Fabrication du Yaourt

Introduction
Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactiques qui
aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Historiquement il s’agissait de permettre une meilleure
conservation du lait qui est une matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits sont rapidement
gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraicheur, acidité et onctuosité). Il
constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages.

Le yaourt par lui-même en plus de son importance nutritionnelle a été identifié pendant longtemps en tant que
nourriture saine due à l’action bénéfique de ses bactéries vivantes. Ces dernières concurrencent les bactéries
pathogènes aussi bien dans l’aliment que dans l’environnement.
 1-Définition
Selon le Codex Alimentarius et la FAO; le Yaourt est définit comme un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus partir du lait frais
ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait
en poudre, poudre de lait écrémé, etc.). Les micro-organismes du produit final doivent être viables et
abondants.». Les bactéries dans le produit fini doivent être vivantes et présentes en abondance. Ces produit
doivent notamment être maintenus jusqu’à leur consommation à une température comprise entre 0 et 6°C pour
que les bactéries lactiques restent vivantes.

La dénomination yoghourt ou yaourt est réservée au lait fermenté frais obtenu, selon les usages loyaux et
constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément et viables dans le produit
fini à raison d’au moins 106 bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. La quantité d’acide lactique libre
contenue dans le yoghourt ne doit pas être inférieure à 0,8 % (80°D) lors de la vente au consommateur.
 Classification
Suivant le procédé technologique et plus précisément le niveau d’élaboration du produit à conditionner, le yaourt
est classé en plusieurs types :

➢ Yaourt ferme (étuvé), à incubation et fermentation et refroidissement en pot ;

➢ Yaourt brassé, à incubation en cuve et refroidissement avant le conditionnement ;

➢ Yaourt boisson, similaire au type brassé mais dont le coagulum est “réduit” à l’état liquide avant le
conditionnement

➢ Yaourt glacé, à incubation en cuve et congélation comme de la crème glacée ;

➢ Yaourt concentré, à incubation en cuve, concentration et refroidissement avant le conditionnement. Ce type

de yaourt est quelquefois dénommé yaourt filtré.
 Classification
Par ailleurs et bien que la tendance à revenir au yaourt naturel soit clairement perceptible sur certains marchés, les
agents de sapidité, les aromatisants et les fruits et baies au sirop, transformés ou en purée, sont les additifs courants .
Cependant le yaourt peut présenter différentes variantes :

➢ Yaourt aromatisé : des arômes naturels extraits de fruits ou des aromes de synthèse peuvent être additionnés en
cours de conditionnement pour les yaourts fermes et en tanks pour les yaourts brassé et à boire. Quelque soit le
type du yaourt, les arômes sont additionné après pasteurisation.

➢ Yaourt aux fruits : on utilise des fruits sur sucre c'est-à-dire des fruits réduits en morceaux ou en purée, additionnés
de sucre et traités thermiquement La proportion de fruit est habituellement d’environ 15% dont environ 50% de
sucre.

En outre et en réponse à une demande de plus en plus exigeante sur le plan diététique, d’autres types de yaourt ont
fait apparition sur le marché, citons le yaourt partiellement écrémé dont le taux de matière grasse oscille entre 0,5 et
03% et le yaourt écrémé dont le taux de matière grasse n’excède pas les 0.5%. En fin des yaourts au édulcorant sont
actuellement fabriqués et destinés aux diabétiques.
Critères pris en compte dans la règlementation des yaourt (Codex Alimentarius et FIL)

Types de produits: ils sont définis souvent en fonction de leurs teneur en matière grasse ou de l’adjonction
éventuelle d’ingrédients (yaourt partiellement écrémé ou maigre, yaourt écrémé, yaourt sucré et yaourt nature).
Type de ferment utilisé: selon la FIL et de nombreux pays, la dénomination yaourt nécessite l’utilisation
obligatoire et exclusive des deux ferments caractéristiques Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus.
La quantité de ferment contenue dans le produit fini: la Fil fixe la quantité de ferments vivants, égales à 107
bactéries par gramme rapportés à la partie lactée jusqu’à la date limite de consommation.
La viabilité de la flore lactique: flore viable pendant toute la durée de vie
Ingrédients laitiers: lait pasteurisé, congelé, écrémé, concentré, en poudre, crème et caséines ect.
Critères prix en compte dans la règlementation des yaourt (Codex Alimentarius et FIL)

