Université de Bejaia

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département de Microbiologie

Chapitre 5
Les produits de fermentations
industrielles
Niveau: Licence L3 Microbiologie
Dr. DJINNI I.
2023-2024
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1. Les métabolites primaires obtenus par fermentation microbienne

• Les métabolites primaires obtenus par fermentation microbienne sont des composés organiques
essentiels à la croissance, au développement et à la survie des microorganismes.
• Ils sont généralement produits dans le cadre du métabolisme de base des cellules et sont
nécessaires pour des fonctions biologiques fondamentales telles que la synthèse des acides
nucléiques, des protéines et des lipides.
• Certains des métabolites primaires les plus courants comprennent les acides aminés, les sucres,
les acides gras et les nucléotides.
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• Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines et sont essentiels pour la croissance
cellulaire, la régulation des processus métaboliques et la signalisation cellulaire.
• Les sucres, tels que le glucose et le fructose, servent de sources d'énergie et de carbone pour la
biosynthèse des composés cellulaires.
• Les acides gras sont des composants essentiels des membranes cellulaires et sont également
utilisés comme sources d'énergie.
• Les nucléotides sont les monomères constitutifs de l'ADN et de l'ARN, et sont essentiels pour le
stockage et la transmission de l'information génétique.
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1. Les acides aminées

• Les acides aminés sont des composés

organiques essentiels pour la croissance
cellulaire, la synthèse des protéines et de
nombreux autres processus biologiques.

• Les microorganismes, tels que les

bactéries, les levures et les moisissures,
sont capables de synthétiser une large
gamme d'acides aminés par fermentation.
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• Ces acides aminés sont principalement utilisés comme compléments alimentaires pour
l’alimentation humaine ou animale.
• Plusieurs acides aminés sont utilisés comme ingrédients dans les produits pharmaceutiques
et cosmétiques, et dans l'industrie chimique pour la fabrication de polymères, le cas par
exemple de l’acide glutamique, lysine, et tryptophane
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Chaque comprimé contient :

alpha-Lactalbumine hydrolysée (protéine

de lactosérum provenant de lait de 850 mg
vache)

Fournissant:
Acide l-glutamique 107 mg
ʟ-Leucine 78 mg
Acide l-aspartique 65 mg
ʟ-Proline 62.5 mg
ʟ-Lysine 54 mg
ʟ-Threonine 42 mg
ʟ-Isoleucine 39 mg
ʟ-Valine 36.25 mg
ʟ-Alanine 28 mg
ʟ-Serine 27.5 mg
ʟ-Phenylalanine 19 mg
ʟ-Tyrosine 18 mg
ʟ-Arginine 16 mg
ʟ-Cystine 12.5 mg
ʟ-Glycine 11.25 mg
ʟ-Methionine 11.25 mg
ʟ-Histidine 11 mg
ʟ-Tryptophan 10 mg
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La fabrication industrielle de l’acide glutamique

• L’acide glutamique est un acide aminé non essentiel, produit
industriellement sous forme de Glutamate monosodique (MSG, E621).
Cette molécule est utilisée principalement comme additif alimentaire
pour exhausser le goût de plusieurs produits alimentaires

Les principales souches microbiennes utilisées

Les bactéries productrices de l'acide glutamique, regroupent des espèces qui appartiennent tous au
phylum des Actinobacteria, dont, Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium et
Micrococcus. Ce sont des bactéries à Gram-positifs, immobiles, aérobies stricts, auxotrophes pour la
biotine (Tatsumi, 2012)
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• Les souches industrielles utilisées pour la production de l’acide glutamique, sont des mutants des espèces
de, Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium callunae, Brevibacterium flavum et Brevibacterium
lactofermentum.
• Afin de surmonter les contraintes rencontrées lors de la production industrielle de l’acide glutamique,
plusieurs étapes sont suivies (Hermann et al, 2003 ; Ikeda, 2013) :

• Modification génétique des souches industrielles qui vise à bloquer les voies métaboliques qui amènent à
la biosynthèse des sous-produits indésirables.
• Inhibition du mécanisme de régulation de la production de l’acide glutamique par rétroinhibition, en
effet, chez les souches sauvages de Corynebacterium glutamicum, quand le produit final s'accumule et
atteint une concentration finale désirable, la production cytoplasmique de l’acide glutamique est inhibée
par le mécanisme de rétro-inhibition.
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• Diminuer l’activité du complexe enzymatique, le complexe oxoglutarate déshydrogénase (OGDC), qui

sont des enzymes du cycle de Krebs, catalysant la réaction de conversion de l’oxoglutarate au succinyl-
CoA.

