de Dakar où s’approvisionnent principalement les chevillards.
Les chevillards sont des sortes de bouchers grossistes qui achètent les animaux à la cheville,
les font abattre aux abattoirs de Dakar et vendent des carcasses entières ou des demi-carcasses
aux détaillants ou aux consommateurs. Ils assurent la jonction entre le circuit vif et le circuit
mort.
Dans toutes les étapes de la commercialisation, les prix des animaux sur pied sont fixés à
l’estime sans utilisation de critères objectifs tels que le poids vif des animaux rendant de ce
fait difficile l’estimation des cours et la circulation d’une information fiable les concernant.
Le principal handicap de ce circuit, relevé par les auteurs, est la multitude d’intermédiaires
dont la rémunération des services participe à augmenter le prix de revient du kilo de viande au
consommateur final.
De multiples interventions de 1’Etat pour améliorer le fonctionnement de la filière sont

notées.
La figure 1 Page 30: présente les principales étapes et les différents acteurs de la filière
d‘approvisionnement de Dakar en bovins.
29
Eleveur
Téfanké Marchés
villageois
Forail de
Dioula
Dakar
Chevillards Abattoirs de
Dakar
Détaillants Consommateurs
Figure 1. Système d’approvisionnement de Dakar en bovins de boucherie
L’approvisionnement de Dakar en petits ruminants, en volailles et en porcins présente

quelques particularités. Selon LY (1998) le système de commercialisation des petits
ruminants compte moins d’intermédiaires que celui des bovins. Les animaux produits dans les
zones rurales sont présentés par leurs producteurs au niveau des marchés villageois. Les
dioulas assurent la jonction entre ces marchés et Dakar. L’auteur signale aussi qu’à Dakar des
ménages s’adonnent de plus en plus à l’élevage ovin de case dont les produits sont destinés
essentiellement à l’autoconsommation.
Le circuit de commercialisation du poulet industriel à Dakar est très court. Les poulets sont
collectés vivants ou abattus, plumés et éviscérés au niveau des fermes situées dans la région
périurbaine de Dakar. Les produits sont ensuite répartis auprès des différents types de
détaillants.
La commercialisation du porc est dominée par la consommation festive de la clientèle des
marchés. Les animaux sont acheminés aux abattoirs par leurs producteurs ou par des dioulas.
30
3.2. Le circuit mort : distribution de la viande à Dakar
Les abattoirs de Dakar constituent le principal centre d’abattage du pays et l’abattage des
ruminants s’y fait selon le rite musulman.
Il faut signaler cependant l’existence d’abattages clandestins. La viande provenant des

abattages clandestins augmentent sans cesse. Elle est estimée à environ 50% de la viande
consommée en 2009 (SENEGAL, 2009a). Les effectifs et les tonnages ne peuvent qu’être
considérés en faisant la part entre les abattages contrôlés et les sorties du foirail. En effet,
Dakar est un marché tertiaire, terminal donc recevant le bétail destiné à être abattu. Bien
qu’une faible part reste dans les zones d’embouche et qu’une autre, tout aussi faible revient
aux fêtes familiales et religieuses, on peut considérer que les abattages clandestins sont
estimés à tout ce qui sort du foirail et qui n’est pas cheminé vers les abattoirs. En dehors de
cela, il existe aussi des fraudeurs qui arrivent des pays limitrophes par des pistes et qui
arrivent à pénétrer la zone sans payer de taxes. Aucun moyen réel n’est donné aux agents du
Service régional de l’Elevage pour mener à bien les contrôles chez les bouchers. L’élévation
des taxes incite ces derniers dont les moyens financiers sont faibles à frauder (GNANDJI,
2001).
La distribution de la viande à Dakar se fait à travers plusieurs types de points de vente où

interviennent différents acteurs. Ces différents points de vente ainsi que les acteurs présentent
des particularités. Il s’agit des abattoirs, des marchés traditionnels, des supermarchés, des
supérettes, des étals de quartiers, etc…
3.2.1. Les abattoirs
Ils sont situés dans la commune de Dalifort, loin du centre ville de Dakar. Depuis 1996, la
gestion des abattoirs est assurée par la SOGAS. Les abattages concernent essentiellement les
ruminants (bovins, ovins et caprins) et un peu de porcs. L’abattage des ruminants se fait
suivant le rite musulman qui consiste à coucher l’animal, le cou tourné vers la Mecque.
Les abattages au niveau des abattoirs de Dakar font l’objet d’un contrôle sanitaire de la part
des services de la DIREL. Les abattoirs sont le lieu de transformation de l’animal en produit
finit.
C’est le processus qui, à partir de l’animal, donne la viande et ses dérivés avec plus ou moins
de valeur ajoutée. Dans la filière viande, on distingue trois transformations : les première,
deuxième et troisième transformations.
31
La première transformation consiste à obtenir, à partir de l’animal vivant, la carcasse et le
cinquième quartier, dans le strict respect des impératifs de l’hygiène et de l’économie
(LEMAIRE, 1982). Cette transformation s’effectue rigoureusement en plusieurs étapes
successives dans les abattoirs selon le principe de la marche en avant (figure 2 Page 33).
La carcasse est le corps entier de l’animal de boucherie après saignée, éviscération pour les
bovins, ovins, caprins et dépouillement pour les solipèdes, ablation de l’extrémité des
membres au niveau du carpe et du tarse, ablation de la tète, de la queue, et des mamelles, et
pour le porc, enlèvement des soies et des onglons. Le cinquième quartier se compose, selon
DEBROT et coll. (1968), des abats qui sont les parties consommables et des sous-produits ou
issues non consommables mais utilisés industriellement.
32
Opération Eléments du 5è quartier
Saignée Sang
Abillage -Cuirs et peaux

-Tète
-Pattes
-Organes génitaux
Eviscération
Abdominal - Foie
-Rate
-Sac digestif
-Graisse ou gras
-Intestin
-Organes génitaux internes
-
Thoracique -Poumons
Finition 2 demi-carcasses chaudes
Maturation Viande
Source : NDIAYE, 1997

Figure 2. Diagramme de la première transformation
Selon LEMAIRE « La deuxième transformation assure la séparation de la carcasse en déchet

(os, graisse, aponévrose) et en viande, utilisée à l’état frais ou comme matière première de la
fabrication de produit de charcuterie ou de salaison ».
33
La deuxième transformation est le plus souvent réalisée par les bouchers détaillants, en
particulier dans les boucheries modernes ou libres- services, où les morceaux sont présents
individuellement sous conditionnement. Les déchets issus de cette transformation sont cédés à
des petits détaillants, aux propriétaires de carnivores.
La troisième transformation quant à elle, implique l’addition d’assaisonnement et le plus

souvent un traitement thermique. C’est la découpe secondaire additionnée aux produits de
charcuterie, salaison, conserves de viande et plats cuisinés. Elle renferme : la découpe
secondaire, la préparation des unités de consommation ou unités consommateurs (viandes
piécées, viande attendries etc.). Les produits de charcuterie, salaisons, conserves de viande et
plats cuisinés se résument à la fabrication de viandes hachées, aux préparations de viandes
(crues, cuites, précuites), aux viandes restructurées.
Dans la région de Dakar, selon MBAYE et coll.(1991), la consommation industrielle de

viande et abats de boucherie intéresse les unités de fabrication des produits de charcuterie, de
salaison, et de conserve. Ces unités sont représentées par des structures à caractère industriel
et commercial tel que « FILIFILIS », « les 3 petits cochons », à coté desquelles on peut citer
le département viande de « SAPROLAIT ». Au Sénégal, la transformation industrielle se
limite à la charcuterie et à la salaison (SEYDI, 1981).
Mais il existe à coté de cette viande contrôlée des abattages en dehors des abattoirs dont
«L'ampleur est telle qu'aucun Dakarois ne peut affirmer n'avoir jamais mangé de la viande
provenant de l'abattage non contrôlé ».
Pour la seule région de Dakar, 50% des animaux qui y sont introduits et destinés à la
boucherie sont abattus en dehors des abattoirs (SENEGAL, 2009a). En plus des fonctions de
traitement de la viande, les abattoirs de Dakar sont le lieu des transactions entre les
chevillards et les détaillants des autres points de vente pour les opérations de vente en gros et
de détail.
3.2.2. La distribution de viande
La distribution des produits finis varie selon que le lieu de vente est adjacent ou non aux lieux
de transformation (abattoirs). Ainsi pour le premier cas la conception même des abattoirs
facilite la distribution car la salle de vente à la criée est accolée aux salles de stockage, ce qui
permet une manutention facile par les rails qui se succèdent. Quant au deuxième cas, des
34
moyens de transport s’imposent séparément pour les carcasses et pour les abats. Ces moyens
varient en fonction de la distance et de la durée du transport (ABAAKAR, 1994).
La distribution de viande se fait d’abord par la vente en gros et ensuite par le détail. On
observe une distribution traditionnelle et une distribution moderne.
3.2.2.1. La distribution traditionnelle de viande
La vente en gros est une transaction entre chevillards d’une part et bouchers détaillants,
tripiers, dibitiers, restaurateurs, d’autre part. Elle s’effectue dans la salle des criées attenante
aux chambres froides tous les jours de 7 heures à 10 heures du matin. En réalité, cette vente se
fait aussi avec les particuliers et au-delà du temps réglementaire.
Les abattoirs de Dakar représentent le principal centre à partir duquel la viande est distribuée
dans la région de Dakar (SEYDI, 1984).
La vente au détail existe aussi et porte essentiellement sur les éléments du cinquième
quartier : abats rouges, abats blancs, tripes, pieds. Cette vente au détail se fait par des
bouchers détaillants. Après la salle des criées, les bouchers détaillants transportent leurs
produits sur les différents lieux de distribution avec leurs moyens propres. On distingue
plusieurs types de vente (LEMAIRE, 1982) :
-Vente par des bouchers sur étal ou cantine rencontrée dans la plupart des marchés
traditionnels, ces étals y occupent une position centrale (MANN, 1962) ;
-Vente ambulante à la sauvette à la chaîne. Elle se retrouve autour des marchés, mais surtout
aux abords des abattoirs. Elle est effectuée par de jeunes hommes qui, souvent, écoulent ainsi
les restes de la veille ;
-Vente en libre service : cette catégorie se trouve dans la distribution moderne.
3.2.2.2. La distribution moderne de viande
Elle a en général, la même source d’approvisionnement en gros que la distribution

traditionnelle sauf que les moyens de transport sont beaucoup plus adaptés.
-La vente dans les cantines ou containers
Elle se retrouve le plus souvent dans les quartiers éloignés des marchés. Cette méthode de
vente est à mi-chemin entre la distribution traditionnelle pure et la distribution moderne.
35
-La vente en boucherie
Dans cette catégorie, les normes d’hygiène sont respectées. Ce sont des locaux entièrement
couverts, bien aérés avec aire de découpe et aire de présentation. Les clients ne touchent pas à
la viande. Ici la découpe se fait selon les modes européens, ce qui valorise la viande. En
général, ces boucheries modernes s’approvisionnent en quartiers arrière.
-La vente en libre service
Elle consiste à mettre la marchandise préemballée et étiquetée à la disposition de la clientèle

qui se sert et règle ses abats à la sortie du magasin.
Le transport des carcasses vers les autres points de vente laisse à désirer. Très peu de camions
frigorifiques sont observés dans le transport de la viande. Tous les moyens sont bons pour
transporter les carcasses des abattoirs aux marchés et points de vente (LY, 1999). Ils vont des
camions isothermes (courte durée) aux véhicules personnels en passant par : les véhicules
réfrigérés (durée moyenne), les véhicules frigorifiques (longue durée), les taxis brousse, les
charrettes.
En règle générale, les conditions d’hygiène ne sont pas respectées et les moyens ne sont pas
adéquats. En effet les carcasses sont posées à même le plancher des véhicules. Les
convoyeurs de viande sont dépositaires d’une carte et payent une patente (GNANDJI, 2001).
3.3. Les autres points de vente
3.3.1. Les étals de marchés traditionnels
Les marchés traditionnels les plus importants sont : le marché Sandaga et le marché Kermel
tous deux situés au centre ville, le marché Tylène, le marché de Castors, le marché Nguélaw,
le marché de Grand-Yoff et le marché de la Gueule Tapée situés dans les quartiers populaires.
Les marchés traditionnels ne sont pas spécialisés dans la vente de viandes. Des espaces sont
aménagés à l’intérieur du marché pour la vente de la viande qui se fait au kilogramme ou au
tas avec ou sans os.
Ils proposent tous les types de viande abattue aux abattoirs à l’exception de la viande de porc.
Certains marchés sont dotés d’équipements frigorifiques pour la conservation des invendus.
36
Les prix pratiqués sont plus élevés que ceux pratiqués aux abattoirs. Les bouchers n’ont pas
forcément une qualification professionnelle et ne pratiquent donc pas la découpe moderne.
Les conditions d’hygiène n’y sont pas toujours bonnes (Ly, 1999).
Les bouchers prétendent appliquer une marge de commercialisation variant de 150 à 300
FCFA/kg sur leurs prix d'achat. Ainsi donc, le prix de la viande dépend surtout du prix des
animaux vifs. Ces derniers ont des prix jugés élevés, surtout en période de soudure (mai-juin-
juillet) sauf en situation exceptionnelle due au retard des pluies comme cette année 1997.
Les pratiques de vente sont dominées par le marchandage et le mode de paiement au comptant.
Il faut cependant relever des pratiques de crédit dites «abonnements » dans quelques petits
marchés de quartier. Même si les bouchers affirment augmenter au prix d'achat du kg entre 150
FCFA et 300 FCFA.
Tableau VII. Prix pratiqués dans les points de ventes
Produit vendu Etals de quartier (kg/FCFA) Etals de marchés (kg/FCFA)

Bovin avec os 1300-1750 1300-1600
Bovin sans os 1700-2000 1600-2000
Mouton 1450-1500 1500-1550
Source : LY, 1999
Les prix sont différents suivant le marché et le quartier.

Au marché Sandaga, le bœuf avec os est la viande la moins chère. La taille du marché et la
concurrence des multiples vendeurs aux bords du marché peuvent en être les raisons. Le
contraire est observé à Kermel où le prix minimum du kg avec os est de 1600 FCFA. D'ailleurs,
les prix sont peu variables entre 1400 et 1600 FCFA/kg. La viande désossée est moins chère dans
les banlieues à raison de 1600 à 2000 FCFA/kg. Elle est très chère en ville avec à Tilène, 2200
FCFA/kg et encore plus à Kermel avec 2200-2500 FCFA/kg.
La viande de mouton est plus chère au marché Kermel (2000 FCFA/kg) alors que son prix
moyen est en général de 1700-1800 FCFA/kg. A Pikine, elle peut coûter moins cher à 1500
FCFA/kg. Les abats rouges ont partout le même prix soit 1800 F/kg, de même que les abats
blancs.
Le filet n'est vendu qu'à Kermel à un prix de 2000-3000 FCFA/kg. De manière générale, la vente
de morceaux de choix n’est pas fréquente. Elle reste localisée dans les boucheries de luxe et à
Kermel. La découpe moderne reste ignorée aussi bien des consommateurs que des nouveaux
bouchers qui la connaissent et ne la pratiquent jamais faute de demande.
37
Pour les étals de quartier, le bœuf avec os semble être moins cher à Pikine, alors que partout
ailleurs le prix est peu variable. En réalité, le prix varie peu, la réaction des vendeurs suivant le
prix de la viande du marché le plus proche. Le prix pratiqué au marché reste une référence
partagée mais aussi renforcée par la grande dispersion des marchés et leur accessibilité au
consommateur. Les bouchers de quartier s'adaptent à la concurrence pour garder le client.
Le bœuf sans os est nettement moins cher à Pikine qu'ailleurs. La viande de volaille et le mouton
ne sont vendus que dans les secteurs des Parcelles Assainies, Grand-Yoff, Yoff, Ouakam au
niveau des étals de quartiers.
Tableau VIII. Evolution des prix en fonction du type de quartier
Quartiers Pikine Plles Assainies- Castors Colobane-

Viande Grand-Yoff-Yoff- SICAP Tilène-Point E
FCFA/kg Ouakam FCFA/kg FCFA/kg
FCFA/kg
Bœuf avec os 1400-1500 1300-1600 1500-1600 1500-1600
Bœuf sans os 1700-1750 1700-000 1700-2000 2000
Volaille n.o 1500 n.o n.o
Mouton n.o 1700-2000 n.o n.o
Source : LY, 1999; no=non observé
3.3.2. Les supermarchés et les superettes
Les principaux supermarchés sont : les Casinos (Sahm, Castor, Plateau, etc.). Les chaînes de
superettes rencontrées sont : les stations service (Elton, Total, Shell, etc.), Pridoux, etc.
Les rayons des supermarchés proposent aussi de la viande. Elle proviendrait à 70% des
abattoirs de Dakar et les 30% restants des abattoirs Rufisque et importations. Seuls les
morceaux de la découpe moderne sont rencontrés. La viande y est plus chère mais les
conditions d’hygiène sont bonnes. Quelques supérettes sont aussi rencontrées dans certains
quartiers résidentiels. Les principaux types de viande proposés sont le bœuf, le veau, le
mouton, le poulet.
38
3.3.3. Les boucheries modernes
Des privés investissent dans la vente de viande en mettant en place des boucheries avec des
conditions d’hygiène meilleures que dans les marchés traditionnels. Ces boucheries disposent
de matériel de conservation (réfrigérateur, chambre froide) et pratiquent la découpe moderne
seulement sur demande. On peut y acheter du bœuf, du mouton et du poulet.
Les prix pratiqués sont plus élevés que ceux des marchés traditionnels et les morceaux de
découpe moderne sont vendus selon les prix des supermarchés et supérettes. Les boucheries
modernes se rencontrent surtout dans certains quartiers situés un peu à l’écart des grands
marchés traditionnels et habités par des ménages à niveau de revenu assez élevé. Parmi ces
boucheries on peut citer la boucherie « Belle viande », la boucherie « Damel », la boucherie
« Omar »s à Hann Mariste etc...
3.3.4. Les étals de quartier
Ils sont de plusieurs sortes : étals en plein air (table avec une planche de découpe dans les
quartiers populaires), hangars ou kiosques aménagés au niveau de certains quartiers avec un
matériel de découpe et de pesée et parfois de conservation. Ils proposent essentiellement de la
viande de bœuf. Ce type d’étals représente une adaptation de l’offre qui se rapproche du
client. Les conditions d’hygiène sont précaires.
Les bouchers n’ont aucune qualification professionnelle en général et pratiquent des prix plus
élevés que ceux des marchés traditionnels. La viande bovine avec os a le même coût, quel que
soit le type d'étal. On relève une harmonisation relative et une stabilité des prix dans les
boucheries modernes. La viande désossée est moins chère au niveau des étals en plein air par
rapport aux boucheries et cantines.
La viande de mouton n'est vendue qu'au niveau des cantines et des boucheries modernes. Le prix
de vente est plus élevé au niveau des boucheries modernes qui sont les seules à vendre aussi des
abats rouges et de la viande de volaille.
Le prix est presque le même au niveau des enceintes centrales des marchés et au niveau des
cantines. En moyenne, le prix est plus élevé dans la périphérie du marché où l'on vend en plus de
la viande de volaille et des morceaux de choix comme le filet. Par contre, les abats rouges ne
sont vendus que dans les secteurs viande et dans les cantines.
39
Tableau IX. Prix relevés dans les étals de quartier à Grand-Yoff
Vente Plein Air Kiosques Cantines Boucheries Modernes
Produits FCFA/kg FCFA/kg FCFA/kg FCFA/kg
Bœuf avec os 1500-1600 1400-1600 1500-1600 1300-1500
Bœuf sans os 1750 1750-2000 1700-1800 1700-2000
Mouton n.o n.o 1600 1700-2000
Abats Rouges n.o n.o n.o 1500-1700
Volaille n.o n.o n.o 2000
Source : LY, 1999 ; no=non observé
Le matériel de découpe est presque partout le même. On distingue le couteau, la hache, la scie,
le fusil, la feuille et le coupe-coupe. Pour le travail sur les os, le coupe-coupe est le plus utilisé
sinon la feuille le remplace. La scie n'est presque pas utilisée et joue un rôle ornemental du fait
du style de découpe effectué. Concernant le matériel de pesée, 2 types de balances sont utilisés
qui sont la balance à un plateau ou balance «bleue» et la balance à 2 plateaux.
Pour l'utilisation du froid, 3 modalités sont rencontrées :
• la location à 25 F/kg chez un voisin ou l'utilisation d'un congélateur familial ;

• l'achat journalier de glace stockée (50 F/kg ou /sachet) dans un conteneur collectif ou
individuel ;
• l’exploitation d’un congélateur individuel qui peut être loué à d'autres bouchers.
En plus dans les étals de quartier, le prix de revient du froid est plus élevé au niveau des
cantines et des étals de quartier qui utilisent un congélateur familial et pour lesquels les frais
d'électricité sont pris en compte. Par contre, la location est moins coûteuse que la possession d'un
congélateur personnel, tout au moins au niveau des étals de quartier. Les tendances à la
modernisation se dessinent dans les quartiers. En plus d’un effort de présentation générale, la
présence de matériel de froid est réelle. Il faut relever le cas exceptionnel d’une boucherie
moderne avec téléphone, climatiseur, rails aériens, chambre froide et même balance à suspension
à Castors.
Au niveau des étals de marchés, l'achat de la glace est largement dominant (42 %). Les
congélateurs personnels ne sont présents qu'au niveau des cantines. Les congélateurs
familiaux sont utilisés par les tenants d’étals de marché. Ces congélateurs familiaux élèvent le
40
prix de revient du froid car la consommation domestique y est intégrée. De plus, il provoque
une rupture de la chaîne de froid qui est préjudiciable à la qualité de la viande et de l’hygiène.
L'achat de glace atténue le coût du froid mais un problème d'efficacité se pose généralement du
fait des quantités de glace insuffisantes ou d’un mauvais système de fermeture des conteneurs
qui provoque des déperditions.
L’utilisation de congélateurs personnels réduit le prix de revient du froid en cas de location. On

assiste même à la mise en place de congélateurs associatifs (2 au total) regroupant des bouchers.
Pour la pesée, tous les étals et points de vente disposent d’un matériel de pesée. Cependant, la
persistance des balances à 2 plateaux dans les étals de marché et les kiosques est liée au fait que
très souvent les bouchers ne savent pas lire les graduations de la balance «bleue». Aussi,
certaines boucheries modernes ont été obligées, après avoir recruté des bouchers de marché,
d'acheter une balance à 2 plateaux car ces bouchers ne savaient pas manipuler convenablement
les balances «bleues» qu'elles avaient achetées au moment de l'investissement. Il faut noter que
les étals d'abats n'ont pas de matériel de pesée et n’ont que des fusils et des couteaux comme
matériel de coupe.
Tous ces types de points de vente sont plus ou moins fréquentés par les ménagères pour
l’achat de la viande destinée à la consommation à domicile. Le choix paraît assez large et
plusieurs critères peuvent déterminer la décision de la ménagère.
3.3.5. Les vendeurs ambulants de viande crue : Les borom ndawal
La vente de viande crue ne se fait pas seulement au niveau des étals et boucheries. En effet, la
viande crue est aussi distribuée par des vendeurs ambulants communément appelés borom
ndawal. Selon LY(1999), ils sont estimés à 150 vendeurs, formés surtout de jeunes Sérères qui
obtiennent la viande aux abattoirs à crédit. Certains vendeurs ont généralement des «patrons» au
niveau des abattoirs qui les approvisionnent jusqu’à ce qu’ils puissent être autonomes.
Généralement, les abats blancs et la viande sont associés. La vente se fait par tas de 100, 300 ou
500 FCFA. Elle se fait sous forme de vente au comptant ou à crédit. Les borom ndawal
proviennent tous des abattoirs de Dakar où ils vendent à la sauvette de 9 h à 14 h. Après 14 h,
ces vendeurs quittent les abattoirs et environs et sillonnent la ville, généralement la banlieue
suivant des circuits bien choisis en fonction de leur clientèle.
41
Leurs frais sont très réduits. Le papier emballage (50 FCFA/jour) est utilisé en plus d’une caisse
cartonnée. Certains, surtout les anciens, ayant pratiquement pignons sur rue, prétendent payer
150 FCFA de taxe journalière à la commune de Dalifort.
Les bénéfices de ces vendeurs sont estimés à 750-1000 FCFA/jour bien qu'il arrive qu'il y ait des
pertes causées par la mévente, la saisie ou le non remboursement des livraisons à crédit dans les
quartiers. En cas de mévente, la viande est consommée ou revendue à crédit ou au comptant aux
borom bol, vendeurs de soupe et de morceaux cuits.
Il existe aussi des vendeurs de viande cuite destinée surtout à la consommation individuelle
hors domicile. Ce sont les dibitiers et les borom bol.
3.3.6-Les dibiteries
Les dibiteries sont spécialisées dans les grillades et représentent l’un des principaux
débouchés de la viande des petits ruminants. Les dibitiers se ravitaillent en carcasses de petits
ruminants aux abattoirs.
Les dibiteries se rencontrent surtout dans les quartiers populaires, sont ouvertes généralement
le soir et sont le lieu de rendez-vous galants ou entre amis. La viande crue est exposée et le
consommateur choisit un morceau qui est ensuite grillé et assaisonné. Le prix du kilo peut
ainsi passer du simple au double de celui pratiqué sur les marchés traditionnels.
3.3.7-Les vendeurs de soupes ou borom bol
Ils offrent à leur clientèle des portions cuites de cinquième quartier, de bœuf mais surtout de
viande de petits ruminants. Ils sont surtout rencontrés au niveau des lieux de rassemblement :
sorties des marchés, des hôpitaux, des garages, etc. Ils se ravitaillent principalement aux
abattoirs mais peuvent parfois récupérer les invendus des bouchers de quartier qui ne
disposent pas de matériel de conservation.
3.3.8-Hôtels, restaurants, fast-foods
Au niveau des Hôtels, ce sont généralement des clients fixes qui ont passé un accord formel
d’approvisionnement avec des aviculteurs. Ils exigent beaucoup de conditions à remplir :
poids des poulets, âge des poulets, présentation (généralement carcasses emballées,
éventuellement). Selon certains éleveurs, les hôtels et les restaurants restent de bons payeurs.
42
Les grandes structures qui servent des repas collectifs à des effectifs importants sont
également des clients acheteurs de poulets de chair. Ils sont un peu moins exigeants sur le
poids et l’âge. La livraison peut se faire en vrac et le conditionnement n’est obligatoire que
pour certains. Ils s’adressent aux grands comme aux éleveurs moyens. Le marché est passé en
fonction des relations du chargé des achats de ces structures. Les aviculteurs considèrent ces
types de clients comme de mauvais payeurs ou qui payent souvent avec du retard.
Les restaurateurs s’approvisionnent quotidiennement auprès des banabanas et des revendeurs
de poulets morts. Ils constituent d’importants débouchés pour les aviculteurs, même s’ils
achètent le plus souvent à crédit (SEN-INGEGNERIE, 2006).
Conclusion de la première partie
L’élevage joue un rôle socioéconomique important au Sénégal. Il assure l’essentiel de la

production de viande pour les populations car les importations sont faibles et irrégulières.
L’offre est dominée par les viandes de ruminants mais le poulet gagne de plus en plus des
parts de marché. L’essentiel des activités de la filière bétail/viande sont organisées pour
satisfaire la demande de Dakar, principal pôle de consommation.
L’approvisionnement de la ville de Dakar en viande de ruminants présente les circuits les plus
complets et les mieux décrits par les auteurs. Le circuit vif achemine les animaux vivants des
zones de production jusqu’au foirail de Diamaguene. Plusieurs marchés et acteurs sont
rencontrés. Le circuit mort assure la distribution de la viande. En plus des abattoirs de Dalifort
qui représentent le principal marché de gros, plusieurs types de marchés et points de vente
sont rencontrés dans toute la ville de Dakar. Dans ces différents points de vente se déroulent
des transactions entre vendeurs et acheteurs de la viande. L’étude de ces différentes
transactions fait l’objet de la deuxième partie de ce travail.
43
DEUXIEME PARTIE
Etude de la distribution de viande dans la ville de

