Besoins Nutritionnels 2 FR

Machine Translated by Google
Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 7387 Publié en

ligne en novembre 2013 (http://www.scirp.org/journal/fns) http://dx.doi.org/10.4236/
fns.2013.411A010
Limites et défis actuels liés à l'acide lactique

Bactéries : un examen
Saeed A. Hayek, Salam A. Ibrahim*

Programme de sciences de l'alimentation et de la nutrition, Université d'État agricole et technique de Caroline du Nord, Greensboro, ÉtatsUnis.
*
Courriel : [email protected], [email protected]
Reçu le 16 juillet 2013 ; révisé le 16 août 2013 ; accepté le 25 août 2013
Copyright © 2013 Saeed A. Hayek, Salam A. Ibrahim. Il s'agit d'un article en libre accès distribué sous la licence Creative Commons Attribution, qui permet une
utilisation, une distribution et une reproduction sans restriction sur n'importe quel support, à condition que l'œuvre originale soit correctement citée.
ABSTRAIT
Les bactéries lactiques (LAB) jouent un rôle essentiel dans les applications alimentaires, agricoles et cliniques. Les caractéristiques à croissance rapide
des LAB et leur activité métabolique ont été la clé dans la plupart des applications, notamment la production alimentaire, l'industrie agricole et les
probiotiques. Cependant, les environnements biochimiques et biophysiques ont un effet significatif sur la croissance et l’activité métabolique des LAB.
Bien que les conditions biochimiques soient très probablement établies, le contrôle et l’optimisation des conditions biochimiques présentent de
nombreuses limites et défis. En plus de sélectionner la bonne souche, les processus métaboliques souhaitables nécessitaient d'optimiser et de contrôler
les nutriments disponibles, notamment les sucres, les peptides, les acides aminés libres, les minéraux et les vitamines, en plus des agents tampons.
Ainsi, une grande partie des recherches ont été menées pour comprendre l’impact des nutriments disponibles sur la croissance et les activités
métaboliques des LAB. Cependant, seuls quelques paramètres nutritionnels pouvaient être contrôlés à la fois tout en maintenant constants les autres
paramètres. Les paramètres nutritionnels peuvent également interagir les uns avec les autres, entraînant des résultats erronés. Les caractéristiques des
LAB telles que la rigueur de leurs besoins nutritionnels, leur capacité à produire des composés acides et antimicrobiens et les variations des besoins
nutritionnels entre les souches ont ajouté des limites et des défis supplémentaires à cet égard. Ainsi, les milieux chimiquement définis (MDP) ont été
suggérés pour faire face à différentes limitations et défis. Cependant, en raison des différences dans les conditions de croissance, les résultats obtenus
en MDP peuvent se heurter à certains obstacles lorsqu'il s'agit d'applications industrielles. Ainsi, cet article visait à passer en revue les données récentes
concernant le rôle des besoins nutritionnels des LAB dans l'optimisation et le contrôle des activités métaboliques et à discuter des limites et des défis
associés.
Mots clés : bactéries lactiques ; Activité métabolique ; Besoins nutritionnels ; Limites; Défis
1. Introduction activités métaboliques. Les activités métaboliques sont associées à la

production de nombreux composés bénéfiques tels que les acides
Les bactéries lactiques (LAB) font partie des groupes importants de
organiques et les composés antimicrobiens, des enzymes uniques
bactéries apportant des bienfaits pour la santé des humains, des animaux
capables de décomposer des composés organiques complexes en
et des plantes [1,2]. L’utilisation du LAB dans la fermentation des aliments
composés fonctionnels simples [4,9]. Ainsi, les caractéristiques de
est l’une des anciennes techniques connues de conservation des aliments.
croissance rapide et l’activité métabolique sont les clés des avantages et
Des propriétés telles que les adaptations nutritionnelles,
des applications du LAB.
environnementales et adhésives ont fourni à LAB la capacité de s'adapter
Les activités métaboliques des LAB qui sont nécessaires à la survie
et de se présenter dans différents environnements allant des matrices
et à la croissance sont également importantes pour toute application.
alimentaires telles que les produits laitiers, les viandes, les légumes, le
La principale activité métabolique du LAB est la dégradation des
pain au levain et le vin aux surfaces muqueuses humaines telles que la
glucides et des composés associés pour obtenir principalement de
bouche. cavité, vagin et tractus gastrointestinal [3,4].
l'énergie et des molécules de carbone [10,11]. Cependant, les activités
Les LAB sont connus pour leurs besoins nutritionnels exigeants qui
protéinases et peptidases des LAB ont retenu beaucoup d'attention en
peuvent varier selon les espèces et même selon les souches [59]. Les
raison de leur importance dans la maturation accélérée et la modification
souches de LAB sont également connues pour être des microorganismes
enzymatique de différents produits alimentaires, en particulier le fromage
à croissance rapide capables d'explorer différentes méta
(12, 13). Autres activités métaboliques, notamment la lipolyse et la
* Auteur correspondant. dégradation du complexe
Accès libre FNS

74 Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen
les composés tels que les polyphénols et les lavones jouent un rôle tous les ATP sont produits par le niveau de phosphorylation du
important dans l'industrie alimentaire et la santé humaine. Cependant, substrat.
les activités métaboliques des LAB ne sont pas naturellement Selon le mode de division du squelette carboné conduisant ainsi à
optimisées pour des taux de production maximaux de composés différents ensembles de produits finaux, trois voies principales de
biotechnologiquement importants [10]. La croissance et les activités fermentation des hexoses ont été décrites comme se produisant au
métaboliques du LAB pourraient être affectées par les environnements sein du LAB [4,16]. Sur la base des voies de fermentation, les LAB
biochimiques et biophysiques. L'environnement biochimique est peuvent être divisées en deux groupes physiologiques : homo
rendu disponible par le biais de milieux de culture utilisés pour la fermentatifs (par exemple, Lactococcus lactis, L. delbrueckii et
croissance bactérienne et appelés nutriments ou besoins nutritionnels. L. casei) et hétérofermentaires (par exemple, L. amylovorus, L. reuteri
En fonction des besoins nutritionnels particuliers d'espèces LAB et L. manihotivorans) [4,17]. Les LAB homofermentaires métabolisent
particulières, une grande variété de milieux de culture a été développée une molécule de sucres hexoses tels que le glucose en deux
avec différents objectifs et utilisations. La coordination par les facteurs molécules d'acide lactique et deux molécules d'ATP, ce qui donne
de croissance et l'optimisation des besoins nutritionnels pourraient
plus de 85 % d'acide lactique à partir d'une molécule de glucose
garantir que les enzymes nécessaires et la quantité correcte de
[4,15]. Les LAB hétérofermentaires ne produisent que 50 % d’acide
chaque composé bénéfique sont produites à tout moment [10,11]. La
lactique en fermentant une molécule de glucose en une molécule
connaissance des facteurs affectant les activités métaboliques du
d’acide lactique, une molécule d’éthanol/acétate, une molécule de
LAB est importante pour optimiser les activités et obtenir des
CO2 et une seule molécule d’ATP [15]. Le rapport acétate/éthanol
processus mieux contrôlés. Ainsi, de nombreuses recherches ont été
dépend du potentiel d’oxydoréduction du système. La différence de
menées sur la relation entre les besoins nutritionnels des LAB et les
production d’acide et de changement de pH pourrait servir de base à
activités métaboliques. Cependant, ce type de recherche, portant sur
la différenciation de ces deux groupes de LAB. Quant aux disaccha
le contrôle de l’activité métabolique, se heurte à de nombreuses
rides et oligosaccharides, ils sont captés à l'aide de perméases
limites et défis. En raison de l’importance du contrôle de l’activité
spécifiques puis seront décomposés à l'intérieur de la cellule en
métabolique des LAB, cet article visait donc à passer en revue les
monosaccharides à phosphoryler. Par exemple, le lactose est absorbé
recherches récentes sur la relation entre l’activité métabolique et les
par une perméase spécifique et est décomposé, dans la plupart des
besoins nutritionnels des LAB et à mettre en évidence les limites et
lactobacilles, par la βgalactosidase pour former le monosaccharide.
les défis associés.
2.2. Métabolisme des protéines

2. Activité métabolique des bactéries lactiques
L'activité métabolique du LAB a acquis une grande attention dans la Les LAB ont retenu beaucoup d'attention en raison de leurs activités
recherche et l'industrie. La principale activité métabolique du LAB protéolytiques, qui revêtent une importance particulière dans la
consiste à décomposer différents glucides et composés apparentés maturation accélérée et la modification enzymatique de différents
pour obtenir de l'énergie et des molécules de carbone [10,11,14]. produits alimentaires tels que le fromage. La protéolyse est le
processus dans lequel les protéines sont décomposées par les
D’autres activités métaboliques telles que la dégradation des
protéinases et les peptidases en polypeptides, acides aminés et
protéines, des lipides et d’autres composés sont également
peptides [13,18]. Les protéinases et les peptidases peuvent être
importantes pour une croissance normale. Ainsi, les activités
trouvées sous forme extracellulaire et sécrétées sous forme
métaboliques du LAB peuvent inclure : le métabolisme des glucides,
d'enzymes libres à l'extérieur de la cellule ou intracellulaires à l'intérieur
le métabolisme des protéines, le métabolisme des lipides et d’autres
de la cellule. Les systèmes protéolytiques des LAB sont importants
activités métaboliques.
pour rendre les protéines, les peptides et les acides aminés disponibles
pour la croissance bactérienne, mais ces systèmes peuvent également
2.1. Métabolisme des glucides
former les propriétés rhéologiques et organoleptiques des aliments
Les glucides sont la principale source d’énergie nécessaire à la fermentés (18, 19). La protéolyse a été particulièrement bien
croissance bactérienne. LAB métabolise les glucides en différents documentée en relation avec la croissance des lactobacilles et des
composés utiles (principalement l'acide lactique) grâce à un lactocoques dans le lait, où ils sont en grande partie responsables du
processus commun appelé fermentation. La fermentation est un développement de la saveur lors de la production de fromage [18,19].
processus bien documenté et c'est pourquoi seul un bref résumé de La protéinase aide également à réduire les propriétés allergiques du
la fermentation a été inclus dans cette revue. La fermentation est le lait et des produits laitiers destinés aux nourrissons, ce qui peut
métabolisme du sucre dans lequel l'énergie est dérivée de l'oxydation entraîner un grave problème nutritionnel de carence protéino
partielle d'un composé organique en utilisant des intermédiaires énergétique [20]. Parmi les souches LAB fromagères, L. helveticus et
organiques comme donneurs et accepteurs d'électrons [4,15]. Aucun Lactococcuslactis ont été étudiées de la manière la plus détaillée [13].
accepteur d'électrons extérieur n'est impliqué ; aucune membrane ou De nombreuses peptidases (par exemple Aminopeptidase C,
système de transport d'électrons n'est requis ; et Aminopeptidase N, Aminopeptidase A, Xprolyldipeptidylamin
Accès libre FNS

Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen 75
opeptidase, Prolidase) ont été identifiées et classées. que l'effet hypocholestérolémiant de L. reuteri pourrait être lié à l'activité
Ces peptidase ont présenté de grandes différences entre les espèces LAB hydrolase des sels biliaires par les cellules.
et même les souches [13]. Les systèmes protéolytiques LAB sont De plus, LAB peut produire de l'acide linoléique conjugué (CLA) à partir de
composés de trois composants : 1) une protéinase liée à la paroi cellulaire l'acide linoléique [25]. Les acides gras conjugués tels que le CLA ont attiré
qui initie la dégradation des protéines extracellulaires en oligopeptides, beaucoup d’attention en tant que nouveau type de lipide fonctionnel
2) des transporteurs peptidiques qui absorbent les peptides dans la cellule biologiquement bénéfique. L'huile de ricin, qui est riche en forme
et 3) des transporteurs intracellulaires. des peptidases qui dégradent les triacylglycérol de l'acide ricinoléique, s'est également avérée agir comme
peptides en peptides et acides aminés plus courts [19]. Les acides aminés substrat pour la production de CLA par LAB à l'aide de l'hydrolyse du
peuvent être ensuite convertis en divers composés aromatiques, tels que triacylglycérol catalysée par la lipase. Les acides gras triénoïques
des aldéhydes, des alcools et des esters [21]. L’avantage du transport conjugués peuvent être saturés par LAB en trans10, cis1518:2 et cis6,
direct des peptides dans la cellule avant l’hydrolyse réside dans la réduction trans1018:2, respectivement [25]. Ainsi, certains isomères du CLA
de la quantité d’énergie métabolique utilisée pour l’absorption des acides réduisent la carcinogenèse, l’athérosclérose et la graisse corporelle.
aminés. On pense également que le catabolisme des acides aminés par
LAB joue un rôle important dans la capacité à obtenir de l’énergie dans

des environnements limités en nutriments. 2.4. Autres activités métaboliques
Les souches LAB expriment plusieurs autres activités métaboliques qui