• En effet, la production de l’acide glutamique est catalysée par l’enzyme glutamate déshydrogénase, qui
utilise comme substrat, l’oxoglutarate (α-cétoglutarate), qui est un intermédiaire de cycle de Krebs.

• Afin d’orienter le métabolisme des souches mutantes vers une surproduction de l’acide glutamique,
l’activité de l’enzyme, oxoglutarate déshydrogénase (OGDC), décroît sous des conditions limitantes en
biotine, ce qui permet une accumulation de l’oxoglutarate et conduit, par conséquent, à une amélioration
du rendement de productions de l’acide glutamique.

• Il est important de noter que, la concentration optimale de biotine pour produire du glutamate se situe
entre 2 et 5 µg/L.
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Biosynthèse de l'acide l-glutamique chez les souches mutantes

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Les principaux traitements utilisés pour favoriser la sécrétion de l’acide glutamique

• Comme la biosynthèse de l’acide glutamique est cytoplasmique, et les souches mutantes ne sécrètent
pas le glutamate, une gamme de traitements est utilisée pour rendre les cellules plus perméables et
faciliter la libération de l'acide aminé dans le milieu extérieur. Ces traitements comprennent :

• La limitation de la biotine pendant la fermentation glutamique est à l’origine de la diminution du taux de

phospholipide membranaire, ce qui a pour effet d’augmenter le rapport d’acides gras saturés/ acides
gras insaturés, qui est à l’origine de l’excrétion du glutamate (Gutmann, 1992).

• L'ajout de la pénicilline semble être utilisé lors de la production industrielle de l’acide glutamique. La
pénicilline inhibe la biosynthèse du peptidoglycane chez les souches productrices, ce qui provoque une
amélioration du rendement de production de glutamate (Kim et al, 2010).
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Les conditions de culture

• La fermentation est réalisée dans des fermenteurs en acier inoxydable d'une capacité maximale de
450 m3.
• Les sources de carbone utilisés sont généralement le glucose ou le saccharose. La mélasse de la canne
à sucre ou la betterave peuvent aussi être utilisée.
• La source d'azote (sels d'ammonium, urée ou ammoniaque) est alimentée lentement pour éviter
l'inhibition de la production de L-glutamate (Hirasawa et al, 2016).
• La culture est maintenue en agitation dans des conditions aérobies, à la température de 30–37 ° C,
selon le microorganisme utilisé.
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• Afin d’éviter la diminution du pH du milieu de culture, au fur et à mesure que le L-glutamate est
excrété dans le milieu, le pH est maintenu entre 7 à 8.
• La durée de la fermentation, se situe entre 35 à 40 h et atteint des niveaux d'acide glutamique
dans le bouillon de 80 g/L (Delaunay et al, 1999).
• La purification de l’acide glutamique, implique, une centrifugation pour éliminer la biomasse
microbienne. Le pH du surnageant est abaissé doucement, par l’acide chlorhydrique, au point
isoélectrique de l'acide L-glutamique (pH= 3,2). Les cristaux de l’acide L-glutamique, sont ensuite
récupérés par centrifugation, puis lavés plusieurs fois.
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2. Les acides organiques

• Les acides organiques sont des composés chimiques contenant un groupe carboxyle (COOH). Ils sont
souvent produits par des microorganismes lors de processus de fermentation et sont couramment
utilisés dans diverses industries.

• La plupart des acides organiques ont une application agroalimentaire, et servent surtout comme
agents de conservation, aromatisant, acidulant et antioxydant. Parmi les principaux acides organiques
utiles à l’homme : l’acide citrique, l’acide acétique, l’acide lactique et l’acide propionique.
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Acide citrique

• L'acide citrique était obtenu autrefois par extraction de citrons.

