MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE

LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE ABDELHAMID IBN BADIS - MOSTAGANEM

Faculté des Sciences Exactes et de l’Informatique

Département de Chimie
Filière : Chimie

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

Pour l’Obtention du Diplôme de Master en Chimie
Option : Chimie Appliquée

THEME :

Teneur en polyphénols, tannins et flavonoïdes et capacité

antioxydante d’extrait méthanolique d’une plante

Etudiant(e) : SAFER SOUMIA

Encadrant(e) : Dr. Mahmoud BELALIA

Année Universitaire 2017-2018

 Introduction

Ces dernières années, L’étude de la chimie des substances naturelles connait un

intérêt croissant dans de nombreux domaines. En effet, avec un public de plus en plus
réticent à consommer des produits contenant des molécules issus de la synthèse
chimique, un certain nombre de secteurs industriels (cosmétique, pharmaceutique,
agroalimentaire) se tournent vers l‘incorporation de ces molécules d‘origine naturelle,
aux caractéristiques chimiques et biologiques originales, dans leurs formulations. (1)
L’utilisation des molécules antioxydantes de synthèse étant actuellement remise en
cause en raison des risques toxicologiques potentiels (c’est le cas du
buthylhydroxyanisol BHA,du buthylhydroxytoluene BHT, du tertiobutylhydroquinone
TBHQ...), de nouvelles sources végétales d’antioxydants naturels sont recherchées par
les industriels. (2)

Cette étude s’intègre dans le contexte plus global de la mise en valeur de la

biodiversité des plantes aromatiques algériennes pour leurs propriétés tant médicinales
qu’alimentaires.

L’objectif de notre travail de mémoire de master est l’extraction de ces composés

et l’estimation des teneurs en polyphénols, tannins et flavonoïdes. Nous avons
également évalué la capacité antioxydante de notre extrait.

Référence : (1) : Thomas MICHEL, Nouvelles méthodologies d’extraction, de fractionnement et d’identification: Application aux molécules
bioactives de l’argousier (Hippophaë rhamnoides). Thèse, université d’Orléans, 2011.
(2) : FélicienAvlessi et al Propriétés antioxydantes de l’huile essentielle des feuilles de Clausena anisata (Wild) Hook. C. R. Chimie 7
(2004) 1057–1061 Page 1
 Introduction

Référence :
(1) : Thomas MICHEL, Nouvelles méthodologies d’extraction, de fractionnement et
d’identification: Application aux molécules bioactives de l’argousier (Hippophaë
rhamnoides). Thèse, université d’Orléans, 2011.
(2) : FélicienAvlessi et al Propriétés antioxydantes de l’huile essentielle des feuilles de
Clausena anisata (Wild) Hook. C. R. Chimie 7 (2004) 1057–1061

Référence : (1) : Thomas MICHEL, Nouvelles méthodologies d’extraction, de fractionnement et d’identification: Application aux molécules
bioactives de l’argousier (Hippophaë rhamnoides). Thèse, université d’Orléans, 2011.
(2) : FélicienAvlessi et al Propriétés antioxydantes de l’huile essentielle des feuilles de Clausena anisata (Wild) Hook. C. R. Chimie 7
(2004) 1057–1061 Page 2
 Conclusions

Dans ce travail, nous nous sommes intéressés à l’étude phytochimique et à

l’évaluation du pouvoir antioxydant de l’extrait méthanolique d’une plante.

Le criblage (screening) phytochimique réalisé à l’aide de réactions de

caractérisation révèle la richesse de notre plante en métabolites secondaires. Les tests
ont montré que les flavonoïdes, les alcaloïdes, glycosides cardiaques et les tannins
catéchiques sont présent en grande quantité. Les saponines se retrouvent sous forme
de trace ; et les anthraquinones libres, les stéroïdes, les anthocyanes et les terpenoïdes
sont absentes.

L’analyse quantitative réalisée par spectrophotométrie a révélé des teneurs

appréciables en polyphénols (126.75 mg EG/g d’extrait), en flavonoïdes (84.744 mg E
Q/g d’extrait) et en tannins (97.32609 mg E C/g d’extrait).

Le potentiel antioxydant de notre extrait a été déterminé par la méthode de DPPH

dont les résultats montrent que cet extrait possède une bonne capacité de piégeage du
radical libre DPPH par rapport à la référence, acide ascorbique, qui a un bon pouvoir
antioxydant. Cela est montré par l’IC50 de cet extrait qui est de 0.695757 mg/ml, par
contre l’IC50 de l’acide ascorbique a été de l’ordre de 0.229375 mg/ml.

