ISSBAT 2023-2024

CQAH 2

Biochimie Alimentaire
LE LAIT

Dr. Khaled SEBEI

Le lait et les dérivés du lait
Définition
Selon le congrès de Genève de 1910, le lait est le produit intégral de
la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne
pas contenir le colostrum (lait sécrété par les mammifères femelles
en fin de gestation, c'est donc le premier lait ingéré après
l'accouchement)
Le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement
sucrée, constituant un aliment complet et équilibré,
sécrété par les glandes mammaires de la femme et par
celles des mammifères femelles pour la nutrition des
jeunes.

Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de

conservation sauf la réfrigération à la ferme. La date
limite de vente correspond au lendemain du jour de la
traite. Le lait cru doit être porté à l’ébullition avant
consommation (car il contient des germes pathogènes)
 Composition du lait
Suivant les espèces animales et les races au sein d’une même espèce ;
elle varie également chez une même laitière en fonction de la période
de la lactation et de l’alimentation. C’est pour cette raison qu’on ne
peut parler que de compositions moyennes.
Espèce Eau Protéines Graisse Lactose cendre

Vache 87,2 3,5 3,7 4,9 0,72

Chèvre 86,5 3,6 4 5,1 0,82

Brebis 82,7 5,5 6,4 4,7 0,92

Chamelle 87,7 3,5 3,4 4,8 0,71

Les protéines
Le lait est une source importante de protéines de très bonne qualité, riches en
acides aminés essentiels, tout particulièrement en lysine qui est par
excellence l’acide aminé de la croissance.

Les protéines du lait ont, en gros, la même composition que les protéines
totales de l’œuf (protéines de référence), sauf en ce qui concerne le taux de
méthionine et de cystéine, sensiblement plus bas. En effet, les acides aminés
soufrés sont les facteurs limitants du lait

La caséine et, à plus forte, le complexe protidique du lait contiennent en

bonne proportion tous les acides aminés indispensables à la croissance et à
l’entretien.

Le lait peut donc remplacer la viande, le poisson et les oeufs selon les
équivalences suivantes : 1/4 de litre de lait = 35g de fromage pâte ferme =
5Og net de viande = 50g net de poisson = 1 œuf 1/3 (de 50g).
Dans le lait, les protéines sont soit solubles (αlpha-lactalbumine et β-
lactoglobuline), soit à l’état de suspension colloïdale. C’est le cas des caséines

qui s’associent entre elles et avec le calcium colloïdal pour former les
micelles de caséines.
Les caséines, qui représentent plus de 80% des protéines du lait chez les
ruminants, 30g/l chez la vache et 9g/l chez la femme, sont au nombre de
quatre : les caséines s1, αs2, β et κ.

La caséine contient deux catégories de protéines : la caséine et le

lactosérum. La caséine tient 80% de dose tandis que 20% appartient
au lactosérum.
Lors de la transformation du lait en fromage, ces deux composants
seront séparés. Les caséines sont regroupées en bas dans le caillé lors
de la réalisation du caillage du lait avec de la présure. Alors que le
lactosérum se rassemble dans la partie liquide en haut.
La micelle : Particule sphérique d’environ 180 nm
constituée de submicelles de 8 à 20 nm, elle est très
hydratée (2 à 4 g d’eau par g de protéine) et 7% environ
de son extrait sec est composé de sels (phosphate,
calcium, magnésium, citrate dans l’espace inter
submicellaire).
La micelle de caséine est constituée de 10 à 100 submicelles reliées entre
elles par l'intermédiaire de pont phospho-calcique. Les résidus
phosphosérines et les groupements acides des acides aminés participent à
l'interaction des submicelles avec le calcium.
La caséine native a la composition suivante : protéine 94 %, calcium

3 %, phosphore 2,2 %, acide citrique 0,5 % et magnésium 0,1 %. La

présence de phosphate de calcium lié à la caséine est l’une des forces

responsables de la stabilité de la structure des micelles de caséine

Une propriété importante des micelles est de pouvoir être

déstabilisées par voie acide ou par voie enzymatique et de permettre

la coagulation. Elle constitue le fondement de la transformation du

lait en fromage et en laits fermentés

 La matière grasse

Elle est sous forme de globule gras (visible au microscope optique) en

émulsion dans la phase aqueuse du lait.

