@Centre de recherches pour le développement international, 1978

Adresse postale: B.P. 8500, Ottawa, Canada KlG 3H9

Siège: 60, rue Queen, Ottawa

Siegel, A.
Fawcett, B.
CRDI IDRC-TSlf
Transformation et utilisation des légumineuses alimentaires (application
particulière aux pays en développement). Ottawa, CRDI, 1978. 63p.

/Publication CRDI /. Monographie sur l'utilisation et le /traitement

des aliments/ d'origine /légumineuse/, particulièrement aux I pays en
voie de développement/ discute les /tendance/ s de /production
alimentaire/ des légumineuses, la transformation domestique (la
/préparation des aliments/) et commerciale (la /meunerie/), la
nouvelle /technologie alimentaire/ et l'utilisation des /sous produit/ s
des légumineuses. /Données statistiques/, I bibliographie/ .

COU: 663.3 ISBN: 0-88936-123-1

Edition sur microfiche: $1

 IDRC-TSlf

Transformation et utilisation
des légumineuses alimentaires
(Application particulière aux pays en développement)

Alvin Siegel
et
Brian Fawcett

Centre de recherches pour le développement international.

Division des sciences de l'agriculture, de l'alimentation et de la
nutrition.
 Table des matières

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Transformation et utilisation traditionnelles des légumineuses . ................. 11

Terminologie de la transformation des légumineuses ........................ 11
Transformation domestique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................... 11
Décorticage ........................................................ 12
Trempage ........................................................ 12
Pilage et broyage .................................................. 13
Rôtissage, grillage et étuvage ........................................ 13
Mouture ......................................................... 13
Préparation des légumineuses pour la consommation .................... . 14
Cuisson à l'eau ................................................... 14
Rôtissage et étuvage ............................................... 15
Friture .......................................................... 15
Gonflement ...................................................... 15
Cuisson à la vapeur ................................................ 16
Germination ..................................................... 16
Fermentation ..................................................... 17
Agglomération ................................................... 18
Transformation commerciale ........................................... 18
Décorticage ........................................................ 19
Mouture ......................................................... 19
Préparation des légumineuses pour la consommation ..................... 21
Mise en conserve .................................................. 21

Nouvelles techniques améliorées pour la transformation des légumineuses ........ 23

Légumes secs moulus . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................... 23

Légumineuses décortiquées ............................................. 25
Légumineuses à cuisson rapide .......................................... 27
Poudres de légumineuses ............................................... 29
Concentrés protéiques de légumineuses ................................... 31
Agglomération ..................................................... 31
Fractionnement pneumatique ......................................... 32
Centrifugation des purées ............................................ 33
Précipitation ....................................................... 34

Utilisation des sous-produits du conditionnement des légumineuses ............. 38

3
Résumé et conclusion .................................................... 40

Recherches futures nécessaires .......................................... 40

Tableaux .............................................................. 43

Bibliographie ........................................................... 60

4
 Introduction

Les légumineuses* et les céréales alimentaires comparativement à la "protéine parfaite"

constituent avec les noix les principales sources recommandée par l'OMS. On peut voir, au
de calories et de protéines pour la plupart des tableau 9, que la teneur en lysine recommandée
peuples d'Afrique, d'Asie, d'Amérique latine et par !'OMS est de 340 mg/ g d'azote. Une
du Proche-Orient (tableaux l et 2), et il y a tout protéine de blé ordinaire ne fournit, par
lieu de croire que l'importance des céréales et exemple, que 179 mg de lysine par gramme
des légumineuses dans l'alimentation, notam- d'azote tandis que celle des pois chiches en
ment celle des plus pauvres, ne fera qu'augmen- renferme 428 grammes. Une solution presque
ter d'ici la fin du siècle et même au-delà. La parfaite consisterait à mélanger du blé avec des
production mondiale de céréales croissant à un pois chiches dans des proportions respectives de
rythme beaucoup plus rapide que celle des 67 et de 33 OJo. Les colonnes 3 et 4 du tableau 9
légumineuses, il importe d'accroître cette nous montrent la teneur en acides aminés qui
dernière (tableau 3). Le fait que ce sont les pays résulterait de ce mélange et la proportion
industrialisés qui ont connu les augmentations d'amino-acides correspondante par rapport au
les plus marquées ne fait que confirmer la niveau recommandé par l'OMS. On y voit que le
tendance (tableau 4). blé additionné de pois chiches fournit plus de
Les protéines des céréales accusent presque 85 07o de tous les acides aminés nécessaires. On
toutes une carence en lysine, qui est un acide voit également au tableau IO que si l'on combine
aminé essentiel. Il est donc possible d'accroître des pois chiches et du riz dans une proportion de
la valeur nutritive des grains par l'addition de l à 3, l'équilibre des amino-acides est presque
lysine synthétique, ou d'un aliment riche en parfait, à l'exception de la méthionine et de la
lysine. Le tableau 5 donne une liste des sources cystine.
de protéines qui, en plus des légumineuses La complémentarité alimentaire des céréales
énumérées aux tableaux 6 à 8, ont été testées ou et des légumineuses est de la plus haute
proposées comme suppléments destinés à amé- importance pour les peuples des pays en voie de
liorer la valeur nutritive des protéines des développement. On peut voir au tableau 2 que le
céréales. Nord-Américain consomme près de 100 gram-
mes de protéines par jour tandis que dans les
Complémentarité alimentaire des céréales et des pays en développement, la consommation
légumineuses moyenne quotidienne est de 45 à 65 grammes. Il
faut souligner le fait que ces statistiques, comme
Contrairement aux céréales, les légumineuses toutes les autres données, sont des moyennes
sont relativement riches en lysine. Aussi, une établies pour l'ensemble des populations en
combinaison de céréales et de légumineuses cause, et que les individus les plus pauvres
constituerait-elle une source presque idéale de consomment probablement beaucoup moins
protéines dans l'alimentation humaine. La que ne l'indiquent les moyennes nationales ou
proportion relativement faible de méthionine et régionales. On serait porté à croire, d'après le
de cystine contenue dans les légumineuses est tableau 11, qu'en 1970, il y avait des protéines
compensée, en grande partie, par les propor- en suffisance mais carence de calories par
tions plus fortes de ces acides aminés dans la rapport aux besoins exprimés en pourcentages,
plupart des céréales. Les tableaux 9 et l 0 dans la plupart des pays en voie de dévelop-
donnent la teneur en acides aminés du blé, des pement. Encore une fois cependant, il ne faut
pois chiches (Cicer arietinum) et du riz, pas oublier que ces moyennes ne tiennent pas
compte de l'inégalité de la répartition.
• Sauf indication contraire, le terme légumineuses, Pour une complémentarité alimentaire opti-
dans le présent ouvrage, désigne toujours les male, il faudrait consommer approximative-
légumineuses alimentaires. ment 65 OJo de céréales et 35 OJo de légumineuses.

5
Dans le Sud-Est asiatique, la proportion est de pas d'endosperme et les cotylédons eux-mêmes
près de 90 O/o de céréales contre 10 O/o de sont une paire de feuilles spécialisées. L'enve-
légumineuses. A ce propos, les éléments ne loppe de la graine adhère fermement aux
manquent pas pour affirmer que depuis 20 ans cotylédons ou les recouvre sans les comprimer.
la production par habitant et par année des Dans le premier cas, on parle plutôt de peau, au
légumineuses comestibles diminue sensiblement lieu de coque, comme dans Je cas d'une
dans le Sud et le Sud-Est del' Asie: ainsi celle des enveloppe qui n'adhère pas à la graine.
pois chiches est passée de 6 à 3 kg, celle du soja Les nombreuses variétés de Papilionacées se
(Glycine max), de 1,2 à 0,9 kg, celle des lentilles prêtent à différents usages. Les légumineuses
(Lens esculenta) de 0,6 à 0,4 kg. consommées par l'homme sont ordinairement
De 1952 à 1972 (tableau 4), la population appelées légumineuses alimentaires ou légumi-
mondiale a augmenté de 40 %, la production neuses à graines. Elles peuvent à leur tour se
totale de denrées alimentaires de toutes sortes, diviser en deux groupes, les légumes secs et les
de 61 %, et celle des légumineuses, de 49 %. oléagineux. Les premiers sont les graines
Dans les pays en voie de développement pris comestibles séchées des légumineuses cultivées et
dans leur ensemble, la population a augmenté de servent depuis toujours à l'alimentation
53 %, la production totale de denrées alimen- humaine. Ainsi, la valeur nutritive de ces
taires, de 62 11/o mais celle des légumi- aliments était déjà reconnue aux temps bibli-
neuses de 40 OJo seulement. En Asie et en ques, comme en fait foi le livre de Daniel
Extrême-Orient, la population a augmenté de (Daniel l, versets 12 à 16, Bible de Jérusalem,
51 %, la production totale de denrées alimen- Editions du Cerf, 1955):
taires, de 65 O/o, mais celle des légumineuses, de "Je t'en prie, mets tes serviteurs à l'épreuve
21 % seulement. Se reporter, à cet égard, à pendant dix jours: qu'on nous donne des
l'étude de Huise et alii publiée récemment (1975) légumes à manger et de l'eau à boire. Tu verras
sur la production et le commerce mondiaux des notre mine et la mine des enfants qui mangent
légumineuses. des mets du roi et tuferas de tes serviteurs selon
Nous entendons par légumineuses, les graines ce que tu auras vu. Il consentit à ce qu'ils lui
comestibles d'un groupe d' Angiospermes ap- demandaient et les mit à l'epreuve pendant dix
partenant à l'ordre des Léguminosales dans jours. Au bout de dix jours, ils avaient belle
l'embranchement des phanérogames (plantes à mine et bonne santé plus que tous les enfants qui
fleurs). Cet ordre, qui rassemble près de 700 mangeaient des mets du roi. Dès lors, le gardien
genres et 18 000 espèces, se compose de trois supprima leurs mets et la portion qu'ils avaient à
familles dont la plus importante est celle des boire et leur donna des légumes. "
Papilionacées, que l'on retrouve dans les régions Le second groupe, les oléagineux, comprend
aussi bien tropicales que tempérées. Ce groupe les légumineuses utilisées principalement pour
comprend des herbes et des arbustes dont les leur teneur en huile, qui peut être extraite par
fleurs, semblables à des pois, donnent des pression ou à l'aide de solvants, le résidu
gousses ou cosses qui renferment une ou formant un tourteau oléagineux riche en
plusieurs graines. La cosse est l'enveloppe du protéines. Une autre catégoire de légumineuses
fruit et correspond au péricarpe des graines de est celle des légumineuses à feuilles ou
céréales. Elle peut être ronde ou aplatie, épaisse fourragères, lesquelles sont utilisées comme
ou mince, ligneuse ou charnue, ou encore droite fourrage, engrais vert et cultures de couverture.
ou en spirale. Il existe, en outre, une grande La culture des légumineuses remonte à
diversité dans la taille des graines, ainsi que dans l'époque néolithique. Dans les grottes au
la forme, la densité et la couleur de leur Mexique, on a retrouvé des haricots jaunes
enveloppe (Purseglove 1968). datant de 4 000 ans avant notre ère. Des pois de
Comme la graine est fixée à l'enveloppe du la même époque ont été découverts dans un
fruit (cosse) en un point seulement, il est facile village néolithique en Suisse, dans des tombeaux
de 1'en détacher. Elle se compose principalement égyptiens pré-pharaoniques et dans les ruines de
de l'enveloppe et du cotylédon, ce dernier Troie. Des vestiges archéologiques sembleraient
comptant pour environ 85 !l/o. Les légumineuses indiquer que l'on cultivait les pois chiches sur les
sont des dicotylédones, parce que leur graine rives de la Méditerranée orientale et en
renferme deux cotylédons qui se séparent Mésopotamie, il y a au moins 5 000 ans. La
facilement l'un de l'autre. C'est dans les culture du pois d'Angola était répandue dans le
cotylédons que se trouvent les éléments qui Sud-Est de l'Asie (FAO 1969), et celle du niébé
nourrissent la plantule au moment de la semble avoir pris naissance en Afrique occiden-
germination. Les légumineuses ne contiennent tale (FAO 1969). Les lentilles faisaient partie de

6
l'alimentation normale des anciens Grecs, Juifs, pement, permet-elle de faire ressortir les
Egyptiens et Romains. La fève des marais est applications possibles dans l'économie rurale de
également cultivée depuis des millénaires dans ces derniers, où l'élaboration et l'adoption de
diverses régions du monde. techniques appropriées pourraient servir de base
L'utilisation des légumes dans l'alimentation à la création de petites entreprises industrielles.
remonte donc aux temps bibliques, ainsi qu'en
témoigne le livre d'Ezéchiel (Ezéchiel IV, verset Production des légumineuses
9):
"Prends donc du froment, de l'orge, des Comme nous l'avons déjà mentionné, la
fèves, des lentilles, du millet, de l'épeautre: production mondiale de céréales augmente
mets-les dans un même vase et f ais-t-en du beaucoup plus rapidement que celle des légumi-
pain ... " neuses; par conséquent, la nécessité d'accroître
Au temps des Romains, on ajoutait de la farine la production de ces dernières dans le monde,
d'orge et de haricots à la farine du blé de qualité particulièrement dans le Sud et le Sud-Est de
inférieure pour en faire du pain (Huise, 1974). l'Asie, doit être considérée comme primordiale.
Lorsque les Romains mangeaient de l'orge, Les récoltes du groupe des légumineuses ont
celle-ci était généralement mélangée avec des diminué en importance, leur part dans la
lentilles, des fèves et d'autres légumes. Au cours production totale de l'agriculture mondiale
des âges, on a ajouté de la farine de légumes à la étant tombée de 2,3 à 1,9 07o.
farine de céréale pour accroître la valeur Dans les pays développés, la production de
nutritive du blé. En Angleterre, au Moyen Age, légumineuses a considérablement augmenté
le pain était fait de farine de fèves et de pois entre 1948-1952 et 1968-1972, la production
ajoutée à celle de diverses céréales. totale ayant connu une hausse de 87 O'/o, donc
A une époque plus rapprochée, les graines des bien supérieure à celle de la population, qui n'a
légumineuses formaient une partie importante été que de 22 O'/o pour cette même période. La
de la nourriture des peuples pasteurs. Les production par tête de plusieurs variétés de
premiers Européens venus s'établir en Amérique légumineuses, telles que les haricots secs, les
du Nord ont incorporé à leur nourriture fèves des marais, les pois chiches, les lentilles et
ordinaire les fèves qui poussaient à l'état autres, a accusé une diminution, mais celle des
sauvage sur ce continent. A cette même époque, pois secs, des vesces et des lupins a augmenté
en Angleterre, les haricots rouges étaient suffisamment vite pour contrebalancer cette
considérés comme un luxe que seuls les gens très tendance et provoquer une croissance générale
riches pouvaient s'offrir. L'Inde est l'un des de la production par tête des légumineuses dans
principaux consommateurs de légumes secs, les pays développés.
appelés là-bas "grams". On y consomme des En général, la production mondiale des
pois chiches (pois du Bengale), des pois légumineuses n'a toutefois que légèrement
d'Angola (pois rouges) et des mungos ou dépassé la croissance de la population entre 1952
haricots velus, surtout sous la forme de dhal, et 1972, les augmentations de la production
une préparation où les enveloppes des graines étant inférieures à celles de la population dans
sont enlevées avant la cuisson. les pays en voie de développement, mais
Malheureusement, dans presque tous les beaucoup plus rapides que celles-ci dans les pays
milieux, on considère les légumes secs comme le industrialisées. En revanche, la production de
"bifteck du pauvre", et ce préjugé demeure niébés et de haricots secs a progressé plus
encore très marqué à l'égard de cette précieuse rapidement dans les pays du Tiers-Monde grâce
source de protéines. Les auteurs du présent à l'amélioration des rendements et à l'agrandis-
ouvrage sont persuadés que l'image que l'on se sement des surfaces cultivées.
fait des légumineuses ordinaires pourrait être Un certain nombre de facteurs influent sur la
considérablement rehaussée par des techniques production des légumineuses. Le premier est le
de conditionnement qui feraient appel à "rendement", terme par lequel les agronomes
l'imagination tout en étant relativement peu expriment le poids des graines comestibles
coûteuses, car il y a un lien direct entre produites par hectare ou tome autre unité de
l'accroissement de la production de légumi- superficie. Les rendements des récoltes de
neuses et les méthodes et systèmes de condition- légumineuses en général et ceux des pays
nement, qu'ils soient traditionnels, améliorés ou tropicaux en particulier, ont augmenté très
nouveaux. Aussi une étude de la transformation lentement durant les deux dernières décennies,
des légumineuses, tant dans les pays industria- par rapport à ceux des principales céréales.
lisés que dans les pays en voie de dévelop- L'augmentation du rendement des légumineuses

7
a été inférieure à 20 %, excepté pour les pois l'investissement dans la recherche et l'exploita-
secs (34 %). Par contre, le rendement du blé tion. Les graines oléagineuses sont particulière-
s'est accru de 52 %, et celui du mâis, de 61 %. ment importantes, en ce sens qu'elles nous
Le second facteur qui influe sur la production fournissent non seulement des protéines de
totale des légumineuses est la superficie des bonne qualité, mais aussi ces acides gras non
terres consacrées à cette culture. De 1948-1952 à saturés indispensables dans l'alimentation
1968-1972, la superficie cultivée de certaines humaine.
variétés de légumineuses dans le monde entier a Les légumineuses possèdent un certain
augmenté de 172 % pour le niébé, de 50 11/o pour nombre d'avantages agronomiques dont le plus
les haricots secs et de 34 % pour les pois secs. important est la propriété de fixer l'azote.
Celle des autres sortes de légumineuses est restée Certains micro-organismes du sol, associés avec
stable ou a diminué durant cette même période. les racines des légumineuses, transforment
l'azote atmosphérique en ammoniac; cet
ammoniac est alors absorbé et converti en
Production de graines oléagineuses protéines par les légumineuses. Ces dernières
sont donc moins dépendantes des engrais
Si la production des légumineuses n'a que organiques ou chimiques que les céréales et
lentement augmenté de 1948-1952 à 1968-1972, améliorent même le sol ce qui favorise d'autres
celle des graines oléagineuses a fait des progrès cultures. On a rapporté un certain nombre de
considérables (tableau 12). La superficie cas où, suite à la pratique d'une culture
ensemencée en soja a augmenté de 123 % de intercalaire (de légumineuses et de céréales), la
1948-1952 à 1968-1972, et la production a fait production de céréales et la productivité totale
un bond de près de 200 %, grâce à un par unité de terre s'étaient considérablement
accroissement de 30 % du rendement. Bien que accrues par rapport aux chiffres constatés
la production des autres graines oléagineuses lorsque ces deux cultures se pratiquaient
n'ait pas augmenté aussi rapidement que celle séparémént.
du soja, elle a accusé des progrès considérables.
Celle de l'arachide s'est accrue de 77 %, et le
rendement, de 10 %. La culture de la graine de Prix des légumineuses et des graines oléagi-
colza a, elle aussi, progressé, la superficie neuses
cultivée ayant augmenté de 80 11/o, et la
production de 100 %, grâce à une amélioration Comme on peut le voir au tableau 13, les prix
de 25 % du rendement. Les superficies des légumineuses et des graines oléagineuses ont
ensemencées en tournesol ayant été augmentées accusé des fluctuations sans précédent ces trois
de près de 40 lt/o, le rendement s'est accru de plus dernières années. Jusqu'au début de 1972, les
de 100 %, ce qui a amené une augmentation de prix étaient restés relativement stables depuis
près de 150 % de la production. La superficie plusieurs années. Durant les derniers mois de
des plantations de coton n'a augmenté que de 1973, les prix ont été multipliés par six. Dans le
20 %, mais la production a augmenté de 114 11/o groupe des haricots secs, les haricots communs
à la suite d'une augmentation de 100 % du qui se vendaient autrefois $225 à $325 la tonne
rendement. Les superficies plantées en sésame métrique, se vendaient $900 la tonne en
ont augmenté de 20 % , mais la production novembre 1973. Les haricots blancs, précédem-
totale n'a pas beaucoup augmenté ces vingt ment vendus entre $50 et $100 la tonne
dernières années a cause d'une diminution de métrique, ont atteint des prix allant de $650 à
6 % du rendement. $700 vers la fin de 1973, et les haricots rouges
Les auteurs du présent ouvrage sont convain- ont vu doubler leur prix qui est passé de $250 à
cus de la nécessité d'accroître la production des $500 la tonne au début de 1974. Le prix des pois
graines oléagineuses, particulièrement celle du secs est passé de $150 à plus de $500 la tonne
coton, de l'arachide, du colza, du carthame et métrique. On a relevé des hausses de prix
du sésame, qui pourraient être cultivés dans semblables pour les autres légumineuses et les
plusieurs pays en voie de développement. oléagineux négociés sur les marchés mondiaux.
A l'exception du soja et, dans une moindre Ces prix ont baissé sensiblement à la fin de 1974
mesure, de l'arachide, qui, en grande partie à et en 1975, mais ils se sont maintenus, pour la
cause de leur huile, occupent une place plupart, à un niveau bien supérieur à celui des
importante sur les marchés internationaux, les prix initiaux, comme c'est le cas pour la plupart
graines oléagineuses ont été tout aussi négligées des suppléments protéiques vendus sur les
que les légumineuses en ce qui concerne marchés mondiaux actuels.