32
 Matériel et méthodes

1 -Préparation de l’extrait brut :

La méthode d’extraction des principes actifs que nous avons adopté est
l’extraction continue solide liquide à l’aide d’un extracteur Soxhlet (figure 12).
15 g du matériel végétal est mis dans le corps en verre de l’extracteur Soxhlet qui est
placé sur un ballon de 500 ml remplis de 300 ml du solvant. Quand le ballon est
chauffé, les vapeurs du solvant passent par le tube adducteur, se condensent dans le
réfrigérant et retombent dans le corps de l'extracteur, faisant ainsi macérer le solide
(matière végétale) dans le solvant (chauffé par les vapeurs se trouvant en dessous). Le
solvant condensé s'accumule dans l'extracteur jusqu’au sommet du tube-siphon, ce qui
provoque le retour du liquide dans le ballon, accompagné des substances extraites, et
le solvant contenu dans le ballon, s'enrichit donc progressivement en composés
solubles. Ce cycle peut être répété plusieurs fois (8 fois), selon la facilité avec laquelle
le produit diffuse dans le solvant. (7)

Figure 12 : montage soxhlet

Extraction pendant 6h ou bien 6h30min.
Après on utilise le rota-vapeur pour éliminer totalement le solvant.
2-Screening phytochimique :
Le screening phytochimique représente l’ensemble des techniques qualitatives
permettant la détermination des différents groupes chimiques contenus dans un organe
végétal. Ce sont des réactions physicochimiques qui permettent d'identifier la présence

16
 Matériel et méthodes

des substances chimiques. Les groupes photochimiques sont nombreux, mais les
principaux sont les polyphénols y compris les flavonoïdes, les anthocyanes, les
tannins, les alcaloïdes, les saponosides, les stéroïdes, …etc.
Le screening phytochimique a été réalisé tant sur les phases aqueuses qu’organiques
par des réactions usuelles à l’aide des réactifs de caractérisation classiques. (6)
 Test des alcaloïdes :
Deux tests sont possibles :
Test de Wagner :
On ajoute 2 ml de réactif de Wagner (2g d’iodure de potassium KI + 1,27g
d’iode I2 + 100 ml d’eau distillée) à 2 ml de l’extrait. L'apparition d’un précipité blanc
jaune indique la présence des alcaloïdes. (6)
Test de Mayer :
On ajoute 2ml de réactif de Mayer (5 g de KI et 1,358 g de chlorure de mercure
HgCl2 +100 ml d’eau distillée) à 2 ml de l’extrait .L’apparition d’une précipité
indique la présence des alcaloïdes. (8)
 Test des Tanins :
Dans un tube à essai, on ajoute 1ml d’extrait avec 2 ml H2O et 1 ml d’une
solution aqueuse de FeCl3 à 2%, la présence des tanins est indiqué par une coloration
verdâtre (Tanins catéchiques) ou bleu-noirâtre (Tanins galliques). (9)
 Test des flavonoïdes :
1ml de l’extrait a été traité par quelques gouttes d'acide chlorhydrique concentré
HCl et quelques tournures de magnésium, l'apparition d'une coloration rouge, orange
ou jaune indique la présence des flavonoïdes. (8)
 Test des Stéroïdes :
On ajout à 5 ml de l’extrait, 5 ml d’anhydride acétique dans une capsule, puis
reprise dans un tube à essai dans lequel sont coulés 0,5 ml de H2SO4 concentré.
L’apparition d’une coloration violette qui vire au bleu puis au vert indique la présence
des stéroïdes. (6)

17
 Matériel et méthodes

 Test des terpénoïdes :

On ajoute à 5 ml d’extrait, 5 ml d’anhydride d'acétate (Ac2O) , ensuite nous
avons ajouté 1ml d’H2SO4 sans agitation. La formation d'un anneau rouge brunâtre à la
zone de contact des deux liquides et d'une coloration violette de la couche surnageant
révèlent la présence des stérols et des triterpènes. (6)
 Test des glycosides cardiaques :
2 ml de l’extrait a été dissous dans 2 ml de chloroforme puis de l'acide sulfurique
concentré H2SO4 a été ajoutée avec précaution pour former une couche rougeâtre
foncée. L’apparition d’une coloration brune à l'interface de l'anneau indique la
présence de glycoside cardiaque. (6)
 Test des anthocynes :
Les anthocynes sont révélé par l’ajout de 1 ml d’extrait et 3 ml de H2SO4 à 10 % et
1 ml de NH4OH à 10 %, si la coloration s’accentue par acidification puis vire au bleu
en milieu basique, on peut conclure de la présence des anthocyanes. (6)
 Test des saponosides :
5ml de l’extrait ont été dilués avec 5ml d'eau distillée, ensuite bien agités.
L'apparition d'une mousse persistante indique la présence des saponosides. (8)
 Test des composés réducteurs:
On Ajoute 2 ml d’H2O et 1 ml d'extrait puis 20 gouttes de liqueur de Fehling
avec chauffage au bain marie l’apparition d’un précipité rouge brique indique la
présence des composés réducteurs. (9)
 Test des anthraquinones libres :
On réalise une ébullition au bain marie de 1g de la poudre végétale avec 10ml de
chloroforme chauffer au bain marie pendant 3min filtrer a chaud et compléter à10 si
nécessaire .1ml de filtrat et 2 ml de solution d’ammoniaque dilué .la coloration plus ou
moins rouge indique la présence des anthraquinones libre.(10)
 Test des phénols :
Dans un tube à essai, on ajoute l’extrait avec et 2 ml d’une solution aqueuse de
(FeCl3) à 2% La présence des phénols indiqué par une coloration noire. (9)

