UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

FACULTE DE MEDECINE, DE PHARMACIE ET D’ODONTOLOGIE

ANNEE 2013 N° 39

DOSAGE DES IONS CHLORURES ET IONS

SODIUM DANS DIFFERENTES MARQUES
DE LAIT EN POUDRE
COMMERCIALISES AU SENEGAL
THESE
POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR EN PHARMACIE
(DIPLÔME D’ETAT)

PRESENTEE ET SOUTENUE PUBLIQUEMENT

LE 18 Mai 2013
PAR

M. IBRAHIMA SIGNATE
Né le 05 Janvier 1986 à Tambacounda (SENEGAL)

MEMBRES DU JURY
PRẾSIDENT : M. Mounibé DIARRA Professeur
MEMBRES : M. Bara NDIAYE Professeur
M. Alassane WELE Professeur
M. Djibril FALL Maître de conférences Agrégé

Directeur de thèse : M. Alassane WELE Professeur

 FACULTE DE MEDECINE DE PHARMACIE ET D’ODONTOLOGIE

DECANAT & DIRECTION

DOYEN M. ABDARAHMANE DIA

PREMIER ASSESSEUR AMADOU DIOUF

DEUXIEME ASSESSEUR M. ABDOUL WAKHABE KANE

CHEF DES SERVICES ADMINISTRATIFS M. SEYBATOU MAGATTE NDAW

DAKAR, LE 22 JANVIER 2013

 LISTE DU PERSONNEL ENSEIGNANT PAR GRADE

ANNEE UNIVERSITAIRE 2012–2013

I. MEDECINE
PROFESSEURS TITULAIRES
M. Mamadou BA Pédiatrie
M. Mamadou BA Urologie
Mme Mariame GUEYE BA Gynécologie-Obstétrique
M. Serigne Abdou BA Cardiologie
M. Seydou Boubakar BADIANE Neurochirurg
M. Boubacar CAMARA Pédiatrie
M. Cheikh Ahmed Tidiane CISSE Gynécologie-Obstétrique
M. Moussa Fafa CISSE Bactériologie-Virologie
§M. Jean Marie DANGOU Anatomie et Cytologie
Patho.
M. Abdarahmane DIA Anatomie-Chirurgie Générale
Mme Anta TAL DIA Médecine Préventive

M. Baye Assane DIAGNE Urologie

*M Ibrahima DIAGNE Pédiatrie
M. Bay Karim DIALLO O.R.L
*M. Mame Thierno DIENG Dermatologie
M. Amadou Gallo DIOP Neurologie
M EL Hadj Malick DIOP O-R-L
M. Saliou DIOP Hématologie Clinique
MmeThérèse MOREIRA DIOP Médecine Interne I
M. Alassane DIOUF Gynécologie-Obstétrique
M. Boucar DIOUF Néphrologie
Mme. Elisabeth DIOUF Anesthésiologie-
Réanimation
M. Mamadou Lamine DIOUF Hépatologie / Gastro
Entérologie
M. Raymond DIOUF O.R.L
M. Souvasin DIOUF Orthopédie-Traumatologie
M. Babacar FALL Chirurgie Générale
M. Ibrahima FALL Chirurgie Pédiatrique
M. Pape Ahmed FALL Urologie
Mme Sylvie SECK GASSAMA Biophysique
Mme Gisèle WOTO GAYE Anatomie Pathologique
M. Oumar GAYE Parasitologie
§ M. Lamine GUEYE Physiologie
*M. Serigne Maguèye GUEYE Urologie
+*M. Mamadou Mourtalla KA Médecine Interne
M. Abdoul KANE Cardiologie
M. Assane KANE Dermatologie
M. Oumar KANE Anesthésie-
Réanimation
M. Jean Charles MOREAU Gynécologie-
Obstétrique
M. Abdoulaye NDIAYE Anatomie-
Orthopédie-Trauma
M. Issa NDIAYE O.R.L
*M. Madoune Robert NDIAYE Ophtalmologie

M. Mouhamadou NDIAYE Chirurgie

Thoracique&Cardio-vasculaire
M. Mouhamadou Mansour NDIAYE Neurologie
M. Ousmane NDIAYE Pédiatrie
M. Papa Amadou NDIAYE Ophtalmologie
M. Alain Khassim NDOYE Urologie
*M. Mamadou NDOYE Chirurgie Infantile
*M. Abdou NIANG CM / Néphrologie
M. El Hadji NIANG Radiologie
Mme Mbayang NDIAYE NIANG Physiologie
*M. Youssoupha SAKHO Neurochirurgie
M. Mohamadou Guélaye SALL Pédiatrie
M. Niama DIOP SALL Biochimie Médicale
M. Abdoulaye SAMB Physiologie
M. Mamadou SARR Pédiatrie
M. Moustapha SARR Cardiologie
§Mme Awa Marie COLL SECK Maladies
Infectieuses
M. Moussa SEYDI Maladies
Infectieuses
M. Seydina Issa Laye SEYE Orthopédie-
Traumatologie
M. EL Hassane SIDIBE Endocrinologie-
Métabolisme
Nutrition-
Diabétologie
*M. Masserigne SOUMARE Maladies
Infectieuses
M. Ahmad Iyane SOW Bactériologie-
Virologie
M. Mamadou Lamine SOW Médecine Légale
+* M Papa Salif SOW Maladies
Infectieuses
Mme.Haby SIGNATE SY Pédiatrie
M. Mouhamadou Habib SY Orthopédie-
Traumatologie
 §M Cheickna SYLLA Urologie
*M. Cheikh Tidiane TOURE Chirurgie Générale
M. Meïssa TOURE Biochimie Médicale

___________________________________________________________________________
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+ Disponibilité
* Associé
§ Détachement

MAITRES DE CONFERENCES AGREGE

M. Abdoulaye BA Physiologie
Mme Aïssata LY BA Radiologie
M. EL Hadj Amadou BA Ophtalmologie
M. Momar Codé BA Neurochirurgie
M. Mamadou Diarrah BEYE Anesthésie-Réanimation
M. Mamadou Lamine CISSE Gynécologie-Obstétrique
M. Ahmadou DEM Cancérologie
M. Djibril DIALLO Gynécologie-Obstétrique
*+M. Issakha DIALLO Santé Publique
M. Saïdou DIALLO Rhumatologie
* M. Babacar DIAO Urologie
M. Maboury DIAO Cardiologie
*M. Oumar DIARRA Chirurgie Thoracique & Cardio-
Vasculaire
§ M. Alassane DIATTA Biochimie Médicale
M. Charles Bertin DIEME Orthopédie-traumatologie
M. Madieng DIENG Chirurgie Générale
M. Yémou DIENG Parasitologie
M. El Hadj Ibrahima DIOP Orthopédie-
Traumatologie
M. Ibrahima Bara DIOP Cardiologie
M. Mamadou DIOP Anatomie
M. Saïd Norou DIOP Médecine Interne II
 Mme. Sokhna BA DIOP Radiologie
M. Saliou DIOUF Pédiatrie
Mme Awa Oumar TOURE FALL Hématologie Biologique
M. Babacar FAYE Parasitologie
§ Mme. Mame Awa FAYE Maladies Infectieuses

M. Oumar FAYE Parasitologie

M. Oumar FAYE Histologie-Embryologie
M. EL Hadj Fary KA Clinique
Médicale/Néphrologie
M. Ousmane KA Chirurgie Générale
M. Abdoulaye LEYE Clinique Médicale /
Médecine Interne
Mme Fatimata LY Dermatologie
*M. Mouhamadou MBENGUE Hépathologie / Gastro-
Entérologie
§ M. Mamadou MBODJ Biophysique
*M. Claude MOREIRA Pédiatrie
M. Philipe Marc MOREIRA Gynécologie
M. Moustapha NDIAYE Neurologie
+ * M. Papa NDIAYE Médecine Préventive
*M. Souhaïbou NDONGO Médecine Interne
*M. Cheikh Tidiane NDOUR Maladies Infectieuses
M. Jean Marc Ndiaga NDOYE Anatomie
Mme Marie DIOP NDOYE Anesthésie-Réanimation
M. Oumar NDOYE Biophysique
M. Gabriel NGOM Chirurgie Péditriaque
Mme Suzanne Oumou NIANG Dermatologie
M. Abdoulaye POUYE CM / Médecine Interne
Mme Paule Aïda NDOYE ROTH Ophtalmologie

M. André Daniel SANE Orthopédie-

Traumatologie
Mme Fatou Samba D. NDIAYE SENE Hématologie Clinique
M. Abdourahmane TALL O.R.L
M. Mamadou Habib THIAM Psychiatrie
___________________________________________________________________________
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+ Disponibilité
* Associé
§ Détachement

MAITRES-ASSISTANTS

Mme Fatou Diallo AGNE Biochimie Médicale

Mme Ndèye Méry DIA BADIANE Maladies Infectieuses
M. El Hadj Souleymane CAMARA Orthopédie-Traumatologie
M. Amadou Gabriel CISS Chirurgie Thoracique & Cardio.
Vasc.
Mme. Mariama Safiétou KA CISSE Médecine Interne
M. Mamadou CISSE Chirurgie Générale
M. André Vauvert DANSOKHO Orthopédie-Traumatologie
M. Daouda DIA Hépatologie / Gastro-Entérologie
Mme Ndèye Ramatoulaye DIAGNE Pédiatrie
M. Abdoulaye Séga DIALLO Histologie-Embryologie
*Mme Marie Edouard Faye DIEME Gynécologie Obstétrique
M. Abdoulaye Ndoye DIOP Radiodiagnostic
M. Pape Saloum DIOP Chirurgie Générale
M. Sylvie Audrey G. DIOP Maladies Infectieuses
M. Ansoumana DIATTA Pneumophtisiologie
M. Amadou Lamine FALL Pédiatrie
M. Lamine FALL Pédopschyatrie
Mme Mame Coumba GAYE FALL Médecine du Travail
M. Papa Lamine FAYE Psychiatrie
*M. Serigne Modou Kane GUEYE Gynécologie-Obstétrique
M. Adama KANE Cardiologie
Mme Yacine Dia KANE Pneumophtisiologie
*M. Abdoul Aziz KASSE Cancérologie
M. Ibrahima KONATE Chirurgie Générale
M. Noël Magloire MANGA Maladies Infectieuses
M. Alassane MBAYE Cardiologie
Mme Aminata DIACK MBAYE Pédiatrie
M. Magatte MBAYE Gynécologie-Obstétrique
Mme Ndèye Maïmouna NDOUR MBAYE Médecine Interne
M. Amadou Koura NDAO Neurologie
M. Assane NDIAYE Anatomie
M. Jean Louis Abdourahim NDIAYE Parasitologie Médicale
* M. Malick NDIAYE O.R.L.
M. Mor NDIAYE Médecine du Travail
M. Mouhamadou Bamba NDIAYE Cardiologie
M. Ndaraw NDOYE Neurochirurgie
M. Lamine NIANG Urologie

Mme Marguerite Edith D. QUENUM Ophtalmologie

M. Jean Claude François SANE Orthopédie-Traumatologie
Mme Anne Aurore SANKALE Chirurgie plastique et
reconstructive
Mme Anna SARR Médecine Interne
Mme Fatou Bintou SAR SARR Physiologie
M. Ndéné Gaston SARR Biochimie Médicale
M. Gora SECK Physiologie
*M. Ibrahima SECK Médecine Préventive
M. Mohamed Maniboliot SOUMAH Médecine légale
Mme Aïda SYLLA Psychiatrie
M. Assane SYLLA Pédiatrie
M. Kamadore TOURE Santé Publique
Mme Nafissatou Oumar TOURE Pneumologie
M. Silly TOURE Stomatologie
Mme Aïssatou Magatte WANE Ophtalmologie
M. Issa WONE Médecine Préventive

ASSISTANTS
Mme Nafissatou Ndiaye BA Anatomie Pathologique
M. El Hadji Amadou Lamine BATHILY Biophysique
Mme Fatou CISSE Biochimie Médicale
M. Boubacar Samba DANKOKO Médecine Préventive
M. Mouhamadou Lamine DIA Bactériologie-Virologie
M Sidy Akhmed DIA Médecine du Travail
M. Chérif Mohamed M. DIAL Anatomie Pathologique
Mme. Mama SY DIALLO Histologie-embryologie
M. Mor DIAW Physiologie
Mme. Marie Joseph DIEME Anatomie Pathologique
M. Abdoulaye Dione DIOP Radiologie
M. Dialo DIOP Bactériologie-Virologie
M. Ousseynou DIOP Biophysique
Mme. Abibatou SALL FALL Hématologie
M. Blaise Félix FAYE Hématologie
Mme Roughyatou KA Bactériologie – Virologie
M.Aïnina NDIAYE Anatomie
M. Boucar NDONG Biophysique
M. Khadim NIANG Médecine Préventive
M. Moussa SECK Hématologie
M. Doudou SOW Parasitologie Médicale
M. Roger Clément Kouly TINE Parasitologie Médicale

CHEFS DE CLINIQUE-ASSISTANTS
DES SERVICES UNIVERSITAIRES DES HOPITAUX

M. Idrissa BA Pédopsychiatrie
Mme Aïssatou BA Pédiatrie
M. Papa Salmane BA Chirurgie Thoracique & Cardio -
vasculaie
M. Mamadou Diawo BAH Anesthésie-Réanimation
Mlle. Marie Louise BASSENE Hépato-gastroentérologie
M. Malick BODIAN Cardiologie
M Mouhamadou Moustapha CISSE Néphrologie
Mme Ndèye Fatou COULIBALY Orthopédie-Traumatologie
M. Mamadou COUME Médecine Interne
M. Abdoulaye DANFA Psychiatrie
M. Richard Edouard Alain DEGUENONVO O-R-L
M. Mohamed Tété Etienne DIADHIOU Gynécologie-Obstétrique
Mme. Nafissatou DIAGNE Médecine Interne
M. Ngor Side DIAGNE Neurologie
M. Moussa DIALLO Dermatologie
M. Demba DIEDHIOU Médecine Interne II
Mme Mame Salimata DIENE Neurochirurgie
*M. Mamadou Moustapha DIENG Cancérologie
M. Pape Adama DIENG Chirurgie Thoracique & Cardio-
Vasculaire
Mme. Seynabou FALL DIENG Médecine Interne I
Melle. Evelyne Siga DIOM O.R.L.
M. Rudolph DIOP Stomatologie
M Assane DIOP Dermatologie
M. Assane DIOUF Maladies Infectieuses
M. Doudou DIOUF Cancérologie
M. Boubacar FALL Urologie
M. Mohamed Lamine FALL Anesthésie-réanimation
Mm. Anna Modji Basse FAYE Neurologie
M. Atoumane FAYE Médecine Interne
*M. Papa Moctar FAYE Pédiatrie
Mme. Louise FORTES Maladies Infectieuses
M. Pape Macoumba GAYE Cancéro-radiothérapie
M. Modou GUEYE Pédiatrie
M. Aly Mbara KA Ophtalmologie
M. Amadou Ndiassé KASSE Orthopédie-Traumatologie
M. Charles Valérie Alain KINKPE Orthopédie-Traumatologie
M. Ahmed Tall LEMRABOTT Néphrologie
M. Papa Alassane LEYE Anesthésie-réanimation
M. Yakham Mohamed LEYE Médecine Interne
M. Lamine NDIAYE Chirurgie Plastique et
Reconstructive
M. Maodo NDIAYE Dermatologie
M. Papa Ibrahima NDIAYE Anesthésie Réanimation
Mme Ndèye Dialé Ndiaye NDONGO Psychiatrie
M. Oumar NDOUR Chirurgie Pédiatrique
M. Aloïse SAGNA Chirurgie Pédiatrique
Mme. Magatte Gaye SAKHO Neurochirurgie
Mme Lala Bouna SECK Neurologie
 Mme. Marième Soda DIOP SENE Neurologie
M. Aboubacry Sadikh SOW Ophtalmologie
Melle Adjaratou Dieynabou SOW Neurologie
M. Yaya SOW Urologie
M. Alioune Badara THIAM Neurochirurgie
M. Mbaye THIOUB Neurochirurgie
M. Alpha Oumar TOURE Chirurgie Générale

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+ Disponibilité
* Associé
§ Détachement
II. PHARMACIE

PROFESSEURS TITULAIRES

M. Emmanuel BASSENE Pharmacognosie et Botanique

M. Cheikh Saad Bouh BOYE Bactériologie-Virologie
*M. Aynina CISSE Biochimie Pharmaceutique
Mme Aïssatou Gaye DIALLO Bactériologie-Virologie
Mme Aminata SALL DIALLO Physiologie Pharmaceutique
M. Mounibé DIARRA Physique Pharmaceutique
M. Alioune DIEYE Immunologie
* M. Amadou Moctar DIEYE Pharmacologie et Pharmacodynamie
M. Pape Amadou DIOP Biochimie Pharmaceutique
M. Yérim Mbagnick DIOP Chimie Analytique
M. Amadou DIOUF Toxicologie
*M. Souleymane MBOUP Bactériologie-Virologie
M. Bara NDIAYE Chimie Analytique
* M. Omar NDIR Parasitologie
Mme. Philomène LOPEZ SALL Biochimie Pharmaceutique
M. Guata yoro SY Pharmacologie et Pharmacodynamie

MAITRES DE CONFERENCES AGREGES

Melle Thérèse DIENG Parasitologie

M. Tandakha Ndiaye DIEYE Immunologie
M. Djibril FALL Pharmacie Chimique & Chimie Orga.
M. Mamadou FALL Toxicologie
M. Daouda NDIAYE Parasitologie
Mme. Maguette D.SYLLA NIANG Immunologie
M. Mamadou SARR Physiologie Pharmaceutique
M. Oumar THIOUNE Pharmacie Galénique
M. Alassane WELE Chimie Thérapeutique

MAITRES DE CONFERENCES
M. Matar SECK Pharmacie Chimique et Chimie Organique

MAITRES-ASSISTANTS

Mme. Rokhaya Ndiaye DIALLO Biochimie Pharmaceutique

M. Amadou DIOP Chimie Analytique
M. Pape Madièye GUEYE Biochimie Pharmaceutique
M. Modou Oumy KANE Physiologie
M. Gora MBAYE Physique Pharmaceutique
*M. Augustin NDIAYE Physique Pharmaceutique
*Mme Halimatou Diop NDIAYE Bactériologie – Virologie

*M. Mamadou NDIAYE Pharmacologie et Pharmacodynamie

Mme Rita B. NONGONIERMA Pharmacognosie
M. Serigne Omar SARR Chimie Analytique & Bromatologie
Mme. Awa Ndiaye SY Pharmacologie

ASSISTANTS
Melle Aïda Sadikh BADIANE Parasitologie
Mme Kady Diatta BADJI Botanique
M. Mamadou BALDE Chimie Thérapeutique
*M Firmin Sylva BARBOZA Pharmacologie et Pharmacodynamie
M. Makhtar CAMARA Bactériologie-virologie
M. William DIATTA Botanique
M. Adama DIEDHIOU Chimie Thérapeutique & Organique
M. Cheikh DIOP Toxicologie
M. Ahmédou Bamba K. FALL Pharmacie Galénique
M. Alioune Dior FALL Pharmacognosie
*M. Babacar FAYE Chimie Générale
M. Djiby FAYE Pharmacie Galénique
M. Macoura GADJI Hématologie
Mme. Rokhaya Sylla GUEYE Pharmacie Chimique et Chimie Organique
M. Babacar MBENGUE Immunologie
Mme Arame NDIAYE Biochimie Médicale
M. Mouhamadou NDIAYE Parasitologie
M. Idrissa NDOYE Pharmacie Chimique et Chimie Organique
Mme. Mathilde M. P. Cabral NDIOR Toxicologie
M. Abdoulaye SECK Bactériologie –Virologie
* M. Mame Cheikh SECK Parasitologie
Mme. Fatou Guèye TALL Biochimie Pharmaceutique
Mme Aminata TOURE Toxicologie

ATTACHES
M. Louis Augustin D. DIOUF Physique Pharmaceutique

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* Associé
III. CHIRURGIE DENTAIRE

PROFESSEURS TITULAIRES
*M. Falou DIAGNE Orthopédie Dento-Faciale
M. Boubacar DIALLO Chirurgie Buccale
M. Papa Demba DIALLO Parodontologie
M. Malick SEMBENE Parodontologie

MAITRES DE CONFERENCES AGREGES

Mme. Khady DIOP BA Orthopédie Dento-Faciale
M. Henri Michel BENOIST Parodontologie
Mme Adam Marie SECK DIALLO Parodontologie
M. Daouda FAYE Odontologie Préventive et Sociale
M. Abdoul Wakhabe KANE Odontologie Cons. Endodontie
§ Mme Charlotte FATY NDIAYE Chirurgie Buccale
Mme Fatou gaye NDIAYE Odontologie Conservatrice Endodontie
* M. Pape Ibrahima NGOM Orthopédie Dento-Faciale
Mme Soukèye DIA TINE Chirurgie Buccale
M. Babacar TOURE Odontologie Conservatrice Endodontie

MAITRES ASSISTANTS

Mme Aïssatou TAMBA BA Pédodontie-Prévention

M. Daouda CISSE Odontologie Prév. et Sociale
Mme Fatou DIOP Pédodontie-Prévention
M. Joseph Samba DIOUF Orthopédie Dento-Faciale
M. Babacar FAYE Odontologie Cons. Endodontie
M. Malick FAYE Pédodontie
Mme Fatou LEYE O.C.E.
M. Cheikh Mouhamadou M. LO Odontologie Prév. Sociale
M. Malick MBAYE Odontologie Cons. Endodontie
M. El Hadj Babacar MBODJ Prothèse Dentaire
M. Paul Débé Amadou NIANG Chirurgie Buccale
Mme Farimata youga DIENG SARR Matières Fondamentales
M. Mouhamed SARR Odontologie Cons. Endodontie
M. Mohamed Talla SECK Prothèse Dentaire
 ASSISTANTS

Mme. Adjaratou Wakha AIDARA O.C.E.