De plus, il a été démontré que la protéinase, le système de transport des
contribuent largement aux changements sensoriels dans les aliments
oligopeptides et les peptidases étaient inégalement répartis entre les
fermentés, tels que la saveur, l'astringence et la couleur, en décomposant
souches LAB, ce qui était probablement le résultat de la présence ou de
différents composés organiques dans la matrice alimentaire [2]. Ces
l'absence de plasmides qui les codent (19).
enzymes jouent également un rôle important dans les caractéristiques
Plusieurs revues ont décrit le système protéolytique de LAB en ce qui
probiotiques du LAB, contribuant à divers bienfaits pour la santé des
concerne les aspects biochimiques et génétiques de LAB (12, 13, 20, 22).
humains, des animaux et des plantes [1]. Les LAB métabolisent différents
De plus, plus de 1 000 séquences complètes du génome de bactéries ont
composés fonctionnels simples et complexes tels que les terpénoïdes,
été annotées, dont 45 souches LAB [3]. Ce travail a rendu possible une
les caroténoïdes, les stérols, les polyphénols et les isoflavones [2,11,27].
analyse comparative approfondie des systèmes protéolytiques LAB à
En général, ces composés fonctionnels complexes sont connus pour leurs
l’échelle du génome. Grâce aux connaissances actuelles des processus
bienfaits pour la santé, mais ils ne sont pas disponibles pour l’absorption
protéolytiques et des séquences génomiques du LAB, nous sommes en
intestinale. Le processus métabolique lors de la fermentation des aliments
mesure de concevoir génétiquement le LAB de démarrage et d'obtenir
ou dans l’intestin dégradera ces composés en métabolites plus petits qui
l'activité protéolytique souhaitée.
peuvent être absorbés et bénéficier à l’organisme hôte [27].
2.3. Métabolisme lipidique

Le diacétyle est produit lors de la conversion de l'acide citrique présent
Le métabolisme lipidique est la dégradation des lipides par les lipases en dans le lait en pyruvate et le pyruvate est converti en αactolactate, puis
acides gras et glycérol. Les souches LAB possèdent des lipases en précurseur du diacétyle. La plupart des souches LAB peuvent
intracellulaires ou extracellulaires [23,24]. De plus, les souches LAB décarboxyler l'αacétolactate par l'αacétolactate décarboxylase en produit
effectuent des réactions uniques de transformation des acides gras, final métabolique, l'acétoïne et l'aromatique, tandis que certaines souches
notamment l'omérisation, l'hydratation, la déshydratation et la saturation LAB ne contiennent pas l'enzyme responsable, ce qui entraîne une
(25). Ces fonctions peuvent être utilisées dans l’industrie agroalimentaire accumulation d' αacétolactate et une production élevée de diacétyle dans
et les probiotiques. Par exemple, les lipolyses des matières grasses du lait les produits laitiers. produits [11]. L'acétaldéhyde est un contributeur
par LAB constituent les principaux changements biochimiques dans le majeur à la saveur des produits laitiers et il est produit principalement par
développement de l'arôme du fromage [23,24]. Cependant, toutes les LAB. De plus, le LAB peut être utilisé pour inhiber la croissance de micro
souches LAB ne peuvent pas métaboliser les lipides. Meyers et autres organismes nuisibles en produisant différents composés antimicrobiens,
(1996) ont examiné plus de 100 souches différentes de LAB pour la notamment la bactériocine, le proxyde d'hydrogène, le dioxyde de carbone
production de lipase et ont identifié seulement 29 souches productrices et le diactyle, en plus de la production rapide d'acide lactique (28). Wine
de lipase. LAB joue un rôle prééminent dans la production de vins de raisin où leur
Il a été démontré que l’activité lipase du LAB apporte différents croissance et leur métabolisme peuvent affecter positivement ou
avantages pour la santé de l’hôte. Les lipases sont utiles dans la préparation négativement la qualité du vin [29]. LAB peut également métaboliser le
de formulations diététiques destinées aux nourrissons, aux personnes diacétyle et l'acétaldéhyde pendant la fermentation malolactique du vin et
gériatriques et aux convalescents [25,26]. Des preuves provenant de éliminer l'ochratoxine A des vins [30].
souris et des essais précliniques et cliniques ont révélé que les lactobacilles
peuvent également décomposer le cholestérol en lipides sériques [26].

L’effet hypolipémique de Lactobacillus pourrait être dû à une absorption Le LAB peut également être utilisé pour la production
intestinale plus faible des lipides ou à un catabolisme lipidique plus élevé d'exopolysaccharides (EPS) pendant la fermentation afin de garantir une
[26]. Taranto et d'autres [26] ont suggéré rhéologie, une texture et une sensation en bouche appropriées des aliments fermentés [31].
Accès libre FNS

Le PSE pourrait être un ingrédient alternatif faible en calories et peu Les souches LAB avaient montré des préférences entre différents sucres
coûteux qui peut être utilisé pour produire du yaourt onctueux et et donc les souches LAB varient dans leurs capacités à fermenter
crémeux au lieu de matières grasses, de protéines, de sucres ou de différents sucres, ce qui pourrait affecter leur croissance et leur
stabilisants [31]. Cependant, la production d'EPS à partir de LAB peut fonctionnalité. Par exemple, L. acidophilus a montré une meilleure
être effectuée par l'oxygène, le pH, la température et les constituants croissance lorsque le glucose était remplacé par du maltose, de la
du milieu, tels que l'acide orotique et la source de carbone [32]. salicine, du raffinose ou du mélibiose. L. fermentum a montré la meilleure
croissance avec le maltose et était significativement différente de celle
3. Environnement biochimique des bactéries lactiques obtenue avec l'amidon, le glucose et le mélibiose (41). S. thermophilus
nécessite normalement du lactose et non du glucose. Oenococcusoeni
R1034, O. oeni R1054, L. buchneri CUC3 et L. hilgardii MHP du vin
Les bactéries, en général, ont besoin d'un environnement biochimique et
ont montré le rendement de croissance spécifique maximal et les taux
biophysique approprié pour se développer et exprimer leurs activités
de croissance les plus élevés dans un milieu contenant du ribose par
métaboliques normales. Les facteurs environnementaux biophysiques,
rapport à celui du glucose ou du fructose (42). L. hilgardii MHP ne s'est
notamment la température, le pH, l'activité de l'eau, le potentiel redox et
pas développé dans du MDP contenant du glucose ou du fructose
la présence de composés inhibiteurs, produisent un large éventail de
comme source de glucides après trois souscultures (42). Ainsi, la
variations entre les souches LAB (33). Les conditions environnementales
croissance et les activités métaboliques des LAB pourraient être
biochimiques sont rendues disponibles grâce aux nutriments présents
affectées par les sources de carbone disponibles (43).
dans les milieux de culture. Les LAB sont connus comme des micro
organismes exigeants qui ne peuvent pas se développer sur de simples
Les différences dans les besoins en sucre entre les souches LAB
milieux minéraux complétés uniquement par une source de carbone [34].
peuvent être utilisées pour le dénombrement, la sélection et l’identification.
En plus des glucides (source de carbone), les milieux de culture de LAB
Le MRS supplémenté en fructose convenait au dénombrement de L.
sont généralement complétés par divers acides aminés libres, peptides,
bulgaricus et le MRS supplémenté en maltose convenait à la
dérivés d'acides nucléiques, esters d'acides gras, minéraux, vitamines et différenciation entre L. acidophilus et L. paracasei (44). Le MRS
agents tampons [6,17].
supplémenté en maltose s'est avéré approprié pour dénombrer L.
acidophilus et les bifidobactéries (45). Le lactulose, un dérivé disaccharide
Les besoins nutritionnels sont classés comme essentiels, stimulants du lactose, s'est avéré approprié pour soutenir un niveau élevé de
et non essentiels [7,35]. Les nutriments essentiels ont un effet absolu croissance de différentes souches de L. ruminis [39]. L. casei
sur la croissance des bactéries et aucune croissance ne peut être
détectée en l’absence de ces nutriments. a montré l'activité spécifique de dégradation des phytates la plus élevée
Les nutriments stimulants améliorent la croissance des bactéries et un lorsque la concentration de glucose dans le milieu de croissance était de
taux de croissance plus faible est constaté en l’absence de ces nutriments. 2 %, alors qu'une augmentation de deux fois la concentration de glucose
Les nutriments non essentiels n’ont aucun effet sur la croissance des diminuait considérablement l'activité enzymatique de L. casei [46]. Ainsi,
bactéries, ni amélioration ni inhibition. Cependant, les nutriments, qu’ils même si le glucose est couramment utilisé dans les milieux LAB, les
soient essentiels, stimulants ou non essentiels, jouent un rôle important espèces LAB et même les souches ont montré des préférences parmi
dans l’optimisation et le contrôle des activités métaboliques. L'utilisation les sucres pour une croissance et une activité métabolique optimales. La
de cultures starter connues possédant des propriétés technologiques et concentration en sucres peut également influencer la croissance et la
fonctionnelles a été suggérée pour optimiser les conditions de fonctionnalité des LAB.
fermentation et améliorer la qualité des aliments fermentés [3638].
Selon Leroy et al. [36], les cultures starter fonctionnelles pourraient 3.2. Acides aminés et peptides
améliorer la sécurité microbienne ou représenter des caractéristiques
Les LAB ont de multiples besoins en acides aminés et en peptides pour
organoleptiques, technologiques et nutritionnelles des aliments ou des
répondre à leur demande en azote complexe [13]. On pense que
avantages pour la santé. En raison du rôle important des nutriments
l’évolution sur des milieux riches complexes a abouti à la sélection
dans les activités métaboliques des LAB, les besoins nutritionnels des
d’auxotrophies spécifiques qui sont très liées à leurs conditions
LAB font l’objet d’une plus grande attention dans cette revue.
environnementales préférées et diffèrent selon les espèces LAB [4,13].
Les acides aminés et les peptides peuvent être obtenus par l'action de
protéases ou de protéolyse. Dans ces actions, les peptides sont
3.1. Les glucides
métabolisés en acides aminés libres et en d’autres composés utilisés
Les glucides sont la principale source de carbone et d'énergie qui ultérieurement. Selon les différences dans les besoins en peptides entre
constituent des composants essentiels dans les milieux LAB pour une les souches LAB, les peptides peuvent être soit des facteurs de
croissance et une fonctionnalité normales [4,39]. Cependant, le carbone croissance essentiels, soit des facteurs de stimulation, et certaines
et l’énergie peuvent également être obtenus à partir de protéines, souches peuvent également se développer sans eux [7,47]. La croissance
d’acides aminés et de glycérol. La plupart des sucres pourraient être des LAB dépend des acides aminés provenant de sources d'azote
utilisés par LAB comme sources de carbone et d'énergie, mais le glucose organiques, car les LAB ont une capacité très limitée à synthétiser.
est généralement préféré par un grand nombre de souches LAB (40). Cependant,
Accès libre FNS

acides aminés de taille provenant d’une source d’azote inorganique [4]. n’a eu aucun effet positif sur la croissance [41]. Une concentration élevée
Les besoins en acides aminés du LAB dépendent de la souche avec un large d'extrait de levure (YE > 12 g/L) peut également diminuer la croissance des
éventail de différences entre les espèces et les taches [7,47]. Par exemple, LAB dans un milieu non tamponné [55]. L'utilisation de peptone bactériologique
seulement 3 acides aminés sont nécessaires pour L. plantarum tandis que L. ou de soja dans les milieux de croissance LAB s'est avérée plus efficace
acidophilus nécessite 14 acides aminés (47). Letort et Juillard (2001) ont pour la croissance et la production de bactériocine que la tryptone ou
rapporté que cinq souches différentes de S. thermophilus sur six ne l'hydrolysat de poisson (33). L'utilisation d' extrait de levure et de peptone
présentaient aucun besoin absolu en acides aminés et que la proline ou bactériologique à des concentrations élevées a entraîné une croissance
l'histamine étaient essentielles pour une seule souche. Certains acides réduite des souches LAB [33]. Des concentrations élevées de tryptone (TR >
aminés (méthionone, cystéine, leucine et valine) se sont révélés stimulants 35 g/L) ralentissent la croissance [55]. Une augmentation de la tryptone de
pour les six souches de S. thermophilus et d'autres acides aminés (asparagine, 0,25 g/L à 5 g/L de tryptone, en gardant les autres facteurs constants, n'a
alanine isoleucine, glycine, sérine et thréonine) se sont révélés non essentiels montré aucune augmentation de la croissance [33]. De plus, l'augmentation
[7]. Une étude des besoins en acides aminés de plusieurs espèces de de la concentration en peptides pour cette composition en acides aminés est
lactobacilles a démontré que L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus différente de celle requise pour une croissance équilibrée, peut limiter
et L. delbrueckii subsp. lactis présentent des exigences plus larges que L. l'absorption des peptides et des acides aminés essentiels et entraîner une
plantarum, L. pentosus et L. curvatus [34,48]. Les souches appartenant à L. limitation de la croissance (33). Par conséquent, il est d’une importance
plantarum nécessiteront un milieu nutritionnellement plus simple [49]. Par cruciale d’inclure des quantités équilibrées d’extrait de levure, d’extrait de
conséquent, les défauts de capacité biosynthétique des acides aminés chez bœuf et de peptone dans les milieux de culture LAB pour garantir un niveau
L. plantarum, avec un génome de grande taille, sont inférieurs à ceux de L. de croissance approprié et une meilleure fonctionnalité.
johnsonii, avec un génome de petite taille (50).
3.3. Acides gras Les