18
 Matériel et méthodes

3- Dosage des polyphénols :

3-1-Principe :
La quantification des polyphénols est réalisée par spectrophotométrie selon la
méthode de Folin Cioclateu : ce réactif de couleur jaune est constitué par un mélange
d’acide phosphotungstique (H3PW12O40) et d’acide phosphomolybdique
(H3PMo12O40). Lorsque les polyphénols sont oxydés, ils réduisent le réactif Folin-
Cioclateu en un complexe ayant une couleur bleue constitué d’oxyde de tungstène
W8O23 et de molybdène Mo8O23. La coloration bleue produite, présente un maximum
d’absorption aux environ de 765 nm dont l’intensité est proportionnelle aux taux des
composés phénoliques présent dans l’échantillon. (2)
Les résultats obtenus sont exprimés en μg équivalent d’acide gallique par milligramme
d’extrait (μg E G / mg d’extrait) en utilisant l’équation de la régression linéaire de la
courbe d’étalonnage tracée d’acide gallique.
3-2- Mode opératoire :
Détermination de la teneur totale en composés phénoliques: Le total
phénolique dans les feuilles, les fleurs et les tiges contenu des extraits méthanoliques a
été déterminé par spectrométrie utilisant le réactif "Folin-Ciocalteu ". Un volume de
200µl de l'extrait méthanolique à (c=1mg/ml) a été mélangé avec 1 ml de
FolinCiocalteu réactif à (10%) avec de l'eau et 800 µl d'une solution de carbonate de
sodium à 7,5% (Na2CO3) dans un tube à essai. Après agitation et 2 heurs plus tard,
l'absorbance a été mesurée à λ=760 nm en utilisant un spectrophotomètre UV-visible.
(11)
L'acide gallique a été utilisé comme standard pour courbe d'étalonnage. Le contenu
phénolique total était exprimée en milligrammes d'équivalents d'acide gallique par
gramme de poids sec (mg GAE / g DW).
3-3-Courbe d’étalonnage de l’acide gallique :
On prépare la solution mère de l’acide gallique (2mg/ml), différentes concentrations
des échantillons à tester sont préparées dans le Méthanol comme le montre la figure
suivante :

19
 Matériel et méthodes

Solution mère de l’acide

gallique (2mg /ml)

0,01 0,02 0,05 0,1 0,2 0, 3 0,4 0,5

mg/ml mg/ml mg/ml mg/ml mg/ml mg/ml mg/ml mg/ml

Figure 13 : dilution de la solution mère de l’acide gallique

Un volume de 200µl de La solution de l’acide gallique à (c=2mg/ml) a été
mélangé avec 1 ml de FolinCiocalteu réactif à (10%) avec de l'eau et 800 µl d'une
solution de carbonate de sodium à 7,5% (Na2CO3) dans un tube à essai. Après
agitation et 2 heurs plus tard, l'absorbance a été mesurée à λ=760 nm en utilisant un
spectrophotomètre UV-visible. (11)
4- Dosage des flavonoïdes :
4-1-Principe :
La quantification des flavonoïdes a été effectuée par spectrométrie UV-Visible
avec le trichlorure d'aluminium (AlCl3). En présence de trichlorure d'aluminium, les
flavonoïdes sont capables de former un complexe acide stable de couleur jaunâtre qui
présente un maximum d’absorption aux environ de 510 nm.
Les résultats obtenus sont exprimés en μg équivalent de quercitrine par milligramme
d’extrait en utilisant l’équation de la régression linéaire de la courbe d’étalonnage
tracée de la quercitrine. (12)
4-2- Mode opératoire :
Brièvement, on prend 250μl de l’extrait méthanolique (C=1mg/ml) a été
mélangé avec 1250μl d'eau distillée dans un tube à essai, puis on ajoute 75μl d'une
solution de nitrite de sodium NaNO2 à 5% (p/v). Six minutes plus tard, 150μl une
solution de chlorure d'aluminium AlCl3 à 10% (p / v) a été ajoutée et reposer pendant 5
minutes avant d'ajouter 500μl de solution d'hydroxyde de sodium NaOH à 1M. Le
mélange a été porté à 2,5 ml avec de l'eau distillée et bien mélangé (on a utilisé
vortex). Le blanc même mélange sans l’extrait (on a remplacé par le méthanol).
L'absorbance a été mesurée immédiatement à λ=510 nm. (12)

