Angaman et al., J. Appl. Biosci.

2021 Propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et microbiologiques de la farine

de maïs germé enrichie de larves d'insectes comestibles Rhynchophorus phoenicis et Oryctes owariensis

Journal of Applied Biosciences 158: 16310 - 16320

ISSN 1997-5902

Propriétés physico-chimiques, fonctionnelles et

microbiologiques de la farine de maïs germé enrichie de
larves d'insectes comestibles Rhynchophorus phoenicis et
Oryctes owariensis
Angaman Djédoux Maxime1*, Ehouman Ano Guy serge1, Boko Adjoua Christiane Eunice1
1Laboratoired’Agrovalorisation, Département Biochimie-Microbiologie, UFR Agroforesterie, Université Jean
Lorougnon Guédé de Daloa, BP 150 Daloa, Côte d’Ivoire.
Auteur correspondant, e-mail : [email protected]

Original submitted in on 18th December 2020. Published online at www.m.elewa.org/journals/ on 28th February 2021
https://doi.org/10.35759/JABs.158.5

RESUME
Objectif : L’objectif de cette étude est d’évaluer les propriétés de quelques farines formulées à partir de maïs
germé enrichi de larves de Rhynchophorus phoenicis (charançon africain du palmier) et de Oryctes
owariencis (scarabée rhinocéros).
Méthodologie et Résultats : Pour ce faire, différentes compositions de farines de maïs germé et de poudre
de larves (PL) ont été préparées comme suit : les farines composées lot1 (maïs 80% + PL20%), lot2 (maïs
78,5% + PL22,5%), lot3 (maïs 75% + PL25%). Les caractéristiques physico-chimiques, les propriétés
fonctionnelles et microbiologiques de ces farines ont été déterminées selon les méthodes standards. Les
résultats ont révélé que l’incorporation de la poudre de larves comestibles à la farine de maïs a amélioré
significativement les paramètres biochimiques notamment la teneur en protéines, en matière grasse et la
valeur énergétique. Ainsi, les farines de maïs germé enrichies avec Oryctes owariensis ont présenté une
teneur plus élevée en protéines allant jusqu’à 29,73±5,87% pour le FMaGO25. Cependant, celles enrichies
au Rhynchophorus phoenicis avaient des taux de matières grasses plus élevées estimées à 21,24±0,772%
avec 466,67±9,325 kcal/100MS pour la FMaGR 22,5. Toutefois, seule la farine FMaGR20 est proche du
standard établi par le codex alimentarius. Aussi, Les charges microbiologiques détectées dans ces farines
ont été inférieures aux normes microbiologiques applicables aux farines.
Conclusion et application : L’incorporation des larves de Oryctes owariensis et de Rhynchophorus phoenicis
a permis d’obtenir une farine de maïs enrichi. Ces formulations pourront donc alors être recommandées dans
la lutte contre les carences nutritionnelles, Ainsi la FMaGR20 contribuera à lutter contre la malnutrition
infantile.
Motsclés : Farine améliorée, maïs germé, larves, Rhynchophorus phoenicis, Oryctes owariensis, d’insectes
comestibles

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Physicochemical, functional and microbiological properties of sprouted corn flour enriched with
larvae of Edible insects Rhynchophorus phoenicis and Oryctes owariensis

ABSTRACT
Objective: The objective of this study is to evaluate the properties of the flour formulated from enriched
sprouted corn, Rhynchophorus phoenicis and larvae of Oryctes owariencis.
Methodology and Results: To do this, different compositions of sprouted corn flours and larval powder (PL)
were prepared as follows: the compound flours lot1 (corn 80% + PL20%), lot2 (corn 78.5% + PL22.5%), lot3
(corn 75% + PL25%) The physicochemical characteristics, functional and microbiological properties of these
flours were determined according to standard methods. The results revealed that the incorporation of the
powder of edible larvae in corn flour significantly improved the biochemical parameters including the protein
content, fat content and energy value. Thus, sprouted corn flours enriched with Oryctes owariensis exhibited
a higher protein content of up to 29.73 ± 5.87% for FMaGO25. However, those enriched with Rhynchophorus
phoenicis had higher fat levels estimated at 21.24 ± 0.772% with 466.67 ± 9.325 kcal / 100MS for FMaGR
22.5. However, only FMaGR20 flour is close to the standard established by Codex Alimentarius.
Microbiological loads detected in these flours were lower than standards applicable to flours.
Conclusion and application: Incorporation of the larvae of Oryctes owariensis and Rhynchophorus phoenicis
made it possible to obtain an enriched corn flour. These formulations can therefore be recommended in the
fight against nutritional deficiencies. Thus, FMaGR20 will contribute to the fight against child malnutrition.
Keywords: Improved flour, sprouted corn, larvae, Rhynchophorus phoenicis, Oryctes owariensis, Edible
insects