Ingrédients non laitiers: une multitude d’ingrédients peut être incorporée dans le yaourt. Il peut s’agir par
exemple de fruits sous différentes formes : purée, jus, pulpe, sirop ect.), de céréales, de légumes ou de sucre. La
quantité d’ingrédient non laitiers est fixée par le codex Alimentarius, la FIL et la plupart des pays à moins de
30% en poids du produit fini.
pH: la FIL préconise une teneur de 0,7% d’acide lactique. Cette valeur est respectée dans certains pays avec une
variabilité de 0,6 à 1,5 . Certaines normes imposent un pH inférieur à 4,5 ou 4,6.
Taux de matière grasse: il doit être au minimum, inférieur à 3 % (m/m) dans le cas des yaourts (nature, sucré ou
aromatisé), compris entre 0,5 et 3% dans le cas des yaourts partiellement écrémés et 0,5 % dans les yaourts
écrémés.
Teneur en protéines: elle est égale à 2,8% dans le produit fini.
 Valeur nutritive
En plus des vitamines et sels minéraux contenus préalablement dans le lait, le yaourt présente en moyenne des
teneurs de 4 à 5 % de protéines, 5 à 20 % de glucides selon qu’il est nature ou sucré et 3 % de lipides. Au cours
de la fermentation, la composition du lait subit un certain nombre de modifications. Certaines de ces
modifications en font un produit de meilleure valeur nutritionnelle que le lait.
La digestibilité des protéines du yaourt est beaucoup plus meilleure que celle du lait. En effet la proportion
d’acides aminés libres et de petits peptides augmente au détriment de la fraction protéique au cours de la
fermentation. Cette proportion est cinq fois plus importante dans le yaourt que dans le lait. En plus, le yaourt
permet une bonne assimilation du calcium, phosphore et magnésium, puisqu’une fois solubilisés se fixent aux
peptides, acides aminés et acides organiques, facilitant ainsi leur assimilation.
 Valeur nutritive
Le yaourt présente un intérêt probiotique pour le consommateur. La plupart de ses propriétés sont liées à
l’ingestion des ferments vivants, dont certains peuvent survivre lors de la traversée du tube digestif. Sa
consommation de façon significative permet d’améliorer la tolérance au lactose chez les sujets déficients en
lactase ; ceci est possible par le fait que l’activité β-galactosidasique apportée par le yaourt permet d’hydrolyser
le lactose.
 Bactéries et substrat de fermentation
Les deux bactéries associées dans la préparation du yaourt ont pour rôle principal d'abaisser le pH du lait au
point isoélectrique de la caséine (pH 4,6) de façon à former un gel (ou coagulum). Outre le goût acidulé qu'elles
donnent au gel, elles lui assurent une saveur caractéristique due à la production de composés aromatiques
(acétaldéhyde principalement, cétone, acétoïne, diacétyle). Enfin, par la production de polysaccharides
(glucanes), certaines souches ont une action dans la consistance du gel.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ne produit que de l'acide lactique au cours de la fermentation du
lactose. Il se développe bien à la température de 45 à 50 °C en acidifiant fortement le lait jusqu'à 1,8 % (pH
voisin de 4,5), voire, avec certaines souches, jusqu'à 2,7 % d'acide lactique (pH 3,8 à 3,6).
 Bactéries et substrat de fermentation
Streptococus salivarius, subsp. thermophilus, se développe bien de 37 à 40 °C, mais croît encore à 50 °C.
Thermorésistant, il survit au chauffage à 65 °C pendant 30 minutes ou à 74 °C pendant 15 secondes. Nettement
moins acidifiant que le lactobacille, il produit généralement de 0,5 à 0,6% d'acide lactique (pH voisin de 5,2).
Certaines souches sont capables de supporter un pH de 4,3 à 3,8.
Ces deux espèces sont microaérophiles. Elles vivent en symbiose dans le yaourt. Elles produisent davantage
d'acide lactique cultivées ensemble que séparément.
 Bactéries et substrat de fermentation
Pour se développer, les bactéries ont besoin d'acides aminés et de peptides directement utilisables. Or, le lait
n'en contient que de faibles quantités permettant seulement de démarrer leur croissance. Ensuite, le
lactobacille, par son activité protéolytique, attaque la caséine qui libère les peptides permettant au
streptocoque de poursuivre sa croissance. De son côté, le streptocoque stimule le lactobacille par production
d'acide formique. Lorsque l'on ensemence du lait avec les bactéries du yaourt, le pH (6,6-6,8) est favorable au
streptocoque qui assure le départ de la fermentation lactique. L'acidité, en se développant, devient défavorable
au streptocoque qui est alors relayé par le lactobacille qui poursuit son activité fermentaire.
 Bactéries et substrat de fermentation
Le streptocoque produit de l'acide lactique principalement sous la forme L(+), alors que le lactobacille donne
surtout la forme D(-).
Ainsi, dans un lait à 6,5 pour cent (en poids) de lactose, 100 g du yaourt obtenu contiennent environ, après 2
jours de conservation, 4 g de lactose, 0,05 g de glucose, 0,05 g d'oligosaccharide et 1,5 g de galactose.
 Composés aromatiques
Divers composés volatiles et arômatiques interviennent dans la saveur et l'appétence du yaourt. C'est
principalement le lactose qui joue un rôle dans la formation de ces composés. Parmi ceux-ci, outre l'acide
lactique qui confère au yaourt son goût acidulé, c'est l'acétaldéhyde qui joue le rôle principal. Il provient en
grande partie de la transformation de la thréonine. Sa concentration optimale est estimée à environ 10 ppm. Sa
production est due principalement au lactobacille; elle est augmentée lorsqu'il est en association avec le
streptocoque qui en élabore de faibles quantités.
 Composés aromatiques
Le diacétyle contribue à donner un goût délicat grâce à la transformation de l'acide citrique et, secondairement,
du lactose par certaines souches de streptocoques D'autres composés (acétone, acétoïne, butane-2-one, etc.)
contribuent à l'équilibre et à la finesse de la saveur. Celle-ci résulte d'un choix avisé des souches, de leur capacité
à produire dans un juste rapport les composés aromatiques et du maintien de ce rapport au cours de la
conservation des levains et de la fabrication.
La saveur caractéristique du yaourt, recherchée dans le produit «nature», est, en partie, masquée dans les
yaourts aromatisés, de sorte qu'on lui accorde moins d'importance, ce qui semble être une erreur.
 Polysaccharides
▪ La texture et l'onctuosité constituent, pour le consommateur, d'importants éléments d'appréciation de la
qualité du yaourt.