20
 Matériel et méthodes

Les résultats ont été calculés et exprimés en mg d'équivalents (+) – quercitine (CE)
par gramme d'échantillon dégraissé. Les solutions méthanoliques de (+) – quercitine
ont été utilisés pour l'étalonnage (10-1000 μg / ml).
4-3 -Courbe d’étalonnage de la quercétine :
Mode opératoire :
On prépare la solution mère de la quercitine (1mg/ml), différentes
concentrations des échantillons à tester sont préparées dans le Méthanol comme le
montre la figure suivante :

Solution mère de la
quercitine (1mg /ml)

20 50 100 200 400 600 800 1000

µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml

Figure 14 : dilution de la solution mère de la quercitine

On prend 250μl de solution méthanolique de quercitine (C=1mg/ml) a été
mélangé avec 1250μl d'eau distillée dans un tube à essai, puis on ajoute 75μl d'une
solution de nitrite de sodium NaNO2 à 5% (p/v). Six minutes plus tard, 150μl une
solution de chlorure d'aluminium AlCl3 à 10% (p/v) a été ajoutée et reposer pendant 5
minutes avant d'ajouter 500μl de solution d'hydroxyde de sodium NaOH à 1M.
Le mélange a été porté à 2,5 ml avec de l'eau distillée et bien mélangé (on a utilisé
vortex).
Le blanc même mélange sans solution de quercitine (on a remplacé par le méthanol).
L'absorbance a été mesurée immédiatement à λ=510 nm. (12)
5- Dosage des tannins :
5-1- Principe :
Les quantités des tannins condensés sont estimées en utilisant la méthode à vanilline
en milieu acide. Avec la vanilline chlorhydrique, les tanins condensés donnent une
coloration rouge qui présente un maximum d’absorption aux environ de 500nm.

21
 Matériel et méthodes

5-2- Mode opératoire :

On prend 50μl d’extrait méthanolique à (C=1mg/ml) dans un tube à essai
ensuite, 3 ml d'une solution vanilline à 4% (dans le méthanol) et 1,5 ml de l'acide
chlorhydrique concentré HCl ont été ajoutés à l'échantillon et pour le blanc 50μl
d’extrait ,3 ml de méthanol pur et 1,5 ml d'acide chlorhydrique concentré HCl. Les
mélanges ont été conservés pendant 15 min dans le sombre à la température ambiante,
et les absorbances ont été mesurées à λ=500 nm.
L'étalonnage a été effectué, comme décrit précédemment, avec (+) - solutions mères
de catéchine. Les résultats ont été calculés et exprimé en mg (+) - équivalents de
catéchine (CE) par gramme d’extrait. (12)
5- 3- Courbe d’étalonnage de la catéchine :
 Mode opératoire :
On prépare la solution mère de catéchine (1mg/ml), différentes concentrations des
échantillons à tester sont préparées dans le Méthanol comme le montre la figure
suivante :
Solution mère de
catéchine (1mg /ml)

10 50 100 200 400 600 800 1000

µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml

Figure 15 : dilution de la solution mère de la catéchine

On prend 50μl de la solution méthanolique de catéchine à C=1mg/ml
.Ensuite, 3 ml d'une solution vanilline à 4% (dans le méthanol) et 1,5 ml de l'acide
chlorhydrique concentré HCl ont été ajoutés à l'échantillon et pour le blanc 50μl de
solution de catéchine, 3ml de méthanol pur et 1,5 ml d'acide chlorhydrique concentré
HCl.

22
 Matériel et méthodes

Les mélanges ont été conservés pendant 15 min dans le sombre à la température
ambiante, et les absorbances ont été mesurées à λ=500 nm. (12)
6- Activité anti-oxydante (détermination du pouvoir antioxydant) :
6-1- Principe :
Le pouvoir anti-radicalaire ou l’effet « scavenger » sur le radical 2,2-diphényl
1picrylhydrazyl (DPPH) est une méthode qui est initialement utilisée pour déterminer
les donneurs de protons dans les composées phénoliques. (7)
Le DPPH est un radical libre stable violet en solution, il présente une absorbance
caractéristique dans un intervalle compris entre 512 et 517 nm, cette couleur disparait
rapidement lorsque le DPPH est réduit en diphényle picryl hydrazine par un composé à
propriété antiradicalaire, entrainant ainsi l’apparition d’une coloration jaune pâle.
L’intensité de la couleur est proportionnelle à la capacité des antioxydants présents
dans le milieu à donner des protons. (7)
AH représente un composé capable de céder un hydrogène au radical DPPH (violet)
pour le transformer en diphényle picryl hydrazine (jaune). (7)
La figure suivante montre le mécanisme de réduction du radical DPPḢ :