Les acides aminés et les peptides peuvent être dérivés de différentes
acides gras sont des acides carboxyliques (COOH) avec une chaîne courte,
sources d'azote organique telles que le lait écrémé digéré par la papaïne,
moyenne ou longue d'atomes de carbone saturés ou insaturés. Les acides
l'extrait de levure, la tryptone (caséine traitée à la trypsine), les peptones
gras se lient généralement à d'autres composés tels que le glycérol, les
de soja, les peptones d'origine animale, l'extrait de bœuf, le cornsteep.
sucres ou le phosphate pour former des lipides. Les lipides sont des
liqueur, extraits de foie, hydrolysats de protéines de lactosérum, etc.
composants des structures cellulaires (phospholipides) et des réserves
[34,51,52]. Cependant; la peptone, l'extrait de bœuf et l'extrait de levure
d'énergie (triglycérides). Les acides gras ont de nombreuses fonctions
sont plus couramment utilisés et semblent convenir à la croissance normale
biologiques bien définies [56] ; cependant, il existe des données limitées sur
des LAB [53].
les rôles des acides gras et des graisses en tant que facteurs de croissance
Ces sources d’azote sont connues pour contenir une large gamme d’acides
du LAB [5658]. La plupart des recherches sur la relation entre les acides
aminés et de peptides pouvant satisfaire les exigences de la plupart des
gras et la croissance des microorganismes, y compris les LAB, ont démontré
souches LAB. Ainsi, le remplacement de l'extrait de levure par de l'extrait de
les effets antimicrobiens des acides gras [56,59].
bœuf, de la casitone ou du gluten comme autres sources d'azote n'a pas
augmenté la croissance par rapport à l'extrait de levure seul [41]. Il a été
Ainsi, les acides gras en général peuvent inhiber la croissance des micro
constaté que le remplacement de la moitié de la quantité d'extrait de levure
organismes, mais de petites quantités telles que 0,1 % de graisse peuvent
par de l'extrait de bœuf ou de l'extrait de malt réduisait la production de
avoir tendance à stimuler la croissance bactérienne [59].
biomasse et de bactériocine de L. sakéi CCUG 42687 [54]. Le remplacement
Les acides gras avec des chaînes carbonées plus longues présentent
de la tryptone par de la peptone bactériologique ou de la soja était bon pour
généralement des effets inhibiteurs plus forts que ceux avec des chaînes
la croissance et la production de bactériocine, tandis qu'un hydrolysat de
plus courtes, et les acides gras insaturés ont tendance à être plus inhibiteurs
poisson montre une réduction de la croissance de L. sakéi [33].
que les acides gras saturés [5658]. Les bactéries Gram positives telles que
LAB sont plus sensibles aux acides gras à longue chaîne que les bactéries
Lorsque la peptone, l'extrait de bœuf et l'extrait de levure ont été remplacés
Gram négatives [56]. L'effet inhibiteur des acides gras dépend davantage du
dans un milieu de qualité alimentaire par de la peptone de levure, fabriquée
pH [60]. De plus, même si l’effet antimicrobien des acides gras a été bien
à partir de levure de boulangerie, L. plantarum a pu se développer alors que
étudié, le mécanisme exact par lequel les acides gras inhibent la croissance
d'autres souches de lactobacilles telles que L. acidophilus, L. delbrueckii
bactérienne n’a pas été bien défini [56,60].
subsp. bulgaricus et L. delbrueckii subsp. lactis ne pouvait pas croître [49].
Ainsi, le remplacement de l'extrait de bœuf, de l'extrait de levure et de la
peptone par d'autres sources d'azote ou même entre eux peut affecter
négativement la croissance.
3.4. Vitamines
De plus, l’extrait de levure, l’extrait de bœuf et la peptone ne sont pas
seulement des sources d’azote ; ce sont également des sources de carbone, Les besoins en vitamines des LAB peuvent être classés en trois catégories :
de minéraux et de vitamines [41]. Ainsi, la complémentation des sources les vitamines essentielles qui entraînent une réduction de 67 % de la
d'azote avec une solution de vitamines ou d'acides aminés croissance lorsqu'elles sont omises, les vitamines stimulantes qui provoquent
Accès libre FNS

entre 34 et 66 % de réduction de la croissance lorsqu'elles sont Plusieurs études se sont concentrées sur la relation entre les ions
omises, et les vitamines non essentielles qui provoquent une métalliques et l'activité enzymatique du LAB [35, 6366]. L'ajout de 10
réduction de croissance de moins de 67 % lorsqu'elles sont omises. mM de Mn2+ a provoqué une amélioration significative (150 % à 230
Le pantothénique, la riboflavine et l'acide nicotinique sont essentiels %) de l' activité de la βglucosidase, tandis que 10 mM de Zn2+ ou de
pour la plupart des souches LAB [7,35,61]. Lorsque la riboflavine a Cu2+ ont provoqué une réduction allant jusqu'à 90 % de la β
été omise du milieu minimal de L. plantarum, une sévère inhibition de glucosidase (66). L'activité enzymatique de la phosphatase acide
la croissance a été observée [61]. La thiamine est nécessaire à la peut être renforcée à la fois par le Ca2+
croissance des lactobacilles sur l'arabinose, le ribose et le gluconate, et Mg2+ avec un effet plus élevé dû au Ca2+ [67]. L'activité de
agissant comme cofacteur de la phosphocétolase, une enzyme la phosphatase acide était renforcée en présence de certains
impliquée dans la voie des pentoses phosphates. La biotine peut être ions tels que Ca2+, Mg2+, Mg+2 et Cu+2 mais diminuée par
un facteur stimulateur de la croissance de certaines souches LAB ou Co+2 et inhibée par Fe2+ [6769]. La présence de phosphate
un facteur essentiel pour d'autres souches [8]. L'acide ascorbique n'a inorganique (Pi) sous forme de phosphate dipotassique et de
aucun effet sur la croissance de certaines souches LAB [35] mais il phytate de sodium dans le MRS a nettement réduit l'activité des
est un facteur de croissance essentiel pour d'autres souches [33,61]. phosphatases (69). Par conséquent, les métaux lourds tels que
Ainsi, il est évident que les besoins en vitamines des LAB représentent Hg2+, Cu2+, Ni2+, Zn2+ et Co2+ pourraient inhiber l’activité
de nombreuses différences entre les souches, et certaines vitamines enzymatique alors que Mn2+ et Mg2+ sont connus pour
peuvent se remplacer ; cependant, les souches individuelles avaient augmenter l’activité enzymatique (70). Par conséquent, les ions
besoin d'une à quatre vitamines pour une croissance normale. métalliques jouent un rôle important dans la croissance et l’activité
métabolique du LAB et pourraient être davantage utilisés pour
3.5. Minéraux optimiser et contrôler l’activité enzymatique.
Les minéraux jouent un rôle essentiel dans la croissance microbienne

3.6. Préadolescents
en général et ont un effet particulier sur l'activité enzymatique
bactérienne [35]. Certaines espèces LAB telles que Leuconosto Les tweens sont des polysorbates qui constituent une classe
cmesenteroides ne peuvent pas se développer en l'absence d'ions d'émulsifiants utilisés dans les produits pharmaceutiques et la
métalliques, ce qui indique le besoin absolu en ions métalliques (35). préparation alimentaire. Des séries de Tweens sont disponibles,
Les ions métalliques essentiels servent aux bactéries dans un certain notamment le Tween 20 (monolaurate de sorbitane de polyoxyéthylène
nombre de fonctions : 1) comme activateurs ou cofacteurs d'une (20), le Tween 40 (monopalmitate de sorbitane de polyoxyéthylène
variété d'enzymes, 2) dans le transport membranaire et 3) comme (20), le Tween 60 (monostéarate de sorbitane de polyoxyéthylène
composants de molécules ou de complexes structuraux [6]. Il a été (20)) et le Tween 80 (polyoxyéthylène (20). 20) monooléate de
rapporté qu'au moins des traces de manganèse (Mn2+) sont sorbitan). Cependant, tous les Tweens ne sont pas importants pour la
essentielles à la croissance et à l'activité métabolique de la plupart croissance bactérienne ; les Tweens tels que les Tween 80 et 85 qui
des organismes, y compris les LAB. Le Mn2+ a des effets biologiques contiennent de l'acide oléique sont connus pour améliorer la croissance
sur la structure et l’activation de nombreuses enzymes telles que la des LAB et de nombreux autres groupes bactériens [59,71,72]. L'acide
glutamine synthétase, l’ARN polymérase, la lactate déshydrogénase oléique est également un facteur de croissance essentiel pour une
et la phosphatase alcaline [62]. Le magnésium (Mg2+) est un autre variété de souches LAB et a donc été suspecté d'être le matériau actif
élément essentiel à la croissance et aux activités métaboliques des dans les milieux de culture LAB (59). Compléter le milieu LAB avec
LAB. Mg2+ a stimulé la croissance des LAB et amélioré la survie des du Tween 80 incorpore l'acide oléique dans la membrane cellulaire
LAB. Il a été démontré que Mg2+ est le seul oligoélément essentiel à et convertit davantage l'acide oléique en acides gras cyclopropane,
la croissance de L. delbrueckii ssp. Lactis [34]. Mg2+ s’est également acides gras caractéristiques en particulier chez les lactobacilles (59).
révélé être un ion métallique essentiel à la croissance de S. On pense que le rôle des acides gras cyclopropanes est d'augmenter
thermophilus [7]. L'ajout de Mg2+ et Mn2+ au milieu minimal de L. la fluidité des membranes LAB comme les acides gras polyinsaturés
plantarum a assuré sa croissance [61]. et de protéger les LAB de différentes conditions environnementales
telles qu'un pH faible, les effets délétères de l'oxygène et les
Mn2+ est stimulant pour Leuconostoc mesenteroides alors températures extrêmes [72,73].
que Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+, Co2+ et Cu2+ ne sont pas Tween 80 aide à l'absorption des nutriments et est incorporé dans
essentiels [35]. Il a été démontré que le Ca2+ stimule la les phospholipides de la membrane cytoplasmique, améliorant ainsi
croissance de S. thermophilus mais ne constitue pas un facteur la perméabilité de la membrane. Le Tween 80 a un effet significatif
K+ , et Mn2+,
essentiel [7]., Mg2+, Na+révélés être des composants essentiels.
Cl− se sont sur la capacité de récupération [72], la tolérance à la bile [74,75] et
composants dans des milieux de croissance minimaux pour L. plantarum [61]. l'activité métabolique [33] des souches LAB. Il a également été
L'élimination de Fe2+, Zn2+, Co2+ et Cu2+ d'un milieu constaté que le Tween 80 améliore la production d'entérocine 1146
chimiquement défini n'a pas affecté la croissance de S. thermo et de lactocine D produites par LAB (76). L'effet stimulateur du Tween
philus [7]. Ainsi, LAB en général nécessitait Mn2+, Mg2+, Ca2+, 80 sur la croissance à ≤1 mL/L a été confirmé et l'augmentation de la
Fe2+, K+ , et Na+ comme facteurs essentiels ou stimulants concentration du Tween 80 a montré un effet négatif sur la croissance
pour le transport des nutriments et l'activité enzymatique. [33]. En outre,
Accès libre FNS