• C'est en 1916 qu'une moisissure, Aspergillus niger, fut utilisée pour la première fois.
Aujourd'hui, la plus grande partie de l'acide citrique est produite par des moisissures
cultivées sur mélasse (plusieurs espèces d'Aspergillus, de Penicillium, de Mucor...).
• L'acide citrique peut également être produit par des levures du genre Candida cultivées
sur méthanol.
• Dans l'industrie alimentaire, l'acide citrique est ajouté aux extraits de saveurs, aux
boissons gazeuses et aux bonbons pour leur donner une saveur légèrement acidulée.
• Il aide à la conservation de nombreux aliments en abaissant le pH.
• Il sert d'antioxydant contre le rancissement des huiles et matières grasses, et contre le
brunissement des fruits.
• Ajouté aux légumes et aux champignons avant la mise en conserve, il permet de réduire
l'intensité du traitement à la chaleur.
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1. Les microorganismes industriels producteurs de l’acide citrique.

De nombreux microorganismes, peuvent être utilisés pour produire l’acide citrique, notamment:
• Des bactéries : Bacillus licheniformis et Bacillus subtilis (Xu et al, 2005).
• Des moisissures : Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, et Penicillium restrictum
(Show et al, 2015).
• Des levures : Candida lipolytica, Candida intermedia, et Saccharomyces cerevisiae (Yalcin et al, 2010).

Cependant, la production industrielle mondiale est

assurée par la moisissure Aspergillus niger, en raison
de sa facilité de manipulation, et de sa capacité à
fermenter une variété des substrats bon marché, ainsi
qu’à leurs rendements élevés La production mondiale dépasse 90.000
tonnes/an
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2. Biosynthèse naturelle de l’acide citrique

L’acide citrique est un intermédiaire métabolique de cycle de Krebs, issue de la condensation du résidu
acétyle (2 carbones) de l’acétylel-CoA sur l’oxaloacétate (quatre carbones) pour former le citrate (six
carbones), avec libération de CoA, la réaction est catalysée par l’enzyme citrate synthase.
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L’acide citrique est un intermédiaire métabolite de cycle du Krebs, une fois formé il est immédiatement
converti en cis-aconitate, par l’enzyme aconitase

• En industrie, afin d'accumuler le citrate, la

réaction de conversion du citrate en cis-
aconitate, doit être bloquée.
• Ceci est réalisé en inhibant l'aconitase, l'enzyme
qui catalyse cette réaction. L’inhibition de cette
enzyme peut se faire de plusieurs manières,

• L’élimination des ions (Fe+2). En effet, l’enzyme

aconitase utilise les ions de fer comme cofacteur,
donc si on élimine le fer à partir du milieu de culture
industriel, l’enzyme sera automatiquement bloquée.
Les ions de fer sont éliminés par l’ajout de certains
agents chélateur de fer comme : fluorocitrate.

Modification génétique des souches d’Aspergillus niger, par la

provocation de mutations au niveau du gène responsable de la
biosynthèse de l’enzyme aconitase, afin d’avoir des souches
transgéniques dépourvus de cette enzyme.
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3. Milieu de culture industriel utilisé pour la production de l’acide citrique

Le processus de fermentation industrielle de l’acide citrique, implique la culture de la moisissure,

A. niger, en condition aérobie, dans un milieu de culture qui doit contenir :
Une source de carbone Une source d'azote Les sels minéraux Le pH

La source de carbone pourrait Sont généralement Le milieu de culture Afin d’initier la

croissance d’Aspergillus
être l'amidon, l'hydrolysat des sels doit être
niger, le pH initial du
d'amidon, le jus de la canne à d'ammonium: le débarrassé des sels milieu de culture est
sucre, le glucose, le saccharose sulfate d'ammonium, minéraux tels que généralement compris
ou la mélasse. le nitrate Fe+2, car ce dernier entre 5 et 7.
En industrie, la source de d’ammonium…etc, qui exerce une Il doit être maintenu en
carbone la plus utilisée c’est la sont généralement inhibition de la dessous de 2, ceci à
mélasse. Afin d’avoir un bon fournis à des formation d'acide l'avantage de contrôler la
rendement de production en concentrations de citrique au-delà contamination et d’inhiber
la formation d'acide
acide citrique, la concentration 0,1 à 0,4 g / L d'une concentration
oxalique et d’acide
de sucre dans le milieu de (Papagianni et al, critique (Choudhary gluconique (des produits
culture doit être d'au moins 140 2005) et al, 1966). indésirables) (Papagianni
g / L (14%) (Ikram et al, 2004). et al, 2005).
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4. Les étapes de la production industrielle de l’acide citrique