Figure16 : Mécanisme de réduction du radical DPPH par un antioxydant AH. (7)

6-2-Mode opératoire :
On prépare la solution DPPH (C=0,025g /l) dans le méthanol (j’ai utilisé 5mg dans
200ml de méthanol). On prépare la solution mère de l’extrait, différentes
concentrations des échantillons à tester sont préparées dans le Méthanol comme le
montre la figure suivante :

23
 Matériel et méthodes

Solution mère de
l’extrait 10 mg/ml

30 50 120 250 500 1000 1500 2000 2500

µg/ml µg /ml µg /ml µg/ml µg/m µg/ml µg /ml µg/ml µg/ml
Figure 17 : dilution de la solution mère de l’extrait
On prend 50 µl de l’extrait de chaque concentration puis on ajoute 1950 µl de solution
DPPH et chaque échantillon avec son blanc spécifique, dans le blanc on remplace le
DPPH par le méthanol. (11)
L’échantillon : 50µl de l’extrait +1950µl de DPPH
Le blanc : 50µl de l’extrait +1950µl de Méthanol
Contrôle : 50 µl de Méthanol +1950µl de DPPH
Les mélanges ont été conservés pendant 1heurs dans le sombre à la température
ambiante. L’absorbance des échantillons est mesurée à une longueur d’onde λ=517
nm avec un Spectrophotomètre.
L’activité anti-radicalaire est estimée selon l’équation suivante :
. .% = Abs (contrôle) − (é ℎ ) × 100
Abs (contrôle)
A.A.% : l’Activité anti-radicalaire %
Abs (contrôle) : l’absorbance contrôle
Abs (échantillon) : l’absorbance de l’échantillon
6-3- Courbe d’étalonnage d’acide ascorbique :
Mode opératoire :
On pèse 2mg de l’acide ascorbique qui sera diluée dans 1ml du méthanol (solution
mère).
On prépare la solution mère de l’acide ascorbique, différentes concentrations des
échantillons à tester sont préparées dans le Méthanol comme le montre la figure
suivante :

24
 Matériel et méthodes

Solution mère d’acide

ascorbique 2mg/ml

30 50 120 250 500 1000 1500 2000 2500

µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml µg/ml

Figure 18 : dilution de la solution mère de l’acide ascorbique

On prend 50 µl de l’acide ascorbique de chaque concentration puis on ajoute 1950 µl

de solution DPPH. Et chaque échantillon avec son blanc spécifique, dans le blanc on
remplace le DPPH par le méthanol. (11)
L’échantillon : 50µl de l’acide ascorbique +1950µl de DPPH
Le blanc : 50µl de l’acide ascorbique+1950µl de Méthanol
Les mélanges ont été conservés pendant 1heur dans le sombre à la température
ambiante, et les absorbances ont été mesurées à λ=517 nm.

NB :
 Tous les échantillons ont été analysés en trois fois, dont chaque échantillon à
son blanc spécifique.
 Toutes les opérations ont été effectuées dans l'obscurité ou faible lumière.
 On a utilisé le vortex pour l’agitation des échantillons.

25
 Matériel et méthodes

Référence :
(6) : Contribution à l’étude phytochimique des extraits bruts des épices contenus dans le
mélange Ras-el-hanout Présenté Par : BOUKRI Nour El Houda (08 /06/2014)

(7) : phytochimique et évaluation de différentes activités des extraits de Pimpinella anisum.

Présenté Par : LEMJALLAD Lamiaa(24 juin 2015)

(8) : Contribution à l’etude phytochimique et activité antidiabétique de hammada scoparia

(Pomel), « Remth » Présenté Par : ZERRIOUH MERIEM (2014_2015)

(9) : Etude phytochimique de deux plantes steppiques : Punica Granatum.L et

Ampélodesmos mauritanicus. Présenté Par : Deramchi Sofiane (15 /12 /2015)

10 : Talbi mohammed, dosage des polyphénols de la plante d’Artemisia compestris .L par

HPLC mise en evidence de l’activité biologique ( 28 /06/2015)

(11) : Farah Haddouchi …et al , Antioxidant activity profiling by spectrophotometric

methods of aqueous methanolic extracts of Helichrysum stoechas subsp. rupestre and
Phagnalon saxatile subsp. Saxatile (20-06.-2014) Chinese Journal of Natural
Medicines(science direct)

(12) : Simona Belviso …et al, Phenolic composition, antioxidant capacity and
volatile compounds of licuri (Syagrus coronata (Martius) Beccari) fruits as affected
by the traditional roasting process, Food Research International 51 (2013) 39–45)