INTRODUCTION
Malgré les efforts fournis par les Nations Unies pour les racines et les céréales qui contribuent à plus de
l’éradication de la faim et la malnutrition dans le 65 % aux apports énergétiques alimentaires
monde, l’insécurité alimentaire continue à gagner journaliers (INS et ICF, 2012). Cependant, ces
du terrain ces dernières décennies. Le rapport sur aliments sont généralement pauvres en certains
l’état de la sécurité alimentaire et de la nutrition nutriments tels que les protéines, les lipides, les
dans le monde publié conjointement par la FAO, la minéraux et vitamines dont les apports sont
FIDA, l’UNICEF, le PAM et l’OMS en 2019, chiffre à indispensables pour assurer l’équilibre nutritionnel
plus de 820 millions le nombre de personnes en de l’organisme. Une des voies les plus viables pour
situation d’insécurité alimentaire dans le monde couvrir ces besoins nutritionnels est
(FAO, 2019). La forme la plus grave de ces l’enrichissement de ces aliments énergétiques par
problèmes nutritionnels est la malnutrition protéino- des aliments de complément riches en protéines,
énergétique qui touche présentement plus d’un lipides, vitamines et minéraux. Parmi ces aliments
milliard de personnes (FAO, 2019). Elle est de compléments, les insectes comestibles
actuellement très présente dans les pays pauvres recommandés par la FAO pour nourrir le monde
notamment sur le continent africain où elle touche d’ici à 2050 s’avèrent être une alternative
environ une personne sur cinq. En Côte d’Ivoire par convenable. De nombreux travaux ont montré que
exemple, les résultats de l’enquête SMART 2011- les insectes comestibles très riches en éléments
2012 révèlent 29,8 % des enfants souffrant de nutritifs notamment en protéines, lipides, vitamines
malnutrition chronique et 7,5 % d’enfant atteint et minéraux peuvent aider à pallier certaines
d’émaciation (EDS-MICS, 2012). La cause carences en nutriments. En Côte d’Ivoire, neuf
principale de cette malnutrition serait liée à un espèces d’insectes sont consommées par une
déséquilibre de l'apport énergétique, protéique frange de la population en remplacement de la
et/ou nutritif. En effet, le régime alimentaire est peu viande et du poisson (Ehounou et al., 2018). Parmi
diversifié, essentiellement basé sur les tubercules, celles-ci, d’autres sont beaucoup appréciées sous
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leur stade larvaire pour leur goût et leur arôme c’est aliments stables et riches en nutriments. C’est dans
le cas des espèces Rynchophorus phoenicis, et ce cadre qu’interviendra notre étude, sur
Oryctes owariensis (Le Gall, 2015). Au-delà de ces l’élaboration de farines enrichies aux poudres de
qualités organoleptiques, ces larves renferment de larves de Rhynchophorus phoenicis et de Oryctes
nombreux atouts sur le plan nutritionnel et owariensis afin d’en évaluer les potentialités
rhéologique pouvant permettre de formuler des nutritionnelles et la qualité microbiologique.

MATERIEL ET METHODES
Le matériel biologique est constitué des larves de Production des poudres de Rhynchophorus
Rhynchophorus phoenicis et de Oryctes owariensis phoenicis et Oryctes owariensis : Après la collecte,
collectées respectivement dans les palmiers et raphias les larves ont été conservées séparément à -80°C. Les
de la ville Daloa. Ainsi que de grains de maïs achetés larves décongelées ont été nettoyées à l'eau distillée,
directement au grand marché de ladite ville. égouttées et séchées à 50 °C dans un four pendant 72
Production des farines de Maïs et Mil germés : Les h. Les larves (300 g) séchées ont été broyées à l'aide
grains de Maïs ont été lavés puis trempés séparément d'un broyeur pour obtenir la farine brute conditionnée et
dans un récipient ouvert pendant 48 h puis étalés sur un conservée.
tissu en coton humidifié pendant 3 jours pour la Élaboration de farines incorporées de poudre
germination. Ensuite les grains qui ont effectivement d’insectes : Les farines enrichies sont obtenues en
germés ont été séchés à 55 °C à l’étuve pendant 72 h incorporant dans la farine de maïs à différentes
puis débarrassés de leurs plantules avant d’être proportions de poudre de O. owariensis ou de R.
finement broyés avec un broyeur de type Forplex et phoenicis (tableau I). Les lots (1, 2 et 3) enrichis au R.
tamisés avec un tamis de diamètre 500 µm. La farine de phoenicis sont respectivement codés FMaGR20 ;
Maïs germé obtenu a été conditionné dans un Bole en FMaGR22.5 et FMaGR25. Par contre, ceux enrichis
plastique codée FMaG. avec O. owariensis sont codés FMaGO20 ; FMaGO22,
5 et FMaGO25.