Dakar
Le travail a consisté en une enquête auprès des bouchers, acheteurs de viande, et responsables
institutionnels de viande de la ville de Dakar. Il a nécessité un échantillon de 209 acteurs.
Cette partie est celle réservée au travail de terrain. Elle comporte 3 chapitres. Le premier
chapitre présente de la méthodologie de recherche. Le deuxième chapitre quant à lui est
consacré à la présentation des résultats obtenus à partir des enquêtes. Enfin le troisième
chapitre est réservé à la discussion des résultats et aux recommandations.
44
Chapitre 1. Méthodes de recherche
Dans ce chapitre nous décrivons les méthodes de recherche à travers l’échantillonnage, la
zone d’étude, les méthodes de collecte de données et le déroulement des enquêtes sur le
terrain.
1.1. Zone d’étude
Notre étude porte sur la région de Dakar. Mais l’étude a été réalisée particulièrement dans la
ville de Dakar.
La région de Dakar est située à l’extrême Ouest du pays, sur la presqu’il du Cap-Vert. Cette
région est découpée en trois départements que sont le département de Dakar, le département
de Pikine-Guédiawaye et le département de Rufisque. La superficie est de 550 km2 soit 0,3%
du territoire national. Aujourd’hui Dakar compte à elle seule 3 millions d’habitants soit 25%
de la population nationale et 26% de population active (DIREL, 2008).
Cette population ne cesse d’augmenter. La croissance démographique de Dakar est estimée à

5,4% contre une moyenne nationale de 2,7%. Dakar représente ainsi le principal pôle de la
demande en viande au Sénégal. La région de Dakar fournit, en effet, 55% du PIB sénégalais.
On y recense plus des 2/3 des salariés du secteur dit « moderne »,9 emplois commerciaux et
industriels sur 10, plus de la moitié des effectifs du secteur publique et parapublique. Ce qui
résulte de la concentration des instruments du pouvoir politique et économique.
La ville de Dakar peut être divisée en plusieurs communes d’arrondissement dont les plus
centrales sont le plateau, la Médina, Gueule Tapée-Fass-Colobane et Grand-Dakar. En dehors
de ces communes il existe plusieurs autres communes (Annexe 5 Tableau I).
Le plateau juxtaposé à la zone industrielle portuaire, concentre les activités dites « modernes »
et le quartier des affaires. La Médina est le cœur du Dakar populaire, dont un des grands lieux
de rassemblement est le marché Tilène. Au-delà du boulevard de la Gueule-Tapée s’étendent
des excroissances quelquefois ordonnées, à plan géométrique (Gueule-Tapée, Colobane), et
des activités tertiaires glissent du plateau vers le Triangle Sud.
Très étendu et fortement peuplé, Grand-Dakar présente des contrastes d’aires peu équipées et
de secteurs où l’urbanisation volontaire est dominante. Par ailleurs, la mutation de l’espace
urbain découle du déguerpissement à l’intérieur de la ville de citadins expulsés
45
progressivement de certains quartiers centraux. Depuis 1952, cette expulsion a abouti à la
naissance de Pikine-Guédiawaye, ville-champignon située à 12 km de la capitale
(DUBRESSON, 2000).
Les marchés de la ville de Dakar tels que Marché Tilène, Marché Castor, Marché Colobane,
Marché des Parcelles Assainies, Marché Grand Yoff, Marché Gueule Tapée, Marché
Sandaga, Marché Ouakam, Marché Grand Dakar, Marché HLM, Marché Kermel, Marché
Nguélèw, Marché Ngor, les Casino, les Super marchés, les superettes ainsi que divers points
de vente choisis à travers différents quartiers ont été visités lors de notre enquête.
1.2. Echantillonnage
Trois types d’acteurs ont été enquêtés : les bouchers, les acheteurs et les acteurs
institutionnels.
1.2.1. Les points de vente et les bouchers
L’enquête a été limitée à la ville de Dakar dont les points de vente de quartiers et les marchés
ont été choisis au hasard. C’est ainsi que nous avons réparti notre échantillon en catégorie de
bouchers de marché où 105 bouchers ont été enquêtés, de bouchers de boucheries modernes et
semi-modernes où 32 bouchers ont été interrogés, de bouchers de quartiers où 32 bouchers ont
été entretenus, d’où un total de 169 bouchers.
1.2.2. Les acteurs institutionnels
Des responsables de boucheries modernes et le responsable de la SOGAS ont été enquêtés. En

tout un échantillon de 8 responsables ont été enquêtés.
1.2.3. Les acheteurs
Des acheteurs ont été enquêtés au niveau des points de vente. L’échantillon compte 32
acheteurs.
Cela fait un total de 209 acteurs enquêtés pour notre échantillon pour une période allant de
Février à Mai 2010 soit une durée de 4 mois.
1.3. Méthodes de collecte des données

Deux types d’enquêtes ont été menés. La première est une enquête exploratoire et la seconde
une enquête transversale par questionnaire.
46
1.3.1. Enquête exploratoire
L’enquête exploratoire est une approche qualitative pouvant se faire sous forme d’entretiens
individuels ou de réunions de groupe. Elle permet de se familiariser avec le problème objet
d’étude, d’en cerner les composantes et les contours. Elle permet également de comprendre
les phénomènes qui déterminent les comportements et de mettre en évidence leur logique ou
leur sens.
L’analyse exploratoire peut constituer une méthode d’étude autonome et donc constituer un
but ou une fin en soi, ou une phase préalable à l’élaboration d’une étude par questionnaire.
Dans le cadre de notre travail, l’enquête exploratoire constitue une phase préalable des
enquêtes par questionnaires adressés aux bouchers et aux acheteurs et des guides d’entretiens
avec les responsables institutionnels. Elle a consisté en des recherches bibliographiques, des
collectes des données auprès des institutions publiques ou professionnelles ainsi que de
quelques entretiens avec des personnes ressources.
1.3.1.1. Recherches bibliographiques et collecte des statistiques
La revue bibliographique a consisté à la lecture et à la synthèse d’un certain nombre de

données déjà connues de la filière bétail/viande, mais aussi des données connues sur la
commercialisation de la viande. Elle a été rendue possible grâce aux données recueillies sur
Internet et la recherche documentaire. Nous avons été en contact avec les différentes
institutions susceptibles de détenir les informations nécessaires. C’est ainsi qu’on a contacté la
Direction de l’élevage (DIREL), le Ministère de l’économie et des finances (Direction de la
statistique).
Les entretiens avec les personnes ressources ont pris la forme d’interviews, d’entretiens non
directifs ou semi-directifs, individuels avec différents acteurs de la filière (les acheteurs, les
bouchers et les acteurs institutionnels).
La méthode de recueil de l’information auprès de ces différents acteurs a consisté à poser une
série de questions, à faire des observations, des remarques, des critiques ou des propositions
comme une sorte de mise à l’épreuve amenant à des justifications ou des explications.
47
1.3.1.2. Entretiens avec les personnes ressources
Les entretiens avec les personnes ressources quant à eux ont consisté à entrer en contact avec
les différents acteurs de la filière viande notamment les détaillants, les acheteurs, et les
responsables des boucheries modernes et celui de la SOGAS etc. Ainsi, 4 types de guides
d’entretiens ont été élaborés, soit un guide à l’endroit des bouchers, un guide destiné aux
acheteurs, un guide destiné aux responsables de boucheries modernes et un guide pour le
responsable des abattoirs de Dakar (SOGAS). Les informations issues de cette étape ont servi
pour la construction du questionnaire de l’enquête ponctuelle.
1.3.1.2.1. Les entretiens avec les bouchers
Les entretiens avec les bouchers visaient à connaître les stratégies utilisées pour satisfaire les
attentes des consommateurs : leurs perceptions des attentes des consommateurs, les types de
viandes proposés, leur origine, le mode de paiement, le type d’acheteurs, les périodes de
réalisation de meilleures ventes, la fidélité de certains clients, le mode de découpe et de vente,
les morceaux souvent écoulés en premier lieu, ceux qui sont écoulés en dernier lieu, la gestion
des invendus, la situation financière, le point de vue sur la filière.
1.3.1.2.2. Pour le recueil de l’information auprès des acheteurs
Les ménagères ont été privilégiées et les entretiens se sont déroulés sur le point d’achat de la
viande. Les questions portaient essentiellement sur les lieux et la fréquence d’achat de la
viande, le lieu d’achat en fonction de la viande, les critères de choix du lieu d’achat, les
caractéristiques d’un bon point de vente, les critères de perception de la qualité de la viande,
leur capacité à reconnaitre ces critères au moment de l’achat, les substituts de la viande, les
raisons pour lesquelles on peut choisir parmi plusieurs types de viandes, le classement des
viandes selon les critères proposés, le type de viande jugé plus adapté aux préparations,
l’identification de l’enquêté sur son ethnie, sa religion, son quartier, son niveau d’instruction
et la taille du ménage.
1.3.2. Enquête par questionnaire auprès des bouchers

Elle s’est faite selon un seul passage au moyen des fiches d’enquêtes.
48
1.3.2.1. Organisation du questionnaire
Les informations issues des différents entretiens et enquêtes préliminaires ont servi à élaborer
les fiches d’enquête. Ces fiches ont été par la suite testées auprès d’un échantillon de 10
commerçants afin de détecter les limites, les informations inutiles ou manquantes pour en
tenir compte dans l’élaboration des fiches définitives pour le recueil des données. Ainsi, sur la
base de toutes les informations recueillies lors des entretiens et enquêtes préliminaires, 201
questionnaires pour enquêtes formelles ont été administrés. Le questionnaire pour les
bouchers comprend 5 grandes sections : pratiques d’approvisionnement, relation avec la
clientèle, évaluation du marché et de la situation personnelle du détaillant, etc.
1.3.2.1.1. Première section : pratiques d’approvisionnement en viandes
Cette section est consacrée aux principaux types de viandes vendues par les bouchers, à
l’origine de ces viandes, à la fréquence des activités et de l’approvisionnement, au moyen de
transport, au coût du transport, aux modalités d’achat, aux prix pratiqués.
Ainsi, l’enquêté était invité à citer les différents types de viandes vendues au niveau de son
point de vente. L’enquêté devait également répondre à la question portant sur le lieu où il a
acheté sa viande. Plusieurs réponses sont possibles. La première possibilité correspond à
l’abattoir de Dakar ou autres. La deuxième possibilité consistait à dire s’il vendait de la
viande importée et de préciser en même temps le type de viande importée, la quantité par
rapport à la viande locale, le fournisseur local, l’origine.
La fréquence des activités est un élément important à préciser par l’enquêté. Celle ci peut être
quotidienne, hebdomadaire ou occasionnelle. Les moyens de transport, le coût du transport,
ainsi que les modalités d’achat doivent être précisés.
Quant aux modalités d’achat, ils concernent l’achat de viande au comptant ou à crédit et de
dire quelle modalité coûtait plus cher. Pour la modalité d’achat à crédit, le délai de paiement
est nécessaire à souligner. Dans cette même lancée, les prix à l’achat à crédit et au comptant
doivent figurer dans ses réponses avec toutes les précisions de différences de prix qui
pourraient exister.
1.3.2.1.2. Deuxième section : relation avec la clientèle
Dans cette section, il a été question pour le boucher de justifier le choix de son lieu
d’installation. Il est ensuite invité à dévoiler le type de clients qu’il reçoit le plus fréquemment
49
entre les personnes adultes et les enfants et de dire comment il vendait la viande. Il peut
procéder par une découpe traditionnelle dans laquelle il dévoilera le prix du kg de viande au
comptant avec et sans os, du kg de viande à crédit avec et sans os, au tas au comptant avec et
sans os, au tas à crédit avec et sans os ainsi que les principaux modes de découpe et de vente,
ou par découpe moderne dans laquelle ses connaissances des différents morceaux
habituellement vendus sont testées. Il s’agit du filet, faux filet, aloyau, escalopes, jarret,
poitrine, entrecôtes, côtelettes, presse, gite, gigot, collet, épaule, flanc. Les prix de vente de
ces différents morceaux sont recherchés. Ces morceaux ne sont pas fréquemment écoulés
ensemble. Certains étant écoulés plus vite que les autres, le boucher est tenu de mentionner
ces morceaux les uns les autres et de dire pourquoi selon lui.
Le boucher est également interpelé à expliquer les raisons selon lui de la fidélité de certains
de ses clients et à donner les périodes (de la semaine, du mois, de l’année) pour lesquelles il
réalise les meilleures ventes avant de citer la découpe la plus pratiquée entre la découpe
traditionnelle et celle dite moderne.
1.3.2.1.3. Troisième section : évaluation du marché et de la situation personnelle du

détaillant
La troisième section s’interroge sur les périodes de pénurie en viande constatées à Dakar. A
ce niveau nous interpelons le détaillant sur plusieurs choix. Ces choix concernent soit
l’hivernage, soit indifférence soit après événements (fêtes de Korité, Magal, Tabaski), soit
autres réponses.
Le gain moyen (marge bénéficiaire) quotidien ou par mois, la quantité moyenne vendue par
jour, l’évolution de cette quantité d’une part depuis l’embargo sur le poulet en 2005 d’autre
part depuis la crise financière de 2008, l’avenir du métier, les problèmes existants dans la
filière bétail/viande, les solutions possibles, l’organisation dans le métier de la viande sont
autant de questions ouvertes qui s’offrent aux détaillant et pour lesquelles il doit apporter des
réponses.
1.3.2.1.4. Quatrième section : pratiques de l’hygiène et de la qualité
Cette section s’interroge sur la manière de vérification de la qualité sanitaire de la viande par
le détaillant. La fréquence de nettoyage du point de vente et le matériel de nettoyage du
matériel de découpe seront connus pour l’analyse de la qualité sanitaire. Le détaillant doit
également citer le matériel de découpe dont il dispose (couteau, coupe-coupe, fusil, scie
50
mécanique ou électrique pour certains, balance et autres). Il doit également dire s’il détient un
certificat médical qu’il précisera le lieu de délivrance, le prix forfaitaire, le délai de
renouvellement. Le boucher est interpelé sur la gestion des invendus. Il dira s’il a un frigo
personnel ou s’il confie la viande chez un voisin, ou s’il achète de la glace pour la
conservation.
1.3.2.1.5. Cinquième section : identification de l’enquêté du lieu de commercialisation
Il s’agit dans un premier temps d’identifier le marché ou le point de vente : nom du marché,
quartier de localisation du marché, type de point de vente qui peut être un marché officiel ; un
marché informel ou un point de vente isolé dans le quartier ; commune d’arrondissement ;
nombre de commerçants; date d’implantation du lieu de vente et dans un second temps
d’identifier l’enquêté à travers son nom et prénom, son sexe, son ethnie, sa situation
matrimoniale (marié ou célibataire), son âge, son niveau d’instruction avec plusieurs choix :
non instruit à l’école française, instruit niveau primaire, niveau I secondaire (de la 6e à la 3e ),
niveau II secondaire(de la 2nd à la Terminale), niveau universitaire.
Les autres questions sont relatives aux motivations de l’enquêté sur le métier. A ce niveau
l’accès au crédit à l’installation et comme fonds de roulement sont déterminants pour
caractériser les bouchers. L’enquêté était aussi invité à se prononcer sur son ancienneté dans
le métier soit en tant qu’activité principale, secondaire et dans ce dernier cas il précisera son
activité principale. Il soulignera également s’il travail seul et à son propre compte, en
association, pour le compte d’autrui et dans ce cas précis la somme rémunérée par jour,
semaine, mois. Il doit dire s’il a des aides. Il précisera la main d’œuvre salariale de son
employé ou la main d’œuvre familiale.
1.3.3. Enquête par questionnaire auprès des acheteurs
Le questionnaire pour les acheteurs comprend 3grandes sections : perceptions et

comportements d’achat ; attributs, représentation et critères de choix de la viande ;
caractéristiques socioéconomiques.
1.3.3.1. Perceptions et comportements d’achat
Les principales informations recherchées portent sur les points de vente fréquentés et la
fréquence d’achat, les quantités achetées, les types de viandes achetés en fonction du lieu
d’achat, les critères de choix du lieu d’achat, les caractéristiques d’un bon point de vente, les
51
critères de perception de la qualité de la viande, la capacité de l’acheteur à reconnaître ces
critères au moment de l’achat, les substituts de la viande.
1.3.3.2. Attributs, représentations et critères de choix de la viande
Il est demandé aussi aux acheteurs de donner les raisons qui les poussent à choisir un type de
viande en leur proposant trois possibilités d’attributs (Important, pas important, indifférent).
Parmi les raisons proposées la facilité de cuisson des viandes, la saveur des viandes, la qualité
sanitaire des viandes et la « partageabilité » des viandes semblent jouer un rôle très important
dans le choix du type de viande. En effet, la viande peut faire plus ou moins de pertes en
volume après la cuisson. Pour une même quantité avant cuisson, on peut se retrouver avec des
quantités différentes après cuisson. D’où la notion de « partageabilité » qui est un critère très
important dans le choix du type de viande surtout pour les familles nombreuses.
L’acheteur est aussi invité à classer les viandes en fonction de leur utilisation dans les
différentes préparations selon les critères proposés. Plusieurs types de préparations sont
proposés à l’enquêté pour connaître le type de viande qu’il juge le mieux adapté à ces
préparations.
1.3.3.3. Identification : caractéristiques socio-économiques
Il s’agit d’identifier la personne enquêtée : lieu d’habitation (type de quartier), ethnie,

religion, niveau d’instruction, taille du ménage (nombre de convives). En effet, la taille du
ménage peut être déterminante dans le choix du type de viande et de la quantité à acheter ainsi
que sur les fréquences de consommation. L’appartenance ethnique ainsi que la religion du
chef du ménage peuvent avoir un impact plus ou moins significatif sur les habitudes
alimentaires.
La mise en relation de ces facteurs avec les perceptions et les comportements permet de
mettre en évidence des dynamiques de ces comportements.
1.3.4. Entretiens avec les propriétaires des boucheries modernes et les responsables de la
SOGAS
Les entretiens avec les propriétaires des boucheries modernes ont porté sur la date de création
de l’entreprise, le statut de l’entreprise, le capital, les motivations, le nombre de points de
vente, le quartier d’implantation, les camions itinérants, le type de viande vendu, les quantités
52
achetées et vendues, la gestion des invendus, les prix pratiqués, le personnel, le chiffre
d’affaire, les problèmes rencontrés, les solutions, les perspectives, leurs concurrents.
En ce qui concerne les entretiens avec le responsable de la SOGAS, ils ont porté sur le
nombre d’animaux abattus par espèce et par jour, la gestion technique, le personnel, la qualité
sanitaire de la viande, SERAS/SOGAS (changements dans la gestion, les activités), les
abattages clandestins, le capital, les problèmes rencontrés par les abattoirs, les solutions.
Cette étape d’enquête exploratoire s’est déroulée du 01 février 2010 au 25 Mars 2010. Toutes
les informations recueillies au cours de cette enquête ont servi à la construction d’un
questionnaire pertinent pour recueillir des données sur les variables d’étude.
1.3.5. Recueil des données

Les entretiens se sont faits directement sans aucune intermédiation.
1.3.5.1. Le recueil des données auprès des bouchers
Il a été réalisé grâce à une fiche d’enquête. Ce questionnaire comporte des questions fermées
et des questions ouvertes. Les discussions avec ces acteurs sont ouvertes. Pour trouver les
bouchers nous nous sommes rendus dans les points de ventes (marchés, les boucheries
modernes de quartier et dans les étals de quartier).
Le choix des boucheries s’est fait au hasard mais au moment de l’enquête dans un marché ou
quartier donné, le choix des bouchers et acheteurs s’est fait selon surtout la disponibilité des
bouchers à répondre aux questions.
Le choix d’un effectif de 209 professionnels de la viande est motivé par l’objectif que nous
avons de valider certains résultats par des tests statistiques en particulier le test du khi-deux.
La méthode de recueil de l’information auprès de ces différents acteurs a consisté à poser une
série de questions, à faire des observations, des remarques, des critiques ou des propositions
comme une sorte de mise à l’épreuve amenant à des justifications ou des explications.
Les enquêtes ont été effectuées dans les différents quartiers de la ville de Dakar où les points
de vente de quartiers et les marchés ont été choisis au hasard.
L’entretien peut durer 20 à 40 minutes par boucher.
53
Mais le plus souvent l’enquêté reçoit des clients au moment du débat. Ce qui nous oblige à
faire des entretiens qui peuvent durer une heure de temps. Parfois, on assiste à une réticence
du boucher ou de l’acheteur à nous recevoir ou alors au cours de l’échange l’enquêté devient
indisponible. Dans ce cas le questionnaire n’est plus valide et est donc annulé.
1.3.5.2. Recueil des données auprès des acheteurs
Des acheteurs ont été interrogés sur les points de vente à l’aide d’un questionnaire comportant
des questions fermées ou des questions ouvertes. La méthode est pratiquement la même que
celle utilisée pour interroger les bouchers. Le choix des acheteurs s’est fait au hasard selon
surtout la disponibilité de l’acheteur à répondre aux questions. Dans tous les cas la durée du
questionnaire peut faire 20 à 40 minutes. Il arrive des cas où l’enquêtés est pressé de s’en aller
et l’entretien s’arrête. Dans ce cas le questionnaire n’est plus valide et est annulé.
1.3.5.3. Recueil des données auprès des propriétaires des boucheries modernes et du
responsable de la SOGAS
Il a été réalisé grâce à un questionnaire. Ce questionnaire comporte des questions ouvertes

sans propositions de réponses.
Dans l’ensemble les enquêtes se sont déroulées sans intermédiation.
1.4. Traitement et analyse des données
Pour le traitement et l’analyse des données, le logiciel SPSS version 10 a été utilisé pour
ressortir les résultats en fonction des objectifs recherchés. Ainsi, les données de l’enquête ont
fait l’objet d’analyses mono et bi-variées (tris à plat, tris croisés et tests statistiques). Les
résultats sont donc présentés, d’une part, sous forme de tableaux à double entrée, et d’autre
part, sous forme de tableaux croisés. Les tableaux croisés ont pour intérêt de permettre de voir
si une des variables a une influence sur l’autre. Dans ce cas le test du khi-deux est utilisé pour
voir si la relation est statistiquement significative.
Le test du khi-deux a, en effet, pour objectif de tester l’existence d’une relation entre deux
variables non métriques formant un tableau croisé. L’hypothèse nulle que la relation n’existe
pas est posée. Puis, la valeur d’échantillon de khi-deux est calculée et un seuil de signification
statistique, généralement de 0,05 est fixé. L’hypothèse nulle est rejetée si la valeur
d’échantillon de khi-deux est supérieure à la valeur critique correspondant au seuil de
54
signification statistique. Si l’hypothèse nulle n’est pas rejetée, la relation est dite
statistiquement significative. On interprète ensuite la relation en examinant les fréquences et
les pourcentages du tableau croisé. Le seuil de signification statistique (encore appelé valeur
p) correspond à la probabilité d’erreur à tolérer pour rejeter l’hypothèse nulle. Une probabilité
de 0,05 est généralement considérée comme suffisamment faible pour rejeter l’hypothèse
nulle avec confiance.
En général, il est admis qu'il faut 5 éléments dans chaque classe pour que le test de khi-deux
puisse s’appliquer. Néanmoins, il est à noter que cette règle a été très discutée et celle qui
semble recueillir le plus de suffrages est due à Cochran où 80 % des classes doivent satisfaire
la règle des cinq éléments tandis que les autres doivent être non vides. Cette dernière règle est
celle qui sera appliquée au cours de nos analyses.
Il sera conclu à l’existence d’une relation entre deux variables si la valeur p est inférieure ou
égale à 0,05.
Dans les tableaux des résultats, les réponses valides (ou nombre de répondants) correspondent
au nombre de bouchers ou d’acheteurs ayant répondu à une question donnée.
1.5. Limites de l’étude

1.5.1. Difficultés rencontrées
La présente étude n’a porté que sur la distribution de viandes dans la ville de Dakar. Elle est
réalisée au niveau des bouchers détaillants de marchés, les bouchers de quartier, les acheteurs
mais également au niveau des responsables de boucheries modernes et des abattoirs de Dakar.
Il faut noter que lors de l’enquête, la réticence ou le refus de nombreux commerçants à
coopérer n’a pas rendu facile notre travail. Il convient également de noter l’indisponibilité des
vendeurs qui à chaque fois sont obligés de s’occuper de leurs clients pour ne pas les perdre.
Ce qui a pour conséquence l’allongement de la durée d’entretien. Seules les heures de pause
sont plus faciles pour communiquer avec les bouchers. Quant aux acheteurs ils sont souvent
impatients et pressés de s’en aller.
1.5.2. Les limites de l’étude
Les données sont basées essentiellement sur les déclarations des personnes enquêtées. La
longueur du questionnaire chez les bouchers a entre autre participé à l’allongement de la
durée du questionnaire et à l’abandon de certains enquêtés. Un autre problème est lié à la
validité des questions et de l’interprétation des réponses. Il est toujours difficile dans une
55
approche par les fréquences de proposer à l’enquêté des modalités de réponse toujours précise
et ambigües. L’enquête n’a porté que sur la ville de Dakar. Une étude plus étendue dans
d’autres endroits pourrait permettre de renforcer la taille de notre échantillon.
Le travail de collecte de données de terrain a consisté en des enquêtes exploratoires puis à une
enquête systématique par questionnaire auprès d’un échantillon de 209 acteurs. Il serait plus
intéressant d’avoir une taille des échantillons plus importante que celle-ci.
Néanmoins, cela a été remédié en partie grâce aux informations complémentaires relevées au
cours de l’entretien.
56
Chapitre 2. Présentation des résultats
Dans ce chapitre nous allons adopter une démarche qui va ressortir les différentes sections
avancées dans le chapitre précédent de la deuxième partie. Ce chapitre va nous permettre de
donner les réponses à l’étude de la distribution de viande à Dakar. Nous partirons des
résultats de l’enquête auprès des bouchers, ensuite de ceux de l’enquête sur les responsables
de boucheries modernes et du responsable de la SOGAS et nous terminerons par les résultats
de l’enquête auprès des acheteurs.
Nous commencerons la rédaction en déterminant la caractérisation de ces différents acteurs
enquêtés en tenant compte du nombre de réponses enregistrées.
I. Résultats de l’enquête auprès des bouchers
I.1. Caractérisation socioéconomique de l’échantillon
I.1.1. Ethnie du boucher
Les résultats obtenus dans cet échantillon montrent une représentation significative des
Peuhls avec un effectif de 57 bouchers (41,6%) par rapport aux autres ethnies. Ils sont suivis
par les sérères qui sont au nombre de 32 soit (23,4%) et les wolofs (21,9%) venant en
troisième position. Arrivent ensuite les Maures avec un total de 10 bouchers soit (7,3%). Le
reste des répondants font un total de 8 soit (5,8%). Les autres ethnies sont constituées de
Diolas, de Toucouleurs, de Sarakholés, de Bambaras, de Lébous et de Manjaques. Les
Manjaques sont pour la plupart des bouchers de porcs et en majorité des femmes (Tableau X
ci-après).
57
Tableau X. Ethnie des bouchers enquêtés
Ethnie Réponses Pourcentages
Maures 10 7,3
Wolofs 30 21,9
Peuhls 57 41,6
Sérères 32 23,4
Autres ethnies 8 5,8
Total 137 100
I.1.2. Sexe du boucher
La plupart des bouchers enquêtés 97,1% sont de sexe masculin. Les quatre autres bouchers
restants soit 2,9% sont des femmes vendeuses de viande de porc que nous avons interrogé au
marché de « Bignona » à Grand Yoff. La plupart des bouchers rencontrés dans ce marché sont
des femmes.
I.1.3. Age et situation matrimoniale du boucher
L’âge moyen des bouchers de notre échantillon est de 34 ans. Donc les bouchers sont en
majorité des jeunes. L’âge minimum rencontré est de 16 ans et l’âge maximum de 71 ans.
Pour ce qui est de la situation matrimoniale, les bouchers sont pour l’essentiel des mariés. Sur
137 bouchers interviewés, 89 sont des mariés avec 65% tandis que les 48 restants soit 35%
sont des célibataires.
I.1.4. Niveau d’instruction des bouchers
Notre échantillon montre que la plupart des bouchers ont fréquenté l’école française mais
beaucoup d’entre eux se sont arrêtés au niveau primaire. En effet, sur les 137 bouchers
enquêtés, 72 ont fréquenté l’école française soit un pourcentage de 52,6%.
Parmi les bouchers instruits il y a beaucoup plus de bouchers qui se sont arrêtés au niveau
primaire. Ils sont au nombre de 32 soit 23,4%. Ensuite viennent les bouchers ayant fait le
niveau secondaire I (de la 6ème à la 3ème) avec 16,8% suivis de ceux qui ont le niveau
secondaire II (de la 2nd à la Terminale) soit 6,6% et enfin les bouchers ayant un niveau
universitaire avec 5,8%. Une proportion importante de non instruits à l’école française est
notée avec un pourcentage de plus de 47%.
58
Tableau XI. Niveau d’instruction des bouchers
Niveau d’instruction Réponses Pourcentages
Non instruit 65 47,4
Niveau primaire 32 23,4
Niveau secondaire I 23 16,8
Niveau secondaire II 9 6,6
Niveau universitaire 8 5,8
Total 137 100
I.1.5. Raisons d’entrée, ancienneté dans l’activité et possibilité d’accès au crédit
Bien que la commercialisation de la viande à Dakar soit perçue par certains bouchers enquêtés
(41,6%) comme un moyen de lutte contre la pauvreté (Tableau XII ci-dessous), environ
46,7% affirment avoir hérité le métier de leurs parents. Par ailleurs 11,7% des bouchers
exercent l’activité juste par plaisir.
Tableau XII. Les principales raisons d’exercice du métier
Motivation au métier Réponses Pourcentages
Héritage 64 46,7
Source de revenu 57 41,6
Par plaisir 16 11,7
Total 137 100
L’échantillon montre que, dans la moyenne, les bouchers de la ville de Dakar sont dans
l’activité depuis 12 ans. Les moins anciens sont dans l’activité depuis moins d’un an tandis
que les plus anciens y sont depuis 50 ans.
L’essentiel des bouchers à Dakar n’ont pas accès au crédit. Sur 134 bouchers interrogés seuls
20 ont affirmé avoir accès au crédit soit un pourcentage de 15% contre 114 soit 85% qui ont
affirmé le contraire.
59
I.1.6. Importance accordée à l’activité et gestion de la commercialisation
Cette partie nous montre que l’essentiel des bouchers enquêtés, soit 93,4% exercent la
boucherie en tant qu’activité principale, là où seulement 6,6% en font une activité secondaire.
Par contre, en ce qui concerne la gestion de la commercialisation, la plupart des bouchers, soit
66,4%, exercent l’activité seuls et pour leur propre compte. Parmi ceux-ci, environ 2,2%
travaillent en association. Par contre, un nombre non négligeable de bouchers, soit 33,6%,
exercent l’activité pour le compte d’autrui. L’échantillon montre que la plupart des bouchers
travaillant pour le compte d’autrui gagnent un salaire moyen d’environ 100 000 FCFA/mois.
I.1.7. Condition d’exercice de l’activité de boucher
Dans la vente de la viande, environ 71,3% des bouchers ont des aides contre 28,7% seulement
vendant sans aucune assistance. Pour la nature de cette assistance, il s’agit pour la plupart du
temps de la main d’œuvre familiale avec un pourcentage de 94,3%, mais aussi parfois de la
main d’œuvre salariale (6,7%). Dans cette main d’œuvre, les aides tournent en moyenne
autours de 1938,04 FCFA/jour. Les moins bien payés reçoivent 850 FCFA/jour alors que les
mieux payés perçoivent 10 000 FCFA/jour.
I.2. Identification du marché ou du point de vente
I.2.1. Répartition des marchés dans la ville de Dakar
La répartition des marchés enquêtés dans la ville de Dakar en fonction du nombre de bouchers
est consignée dans le Tableau II Annexe 5. Au total 16 marchés ont été visités répartis en
marchés officiels au nombre de 13 et en marchés informels avec 3 marchés. Le nombre de
bouchers enquêtés dans ces marchés est estimé à 73 bouchers dont 4 bouchers au niveau des
marchés informels. Par contre 64 bouchers ont été interrogés au niveau des points de vente
(Annexe 5 Tableau III).
60
II. Pratiques d’approvisionnement en viande des bouchers
II.1.Types de viande vendue par les boucheries
Les principales viandes vendues sont la viande de bœuf (81,0%), la viande de mouton
(40,9%) et la viande de poulet (23,4%). La viande de chèvre (2,2%), celle de porc (2,9%) et
des autres (2,9%) espèces sont toutes vendues à des proportions très faibles. Les autres
viandes sont les viandes de canard, de pigeon, de dinde, de pintade, de lapin (Tableau XIII ci-
dessous). La plupart de ces variétés de viande sont trouvées qu’au marché Kermel.
Tableau XIII. Types de viande vendue par les bouchers
Type de viande vendue Réponses favorables Pourcentages

