Programme Perfectionnement en Panification

Perfectionnement en panification
Catégorie de formation professionnelle
Action de formation
Visée : montée en compétence
Objectif général
Perfectionner sa maîtrise de production de panification suivant la méthode issue de la

recherche et développement du Moulin de Signy l’Abbaye.
Profil du public
Cette formation s'adresse à toute personne désireuse de compléter sa formation initiale

dans le secteur de la boulangerie pâtisserie.
Organisation générale de la formation
Type : Présentiel
Lieu : Centre de formation du Moulin de Signy l’Abbaye

Route de Lalobbe
08460 Signy l’Abbaye
Durée de la formation : 14 heures
Objectifs pédagogiques
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 44080058708 auprès du préfet de la Région Grand-Est.
Centre de formation du Moulin de Signy l’Abbaye - Route de Lalobbe - 08460 Signy l’Abbaye - [email protected]
A l’issue de cette formation, le stagiaire sera capable de :
• Perfectionner la méthodologie et les processus de panification
• Mettre en production les produits attendus suivant la méthode recommandée par le
Moulin de Signy l’Abbaye
• Vérifier la qualité des produits attendus et s’assurer du respect des procédures
d’hygiène et de sécurité alimentaire
Contenu de la formation
• Méthodologie et processus
• Suivre et respecter un protocole de fabrication
• Maintenir un rythme de production
• Adopter les bonnes pratiques d’hygiène et maîtriser les bonnes gestuelles
• Fabrication et mise en activité
• Maîtriser toutes les étapes de production des produits attendus : pétrissage,
façonnage des baguettes des différentes gammes proposées suivant les process
recommandés par le Moulin de Signy l’Abbaye
• Parfaire les techniques de cuisson et les connaissances de la technologie et de
l'utilisation des matériels de cuisson
• Procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire
• Appliquer les règles d’hygiène aux postes de travail
• Exécuter avec rigueur les contrôles visuels des produits
Profil du/des formateur(s)
Sébastien LECOCQ, responsable pédagogique en charge de la conception des

programmes de formation. Intervenant formateur avec une expérience confirmée.
Yves GARDEL, intervenant formateur avec une expérience confirmée dans la panification.
Jacky LIU, intervenant formateur avec une expérience confirmée dans la pâtisserie.
Méthodes pédagogiques
• Méthode expositive accompagnée d’une mise en pratique par l’apprenant.
Moyens pédagogiques
• Deux plateaux équipés de matériels modernes de dernière génération de

boulangerie : congélateurs, vitrines réfrigérées, chambres froides, fours à soles,
laminoirs, batteurs, chambres de pousse…
• Nos équipements permettent de répondre à la fois aux besoins de la préparation, de
la conservation et à la simulation de la mise en vente.
• Dossier pratique (livre de recettes).
Modalités d’évaluation des acquis en cours/en fin de formation
• Evaluation pratique en situation
• QCM, Quiz, test
• Observation en situation
• Autoévaluation
Modalités d’accès à la formation
Prérequis : expérience boulangère exigée.
Nombre de participants :
Seuil minimum : 1
Plafond maximum : 4
Tarif HT : 700 €
TVA à appliquer : 20 %
La formation peut être réalisée dans les 2 mois à compter de la prise de contact et d’échanges
avec le centre de formation du Moulin de Signy l’Abbaye. En cas de public en situation de
handicap et en fonction du handicap, le délai d’accès peut être porté à 4 mois maximum afin
de réadapter le programme si cela est possible, et si ce n’est pas le cas, pouvoir réorienter le
demandeur vers les organismes de formations adéquats.
Accessibilité de la formation aux personnes en situation de

handicap
Nous étudions nos formations en fonction de votre handicap (prestation de compensation du

handicap). Pour ce faire, nous définissons ensemble vos besoins spécifiques via une analyse
du besoin de formation. Notre organisme de formation bénéficie à ce titre d’un référent
handicap qui dispose des compétences pour étudier votre dossier (contact :
[email protected]). Si un besoin de réorienter la personne en situation de
handicap se fait sentir, nous faisons appel à une assistance de partenaires pouvant intervenir
et accompagner la démarche de formation (exemples : aide technique, humaine).

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Visée : montée en compétence

Perfectionner sa maîtrise de production de panification suivant la méthode issue de la

Cette formation s'adresse à toute personne désireuse de compléter sa formation initiale

Organisation générale de la formation

Lieu : Centre de formation du Moulin de Signy l’Abbaye

Durée de la formation : 14 heures

Profil du/des formateur(s)

Sébastien LECOCQ, responsable pédagogique en charge de la conception des

• Méthode expositive accompagnée d’une mise en pratique par l’apprenant.

• Deux plateaux équipés de matériels modernes de dernière génération de

Modalités d’évaluation des acquis en cours/en fin de formation

Modalités d’accès à la formation

Prérequis : expérience boulangère exigée.

Accessibilité de la formation aux personnes en situation de

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