8
Commerce des légumineuses prévoit que la consommation d'huiles et de
matières grasses augmentera d'environ 1,6 OJo
Le commerce mondial des légumineuses par an.
demeure faible par rapport à celui des produits
essentiels tels que les céréales. Le commerce
mondial des légumes à gousse représentait en Chiffre de la population et volume de la
1972, seulement 1,4 OJo du volume et 3,8 OJo de la demande
valeur monétaire du commerce mondial des
céréales. Au cours de la dernière décennie, soit L'augmentation de la demande mondiale
de 1963 à 1972, le volume du commerce des d'oléagineux se fera beaucoup sentir au niveau
légumineuses est demeuré relativement stable, et du commerce mondial. On s'attend à ce que le
n'a augmenté que de 20 OJo, les exportations volume des oléagineux, des huiles et des
passant de 1,5 million à 1,8 million de tonnes matières grasses exportés passe, entre 1970 et
métriques (tableau 14). Le commerce mondial 1980, de 4,6 à 13,9 millions de tonnes métriques,
des céréales a augmenté de 44 OJo et celui du soja soit une augmentation annuelle de 4,1 %.
de 70 OJo dans la seule période de 1967 à 1972. L'augmentation de la demande d'oléagineux et
En dépit du fait qu'ils n'ont exporté que 4 OJo de matières grasses est le résultat de plusieurs
de leur production en 1972, les pays en voie de facteurs, dont l'accroissement de la population
développement ont obtenu 51 OJo du commerce mondiale n'est pas le moindre. On estime qu'il y
mondial des légumineuses. Les pays industria- aura, en 1980, environ 850 millions de bouches
lisés occidentaux ont fourni 35 OJo des exporta- de plus à nourrir qu'il n'y en avait en 1970.
tions totales, et les pays à économie planifiée, le La seule augmentation du nombre des
reste. Les pays industrialisés ont acheté 67 OJo humains exercera une grande influence sur les
des importations: l'Europe en a acheté à elle marchés mondiaux et nécessitera une produc-
seule, 54 %, et était donc, en 1972, la principale tion de vivres qui puisse nourrir 23 OJo de
importatrice. consommateurs de plus en 1980 qu'en 1970.
De 1963 à 1972, les exportations mondiales L'accroissement du revenu de certains secteurs
d'oléagineux sont passées de 9,5 à 19,4 millions de la population du globe amènera probable-
de tonnes métriques. Les pays les plus ment une demande accrue de légumineuses,
développés sont les principaux exportateurs particulièrement de la part de ceux dont le
d'oléagineux, surtout parce que le soja, dont le revenu, bien que plus élevé, demeure faible, et
commerce mondial est dominé par les Etats- qui désirent améliorer leur alimentation par un
Unis, représente 71 0Jo des exportations totales apport accru de protéines végétales. Pour
de graines oléagineuses. beaucoup d'autres gens, l'augmentation du
On ne dispose pas de prévisions sur le revenu amènera une augmentation de la
commerce mondial des légumes secs, mais le demande de protéines animales. Pour satisfaire
tableau 15 indique la demande prévue de à la demande accrue de produits carnés, les
légumineuses et de noix jusqu'en 1980. On en agriculteurs se verront donc non seulement
prévoit une augmentation de plus de 50 OJo de obligés d'agrandir leurs troupeaux mais aussi
1965 à 1980. Dans les pays de la CEE, où la d'améliorer et de multiplier les cultures dont se
production de légumes secs a diminué avec les nourrissent les animaux. En effet, alors que l'on
années, on prévoit une augmentation de la prévoit une augmentation de 36 OJo par tête du
demande. revenu mondial entre 1970 et 1980, cette
Les prévisions pour la demande d'huiles augmentation atteindra probablement 50 %
comestibles et de matières grasses, établies pour dans les pays industrialisés et jusqu'à 131 % au
la période 1970-1980, indiquent une augmenta- Japon. Or, de façon générale, lorsque le revenu
tion annuelle de 2, 7 % de la demande mondiale, personnel disponible augmente, la consomma-
la consommation passant de 41 à 53 millions de tion de produits d'origine animale augmente
tonnes métriques. On s'attend à ce que, dans les simultanément.
pays en voie de développement, la demande
augmente au rythme sans précédent de 4 %. S'il Suppléments protéiques dans les aliments pour
était possible de satisfaire à la demande, les pays les animaux
en voie de développement consommeraient, en
1980, un tiers des huiles et matières grasses Ce sont le développement de l'industrie des
disponibles au monde. En 1965, ces pays protéines animales et l'évolution du cheptel
consommaient à peine 25 OJo de la production mondial qui détermineront la manière dont la
mondiale. Dans les pays industrialisés, on production de légumineuses et de suppléments

9
protéiques progressera en général, puisque les En 1971-1972, l'Europe n'a produit que
aliments pour les animaux se composent 4,3 0Jo de l'ensemble de ses approvisionnements
principalement de grain additionné de légumi- en protéines pour l'alimentation animale. La
neuses ou d'autres sources de protéines. La demande de protéines de qualité supérieure s'est
consommation mondiale de viande, à l'exclu- accentuée en même temps que la tendance à
sion de celle de la volaille, a doublé de 1948-1952 l'utilisation d'aliments mixtes. De 1960 à 1972,
à 1970. On prévoit que la demande mondiale de l'utilisation des protéines végétales a augmenté
boeuf et de veau, de mouton et d'agneau, de de 10,5 OJo par an, et les importations des pays de
viande de porc et de volaille, ainsi que de leurs la C.E.E. ont fait un bond de 47 07o de 1966 à
produits dérivés augmentera en moyenne de 1972. L'Europe continuera donc d'importer
3, 1 OJo par an de 1970 à 1980. Etant donné que la d'énormes quantités de légumineuses et d'oléa-
production animale pourra difficilement ré- gineux durant la prochaine décennie. Au Japon,
pondre à cette demande, on ne peut guère on prévoit que la consommation de viande
espérer voir l'inflation des prix des céréales et augmentera de 7,4 07o par an jusqu'en 1985, date
des légumineuses fléchir dans un avenir à laquelle elle aura triplé par rapport à 1970.
prochain. Dans les pays industrialisés, la Pour répondre à la demande mondiale de
consommation augmentera de 28 OJo entre 1970 protéines comestibles, et étant donné le coût
et 1980, tandis que pour les pays en voie de élevé ainsi que la quasi impossibilité de nous
développement l'augmentation estimative de la procurer des protéines d'origine animale, nous
consommation de viande, pour ces mêmes devrons nous efforcer davantage de rendre plus
années, est de 50 U7o. Dans les pays à économie disponibles et acceptables les protéines végétales
planifiée, la demande de viande pourrait comestibles contenues dans une alimentation
augmenter de 40 U7o. Les effets de cette composée de céréales et de légumineuses.
croissance relativement rapide se feront bien sûr L'objet du présent rapport est donc de
considérablement sentir au niveau du marché présenter les divers systèmes de traitement
des suppléments protéiques. A mesure que la utilisés pour transformer les légumineuses
demande de viande augmente, on constate une comestibles. Il étudie l'application de la science
augmentation proportionnellement plus grande de l'alimentation et des principes de la
de la demande de protéines végétales, ceci parce technologie à la transformation des légumi-
que le degré d'efficacité de la conversion de ces neuses. Il traite également de l'utilisation des
dernières en protéines animales est relativement légumineuses en présentant des aliments issus de
faible. Si la demande mondiale de viande et de la technologie classique et d'autres nés à partir
produits d'origine animale croît régulièrement de nouvelles méthodes technologiques. Les
de 3 % par an durant les années soixante-dix, la noms scientifiques et les appellations courantes
demande d'additifs alimentaires à forte teneur des plantes, ainsi que les principales régions où
protéique pour les animaux pourrait bien croître sont consommées les dix variétés étudiées dans
de 5 à 6 U7o par année. le présent rapport, figurent au tableau 8.

10
 Transformation et utilisation traditionnelles
des légumineuses
Autrefois, la transformation des grains se sous cette forme surtout que se mangent les
faisait à domicile, par les femmes, et entrait légumes secs en Inde).
dans la préparation normale des repas. Or, bien gram: Graine entière généralement utilisée dans
que ces traditions culinaires aient, dans une la préparation du dhal.
certaine mesure, donné naissance à de petites et balle ou enveloppe cellulosique: Enveloppe des
à de grandes industries, leur importance et leur graines des légumineuses.
expansion ont été limitées. C'est pourtant en légumineuses: Plantes à fleures appartenant à
adoptant, en intégrant les méthodes domesti- l'ordre des Léguminosales et à la sous-famille
ques à des industries de village qu'on sera le plus des Papilionacées. Le fruit d'une légumineuse
en mesure d'assurer aux populations des régions est une gousse contenant les graines.
en voie de développement des aliments de La graine comestible des légumineuses. La
légumineuses à haute teneur protéique. De plus, graine se sépare en deux (dicotylédone);
c'est en se fondant sur les nouvelles méthodes couramment applée fève, légume sec.
améliorées, et sur des méthodes anciennes et mouture: Opération qui consiste à décortiquer
plus connues, que la technologie de transfor- et à cass.er les légumes secs; s'applique au
mation pourra progresser dans les milieux broyage des légumes secs et à la préparation du
ruraux. dhal (en Inde). Décorticage et transformation en
Ce rapport étudera donc un certain nombre farine des légumes secs écossés.
de méthodes et de techniques de transformation légume sec: Graine sèche, comestible des
et d'utilisation des légumes secs. On s'intéres- légumineuses cultivées; il s'agit, en général,
sera principalement aux méthodes pouvant d'une graine écossée.
s'adapter à de petites industries dont profite-
raient les régions rurales. Tel qu'indiqué plus
Transformation domestique
haut, on passera en revue les méthodes de
transformation aussi bien traditionnelles que Il existe plusieurs façons de préparer les
non traditionnelles, dans le but de donner au légumineuses à domicile. On utilise par exemple
lecteur un aperçu de leur pénétration dans différents procédés pour éliminer les substan-
l'économie des industries de village. Par ces toxiques et anti-nutritives, pour enlever
ailleurs, l'adoption de moyens simples pour la l'enveloppe et amollir les cotylédons. L'une des
transformation des légumineuses peut en sus- premières étapes de la transformation est la
citer une meilleur acceptation et en faire cuisson des fèves entières ou des fèves décorti-
augmenter la consommation totale. quées, quoique les fèves crues puissent être
préparées pour la table sans aucune cuisson.
Cuites, les fèves peuvent se manger entières,
Terminologie de la transformation des légumi-
broyées ou écrasées en purée.
neuses
Le décorticage peut se faire avant ou après la
fractionnement pneumatique: La séparation, cuisson. Habituellement, on écrase ou on pile les
par ventilation, de la farine finement moulue en fèves après la cuisson pour les débarrasser plus
concentrés d'amidon et de protéines. (Les facilement de leur enveloppe. Les légumes secs
granules d'amidon, plus lourds, se séparent des décortiqués peuvent être conservés entiers,
particules riches en protéines, qui sont plus cassés, ou encore transformés en farine, en
petites). gruau ou en pâte. Cette opération s'effectue
haricot: Légumineuse; l'appellation s'applique surtout à la main, mais peut, dans certains cas,
surtout aux légumineuses du genre Phaseolus. se faire mécaniquement, à l'aide d'un simple
décorticage: Enlèvement de l'enveloppe protec- appareil.
trice de la graine. Les différentes techniques traditionnelles de
dhal: Légumes secs décortiqués et cassés (c'est transformation étudiées dans ce chapitre sont la

Il
cuisson à l'eau, le broyage, l'étuvage, le grillage, (Patwardhan 1962). La préparation adéquate
le rôtissage, le gonflement, la germination, la des légumineuses pour l'alimentation humaine
fermentation et l'agglomérarion. Ces méthodes repose par conséquent sur un décorticage
de transformation valent pour les diverses efficace des cotylédons comestibles. La digesti-
variétés de légumineuses consommées dans les bilité en est améliorée et l'organisme peut donc
régions tropicales semi-arides de l'Amérique du faire une meilleur utilisation des éléments
Sud, de l'Afrique, du Moyen-Orient et de nutritifs. Il existe toutefois des méthodes de
l'Asie, qu'elles soient crues ou cuites, décorti- transformation des légumineuses qui en permet-
quées ou non, entières ou moulues. Les tent la consommation sans décorticage.
différentes techniques utilisées pour la prépara-
tion dépendent de la structure et de la texture
Décorticage
des fèves, de même que des traditions alimen-
taires des peuples. Trempage - Etape préliminaire au décor·
En étudiant les diverses méthodes de trans- ticage, le trempage facilite l'enlèvement de
formation des légumes secs en aliments, il faut l'enveloppe. Les graines qui ont trempé dans
d'abord s'arrêter au décorticage, c'est-à-dire à l'eau pendant un certain temps se décortiquent
l'extraction des graines de leur enveloppe. Sauf plus facilement car l'enveloppe, absorbant plus
pour certaines variétés dont l'enveloppe est d'eau qui la graine, se détache plus facilement.
relativement fine, on mange généralement les On peut aussi plonger les graines dans de l'eau
légumes secs après les avoir débarrassés de leur dont la température approche le point d'ébulli-
enveloppe. Certaines méthodes permettent d'en- tion ce qui permet à l'enveloppe de gonfler et de
lever l'enveloppe des légumineuses que celles-ci se détacher du cotylédon.
soient crues ou cuites. On peut recourir à des En ce qui concerne l'effet du trempage sur la
traitements préliminaires, comme la cuisson à valeur nutritive des haricots communs (Phaseo-
l'eau, Je trempage ou le rôtissage, pour faciliter lus vulgaris), Kakade et Evans (1966) ont
le décorticage qui peut ensuite s'effectuer par constaté qu'un trempage de 4 jours détruit
pilage, par broyage ou par mouture. Le environ 28 <r/o de l'activité de l'inhibiteur de la
décorticage peut se faire soit par voie sèche soit trypsine et 75 O?o de l'activité de l'hémaggluti-
par voie humide (voir la figure 1). nine.
Même si beaucoup de légumineuses se Il semble donc que le trempage détruit,
mangent avant maturité, c'est la consommation inactive ou extrait éventuellement ces facteurs
des légumes secs arrivés à maturité qui présente antinutritifs. Une étude sur les légumineuses du
le plus d'intérêt du point de vue nutritif Chili (Phaseolus vutgaris, Vicia f aba, Pisum

LEGUMES SECS ENTIERS

~
~ nett~yage -----------

trempage écrasement cuisson

(mouture~ broyage) (cuisson à l'eau, rôtissage)

/DECORTICAGE

·""""" ., ., I \
\

pulvérisation cassage

Fig. /. Diagramme illustrant les méthodes traditionnelles de transformation des légumineuses.

12
sativum, Lens esculenta, et Cicer arietinum) a de les rôtir. Les légumineuses ainsi traitées
révélé que l'activité de l'inhibiteur de la trypsine peuvent être trempées ou non. On les fait
et celui de l'hémagglutinine se trouvent neutra- chauffer, que ce soit par grillage, rôtissage ou
lisés à une chaleur humide de plus de 100 oc étuvage, ce qui facilite l'enlèvement de l'enve-
(Gallardo et alii, 1974) et réduits à une chaleur loppe, qui devient fragile et se fend. Dans le cas
sèche. Dans ce dernier cas on a constaté que de graines trempées, les cotylédons tendent à se
l'inactivaction est plus importante lorsqu'on fait rétracter davantage que l'enveloppe, de sorte
d'abord tremper les légumineuses pendant 14 que celle-ci s'en détache (Kurien et Parpia,
heures. 1968). En plus de faciliter l'enlèvement de
Pilage et broyage - La façon la plus l'enveloppe, la chaleur peut détruire les facteurs
toxiques des légumineuses (Kurien et alii, 1972).
courante et la plus simple de décortiquer les
légumes secs à domicile est soit de les piler ou de Liener (1962) signale qu'une utilisation adéqua-
les broyer, soit de faire les deux à la fois. On te de la chaleur peut éliminer tous ou une partie
peut pour cela avoir recours à deux méthodes: des effets toxiques ou antinutritifs des légumi-
neuses, dont certains facteurs comme les
la méthode par voie sèche et la méthode par voie
inhibiteurs de la trypsine, les hémagglutinines,
humide; toutes deux se pratiquent dans les
les agents goitrigènes, les glucosides cyanogéné-
régions tropicales semi-arides, mais la première
tiques, les alcaloïdes et les saponines.
est plus populaire dans le centre et dans le nord
Mouture - Ce mode de décorticage a fait
de l'Inde, en Afrique et en Amérique centrale
l'objet de nombreuses adaptations et est très
(Aykroyd et Doughty, 1964). On combine aussi
utilisé dans les régions d'Afrique et d'Asie qui
parfois les deux méthodes (chaleur sèche et
sont consommatrices de légumineuses, surtout
chaleur humide). Il existe en Inde une méthode
lorsqu'il s'agit de graines ayant un tégument dur
moins courante de préparer les légumes secs
et fibreux. Il permet d'enlever successivement
décortiqués et cassés: on fait rôtir la graine à
les couches extérieures de l'enveloppe, et en
moitié avant de la casser. La méthode utilisée .
particulier celles qui forment le tégument, par
dépend généralement de la variété de légumi-
une action abrasive qui s'exerce sur la graine
neuse et du genre d'aliment que l'on désire
entière. On utilise des moulins manuels simples
préparer. Au Nigeria on préfère la méthode par
pour décortiquer ou casser les légumes secs,
voie humide seule ou en combinaison avec celle
pour en faire de la farine ou du gruau.
par voie sèche pour la préparation des plats à
En Inde, plus de 75 OJo des légumes secs sont
base de niébé ( Vigna unguiculata), et la méthode
transformés en dha/, c'est-à-dire décortiqués et
sèche pour le préparation de la farine de niébé
cassés, et servent directement à l'alimentation.
(Dovlo et alii, 1975).
La méthode par voie humide consiste Lorsque ce travail est fait à domicile, il faut
principalement à amollir l'enveloppe avant de détacher et enlever le tégument pour ensuite
l'enlever. Pour hydrater et faire gonfler séparer les deux cotylédons de la graine. Le
décorticage peut se faire selon la méthode sèche
l'enveloppe, on a généralement recours au
trempage. Dans certains cas cependant, il suffit ou la méthode humide. En Afrique, les
d'asperger les graines avec de l'eau. On sépare légumineuses décortiquées par pilage et vannage
sont transformées en farine, soit manuellement
ensui~e l'enveloppe du cotylédon par pilage
soit à l'aide de petits moulins à meule;
abrasif ou par broyage. Ces opérations se font
verticales.
généralement dans un mortier, avec un pilon. Le
pilon use les grains qui s'usent en même temps Selon la méthode humide utilisée en Inde, on
trempe les graines pendant quelques heures pour
les uns contre les autres. On les fait alors sécher
en.suite les mélanger à de la terre rouge et les
au soleil, puis on les vanne pour extraire les
faire sécher au soleil de deux à quatre jours.
enveloppes.
La méthode par voie sèche consiste seulement Après a.voir enlevé la terre par criblage, on broie
à piler les graines pour en détacher l'enveloppe les grames dans des mortiers ou dans des
qu'on enlève ensuite par vannage. On peut aussi chakkis pour les décortiquer et les fendre. Avec
plonger les graines écrasées dans de l'eau et la méthode sèche, les graines, parfois enduites
enlever les téguments qui remontent alors à la d'huile, sont séchées au soleil puis arrosées avec
surface. un peu d'eau. Après les avoir fait chauffer on
moud les légumes secs (on les décortique e~ on
Rôtissage, grillage et étuvage - Une autre les fend) dans des mortiers ou dans des chakkis
façon courante de décortiquer les graines est de de bois ou de pierre; ces appareils à fonction-
les sou.mettre à la chaleur pour des périodes plus nement manuel sont constitués de meules
ou moms longues; autrement dit de les griller ou rotatives (Kurien et Parpia, 1968).