Bœuf 111 81,0
Mouton 56 40,9
Chèvre 3 2,2
Poulet 32 23,4
Porc 4 2,9
Autres 4 2,9
En faisant le croisement entre la vente de viande bovine qui est la plus vendue et le type de
boucher (Tableau XIV ci-après), l’échantillon nous montre que sur les 111 bouchers affirmant
avoir vendu de la viande bovine, 50 sont des bouchers de marché, 29 sont des bouchers de
quartier et 32 sont des bouchers de boucheries modernes. Par ailleurs, parmi les 33 bouchers
de boucheries modernes interrogés, les 33 vendent tous de la viande bovine.
Ce qui montre que la viande bovine est beaucoup plus vendue au niveau des boucheries
modernes, que dans les autres boucheries (de marché et de quartier). Ces données montrent
également que sur 32 bouchers de quartier enquétés 29 vendent la viande de bœuf. Ce qui
témoigne que la viande de bœuf est plus vendue au niveau des boucheries de quartiers qu’au
niveau des boucheries de marché où sur 72 enquétés seuls 50 vendent la viande bovine. Donc
les boucheries modernes vendent plus la viande de bœuf.
61
Tableau XIV. Types de boucheries et viande vendue
Types viandes Boucheries Boucheries Boucheries Total

de marché de quartier modernes
Bœuf 50 29 32 111
Mouton 17 10 29 56
Poulet 12 3 17 32
Porc 3 0 1 4
Chèvre 3 0 0 3
khi deux=13,654 et p=0,001
II.2. Lieux d’approvisionnement en viande par les bouchers
La majorité des bouchers (67,9%) s’approvisionnent aux abattoirs de Dakar contre 32,1% qui
s’approvisionnent au niveau des autres marchés (Tilène, Fass, Colobane, Grand Dakar,
Gueule Tapée etc.) ou autres abattoirs (abattoir de Rufisque).
II.3. Vente de viande importée et quantité par rapport à la viande locale
Sur 137 bouchers 114 ont dit qu’ils ne vendaient pas de la viande importée contre 23 qui ont
dit le contraire. Nous avons ensuit cherché à savoir le type de viande importée vendue. Ainsi
presque toute la viande importée vendue à Dakar est la viande de bœuf. Aucun renseignement
sur le poulet n’a été souligné par notre échantillon. Il en est de même pour la viande caprine.
Les importations de viandes de poulet de chair ont connu un arrêt remarquable suite à
l’interdiction d’importation de cuisses de poulet depuis 2005 à cause de la grippe aviaire
survenue en Asie puis en Europe. Les enquêtés affirment avoir respecté les mesures
d’interdiction entreprises par l’Etat du Sénégal. La viande importée caprine et porcine n’est
également pas vendue à Dakar selon notre échantillon.
Mais il faut souligner que la quantité de viande de bœuf importée vendue est moins
importante que celle de viande bovine locale. Cette affirmation a été déclarée par 13 bouchers
contre 10 des 23.
62
II.4. Origine de la viande importée
Le tableau XV ci-dessous montre que les principaux fournisseurs étrangers de viande

importée sont les asiatiques. Ce résultat est affirmé par 14 bouchers sur 23 ayant déclaré
vendre de la viande importée soit 58,2%. Les pays d’Amérique du sud plus précisément le
Brésil, l’Argentine sont également fournisseurs selon notre échantillon. Cela est dit par
25%des bouchers. Une infime proportion (8,4%) de bouchers affirme que la viande importée
provient des pays européens. Notons que 8,4% de vendeurs enquêtés affirment ne pas
connaître l’origine de la viande importée.
Tableau XV. Origine de la viande importée
Origine Fréquences Pourcentages
Asie 14 58,2
Pays d’Amérique du sud (Brésil, 6 25

Argentine etc.)
Pays d’Europe 2 8,4
Ne sait pas 2 8,4
Total 23 100
II.5. Fréquences d’approvisionnement en viande
L’approvisionnement en viande se fait le plus souvent de manière quotidienne où la fréquence

est élevée avec 79 réponses favorables soit 57,7%. La modalité « 1à 3fois par semaine» est
aussi à tenir en compte englobant 50 réponses favorables soit 36,5%. Seuls deux bouchers
s’approvisionnent « 1 à 2 fois par mois ». Par contre certains bouchers s’approvisionnent
occasionnellement. Cette affirmation a été dite par 6 bouchers soit 4,4%.
63
Tableau XVI. Fréquence d’approvisionnement en viande
Rythme d’approvisionnement Effectifs Pourcentages
Quotidienne 79 57,7
1 à 3fois/semaine 50 36,5
1 à 2 fois/mois 2 1,4
Occasionnellement 6 4,4
Total 137 100
II.6. Moyens et coûts de transport de la viande
Le transport de la viande du lieu d’approvisionnement au lieu de vente se fait essentiellement

par des moyens variables et inadaptés. Ces moyens sont pour la plupart des taxis, des taxis qui
ne payent pas de taxes appelés « clandos » au Sénégal, des cars qui assurent le transport en
commun communément appelés « Ndiaga Ndiaye » ou « cars rapides » au Sénégal, des
camionnettes, des scooters, des véhicules personnels, des chariots etc. Cela est déclaré par 120
bouchers soit 87,6%. Les camions frigorifiques sont moins utilisés. Seuls 15 bouchers soit
10,9% affirment avoir utilisé un camion frigorifique pour transporter. Ceux-là sont pour
l’essentiel des grossistes gérants de boucheries modernes.
Le coût moyen du transport de viande s’élève à 2030,91 FCFA/jour. Le plus faible tarif est
100FCFA/jour et le tarif le plus élevé est 17500FCFA/jour. Ce dernier se rencontre chez les
boucheries modernes qui transportent de grandes quantités.
II.7. Modalités d’achat de viande par les bouchers
L’achat de viande pour 113 bouchers enquêtés soit 86,3% se fait au comptant et à crédit pour
103 bouchers soit 81,1%. Dans ce dernier cas le délai de paiement se fait « au prochain
ravitaillement » pour 90 bouchers enquêtés soit 90%; « au bout d’une semaine » pour 6
bouchers soit 6% ; « au bout de deux semaines » et seulement « au bout d’un mois » pour un
boucher soit 1% (Tableau XVII ci-après).
64
Tableau XVII. Délai de paiement de la viande
Délai de paiement Réponses favorables Pourcentages

favorables
Prochain ravitaillement 90 90
Au bout d’une semaine 6 6
Au bout de deux semaines 3 3
Au bout d’un mois 1 1
Total 100 100
A cet effet nous avons demandé aux bouchers de dire laquelle des deux modalités d’achat est
la plus chère. Sur 101 bouchers interrogés, 80 soit 79,2% ont dit que le prix d’achat de viande
à crédit est le même que celui au comptant. 21 bouchers seulement soit 20,8% ont dit que
c’est l’achat à crédit qui est le plus cher. Aucun boucher n’a dit que l’achat au comptant était
plus cher. Donc notre échantillon montre qu’à Dakar les bouchers payent le même prix
lorsqu’il s’agit d’acheter la viande au comptant ou à crédit.
II.8. Prix d’achat de la viande
Les prix d’achat moyens au comptant et à crédit enregistrés par kg pour chaque type de
viande sont consignés dans le tableau 18 ci-dessous. Parmi ces prix le moins cher est celui du
porc avec 923 FCFA aussi bien au comptant qu’à crédit. Notre échantillon montre que la
viande de chèvre est la plus chère. Elle est achetée à 2 000 FCFA le kg au comptant et à 2017
FCFA à crédit. Mais parmi les viandes rouges le bœuf est la viande la moins chère.
Tableau XVIII. Prix d’achat moyen du kg de viande au comptant et à crédit
Prix moyen au comptant Prix moyen à crédit
Bœuf 1836 1859
Mouton 1974 1994
Poulet 1409 1344
Porc 923 923
Chèvre 2000 2017
65
III. Relations avec la clientèle
III.1. Raisons d’installation du boucher au lieu de vente
La principale raison avancée par les bouchers est la clientèle. Cela est déclaré par 73 bouchers
soit 53,3%. La deuxième raison évoquée par les bouchers (33/137) est l’héritage des parents
et la troisième raison est le marché (réputation) affirmée par 17 bouchers soit 12,4%. Il y a 14
bouchers soit 10,2% qui dit qu’ils ne se sont jamais posés cette question (Tableau XIX ci-
dessous).
Tableau XIX. Raisons d’installation au lieu de vente
Raisons Réponses favorables Pourcentages

favorables
Héritage 33 24,1
Marché 17 12,4
clientèle 73 53,3
Ne sait pas 14 10,2
Total 137 100
Parmi les 73 bouchers installés à cause de la clientèle, il y a plus de bouchers de marché avec
30 comme effectif. Ensuite passent les bouchers de boucheries modernes avec 24 bouchers et
les bouchers de quartier totalisant 19 bouchers viennent en troisième position. S’agissant des
33 bouchers qui ont répondu favorables à l’héritage, la tendance est également aux bouchers
de marché avec 26 bouchers. Mais le tableau XX ci-après montre que dans l’ensemble des
137 bouchers interrogés, il ya plus de bouchers de boucherie moderne qui affirment que la
principale raison est la clientèle. Pour ceux qui se sont installés à cause de la réputation du
marché, il y a plus de bouchers de marché alors que ceux qui n’avaient aucune idée sur la
question, sont plus fréquents au niveau des bouchers de quartier.
66
Tableau XX. Raisons d’installation en fonction du type de boucher
Raisons évoquées Total
Héritage Marche clientèle Ne sait pas
bien
Type de Bouchers de marché 26 13 30 3 72
boucher Bouchers de quartier 5 2 19 6 32
Boucher de boucherie 2 2 24 5 33
moderne
Total 33 17 73 14 137
III.3. Modes de vente de viande en découpe traditionnelle
La viande est vendue soit avec os, soit sans os. Mais la vente en découpe traditionnelle se fait
le plus souvent avec os. Cela est affirmé par 114 bouchers soit 94,4% contre 82 soit 67,8%
qui déclarent que la vente en découpe traditionnelle se fait sans os. La vente peut également se
faire au comptant ou à crédit.
Et parmi les 114 bouchers (Tableau XXI ci-dessous) ce sont ceux de quartier qui vendent le
plus leur viande avec os selon 32/32 bouchers soit 100% d’affirmations. Ils sont suivis par les
bouchers de boucheries modernes avec 27/29 bouchers soit 93,1%. En fin viennent les
bouchers de marché avec 55/60 bouchers soit 91,3%.
Tableau XXI. Vente de viande découpe traditionnelle au comptant avec os en fonction du

type de boucher.
Réponses Pourcentages
Type de Bouchers de marché 55 91,7

bouchers Bouchers de quartier 32 100
Bouchers de boucheries 27 93,1

modernes
67
III.3.1. Prix de vente de la viande
III.3.1.1. Prix de vente de la viande au comptant et à crédit avec os
Les prix de vente moyens de viande avec os au comptant et à crédit enregistrés par kg pour
chaque type de viande sont consignés dans le tableau XXII ci-dessous. La viande la moins
chère vendue est la viande de porc. Elle est vendue à 1108 FCFA le Kg au comptant et à 1442
FCFA à crédit. La viande la plus chère est celle de chèvre. Elle est vendue à 2583 le kg aussi
bien au comptant qu’à crédit.
Tableau XXII. Prix de vente au kg de viande au comptant et à crédit avec os
prix Bœuf Mouton Poulet Chèvre Porc
Prix moyen au comptant 2109 2448 1826 2583 1108
Prix moyen à crédit 2109 2455 1926 2583 1442
III.3.1.2. Prix de vente de la viande au comptant et à crédit sans os
L’échantillon ici montre que seule la viande de bœuf est vendue sans os même si on enregistre
quelques réponses sur le mouton et le poulet, ces pourcentages sont minimes. Par conséquent
les prix de vente moyens de viande sans os au comptant et à crédit enregistrés par kg pour
chaque type de viande sont consignés dans le tableau XXIII ci-dessous. Parmi ces prix, le
moins cher est celui du bœuf avec 2584 FCFA. Il est suivi par le poulet avec un prix unitaire
de 5937,50 FCFA. S’agissant du plus cher, il s’agit de celui de la viande de mouton estimé à
6650 FCFA l’unité (Tableau XXIII ci-dessous).
Tableau XXIII. Prix de vente du kg de viande au comptant et à crédit sans os
Prix vente (FCFA) Bœuf Mouton poulet
Prix moyen au 2584 6650 5938

comptant
Prix moyen à crédit 2584 6650 6500
68
Au niveau de la vente à crédit seul le prix du poulet connait une hausse soit 6500 FCFA le kg.
Les autres n’ont pas changé. La viande de bœuf est la plus vendue sans os.
III.3.2. Prix de vente du kg de la viande importée bovine
Le prix de vente du kg de viande importée au comptant. Le prix moyen du kg de viande est

égal à 2009 FCFA. Il en est de même pour la vente à crédit avec une légère augmentation soit
un prix moyen de 2010 FCFA.
III.3.3. Principaux modes de vente en découpe traditionnelle
Nous avons demandé aux bouchers de préciser les principaux modes de vente en découpe
traditionnelle. Le principal mode de vente en découpe traditionnelle pratiqué par les bouchers
est la vente au comptant avec os. Cela est affirmé par 120 bouchers soit 92,3%. Elle est suivie
par celle à crédit avec os pour 118 bouchers favorables soit un pourcentage de 90,8%. Arrive
ensuite la vente au comptant sans os avec 87 bouchers soit 66,4% et enfin à crédit sans os
avec 83 bouchers soit 64,8%).
III.4. Pratique de vente de la viande en découpe moderne
III.4.1. Connaissance de la découpe moderne par les bouchers
La réponse à la question « Connaissez vous la découpe moderne ? » posée aux bouchers dans
notre questionnaire nous mène à enregistrer 110 réponses favorables chez les bouchers
interrogés soit un pourcentage valide de 87,3% contre 16 réponses seulement défavorables
soit 12,7%. Ceci témoigne que la majorité des bouchers à Dakar connaissent la découpe
moderne et plus de la moitié des bouchers interrogés 62% affirment savoir pratiquer cette
découpe. Il y a 38% de bouchers qui disent ne pas savoir pratiquer la découpe moderne.
Le tableau XXIV ci-après renseigne clairement que la découpe moderne est connue chez les
bouchers de boucheries modernes où sur 32 bouchers entendus les 28 ont dit avoir connu la
découpe moderne soit 87,5% des bouchers. Ils sont suivis par les bouchers de quartier avec
26/32 soit 81,2%. Ensuite viennent les bouchers de marché 56/72 soit 77,8%.
69
Tableau XXIV. Connaissance de la découpe moderne en fonction du type de boucher
Type de Bouchers de marché 56 77,8%

bouchers Bouchers de quartier 26 81,2%
Bouchers de boucheries 28 87,5%

modernes
La plupart des bouchers pratiquant la découpe moderne sont des bouchers de boucherie
moderne. Cela a été affirmé par 26/32 bouchers soit 81,25%. Les bouchers de quartier
pratiquent également cette découpe. Cela est dit par 18 bouchers soit 62,1%. Ensuite 51,7%
des bouchers pratiquant la découpe moderne sont des bouchers de marché (Tableau XXV ci-
dessous).
Tableau XXV. Pratique de la découpe moderne par les différents types de bouchers

bouchers Bouchers de quartier 18 62,1
Bouchers de boucheries modernes 26 81,25
III.4.2. Raisons de non pratique de la découpe moderne par les bouchers
Nous avons demandé aux bouchers connaissant la découpe moderne de dire pourquoi ils ne la
pratiqueraient pas. Trois principales raisons ont été énumérées de façon presque équitable
pour expliquer la non pratique de la découpe moderne par les bouchers. Il s’agit de la « la non
demande par les clients » qui est la raison principale selon 15 bouchers soit 31,3%, de
l’aspect« pas bénéfique » déclaré par 11 bouchers soit 29,9% et de la raison « ne savent pas
pratiquer » la découpe moderne déclarée par 15 bouchers soit 31,3%.
70
III.5. La découpe la plus pratiquée la plus pratiquée
Pour faciliter la commercialisation de la viande, le boucher utilise des méthodes de découpe.

La découpe traditionnelle est la plus pratiquée. Cela est affirmé par 104 bouchers soit 92%
contre 9 bouchers soit 8% qui font plus de la découpe moderne.
Le tableau XXVI ci-dissous montre que parmi les 104 bouchers qui pratiquent la découpe
traditionnelle il y a plus de bouchers de quartier (29/30) soit 96,7%. Ensuite viennent les
bouchers de marché avec 50/53bouchers soit 94,3%. Les bouchers de boucheries modernes
viennent en troisième position avec 25/30 soit 83,3%.Par contre ceux qui pratiquent la
découpe moderne se retrouvent plus parmi les bouchers de boucheries modernes (5/9) soit
55,6% contre 3/9 soit 33,3% de bouchers de marché. Par ailleurs le test de khi-deux donne un
seuil de signification statistique de 0,26. Ce seuil est supérieur au seuil fixé qui est de 0,05.
Nous concluons donc qu’il n’y a pas de lien significatif entre la découpe la plus pratiquée et le
type de boucher.
Tableau XXVI. Découpe la plus pratiquée en fonction du type de boucher
Découpe la plus pratiquée Total

Moderne Traditionnelle
Type de Bouchers de marché 3 50 53
boucher Bouchers de quartier 1 29 30
Bouchers de 5 25 29
boucherie moderne
Total 9 104 113
Khi-deux=5,764 ; ddl=4 ; p=0,26
III.6-Connaissance des différentes parties de viande vendue
La plupart des vendeurs de viande connaissent bien les différentes parties. Les différentes
réponses sont consignées dans le tableau XXVII ci-après. Il faut noter que ces parties sont les
parties recueillies à partir des bouchers lors de notre enquête préliminaire et nous avons jugé
nécessaire de nous limiter à ces parties bien connues par les bouchers qui ont leur propre
appellation pour ces parties. Ces appellations ne sont pas forcément celles utilisées en
Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (HIDAO) par les
vétérinaires (Tableau XXVII ci-après).
71
Tableau XXVII. Connaissance des différentes parties de viande vendues
Parties connues Réponses favorables Pourcentages favorables
Filet 110 93,2
Faux filet 110 93,2
Aloyau 107 92,2
Escalopes 109 94,8
Jarret 110 94,0
Poitrine 111 94,1
Entrecôte 110 94,0
Presse 107 92,2
Gigot 116 95,1
Côtelette 114 94,2
Collier 110 93,2
Epaule 111 93,3
Flanc 109 93,2
Gite 108 93,1
Après avoir mis en évidence la connaissance des différents morceaux, nous avons cherché à
connaitre ceux écoulés en premier lieu ainsi que les morceaux écoulés en dernier lieu.
III.6.1. Les différents morceaux écoulés en premier lieu et raisons d’écoulement rapide
Les principaux morceaux écoulés en premier lieu sont le faux filet, l’aloyau et l’escalope. Nos
résultats montrent que, le faux filet est le premier morceau à être écoulé avec 71 avis soit
67% des bouchers interrogés. Il est suivi de près par l’aloyau pour 65 bouchers répondant
favorablement soit 60,7%. Puis vient l’escalope avec 40 bouchers favorables soit 37,4%. Le
filet est également écoulé plus vite que le reste des parties. Nous avons ensuite cherché à
connaître les raisons pour lesquelles ces morceaux sont écoulés plus vite que les autres. Ainsi
la principale raison citée par les bouchers pour ces trois morceaux est la « tendreté ». Cela a
été dit par 70 bouchers soit 97,2% pour le faux filet, 59 bouchers soit 95,2% pour l’aloyau et
par 36bouchers soit 90%(Tableau XXVIII ci-après).
72
Tableau XXVIII. Raisons pour lesquelles les morceaux sont écoulés en premier lieu
Faux filet Aloyau Escalope

Raisons Réponses % Réponses % Réponses %
Plus tendre 70 97,2% 59 95,2% 36 90,0%
Plus charnu et 1 1,4% 1 1,6% 1 2,5%
moins d’os
Plus savoureuse 1 1,4% 1 1,6% 2 5,0%
Moins de graisse 1 1,6%
Moins de déchets 1 2,5%
Total 72 100% 62 100% 40 100%
III.6.2. Morceaux écoulés en dernier lieu et raisons d’écoulement lent
Le jarret est le principal morceau écoulé en dernier lieu. Cela est affirmé par 55 bouchers soit
51,9%. Il est suivi par la poitrine avec 43 bouchers soit 40,2% et par le collier avec 40
réponses soit 37,7%. Les morceaux tels que, le flanc (17,0%), la presse (15,1%), le gigot
(15,1%), l’épaule (14,2%) l’entrecôte (11,3%), sont entre autre écoulés en dernier lieu.
La raison la plus importante citée pour le jarret (94,5%) et la poitrine (92,7%) chez la plupart
des bouchers est l’aspect « plus dur » de la viande. Pour la presse, d’autres raisons différentes
de celles citées précédemment sont soulevées. Sur 17 bouchers répondant, 8 soit 47,1% ont
parlé de l’aspect volumineux de la pièce et 7 bouchers soit 41,2% ont développé qu’ils
utilisent cette partie comme moyen d’écoulement des autres parties jugées dures. Elle
accompagne le jarret et la poitrine jusqu’au soir pour être sûr de les écouler.
73
III.7. Régularité des clients au niveau de certains bouchers et raisons de cette fidélité
Le boucher devait dire s’il a des clients fidèles et réguliers et comment il explique cette
fidélité.
Plus de 96 % des bouchers interrogés déclarent avoir des clients réguliers et fidèles. La
principale raison avancée par les bouchers pour expliquer cette fidélité est la confiance que les
clients leur font.
Cela a été dit par 104 bouchers soit 78,8%. La deuxième raison évoquée est la proximité du
point de vente exprimée par 19 bouchers soit 14,4%. La troisième raison évoquée mais à des
proportions faibles est la possibilité de crédit. Certains bouchers (6) soit 4,6% disent par
compte ne pas savoir expliquer les raisons de la fidélité d’achat des clients.
Tableau XXIX. Explication de la fidélité d’achat de certains clients
Explications Réponses favorables Pourcentages

favorables
Confiance dans le vendeur 104 78,8
Proximité du point de vente 19 14,4
Possibilité de crédit 3 2,3
Ne sait pas 6 4,6
Total 132 100
III.8. Périodes de réalisation de meilleures ventes
Les bouchers ont été invités à donner les périodes pendant lesquelles ils réalisent les
meilleures ventes.
Les périodes de réalisation de meilleures ventes peuvent être analysées en termes de jours
dans la semaine, de semaines dans le mois, de mois dans l’année.
III.8.1. Périodes de la semaine de réalisation de meilleures ventes
L’essentiel des bouchers réalisent les meilleures ventes en fin de semaine. Cela est affirmé par
108 bouchers soit 78,8%. Mais il y a 29 bouchers soit 21,2% qui pensent qu’il n’ya pas de
période spécifique pour réaliser de meilleures ventes. Tout dépend de la chance du moment.
(Tableau XXX ci-après).
74
Tableau XXX. Périodes de la semaine de réalisation de meilleures ventes
Périodes de la semaine Réponses favorables Pourcentages favorables
Fin de semaine 108 78,8
Pas de période spécifique 29 21,2
Total 137 100
III.8.2. Périodes du mois de réalisation de meilleures ventes
Sur 136 bouchers entendus 58 ont déclaré que les périodes de réalisation de meilleures ventes
sont les périodes de débuts de mois (du 1 au 15 du mois). Il convient de noter que 52 des
bouchers réalisent que les périodes de fin du mois (du 26 au 31 de chaque mois) sont les
périodes qui offrent les meilleures ventes. Les 26 autres bouchers soit 19% affirment qu’il
n’y a pas de période spécifique dans la vente de viande (Tableau XXXI ci-dessous). On peut
donc dire que les bouchers réalisent leurs meilleures ventes pendant la période de fin de mois
à partir du 26 au à la première quinzaine du mois suivant.
Tableau XXXI. Période du mois de réalisation de meilleures ventes
Périodes du mois Rép. fav %fav.