Il a été constaté que la production d'acide lactique augmentait activité métabolique. Les caractéristiques exigeantes du LAB peuvent
proportionnellement à l'augmentation de la concentration de Tween avoir un impact sur l’étude des besoins nutritionnels et de la capacité
80 jusqu'à un peu plus de 1,5 mL/L, puis diminuait progressivement métabolique. Des besoins nutritionnels fastidieux peuvent également
audelà de ces plages [51]. En général, réduire la quantité de Tween limiter la capacité à optimiser et à contrôler les activités métaboliques
80 en dessous de 1 mL/L entraînera le plus souvent une diminution des LAB. Les limites et les défis concernant l'utilisation et les
de la croissance des LAB. applications des LAB peuvent s'appliquer à différents domaines,
notamment la formation de milieux de culture, l'optimisation et le
3.7. Agents tampons contrôle des activités métaboliques, l'étude des besoins nutritionnels
et la diminution de la viabilité et de la fonctionnalité pendant le
LAB produit de l'acide (principalement de l'acide lactique) pendant la
stockage.
croissance, ce qui abaisse le pH du milieu et ralentit ou inhibe ainsi la
croissance. Il est donc important d'inclure des agents tampons dans
4.1. Formation de milieux de culture
les milieux de culture. Dans la plupart des genres LAB, un pH de 4,4
pourrait inhiber la croissance ou ralentir considérablement le taux de Plusieurs milieux de culture ont été développés pour servir la croissance et les
croissance. La plupart des souches de Lactobacillus se développent activités métaboliques de LAB. La composition des milieux de culture comporte
à un pH optimal compris entre 5 et 6, mais elles peuvent également un certain nombre de facteurs censés affecter la croissance et la fonctionnalité de
se développer à un pH relativement bas (4,4) [4]. Par conséquent, il LAB. Cependant, les supports existants ne répondaient pas à tous les objectifs,
est important d’inclure des agents tampons dans les milieux de culture notamment ceux liés aux applications industrielles et sanitaires. Par exemple, les
pour maintenir le pH approprié à la croissance des LAB. L'acétate de milieux existants tels que MRS et M17 sont coûteux, nécessitent des étapes de
sodium, le citrate trisodique et le disodiumglycérophosphate sont des préparation spécifiques et nécessitent une longue durée d’incubation. Le coût est
agents tampons essentiels couramment utilisés dans les milieux LAB considéré comme le problème le plus important en ce qui concerne l’utilisation
tels que MRS et M17. L'omission d'acétate de sodium du milieu de industrielle des milieux LAB. Le coût est principalement dû aux sources d'azote
croissance a entraîné une croissance plus faible des lactobacilles en coûteuses telles que l'extrait de bœuf, l'extrait de levure et la peptone [53,8284].
raison de la réduction du pH du milieu [49]. Les autres composants En conséquence, plusieurs études ont été réalisées pour réduire le coût des
utilisés dans le MRS ayant une activité tampon comprennent le milieux de culture LAB en utilisant des matériaux peu coûteux tels que des sous
phosphate disodique (Na2HPO4), le citrate d'ammonium (NH4C6H5O7) produits alimentaires, des produits agricoles et des déchets agricoles. Pour cela,
et le phosphate dipotassique (K2HPO4). le lactosérum et le babeurre [85], les jaunes d'oeufs délipidés et les autolysats de
La valeur du pH du milieu a un effet majeur sur l’activité métabolique levure [83], le lactosérum hydrolysé par la papaïne [86], la bagasse de manioc et
du LAB. Par exemple, plusieurs rapports ont montré l'activité maximale de canne à sucre [87], la corne de bélier [88], et bien d'autres encore. des
des phosphatases à pH 5 [46,69,77,78]. Activités enzymatiques de L. ingrédients à faible coût ont été étudiés. Beaucoup de ces matériaux ont pu
acidophilus montrer une amélioration significative de la croissance et de la fonctionnalité des
ont un niveau d'activité optimal à pH 5. Chan et Li [79] ont signalé un LAB par rapport au MRS lorsqu'ils étaient enrichis avec peu de nutriments. Dans
pH initial de 6,5 pour maximiser la production d'αglucosidase de L. notre laboratoire, la patate douce, un produit agricole abondant dans l'État de
acidophilus, tandis que Mahajan et autres [80] ont trouvé un pH Caroline du Nord, a été étudiée pour remplacer les sources d'azote coûteuses
optimal de 6,0 pour la production de αglucosidases liées à la paroi dans les milieux de culture LAB [65]. Nos résultats ont indiqué que la patate douce
cellulaire . De plus, l'αglucosidase est restée très stable dans la pourrait remplacer en partie l'ingrédient coûteux des milieux LAB et pourrait ainsi
constituer un milieu alternatif à faible coût.
plage de pH de 6,0 à 7,0 pendant 24 h de stockage à 30 °C ± 0,5 °C,
et son activité a augmenté avec la température avec une activité
maximale à 50 °C [80 ]. Sur la base du pH optimal, la plupart des
souches LAB ont une activité de phosphatases acides élevée dans
des plages de pH comprises entre 4 et 6 avec un pH optimal de 5
[46,67,69,81].
Outre le coût, la composition des médias comprend un certain
Le pH est donc l’un des aspects importants à prendre en compte
nombre de facteurs susceptibles d'affecter la croissance et la
pour une croissance optimale et une meilleure fonctionnalité.
fonctionnalité de LAB. Ces limitations incluent la disponibilité de
4. Bactéries lactiques : limites et défis certaines molécules essentielles nécessaires au métabolisme
cellulaire, la production d'acides organiques qui provoquent une
baisse du pH du milieu entraînant des effets antimicrobiens, le
Les LAB ont attiré une attention accrue dans la recherche et l'industrie manque de nutriments lors d'une croissance exponentielle, le manque
au cours des dernières décennies en raison de leurs applications de minéraux essentiels tels que Fe2+ et Ca2+ requis par certaines
accrues, notamment en ce qui concerne les probiotiques. Les souches LAB, et manque de différentes sources de carbone requises
caractéristiques de croissance et l’activité métabolique du LAB ont un ou préférées par certaines souches LAB [44,83,85,89].
impact significatif sur les applications. Les LAB ont des besoins Ces limitations sont dues au fait que les souches LAB présentent un
nutritionnels exigeants qui nécessitent des milieux nutritionnels large éventail de variations dans leurs exigences de croissance, ce
complexes pour une croissance et un métabolisme normaux. qui entraîne une grande complexité dans la formation des générations.
Accès libre FNS

milieux de croissance généraux pour LAB. Les caractéristiques pour obtenir une réponse de croissance stable pour les cultures d' O.
exigeantes des souches LAB, la capacité des souches LAB à produire oeni R1034 et de L. hilgardii MHP à partir de vin dans un milieu
des composés acides et antimicrobiens et les variations des besoins déficient en acide folique [94]. Les repiquages peuvent entraîner une
nutritionnels entre les souches LAB ont ajouté des limites et des adaptation du nouveau milieu ou de l'environnement nutritionnel, ce
défis supplémentaires en ce qui concerne le développement de qui peut conduire à une conclusion erronée. Les espèces de plus
milieux de croissance généraux. De plus, les métabolites produits par petite taille de génome ont la plus grande adaptation aux
certaines souches LAB peuvent inhiber la croissance d'autres souches environnements riches en nutriments et les espèces de plus grande
ou même de la même souche, comme c'est le cas de la production taille de génome ont des habitats plus polyvalents (95). Le phénomène
de bactériocine. D'un autre côté, de faibles concentrations de d'adaptation peut conduire à omettre une composante qui a un rôle
nutriments peuvent provoquer un épuisement rapide des nutriments stimulateur voire essentiel sur la croissance pour être considérée
essentiels, ce qui peut affecter négativement la croissance [89], tandis comme non essentielle.
que des concentrations élevées de nutriments tels que les sels L'étude des besoins en vitamines pour la croissance des LAB est
pourraient également affecter négativement la croissance ou compliquée car les besoins en vitamines des LAB représentent de
pourraient être insolubles dans l'eau [33,35,55,63. ]. Par conséquent, nombreuses différences entre les souches et certaines vitamines
plusieurs études de recherche se sont concentrées sur la recherche peuvent se remplacer. En général, une variété individuelle a besoin
de moyens alternatifs pour réduire le coût des médias disponibles d'une à quatre vitamines pour une croissance normale.
[52,83,85] ou se sont concentrées sur la minimisation des La composition en vitamines était un point critique dans la formulation
caractéristiques négatives des médias disponibles [44,45,51], tandis du MDP pour soutenir la croissance de deux O. oeni et de deux
que d'autres ont travaillé sur l'amélioration de la fonctionnalité LAB en Lactobacillus spp. souches de vin puisque plusieurs tentatives de
optimisant la composition des médias [63, 90,91]. Cependant, la croissance dans des milieux avec un nombre réduit de vitamines ont
formation d'un milieu de culture et l'optimisation des nutriments échoué [42]. Sur la base du réseau métabolique de L. plantarum, il a
contenus dans les milieux de culture du LAB afin de maximiser la été prédit que le folate, la biotine et la pyridoxamine seraient essentiels
fonctionnalité et l'activité métabolique du LAB restent une préoccupation à la croissance. Wegkamp et autres [61] ont montré que l'élimination
valable qui mérite une plus grande attention dans les recherches futures. de ces vitamines n'abolissait pas la croissance de L. plantarum et
ainsi Wegkamp et ses collègues ont suggéré que la croissance en
4.2. Étudier les besoins nutritionnels l'absence de biotine, de pyridoxamine et de folate pourrait être due à
la présence de traces. des quantités de ces vitamines dans le milieu
Les milieux complexes ne peuvent pas être utilisés pour étudier les
ou des réactions alternatives se produisent qui ne nécessitent pas
besoins nutritionnels ou l'ingénierie métabolique et l'activité
ces vitamines. Ces résultats pourraient poser un autre défi dans
métabolique des LAB [7,33,61]. Ainsi, plusieurs MDP ont été
l'identification des vitamines nécessaires à l'espèce ou à la souche
développés à des fins de recherche différentes, notamment l'étude
répondante.
des besoins nutritionnels, l'identification de caractéristiques spécifiques
et l'isolement de mutants auxotrophes (34). Dans ce but, un MDP
La croissance de microorganismes, y compris les LAB, nécessitait
pour supporter une densité cellulaire élevée de lactocoques,
des traces de différents minéraux [35,62]. Étudier les besoins minéraux
d'entérocoques et de streptocoques [92], un MDP minimal pour la
du LAB généralement observés dans le MDP en omettant un ion
croissance exponentielle de S. thermophilus [7], un milieu de qualité
alimentaire pour la culture de L. plantarum [49 ], un milieu CDM métallique à la fois [35,42]. Cependant, les études approfondies sur
minimal pour la croissance de L. plantarum [61], un CDM pour la les besoins en minéraux pour la croissance bactérienne et l'activité
croissance de Leuconostoc mesenteroides [35], un milieu sélectif métabolique sont également compliquées et difficiles en raison de
pour l'isolement des lactobacilles des selles [93], un CDM pour wine plusieurs saisons, notamment du fait que les métaux peuvent se
Oenococcus, Lactobacillus et Pediococcus [42], un milieu optimisé remplacer les uns les autres, que certains métaux en adsorbent
pour la croissance de L. sakéi [33], et plusieurs autres MDP ont été d'autres, que certains métaux interagissent différemment au cours
développés. Cependant, l'établissement du MDP nécessite une du temps. sens des autres, et de nombreuses substances organiques
connaissance approfondie des besoins nutritionnels de l'espèce ou peuvent se combiner avec des métaux et les rendre indisponibles pour la croissance.
de la souche correspondante à l'étude [7]. De plus, en omettant des métaux individuels pour déterminer leur
rôle essentiel dans la croissance, il est possible que de petites
Pour déterminer les besoins nutritionnels du LAB, chaque contaminations provenant d'autres composés du milieu ou de la
composant du milieu complet est généralement omis à la fois. Lors verrerie conduisent à des résultats erronés [94]. Ainsi, les études et
d'expériences d'omission unique, les composants pour lesquels la examens approfondis sur les besoins nutritionnels essentiels du LAB
capacité de biosynthèse est présente peuvent être omis sans abolition présentent plusieurs limites, notamment les exigences nutritionnelles
complète de la croissance [61]. De plus, l’étude des besoins fastidieuses du LAB ; certains nutriments peuvent en remplacer
nutritionnels du LAB peut nécessiter que la culture soit repiquée d’autres ; certains éléments nutritifs pourraient être nécessaires
plusieurs fois dans le nouveau milieu ou la nouvelle formule pour uniquement en présence d'autres éléments nutritifs ; la capacité du
obtenir la croissance souhaitée. Par exemple, huit repiquages ont été LAB à s'adapter à différents environnements nutritionnels ; et le large
nécessaires éventail de différences dans les
Accès libre FNS

exigences nationales parmi les souches LAB. L'importance de la bioingénierie a été remarquée dans les
domaines des applications LAB. Cependant, il existe encore un
4.3. Contrôler et optimiser l'activité métabolique Pour les écart entre la recherche en laboratoire et les applications
industrielles, auquel il convient d'accorder davantage d'attention.
investigations métaboliques du LAB, il est souhaitable de disposer