4.1. Fermentation
fermentation en surface (solide)

fermentation immergée

Le procédé de la fermentation en surface

Cette méthode consiste à placer le milieu de culture

stérile, qui est généralement de la mélasse, dans des
plateaux peu profonds (5 à 20 cm de profondeur) en
aluminium ou en acier inoxydable, placés dans une
enceinte stérile.
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Le procédé de fermentation immergée

• Plus de 80% de la production mondiale en acide citrique est produite par fermentation immergée
dans des fermenteurs de 200 à 900 m³ de volume.
• Les fermenteurs sont résistants à la corrosion, généralement en acier inoxydable. (Darouneh et al,
2009).
• Contrairement à la fermentation en surface, le milieu de culture stérile est ensemencé par des
cellules végétatives, et non plus par des spores de la moisissure A. niger.
• La culture est maintenue en agitation à la température de 30 °C et un pH qui ne dépasse pas pH=3,5.
La fermentation dure cinq à quatorze jours et atteint un rendement d'environ 18,0 kg/ m³ par jour (
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Construction d′une ligne de production

d′acide citrique avec une production
annuelle de 10 000 tonnes de fermentation
en bioréacteur
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4.2. Précipitation, extraction et purification de l’acide citrique

La purification de l'acide citrique commence par la séparation du mycélium fongique, par filtration ou
centrifugation, à partir du milieu de culture.

La solution obtenue, est chauffée puis mélangée avec la chaux (CaO) pour former un précipite de citrate
de calcium (Ca3(C6H5O7)2).

Séparation par filtration, puis traitement par l'acide sulfurique dilué pour générer de l'acide citrique plus
un précipité de sulfate de calcium (gypse).

Ce dernier sera éliminé par filtration. La solution d'acide citrique obtenue sera décolorée par le charbon
actif puis évaporée pour produire des cristaux d'acide citrique.

Ces cristaux sont récupérés par centrifugation, puis séchés et conditionnés (Vandenberghe et al, 1999).
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Production de biogaz par le processus de méthanisation

• La méthanisation (ou la digestion anaérobie) est le processus naturel biologique de dégradation de la

matière organique, en absence d'oxygène (condition d’anaérobiose), en biogaz.
• Ce dernier est composé principalement de méthane (CH4) et de dioxyde de carbone (CO2) (Lehtomäki
et al, 2006).
• Le processus de méthanisation se déroule en plusieurs étapes par l’intervention de plusieurs
communautés microbiennes, dans des digesteurs anaérobies ou des méthaniseurs.

Intérêt de la méthanisation
La méthanisation à principalement deux intérêts majeurs (Martin et al, 2013) :

économiques environnementaux
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Intérêt économique

• Le méthane (biogaz) produit, peut-être utilisé comme source d’énergie

renouvelable, ce qui peut remplacer les sources d’énergie fossile (gaz naturel
surtout).
• Le méthane est utilisé, pour la cuisson ou transformé en énergie mécanique ou en
électricité.

Intérêt environnemental

• La matière première utilisée au cours de la méthanisation correspond généralement

aux différents déchets organiques : urbains, agricole ou industriel, ce qui contribue
à la dépollution de l’environnement.
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La digestion anaérobie (méthanisation), peut-être décrite en quatre phases de dégradation :

Hydrolyse

Acidogènèse

Acétogénèse

Méthanogenèse

Chaque phase fait intervenir un groupe de microorganisme particulier (Tian et al, 2017).
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Les 4 étapes de la méthanisation