▪ Certaines souches bactériennes produisent, à partir du glucose, des polysaccharides qui, en formant des
filaments, limitent l'altération du gel par les traitements mécaniques et contribuent à la viscosité du yaourt.
 Technologie de fabrication du yaourt
1- Conditions requises générales et principe
La transformation du lactose en acide lactique a un effet préservateur sur le lait. Le bas pH du yaourt empêche le
développement des bactéries de putréfaction et d’autres organismes nuisibles, prolongeant ainsi la durée de
conservation du produit.
D’autre part, le lait acidifié est un milieu très favorable pour la prolifération des levures et moisissures qui, si on les
laisse contaminer le produit, donnent naissances à des goûts atypiques.
Dans la production du yaourt, il est nécessaire de créer les meilleures conditions de croissance possibles pour les
ferments. Celles-ci s’obtiennent par un traitement thermique du lait pour détruire tout micro-organisme rival. En
outre, le lait doit être gardé à une température optimale pour le développement des deux bactéries.
 Technologie de fabrication du yaourt
1- Conditions requises générales et principe

Une fois que l’on a obtenu le meilleur goût et les meilleures arômes possibles, le yaourt doit être refroidi
rapidement pour bloquer le processus de fermentation.
Un temps de fermentation trop long ou trop court altérera le goût et la consistance ne sera pas bonne. En plus du
goût et de l’arôme, un aspect et une consistance corrects sont des caractéristiques importantes. Celles-ci sont
déterminées par le choix des paramètres de pré-traitement. Un traitement thermique et une homogénéisation
appropriés du lait, quelquefois associés à des méthodes destinées à augmenter la teneur en extrait sec (extrait sec
dégraissé surtout), sont essentiels pour une bonne consistance.
 Technologie de fabrication du yaourt
2- Diagramme de fabrication
La principale matière première pour la fabrication du yaourt est le lait, le lait de vache essentiellement.
D’une manière générale, le processus de fabrication du yaourt comporte principalement quatre étapes, il s’agit
de la préparation et standardisation du lait, du traitement thermique, de l’ensemencement et la fermentation et
du conditionnement et stockage.
 Introduction
3 -Technologie de transformation du lait
La fabrication du yaourt peut subir des variantes de sorte que les étapes
indiquées peuvent faire l'objet de modifications dans leur ordre comme dans
leur nombre.
 Technologie de fabrication du yaourt
Préparation du lait
La matière première peut être soit du lait frais, soit du lait recombiné (à partir de lait en poudre maigre et de
matière grasse laitière anhydre), soit du lait reconstitué (à partir de lait en poudre maigre), ou encore un
mélange. Dans tous les cas, elle doit être de bonne qualité microbiologique, exempte d'antibiotiques ou d'autres
inhibiteurs et parfaitement homogénéisée.