26
 Résultats et discussions

1- screening phytochimique :
Les résultats du screening phytochimique sont regroupés dans le tableau 1.
Le screening phytochimique de notre extrait a permis suivant les disponibilités des
réactifs d'en chercher seulement 12 familles de composés chimiques. Ce qui n'exclut
pas la présence d'autres substances.
Tableau 1. Le screening phytochimique de l’extrait méthanolique

Très positive Moyennement trace Négative

Les tests +++ positive ± -
++
Les résultats
Les flavonoïdes ++

Les Wagner ++
alcaloïdes
Mayer -

Les anthraquinones libres ₋

Les tanins catéchique +++

gallique -

Les saponines ±
Les stéroïdes ₋
Les terpénoïdes ₋
Les glycosides cardiaques +++
Les anthocyanes ₋
Les composés réducteurs ₋
Les phénols ++
Les saponosids ++

Les tests ont montré que les flavonoïdes, les alcaloïdes, glycosides cardiaques et les
tannins catéchiques sont présent en grande quantité. Les saponines se retrouvent sous forme
de trace ; et les anthraquinones libres, les stéroïdes, les anthocyanes et les terpenoïdes sont
absentes.

26
 Résultats et discussions

2- Dosage des polyphénols :

Pour la détermination de la teneur totale des polyphénols de l'extrait méthanolique, on

a utilisé le dosage spectrophotométrique via le test Folin C. une courbe d'étalonnage
(figure 19) a été tracée pour cet objectif en utilisant comme standard l’acide gallique.

Des mesures de densité optique pour chaque concentration se sont réalisées à λ= 765
nm.

Figure 19 : courbe étalonnage d’acide gallique

Les quantités des polyphénols correspondantes ont été rapportées en mg équivalent
acide gallique par g d'extrait, sont déterminées par une équation de type : y = a x+b.
 Quantité de polyphénols = 126.75 mg EG/g d’extrait

3- Dosage des flavonoïdes :

La teneur totale en flavonoïdes de l'extrait méthanolique a été déterminée par la

méthode au chlorure d'aluminium basée sur la courbe standard de la quercitrine
(figure 20).

27
 Résultats et discussions

Les quantités des flavonoïdes correspondantes ont été rapportées en mg équivalent

quercitine par g d'extrait, sont déterminées par une équation de type : y = a x+b

Figure 20: Courbe étalonnage quercitrines

 Quantité des flavonoïdes = 84.744 mg E Q/g d’extrait

4-Dosage des tannins :

La méthode pour déterminer la teneur en tannins condenses consiste à

dépolymériser les tannins en milieu acide, et après réaction avec la vanilline, à les
transformer en anthocyanidols de couleur rouge facilement analysables à 500 nm.

Les résultats ont été exprimés en mg d‘Equivalent de Catéchine/g d’extrait

(mg EC/g), à partir des données d‘absorbance et d’une droite d’étalonnage de
catéchine réalisée entre 0.05 et 1000 μg/ml .Figure (21)

28
 Résultats et discussions

Figure 21 : courbe d’étalonnage de Catéchine

 Quantité des tannins = 97.32609 mg E C/g d’extrait

5- Mesure du pouvoir anti-radicalaire par le test DPPH• (2,2-diphenyle-1-

picrylhydrazyle)

Pour mieux caractériser le pouvoir antioxydant, nous avons introduit le

paramètre IC50.
IC50 : il définit la concentration efficace du substrat qui cause la réduction de 50% du
DPPH en solution.
Les valeurs d’IC50 de l’extrait (Figure22) et d’un témoin positif antioxydant,
l’acide ascorbique (Figure 23), ont été estimées en utilisant la courbe de régression
linéaire : y= ax + b.

29
 Résultats et discussions

Figure 22 : Pourcentage d’inhibition du radical libre DPPH en fonction des

concentrations de l’acide ascorbique.
 IC50 (acide ascorbique) = 0.229375 mg/ml

Figure 23 : Pourcentage d’inhibition du radical libre DPPH en fonction des concentrations

de l’extrait méthanolique.

 IC50 (Extrait) = 0.695757 mg/ml

30
 Résultats et discussions

La (figure 23) représente la capacité antioxydante, exprimée en pourcentage

d’inhibition du radical DPPH•, de l’extrait méthanolique et de l’acide ascorbique.

0,7

0,6

0,5

0,4
IC50

0,3

0,2

0,1

0
AC Ascorbique Extrait

Figure 24 : Histogrammes, exprimés IC50, illustrant l’activité antioxydante de l’acide

ascorbique de l’extrait méthanolique.

Ces résultats montrent que cet extrait possède une bonne capacité de piégeage
du radical libre DPPH par rapport à la référence, acide ascorbique, qui a un bon
pouvoir antioxydant.