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1. Hydrolyse 2. Acidogènese
• Au cours de cette étape, les molécules
organiques de haut poids moléculaire comme les • Au cours de cette étape, les monomères
polysaccharides, les lipides, les protéines et les issus de l'étape d'hydrolyse sont
acides nucléiques sont hydrolysés en monomères transformés par fermentation en acides
(monosaccharides comme le glucose, les acides organique (ex : acide acétique, acide
gras, les acides aminés et les bases azotées). propionique, acide butyrique, acide
lactique), en alcool (ex: éthanol), et en
• Les bactéries impliquées dans cette étape ont hydrogène et dioxyde de carbone.
un métabolisme du type anaérobie strict ou
facultatif et forment un ensemble • Plusieurs genres bactériens interviennent
phylogénétique hétérogène regroupant de lors de cette étape : Bacteroides, Bacillus,
nombreux groupes bactériens : Clostridium, Pelobacter, Acetobacterium,
Bacillus, Bacteroides, Butyrivibrio, Enterobacteriaceae (Elefsiniotis et al,
Ruminococcus, Pseudomonas…..etc 2004).
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Les différentes réactions d’acidogènes

3. Acétogénèse

• Les intermédiaires métaboliques sont transformés en acétate, hydrogène et gaz carbonique.

• Ces trois derniers vont ensuite servir de substrat aux méthanogènes (l’étape suivante de la
méthanisation).
• L’étape d'acétogénèse est catalysée principalement par les bactéries homo-acétogènes, ainsi
que les acétogènes productrices obligatoires d’hydrogène (qui sont des bactéries
syntrophiques) (Francioso et al, 2010).
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Les bactéries homo-acétogènes non syntrophes Les bactéries acétogènes syntrophes

ou les acétogènes productrices

Produisant exclusivement de l'acétate. obligatoires d’H2, sont des
bactéries qui produisent du
dihydrogène lors de la réaction de
formation de l'acétate
Groupe 1 Groupe 2
Syntrophobacter, Syntrophomonas,
Production de l’acétate à partir Ces bactéries utilisent Syntrophus, Syntrophococcus
de la fermentation d’un substrat l’hydrogène et le dioxyde de
carbone pour produire de
carboné tels le glucose, ou les l'acétate :
produits issus de l’étape 4 H2 + 2 HCO3 - + H+ →
CH3COOH+ 4 H2O
d’acidogènes, en acétate.
Butyribacterium spp. et Acetoanaerobium noterae,
Eubacterium limosum
Peptococcus glycinophilus. Sporomusa spp.
Thermoanaerobacter kivui
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4. La méthanogènese
Les méthanogènes sont des archées, utilisant principalement comme substrats l'acétate, le dioxyde de
carbone et l'hydrogène, pour générer le méthane.

Il existe deux groupes de méthanogènes

Les méthanogènes hydrogénotrophes

Les méthanogènes acétoclastique
Sont des méthanogènes qui utilisent
Utilisent l'hydrogène et le dioxyde de carbone pour
l’acétate (acétotrophes) pour produire le former le méthane.
Trois organismes peuvent utiliser le monoxyde de
méthane.
carbone pour générer du méthane :
Deux genres d’archées utilisent cette voie Methanothermobacter thermoautotrophicus,
Methanosarcina barkeri et Methanosarcina
: Methanosarcina et Methanosaeta.
acetivorans.
CH3COOH → CH4 + CO2
CO2 + 4 H2 → CH4 + 2 H2O.
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Purification du biogaz (méthane).

Pour son utilisation comme source d'énergie, le biogaz subit:

Élimination de particules solides et de la poussière,

Déshydratation

Élimination du CO2

Élimination des composés soufrés

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Les métabolites secondaires obtenus par fermentation microbienne

1. Les antibiotiques

 Les antibiotiques sont des molécules organiques issues du métabolisme secondaires des
champignons filamenteux et des bactéries, en particulier les actinomycètes.

 Bien que plus de 4000 molécules actives ont été isolées à partir de divers microorganismes,
seules une cinquantaine sont utilisées comme antibiotiques pour le traitement de différentes
infections.
 Une molécule bioactive doit remplir plusieurs critères importants pour qu’elle soit considérée
comme antibiotique : (i) elle doit être sélective,
(ii) ne doit pas être toxique pour l'homme ou les animaux,
(iii) coûts de production faible,
(iv) possède un spectre large d’activité,
(v) un mécanisme d’action bien déterminé,
(vi) une solubilité élevée,
(x) doit être stable vis-à-vis de différents facteurs physicochimiques
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Les familles d’antibiotiques les plus utilisés en médecine

B-lactamines les céphalosporines les aminosides

Pénicillines Cephalosporium acremonium Streptomycine
Penicillium glaucum Streptomyces griseus