Fin du mois (du 26 au 31 du mois) 52 38,2
Début du mois (du 1 au 15 du mois) 58 42,8
Pas de période spécifique 26 19
Total 136 100
Rep.fav.=réponses favorables ; %fav.=pourcentages favorables
III.8.3. Périodes de l’année de réalisation de meilleures ventes
Au total sur 137 bouchers interpellés, les 135 ont accepté de répondre à la question. Parmi
eux, 81 bouchers soit 60% trouvent que les meilleures ventes sont réalisées pendant les fêtes
et surtout musulmanes. Ils constituent un pourcentage de 60%. D’après 19 bouchers
interrogés les fêtes de fin d’année (24 et 31 Décembre) sont les périodes de meilleures ventes.
Par contre un petit nombre de bouchers (5) réalisent les meilleures ventes pendant la saison
75
des pluies. Mais il ya au moins 30 bouchers pour lesquels la réalisation de meilleurs vente
n’exige pas de période particulière (Tableau XXXII ci-dessous).
Tableau XXXII. Périodes de l’année de réalisation de meilleures ventes
Périodes de l’année Rép. fav. % fav.
Pendant les périodes de fêtes (musulmanes) 81 60
Fêtes de fin d’année (24 décembre et 31décembre) 19 14,1
Saison des pluies 5 3,7
Pas de période spécifique 30 22,2
Total 135 100
Rep.fav.=réponses favorables ; %fav.=pourcentages favorables
III.9. Périodes de pénurie de viande à Dakar
Les pénuries de viande surviennent plus fréquemment pendant la saison des pluies d’après 69
bouchers intetrrogés soit 53,8%. Nous avons 18 bouchers soit 14,1% qui selon eux, les
pénuries de viande surviennent après les fètes musulmanes, 18 autres soit 14,1% affirment
n’avoir aucune idée sur la question alors que 23 bouchers soit 18% pensent que la vente de
viande ne dépend d’aucune période (Tableau XXXIII ci-dessous).
Tableau XXXIII. Périodes de pénurie de viande à Dakar
Période de pénurie de Effectifs Pourcentages

viande
Saison des pluies 69 53,8
Après fêtes musulmanes 18 14,1
Ne sait pas 18 14,1
Autres Pas de période 23 18
spécifique
Total 128 100
76
IV. Evaluation du marché et de la situation personnelle du détaillant
IV.1. Le gain moyen quotidien et gain moyen mensuel du boucher
Le gain moyen brut quotidien (marge bénéficiaire) d’un boucher est égal à 50 265,57 FCFA
en prenant en compte l’ensemble des réponses des 137 bouchers interrogés soit 100%. Le plus
faible gain quotidien est égal à 1000 FCFA alors que le gain quotidien le plus élevé est égal à
1 589 475 FCFA cas des supermarchés.
Ceci aboutit à un gain moyen brut mensuel de 1 493 726 FCFA sur les 137 bouchers
entendus. Le gain minimum mensuel est estimé à 30 000 FCFA alors que le gain maximum
mensuel est estimé à 47 684 262 FCFA cas des supermarchés.
IV.2. Quantité moyenne de viande vendue par jour
Les quantités moyennes distribuées par les bouchers sont estimées respectivement par ordre
décroissant à 93,3 kg/jour pour ce qui est de la viande de bœuf ; 90,4 kg/jour pour le poulet
32,25 kg/jour pour la viande de bœuf importée ; 31,12 kg/jour pour le mouton ; 30,83 kg/jour
pour le porc ; 13,83 kg/jour pour la viande de chèvre.
La plus faible quantité vendue est égale à 5 kg/jour et la plus grande quantité vendue est
estimée à 1000 kg/jour pour la viande de bœuf. Les autres types de viande ont des quantités
comprises entre 12 et 160 kg/jour pour la viande importé bovine ; 5 et 125 kg/jour pour la
viande de mouton ; 10 et 19,5 kg/jour pour la viande chèvre ; 17 et 500 kg/jour pour la viande
de poulet ; et 17,5 et 50 kg/jour pour la viande de porc. Il convient alors de noter que de ces
quantités, les boucheries modernes sont plus représentatives pour ce qui est des grandes
quantités. En effet le tableau XXXIVci-après, montre que la viande de chèvre et de porc sont
vendues uniquement chez les bouchers de marchés avec respectivement 13,83 kg/j et 30,83
kg/j.
Ce tableau XXXIV révèle également qu’au niveau des marchés, la viande de bœuf est plus
vendue avec 60 kg/ j en moyenne. Puis vient la viande de poulet suivie par la viande de porc ;
ensuite la viande importée bovine et enfin la viande de mouton et de chèvre. Au niveau des
bouchers de marchés un total de 188,66 kg/j est vendu en moyenne.
Au niveau des bouchers de quartier, le poulet est la viande la plus vendue avec 203,33 kg en
moyenne par jour sur un total de 263,33 kg en moyenne. Mais sa viande est vendue dans les
77
marchés (50 kg) puis chez les bouchers de boucherie moderne. On enregistre alors un total de
277,99 kg/j de viande de poulet vendu.
Au niveau des bouchers de boucherie moderne, on se rend compte comme dans les marchés
que c’est la viande de bœuf qui est la plus fréquemment vendue avec 176,66 kg/ j sur un total
moyen de 261,66kg/j. Cette quantité est plus importante que celle trouvée chez les bouchers
de marché. Il en est de même pour le mouton avec 30 kg/j sur les 59 kg vendus.
La viande importée quant à elle, est vendue à la même quantité aussi bien au niveau des
bouchers de marché que chez les bouchers de quartier. Elle se vend aussi chez les bouchers de
boucheries modernes. L’ensemble donne 58,66 kg/j en moyenne.
Les quantités totales moyennes vendues pour l’ensemble des types de bouchers sont estimées
à 701,97 kg/j (Tableau XXXIV ci-desous).
Par ailleurs le test de khi-deux donne un seuil de signification statistique de 0,02. Ce seuil est
inférieur au seuil fixé qui est de 0,05. Nous concluons donc qu’il y a un lien significatif entre
les quantitées moyennes vendues et le type de boucher.
Tableau XXXIV. Type de bouchers en fonction des quantités moyennes vendues
Quantités moyennes (kg/j) vendues les plus fréquentes Total

Bœuf Impor Mouton Chèvre Poulet Porc
tée
Type de Bouchers de 60 20 14 13,83 50 30,83 188,66
boucher marché
Bouchers de 25 20 15 0 203,33 0 263,33
quartier
Bouchers de 176,66 18,66 30 0 24,66 0 249,98
boucherie
moderne
Total 261,66 58,66 59 13,83 277,99 30,83 701,97
khi-deux=121,878, ddl=92 et p=0,02
78
IV.3. Evolution des quantités vendues depuis l’embargo sur le poulet et depuis la crise
financière de 2008
IV.3.1. Evolution des quantités vendues depuis l’embargo sur le poulet en 2005
Nous avons demandé aux bouchers si l’embargo sur le poulet survenu en 2005 avait influencé
les quantités de viande vendues à la hausse ou à la baisse. 71 bouchers ont fait attention à
cette évolution. Parmi eux, 68 soit 57,2% ont dit que les quantités vendues à cet effet avaient
connu une hausse. Seuls 3 bouchers soit 2,5% ont affirmé le contraire. Pour eux les
quantités vendues ont connu une baisse pendant ce temps. Donc l’embargo a eu un impact sur
la vente de viande de façon positive.
Tableau XXXV. Evolution des quantités vendues depuis l’embargo sur le poulet en 2005
Evolution des Réponses favorables Pourcentages favorables

quantités
Augmentation 68 57,2
baisse 3 2,5
Ni hausse ni baisse 48 40,3
Total 119 100
IV.3.2. Evolution des quantités vendues depuis l’avènement de la crise financière de

2008
La crise financière a un impact négatif sur les quantités vendues. C’est du moins ce que les 94
bouchers soit 76,4% ont déclaré. Seuls 3 bouchers déclarent avoir des quantités à la hausse.
Ces derniers pensent que la crise n’a pas d’impact négatif sur les quantités vendues. Il y a à
coté, 26 des 123 interpelés à la question qui disent ne pas avoir subi de changements causés
par la crise financière de 2008. C’est ce que le tableau XXXVI ci-après essaie d’illustrer.
79
Tableau XXXVI. Evolution des quantités vendues depuis la crise financière de 2008
Evolution des quantités Réponses favorables Pourcentages favorables
Augmentation 3 2,4
Baisse 94 76,4
Ni hausse ni baisse 26 21,2
total 123 100
IV.3.3. Perception des bouchers de l’avenir du métier
Pour 90 bouchers soit 65,7% l’avenir de la vente de viande est prometteur. Cependant pour
47 bouchers soit 34,3 l’avenir n’est pas prometteur.
Tableau XXXVII. Perception des bouchers de l’avenir du métier
Avenir du métier Réponses favorables Pourcentages favorables
Avenir prometteur 90 65,7
Avenir non prometteur 47 34,3
Total 137 100
IV.3.5. Problèmes rencontrés par la filière bétail/viande
La majeure partie des bouchers 114 soit 84,4% ont dit que la filière bétail/viande connait des
problèmes. Parmi ces problèmes il y a entre autres les problèmes d’endettement, les
problèmes d’intermédiaires, les problèmes liés à l’accès au crédit, les problèmes liés aux
producteurs tels que la cherté du prix de l’aliment de bétail, les problèmes liés au manque
d’organisation des bouchers etc. Par contre 21 des 135 bouchers interviewés ont dit qu’ils ne
connaissent pas l’existence de problèmes dans cette filière.
IV.3.6. Organisation du métier de boucher
Pour cette question, nous avons plus de bouchers qui croient que le métier n’est pas du tout
organisé. Ils sont au nombre de 79 soit 58,5% contre 56 bouchers soit 41,5% des 135
80
bouchers interpellés qui selon eux le métier est bien organisé. Ils ont évoqués l’existence de
délégués qui essaient de jouer leur porte parole.
IV.4. Pratiques de l’hygiène et de la qualité par les bouchers
IV.4.1.Vérification de l’état sanitaire de la viande
Le principal élément utilisé par les bouchers pour apprécier la qualité sanitaire est
l’estampille. Cette affirmation est faite par 113 bouchers soit 83,1% parmi les 136 réponses.
Mais il existe environ 23 bouchers soit 16,9% qui tiennent compte de l’aspect de la viande
(couleur, teneur en chair, teneur en graisse) pour vérifier la qualité de la viande. Un boucher
sur 136 est resté indifférent à la question.
IV.4.2. Fréquence de nettoyage du point de vente
Pour la plupart du temps, les bouchers (129/132) soit 97,5% nettoient leur point de vente tous
les jours.
IV.4.3. Type de matériel utilisé par les bouchers
Le matériel de travail est presque le même pour tous les bouchers. Chaque boucher possède le
matériel de découpe minimum surtout couteau, coupe-coupe, fusil, balance bleue ou balance
à deux plateaux, scie manuelle. Par ailleurs, peu de boucheries détiennent la balance romaine
(25), scie électrique (4). Le tableau XXXVIII ci-après montre que le couteau est utilisé par
tous type de bouchers alors que la scie électrique n’est utilisé que chez les bouchez de
boucherie moderne avec 14% d’utilisation. La balance romaine est également pour l’essentiel
rencontrée chez les bouchers de boucherie moderne (60,7%). Par contre la balance à 2
plateaux et plus utilisée chez les bouchers de marché. Donc les matériels sophistiqués se
rencontrent dans les boucheries modernes (Tableau XXXVIII ci-après).
81
Tableau XXXVIII. Répartition des bouchers en fonction du matériel utilisé
Boucherie de Boucheries de Boucheries

marché quartier modernes
Effectif % Effectif % Effectif %
Couteau 67 100% 30 100% 28 100%
Coupe coupe 62 92,5% 29 96,7% 28 100%
Fusil 61 91,04% 28 93,3% 28 100%
Balance bleue 39 54,2% 21 70% 22 76%
Balance à 2 36 51,4% 10 33,3% 6 21,4%

plateaux
Balance romaine 5 7,1% 3 10% 17 60,7%
Scie mécanique 54 80,6% 27 90% 28 100%
Scie électrique 0 0% 0 0% 4 14,3%
IV.4.4-Mode de nettoyage du matériel
Pour l’essentiel, les bouchers nettoient tous les jours leur matériel avec de l’eau de javel. Cela
est déclaré par 84 bouchers soit 66,7%. Par ailleurs environ 16 bouchers soit 33,3% utilisent
de l’eau simple ou des détergents pour nettoyer leur matériel qu’ils essuient avec un petit
morceau de tissu.
IV.4.5. Le Certificat sanitaire
La majorité des bouchers (107/136) soit 78,8% disposent d’un certificat sanitaire. Seuls 29
bouchers déclarent n’avoir pas eu de certificat sanitaire. Et parmi ceux qui ont le certificat, on
trouve plus de bouchers de boucheries modernes avec 29/32 soit 90,6%. Le deuxième type de
bouchers sont les bouchers de marché avec 57/72 soit 79,2%. Les bouchers (21/32) de
quartier représentent pour 65,6%
82
Tableau XXXIX. Obtention de certificat sanitaire en fonction du type de boucher

bouchers Bouchers de quartier 21 65,6
Bouchers de boucheries modernes 29 90,6
IV.4.6. Gestion des invendus et coût de location
La viande invendue est conservée par plusieurs modes de conservations. Certains ont des
frigos personnels, pour les autres il y a ceux qui louent des frigos des voisins et ceux qui
achètent de la glace. Ainsi le principal mode utilisé par les bouchers est la conservation par un
frigo personnel. Ceci a été recueilli auprès de 97 bouchers soit 73,5%. 24 bouchers soit 18,2%
déclarent avoir utilisé de la glace qu’ils achètent et mettent dans un frigo vide. On peut
trouver 11/132 bouchers soit 8,3 % qui louent des frigos des voisins.
Pour louer un engin, les bouchers sont obligés de payer entre 25 et 386 FCFA/jour. Le prix
augmente en fonction de la quantité de viande à conserver. Mais les bouchers ont le plus payé
25 FCFA/kg pour confier la location au voisin ou à la chambre froide. C’est le cas au marché
de Nguélèw qui taxe 25 FCFA/kg pour garder les viandes invendues des bouchers du même
marché dans sa chambre froide. Certains propriétaires de frigo taxent 50 à 100 FCFA/kg.
Le coût de la glace le plus bas est estimé à 25 FCFA par jour et le coût le plus élevés se situe à
1500 FCFA. Cette somme croit avec la quantité de viande confiée.
IV.5. Résultats des entretiens avec les propriétaires des boucheries modernes et les
responsables de la SOGAS
Nous avons eu des entretiens avec le responsable de la SOGAS, de la société belle viande, des
supermarchés (sahm), de la boucherie Damel, des superettes etc.
IV.5.1. Résultats des entretiens avec le responsable de la SOGAS
Notre entretien avec le responsable de la SOGAS a porté essentiellement sur les différentes
espèces abattues, sur la gestion technique des abattoirs de Dakar, sur la gestion du personnel
83
de la SOGAS des abattoirs de Dakar, sur les abattages clandestins, sur les problèmes
rencontrés par les abattoirs de Dakar et sur les solutions proposées.
IV.5.1.1. Différentes espèces d’animaux abattus/effectifs par jour
Plusieurs espèces d’animaux sont abattues tous les jours aux abattoirs de Dakar. Il s’agit selon
l’enquêté des bovins, des petits ruminants (moutons et caprins), des porcins, des équins et des
asins. Ces données montrent qu’en termes d’effectif ce sont les petits ruminants qui sont plus
abattus suivis par les bovins. Mais en termes de quantité de viande c’est de bœuf qui vient en
premier. Confirmation des informations bibliographiques sur les espèces animales exploitées
pour la production de viande au Sénégal. Le nombre d’animaux abattus par espèce et par jour
est répertorié dans le tableau XXXX ci-dessous.
Tableau XXXX. Différentes espèces d’animaux abattus/effectifs par jour
Espèces Nombre d’animaux abattus/jour

Bovins 200
Ovins et Caprins 1000
Porcins 10
Equins et Asins 4
IV.5.1.2. Gestion technique des abattoirs de Dakar
Les abattoirs datent de 1957. La société d’exploitation des ressources animales du Sénégal
(SERAS) était une entreprise dont le capital appartenait à l’Etat du Sénégal.
L’Etat en 2005 a confié l’exploitation des abattoirs du Sénégal anciennement gérés par la
SERAS à la Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal (SOGAS). La SOGAS est à capital
entièrement privé.
Un programme de modernisation est en cours de réalisation. La chaîne des bovins est

actuellement complètement modernisée et opérationnelle depuis Mai 2009.
Les abattoirs de Dakar sont sous-exploités. La cadence nominale de la chaîne des bovins est
de 60 bovins par heure ; cela fait un taux d’utilisation de 4 heures par jour. Les abattages
clandestins expliquent en grande partie la sous utilisation des abattoirs.
84
Les taxes d’abattage sont de 48 F/Kg et celles de ressuyage de 4 F/Kg pour toutes les espèces
à Dakar. Les taxes d’abattage et de ressuyage sont fixées par le ministère de l’économie et des
finances de la République du Sénégal depuis 1999 et sont d’application obligatoire.
Chaque mois la SOGAS paie une redevance à l’Etat du Sénégal.
IV.5.1.3. Gestion du personnel de la SOGAS des abattoirs de Dakar
L’effectif du personnel embauché par la SOGAS est d’environ 80 personnes. Il est complété
par des journaliers dont l’effectif est modulable en fonction des besoins.
Parmi ce personnel de la SOGAS font partie: le personnel du parc de stabulation et de la salle

de saignée, les abatteurs et les dépouilleurs, Les tripiers de tripes de bovins, le personnel de
frigo qui gèrent le stockage de la viande dans les frigos, le personnel de nettoyage et de
désinfection, le personnel de maintenance.
Tout ce personnel au niveau de la SOGAS subit une visite médicale chaque année
renouvelable.
A l’inverse, les bouchers qui s’occupent de la dépouille des têtes de petits ruminants, ainsi que
les tripiers de tripes de petits ruminants ne sont pas pris en charge par la SOGAS. C’est le cas
des convoyeurs entre le parc des petits ruminants et les abattoirs à l’image des porteurs de
carcasses de bovins et de petits ruminants qui eux aussi ne font pas parti du personnel de la
SOGAS.
Concernant les bouchers de bovins, le responsable a souligné qu’il s’avère difficile de se

prononcer sur leur nombre car la SOGAS est une société qui ne travaille pas avec ces
derniers ; elle traite plutôt avec les chevillards. Selon le responsable, les chevillards aux
abattoirs de Dakar font un total d’environ 150 personnes pour les bovins. Mais il est
impossible de donner avec précision le nombre d’intermédiaires de petits ruminants.
IV.5.1.4. Abattages clandestins
Les abattages clandestins sont tout abattage réalisé en dehors du contrôle officiel. C’est un
fléau qui mine et impacte très négativement sur le développement de toute la filière. C’est un
maillon important du recyclage des animaux volés et favorise la mise à la consommation de
viande non préalablement soumise à l’inspection sanitaire.
Selon le responsable on peut savoir les statistiques sur 2 ou 3 ans. Pour cela ce qu’il y a lieu
de faire c’est de considérer pour les bovins le nombre de bovins qui entrent dans la région de
85
Dakar et de relever le nombre de ceux qui sont abattus officiellement à Rufisque et à Dakar et
d’extrapoler que donc la différence par rapport à ceux qui ne sont pas abattus représente le
nombre d’animaux abattus clandestinement.
Il fut un temps les abattages effectués aux abattoirs de Rufisque n’étaient pas autorisés à être
commercialisés à Dakar. Maintenant le contrôle de saisie ne se fait pas correctement.
IV.5.1.5. Problèmes rencontrés par les abattoirs
Trois principaux problèmes existent aux abattoirs de Dakar selon le responsable de la SOGAS
-Les abattages clandestins
Les abattages clandestins favorisent ainsi la réapparition des maladies comme la tuberculose
qui avait disparu et la non maitrise de ces abattages. Et le responsables de la SOGAS
d'expliquer que « La première menace d'origine interne est le fait de l'abattage non contrôlé
qui prend de plus en plus d'ampleur. Pour la seule région de Dakar, 50% des animaux qui y
sont introduits et destinés à la boucherie sont abattus en dehors des abattoirs ». «L'ampleur est
telle qu'aucun Dakarois ne peut affirmer n'avoir jamais mangé de la viande provenant de
l'abattage non contrôlé », indique-t-il. Ce qui est « un danger permanent pour la santé
publique» et favorise le vol de bétail, tout en entraînant «une perte économique importante»
du fait de la «concurrence illégale».
-La vétusté des équipements
Elle concerne la vétusté des installations des bâtiments, des matériels de saigné, des rails, pour
la salle d’abattage de ruminants.
Les autres problèmes rencontrés par la SOGAS sont d’ordre concurrentiel avec les autres
abattoirs en dehors de Dakar.
Il faut également souligner la privatisation non achevée des abattoirs de Dakar car l’enquêté
souligne que la SOGAS ne s’occupe que de la gestion des abattoirs et par conséquent elle ne
peut pas se permettre de tout faire. Pour ce qui est de l’infrastructure, il appartient à l’Etat.
-Les importations : Les chevillards et autres bouchers, réunis au sein du cadre unitaire des
acteurs de la filière bétail-viande ont expliqué dans une déclaration lue par le responsable de
la Société de Gestion des Abattoirs du Sénégal (SOGAS), « Pour seulement le premier
trimestre de 2010, le total de la viande et produits carnés importés est déjà à plus de 2500
86
tonnes pour une valeur d'environ 1,8 milliard de F Cfa. Ils indiquent que « 80% de la viande
importée et commercialisée dans notre pays sont de la viande de buffle. Nos concitoyens sont
quotidiennement victimes d'une tricherie parce que mélangée à la viande de bovin obtenue
localement, toute la viande importée est présentée au consommateur comme viande de bœuf
». Et ces chevillards et bouchers se demandent même si cette viande est bien autorisée ou non
à la consommation par l'Islam. Et de plus, en plus d'occasionner une perte importante de
marché pour les professionnels locaux. Cette viande de buffle importée constitue un «danger
pour la santé publique, parce que les installations et équipements disponibles sur le marché ne
permettent pas le maintien de la chaîne de froid des produits congelés », indiquent-ils. Et «si
rien n'est fait, les importations de viande vont tuer l'élevage auSénégal»,alertent-ils.
IV.5.1.6. Les solutions
Les solutions proposées vont en l’encontre de l’Etat auprès de qu’il sollicite la privatisation
effective des abattoirs de Dakar. Cela leur permettra d’avoir plus de cautions au niveau des
banques pour faire certains prêts.
Pour régler le problème des abattages clandestins une délocalisation des abattoirs et foirails de
leur emplacement actuel en vue d’éradiquer les abattages clandestins dans la région de Dakar
selon la DIREL, 2010. Selon la Brigade de lutte contre les abattages clandestins dans la région
de Dakar (BLAC) il faut une transformation du site en marché de viandes à l’image du
marché central aux poissons de Pikine ». La mise en œuvre d’un plan d’actions pour le
contrôle de qualité des denrées alimentaires d’origine animale et la création de brigades de
lutte contre les abattages clandestins dans toutes les régions ainsi que des sessions de
recyclages de tous les agents de l’Elevage dans le domaine de l’inspection des viandes. Entre
autres, il est aussi recommandé la création de centres de formation aux métiers de la viande à
dans toutes les régions et l’actualisation de toute la réglementation. Il est demandé aux
membres de la Brigade de se mettre immédiatement au travail, en faisant preuve de
clairvoyance et d’intelligence, afin de surmonter tous les obstacles qui ne manqueront pas de
se présenter devant eux. La solution pour surmonter le problème de la vétusté des
équipements selon lui réside dans la délocalisation des abattoirs et construction de nouvelles
chaines d’abattage.
Pour les importations, les professionnels pensent qu’il faut une réglementation des
importations, et la précision de la nature de la viande importée, ou son arrêt pur et simple.
87
Parce qu'estimant qu'avec les 14 millions de têtes que compte notre cheptel, dont seulement
10% sont exploités, les produits locaux peuvent pleinement satisfaire la demande.
V. Résultats des entretiens avec les propriétaires des boucheries modernes
Notre entretien avec les responsables de boucheries modernes a porté essentiellement sur les
caractéristiques socioéconomiques de l’enquêtés, sur les pratiques d’approvisionnement, sur
les relations avec la clientèle, sur le capital, sur le nombre de points de vente, sur le personnel,
sur les pratiques d’hygiène et de la qualité, sur les problèmes rencontrés, sur les solutions et
perspectives, sur les concurrents.
Au niveau des boucheries modernes notre échantillon montre que tous les enquêtés sont de
sexe masculin. Ils sont instruits à l’école française avec un niveau d’instruction au dessus du
Baccalauréat. Les principales ethnies rencontrées sont les wolofs (2/8) et les Diolas (2/8) soit
25%. Les autres ethnies présentes sont les Sérères, les Bambaras, les Toucouleurs et les
Français. La plupart des propriétaires des boucheries modernes sont des musulmans 5/8 soit
un pourcentage de 62,5%. L’âge moyen trouvé se situe à 41ans. Le plus jeune a 27 ans et le
plus âgé 51 ans. Donc les propriétaires des boucheries modernes sont des hommes adultes.
Parmi les raisons évoquées de leur entrée dans la branche, il y a entre autres la recherche de
profit, la génération de revenus, l’offre de service non informel aux populations de Dakar, la
satisfaction de la demande en protéines d’origine animale des populations dakaroises, héritage
des parents.
La plupart des responsables interrogés ont un seul point de vente. Cela est dit par 4/8 enquêtés
soit un pourcentage de 50%. Le nombre de points de vente varie de 1 à 33 points de vente.
Les principales viandes vendues sont la viande de bœuf, de mouton, de poulet. Les prix
pratiqués vont de 1900 FCFA à 6990 FCFA selon les morceaux et le mode de découpe
pratiquée. Le nombre d’employés va de 2 à 103 personnes. Ce personnel est pour la plupart
constitués de bouchers, de caissières, de superviseurs, de porteurs, chauffeurs, nettoyeurs
surtout pour les plus grande entreprises comme Casino et Belle viande.
Presque tous les enquêtés s’approvisionnent aux abattoirs de Dakar. Ils sont 7/8 soit 87,5% à
dire cela. 2/8 soit 25%des enquêtés s’approvisionnent aussi bien au Sénégal, au Mali et en
Mauritanie. Ils achètent souvent des animaux sur pied. Les quantités achetées sont comprises
entre 175 kg et 26 000 kg par semaine. 3/8 des enquêtés ont des quantités comprises entre
10 000 kg et 26 000 par semaine alors que 5/8 achètent des quantités allant de 175 à 385 kg/
88
semaine. Ces derniers sont pour la plupart ceux qui ont moins de points de vente (1 en
général). La plupart des entreprises vendent la même quantité pendant la semaine. Ce qui
montre qu’il n’y ait presque pas d’invendus. Les rares invendus sont revendus à des prix
forfaitaires.
Les quantités ont connu une hausse depuis l’embargo sur le poulet. Mais la plupart n’ont pas
encore été en service pendant ce temps. Quant à la crise financière de 2008 elle a entrainé une
baisse de +40% des quantités vendues pour certains enquêtés. Mais la plupart n’ont pas
constaté de différence car ils jugent que leurs clients sont fidèles et que la crise n’aurait pas
brisé cette fidélité.
Le capital investi est de 500 000 FCFA pour 2/4 interrogés soit 50% des répondants. Le plus
bas capital est de 500 000 FCFA et le plus grand est évalué à 2 milliards de FCFA. Sur 8
interrogés 3 ont accepté de donner leur chiffre d’affaire. Le plus faible est estimé à 75 000
FCFA, le plus grand chiffre d’affaire à 4 500 000 FCFA.
Les problèmes rencontrés sont entre autres liés à l’approvisionnement surtout après chaque
fête, au froid, à la distribution et à la clientèle, au manque de formation des bouchers, à la
concurrence déloyale due aux abattages clandestins mais également à la présence de viande
importée, aux pertes dues aux coupures de courant, à la hausse des prix aux chevillards.
Certains ont souligné le rapprochement des points de vente qui réduit leur marché.
Les solutions proposées sont le développement des fermes d’embouche pour l’abondance en
viande bovine ovine. Pour certains il faudrait plus de vigilance de la part du Ministère de
l’Elevage pour lutter contre la concurrence déloyale et les abattages clandestins. Pour d’autres
la formation des agriculteurs et éleveurs ainsi que tous les professionnels de la filière aux
méthodes modernes serait utile pour l’avenir du métier. Ceci permettra de lutter contre
l’informelle. Les perspectives énoncées sont le développement du réseau un peu partout au
Sénégal. La plupart veulent également pérenniser leur entreprise affin d’augmenter leur
chiffre d’affaire.
89
VI. Résultats de l’enquête auprès des acheteurs
VI.1. Caractéristiques socio démographiques et économiques de l’échantillon
VI.1.1. Répartition des acheteurs enquêtés dans les quartiers
La plupart des acheteurs enquêtés habitent au Parcelles Assainies, Fass/Colobane/Gueule