La teneur en matière grasse du yaourt est variable. Généralement, elle est ajustée de sorte que le produit entre
dans l'une des catégories ci-après:

• yaourt entier: au minimum 3 %(en poids) de matière grasse; en pratique de 3 à 4,5 %;

• yaourt partiellement écrémé: moins de 3 %(en poids) de matière grasse; en pratique: de 1 à 2 %;

• yaourt écrémé: au maximum 0,5 %(en poids) de matière grasse; en pratique de 0,05 à 0,1 %.
 Technologie de fabrication du yaourt
Préparation du lait
Lorsque l'on utilise du lait entier et même du lait partiellement écrémé, il est souhaitable de l'homogénéiser afin
d'éviter la remontée de la matière grasse au cours de l'incubation, d'améliorer la consistance du yaourt et de
faciliter la digestion de la matière grasse. Dans le cas du lait écrémé, une homogénéisation répétée deux ou trois
fois améliore la consistance du yaourt en modifiant la structure des protéines. Il faut cependant observer que,
dans certains pays où la fabrication traditionnelle se maintient, on apprécie la présence d'une couche de crème
à la surface du produit.
 Technologie de fabrication du yaourt
Concentration ou enrichissement
La consistance et la viscosité du yaourt sont pour une grande partie sous la dépendance de la matière sèche du
lait. La graisse confère de l'onctuosité, masque l'acidité et améliore la saveur. Les protéines améliorent la texture
et masquent aussi l'acidité. Selon le Code des principes FAO/ OMS, la teneur minimale en matière sèche laitière
non grasse est de 8,2 %(en poids) quelle que soit la teneur en matière grasse.

En pratique, les teneurs en matière sèche laitière pour le yaourt au lait entier ou partiellement écrémé se situent
entre 14 et 16 %(en poids), avec des valeurs extrêmes de 12 à 20 %. Dans le cas du yaourt écrémé, les teneurs en
matière sèche sont de l'ordre de 10 à 11 %(en poids).
 Technologie de fabrication du yaourt
Traitement thermique
La préparation du lait terrainée, celui-ci est soumis sans attendre à un traitement thermique. Il a pour but:

➢ de détruire les micro-organismes pathogènes pouvant être présents et la plus grande partie de la flore banale.
Il permet aussi la suppression éventuelle d'inhibiteurs naturels et la stimulation des bactéries par l'apparition
de facteurs de croissance;

➢ de dénaturer une partie importante des protéines solubles, ce qui a pour conséquence d'augmenter la
capacité de rétention d'eau du yaourt et de permettre à ces protéines de se fixer sur la caséine. Ce double
phénomène modifie les propriétés rhéologiques du coagulum acidifié: un caillé est plus ferme, la tendance à
l'expulsion de sérum au cours du stockage est réduite (notamment quand le produit est conservé à
température trop élevée), le yaourt brassé est plus homogène et visqueux.
 Technologie de fabrication du yaourt
Traitement thermique
➢ Il faut dénaturer au moins 80 % des protéines solubles, ce qui permet de multiplier par trois la capacité de rétention
d'eau. Ce résultat est obtenu par des combinaisons temps/température appropriées. Dans les petites entreprises où
le chauffage est réalisé de façon discontinue en cuves, celui-ci peut se faire pendant 30 minutes à 85 °C ou 10
minutes à 90 ou 92 °C. Dans celles disposant d'une installation de pasteurisation continue, un chauffage de 3 à 5
minutes à 92 ou 95 °C donne généralement satisfaction.

➢ La stérilisation UHT peut remplacer la pasteurisation. Le traitement se fait pendant quelques secondes (de 3 à 4) à
135-140 °C, soit par injection directe de vapeur, soit par chauffage indirect à l’aide d'échangeurs tubulaires ou à
plaques. Ce procédé donne un yaourt moins visqueux; on peut y remédier par l'emploi de souches bactériennes
fortement productrices de polysaccharides. Toutefois, la structure du produit restant plus fragile, on a intérêt à
augmenter la teneur en matière sèche du lait par l'apport de 2 % environ de lait écrémé en poudre.