4.4. Diminution de la viabilité et de la fonctionnalité
d'un CDM capable d'assurer la reproductibilité de la composition
pendant le stockage
chimique ; évitez les nutriments inutiles et ajustez les niveaux de
nutriments ; répondre aux besoins nutritionnels déterminés La viabilité et la fonctionnalité du LAB constituent une préoccupation
expérimentalement de différentes souches ; et soutenir la croissance majeure, notamment lorsqu'il s'agit d'applications probiotiques. Bien
à un rythme raisonnable [35]. D'un autre côté, étant donné que les que toutes les souches LAB ne soient pas des probiotiques [99], la
LAB ne sont pas naturellement optimisées pour une activité plupart des souches probiotiques appartiennent aux LAB ou aux
métabolique maximale, leur activité enzymatique doit être optimisée bifidobactéries. Il a été démontré que les probiotiques meurent
et maximisée pour atteindre le niveau de production souhaité et dans les produits alimentaires pendant leur distribution et leur
les produits finaux souhaités. Ainsi, de nombreuses préoccupations stockage au réfrigérateur [100,101]. Ainsi, plusieurs études ont été
ont été portées à la sélection, à l'amélioration, à la stabilité ou à réalisées pour améliorer la viabilité et la fonctionnalité des
l'optimisation des différentes enzymes produites par LAB vers le probiotiques pendant le stockage. Dans ce but, le raffinose [102],
niveau d'activité souhaité. L'activité enzymatique du LAB est un les fructooligosaccharides, le mannitol, la maltodextrine et la pectine
processus naturel résultant d'une croissance normale et la [103], l'inuline [104] et d'autres ingrédients ont été testés. Dans
composition du milieu de croissance pourrait donc jouer un rôle une autre étude, l'encapsulation ou la microcapsulation ont été
essentiel dans l'activité enzymatique du LAB. utilisées pour protéger les cellules bactériennes des dommages
La croissance et l’activité métabolique des LAB sont cruciales causés par l'environnement externe et pour maintenir la viabilité
pour la production et la qualité des aliments fermentés ainsi que [105]. Lors de la fermentation alimentaire, la nature des aliments
pour la fonctionnalité probiotique. Les études liées à la croissance fermentés, telle que leur composition (nutriments et antimicrobiens),
et à l'activité métabolique du LAB sont généralement menées dans leur structure (perméabilité à l'oxygène et activité de l'eau) et la
des milieux et dans un environnement de laboratoire, tandis que valeur du pH, peuvent affecter la fonctionnalité de la culture starter
l'utilisation et les applications du LAB sont menées dans [1]. Les interactions entre différentes souches de LAB pendant le
l'alimentation humaine, animale ou dans les engrais. Les conditions processus de fermentation ou le stockage peuvent également
de croissance en laboratoire peuvent différer de celles disponibles influencer la viabilité et la fonctionnalité de LAB. Par exemple, les
dans l’industrie. Ainsi il a été suggéré d’étudier la croissance et le boissons avec un pH faible, inférieur à 4,4, combinées à de longues
métabolisme des LAB vitivinicoles dans leur environnement naturel périodes de stockage, pourraient endommager le LAB. D'autres
viticole [42,94]. Cependant, les études sur le vin peuvent être plus limitations et défis tels que la sélection des souches, le niveau
pertinentes d'un point de vue pratique et ces études peuvent souffrir d'inoculation, la croissance et la survie pendant le traitement, ont
d'une applicabilité réduite aux vins élaborés à partir de différents été discutés ailleurs plus en détail (106). Cependant, la viabilité et
cépages, dans différentes régions ou millésimes. De plus, la la fonctionnalité du LAB pendant le traitement, la distribution et le
croissance du vin a tendance à être très lente, principalement en stockage doivent faire l'objet d'une plus grande attention dans la recherche.
raison des effets inhibiteurs combinés de l’éthanol et des acides
organiques. En revanche, lors de la fermentation industrielle, les 4.5. Milieu de base de patate douce : une alternative
LAB peuvent conduire à la formation de composés aux propriétés
ou ganoleptiques négatives, tels que les βDglucanes [96] et Afin de remédier à certaines des caractéristiques négatives des
l'acide acétique [29], ainsi qu'à la dégradation des acides aminés. médias existants, un nouveau média pourrait être nécessaire. Des
des produits tels que la citrulline, un précurseur du carbamate travaux récents dans notre laboratoire ont utilisé des patates
d'éthyle cancérigène [97,98] et des amines biogènes. Par douces (Ipomoea batatas) pour développer un milieu pour LAB [65].
conséquent, les LAB sont souvent étudiés dans des milieux de La Caroline du Nord est le principal État producteur de patates
laboratoire complexes ne contenant pas ces inhibiteurs, tels que douces, produisant environ 47,5 % de la production totale des États
MRS et M17, où une bonne croissance est obtenue [42] alors Unis. Les patates douces sont une riche source de glucides
qu'une croissance similaire peut ne pas être obtenue dans (principalement amidon et sucres), de certains acides aminés, de
l'environnement industriel. Il est également important de mentionner vitamines (vitamine A, vitamine C, thiamine (B1), riboflavine (B2),
que les cultures en laboratoire sont cultivées en petite quantité niacine et vitamine E), de minéraux (calcium, fer, magnésium,
tandis que l'industrie cultive la culture dans un milieu de démarrage phosphore, potassium, sodium et zinc) et fibres alimentaires
volumineux [98]. Ainsi, le CDM est utilisé pour étudier et optimiser [107,108]. Les patates douces contiennent également d'autres
la croissance et l’activité métabolique des LAB. Lors de nutriments mineurs tels que des antioxydants, des triglycérides,
l'optimisation d'une activité enzymatique avec un coefficient de de l'acide linoléique et de l'acide palmitique [107,108]. Les patates
contrôle élevé, un système de modélisation peut être utilisé pour douces contribuent également à de nombreux bienfaits pour la
santé,
étudier l'effet de l'enzyme dans l'environnement industriel. Par conséquent, notamment la plus
une augmentation santéimportante
cardiovasculaire,
du le contrôle de la glycémie et
Accès libre FNS

abaissement du score glycémique [107]. Ce tubercule nutritionnel au activité enzymatique de LAB dans SPM par rapport à MRS. En
faible coût de production a été utilisé comme alternative pour résumé, les souches LAB cultivées dans SPM ont montré une
remplacer partiellement les ingrédients coûteux des milieux LAB afin meilleure activité enzymatique par rapport à MRS. L'utilisation de
d'en baisser le coût et de mieux répondre aux exigences industrielles. patate douce comme composant de base pour former le milieu non
Notez que ce milieu est formé à base de patate douce, produit agricole seulement réduira le coût, mais enrichira le milieu avec différents
utilisé comme nourriture humaine et animale, le milieu s'adaptera sucres, plusieurs vitamines et minéraux. De plus, ce SPM peut
mieux à l'environnement de fermentation industrielle par rapport à fournir un environnement de croissance très similaire à l'environnement
d'autres milieux tels que le MRS. industriel en utilisant un produit agricole normalement utilisé dans
l'alimentation humaine et animale. Veuillez vous référer à Hayek [65]
Pour former un milieu de base de patate douce (SPM), des patates pour plus d'informations concernant SPM.
douces fraîches ont été cuites dans un four conventionnel à 400 °C
pendant 1 h. Des patates douces cuites au four (450 g) ont été
mélangées avec de l'eau distillée désionisée (900,0 ml), centrifugées 5. Conclusion
et le surnageant a été collecté. Le SPM tel que finalement composé
Les caractéristiques à croissance rapide des LAB et leur activité
contient : protéose peptone # 3 (4,0 g), extrait de bœuf (4,0 g), extrait
métabolique ont été utilisées dans de nombreuses applications dans
de levure (4,0 g), acétate de sodium CH3COONa (5,0 g), Tween 80
la production alimentaire, l'industrie agricole et les probiotiques.
(1,0 ml), phosphate disodique Na2HPO4 (2,0 g ), phosphate de
Étant donné que les LAB ne sont pas naturellement optimisés pour
potassium KH2PO4 (2,0 g), citrate d'ammonium NH4C6H5O7 (2,0 g),
des taux de production maximaux de composés biotechnologiquement
sulfate de magnésium MgSO4·7H2O (0,1 g), sulfate
importants, il est important d'optimiser, de sélectionner, de stabiliser
de manganèse MnSO4·5H2O (0,05 g) et Lcystéine (1 g) pour 1 L de
et/ou d'améliorer les processus métaboliques en ce qui concerne les
surnageant . Pour évaluer SPM, dix souches de LAB ont été testées
produits finaux souhaités. Pour maximiser les activités enzymatiques
individuellement et la croissance des souches LAB dans SPM a été
du LAB, il est donc important d’optimiser et de contrôler les conditions
comparée à celle de MRS. La turbidité (densité optique à 610 nm),
la population bactérienne (logCFU/mL) et les valeurs de pH ont été biochimiques et biophysiques. Bien que les conditions biochimiques
utilisées pour évaluer la croissance des souches LAB dans SPM. soient très probablement établies, le contrôle et l’optimisation des
conditions biochimiques présentent de nombreuses limites et défis.
Les résultats n'ont montré aucune différence significative (p > 0,05) Les conditions biochimiques, notamment les nutriments stimulants,
entre MRS et SPM soutenant la croissance des souches testées préférés et essentiels, ont un impact significatif sur la croissance et
(Figure 1). Des mesures supplémentaires ont été prises pour évaluer l’activité métabolique des LAB.
Figure 1. Courbes de croissance moyennes pour dix souches LAB testées en MRS et SPM avec une population bactérienne finale moyenne à
16 h. Les points de données sont la moyenne de 3 répétitions pour dix souches testées avec une erreur type.
Accès libre FNS

Cependant, seuls quelques paramètres nutritionnels pouvaient être contrôlés à la Wright et A. Ouwehand, Eds., Bactéries lactiques : aspects
microbiologiques et fonctionnels, CRC Press, Londres, 2011, pp.
fois tout en maintenant constants les autres paramètres. Les paramètres
117. http://dx.doi.org/
nutritionnels peuvent également interagir les uns avec les autres, entraînant des
10.1201/b11503
résultats erronés. En outre, les caractéristiques rapides des souches LAB, la
[5] E. Vera Pingitore, EM Hébert, F. Sesma et ME
capacité des souches LAB à produire des composés acides et antimicrobiens,
NaderMacias, « Influence des vitamines et des osmolites sur la
ainsi que les variations des besoins nutritionnels entre les souches LAB peuvent
croissance et la production de bactériocines par Lactobacillus sali
introduire des limitations et des défis supplémentaires. varius CRL 1328 dans un milieu chimiquement défini »,
Revue canadienne de microbiologie, vol. 55, n° 3, 2009, pages 304
Créer un milieu de culture capable de gérer la totalité, voire la plupart, des à 310. http://dx.doi.org/10.1139/W08092
paramètres et des limitations reste un défi. En conséquence, de nombreuses [6] EM Hébert, RR Raya et GS de Giori, « Évaluation des besoins
études ont suggéré le MDP comme alternative pour faire face à différentes nutritionnels minimaux des bactéries lactiques utilisées dans les
limitations et défis. Le MDP reste important pour étudier le LAB, lorsqu'il est aliments fonctionnels », dans : JM Walker, J.
F. Spencer et AL Ragout de Spencer, Eds., Methods in Biotechnology,
nécessaire de considérer tous les substrats possibles et de contrôler les sources
Humana Press, Totowa, 2004, pp. 139150.
d'énergie, de carbone et d'azote disponibles qui pourraient influencer la croissance
et le métabolisme. Cependant, les applications industrielles du LAB n'ont pas lieu
[7] C. Letort et V. Juillard, « Développement d'un milieu minimal
dans le MDP et les résultats du MDP peuvent donc ne pas être efficaces lorsqu'ils
chimiquement défini pour la croissance exponentielle de
sont appliqués dans l'industrie. Étant donné que les conditions de laboratoire sont Streptococcus thermophilus », Journal of Applied Microbiology, Vol.
différentes de celles de l'environnement industriel, les résultats de laboratoire 91, n° 6, 2001, pages 10231029. http://dx.doi.org/10.1046/
peuvent se heurter à différents obstacles lorsqu'il s'agit d'applications industrielles. j.13652672.2001.01469.x
[8] S. Tripuraneni, «Effet des suppléments nutritifs sur la fermentation du
concombre par les bactéries lactiques», MS Research, University
College of Technology, Osmania University, Ann Arbor, 2008.
Par conséquent, un contrôle optimal de la fermentation conduisant à une