31
 Partie bibliographique

1-Les polyphénols :
1-1-Généralité :
Les polyphénols ou composés phénoliques, sont des molécules spécifiques du
règne végétal. Cette appellation générique désigne un vaste ensemble de substances
aux structures variées qu’il est difficile de définir simplement. A l’heure actuelle, plus
de 8000 molécules ont été isolés et identifiés. Selon leurs caractéristiques structurales,
ils se répartissent en une dizaine de classes chimiques, qui présentent toutes un point
commun : la présence dans leur structure d’au moins un cycle aromatique à 6
carbones(C6), lui-même porteur d’un nombre variable de fonctions hydroxyles (OH).
Ces espèces sont des monomères, des polymères ou des complexes dont la masse
moléculaire peut atteindre 9000. Ils sont divisés en plusieurs catégories : anthocyanes,
coumarines, lignanes, flavonoïdes, tannins, quinones, acides phénols, xanthones et
autres phloroglucinols où les flavonoïdes représentent le groupe le plus commun et
largement distribué.(1)
Les polyphénols sont présents partout dans les racines, les tiges, les fleurs, les
feuilles de tous les végétaux. Les principales sources alimentaires sont les fruits et les
légumes, les boissons (vin rouge, thé, café, jus de fruits), les céréales, les graines
oléagineuses et les légumes secs. Les fruits et légumes contribuent environ pour moitié
à notre apport en polyphénols, les boissons telles que jus de fruits et surtout café, thé
ou vin apportant le reste. Les recherches des dix à quinze dernières années ont
démontré que les composés phénoliques ne sont nullement des produits inertes du
métabolisme. Ils subissent dans les tissus végétaux d’importantes variations
quantitatives et qualitatives et interviennent dans de processus vitaux les plus divers.
Le mode de leur action et sa signification physiologique ne sont pas encore toujours
claires. Un rôle important est attribué aux phénols dans la résistance des plantes aux
maladies, comme c’est le cas de la résistance du cotonnier à la maladie de
flétrissement, la verticilliose. Le phénomène d’accumulation des substances
phénoliques dans les tissus végétaux infectés ou dans les zones proximales est
également observé à la suite de blessures causées par des facteurs mécaniques et dans
le cas de carence en certains éléments minéraux comme l’azote et le soufre.

2
 Partie bibliographique

Des travaux plus anciens ont montré que les phénols seraient associés à de
nombreux processus physiologiques : croissance cellulaire, différenciation
organogène, dormance des bourgeons, floraison, tubérisation.
Les polyphénols sont aussi connus pour leurs effets protecteurs contre le
rayonnement UV, l’effet attracteur sur les insectes et les oiseaux pollinisateurs et pour
ces propriétés antifongique et antibactérienne. Ils interviennent dans la qualité
alimentaire des fruits en déterminant la saveur, nous citons : les flavanones sont
responsables de l’amertume des Cistus et peuvent donner naissance par transformation
chimique à des dihydrochalcones à saveur sucrée, les anthocyanes, composés de
couleur rouge à violet, participent à la coloration des fruits mûrs et les tannins sont à
l’origine de la sensation d’astringence des fruits non mûrs. À partir des années quatre-
vingt, c’est la découverte du rôle des radicaux libres dans les processus pathologiques
qui a relancé l’intérêt des polyphénols en particulier les flavonoïdes dont les propriétés
anti-oxydantes sont très marquées. (1)
1-2- Les composés phénoliques :
1-2-1- Définition :
Les composés phénoliques ou les polyphénols (PP) constituent une famille de
molécules très largement répandues dans le règne végétal. Sont des produits du
métabolisme secondaire des plantes, depuis les racines jusqu’aux fruits. Ce qui signifie
qu’ils n’exercent pas des fonctions directes au niveau des activités fondamentales de
l’organisme végétal, comme la croissance, ou la reproduction. Les polyphénols sont
des produits de la condensation de molécules d’acétyl-coenzyme A et de
phénylalanine. Cette biosynthèse a permis la formation d’une grande diversité de
molécules qui sont spécifiques d’une espèce de plante, d’un organe ou d’un tissu
particulaire. Ils ont largement distribués et comportant au moins 9000 structures
connues différentes. Ces corps jouent un rôle fondamental car sont des éléments
importants des qualités sensorielles (couleur et caractères organoleptiques) et
nutritionnelles des végétaux, tels que les légumes, les fruits, les céréales ou les fruits
secs, ainsi que dans les boissons, le café, le cacao ou le thé. Une alimentation
équilibrée fournit à l’Homme environ un gramme de polyphénols chaque jour, soit dix
fois plus que de vitamine C et 100 fois plus que de caroténoïdes ou vitamine E. (2)

3
 Partie bibliographique

1-2-2- Structure chimique :