Tapée et Fann/Amitié/Point E avec respectivement 6 acheteurs soit 18,8% ; 5 acheteurs soit
15,6% et 4 acheteurs soit 12,5% des 32 entendus. Passent ensuite les quartiers comme Hann
Mariste et HLM où nous avons eu à interroger environ 3 acheteurs soit 9,4%. Nous avons
également interviewé 2 acheteurs à la Patte d’Oie (6,3%), 2 acheteurs à Nord Foire (6,3%) et
2 autres à la Sicap Liberté (6,3%) ; tandis que dans les quartiers tels que Tilène, Grand Yoff,
Dakar Plateau, la Médina et Ouakam, on a un acheteur par quartier soit 3,1% des 32 acheteurs
interrogés.
VI.1.2. Répartition des acheteurs en fonction de leur niveau d’instruction
La majorité des acheteurs entendus ont un niveau universitaire. Ils représentent un

pourcentage de 34,4%. Le deuxième niveau enregistré chez les acheteurs est le niveau
primaire. Cela est affirmé par 8 acheteurs soit 25,0%. Le niveau secondaire arrive en
troisième place avec 5 acheteurs soit 15,6% tandis que le niveau secondaire II et les non
instruits enregistrent chacun 4 acheteurs soit 12,5% (Tableau XXXXI ci-dessous).
Tableau XXXXI. Répartition des acheteurs en fonction de leur niveau d’instruction
Niveau d’instruction des Effectifs Pourcentages

acheteurs
Non instruit 4 12,5
Niveau primaire 8 25
Niveau secondaire I 5 15,6
Niveau secondaire II 4 12,5
Niveau universitaire 11 34,4
Total 32 100
90
VI.1.3. Taille du ménage
Nous avons surtout cherché à connaître le nombre de personnes qui sont régulièrement
prévues dans la ration du ménage compte tenu des particularités dans la constitution des
ménages. La taille moyenne de notre échantillon est de 9,6 membres.
VI.2. Comportements d’achat
VI.2.1. Habitudes d’achat de la viande
VI.2.1.1. Fréquences d’achat de viande au niveau des marchés
Les principales fréquences d’achat réalisées au niveau des marchés par les acheteurs sont :
« tous les jours ou presque », « 2 à 3 fois par semaine » et« 1 à 2 fois par mois ». La première
fréquence est « tous les jours ou presque avec 37,5% ». La deuxième fréquence est « 2 à 3 fois
par semaine » dit par 18,8%. La troisième fréquence est « 1 à 2 fois par mois ».Cela est dit par
9,4% de l’échantillon. Rares sont ceux qui s’approvisionnent « très rarement ou jamais » en
viande et au marché et représentent 3,1%.
VI.2.1.2. fréquences d’achat de viande au niveau des abattoirs, du supermarché et des

supérettes
L’achat de viande au niveau des supermarchés, des supérettes et des abattoirs se fait très
rarement. En effet sur 32 acheteurs interpelés nous avons 32 répondants soit 100% qui
affirment que l’achat de viande au niveau des supermarchés, des superettes et des abattoirs se
fait « très rarement ou jamais ».
VI.2.1.3. Fréquences d’achat au niveau des boucheries modernes et étals de quartier
Pour acheter de la viande la plupart des acheteurs qui fréquentent les boucheries modernes le
font 2 à 3 fois par semaine. Cela a été dit par 6/9 acheteurs qui ont répondu à la question soit
66,7%. 2/9 acheteurs soit 22,2% affirment avoir acheté « 1 à 2 fois par mois » au niveau des
boucheries modernes de quartier. Par contre 1/9 soit 11,1% acheteurs dit avoir fréquenté les
boucheries modernes tous les jours ou presque.
Cependant à l’image des boucheries modernes, les étals de quartier reçoivent également « 2 à
3 fois par semaine » ses clients. Cela a été affirmé par 3/5 acheteurs soit 60% qui ont répondu
à cette question. 1/5 acheteurs soit 20% dit avoir acheté tous les jours au niveau des étals de
91
quartier et 1/5 soit 20% acheteurs déclare avoir acheté la viande 1 à 2 fois par mois au niveau
des étals de quartier.
VI.2.1.4. Les quantités achetées
Au marché les quantités de viande achetées varient de 1 à 13 kg. La moyenne de viande

achetée est estimée à 1,43 kg. La quantité minimale de viande achetée est estimée à 1 kg alors
que la quantité maximale est estimée à 13kg.
Au niveau des boucheries modernes la quantité moyenne est estimée à 3,3kg. La quantité
minimale est estimée à 1,5 kg et la quantité maximale à 5 kg.
Quant au niveau des étals de quartier, les quantités achetées sont comprises entre 1 et 10 kg.
La quantité moyenne est estimée à 2,8 kg.
VI.2.2. Types de viande achetée en fonction du lieu d’achat
L’échantillon renseigne sur le type de viande achetée et le lieu où cette viande est achetée.
Au niveau des marchés, trois types de viande ont été achetés. Il s’agit de la viande de bœuf
avec 20 réponses favorables soit 64,4% ; de poulet avec 17 réponses soit 53,1% et de mouton
avec 14 acheteurs soit 43,8%. Il convient de souligner que la viande de bœuf est le type le
mieux recherché au marché. C’est ce qu’essaie de montrer le tableau XXXXII ci-après.
Au niveau des boucheries modernes de quartier, c’est également la viande de bœuf qui est le
mieux recherché par les clients. En effet sur 18 acheteurs au niveau des boucheries modernes
de quartier, les 9 soit 28,1% déclarent avoir acheté de la viande de bœuf. Mais l’achat de
viande de mouton n’est pas négligeable également dans les boucheries modernes. Par contre
la viande de poulet est très rarement achetée au niveau de ces boucheries.
Par ailleurs, le tableau XXXXII ci-après montre qu’au niveau des étals de quartier, bien que
la viande de bœuf à l’image des marchés et des boucheries modernes soit mieux recherchée
(18,8%), la fréquence d’achat de viande de mouton et de poulet n’est pas négligeable non
plus. En effet, plus il y a 4 acheteurs soit (12,5%) aussi bien de mouton que de poulet qui
avoir acheté leur viande au niveau des étals de quartier contre 6 acheteurs soit (18,8%) qui y
achètent de la viande de bœuf.
92
Tableau XXXXII. Type de viande achetée en fonction du lieu d’achat
Marché Boucheries modernes Etals de quartier

Type de Réponses % Réponses % Réponses %
viandes
Bœuf 20 64,5% 9 28,1% 6 18,8%
Mouton 14 43,8% 8 25,0% 4 12,5%
Poulet 17 53,1% 1 3,1% 4 12,5%
VI.2.3. Les critères de choix du lieu d’achat en fonction des caractéristiques proposés
Au vu du tableau XXXXIII ci-après, les des acheteurs ont été proposées en fonction des
critères de choix du lieu de vente. L’acheteur était invité à donner l’importance ou non du
critère proposé. Ainsi les critères les mieux recherchés par ordre d’importance décroissante
sont ici : « la propreté du magasin », « la propreté du vendeur » qui sont des critères
d’hygiène et de salubrité et « la confiance dans le vendeur » qui est un critère d’ordre social.
En effet le tableau XXXXIII ci-après, montre respectivement que 30/32 interrogés soit
(93,8%), 28/32 enquêtés soit (87,5%) et 27/32 soit (84,4%) ont déclaré que ces critères sont
très importants et pris en compte lors de l’achat de viande au niveau des points de vente. La
proximité du point de vente et la qualification du vendeur sont également importantes avec
respectivement 19/32 répondants soit (59,4%) et 18/32 soit (56,3%). Par contre, le prix, les
quantités achetées et la possibilité de crédit qui sont des critères d’ordre économique, se
situent en dessous de la moyenne car respectivement 17/32 enquêtés soit (53,1%), 17/32 soit
(53,1%) et 20/32 enquêtés soit (62,5%) ont déclaré que le prix, les quantités achetées et la
possibilité de crédit n’ont aucune influence dans le choix du lieu d’achat.
93
Tableau XXXXIII. Critère de choix du lieu d’achat en fonction
Critères de choix du lieu d’achat Très % Pas % Indif. %

imp. imp.
Proximité du point de vente 19 59,4 11 34,4 1 3,1
Confiance dans le vendeur 27 84,4 3 9,4 1 3,1
Prix 12 37,5 17 53,1 2 6,3
Possibilité de crédit 7 21,9 20 62,5 2 6,3
Quantités achetées 9 28,1 17 53,1 4 12,5
Propreté du magasin 30 93,8 1 3,1 1 3,1
Propreté du vendeur 28 87,5 2 6,3 1 3,1
Qualification du vendeur 18 56,3 4 12,5 8 25,0
Imp.=important ; %= pourcentage ; Indif.=indifférent
VI.2.4. Caractéristiques d’un bon point de vente selon les acheteurs
Les résultats du tableau XXXXIV ci-après montrent les principales préoccupations des
acheteurs. En effet, la « propreté du point de vente », « le décor du point de vente (endroit
accueillant) » et « la proximité des voies populaires et des habitations » sont décisives dans la
détermination d’un bon point de vente. Ces critères représentent respectivement 84,4%, 75%
et 56,3%. Par contre « la situation dans le marché » et « l’accessibilité de l’endroit » ne sont
pas décisives pour respectivement 12,5% et18, 8% des acheteurs.
94
Tableau XXXXIV. Caractéristiques d’un bon point de vente
Caractéristiques d’un bon point de vente Rép. fav. % fav.
Propreté du point de vente 27 84,4
Endroit espacé 14 43,8
Endroit accueillant 24 75
Proximité des voies populaires et des habitations 18 56,3
Situé dans le marché 4 12,5
Endroit accessible 6 18,8
Rép.fav. ; % fav.= pourcentage favorable
VI.2.5. Perceptions de la qualité de la viande
Au vu des informations présentes dans le tableau XXXXV ci-après, « la fraîcheur de la

viande » est le critère numéro un de perception de la qualité de la viande avec 68,8% de
réponses. Elle est suivie par « la tendreté de la viande » avec (59,4%) et de « l’aspect sain de
la viande » pour 53,1%. Les critères comme « la couleur rouge » (46,9%), « viande avec
moins de graisse », « viande charnue » sont des critères qui sont tenus en compte bien
qu’étant en dessous de la moyenne. Par contre la présence de beaucoup de graisse, l’âge de
l’animal (selon eux plus l’animal est jeune plus la viande est de bonne qualité), la couleur
blanche de la viande ne sont pas déterminants dans la perception de la qualité de viande.
95
Tableau XXXXV. Perception de la qualité de la viande
Critères de perception de la qualité de viande Rép. fav. % fav.
Age de l’animal 12,5
Viande saine 17 53,1
Viande tendre 19 59,4
Viande de couleur claire 5 15,6
Viande de couleur blanche 3 9,4
Viande de couleur rouge 15 46,9
Viande fraiche 22 68,8
Viande avec moins de graisse 11 34,4
Viande avec beaucoup de graisse 2 6,3
Viande charnue 9 28,1
Rép.fav. ; % fav.= pourcentage favorable
VI.2.6. Critères de choix de la viande par ordre d’importance
Quant à la classification des critères de choix de la viande par ordre d’importance, on se rend
compte que la « sécurité sanitaire de la viande » et « la couleur » sont placés au deuxième
rang ex -aequo avec 18,8% chacun derrière « la tendreté » qui obtient la première place avec
21,9%. Il faut souligner que « la fraicheur » vient occuper la quatrième place soit 15,6%. Le
critère « viande avec moins de graisse » (9,4%) et « viande charnue » (6,3%) occupent
respectivement la cinquième et la sixième place. Par contre le critère « viande avec beaucoup
de graisse » est dernier sans classement. Il convient cependant de noter que ces critères sont
reconnus par tous les acheteurs (100%) au moment de l’achat (Tableau XXXXVI ci-après).
96
Tableau XXXXVI. Critères de choix de la viande par ordre d’importance
Critères de choix de la viande Réponses favorables Pourcentages
Couleur 6 18,8
Tendreté 7 21,9
Fraicheur 5 15,6
Sécurité sanitaire 6 18,8
VI.2.7. Les substituts de la viande
Les 32 acheteurs qui ont accepté de répondre à la question, devaient dire quels produits sont
susceptibles de remplacer la viande dans leurs habitudes alimentaires.
Le poisson est essentiellement le substitut de la viande à Dakar avec 31 réponses soit 100% de
poisson frais et 80,6% de poisson sec (Tableau XXXXVII ci-dessous). Les fruits de mer
(crevettes) occupent 25,8% de l’effectif total. Par contre les œufs sont rarement utilisés
comme substituts de la viande. Toute fois, nous notons environ 32,3% d’acheteurs qui
déclarent avoir utilisé d’autres substituts pour remplacer la viande. Ces substituts sont : le
niébé, les feuilles de manioc, les feuilles de patate, les légumes etc.
Tableau XXXXVII. Les substituts de la viande
Substituts de la viande Réponses favorables Pourcentages favorables
Poissons frais 31 100
Poissons sec 25 80,6
Fruits de mer 8 25,8
œufs 2 6,5
Autres 10 32,3
VI.2.8. Critères possibles de choix d’un type de viande
Le goût, la saveur et les recommandations religieuses sont décisifs dans le choix de tel ou tel
type de viande. En effet nous avons enregistré aussi bien pour le goût et la saveur que pour les
recommandations religieuses 27 enquêtés soit (84,4%) qui ont déclaré que ces critères sont
importants dans le chois d’un type de viande (Tableau XXXXVIII ci-après). Par ailleurs les
critères comme la tendreté (78,1%), la qualité sanitaire (75,0%), la fraicheur (71,9%), la
97
facilité de cuisson et de préparation (65,6%), caractère local ou importé viande
locale/importée (65,6%) et la « partageabilité » (59,4%) ne sont pas négligeables. Par contre,
le prix (46,9%) ; l’absence de perte à la cuisson (40,6%) ; viande nutritive/énergétique
(37,5%) sont moins importants pour le choix du type de viande. La facilité à trouver quant à
elle regorge des avis partagés (50,0%).
Tableau XXXXVIII. Critères possibles de choix d’un type de viande
Critères de choix d’un type de Imp. % fav. Pas %fav. Indif. %fav.
viande imp.
Prix 15 46,9 15 46,9 2 6,3
Facile à trouver 16 50,0 13 40,6 2 6,3
Pas de perte à la cuisson 13 40,6 15 46,9 3 9,4
Facile à partager 19 59,4 9 28,1 1 3,1
Facile à cuire, à préparer 21 65,6 6 18,8 2 6,3
Qualité sanitaire 24 75,0 3 9,4 5 15,6
Tendreté 25 78,1 4 12,5 1 3,1
Fraicheur 23 71,9 5 15,6 2 6,3
Saveur et gout 27 84,4 4 12,5 1 3,1
Recommandations religieuses 27 84,4 5 15,6 1 3,1
Locale /importée 21 65,6 7 21,9 4 12,5
Nutritive /énergétique 12 37,5 11 34,4 9 28,1
% fav.=pourcentage ; Imp.=important ; Indif.=indifférent
VI.2.9.Classification des viandes selon quelques critères proposés
Cette classification concerne la viande de bœuf, la viande de mouton, la viande de poulet et

porte essentiellement sur la cherté de la viande, la disponibilité de la viande sur le marché, la
98
facilité de cuisson, la facilité de partage, la saveur, la qualité sanitaire de la viande, la tendreté,
la conformité aux prescriptions religieuses (Tableau XXXXIX ci-après).
VI.2.9.1. Classification des viandes suivant la cherté perçue
Nos résultats montrent que pour l’ensemble des acheteurs enquêtés, la viande de bœuf est
perçue par les acheteurs comme étant la moins chère. Cet avis est recueilli à partir de 26 sur
32 acheteurs enquêtés soit 81,3%. Quant à la viande de mouton (6,3%) et de poulet (6,3%),
elle est pratiquement plus chère. Par contre les autres types de viande n’ont pas été choisis.
VI.2.9.2. Classification des viandes selon la disponibilité sur le marché
La viande de bœuf est perçue par les acheteurs comme étant la viande la plus facile à trouver
(96,9%) sur le marché dans la région de Dakar. Ensuite, vient la viande de mouton (6,3%)
puis celle du poulet (3,1%).
VI.2.9.3. Classification des viandes selon la facilité de cuisson
La viande de bœuf (65,6%) offre la plus grande facilité de cuisson. Elle est suivie par celle du
poulet (21,9%). En revanche, la viande de mouton (9,4%) et celle des autres espèces (chèvre
et porc) connaissent une forte difficulté de cuisson.
VI.2.9.4. Classification des viandes suivant la facilité de partage
La viande de bœuf (68,8%) est également celle qui se partage le plus facilement. Elle est
suivie par la viande de poulet (15,6%) et ensuite celle de mouton (9,4%). Les autres types de
viande (chèvre et porc) sont parmi les viandes les plus difficiles à partager.
VI.2.9.5. Classification des viandes selon la saveur
La viande la plus savoureuse pour les acheteurs à Dakar est la viande de mouton (68,8%)
suivie de la viande de poulet (15,6%), puis passent les autres viandes (9,4%). Par contre la
viande de bœuf (6,3%) est la plus moins appréciée du point de vue saveur dans la ville de
Dakar.
VI.2.9.6. Classification des viandes suivant la meilleure de contrôle sanitaire
La viande de bœuf est selon les acheteurs (60%), la viande qui a la meilleure garantie de
contrôle sanitaire. Elle est secondée de près par la viande de mouton avec (53,3%) de
l’effectif. Par contre la viande de poulet (13,3%) est perçue comme recevant moins de
99
contrôle sanitaire. Quant aux autres types de viande, les acheteurs pensent qu’elles ne
bénéficient d’aucun contrôle sanitaire.
VI.2.9.7. Classification des viandes suivant la tendreté
En matière de tendreté 14 acheteurs soit 43,8% déclarent que c’est la viande de mouton qui
est la plus tendre de toutes les viandes. Vient ensuite la viande de bœuf selon 7 enquêtés soit
21,9%, suivie de la viande de poulet avec 6 répondants soit 18,8% des enquêtés. Les autres
types (chèvre et porc) occupent la dernière place avec 4 enquêtés soit 12,5%.
VI.2.9.8. Classification des viandes suivant la conformité aux prescriptions religieuses
D’après les enquêtés au nombre de 26 soit 81,3% la viande de mouton est celle qui répond le
mieux aux prescriptions religieuses. La viande de bœuf (62,5%) est aussi conforme aux
prescriptions religieuses bien qu’arrivant derrière celle de mouton. Par contre la viande de
poulet (43,8%) est la moins conforme aux prescriptions religieuses.
Tableau XXXXIX. Classification des viandes selon les critères proposés (Bœuf, Mouton,
Poulet).
Bœuf Mouton Poulet

Effectif % Effectif % Effectif %
Viande la moins chère 26 81,3% 2 6,3% 2 6,3%
Viande la plus facile à 31 96,9% 2 6,3% 1 3,1%
trouver
Viande qui fait le moins de 21 65,6% 3 9,4% 7 21,9%
perte à la cuisson
Viande la plus facile à 22 68,8% 3 9,4% 5 15,6%
partager
Viande la plus savoureuse 2 6,3% 22 68,8% 5 15,6%
Viande qui a la meilleure 18 60% 16 53,3% 4 13,3%
garantie de contrôle sanitaire
Viande la plus tendre 7 21,9% 14 43,8% 6 18,8%
Viande la plus conforme aux 20 62,5% 26 81,3% 14 43,8%
prescriptions religieuses
100
VI.2.10. Rôle du type de préparation dans le choix du type de viande
Le tableau XXXXX ci-dessous, donne les types de viande préférés en fonction des
préparations.
Le bœuf est préféré (68,8%) surtout pour la préparation des sauces (domoda, mafé, souloukh
mbalakh, thiébou yapp, thiou de viande, etc.) qui accompagnent principalement des plats à
base de riz. Il est aussi préféré pour le couscous sénégalais (59,4%), les soupes (68,8%), les
ragoûts (59,4%) et d’autres préparations (34,4%).
Le mouton est cité pour les grillades (75,0%), les soupes (56,3%), les ragouts (56,3%), le
couscous marocain (53,1%) et les fritures (40,6%) tandis que le poulet semble convenir à la
préparation du yassa (65,6%) et également du couscous marocain (50,0%). Par contre les
autres types de viande (chèvre, porc) ne sont pas appréciés pour la plupart des plats.
Les trois types de viande semblent plus ou moins préférés pour la préparation des couscous
(qui est soit sénégalais soit marocain) et moins préférés pour la préparation de fritures.
Tableau XXXXX. Type de préparations et viande préférée
Bœuf Mouton Poulet Autres viandes

Effectif % Effectif % Effectif % Effectif %
Couscous 8 25% 17 53,1% 16 50,0% 0 0,0%
marocain
Couscous 19 59,4% 13 40,6% 7 21,9% 2chèvre 6,3%
sénégalais
Yassa 10 31,3% 11 34,4% 21 65,6% 2chèvre 6,3%
Sauces/riz 22 68,8% 15 46,9% 7 21,9% 0 0,0%
Grillades 5 15,6% 24 75,0% 7 21,9% 1chèvre 3,1%
Soupes 22 68,8% 18 56,3% 0 0,0% 0 0,0%
Ragoûts 19 59,4% 18 56,3% 1 3,1% 1chèvre 3,1%
Fritures 11 34,4% 13 40,6% 10 31,3% 2chèvre 6,3%
Autres 11 34,4% 5 15,6% 1 3,1% 1chèvre 3,1%
préparations
101
Chapitre 3. Discussion et Recommandations
Après avoir présenté les résultats dans le deuxième chapitre, nous allons dans ce chapitre 3
tenter de les discuter et de donner des recommandations. Ces recommandations vont à
l’endroit de l’état et des acteurs de la filière bétail/viande.
I. Discussion
I.1. Caractéristiques socio-économiques
I.1.1. Ethnie des bouchers
Il existe au Sénégal de nombreuses ethnies. Certaines sont depuis longtemps installées dans la
pays, d’autres sont venues plus tard au gré des guerres, conquêtes, sécheresses, etc..
L’échantillon analysé dans les résultats montre que les Peulhs sont plus nombreux avec
41,6%. Ils sont suivis par les Sérères (23,4%), puis les Wolofs (21,9%), ensuite les Maures
(7,3%) et les autres ethnies regroupent (5,8%). Les autres ethnies sont constituées de Diolas,
de Toucouleurs, de Sarakholés, de Bambaras, de Lébous et de Manjaques. Les Manjaques
sont pour la plupart des bouchers de porcs et en majorité des femmes. Cela peut être dû au fait
que pour l’essentiel les Manjaques sont des Catholiques consommant pour la plupart de la
viande de porc.
Ces résultats sont proches de ceux trouvés par GNANDJI (2001) qui stipulent que les Peulhs
sont majoritaires avec 43,3%. Mais selon le même auteur, les Wolofs viendraient avant les
Sérères. Ce qui est différent avec nos résultats. Or on sait que les Peulhs sont
incontestablement une des ethnies les plus connues d’Afrique et sûrement la plus disséminée.
L’élevage constitue leur activité traditionnelle.
L’exode rural les a également touchés et on retrouve ainsi des dizaines de milliers de Peulhs à
Dakar. Les ressortissants originaires de la République de Guinée sont les étrangers les plus
nombreux installés au Sénégal (plus de 100 000 habitants à Dakar) LEFEBVRE (2003). Cela
peut expliquer les résultats que nous avons trouvés.
Dakar constitue le principal pôle d’attraction du pays. La tendance plus élevée des Sérères par
rapport aux Wolofs, peut être due à l’irrégularité des pluies qui frappe la campagne et qui
entraine l’exode rural à la recherche de profit.
Par contre ces résultats sont contraires à ceux obtenus par MALLAH (1994) qui plaçait les
Maures au premier rang. Ces derniers sont toute fois discutables d’autant plus que le retour
102
massif de la plupart des Maures après le conflit sénégalo-mauritanien de 1989 aurait
probablement occasionné une réduction de la population maure au Sénégal.
I.1.2. Age et situation matrimoniale du boucher
L’âge moyen des bouchers de notre échantillon est estimé à 34 ans. L’âge minimum rencontré
est de 16 ans, contre un maximum de 71 ans. Ce qui montre que la population des bouchers
est dominée par des jeunes. Cela s’explique par le fait que les personnes âgées ont tendance à
céder la place aux jeunes. Ce qui confirme nos résultats qui montrent que la plupart des
bouchers ont hérité le métier très tôt de leurs parents.
Par ailleurs la commercialisation de la viande dans la ville de Dakar est dominée par les
bouchers mariés quand on sait qu’au Sénégal les gens se marient autour de 30 ans.
I.1.3. Niveau d’instruction des bouchers