Tableau 1 : Différentes proportions pour 100 g de farines enrichies

Lot 1 2 3
Farine de céréale 80 77,5 75
Poudre d’insecte 20 22,5 25

Méthodes d’analyses physico-chimiques : Le pH et spécifiques d’Atwater et Benedict (1902) pour les

l'humidité ont été déterminés selon la méthode AOAC protéines, les lipides et les glucides.
(2000) et les cendres selon la méthode NF V03-760 Études de quelques propriétés fonctionnelles des
(1982). L'acidité titrable a été déterminée par titrage farines composées : L’absorption d’eau (CAE) des
avec une solution d'hydroxyde de sodium (0,1 N) en farines a été mesurée par la méthode de centrifugation
présence de phénolphtaléine (NFV05-101, 1974). La de Sosulski (1962). Pour la détermination de l’absorption
matière sèche (MS) a été obtenue par séchage à l’étuve d’huile, l’activité émulsifiante (AE) et la stabilité des
selon la méthode décrite par l'AOAC (1990). Le degré émulsions (SE) nous avons utilisé la méthode de Lin et
Brix a été identifié par un réfractomètre selon la méthode al. (1974).
de Monrose (2009). La teneur en lipides a été estimée Analyses microbiologiques : Les germes aérobies
par la méthode Soxhlet (AACC, 1984). La teneur en mésophiles (GAM) ont été dénombrés selon la norme
vitamine C des extraits d'insectes a été déterminée selon ISO 4833 : 2003. Le dénombrement des levures et des
la méthode décrite par Elgamouz (2016). La méthode de moisissures a été fait selon la norme NF V08-059 : 2002.
Kjeldahl (BIPEA.1976) a été utilisée pour déterminer les Les anaérobies sulfito-réducteurs ont été dénombrés
protéines brutes à partir de la teneur en azote. La selon la norme ISO 7937 : 2004. Le dénombrement des
détermination a été effectuée selon la formule de Koné coliformes totaux a été fait selon la norme ISO 4832 :
et al. (2019). La valeur énergétique correspondant à 2006 et les coliformes thermo-tolérants, selon la norme
l’énergie disponible est calculée à l’aide des coefficients NF V08-060 : 2009.

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Analyses statistiques : Les données de l’étude ont été variance dimensionnelle afin d’apprécier l’existence de
recueillies sur le logiciel Excel. Le logiciel STATISTICA différence statistiquement significative entre les
7.1 a permis de déterminer les moyennes et écart-types. échantillons.
Ces moyennes obtenues, ont été sujet à une analyse de