M. Abdou BA Chirurgie Buccale
M. Alpha BADIANE Orthopédie Dent Faciale
M. Khaly BANE O.C.E.
Mme Binetou C. GASSAMA BARRY Chirurgie Buccale
*M. Khalifa DIENG Odontologie Légale
*M. Lambane DIENG Prothèse Dentaire
M. Abdoulaye DIOUF Parodontologie
M. Massamba DIOUF Odontologie Prév. et Sociale
Mme Ndèye Nguiniane Diouf GAYE Odontologie Pédiatrique
*M. Moctar GUEYE Prothèse Dentaire
*M. Mouhamadou Lamine GUIRASSY Parodontologie
Melle. Aïda KANOUTE Santé Publique Dentaire
M. Alpha KOUNTA Chirurgie Buccale
M. Papa Abdou LECOR Anatomo- Physiologie
M. Edmond NABHANE Prothèse Dentaire
M. Cheikh NDIAYE Prothèse Dentaire
M. Oumar Harouna SALL Matières Fondamentales
M. Babacar TAMBA Chirurgie Buccale
M. Amadou TOURE Prothèse Dentaire
M. Saïd Nourou TOURE Prothèse Dentaire
__________________________________________________
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* Associé
§ Détachement
Dédicaces
 AU NOM D’ALLAH
LE TOUT PUISSANT
LE MISERICORDIEUX
A SON POPHETE
MOUHAMED (PSL)
« IN MEMORIUM »

A ma arrière grande-mére : Mame Binta Ndiaye

A ma grande-mére : Yappa Cisse

A mon grand-pére : Ibrahima Signaté

A Mariama Diop et Oury Sow

Nous ne cessions de prier pour le repos de vos âmes.

Qu’Allah vous accueille dans son Paradis. Amine
A mon père NFAMARA SIGNATE
Nous ne te remercions jamais assez d’avoir fait des sacrifices pour nos
études. Tu as appris à chacun de tes enfants, la dignité, l’honneur et la
discipline.
De par ton comportement, tu nous as montré la voie qui mène
inexorablement vers la réussite.
Ce travail est le fruit d’une bonne imitation de votre personne.
Qu’Allah vous accorde santé et longévité afin que vous puissiez
bénéficier amplement des dividendes d’une quelconque réussite.
A ma mère DIODIO NDIAYE
Je ne saurai trouver les mots pour te qualifier ni pour te dire tous ce que tu
représentes à mes yeux. Mais saches que je ne cesserais de m’enorgueillir
d’avoir une mère largement acquittée de tout devoir envers son fils. Avec
courage et dignité, vous avez subi les souffrances de la vie, espérant
édifier un avenir meilleur pour nous. Mon amour et mon respect pour
vous, à beau être si grand, ne pourront jamais égaler tes peines et tes
tourmentes.
Qu’Allah vous accorde santé de fer et longévité afin que vous puissiez
jouir des fruits des arbres que vous avez plantés et entretenus.
A mes grands mère Yaye Wattara et Coumba wattara
Vos prières sont enfin exaucées.
Je prie qu’Allah, le tout puissant pour qu’il vous prête longue vie.
A mes grands père Abdoulaye Ndiaye et docteur Alassane Wattara
Votre amour pour la famille, votre droiture et votre dignité fait de vous
des références au sein de la famille.
Pour toute l’affection, les prières et le soutien moral.
Soyez assuré de mon estime et mon sincère attachement.
 Que Dieu vous garde aussi longtemps parmi nous.

A tous mes oncles et tantes

Pour votre soutient et vos conseils
Merci infiniment.

A mes frères
Pour l’affection mutuelle que nous avons,
Que Dieu nous garde encore solidement ensemble
A ma future épouse
Mon amour, le toit de ma maison, la prunelle de mes yeux, regardons les
yeux dans les yeux, trouve par ce modeste travail l’expression de mon
amour sincère.
A mes amis
Je ne saurai vous énumérer de peur d’en oublier.
Mais je sais que chacun de vous saura s’y reconnaître.
A mes cousins et cousines
Merci, je sais chacun de vous saura s’y reconnaitre
A mes camarades de la promotion 2011
En souvenir de nos efforts communs.
RemerciementS
Je remercie très sincèrement du fond du cœur, tous ceux qui, par leur constante
disponibilité et leur contribution effective, m’ont aidée dans la réalisation de ce
travail.

Au professeur Mounibé DIARRA

Merci de m’avoir confié ce travail

Toute ma reconnaissance et ma profonde gratitude.
A Maurice DIOUF
Pour son aide inestimable, sans laquelle ce travail n’aurait pu avoir lieu.
Ce fût dur, mais grâce à votre disponibilité sans faille, votre esprit
d’ouverture, nous y sommes parvenus.
Qu’il trouve ici l’expression de notre reconnaissance et notre profond
respect.
A l’ensemble du personnel du laboratoire de Biophysique Pharmaceutique
A la faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie du Sénégal.
Nous faisons partout la fierté
Au docteur Aicha G Mbodji, Ndeye A D Diop, Rokheya D Sy et tout le
Personnel de la pharmacie Dakaroise.
Au docteur Ka de la pharmacie « Dabakh malick »
Au docteur kheye F R SY et personnels de la pharmacie « Nefertari »
A tous ceux qui ont eu à guider mes pas depuis l’école primaire jusqu’à
l’université.
A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.
A NOS MAITRES ET JUGES
A notre Maître et Président du jury

Monsieur le Professeur Mounibé DIARRA

Je vous remercie de m’avoir fait l’honneur de me confier ce travail et d’accepter
de présider ce jury de thèse.
Votre courtoisie, votre modestie et votre sens des responsabilités font de vous un
maître respecté et estimé par toute une génération d’étudiants.
Vous nous avez impressionné par vos qualités intellectuelles.
La clarté de votre enseignement fait de vous un grand maître.
Nous tenons à vous remercier cher Maître pour votre confiance et pour avoir
partager avec nous vos connaissances et vos expériences.
Puisse le tout puissant vous garde longtemps en bonne santé pour la formation
des étudiants.

A notre Maître et juge

Monsieur le Professeur Bara NDIAYE
Nous vous remercions d’avoir accepté spontanément de faire partie de notre
jury.
Votre grande disponibilité, votre gentillesse, la clarté de votre enseignement, et
vos imminentes qualités intellectuelles et humaines sont connues de tous.
Veuillez trouver ici cher Maître l’expression de notre reconnaissance et de notre
profond respect.
A notre Maître et Directeur de thèse
Monsieur le Professeur Alassane WELE
Pour l’honneur que vous nous avez fait en acceptant de nous assister dans ce
travail, de le diriger et le corriger. Vous nous avez guidés avec patience et vous
nous faites l’honneur de juger cette thèse.
Ce fût un grand honneur et une fierté immense pour nous de vous avoir comme
directeur de thèse.
A vos cotés, nous avons beaucoup appris et les méthodes de travail que vous
nous avez inculquées resteront pour toujours un modèle de travail dont nous
nous servirons durant l’exercice de notre noble travail.
Que vous trouvez ici mes vifs remerciements pour l’attention portée à la
conception de ce travail qui, je l’espère, apparaîtra comme un modeste reflet de
votre grandeur d’esprit.

A notre Maître et juge

Monsieur Djibril FALL, Maître de Conférences Agrégé
Pour votre sympathie et votre bonne humeur, vous avez accepté avec gentillesse
de juger ce travail.
Vos qualités intellectuelles, vos capacités pédagogiques et votre rigueur
scientifique font de vous un modèle de Maître souhaité par tout étudiant.
Veuillez accepter cher Maître, en témoignage de notre immense reconnaissance,
l’expression de notre profond attachement.
« Par délibération, la faculté a arrêté que les opinions émises dans les
dissertations qui seront présentées doivent être considérées comme
propres à leurs auteurs et qu'elle n'entend leur donner aucune
approbation, ni improbation.»
 Abréviations et acronymes

FAO: food and agriculture organization

CEM : cellule épithéliale mammaire
OMS : organisation mondiale de la santé
NS : norme sénégalaise
PME : petites et moyennes entreprises
PMI : petites et moyennes industries
 Index des figures
Figure 1 : Évolution de la glande mammaire chez la femme................................ 9

Figure 2 : Schéma de la morphologie et de l’anatomie de la glande mammaire

bovine en vue postérieure .................................................................................... 21

Figure 3 : Courbe d’étalonnage de l’électrode spécifique aux ions chlorures .... 67

Figure 4 : Courbe d’étalonnage de l’électrode spécifique au sodium ................. 70

Figure 5 : Teneurs en sodium et chlorures obtenues avec les électrodes

spécifiques ........................................................................................................... 71

Figure 6 : courbe d’étalonnage du photomètre de flamme ................................. 72

Figure 7 : Résultats du dosage du chlorure avec les deux méthodes .................. 75

Figure 8 : Résultats du dosage du sodium avec les deux méthodes .................... 76

ANNEXES
Figure 9 : Schéma de principe du séchage sur doubles cylindres

Figure 10 : Tour de séchage multiple effet

Index deS tableaux

Tableau I : Composition approximative du lait maternel pour 100 ml ............... 19

Tableau II : Teneurs moyennes des principaux constituants du lait de différentes

espèces ................................................................................................................. 22
Tableau III : Les constituants majeurs de matières salines du lait de vache (g/l)24

Tableau IV : Les échantillons de lait en poudre .................................................. 56

Tableau V : Les indications mentionnées et masses calculées ........................... 59

Tableau VI : Réponses potentiométriques du chlorure et concentrations des
solutions étalons .................................................................................................. 66

Tableau VII : Paramètres de modélisation de la droite d’étalonnage ................. 67

Tableau VIII : Réponses potentiométriques du chlorure et concentrations des

échantillons .......................................................................................................... 69

Tableau IX : Réponses potentiométriques du sodium et concentration des

étalons .................................................................................................................. 69

Tableau X : Paramètres de modélisation de la droite d’étalonnage .................... 70

Tableau XI : Réponses potentiomètriques du sodium et concentrations des

échantillons .......................................................................................................... 71

Tableau XII : Intensités (mA) et concentrations des étalons .............................. 72

Tableau XIII : Paramètres de modélisation de la droite d’étalonnage du sodium

par photométrie de flamme ................................................................................. 73

Tableau XIV : Intensités (mA) et concentrations en Na+ des échantillons

étudiés .................................................................................................................. 73
Tableau XV : Concentrations en chlorure et en chlorure de sodium des
échantillons étudiés ............................................................................................. 74
Tableau XVI : Résultats du dosage des chlorures et les valeurs mentionnées sur
les étiquettes des échantillons étudiés ................................................................. 74
Tableau XVII : Résultats du dosage du sodium et les valeurs mentionnées sur les
étiquettes des échantillons étudiés....................................................................... 75
 Sommaire
INTRODUCTION ................................................................................................................... 1
PREMIERE PARTIE : GENERALITES .............................................................................. 4
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LE LAIT .................................................................. 5
I.1 – Définition .......................................................................................................................... 5
I.2 – Historique ......................................................................................................................... 5
I.3 – Physiologie de la production du lait ............................................................................... 6
I.3.1 - Anatomie des glandes mammaires chez la femme .......................................................... 6
I.3.2 - Cycle de la lactation ........................................................................................................ 7
I.3.2.1 – Mammogenèse ............................................................................................................. 7
I.3.2.2 – Lactogenèse .................................................................................................................. 9
I.3.2.2.1 - Lactogegèse de stade I ............................................................................................. 10
I.3.2.2.2 -Lactogenèse de stade II............................................................................................. 10
I.3.2.3 – Galactopoïèse ............................................................................................................. 11
I.3.3 - Physiologie de la lactation ............................................................................................. 11
I.3.3.1- La régulation de la production du lait ........................................................................ 12
I.3.3.2- Le contrôle endocrine .................................................................................................. 12
I.3.3.2.1-La prolactine.............................................................................................................. 12
I.3.3.2.2-L’ocytocine ................................................................................................................ 13
I.3.3.3- Contrôle autocrine ....................................................................................................... 13
I.3.3.3.1- Aspect quantitatif ...................................................................................................... 13
I.3.3.3.2 - Aspect qualitatif ....................................................................................................... 14
I.3.3.4 - Composition du lait maternel .................................................................................... 16
I.3.3.4.1- Le colostrum ............................................................................................................. 16
I.3.3.4.2- Les principaux constituants du lait maternel ........................................................... 17
I.4 – La production du lait chez les ruminants .................................................................... 19
I.4.1 Anatomie de la glande mammaire chez les ruminants ..................................................... 19
I.4.2 Composition et synthèse des constituants majeurs du lait ............................................... 22
I.4.2.1- Les glucides ................................................................................................................. 23
I.4.2.2- Les lactoproteines ........................................................................................................ 23
I.4.2.3- Les lipides .................................................................................................................... 23
I.4.2.4- L’eau, sels minéraux et vitamines................................................................................ 24
I.5- Les laits secs ..................................................................................................................... 24
I.5.1-Les différents types de laits en poudre ............................................................................ 25
I.5.2- Les différents modes de fabrication ................................................................................ 25
I.5.2.1- Le séchage sur cylindres chauffants ............................................................................ 26
I.5.2.1.1- Principe ..................................................................................................................... 26
I.5.2.2- Dessiccation par atomisation ....................................................................................... 27
I.5.2.2.1- Principe ..................................................................................................................... 27
I.5.2.3- La lyophilisation .......................................................................................................... 28
I.5.3- Réglementation dans le monde ....................................................................................... 28
I.5.4- Réglementation Sénégalaise ........................................................................................... 29
I.5.4.1- Objet de la norme NS 03-001 ...................................................................................... 30
I.5.4.2- Domaine d’application................................................................................................. 30
I.5.4.3- Définition ..................................................................................................................... 30
I.5.4.4 – Additifs alimentaires .................................................................................................. 30
I.5.4.5- Étiquetage .................................................................................................................... 31
I.5.4.5.1- Dénomination du produit .......................................................................................... 31
I.5.4.5.2- Mentions obligatoires ............................................................................................... 31
I.5.4.6- Conditionnement ......................................................................................................... 32
I.5.4.7- Garanties ...................................................................................................................... 32
I.6- Circuits de distribution ................................................................................................... 32
I.6.1- Unités industrielles de transformation et de reconditionnement .................................... 33
I.7- Utilisation ......................................................................................................................... 33
I.8- Importance du lait ........................................................................................................... 34
CHAPITRE II : QUELQUES METHODES DE DOSAGE DU SODIUM ET DU
CHLORE................................................................................................................................. 36
II.1 – Quelques notions d’électrochimie ............................................................................... 36
II.1.1- Généralités sur l’oxydoréduction ................................................................................. 36
II.1.1.1-Définition des termes................................................................................................... 36
II.1.1.2- Couples redox ............................................................................................................. 37
II.1.1. 3- Réaction redox .......................................................................................................... 37
a) Concentration ...................................................................................................................... 37
b) Ph ......................................................................................................................................... 38
c) Influence de la force du couple antagoniste......................................................................... 38
d) Nombre d’oxydation ............................................................................................................ 38
e) Notions de potentiométrie .................................................................................................... 38
f) Force électromotrice ............................................................................................................. 39
g) Mesure du potentiel d’électrode .......................................................................................... 40
II.1.2- Notions d’activité .......................................................................................................... 41
II.1.2.1- Activité et concentration ............................................................................................ 41
II.1.2.2 Concentration et facteur d’activité............................................................................... 43
II.2 - Les méthodes potentiometriques : mesure par électrodes sélectives..................... 44
II.2.1 Principes généraux .......................................................................................................... 44
II.2.2- Aspects techniques et membranes sélectives ............................................................... 46
II.2.3 - Caractéristiques des électrodes spécifiques .................................................................. 46
II.2.3.1- Spécificité ................................................................................................................... 46
II.2.3.2- Sensibilité ................................................................................................................... 46
II.2.3.3- Grande dynamique de concentration .......................................................................... 46
II.2.4- Facteurs influençant une mesure par électrode spécifique ............................................ 47
II.2.4.1- Force ionique .............................................................................................................. 47
II.2.4.2- Nature des autres ions présents dans la solution ........................................................ 47
II.2.4.3- Le pH de la solution ................................................................................................... 47
II.2.4.4- La température du milieu ........................................................................................... 48
II.2.4.5- Présence d’agents complexant.................................................................................... 48
II.3 - Photométrie de flamme ............................................................................................... 48
II.3.1 – Principe ........................................................................................................................ 48
II.3.2 - Appareillage ................................................................................................................ 49
II.3.3 - Technique analytique .................................................................................................. 49
II.3.4 - Applications analytiques .............................................................................................. 50
II.4- Dosage volumétrique par précipitation : argentimétrie ............................................. 51
II.4.1- Méthode de Charpentier Volhard .................................................................................. 52
II.4.1.1- Principe....................................................................................................................... 52
II.4.1.2- Réaction chimique ...................................................................................................... 52
II.4.1.3- Domaine de travail ..................................................................................................... 52
II.4.1.4- Application ................................................................................................................. 52
DEUXIEME PARTIE : TRAVAIL EXPERIMENTAL .................................................. 53
CHAPITRE I : MATERIEL ET METHODE ..................................................................... 54
1- Cadre d’étude .................................................................................................................... 54
2- Matériels ............................................................................................................................. 55
3- Echantillons ........................................................................................................................ 55
4- Méthodes de dosage ........................................................................................................... 56
4.1 – Méthode potentiométrique .............................................................................................. 56
A. Dosage des chlorures ........................................................................................................... 57
A.1 Electrode de référence ....................................................................................................... 57
A.2 Electrode spécifique aux chlorures .................................................................................... 57
A.3 Réactifs .............................................................................................................................. 57
A.4.Etalonnage ......................................................................................................................... 57
A.4.1-Préparations préalables................................................................................................... 57
a) – Solution d’ISA ( Ionic Strength Adjustment) ................................................................... 57
b)- Pont électrolytique .............................................................................................................. 58
c) – Préparations des solutions étalons de NaCl ...................................................................... 58
c.1) – Solution mère A ............................................................................................................. 58
c.2)- Solutions filles ................................................................................................................. 58
d)-Préparation des échantillons ................................................................................................ 59
e)- Réactifs ............................................................................................................................... 60
f)- Mode opératoire de la défécation ........................................................................................ 60
g)-Mode opératoire ................................................................................................................... 61
B – Dosage du sodium .......................................................................................................... 61
B.1-Electrode de référence ....................................................................................................... 61
B.2 – Electrode spécifique au sodium ...................................................................................... 61
B.3-Réactifs .............................................................................................................................. 61
B.4- Etalonnage ........................................................................................................................ 62
B.4.1- Préparations préalables .................................................................................................. 62
a)- Solution d’ISA .................................................................................................................... 62
b) – Pont électrolytique ............................................................................................................ 62
B.4.2 – Préparations des solutions étalons ............................................................................... 62
B.4.3 – Préparations des échantillons....................................................................................... 62
B.4.4 – Mode opératoire ........................................................................................................... 62
4.2 – Photométrie flamme ................................................................................................... 62
4.2.1- Réactifs .......................................................................................................................... 63
4.2.2- Etalonnage...................................................................................................................... 63
4.2.3 – Préparations des solutions étalons de chlorure de sodium (NaCl) ............................... 63
a)- solution mère A ................................................................................................................... 63
b)- Solutions filles .................................................................................................................... 63
c) –Préparations des échantillons ............................................................................................. 64
d) – Mode opératoire ................................................................................................................ 64
4.3- Méthode Charpentier Volhard ...................................................................................... 64
4.3.1- Réactifs .......................................................................................................................... 64
4.3.2- Mode opératoire ............................................................................................................. 64
4.3.3- Expression des résultats ................................................................................................. 65
CHAPITRE II : PRESENTATION DES RESULTATS ................................................... 66
1 - Méthode potentiométrique .................................................................................................. 66
2 - Photométrie de flamme ....................................................................................................... 72
3 - Méthode de Charpentier Volhard ........................................................................................ 74
DISCUSSION ......................................................................................................................... 77
CONCLUSION GENERALE ............................................................................................... 83
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 87
ANNEXES
INTRODUCTION

12
 Le lait de vache est un aliment très largement consommé sur l'ensemble de
la planète, soit sous forme liquide proche du produit naturel, soit sous forme de
produits transformés. Il est considéré par les spécialistes de la santé et de la
nutrition comme un aliment très complet, équilibré en nutriments, riche en
minéraux (tableau III) [29].