production améliorée de certains métabolites et une ingénierie métabolique qui [9] F. Bringel, « Carbamoylphosphate et auxotrophies naturelles chez les
bactéries lactiques », Le Lait, Vol. 78, n° 1, 1998, pages 31 à 37.
pourrait se concentrer sur l'orientation du flux métabolique dans une direction
http://dx.doi.org/10.1051/lait:199815
bien définie doivent faire l'objet d'une plus grande attention dans la recherche pour
[10] S. Sanchez et AL Demain, « Régulation métabolique et surproduction
mieux correspondre aux exigences industrielles. environnement.
de métabolites primaires », Microbialogie et biotechnologie, Vol. 1,
n° 4, 2008, pages 283 à 319. http://dx.doi.org/10.1111/
j.17517915.2007.00015.x
6. Remerciements [11] MHN Hoefnagel, MJC Starrenburg, DE Martens, J. Hugenholtz, M.
Kleerebezem, IIV Swam, R. Bongers, HV Westerhoff et JL Snoep,
Ce travail a été soutenu par l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture de
« Ingénierie métabolique des bactéries lactiques, approche combinée :
l'USDA, projet Hatch numéro NC.X2345091701 dans le cadre du programme
Modélisation cinétique, contrôle métabolique et analyse expérimentale »,
de recherche agricole de l'Université d'État agricole et technique de Caroline du Microbiologie, Vol. 148, 2002, pages 10031013.
Nord.
[12] N. Kirilov, T. Petkova, J. Atanasova, S. Danova, I. Iliev, Y. Popov, T.

LES RÉFÉRENCES
Haertle et I. Ivanova, « Activité protéolytique chez les bactéries
[1] D. Song, S. Ibrahim et S. Hayek, « Application récente des probiotiques lactiques d'Irak, d'Arménie et de Bulgarie. », Biotechnologie et
dans les sciences alimentaires et agricoles », dans : EC équipement biotechnologique, vol. 23, 2009, p. 643646.
Rigobelo, Ed., Probiotiques, InTech, Manhattan, 2012, pp. 134.
http://dx.doi.org/10.5772/50121 [13] K. Savijoki, H. Ingmer et P. Varmanen, « Systèmes protéolytiques des
[2] H. Rodríguez, JA Curiel, JM Landete, B. de las Rivas, FL de Felipe, C. bactéries lactiques », Microbiologie appliquée et biotechnologie, Vol.
GómezCordovés, JM Mancheño et R. Muñoz, « Food Phenolics 71, n° 4, 2006, pages 394 à 406. http://dx.doi.org/10.1007/
and Lactic Acid Bacteria », s0025300604271
Journal international de microbiologie alimentaire, Vol. 132, n° 23, [14] H. König et J. Fröhlich, « Lactic Acid Bacteria », dans : H.
2009, pages 7990. http:// König, G. Unden et J. Fröhlich, Eds., Biologie des microorganismes
dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.03.025 sur les raisins, dans le moût et dans le vin, Springer, Verlag, Berlin
[3] L. Morelli, ML Calleagri, FK Vogensen et A. Von Wright, « Genetics of Heidelberg, 2009, pp. 329. http://dx.doi.org/
Lactic Acid Bacteria », dans : S. Lahtinne, S. Salminen, A. Von 10.1007/9783540854630_1
Wright et A. Ouwehand, Eds., Bactéries lactiques : aspects [15] L. Axelsson, « Bactéries lactiques : classification et physiologie »,
microbiologiques et fonctionnels, CRC Press, Londres, 2011, pp. dans : S. Salminen, A. von Wright et AC
1833. http://dx.doi.org/10.1201/b115033 Ouwehand, Eds., Bactéries lactiques : microbiologie et aspects
fonctionnels, Marcel Dekker, New York, 2004, pp. 166. http://
[4] A. Von Wright et L. Axelsson, « Bactéries lactiques : une introduction », dx.doi.org/10.1201/9780824752033.ch1
dans : S. Lahtinne, S. Salminen, A. Von [16] O. Kandler, « Métabolisme des glucides dans l'acide lactique
Accès libre FNS

Bactéries », Antonie Van Leeuwenhoek, Vol. 49, n° 3, 1983, pages [28] LM Cintas, député Casaus, C. Herranz, IF Nes et PE
209 à 224. http:// Hernández, « Revue : Bactériocines des bactéries lactiques », Food
dx.doi.org/10.1007/BF00399499 Science and Technology International, Vol. 7, 2001, p. 281305.
[17] RP John, KM Nampoothiri et A. Pandey, « Production fermentaire

d'acide lactique à partir de la biomasse : un aperçu des développements [29] A. LonvaudFunel, « Les bactéries lactiques dans l'amélioration de la
de processus et des perspectives futures », qualité et la dépréciation du vin », Antonie van Leeuwenhoek, Vol. 76,
Microbiologie appliquée et biotechnologie, Vol. 74, n° 3, 2007, pages n° 14, 1999, pages 317 à 331. http://dx.doi.org/10.1023/
524534. http:// A:1002088931106
dx.doi.org/10.1007/s0025300607796
[30] D. Jussier, AD Morneau et RM de Orduña, « Effet de l'inoculation
[18] T. Bintsis, A. VafopoulouMastrojiannaki, E. LitopoulouTzanetaki et RK simultanée de levures et de bactéries sur la cinétique de fermentation
Robinson, « Activités protéase, peptidase et estérase des lactobacilles et les paramètres clés du vin du chardonnay en climat frais »,
et des isolats de levure de la saumure de fromage Feta », Journal of Microbiologie appliquée et environnementale, vol. 72, n° 1, 2006,
Applied Microbiology, Vol. 95, n° 1, 2003, p. 6877. http://dx.doi.org/ pages 221227. http://dx.doi.org/10.1128/
10.1046/j.13652672.2003.01980.x AEM.72.1.221227.2006
[31] AD Welman et IS Maddox, « Exopolysaccharides des bactéries lactiques :

[19] M. Liu, JR Bayjanov, B. Renckens, A. Nauta et RJ perspectives et défis »,
Siezen, « Le système protéolytique des bactéries lactiques revisité : Tendances en biotechnologie, Vol. 21, n° 6, 2003, pp. 269274. http://
une comparaison génomique », BMC Genomics, Vol. 11, 2010, p. 115. dx.doi.org/10.1016/S01677799(03)001070
[32] S. Petry, S. Furlan, MJ Crépeau, J. Cerning et M.

[20] Q. Yuan et GT Furuta, « Aperçu de l'allergie aux protéines du lait : le Desmazeaud, « Facteurs affectant la production de polysaccharides
microenvironnement est important », Gastroenterol, Vol. exocellulaires par Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus cultivé
124, n° 1, 2003, pages 259261. dans un milieu chimiquement défini », Microbiologie appliquée et
http://dx.doi.org/10.1053/gast.2003.1240259 environnementale, Vol. 66, n° 8, 2000, pages 34273431. http://
dx.doi.org/10.1128/
[21] M. Liu, A. Nauta, C. Francke et RJ Siezen, « Génomique comparative
AEM.66.8.34273431.2000
des enzymes dans les voies de formation des arômes à partir des
acides aminés dans les bactéries lactiques », Microbiologie appliquée [33] T. Lechiancole, A. Ricciardi et E. Parente, « Optimisation des milieux et
et environnementale, Vol. 74, n° 15, 2008, pages 45904600. http:// des conditions de fermentation pour la croissance de Lactobacillus
dx.doi.org/10.1128/ sakei », Annals of Microbiology, Vol. 52, 2002, p. 257274.
AEM.0015008
[22] MK Doeven, J. Kok et B. Poolman, « Déterminants de spécificité et de [34] EM Hébert, RR Raya et GS Giori, « Nutritional Requirements of
sélectivité du transport des peptides chez Lactococcus lactis et Lactobacillusdelbrueckii subsp. lactis dans un milieu chimiquement
autres microorganismes », Molecular Microbiology, Vol. 57, 2005, p. défini », Currunt Microbiology, Vol. 49, n° 5, 2004, pages 341 à 345.
640649. http://dx.doi.org/10.1111/ http://dx.doi.org/10.1007/s0028400443579
j.13652958.2005.04698.x
[23] SA Meyers, SL Cuppett et RW Hutkins, « Production de lipase par des [35] C. Foucaud, A. François et J. Richard, « Développement d'un milieu
bactéries lactiques et activité sur l'huile de beurre », Food Microbiology, chimiquement défini pour la croissance de Leuconostoc
Vol. 13, n° 5, 1996, pages 383 à 389. http://dx.doi.org/10.1006/ mesenteroides », Microbiologie appliquée et environnementale, Vol.
fmic.1996.0044 63, 1997, p. 301304.
[24] M. Katz, R. Medina, S. Gonzalez et G. Oliver, « Activités estérolytiques [36] F. Leroy, J. Verluyten et L. De Vuyst, « Cultures de démarrage de viande
et lipolytiques des bactéries lactiques isolées du lait et du fromage de fonctionnelles pour une fermentation améliorée des saucisses »,
brebis », Journal of Food Protection, Vol. 65, 2002, pages 19972001. International Journal of Food Microbiology, Vol. 106, n° 3, 2006, pages
270285.
[25] J. Ogawa, S. Kishino, A. Ando, S. Sugimoto, K. Mihara et S. Shimizu, [37] L. de Vuyst et EJ Vandamme, « Influence de la source de carbone sur la
« Production d'acides gras conjugués par des bactéries lactiques », production de nisine chez Lactococcus lactis subsp. lactis Batch
Journal of Bioscience and Bioengineering, Vol. 100, n° 4, 2005, Fermentations », Journal of General Microbiology, Vol. 138, n° 3,
pages 355364. http://dx.doi.org/10.1263/jbb.100.355 1992, pages 571578. http://dx.doi.org/
10.1099/002212871383571
[26] MP Taranto, M. Medici, G. Perdigon, AP Ruiz Holgado et GF Valdez, [38] LD Vuyst, G. Falony et F. Leroy, « Probiotiques dans les saucisses
« Preuve de l'effet hypocholestérolémique de Lactobacillus reuteri fermentées », Meat Science, Vol. 80, n° 1, 2008, p. 7578. http://
chez les souris hypercholestérolémiques », Journal of Dairy Science, dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.038
Vol. 81, n° 9, 1998, pages 2336 à 2340. http://dx.doi.org/10.3168/ [39] MM O'Donnell, BM Forde, B. Neville, PR Ross et PW O'Toole, « Flexibilité
jds.S00220302(98)701237 catabolique des glucides dans le commensal intestinal des mammifères
Lactobacillus ruminis
[27] H. Chen, S. Hayek, JR Guzman, ND Gillitt, SA Révélé par des études de fermentation alignées sur les annotations
Ibrahim, C. Jobin et S. Sang, « Le microbiote est essentiel à la du génome », Microbial Cell Factories, Vol. 10, Supplément. 1, 2011,
génération de métabolites dérivés des théaflavines du thé noir », PloS p. 111. http://
One, Vol. 7, n° 12, 2012, numéro d'article : e51001. dx.doi.org/10.1186/1475285910S1S12
[40] JH Kim, SP Shoemaker et DA Mills, « Contrôle détendu de l'utilisation

http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0051001 du sucre chez Lactobacillus brevis », Microbi
Accès libre FNS

ologie, Vol. 155, n° 4, 2009, pages 13511359. http:// http://dx.doi.org/10.1099/mic.0.273920