RESULTATS
Potentiel nutritionnel des farines de Maïs germé énergétiques. En effet les teneurs en lipides et en
complémentées de Rhynchophorus phoenicis et protéines des autres farines sont soit trop élevées ou soit
Oryctes owariensis : La composition physico-chimique trop faibles par rapport à la norme.
des farines élaborées a été déterminée et consignée Propriétés fonctionnelles des farines élaborées :
dans le tableau 2. A l’analyse, les farines présentent Les propriétés fonctionnelles des différentes farines
toutes des pH acides. L’incorporation de la poudre de étudiées ont été déterminées (Tableau 3). En effet, les
Oryctes owariensis dans le maïs germé favorise une caractéristiques fonctionnelles de la farine de maïs sont
augmentation significative du pH allant de 4,92±0,028 à statistiquement différentes de celles des poudres
6,58±0,021 pour la FMaGO22,5. De plus, les teneurs en d’insectes produites. Il ressort aussi que la poudre d’O.
humidité sont relativement faibles avec des valeurs owariensis présente une capacité d’absorption en eau et
variant de 5,32±2,432 à 9,69±3,135%. Des taux de en huile plus élevée que celle du R. phoenicis
matières sèches significativement élevées sont respectivement de 176,185±9,17% contre
observées pour les farines FMaGR22,5 (94,00±2,645) ; 6,667±1,649% et 210,728±1,024% contre
FMaGO20 (94,68±2,432) et FMaGO22,5 129,739±20,639%. Cependant l’activité émulsifiante et
(93,62±1,841). Contrairement aux farines FMaGR22,5 la stabilité de l’émulsion de ces deux types d’insectes
et FMaGO22,5, les teneurs en cendre des autres farines étudiés sont statistiquement identiques. L’incorporation
élaborées augmentent significativement et passent de de poudres d’insectes à un impact positif significatif sur
1,40 à 3,55 %. En ce qui concerne les composés les propriétés fonctionnelles de la farine de maïs germé.
nutritifs, une diminution de la teneur en glucides est La capacité d’absorption en huile (CAH) des farines
observée avec l’augmentation du taux d’incorporation élaborées augmente. Toutefois, l’analyse statistique
des farines d’insectes. Cette teneur passe de effectuée présente des valeurs (CAH) significatives de
76,74±1,445% à 55,79±2,742% pour le FMaGR25 et à 136,966±16,901% pour FMaGR25 ; 136,241±8,432%
42,69±10,677% pour le FMaGO25. Toutefois l’effet pour FMaGRO20 ; 135,892±2,777% pour FMaGO22,5
inverse est observé pour les teneurs en lipides ; en et 170,958±19,374% pour FMaGO25 contre 109,378±
protéines et en valeurs énergétiques qui quant à elles, 9,261% pour la farine de maïs germé. Il en ressort aussi,
augmentent significativement. Aussi, les teneurs plus une baisse de la capacité d’absorption en eau pour
élevées en lipides sont-elles présentées par les farines toutes les farines formulées. Ainsi la farine FMaGO20 a
FMaGR22,5 (21,24±0,772%) et FMaGR25 enregistré la plus faible capacité d’absorption en eau
(19,20±0,361%) avec respectivement des valeurs (91,410±18,457%). En revanche, les activités
énergétiques de 466,67±9,325 Kcal /100g MS et émulsifiantes des farines FMaGR20 (29,442±3,847%),
466,89±9,325 Kcal /100g MS. De même les farines FMaGR25 (28,114±1,933%) et FMaGO25
incorporées avec O. owariensis sont plus riches en (26,989±0,754%) augmentent significativement par
protéines avec 17,69±3,175 g/100g MS pour rapport à celle de la farine de Maïs germé qui est de
FMaGO22,5 et 29,73±5,87g/100g MS pour FMaGO25. 24,814 ±1,740%. De même cette augmentation
La comparaison des valeurs nutritives des farines significative est observée au niveau de la stabilité de
élaborées à celle du standard montre que la farine l’émulsion de certaines farines élaborées et passe
FMaGO20 est très proche de la norme FAO/OMS (2008) respectivement de 59,913 %±7,828% pour la farine de
avec 7,93 % de lipide ; 13,65±0,347 % de protéine ; 3,55 maïs germé à 69,744% ±0,444% pour FMaGR22,5 ; à
% de cendre ; 94,68 ±2,432 % de Matière sèche ; 72,692±8,462 pour FMaGO20 et à 72,187±9,703 pour
69,54± 1,054 de glucide ; 404,19±14,373 de valeurs FMaGO25.

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Tableau 2 : Caractéristiques physico-chimique des farines élaborées