13
 La mouture domestique des légumineuses est de l'Egypte et de l'Ethiopie, les pois chiches sont
souvent pénible, longue et inefficace. Le souvent cuits à l'eau puis mangés entiers. Au
rendement en graines cassées, (le dha{), cons- Liban, les fèves de marais (Vicia faba) sont
titue un important critère pour l'évaluation de incorporées, entières, à une sauce à l'huile. En
l'efficacité de cette méthode. Si on compare le Turquie, en Jordanie et au Liban, il existe un
rendement obtenu par les procédés domestiques plat populaire, le hommos, qu'on prépare en
à celui des procédés commerciaux, on constate réduisant des pois chiches cuits en une purée à
un écart de 8 o/o en faveur de ces derniers. Les laquelle on ajoute du jus de citron, du sel et de
pertes peuvent être attribuables à la fragmen- l'ail (Hawtin, 1974).
tation et à la pulvérisation lors du nettoiement. En Amérique centrale et en Amérique du Sud,
En huit heures, un travailleur peut produire de on fait d'abord tremper les fèves toute la nuit
trente à quarante kg de dhal avec la méthode (Phaseolus) pour ensuite les faire cuire à l'eau;
sèche, et de soixante à soixante-quinze kg avec la elles sont mangées entières ou en purée ou
méthode humide (Kurien et Parpia, 1968). encore utilisées dans la préparation d'autres
plats. On fait généralement frire les fèves
Préparation des légumineuses pour la (Phaseolus vulgaris) broyées (Bressani et alii,
consommation 1973). En Thaïlande, nombre de desserts sont
faits à partir d'une pâte fabriquée avec des
Cuisson à l'eau En étudiant les qualités ambériques décortiqués.
de cuisson des légumes secs entiers, Muller Les recherches sur la cuisson à l'eau des
(1967) a découvert que leur dureté dépend de légumineuses ont porté sur les facteurs qui
l'interaction de la phytine, du Ca, du Mg, et de déterminent le temps de cuisson. C'est un sujet
la pectine libre. On a constaté que 99,6 O"/o de d'étude important, certaines légumineuses
l'acide phytique des fèves (Phaseolus vulgaris) devant être cuites plus longtemps que d'autres
se présente sous forme soluble plutôt que sous pour qu'elles soient nutritives et agréables au
forme insoluble (Lolas et Markakis, 1975). goût. Bressani et Elias (1974) affirment qu'il
L'amollissement qui survient pendant la faut au moins deux heures pour faire cuire les
cuisson est dû à la réaction du phytate avec le fèves sèches (Phaseolus vulgaris) à la pression
pectate insoluble de Ca et de Mg présent dans les atmosphérique. Un rapport sur l'utilisation des
parois de l'enveloppe, réaction qui produit du niébés en Afrique de l'Ouest explique que le
pectate soluble de Na et de K. Des études sur la temps de cuisson n'est pas le même pour toutes
dureté de deux variétés de pois (à fleurs violettes les variétés. Le temps moyen de cuisson varie
et à fleurs blanches), dont les enveloppes ne entre 90 et 150 minutes (Dovlo et alii, 1975).
contiennent pas la même quantité de lignine, ont Diverses enquêtes portent à croire que les
montré que celle-ci, comme la pectine, est un fèves (Phaseolus vulgaris, Phaseolus lunatus)
agent de liaison et que c'est donc elle qui entreposées à une température et à une humidité
détermine la facilité qu'on a à détacher le mal contrôlées nécessitent une cuisson d'autant
tégument des cotylédons (Muller, 1967). Les plus longue qu'elles ont absorbé davantage
parois des cellules de l'enveloppe constituent un d'humidité lors de l'entreposage (Muneta, 1964;
facteur déterminant en ce qui concerne les Burr et alii, 1968; Kon, 1968). Kon (1968) a
qualités de cuisson des légumineuses non constaté que les fèves sèches au taux d'humidité
décortiquées. élevé demandent un temps de cuisson beaucoup
La façon la plus courante de préparer les plus long. Les fèves contenant 13,3 O"/o
légumineuses entières, décortiquées ou non, d'humidité doivent cuire environ sept fois plus
pour la consommation est la cuisson à l'eau. En longtemps que celles qui n'en contiennent que
Inde, on fait souvent cuire le dhal jusqu'à ce 8, 1 %. Des analyses de la pectine montrent que
qu'il soit mou, puis on le réduit en purée pour la chaleur peut transformer une partie de la
ensuite le mélanger avec de l'eau et le faire pectine insoluble dans l'eau en pectine soluble
bouillir à nouveau, pour qu'il ait la consistance dans l'eau; mais on n'a pas enregistré de
d'une soupe ou d'un gruau (Kurien et alii, différence, au niveau de la quantité de
1972). substances pectiques, entre les fèves à fort et à
Dans certaines régions d'Afrique et du faible taux d'humidité.
Moyen-Orient, les légumes secs entiers sont cuits Comme l'a signalé Muller (1967), les parois de
à l'eau et mangés comme tels ou en purée. En cellules de l'enveloppe et, dans une moindre
Afrique de l'Ouest, on prépare généralement mesure, celles des cotylédons, ont une influence
une friture avec la pâte de niébés (Dovlo et alii, déterminante sur les qualités de cuisson des
1975). Dans certaines régions de!' Afghanistan, légumineuses. Une légumineuse trop cuite est

14
indigeste (Kakade et Evans, 1965), phénomène légumineuses s'améliore lorsqu'on les fait
peut-être dû à l'action des amines libres sur les chauffer est un fait bien connu et prouvé
hydrates de carbone et au fait que certains (Bressani et alii, 1963; Bressani et Elias, 1974).
acides aminés essentiels soient rendus inactifs ou Le rôtissage des graines de légumineuses produit
détruits. Il importe donc de bien fixer le temps le même effet.
de cuisson si on veut que l'aliment ait une Friture - En règle générale, sont frites les
texture agréable et une valeur nutritive élevée. légumineuses qui ont déjà été traitées et se
Rôtissage et étuvage - C'est surtout en présentent sous forme de farine ou de pâtes
Inde et en Afrique qu'on recourt au rôtissage, diverses. L'opération se fait dans une casserole
aussi appelé grillage ou étuvage, pour apprêter ouverte contenant de l'huile chaude; l'aliment
les légumineuses. Dans les régions tropicales qu'on fait frire peut être cru ou déjà cuit. Au
semi-airdes, le rôtissage désigne une méthode Brésil, on prépare une gâteau en faisant frire de
selon laquelle on expose à une chaleur sèche la purée de fèves décortiquées (Stanton et alii,
les graines généralement entières, décortiquées 1966). Au Nigeria, on prépare avec la farine de
ou non. On peut placer les graines ou les fèves légumineuses une pâte dure qui, frite, est un met
près du feu ou directement sur le feu, ou encore populaire (Dovlo et alii, 1975). En Inde, on
les placer dans de la cendre chaude ou du sable utilise souvent les pois chiches, les haricots velus
qui sont en contact avec le feu. (Phaseolus mungo) et les pois (Pisum sativum)
On fait en général rôtir les légumes secs avec pour préparer des pâtes qu'on fait frire pour
leur enveloppe et on les mange comme "snacks" obtenir des produits croustillants (Kurien et alii,
ou aliments d'appoint. C'est ce qu'on fait en 1972). De plus, frits dans un peu de gras, les
Afrique avec les pois chiches et les niébés, et en haricots velus et le dha/ se mangent comme
Inde avec divers légumes secs. On mélange aussi aliments d'appoint (Kachroo, 1970). Au
les légumineuses rôties broyées avec de la farine Soudan, on prépare le filafi avec de la pâte de
de céréales. En Inde, la méthode traditionnelle pois chiches, à laquelle on ajoute du sel et des
pour le rôtissage ou l'étuvage à domicile des assaisonnements. Après l'avoir laissée reposer
légumes secs (pois chiches, etc.) est la suivante: pendant deux heures, on coupe le pâte en petits
on les arrose d'abord avec un peu d'eau, salée morceaux et on la fait frire (Hawtin, 1974).
ou non, puis on les mélange avec du sable chaud Gonflement En Inde, la méthode utilisée
à raison d'une part de légumes secs pour quatre pour le gonflement des légumes secs est très
parts de sable; on place le mélange dans une semblable à celle qu'on suit pour le rôtissage.
poêle qu'on met sur le feu, la température du Cette technique confère une texture légère et
sable atteignant environ 240 oc, et on fait rôtir poreuse au dhal décortiqué et cassé. Mais on
(ou étuver) les légumes secs en les remuant applique plus généralement ce procédé aux
rapidement dans la poêle avec une cuiller. Au graines entières non décortiquées. Pour le
cours de l'opération, les graines passent de gonflement, on fait tremper les graines dans de
26 oc à 132 oc en deux ou trois minutes. On l'eau puis on les mélange avec du sable chauffé à
élimine ensuite le sable à l'aide d'un tamis. Les 250 oc, et on les fait ensuite rôtir quelques
valeurs biologiques moyennes des pois chiches et instants, soit de 15 à 20 secondes. Une fois les
des ambériques étuvés étaient de 84,6 et 70,2 % graines séparées du sable, on les décortique
respectivement, tandis que les échantillons non entre une meule chaude et un rouleau rugueux.
étuvés avaient des valeurs respectives de 78,2 et Ce sont, le plus souvent, les pois et les pois
50 % (Acharya et alii, 1942). chiches que l'on prépare ainsi, même si d'autres
La transformation des légumineuses par la légumes secs peuvent se prêter à ce procédé. Ces
méthode du rôtissage améliore la saveur, la produits se consomment généralement avec des
texture et la valeur nutritive des graines. Cette céréales étuvées ou encore comme aliments
méthode peut aussi constituer une étape d'appoint (Kurien et alii, 1972). Des études
préliminaire qui facilite le décorticage lors de la préliminaires sur les pois chiches ont montré
mouture par voie sèche ou par voie humide. qu'un bon gonflement dépend du condition-
L'importance, sur le plan nutritif, de l'étuvage nement à l'humidité, que ce soit par trempage
des légumes secs indiens, y compris les pois ou par arrosage. Kurien et alii (1972) signalent
chiches et les ambériques, a été démontrée dans que la cuisson à la vapeur et le blanchiment ne
des études antérieures (Acharya et alii, 1942). favorisent pas un bon gonflement. Puisque la
Des études sur la nutrition animale montrent dernière décennie a vu le gonflement des
que les valeurs biologiques des protéines sont légumineuses passer du stade domestique arti-
plus grandes pour les échantillons étuvés que sanal à un système mécanisé de grande échelle, il
pour les autres. Que la qualité protéique des est nécessaire d'effectuer des études en vue de

15
normaliser les méthodes qui donnent le meilleur mation des légumineuses, surtout du soja en
rendement pour la préparation de produits Orient.)
gonflés de qualité. L'effet direct de la germination tant sur les
Cuisson à la vapeur - La cuisson à la changements physiques et chimiques que sur la
vapeur est une technique secondaire utilisée valeur nutritive des légumineuses est d'un grand
pour transformer les farines et les pâtes de intérêt. Comme en fait état un rapport de
légumineuses en aliments traditionnels. En Aykroyd et Doughty (1964), les éléments
Afrique occidentale, on fait cuire à la vapeur la constitutifs de la graine, auparavant inertes,
pâte de niébés pour préparer l'alele. La farine de prennent vie pendant le trempage et deviennent
niébés (gruau) sert à la préparation du couscous plus facilement assimilables pour l'organisme
(Dovlo et alii, 1975). humain. L'augmentation de la valeur nutritive
qu'entraîne la germination survient quand le
Germination - La germination est une germe apparaît, c'est-à-dire après 24 ou 48
méthode de transformation qui donne à la fève heures.
un goût agréable et permet de la manger tout
entière. En soi, la germination est une méthode On a dit (Kurien et alii, 1972) que la
qui favorise le développement et la croissance germination ne permet pas de réduire le temps
(de 5 à 15 cm) de l'hypocotyle ou première partie de cuisson ou d'améliorer la texture des
de la tige (pousse) (Stanton et alii, 1966). (Chez légumineuses. Cependant, les premiers change-
les légumineuses, les cotylédons renferment les ments chimiques que subissent les graines
éléments nutritifs qui nourrissent l'embryon de germées impliquent surtout l'hydrate de carbone
la plante au moment de la germination.) Cette contenu dans la graine, certains amidons se
méthode s'est développée au cours des ans à transformant en disaccharides (maltose) et en
partir de procédés traditionnels, et elle joue un dextrines à molécules plus petites sous l'action
rôle particulièrement important en Extrême- des amylases. Chattopadhyay et alii (1950)
Orient, de même qu'en Inde, bien qu'à un degré signalent une diminution graduelle de la teneur
moindre. Dans ces deux régions, il s'agit d'une en hydrate de carbone des gousses pendant la
méthode pratiquée au foyer et sur une échelle germination. Cette germination se caractérise
familiale. aussi par une augmentation des protéases, ce qui
En Inde on fait d'abord tremper dans de l'eau engendre une dégradation des protéines à
pendant 24 heures les graines non décortiquées, grosses molécules en protéines à petites
puis on les étend sur un linge humide pour une molécules (Hegazi, 1974).
période qui peut aller jusqu'à 48 heures. Sous Les changements chimiques qui surviennent
des conditions climatiques tropicales, les germes pendant la germination ont été confirmés par
peuvent atteindre 1 cm. On mange les graines Hegazi (1974), qui a découvert que les sucres
germées soit crues avec du sel, soit davantage totaux, les sucres réducteurs et les sucres non
assaisonnées et frites ou cuites à l'eau (Aykroyd réducteurs sont plus abondants dans les fèves
et Doughty, 1964). des marais (Vicia f aba) après quatre jours de
Les légumes secs germés, surtout les ambéri- germination. La teneur en amidon passe de
ques et les pois, tiennent une place importante 37 ,8 % pour les fèves crues à 30,9 Ofo pour les
dans le reg1me alimentaire des peuples fèves germées. L'étude signale d'autre part que
d 'Extrême-Orient. la teneur en protéines passe de 28, 1 à 26, 7 O"/o
Selon une autre méthode, il faut tremper les lors de la germination, parce que l'action
graines entières dans de l'eau pour ensuite les protéolytique des enzymes (protéases) entraîne
égoutter et les laisser germer pendant plusieurs une dégradation des protéines. La germination
jours dans de grands paniers humides. Après suscite une augmentation considérable de la
avoir lavé les légumes secs germés, on peut les concentration des acides aminés à cause de la
faire cuire à l'eau et les utiliser dans des plats dégradation des protéines en unités plus simples.
traditionnels ou encore les transformer en Les fèves germées renferment des quantités plus
sauces ou en pâtes. Le lavage et la cuisson des importantes des acides ammes essentiels
légumes secs germés permettent d'enlever les suivants: lysine (24 Ofo), thréonine (19 Ofo),
enveloppes qui se fendent la plupart du temps au alanine (29 Ofo), et phénylalanine (7 Ofo). Les
cours de la germination. (Même si cette étude quantités d'acides aminés sulfurés (cystine et
sur la transformation des légumineuses n'inclut méthionine) augmentent légèrement. Ce que met
pas les graines oléagineuses, le soja et les en relief cette étude c'est la formation apparente
arachides, la germination et la fermentation d'un aliment riche en éléments nutritifs et
constituent d'importants moyens de transfor- facilement assimilé par l'organisme humain.

16
 Les autres changements nutritifs qui survien- pâte fermentée faite de légumes secs broyés,
nent dans les légumes secs germés touchent tout séchés, décortiqués et cuits. On coupe la pâte en
d'abord les vitamines. L'acide ascorbique qu'on morceaux qu'on fait sécher au soleil pour
retrouve en quantité infime dans les légumi- obtenir des boulettes ou des bâtons qui servent
neuses crues passe à 10 ou 12 mg par l OO g dans d'assaisonnement ou de condiment pour divers
les légumineuses qu'on a laissées germer plats (Aykroyd et Doughty, 1964; Kachroo,
pendant 48 heures (Chattopadhyay et Banerjee, 1970). Le tutu, plat populaire au Brésil, est lui
1952b.). En temps de guerre et de famine, aussi un produit alimentaire fermenté.
l'utilisation des fèves des marais (Vicia faba) et Les méthodes utilisées en Orient pour
des pois chiches germés a démontré la présence préparer le soja, et décrites dans le présent
de ce facteur antiscorbutique. Lors de la rapport, valent aussi pour différentes légumi-
germination de divers légumes secs, dont les pois neuses. La préparation domestique d'aliments à
chiches, les niébés (Cajanus cajan), les lentilles base de soja fermenté se fait à partir de la fève
et les ambériques, on a remarqué une augmenta- entière bouillie qu'on décortique et qu'on réduit
tion de la thiamine, de la riboflavine, de la en purée. On injecte dans cette purée de la
niacine, de la pyridoxine, de la biotine, du levure, de la moisissure ou des bactéries; par
tocophérol, de la choline et du fer contenus dans exemple, le Bacillus natta (Bacillus subtilis)
ces aliments (Chattopadhyay et Banerjee, pour le natta japonais, le Saccharomyces ronxii
1952a; Banerjee et alii, 1954; ICAR, 1970). pour le misa japonais, et !'Aspergillus aryzae
Dans une étude sur la germination des fèves pour le tempeh indonésien et le shoyu chinois ou
blanches, on n'a remarqué aucun changement japonais (la sauce soja). On choisit les
important dans l'activité d'hémagglutination, différentes moisissures, levures ou bactéries en
bien qu'on ait noté d'abord une diminution et fonction de la saveur que l'on veut donner à
ensuite une augmentation de l'inhibiteur de la l'aliment. Le tempeh est fait à partir d'une purée
trypsine (Kakade et Evans, 1966). Bien qu'on en de soja qu'on doit d'abord faire fermenter
ignore les mécanismes, on signale souvent l'effet pendant 24 à 48 heures; elle sera ensuite frite ou
bénéfique de la germination sur les propriétés rôtie. La sauce soja, un mélange à parts égales
des graines de légumineuses favorisant la de fèves de soja et de blé, doit d'abord être
croissance (Liener, 1973). fermentée pendant 72 heures. La fermentation
Fermentation - La fermentation est finale durera trois mois et se fera dans des
probablement l'une des plus vieilles, sinon la récipients en terre cuite (Smith, 1963; Nelson et
plus vieille, méthode de transformation des Richardson, 1967).
légumes secs. Les plus intéressantes applications Le principal résultat de la fermentation,
de ce procédé se trouvent en Orient où l'on indépendamment de l'agent utilisé, est que les
mange depuis des siècles les légumineuses éléments nutritifs des graines sont plus facile-
fermentées. On recourt aussi à Ja fermentation ment assimilables pour l'organisme. Il se
pour préparer les légumineuses dans le Sud-Est produit en effet une amélioration de la
asiatique et en Afrique. Le mécanisme de la digestibilité des protéines des légumineuses. Les
fermentation repose sur la dégradation des enzymes digestibles produites par les micro-
hydrates de carbone grâce à l'action des organismes pendant la fermentation sont
micro-organismes (bactéries, moisissures et capables de dégrader les protéines en acides
levure) qui les transforment en acide. Dans les aminés et en d'autres produits solubles dans
foyers, ainsi qu'à l'échelle des villages, les l'eau (Ebine, 1972; Takeuchi, 1974). Une
agents de fermentation utilisés sont les micro- quantité plus grande de protéines, se présentant
organismes de l'atmosphère. Par contre, les sous forme d'acides aminés, est donc absorbée
exploitations commerciales pratiquent une et utilisée immédiatement. Robinson et Kao
fermentation contrôlée à l'aide de moisissures et (1974) ont découvert que la fermentation
de bactéries spécifiques. augmente les quantités de suc réducteur, de
Les mélanges fermentés de légumineuses et de protéines solubles et de vitamines solubles dans
riz sont très populaires en Inde. Pour les l'eau lors de la préparation du tempeh de pois
préparer, on fait d'abord tremper (de 4 à 6 chiches. Selon Ebine (l 972), la valeur biologique
heures) des mélanges de dhal de haricots velus et du natto est de 63 %, et son taux d'absorption
de riz (1 / 2) qu'on réduit ensuite en purée pour de 83 %. On voit donc qu'il y a amélioration par
les laisser fermenter toute la nuit. On appelle idli rapport à la matière première. Dans la
la pâte fermentée cuite à la vapeur, et dhosai la fabrication du tempeh, la moisissure dégrade en
pâte rôtie ou frite. En Afrique occidentale, on acides aminés une partie des protéines origi-
prépare 1'ewa (Nigeria) et le saumbara avec une nales, comme en fait foi l'augmentation de la

17
 quantité d'azote soluble (Nelson et Richardson, commune. Le criblage permet d'enlever les
1967). taches noires ou "yeux".
On a en outre découvert que la fermentation Pour préparer les agglomérats, on ajoute
rend inactives les substances désaventageuses, y lentement de l'eau à la farine en remuant
compris les inhibiteurs de la trypsine, les continuellement le mélange à l'aide d'une
hémagglutinines et les saponines que renferment spatule en bois. Quand les agglomérats se
les légumineuses comestibles (Liener, 1962, présentent en grande quantité, on les passe dans
Ebine, 1972). Ce phénomène est dû au un tamis pour enlever les particules de farine qui
réchauffement que subissent les aliments fer- n'adhèrent pas. On répète l'opération une ou
mentés lors de leur préparation. La formation deux fois, puis on met les agglomérats dans un
naturelle de réducteurs lors de la fermentation a plat de métal percé de petits trous. On place ce
une importance pratique dans les régions plat, recouvert d'un linge, au-dessus d'une
tropicales. De plus, les produits fermentés marmite d'eau bouillante, de sorte que la vapeur
peuvent être entreposés plus longtemps à y pénètre par les petits trous. Au cours de
température ambiante puisque les acides organi- l'opération, les agglomérats prennent du volume
ques et les acides aminés empêchent leur en absorbant de l'eau et les amidons se
contamination par des bactéries et des micro- transforment en gélatine.
organismes pathogènes. On a aussi remarqué Grosso modo, l'agglomération repose sur
une augmentation des quantités de choline et l'humidification de la farine, qui rend les
d'acide folique dans les produits fermentés. surfaces adhérentes. En remuant les particules
Les chercheurs oeuvrent pour mettre au rendues adhérentes par l'humidité, on les met en
point, à partir d'autres légumineuses, des contact les unes avec les autres, de sorte qu'elles
aliments fermentés riches en protéines. Robin- forment des agglomérats. Selon la description
son et Kao (1974) ont préparé le tempeh avec des de Galle (1968), l'agglomération commence par
pois chiches et des fèves des marais (Viciafaba): l'humidification de la farine qu'on place ensuite
De récents progrès dans cette direction, dont dans un récipient où on la remue afin qu'elle
fait état Ebine (1972), ont abouti à une méthode forme des agglomérats. On dit qu'il est
améliorée de fabrication du shoyu japonais. souhaitable de porter le taux d'humidité de la
Une cuisson plus rapide et à une température farine à entre 20 et 35 Ofo parce que, en-dessous
plus élevée des fèves de soja dégraissées de 20 %, les agglomérats sont trop tendres et
augmente leur digestibilité protéique et leur trop fragiles, tandis que, au-dessus de 35 %, la
rendement. farine est trop collante.
Méthode traditionnelle employée dans les
Agglomération - L'agglomération est une
régions rurales de l'Afrique, l'agglomération
méthode intéressante par laquelle on transforme
connaît des applications importantes dans
la farine de légumineuses en un plat agréable au
l'utilisation de diverses farines de légumineuses.
goût. Il s'agit d'un procédé largement répandu
Le séchage des agglomérats, tel qu'il se pratique
en Afrique du Nord pour la préparation du
à l'échelle commerciale pour la préparation du
couscous, un plat populaire à base de céréales.
conscous, peut servir dans la préparation
On utilise traditionnellement du blé, du millet
d'aliments non périssables à base de légumi-
ou d'autres céréales, mais la pénurie de ces
neuses. Le présent rapport pousse plus loin
dernières a fait qu'on leur a substitué les farines
l'étude de cette question quand il fait l'examen
de légumineuses. Au Sénégal, on prépare le
des modes d'utilisation et des nouvelles mé-
couscous avec de la farine de niébés, surtout
thodes de transformation des légumineuses.
avant la récolte du millet. Le remplacement de la
farine de céréales par la farine de fèves
correspond aussi à la tradition, celle d'associer Transformation commerciale
la consommation des fèves à la pauvreté. Les diverses méthodes qui servent à la
Au niveau de la préparation à domicile, transformation des légumineuses sur un échelle
l'agglomération des farines se fait en deux commerciale comprennent la mouture, la
étapes. On commence par préparer la farine de friture, le gonflement, la germination, la
niébés en écrasant les fèves sèches dans un fermentation et l'agglomération. De plus, dans
mortier à l'aide d'un pilon, puis on procède au les pays industrialisés, les fèves sont souvent
vannage pour enlever les enveloppes. On mises en conserve. On se bornera ici à l'étude de
transforme ensuite en farine les graines décorti- la mouture, comme moyen primaire de décor-
quées en les broyant dans un mortier ou, plus ticage, et à la mise en conserve, puisque les
couramment, dans le moulin à marteaux de la autres méthodes de transformation pratiquées à