Ces minéraux, calcium, phosphore, magnésium, chlorure, et sodium sont

indispensables à la vie et à la croissance de l’organisme.

Le chlorure de sodium est le sel le plus utilisé dans l’alimentation, il joue

un rôle primordial dans la conservation, la préparation et l’assaisonnement de
nos aliments. L’apport quotidien minimal requis chez les adolescents et les
adultes est d’environ 1,5 g de chlorure de sodium correspondant à 550 mg/j pour
le sodium et 830 mg/j pour le chlore. Cependant, sa consommation excessive
physiologiquement injustifiée présente aussi des inconvénients. Il est présent
dans les denrées alimentaires dont le lait et les produits laitiers.

Au Sénégal, le lait et les produits laitiers sont des denrées alimentaires de

grande consommation.

En effet la production laitière au Sénégal est très insuffisante pour satisfaire

la consommation nationale. Pour satisfaire la demande, notre pays importe 80%
de ces besoins en lait et produits laitiers chaque année.

Les importations de laits et produits laitiers sont dominées par le lait en

poudre avec des taux annuels variant de 80 à 90% du total [35].

Ces importations de lait en poudre ont favorisé l’émergence de nouvelles

entreprises laitières (PME/PMI) dans le secteur. Ces derniers évoluent sur le
reconditionnement et la transformation et contribuent à la diversification de
produits et marques sur le marché national.

13
 La diversité des unités de reconditionnement et des petites et moyennes
entreprises (PME/PMI) fait que des quantités importantes de lait en poudre sous
licence de différentes marques étrangères envahissent les marchés dakarois.

L’absence d’informations sur la qualité de ces laits et la grande variation

des sources d’approvisionnement nous a incités à entreprendre cette étude dont
l’objectif général s’inscrit dans le cadre de contrôle des aliments consommés au
Sénégal.

Cette étude a consisté à déterminer les teneurs en ions chlorures et ions

sodium dans différentes marques de laits en poudre les plus consommées au
Sénégal.

Nous avons utilisé différentes méthodes de dosage en routine pour

déterminer les teneurs en ions chlorure et ions sodium. S’agissant du chlorure
nous avons utilisé l’électrode spécifique aux chlorures et une méthode
titrimétrique (Charpentier Volhard). Alors que pour le sodium nous avons utilisé
l’électrode spécifique au sodium et la photométrie de flamme.

Ce manuscrit sera divisé en deux parties :

La première partie portera sur les généralités sur le lait et de quelques méthodes
utilisées pour le dosage du chlorure et du sodium.

La deuxième partie concernera notre travail personnel (méthode, résultats et

discussion).

14
PREMIERE PARTIE :

GENERALITES

15
 CHAPITRE I : GENERALITES SUR LE LAIT

I.1 - Définition

Plusieurs comites scientifiques ont eu à proposer des définitions du lait en

générale.

Selon le congrès international pour la répression des fraudes alimentaires

tenu à Genève en 1908 : « le lait est le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.

Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum » [1].

Selon le codex Alimentarius ; la dénomination « lait » est réservée

exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou
plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction » [6].

Sur le plan réglementaire ; la dénomination « lait » sans qualificatif

correspond au lait de vache ou de zébu.

Si le lait provient d’une autre origine, il faut ajouter le qualificatif de

l’espèce animal.

Exemple : lait de brebis, lait de chèvre, lait de chamelle (Décret du 25/03/

1924, France) [22].

I.2 - Historique

Le lait en poudre a été découvert par l’américain Gail Borden en 1848.

Celui-ci cherchait à réduire la masse du lait pour faciliter le transport et le
stockage du produit dans les pays développés.

Considéré comme impérissable, le procédé fut rapidement adopté par

l’industrie laitière [2].

16
I.3 - Physiologie de la production du lait

Le lait est un liquide opaque, blanc plus ou moins sucré que secrète les
glandes mammaires de la femme et de femelles des mammifères et dont se
nourrissent leurs bébés et petits.

I.3.1 - Anatomie des glandes mammaires chez la femme

La glande mammaire est une glande exocrine située dans la mamelle et

sécrétant le lait. Elle contient environ une quinzaine de canaux lactifères et
entourés d’un tissu graisseux dont le volume varie d’une femme à l’autre.

Les canaux lactifères débouchent par des pores à la surface du mamelon.

Chaque canal lactifère est alimenté par un lobe lui-même constitué de lobules
(20 à 40 lobules par lobes). Ces lobules contiennent des alvéoles (10 à 100
alvéoles), encore appelées acini. Un acinus est une sorte de poche dans laquelle
le lait est fabriqué.

Chaque acinus se draine par un canal intralobulaire ou alvéolaire ou canal

de troisième ordre.

Les acini et les canaux intralobulaires forment un lobule qui se draine par
un canal interlobulaire (canal galactophore de deuxième ordre).

Plusieurs lobules se réunissent pour former un lobe glandulaire qui se

draine par un canal galactophore de premier ordre.

Les canaux galactophores convergent vers le mamelon, ils s’élargissent

pour former les sinus lactifères, puis se rétrécissent et débouchent au niveau des
pores du mamelon.

On sait maintenant que le lait est fabriqué en continu par les alvéoles et
qu'il y est stocké en attendant d'être éjecté vers le mamelon lors de la tétée. La
capacité de stockage des seins est très variable d'une femme à l'autre [42].

17
Au cours de la grossesse, les seins subissent des transformations mammaires
sous l’action d’hormones placentaires :

 Les œstrogènes favorisent le développement des canaux galactophores.

 La progestérone favorise le développement des acini et l’hypertrophie des
cellules sécrétoires et myoépithéliales.

Cette modification des seins s’explique par deux mécanismes :

 L’hyperplasie de l’épithélium granulaire qui va remplacer peu à peu le

tissu adipeux.
 Les phénomènes congestifs, ressentis sous la forme de tensions
mammaires pendant les deux premiers mois et qui sont dus à l’hyperplasie
épithéliale et à un phénomène vasomoteur.

I.3.2 - Cycle de la lactation

La lactation est une fonction physiologique de la femme et des femelles des

mammifères qui se traduit par la sécrétion de lait par les glandes mammaires
après parution.

Elle représente la fin de la reproduction et se caractérise par le cycle

mammogènese-lactogènese-galactopoïèse.

I.3.2.1 - Mammogènese

La mammogénese débute dès la vie fœtale et recouvre tous les événements

de croissance de la glande mammaire. Le développement du réseau des canaux
mammaires s’accélère après la puberté et l’organisation lobulo-alvéolaire
s’établit au cours de la gestation [28].

Elle correspond au développement du parenchyme glandulaire, la

multiplication cellulaire et la mise en place de l’organisation lobulo-acineuse.

18
 En dehors de la grossesse, le sein est constitué essentiellement d’un réseau
de tubules noyés dans un stroma conjonctivo-adipeux. Chaque tubule est
constitué de deux couches :

 une couche interne : l’épithélium sécrétoire,

 une couche externe : les cellules myoépithéliales.

Le tubule de premier ordre s’appelle le canal galactophore, il est entouré du

parenchyme glandulaire et l’ensemble forme le lobe.

Au cours de la grossesse (2 premiers trimestres), les seins sont tendus avec

l’aréole plus colorée, le mamelon plus saillant et un accroissement du volume
des seins de 200ml.

Il se produit une activité mitotique importante au niveau des tubules distaux

et des bourgeons d’attente.

Ceci entraine :

 l’accroissement de la taille des tubules existants ;

 l’apparition de nouveaux tubules secondaires au niveau des tubules et
hypertrophie des cellules épithéliales ;
 la formation d’éléments glandulaires typiques : les acini. L’ensemble des
acini groupés autour d’un canal excréteur commun constitue un lobule.

Au cours du 2ème trimestre, l’organisation lobulo-acineuse, mise en place au

1er trimestre, se développe. Le tissu graisseux inter-lobulaire disparait.

Les lobules ne sont plus séparés que par quelques lames de tissu
conjonctif. Une petite activité sécrétoire apparaît dans les cellules et les lumières
glandulaires.

Au cours du 3ème trimestre, l’activité mitotique disparait et les phénomènes

d’hypertrophie prédominent [46].

19
 Figure 1 : Évolution de la glande mammaire chez la femme [38].

I.3.2.2 – Lactogénese

La lactogénese se réalise en fin de gestation, elle est le résultat de la

différenciation de la cellule épithéliale mammaire dont la manifestation la plus
caractéristique est l’induction de l’expression des gènes des protéines du lait
[28].

Tous les éléments nécessaires à la production de lait se mettent en place

mais la lactation n’est pas cliniquement initiée à ce stade.

Les produits de sécrétion s’accumulent dans la lumière des acini qu’ils

dilatent. Les cellules épithéliales s’aplatissent et les cellules myoépithéliales
étirées sont alors à peine visibles.

Durant cette période, il existe cependant deux particularités :

 Les protéines sont excrétées vers la lumière, mais les graisses restent
intracellulaires. Ceci explique la richesse en protéines du colostrum.
 Toutes les voies métaboliques de synthèse ne sont pas fonctionnelles.

Il en est ainsi de la synthèse de l’alpha-lactalbumine qui ne se fait pas à ce

stade.

Elle correspond à deux stades :

20
I.3.2.2.1 Lactogénese de stade I

La lactogénese de stade I est également appelée phase colostrale. Elle

débute pendant la grossesse et se termine 2 ou 3 jours après la naissance au
moment de la montée laiteuse.

Pendant la grossesse la sécrétion de lait est freinée par le double rôle

inhibiteur de la progestérone surtout, et de l’œstrogène secondairement.

Au niveau hypophysaire, la progestérone freine la sécrétion de la

prolactine, au niveau mammaire, elle empêche l’action de la prolactine sur la
production de certaines protéines composantes du lactose.

La progestérone agit sur la perméabilité des jonctions serrées. C’est le

moment où les jonctions cellulaires sont ouvertes et où le colostrum fabriqué est
réabsorbé dans la circulation maternelle.

Le lactose est ainsi retrouvé dans le sang et les urines maternels.

Dans les premiers jours qui suivent la naissance, un faible volume de

colostrum est produit. Pendant cette période l’enfant a besoin d’une protection
immunitaire et d’un apport nutritionnel. Cela permet au nouveau-né d’acquérir
et de perfectionner sa technique de succion d’une part, et d’acquérir une
protection des muqueuses digestives d’autre part. Le colostrum est riche en
éléments provenant du sang maternel (eau, sels minéraux et immunoglobulines)
par l’intermédiaire des jonctions intercellulaires qui sont ouvertes.

La lactogénese de stade I se termine par une fermeture de ces jonctions

[46].

I.3.2.2.2 Lactogénese de stade II

La lactogénese de stade II fait suite à la lactogénese de stade I, elle est

également appelée phase lactée (« monté de lait ») débute 48 heure après
l’accouchement.

21
 La lactogénese de stade II est déclenchée par la chute du taux des hormones
placentaires : essentiellement la progestérone, observée immédiatement après
l’accouchement. Elle va entraîner une fermeture des jonctions intercellulaires,
une modification de la sécrétion lactée et une augmentation du volume de lait
produit et ce d’autant plus que l’extraction de lait intervient rapidement.

La production de lait va augmenter pour s’adapter aux besoins de l’enfant :

 30 à 50 ml à J2,
 100 à 150 ml à J3,
 600 ml vers 2 semaines.

Ainsi quand la lactogénese de stade II tarde à se mettre en place, ou bien

lorsqu’un engorgement s’installe, le nouveau-né est exposé à un risque de
déshydratation hypernatrémique par réouverture des jonctions intercellulaires
avec passage d’eau et de sels minéraux provenant de la circulation maternelle.

I.3.2.3 - Galactopoïèse

La galactopoïèse définit la période de lactation proprement dite pendant

laquelle la machinerie de sécrétion est pleinement fonctionnelle pour exporter
l’intense production des constituants du lait [28].

La sécrétion lactée est entretenue aussi longtemps que le lait est extrait des
seins.

La galactopoïèse est essentiellement sous contrôle autocrine et nécessite

des pics de prolactine et un reflexe d’éjection.

I.3.3 – Physiologie de la lactation

Le lait est fabriqué par les cellules sécrétrices de l’épithélium mammaire à

partir d’éléments nutritifs procurés par la glande mammaire par les capillaires
sanguins. Ces éléments proviennent de l’alimentation ou des différents tissus ou
d’organes. Le lait est sécrété en continu dans les acini puis il est stocké dans la

22
lumière alvéolaire dans l’attente de son éjection. La physiologie de la lactation
est soumise à différentes régulations :

 la régulation de la production et l’éjection ;

 le contrôle central (endocrine) et local (autocrine).

I.3.3.1 - La régulation de la production du lait

La régulation de la production du lait ne dépend pas du volume des seins.

En effet la capacité de production du lait est conditionné par la fréquence

et par l’efficacité des tétés : plus le lait est extrait plus la synthèse est rapide.

Cette production du lait est indépendante pour chaque sein même s’ils
reçoivent les mêmes stimulations hormonales [47].

I.3.3.2 - Le contrôle endocrine

La succion du mamelon entraîne une stimulation du complexe aréolo-

mammaire, qui lui-même entraîne une action du complexe hypothalamo-
hypophysaire.

Sous l’effet de la prolactine, les lactocytes vont assurer la synthèse et le

stockage du lait.

Sous l’effet de la sécrétion de l’ocytocine, les cellules myoépithéliales qui

entourent les lactocytes se contractent et permettent l’éjection du lait vers
l’extérieur, via les canaux galactophores [46].

I.3.3.2.1- La prolactine

La prolactine est la principale hormone qui va permettre la synthèse des

constituants du lait. Cette prolactine est sécrétée par les cellules lactotropes de
l’antéhypophyse.

Sa sécrétion est pulsatile. On peut avoir 7 à 20 pics par jour, surajoutés au

taux sérique de base pendant toute la durée de l’allaitement.

Sa sécrétion est permise par la simulation mécanique aréolo-mamelonnaire.

23
 La sécrétion de cette hormone va connaître des variations circadiennes,
c’est-à-dire des variations au cours de journée : plus élevée en fin de nuit et
diminuée en pleine journée.

En association avec le cortisol, la prolactine va, elle, exercer un

rétrocontrôle positif ou négatif sur la fabrication de ses propres récepteurs.

I.3.3.2.2 - L’ocytocine

L’ocytocine est l’hormone de l’éjection du lait. Sa synthèse se fait dans

l’hypothalamus, mais le stockage est situé dans la posthypophyse.

La sécrétion de l’ocytocine est pulsatile, on compte 4 à 10 pics par 10

minutes. La stimulation du complexe aréolo-mamelonnaire via les récepteurs à
l’étirement situés sur l’aréole va permettre la synthèse de cette hormone.

Sa sécrétion est également dépendante de l’état émotionnel de la maman.

Une situation de stress ou de contrariété maternelle peut entraîner une

diminution voire une disparition de la synthèse et de la sécrétion d’ocytocine.

Il existe parfois un temps de latence entre le moment de la stimulation du

sein et le début de la synthèse d’ocytocine, c’est-à-dire le début de l’éjection du
lait.

Ce temps de latence varie d’une femme à l’autre de 0 à 15 minutes.

I.3.3.3 – Contrôle autocrine

Le contrôle autocrine porte sur l’aspect quantitatif et qualitatif.

I.3.3.3.1- Aspect quantitatif

Cet aspect quantitatif du contrôle autocrine concerne les lactocytes qui

sécrètent en continu du lait. La fabrication du lait par ces lactocytes va dépendre
de la quantité de lait qu’ils contiennent. Quand un lactocyte est plein de lait, les
cellules membranaires qui délimitent son contour sont aplaties et distendues.

24
 Ceci va entrainer une diminution de la synthèse du lait jusqu’à l’arrêt total
de synthèse dans certaines situations d’engorgement ou les lactocytes sont
tellement pleins que la sécrétion de lait va être stoppée.

Sur le plan pratique, il faut être très vigilant face à une mère qui présente
des seins tendus douloureux, voire un début d’engorgement dû à un défaut de
vidange alvéolaire ou à un œdème interstitiel. Cette situation est rencontrée
lorsque le nombre de tétées est insuffisant, quand le nouveau-né ne tète pas
efficacement ou si l’on impose des horaires de tétées à l’encontre des horaires à
la demande.

Dans cette situation, la maman voit secondairement une baisse de sa

lactation en réponse à la surdistension alvéolaire.

A contrario, quand un lactocyte a été vidé par une tétée efficace, les
cellules membranaires qui le délimitent sont hautes et cylindriques. Cet aspect
cellulaire va permettre une augmentation de la production lactée.

En résumé la vitesse de synthèse du lait est inversement proportionnelle au

degré de remplissage des alvéoles [46].

I.3.3.3.2 - Aspect qualitatif

La sécrétion du lait implique la synthèse intracellulaire des composantes du

lait dans les cellules épithéliales alvéolaires de la glande mammaire et leur
passage subséquent du cytoplasme vers la lumière alvéolaire.

Il existe cinq voies qui interviennent dans la fabrication de lait.

 La voie des vésicules sécrétoires

Les protéines du lait sont synthétisées à partir d’acides aminés libres dérivés des
acides aminés libres fournis par le plasma ou synthétisés dans la glande
mammaire à partir du glucose ou d’autres substances du sang circulant.