Au Sénégal, l’enseignement ne touche que très peu de citoyens. Mais cette fréquentation
scolaire très faible dans l’ensemble cache d’énormes inégalités (ESAM, 1997). Cette
affirmation se contrarie avec nos résultats.
La plupart des bouchers interrogés sont instruits à l’école française (52,8%). Mais la plupart
d’entre eux se sont arrêtés au primaire. Nos résultats montrent que plus le niveau d’étude
augmente moins les gens pratiquent le métier de boucherie. Cela est lié au fait que la plupart
des bouchers ont hérité le métier très tôt de leurs parents. Ils n’ont pas eu pour cela le temps
d’aller à l’école.
I.2. Pratiques d’approvisionnement
I.2.1. Type de viande vendue
La viande de bœuf est la plus vendue selon notre échantillon avec 81%. La tendance
importante de la viande de bœuf s’explique par le fait que la viande de bœuf est le plus
souvent vendue au détail alors que la viande de petits ruminants est vendue le plus souvent en
gros. Cette affirmation se recoupe avec celle de LY (1999). Le poulet quant à lui est perçu par
les clients comme la viande la plus chère. Cela s’explique par le fait que le poulet est souvent
vendu entier et non par kg pour la plupart. Or le kg de poulet coûte moins cher que celui de
bœuf encore moins que celui de la viande de mouton et de chèvre.
Nos résultats ont montré que la plupart de la viande bovine est vendue au marché. Ce qui
confirme la vente au détail de la viande de bœuf. Mais lorsqu’on considère le nombre de
103
bouchers entre les différents points de vente, on comprendrait que la viande de bœuf est
beaucoup plus vendue dans les boucheries modernes. Car il y a moins de bouchers affirmant
n’avoir pas vendu la viande de bœuf au niveau des boucheries modernes qu’au niveau des
marchés. Donc nos résultats diffèrent quelque part avec ceux de LY(1999) qui affirme que la
viande de bœuf se distribue essentiellement au niveau des marchés et que la viande de petits
ruminants est en grande partie dirigée et consommée au niveau des dibiteries.
I.2.2. Lieu d’approvisionnement en viande
Au vu de nos résultats il ressort que, la viande locale est majoritairement achetée au niveau
des abattoirs de Dakar avec 67,9%. Nos résultats sont différents à ceux trouvés par GNANDJI
qui selon lui 12% seulement s’approvisionnaient aux abattoirs de Rufisque. Mais il faudra
noter que nos 32,1% ne s’approvisionnaient pas qu’à Rufisque. Les abattages clandestins
peuvent figurer dans ce pourcentage. Ce résultat est important et trouve son explication
également sur les résultats trouvés par DEME, 2003 qui stipule que 90% des chevillards
transforment leurs animaux au niveau des abattoirs de Dakar. Seulement 32,1% achètent la
viande ailleurs que les abattoirs de Dakar. Ces lieux peuvent être, les abattoirs de Rufisque ou
des abattages clandestins.
I.2.3. Fréquence de vente de viande importée et quantité par rapport à la viande locale
La vente de viande importée de bœuf prend le dessus avec un pourcentage de 16,2% par
rapport au poulet et au petits ruminants. Aucune viande de poulet n’a été importée. Ces
résultats confirment ceux trouvés par LO (2009) qui souligne qu’il n’y a pas de cas
d’importation de viande de poulet de chair de 2006 à 2008. Cela est dû à l’interdiction
d’importation de poulet de chair suite à l’apparition du virus de la Grippe aviaire en Asie puis
en Europe. A cela s’ajoute le fait que la viande importée bovine est appréciée par certains
consommateurs qui le réclament par commande pour remplacer la viande désossée locale qui
semble être plus chère à leurs yeux. L’absence totale de vente de viande de poulet importée
peut être due à un refus de donnée l’information de la part des bouchers qui généralement ont
un comportement de méfiance vis-à-vis des enquêteurs qu’il croît les espionner.
La quantité de la viande importée par rapport à celle locale est le plus souvent moins
importante parce que généralement vendue par commande des clients. En effet cette viande
importée, Habituellement congelée, se caractérise par une perte de qualité initiale souvent à
l’origine de son rejet par les consommateurs. A cela s’ajoute le doute sur les conditions
104
d’abattage qui pour la majorité des consommateurs musulmans doivent être conformes aux
principes de leur religion.
I.2.4. Origine de la viande importée
Les principaux fournisseurs étrangers de viande importée sont les asiatiques (58,3%). Les
pays d’Amérique du sud plus précisément le Brésil, l’Argentine sont également fournisseurs
selon notre échantillon. Ces résultats sont différents de ceux trouvés par DJATO (1975) selon
lesquels la viande importée proviendrait des pays américains en majorité.
I.2.5. Fréquence d’approvisionnement en viande
L’approvisionnement en viande se fait le plus souvent de manière quotidienne (57,7%). Ce

résultat est supérieur à celui trouvé par DEME, 2003 qui affirme que 43,33% des chevillards
s’approvisionnent de façon journalière ou hebdomadaire. Cet approvisionnement quotidien
trouve sa raison au niveau des moyens maigres qu’ont les bouchers traditionnels à conserver
leur viande en cas de présence de viande invendue. Ce qui fait qu’ils sont contraints d’engager
des quantités raisonnables afin qu’à chaque approvisionnement le stock puisse finir de
manière quotidienne. Cependant la modalité « 2à 3fois par semaine» est aussi à tenir en
compte englobant 44 réponses favorables soit 32,1%. Elle est due aux problèmes
d’écoulement de stock. Mais ne semble pas faire l’affaire des bouchers car là ils sont obligés
de chercher de la glace ou de louer un frigo chez le voisin moyennant quelque chose.
I.2.6. Moyen de transport et coût de transport
Nos résultats ont montré que 87,6% des bouchers transportent la viande à partir des moyens
autres que le camion frigorifique. Ce résultat nous a permis de voir que c’est la fidélité des
clients qui est à l’origine de l’utilisation d’autres moyens de transport. Il s’agit des taxis, les
cars transporteurs en commun, les camionnettes, les chariots, le scooter, les véhicules
personnels etc.. Le plus souvent, tous les bouchers ont le même livreur dans un marché. Ils
ont confiance en lui. Ils le préfèrent pour bénéficier des avantages de réduction de prix ou de
crédit. Ils ont peu de disponibilités financières. Ce moyen est moins coûteux et ne nécessite
pas de grandes quantités pour l’utiliser ni des exigences d’hygiène sanitaire. Mais aucun de
ces moyens de transport ne respecte les normes de salubrité. Les carcasses sont posées à
même le plancher des véhicules. Or selon ROCHEFRETTE(1974), après sa prise en charge,
la viande doit être transportée dans des engins isothermes pour maintenir sa température de
ressuage.
105
Le coût moyen du transport de viande a été estimé à 2030,91 FCFA. Le plus faible tarif est
100 FCFA et le tarif le plus élevé est 17 500 FCFA. Notre coût moyen de transport est proche
de celui trouvé par GNANDJI en 2001 qui affirme que le coût moyen est égal à 2050FCFA
légèrement supérieur à la notre. Par ailleurs notre plus faible tarif se recoupe avec celui trouvé
par GNANDJI mais son tarif maximal se situe à 4 000 FCFA alors que nos résultats ont
montré que ce prix peut atteindre 17 500 FCFA. Le coût de transport des entreprises comme
les boucheries modernes (supermarché Casino, belle viande, Damel etc.) qui transportent de
grandes quantités avec des camions plus adéquats explique ce chiffre élevé.
I.3. Relations avec la clientèle
I.3.1. Raisons d’installation du boucher au lieu de vente
L’héritage est considéré par notre échantillon comme étant la principale raison d’entrée dans
le métier de la plupart des bouchers (46,7%). Mais cela n’est qu’un prétexte pour s’investir
dans un métier jugé générateur de revenu par 40,9% de bouchers d’autant plus que 53,3% de
bouchers affirment avoir été attirés par la clientèle dans le choix d’installation au lieu de
vente. Ce qui témoigne que la vraie raison de l’entrée dans la vente de viande est la recherche
de profit et par conséquent la lutte contre la pauvreté. Cela est réaffirmé par la plupart des
responsables de boucheries modernes (24/33).
I.3.2. Mode de vente de viande en découpe traditionnelle
D’après notre échantillon la vente au comptant avec os est la plus pratiquée avec 94,2%
contre 67,8% pour la vente sans os. Elle est également pratiquée beaucoup plus au niveau des
bouchers de quartiers avec 100% de bouchers puis au niveau des boucheries modernes
(27/29). La multiplication de ces types de points de vente dans les quartiers dakarois au
détriment des marchés explique ces résultats.
I.3.3. Prix de vente de la viande avec os
La viande de porc est achetée à plus bas prix. Cela est une raison suffisante pour qu’elle soit
vendue à un prix beaucoup plus bas que les autres types de viande (bœuf, mouton, chèvre,
poulet). La vente de porc se fait le plus souvent au niveau d’un marché spécial sous forme
clandestine. Ce marché s’appelle « Bignona » situé à Grand Yoff. Les abattages se font au
niveau de ce marché par des jeunes sans qualification et sans aucun respect des normes
d’hygiène. Les vendeurs en général des femmes ne semblent pas payer les taxes d’abattage au
106
même titre que les chevillards des abattoirs de Dakar. En plus il n’y a pas d’intermédiaire.
C’est ce qui peut expliquer cette baisse de prix.
Par contre chez le bœuf, les prix de vente au détail reflètent les prix d’achat avec une marge
bénéficiaire moyenne/kg de viande de bœuf de 273,41 FCFA. Cela est en rapport avec les
travaux de LY(1997) qui montraient d’une part que les prix au détail suivaient les prix en
gros et d’autre part que la marge bénéficiaire variait entre 200 et 300 FCFA. Mais nos prix
relevés connaissent un décalage par rapport à ceux trouvés par LY(1999) qui a trouvés des
prix de vente de la viande de bœuf compris entre 1400 et 1600FCFA. Nos résultats ont donné
un prix moyen au kg de 2300 FCFA. Cette augmentation peut être due à la hausse du prix de
l’aliment et la présence des intermédiaires qui sont de plus en plus nombreux.
I.3.4. Prix de vente de la viande sans os
Ce sont les viandes de bœuf, de mouton et celle de poulet qui sont prix en compte.
Les prix moyens de bœuf tournent autour de 2584,42 FCFA. Ce prix est différent de celui
annoncé par GNANDJI (2001) selon lequel le kg de viande sans os de bovin serait égal à
1900 FCFA. Ce qui montre que les prix ont augmenté de façon considérable au fil des années.
I.3.5. Prix de vente du kg de la viande importée bovine
Le prix de vente moyen de viande importée bovine trouvé par notre échantillon est plus élevé
que celui trouvé par DUVERGE (2006). Il a annoncé que le prix de viande importée se situe
entre 1400 et 1600 FCFA alors que nos résultats ont montré un prix au kg moyen de 2009,38
FCFA. La marge de différence est égale à 500 FCFA. Cette croissance des prix peut être due à
l’augmentation du prix de l’aliment et de la précarité de la pluviométrie ces dernières années.
Mais en tout état de cause la viande importée est beaucoup moins chère que les prix de viande
locale proposés par les bouchers traditionnels. Cela est lié au fait que les bouchers
traditionnels ne disposent pas d’une marge financière suffisante pour faire face à la
concurrence « déloyale » des grandes chaînes. Celles-ci disposant de gros moyens financiers,
vend moins cher leur viande (1900 FCFA) puisse qu’elles l’achètent éventuellement à plus
bas prix par rapport aux petits bouchers détaillants. Ce qui fait que les bouchers détaillants
font ainsi de plus en plus appel à de la viande importée, qu’ils payent moins cher mais
revendent soit au même prix soit beaucoup moins cher que la viande locale sans os.
107
I.3.6. Principaux modes de vente en découpe traditionnelle
La vente de viande en découpe traditionnelle se fait selon divers modes (au comptant et à
crédit avec ou sans os). Mais c’est la vente au comptant avec os qui est le principal mode de
vente en découpe traditionnelle. Les bouchers traditionnels ne disposant pas de gros moyens
financiers et étant obligés de finir leur stock avant la fin de la journée, se trouvent contraints
de vendre au comptant pour avoir de la liquidité.
I.3.7. Découpe la plus pratiquée
Pour faciliter la commercialisation de la viande, le boucher utilise des méthodes de découpe.

Ces découpes peuvent être la découpe traditionnelle ou la découpe moderne. Dans ce dernier
cas, la viande est mieux valorisée et le prix varie selon le type de morceau acheté. Mais c’est
la découpe traditionnelle qui est essentiellement pratiquée. Elle n’exige aucune règle
d’application et aucune qualification de la part du boucher. En outre, la découpe moderne
semble ne pas être bénéfique pour les quelques bouchers qui la pratiquent.
I.4. Pratique de vente de la viande en découpe moderne
I.4.1. Connaissance de la découpe moderne
La majorité des bouchers à Dakar connaissent la découpe moderne et plus de la moitié des
bouchers interrogés affirment avoir su pratiquer cette découpe. Mais la découpe moderne reste
ignorée aussi bien des consommateurs que des nouveaux bouchers qui la connaissent bien
également et ne la pratiquent jamais faute de demande des clients. Mais également parce ce que
cette découpe n’est pas bénéfique.
I.4.2. Connaissance des différentes parties de viande vendue
Toutes les parties énumérées dans les résultats sont connues par la majorité des bouchers. Mais
les bouchers adaptent les noms de certains morceaux à toutes les espèces. C’est le cas du gigot
terme qu’ils utilisent souvent chez le bœuf pour désigner la cuisse alors que ce terme est utilisé
uniquement chez les petits ruminants. Pour cela il faudra entreprendre des formations aux
différents bouchers traditionnels afin qu’ils sachent quand il s’agit d’appeler gigot de penser aux
petits ruminants et d’attribuer le nom de cuisse pour le bœuf.
108
I.4.3. Les différents morceaux écoulés en premier lieu
Le faux filet et l’aloyau sont les morceaux les plus vite écoulés en premier lieu. Ces morceaux
sont les plus tendres et les plus charnus et contiennent moins d’os. Certains bouchers
soutiennent que l’aloyau contient moins de graisse cause pour laquelle elle est plus vite
écoulée. Mais ceux-ci ignorent que c’est de la graisse que dépendent la saveur et l’arôme des
morceaux après la préparation. Et comme tout excès est nuisible, c’est peut être le taux très
élevés de graisse dans les morceaux qui explique la réticence des clients. Ces morceaux
peuvent être classés parmi les morceaux de première qualité (charnue et marbrés).
Le jarret et la poitrine par contre sont reconnus comme les morceaux dont l’écoulement se fait
très lentement parce qu’ils sont plus durs et contiennent beaucoup de déchets. Certains
morceaux comme la presse sont aussi écoulée en dernier lieu parce qu’elle est volumineuse.
Mais force est de constater que cette partie sert d’écoulement aux autres morceaux qui sont
difficiles à écouler. Cette stratégie de vente est rentable et exploitée par beaucoup de
bouchers.
I.4.4. Régularité des clients au niveau de certains bouchers et raisons de cette fidélité
La régularité des clients est un critère très important au vue des bouchers. La confiance dans
le vendeur est la principale raison de cette fidélité. Un petit effectif a ajouté que la proximité
du point de vente est un motif important qui explique la fidélité d’achat de certains clients.
Mais il faut reconnaitre que ces raisons ne sont pas les seules à prendre en compte même si
elles sont approuvées par la majorité des bouchers. En effet beaucoup de bouchers ont dit
qu’en matière de vente le client n’est pas fixe. Pour ces bouchers la meilleure façon de
maintenir un client c’est de savoir communiquer et échanger avec lui tout en respectant la
règle de marketing qui dit que le client quel qu’il soit est roi. Certains par contre pensent que
la possibilité de crédit qu’ils offrent au client et la propreté du magasin participent vraiment à
la fidélité du client.
I.4.5. Périodes de réalisation de meilleures ventes
La fin de semaine est la période où les bouchers réalisent les meilleures ventes.
La plupart des ménages mangent la viande pendant le week-end. De plus c’est pendant le week-
end que beaucoup de ménages reçoivent des visites. Cela peut expliquer les meilleures ventes
constatées chez les bouchers.
109
Par ailleurs les meilleures périodes de réalisation de meilleures ventes dans le mois sont les
périodes de début de mois (première quinzaine) et de fin du mois (du 26 au 31 de chaque
mois). Au Sénégal beaucoup de fonctionnaires reçoivent leurs salaires entre la fin du mois et
le début de mois. Par conséquent la plupart achètent de grosses quantités de viande et les
stockent pendant plusieurs jours. Cela peut être à l’origine de ces meilleures ventes.
S’agissant des meilleures ventes réalisées dans l’année, les fêtes musulmanes sont les
principales périodes. En effet, ce genre de fêtes est un prétexte pour certaines familles de faire
des plats à base de viande. Ce qui les pousse à acheter soit le poulet si c’est la fête de Korité
ou de Tamkharite soit de la viande de mouton lors des fêtes de Tabaski. Par ailleurs, les fêtes
de fin d’années telles que Noël et la Saint Sylvestre sollicitent beaucoup la viande de porc du
fait que ce sont des fêtes chrétiennes. Et comme tout le monde participe à ces fêtes le poulet
est également beaucoup consommé. Ces résultats sont proches de ceux de Sen-Ingerie (2006)
qui déclare qu’il existe une tendance à la hausse des abattages à partir du mois de février avec
des inflexions au mois d’août, septembre et novembre. Le rythme d’abattage épouse les
contours des événements religieux (Maouloud, Tamkharite, Korité) et les fêtes de fin d’année,
périodes pendant lesquelles la demande est plus importante. Le maximum d’abattage est
observé en décembre et janvier surtout ces trois dernières années au cours desquelles les fêtes
de fin d’années et les fêtes de Korité ont eu lieu à des dates rapprochées.
I.4.6. Périodes de pénurie de viande à Dakar
Les pénuries de viande surviennent plus fréquemment pendant la saison des pluies. Cela peut
étre lié à la cherté de la viande qui peut étre due à la pénurie de poissons survenant souvent
dans la même période hivernale.
D’après les différentes interventions des bouchers cette chéreté serait due à la hausse du prix
des bovins sur pied. Cette hausse des prix correspondrait à la “période de soudure”
correspondant au début d’hivernage. En effet, durant cette période, les bovins sont si affaiblis
(par le manque de nourriture) qu’ils ne peuvent pas faire le trajet séparant les zones de
production des principaux centres de consommation. Cette période est caractérisée, semble t-il
par une offre de bétail, provenant des zones pastorales, très réduite pour des raisons liées à la
valeur bouchère des bovins et à leur capacité de survie durant le transfert.
Comme produit de substitution sur le marché apparaissent les bovins embouchés (zone agro-
pastorale). Ces derniers ont des coûts de production très élevés et une qualité de viande
110
meilleure. Il n’est donc pas surprenant que cette viande de meilleure qualité issue d’un
système de production différent coûte plus cher; d’où la hausse des prix constatée.
Pour certains bouchers les pénuries de viande surviendraient après les fètes musulmanes,
d’autres affirment n’avoir aucune idée sur la question alors qu’un bon nombre de bouchers
pensent que la vente de viande ne dépend d’aucune période. Cette période de pénurie est
signalée aussi par LY(1999). Pour l’auteur, les mois de Juillet et Août sont toujours marqués
par une pénurie liée à une contraction hivernale de l’offre. Il ajoute que les perturbations de la
filière sont aussi augmentées par la défaillance saisonnière de l'approvisionnement en animaux
avec une période de soudure de mai à juillet. Cette défaillance renforce la spéculation déjà
présente en bonne saison. La spéculation est entretenue par le manque d'animaux, la multiplicité
des intermédiaires et le mode de crédit informel généralisé.
I.5. Evaluation du marché et de la situation personnelle du détaillant
I.5.1. Le gain moyen quotidien et gain moyen mensuel
Le gain moyen quotidien (marge bénéficiaire) d’un boucher à Dakar est estimé à 50 265,57
FCFA en moyenne. Ce résultat est proche de celui trouvé par LY(1999) selon lequel les
bénéfices cumulés pour un bovin déstocké et dont la viande est distribuée par une boucherie
améliorée s’élèvent en moyenne à 54 843 FCFA. Par ailleurs, si on prend l’exemple dans
notre échantillon du boucher traditionnel de marché qui a affirmé avoir vendu en moyenne
60kg de viande bovine par jour. Il achète le kg de viande à 1850 FCFA et le revend à 2300
FCFA. Ce boucher gagne 450 FCFA/kg vendu soit 27 000 FCFA pour les 60kg. Il effectue
des dépenses suivant : 2000 FCFA/jour pour le transport de carcasse, 1500 FCFA/jour pour le
salaire de son assistant, 200FCFA/jour de taxe municipalité (diouti), 1500 FCFA/jour pour les
frais de gardiennage. Ce qui lui fait une dépense journalière de 5200FCFA/jour. Ce boucher a
donc un gain moyen quotidien de 27000-5200=21000 FCFA/jour. Ce résultat est supérieur à
celui trouvé par Anne DUVERGE en 2006 qui montre que le boucher détaillant traditionnel
gagnait 13 200 FCFA. Cet écart peut être dû au fait que chez DUVERGE le boucher a
enregistré des pertes de 12 kg liées aux os (6 kg), au ressuage (4 kg), aux invendus (2 kg)
alors que notre boucher n’a pas fait cas de pertes quelconques. Par contre nos résultats sont
proches de ceux de Sen-Ingénierie (2006) qui selon lui le revenu net qu’un boucher abattant-
détaillant tire de la vente d’une carcasse de 168 kg, se chiffre à 52 800 F CFA, soit une marge
de 21%. Il gagne nettement plus que le chevillard de Dakar, en raison principalement du
faible coût de transformation.
111
I.5.2. Quantité moyenne de viande vendue par jour et par boucher
Les quantités moyennes distribuées par les bouchers sont estimées en ce qui concerne le bœuf
à 93,3 kg. Selon GNANDJI (2001) les quantités vendues en moyenne se situent à 100 kg. Ce
résultat est donc légèrement plus élevé par rapport aux résultats que nous avons présentés.
Cela peut être dû aux difficultés qu’à rencontrées GNANDJI devant les interlocuteurs qu’il
affirme être trop méfiants voulant sûrement éviter la concurrence. Ce qui ne lui a pas permis
d’interroger beaucoup de bouchers ; mais aussi à la présence de viande congelée bovine qui
attire beaucoup de clientèle. Il y a également un accroissement des points de ventes dans les
quartiers qui peuvent absorber une partie des clients. La crise mondiale survenue en 2008 et
qui a occasionné une baisse des quantités de viande vendues peut être à l’origine de cet écart
entre les deux résultats.
I.5.3. Evolution des quantités vendues
Depuis l’embargo sur le poulet en 2005 décidé par les autorités sénégalaises, en réponse à
l'extension des foyers de grippe aviaire, au nom du principe de précaution, les bouchers
semblent se réjouir pleinement de cette décision. Ils ont vu leurs quantités augmenter. Cette
augmentation est en relation avec l’augmentation de la vitesse de rotation du produit proposé.
Ainsi de nouveaux clients qui avaient l’habitude d’acheter de la viande de poulet de chair, le
font désormais auprès des bouchers détaillants. LO (2009) a indiqué la même évolution sur la
viande de poulet local. Pour lui, cette sorte de protection a favorisé une reprise des activités
avicoles, avec une augmentation de la production de viande de volailles locales. Ceux qui
disent avoir des une diminution de quantités c’est peut être ceux-là qui vendaient les cuisses
de poulets importés. Par ailleurs pour certains bouchers (40,3%), il n’y a eu ni hausse ni
baisse des quantités vendues.
Par contre la crise économique survenue en 2008 a vu les quantités de viande vendues par les
bouchers diminuer. L’une des raisons de cette baisse est que les clients manquent de liquidités
pour faire face à la hausse généralisée des prix des denrées de toute sorte. Beaucoup de clients
même s’ils ont envie d’acheter de la viande auront des difficultés à avoir le gaz pour sa
cuisine.
I.5.4. Perception des bouchers de l’avenir du métier
L’avenir de la commercialisation de viande semble réserver un très grand espoir à la majorité

des bouchers. Néanmoins force est de constater que les pertes énormes sont possibles dans le
112
métier de boucherie. Ces pertes se trouvent au niveau des déchets qu’ils doivent souvent
enlever de leur viande. Cela fait craindre beaucoup d’entre eux qui pensent que le métier
évolue en dent de scie et donc pas prometteur.
I.5.5. Problèmes rencontrés par la filière bétail/viande
La filière bétail/viande connaît d’énormes problèmes selon la plupart des bouchers. Ces
problèmes sont entre autres les pertes énormes de poids dues aux différentes fibres que les
bouchers enlèvent de leur viande en voulant la nettoyer. La vente des animaux à l’estime au
niveau du foirail explique également ces pertes énormes de poids. Le manque de
remboursement des dettes est également à l’origine des difficultés rencontrées par les
bouchers. Un autre élément important est la hausse du prix de l’aliment aussi bien de bétail
que des volailles. Ces problèmes se répercutent sur le prix de la viande à l’approvisionnement
et ainsi qu’à la vente. Les problèmes de concurrence ont été soulignés entre autres. Cette
concurrence est due à la multiplication des points de vente qui prolifèrent sans limite. Mais
également à la présence de viande importée vue aux yeux de certains bouchers comme un mal
qui peut tuer l'élevage au Sénégal si rien n’est fait. Ils ont estimé que« Pour seulement le
premier trimestre de 2010, le total de la viande et produits carnés importés est déjà à plus de
2500 tonnes pour une valeur d'environ 1,8 milliard de F CFA. Pour eux« 80% de la viande
importée et commercialisée dans notre pays sont de la viande de buffle. Certains ont souligné
que la présence de viande congelée constitue un énorme problème chez les bouchers. Cet état
d’idée est différent de celui énoncé par GNANDJI(2001) qui selon lui les problèmes
d’approvisionnement seraient liés aux fêtes religieuses ou nationales. Le manque de liquidité
peut être à l’origine des problèmes d’approvisionnement. Il y a une absence de crédit. Ce qui
fragilise la profession.
En plus les problèmes sont plus ardus avec l’insalubrité et l’insécurité qui règnent aux
abattoirs (Soleil, 2010).
Plusieurs solutions telles que la diminution du prix du kg de bœuf sur pied, la diminution du
prix de l’aliment sont proposées. La réglementation des bouchers contribuerait à harmoniser
le métier. La réglementation des importations, et l’indication de la nature de la viande
importée pour permettre de réduire le flux de viande importée. Pour certains bouchers la
solution serait de fermer sa boucherie et de faire autre chose. La lutte contre les abattages
clandestins pourrait aider aux boucheries modernes de combattre la concurrence déloyale.
113
Le métier est pratiquement non organisé. En effet chaque boucher travaille à son propre
compte. Il n’y a pas de cotisation entre eux ni d’association. Il y a un manque de respect des
normes de la profession de bouchers. Tout le monde devient boucher quand il veut et ressort
comme il veut. Nos résultats sont contraires à ceux trouvés par Sen-Ingénierie (2006) qui
affirme que du Bassin arachidier à Dakar, en passant par Mbour et voire au niveau de tout le
Sénégal, abstraction faite des petites organisations informelles d’orientation traditionnelle
(groupes d’entraide entre pairs) et des GIE à faible effectif de membres, de la production à la
consommation, on a affaire à trois cas de figure en matière d’organisation:
- quelques rares organisations regroupant spécialement des producteurs de bovins, qui n’en
demeurent pas moins pluriactifs (salariés, autres productions animales, productions
végétales) ;
- des organisations des intervenants au niveau des foirails et parcs, appelés bureaux de parc ;
- des organisations de professionnels de la viande localisées surtout à Dakar.
I.6. Pratiques de l’hygiène et de la qualité
Les critères de vérification de l’état sanitaire et de la qualité de la viande chez les bouchers
sont basés sur la présence du tampon du vétérinaire (estampille). La seule raison c’est que
pour ces bouchers, une viande qui a subi le contrôle de l’inspection vétérinaire est reconnue
propre à la consommation. Cela répond parfaitement à l’article 28 du Décret, Arrêté et
Décision présidentiel du 29 Novembre 1977. Ce décret indique que les viandes et abats
découpés, préparés et mise en vente dans les étals, stands ou commerces dits de boucherie
moderne ne peuvent provenir que d’animaux ayant été abattus dans les lieux prévus agréés et
contrôlés par les autorités administratives habilitées, sauf dérogation. Ces viandes et abats
selon le même décret, doivent en outre avoir subit le contrôle de l’inspection vétérinaire et
avoir été reconnus propres à la consommation.
Il existe des bouchers qui tiennent compte de l’aspect de la viande (couleur, teneur en chair,
teneur en graisse) pour vérifier la qualité de la viande.
Mais bien que la majorité des bouchers interrogés soient conscients de l’importance de la
vérification sanitaire de la viande d’après leur avis, il y a cependant une mauvaise gestion de
la chaîne de distribution depuis les abattoirs jusqu’aux points de vente. En effet nous avons
constaté que les bouchers transportent la viande sur des mobylettes, dans des camionnettes,
des taxis calandos, des cars rapides et non dans des camions frigorifiques. Cela crée une
114
rupture de la chaine. En plus, ils mettent à même le planché des véhicules, les carcasses de
viande qui sont destinés à la consommation des populations. Tous les moyens sont bons pour
transporter les carcasses des abattoirs aux marchés. Sur les étals traditionnels de quartier les
tables sont abritées sous des huttes en tôle métallique ayant atteint un degré élevé de rouille.
Les mouches flottent partout sur la viande négligemment étalée. Aucune protection, tout est
laissé à l’air ambiant pour la plupart. Le vent fait pourtant lever une fine poussière qui peut
salir la viande.
Pourtant la plupart des bouchers nettoient leurs points de vente tous les jours même si une
faible proportion de bouchers nettoient « 2 à 4 fois par jour ». Certains par contre comme les
boucheries modernes ont en plus du nettoyage, des appareils de ventilation pour la chasse des
mouches.
Tous les bouchers ont le même matériel minimum de découpe en partant du couteau à la scie
manuelle en passant par , la hache, balance bleue(ou balance à deux plateaux), le fusil, la feuille
et le coupe-coupe. Ce résultat a été indiqué par Ly (1999). Mais il a précisé que la scie n'est
presque pas utilisée et joue un rôle ornemental du fait du style de découpe effectué.
Concernant le matériel de pesée, 2 types de balances sont utilisés qui sont la balance à un plateau
ou balance «bleue» et la balance à 2 plateaux. Sauf que nous n’avons pas spécifié dans nos
enquêtes la fréquence d’utilisation de chaque matériel.
Par ailleurs au niveau des boucheries modernes nous avons relevé en plus du matériel
minimum énuméré précédemment, un équipement de boucherie modernes avec une scie
électrique pour les parties osseuses, des lames de scie, une machine à brochète, un hachoir
électrique, un aimant pour retenir les couteaux, des rails à crochets, papiers de démoulage,
une balance romaine, une balance électrique, une mallette du boucher, un congélateur, une
vitrine frigorifique en chambre froide qu’ils allument si nécessaire, des blocs vendeurs. Le
personnel est équipé de blouse avec un état du magasin performant. Cela prouve à notre avis
que des efforts sont entrain d’être faits pour assainir la distribution de viande et présenter aux
consommateurs un produit salubre et de qualité.
Le nettoyage de ce matériel se fait avec de l’eau de javel. Mais il faut remarquer que durant
toute la durée de notre enquête nous n’avons pas constaté une fois un nettoyage de ce genre.
Ces affirmations sont donc à relativiser. D’autres ont par contre affirmé avoir nettoyés leurs
115
matériels avec de l’eau simple. Il est aussi fréquent que les bouchers nettoient le matériel avec
des détergents.
La plupart des bouchers possèdent un certificat sanitaire. Mais ils ignorent le délai de
renouvellement de ce certificat. Cela peut s’expliquer par la négligence de l’importance du
certificat, mais aussi par le fait que la plupart des bouchers ne le cherchent pas eux-mêmes.
D’après notre entretien avec certains responsables des abattoirs ce délai serait de 6 mois
renouvelable. A ce titre, tout certificat fait en dehors des services d’hygiène n’est pas valable.
Or beaucoup de bouchers vont auprès d’un médecin qu’ils connaissent pour la plupart, pour
obtenir un certificat médical de trois mois qui généralement n’est pas reconnu par le service
d’hygiène. Ceci montre le manque de respect des normes d’hygiène et de salubrité qui règne
dans ce métier de boucherie.
Quant à la gestion des invendus, l’utilisation d’un engin frigorifique personnel, la location
chez un voisin, l'achat journalier de glace stockée dans un conteneur collectif ou individuel,
l’exploitation d’un congélateur individuel qui peut être loué à d'autres bouchers sont les
différentes modalités qui sont rencontrées. Les prix de location et d’achat de glace sont variables
selon le nombre de kg et de quantité de glace commandée. LY(1999) par contre affirme la même
utilisation mais accorde 25 FCFA/kg pour la location chez le voisin et 50 FCFA pour l’achat de
glace ou de sachets.
I.7. Discussion des résultats obtenus auprès des acheteurs
I.7.1. Comportement d’achat
L’approvisionnement en viande dans la ville de Dakar se fait tous les jours ou presque et
généralement au niveau des marchés pour 37,5% de réponses. Il peut aussi se faire 2 à 3 fois
par semaine au marché et au niveau des boucheries modernes pour une proportion de 18,8%
chacun. Un petit nombre d’acheteurs achètent la viande 1à 2 fois par mois soit au marché soit
au niveau des étals de quartier. Les supermarchés, les superettes de quartier, les abattoirs sont
très rarement fréquentés. Le lieu d’approvisionnement que représente le marché peut
s’expliquer par la proximité avec les vendeurs de légumes. Généralement les ménagères
préfèrent faire un tour unique pour s’approprier de tous les condiments et l’endroit le plus
propice est sûrement le marché. Les résultats obtenus par TENO (2009) montrent que le mode
d’approvisionnement en poulet du pays est essentiellement l’achat au marché avec une part de
116
76,8%. Ce qui confirme nos résultats même si les proportions trouvées par TENO sont plus
importantes.
Nos résultats ont montré que les plus grandes quantités sont achetées au niveau des
boucheries de quartier. Elles tournent autour de 10kg. L’approvisionnement se faisant
rarement aux abattoirs nos résultats sont donc différents de ceux trouvés par MANKOR
(2001) qui affirme que les plus grandes quantités de viande sont achetées aux abattoirs.
En ce qui concerne le lieu d’achat en fonction de la viande nos résultats ont montré que la
viande de bœuf est celle qui est la plus recherchée dans les marchés, les boucheries modernes
de quartier mais également dans les étals de quartier. Le fait que la viande de bœuf soit la plus
vendue peut être à l’origine de cette répartition. Alors que la viande de poulet n’est
approvisionnée le plus souvent qu’au marché, la viande de mouton quant à elle est recherchée
au niveau des boucheries modernes de quartier même si la fréquence de son achat au niveau
des marchés n’est pas négligeable.
S’agissant des critères de choix du lieu d’achat ; « la propreté du magasin », « la propreté du