Céfotaxime
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• Les pénicillines agissent en empêchant la

biosynthèse de la paroi bactérienne, suite à une
inhibition de l’enzyme transpeptidase, qui est une
enzyme clé dans la biosynthèse du péptidoglycane
provoquant la mort cellulaire

 Les pénicillines semi-synthétiques, telles que la

méthicilline, la carbénicilline et l'ampicilline, présentent
diverses améliorations par rapport à la molécule
originale, telles que
 une résistance à l’acidité gastrique ce qui permet une La pénicilline
administration orale,
 une résistance vis-à-vis de la pénicillinase,
 une activité contre certaines bactéries à Gram-négatif
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Production industrielle de la pénicilline

Le milieu de culture utilisé pour la production industrielle de la pénicilline contient:

Une source de carbone : le glucose, le

Une source d’azote : la source d’azote la
lactose, le saccharose, l'éthanol et les
plus utilisée c’est le Corn steep liquor.
huiles végétales.
Ces sources de carbone sont utilisés soit
seules ou combinées, comme la
combinaison glucose/lactose. Sels minéraux

• Fermentation de type Fed-Batch d’une capacité de (20-

40) 10^3 litres.
• Le niveau d'oxygène doit être maintenu entre 25–60
mmol / L / h, et la culture doit être incubée entre 25–
27 ° C avec un pH de 6,5–7,7
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Après 6 à 8 jours d’incubation

Centrifugation
Les étapes de la fabrication
Extraction de la pénicilline par industrielle de la pénicilline (Devi et
solvant acétate de pentyle al, 2009).

Purification de l’extrait brut

avec du charbon actif

Filtration

Cristallisation de l’antibiotique
par addition d’acétate de sodium

Récupération des cristaux de

pénicilline par filtration

Lavage (éthanol anhydre)

Séchage
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Les vitamines

• Les vitamines sont des composés organiques essentiels que le corps humain nécessite en petites quantités
pour fonctionner correctement.
• Elles jouent un rôle vital dans de nombreux processus biologiques, tels que le métabolisme des nutriments,
la croissance cellulaire, la fonction immunitaire et la santé des os.

• Chaque vitamine a des fonctions spécifiques dans le

corps et une carence en une seule vitamine peut
entraîner des problèmes de santé graves.

• Par exemple, une carence en vitamine C peut causer

le scorbut, une carence en vitamine D peut conduire
à l'ostéoporose, et une carence en vitamine B12 peut
provoquer l'anémie
Vitamines hydrosolubles
Vit C, Vit B
Les vitamines sont classées en deux
catégories principales :
Vitamines liposolubles
Vit A, Vit D, Vit E..
Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles
 Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

• Parmi les vitamines hydrosolubles, la vitamine B12 (cobalamine), qui est utilisée comme complément
alimentaire, puisqu’elle est indispensable au fonctionnement normal du cerveau et à la formation du
sang.
• Cette molécule est utilisée pour le traitement de l’anémie pernicieuse,
• Elle est essentielle à la synthèse, la régulation de l'ADN, et au métabolisme des acides aminés et des
acides gras.

À l'heure actuelle, plusieurs vitamines sont produites

industriellement par voie microbienne,

Vitamine B12
 Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

Production industrielle de la vitamine B12.

Propionibacterium shermanii, Propionibacterium freudenreichii et Pseudomonas denitrificans

Sont les plus utilisées en industrie pour la production de la vitamine B12

 Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

Les deux espèces, Propionibacterium shermanii, Propionibacterium

freudenreichii, sont des microaérophiles, et elles sont capables de produire la
vitamine B12 uniquement avec de faibles pressions en oxygènes.

• Cependant, la biosynthèse du ligand inférieur (R’) diméthylbenzimidazole

(DMBI) est effectuée dans des conditions d’aérobiose. Par conséquent,
deux étapes sont requises.
• Au cours des 3 premiers jours de la fermentation, les bactéries sont
cultivées en conditions d’anaérobiose. Cela conduit à l’accumulation de
l’intermédiaire, cobinamide, qui est le précurseur de la vitamine B12
dépourvu du fragment DMBI.
• Dans la deuxième phase, la culture est aérée légèrement, pendant 1 à 3
jours, ce qui permet à la bactérie d'entreprendre la synthèse oxygénée du
DMBI, et de la lier au cobamide, pour former la vitamine B12 (Yongsmith et
al, 1982).