25
 Les protéines synthétisées dans l’acinus s’agglomèrent sous forme de «
granule» de sécrétion. Parvenu au pôle apical de la cellule, le granule s’échappe
dans la lumière de la vésicule. Ce phénomène s’appelle l’exocytose.

 La voie des lipides

Les lipides du lait essentiellement constitués de triglycérides sont

synthétisés dans la glande mammaire par la voie de malonyl-coenzymeA à partir
d’acides gras.

Le mécanisme de fabrication des graisses est spécifique de la glande

mammaire. Il n’y a pas d’équivalent pour d’autres tissus de l’organisme. Les
graisses s’agrègent sous forme de gouttelettes volumineuses qui migrent vers la
partie apicale des cellules.

Lors de leur passage dans la lumière des alvéoles, les gouttelettes lipidiques
entraînent avec elles quelques cellules membranaires.

La composition du lait en lipides va dépendre de l’alimentation de la mère

en graisses.

 La voie de la filtration

Certaines substances de très petites tailles telles que les ions Na+, K+, Cl-,
les bicarbonates, le glucose et l’eau issus du plasma maternel peuvent traverser
directement la membrane cellulaire et passer dans la lumière alvéolaire.

La concentration osmotique du lactose est proche de celle du sang

maternel.

 La transcytose

C’est le mécanisme par lequel de nombreuses protéines du sang maternel

traversent directement le tissu glandulaire. Elle explique la présence en grande
quantité dans le lait de facteurs immunologiques et hormonaux maternels non

26
modifiés, sous forme active comme les IgA, l’albumine, la transferrine, les
hormones et les facteurs de croissance.

 La voie intercellulaire

Cette voie fonctionne lorsque les jonctions intercellulaires sont ouvertes,

pendant la grossesse, dans les 48h après l’accouchement et au moment du
sevrage. Cette voie permet alors des échanges importants entre le sang maternel
et la lumière alvéolaire et inversement.

Cette voie est en revanche inopérante lorsque les jonctions intercellulaires

sont fermées, c’est-à-dire juste après la montée laiteuse. À ce moment là, la
composition du lait est totalement dépendante des transferts intracellulaires [46].

I.3.3.4 - Composition du lait maternel

La quantité et la qualité du lait maternel évoluent au fil des jours pour

satisfaire les besoins nutritionnels du nouveau-né puis du nourrisson. Mais la
composition du lait évolue également au cours d’une même tétée et tout au long
de la journée. Elle est influencée par l’alimentation de la maman.

I.3.3.4.1- Le colostrum

Le colostrum, sécrétion épaisse et de couleur jaunâtre, est peu abondant. La

quantité moyenne est de 20-30 ml à J1, 40-60 ml à J2.

Le colostrum est riche en :

 Anticorps (IgA) et en globules blancs : protection contre les infections ;

 Sels minéraux retenant l’eau dans l’organisme du nouveau-né et limitant
ainsi la fuite hydrique et la perte de poids des premiers jours ;
 Protéines et graisses pour la croissance ;
 Hormones et enzymes facilitant la digestion et induisant le métabolisme
hépatique ;

27
  Facteurs de croissance tissulaire et facteurs favorisant la multiplication et
l’implantation de bactéries intestinales impliquées dans le bon
fonctionnement du système immunitaire digestif et la défense contre les
infections ;
 Vitamine E est la plus importante des vitamines dans le colostrum.

Le colostrum est remplacé progressivement par le lait de transition puis le

lait mature. La composition du lait mature varie d’un jour à l’autre et d’une tétée
à l’autre.

I.3.3.4.2 Les principaux constituants du lait maternel

 L’eau représente 88 g / 100 ml

C’est le principal constituant du lait.

 Les protéines leur taux varie de 0,9 à 1,2 g / 100 ml.

La caséine représente 30 % des protéines totales ; très fine, très digeste ; et

représente le site des liaisons avec le fer.

Les protéines solubles représentent 70 % des protéines totales on

rencontre :

 La lactoferrine qui a une affinité pour le fer d’où sa propriété

bactériostatique
 L’alpha-lactalbumine est impliquée dans la synthèse du lactose ;
 Les immunoglobulines sont en moins grande quantité que dans le

colostrum. Le lait maternel contient peu d’IgG : l’enfant les a reçues de sa

mère par voie transplacentaire .

Par contre le lait est très riche en IgA sécrétoires, résistantes à l’acidité
gastrique et donc actives dans la protection de la barrière intestinale ;

 le lysozyme : c’est une protéine soluble, en quantité importante, lysant les

parois des bactéries.

28
  Les lipides représentent 3 à 4 g / 100 ml.

Leur composition est la plus variable, elle dépend de l’alimentation

maternelle, du moment de la journée, du stade de la lactation et de la période de
la tétée. Les lipides fournissent 50 % des apports caloriques :

 Les triglycérides : constituent 98 % des lipides, riches en acides gras

essentiels, ils sont importants pour la constitution des membranes
(cerveau, rétine…) et pour la synthèse des prostaglandines ;
 Le cholestérol : varie peu avec l’alimentation de la mère ou le stade de la
lactation.

On retrouve néanmoins dans le lait humain dès les premiers jours, des
facteurs influençant le métabolisme du cholestérol, ce qui protégerait à long
terme l’individu contre l’hypercholestérolémie.

 Les glucides

Le lactose (6,8 g / 100 ml), nécessaire à la construction du cerveau, existe

en quantité importante dans le lait maternel.

Il protège le tube digestif contre la croissance bactérienne en induisant une

baisse du pH intestinal.

Les oligosaccharides sont présents en quantité plus importante dans le

colostrum que dans le lait maternel.

 Les sels minéraux, oligo-éléments et vitamines hydrosolubles

Les sels minéraux : leur teneur est relativement faible par rapport au lait de
vache mais suffisante pour couvrir les besoins du nouveau-né.

Leur quantité n’est pas fonction de l’alimentation maternelle (tableau I).

Les vitamines sont liées aux protéines.

Les apports en vitamine D dépendent de l’alimentation de la mère.

29
 L’apport alimentaire maternel en vitamine K influence peu la composition
du lait, d’où la nécessité d’apporter au nouveau-né, 20 mg de vitamine K par
semaine en prévention de la maladie hémorragique et ce pendant toute la durée
de l’allaitement maternel exclusif [46].

La concentration en vitamine C est satisfaisante.

Tableau I : Composition approximative du lait maternel pour 100 ml [38]

Composants Teneurs approximative

Eau 88 g
Lactose 6,8 g
Protéines 1,2 g
Graisses 3,6 g
Sodium (Na) 15 mg
Potassium (K) 55 mg
Chlore (Cl) 43 mg
Calcium (Ca) 33 mg

I.4 – La production du lait chez les ruminants

I.4.1 Anatomie de la glande mammaire chez les ruminants

La mamelle est une glande exocrine composée de quatre (bovins) ou deux

(ovins et caprins) quartiers indépendants, située sur la face ventrale de l’animal
en position inguinale. Les quartiers de droite et de gauche de la mamelle sont
séparés par un ligament de suspension central composé de tissu élastique.

Des branches de ce ligament peuvent s’étendre dans les quartiers. La

mamelle est recouverte d’une peau élastique.

30
 Elle peut s’agrandir sous l’effet de l’accumulation du lait entre deux traites
ou deux tétées. Dans le cas où le ligament central est faible, la mamelle pend
trop, ce qui peut entraîner des difficultés pour la traite et une exposition plus
importante à de probables agents pathogènes due au rapprochement des trayons
avec le sol.

Chez la vache, les quartiers antérieurs et postérieurs sont séparés par une
fine membrane composée de tissu conjonctif. Il est possible d’observer les
veines et vaisseaux sanguins sous-cutanés qui irriguent la mamelle [16].

En lactation, chaque quartier contient un tissu sécrétoire constitué de

cellules épithéliales mammaires, des canaux galactophores, une citerne de la
glande et un trayon (Figure 2).

31
 Cellule
épithéliale
mammaire

Structure d’un
lobule
mammaire

Structure d’un
lobemammaire

Peau

Vaisseau
Parenchyme

Canaux
Galactophores
Constriction à
la jonction
Citerne de la
glande

Citerne du
trayon

Canal du
trayon

Coupe
longitudinale
d’un trayon

Figure 2 : Schéma de la morphologie et de l’anatomie de la glande mammaire

bovine en vue postérieure (adapté de Frandson, 1986 ; Quinn, 1980) [33].

32
 I.4.2- Composition et synthèses des constituants majeurs du lait

Le lait est le premier aliment d’un jeune mammifère. C’est un aliment

complet dont la composition évolue et est adaptée à la survie, la croissance et au
développement du nouveau né.

Le lait, est un sérum comportant une émulsion de matière grasse, une

suspension de matière protéique caséeuse, du lactose, des sels et minéraux, des
protéines solubles et des traces d’éléments divers. Les laits sécrétés par
différentes espèces de mammifères présentent des caractéristiques communes et
contiennent les mêmes familles de constituants. Cependant, les proportions
respectives de ces différents constituants varient largement d’une espèce à
l’autre en lien avec leur mode de vie et de reproduction (Tableau II) [21].

Tableau II : Teneurs moyennes des principaux constituants du lait de différentes

espèces [21].

Espèces Eau Matière Matière Lactose Minéraux Energies

(%) grasse protéique (%) (%) (kcal/100g)
(%) (%)

Femme homo sapiens 87,1 4,5 0,9 7,1 0,2 72

Vache bos taurus 87,3 3,9 3,2 4,6 0,7 66
Chèvre capra hircus 86,7 4,5 3,2 4,3 0,8 70
Brebis ovis aries 82 7,2 4,6 4,8 0,9 102
Bufflonne bubatus 82,8 7,4 3,8 4,8 0,8 101
Chamelle camelus 86,5 4 3,6 5 0,8 70
Jument quus 88,8 1,9 2,5 6,2 0,5 52
Anesse equus 88,3 1,4 2 7,4 0,5 44

33
I.4.2.1- LES GLUCIDES

Le principal glucide du lait de la plupart des mammifères est le lactose, les

autres glucides du lait sont sous forme liées soit à des phosphates, des lipides ou
des protéines etc.

La teneur en glucide, variable au cours de la lactation est diffèrent selon

l’espèce : par exemple le lait humain contient beaucoup plus de glucides autres
que le lactose que le lait de vache, respectivement 1,3 et 0, 3 % [31].

Le lactose est synthétisé à partir de la molécule de glucose capté de la

circulation sanguine par les cellules épithéliales mammaires.

I.4.2.2- LES LACTOPROTEINES

La teneur en protéines du lait varie suivant l’espèce. Ainsi le lait humain

contient la plus faible teneur en protéine (10g /l) alors que le lait de lapine est le
plus riche en protéine (200g/l), les laits de brebis, chamelle, vache et chèvre
pauvre en protéines (respectivement 61 ; 36 ; 33 ; 30g/l).

Le lait contient trois catégories de protéines : les protéines colloïdales

formant les micelles de caséines, les protéines solubles du lactosérum et les
protéines de la membrane des globules gras.

Ils sont formés à partir d’acides aminés captés du sang par les cellules
épithéliales mammaires ou synthétisé par elles mêmes [11].

I.4.2.3-LES LIPIDES

Les lipides du lait sont essentiellement constitués de triglycérides, le reste

des lipides se composent d’acides gras libres, phospholipides, de cérébrosides,
de stérols et des traces de caroténoïdes.

Ces triglycérides sont synthétisés à partir d’acides gras présent sur la

molécule de glycérol, proviennent de plusieurs sources : soit synthétise dans la
CEM soit capté dans la circulation sanguine par ces mêmes cellules [17].

34
 Chez les ruminants la synthèse d’acides gras s’effectues à partir d’acétate
ou de moindre mesure de beta-hydroxybutyrate sanguin, issus de la fermentation
des glucides dans le rumen [15].

I.4.2.4- L’EAU, SELS MINERAUX ET VITAMINES

Ces éléments sont directement filtrés à partir du sang circulant dans les
cellules épithéliales mammaires d’où leur présence dans le lait.

Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait (7,3 g/litre
environ), soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée dans la
fraction insoluble (ou colloïdale). Certains minéraux se trouvent exclusivement à
l'état dissous sous forme d'ions (sodium, potassium et chlore) et sont
particulièrement biodisponibles. Les autres (calcium, phosphore, magnésium et
soufre) existent dans les deux fractions (tableau III) [1].

Tableau III : les constituants majeurs de matières salines du lait de vache (g/l)

Constituants Teneurs moyennes

Potassium (K2O) 1,50

Sodium (Na2O) 0,50
Calcium (CaO) 1,25
Magnésium (MgO) 0,12
Phosphore (P2O5) 0,95
Chlore (NaCl) 1,00
Soufre 0,35
Acide citrique 1,80
Note: Les teneurs indiquées sont exprimées en g de cations ou d'anions ou de sel
ou de l'oxyde le plus fréquent.

I.5 - LES LAITS SECS

L’industrie du lait dans le monde est très développée et très diversifiée .Le
lait est surtout commercialisé à l’état liquide ou en poudre. Nous limiterons
notre étude sur le lait en poudre sujet de cette thèse.
35
I.5.1 LES DIFFERENTS TYPES DE LAIT EN POUDRE

Le lait en poudre est le produit provenant de la dessiccation de lait entier ou

de lait écrémé ou de lait partiellement écrémé, propre à la consommation
humaine.

Lorsqu’il est additionné de sucre (saccharose) dans une proportion

conforme aux usages, la mention « sucré » est porté sur l’étiquette ou le
récipient [27].

Il existe trois types de lait en poudre ;

 Lait entier en poudre : la teneur en matière grasse laitière minimale est de

26 % et inférieure à 42 %, la teneur maximale en eau est de 5 %, sa teneur

minimale en protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé est de 34 %.

 Lait partiellement écrémé en poudre : la teneur en matière grasse laitière

est plus de 1,5 % et moins de 26 %, la teneur maximale en eau est de 5 %, sa

teneur minimale en protéines du lait dans l’extrait sec dégraissé 34 %.

 Lait écrémé en poudre : la teneur maximale en matière grasse laitière est

de 1,5 %, teneur maximale en eau 5 %, teneur minimale en protéines du lait dans

l’extrait sec dégraissé 34 % [43].

I.5.2 LES DIFFERENTS MODES DE FABRICATION

Le lait en poudre est essentiellement un produit du XXé siècle.

Divers procédés commerciaux de fabrication de ce lait ont été

successivement adaptés puis abandonnés. Actuellement, seuls le « séchage sur
cylindres » et la « dessiccation par atomisation » sont couramment employés.

La « lyophilisation »pourrait être un procédé d’avenir car constitue

virtuellement le meilleur moyen d'obtenir un produit sec où sont conservées les
propriétés du liquide de départ [27].

36
I.5.2.1-LE SECHAGE SUR CYLINDRES CHAUFFANTS

Les séchoirs sur cylindres ne sont plus utilisés dans l’industrie laitière que
pour des applications particulières telles que la réalisation de poudre à forte
teneur en matières grasses libre ou à forte réaction de Maillard pour l’industrie
de la chocolaterie ou la réalisation de certaines poudres de caséinates [39].

I.5.2.1.1 Principe

Le séchage sur cylindre ou procédé de HATMAKER ou « Rellerprocess »

est un procédé de séchage par ébullition consistant à chauffer un mince film de
lait pendant 2 à 3 secondes à la pression atmosphérique sur une surface
métallique chauffée par de la vapeur à 143° à 149°C [24].

C’est le plus ancien des procèdes commerciaux satisfaisants.

Essentiellement simple, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres
rapprochés, à axe horizontaux tournant lentement et en sens inverse chauffés
intérieurement l'aide de vapeur. Il se forme un film de lait sur la surface des
cylindres qui sèche complètement en un demi-tour formant une croûte détachée
par un racleur.la vapeur d’eau éliminée est aspirée par une hotte au dessus des
cylindres [20].

Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physico-

chimique du produit dont la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement
de la poudre.

Le lait qui alimente le cylindre est habituellement préchauffé à une

température qui n’excède pas 71°C (figure 9).

La poudre obtenue étant peu soluble et peu agréable, ce séchage sur

cylindre est presque plus utilisé parce que le procédé est réputé pour ses
exigences thermiques (température de chauffe comprise entre 120 à 130°C ;
temps de séjour compris entre 2 à 20 s) et son inaptitude à répondre aux
nouveaux besoins qualitatifs (solubilité > 99%, dispersibilité > 95 ,faible teneur

37
en matières grasses libres, ...) des utilisateurs de poudres mais toutefois il se
pratique dans la préparation alimentaire industrielle pour l’alimentation du bétail
[39].

I.5.2.2 - DESSICCATION PAR ATOMISATION

Depuis plus de quarante ans, le séchage par atomisation / pulvérisation est

la technique de séchage la plus employée dans l'industrie laitière. L'expansion
des ateliers de séchage de lait et de produits laitiers par pulvérisation remonte
aux années 70. En effet, c'est à partir de cette date qu'il y a eu une augmentation
des capacités évaporatoires des tours d'atomisation de 1000 kg à 6000 kg
d'eau/h. Récemment, des tours de 25000 kg d'eau/h ont été installées en Océanie
et en Asie.

I.5.2.2.1 Principe

Le procède par atomisation ou « Spay process » ou méthode du brouillard

ou encore procédé par pulvérisation est un procédé qui consiste à pulvériser le
lait en un brouillard de très fines gouttelettes, ces dernières sont envoyées dans
une vaste enceinte où elles sont mélangées à un courant d’air chaud.

Elles se transforment presque instantanément en poudre fine que l’on

soustrait alors au courant d’air chaud et de vapeur d’eau.

Ce procédé est le plus employé : le lait préchauffé puis concentré est

finement pulvérisé à l'aide d'une turbine dans un courant d'air chaud (vers 150
°C) à l'intérieur d'une tour de séchage. L'air chaud sert de vecteur de chaleur et
d'humidité. L'évaporation de l'eau se fait par diffusion instantanée, ce qui
provoque le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l'air (figure10) [39].

La qualité de la poudre obtenue par cette méthode est meilleure que celle
obtenue sur cylindre. L ‘arome, l’aspect et la solubilité sont nettement
meilleures cependant son cout est relativement élevé.

38
 I.5.2.3 - LA LYOPHILISATION

C’est un procède de dessiccation faisant appel au froid. Le produit est

congelé à très basse température puis soumis à un vide accompagné d’une
remontée de la température, ce qui entraine une évaporation de l’eau.

La lyophilisation est la technique de séchage qui parait respecter de mieux

la structure et la composition de la matière traitée mais le cout de l’opération est
élevé et en limite l’usage à des produits qui ont eux mêmes une valeur
commerciale appréciable.

Depuis de quinzaine d’années, s’est répandue la fabrication de poudre dite

« instantanément soluble » dont l’aptitude à la dissolution dans l’eau est
améliorée. Il s’agit d’une poudre dont la granulation est modifiée en vue de
permettre une pénétration plus rapide de l’eau à l’intérieur des granules [43].

Ces nouveaux produits ont remporté un grand succès commercial grâce à

leur commodité d’emploi, particulièrement pour la ménagère.

I.5.3 - REGLEMENTATION DANS LE MONDE

La Commission du Codex Alimentarius [13] (C C A) a été crée pour mettre

en œuvre le programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires.

Le codex alimentarius est une collection de normes alimentaires

internationalement agréées et présentées de façon uniforme. Ces normes visent à
proteger, partout dans le monde la santé et les intérêts des consommateurs et à
encourager les pratiques commerciales loyales.

Le codex alimentarius comprend des normes applicables à tous les

principaux aliments (traités, semi-traités, ou frais), vendus au public.

Tous les membres de la FAO et de l’OMS sont tenus aux respects de ces
normes, Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait déshydraté [32]

39
 Le lait servant à la fabrication de produits laitiers secs devrait avoir été
produit dans des conditions sanitaires conformes aux dispositions de l’autorité
compétente.