18
l'échelle commerciale sont celles qu'on retrouve nuit pour qu'elles conservent leur chaleur. A la
dans la production domestique et à petite fin de la période de séchage, on les arrose avec 2
échelle. à 5 OJo d'eau, on les mélange avec soin et on les
entasse pour la nuit. les graines passent ensuite
dans le rouleau où le décorticage se fait par
Décorticage
abrasion. Au cours de cette opération, 40 à 50
Mouture - On trouve en Inde la plupart 50 % des graines sont décortiquées, dont une
des procédés commerciaux de grande échelle bonne partie se casse par la même occasion. Les
pour la mouture des légumineuses. Les enveloppes sont enlevées par aspiration et on
méthodes commerciales reposent sur les mêmes sépare le dhal à l'aide d'un crible. On fait sécher
principes de base que les méthodes domestiques. au soleil pendant une autre journée les graines
Comme le relèvent Kurien et Parpia (1968), le qui restent, décortiquées ou non, puis on les
décorticage peut être fait à sec ou avec de l'eau. mélange à nouveau avec de l'eau et on les
La méthode humide est utilisée dans les repasse dans le rouleau ou chakki (décorti-
entreprises relativement petites. Après avoir fait queuse); cette deuxième étape porte le pourcen-
tremper les graines pendant 4 à 12 heures dans tage de graines décortiquées à entre 65 et 80. On
des réservoirs en ciment, on draine l'eau puis on utilise parfois une polisseuse conique à rouleaux
mélange une pâte faite de terre rouge et d'eau lisses pour user le dha/ cassé.
avec les graines trempées. On laisse les graines La méthode sèche a comme principal incon-
entassées pendant environ 16 heures; on les vénient d'entraîner des pertes élevées à cause de
étend ensuite en minces couches dans des cours l'émiettement et de la pulvérisation, sans
de séchage où elles sèchent à l'air pendant 2 à 4 compter que ce procédé n'assure pas un bon
jours. On procède ensuite au criblage pour détachement de l'enveloppe. Les graines n'ayant
enlever la terre. Quand les graines sont pas toutes la même grosseur, les plus grosses
suffisamment sèches, on les passe dans un peuvent être écrasées par la décortiqueuse alors
chakki (décortiqueuse) mécanique vertical à que les petites restent intactes. Kurien et alii
meule en pierre ou en émeri. Au cours de cette (1972) signalent que les méthodes commerciales
étape, 95 OJo des graines sont décortiquées et traditionnelles de mouture donnent un rende-
cassées. On enlève les enveloppes par aspiration ment moyen de dhal de 73 %, ce qui est très
et on sépare le dhal par criblage. Les graines non inférieur à la moyenne maximale théorique de
décortiquées repassent dans le chakki. D'après 88 % . La méthode employée pour détacher
les études qui ont été faites sur ce procédé, le l'enveloppe peut en être responsable. Puisque
rendement du dhal de niébés est d'environ 75 %. cette opération n'est habituellement terminée
Si la méthode humide offre l'avantage de qu'après plusieurs passages dans les rouleaux, le
permettre un bon décorticage et une bonne mise frottement que subit l'endosperme lors de
en morceaux des légumes secs, elle présente par chaque passage entraîne d'importantes pertes.
contre l'inconvénient d'affecter les qualités de Le cassage des graines entières décortiquées
cuisson du dhal. Bien que ce procédé donne un pour fabriquer le dhal cause des pertes de
bon rendement parce qu'il y a moins d'émiet- germes, qui comptent pour de 2 à 5 % du
tement, il allonge le temps de cuisson. La volume des graines.
somme de travail nécessaire et le fait que Les études de Khare et alii (1966) notent que le
!'efficacité du procédé soit déterminé par les rendement total du dhal de niébés, du point de
conditions atmosphériques représentent des vue des gousses broyées, est de 76,1%,
inconvénients majeurs. L'opération, du début à comparativement à un rendement estimatif de
la fin, demande habituellement de 5 à 7 jours et 84, 7 % . Dans le dhal prêt pour la commerciali-
les moulins ne peuvent traiter que de petites sation, on constate que 54 % des graines sont
quantités de graines. écornées et que les éclats se perdent dans
Avec la méthode sèche, on commence par différents produits. C'est dans le rouleau et dans
nettoyer les graines, que l'on classe d'après leur la décortiqueuse que surviennent ces pertes, qui
grosseur à l'aide d'un crible, puis on les passe se présentent aussi sous forme de farine et de
dans un rouleau d'émeri pour attaquer ou miettes fines. Le fait que les graines ne soient
érafler l'enveloppe de façon à faciliter la pas séchées de façon uniforme par le soleil
pénétration de l'huile de lin qu'on mélange alors constitue une autre cause des fêlures à la suite
aux graines à raison d'environ 1 %. On étend desquelles les côtés des graines s'ébrèchent et
ensuite les graines en minces couches dans une s'écornent. Il survient d'autre part une perte
cour de séchage où elles sèchent au soleil considérable de légumes secs lors du séchage à
pendant 2 à 5 jours. On les entasse pendant la découvert dans les cours à cause des oiseaux. Le

19
tableau 16 nous donne la décomposition des Pour sa commercialisation, on classe de dha/
niébés (obtenue lors de leur mouture) en divers en trois catégories. Le produit qu'on obtient
produits. Les figures 2 et 3 présentent des après le premier passage dans le rouleau, soit de
diagrammes illustrant respectivement la mé- 40 à 50 % du rendement total, est de qualité
thode humide et la méthode sèche. supérieure: il s'agit de la première catégorie. La
Graines brutes ---Trempage dans l'eau - Egouttement --+-Mélange des graines
entières (de 4 à 12 heures) avec une pâte de terre
rouge

Mouturea------Séchage au soleil e t - - - - Entassement la nuit

entassement la nuit

Nouveau passage dans la décortîqueuse (chakkl)

Légumes secs entiers

décortiqués ou nonb

Enlèvement des enveloppes _ _ _.._,... Ciblage

[
Dha/ Légumes secs
décortiqués et fendusc
a Décorticage et cassage. bEnviron 95 à 98 % de la quantité initiale. CLe rendement en dhal est
d'environ 75 à 80 %.
Fig. 2. Décorticage des légumineuses méthode himide (Kurien et Parpia, 1968).

Graines brutes-. Criblage

entières
- - - - 1.... Classement -catégories -scarification
diverses i
Arrosage et ..,._ Séchage au soleil et -
entassemeînt la nuit
•
0
entassement la nuit î
Mélange Graines dont
l'enveloppe est partiel·
lement fendue

eau huile

Nouveau passage dans le rouleau ou la décortîqueuse (chakki)b

1
Mouturea -----Enlévement de -criblage L L é g u m e s secs entiers
l'enveloppe décortiqués ou non

' Dhal · Légumes secs

Enveloppe décortiqués et fendusC

aoécorticage et cassage - la première étape de la mouture décortique de 40 à 50 % de la quantité

initiale de légumineuses. b25 à 30 OJo des graines sont décortiquées et cassées. Cl,e rendement en
dhal est d'environ 6S à 7S lllo.
Fig. 3. Décorticage des légumes secs - méthode sèche (Kurien et Parpia, 1968).

20
deuxième catégorie se compose des graines Pour la mise en conserve, on utilise des fèves
qu'un premier passage dans Je rouleau n'a pas entières sèches qu'on lave dans de l'eau froide.
cassées et qu'on y fait repasser après un séchage Une fois égouttées, les fèves trempent toute la
au soleil. Cette catégorie représente de 35 à 40 6/o nuit dans l'eau, ce qui fait passer leur teneur en
du rendement total. La troisième catégorie, elle, eau de 10 ou 12 % à environ 20 O'Jo. La cuisson
est constituée principalement de graines non en est facilitée, puisque les fèves sont plus
mûres et mal formées et des miettes les plus tendres. C'est parce que celles-ci ne sont pas
grosses. Elle représente de 10 à 15 % du décortiquées que l'étape du trempage est
rendement total. Pour la vente, on mélange nécessaire. Pourvues d'une enveloppe plus
généralement la troisième catégorie avec la tendre que les autres légumineuses, ces fèves
deuxième (Kurien et Parpia, 1968). s'hydratent pendant le trempage. Après avoir
A Mysore, en Inde, l'Institut central de mis dans chaque boîte la quantité de fèves fixée,
recherches en technologie alimentaire a mis au on y ajoute un liquide, soit une sauce légère (aux
point des techniques améliorées pour la mouture tomates) dans le cas des fèves rouges, soit de
des légumes secs. On les étudiera dans le l'eau dans le cas des pois. L'équipement
chapitre qui traite des nouvelles méthodes de d'operculage ferme alors les boîtes qui sont
transformation. ensuite placées dans un chaudron où on les fait
Le tableau 17 donne un aperçu des principales cuire. La durée de la cuisson dépend à la fois de
caractéristiques des méthodes sèche et humide. la température et de la pression exercée. Puisque
le chaudron est fondamentalement un grand
Préparation des légumineuses pour la con- autocuiseur, la cuisson peut être plus rapide que
sommation si elle se déroulait à pression atmosphérique
normale. A 123 oc (250 OF), la durée en est
Mise en conserve - La mise en conserve est
habituellement de 90 minutes. Une fois la
la méthode la plus répandue de préparation des
cuisson achevée, on fait refroidir les boîtes dans
légumineuses pour la consommation humaine,
la chaudière, sous pression, pendant environ 15
surtout dans les pays industrialisés. C'est un
minutes avant de les en retirer, afin d'empêcher
procédé commercial, puisqu'il demande un
que les fèves ne soient trop cuites, la cuisson se
temps considérable et un important équipement
(bouilloires et matériel d'operculage). La mise poursuivant une fois la vapeur coupée. De plus,
le refroidissement empêche les boîtes d'éclater
en conserve commerciale des légumineuses est
lorsqu'elles reviennent à la pression atmosphé-
une pratique courante en Amérique du Nord et,
rique normale.
à un degré moindre, en Amérique centrale, en
Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. Dans Les recherches sur la mise en boîte des fèves
les pays en voie de développement, c'est en règle ont surtout porté sur les effets du temps de
générale la classe aisée qui consomme les cuisson sur la texture et la consistance du
légumineuses en boîtes, qu'on exporte aussi vers produit et sur les pertes, au niveau de la valeur
les pays industrialisés, parce qu'elles coûtent nutritive, qu'entraîne la mise en boîte. Il est
plus cher que les légumineuses apprêtées généralement admis qu'il peut se produire des
traditionnellement. pertes considérables de vitamines solubles dans
Les légumineuses les plus populaires pour la l'eau lors de l'hydratation des fèves; la même
mise en conserve sont ce qu'on appelle perte se produit si on ne consomme pas le
communément les fèves et appartiennent à liquide dans lequel les fèves ont été cuites. On a
l'espèce Phaseofus, à savoir, les haricots constaté qu'il peut se perdre jusqu'a 50 6Jo de la
communs (Phaseofus vufgaris) et les pois du Cap thiamine au cours de la mise en boîte (Miller et
(Phaseofus lunatus). Les haricots communs alii, 1973). Dans le liquide qui entoure les fèves
servent à la préparation des "fèves au lard" pendant l'hydratation et la cuisson, on a trouvé
nord-américaines. Les haricots nains en boîte se des quantités importantes de riboflavine, de
mangent comme entremets ou servent d'ingré- niacine et de vitamine A. La diminution de la
dient de base pour les salades. On met aussi en qualité protéique des fèves en conserve est plus
conserve les pois verts et les niébés ( Vigna importante que les effets bénéfiques de la
unguiculata) pour le même usage. On chaleur qui élimine certains facteurs anti-
consomme les fèves précuites en boîte dans nutritifs. Selon Hackler (1974), la mise en
quelques régions d'Amérique latine (Elias et alii, conserve diminue d'environ 40 % l'indice de
1973). Purseglove (1968) mentionne l'établis- valeur protéique des fèves.
sement d'une nouvelle conserverie pour les pois Elias et alii (1973) signalent qu'un temps de
d'Angola à Trinidad. cuisson supérieur à 30 minutes, à 121 oc

21
(250 OF), sous une pression de 16 lbs et sans voilà une question à laquelle la recherche
hydratation préalable, diminue la valeur nutri- s'efforce continuellement de répondre.
tive des protéines. Ce phénomène est dû en D'autres recherches dans ce domaine ont
partie au fait que la lysine n'y est disponible conduit à l'élaboration de procédés de cuisson
qu'en quantités plus faibles. En outre les rapide. Des études ont porté sur la mise en
échantillons hydratés témoignent d'une diminu- conserve de produits à base de fèves à haute
tion de la valeur nutritive si Je temps de cuisson teneur protéique et sur la préparation de
dépasse IO minutes. A quelle température et poudres et de mélanges de légumes instantanés.
pendant combien de temps faut-il faire cuire les Ces innovations, qui touchent tous les produits
fèves lors de la mise en conserve pour éliminer à base de fèves, qu'il s'agisse de conserves ou
ou réduire la diminution de la qualité protéique, non, seront traitées dans un autre chapitre.

22
 Nouvelles techniques améliorées
pour la transformation des légumineuses
Les nouvelles méthodes de transformation des cette idée que les fèves et les légumes secs sont
légumineuses alimentaires relèvent de plusieurs l'aliment du pauvre. On a pensé qu'on pouvait y
catégories principales de recherche, à savoir, des parvenir si on rendait les légumes secs plus
techniques améliorées pour le décorticage et la attrayants en les présentant sous une forme
mouture, la mise au point de méthodes de susceptible de plaire plus particulièrement aux
cuisson rapide pour les légumes secs entiers, la gens à revenu élevé, à savoir, une poudre
fabrication de poudres instantanées de légumi- savoureuse et facile à utiliser.
neuses et de concentrés et d'isolats de protéines Ces dernières années, on a attaché beaucoup
de légumineuses. Les nouvelles techniques d'importance à la mise au point de concentrés et
qu'étudie le présent chapitre peuvent être d'isolats de protéines. La littérature spécialisée
appliquées et utilisées dans les pays en voie de disponible renferme quantité de renseignements
développement, puisqu'elles ont évolué à partir sur les méthodes complexes et coûteuses utilisées
de connaissances fondamentales et de recherches pour la préparation de ces concentrés et isolats,
sur les propriétés physiques et chimiques des à partir, principalement, de fèves de soja et
légumineuses. Dans l'ensemble, le travail d'arachides, qui sont des graines oléagineuses de
effectué dans ce domaine s'est accompli dans les légumineuses.
pays les plus dépourvus ou a été mis en oeuvre à Jusqu'à tout dernièrement, les chercheurs
l'intention de ces pays. négligeaient les méthodes de préparation simples
Un important sujet de recherche est celui de des concentrés et isolats de protéines. Il va sans
l'amélioration des techniques utilisées pour dire que peu de recherches ont porté sur d'autres
transformer les légumineuses en dhal (légumes cultures, plus particulièrement sur les légumi-
secs décortiqués et cassés). Dans le cadre des neuses alimentaires. Les méthodes de base déjà
habitudes alimentaires des peuples de l'Inde, mises au point pour la préparation des isolats de
une méthode pouvant éliminer tous gaspillages protéines de soja semblent pouvoir s'appliquer à
et pertes revêt beaucoup d'importance. En d'autres protéines de légumineuses. Ces
outre, le décorticage mécanique des légumi- méthodes reposent sur l'extraction des alcalis,
neuses entières, effectué à l'aide d'une batteuse suivie de la précipitation par l'acide au point
modifiée semblable à une perleuse, pourrait isoélectrique. On peut aussi modifier, pour
supprimer l'aspect pénible de la préparation des l'adapter aux opérations de petite échelle dans
aliments et assurer un marché plus important les pays en voie de développement, la méthode
pour ces produits. traditionnelle d'agglomération des farines des
Dans certains cas, il faut beaucoup de temps concentrés protéiques par le fractionnement
pour donner aux légumineuses une forme sapide pneumatique des farines finement moulues.
qui permette leur utilisation dans la préparation On décrira maintenant, à partir des grandes
de plats traditionnels. Ce fait, ajouté à une forte catégories de procédés de transformation, les
demande de combustible coûteux, souligne différentes méthodes utilisées pour la fabrica-
l'importance des recherches sur les méthodes de tion de produits à base de légumineuses
cuisson rapide. C'est une question qui mérite alimentaires.
d'être étudiée, tant du point de vue nutritif que
pratique, puisqu'il faudrait que la durée de
cuisson maximise les qualités nutritives des Légumes secs moulus
légumineuses. L'amélioration des méthodes mécaniques
Les poudres de légumineuses, qu'il est facile traditionnelles pour la mouture et pour le
et rapide d'apprêter en plats coutumiers, décorticage des légumes secs, avec ou sans
peuvent augmenter la consommation des légu- cassage, constitue un domaine fondamental de
mes secs par les ménages appartenant à toutes la recherche appliquée, comme en font foi la
les classes socio-économiques. Il faut estomper consommation et l'utilisation importantes des

23
légumineuses ainsi préparées. Les légumes secs l'aide de la machinerie conventionnelle: chakkis
entiers décortiqués et les légumes secs cassés (décortiqueuses à disques, avec garniture
(dhal) représentent un important apport de d'émeri ou de pierre). Le décorticage et le
protéines dans le régime alimentaire des cassage se font habituellement en même temps,
habitants des régions tropicales semi-airdes. Le mais quand on ajoute de l'eau aux graines
tableau 18 présente les variétés de légumes secs entières décortiquées avant de les casser, on
courantes en Inde. procède généralement en deux étapes (méthode
Pratiquée à l'échelle familiale, la mouture des sèche). D'un autre côté, quand on les fait
légumes secs représente aussi une des plus légèrement sécher au soleil pour détacher
importantes industries de transformation en l'enveloppe et qu'on les moud ensuite avec les
Inde (10 000 moulins commerciaux dont la rouleaux, le cassage se fait en même temps
capacité de production quotidienne varie de l à (Kurien et Parpia, 1968). Le chakki est mieux
50 tonnes). On voit donc la nécessité de mener adapté au cassage des légumes secs si on utilise
des recherches en vue d'améliorer le système. la méthode himide.
Les efforts se sont récemment concentrés sur la Une broyeuse variable qui se prête autant au
mise au point d'une méthode qui reposerait sur décorticage qu'au cassage des légumes secs a
un procédé systématique et normalisé pour joué un rôle direct dans les recherches sur les
l'ensemble des opérations de mouture. défauts des procédés traditionnels de mouture,
Comme nous l'avons dit plus haut, le insuffisances qui tiennent des propriétés
principal défaut des méthodes traditionnelles de physiques et chimiques des graines. Au cours de
mouture est leur faible rendement en dhal de recherches préliminaires, Kurien et Parpia
qualité, ceci à cause des pertes élevées qu'en- (1968) ont découvert que la mouture répétée des
traîne l'émiettement (côtés écornés, miettes, graines non décortiquées entraîne davantage
poudre). li en résulte d'importantes pertes d'émiettement et de pertes, et aussi que
d'aliments et aussi des pertes financières l'inégalité de la pression exercée sur chaque
considérables, puisque le dhal brisé se vend graine a comme résultat un décorticage
moins cher que le dhal de première qualité. incomplet, un frottage et une abrasion plus
Kurien et alii (1972) sont d'avis qu'une méthode importants, et l'écornement des graines. En
améliorée, donnant un rendement moyen en outre, l'humidité nuit à un bon décorticage. Les
dhal de l 0 à 15 0?o supérieur à celui des méthodes graines sèches se décortiquent plus facilement,
traditionnelles, pourrait permettre de disposer tandis que, pour le cassage, les graines traitées à
de 1 ou 1,2 million de tonnes supplémentaires de l'eau donnent un meilleur rendement. S'il se
légumineuses, ce qui représente 300 000 tonnes produit une certaine contraction de l'enveloppe
de protéines. et de l'endosperme pendant le séchage, ces
Un coup d'oeil sur les problèmes et les défauts changements sont probablement dus à la nature
de la mouture traditionnelle révèle que les et à la quantité des gommes et des mucilages des
facteurs qui causent le plus de problèmes sont le graines. Le séchage diminue la viscosité des
pré-conditionnement et l'outillage. La méthode gommes et leur aptitude à retenir l'humidité
qui consiste a pré-tremper, puis à sécher les (Kurien et Parpia, 1968).
graines, demande à être normalisée, puisque Les décortiqueuses employées ne traitent pas
divers facteurs y interviennent. li n'y a pas de de façon uniforme toutes les graines: les grosses
méthode normalisée pour déterminer l'absorp- graines sont écrasées tandis que les petites en
tion d'eau nécessaire et la quantité d'eau qu'il sortent intactes. L'absence d'un système de
faut enlever avant de procéder à la mouture. classification des graines selon leur grosseur
C'est en quantités arbitraires qu'on ajoute aux accentue le problème. L'Institut central de
graines huile, pâte de sable et eau. S'il y a trop recherches technologiques pour les aliments
d'eau les qualités de cuisson et de conservation (CFTRI) de Mysore a donc mis au point des
se détériorent (Morris et Wood, 1956; Kurien et méthodes et des machines améliorées pour
Parpia, 1968; Elias et alii, 1973). Qu'il faille s'en obtenir un système de mouture efficace,
remettre aux conditions atmosphériques pour le uniforme et économique pour les légumes secs.
séchage impose de sérieuses limites au rende- Le principe du pré-traitement (conditionne-
ment des opérations de mouture, sans compter ment) est de retirer l'eau de l'enveloppe pour en
qu'un séchage inégal peut causer des fêlures faciliter l'enlèvement. Pour obtenir le bon dégré
dans les graines qui pourraient par la suite d'humidification et pour qu'il soit uniforme, on
s'émietter et s'écorner. expose les graines à l'air chaud (environ 300 oq
Les opérations de mouture, à savoir le pendant plusieurs minutes, ce qui détache
décorticage et le cassage, peuvent s'effectuer à l'enveloppe et la rend friable. La seconde étape