Matrices utilisées Farine enrichie avec Rhynchophorus Farine enrichie avec Oryctes Normes
phoenicis owariensis FAO / OMS
MaG Rhyn Oryc FMaGR FMaGR FMaGR FMaGO FMaGO FMaGO 2006 2008
20 22.5 25 20 22.5 25
pH 4,92±0,028 5,83±0,032 b 7,41±0,034 c 4,84±0,00 4,88±0,032 4,85±0,035 a 6,44±0,049 6,58±0, 6,44±0,006 - -
a 58 a a e 021 f e
Humidité (%) 8,91±0,992 13,03±2,045 9,11±2,275 a 7,31±0,59 6±2,645 b 8±2,646 a 5,32±2,432 6,38±1, 9,69±3,135 - -
a c 8b b 841 b a
Acidité titrable 3,733±0,41 6,93±0,923 b 10,80±1,424 5,73±0,30 10,00±0,00 10,00±0,00 c 10,40±0,462 11,10±1 10,00±1,633 - -
(meq/100g MS) 6 a c 6b c c ,052 c c
Lipide (%) 4,29±0,632 29,79±6,589 23,31±1,975 15,17±1,3 21,24±0,772 19,20±0,361 c 7,93±1,227 f 13,93±4 17,48±2,195 8 7
a d e 32 b c ,739 b b
Protéine (%) 8,65±0,192 35,64±0,136 47,31±7,066 9,67±0,14 10,79±0,189 13,13±0,095 c 13,65±0,347 17,69±3 29,73±5,87 15 13
a d e 4b b c ,175 f g
Vitamine C 283,07±17, 415,07±22,57 114,84±10,02 385,73±2, 396±4,40b 391,60±4,40 b 119,020±3,3 113,74± 122,54±6,32 -
(mq/100g MS) 782 a 9c 1d 540 b 21 d 4,45 d 0d
Degré brix (%) 5,10±0,000 3,97±0,058 d 8,875±0,263 6±0,000 b 6,50±0,000 5,733±0,115 c 3,80±0,231 3,950±0 6,45±0,006 -
a e b d ,058 d c
Cendre (%) 1,40±0,20 1,46±0,93 a 10,98±1,375 2,00±0,86 1,33±0,289 1,83±0,286 b 3,55±1,144 1,75±0, 3,41±0,324 2.9 2
a c 6b a b 035 a b
Matière sèche 91,09±0,99 86,97±2,045 90,89±2,275 92,69±0,5 94,00±2,645 92,00±2,645 a 94,68±2,432 93,62±1 90,31±3,135 95 95
(%) a b a 98 a c c ,841 c a
Glucide (%) 76,74±1,44 20,08±8,94 c 9,32±8,60 e 65,85±2,0 62,68±2,189 55,79±2,742 d 69,54±1,054 60,24±5 42,69±10,67 68 68
5a 36 b b a ,73 b 7d
VE (Kcal/100g 380,23±3,6 490,99±25,02 436,19±19,16 438,59±5, 466,67±9,32 466,89±9,325 404,19±14,3 442,09± 427,532±15, 400 400
MS) 0a 7d 9b 003 b 5c c 73 e 33,908 763 b
b
Les valeurs avec des lettres alphabétiques différentes sur la même ligne sont statistiquement différentes (P <0,05). MaG : Maïs germé ; Rhyn : Rhynchophorus phoenicis ; Oryc :
oryctes owariensis. Farines enrichies au Rhynchophorus phoenicis (FMaGR20 ; FMaGR22.5 et FMaGR25) farines enrichies à l’Oryctes owariensis (FMaGO20 ; FMaGO22.5 et
FMaGO25)

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Tableau 3 : Propriétés fonctionnelles des farines élaborées

MaG Rhyn Oryc FMaGR20 FMaGR22,5 FMaGR25 FMaGO20 FMaGO22,5 FMaGO25
AE 24,814±1,740 21,506±1,92 21,002±0,9 29,442±3,847 23,487±1,402 28,114±1,933 24,233±2,055 24,188±4,344 26,989±0,754
a 2d 55 d b a c a a c
CA 116,766± 6,667±1,649 176,185±9, 102,314±3,18 100,766±2,50 100,320±1,506 91,410±18,45 109,448± 115,319±37,10
E 0,462 a c 17 d 1b 3b b 7e 7,954 b 2a
CA 109,378± 129,739±20, 210,728±1, 128,154±70,9 112,667±11,3 136,966±16,90 136,241±8,43 135,892±2,77 170,958±19,37
H 9,261 a 639 a 024 c 35 a 72 a 1b 2b 7b 4b
SE 59,913±7,828 81,118±3,89 91,477±6,8 60,00±10,00 a 69,744±0,444 54,929±3,390 72,692±8,462 60,669±25,53 72,187±9,703
a 3c 15 c b a b 0a b
Les valeurs avec des lettres alphabétiques différentes sur la même ligne sont statistiquement différentes (P <0,05). MaG : Maïs germé ; Rhyn : Rhynchophorus phoenicis ;
Oryc : Oryctes owariensis. Farines enrichies avec Rhynchophorus phoenicis (FMaGR20 ; FMaGR22,5 et FMaGR25) farines enrichies avec Oryctes owariensis (FMaGO20 ;
FMaGO22,5 et FMaGO25).