Il ne faudrait pas accepter de traiter le lait ou produit laitier liquide à moins

qu’il ne convienne à la consommation humaine et qu’il n’ait pas été contaminé,
traité, manutentionné ou additionné de substance nocives de façon telle qu’il soit
impropre à la consommation humaine.

Les matières premières et les ingrédients entreposés dans l’établissement

devraient être maintenus dans les conditions à empêcher leur détérioration, à les
protéger contre la contamination et à réduire au minimum les dégâts. Il devrait y
avoir une rotation convenable des stocks de matières premières et d’ingrédients.

Chaque département ou un produit laitier déshydraté est préparé, traité ou

entreposé, ne devrait être utilisé qu’à cet effet ou la préparation d’autres produits
laitiers déshydratés ou de produits soumis aux mêmes critères en matière
d’hygiène.

L’entreposage et les récipients devraient permettre d’empêcher toute

absorption d’humidité. Au cours de l’entreposage, le produit devrait faire l’objet
d’inspections périodiques de façon à s’assurer que seuls les aliments propres à la
consommation humaine sont livrés et que les spécifications relatives aux
produits finis sont respectées.

Le produit devrait être expédié dans l’ordre de succession des lots.

I.5.4 - REGLEMENTATION SENEGALAISE

Au Sénégal, les laits secs sont définis par le décret NS 69-891 du 25 juillet
1969 réglementant le contrôle du lait et des produits laitiers destinés à la

Consommation humaine, notamment en ses articles 25 à 30 du titre IV [40]

Ce décret a été publié au journal officiel de la République du Sénégal du 18

octobre 1969.
40
 Outre, le Sénégal dispose aussi d'une norme sur les laits secs, élaborée par
l'Institut Sénégalais de Normalisation: C'est la norme NS 03-001.

I.5.4.1. Objet de la norme NS 03-001

Elle a pour but de définir les spécifications physico-chimique,

microbiologique, d'emballage et d'étiquetage aux quelles doivent répondre les
laits en poudre et autres laits secs en vue d'en garantir la qualité.

I.5.4.2. Domaine d'application

Sous réserve des dispositions législatives et réglementaires en vigueur

réglementant les conditions d'installation et d'exploitation des unités de
traitement du lait, la présente norme vise uniquement les laits en poudre et autres
laits secs.

I 5 4.3. Définition

Les dénominations de « lait entier en poudre, lait partiellement écrémé en

Poudre, lait écrémé en poudre sucré ou non» sont réservées aux produits à l'état
sec provenant de la dessiccation de lait entier ou de lait partiellement écrémé ou
de lait écrémé propre à la consommation humaine.

Toutefois, l'expression « en poudre» peut être remplacée dans ces

dénominations par le mot « sec» suivi ou non d'une mention indiquant le mode
de présentation (poudre, granulés, paillettes etc.) [41].

I.5.4.4. Additifs alimentaires

 Stabilisants

La teneur en sel de sodium, de potassium et de calcium, des acides

chlorhydrique, nitrique, carbonique, ortho phosphorique doit être au maximum
de 5 grammes par kilogramme, que ces sels soient seuls, en combinaison ou
exprimés en substances anhydres. Toutefois, la teneur en bicarbonate ne doit pas
excéder 2 grammes par kilogramme.

41
  Emulsifiants

La teneur en émulsifiants des laits en poudre instantanés doit être :

pour les mono-glycérides et di-glycérides: 2,5gramme par kilogramme au

maximum.
pour la lécithine 2 grammes par kilogramme au maximum.

I.5.4.5. Etiquetage

I.5.4.5.1. Dénomination du produit

Le lait doit être désigné, selon le cas par les noms:

a) «lait entier en poudre».

b) «lait partiellement écrémé en poudre».

c) «lait écrémé en poudre » [41].

Lorsque du sucre a été ajouté au produit, le mot (« sucré» doit être placé
immédiatement après la dénomination.

Lorsque pour la fabrication, on utilise un lait autre que le lait de vache, la

ou les espèces animales d'origine doivent être spécifiées immédiatement après la
dénomination.

I.5.4.5.2. Mentions obligatoires

 Le nom, la raison sociale, la marque et l'adresse du fabricant ou de

l'importateur doivent être mentionnés.
 Le poids net, la date de fabricant, le numéro du lot, la teneur en eau, en
matière grasse, en sucre doivent être mentionnés.
 Le poids net doit être déclaré en poids, d'après le Système International
d'unité (SI).
 La présence d'émulsifiants doit être mentionnée sur l'étiquette.
 Le mode d'emploi doit être indiqué sur l'étiquette dans le cas des produits
destinés à la consommation directe.
42
I.5.4.6. Conditionnement

Le lait en poudre doit être conditionné dans les emballages suivants:

− Sac composé de cinq 5 couches de papiers dont un 1 Kraft, doublé d'une

couche de polyéthylène de 10/100 millimètre d'épaisseur.
− Emballage en fer blanc étamé.
− Sachets d'aluminium doublé de polyéthylène.

Tous ces matériaux d'emballage doivent offrir les garanties de sécurité et

protéger efficacement le produit contre toute contamination.

I.5.4.7 Garanties

Dans les conditions normales de manutention de transport et d'emballage,

le lait en poudre doit répondre aux critères précités pendant six (6) mois au
maximum pour le lait entier en poudre, neuf (9) pour le lait en poudre écrémé
[41].

I.6-Circuits de distribution
Le lait en poudre ainsi que les autres produits importés sont commercialisés
à travers le circuit long des importateurs, grossistes, semi-grossistes, détaillants.
Les industries (et quelques PME/PMI) qui procèdent à la reconstitution du lait
en poudre pour la production de lait caillé, yaourts, etc. ou au reconditionnement
(produits emballés), importent directement le lait en poudre et les produits
empruntent ensuite le même circuit [7].

Les principaux importateurs de poudre de lait sont Nestlé (marque « Nido

»), SATREC (marque « Vitalait », « Roilait », « Best lait »..), SENELAC,
SENICO (marque « Halib sunulait » et « Bonlait »), SOCIDIG, SONIA,
SOSEPAL (marque Baralait), UCODIS (marque Laicran).

43
 Moins de 10 % des importations de lait en poudre subissent une
transformation industrielle, le reste est transformé (par les PME, les unités
artisanales) et vendu au détail [3].

Les principaux clients des importateurs sont les grandes surfaces, les
grossistes et semi grossistes, les hôtels et restaurants, quelques transformateurs
et détaillants. La majorité des grossistes qui alimentent Dakar, sa banlieue et les
autres régions du Sénégal en produits laitiers sont installés au centre ville. Les
grossistes vendent à des demi-grossistes installés dans les marchés de Dakar et
dans les régions, à des détaillants et des transformateurs. Environ la moitié des
ventes de lait en poudre concerne Dakar, l’autre moitié part dans les régions.

Les détaillants reconditionnent le lait en petits sachets noués [7].

1.6.1- Unités industrielles de transformation et de reconditionnement

Plusieurs usines se sont impliquées dans la transformation et la distribution

des produits laitiers au Sénégal : Saprolait, Nestlé Sénégal (qui ne réalise plus
que des activités d’importation). On dénombre également de nombreuses unités
de reconditionnement de lait en poudre : la Satrec, Sosepal, Senico, les Ets
Meroueh et Cie, Senelac. Il existe également quelques producteurs de crèmes
glacées (la Gondole, La Palmeraie, LGM Le Glacier Moderne et Mezzo) mais
leur production est très faible [3].

I.7 - Utilisation
Les laits en poudre ont de nombreuses utilisations qu’on ne peut ici décrire
en détail, les principales applications des poudres sont :

La production de lait liquide, la préparation de yaourts, de laits aromatisés,

crèmes glacées et de fromages. Un autre produit dit « lait enrichi » se prépare
par incorporation d’une graisse ou d’une huile végétale comme l’huile de la noix
de coco dans le lait reconstitué à partir de poudre de lait écrémé. Cette

44
préparation vise à remplacer le lait frais; elle est probablement de valeur
nutritive équivalente.

Le lait en poudre, en particulier la poudre de lait écrémé, a trouvé divers

débouchés dans d’autres industries alimentaires notamment dans la composition
de la margarine, saucisses et de la fabrication du chocolat et de la pâtisserie.

L’emploie de la poudre dans la fabrication du pain est peut être la plus

importante des applications du lait sec.

Le lait écrémé en poudre ajouté à la farine (dans des proportions d’environ

6 parties pour 100 de farine) retarde nettement le durcissement du pain. En outre
on trouve à cette pratique des avantages nutritionnels importants : le lait accroit
la valeur biologique des protéines du pain et peut quadrupler sa teneur en
calcium [27].

Note aussi de grandes quantités de lait et de lactosérum en poudre sont

utilisés dans l’alimentation des animaux.

I.8 - Importance du lait

Importance alimentaire

Chez le jeune :

 il constitue un aliment privilégié ayant pour rôle de prendre le relais après

la naissance, du sang maternel qui nourrissait jusqu’alors le fœtus ;
 il présente donc des qualités toutes particulières (aliment et boisson)
satisfaisant à la totalité des besoins nutritifs, d’entretien et de croissance
du jeune ;
 sa composition varie selon les espèces et sa richesse est liée à la vitesse de
développement du jeune mammifère.

45
 Cependant selon le rapport d’un groupe de travail de la F.A.O., c’est au
cours des premières années de la vie que la fréquence des malnutritions est la
plus forte au Sahel.

D’où la nécessité de donner pendant cette période une ration de «

protection » aux enfants démunis. Dans cette ration, le lait occupe une place
importante car pour eux, il constitue un aliment de haute valeur protidique
aisément digestible, mais aussi une source de vitamines et de calcium dont ils
ont besoin.

Mais selon KON [23], pour qu’un produit puisse remplacer

convenablement le lait maternel, il faut qu’il conserve autant que possible les
éléments nutritifs initialement présents dans le lait et qu’on y rétablisse les
éléments manquants ou insuffisants.

Chez l’homme adulte :

Le lait, et surtout celle de vache, représente à tous les âges, un aliment de

choix par sa richesse, sa composition, sa facilité d’absorption et de digestion, et
les multiples formes sous lesquelles il peut être consommé.

46
 CHAPITRE II : QUELQUES METHODES DE DOSAGE DU
SODIUM ET DU CHLORE

II.1 – Quelques notions d’électrochimie

II.1.1- Généralités sur l’oxydoréduction

II.1.1.1-Définition des termes

Les réactions qui font appel à des échanges d’électrons sont appelées des
réactions d’oxydoréductions ou réactions redox (réactions d’oxydation et
réaction de réduction).

L’oxydation est la perte d’électron et l’oxydant est l’espèce qui gagne des
électrons. La réduction est le gain d’électron et le réducteur est l’espèce qui perd
des électrons.

Lors d’une réaction d’oxydoréduction, il y a simultanément oxydation du

réducteur par l’oxydant et réduction de l’oxydant par le réducteur.

Oxydation et réduction sont ainsi deux demi-réactions simultanées et

complémentaires mettant en jeu deux couples oxydo-réducteurs [14].

Exemple : l’action de H₂O sur le Na

Na + H+ → Na+ + 1/2H₂

H2O → H+ + OH‾

H+ + e‾ → 1/2H₂

Dans cet exemple, le métal sodium (Na) est oxydé en ion Na + par l’eau qui à son
tour subit une réduction.

47
II.1.1.2 – Couples redox

La définition précédente nous montre qu’on ne peut pas avoir une

oxydation sans réduction. L’ensemble de la forme oxydée d’un élément et de sa
forme réduite constitue le couple redox représenté par les équations suivantes :

Exemple :

Ox1 + ne⁻ → Red1

1/2Cl₂ + e⁻ → Cl⁻ (Cl⁻/Cl₂) (1)

Red2 → Ox2 + ne⁻

Na → Na⁺ + e⁻ (Na⁺/Na) (2)

L’addition des deux réactions partielles, que l’on appelle demi- réactions,
donne (1) + (2) :

Ox1 +Red2 Red1 + Ox2

Le sens de cette réaction peut se prévoir aisément : si Ox 1 est plus oxydant

qu’Ox2 donc fixe plus facilement les électrons, l’évolution de la réaction se fera
dans le sens (1) ; si Red2 est plus réducteur que Red1, donc libère plus facilement
des électrons, la réaction évoluera vers le sens (2).

Le pouvoir oxydant ou réducteur joue un rôle important en électrochimie

car il permet d’expliquer les interférences ioniques au niveau des électrodes de
mesure.

II.1.1.3 Réaction redox

Pour un couple redox donné, la concentration, le pH et le nombre d’oxydation

sont les facteurs essentiels.

a) Concentration

En chimie et en physique, la concentration désigne la proportion d’un

soluté dans une solution. La concentration de l’espèce chimique est d’autant plus

48
importante à connaitre que toute solution renferme également divers agents
chimiques minéraux ou organiques pouvant intervenir dans la réaction.

b) pH

Le pH, qui est l’abréviation de potentiel hydrogène, est un indice

permettant de mesurer l’activité chimique des ions hydrogènes en solution et
servant à définir si un milieu est acide ou basique.

pH = - log [H+].

c) Influence de la force du couple antagoniste

La réaction redox peut se prévoir en fonction des formes chimiques présentes et

de leur pouvoir oxydant.

Exemple : la réduction de SO₄2- peut se faire de deux manières

 En présence d’un réducteur faible, la forme réduite SO₄2- sera SO₂

(anhydride sulfureux) et le couple sera SO₄2-/SO₂ ;
 En présence d’un réducteur de plus en plus fort, on a les formes réduites
successives : S, S2-, et les couples redox seront SO₄2- /S et SO₄2-/S2‾.

d) Nombre d’oxydation

Le nombre d’oxydation (ou degré d’oxydation) d’un élément dans une

espèce chimique quelconque est un nombre algébrique, noté en chiffre romain et
défini conventionnellement à partir de la différence d’électronégativité des ions
ou atomes liés.

Exemple : H+ = +I, Al3+ = +III , Cl- = -I [25].

e) Notions de potentiométrie

C’est la thermodynamique qui va permettre de traiter les systèmes en

équilibre, et d’établir une relation entre les potentiels et les qualités des ions des
formes oxydées et réduites des couples redox.

49
f) Force électromotrice

La mise en jeu de deux électrodes (pile) conduit à une force électromotrice

E, égale à la somme algébrique des potentiels des deux électrodes (E₁ et E₂). Elle
résulte de la transformation de l’énergie chimique du couple redox en énergie
électrique sous l’effet des réactions thermodynamiques.

Ces réactions de transformation étant spontanées, la variation d’enthalpie

libre (ΔG) doit être numériquement négative pour correspondre à une
diminution. Si ΔG représente l’augmentation d’enthalpie libre de la réaction
correspondant à la mise en jeu de n faradays, on a, à température et pression
constantes :

ΔG = -n.N.e.E avec

● ΔG : variation d’enthalpie libre au cours de la réaction ;

● n : nombre d’électrons mis en jeu ;
● N : nombre d’AVOGADRO (6,022.1023) ;
● e : charge de l’électron ;
● E : force électromotrice de le pile.

Puisque N.e = 1 faradays (1F) ou charge de N électrons, c’est-à-dire :

1F = 1,6022.10-19.6, 022.1023 = 96485 Coulombs

On obtient alors :

ΔG = -n.E.F
D’où :
E = -ΔG/nF

La force électromotrice E de la pile traduit alors la tendance de l’électricité

négative qui doit passer spontanément de la droite vers la gauche à travers la
pile. La force électromotrice (E) sera positive du fait de cette spontanéité.

50
 La relation appelée équation générale de NERNST nous montre que plus la
concentration en oxydant est importante, plus le potentiel de l’électrode est
élevé. Elle exprime les potentiels des systèmes redox en fonction des
concentrations.

Exemple de la pile DANIELL :

E = Eo – RT/nF. Log ([Zn2+] / [Cu2+])

g) Mesure du potentiel d’électrode

L’expérience montre que la mesure absolue des potentiels d’électrode n’est pas
possible. On prend une demi-pile dont on choisira arbitrairement la valeur du
potentiel normal, le plus souvent zéro, quelque soit la température. Le plus
simple serait de prendre l’électrode normale à hydrogène :

2H+ + 2e‾ → H2
ce qui conduit à :
E = Eo + (RT/nF). Log ([H+]²/pH2)

pH2 est la pression partielle de l’hydrogène

Lorsque pH2 = 1 atmosphère et [H+] = 1mol/l, on aura alors simplement E = Eo

(en volts).

51
 Par convention, on prendra Eo = 0 pour la pile à H2 quelque soit la
température. Il en découle que le potentiel normal d’un couple redox quelconque
est celui de la pile constituée par l’électrode à H2 et l’électrode du couple étudié
dans les conditions normales (pH2 = 1 atmosphère et [H+] = 1mol/l). Dans la
pratique, l’électrode à hydrogène est difficile d’emploi. Elle demeure la
référence de définition des potentiels, même si elle n’est plus réellement utilisée.

Le signe du potentiel d’une électrode quelconque est celui du pôle pris par
cette électrode, l’autre électrode étant celle à hydrogène. En conséquence, les
potentiels normaux d’électrode des systèmes plus oxydants que H +/H2 seront
négatifs [26].

Exemple de la pile DANIELL [9]

Eo- = Zn²+/Zn = - 0,76 volts

Eo+ = Cu²+/Cu = 0,34 volts

E = 0,34 – (-0,76) – RT/2F. Log [Zn2+] / [Cu2+].

Lorsque [Zn²+] = [Cu²+], on a E = + 1,10 volts

II.1.2- Notions d’activité

II.1.2.1- Activité et concentration

D’après la relation originale de NERNST, le potentiel d’une pile est

exprimé en fonction de la concentration des espèces redox considérées comme
des solutions idéales. Or toutes les particules n’ont pas un comportement
thermodynamique idéal. Si la concentration de la solution est élevée, les
interfaces entre les particules gênent leur mouvement. Une solution serait alors
de n’utiliser que des solutions très diluées, ce qui limiterait considérablement les
applications de l’électrochimie.

J.RATELADE explique bien le problème, en disant que les lois de la

thermodynamique, appliquées aux solutions aqueuses établissent des relations

52
entre la propriété mesurée et la concentration en soluté, pour les solutions
d’électrolyte fort de concentration inférieure à 10 -4 mole/l [36]. Mais quand les
concentrations augmentent, les mesures conduisent à des déterminations de
concentrations inférieures à ce qu’elles sont réellement.

L’exemple de la mesure cryométrique (mesure de l’abaissement de la

température de congélation commençant d’un solvant lorsqu’on y dissout une
substance) dans les solutions de chlorure de potassium (KCl), qui est un
électrolyte fort, illustre bien ces phénomènes. En effet, les expériences ont
montré que, pour des solutions à faible concentration, les lois de cryométrie
(abaissement expérimental du point de congélation) ont prouvé que le chlorure
de potassium (KCl) était entièrement dissocié en K+ et Cl‾. Mais pour des
concentrations plus fortes, cet abaissement diffère de l’abaissement théorique.
Ceci est la preuve que le chlorure de potassium n’est plus entièrement dissocié,
et même que le coefficient de dissociation devient de plus en plus petit.

De la même façon, on a établit que les électrolytes n’étaient entièrement

dissociés que pour les concentrations faibles. Ceci a conduit au concept
d’activité développé par LEWIS à partir de l’idée suivante : quand la
concentration des solutés augmente, leur capacité d’action est inférieure à ce
qu’on pourrait attendre. Cette capacité d’action réelle, ou activité, est inférieure
à la concentration, et ce d’autant plus que cette dernière augmente.

LEWIS et RANDALL ont relié l’activité Ai d’un ion à la concentration Ci

de cet ion par une relation que l’on écrit maintenant :

Ai = αi (ou ᵧ i). Ci
● α i = facteur ou coefficient d’activité de l’ion i en milieu liquide
● Ci = concentration molaire,
● ᵧ i = coefficient de fugacité (en phase gazeuse) [25].