24
du procédé fait appel à des décortiqueuses qui mettre au point un procédé mécanique de
enlèvent les enveloppes par abrasion dans des décorticage simple et efficace. Les autres étapes
rouleaux à garniture de pierre. La pression de la transformation des légumineuses décorti-
abrasive, l'alimentation et la sortie peuvent quées comprennent la mouture dans des moulins
s'ajuster pour convenir aux différentes variétés à marteaux et le tamisage; ces opérations visent
de légumes secs. Les rapports affirment que si à produire des farines utilisables aussi bien pour
les graines sont bien conditionnées un seul la préparation de plats traditionnels que
passage dans la décortiqueuse peut assurer un nouveaux.
enlèvement presque complet des enveloppes Les implications nutritionnelles d'un décorti-
(99,5 %) avec une usure minimale des couches cage efficace des légumineuses sont évidentes,
périphériques des graines. Une fois décortiquées puisque la haute teneur en fibre (cellulose) de
(environ 65 %), les graines entières peuvent être 1'arille {environ 50 OJo) influe sur la digestibilité
transformées en dhal par un système déterminé et l'utilisation des protéines. L'effet nuisible de
contrôlé. Le rendement obtenu dépasserait la fibre sur la digestibilité des légumineuses
d'environ IO à 15 07o celui des méthodes serait en effet dû soit à une progression plus
commerciales traditionnelles (Kurien et alii, rapide des légumes secs cuits dans l'appareil
1972). On trouvera dans le tableau 19 le digestif, soit à une résistance à l'hydrolyse des
rendement moyen en dhal des différentes protéines par les enzymes gastro-intestinales
légumineuses selon les diverses méthodes (Bressani et alii, 1973).
utilisées. D'autre part, le tégument peut donner un
La méthode améliorée de mouture mise au goût amer et une vilaine couleur aux farines de
point par le CFTRI comporte des avantages légumineuses. Les polyphénols (ou tanins) se
évidents. L'augmentation du rendement fournit trouvent en abondance dans les végétaux et c'est
des quantités supplémentaires importantes de à eux que divers produits, comme le thé, doivent
protéines alimentaires. Il y a réduction considé- leurs propriétés astringentes. Un rapport récent
rable du temps de transformation et les coûts affirme que des polyphénols sont présents dans
sont moindres {essai de l'usine pilote: 5,05 Rs les pois chiches et en particulier dans ceux dont
contre 7 Rs par 100 kg). Aussi, ne pas dépendre l'arille est violette, brune ou marron (Huise,
des conditions climatiques est un avantage 1975). Ce même rapport insiste sur certains faits
important quand on songe aux pertes qu'en- démontrant que les polyphénols sont des
traîne le séchage au soleil (qui est incomplet, une éléments antinutritifs. Mais le mécanisme
seule épasseur de graines pouvant être séchée à biochimique par lequel ils interviennent dans le
la fois), les manipulations supplémentaires des métabolisme des protéines demeure inconnu.
graines et les ravages causés par les oiseaux et les
Une étude sur les préférences des consomma-
insectes.
teurs, menée dans la province Nord-Est du
Des études, qui se poursuivent d'ailleurs
Nigeria à Maiduguri, a montré la nécessité de
toujours, ont montré que la nature des gommes
mettre au point un système défini de mouture
situées entre l'enveloppe et l'endosperme peut
des légumineuses. Comme le soulignent Steckel
modifier l'adhérence de l'enveloppe et que leur
et Ewanyk (1974), les légumes secs sont achetés
quantité peut modifier la durée et l'intensité
en petites quantités par les ménages qui les
requises pour le traitement préliminaire (Kurien
transforment eux-mêmes. Le décorticage, long
et Parpia, 1968). On a autorisé des études plus
et pénible, est toujours pratiqué selon la
poussées sur l'aptitude de ces gommes à retenir
méthode traditionnelle par les femmes. La
l'eau et sur l'incidence de celle-ci au niveau de la
mouture des légumes secs. La mise au point de transformation des graines en farine, par
méthodes améliorées pour obtenir davantage de contre, se fait presque exclusivement dans les
légumes secs moulus (et de dhal) de qualité petites meuneries locales. Une tendance à
supérieure pourrait avoir un effet favorable sur l'urbanisation, que traduit l'usage croissant des
l'offre et l'utilisation de légumineuses alimen- farines emballées pour la préparation des
taires dans les pays en voie de développement. principaux mets traditionnels, montre qu'on
passe aux aliments préparés. D'autre part, les
Légumineuses décortiquées aliments non traditionnels à base de farine
préparée occupent une place de plus en plus
Au laboratoire régional des Prairies du Centre importante dans les habitudes alimentaires des
national de recherche du Canada, le CRDI Nigerians, comme en témoigne par exemple le
subventionne un projet sur le traitement des pain, qui devient un aliment populaire pour le
légumineuses alimentaires dont le but est de petit déjeuner.

25
 L'élaboration d'un système de mouture qui réflectance de la farine se sont faites à 450 nm
convienne à la préparation des farines de avec une normale de référence d'oxyde de
légumineuses constitue une étape logique pour magnésium (OMg) sur un spectrophotomètre
en accroître la consommation. Passer de la Hitachi Perkin-Elmer UV-VIS avec un dispositif
transformation artisanale à la transformation à réflectance diffuse. On a placé la farine dans
mécanique pourrait avoir une influence déter- des cases en poudre de verre (22 mm X 10 mm)
minante sur la mise au point d'aliments à base en la tassant au maximum. Un graphique qui
de légumineuses semblables à ceux que donnent compare ces mesures avec le pourcentage du
les céréales, puisqu'il serait possible de contrôler grain qu'enlève le décorticage mécanique
les quantités de farines de légumineuses mises indique le taux d'enlèvement de la couleur
sur le marché. (Reichert et alii, 1974).
Des travaux de recherche portant sur le Les premières découvertes montrent que la
décorticage des légumineuses à l'aide d'un batteuse peut décortiquer mécaniquement les
équipement simple se sont penchés sur l'effica- niébés bruns du Nigeria, qu'il est ensuite
cité, un niveau de l'enlèvement de l'enveloppe, possible de transformer en farine. Selon
de cet équipement. Ils se sont concentrés sur la Reichert et alii (1974), à un débit approximatif
mise au point d'une méthode efficace qui (650 rpm) de 400 lb à l'heure avec enlèvement de
enlèverait le maximum d'enveloppes en rédui- 17 OJo du grain, on obtient une farine
sant au minimum les pertes de cotylédons. Il comparable à celle que donnent les niébés bruns
était important que l'application de cette décortiqués par la méthode traditionnelle
méthode n'affecte pas la nature physique ou (broyage et vannage manuels). Les mesures de
chimique du cotylédon au point que ses réflectance pour les niébés décortiqués tradi-
propriétés nutritives ou fonctionnelles en souf- tionnellement et pour ceux qui l'ont été
frent. mécaniquement (batteuse) ont donné respec-
En comparant trois décortiqueuses, à savoir tivement 0,101 et 0,09, ce qui montre que le
un moulin fonctionnant sur le principe du décorticage mécanique est plus efficace. En
frottement, une perleuse à orge et une batteuse à faisant accélérer la meule (770 rpm), on peut
céréales, on a constaté que les deux derniers pousser la production jusqu'à 500 ou 700 lb par
appareils, qui sont en fait des appareils à perler, heure. Pour obtenir un produit acceptable, il
étaient les plus efficaces pour le décorticage du faut enlever 27 % du grain. Selon Singh et alii
sorgho et du millet. Des études portant sur la (1968), l'arille du niébé représente environ 11 %
batteuse à céréales George O. Hill indiquent que de la graine, tandis que celle du niébé du Nigeria
celle-ci pourrait être efficace pour le décorticage n'en représente que de 3 à 5 OJo.
des niébés nigerians. Dans les pays en voie de développement, il
La batteuse Hill est composée de 13 disques serait intéressant d'intégrer la décortiqueuse
en carborundum de 12 pouces de diamètre mécanique (batteuse Hill) au système rural de
tournant en sens inverse des aiguilles d'une transformation des légumineuses. Elle pourrait
montre à une vitesse qui peut atteindre 900 rpm. constituer un élément important du système
La force centrifuge projette donc hors du centre post-récolte en ce qui a trait à l'utilisation des
des meules les graines introduites et la rotation légumineuses, puisqu'elle fournit des produits
des meules pousse les graines à l'intérieur de la de consommation courante (légumes secs entiers
perleuse. C'est par le frottement des grains décortiqués, légumes secs décortiqués et cassés,
contre la meule que s'effectue le décorticage. farines, recoupes, gruau). Comme c'est une
Les couches extérieures du tégument s'enlèvent méthode sèche, le risque de pertes dues aux
successivement et la quantité enlevée dépend du microbes et aux insectes s'en trouve diminué
débit et de la durée de l'opération. dans une région tropicale. Il est possible de
Parmi les modifications apportées à la surveiller les différentes étapes de la transfor-
batteuse Hill, on note l'addition d'un cribleur et mation des légumes secs décortiqués en vue
d'un aspirateur pour enlever les parcelles de d'obtenir des produits uniformes. De plus, les
tégument. On a aussi ajouté une trémie à graines entières ou cassées peuvent ensuite servir
l'entrée et un déversoir à la sortie pour assurer à la préparation au foyer de plats locaux. Un
un fonctionnement plus régulier de la machine. bon enlèvement des téguments a aussi J'avantage
On a eu recours à la réflectance pour mesurer de réduire les pertes coûteuses de nourriture.
l'efficacité du décorticage. Pour ce faire, on a Un projet d'aide du CRDI, mené à l'Univer-
réduit en farine des niébés décortiqués et sité de la Saskatchewan au Canada, étudie les
travaillés, pendant des périodes de temps changements chimiques, physiques et nutrition-
différentes, par la batteuse Hill. Les mesures de nels qu'entraîne le décorticage mécanique des

26
niébés avant leur transformation en farine. Les Ce n'est que beaucoup plus tard que l'on s'est
facteurs pertinents comprennent l'absorption intéressé à la préparation des fèves précuites
d'eau et de matière grasse, la solubilité de déshydratées qui se réhydratent lorsqu'on y
l'azote et la qualité protéique. Il faut tenir ajoute de l'eau chaude (190-200 Of). Au cours
compte de ces changements, puisqu'ils peuvent d'études préliminaires, Feldberg et alii (1956)
intervenir dans la préparation traditionnelle des ont constaté qu'il faut 105 minutes pour obtenir
aliments. Par une évaluation comparative des des fèves bien cuites en las faisant bouillir à la
farines préparées traditionnellement et mécani- pression atmosphérique, tandis que 20 minutes
quement, on peut obtenir des renseignements de cuisson à la vapeur sous pression (245 op à
importants qui permettront de juger dans quelle 13 psi) donnent une fève dont la texture est
mesure ces farines sont acceptables et peuvent satisfaisante. On avait d'abord fait tremper les
servir à la préparation de plats nouveaux ou fèves pendant 8 heures. Même si la pré-
traditionnels. congélation est difficile à pratiquer dans les pays
en voie de développement, cette méthode donne
des fèves acceptables avec peu d'éclatement au
Légumineuses à cuisson rapide cours de la déshydratation à basse humidité
(170-190 Of) dans un déshydrateur à air. Le
Les recherches menées au Laboratoire séchage à humidité élevée sans pré-congélation
régional de l'Ouest du ministère de 1' Agriculture diminue l'éclatement, et les produits obtenus
des Etats-Unis, en Californie, ont renouvelé sont plus denses. Après une réhydratation de 10
l'intérêt qu'on porte aux fèves sèches entières en minutes dans de l'eau presque bouillante, on
tant que sources importantes d'aliments éco- obtient un produit granuleux.
nomiques et nutritifs. Des recherches récentes se D'autres recherches, menées dans le but
sont penchées sur la mise au point de méthodes d'éliminer l'étape coûteuse de la pré-congéla-
pour la préparation de produits à cuisson rapide tion, ont été faites sur le séchage à humidité
à base de légumineuses. Dans les pays en voie de élevée des fèves préparées selon la méthode
développement, ces procédés revêtent une décrite plus haut (Dorsey et alii, 1961). Le
grande importance pour la consommation des problème majeur qui se présente au cours de la
légumineuses puisque la cuisson de ces dernières déshydratation (à l'air chaud) est le fendage,
requiert moins de temps. Le produit obtenu phénomène dû au fait que l'enveloppe et le
possède des propriétés physiques, chimiques et cotylédon sèchent à une vitesse différente l'un
nutritionnelles semblables ou supérieures par rapport à l'autre. Même si la méthode de
(Rockland et alii, 1974) à celles du produit que déshydratation à humidité élevée n'est pas
donnent les procédés normaux à cuisson lente. efficace pour réduire le fendage, l'étude a
En parcourant les diverses études qui ont été montré qu'il faut blanchir les haricots rouges 15
faites sur les méthodes de cuisson rapide des minutes avant de les faire tremper. Ce
légumineuses, on remarque que les premières blanchiment présente l'avantage d'assurer une
recherches ont porté sur des techniques de base réhydratation complète des fèves et donne un
simples qui ont servi de tremplin pour les étapes produit qui se conserve mieux. Il laisse aussi
suivantes. Esselen et Davis (1942) ont décrit un entrevoir la possibilité d'une activité de la
procédé pour la préparation des fèves au lard lipoxidase, qui peut entraîner une détérioration
déshydratées, procédé qui a vu le jour pendant rapide du produit entreposé.
la guerre lors de la pénurie de boîtes de fer Par conséquent, la nouvelle méthode de
blanc. Il suit les principes de base de la recherche préparation des fèves (de l'espèce Phaseo/us)
et du procédé de préparation des fèves au lard: déshydratées à cuisson rapide (pois de l'Etat de
après avoir fait tremper les fèves toute la nuit, New York, haricots rouges et haricots velus)
on les rince et on les fait blanchir pendant trois implique, pour l'hydratation des fèves, un
minutes, puis on y ajoute une saumure trempage dans l'eau (15 minutes), une précuis-
assaisonnée et on les fait cuire au four pendant 6 son à la vapeur, un enrobage et une déshydra-
heures à 350 OF. Après la cuisson, on place les tation (Steînkraus et alii, 1964). On a découvert
fèves refroidies sur des plateaux dans un tunnel qu'un traitement préalable à la vapeur (15
de déshydration et on les fait sécher à 140 OF de minutes) n'améliorait en rien l'hydratation à
8 à 10 heures. Pour réhydrater les fèves, on y température ambiante. Une hydratation d'une
ajoute deux parties d'eau et on les laisse reposer heure dans une eau chauffée à 210 Of est
pendant l l/2 heure. Selon les chercheurs, la complète et donne d'aussi bons résultats qu'une
déshydratation convient bien à la conservation hydratation de cinq heures dans une eau à
des fèves au lard. température ambiante. Parce qu'il y a eu

27
cuisson dans la première étape de l'hydratation, a aussi signalé que le fait d'ajouter certains sels,
les fèves ont continué d'absorber de l'eau tant surtout du phosphate de trisodium et du
que celle-ci est restée chaude. Les fèves carbonate d'ammonium, améliore les qualités
hydratées ont été précuites à la vapeur dans un de cuisson du dhal.
autocuiseur. Les fèves trempées dans une eau à Des études plus récentes sur les fèves séchées à
température ambiante ont été précuites à 250 Of cuisson rapide ont porté sur la mise au point
pour 90 minutes; la durée de la précuisson a été d'un traitement par vide intermittent (méthode
plus courte pour les fèves hydratées à une Hydravac) dans une solution de sels inorgani-
température plus élevée. Après la cuisson, ori a ques (chlorure de sodium, tripolyphosphate,
plongé les fèves pendant cinq minutes dans une bicarbonate et carbonate) (Rockland et Metzler,
solution de saccharose à 160 Of, on les a 1967) d'une durée allant de 30 à 60 minutes. On
égouttées, puis on les a déshydratées pendant a adapté ce procédé à la préparation de diverses
deux heures dans une sécheuse (200 Of, débit légumineuses à cuisson rapide, dont les pois du
d'air de 300 fpm) pour ramener la teneur en eau Cap (Phaseolus lunatus), les haricots communs
à 10 07o. Une hydratation de 30 minutes dans de (Phaseolus vulgaris) et les pois. Le procédé
l'eau bouillante donne une texture tendre au lui-même consiste à détacher l'enveloppe par le
produit. On peut faire varier les conditions de la traitement à vide ou par le blanchiment à l'eau
préparation, l'hydratation durant de 30 à 90 chaude ou à la vapeur. On plonge ensuite les
minutes à 180 Of, suivie d'une précuisson allant fèves dans la solution de sels inorganiques. Le
de 30 à 90 minutes à 250 OF. Cette possibilité procédé Hydravac favorise la pénétration de la
qu'on a de varier la durée et la température solution à travers le hile et les fissures des
d'hydratation et de précuisson est due en grande couches extérieures hydrophobes de l'arille. La
partie à l'enrobage qui empêche les fèves de se solution imbibe la membrane intérieure et
fendre au cours des différentes étapes. l'hydratation se fait ensuite très rapidement,
Une étude de Subba Rao et alii (1964) insiste l'arille atteignant son expansion maximale en
sur le fait que la cuisson sous pression diminue quelques minutes. Les cotylédons sont contenus
considérablement le temps de cuisson pour les dans un bain uniforme hydratant et ils
pois d'Angola et le dhal (soit d'environ 70 O!o). absorbent la solution rapidement. Le dia-
La quantité de solides dispersés constitue un gramme de la figure 4 illustre cette méthode de
indicateur d'évaluation du degré de cuisson. On préparation des fèves.

Fèves entières séchées

Blanchiment
eau chaude ou vapeur - - - - - ou
(de 1 à 3 minutes)
! Hydravac
dans une solution
de sels à 70 oc

l
Trempage
dans un
(moins de 60 minutes)

milieu hydratant (sels)

(de 6 à 24 heures)

+
Egouttage

.~

"'
Rinçage

/~
Séchage
_____
Produit final
Cuisson
..,

Fig. 4. Diagramme ilfustrant la préparation des fèves à cuisson rapide. Source: Rock/and, 1974.