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Qualité microbiologique des farines élaborées : Le charges respectives de 3,5.101 UFC/g ; 2,53.101 UFC/g
Tableau 4 présente la qualité microbiologique des et 1,955.102 UFC/g. Cependant, Les charges des
différentes farines de maïs enrichies aux insectes. Une champignons et des coliformes totaux détectées sont
charge fongique de 3,465.103 UFC/g a été détectée inférieures aux normes microbiologiques applicables
seulement chez la farine FMaGR25. De plus, les aux farines infantiles (Codex Stan 74, 1981). Aussi, Les
coliformes totaux ont été dénombrés uniquement dans entérobactéries et les salmonelles n’ont pas été
les farines Oryc ; FMaGO22.5 et FMaGO25 avec des détectées.

Tableau 4 : Qualité microbiologique des farines.

Farines Moisissures et Levures Coliformes totaux Entérobactéries Salmonella
MaG <1 <1 <1 Absence
Rhyn <1 <1 <1 Absence
Oryc <1 3,5.101 <1 Absence
FMaGR20 <1 <1 <1 Absence
FMaGR22,5 <1 < <1 Absence
FMaGR25 3,465.103 < <1 Absence
FMaGO20 <1 < <1 Absence
FMaGO22,5 <1 2,53.101 <1 Absence
FMaGO25 <1 1,955.102 <1 Absence
Norme <105 < 103 <103 Absence
Microbiologique
MaG : Maïs germé ; Rhyn : Rhynchophorus phoenicis ; Oryc : Oryctes owariensis. Farines enrichies avec Rhynchophorus
phoenicis (FMaGR20 ; FMaGR22,5 et FMaGR25) farines enrichies avec Oryctes owariensis (FMaGO20 ; FMaGO22,5 et
FMaGO25).

DISCUSSION
L’incorporation des poudres de larves de R. phoenicis ou études de Banjo et al. (2006) ; Kinyuru et al. (2009) ;
de O. owariensis dans la farine de maïs a eu une Niaba et al. (2014), lors de la formulation de farines
influence sur les propriétés physico-chimiques. alimentaires. Selon ces auteurs cette variation
L’augmentation de l’acidité des farines de maïs enrichie significative en éléments nutritifs pourrait être attribuée
a été également observée par Niaba et al. (2014). Selon aux différentes proportions de poudre de larves
Soro et al. (2013) une augmentation de l’acidité pourrait d’insectes incorporée lors de la formulation de farines
faciliter la conservation des farines produites. Le faible enrichies. Les larves d’insectes comestibles sont de
taux d’humidité enregistré pourrait être dû au séchage véritables sources d’éléments nutritifs capables de
préalable des matrices utilisées. FAO/OMS (2006), compenser le déséquilibre alimentaire. La teneur en
préconise un niveau d’humidité inférieur à 10% pour protéine des farines enrichies varie de 9,67±0,14 à
conserver les produits farineux à des durées 29,73±5,87%. Cette teneur est supérieure à celle
raisonnables. L’ajout de la poudre d’insecte a favorisé obtenue par Sika et al. (2019) (10,15 à 14,51%) lors de
une augmentation de la teneur en cendre variant de (1,4 l’enrichissement du maïs au Safou. Aussi, les teneurs en
à 3,55%). Cette augmentation est aussi rapportée par protéines les plus élevées obtenues pour les farines
Ajayi et al. (2012) ; Shiriki et al. (2015) qui indiquent un FMaGO20 ; FMaGO22,5 et FMaGO25 enrichies avec O.
enrichissement de ces farines en minéraux. En effet la owariensis pourraient être dues au fait que ces larves ont
teneur en cendre est une estimation approximative de la des proportions plus élevées en protéines que celle du R.
teneur en minéraux d’un produit (Adegunwa et al., 2014). phoenicis. En générale, les protéines d’insectes sont
En ce qui concerne la valeur nutritive telle que les connues pour être d’une bonne digestibilité contenant
protéines, lipides et valeur énergétique, la teneur certains acides aminés essentiels en quantité
augmente significativement avec le taux d’incorporation appréciable (Food and Nutrition Board, 1980). Ekpo &
des insectes. Cette constatation est corroborée par les Onigbinde, (2005) ont signalé des taux élevés de leucine,