53
 Ce coefficient d’activité ai englobe en fait toutes les imperfections des
milieux fluides. Pour une solution, ai varie avec la charge, la nature et la
concentration totale en ions de la solution. Une des meilleurs prévisions de ai est
obtenue à partir de la théorie de DEBYE et HUCKEL, qui stipule que, dans une
solution diluée d’électrolyte fort, la dissociation est complète, mais que les
écarts observés par rapport à une solution idéale de même concentration, sont
dus uniquement aux attractions et aux répulsions électrostatiques entre ions.
Dans le cas des solutions diluées, on admet que ai est très voisin de 1, et l’on
peut conserver la formule générale de NERNST, en assimilant activité et
concentration [26].

II.1.2.2 Concentration et facteur d’activité

Pour des concentrations plus élevées, activité et concentration ne sont plus

interchangeables. On va remplacer la notion de concentration par celle
d’activité, au sens LEWIS. Les concentrations réelles sont alors à multiplier par
les coefficients ai dans toutes les relations thermodynamiques, en se rappelant
que ai tend vers 1 quand C tend vers 0.

La relation de NERNST ainsi transformée traduira alors la force

électromotrice d’une demi-pile par équation :

E = Eo + RT/nF. Log (xCx) ; x étant le coefficient d’activité de l’ion x.

Dans le cas des solutions assez concentrées qui sont utilisées en

analyse, les lois de la thermodynamique ne sont bien vérifiées qu’à condition
d’y remplacer les concentrations par les activités. Or ce sont ces concentrations
qui intéressent les chimistes. Il faut donc passer de l’activité à la concentration à
partir de ai.

RANDALL a établi que l’activité ai d’un ion dépendait principalement de

son environnement ionique, c’est-à-dire de la concentration ionique de toute la
solution. Cette dernière idée est matérialisée par la relation :

54
 I = ½Σ Ci Zi² :

● I est la force ionique de la solution ;

● Ci est la concentration d’un ion ;
● Zi est la valence d’un ion.

Ces relations permettent de déduire la concentration Ci d’un ion de la

mesure d’une grandeur fonction d’une activité ai, si on dispose de son facteur
d’activité ai. Ceci nécessite donc de connaître la force ionique I de la solution
c'est-à-dire la composition exacte de la solution, avec tous les ions effectivement
présents [34].

II.2 - Les méthodes potentiometriques : mesure par électrodes sélectives

Depuis des décennies, la mesure électrométrique des électrons est devenue

habituelle. Ce développement est dû à la commercialisation de petits analyseurs
adaptés à l’urgence et aux courtes séries dont l’automatisme rend l’emploi facile
et attrayant.

La mesure de ces électrons par électrodes sélectives peut s’effectuer de

deux façons:

soit sur des échantillons non dilués, ce qui donne accès à l’activité de l’ion
tel qu’il existe dans le plasma et permet l’utilisation de sang total. On
parle de potentiométrie directe.
αᵞ soit sur des échantillons dilués où l’activité de l’ion est très différente
de celle du spécimen originel. On parle alors de potentiométrie indirecte,
abus de langage car la potentiométrie elle-même reste bien sûr toujours
directe.

II.2.1 Principes généraux

Les méthodes d’électrochimie mettent en jeu un échange d’électrons entre

une électrode et une substance électro active en solution. Le développement des
méthodes de potentiométrie est étroitement lié à celui des électrodes sensibles
55
aux ions (ion selective electrode, ISE) découlant de l’électrode à pH (électrode
en verre permettant la mesure des ions H+). Les électrodes spécifiques vont être
capables de mesurer l’activité A (et non la concentration) d’un ion M en
solution, en évaluant la différence de potentiel formée de part et d’autre d’une
membrane sensible à l’ion M. Le fonctionnement des électrodes sélectives est
soumis à la loi de NERNST que l’on peut écrire sous forme simplifiée

E = P log A + K

P est la « pente » de l’électrode, elle dépend essentiellement de la valence

de l’ion et de la température. K est une constante ou plutôt une somme de
constantes comprenant plusieurs potentiels dits fixes (« potentiels de jonction »).
Or ces potentiels, considérés comme stables, peuvent être influencés par les
différences de viscosité, la présence ou l’absence de protéines ou de cellules et
par la force ionique du milieu, rendant l’utilisation de la potentiométrie sans
dilution préalable très limitée dans des milieux de force ionique variable comme
les urines.

L’activité de l’ion qui représente le rapport ion actif / ion libre est liée à sa
concentration. De façon imaginée, dans une solution très diluée tous les ions
sont libres et se déplacent dans toutes les directions. Lorsque la concentration
augmente les ions se rapprochent, se gênent et leur activité diminue. La
concentration C d’un ion est liée à son activité selon l’équation

A= y C

Ou A est l’activité, C est la concentration, y est le coefficient d’activité qui

dépend aussi de la force ionique de la solution. On constate donc que l’activité
d’un ion ne dépend pas uniquement de sa propre concentration dans la solution
mais également de la concentration de tous les ions présents dans le milieu [8].

56
II.2.2- Aspects techniques et membranes sélectives

Tout système de potentiométrie comprendra donc une électrode de

référence généralement au calomel (HgCl) ou au chlorure d’argent (AgCl) dans
une solution de KCl, une électrode sélective aux ions et un amplificateur
facilement couplé à l’informatique.

Le développement rapide des méthodologies de potentiométrie tient à

l’explosion des membranes sélectives. Il peut s’agir de membranes soit en verre,
soit en cristal homogène ou non, soit enfin d’un échangeur d’ions ou d’une
ionophore fixée sur un support solide inerte. La spécificité vis-à-vis d’un ion est
rarement absolue et dépend du coefficient de sélectivité. Dans le cas de mesure
dans des liquides biologiques , les interférences sont minimisées par l’emploi de
solutions de calibration contenant les ions susceptibles d’interférer à des
concentrations aussi voisines que possible de celles des échantillons à doser [8].

II.2.3 - Caractéristiques des électrodes spécifiques

II.2.3.1- Spécificité

C’est une propriété intéressante, puisque l’idéal serait que l’électrode soit
sensible seulement à un seul ion. Toutefois, cette propriété n’est pas absolue, car
limitée par la plus ou moins grande sensibilité d’une électrode donnée à certains
ions étrangers.

II.2.3.2- Sensibilité

La mesure des traces est rendue possible grâce à ces électrodes spécifiques.
Car, elles sont sensibles pour de faibles activités allant de 10 -1 à 10-5 M ou même
jusqu’à 10-8 M pour certaines d’entre elles, telles que S2- et Ag+. Mais elles ont
un temps de réponse long (plusieurs minutes) qui accentue les interférences [12].

II.2.3.3- Grande dynamique de concentration

C’est une caractéristique intéressante car elle permet d’éviter les dilutions
excessives [12].
57
II.2.4- Facteurs influençant une mesure par électrode spécifique

Ces facteurs sont à l’origine des difficultés que pose l’utilisation des
électrodes spécifiques.

II.2.4.1- Force ionique

C’est un paramètre décisif des résultats quantitatifs, puisqu’elle conditionne

la valeur du coefficient d’activité. Pour parer à des dérives éventuelles, on
procédera soit à l’étalonnage et à force ionique égale, soit à une correction qui
tient compte d’une éventuelle variation de la force ionique lors de l’utilisation de
la solution d’ISA (Ionic Strength Ajustement) qui est une solution
d’amplification de la force ionique.

II.2.4.2- Nature des autres ions présents dans la solution

La connaissance parfaite de la nature et de l’amplificateur des réponses des

ions perturbateurs de l’électrode spécifique en fonction de leur concentration
relative par rapport à l’ion dosé revêt une grande importance. Elle permet
d’éviter les interférences avec l’ion à doser ou du moins de contrôler ces
interférences, puisque la spécificité des électrodes n’est que relative.

Parmi les ions « secondaires », on classera à part d’autres ions appelés les
poisons (Hg2+, S2-, Ag+) très nuisibles, car ils attaquent l’électrode de manière
irréversible. L’inconvénient majeur de la présence des autres ions dans la
solution est de faire baisser le taux de dissociation d’une substance peu ionisable
par un effet d’ion commun.

II.2.4.3- Le pH de la solution

Il joue un certain rôle, notamment, dans la détermination de certains

équilibres de dissociation, en milieu naturel ou complexant ; ou influe sur le
seuil de détection de l’électrode. Ceci impose donc d’ajuster le pH entre
certaines limites par addition d’un tampon.

58
II.2.4.4- La température du milieu

L’augmentation de la température favorise soit une hydrolyse de

l’électrode, soit le bris de l’électrode en cours d’usage. Le coefficient de la
température est donné par la pente de la loi de NERNST. Il varie de 0,34%
environ par °C au voisinage de 25°C.

II.2.4.5- Présence d’agents complexant

Elle est à éviter dans la mesure possible. Ces agents ont pour inconvénient
de former avec l’ion à doser des complexes stables, masquant en totalité ou en
partie sa concentration [34].

II.3 - Photométrie de flamme

Cette méthode, applicable au plasma, au sérum ou aux urines, bénéficie de

son ancienneté et reste aujourd'hui encore la méthode de référence. Elle est peu
couteuse, repose sur un appareillage simple, ne nécessite que peu ou pas de
réactifs, les interférences analytiques sont peu nombreuses mais, puisqu'elle
répond en molarité, elle dépend de l’eau plasmatique. Par contre elle présente
certains inconvénients. En effet, elle nécessite une installation en gaz ce qui
impose des contraintes légales. Elle reste peu automatisable ; ce qui limite les
cadences et la prise d'essai reste importante.

II.3.1 - Principe

Schématiquement, les atomes sont stimulés à de hauts niveaux énergétiques

en vaporisant la solution à déterminer dans une flamme. Lors de la stimulation,
les électrons des sous-couches périphériques sont amenés à des niveaux
énergétiques supérieurs. Lors du retour à leur état initial, ils libèrent leur énergie
supplémentaire sous forme de photons. Cette émission de lumière dont la
longueur d’onde de résonance est spécifique de l’atome (589 nm pour le Na+,
767 nm pour le K+, 671 nm pour le Lithium) est appelée émission atomique. La
spectrométrie d’émission utilise une mesure quantitative de l’émission optique

59
provenant des atomes stimulés pour déterminer la concentration de la substance
à doser.

II.3.2 - Appareillage

Quel que soit le fabricant, l’appareillage comporte toujours quatre éléments

principaux :

● Un atomiseur dans lequel la solution à doser est vaporisée à l’aide d’un apport
en air comprimé. Il permet d’envoyer dans la flamme la solution sérique ou
urinaire ou tout autre liquide biologique, sous forme d’un aérosol de fines
gouttelettes homogènes,

● Un brûleur associe étroitement à l’atomiseur dont la flamme est alimentée

habituellement par le butane ou le propane qui donnent une flamme proche de
2000°C.

● Un monochromateur qui isole la longueur d’onde particulière propre à

l’analyse souhaitée, les photons émis ont une fréquence caractéristique du métal,
chaque métal émet plusieurs raies et on choisit la plus caractéristique et la plus
intense (589nm pour Na, 767nm pour K).

● Un photodétecteur relie à une partie électronique qui permet de transformer le

signal photométrie en concentration.

II.3.3 - Technique analytique

La technique d’analyse par photométrie de flamme procède par

comparaison avec une série de quelques solutions étalons dont les propriétés
sont analogues aux solutions inconnues. Cet étalonnage de l’appareil doit être
fait lors de chaque série de dosage. S’il est préférable de ne pas avoir à coté des
éléments à doser, de fortes quantités de produits étrangers, il est possible, la
plupart du temps, de compenser toute interaction qui pourrait en résulter, en
ajoutant aux solutions ces produits à des concentrations voisines.

60
Quant aux facteurs susceptibles de perturber les analyses, ils ont trois origines
possibles :

● Les propriétés physiques des solutions peuvent contribuer à modifier le débit

de la pulvérisation et par suite l’alimentation de la flamme. Parmi celles-ci nous
pouvons citer : la tension superficielle et la viscosité. La présence de matières
organiques peut aussi en être la cause. Il y a lieu d’en tenir compte, soit en
maintenant identiques les propriétés physiques des solutions et des étalons, soit
en utilisant un coefficient correctif à déterminer expérimentalement au
préalable ;

● la sélection des radiations n’est évidemment pas absolue, une forte

concentration en calcium peut gêner la mesure du sodium ;

● des interactions moléculaires se rencontrent parfois dans l’excitation même

des éléments, on peut supposer l’existence ou la formation de molécules non
dissociées au sein de la source d’excitation. Cette action est typique avec le
calcium et le strontium dont l’intensité des émissions des raies ou de bandes est
atténuée par la présence éventuelle, dans la flamme, d’aluminium ou de
phosphore.

Il résulte de ces remarques qu’une étude systématique devra être précédée

d’une mise au point préalable, en tenant compte des circonstances particulières
et des facteurs pouvant intervenir dans les dosages [8].

II.3.4 - Applications analytiques

Sans envisager une énumération complète des possibilités de la

spectrophotométrie de flamme, nous passerons brièvement en revue quelques
une des principales applications

En exploration fonctionnelle biologique, la photomètrie de flamme

constitue une méthode presque instantanée de dosage des éléments alcalins et

61
alcalino-terreux sur les liquides et secrétions biologiques (sang, sérum, urines,
sécrétions intestinales….) [30].

Les teneurs en minéraux alcalins et alcalino-terreux peuvent aussi être

déterminées dans les produits pharmaceutiques, les produits alimentaires, les
fourrages et dans les engrais par la spectrophotométrie de flamme.

Le sodium, le calcium et le potassium peuvent également être dosés par la

spectrophotométrie de flamme dans les eaux (eau de ville, eau de mer, eaux
minérales...) [37].

En agronomie et pédologie, la spectrophotométrie de flamme permet la

détermination des capacités d’échange entre les cations échangeables et les
cations totaux des sols et des argiles

Ces exemples illustrent la diversité des services que l’on peut attendre de la
spectrophotométrie de flamme.

II.4 - Dosage volumétrique par précipitation : argentimétrie

L’argentimétrie regroupe un certain nombre de réactions faisant intervenir

le nitrate d’argent (AgNO3). Elle permet le dosage des chlorures par
précipitation.

On utilise une méthode de dosage argentimétique pour laquelle aucune

connaissance spécifique préalable n’est nécessaire.

− Dosage volumetrique indirecte (méthode de Charpentier Volhard) : c’est

un dosage par retour où les chlorures sont précipités par un excès de
nitrate d’argent qui a son tour est dosé par le thiocyanate de potassium en
présence d’alun de fer ammoniacal [5].

62
II.4.1 - Méthode de Charpentier Volhard

II.4.1.1- Principe

Les chlorures présents dans une solution de NaCl sont précipités en présence
d’acide nitrique (HNO3) par un excès de nitrate d’argent (AgNO3) de
concentration connue.

L’excès de sel d’argentique est dosé par une solution titrée de thiocyanate de
potassium (SCNK) ou d’ammonium en présence d’alun de fer ammoniacal
[10].

II.4.1.2 - Réaction chimique [40]

NaCl (aq) + AgNO3(aq) → AgCl(s) + NaNO3(aq) (1)

SCNK(aq) + AgNO3(aq) → AgSCN(s) + KNO3(aq) (2)

II.4.1.3 - Domaine de travail

Cette méthode ne peut pas être utilisée en milieu basique pH ˃ 7,5.

Lorsque le Ph ˃ 2, les ions fer (Fe3+) précipitent sous forme d’hydroxyde

de fer(III) (Fe(OH)3) .dés lors ils ne sont plus disponible pour former le
complexe rouge sang et la fin du titrage devient difficile à repérer .cette méthode
n’est donc pas utilisable dans un milieu à Ph ˃ 2.

Le domaine de pH pour lequel on peut utiliser la méthode de Charpentier

Volhard est restreint au domaine ; pH ˃ 2. C’est pour cela que lors du dosage
une solution d’acide nitrique (HNO3) est ajoutée pour rendre le milieu très acide
[44].

II.4.1.4 - Application

Cette méthode est applicable en milieu biologique .elle est non spécifique
et est utilisé pour déterminer la concentration des chlorures présents [45].

63
 DEUXIEME PARTIE :
TRAVAIL EXPERIMENTAL

64
 Chapitre I : MATERIEL ET METHODE

Objectif général :

Détermination de la teneur en sodium (Na +) et en chlorures (Cl-) dans les laits

en poudre commercialisés au Sénégal.

Objectifs spécifiques :

 déterminer les teneurs en sodium et en chlorures par utilisation

d’électrodes spécifiques.

 déterminer les teneurs en sodium par la photométrie de flamme.

 déterminer les teneurs de chlorure (Cl-) par la méthode de Charpentier

Volhard.

1 - Cadre d’étude

Cette étude s'inscrit dans le cadre d'un programme de contrôle de la qualité

des denrées alimentaires initié par le Laboratoire de Biophysique en
collaboration avec le laboratoire de la Chimie organique et Thérapeutique de la
Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de l'Université Cheikh
Anta DIOP de Dakar. L’étude s’est déroulée du 1ier juillet au 03 aout 2012.

Elle a été réalisée à Dakar, ville ciblée pour différentes raisons :

 Sa représentativité démographique et le pouvoir d'achat relativement

acceptable d’une partie de sa population;

 la presque totalité des industries de reconditionnement et une majeure partie

des petites unités industrielles y sont implantées;

 La consommation des laits en poudre par les ménagères est très répandue
dans cette ville, soutenue par un marketing très agressif.

65
2 – Matériels

Balance de précision METTLER ;

Etuve ;

Dessiccateur ;

Ionométre (pH-mV métre) CONSORT ;

Electrode spécifique aux ions chlorures INGOLD de type 15 213 300 ;

Electrode spécifique aux ions sodium INGOLD de type 10 205 30 64 ;

Electrode de référence (de type 373 90 WTE ISE S7) ;

Supports à électrodes ;

Papier filtre ;

Entonnoir ;

Capsule en porcelaine ;

Poire :

Photomètre de flamme (ELVI660) ;

Sonde à température ;

Agitateur magnétique ;

Support à électrodes ;

Verrerie (béchers, erlenmeyers, pipettes de précision, fioles jaugées, burette).

3-Echantillons

Des sachets de laits en poudre de différentes marques ont été choisis au

hasard au niveau des marchés, Sandaga et Petersen , du supermarché (casino Sea
plaza).

66
 Le tableau ci-dessous représente les différentes marques de laits en poudre.

Tableau IV : Les échantillons de lait en poudre.

N° des Marques types Conditionnement Date de

échantillons En gramme péremption /N°
(g)/ml d’eau de lot
L1 Nido Lait en poudre 26/180 01/13
entier 12823805W2
L2 Laicran Lait entier en 25/130 02/13
poudre Non indiqué
L3 Bridel Lait entier en 25/130 06/13
poudre 1A23D104
L4 Halib Lait entier en 25(NI) 12/12
poudre Non indiqué
L5 Vitalait Lait en poudre 25(NI) 30/13
Réengraissé en Non indiqué
MGV
L6 Baralait Lait entier en 22 ,5(NI) 07/12
poudre Non indiqué

L7 Sofia Lait entier en 25/130 05/13

poudre 1A21C062
L8 Bonnet Lait en poudre 20/150 02/13
rouge entier 053
L9 Super lait Lait entier en 22,5/150 Non indiqué
poudre
L10 Bonnet bleu Lait en poudre 20/140 10/12
réengraissé en 280
MGV

4 - Méthodes de dosage

Plusieurs méthodes ont été utilisées pour le dosage des ions

4.1 Méthode potentiométrique

67
Cette méthode a été utilisée pour le dosage des chlorures et du sodium.

A. Dosage des chlorures

Elle a été effectuée avec une électrode de référence couplée à une électrode
spécifique aux ions chlorures (Cl-).