28
 En décidant du milieu hydratant à utiliser, qui accélère la cuisson. Le décorticage n'a pas
Rockland et Metzler (1967) ont admis l'existence modifié la qualité nutritive des fèves, comme en
d'un rapport entre la composition chimique des font foi l'indice de la valeur protéique et la
pois du Cap secs et leurs qualités de cuisson. Les teneur en vitamines solubles dans l'eau (thia-
différences qu'on remarque au niveau des mine, niacine, pyridoxine et acide folique).
qualités de cuisson des principaux tissus de la
fève, l'arille et le cotylédon, pourraient être liées Poudres de légumineuses
à l'importante quantité de fibre et au peu de
protéines contenues dans l'arille. Par contre, les Une partie des recherches que les Américains
cotylédons renferment les mêmes éléments en ont menées au Laboratoire régional de l'Ouest
proportions inverses. On a aussi cru que les portait sur la mise au point de farines de
protéines des légumineuses innuaient sur la légumineuses précuites en vue de donner aux
texture et les qualités de cuisson des cotylédons. fèves séchées (de l'espèce Phaseolus) une forme
Le milieu hydratant a donc été conçu en vue de solide et pratique qui puisse être utilisée dans les
disperser ou de rendre solubles les matières aliments prêts à servir. La forte teneur protéique
protéiques. Les agents chélateurs des métaux et le coût relativement bas des graines de
(phosphates) ont permis de dissocier les légumineuses ont davantage mis en relief ces
éléments composés de métaux (calcium), de derniers temps l'importance de la poursuite des
protéines et de sels. Le chlorure de sodium et les recherches sur la préparation des poudres de
phosphates réduisent la durée de cuisson pour légumineuses.
l'arille des fèves. Les carbonates déterminent le Si on songe à leur importance pour les pays en
pH du milieu hydratant, qui est de 9 à l'origine. voie de développement, les méthodes de base
On a obtenu les meilleurs résultats avec une pour la préparation de poudres de légumineuses
solution de sels dont la composition était la pourraient, tout d'abord, stimuler la consom-
suivante: 2,5 % de chlorure de sodium, 0,25 % mation des légumineuses à tous les niveaux de la
de carbonate de sodium, 0,75 % de bicarbonate population, particulièrement chez les plus
de sodium et 1 % de tripolyphosphate de favorisés. C'est ainsi que les légumineuses
sodium. Après ce traitement, on obtient un alimentaires, qu'on considère comme des ali-
produit (8,5-10,5 % d'humidité pour les pois du ments pour les pauvres, parviendraient à être
Cap) dont le fendage et l'éclatement sont réduits acceptées par le peuple en général. Même si on a
au minimum si on fait sécher les fèves pendant effectué relativement peu de recherches dans ce
24 heures sous un conduit d'air dont la domaine, les premières découvertes sont de
température est inférieure à 140 Of. Le principal nature à justifier un intérêt plus poussé dans
avantage de cette méthode de cuisson rapide est cette méthode de transformation des légumi-
qu'on peut réhydrater les fèves séchées et les neuses.
faire cuire en 15 minutes, ce qui représente une Au début, la préparation des poudres
économie de temps de plus de 80 O?o pour une instantanées de fèves relevait de trois méthodes
cuisson durant de l à 3 heures. De plus, une fois fondamentales de préparation. Dans l'étude
apprêté, le produit a un aspect et une saveur qu'en fait Copley (1974), on voit que la première
agréables, et sa valeur nutritive est égale à celle (a) ne comporte que trois étapes, à savoir, le
des fèves non traitées (Rockland, 1974). trempage des fèves entières, la cuisson, qui les
Kon et alii (1973) signalent la mise au point réduit en purée, et le séchage de cette purée dans
d'une méthode mécanique peu coûteuse pour la un appareil à tambour. Suivant la deuxième
préparation des fèves à cuisson rapide (petites méthode (b), on réduit les fèves entières en une
fèves blanches de Californie, haricots com- poudre fine à l'aide d'un moulin et on mélange
muns). On fait le décorticage des fèves à l'aide immédiatement cette poudre à une solution
d'une perleuse à orge et à blé Ce-Co-Co d'acide chlorhydrique pour inactiver les
(fondamentalement un rotor conique en car- enzymes qui donnent un goût amer aux fèves.
borundum qui tourne à l'intérieur d'un écran Après cinq minutes de cuisson, on neutralise
à rainures. Une fois les fèves débarrassées cette purée en y ajoutant de l'hydroxide de
de leur enveloppe, 73 % des fèves sont entières sodium, puis on la fait cuire à nouveau jusqu'à
et 16 % cassées. En faisant cuire les fèves ce qu'elle soit agréable au goût. Le produit
décortiquées trempées (pendant une nuit), on obtenu après séchage dans un tambour possède
obtient une réduction du temps de cuisson de une saveur douce et peut donc être utilisé dans la
26 %; avec les fèves non trempées, cette préparation d'aliments cuits au four et d'autres
réduction est de l'ordre de 42 %. Après la mélanges alimentaires. Une troisième méthode
cuisson, presque toutes les fèves sont fendues, ce (c) de fabrication de poudres de légumineuses

29
 Fèves entières séchées

(a) +
(b) (c)

+
Cuisson
i
Mouture +
Blanchiment

+ + i
Purée

l !
Poudre-acide
(HCl)
Trempage
(solution de sels)

i
Séchage
!
Cu isson-neut rai isant
(NaOH)
··or"
Purée cuite Rinçage

+
Séchage
+
Produit
intermîdiaire

Séchage

.___ _..,. .--P-O_lJ_ID_R_E_D_E-

1
.. _L_E_G_U_M_I_N_E_U_S_E_S--.1 _J
Fig. 5. Diagramme illustrant les trois méthodes de préparation des poudres instantanées de
légumineuses.

est née récemment d'un procédé de préparation Kon et àlii (1974) ont mené une étude sur la
des fèves à cuisson rapide, procédé selon lequel préparation de poudres de petites fèves blanches
on fait sécher et cuire un produit intermédiaire de Californie et de haricots communs à l'aide de
(des fèves entières blanchies et trempées) pour deux procédés différents qui modifient la nature
ensuite le réduire en poudre. Ces trois méthodes cellulaire et les propriétés physico-chimiques du
donnent des poudres de fèves qui se prêtent bien produit final. Pour fabriquer des poudres
à une hydratation rapide. La figure 5 donne une ordinaires ou "à cellules entières", on a fait
excellente explication de ces trois méthodes. cuire pendant une heure des fèves entières qui
On a utilisé ces procédés pour préparer des avaient trempé toute la nuit, et pendant 2 heures
poudres de haricots communs (Phaseolus des fèves qui n'avaient pas subi l'étape du
vulgaris), de pois et de lentilles. Selon Kon et alii trempage. Les légumineuses cuites ont été
(1974), la saveur des légumineuses dépend en réduites en purée dans un désintégrateur et
grande partie de la méthode de cuisson, plus séchées dans un tambour. Pour préparer les
précisément du maintien de l'intégrité des poudres acidifiées ou "à cellules brisées", on a
cellules. En d'autres mots, quand la cuisson des d'abord finement moulu les légumineuses crues.
poudres préserve l'intégrité des cellules, la En y ajoutant une eau acidifiée (HCL) on a
saveur originale demeure la même. Par contre, obtenu une purée dont le pH était d'environ 3,5.
si le broyage brise la plupart des cellules des Après une cuisson de l S minutes avec agitation
légumineuses crues pour en libérer le contenu, le vigoureuse, on a neutralisé la purée en y
goût après cuisson ne sera pas celui auquel on ajoutant de l'hydroxyde de sodium puis on l'a
s'attend. fait sécher. On réduit ensuite en poudre les
La préparation de poudres à saveur douce est flocons.
importante, si on veut les utiliser dans divers Les poudres acidifiées forment des flocons
produits alimentaires. Ici, on pense aussi bien plus fermes et elles sont plus grosses. On y
aux nouilles traditionnelles et aux produits de trouve davantage d'amidon pré-gélatinisé extra-
boulangerie qu'aux "snacks" ou aliments cellulaire. En outre, la poudre est complètement
d'appoint. gélatinisée et la plupart des amidons sont

30
libérés. Le broyage des flocons augmente la cette méthode en vue de l'appliquer à la
densité des deux préparations. La purée préparation d'agglomérats de farine de légumi-
acidifiée, elle, est très visqueuse, même à faible neuses. A l'Université du Kansas, on a fait une
concentration. Ce sont là des propriétés étude approfondie (Gain or et alii, 1971) sur la
physico-chimiques qui ont un rapport direct valeur nutritive de couscous auquel on a ajouté
avec l'utilisation prévue pour les aliments. de la farine de fèves des marais (Vicia f aba) et de
La même étude se penchait sur les propriétés pois chiches afin de voir comment cet apport de
nutritives des deux poudres, qu'on a fait cuire protéines modifiait les propriétés nutritives et
pendant des durées égales de temps. Les deux organoleptiques et les facilités de transforma-
poudres ont la même valeur protéique et la tion du produit. Les farines de blé dur
même digestibilité, celles-ci étant inférieures à (extraction: 70, 85 et 95 %) ont servi de base
celles de la caséine, mais pouvant être portées au céréalière pour les suppléménts protéiques de
niveau de celle-ci en y ajoutant de la méthionine légumineuses.
(0,6 %). Pour l'ensemble des produits à base de Dans cette étude, la méthode d'agglomération
fèves, la digestibilité est de 93 !T/o et l'indice de illustre les principes de base de ce procédé, à
valeur protéique varie entre 1,39 et 1,47. savoir la dispersion d'une farine légère dans une
Ces deux poudres commerciales sont non- atmosphère humide ce qui a pour résultat de
hygroscopiques et faciles à utiliser, puisqu'elles mouiller la farine et de former du gluten adhésif
se reconstituent bien dans l'eau chaude. La sur les particules de farine. On a aggloméré la
purée traitée à l'acide demande une cuisson matière première avec de l'eau dans un
moins longue (15 minutes au lieu de 45) tout en mélangeur et on a séparé les particules
offrant les mêmes qualités nutritives. Si on la agglomérées à l'aide d'un tamis pour ensuite les
compare à la poudre ordinaire, la poudre faire sécher pendant 20 heures dans un four à
acidifiée se réhydrate plus lentement à cause de air sous pression à 50 oc, avec ou sans un
l'amidon gélatinisé. Toutefois, les premières traitement préalable de 7 minutes à la vapeur.
études indiquent qu'on peut l'entreposer plus On a constaté que la quantité d'eau ajoutée à la
longtemps (environ 12 mois, au lieu de 4 pour la farine est déterminante, puisqu'un excès de
poudre ordinaire). Les études en cours montrent celle-ci entraîne la formation de particules trop
qu'il est possible de fabriquer des poudres grosses qui se collent ensemble et se séparent
instantanées à partir d'autres légumineuses, mal dans le tamis. Par contre, si la quantité
dont les fèves des marais (Vicia f aba) et les pois d'eau ajoutée est inférieure à celle qui convient
du Cap (Kon et alii, 1974). (tel que requis pour la formation des particules),
Miller et alii (1973) donnent des renseigne- la farine s'agglomérera lentement et les parti-
ments supplémentaires sur les qualités nutritives cules ne pourront atteindre la grosseur désirée.
des poudres instantanées de fèves (Phaseolus De plus, la vitesse à laquelle on ajoute l'eau a de
vulgaris). On a comparé les teneurs en vitamines l'importance. Si on le fait trop vite, celle-ci ne se
des poudres de fèves ordinaires et acidifiées. La répartit pas uniformément parmi les particules
teneur en thiamine de la poudre traitée à l'acide de farine; on obtiendra ainsi des particules
est inférieure d'environ 10 % à celle de la agglomérées inséparables. Si on ajoute l'eau
poudre ordinaire, tandis que sa teneur en lentement, le seul inconvénient est qu'il faut
niacine lui est supérieure d'environ 20 % . Pour plus de temps pour préparer le couscous. Pour
ce qui est de la teneur en pyridoxine, elle est à ce, on place le couscous séché dans un morceau
peu près la même pour les deux catégories de d'étamine qu'on passe alors à la vapeur pendant
poudres. 20 minutes. li faut agiter et aérer le couscous
pour ensuite le laisser reposer plusieurs minutes.
Concentrés protéiques de légumineuses Cette opération doit être faite trois fois en tout.
Galle ( 1968) décrit un procédé pour la
Agglomération - La préparation d'agglo- préparation à grande échelle d'une farine fine à
mérats de farine de céréales a été présentée forte teneur protéique, normalement obtenue
comme une méthode de base traditionnelle pour par le fractionnement pneumatique des farines
apprêter le couscous, plat coutumier de de céréales lors de la mouture. Cette farine étant
l'Afrique du Nord. Cuit, il se présente sous difficile à manipuler à cause de sa faible fluidité,
forme de petits grains qui ont l'apparence du riz Galle propose d'en tirer un concentré à l'aide
et qu'on obtient en faisant cuire à la vapeur les d'un agglomérateur mécanique. On procéderait
agglomérats de farine préalablement séchés. Les ensuite à une addition contrôlée de particules
recherches visant à accroître la valeur nutritive agglomérées aux farines moulues. Lors d'essais,
du couscous se sont récemment intéressées à le blé a donné une farine fine dont la teneur en

31
protéines variait entre 18 et 23 OJo. On pourrait, nement pneumatique, il faut d'abord réduire les
de la même façon, préparer des concentrés de farines de légumineuses en une farine très fine.
légumineuses à forte teneur en protéines avec de Cette méthode prévoit un classement de la farine
la farine de légumineuses finement moulue. Ces au moyen d'un cyclone. Si on peut réaliser la
concentrés pourraient être utilisés pour la concentration des protéines par cette méthode,
préparation de mets traditionnels ou d'aliments c'est parce que les granules d'amidon (hydrate
nouveaux. de carbone) et les particules renferment des
Fractionnement pneumatique Le Labo- protéines qui diffèrent par leur grosseur, leur
ratoire régional des Prairies, au Canada, a forme et leur densité. Dans cette farine finement
récemment mené des recherches sur des techni- moulue, ce sont les particules lourdes qui
ques manufacturières pour la préparation d'un renferment l'amidon, tandis que les particules
concentré protéique de pois de jardin (Pisum fines contiennent les protéines. Le fraction-
sativum). C'est par le fractionnement pneumati- nement des protéines se produit quand on
que qu'on tire Je concentré protéique de la farine emploie des forces centrifuge et centripète qui
de pois. Ce procédé donne un produit qui s'opposent. La force centrifuge attire les
contient environ 60 OJo de protéines. La farine de particules auxquelles s'oppose un courant
pois est obtenue en faisant broyer mécanique- centripète. Les particules lourdes (amidon)
ment les pois entiers ou décortiqués. Cette farine prennent donc une direction opposée à celle des
contient environ 23 OJo de protéines (Laboratoire petites particules riches en protéines. Comme les
régional des Prairies, 1974). farines de légumineuses contiennent des
Le concentré protéique ainsi obtenu possède granules d'amidon relativement gros, le frac-
une importante valeur nutritive, tant sur le plan tionnement pneumatique est un procédé prati-
quantitatif que sur le plan qualitatif. Pour que pour la concentration des protéines. Des
obtenir un concentré protéique par fraction- études pilotes ont révélé que de la farine de pois

POIS CRUS ENTIERS (21 % de protéines)

100 lbs
t
1BROYEUR A POINTES ... FARINE DE POIS (21 OJo de protéines)
100 lbs
t
FRACTIONNEMENT PNEUMATIQUE

AMIDON DE POIS

(8 OJo de protéines)
CONCENTRE
PROTEIQUE DE POIS
(60 % de protéines)
- CONCENTRE
PROTEIQUE DE POIS
(56 O-/o de protéines)
75 lbs 25 lbs 35lbs
t
BROYEUR A
POINTES

î
AMIDON DE POIS
- FRACTIONNEMENT
PNEU MATIQUE - CONCENTRE
PROTEIQUE DE POIS
(46 OJo de protéines)
IO lbs

AMIDON DE POIS
(25 DJo de protéines)
65 lbs

Fig. 6. Diagramme illustrant la préparation de concentrés protéiques de pois par le fractionnement

pneumatique.

32
 POIS CRUS ENTIERS
(21 % de protéines)
IOOlbs
t
1BROYEUR A POINTESr-......-FARINE DE POIS
(21 % de protéines)
IOOlbs
~
addition d'une _ _ _..,.. RESERVOIR DE - - - - Eau de lavage - - - - .
lb de chaux PUREE 5001bs

--------t..._CENTRIFUGE 1----i.,.,..AMIDON DE POIS

_ _ _ _ __, (6 OJo de protéines)
72,5 lbs

1
CONCENTRE PROTEIQUE addition de ----RESERVOIR DE
DE POIS 500 lbs de H20 PUREE

~_____.
(60 % de protéines)
33 lbs

SECHOIR PAR CENTRIFUGE AMIDON DE POIS

ATOMISATION (1,8 OJo de protéines)
67 lbs
1

f
CONCENTRE CONCENTRE 1SECHEUSE r-...... AMIDON DE POIS
PROTEIQUE PROTEIQUE (1,8 OJo de protéines)
DE POIS DE POIS 67lbs
(60 OJo de pr.) (60 OJo de pr.}
33 lbs 33 lbs
(tablettes ou flocons}

Fig. 7. Diagramme illustrant la préparation de concentrés protéiques de pois par centrifugation de

la purée.

contenant 21 O"/o de protéines a donné 25 O"/o de on obtient un concentré dont la teneur en

mouture fine (concentré protéique de pois) dont protéines est d'environ 60 O"/o. On peut par la
la teneur en protéines était de 60 %, tandis que suite broyer ce concentré jusqu'à ce qu'il ait la
la mouture grossière (amidon) en contenait texture voulue. On prépare les amidons solides à
environ 8 Ofo. Une deuxième mouture a donné partir de la fraction d'amidons (contenant
10 Ofo de concentré protéique supplémentaire environ 6 % de protéines) avec laquelle on fait
mais la teneur en protéines de celui-ci était une nouvelle purée (avec 5 parties d'eau) qu'on
légèrement plus faible (46 %). La figure 6 centrifuge; on sèche les solides d'amidons à
représente un diagramme qui illustre le fraction- 60 oc dans un four à air sous pression. La figure
nement pneumatique. 7 décrit le procédé de centrifugation de la purée
Centrifugation des purées - Le Labora- pour la préparation de concentrés protéiques de
toire régional des Prairies a aussi mené des pois.
recherches sur la fabrication de concentrés Le fractionnement pneumatique et la centri-
protéiques de pois par la centrifugation de la fugation de la purée peuvent aussi s'appliquer à
purée. Suivant cette méthode, on mélange une d'autres légumineuses alimentaires. L'utilisa-
partie de farine avec cinq parties d'eau; on y tion d'un équipement simplifié pour la prépara-
ajoute ensuite de la chaux afin d'en porter le pH tion de ces concentrés, conformément aux
à 9 environ. La centrifugation produit une principes de base établis, pourrait résulter en
substance surnageante riche en protéines et des une consommation accrue des légumineuses
solides d'amidons. En traitant cette substance alimentaires. Bien que la centrifugation soit une
par atomisation ou dans un séchoir à tambour, méthode sèche qui pourrait poser des problèmes

33
dans les pays tropicaux, la poursuite des extraction de l'huile, on enlève les flocons de
recherches sur ce procédé et sur le fraction- soja dégraissés à l'aide d'un milieu aqueux. On
nement pneumatique (méthode par voie sèche) sépare ensuite mécaniquement le résidu insolu-
pourrait multiplier nos connaissances dans le ble de l'extrait qui contient les protéines solubles
domaine de la transformation des légumineuses. dans l'eau. On obtient la précipitation des
Les concentrés protéiques de légumineuses principales globulines en ajoutant un acide,
peuvent être utilisés de maintes façons diffé- habituellement de l'acide chlorhydrique. On fait
rentes, tant dans les plats traditionnels que ensuite baisser le pH de la solution clarifiée à 4,5
nouveaux. On peut les mélanger avec des (point iso-électrique), point auquel la solubilité
céréales pour la fabrication d'aliments pour des globulines est presque nulle. La protéine se
bébés, de pâtes alimentaires et de produits cuits sépare sous forme de petits grumeaux blancs
au four, dont le pain. divisés. On enlève les constituants solides, à
Précipitation Il y a des siècles qu'on savoir l'oligosaccharide, les peptides et les sels,
recourt à la précipitation pour fabriquer des de sorte que la protéine soit relativement pure.
concentrés protéiques à base de soja. L'utilisa- En règle générale, on neutralise les protéines
tion d'eau chaude pour extraire les protéines du concentrées avant le séchage, parce qu'on
soja moulu et cuit (lait de soja) et la obtient ainsi une substance protéique qui offre
précipitation des protéines, réalisée grâce au l'avantage de se disperser dans l'eau (Meyer,
calcium, constituent l'ancienne méthode de 1970).
préparation des grumeaux de soja (tofu). Une autre méthode de préparation des
Autrement dit, le concentré protéique de soja est concentrés protéiques utilise la chaleur humide
la forme moderne des grumeaux de soja; ce pour dénaturer et rendre insolubles les protéines
produit, lorsqu'il est sec, contient environ 60 O!o présentes dans la farine de soja; on pratique
de protéines. ensuite un lavage à l'eau pour enlever les sucres
Plus récemment, le travail de recherche a et les autres composants mineurs. Wolf (1970)
porté sur la préparation de concentrés protéi- souligne que les propriétés physiques des
ques de soja par extraction aqueuse des concentrés protéiques de soja varient selon les
protéines au point iso-éléctrique, pour ensuite méthodes de préparation. Par exemple, les
précipiter les protéines (Altschul, 1969). Cette concentrés préparés par lessivage à l'acide
technique bien éprouvée pour la préparation des auront une teneur en protéines solubles plus
concentrés protéiques de soja peut aussi servir à forte que les concentrés obtenus par traitement à
la préparation de concentrés à partir de la chaleur. Cela s'accorde avec le fait reconnu
différentes légumineuses alimentaires. On que la dispersibilité de l'azote et la solubilité des
cherche aussi à adapter le procédé aux industries protéines s'y rattachant peuvent être diminuées
de petite échelle situées dans les pays en voie de par un traitement à la chaleur. La figure 8
développement. présente un diagramme de la préparation des
Si on évoque d'abord la préparation par concentrés protéiques avec des graines de
précipitation des isolats de protéines de soja, légumineuses.
c'est pour illustrer les principes du procédé et les On a fait plusieurs recherches sur la
attributs nutritifs qui s'y rattachent afin séparation des protéines de graines de légumi-
d'étudier la possibilité de l'adapter aux légumes neuses. Pant et Tulsiani (1969} ont étudié
secs. Par définition, les concentrés protéiques de l'isolement des protéines de Phaseolus (vulgaris
soja renferment de 60 à 70 lllo de protéines, alors et mungo) en vue d'établir des méthodes simples
que les isolats de protéines de soja n'en et efficaces applicables à toutes les légumi-
contiennent pas moins de 90 O!o. Mais on recourt neuses. Divers solvants extracteurs, dont le
à la même technique de base pour la fabrication chlorure de sodium, solubilisent de 74 à 82 OJo de
des deux produits, à savoir, lextraction des l'azote total, constitué principalement de
protéines solubles dans une solution aqueuse, et globulines (environ 60 OJo de l'azote total) et
ensuite la précipitation. C'est la pureté des d'albumines. Le pourcentage minimum de
produits, pour ce qui est de la teneur en l'azote total extrait des graines de Phaseolus est
protéines et en fibre brute, qui impose la réalisé à un pH variant entre 2,1 et 3,4 alors que
terminologie adoptée. Par conséquent, l'appel- seulement 15 à 22 % de l'azote total est extrait
lation "concentré protéique de légumineuses" (principalement l'albumine). Dans le cas du
s'applique aux produits à haute teneur protéique Phaseolus mungo, seulement 35 OJo de l'azote
préparés par précipitation. total passe dans la solution du côté alcalin,
On prépare les isolats de protéines avec des tandis que, dans le case du Phaseolus vu/garis,
fèves de soja nettoyées et décortiquées. Après environ 80 lllo de l'azote total passe dans la