➢ Lorsque les laits ont été stockés au froid ou/et contiennent des substances à odeurs désagréables, il est
recommandé de compléter le traitement thermique par leur désaération.
 Technologie de fabrication du yaourt
Homogénéisation.
Elle est généralement combinée avec le traitement thermique. Il s'agit d'une opération complexe dans laquelle
le rôle des différents facteurs (matériel, température, pression d'homogénéisation, nature et état du produit)
n'est pas clairement expliqué. Pour cette raison, les techniques utilisées sont variées. Certains la pratiquent à la
température de 50 à 60 °C avec une pression d'homogénéisation de 150 à 200 atmosphères. Il semble
maintenant qu'on préfère des températures de 85 à 90 °C avec des pressions proches de 250 atmosphères.

L'opération peut se faire avant la pasteurisation (ou la stérilisation) proprement dite, dès que la température
voulue est atteinte ou après le traitement thermique. Dans ce dernier cas, la consistance du yaourt semble

meilleure, mais les risques de recontamination sont à craindre.

 Technologie de fabrication du yaourt

Ensemencement

Immédiatement après le traitement chauffage homogénéisation, le lait est refroidi à la température de

fermentation, mis en cuve et ensemencé. L’ensemencement se fait à l'aide d'un levain comprenant exclusivement
une ou plusieurs souches de chacune des bactéries spécifiques du yaourt: Streptococus salivarius, subsp.
thermophilus, et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
 Technologie de fabrication du yaourt
Ensemencement

Habituellement, on utilise une culture fournie par un laboratoire spécialisé sous forme liquide, Lyophilisée ou
congelée. Le lait, amené à une température généralement voisine de 45 °C (entre 42 et 46 °C), est ensemencé.
Une bonne agitation est nécessaire pour rendre parfaitement homogène le mélange lait ferment. Dans les usines
importantes, l 'ensemencement se fait en continu. La température optimale de développement du streptocoque
est de 42-45 °C; celle du lactobacille de 47-50 °C.
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Ensemencement
Les consommateurs préfèrent des yaourts plus ou moins acides et plus ou moins aromatiques. Les caractères
recherchés dépendent des souches utilisées et de la température d'incubation. En abaissant celle ci de 1 à 3 °C
(44-42 °C), on favorise le streptocoque et donc la production d'arôme. En l'augmentant légèrement (45-46 °C),
on favorise le lactobacille et donc la production d'acide.

On peut aussi obtenir un produit doux et aromatique en utilisant un levain jeune relativement encore peu acide
(au début de la phase exponentielle de croissance) dans lequel le streptocoque est en plein développement.
Pour obtenir un yaourt acide, on utilise un levain plus âgé dans lequel le lactobacille est dominant du fait de sa
résistance à un pH bas. C'est après l'ensemencement que se différencient les procédés de fabrication des
yaourts ferme et brassé.
 Technologie de fabrication du yaourt
Fermentation lactique
Au cours de la fermentation, la production d’acide lactique par les bactéries modifie la structure des protéines
du lait (caséines micellaires) et conduit à la prise en masse de celui-ci. Durant la fermentation, le « lactobacillus
bulgaricus » apporte l'acidité et le « streptococcus thermophilus » développe les arômes. Pour les yaourts
fermes, le mélange est versé dans les pots, immédiatement operculés, suremballés, mis en palette et
étuvés. Pour les yaourts brassés ou à boire, le mélange est d'abord étuvé avant d'être conditionné.
 Technologie de fabrication du yaourt
Yaourt ferme (dit aussi en pot, étuvé ou traditionnel)

Le lait ensemencé et à bonne température est rapidement réparti en pots (en verre, en carton paraffiné, en
matière plastique) d'une contenance habituelle de 12,5 cl. Dans le cas des yaourts sucrés, aromatisés, aux fruits,
à la confiture, etc., l 'apport des additifs se fait avant ou après le remplissage des pots.