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de lysine et de thréonine chez les larves d’insectes. La et al., 2007). En dehors de la FMaGR25 et FMaGO20 ;
consommation de ces farines pourrait faciliter la les farines élaborées présentent des teneurs proches de
croissance des enfants. Selon Soro et al. (2013), un la norme de 68% établies par le Codex Alimentarus
aliment riche en protéine facilite la séparation des tissus (CAC/G208-1991). De façon générale, les insectes
et la musculation. Ces aliments sont donc importants comestibles amélioreraient la qualité nutritionnelle de la
pendant la croissance et la grossesse. De plus, le RDA farine de maïs. Ces résultats sont corroborés par
(Recommended Dietery Allowance) recommande que les Assielou et al. (2015) ; Niaba et al. (2014). Cependant,
nourrissons (0 à 3 ans) consomment environ 16 g de seule la farine (FMaGO20) a une composition
protéine par jour. Ainsi, un repas de 100 g constitué de biochimique la plus proches du standard
farine de maïs enrichie aux larves de O. owariensis (FAO/OMS2006/2008). Les propriétés fonctionnelles
pourrait donc réponde à leur besoin en protéine. La sont très importantes dans les formulations alimentaires
teneur en protéine des farines FMaGO22,5 (17,69%) et (Oyarekua & Adeyere, 2008). La capacité d’absorption en
FMaGO25 (29,73%) est supérieure à celle de la farine eau (210,72±1,02) et la capacité d’absorption en huile
infantile commerciale BLEDINE (16,69%) (Soro et al., (176,18±9,17) de O. owariensis est supérieure à celle du
2013). Contrairement aux protéines, les larves du R. R. phoenicis. Cela peut être dû à la présence de
phoenicis présentent une teneur plus élevée en lipides constituants hydrophiles. En effet, les farines à haute
par rapport à O. Owariensis. Ceci pourrait donc expliquer capacité d’absorption d’eau ont plus de constituants
les teneurs les plus élevées en lipides pour les farines hydrophiles comme les polysaccharides. Aussi, une
FMaGR20 (15,17 ±1,33%) ; FMaGR22,5 (21,24 ±0,77%) faible teneur en humidité de ces larves séchées a
et FMaGR25 (19,20±0,36%). Les farines de maïs également amélioré leur CAE (Aremu et al., 2009).
enrichies avec R. phoenicis pourraient présenter une Assielou et al. (2015) et Koffi et al. (2017) ont obtenu une
meilleure appétence sur le plan sensoriel. En effet, la CAE plus élevée pour l’espèces O. owariensis (220,33%)
matière grasse absorbe et conserve leur arôme et R. phoenicis (281,73%). Selon Assielou et al. (2015),
(Aiyesanmi et al., 1996). Toutefois, en dehors du la capacité d’absorption en huile élevée est due à la
FMaGO20, l’ensemble des farines élaborées est présence d’acides aminés apolaires dans les farines de
conforme aux normes (10 à 25%) de lipides établis par le O. owariensis. Cette CAH indique que la vitesse à
Codex Alimentarius (CAC/GL08-1991). Selon Fasasi laquelle la protéine se lie aux graisses dans la formulation
(2009), une faible teneur en matière grasse dans un des aliments. La capacité d’absorption en huile du R.
produit sec contribuerait à augmenter la durée de phoenicis et celle de O. owariensis est inférieure à celle
conservation de l’échantillon en diminuant les risques de obtenue par Koffi et al. (2017) respectivement 139% ;
rancissement. Tandis qu’un produit à haute teneur en 265,90%. Toutefois, elle reste très utile dans la
matière grasse aurait une valeur énergétique plus élevée formulation des aliments tels que les saucisses et
et favoriserait l’oxydation. Ceci pourrait expliquer les produits boulangers (Adebowale & Lawal, 2004).
valeurs énergétiques plus élevées pour les farines L’incorporation de la poudre d’insecte impacte
FMAGR22,5 (466,6 ±9,32 Kcal/100gMS) et FMaGR25 significativement l’ensemble des propriétés
(466,86 ± 9,32). De plus, les valeurs énergétiques fonctionnelles de la farine de maïs. Selon Nelson-Quartey
obtenues dans cette étude sont plus élevées que celles et al. (2007), la présence des lipides en grande quantité
de Sika et al. (2019) pour l’enrichissement des maïs au dans la farine réduit la capacité de liaison de l’eau à des
safou (391,94 à 400,86 Kcal/100gMS). Aussi, ces valeurs substances particulières limitant ainsi la CAE. Raison qui
sont-elles supérieures aux recommandations de l’OMS explique la diminution progressive de la capacité
pour l’aliments de sevrage (400 Kcal/100g MS) (Lutter et d’absorption en eau des différentes formulations, vue leur
al., 2003). Cependant, une baisse de la teneur en glucide enrichissement en lipide. D’autre part, Oti & Akobundu
est observée. Cette baisse consécutive pourrait être due (2008) rapportent que, plus le niveau de protéine
à la faible teneur en sucre des larves de R. phoenicis et dénaturé est bas, plus il faut le temps pour se mouiller ou
O. owariensis (Niaba et al., 2014 ; Koffi et al., 2017). De s’imprégner d’eau. La capacité d’absorption en eau des
plus, un régime à base d’insectes peut réduire l’apport farines formulées (91,41% à 109,44%) est inférieure à
calorique entrainant une perte de poids souhaité celles des farines d’igname Niébé (128%) et de pois
(Kappagoda et al., 2004). Des recherches récentes ont chiche (136%) obtenu par Ghavidel et Prakash (2006),
révélé que les insectes contiendraient des quantités Kaur & Singh (2005). La capacité d’absorption en huile
considérables de polysaccharides qui pourraient augmente avec l’incorporation de la poudre des larves
améliorer la fonction immunitaire du corps humain (Long d’insectes comestibles passant de 109,38% pour le Maïs