34
solution. des protéines de farines de légumineuses avec
Comme le signalent les auteurs, on pourrait des fèves des marais (Vicia faba), des haricots
aussi isoler les protéines des fèves séchées en les rouges (Phaseolus vulgaris), des haricots velus
extrayant par une solution d'alcalis au pH qui (Vicia radiata), des pois (Pisum sativum) et des
solubilise le pourcentage maximal de compo- çois chiches (Cicer arietinum). De cette étude,
sants azotés, et en portant ensuite la solution au Fan et Sosulski (1974) concluent que les
pH d'extraction minimale (acidification) pour protéines tirées des farines de haricots velus et
isoler les protéines. Il faut toutefois souligner de pois sont facilement extractibles à un pH de
que le fait de traiter les fractions de protéines 2, ou supérieur à 7 Iorsque l'azote a été extrait à
avec des solutions acides ou alcalines fortes en 90 %. La solubilité de l'azote est faible au point
diminue la valeur nutritive. Donc, la plus simple iso-électrique apparent. Par comparaison, la
et la meilleure méthode pour isoler les protéines solubilité de l'azote de farine est de plus en plus
des graines séchées est de les extraire par une faible pour les fèves des marais et les pois
solution de chlorure de sodium pour ensuite les chiches, dont le point iso-électrique apparent se
précipiter en soumettant l'extrait à la dialyse. situe entre pH 4 et pH 6. En général, un solvant
On peut aussi, au lieu de recourir à la dialyse, d'extraction alcalin (0,2 07o NaOH) est très
dénaturer les protéines par la chaleur. efficace pour solubiliser l'azote de la farine,
Une étude sur l'extraction des protéines des surtout celle des haricots velus, des pois, des
haricots rouges (Phaseolus vu!garis) a montré haricots rouges et des pois du Cap. A un pH de
qu'on peut améliorer l'extraction d'azote en 10, la dispersibilité de l'azote est pratiquement
augmentant la concentration de chlorure de complète pour toutes les légumineuses à
sodium dans le milieu extracteur (Hang et alii, l'exception de la farine de pois chiches. Le
1970). On a étudié la dispersibilité et l'isolement rendement en concentrés protéiques (isolats) est

['"""''"'T' """'" décort icagc

["""''""""('°"'""'" broyage

Farine de légumineuses

~
EXTRACTION

Solution de protéines

Acidification ou+ Dénaturation par la chaleur

+ ~
Précipitation de protéines
(caillé)

lavage

Concentré de protéines petit

lavées lait épuisé

l
Concentré protéique de légumineuses
séchage

hp. 8. Diap1w1111u' illuslranr la prepararion de concemrés pro1éiques de légumineuses par

précipitation des protéines.

35
 1 ambériques entiers

grosse mouture

ambériques concassés 1

trempage dans l'eau (de 8 à IO h)

•
ambériques lavés 1

flottation

égouttage
'
ambériques décortiqués

mouture fine

ambériques en purée (fine)

addition d'eau (purée/ eau - 1/1)

Centrifuge Bird

!
solution protéique d'ambériques amidon et résidus

ébullition (20 min.)

solution bouillie d'ambériques

addition d'acide acétique concentré

(ajuster la solution à un pH de 4 à 5)

L protéines précipitées d'ambériques

filtrage dans un linge fin

concentré protéique brut d'ambériques 1

lavage à l'eau (1 ou 2 fois)

'
concentré protéique frais d'ambériques 1

Fig. 9. Diagramme illustrant la fabrication de concentrés protéiques d'ambériques. Source:

Bhumiratana et Nondasuta, 1972.

36
généralement proportionnel à la teneur protéi- Ce procédé offre un double intérêt: première-
que des légumineuses, qui va de 19 6lo pour les ment, c'est une méthode pratique qu'on peut
lentilles à 29 % pour les haricots blancs, mesuré utiliser dans les petites industries alimentaires
à partir des farines. Seuls les concentrés de fèves des pays en voie de développement; deuxième-
des marais contiennent plus de 90 07o de ment, c'est une méthode qui ressemble aux
protéines. Mais il est possible de purifier procédés traditionnels de fabrication des
davantage les isolats de haricots velus et de pois amidons d'ambériques à partir de farine grâce à
en les soumettant à des lavages supplémentaires. l'extraction par voie humide. Dans la fabrica-
Il apparaît donc que les fèves des marais et les tion de concentrés protéiques d'ambériques, les
haricots velus sont les sources les plus promet- amidons constituent donc un sous-produit.
teuses d'isolats de protéines. L'amidon d'ambériques est utilisé couram-
Abordant la préparation des concentrés ment dans la préparation des nouilles orientales
protéiques de légumineuses d'un point de vue traditionnelles. On le prépare en transformant
plus pratique, l'Institut de recherche alimentaire en purée les ambériques décortiqués. Après
et de mise au point des produits de Bangkok, en avoir ajouté de l'eau, on passe la purée dans un
Thaïlande, a mis sur pied un projet visant à tamis fin (linge) pour en extraire la cellulose. On
mettre au point un concentré protéique d'am- la laisse alors reposer pendant plusierus heures
bériques (Phaseolus aureus) en utilisant les sur des tables à amidon inclinées, où les amidons
techniques fondamentales d'isolement des se déposent et l'eau s'écoule. On recueille alors
protéines. Comme le montre le diagramme Je dépôt d'amidon qu'on fait sécher. Avec ce
(figure 9), on fabrique les concentrés protéiques procédé, on peut recueillir l'eau, qui est en fait
d'ambériques à partir de fèves entières suivant une solution de protéines, pour fabriquer des
un procédé à étapes qui nécessite un équipement concentrés protéiques d'ambériques.
simple. C'est avec un moulin traditionnel qu'on La fabrication de concentrés protéiques de
prépare la purée d'ambériques, pour ensuite la légumineuses diverses par ce procédé ou par tout
soumettre à la centrifugation afin de séparer la autre procédé mérite qu'on s'y arrête, parce
solution protéique des résidus d'amidon. Pour qu'à la base on retrouve les procédés tradition-
précipiter les protéines, on acidifie la solution nels de transformation des légumineuses. Ces
protéique soumise à l'ébullition. En faisant concentrés ont de l'importance sur le plan
sécher l'isolat frais dans un four à air, on nutritif, parce qu'ils sont riches en protéines et
obtient un produit stable qui contient 78,9 % de leurs propriétés physiques et chimiques per-
protéines et 2,9 OJo d'humidité. L'eau bouillante mettent de les utiliser dans différents ali-
permet de reconstituer le concentré qui, d'une ments. Ils peuvent servir à la préparation de
texture riche comme celle de la viande, peut plats traditionnels ou d'aliments nouveaux, et
servir à la préparation de plats traditionnels assurent ainsi un régime alimentaire plus riche
(Bhumiratana et Nondasuta, 1972). en protéines.

37
 Utilisation des sous-produits du
conditionnement des légumineuses
Les sous-produits, qui résultent soit directe- connaissance des propriétés physico-chimiques
ment, soit indirectement du conditionnement ou de ces amidons en ce qui a trait à leurs propriétés
de l'utilisation des légumineuses, ont une de gélatinisation, de gonflement et d'empâtage
importante valeur économique, sociale et nutri- contribuerait grandement à en accroître l'utili-
tive. Les principaux sous-produits, qui provien- sation dans les produits alimentaires.
nent directement du conditionnement des Apparemment, peu d'études sur les fécules et
légumineuses, sont les cosses obtenues par les hydrates de carbone à faible poids molécu-
mouture et par décorticage, et l'amidon, obtenu laire de légumineuses ont été faites. Lineback et
à partir de l'extraction des protéines par Ke (1975) ont découvert que les teneurs en
fractionnement pneumatique ou centrifugation. polyglucoside (fraction linéaire) des amidons de
Ces sous-produits sont des parties intégrantes de pois chiches et de fèves des marais (Vicia faba)
la plante elle-même. Appartiennent à ce dernier étaient de 20,6 et de 29,3 OJo respectivement
groupe, les branches, les tiges, la paille, les (calculs faits à partir de leur poids sec). Les
feuilles et les cosses, qui font partie de la. plante teneurs correspondantes en amylopectine
légumineuse et servent à l'alimentation de (fraction ramifiée) des amidons étaient de 73,2
l'homme ou des animaux. et de 66,8 OJo respectivement. Les farines de
L'analyse des diverses parties de la graine de légumineuses (extraction à 68-72 OJo) renfer-
plusieurs légumineuses a démontré que l'enve- maient environ 40 OJo d'amidon. Ces amidons
loppe ou cosse contient peu de protéines ont gonflé en un seul temps pendant la
(7-11 OJo) et beaucoup de fibre (20-32 OJo) (Singh gélatinisation. Les indices de viscosité-pâte
et alii, 1968). La valeur nutritive des enveloppes chaude de Brabenber étaient relativement
dans l'alimentation des ruminants est évidente. stables pendant le brassage à 95 oc, ce qui
On donne les cosses de pois d'Angola (Cajanus révélait chez les granules une résistance au
cajan) au bétail (Kachroo, 1970). De plus, la gonflement et à la fragmentation. Les tempéra-
mouture du pois d'Angola pour la préparation tures d'empâtage (67-68,5 oq des deux
de dhal fournit jusqu'à 15 OJo de son volume en sortes d'amidon étaient supérieures à celles
aliments pour bétail (Khare et alii, 1966). Les de 56 à 59 oc signalées pour la fécule
cosses en constituent la majeure partie à laquelle de blé. Lineback et Ke (1975) ont d'autre
on ajoute la poudre et des fragments de pois part signalé une teneur de 8 OJo en hydrates
d'Angola. Les sous-produits des pois chiches de carbone à faible poids moléculaire
obtenus lors de leur mouture (Cicer arietinum) dans l'amidon des légumineuses, dont Je
servent aussi à l'alimentation du bétail en Inde principal est le saccharose. On a trouvé des
(Kurien et alii, 1968; Purseglove, 1968). quantités moindres, mais relativement impor-
L'étude de la fabrication de l'amidon a été tantes de stachyose et de raffinose. Une étude de
faite dans le chapitre traitant des légumineuses l'amidon du niébé (Vigna sinensis) a révélé des
transformées selon les techniques nouvelles et propriétés physico-chimiques semblables à celles
améliorées. Dans la préparation de concentrés de la fécule des légumineuses. Des études faites
de légumineuses par l'extraction (et la précipita- par Tolmasquin et alii (1971) ont révélé que
tion) des protéines, le fractionnement pneumati- l'amidon du niébé a une forte teneur linéaire
que ou la centrifugation, la production (polyclucoside). De plus, les granules d'amidon
d'amidon de légumineuses est un important de niébé ne gonflent que modérément lorsqu'ils
facteur économique. On utilise, depuis tou- sont chauffés à une température supérieure à
jours, la fécule d'ambériques (Phaseolus aureus) celle de la gélatinisation et ont une grande
dans la préparation des nouilles à la chinoise. résistance au cisaillement à 95 oc. La pâte, en se
On peut aussi utiliser les fécules d'autres refroidissant, montre une grande viscosité, signe
légumineuses dans la préparation d'aliments qui de rétrogradation. Scotch et Maywald (1968)
exigent ordinairement une fécule comestible. La ont constaté une teneur moyenne en polyglu-

38
coside de 30 à 40 % pour l'amidon des lentilles, d'aliments pour l'homme et pour le bétail.
des pois du Cap, des pois chiches et des haricots Ainsi, on utilise les tiges séchées des pois chiches
blancs. (Le rapport - en 07o - polyglucoside comme fourrage de même que les parties vertes
/ amylopectine dans la fécule de blé est de de la plante du pois d'Angola et du haricot velu
23 / 67.) L'amidon des pois du Cap a des (Phaseo/us mungo); les fèves des marais et les
propriétés semblables à celles de la fécule des niébés sont également cultivés pour le foin et
céréales, c'est-à-dire, un renflement modéré des l'ensilage (Purseglove 1968). En Afrique
granules et une pointe d'empâtage assez faible. orientale, on apprête les racines de niébés de la
Par contre, et selon d'autres études, les granules même façon que les patates douces (Purseglove,
de la fécule des lentilles, des pois chiches et des 1968).
haricots blancs secs ont démontré un renflement En Inde, les tiges des plantes de pois d'Angola
et une solubilisation modérés, une viscosité sont utilisées à diverses fins, depuis les travaux
stable de la pâte chaude sans pointe d'empâtage, de vannerie jusqu'à la toiture. On utilise aussi
et une résistance à la fragmentation mécanique. les parties ligneuses de la plante comme
Les propriétés physico-chimiques de l'amidon combustible, et on fabrique du charbon avec la
des légumineuses ont une incidence directe sur tige principale de la plante (Kachroo, 1970).
les nouvelles méthodes de conditionnement et
d'utilisation des légumineuses. On a constaté L'implantation à la campagne d'entreprises
que le volume des granules d'amidon des niébés industrielles de conditionnement des légumi-
était de 10 à 14 microns, tandis que ceux des neuses permettrait l'utilisation économique de
granules des pois chiches et des fèves des marais leurs sous-produits comme aliments pour les
étaient de 17 à 29 et de 17 à 31 microns animaux. De même, l'utilisation dans l'alimen-
respectivement (Tolmasquin et alii, 1971; tation humaine de ce qui serait normalement un
Lineback et Ke, 1975). La taille des granules sous-produit, destiné aux animaux, pourrait être
d'amidon est un facteur important en ce qui rendue possible par des techniques microbiennes
concerne le fractionnement pneumatique pour modifiées. La conversion de déchets d'hydrates
la séparation amidon I protéine. L'une des de carbone en protéines par la croissance de
principales propriétés de l'amidon de plusieurs micro-organismes, en particulier de bactéries, de
légumineuses, en ce qui a trait à leur utilisation moisissures, et de levures, est semblable au
dans l'alimentation et au développement du simple procédé couramment employé pour la
produit, est qu'il est possible d'obtenir des pâtes préparation d'aliments fermentés traditionnels.
visqueuses et stables même avec de faibles La production de protéines unicellulaires, à
concentrations d'amidon. partir des substrats des résidus comestibles du
Les diverses parties des plantes des légumi- conditionnement des légumineuses, mérite une
neuses peuvent fournir une source additionnelle attention particulière.

39
 Résumé et conclusion

Cette étude du conditionnement et de Le Bal Ahar, un aliment pour nourrissons,

l'utilisation des légumineuses démontre indis- vendu couramment en Inde, est un mélange
cutablement la possibilité d'accroître la consom- composé de 70 OJo de farine de céréales (blé ou
mation des légumineuses grâce à des techniques maïs) et de 30 OJo de farine de légumineuses
de conditionnement nouvelles ou améliorées. Il (arachides, pois chiches et haricots velus). Cet
faudrait pour ce faire effectuer des études en vue aliment a une teneur protéique de 22 OJo et un
de modifier les méthodes actuelles de condition- coefficient de rendement en protéines de 2,2 (la
nement, de les adapter à plusieurs espèces de caséine ordinaire, 2,5). De plus, la confection de
légumineuses, d'élaborer des techniques de produits bon marché, riches en protéines et
conditionnement à la fois nouvelles et simples présentés sous forme de biscuits, connaît une
qui produisent des légumineuses conditionnées faveur considérable (Parpia, 1969). En Algérie,
convenant aux modèles actuels de consom- en Egypte et en Turquie on a réalisé divers
mation des légumineuses. mélanges de farine de pois chiches, de fèves des
Les aliment~ traditionnels, à base de légumi- marais, de lentilles et de céréales pour en faire
neuses, obtenus par les méthodes actuelles de des aliments instantanés en poudre pour
traitement sont énumérés dans le tableau 20. nourrissons (Kapsiotis, 1969). Au Liban, le
Nous voyons que la plupart des plats tradition- Laubina, un aliment pour nourrissons qui a une
nels peuvent être préparés à partir de plusieurs teneur protéique de plus de 15 OJo et un
légumineuses. Le fait de présenter les légumi- coefficient de rendement en protéines de 2, l
neuses au consommateur sous différentes (comparativement à celui de la caséine
formes (entières, décortiquées, ou sous forme de ordinaire) a été fait à partir d'un mélange de
farine) en augmenterait sans doute la consom- farine de blé (70 OJo) et de pois chiches (30 OJo)
mation. Le décorticage mécanique par abrasion, (Tannous et alii, 1965). La malnutrition
puis la mouture et le tamisage, étudiés dans le infantile, si répandue en Ethiopie, a orienté la
présent rapport, pourraient jouer un rôle recherche vers la mise au point de suppléments
important en permettant aux gens de ces pays de protéiques à base de farine de pois chiches, de
se procurer, à bon compte, des légumineuses pois et de céréales (Agren et alii, 1969). De
traitées. même, au Pérou, on a utilisé de la farine de
On pourrait aussi préparer de nouveaux fèves des marais lors des premières recherches
aliments à base de légumineuses, grâce à des sur les suppléments protéiques à ajouter aux
nouvelles méthodes de conditionnement. plats cuits au four, aux soupes et aux nouilles
Comme l'indique le tableau 21, les légumineuses (Bacigalupo, 1969).
se présentant sous forme de poudres pour
préparations instantanées, de concentrés protéi-
Recherches futures nécessaires
ques, et de farine, se prêtent à une grande
variété d'utilisations. L'introduction de ces Un domaine de recherche qui attire beaucoup
méthodes de transformation dans l'industrie d'attention ces derniers temps est celui de la
alimentaire rurale susciterait une augmentation préparation de pain à partir de farines dans
de la consommation des légumineuses. lesquelles un certain pourcentage de farine de
De nombreuses études ont été entreprises sur blé serait remplacé par diverses farines de
la préparation d'aliments riches en protéines, à légumineuses. Ce mélange de farine de blé et de
base de céréales et de légumineuses. Ces études légumineuses s'appelle "farine mixte". De
ont porté sur des poudres alimentaires instan- nombreuses recherches ont porté sur des pains
tanées pour adultes et enfants, des boissons faits de farines mixtes dans lesquels on
lactées, des boissons gazeuses, des soupes, des trouvait notamment des concentrés et de la
produits de boulangerie et des pâtes alimentaires farine de soja. On a cependant négligé les autres
(Weisberg 1972). légumineuses comestibles (Huise, 1974). La

40
 popularité croissante du pain dans plusieurs cuisson des légumineuses devrait être contrôlée.
pays en voie de développement (FAO 1969) On pourrait peut-être essayer, par la suite, de
justifie des recherches plus poussées dans ce modifier les pratiques traditionnelles de prépa-
domaine. ration culinaire.
L'utilisation de farines de légumineuses pour Les propriétés des éléments constitutifs des
la fabrication du pain reçoit présentement légumineuses, particulièrement les protéines, les
l'appui du CRDI (Centre de recherches pour le amidons et les lipides, nous renseigneraient sur
développement international). On a poursuivi les facteurs responsables des attributs sensoriels
des recherches sur la technologie de la farine qu'il est souhaitable de trouver dans les produits
mixte, à partir d'une processus de panification alimentaires. Il faudrait trouver une façon
mécanique à faible dépense d'énergie (Bushuk et systématique de reconnaître ces éléments consti-
Huise, 1974; McConnell et alii 1974). La mise tutifs, et mener une étude de leurs propriétés
en oeuvre d'un système de boulangerie physico-chimiques à partir de préparations
approprié pour la fabrication de pains conte- alimentaires particulières de divers pays en voie
nant de la farine de légumineuses est un moyen de développement.
d'en promouvoir l'utilisation dans les pays en Pour identifier les facteurs non alimentaires
voie de développement. présents dans les légumineuses, il faudrait
Les recherches futures sur le traitement et procéder à encore d'autres recherches. L'ab-
l'utilisation des légumineuses devront tenir sence, dans les légumineuses qui ont été cuites
compte de la nécessité de faire accepter ces au point de détruire tous les éléments toxiques,
dernières comme produits alimentaires nourris- de plusieurs acides aminés essentiels, porte à
sants et faciles à préparer. Les domaines de croire à la présence d'autres facteurs non
recherche qui ont été négligés sont la qualité alimentaires. Comme l'a déclaré lAcadémie
culinaire des légumineuses, les propriétés de nationale des sciences (1974), notre principal
leurs éléments constituants, les facteurs biochi- souci devrait être la présence de facteurs qui
miques associés à leur valeur nutritive et le rôle nuisent à la protéolyse, leur identification et
des hydrates de carbone des légumineuses dans l'élaboration de méthodes de traitement qui les
la flatulence. rendent inactifs ou les détruisent.
Il faudrait effectuer des études sur la On a depuis longtemps associé la flatulence,
composition chimique des légumineuses entières ou formation de gaz stomacaux ou intestinaux,
et de leurs enveloppes, pour pouvoir ensuite avec l'ingestion de différentes graines de
déterminer quelles sont les meilleures méthodes légumineuses. On soupçonne la présence
de cuisson. Il faudrait aussi trouver des d'oligo-saccharides primaires, le stachyose et le
méthodes qui permettraient de déterminer verbascose, dans une grande variété de légumi-
objectivement les qualités de cuisson des neuses dont les pois chiches, les niébés, les
légumineuses. Il serait aussi intéressant de faire lentilles, les pois d'Angola et les pois du Cap.
des recherches sur les haricots entreposés On a retrouvé dans les pois chiches et les pois
pendant une certain temps et dont la qualité d'Angola des pourcentages élevés de stachyose
diminue rapidement durant l'entreposage, (2,5, 2, 7 % respectivement) et de verbascose
amenant ainsi une baisse au niveau de la (4,1, 4,2 % respectivement) (Cristofaro et alii,
consommation. Une approche au problème 1974). A la suite de recherches préliminaires sur
(Académie nationale des sciences 1974), serait le conditionnement des légumes, on a proposé le
de mener une étude en vue a) de mettre en trempage et le blanchiment comme moyens de
rapport les conditions d'entreposage (tempéra- diminuer éventuellement la teneur en oligo-
ture, humidité relative, et durée) et les qualités saccharide. Une étude approfondie des diverses
de cuisson des graines de haricots de bonne méthodes de traitement, dont celle-ci, pour
qualité, et b) de déceler les modifications éliminer la formation de gaz, la germination ou
biochimiques dans les graines après la récolte. la fermentation (par exemple), serait justifiée.
Cette recherche permettrait de découvrir les Cristafaro et alii (1974) ont conclu que les
conditions physiques et chimiques susceptibles sucres de la famille des raffinoses ne sont pas
de prévenir les changements indésirables et digérés à cause de l'absence de l'enzyme alpha-
d'accentuer ceux qui sont souhaitables. galactosidase. Ces grosses molécules d'hydrates
En outre, il faudrait travailler sur les aspects de carbone entrent subséquemment en contact
agronomiques de la qualité culinaire des avec les bactéries du gros intestin, ce qui cause la
légumineuses. Dans une étude de ce genre, formation de gaz. Il est évident que le stachyose
l'influence des minéraux du sol et des autres et le verbascose sont responsables de la
facteurs de l'environnement sur les qualités de flatulence, mais ils n'en sont pas les seules

41
causes. aliment à haute teneur protéique. A une époque
Le rôle des légumineuses dans l'alimentation où la population épuise tous les approvisionne-
des habitants des pays industrialisés est relative- ments disponibles, la disponibilité et la consom-
ment petit. Ces graines pourraient cependant mation accrues de légumineuses comestibles
améliorer l'alimentation d'un nombre incalcu- devraient constituer un objectif important pour
lable d'habitants des pays en voie de develop- tous les spécialistes en agriculture intéressés au
pement qui, autrement, seraient privés de tout problème.