vendeur », « la confiance dans le vendeur », la proximité du point de vente et la qualification
du vendeur sont les critères les plus importants. Cela montre que les acheteurs ont une notion
positive de l’hygiène. Ceci peut s’expliquer par le niveau d’instruction des acheteurs
interrogés. En effet, la majorité des acheteurs entendus ont un niveau d’instruction
universitaire (34,4%). Le prix et la possibilité de crédit n’ont aucune influence dans le choix
du lieu d’achat.
Nos résultats ont montré que la propreté du point de vente est la caractéristique la plus
importante dans le choix d’un bon point de vente. Elle est suivie par l’attirance du point de
vente et ensuite la proximité des voies populaires et des habitations. Les résultats de
MANKOR (2001) quant à eux ont montré qu’effectivement la propreté du point de vente est
la première caractéristique d’un bon point de vente. Mais MANKOR (2001) a trouvé une
faible proportion quant à la proximité du point de vente qui est classée en fin de citation parmi
les caractéristiques recueillies. Il a plutôt accordé de l’importance sur le contrôle sanitaire de
la viande. Ce caractère aurait peut être gagné de l’importance si notre question avait été
orientée dans ce sens précis. Nous avons limité la question à l’aspect point de vente et non au
produit ni au comportement du vendeur.
117
Au vu des informations recueillies sur la qualité de la viande, la fraicheur de la viande est
perçue comme le critère numéro un de perception de la viande de bonne qualité. Elle est
suivie par la tendreté de la viande puis par l’aspect sanitaire de la viande. MANKOR (2001) a
indiqué les mêmes caractéristiques et a inclus l’aspect saveur dans la perception d’une viande
de bonne qualité. Mais il a affirmé que dans l’état actuel de l’offre, les ménagères semblent
privilégier les critères économique (prix au kilo) et pratique (partage facile à un grand nombre
de convives) et se contenter au niveau de l’hygiène de la confiance qu’elles accordent aux
services officiels de contrôle sanitaire et aux bouchers.
Pourtant dans la classification de ces critères de choix de la viande par ordre d’importance,
c’est la tendreté qui obtient la première place. L’aspect sanitaire de la viande et la couleur sont
placés au deuxième rang ex -aequo et la fraicheur vient occuper la quatrième place. Cette
classification rejoint celle de SEYDI (2003) qui affirme que la tendreté est à la base du
classement de la viande en 3 catégories et que la première catégorie est accordée à la viande
très tendre destinée à une cuisson à la chaleur sèche ou cuisson rapide. Tous les acheteurs
affirment avoir reconnus ces critères au moment de l’achat qui dans leurs réponses vous
réaffirment avec certitude avec ces propos « bien sûr que oui ces critères je les reconnais ».
Cependant parmi les substituts de la viande le poisson est le plus préféré essentiellement à
Dakar. Les fruits de mer (crevettes) occupent une importance non négligeable avec 25,8%.
Par contre les œufs sont rarement utilisés comme substituts de la viande avec 2%. Alors que
dans les résultats de MANKOR (2001) ce sont les œufs qui représentent les substituts les plus
importants avec 49,7% contre 38,3% poisson frais et 19,1% poisson sec. Une ménagère
interrogée est allée plus loin pour témoigner avec ces propos « en général ce sont les
célibataires et les personnes vivant seules qui achètent les œufs car ils sont faciles à
préparer ».Toutefois nous notons environ 32,3% d’acheteurs déclarant avoir utilisé d’autres
substituts pour remplacer la viande. Parmi ceux-ci on a le niébé, les feuilles de manioc ou de
patates appelées « étodiéye » en Diola. A cela s’ajoute la sauce au gombo communément
appelée « soupe-kandia », les légumes et fruits, les arachides, la bouillie pendant la nuit
surtout etc.
I.7.2. Attributs, représentations et critères de choix de la viande
Le goût et la saveur, et les recommandations religieuses sont décisifs dans le choix de tel ou
tel type de viande. Ces résultats sont pareils à ceux trouvés par TENO (2009) qui affirme que
le goût et la saveur de la chair ferme et résistante sont les principales raisons qui motivent le
118
choix de la consommation du poulet du pays dans les ménages. Le même auteur indique que
l’aspect nutritionnel est aussi important dans le choix du poulet du pays dans la ration. Par
contre nos résultats trouvent que le prix, l’absence de perte à la cuisson, viande
nutritive/énergétique, sont moins importants pour le choix du type de viande. Une bonne part
des enquêtés affirment que les critères comme la tendreté, la qualité sanitaire, la fraicheur, la
facilité de cuisson et de préparation, viande locale/importée et la « partageabilité » sont
également des raisons non négligeables qui orientent le choix des acheteurs vers tel ou tel type
de viande.
Les acheteurs interrogés ont montré que la viande de bœuf est la viande la moins chère à
Dakar. Quant à la viande de mouton et de poulet, elle est pratiquement plus chère. Ces
résultats sont semblables à ceux trouvés par MANKOR (2001) avec 95,6% de réponse qui
stipulent que dans la réalité, le prix du kg du poulet est moins élevé que celui du bœuf sur le
marché de Dakar. Mais le poulet est généralement vendu en gros (sous forme de carcasse) et
comme son poids moyen se situe aux environs de 1,5 à 2 kg, il revient plus cher que le kilo de
bœuf. Le poulet est de ce fait perçu, à première vue par les ménagères, comme étant plus cher
que le bœuf.
Du point de vue de la disponibilité des viandes sur le marché, nos résultats ont montré que
seule la viande de bœuf est perçue par les acheteurs comme étant la viande la plus facile à
trouver (96,9%) dans la région de Dakar. Par ailleurs TENO (2009) trouve qu’en plus de la
viande de bœuf, le poulet de chair et le mouton sont aussi des viandes faciles à trouver. Ce qui
confirme d’une part nos résultats et d’autre part les infirme puisque pour nous le poulet et le
mouton sont difficiles à trouver dans le marché.
Si la viande de bœuf est difficile à cuire (MANKOR, 2001), le poulet du pays est également
une viande qui cause des difficultés de cuisson au même titre que la viande de bœuf. Ceci est
en contradiction avec nos résultats selon lesquels la viande de bœuf est la plus facile à cuir
alors que celles de (mouton, poulet, chèvre et porc) connaissent une difficulté à la cuisson.
Par contre nos résultats rejoignent ceux trouvés par MANKOR (2001) qui déclare que la
viande la plus facile à partager est la viande de bœuf et que la viande de porc n’offre pas de
facilité de partage. Nous avons trouvé que la viande de chèvre est difficile à trouver. Pour nos
acheteurs la viande la plus savoureuse est la viande de mouton. Cela confirme les résultats de
TENO (2009). Mais pour nos résultats la viande de poulet viendrait en termes de saveur avant
celle de porc que TENO a classée en seconde position. Cette différence peut s’expliquer par le
fait que nous n’avons obtenu que des acheteurs musulmans qui ne consomment pratiquement
pas la viande de porc.
119
La viande de bœuf et de mouton sont selon les acheteurs les viandes qui reçoivent la meilleure
garantit de contrôle sanitaire à cause de la présence de l’estampille (tampon vétérinaire). Cela
est en parfaite accord avec ce qu’a déclaré TENO (2009). Il affirme que s’agissant de l’aspect
sanitaire, c’est la viande de bœuf puis du mouton qui sont les plus sûres du point de vue
sanitaire car « le tampon vétérinaire » qui y figure à l’achat est considéré comme une preuve
que la viande a été contrôlée et donc est de bonne qualité pour bon nombre de ménagères.
Quant aux viandes de poulet et du porc, elles sont jugées très peu sûres du point de vue
sanitaire. En matière de tendreté nos acheteurs déclarent que c’est la viande de mouton qui est
la plus tendre de toutes les viandes. Viennent ensuite la viande de bœuf puis celle de poulet.
Les mêmes déclarations ont été obtenues dans les résultats de MANKOR (2001) avec 63,2%
sauf que le poulet (32,4%) arrive en seconde position devant le bœuf (2,7%).
La viande de mouton est celle qui répond le mieux aux prescriptions religieuses selon nos
résultats. La viande de bœuf arrive derrière celle de mouton. Par contre la viande de poulet
occupe la troisième place. Ces résultats se recoupent avec ceux de MANKOR (2001) avec
89% de réponses pour le mouton, 11% pour le bœuf et 0% pour le poulet. Pourtant bien
qu’occupant la troisième place, environ 43,8% de nos acheteurs déclarent que la viande de
poulet est conforme aux prescriptions religieuses contrairement à ce que l’on constate avec les
résultats de MANKOR (2001).
S’agissant du rôle du type de préparation dans le choix du type de viande, nos résultats ont
montré que le bœuf est d’abords préféré surtout pour la préparation des sauces (domoda,
mafé, souloukh mbalakh, thiébou yapp, thiou de viande, etc.) qui accompagnent
principalement les plats à base de riz. Ensuite vient la préparation des soupes, suivie de la
préparation de couscous sénégalais et de la préparation de ragouts. Enfin viennent les autres
préparations.
Le mouton est cité pour les grillades, les soupes, les ragouts, le couscous marocain tandis que
le poulet semble convenir à la préparation du yassa et également du couscous marocain. Par
contre les autres types de viande (chèvre, porc) ne sont pas appréciés pour la plupart des plats.
Nos résultats sont comparables à ceux obtenus par MANKOR (2001). Selon l’auteur seul le
mouton serait adapté aux préparations de couscous même si le poulet représente une
préférence non négligeable. Cette petite nuance peut être due au fait que nous avons distingué
le couscous en couscous marocain et en couscous sénégalais alors que les résultats de
MANKOR parlent tout simplement de couscous. Cependant, le résultat selon lequel les trois
types de viande sembleraient plus ou moins préférés pour la préparation des couscous énoncée
120
par MANKOR (2001) est confirmé par nos résultats. Dans nos résultats le mouton (40,6%) est
plus préféré pour la préparation de fritures. Ce qui confirme les résultats trouvés par
MANKOR (2001) qui ont montré que la viande de mouton est la plus utilisée pour les
préparations de fritures pour 75% de consommateurs.
II. Recommandations
Le secteur élevage possède des potentialités énormes de lutte contre la pauvreté et

d’amélioration des conditions de vie des populations rurales et urbaines. Mais l’élevage
connaît également des difficultés en matière de ressources humaines compétentes capables
d’aider à la mise en œuvre des mesures politiques. L’État ne recrute plus de cadres et les
ressources humaines actuelles (zootechniciens et vétérinaires) sont insuffisantes.
La filière bétail/viande à travers la production et la distribution connaît quelques difficultés.
A cet effet de nombreuses interventions et propositions ont été menées pour promouvoir la
filière et mieux répondre aux besoins des consommateurs. Mais l’application de ces
propositions n’est pas encore effective. C’est ainsi que nous formulons des recommandations
d’abord à l’endroit de l’Etat, puis à l’endroit des commerçants, et enfin à l’endroit des
acheteurs.
II.1. Recommandations à l’endroit de l’Etat
Les orientations de l’Etat doivent être axées sur l’accroissement de l’intensification pour une
performance élevée et une production accrue dans les zones de production avec contraintes de
terres et d’aliments de bétail pour mieux approvisionner les marchés urbains. L’Etat doit
assurer les moyens d’existence et le capital de production pour améliorer la productivité des
systèmes pastoraux. Il doit également œuvrer à améliorer l’accès aux marchés par la
compétitivité, la création de valeur ajoutée et la qualité des produits animaux pour les marchés
urbains. Il sera notamment attendu de l’Etat un accompagnement d’une part, au niveau
national, afin de stimuler l’attention accordée au rôle de l’élevage dans la réduction de la
pauvreté et la croissance économique, et d’autre part, à une meilleure prise en compte des
problématiques du sous-secteur par une harmonisation des politiques et argumentaires en
faveur de l’élevage.
L’Etat est invité à mettre à la disposition des commerçants de viande des moyens de transport
adéquats pour la distribution de la viande vers les points de vente. Après les fêtes religieuses
ou nationales, il est constaté d’énormes problèmes d’approvisionnement en bétail dans la ville
de Dakar. Cela se répercute au niveau de l’approvisionnement en viande des points de vente
121
et des marchés. Pendant l’hivernage, il y a souvent une rupture d’approvisionnement en bétail.
Face à cela il est du rôle de l’Etat de prévoir ce genre de situations en multipliant les fermes
d’embouche bovine et petits ruminants.
Pour résoudre les problèmes d’approvisionnement en viande, l’Etat doit mettre en application
le programme d’assainissement des abattoirs aussi bien de Dakar, Rufisque que des autres
régions. Si actuellement, il y a arrêt des importations de cuisses de poulets congelées qui
longtemps ont contribué à freiner le développement de la filière locale, le combat reste encore
au niveau de la viande congelée de bœuf importée à partir des pays asiatiques et qui est
vendue à un prix très bas par rapport à la viande locale. L’Etat doit réglementer les
importations et faire en sorte que les conditions d’abattage soient conformes aux principes
religieux musulmans.
Les abattages clandestins constituent un danger permanent pour la santé publique et favorise
le vol de bétail, tout en entraînant une perte économique importante du fait de la concurrence
illégale. Donc il faut que l’Etat mette en place un plan de lutte efficace contre ces abattages
clandestins. Pour ce faire il faut un respect des périmètres d’action tout en interdisant les
abattages dans ce périmètre. Il faut une protection des marchés en gros. Il faut une police de
contrôle sur les lieux pour contraindre les malfaiteurs à quitter les périmètres. L’Etat doit
travailler de concert avec la les responsables de la SOGAS pour juguler le fléau et sécuriser
quotidiennement les gens. La SOGAS doit continuer à travaille avec les ministères de
l’Elevage, de l’Intérieur et la gendarmerie pour la chasse aux délinquants.
Il faut que l’Etats mette en application le programme d’assainissement de la filière dans les
abattoirs et les réseaux de distribution. Et cela ne peut se faire qu’en appliquant les textes
régissant le domaine de l’abattage. Parmi ces textes, il y a le décret 89-543 du 5 mai 1989
portant réglementation de l’inspection sanitaire et de salubrité des animaux de boucherie, des
viandes et sous-produits alimentaires. Le texte réglementaire stipule que l’abattage des
animaux doit être effectué dans un endroit agréé. Il faut des abattoirs de privés de proximité
absolument gérés par des vétérinaires pour les abattages de cérémonies surtout.
Le coût élevé des taxes de transformation et des prix à la cheville se répercute sur le prix de
vente de viande qui est jugé très élevé et non harmonisé en fonction des marchés. Cela
constitue un problème que l’Etat doit prendre en charge afin de réduire les prix de la viande
au niveau des points de vente. Une pratique de prix doit être faite afin de limiter la marge
122
bénéficiaire trop grande des différents professionnels. Il faut également créer des chambres
froides au seins de tous les marchés de viande de Dakar et des autres régions à l’image du
marché Nguélèw qui est le seul marché d’après nos enquêtes à avoir bénéficié d’une chambre
froide. Nous demandons un contrôle strict de l’hygiène au niveau des points de vente et dans
les différents marchés.
En ce qui concerne l’aviculture il est important de mettre en œuvre une politique de

sensibilisation à la modernisation de l’aviculture. Jusqu’à présent au Sénégal il n’y a pas
d’abattoir pour les volailles. A cet effet l’Etat doit penser à mettre en place une infrastructure
d’abattage moderne afin d’assurer les consommateurs que la viande de poulet qu’ils achètent
a fait l’objet de contrôle vétérinaire et donc est de bonne qualité.
Les conditions d’abattage et de vente des porcs laissent à désirer. Cela, les vendeurs le
regrettent et pensent que l’Etat a une responsabilité car ils ne sont pas soutenus par l’Etat.
L’Etat doit donc aider ces éleveurs en construisant des porcheries modernes et veiller aux
conditions d’hygiène et à leurs gestions.
La filière bétail/viande ne saurait se développer sans qu’il n’y ait une formation des
agriculteurs, des éleveurs et des bouchers aux méthodes modernes. L’Etat doit renforcer la
formation des bouchers aux appellations des morceaux à l’Européenne afin d’avoir le même
langage avec les vétérinaires lorsqu’il s’agit de désigner un gigot de le faire chez les petits
ruminants ou un Jambon chez le porc. Il faut donc pour cela la création d’écoles de formation
au métier de boucher. Les conditions d’hygiène à l’image du marché de porc de « Bignona »
doivent être réglées par la construction de marchés officiels de viande de porc.
Nos résultats ont montré que la filière bétail/viande est non organisée et donc l’Etat fera
mieux en encourageant et aidant les différents acteurs à se regrouper sous forme
d’organisations structurées et reconnues afin de mieux mener leurs activités et défendre leurs
intérêts. Le coût de l’aliment de bétail jugé très élevés doit être revu en baisse pour permettre
aux producteurs de tirer profit et par conséquent de fixer des prix raisonnables. Pour cela il
faut une multiplication des centres de fabrique des aliments de bétail. Il doit redynamiser le
secteur bancaire en octroyant des crédits à la production et à la commercialisation et en
allégeant les conditions de remboursement des crédits. Il faut une mise en place de fonds
d’investissement collectifs ou individuels au profit des commerçants. Les subventions peuvent
être faites mais de manière prudente. Pour cela il faut travailler avec des opérateurs
d’épargne-crédit sénégalais.
123
Pour ce qui est des prises en charge sanitaires, l’Etat doit arrêter les politiques de subvention
des campagnes de vaccinations et favoriser les mandats sanitaires afin de motiver les
vétérinaires privés et améliorer les programmes de santé des animaux. La privatisation des
services vétérinaires entreprise par l’État mérite un accompagnement conséquent pour les
rendre plus opérationnels et plus efficaces. Il faut développer des cadres réglementaires plus
favorables pour les professions de vétérinaires et de zootechniciens.
II.2. Recommandations à l’endroit des commerçants
Les commerçants doivent s’organiser en groupements structurés pour mieux gérer leurs
activités et défendre leurs intérêts. Ils doivent avoir des délégués qui participent aux activités
de l’Etat sur la filière. Ils doivent plaider auprès de l’Etat pour avoir accès au crédit. Ils
doivent également s’équiper en moyens de transport adéquats et disposer de chaine de froid
afin d’assurer une viande de qualité aux consommateurs. Ils doivent être formés aux nouvelles
méthodes modernes de commercialisation. Ce qui leur permettra de connaitre les appellations
des morceaux en découpe moderne. Ils doivent veiller à l’hygiène de la viande qu’ils vendent
en modernisant leurs boucheries. Il faut une application effective de la découpe moderne en
respectant les demandes des acheteurs. Ils doivent se munir de carte professionnelle et de
certificats sanitaire avant de manipulé la viande et abats. Le certificat médical est important
pour tout boucher et permet d’attester qu’il est indemne de maladies contagieuses et
notamment de tuberculose. Ce certificat médical doit être délivré par un médecin officiel et
doit avoir au moins trois mois de date.
L’un des problèmes majeurs au niveau de la commercialisation est l’endettement non payé.
Alors il est judicieux que les commerçants pensent à réduire la durée de remboursement et de
chercher des fonds de roulement. Ils doivent eux mêmes combattre la clandestinité qui
aujourd’hui constitue un fléau dans la commercialisation de viande.
II.3.Recommandations à l’endroit des acheteurs
Les acheteurs doivent exiger aux bouchers et professionnels une viande de bonne qualité. Ils
doivent exiger de la part de l’Etat d’une part une création d’emplois, et d’autre part une
augmentation pour les salaires des employés pour accroitre leur pouvoir d’achat. Une
harmonisation et une diminution des prix de la viande doit s’opérer au niveau de tous les
points de vente et des marchés en redynamisant le service de contrôle des prix du Ministère de
l’économie, l’augmentation des productions locales par rapport à l’importation de viande
congelée. Ils doivent également réclamer de la part des professionnels un contrôle d’hygiène
124
strict des points de vente et des marchés. Au près des bouchers il faut exiger la propreté des
magasins, la propreté du vendeur, la pratique de la découpe moderne avec le respect des
normes européennes sur les morceaux. Ils doivent réclamer des infrastructures de contrôle de
la viande de poulet au même titre que le tampon vétérinaire chez le bœuf. A l’image de
l’Association des Consommateurs du Sénégal (ASCOSEN), les consommateurs peuvent se
regrouper en association pour défendre leurs intérêts.
125
Conclusion Générale
Le marché de la viande en Afrique de l’Ouest est en pleine mutation. Sous l’effet de
l’urbanisation, de la croissance des revenus et des nouvelles attentes socioculturelles, on
assiste à l’émergence d’une nouvelle demande dans les villes. Au Sénégal, Comme ailleurs
dans le monde, l’émergence d’une classe moyenne se traduit par une demande accrue en
viande.
Cependant, ces mutations posent le problème de la capacité des systèmes d’élevage locaux à
s’adapter à une demande urbaine en croissance rapide tant sur le plan quantitatif que
qualitatif. En effet, au Sénégal, les importations de viandes ont toujours été conjoncturelles et
essentiellement destinées à la ville de Dakar. Marquées par une hausse relative très forte au
début des années 1990 du fait de la libéralisation, elles ont ensuite progressivement chuté à la
suite de l’application des taxes visant la protection des filières locales.
Les épisodes de la « vache folle » et du poulet à la dioxine ainsi que la grippe aviaire
augmentent la méfiance vis-à-vis des viandes importées et l’islamisation importante de la
population ne facilite pas non plus leur acceptation. Il faut ajouter à cela la crise financière de
2008 qui a fortement réduit les capacités de transaction des acteurs économiques.
L’approvisionnement du Sénégal en viande devrait donc passer par le développement des

filières locales. Ces filières doivent cependant connaître une évolution importante de leurs
systèmes de production et surtout de commercialisation pour espérer satisfaire une demande
urbaine en mutation. En effet, la nécessité d’accroître la disponibilité d’un produit sur le
marché passe par la maîtrise des mécanismes qui gouvernent sa commercialisation. Au
Sénégal, l’ensemble des activités des filières viandes visent essentiellement à satisfaire la
demande de Dakar.
C’est dans ce contexte que se situe le présent travail sur l’étude de la distribution de la
viande dans la ville de Dakar. L’étude vise la description et l’analyse des principales
caractéristiques des circuits d’approvisionnement, des principaux acteurs impliqués et des
principaux aspects qui entrent en jeu dans la commercialisation de la viande à Dakar.
Deux types d’enquêtes ont ainsi été menés. Une enquête exploratoire qui a permis, à travers
des recherches bibliographiques et des entretiens avec des personnes ressources, de
rassembler des données secondaires sur le secteur de l’élevage. Trois enquêtes par
questionnaire : une auprès des bouchers, une auprès des propriétaires de boucheries modernes
126
et des responsables de la Société de gestion des abattoirs du Sénégal (SOGAS) et une enquête
auprès des acheteurs au niveau des points de vente. L’exploitation des données de ces
différentes enquêtes permet de tirer beaucoup d’enseignements dont les principaux sont
donnés ci-après.
La production de viandes au Sénégal est basée sur l’exploitation des bovins, des petits
ruminants, des volailles (poulet surtout) et des porcins. L’essentiel de la production provient
du système d’élevage traditionnel qui demeure le plus pratiqué. Les méthodes d’élevage
varient cependant en fonction des espèces exploitées et des zones d’élevage. Trois grands
systèmes de production sont rencontrés: le système pastoral, le système agropastoral et le
système intensif ou semi-intensif.
Deux principaux types de circuits de commercialisation sont rencontrés : un circuit vif et un