• En parallèle de la production intracellulaire de la vitamine B12, les deux

espèces du genre Propionibacterium, excrètent de l'acide propionique et
l'acide acétique ce qui provoque une baisse de pH, donc il est important de
neutraliser les acides accumulés afin de maintenir la culture à pH 7
Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

À la fin de la fermentation, la culture est chauffée à

80–120 ° C pendant 10–30 min à pH 6,5–8,5 afin
d'extraire la vitamine B12. E

traitement avec du cyanure ou du thiocyanate,

Obtention de la cyanocobalamine, qui est la forme

commercialement la plus courante de la vitamine B12,
car c’est la molécule la plus stable à l'air libre et la plus
facile à cristalliser à purifier

La vitamine B12 est précipitée par ajout de l'acide

tannique, puis purifier avec des colonnes d'adsorption
ou échangeuses d'ion
 Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

Les enzymes

• Les enzymes sont des protéines spécialisées qui agissent comme

des catalyseurs biologiques, accélérant les réactions chimiques
dans les cellules vivantes.

les enzymes d’extraction (à partir d’organismes

végétaux ou animaux)

les enzymes de fermentation (microorganismes).

 Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

Avantages des enzymes de fermentation par rapport aux enzymes

d’extraction

-Production en grande quantité en fermenteur,

-Production indépendante des contraintes géographiques et saisonnières,
-Matière première bon marché,
-Manipulation génétique facile
-Purification plus facile en cas d'enzymes extracellulaires.

Milieux de culture pour la production des enzymes

Source de carbone et d’énergie Source d’azote (organique)

Farine de céréales, farine de Farine de poisson, gélatine,

soja, amidon de maïs, de pomme caséine, farine de soja,
de terre, les sous- produits tels coton, maïs et arachide
le lactosérum et les mélasses Extrait de levure, huiles
végétales, farine de graines
 Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

Le procédé de la fermentation

• Les fermenteurs utilisés atteignent des volumes de 100 à 200 m3.

• Suivant les enzymes et les procédés, la fermentation dure de 30 à 150 heures.
• Elle se fait dans un milieu riche, où les paramètres physico chimiques sont régulés en continu:
oxygène, pH, température, moussage (réduit par l'addition d'antimousse).
• La mesure de l'activité enzymatique est effectuée à intervalles réguliers

Microorganismes producteurs des enzymes

• Chaque microorganisme produit, généralement en petite quantité, un grand nombre d’enzymes

impliquées dans des mécanismes cellulaires .Toutefois, quelques enzymes sont produites en plus
grande quantité par certains micro-organismes pour, par exemple, dégrader des différentes
molécules complexes comme la cellulose, l’amidon ou les protéines.
 Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

Ces enzymes jouent plusieurs rôles dans les productions alimentaires industrielles :

• Amélioration de la texture (exemple : la formation de gel dans certains jus de fruits concentrés
sucrés est évitée en hydrolysant la pectine naturelle par des pectinases)
• Provoquer une insolubilisation de certaines molécules (exemple : l'utilisation de la présure bovine ou
microbienne pour la coagulation de la caséine du lait dans la fabrication des fromages)
• Amélioration les qualités organoleptiques (exemple : l'ajout de lipases à certains fromages améliore
leur saveur)

Préparation de l’inoculum et feremntation

L'objectif principal est généralement d'obtenir un niveau élevé de biomasse viable dans un état
physiologique approprié pour l'utilisation comme inoculum. Une culture adéquate et un milieu de
production sont essentiels pour fournir le bon environnement pour l'inoculum
 Chapitre 5 Les produits de fermentations industrielles

Extraction et purification des enzymes

• La fermentation terminée, les enzymes doivent être séparées des cellules et des milieux et
traitées de manière a obtenir une préparation commerciales répondant aux critères de pureté et
de stabilité souhaités.
• Ces traitements sont des opérations unitaires simples telles que centrifugation, filtration,
évaporation, précipitation, séchage…
• Les préparations enzymatiques peuvent être commercialisées sous différentes formes: liquide,
concentré, granulée, immobilisée.
• Dans le cas des enzymes endocellulaires, la récupération nécessite une étape supplémentaire de
broyage ou de lyse cellulaire.