dx.doi.org/10.1099/mic.0.0246530
[51] L. Yu, T. Lei, X. Ren, X. Pei et Y. Feng, « Optimisation de la surface de
[41] M. Calderon, G. Loiseau et JP Guyot, « Exigences nutritionnelles et réponse de la production d'acide L(+)lactique en utilisant la liqueur
milieu de culture simplifié pour étudier la croissance et l'énergie de trempage de maïs comme source alternative d'azote par
d'une bactérie lactique au levain Lactobacillus fermentum Ogi E1 Lactobacillus rhamnosus CGMCC 1466 », Biochemical Engineering
pendant la fermentation hétérolactique de l'amidon », Journal of Journal, Vol. 39, n° 3, 2008, pp. 496502. http://dx.doi.org/10.1016/
Applied Microbiologie, Vol. 90, n° 4, 2001, pages 508 à 516. http:// j.bej.2007.11.008
dx.doi.org/10.1046/j.13652672.2001.01272.x [52] L. Aguirre, MS Garro et G. Savoy de Giori, « Hydrolyse enzymatique de la
protéine de soja à l'aide de bactéries lactiques », Food Chemistry, Vol.
[42] N. Terrade, R. Noël, R. Couillaud et RM de Orduña, « Un nouveau 111, n° 4, 2008, pages 976 à 982. http://dx.doi.org/10.1016/
milieu chimiquement défini pour les bactéries lactiques du vin », Food
Research International, Vol. 42, n° 3, 2009, p. 363367. http:// j.foodchem.2008.05.018
dx.doi.org/10.1016/ [53] JA Vazquez, MP Gonzalez et MA Murado, « Peptones provenant de
j.foodres.2008.12.011 viscères de poisson autohydrolysés pour la production de nisine et
[43] B. Degeest, F. Vaningelgem et L. de Vuyst, « Physiologie microbienne, de pédiocine », Journal of Biotechnology, Vol. 112, n° 3, 2004, pages
cinétique de fermentation et ingénierie des processus de production 299 à 311. http://dx.doi.org/
d'hétéropolysaccharides par des bactéries lactiques », International 10.1016/j.jbiotec.2004.04.011
Dairy Journal, Vol. 11, n° 9, 2001, pages 747757. http://dx.doi.org/ [54] IM Aasen, T. Møretrø, T. Katla, L. Axelsson et moi.
10.1016/ Storrø, « Influence des nutriments complexes, de la température et
S09586946(01)001182 du pH sur la production de bactériocine par Lactobacillus sakei
[44] R. Tabasco, T. Paarup, C. Janer, C. Pelįez et T. Requena, « Énumération sélective et CCUG 42687 », Microbiologie appliquée et biotechnologie, Vol. 53,
identification des cultures mixtes ». n° 2, 2000, pages 159166. http://
tures de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii dx.doi.org/10.1007/s002530050003
subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. paracasei [55] S. Oh, S. Rheem, J. Sim, S. Kim et Y. Baek, « Optimisation des conditions
sousespèce. paracasei et Bifidobacterium lactis dans le lait pour la croissance de Lactobacillus casei YIT 9018 dans un milieu
fermenté », International Dairy Journal, Vol. 17, n° 9, 2007, pages tryptoneextrait de levureglucose en utilisant une surface de réponse
11071114. http:// Méthodologie », Microbiologie appliquée et environnementale, Vol. 61,
dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.01.010 n° 11, 1995, pages 3809 à 3814.
[45] RI Dave et NP Shah, « Évaluation des milieux pour l'énumération

sélective de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii [56] AP Desbois et VJ Smith, « Acides gras libres antibactériens : activités,
ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilusi et bifidobactéries », mécanismes d'action et potentiel biotechnologique », Microbiologie
Journal of Dairy Science, Vol. 79, n° 9, 1996, pages 15291536. http:// appliquée et biotechnologie, vol. 85, n° 6, 2010, pages 16291642.
dx.doi.org/10.3168/jds.S00220302(96)76513 http://dx.doi.org/10.1007/s0025300923553
X
[46] M. Haros, M. Bielecka, J. Honke et Y. Sanz, « PhytateDegrading [57] L. Partanen, N. Marttinen et T. Alatossava, « Les graisses et les acides
Activity in Lactic Acid Bacteria », Polish Journal of Food and Nutrition gras comme facteurs de croissance pour Lactobacillus delbrueckii »,
Sciences, Vol. 58, n° 1, 2008, p. 3340. Microbiologie systématique et appliquée, Vol. 24, n° 4, 2001, pages
500 à 506. http://
dx.doi.org/10.1078/0723202000078
[47] R. Barrangou, SJ Lahtinen, F. Ibrahim et AC Ouwehand, « Genus
Lactobacilli » , dans : S. Lahtinne, S. Salminen, A. Von Wright et A. [58] P. Kankaanpää, B. Yang, H. Kallio, E. Isolauri et S. Salminen, « Effets
Ouwehand, Eds., Lactic Acid Bactéries : aspects microbiologiques et des acides gras polyinsaturés dans le milieu de croissance sur la
fonctionnels, CRC Press, Londres, 2011, pp. 7792. http://dx.doi.org/ composition lipidique et sur les propriétés physicochimiques de
10.1201/b115036 surface des lactobacilles », Applied and Environ Microbiologie
mentale, Vol. 70, n° 1, 2004, p. 129136. http://dx.doi.org/10.1128/
AEM.70.1.129136.2004
[48] T. Møretrø, BF Hagen et L. Axelsson, « Un nouveau milieu
complètement défini pour les lactobacilles de viande », Journal of [59] JK Jenkins et PD Courtney, « Croissance des lactobacilles et
Applied Microbiology, Vol. 85, n° 4, 1998, pages 715 à 722. composition des membranes en présence d'acide linoléique ou
linoléique conjugué », Revue canadienne de microbiologie, Vol. 49,
[49] Y. Sawatari, T. Hirano et A. Yokota, « Développement de milieux de
n° 1, 2003, pages 51 à 57.
qualité alimentaire pour la préparation de la culture starter de
Lactobacillus plantarum », The Journal of General and Applied [60] PE Kankaanpa, SJ Salminen, E. Isolauri et YK Lee, « L'influence des
Microbiology, Vol. 52, n° 6, 2006, pages 349 à 356. http://dx.doi.org/ acides gras polyinsaturés sur la croissance et l'adhésion
10.2323/jgam.52.349 probiotiques », FEMS Microbiology Letters, Vol. 194, n° 2, 2001, p.
149153.
[50] J. Boekhorst, RJ Siezen, MC Zwahlen, D. Vilanova, RD Pridmore, A.
Mercenier, M. Kleerebezem, WM de Vos, H. Brüssow et F. Desiere, [61] A. Wegkamp, B. Teusink, WM De Vos et EJ Smid, « Développement
« The Complete Genomes of Lactobacillus plantarum and d'un milieu de croissance minimal pour Lactobacillus plantarum »,
Lactobacillus johnsonii révèle d'importantes différences dans Letters in Applied Microbiology, Vol.
l'organisation des chromosomes et le contenu des gènes », 50, n° 2010, p. 5764. http://
Microbiology, Vol. 150, n° 11, 2004, pages 36013611. dx.doi.org/10.1111/j.1472765X.2009.02752.x
[62] JJ Fitzpatrick, M. Ahrens et S. Smith, « Effect of Man
Accès libre FNS

ganese sur la fermentation de Lactobacillus casei pour produire de Journal international des sciences moléculaires, Vol. 12, n° 12, 2011,
l'acide lactique à partir du perméat de lactosérum », Process pages 91389154. http://
Biochemistry, Vol. 36, n° 7, 2001, pages dx.doi.org/10.3390/ijms12129138
671675. http://dx.doi.org/10.1016/S00329592(00)00265X
[73] L. Bâati, C. FabreGea, D. Auriol et PJ Blanc, « Étude de la cryotolérance
[63] SA Ibrahim, AY Alazzeh, SS Awaisheh, D. Song, A. de Lactobacillus acidophilus : Effet de la culture et des conditions de
Shahbazi et AA AbuGhazaleh, «Amélioration de l'activité α et β congélation sur la viabilité et les niveaux de protéines cellulaires »,
galactosidase chez Lactobacillus reuteri par différents ions International Journal of Food Microbiology, Vol. 59, n° 3, 2000, pages
métalliques», Biological Trace Element Research, Vol. 136, n° 1, 241247. http://dx.doi.org/10.1016/S01681605(00)003615
2010, pages 106116. http://dx.doi.org/
10.1007/s1201100985192 [74] SA Ibrahim, SA Ahmed et D. Song, « Utilisation du Tween 80 pour
[64] MG Macedo, C. Lacroix, NJ Gardner et CP Champagne, « Effet de la améliorer la tolérance biliaire de Lactobacillus reuteri »,
supplémentation moyenne sur la production d'exopolysaccharides Milchwissenschaft, Vol. 64, n° 1, 2009, p. 2931.
par Lactobacillus rhamnosus RW9595M dans le perméat de [75] H. Kimoto, S. Ohmomo et T. Okamoto, « Amélioration de la tolérance
lactosérum », International Dairy Journal, Vol. 12, n° 5, 2002, pages biliaire chez les lactocoques par Tween 80 », Journal of Applied
419 à 426. http://dx.doi.org/10.1016/ Microbiology, Vol. 92, n° 1, 2002, pages 41 à 46. http://dx.doi.org/
S09586946(01)00173X 10.1046/j.13652672.2002.01505.x
[65] SA Hayek, « Utilisation de la patate douce pour développer un milieu de [76] E. Parente et C. Hill, « Une comparaison des facteurs affectant la
culture de bactéries lactiques », Docteur en philosophie de recherche production de deux bactériocines à partir de bactéries lactiques »,
sur l'énergie et les systèmes environnementaux, North Carolina A&T Journal of Applied Bacteriology, Vol. 73, n° 4, 1992, pages 290 à 298.
State University, Greensboro, Caroline du Nord, ÉtatsUnis, 2013. http://dx.doi.org/10.1111/
j.13652672.1992.tb04980.x
[66] WY Jeng, NC Wang, MH Lin, CT Lin, YC Liaw, WJ Chang, CI Liu, PH [77] AL Tang, G. Wilcox, KZ Walker, NP Shah, JF
Liang et AHJ Wang, « Analyse structurelle et fonctionnelle de trois β Ashton et L. Stojanovska, « Activité phytase de Lactobacillus spp.
glucosidases de la bactérie Clostridium cellulovorans, champignon dans le lait de soja enrichi en calcium », Journal of Food Science, Vol.
Trichoderma reesei et Termite Neotermes koshunensis, " 75, n° 6, 2010, pages M373M376. http://dx.doi.org/10.1111/
j.17503841.2010.01663.x
Journal de biologie structurale, Vol. 173, n° 1, 2011, p. 4656. http:// [78] A. Reale, L. Mannina, P. Tremonte, AP Sobolev, M.
dx.doi.org/10.1016/j.jsb.2010.07.008 Succi et E. Sorrentino, et al., « Dégradation des phytates par les
[67] S. Tham, C. Chang, H. Huang, Y. Lee, T. Huang et CC bactéries lactiques et les levures pendant la fermentation de la pâte
Chang, « Caractérisation biochimique d'une phosphatase acide de complète : une étude RMN 31P », Journal of Agricultural and Food
Thermus thermophilus », Bioscience, biotechnologie et biochimie, Chemistry, Vol. 52, n° 20, 2004, pages 63006305. http://dx.doi.org/
vol. 74, n° 4, 2010, pages 727 à 735. http://dx.doi.org/10.1271/ 10.1021/jf049551p
bbb.90773 [79] KY Chan et KB Li, « Production et propriétés de l'alphaglucosidase à
[68] H. Aqel, « Effets des valeurs de pH, des températures, du chlorure de partir de Lactobacillus acidophilus », Appplied and Environmental
sodium, des ions métalliques, des sucres et des préadolescents sur Microbiology, Vol. 46, n° 6, 1983, pages 13801387.
l'activité de la phosphatase acide par les souches de bacilles thermophiles »,
Journal européen de recherche scientifique, Vol. 75, n° 2, 2012, p. [80] PM Mahajan, KM Desai et SS Lele, « Production d'α et βglucosidase
262268. liées à la membrane cellulaire par Lactobacillus acidophilus », Food
[69] MC Palacios, M. Haros, CM Rosell et Y. Sanz, « Caractérisation d'une and Bioprocess Technology, Vol. 5, n° 2, 2012, pages 706 à 718. http://
phosphatase acide de Lactobacillus pentosus : régulation et dx.doi.org/10.1007/s1194701004172
propriétés biochimiques »,
Journal de microbiologie appliquée, Vol. 98, n° 1, 2005, pages 229 à [81] R. Akuzawa et PF Fox, « Acid Phosphatase in Cheese »,
237. Journal des sciences animales, Vol. 75, n° 5, 2004, pages 385 à 391.
[70] NA Chamoles, G. Niizawa, M. Blanco, D. Gaggioli et C. Casentini, http://dx.doi.org/10.1111/j.17400929.2004.00202.x
« Glycogen Storage Disease Type II : Enzymatic Screening in Dried [82] MD Altaf, BJ Naveena et G. Reddy, « Utilisation de sources d'azote et
Blood Spots on Filter Paper », d'amidon peu coûteuses pour la production d'acide lactique L (+) dans
Clinique Chimique Acta, Vol. 347, n° 12, 2004, pp. 97102. http:// la fermentation anaérobie submergée », Bioresource Technology,
dx.doi.org/10.1016/j.cccn.2004.04.009 Vol. 98, n° 3, 2007, pages 498 à 503. http://dx.doi.org/10.1016/
[71] M. Zacharof, R. Lovitt et K. Ratanapongleka, « Optimisation des j.biortech.2006.02.013
conditions de croissance pour la propagation intensive, le [83] B. DjeghriHocine, M. Boukhemis, MN Zidoune et A.