Une émulsion est une dispersion de fines gouttelettes d’une

substance liquide dans un autre liquide. Suivant la nature de la phase
dispersée, on distingue :

les émulsions de matière grasse dans l’eau (le lait) ou des émulsions
d’eau dans la matière grasse (le beurre).

La stabilité de l’émulsion est due à la présence d’une enveloppe

lipido-protéique chargée négativement
Ses lipides, caractérisés par rapport aux autres corps gras alimentaires par
une forte proportion d’acides gras à chaine courte, sont beaucoup plus riches
en acides gras saturés qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent par ailleurs
des quantités appréciables de cholestérol et de vitamine A ainsi que de faibles
quantités de vitamine D et E
07/05/2024 1
La composition du lait en acides gras varie selon le calendrier
fourrager et le stade de lactation des vaches. Pour un élevage donné,
il sera toujours difficile d’obtenir une composition du lait constante
sur l’année.
Les systèmes très herbagers conduisent à des laits présentant des
ratios n-6 / n-3 relativement constants sur l’année et très inférieurs à
5. L’utilisation de rations riches en amidon fermentescible et pauvres
en fibres présente des limites sérieuses quant à leurs effets sur le
profil en acides gras des laits.
Les plus simples à mettre en œuvre sont incontestablement le
remplacement du tourteau de soja par du tourteau de colza qui
permet de réduire les teneurs en C16:0 ; l’utilisation de matières
grasses végétales riches en acides gras polyinsaturés n-3 est une
autre voie d’action.
Eau
L’eau est l’élément quantitativement le plus important : 900 à 910 g
par litre. En elles, sont dispersés tous les autres constituants du lait,
tous ceux de la matière sèche

L’eau a un caractère polaire lui permet de former une solution vraie

avec les substances polaires telles que les glucides, les minéraux et
une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du sérum.
Puisque les matières grasses possèdent un caractère non polaire (ou
hydrophobe), elles ne pourront se dissoudre et formeront une
émulsion du type huile dans l’eau. IL en est de même pour les micelles
de caséines qui formeront une suspension colloïdale puisqu’elles sont
solides
Protéine du lactosérum

L’autre fraction protéique (environ 17 %) du lait est présente dans le

lactosérum. Les deux principales protéines sériques sont la β-
lactoglobuline et l’α-lactalbumine. Les protéines du lactosérum
représentent 15 à 28 % des protéines du lait de vache et 17 % de la
matière azotée .

THAPON (2005), définit les protéines du lactosérum comme protéines

d’excellente valeur nutritionnelle, riches en acides aminés soufrés, en
lysine et tryptophane. Elles ont de remarquables propriétés
fonctionnelles mais sont sensibles à la dénaturation thermique
Elles représentent 15 à 28% des protéines du lait de vache et 17%
des matières azotées. Elles demeurent en solution dans le «sérum
isoélectrique » obtenu à pH = 4,6 à 20°C ou dans le sérum présure
exsudé par le coagulum formé lors de l’emprésurage.
On les distingue des caséines par leur composition, leur structure et
diverses propriétés :
- leur teneur élevée en lysine, tryptophane, cystéine et autres acides
aminés soufrés leur confère une très bonne valeur nutritionnelle
- la structure est plus compacte : ces protéines fixent peu les ions et
résistent à l’action des protéases
- elles sont plus sensibles à la chaleur car dénaturées par chauffage
(à 100°C) et forment des flocons, elles deviennent alors insolubles
(sauf les protéoses-peptones).
Ces substances peuvent être classées en 3 groupes hétérogènes ou en
8 constituants électrophorétiques
Intérêt des protéines du lactosérum en industrie laitière: Les
protéines du lactosérum sont récupérées, en industrie laitière, lors de
la fabrication des fromages, le lactosérum étant la phase aqueuse qui
se sépare du caillé.
La mise en valeur du lactosérum passe par la séparation de ses
différents constituants ; les protéines sont extraites au troisième rang
après l’eau et le lactose par ultrafiltration ou par adsorption sur
échangeurs d’ions.
Ces protéines présentent un intérêt nutritionnel important par leur
haute valeur énergétique et leur composition en acides aminés
essentiels très riche (et notamment en lysine et tryptophane).
Elles ont également des propriétés fonctionnelles très intéressantes :
- pouvoir émulsifiant en présence de matière grasse, - pouvoir
gélifiant par coagulation à la chaleur, - pouvoir moussant
Lactose