A.1. Electrode de référence

Elle est de type 373 90 WTE ISE S7, avec un système de référence utilisant
le couple redox Ag/AgCl et la chambre à pont électrique. Nous avons utilisé
comme pont électrique, une solution de nitrate de potassium (KNO 3) pour le
dosage des chlorures.

A. 2. Electrode spécifique aux chlorures

L’électrode spécifique utilisée est celle commercialisée par INGOLD de

type 15 213 300, adéquate pour la détermination des teneurs en chlorures en
milieux aqueux partiellement aqueux ou anhydre.

A.3. Réactifs

Les différents réactifs utilisés lors du dosage sont les suivants :

Chlorure de sodium (NaCl)

Nitrate de potassium (KNO3)

Nitrate de sodium (NaNO3)

A.4. Etalonnage

Le dosage a été effectué en utilisant une droite d’étalonnage.

A.4.1 – Préparations préalables

Les différentes solutions ont été ainsi préparées.

a) - Solution d’ISA ( Ionic Strength Adjustment )

La solution d’ISA a pour rôle d’augmenter la force ionique afin de faciliter

la mesure du potentiel. Nous avons pesé 42,5g de nitrate de sodium (NaNO 3)
68
que nous avons dissous dans 100 ml d’eau bi-distillée, ce qui nous a permis
d’obtenir une solution tampon ionique à 5 mol/L.

b) - Pont électrolytique

Le pont électrolytique est utilisé pour éviter les interférences entre les
autres électrolytes présents dans la solution à doser. La manipulation requiert
environ 50 ml de nitrate de potassium (KNO₃) à 1mol/L. Pour avoir un pont
électrolytique de l’électrode de référence exempt de chlorures, nous avons pesé
5,05g de KNO₃ que nous avons dissous dans 50 ml d’eau bi-distillée.

c) - Préparations des solutions étalons de NaCl

c. 1) Solution mère A

Nous avons pesé 0,634 g de chlorure de sodium (NaCl) que nous avons
ensuite séché à l’étuve à 120°C pendant 3 heures et conservé dans un
dessiccateur.

Le chlorure de sodium est dissous dans 500 ml d’eau bi-distillée, ce qui

nous a permis d’obtenir une solution de 0,38 g de chlorure pour 500 ml c’est-à-
dire une solution à 0,76 g/L de chlorure.

c. 2) Solutions filles

 Solution fille B à 0,38 g/L de chlorure (50%)

Nous avons prélevé 50 ml de la solution mère A que nous avons introduit

dans une fiole jaugée de 100 ml, puis complété au trait de jauge avec de l’eau bi-
distillée.

 Solution fille C à 0,15 g/L de chlorure (20%)

Nous avons prélevé 20 ml de la solution mère A que nous avons introduit

dans une fiole jaugée de 100 ml, puis complété au trait de jauge avec de l’eau bi-
distillée.

69
  Solution fille D à 0,076 g/l de chlorure (10%)

Nous avons prélevé 10 ml de la solution mère A que nous avons introduit

dans une fiole jaugée de 100 ml, puis complété au trait de jauge avec de l’eau bi-
distillée.

 Solution fille E à 0, 038 g/l de chlorure (5%)

Nous avons prélevé 5 ml de la solution mère A que nous avons introduit

dans une fiole jaugée de 100 ml, puis complété au trait de jauge avec de l’eau bi-
distillée.
Les différentes solutions (A à E) de concentrations décroissantes vont nous
permettre de tracer la courbe d’étalonnage qui sera utilisée pour la détermination
de la concentration en ions chlorures dans les échantillons étudiés.

d) - préparation des échantillons

On a dissout pour chaque échantillon la masse (m) convenu dans un volume

(V=25ml) pour reconstituer le lait liquide selon les indications mentionnées sur
les sachets.
Ainsi pour chaque échantillon un volume (V=20ml) a été prélevé pour faire la
défécation.
Tableau V : Les indications mentionnées et masses calculées

Echantillons Indication mentionnée Masse(m) diluée dans

sur l’étiquette 25ml d’eau tiède
L1 26g /180ml 3,61
L2 25g/130ml 4,80
L3 25g/130ml 4,80
L4 Non indiqué 4,80
L5 Non indiqué 4,80
L6 Non indiqué 3,75
L7 25g /130ml 4,80
L8 20g/150ml 3,33
L9 22,5g/150ml 3,57
L10 20g/140ml 3,75

70
 Les échantillons L4 et L5 ont été dilués dans 130 ml d’eau tiède selon les
sachets de 25g et l’échantillon L6 dans 150ml comme l’échantillon L9.

e) - Réactifs

Pour faire la défécation des différents échantillons nous avons utilisés les
réactifs suivants :

Solution de ferrocyanure de potassium à 15%

Solution d’acétate de zinc à 30%
Solution d’acétate neutre de plomb à 30%

f) - Mode opératoire de la défécation

Dans une fiole jaugée de 200ml, on introduit successivement en agitant entre

chaque addition :

- 20ml de lait

- 2ml de solution de ferrocyanure de potassium

- 2ml de solution d’acétate de zinc

Puis on ajoute environ 100ml d’eau bi distillé et XII gouttes de la solution

d’acétate neutre de plomb .Ceci pour précipiter le bicarbonate de potassium qui
a pu être ajouté au lait comme conservateur.

On complète avec de l’eau bi distillée jusqu’à 200ml puis ajouter 2ml

exactement mesurés d’eau pour tenir compte du volume occupé par le précipité ;

Agiter et laisser reposer 10 à 15 minutes ;

Filtrer à l’aide d’un papier filtre, une deuxième filtration est nécessaire si le
premier filtrat n’est pas limpide.

La filtration est réalisée sur des fioles jaugées de 100ml numérotées de L1 à

L10.

71
 G) - Mode opératoire

Dans un bécher, nous avons introduit 25 ml de l’échantillon à laquelle nous

avons ajouté 0,5 ml de solution tampon d’ISA.

Les électrodes spécifiques aux chlorures et de référence ont été rincées et

séchées délicatement à l’aide de papier filtre. Elles sont ensuite plongées dans la
solution à analyser. Le dosage est effectué sous agitation à l’aide d’un agitateur
magnétique, le potentiel affiché est noté après chaque dosage. La sonde
thermique qui est plongée en même temps que les électrodes, indique la
température de la solution. Après lecture, les électrodes sont retirées, rincées
puis séchées et sont de nouveau prêtes à recevoir la solution suivante.

B - Dosage du sodium

B.1 - Electrode de référence

L’électrode de référence utilisée est la même que celle utilisée pour le

dosage des chlorures, mais ici la solution utilisée comme pont électrique est une
solution de chlorure d’ammonium (NH4Cl).

B.2 - Electrode spécifique au sodium

Elle est de type 10 205 30 64 commercialisée par INGOLD (laboratoire

suisse). C’est une électrode qui trouve son application aussi bien dans la
détermination des teneurs en sodium en milieux aqueux que dans l’analyse des
denrées alimentaires et des liquides biologiques.

B.3 - Réactifs

Les différents réactifs utilisés lors du dosage sont les suivants :

 Chlorure de sodium (NaCl)

 Chlorure d’ammonium (NH4Cl)
 Ammoniaque (NH4OH)

72
 B.4 - Etalonnage

Une droite d’étalonnage a été aussi utilisée pour effectué ce dosage comme
pour le dosage du chlorure.

B.4.1 – Préparations préalables

a) – Solution d’ISA

La solution tampon ionique utilisée est obtenue en mélangeant dans une

fiole de 100 ml, 20g de chlorure d’ammonium (NH₄Cl) pur avec 50 ml d’eau
désionisée. Ensuite nous avons ajouté 5 ml d’ammoniaque concentrée (NH₄OH)
puis nous avons ajusté à 100 ml avec l’eau bi-distillée.

b) – Pont électrolytique

La solution utilisée est à 0,1 mol/l, soit 5,35 g/L de chlorure d’ammonium
(NH₄Cl). Nous avons pesé 0,535 g de NH₄Cl sec et pur que nous avons dissous
dans 100 ml d’eau bi-distillée.

B.4.2 – Préparations des solutions étalons

On a utilisé les mêmes solutions étalons que celles utilisées lors du dosage des
chlorures.

B.4.3 – Préparations des échantillons

Les mêmes procédés que ceux utilisés pour le dosage des ions chlorures ont été
adoptés.

B.4.4 – Mode opératoire

La même méthodologie utilisée lors du dosage des chlorures à été adoptée, seule
la solution tampon a été changée.

4.2 – Photométrie flamme

Cette méthode a été utilisée pour le dosage des ions sodium (Na+).

Elle permet aussi le dosage du sodium dans les milieux biologiques.

73
 4.2.1- Réactifs

Les différents réactifs intervenant lors du dosage sont les suivants :

Chlorure de sodium (NaCl)

Eau bi-distillée

4.2.2 – Etalonnage

Le dosage a été réalisé à partir des réactifs établis

4.2.3 - Préparations des solutions étalons de chlorure de sodium (NaCl)

a) - Solution mère A

Nous avons pesé 0,634g de chlorure de sodium (NaCl) que nous avons
ensuite séché à l’étuve à 120°C et conservé dans un dessiccateur. Le chlorure de
sodium est dissous dans 500 ml d’eau bi-distillée, ce qui nous a permis d’obtenir
une solution de 50 mg de sodium (Na) pour 100 ml, soit une solution à 0,5g/L de
sodium.

b) - Solutions filles
 Solution fille B à 25%

Elle contient 25 mg de sodium pour 100 ml de solution. A l’aide d’une

pipette, nous avons prélevé 50 ml de la solution mère que nous avons introduit
dans une fiole jaugée de 100 ml, puis complété au trait de jauge avec de l’eau bi-
distillée.

 Solution fille C à 12,5%.

Elle renferme 12,5 mg de sodium pour 100 ml de solution. Nous avons

prélevé 25 ml de la solution A que nous avons introduit dans fiole de 100 ml,
puis complété au trait de jauge avec de l’eau bi-distillée.

74
  Solution fille D à 5%

Nous avons prélevé 10 ml de la solution mère A que avons introduit dans

une fiole de 100 ml, puis complété au trait de jauge avec de l’eau bi-distillée.

 Solution témoin E à 0%

Elle ne contient pas de sodium.

f) Préparations des échantillons

Nous avons préparé les échantillons de la même manière que lors du

dosage par la méthode des électrodes spécifiques.

g) - Mode opératoire

Le photomètre de flamme a été calibré de sorte que les valeurs de

l’intensité soient comprises entre 0 mA et 90 mA. Nous avons ensuite procédé à
la lecture des étalons par ordre croissant, puis à celle des échantillons.

Les résultats obtenus nous ont permis de tracer la courbe d’étalonnage et

d’en déduire la concentration de chaque échantillon.

4.3 - Méthode de Charpentier Volhard

Cette méthode a été aussi utilisée pour doser les ions chlorures (Cl-).

4 .3.1- Réactifs

Les réactifs utilisés lors du dosage sont les suivants :

− acide nitrique pur (HNO3) de d = 1,69

− solution de nitrate d’argent (AgNO3) à 0,1N
− solution d’alun de fer ammoniacal à froid 10%
− solution de thiocyanate de potassium à 0,05N

4.3.2 Mode opératoire

Dans un erlenmeyer de 250ml, nous avons introduit ;

10ml (V1) de filtrat de la solution à doser ;

75
2ml d’acide nitrique ;

5ml (V2) de solution de nitrate d’argent (AgNO3) ;

2ml de solution d’alun de fer ammoniacal

L’ensemble est soumis à agitation pour agglomérer le précipité, puis la

solution de thiocyanate de potassium (KSCN) versée goutte à goutte jusqu’à
l’apparition d’une coloration rouge persistante.

La chute de burette représente le volume V3 de KSCN versé.

Pour chaque échantillon étudié nous avons effectué trois essais.

4.3.3 - Expression des résultats

Les différents résultats sont exprimés selon la relation suivante :

N2V2 = N1 V1 + N3V3 N1 = (N2V2 - N3V3)/V1

1N → 1Eq

N1 → C g/l = N1xEq

76
 Chapitre II : Présentation des résultats

1. Méthode potentiométrique

A. Dosage des chlorures

Les résultats de la mesure du potentiel électrique de l’électrode spécifique

aux chlorures, pour la gamme étalon sont présents dans le tableau VI ci-dessous.

Tableau VI : Réponses potentiométriques du chlorure et concentrations des

solutions étalons.

N° Conc E (mv) lnC Cl (g/l) Cl Cl

étalons (g/l) (mol/l) (mmol/l)
F 0 223,5 -7,02569 0,0009 2,53.10-5 0,0535
E 0,03846 127,2 -3,20855 0,0404 0,0011 1,1380
D 0,0769 110,3 -2,53866 0,0790 0,0022 2,2253
C 0,1538 92,1 -1,81725 0,1625 0,0045 4,5774
B 0,3846 69,7 -0,92936 0,3948 0,0111 11,121
A 0,7692 52,3 -0,23966 0,7869 0,0221 22,166

C (g/L) : concentration en g/L

E (mV) : potentiel en milivolts
LnC : logarithme népérien de la concentration C
Cl-(g/L) : concentration en chlorures en g/L
Cl-(mol/L) : concentration en chlorures en mol/L
Cl-(mmol/L) : concentration en chlorures en mmol/L

La figure ci-dessous représente la courbe d’étalonnage qui sera utilisée pour la

détermination de la concentration des ions chlorures des échantillons étudiés.

77
 Electrode spécifique : Courbe d’étalonnage chlore

240
A = 46,2537 B = -25,2283
220 err = 1,037 err = 0,4980
200
R = -0,9994 SD = 1,1986

180
P < 0,0001
160
N=5
140
mV

120

100

80

60

40

0.01832 0.04979 0.13534 0.36788

Ln (Concentration) X

Figure 3 : Courbe d’étalonnage de l’électrode spécifique aux ions chlorures.

La figure exprime le potentiel mesuré en fonction du logarithme de la

concentration.

Les paramètres de modélisation de la droite d’étalonnage de l’électrode

spécifique aux ions chlorures sont représentés par le tableau VII ci-dessous.

Tableau VII : Paramètres de modélisation de la droite d’étalonnage.

Régression linéaire Y= A + Bx
Ordonnée à l’origine A = 46,2537
Pente B = 25,2283
Nombre N=5
Déviation standard 1,1986
Coefficient de corrélation 0,9994

78
L’utilisation des paramètres de la courbe nous a permis de calculer les
concentrations des échantillons. Pour chaque échantillon trois mesures ont été
effectuées.

D’après la régression linéaire Y = A + BX

Y = l’intensité (mV)

A et B sont des constantes déterminées à partir de la courbe d’étalonnage

X = lnC, le logarithme de la concentration de l’échantillon à doser

Y = A + B lnC

LnC = (Y- A)/B

C = expo (lnC)

Exemple : lait Nido

E (mV) = 99 ,4 A = 46,2537 B = -25,2283

LnC = (99,4 - 46,2537)/(-25,2283) = -2,1066

C = expo (lnC) = expo (-5,7734) = 0,1216

C = 0,1216g/200ml

Pour déterminer la concentration dans le volume de départ (20ml de lait), on

applique la relation suivante :

C1V1 = C2V2 avec V1 = 20 ml

V2 = 200ml

Donc C1 = (C2V2)/V1 = (0,1216 x 200)/ 20 = 1,216g/L

Autre méthode de calcul :

Nous avons effectué une dilution au dixième (1/10)

Donc la concentration de départ est de C x 20

0,1216 x 20 = 1,216

79
 La concentration en chlorures du lait Nido dans le volume de départ est
égale à 1,216g/L
On applique la même méthode pour déterminer la concentration des autres
échantillons.
Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau VIII ci-dessous.

Tableau VIII : Réponses potentiométriques du chlorure et concentrations des

échantillons.

N° Marque E LnC Conc Conc Cl- (mol/l)

(mv) (g/200ml) Cl-(g/l)
L1 Nido 99,4 -2,10661 0,1216 1,2165 0,0342
L2 Laicran 92,7 -1,84103 0,1587 1,5865 0,0446
L3 Bridel 91,1 -1,77894 0,1688 1,6882 0,0475
L4 Halib 84,0 -1,49618 0,2240 2,2398 0,0630
L5 Vitalait 93,8 -1,88596 0,1517 1,5168 0,0427
L6 Baralait 100,0 -2,12907 0,1189 1,1895 0,0335
L7 Sofia 96,0 -1,97184 0,1392 1,3920 0,0392
L8 Bonnet rouge 105,1 -2,33387 0,0969 0,9692 0,0273
L9 Super lait 97,2 -2,01941 0,1327 1,3273 0,0373
L10 Bonnet bleu 103,6 -2,27177 0,1031 1,0313 0,0290

B. Dosage du sodium

Il a été réalisé à l’aide d’une électrode spécifique au sodium. Le tableau ci

dessous présente les réponses potentiométriques de la gamme d’étalon utilisée.

Tableau IX : Réponses potentiométrique du sodium et concentration des

étalons

N° Conc(g/l) E(mv) lnC Na+ (g/l) Na+ Na+

étalons (mol/L) (mmol/L)
F 0 -201,38 -4,66118 0,0095 4,13.10-4 0,4130
E 0,03846 -153,43 -3,22038 0,0399 0,0017 1,7347
D 0,0769 -132,18 -2,58187 0,0756 0,0032 3,2869
C 0,1538 -107,63 -1,84419 0,1582 0,0068 6,8782
B 0,3846 -83,75 -1,12680 0,3241 0,0140 14,091
A 0,7692 -50,90 -0,13973 0,8696 0,0378 37,808

80
La courbe d’étalonnage que nous avons obtenue est présentée sur la figure 4.

220

200 A = 46,2495 B = -33,2803

err =3,598 err =1,7278
180 R = -0,9959 SD = 4,1585
P = 0,0003 N=5
160

140
mV

120

100

80

60

40

0.01832 0.04979 0.13534 0.36788

Ln (Concentration) X

Figure 4 : Courbe d’étalonnage de l’électrode spécifique au sodium

On obtient également une courbe qui exprime le potentiel mesuré en fonction du

logarithme de la concentration.

Dans le tableau X sont représentés les paramètres de modélisation de la droite

d’étalonnage représenté sur la figure.

Tableau X : Paramètres de modélisation de la droite d’étalonnage.

Régression linéaire Y = A + Bx
Ordonnée à l’origine A = -46,2495
Pente B = 33,2803
Nombre N=5
Déviation standard 4,158
Coefficient de corrélation 0,99
Les paramètres ainsi obtenus nous ont permis de calculer les
concentrations des différents échantillons étudiés. Pour chaque échantillon, trois
mesures ont été effectuées ; les résultats sont présentés dans le tableau suivant.

81
Tableau XI : Réponses potentiomètriques du sodium et concentrations des
échantillons.

N° Marque E(mv) lnC Na+ Na+(g/l) Na+

(g/200ml) (mol/l)
L1 Nido -89,20 -1,2905 0,2751 2,7511 0,1196
L2 Laicran -88,63 -1,2732 0,2799 2,7991 0,1217
L3 Bridel -87,15 -1,2289 0,2926 2,9269 0,1272
L4 Halib -79, 08 -0,9863 0,3729 3,7294 0,1621
L5 Vitalait -93,13 -1,4085 0,2445 2,4451 0,1063
L6 Baralait -88,35 -1,2650 0,2822 2,8223 0,1227
L7 Sofia -92,40 -1,3867 0,2499 2,4989 0,1086
L8 Bonnet rouge -88,98 -1,2838 0,2770 2,7698 0,1204
L9 Super lait -89,40 -1,2965 0,2735 2,7347 0,1189
L10 Bonnet bleu -75,05 -0,8653 0,42 09 4,2089 0,1829

La figure ci-dessous présente les réponses potentiométiques des ions sodium et

ions chlorures des différents échantillons étudiés.