Après le capsulage (aluminium, carton paraffiné), les pots sont placés dans une étuve (à air chaud) ou parfois au
bain-marie pour permettre la fermentation. L'acidification dépend de la température et de la durée
d'incubation. La température choisie (entre 42 et 46 °C) est maintenue constante. Il est important qu'elle soit
homogène en tous les points de l'étuve de façon à ce que la fermentation soit régulière.
 Technologie de fabrication du yaourt
Yaourt ferme (dit aussi en pot, étuvé ou traditionnel)

L'incubation dure environ de 2 à 3 heures. Les pots sont maintenus dans l'étuve jusqu'à l'obtention d'une acidité
de 0,75 (au minimum) à 1 % environ d'acide lactique, soit 75 à 100° Dornic. A ce moment, le caillé doit être
ferme, lisse et sans exsudation de sérum.

Les pots sont alors immédiatement sortis de l'étuve, refroidis le plus rapidement possible à la température de +4
à +5 °C. Ce refroidissement a pour but d'arrêter l'acidification par inhibition des bactéries lactiques. Il se fait en
chambre froide bien ventilée ou en tunnel de réfrigération. Les pots sont ensuite stockés à +2-+4 °C pendant 12
à 24 heures de façon à augmenter la consistance sous l'action du froid et de l'hydratation des protéines.
 Technologie de fabrication du yaourt
Yaourt brassé
Le lait ensemencé est maintenu en cuve ou en tank à la même température que dans le cas des pots (entre 42 et
46 °C) jusqu'à obtention de l'acidité voulue. Celle-ci est souvent un peu plus élevée que pour le yaourt ferme: de
1 à 1,2 pour cent d'acide lactique, soit 100 à 120 °Dornic. On procède alors au découpage et au brassage du
caillé par l'un des procédés ci-après: agitation mécanique à l'aide d'un brasseur à turbine ou à hélice; passage du
gel à travers un tamis; homogénéisation à basse pression.

Ce traitement a pour but de rendre le caillé onctueux. Il doit être réalisé avec précaution. Si le brassage est trop
violent et s'il s'accompagne d'une incorporation excessive d'air, il peut se produire une séparation du sérum. Si la
dilacération du coagulum est insuffisante, le produit risque de devenir ultérieurement trop épais.
 Technologie de fabrication du yaourt
Yaourt brassé

Le brassage terminé, le caillé est immédiatement et rapidement refroidi à une température inférieure à 10 °C. La
réfrigération dans la cuve ou le tank se faisant trop lentement et pouvant provoquer une suracidification (sauf
dans le cas de très petites capacités), celle-ci est réalisée par passage dans un échangeur-réfrigérant à plaques
ou tubulaire ou à surface raclée. Le brassage du caillé au cours de la réfrigération améliore l'onctuosité du
produit.

Le yaourt est ensuite conditionné en pots et conservé à +2 -+4 °C. L'addition éventuelle d'arômes, de pulpes de
fruits, etc., se fait au moment du remplissage des pots. L'addition du sucre peut se faire avant incubation, à
condition de ne pas dépasser 6 % afin de ne pas ralentir la fermentation. Pour conserver au yaourt brassé sa
consistance semi-liquide, le mélange d'additifs (fruits + sucre) ne doit pas dépasser 15 %.
 Technologie de fabrication du yaourt
Yaourt à boire
Il s'agit d'un yaourt qui se différencie du brassé par son état liquide qui l'assimile à une boisson. Sa fluidité est
obtenue par une diminution de la teneur en matière sèche. Le brassage fait par passage à l'homogénéisateur
sous pression inférieure à 50 atmosphères donne une viscosité inférieure d'environ 50 % à celle obtenue par
brassage mécanique. Il peut être nature ou aromatisé.
 Technologie de fabrication du yaourt
Conservation des yaourts
Préparés selon une technologie rigoureuse et dans des conditions hygiéniques strictes, ces produits peuvent se
conserver environ 3 semaines sous réserve d'être maintenus au froid. Au cours de la commercialisation, la
température ne doit pas excéder 6 °C.

Si le maintien des yaourts au froid empêche la multiplication bactérienne, il n'arrête pas complètement leur activité
métabolique. Bien que lente, la production d'acide lactique se poursuit; des enzymes hydrolysent les protéines avec,
comme conséquences, une diminution de la fermeté et de la viscosité et l'apparition de peptides à goût amer. Pour
ces raisons, on procède parfois, quand la réglementation le permet, à un traitement thermique après la
fermentation.

Dans de nombreux pays, pour avoir droit à la dénomination «yaourt» le produit doit, au moment de la vente,
contenir des bactéries spécifiques vivantes en nombre important; un nombre minimum peut être fixé, par exemple
100 millions par millilitre.