circuit mort.
Le principal handicap du circuit vif, relevé par les auteurs, est la multitude d’intermédiaires
dont la rémunération des services participe à augmenter le prix de revient du kilogramme de
viande au consommateur final. De multiples interventions de 1’Etat pour améliorer le
fonctionnement de la filière sont notées.
En ce qui concerne le circuit mort, en plus des abattoirs de Dalifort qui représentent le
principal marché de gros, plusieurs types de marchés et points de vente sont rencontrés dans
la ville de Dakar : marchés traditionnels, supermarchés, supérettes, étals de quartiers, etc.
Les marchés traditionnels ne sont pas spécialisés dans la vente de viandes. Des espaces sont
aménagés à l’intérieur du marché pour la vente de la viande. Ils proposent tous les types de
viande abattue aux abattoirs à l’exception de la viande de porc.
Les rayons des supermarchés proposent aussi de la viande. Seuls les morceaux de la découpe
moderne sont rencontrés. Quelques supérettes sont aussi rencontrées dans certains quartiers
résidentiels. Les principaux types de viande proposés sont le bœuf, le veau, le mouton, le
poulet et le porc.
Des privés investissent dans la vente de viande en mettant en place des boucheries avec des
conditions d’hygiène meilleures que dans les marchés traditionnels. Ces boucheries modernes
se rencontrent surtout dans certains quartiers situés un peu à l’écart des grands marchés
traditionnels et habités par des ménages à niveau de revenu assez élevé.
127
Les étals de quartiers sont aussi rencontrés. Ils sont de plusieurs sortes : étals en plein air,
hangars ou kiosques aménagés au niveau de certains quartiers. Ils proposent essentiellement
de la viande de bœuf.
La viande crue est aussi distribuée par des vendeurs ambulants communément appelés borom
ndawal.
Il existe aussi des vendeurs de viande cuite destinée surtout à la consommation individuelle
hors domicile. Ce sont les dibitiers et les borom bol.
Les dibiteries sont spécialisées dans les grillades et représentent l’un des principaux
débouchés de la viande des petits ruminants.
Les vendeurs de soupes ou borom bol offrent à leur clientèle des portions cuites de cinquième
quartier, de bœuf mais surtout de viande de petits ruminants.
Il faut aussi signaler les grandes structures qui servent des repas collectifs à des effectifs
importants : restaurants, fast-foods.
Les 137 bouchers enquêtés sont essentiellement des hommes, âgés en moyenne de 34 ans.
Près de la moitié d’entre eux n’ont pas fréquenté l’école française et la plupart de ceux qui
l’ont fréquentée se sont arrêtés au primaire. Ils sont entrés dans la profession par héritage
familial (pour 47% d’entre eux) ou poussés par la conjoncture (42% de l’échantillon).
Les principales viandes vendues par les bouchers interrogés sont la viande de bœuf, la viande
de mouton et la viande de poulet. La viande de porc et celle de chèvre sont aussi citées mais à
de très faibles proportions. L’approvisionnement en viandes, pour la majorité des bouchers
(68%), se fait de manière quotidienne aux abattoirs de Dakar. Cette viande est essentiellement
produite localement. Seuls 23% des bouchers ont déclaré vendre de la viande importée. Il
s’agit principalement de la viande de bœuf importée d’Asie. Le transport de la viande du lieu
d’approvisionnement au lieu de vente se fait essentiellement par des moyens variables et
inadaptés. Le coût moyen du transport de viande s’élève à 2030,91 FCFA par jour pour les
bouchers traditionnels. Il peut atteindre 17 500 FCFA chez les bouchers de boucheries
modernes.
L’achat de la viande par les bouchers se fait selon deux principales modalités : au comptant
(86,3%) et à crédit (81,1%). Dans ce dernier cas le délai de paiement se fait au prochain
128
ravitaillement. Nos résultats montrent également que la découpe traditionnelle est la plus
pratiquée. Et dans cette découpe, le principal mode de vente pratiqué par les bouchers est la
vente au comptant de la viande avec os. La plupart des bouchers à Dakar connaissent la
découpe moderne mais ne la pratiquent pas parce qu’elle n’est pas bénéfique à leurs yeux et
rarement demandée par les clients. Cependant la découpe moderne est pratiquée au niveau des
supermarchés et des superettes.
Concernant les morceaux vendus, le faux filet et l’aloyau sont les morceaux les plus vite
écoulés. Selon les bouchers ce résultat s’expliquerait par le fait que ces morceaux sont les plus
tendres et les plus charnus et contiennent moins d’os. Par contre, le jarret et la poitrine sont
reconnus comme les morceaux dont l’écoulement se fait très lentement parce qu’ils sont plus
durs et contiennent beaucoup de déchets.
Quant à la régularité des clients, c’est un critère très important aux yeux des bouchers. La
confiance dans le vendeur est la principale raison de cette fidélité. Toutefois les périodes de
week-end, les fins de mois, les fêtes de fin d’année et les fêtes musulmanes sont les périodes
pour lesquelles les bouchers réalisent les meilleures ventes à Dakar. Par contre les périodes de
pénurie de viande à Dakar se situent pendant l’hivernage lorsque les animaux sont moins
vendus à cause de leur mauvais état d’embonpoint. .
Par ailleurs l’évaluation du marché et de la situation personnelle du boucher a montré qu’en

moyenne, le boucher traditionnel à Dakar peut vendre par jour environ 93,3 kg de bœuf ; 90,4
kg pour le poulet et 13,3 kg de viande de chèvre. Cependant ces quantités ont connue un
accroissement depuis l’embargo sur le poulet en 2005 et une baisse depuis la crise financière
survenue en 2008.
Les critères de vérification de l’état sanitaire et de la qualité de la viande chez les bouchers
sont basés sur la présence du tampon du vétérinaire. La seule raison c’est qu’une viande qui a
subi le contrôle de l’inspection vétérinaire est reconnue propre à la consommation. Mais bien
que la majorité des bouchers interrogés soient conscients de l’importance de la vérification
sanitaire de la viande de leur avis, il y a cependant une mauvaise gestion de la chaîne de
distribution depuis les abattoirs jusqu’aux points de vente.
Les résultats des entretiens avec le responsable de la SOGAS ont montré qu’en termes
d’effectif ce sont les petits ruminants qui sont plus abattus. Mais en termes de quantité de
129
viande, c’est le bœuf qui domine. La chaîne des bovins est complètement modernisée et
opérationnelle depuis Mai 2009.
L’effectif du personnel embauché par la SOGAS est d’environ 80 personnes. Tout ce

personnel au niveau de la SOGAS subit une visite médicale annuelle.
Selon les responsables de la SOGAS, les abattages clandestins impactent négativement sur le
développement de toute la filière. Il s’agit du principal débouché des animaux volés qui
favorise la mise à la consommation de viandes non préalablement soumises à l’inspection
sanitaire.
Les résultats des entretiens avec les propriétaires des boucheries modernes quant à eux ont
montré que le nombre de points de vente dont ils disposent varie de 1 à 33. Ils peuvent
employer jusqu’à 103 personnes. Presque tous les responsables de boucheries modernes
s’approvisionnent aux abattoirs de Dakar. Les quantités achetées sont comprises entre 175 kg
et 26 000 kg par semaine. Les prix pratiqués vont de 1900 FCFA à 6 990 FCFA selon les
morceaux et le mode de découpe pratiquée. Le capital investi est en moyenne de 500 000
FCFA et le chiffre d’affaires peut atteindre 4 500 000 FCFA.
Les problèmes rencontrés sont entre autres liés à l’approvisionnement surtout après chaque
fête et à la concurrence déloyale due aux abattages clandestins mais également à la présence
de viande importée, aux pertes dues aux coupures de courant, à la hausse des prix par les
chevillards.
En ce qui concerne les acheteurs, nos résultats ont montré que, pour le choix d’un point de
vente, les critères les plus recherchés par ordre d’importance décroissante sont « la propreté
du magasin », « la propreté du vendeur » et « la confiance dans le vendeur ». La plupart des
acheteurs s’approvisionnent tous les jours ou presque au niveau des marchés traditionnels, « 2
à 3 fois » par semaine au niveau des boucheries modernes et des étals de quartier. Les
quantités les plus importantes sont achetées au niveau des marchés avec 13 kg de viande. Pour
la plupart des acheteurs, la viande de bœuf est la viande la plus recherchée au niveau des
points de vente.
La « propreté du point de vente », « le décor du point de vente (endroit accueillant) » et « la

proximité des voies populaires et des habitations » sont les principaux critères mobilisés dans
la détermination d’un bon point de vente par les acheteurs.
130
La « fraîcheur de la viande », la « tendreté de la viande » et la « sécurité sanitaire de la
viande » sont les principaux critères de perception de la qualité de la viande par les acheteurs.
Il ressort également de cette étude que le poisson est essentiellement le substitut de la viande à
Dakar. Le goût, la saveur, et les recommandations religieuses sont décisifs dans le choix de tel
ou tel autre type de viande par les acheteurs.
Par ailleurs, nos résultats ont montré que la viande de bœuf est perçue par les acheteurs,
comme étant la viande la moins chère, la plus facile à trouver, la plus facile à cuir, la plus
facile à partager, la viande qui a la meilleure garantie de contrôle sanitaire. Par contre la
viande de mouton est la plus savoureuse, la plus tendre et la plus conforme aux prescriptions
religieuses.
Au total, il ressort de cette étude que le secteur de l’élevage possède des potentialités énormes
de lutte contre la pauvreté et d’amélioration des conditions de vie des populations rurales et
urbaines. Ainsi pour satisfaire les besoins des populations dakaroises en protéines d’origine
animale, il est nécessaire d’œuvrer pour l’intensification de la production locale, pour mieux
approvisionner les marchés urbains.
Dans la distribution même si le métier de boucher est perçu comme un métier d’avenir par les
acteurs, il n’en reste pas moins que des problèmes liés aux abattages clandestins, aux
importations, aux multiples intermédiaires constituent un danger de santé publique pour les
populations.
A cet effet des recommandations sont faites à l’endroit de l’Etat et des professionnels de la
viande pour assainir le secteur. Cela ne peut se faire qu’avec des programmes efficaces de
lutte contre les abattages clandestins et une réglementation des importations. L’augmentation
du pouvoir d’achat des consommateurs peut permettre la différenciation par l’hygiène et par
les prix grâce à la promotion des boucheries modernes et de la pratique de la découpe
moderne.
131
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137
ANNEXES
Annexe 1. Questionnaire bouchers
Date…………………
Questionnaire bouchers N°……..
I- Pratiques d’approvisionnement en viande
Quels types de viandes vendez-vous ?

1-bovin
2-ovin
3-caprin
4-porcin
5-volaille
6-Autres
Où vous procurez-vous de la viande que vous vendez ?
1-Abattoirs de Dakar :
2-Daral ensuite abattage aux abattoirs de Dakar
3-Autres
4-Vendez-vous de la viande importée ? Oui Non
si oui
Le type ? bœuf, mouton, poulet
La quantité par rapport à la viande locale ? plus ? moins ?
Le fournisseur ?
L’origine ?
Quelle est la fréquence de vos activités ?
1-Quotidienne
2-Hebdomadaire
3-Occasionnelle
Moyen de transport
1-Camion frigorifique
2-Autres véhicules
3-Savez qu’on doit utiliser un camion frigorifique ? oui non
si oui
Pourquoi ne l’utilisez-vous pas ? cher ? difficile à trouver ? autres raisons ?
Coût du transport
Modalités d’achat
Achetez-vous la viande :
Au comptant ?
A crédit ? si oui
Délai de paiement ?
Plus cher qu’au comptant ?
Prix d’achat au comptant (kg)
Bœuf
Mouton
Chèvre
Poulet
Porc
Prix d’achat à crédit (kg)
Bœuf
Mouton
Chèvre
Poulet
Porc
II- Relation avec la clientèle :
Pourquoi avez choisi de vous installer ici ?
Qui achète la viande ici ?
1-Personnes adultes
Femmes
Hommes
2-Enfants
Comment vendez-vous la viande ?
Découpe traditionnelle
Prix
1-Au kg au comptant
Avec os
Sans os
2- Au kg à crédit
Avec os
Sans os
3- Au tas au comptant
Avec os
Sans os
4-Au tas à crédit
Avec os
Sans os
5-quels sont les principaux modes de découpe et de vente ?
1 avec os ? sans os ?
Découpe moderne
Connaissez-vous la découpe moderne ? oui non
Si oui
Quels morceaux connaissez-vous ?
Filet
Faux filet
Aloyau
Escalopes
Jarret
Poitrine
Côtes
Presse
Gigot
Bas de côtelettes
Collier
Pratiquez-vous la découpe moderne ? non oui
Si non
Pourquoi
Si oui
Les principaux morceaux vendus et leur prix (kg)
Prix
Filet
Faux filet
Aloyau
Escalopes
Jarret
Poitrine
Côtes
Presse
Gigot
Haut de côtelettes
Bas de côtelettes
Collier
Quels sont les morceaux que vous écoulez souvent en premier lieu ? Pourquoi selon vous ?
Filet
Faux filet
Aloyau
Escalopes
Jarret
Poitrine
Côtes
Presse
Gigot
Haut de côtelettes
Bas de côtelettes
Collier
Quels sont les morceaux que vous avez souvent des difficultés à écouler ? Pourquoi selon
vous ?
Filet
Faux filet
Aloyau
Escalopes
Jarret
Poitrine
Côtes
Presse
Gigot
Haut de côtelettes
Bas de côtelettes
Collier
Certains de vos clients sont-ils réguliers ? Si oui, comment expliquez-vous cette fidélité ?
A quelles périodes (de la semaine, du mois, de l’année) réalisez-vous les meilleures ventes ?
La découpe la plus pratiquée : moderne ? traditionnelle ?
III- Evaluation du marché et de la situation personnelle du détaillant :

Quelles sont les périodes de pénurie en viande à Dakar selon vous ?
Hivernage
Il y a n’a pas de période spécifique
Après événement korité, Magal, après tabaski
Pendant la tabaski
Pendant mois Juillet et Août
Autres
Combien gagnez-vous en moyenne ?
Par mois
Par jour
Quantité moyenne vendue par jour (kg)
Comment cette quantité a évolué ?

Depuis l’embargo sur le poulet en 2005 :
Depuis la crise financière de 2008 :
Quel est le prix de vente du kg de viande ?
Bœuf
Mouton
Chèvre
Poulet
Porc
Comment voyez-vous l’avenir de votre métier ?
La filière bétail/viande connaît-elle des problèmes selon vous ?
Si oui, les quels
Quelles en sont les solutions selon vous ?
Votre profession est-elle bien organisée à votre avis ?
Oui (expliquer)
Non (expliquer)
IV- Identification du lieu de commercialisation
Identification du marché ou du point de vente
Nom du marché
Localisation (quartier)
Type de point de vente….
Marché officiel
Marché informel
Point de vente
Commune
Nombre de commerçants
Date d'implantation du lieu de vente

Identification de l’enquêté
-Nom et Prénom :
-Age : Ethnie : Sexe : Marié :
-Nombre d’épouses : Célibataire :

-Niveau d’instruction :
1-Non instruit, 2-Niveau primaire, 3-Niveau 2ndI, 4-Niveau 2ndII
5-Niveau universitaire
Pourquoi exercez-vous ce métier ?
Avez-vous accès au crédit ?
A l’installation
Fonds de roulement
Depuis quand exercez-vous ce métier ?
En tant que activité principale ? oui
En tant que activité secondaire ? oui
Si activité secondaire préciser votre activité principale :
Travail seul et à son propre compte ?
Travail en association ?
Travail pour le compte d’autrui, Si oui êtes-vous rémunéré à combien :
Avez-vous des aides ? oui non
si oui
main d’œuvre salarial : salaire =
main d’œuvre familiale
autre (à préciser) :
Dépenses liées à l’activité

a-frais de location de l’emplacement : oui,1-12000 à15000f/mois 2-Diouti :200f/j 2-patente
b-frais de gardiennage : 1-oui, montant = 2-non
c-perception municipale : 1-oui montant =
V- Pratiques de l’hygiène et de la qualité

Comment vérifiez-vous l’état sanitaire de la viande ?
Fréquence de nettoyage du point de vente ?
1-tous les jours
2-une fois/semaine
3-autres
Quel est le matériel que vous utilisez pour la vente et la découpe ?
1-couteau
2-coup coup
3-fusil
4-planche
5-tronc d’arbre
6-autre
Comment nettoyez vous ce matériel
1-avec eau de javel
2-autres
Avez-vous un certificat sanitaire de service d’hygiène
1-oui
2-non
Comment gérez-vous les invendus ?
Equipement personnel
Location
Annexe 2. Guide d’entretien avec le responsable des abattoirs de Dakar(SOGAS)
Différentes espèces d’animaux abattus/effectifs par jour
Bovins
Petits ruminants
Porcins
Equins
Volailles
Autres
Gestion technique
Nombre de bouchers
Etat sanitaire
Etat des équipements
- Vétusté : âge, renouvellement

- Exploitation :
o sous-exploité,
o ou capacité insuffisante
Saisonnalité des activités d’abattage : pourquoi ?
Taxes d’abattage
Taxes de ressuage
Gestion du personnel
Personnel affilié à la SOGAS : suffisant ou pas,
Personnel autre
SERAS/SOGAS :
Changements dans la gestion, les activités

Abattages clandestins
Existent-ils ?
Proportion chez les différentes espèces
Problèmes rencontrés par les abattoirs
Les solutions
Annexe 3. Guide d’entretien avec responsables boucheries modernes
Identification
Nom prénom
Age
Religion
Ethnie
Niveau d’étude
Qualification
Date de création de l’entreprise
Statut de l’entreprise
- familiale
- actions : associés
Capital ?
Motivations
Combien de points de vente
Quartiers d’implantation : raisons ?
Coûts d’un point de vente ?
Camions itinérants ? si oui, combien ?
Types de viande
Origine de la viande
Quantités achetées par jour, semaines, etc.
Quantités vendues par jour, semaine, etc.
Gestion des invendus
Prix pratiqués
Personnels
- nombre
- qualification
- état sanitaire
- rémunération
Chiffre d’affaires (ordre de grandeur)
- saisonnalité : raisons ?
- évolution depuis interdiction importations poulet en 2005?
- Evolution depuis la crise financière de 2008 ?
Problèmes rencontrés
Solutions
Perspectives
Autres activités
Avez-vous des concurrents ?
Annexe 4. Questionnaire acheteur
I. Comportements d’achat
Où achetez-vous habituellement la viande
Tous les 2 à3 fois 1 à 2 fois Très

jours ou par par mois rarement ou Quantité
presque semaine jamais achetée (kg)
1-Marché
2-Supermarché
3-Superettes de
quartier
4-Boucheries
modernes de quartier
5-Etals de quartier
6-Abattoirs
7-Autres
Lieu d'achat en fonction de la viande:
Boeuf Mouton Poulet Chèvre Porc

1-Marché
2-Supermarché
3-Superettes de
quartier
4-Boucheries
modernes de quartier
5-Etals de quartier
6-Abattoirs
7-Autres
Critères de choix du lieu d’achat (plusieurs réponses possibles)
Très important Pas important Indifférent

1-Proximité du point de vente
2-Confiance dans le vendeur
3-Prix
4-Possibilité de crédit
5-Les quantités à acheter
6-La propreté du magasin
7-La propreté du vendeur
8-Qualification du vendeur
Quelles sont, selon vous les caractéristiques d'un bon point de vente?
1-
2-
3-
Critères de perception de la qualité de la viande:
Pour vous, qu'est-ce qu'une viande de bonne qualité
Pour vous, quels sont les critères de choix de la viande par ordre d'importance?
1-
2-
3-
4-
Etes-vous capable de reconnaître ces critères au moment de l’achat ?
Oui
Non
Si vous ne pouvez pas acheter de la viande pour une raison quelconque, avec quoi la
remplacez-vous?
1-
2-
3-
II. Attributs, représentations et critères de choix de la viande
Voici plusieurs raisons pour les quelles on peut choisir parmi différents types de viandes.
Selon vous, est-ce que c'est important, pas important, indifférent?
Important Pas important Indifférent

1-Prix
2-Facile à trouver
3-Pas de perte à la cuisson
4-Facile à partager
5-Facile à cuir, à préparer
6-Qualité sanitaire
7-Tendreté
8-Fraîcheur
9-Saveur et goût
10-Recommandations religieuses
11-Locale/importée
12-Nutritive/énergétique
Classez les viandes selon les critères proposés (Boeuf, Mouton, Poulet, Autres):
Classement 1 2 3 4
la viande la moins chère
la viande la plus facile à trouver
la viande qui fait le moins de perte à la cuisson
la viande la plus facile à partager
la viande la plus savoureuse
la viande qui a la meilleure garantie de contrôle sanitaire
la viande la plus tendre
la viande la plus conforme aux prescriptions religieuses
Types de préparations: selon vous, quelle est la viande que vous jugez le mieux adaptée aux
préparations suivantes (cocher les cases correspondantes, plusieurs choix sont possibles).
Boeuf Mouton Poulet Chèvre Porc

1- Couscous marocain
2-couscous traditionnel
3-Yassa
4-Sauces/riz
5-Grillades
6-Soupes
7-Ragoûts
8-Fritures
9-Autres
III. Identification
Quartier:
Ethnie:
Religion
Niveau d'instruction:
Taille du ménage (nombre de convives
Annexe 5.
Tableau 1 : Répartition des bouchers enquêtés dans les communes d’arrondissement
Communes d’arrondissement Nombre de bouchers Pourcentages

enquêtés
CA de Dakar Plateau 25 18,2
CA de Fass/Colobane/Gueule Tapée 18 13,1
CA de Médina 14 10,2
CA de Grand Dakar 12 8,8
CA d’HLM 1 0,7
CA de Ouakam 8 5,8
CA de Grand Yoff 11 8,0
CA de Dieupeul/Derklé 8 5,8
CA de Sicap Liberté 4 2,9
CA des Parcelles Assainies 16 11,7
CA de Patte d’Oie 6 4,4
CA de Fann/Amitié/Point E 4 2,9
CA de Hann/Bel-Air 5 3,6
CA de Ngor 1 0,7
CA de Mermoz/Sacré-Coeur 2 1,5
CA de Yarakh 1 0,7
Total 17 137 100,0
CA= commune d’arrondissement

Tableau 2: Répartition des bouchers enquêtés en fonction des marchés visités et de leur
localisation
Type de marché Nom du marché Localisation Nombre de

bouchers
Marchés officiels(13) Marché Sandaga Dakar Plateau 11
Marché Fass Fass 3
Marché Tilène Médina 8
Marché Gueule Gueule Tapée 6
Tapée
Marché Colobane Colobane 4
Marché Kermel Dakar Plateau 9
Marché Grand Dakar Grand Dakar 7
Marché Nguélew Grand Dakar 3
Marché HLM HLM 1
Marché Parcelles Parcelles 3
Assainies (Dior U17) Assainies
Marché Patte d’Oie Patte d’Oie 2
Marché Ouakam Ouakam 6
Marché Ngor Ngor 1
Marché Castor Castor 5
Marchés informels(3) Marché Grand Yoff Grand Yoff 2
Marché Yarakh Yarakh km 16 1
Marché Cheick Médina 1
Madiké
Total 16 Marchés 73
Tableau 3: Répartition des bouchers enquêtés en fonction des points de vente visités et de
leur localisation
Nom du point de vente Localisation Nombre de

bouchers
Points de vente(15) Point de vente plateau Dakar Plateau 5
Point de vente Fass Fass 5
Point de vente Sicap Sicap Liberté 6
Liberté
Point de vente Grand Grand Dakar 2
Dakar
Point de vente parcelles Parcelles 13
Assainies Assainies
Point de vente Patte d’Oie Patte d’Oie 4
Point de vente Ouakam Ouakam 2
Point de vente Ngor Ngor 1
Point de vente Castor Castor 1
Point de vente Sacré Sacré Cœur 1
Cœur
Point de vente Grand Yoff Grand Yoff 9
Point de vente Médina Médina 5
Point de vente Fann/Amitié/P 4
Fann/Amitié/PointE ointE
Point de vente Hann Hann Mariste 5
Mariste
Point de vente Nord Foire Nord Foire 1
Total 15 Points de vente 64
SERMENT DES VETERINAIRES DIPLOMES DE DAKAR
« Fidèlement attaché aux directives de Claude BOURGELAT, fondateur de l’enseignement

vétérinaire dans le monde, je promets et je jure devant mes maîtres et mes aînés :
, d’avoir en tous moments et en tous lieux le souci de la dignité et de l’honneur de la

profession vétérinaire ;
, d’observer en toutes circonstances les principes de correction et de droiture fixés par le

code de déontologie de mon pays ;
, de prouver par ma conduite, ma conviction, que la fortune consiste moins dans le bien que
l’on a, que dans celui que l’on peut faire ;
, de ne point mettre à trop haut prix le savoir que je dois à la générosité de ma patrie et à la
sollicitude de tous ceux qui m’ont permis de réaliser ma vocation.
« Que toute confiance me soit retirée s’il advient que je me parjure. »

ETUDE DE LA DISTRIBUTION DE VIANDE DANS LA VILLE DE
DAKAR (SENEGAL)
RESUME
L’élevage joue un rôle socioéconomique important au Sénégal. Il assure l’essentiel de la

production de viande pour les populations car les importations sont faibles et irrégulières.
Dakar constitue le principal marché terminal de consommation de viande. Mais les modes de
production et de commercialisation sont très complexes. Deux types de circuits dans le
système de commercialisation du bétail et de la viande au Sénégal : un circuit vif et un circuit
mort.
Les marchés traditionnels ne sont pas spécialisés dans la vente de viandes. Les rayons des
supermarchés proposent aussi de la viande. Les étals de quartiers sont aussi rencontrés.
Ainsi la présente étude a pour objectif de décrire les caractéristiques de la distribution de la
viande dans la ville de Dakar. C’est ainsi que les enquêtes ont été menées auprès des acteurs
de la filière bétail/viande. Il s’agit des bouchers, des responsables de boucheries modernes et
du responsable institutionnel de la SOGAS et des acheteurs. La taille de l’échantillon est de
209 acteurs répartis en 169 bouchers, 7 responsables de boucheries modernes et le
responsable institutionnel de la SOGAS et 32 acheteurs. Nous avons également recueil des
informations auprès de certains services publics notamment la DIREL, le CNA, L’ANSD
mais également au niveau de L’EISMV et à travers certaines références électroniques.
Il ressort de cette étude que les bouchers enquêtés sont essentiellement des hommes, âgés en
moyenne de 34 ans. Ils sont entrés dans la profession par héritage familial (pour 47% d’entre
eux) ou poussés par la conjoncture (42% de l’échantillon). Les principales viandes vendues
sont la viande de bœuf (81,0%), la viande de mouton (40,9%) et la viande de poulet (23,4%).
La découpe traditionnelle est la plus pratiqué par les bouchers. Le faux filet et l’aloyau sont
les morceaux les plus rapidement écoulés parce qu’ils sont plus tendres alors que le jarret et la
poitrine sont les morceaux dont l’écoulement est lent parce qu’ils sont durs. Les critères de
vérification de l’état sanitaire et de la qualité de la viande chez les bouchers sont basés sur la
présence de l’estampille.
La viande de bœuf est la plus recherchée par les acheteurs parce qu’elle est jugée plus facile à
trouver et plus facile à partager. La viande de porc est la viande la moins chère tandis que
celle de chèvre est la plus chère. Cependant bien que le métier de boucherie soit un métier
d’avenir prometteur, il ne reste pas moins que les abattages clandestins et les importations de
viande de bœuf diminuent farouchement la marge bénéficiaire des professionnels de la
viande.
Mots clés : Distribution-Viande-Acteurs-Ville de Dakar.
Auteur : Abdou SANE

E-mail : [email protected]
Tel : (+221) 77413 65 95 (Sénégal)

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UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ANNEE : 2010 N°19

ETUDE DE LA DISTRIBUTION DE VIANDE DANS LA VILLE

Rapporteur de Thèse : Monsieur Moussa ASSANE

Membres : Monsieur Germain Jérôme SAWADOGO

Monsieur Serge Niangoran BAKOU

Directeur de thèse : Monsieur Cheikh LY

ß Professeur Louis Joseph PANGUI

ß Professeur Justin Ayayi AKAKPO

Coordonnateur Recherche / Développement

ß Professeur Germain Jérôme SAWADOGO

Coordonnateur des Stages et de la Formation Post – Universitaires

ß Professeur Moussa ASSANE

Coordonnateur des Etudes

Année Universitaire 2009 - 2010

)PERSONNEL ENSEIGNANT EISMV

)PERSONNEL VACATAIRE (PREVU)

)PERSONNEL EN MISSION (PREVU)

)PERSONNEL ENSEIGNANT CPEV

CHEF DE DEPARTEMENT : Ayao MISSOHOU, Professeur

Serge Niangoran BAKOU Maître de conférences agrégé

Papa El Hassane DIOP Professeur

3. ECONOMIE RURALE ET GESTION

Cheikh LY Professeur (en disponibilité)

Moussa ASSANE Professeur

5. PHYSIQUE ET CHIMIE BIOLOGIQUES ET MEDICALES

Germain Jérôme SAWADOGO Professeur

CHEF DE DEPARTEMENT : Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur

1. HYGIENE ET INDUSTRIE DES DENREES ALIMENTAIRES

Serigne Khalifa Babacar SYLLA Assistant

Justin Ayayi AKAKPO Professeur

3. PARASITOLOGIE-MALADIES PARASITAIRES-ZOOLOGIE APPLIQUEE

Louis Joseph PANGUI Professeur

4. PATHOLOGIE MEDICALE-ANATOMIE PATHOLOGIQUE- CLINIQUE

Yalacé Yamba KABORET Professeur

Mr Médoune BADIANE Docteur Vétérinaire Vacataire

Dr Gilbert Komlan AKODA Assistant

3. OBSERVATOIRE DES METIERS DE L’ÉLEVAGE (O.M.E.)

Boucar NDONG Assistant

Léonard Elie AKPO Professeur

Alpha SOW Docteur vétérinaire vacataire

El Hadji Mamadou DIOUF Docteur vétérinaire vacataire

Jamel REKHIS Professeur

Salifou SAHIDOU Professeur

10. BIOLOGIE ANIMALE (Travaux Pratiques)

Oubri Bassa GBATI Maître - Assistant

Gualbert Simon NTEME ELLA Assistant

Mlle Elise OULON Monitrice

« Pour m’avoir gardé en bonne santé durant toutes ces années

« Merci Seigneur et que ton nom soit loué à jamais… Amen ! »

-A la mémoire de mon cousin et ami Omar SANE : Frère, tu as quitté prématurément ce

¾ A mon père Sana SANE,

Nos très sincères remerciements :

¾ Au Professeur Ayao MISSOHOU, pour avoir pris la responsabilité du service

¾ A Mr Bruno PUEJEAN pour sa gentillesse et sa complicité ;

¾ A tous les membres du PATS de l’EISMV ;

¾ A tous les membres de l’AEVD ;

¾ A toute la 37ème promotion, le parcours a été long et reste inoubliable ;

A notre Maître et Président de jury, Monsieur Bernard Marcel DIOP,