Figure 5 : Teneurs en sodium et chlorures obtenues avec les électrodes

spécifiques

82
IV.2 Photométrie de flamme

Les mesures effectuées sur la gamme étalon à l’aide du photomètre de

flamme. Le tableau nous ont permis de tracer la courbe d’étalonnage qui
exprime l’intensité (mA) en fonction de la concentration en Na+ (figure 6).

Tableau XII : intensités (mA) et concentrations des étalons

N°/ Conc (g/l) I (mA) lnC Conc Na+ Na+ Na+

étalons (g/l) (mol/L) (mmol/L)
E 0 0,00 -4,0920 0,0167 7,2.10-4 0,7260
D 0,0769 35,00 -2,5801 0,0758 0,0032 3,2956
C 0,1538 53,00 -1,8025 0,1649 0,0071 7,1695
B 0,3846 70,00 -1,0682 0,3436 0,0149 14,939
A 0,7692 90,00 -0,2043 0,8152 0,0354 35,443

100

A = 94,068 +/-2,18
B = 21,69 +/- 1,31
80
R =0,996 SD =2,3
P =0,003

60
mV

40

20
0.04979 0.13534 0.36788
Ln (Concentration) X

Figure 6 : courbe d’étalonnage du photomètre de flamme

Dans le tableau sont représentés les paramètres de modélisations de la droite

d’étalonnage.

83
Tableau XIII : Paramètres de modélisation de la droite d’étalonnage du sodium
par photométrie de flamme.

Régression linéaire Y = A + Bx
Ordonnée à l’origine A =94,068
Pente B =21,69
Nombre N =4
Déviation standard 2,300
Coefficient de corrélation 0,996

Pour chaque échantillon, trois mesures ont été effectuées.

Les intensités lues et les concentrations correspondantes sont indiquées dans le

tableau XIV.

Tableau XIV : Intensités (mA) et concentrations en Na+ des échantillons

étudiés.

N° Marque I (mA) lnC Conc Na+ Conc Na+ Na+

(g/200ml) (g/l) (mol/l)
L1 Nido 43,67 -2,2057 0,1102 1,102 0,0479
L2 Laicran 53,67 -1,7737 0,1697 1,697 0,0737
L3 Bridel 53,00 -1,8025 0,1649 1,649 0,0716
L4 Halib 53,33 -1,7881 0,1673 1,673 0,0727
L5 Vitalait 49, 33 -1,9609 0,1407 1,407 0,0611
L6 Baralait 44,67 -2,1625 0,1150 1,150 0,05
L7 Sofia 44,67 -2,1625 0,1150 1,150 0,05
L8 Bonnet rouge 46,67 -2,0761 0,1254 1,254 0,0545
L9 Super lait 42,67 -2,2489 0,1055 1,055 0,0458
L10 Bonnet bleu 44,33 -2,1769 0,1134 1,134 0,0493

84
IV.3 Méthode de Charpentier Volhard
Dans le tableau ci dessous sont représentés les résultats de la concentration
en chlorures des échantillons étudiés.
Tableau XV : Concentration en chlorure et en chlorure de sodium des
échantillons étudiés.

N° AgNO3 AgNO3 SCNK SCNK Conc Conc Cl- NaCl

V (ml) N N V (ml) Cl- NaCl(g/l) (mol/L) (mol/L)
moyenne (g/l)
L1 5 0,1 0,05 8,86 2,02 3,32 0,0569 0,0567
L2 5 0,1 0,05 8,83 2,07 3,41 0,0583 0,0582
L3 5 0,1 0,05 8,7 2,3 3,80 0,0647 0,0649
L4 5 0,1 0,05 8,6 2,48 4,08 0,0698 0,0697
L5 5 0,1 0,05 8,66 2,37 3,90 0,0667 0,0666
L6 5 0,1 0,05 9 1,77 2,91 0,0498 0,0497
L7 5 0,1 0,05 8,9 1,95 3,21 0,0549 0,0548
L8 5 0,1 0,05 8,93 1,90 3,13 0,0535 0,0535
L9 5 0,1 0,05 8,83 2,07 3,41 0,0583 0,0582
L10 5 0,1 0,05 8,96 1,84 3,03 0,0518 0,0517
Dans les tableaux XVI et XVII sont regroupées respectivement, les
concentrations en chlorures et en sodium des différents échantillons selon la
méthode de dosage utilisée ainsi que les valeurs mentionnées sur l’étiquette.
Tableau XVI : Résultats du dosage des chlorures et les valeurs mentionnées sur
les étiquettes des échantillons étudiés.

N° Concentration Cl-(g/l)

Electrode spécifique Charpentier Volhard Etiquettes

L1 1,216 2,023
L2 1,586 2,076
L3 1,688 2,307
L4 2,239 2,485
L5 1,516 2,378
L6 1,189 1,775
L7 1,392 1,952
L8 0,969 1,90 760mg/100g
L9 1,327 2,076
L10 1,031 1,846

85
Figure 7 : Résultats du dosage du chlorure avec les deux méthodes

Tableau XVII : Résultats du dosage du sodium et les valeurs mentionnées sur

les étiquettes des échantillons étudiés.

N° Concentration Na+ (g/l)

Electrode spécifique Photométrie de flamme Etiquettes

L1 2,751 1,102
L2 2,799 1,697
L3 2,926 1,649
L4 3,729 1,673
L5 2,445 1,407
L6 2,822 1,150
L7 2,498 1,150
L8 2,769 1,254 340mg/100g
L9 2,734 1,055
L10 4,208 1,134

La figure ci-après présente la teneur des ions sodium selon la méthode de

dosage utilisés.
86
Figure 8 : Résultats du dosage du sodium avec les deux méthodes

87
DISCUSSION

Dans les années 1920 plusieurs auteurs ont étudié les teneurs du chlore et
du sodium dans le lait de vache. La détermination de la teneur de ces ions
surtout de l’ion chlorure a été d’une grande importance. Elle a permis de
déceler le mouillage du lait et certaines pathologies de la vache, telle que la
mammite [4].

Le chlorure de sodium est un des sels le plus utilisés dans la fabrication

des aliments (pain, fromages, produits aide culinaire, …) et dans la conservation
des denrées alimentaires dont le lait. Il est l’une des causes majeures de
l’apparition de pathologies cardiovasculaires (hypertension artérielle), rénales,
soins intensifs,…etc.

Vue l’importance de cette problématique notre étude a eu pour objectif de

déterminer les teneurs en ions sodium et en ions chlorures dans le lait en poudre
commercialisé au Sénégal sous licences de différentes marques.

En effet plus de 80% du lait consommé au Sénégal est importé sous forme
de lait en poudre. Il est constitué entièrement de lait de vache.

Dans la réglementation sénégalaise, pour ce qui est du lait en poudre, il doit

y figurer sur l’étiquette la dénomination du produit. C'est-à-dire que le lait doit
être désigné, selon le cas par les noms:

a) « lait entier en poudre ».

b) « lait partiellement écrémé en poudre ».
c) « lait écrémé en poudre ».

Lorsque du sucre a été ajouté au produit, le mot « sucré » doit être placé
immédiatement après la dénomination.

Lorsque pour la fabrication, on utilise un lait autre que le lait de vache, le

ou les espèces animales d'origine doivent être spécifiées immédiatement, après
la dénomination [43].

88
 Le lait en poudre est en général transformé. Il est mis en solution dans l’eau
pour donner le lait liquide ou il est fermenté pour donner le lait caillé. D’autre
part le lait en poudre est reconditionné en sachets.
Ce conditionnement en petites quantités (20g, 22,5g, 25g, 26g, 400g,
500g…etc.) représente la forme de consommation le plus rependue à cause de
son prix plus accessible pour les différents ménages.
La vente du lait au Sénégal est supportée par une publicité importante à la
limite agressive. Et les informations concernant la composition du lait
commercialisé n’ont pas été souvent mentionnées sur l’étiquette.
Les déterminations des teneurs en ions sodium et ions chlorures des laits
devraient permettre d’informer les consommateurs et les scientifiques sur les
apports journaliers de ces ions. Ce facteur est souvent important dans la prise en
charge et la prévention de certaines maladies telles l’hypertension artérielle pour
la quelle un régime alimentaire pauvre en sel est essentiel. L’étude s’est
déroulée du 1er juillet au 03 aout 2012.

Notre échantillonnage a été constitué par dix sachets de lait en poudre de

22,5 à 26g de marques différentes choisis au hasard dans les marchés de Dakar.

Les échantillons de marques suivantes ont été retenus :

− Nido lait entier en poudre instantané sachet de 26g (L1)

− Laicran lait entier en poudre instantané sachet de 25g (L2)
− Bridel lait entier en poudre instantané sachet de 25g (L3)
− Halib lait entier en poudre instantané sachet de 25g (L4)
− Vitalait lait en poudre réengraissé instantané sachet de 25g (L5)
− Baralait poudre de lai entier instantané sachet de 22,5g (L6)
− Sofia lait entier en poudre instantané sachet de 25g (L7)
− Bonnet rouge lait en poudre entier instantané sachet de 20g (L8)
− Superlait lait entier en poudre instantané sachet de 22,5g (L9)
− Bonnet bleu lait entier en poudre instantané sachet de 20g (L10).

89
 Les informations usuelles concernant la composition des sachets n’ont pas
mentionnées. Les teneurs en sodium pour tous les échantillons, sauf
l’échantillon L8 dont la teneur en sodium (340mg/100g) et en chlorure
(760mg/100g) ont été données.

Selon la réglementation sénégalaise les informations obligatoires à figurer

sur l’étiquette des sachets sont les suivantes :

Le nom, la raison sociale, la marque.

l'adresse du fabricant ou de l’importateur.
La date de fabricant et le numéro du lot.
la teneur en eau, en matière grasse, en sucre.
Le poids net (Système International d'unité (SI)).
La présence d'émulsifiants.
Le mode d'emploi [43].

Les échantillons ont été préparés selon les indications mentionnées sur les
différents sachets par les fabricants (tableau V).

Ainsi pour reconstituer un sachet de 26g de lait en poudre Nido, le

fabriquant a indique d’utiliser 180 ml d’eau tiède. Donc pour 25 ml d’eau tiède
nous avons utilisé 3,61g de lait en poudre Nido.

Les quantités utilisées pour les autres échantillons sont figurés dans le
tableau V.

Ensuite pour chaque échantillon reconstitué, 20ml de lait a été prélevé pour
la défécation. Le filtrat ainsi obtenu a été versé dans des fioles jaugées de 100 ml
jusqu’au trait de jauge. Les différentes fioles ont été numérotées de L1 à L10.

Les teneurs en ions chlorures et ions sodium ont été déterminées par des
méthodes de dosage par voie électrochimique utilisant des électrodes spécifiques
aux ions chlorures et ions sodium de type ISE (Ion Selective electrode) et la
méthode de dosage par la photométrie de flamme.
90
 Il s’agit ici de méthodes de dosage couramment utilisées en analyse
chimique.

La méthode de dosage titrimétrique par argentimétrie a été utilisée selon la

méthode de Charpentier Volhard. C’est une méthode de détermination de la
teneur en ions chlorures dans le lait.

Les électrodes spécifiques sont des instruments de mesure faciles à

manipuler. Elles ont une sensibilité comprise entre 10 -1 et 10-5 mol/L. Leur
développement rapide est dû à leurs nombreux avantages :

− Sélectivité
− Couplage facile avec l’outil informatique
− Temps de mesure bref permettant de hautes cadences
− Peu encombrantes
− Maintenance assez aisée
− Utilisation en routine au laboratoire
− Entretien très aisé

Cependant ces électrodes spécifiques sont de coût élevé.

Pour chaque méthode de dosage, les échantillons ont été préparés et les
dosages effectués dans les 24 heures.

Pour le dosage électrochimique par électrode spécifique, la température

moyenne a été de 29°C et les lectures ont été faites 5 minutes après introduction
des électrodes de mesure dans les solutions. La vitesse de rotation du barreau
aimanté a été maintenue constante.

Les dosages par les électrodes spécifiques et par photométrie de flamme

ont nécessité la préparation au préalable de solutions étalons. Ceci nous a permis
de tracer les courbes d’étalonnage pour chaque méthode. Les teneurs de ces ions
dans les différents échantillons ont été obtenues à partir des différentes courbes
d’étalonnage.

91
 La méthode potentiométrique utilisant une électrode spécifique aux
chlorures a donné des résultats différents d’un échantillon à l’autre.
L’échantillon L4 a eu la teneur la plus élevée avec 2,239g/L et l’échantillon L8 a
eu la teneur la plus faible avec 0,969g/L. Les autres échantillons ont eu des
teneurs variant de 1,032 à 1,688 g/L.

Le dosage des ions sodium par électrodes spécifiques, a présenté des

difficultés lors de la lecture des résultats. Le temps de lecture a été fixé à 5
minutes.

Les résultats des lectures ont été fluctuants pour les différents essais. Ceci
peut être dû à la mémoire de l’électrode.

Ainsi après avoir plongé l’électrode dans de l’eau bi-distillée pendant 24

heures, cinq essais ont été effectués et la moyenne des trois essais les plus
stables a été choisie.

Les teneurs en ions sodium de l’échantillon L4 a eu une teneur de 3,729g/L

et l’échantillon L10 a eu la teneur la plus élevé avec 4,208g/L.

Les autres échantillons ont eu des teneurs très proches variant de 2,445 à
2,926g/L (figure 5). Ces résultats sont différents des teneurs normales en sodium
et chlorure présent dans un litre de lait de vache [4].

En effet, un litre de lait d’une vache saine, alimentée, avec des fourrages
habituels ne renferme jamais plus de 0,5g de sodium (indice de Na), ni 1,5g de
chlore (indice de Cl), et le rapport NaCl ne dépasse jamais 1/3, soit 0,339 [4].

Pour le dosage du sodium par photométrie de flamme les valeurs obtenues

ont été du même ordre de grandeur pour l’ensemble des échantillons. Les
teneurs en ions sodium varient de 1,055à 1,697g/L.

Les échantillons L6 et L7 ont donné les mêmes teneurs soit 1,150g/L.

Les résultats obtenus avec les deux méthodes de dosage ont été différents
pour tous les échantillons.
92
 Les teneurs les plus élevées ont été obtenues avec la méthode de dosage par
électrodes spécifique (figure 8).

Les concentrations moyennes calculées ont été de 2,968g/l pour la méthode

utilisant une électrode spécifique et de 1,327g/l pour la méthode de dosage par
photométrie de flamme.

Dans tous les cas, les valeurs obtenues ont été très élevées par rapport aux
teneurs normales présentes dans le lait de vache saine. Ces différences de
résultats peuvent être dues à la présence d’autres éléments susceptible de gêner
le dosage du sodium par exemple la présence d’autres ions tels que le calcium.

Le lait étant l’un des aliments les plus riches en calcium. La forte
concentration de cet ion pourrait entrainer des interférences.

La méthode de dosage par Charpentier Volhard a été aussi utilisée pour le

dosage des ions chlorures. Les résultats obtenus ont été similaires.

Les échantillons L2 et L9 ont eu la même teneur en ions chlorures. Tandis

que les échantillons L6, L7, L8, et L10 ont eu les teneurs les plus faibles variant
de 1,775 à 1,952g/L. Les autres teneurs des échantillons ont été de 2,023 à
2,435g/L.

Les résultats ont été très différents pour les deux méthodes de dosage
(figure7). Pour l’ion chlorure, les concentrations moyennes calculées ont été de
2,081g/l pour la méthode de Charpentier Volhard et de 1,415g/l pour la méthode
utilisant l’électrode spécifique.

Néanmoins, la concentration moyenne avec la méthode par électrode

spécifique a été proche de la valeur normale du chlore dans le lait de vache.

Les résultats de cette étude montrent que les concentrations moyennes des
ions chlorures et des ions sodium ont été différentes selon la méthode de dosage
utilisée.

93
CONCLUSION

94
 Au Sénégal, le lait et les produits laitiers sont des denrées alimentaires de
grande consommation. Le lait en poudre représente 80% des importations de
lait. Ces importations représentent environ 63 milliards de franc CFA et
proviennent principalement d’Europe.

Les importations de lait et de produit laitiers, ainsi que l’augmentation de

leur volume, trouvent leur origine dans le déficit de la production locale. Cette
production locale de lait est saisonnière et est consommée immédiatement pour
les populations.

Le lait est très utilisé dans l’alimentation au Sénégal. Les 90% du lait en
poudre sont transformés en lait caillé ou lait fermenté.

Une grande partie du lait en poudre est aussi transformé par des unités de
reconditionnement qui sont des petites et moyennes entreprises (PME).

Ces entreprises proposent des produits diversifiés dont l’origine et la

conformité par rapport aux normes sénégalaises devraient être étudiés.

Notre étude a consisté à doser le sodium et le chlore dans les échantillons

de lait en poudre prélevés dans les marchés dakarois. Plusieurs méthodes de
dosage ont été utilisées pour déterminer les teneurs de ces ions.

Pour les ions chlorures, les méthodes de dosage utilisées dans cette étude
sont la méthode potentiométrique et la méthode argentimétrique (méthode de
Charpentier Volhard).

Pour les ions sodium les méthodes de dosages utilisées sont la méthode
potentiométrique et la photométrie de flamme.

Notre échantillonnage était représenté par dix marques de laits en poudre

parmi les plus consommés au Sénégal.

95
 Pour chaque méthode de dosage de nouveaux échantillons ont été préparés
et le dosage a été effectué dans les 24 heures. Pour la méthode potentiométrique
la température moyenne durant les mesures a été de 29°C et le temps de lecture
a été fixé à 5minutes après introduction de l’électrode de mesure et la vitesse de
rotation du barreau a été maintenue constante.

Pour les ions chlorures, la méthode potentiométrique utilisant l’électrode

spécifique aux chlorures a donné des résultats assez reproductibles. Le dosage
par la méthode de Charpentier Volhard a donné des résultats très élevés par
rapport à la teneur normale pour l’ensemble des échantillons.

La concentration moyenne calculée pour les dix échantillons selon la

méthode utilisée a montré des teneurs différentes (1,415g/l pour l’électrode
spécifique et 2,081g/l pour Charpentier Volhard). Cependant la méthode par
électrode spécifique semble être plus fiable pour le dosage des ions chlorures
dans le lait.

Pour les ions sodium les résultats obtenus ont donné des teneurs assez
élevés pour l’ensemble des échantillons quelque soit la méthode de dosage
utilisée par rapport à la teneur normale dans le lait de vache.

Ces résultats nous montrent que le sodium a une concentration non

négligeable dans les laits en poudre que nous consommons par rapport aux
chlorures.

Ceci peut être dû à l’addition d’autres types de sel que le chlorure de

sodium comme par exemple le carbonate de sodium ou en général des sels autre
que le sodium.

C’est ainsi qu’il est important que la législation soit révisée en obligeant les
fabricants de mentionner les quantités des différents composants du lait en vue
d’informer le consommateur sur l’apport journalier pour ces ions, pour une
meilleur prise en charge de certaines maladies. En effet les besoins en sel d’un

96
sujet adulte sont de l’ordre de 1 à 2g/j pour ces électrolytes. Donc ces apports
dépassent largement nos besoins. Par conséquent une consommation excessive
de lait peut être dangereuse pour les consommateurs.

Cependant une restriction de la teneur en sel dans les aliments serait un

facteur essentiel de lutte contre certaines maladies.

Ainsi les fabricants de produits laitiers devraient s’orienter vers une

restriction des apports en sel ou proposer des produits sans sel. Cela permettra :

− De faire un choix selon le régime alimentaire

− Une meilleure prise en charge des maladies cardiovasculaires
− De protéger les sujets à risque tels que les hypertendus
− De diminuer les taux de mortalités et de morbidités causes par les
maladies cardiovasculaires.

97
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104
ANNEXES
Figure 9 : Schéma de principe du séchage sur doubles cylindres (Jeantet et al.,
2006)
Figure 10 : Tour de séchage multiple effet (Jeantet et al., 2006)