42
 Tableaux

Tableau 1. Calories et protéines fournies par les

céréales, les légumineuses et les noix dans l'alimen-
tation des habitants des pays en voie de dévelop-
pement (pourcentages de calories et de protéines).

Calories Protéines

Afrique 58,5 61,3

Asie et Extrême-Orient 72,1 77,3
Amérique latine 47 54,8
Proche-Orient 67 72
Tous les pays en voie
de développement 65,2 70,3

Source: FAO (197lc).

Tableau 2. Consommation quotidienne de protéines (en grammes) par tête, dans les principaux
groupes de denrées.

Viande,
Légumes, Légumi- Fruits oeufs,
racines neuses et poisson
Céréales amylacés et noix légumes et lait Total

Amérique du Nord 15,9 2,4 4,1 4,9 70,7 98,2

Amérique centrale 31,6 0,5 11,9 2 22,8 58
Antilles 21,4 3,3 8,3 2,2 22,8 58
Afrique 33,3 5,2 8,5 1,9 12,1 61
Proche-Orient 45,J 0,6 4,7 3,3 12,2 65,9
Asie méridionale 32,3 0,5 8,6 0,6 6,3 48,3
Chine 31,8 2,9 10,8 2,2 8,8 56,5

Source: Abbott (1973).

43
Tableau 3. Taux annuels moyens comparatifs de croissance (en pourcentages} de la production, récoltes choisies,
de 1961-1963 à 1969-1971.

Production
agricole totale, Légumes, Légumi-
de 1961-1963 Total des racines neusesà
à 1973 Blé Riz céréales amylacés gousses

Afrique, au Sud du Sahara 2,7 5,1 4,4 2,5 2,7 1,9

Extrême-Orient 2,9 7,5 2,5 3,1 5,5 -0,7
Proche-Orient et Nord-Ouest de l'Afrique 3,2 2 4,5 2,4 2,9 3
Amérique latine 2,9 1,3 3,4 3,3 4,7 3

Total 2,9 4,4 2,7 3 3,9 0,7

Source: FAO (l 973a), Nations Unies (1974}.

Tableau 4. Changement en pourcentage dans la population et la production mondiales de

légumineuses 1949-1972.

Toutes les Denrées

Population denrées par tête Légumineuses

Pays industrialisés 22 60 32 87
Amérique latine 62 65 2 100
Proche-Orient 57 65 2 48
Asie et Extrême-Orient 51 65 9 21
Afrique 52 47 -3 88
Tous les pays en
voie de développement 53 62 6 40
Le monde 40 61 15 49

Source: FAO (1971b, 1973b).

44
Tableau 5. Suppléments protéiques possibles à ajouter aux céréales destinées à l'alimentation
humaine et à l'alimentation animale.

Acides aminés synthétiques Protéines animales Protéines de

Lysine Oeufs Farine de poisson (poisson

séché et dégraissé)
Méthionine Lait Concentré de protéines de
poisson (extrait par solvant
Petit lait de la chair de poisson ou du
poisson entier: environ
90% de protéines)
Sang animal
Sous-produits de viande
Plumes d'oiseaux
Laine traitée

Protéines microbiennes

Farines de légumineuses Levure Les substrats comprennent les

Farines d'oléagineux hydrates de carbone, les
Germes de céreale Algues hydrocarbures (gaz naturel,
Son des céréales cire de pétrole, etc.), des
*Concentré de protéines Champignons déchets agricoles, et indus-
de céréales microscopiques triels, et des sous-produits.
*Concentré de protéines
de légumineuses Bactéries
Concentrés de feuilles
et d'herbe
Concentrés de pulpe de café

*Séparation selon la taille des particules, par extraction aqueuse, ou par solvant.

45
Tableau 6. Teneur en protéines des principales sources de calories et de protéines.

Teneur en protéines {g I 100 g)

Riz, brun ou à cosse 7,5

Maïs, en grains ou tourteau entier 9,5
Millet, en grains 9,7
Farine d'avoine 13
Seigle, farine entière Il
Blé, grain entier 12,2
germe 22,9
son 13,6
Haricot commun (Phaseolus vufgaris) 22,l
Fève des marais (Vicia faba) 23,4
Pois chiche (Cicer arietinum) 20,I
Niébé ( Vigna spp.) 23,4
Arachide (A rachis hypogaea) 25,6
Lentille (Lens esculenta) 24,2
Lupin (Lupin us spp.) 31,2
Pois (Pisum sativum) 22,5
Pois d'Angola (Cajanus cajan) 20,9
Soja, fève (Glycine max) 38
tourteau 46

Source: FAO (1970).

46
Tableau 7. Analyse immédiate* de quelques légumineuses comestibles des régions tropicales semi-arides.

Eléments nutritifs
Hydrates
Légumineuses Humidité Protéine Cendre Fibre Graisse de carbone
(nom scientifique) OJo % ilJo ilJo tr/o OJo

Cajanus cajan 10,l 19,2 3,8 8,1 1,5 57,3

Cicer arietinum 9,8 17.1 2,7 3,9 5,3 61,2
Lens esculenta 11,2 25 3,3 3,7 55,8
Phaseolus aureus 9,7 23,6 4 3,3 1,2 58,2
Phaseolus tunatus 12,6 20,7 3,7 4,3 1,3 57,3
Phaseofus mungo 9,7 23,4 4,8 3,8 57,3
Phaseolus vulgaris li 22 3,6 4 1,6 57,8
Pisum sa1ivum I0,6 22,5 3 4,4 58,5
Viciafaba 14,3 25,4 3,2 7,1 1,5 48,5
Vigna unguiculata 11 23,4 3,6 3,9 1,3 56,8

*Graine entière séchée

Source: Purseglove (1968).

47
Tableau 8. Les légumineuses dans l'alimentation humaine.

Nom scientifique Nom(s) courant(s)* Endroits où on les consomme

Cajanus cajan Pois d'Angola Inde, Pakistan, Moyen-Orient,

Ambrevade Afrique orientale
Pois cajan
Pois du Congo
Cicer arietinum Pois chiche Inde, Pakistan
Pois cornu
Lens esculenta Lentille Proche-Orient, Afrique du
Nord, Inde, Amérique
centrale et Amérique du Sud
Phaseolus aureus Ambérique Asie du Sud, du Sud-Est et de
l'Est; Afrique orientale, Inde
Phaseolus lunatus Haricot de Lima Amérique centrale, Les Antilles,
Pois du Cap Madagascar
Pois de sept ans
Phaseotus mungo Haricot velu Inde, Iran, Afrique orientale,
Haricot mungo Antilles
Phaseofus vulgaris Haricot commun Amérique du Nord, Amérique
Haricot nain centrale et Amérique du Sud,
Haricot d'Espagne Mexique, Afrique orientale
Haricot blanc
Haricot rouge
Pisum sativum Pois vert Surtout les pays tempérés,
Petit pois certaines parties de l'Inde et
Pois cultivé ou potager de!' Afrique
Viciafaba Fève des marais Pays des zones tempérées,
Grosse fève Proche-Orient, Afrique du
Nord, Amérique centrale et
Amérique du Sud
Vigna unguiculata Niébé Asie, Afrique équatoriale,
( Vigna sinensis) Pois à vache Antilles, Chine
Dolique de Chine

*La première inscription est le nom courant de la variété dans la région où elle est
habituellement consommée.

Sources: Aykroyd et Doughty (1964); Station et autres (1966); Purseglove (1968); Kachroo
(1970).

48
 Tableau 9. Teneur en acides aminés du blé additionné de pois chiches (Cicer arietinum) (mg/ gN).

Rapport Composition d'acides

Pois chiches* Blé (67%) d'acides aminés recommandée
Blé* (Cicer arietinum) Pois chiches (331l'/o) aminés parl'OMS**

Lysine 179 428 304 89 340

Thréonine 185 235 209 85 250
~ Méthionine et cystine 253 139 196 89 220
Leucine 417 468 443 100 440
Isoleucine 204 277 241 96 250
Valine 276 284 280 90 310
Phénylalanine
et tyrosine 469 541 505 133 380
Tryptophane 68 50 59 100 60

Source: *FAO (1970); **OMS (1973).

 Tableau JO. Teneur en acides aminés du riz additionné de pois chiches (Cicer arietinum) (mg/ gN).

Rapport Composition d'acides

Riz (75%) d'acides aminés recommandée
Riz* Pois chiches* Pois chiches (25%) aminés parl'OMS**

Lysine 237 428 333 98 340

Thréonine 244 235 240 96 250
Méthionine et cystine 212 139 176 80 220
..,,
0
Leucine 514 468 491 112 440
lsoleucine 238 277 258 !03 250
Valine 344 284 314 101 310
Phénylalanine
et tyrosine 540 541 540 142 380
Tryptophane 102 50 76 126 60

Source: *FAO ( 1970); **OMS (1973).

Tableau 11. Approvisionnements disponibles en énergie et en protéines en 1966 et en 1970, exprimés en
pourcentages des besoins alimentaires individuels.

Approvisionnements disponibles
en O?o des besoins
Besoins quotidiens
par tête•
Calories Protéines** Calories Protéines** Calories Protéines••

Besoins mondiaux 2385 38,7 100 169 101 173

Pays indus1rialisés 2560 39,5 116 221 121 229
Pays en voie de développement*** 2284 38,4 93 142 96 147
Asie et Est asiatique*** 2223 36,6 89 135 93 141
Amérique latine 2383 37,7 104 169 106 172
Afrique 2335 41,5 92 140 93 141
Proche-Orient 2456 45,5 94 145 97 147
Pays asiatiques socialistes 2355 38,3 86 151 88 153

• Normes révisées des besoins moyens (besoins physiologiques plus 10% alloués pour la perte d'aliments
au foyer).
** Données provisoires exprimées en grammes de protéines locales, c.-à-d., corrigées pour tenir compte de
la qualité des protéines dans l'alimentation nationale des divers pays, comparativement à une protéine
idéale ou protéine témoin.
***A l'exclusion des pays asiatiques socialistes.
Source: Kracht (1974).

Tableau 12. Production mondiale des principales légumineuses, 1972.

Production mondiale Pourcentage de la

(en milliers de production mondiale
Nom scientifique tonnes métriques) de légumineuses

Glycine max 53024 49,4

Arachis hypogaea 16887 15,7
Phaseo/us vu/garis 10899 10,2
Pisum sativum 10218 9,5
Cicer arietinum 6718 6,3
Viciafaba 5326 5
Cajanus cajan 1720 1,6
Vigna unguiculata
( Vigna sinensis) 1260 1,2
Lens esculenta 1182 1, 1
Total mondial 107234 100

Source: Fao (1973b).

51
 Tableau 13. Fluctuations des prix des principaux oléagineux et légumineuses sur les marchés internationaux, 1972, 1973,
1974, 1975 (la tonne forte, 2240 lb., en dollars américains).

1972 1973 1974 1975

janvier juillet I août janvier juillet I août janvier juillet/ août janvier juillet/ août

Haricot 336,60 269,50 270,25 465,50 1173 1071 432,90 386,26

Pois 149,18 183,75 219,73 392 816,50 583,10 468 342,20
Fève des marais 103 85,75 103,40 196 149,50 154,70 150,93 121,52
V.
N Lentille* 178,50 176,40 197,40 428,75 425,50 483,14 456,30 466,55
Soja 132,86 140,63 270,75 276,35 259 300,50 224,50
Arachide 251,18 267,05 324,30 529 655,20 272,34
Colza 126,48 135,24 177,43 419,75 458,06
Graine de coton 97 106 255 235 260 175
Sésame• 330 327 310 480 585 635 650

*Tonnes métriques.

Source: The Public Ledger (1972-1975).

Tableau 14. Volume et valeur des exportations et importations de légumineuses, et exportations et
importations exprimées en pourcentage de la production, 1972.

Exportations Importations
1972 1972
Exportations Importations
milliers de tonnes milliers de tonnes en OJo de en !!Jode
métriques M$ métriques M$ la production la production

Le monde 1893 349 1987 401 4 5

Pays développés 662 129 1334 268 18 36
Amérique du Nord 307 63 29 9 27 26
Europe de l'Ouest 311 59 1071 213 15 52
Océanie 37 5 16 5 47 20
Autres pays 6 2 217 42 15 54

Pays en voie
de développement 960 172 594 123 4 3
Afrique 428 61 77 17 9 2
Amérique latine 168 40 223 55 4 5
Proche-Orient 132 29 106 19 8 6
Extrême-Orient 232 41 183 31 2

Pays socialistes 271 48 59 IO 2 0

Asie 119 18 25 3 0
U.R.S.S. et Europe 152 30 34 7 2 0

Source: FAO (l 973c).

53
Tableau 15. Projections de la demande, légumineuses et noix.

Demande totale Augmentation de la demande

(milliers de tonnes métriques) (en illo)
1965 1975 1980* 1965-1980

Demande mondiale 34641 45340 52615 52

Classe économique 1 3803 4285 4510 19
Amérique du Nord 857 863 914 7
Europe de l'Ouest 2397 2733 2877 20
Pays du Marché commun 1143 1251 1320 15
Océanie 41 52 60 46
Autres pays industrialisés 543 626 687 27

Classe économique II 23773 32440 38049 60

Afrique 3332 4486 5276 58
Amérique latine 4478 6042 7035 57
Proche-Orient 1069 1562 1892 77
Asie et Extrême-Orient 14744 20207 23812 62

Classe économique III 7107 8855 9954 40

Pays socialistes d'Asie 5490 7032 7880 44
U.R.S.S. -Europe de l'Est 1563 1826 1999 28

*Projection de la tendance.

Source: FAO (1971a).

54
Tableau 16. Rendement de divers produits lors de la mouture (par voie humide) des pois d'Angola
(Cajanus cajan).

Composition du produit Rendement (en Olo} Remarques

Poussière et saletés 0, 71 Rejetées

Poussière, grains racornis, et gousses
(6,25U7o du rendement) 4,50 Aliments pour bétail
Gousses, grains racornis, tiges, autres grains 2,29 Gousses (38.75%)
passées au crible
Gousses (grosses) et tiges 2,95 Gousses (89,5%)
passées au crible
Mince cosse, farine de dhal, petites
particules de dhal 9, 16 Aliments pour bétail
Cosses - dures 0,87 Aliments pour bétail
Cosses fines 4,39 Aliments pour bétail
Farine de dhal et débris libres 2,44 Aliments pour bétail
Légumineuses avec leurs cosses 13,40 Ramollir par trempage
dans l'eau, écosser
Grosses particules de dhal 1,89 Dhal de catégorie
inférieure
Dhal* (Pois d'Angola écossés et cassés) 54,42 Dhal
Pertes inexpliquées - séchage,
perte de farine de dhal, saletés, etc. 2,98

*Le rendement total de dhal par rapport à la quantité de légumineuses moulues était de
76, 1U!o.

Source: Khare et alii (1966).

55
Tableau 17. Mouture à sec des légumineuses contre mouture par voie humide.

Avantages Désavantages

Méthode par voie sèche

Les légumineuses cuisent mieux, le cotylédon Plus coûteuse à cause du plus fort pourcentage
se ramollit plus facilement de dhal cassé
Possibilité de préparer de plus grandes Exige plus de temps de préparation à cause des
quantités de dhal à la fois étapes répétées de séchage et de mouture
Méthode plus avantageuse d'écossage

Méthode par voie humide

Donne des rendements supérieurs de 15 à 20% Temps de cuisson plus long
de dhal
Meilleur goût On remarque une petite dépression
au centre du dhal
Les cosses s'enlèvent plus facilement à cause Cuisson laborieuse qui dépend aussi des
du trempage préliminaire conditions climatiques
Le chakki traditionnel (écosseuse) travaille Pertes dues aux oiseaux et insectes qui mangent
mieux lorsque les grains ont été traités des grains pendant le séchage en plein air
à l'humidité
Méthode beaucoup plus avantageuse
de casser les grains

56
Tableau 18. Variétés de légumineuses en Inde.

Nom français Nom régional Nom latin

Pois chiche Channa, gram Cicer arietinum

Pois d'Angola Arhar, Tur Cajanus cajan
Ambérique Mung,Mug Phaseolus aureus
Haricot velu Udid, Urid Phaseolus mungo
Mash, Kafai
Lentille Maur, Masoor Lens esculenta

Source: Pulses in India, Conference on Milling of Dhal, (Les légumineuses en Inde,

Conférence sur la mouture du dhaf, Mysore, 17·19 fév. 1971).

Tableau 19. Rendement moyen en dhal, à partir de différentes légumineuses et par différentes
méthodes.

Rendement Méthodes Procédé

maximal Méthodes commerciales CFTRI
théorique domestiques traditionnelles amélioré
Légumineuse % % % %

Pois chiche 88 75 75 84

Pois d'Angola 88 68 75 85

Haricot velu 87 63 71 82

Arnbérique 89 62 65 83

57
Tableau 20. Traitement et utilisation traditionnels des légumineuses.

Méthode de traitement Forme, après traitement Aliments

Broyage Tou.rteau Pain azyme

Pilage farine biscuits
Mouture gruau gâteaux
pâte nouilles
dhal bouillies
entières gruau
ragoûts
sauces

Cuisson à l'eau Entières Ragoûts

décortiquées plats de légumes
et non soupes
décortiquées condiments

Rôtissage Entières Collations

grillage ou décortiquées garnitures
séchage et non aliments d'appoint
décortiquées

Friture Entières Collations

décortiquées pains
et non gâteaux
décortiquées aliments d'appoint
farine
pâte (de pâtisserie)
pâte à frire
pâte à pain

Gonflement Entières Goûters

non décortiquées collations
aliments d'appoint

Germination Entières Fèves germinées

non décortiquées cari
plats de légumes

Fermentation Farines, Pâtes frites,

pâte (de pâtisserie) mets orientaux
pâte (à frire) condiments

Agglomération Farine Céréales

couscous

Mise en conserve Entières, Plats de légumes

(Etuvage) non décortiquées salades

58
Tableau 21. Traitement et utilisation des légumineuses selon des techniques nouvelles et
améliorées.

Méthode de traitement Forme, après traitement Forme des aliments

Décorticage et Légumineuses Mets traditionnels:

broyage entières, bouillie, ragoût
mécaniques farine, gruau, conscous
grosse farine, etc.
pâte
Nouveaux aliments:
pains
pâtes alimentaires
aliments pour collations
(par ex.: les chips),
sucreries, bonbons

Pré-cuisson Légumineuses Mets traditionnels

Séchage entières, comme ci-dessus
Broyage écossées, à Nouveaux aliments:
cuisson rapide, breuvages, aliments
poudres de pour goûters,
légumineuses pour aliments d'appoint,
préparations soupes,
instantanées plats orientaux

Agglomération. Concentrés de Mélanges de légumineuses

Classifîcaiton pneumatique protéines de et de céréales:
Précipitation légumineuses pains, pâtisseries,
plats cuits au four, pâtes
alimentaires, aliments pour
bébés, gâteaux, crêpes
Succédanés d'aliments:
Riz, simili-viande,
liants à viande,
aliments d'appoint

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