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germé pour un maximum de 170,95% pour la FMGO25. owariensis. Cette augmentation est probablement dû aux
Cette CAH, est supérieure à celle de Ojinnaka et al. propriétés des protéines à conserver la mousse. Ceci
(2016) lors de l’enrichissement du Maïs au R. phoenicis peut donc s’avérer bénéfique pour la consistance et
(104 à 139%). La capacité d’absorption en huile est l’appétence des aliments (Akubor et al., 2000).
importante dans la conception des aliments effectivement L’évaluation de la qualité microbiologique des farines
la matière grasse agit comme un agent de conservation élaborées a présenté des résultats satisfaisants. En effet,
de la saveur et augmente la palatabilité des aliments aucune colonie de Salmonella n’a été observée. De plus,
(Aremu et al., 2009). Pour Adebowale & Lawal (2004) les les charges des moisissures et des levures, ainsi que
variations de la présence des chaînes latérales non celles des coliformes totaux enregistrés dans certaines
polaires, qui pourraient lier les chaînes latérales farines étaient inférieures à la norme microbiologique
d’hydrocarbures du pétrole parmi les farines respectivement de 105 UFC/g et de 103 UFC/g pour les
expliqueraient les différences de capacité de liaison farines du codex Stan (74-1981). Cette faible charge
d’huile des farines. Ainsi, les farines formulées pourraient pourrait s’expliquer par le faible taux d’humidité dû à un
être de bon conservateur de saveur et d’arôme lors de la séchage préalable des matrices utilisées (R. phoenicis,
fabrication de produit alimentaire. Une augmentation de O. owariensis et maïs germé) (Niaba et al., 2014 ; Sika et
l’activité émulsifiante et de la stabilité de l’émulsion est al., 2019). Ainsi, Ces résultats pourraient traduire le
aussi observée lors de l’incorporation des larves respect des bonnes pratiques d’hygiène au cours de la
d’insectes surtout au niveau des farines enrichies avec O. fabrication des farines.

CONCLUSION ET APPLICATION DES RÉSULTATS

Cette étude a permis de montrer que les larves de farines ont présenté une qualité fonctionnelle et
Rhynchophorus phoenicis et Oryctes owariensis sont de microbiologique satisfaisante pouvant permettre la
véritables sources d’éléments nutritifs. Cette source formulation d’aliment de bonne qualité organoleptique.
nutritionnelle est constituée de protéines (35,64% à Ainsi, ces formulations pourraient être des composants
4731%) ; de matière grasses (23,31% à 29,79%), de du régime alimentaire de populations pour lesquelles les
cendre (1,46% à 10,98%) d’où leur richesse en minéraux régimes alimentaires seraient constamment déficients
et leur bonne valeur énergétique allant jusqu’à 490,99 en protéines et en matière grasse. Toutefois seule la
Kcal/100g MS. Leur incorporation à différent proportion farine FMaGO20 présente des valeurs proches de celle
(20% ; 22,5% et 25%) a permis d’élaborer des farines de de la farine standard (FAO/OMS 2008) pour les farines
maïs germé enrichies aux insectes comestibles avec infantiles. De ce fait, elle pourrait être recommandée
une valeur énergétique variant de 368,23 à 466,89 pour les nourrissons afin de réduire des maladies liées
Kcal/100g MS. En dehors de la qualité nutritionnelle ces aux carences nutritives.

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