développement de la croissance et la production d'acide lactique de Amrane, «Évaluation du jaune d'œuf délipidé et de l'autolysat de
souches sélectionnées de lactobacilles », Engineering Our Future : levure en tant que suppléments de croissance pour la culture de
Sommesnous à la hauteur du défi ? Complexe de divertissement bactéries lactiques», International Journal of Dairy Technology, Vol.
Burswood, 2730 septembre 2009, pp. 18301839. 60, n° 4, 2007, p. 292296. http://
dx.doi.org/10.1111/j.14710307.2007.00351.x
[72] JY Li, LW Zhang, M. Du, X. Han, HX Yi, CF
Guo, YC Zhang, X. Luo, YH Zhang, YJ Shan et A. [84] H. Gaudreau, N. Renard, CP Champagne et D. Van Horn, « L'évaluation
J. Hou, «Effet de la série Tween sur la croissance et la production des mélanges d'extraits de levure et de pomme de terre dans des
d'acide linoléique conjugué cis9, trans11 de Lactobacillus milieux de croissance pour la production de biomasse de cultures
acidophilus F0221 en présence de sels biliaires», lactiques », Revue canadienne de microbiologie, vol.
Accès libre FNS

48, n° 7, 2002, pages 626 à 634. N° 2, 2007, pp. 546553. http://

http://dx.doi.org/10.1139/w02052 dx.doi.org/10.1016/j.tim.2007.09.010
[85] P. Burns, G. Vinderola, F. Molinari et J. Reinheimer, « Adéquation du [96] E. Coton, S. Torlois, A. Bertrand et A. LonvaudFunel, « Amines Biogènes
lactosérum et du babeurre pour la croissance et le stockage congelé des et Bactéries Lactiques Du Vin », Bulletin de l'OIV, Vol. 72, 1999, p.
lactobacilles probiotiques », International Journal of Dairy Technology, 2235.
Vol. 61, n° 2, 2008, p. 156164. http://dx.doi.org/10.1111/ [97] R. Mira de Orduña, SQ Liu, ML Patchett et GJ
j.14710307.2008.00393.x Pilone, «Formation de citrulline précurseur du carbamate d'éthyle issue
[86] M. Ziadi, F. Rezouga, H. Bouallagui, L. Baâti, N. Ben Othman, P. Thonart de la dégradation de l'arginine par les bactéries de l'acide lactique du
et M. Hamdi, « Etude cinétique des souches de Lactococcus lactis vin malolactique», FEMS Microbiology Letters, Vol. 183, n° 1, 2000, p.
(SLT6 et SLT10) Croissance sur Lactosérum hydrolysé de papaïne », 3135.
World Journal of Microbiology and Biotechnology, Vol. 26, n° 12, 2010, [98] SA Ibrahim et MH Daguri, « Médias de démarrage en vrac pour les cultures
pages 22232230. http://dx.doi.org/10.1007/s1127401004076 de démarrage mésophiles : une revue », Food and Environmental
Sanitation, Vol. 16, n° 12, 1996, pages 823 à 828.
[87] RP John, KM Nampoothiri et A. Pandey, « Fermentation à l'état solide [99] V. AzaïsBraesco, JL Bresson, F. Guarner et G. Corthier, « Toutes les
pour la production d'acide Llactique à partir de déchets agricoles bactéries lactiques ne sont pas des probiotiques,… mais certaines le
utilisant Lactobacillus delbrueckii », Process Biochemistry, Vol. 41, n° sont », British Journal of Nutrition, Vol. 103, n° 7, 2010, pages 10791081.
4, 2006, pages 759 à 763. http://dx.doi.org/10.1016/ http://dx.doi.org/10.1017/
j.procbio.2005.09.013 S0007114510000723
[88] EB Kurbanoglu, « Amélioration de la production d'acide lactique avec de [100] NP Shah, « Cultures fonctionnelles et avantages pour la santé »,
la peptone de corne de bélier par Lactobacillus casei », International Dairy Journal, Vol. 17, n° 11, 2007, pp. 12621277. http://
Journal mondial de microbiologie et de biotechnologie, Vol. 20, n° 1, dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.01.014
2004, p. 3742. http://
[101] K. Kailasapathy et J. Chin, « Survie et potentiel thérapeutique des
dx.doi.org/10.1023/B:WIBI.0000013289.89034.47
organismes probiotiques en référence à Lactobacillus acidophilus et
[89] F. Leroy et L. De Vuyst, « La croissance de la souche CTC 494 de Bifidibacerium spp. », Immunologie et biologie cellulaire, Vol. 78, n° 1,
Lactobacillus sakéi productrice de bactériocine dans le bouillon MRS est 2000, pages 80 à 88. http://dx.doi.org/10.1046/j.14401711.2000.00886.x
fortement réduite en raison de l'épuisement des nutriments : un modèle
d'épuisement des nutriments pour la croissance des bactéries lactiques »,
[102]C. MartinezVillaluenga, J. Frías, R. Gómez et C.
appliqué et Microbiologie environnementale, Vol.
VidalValverde, « Influence de l'ajout d'oligosaccharides de la famille
67, n° 10, 2001, pages 4407 à 4413.
du raffinose sur la survie des probiotiques dans le lait fermenté pendant
http://dx.doi.org/10.1128/AEM.67.10.44074413.2001
le stockage réfrigéré », International Dairy Journal, Vol. 16, n° 7, 2006,
[90] P. Raghavendra et PM Halami, « Criblage, sélection et caractérisation des pages 768 à 774. http://dx.doi.org/10.1016/
bactéries lactiques dégradant l'acide phytique provenant de l'intestin de j.idairyj.2005.08.002
poulet », International Journal of Food Microbiology, Vol. 133, n° 12,
[103] SK Yeo et MT Liong, « Effet des prébiotiques sur la viabilité et les
2009, pp. 129134. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.05.006
caractéristiques de croissance des probiotiques dans le lait de soja »,
Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 90, n° 2, 2010, p.
[91] MC Palaciosa, M. Harosa, Y. Sanzb et CM Rosella, « Sélection de bactéries 267275. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.3808
lactiques à forte activité de dégradation des phytates pour une
application dans la fabrication du pain de blé entier », LWTFood
[104] D. Rodrigues, TAP RochaSantos, CI Pereira, AM
Science and Technology, Vol. 41, n° 1, 2008, p. 8292.
Gomes, FX Malcata et AC Freitas, « L'effet potentiel du FOS et de
l'inuline sur les performances des bactéries probiotiques dans les
[92] G. Zhang, DA Mills et DE Block, « Développement de milieux chimiquement matrices de lait caillé », LWTFood Science and Technology, Vol. 44,
définis soutenant la croissance à haute densité cellulaire des lactocoques, 2011, p. 100108.
des entérocoques et des streptocoques »,
[105] M. Del Piano, L. Morelli, G. Strozzi, S. Allesina, M. Barba, F. Deidda, P.
Microbiologie appliquée et environnementale, Vol. 75, n° 4, 2009, pages Lorenzini, M. Ballare, F. Montino, M. Orsello, M. Sartoria, E. Garelloa,
10801087. http://dx.doi.org/
S. Carmagnolaa, M. Pagliaruloa et L. Capursod, « Probiotiques : de la
10.1128/AEM.0141608
recherche au consommateur », Maladies digestives et hépatiques, Vol.
[93] R. Hartemink, VR Domenech et FM Rombouts, « LAMVAB — Un 38, Supplément. 2, 2006, pages S248S255. http://dx.doi.org/10.1016/
nouveau milieu sélectif pour l'isolement des lactobacilles des matières S15908658(07)600048
fécales », Journal of Microbiological Methods, Vol. 29, n° 2, 1997,
pages 77 à 84. http://dx.doi.org/10.1016/ [106]CP Champagne, « 19 Quelques défis technologiques liés à l'ajout de
S01677012(97)000250 bactéries probiotiques aux aliments », Springer Science + Business
[94] N. Terrade et R. Mira de Orduña, « Détermination des besoins en Media, New York, 2009, pp. 761804.
nutriments essentiels des bactéries liées au vin des genres Oenococcus [107] K. Broihier, « Patate douce : le tubercule offre une nutrition de premier
et Lactobacillus », International Journal of Food Microbiology, Vol. 133, ordre », Environmental Nutrition, Vol. 29, n° 10, 2006, p. 8.
n° 12, 2009, p. 813. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.03.020
[108] G. Padmaja, « Utilisations et données nutritionnelles de la patate douce »,

Dans : G. Loebenstein et G. Thottappilly, Eds., The Sweetpatato,
[95] EA Pfeiler et TR Klaenhammer, « La génomique des bactéries lactiques », Springer, Belgique, 2009, pp. 189234.
Trends in Microbiology, Vol. 15,
Accès libre FNS

Besoins Nutritionnels 2 FR

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Besoins Nutritionnels 2 FR

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Besoins Nutritionnels 2 FR

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Machine Translated by Google

Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 73­87 Publié en

Limites et défis actuels liés à l'acide lactique

Saeed A. Hayek, Salam A. Ibrahim*

Reçu le 16 juillet 2013 ; révisé le 16 août 2013 ; accepté le 25 août 2013

1. Introduction activités métaboliques. Les activités métaboliques sont associées à la

Accès libre FNS

74 Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen

2.2. Métabolisme des protéines

Accès libre FNS

Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen 75

LAB joue un rôle important dans la capacité à obtenir de l’énergie dans

Les souches LAB expriment plusieurs autres activités métaboliques qui

2.3. Métabolisme lipidique

peuvent également décomposer le cholestérol en lipides sériques [26].

Accès libre FNS

76 Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen

Accès libre FNS

Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen 77

3.3. Acides gras Les

Accès libre FNS

78 Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen

Les minéraux jouent un rôle essentiel dans la croissance microbienne

Accès libre FNS

Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen 79

acidophilus montrer une amélioration significative de la croissance et de la fonctionnalité des

Accès libre FNS

80 Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen

Accès libre FNS

Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen 81

investigations métaboliques du LAB, il est souhaitable de disposer

Accès libre FNS

82 Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen

Accès libre FNS

Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen 83

Par conséquent, un contrôle optimal de la fermentation conduisant à une

[12] N. Kirilov, T. Petkova, J. Atanasova, S. Danova, I. Iliev, Y. Popov, T.

Accès libre FNS

84 Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen

[17] RP John, KM Nampoothiri et A. Pandey, « Production fermentaire

[31] AD Welman et IS Maddox, « Exopolysaccharides des bactéries lactiques :

[32] S. Petry, S. Furlan, MJ Crépeau, J. Cerning et M.

[40] JH Kim, SP Shoemaker et DA Mills, « Contrôle détendu de l'utilisation

Accès libre FNS

Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen 85

ologie, Vol. 155, n° 4, 2009, pages 1351­1359. http:// http://dx.doi.org/10.1099/mic.0.27392­0

[45] RI Dave et NP Shah, « Évaluation des milieux pour l'énumération

[62] JJ Fitzpatrick, M. Ahrens et S. Smith, « Effect of Man­

Accès libre FNS

86 Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen

conditions de croissance pour la propagation intensive, le [83] B. Djeghri­Hocine, M. Boukhemis, MN Zidoune et A.

Accès libre FNS

Limites et défis actuels liés aux bactéries lactiques : un examen 87

48, n° 7, 2002, pages 626 à 634. N° 2, 2007, pp. 546­553. http://

[108] G. Padmaja, « Utilisations et données nutritionnelles de la patate douce »,

Accès libre FNS

Vous aimerez peut-être aussi

Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 7387 Publié en

ologie, Vol. 155, n° 4, 2009, pages 13511359. http:// http://dx.doi.org/10.1099/mic.0.273920

[62] JJ Fitzpatrick, M. Ahrens et S. Smith, « Effect of Man

conditions de croissance pour la propagation intensive, le [83] B. DjeghriHocine, M. Boukhemis, MN Zidoune et A.

48, n° 7, 2002, pages 626 à 634. N° 2, 2007, pp. 546553. http://