Le lait contient des glucides essentiellement représentés par le lactose, son

constituant le plus abondant après l’eau. Sa molécule C₁₂H₂₂C₁₁, est
constituée d’un résidu galactose uni à un résidu glucose.
Le lactose est très stable entre 48 et 50 g/l dans le lait de vache. Cette teneur
présente de faibles variations dans le sens inverse des variations du taux
butyreux. Le lactose est un sucre spécifique du lait. Le lactose est
fermentescible par de nombreux micro-organismes et il est à l’origine de
plusieurs types de fermentations pouvant intervenir dans la fabrication de
produits laitiers.
Le lactose est le constituant du lait le plus rapidement attaqué par
action microbienne, les bactéries transforment le lactose en acide
lactique, cette transformation parfois gênante est souvent utilisée en
industrie laitière et notamment pour l’obtention des laits fermentés et
yaourt

Le lactose a un goût sucré faible : son pouvoir sucrant est 6 fois +

faible que le sucre ordinaire. Par exemple, si on considère le pouvoir
sucrant du saccharose égal à 100, celui du fructose est de 170, celui
du glucose de 75 et celui du lactose de 17
Quelques bactéries adaptées au métabolisme du lactose (car
possédant une béta- galactosidase) réalisent cette fermentation qui
donne comme métabolite final essentiellement de l’acide lactique:

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH

342g 18g 2 x 180g 4 x 90g

Lactose 2 hexoses Acide lactique
Ces bactéries lactiques (lactobacille et streptocoque) sont utilisées en
industrie pour l’obtention de laits fermentés ou de fromages frais (par
baisse du pH lors de l’acidification lactique) ou encore pour la
fabrication de fromages affinés. Cependant la réaction est plus
complexe qu’il n’y paraît, il s’agit d’une succession de 10 étapes dont
les neuf premières sont communes à différentes fermentations.
Sels organiques, minéraux & oligo-éléments

La matière minérale et saline du lait, d’environ 9 g/l, répartis de manière

complexe est fondamentale d’un point de vue nutritionnel et technologique.
En effet, le lait contient tous les éléments minéraux indispensables à
l’organisme et notamment, le calcium et le phosphore

Les matières minérales ne se sont pas exclusivement sous la forme de sels

solubles (molécules et ions) ; une partie importante se trouve dans la phase
colloïdale insoluble (micelles de caséines)

Les principaux macro-éléments rencontrés dans le lait sont, le calcium, le

phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium et le chlore

Le lait contient également les oligo-éléments indispensables pour l’organisme

humain tels que le zinc, le fer, le cuivre, le fluor, l’iode et le molybdène.
 La coagulation du lait & Principes de fromagerie
Les matières protéiques de la phase colloïdale du lait constituent l’élément
principal du caillé, et donc de la formation du fromage, elles interviennent
dans les phases de coagulation et d’égouttage et sont modifiées au cours de
l’affinage

La fabrication fromagère se déroule en trois étapes principales :

la coagulation du lait par la présure
l’égouttage du gel obtenu (évidé d’eau)
l’affinage (ou la maturation enzymatique du caillé) qui donnera les qualités
organoleptiques du fromage.
Affinage
Un lait présente une bonne aptitude à la coagulation
lorsqu’il coagule rapidement, qu’il forme un gel ferme
s’égouttant facilement pour donner un caillé de texture et
de bonne composition, capable de se transformer après
affinage en un fromage de qualité .

Les laits présentent, face à la présure, des

comportements différents. Ces différences sont
essentiellement liées aux caractéristiques originelles du
lait mais aussi aux traitements subis par celui-ci avant sa
mise en fabrication
Les critères de contrôle pour mesurer l’aptitude d’un lait à coaguler sont :
- le temps de floculation (temps écoulé depuis l’emprésurage jusqu’à
l’apparition des premiers flocons),
- la vitesse de raffermissement (durcissement) du gel et sa fermeté
maximale,
- la vitesse et l’importance de la synérèse (expulsion du sérum)