Les polyphénols sont caractérisés par un ou plusieurs noyaux aromatiques
hydroxylés. Les poly-phénols sont classés en différents groupes en fonction du nombre
de noyaux aromatiques qui les composent et des substitutions qui les relient. (2)
1-3-Classe des polyphénols :
Les polyphénols forment un très vaste ensemble des substances chimiques, ils
peuvent être classifiés selon le nombre et l’arrangement de leurs atomes de carbones
(Tableau1). Ces molécules sont généralement trouvés conjuguées aux sucres et les
acides organiques. (1)
Les polyphénols peuvent se regrouper en deux grands groupes :
Les non flavonoïdes dont les principaux composés sont : les acides phénoliques, les
stilbènes, les lignanes, les lignines et les coumarines et les flavonoïdes, dont on
caractérise principalement : les flavones, flavanones, flavonols, isoflavonones,
anthocyanines, proanthocyanidines et flavanols. (3)
Tableau 1 : Structures des squelettes des polyphénols . (1)
Nombre de Squelette Classification Exemple Structure de
Carbones Base
7 C6-C1 Acides phénols Acide gallique

8 C6-C2 Acétophénones Gallacetophénone

8 C6-C2 Acide Acide р-

Hydroxyphénylacétique
phénylacétique
9 C6-C3 Acides Acide р-
Coumarique
hydroxycinamiques
9 C6-C3 Coumarines Esculitine

10 C6-C4 Naphthoquinones Juglone

13 C6-C1-C6 Xanthones Mangiferine

14 C6-C2-C6 Stilbènes Resveratrol

15 C6-C3-C6 Flavonoïdes Naringénine

4
 Partie bibliographique

1-4- Principales classes des composés phénoliques :

On distingue les acides phénoliques (phénols simples), les flavonoïdes et les
tannins…etc. (2)
1-4-1-Les acides phénoliques :
Les acides phénoliques, ou acides phénols ont une fonction acide et plusieurs
fonctions phénols, Ils sont incolores et plutôt rares dans la nature. Ils se divisent en
deux classes: les dérivés de l'acide benzoïque (les acides hydroxycinnamiques) et les
dérivés de l'acide cinnamique (les acides hydroxybenzoïques). (4)
Ces composés sont dérivés de deux sous groupes distingués : Les acides
hydroxycinnamiques, dont les plus abondants sont l’acide caféique, l’acide férulique,
l’acide chlorogenique, et les acides hydroxy benzoïque, mais les plus répandus sont
l’acide salicylique et l’acide gallique. Sont contenus dans un certain nombre de plantes
agricoles et médicinales. (2)
Et présents chez toutes les céréales. Ils sont considérés comme substances
phytochimiques avec des effets prebiotique, antioxydant, de chélation et anti-
inflammatoire. Leur toxicité est très faible car ils sont considérés non toxiques. Les
mieux caractérisés pharmacologiquement, sont l’acide caféique et l’acide férulique qui
montrent l’effet anticancéreux au niveau des poumons chez les souris, alors que
l’acide gallique agit par le même effet en prévenant le déclanchement du cancer
oesophagien chez les rats. (2)
a-Acides hydroxycinnamiques C6-C3 :
Les acides hydroxycinnamiques représentent une classe très importante dont la
structure de base C6-C3 dérive de celle de l’acide cinnamique. Le degré
d’hydroxylation du cycle benzénique et son éventuelle modification par des réactions
secondaires sont un des éléments importants de la réactivité chimique de ces
molécules. De plus, l’existence d’une double liaison dans la chaîne latérale conduit à
deux séries isomères (cis ou Z et trans ou E) dont les propriétés biologiques peuvent
être différentes. (3)
Les acides hydroxycinnamiques sont plus fréquents que les acides hydroxybenzoïques
et comprennent essentiellement l’acide caféique, l’acide férulique. (4)

5
 Partie bibliographique

Figure 1: acide hydroxycinnamique. (3)

 Acide férulique :
L’acide férulique est identifié dans les grains d’orge, maïs, mils, avoine, seigle, blé,
riz. Cet acide a comme principale propriété biologique, l’effet antioxydant. (2)
 Acide caféique :
L’acide caféique est abondant dans l’orge, maïs, mils, avoine, seigle, blé, riz et
le sorgho. L’acide caféique est un composé naturellement présent dans toutes les
plantes, intervenant dans la synthèse de la lignine (molécule formant les parois des
cellules végétales). À des propriétés, anti-tumorales, antivirales, anti radicalaires et
anti-inflammatoires, il a été employé comme antioxydant naturel pour inhiber
l’oxydation des lipides de poisson dans les matrices alimentaires. (2)
b-Acides hydroxybenzoïques :
Sont des hydroxybenzoiques et ont une structure générale de base de type
(C6-C1) (Figure 02), ces molécules existent souvent sous forme d'esters ou
de glycosides. Les plus répandus sont: l’acide salicylique et l’acide gallique. (4)

Figure 02: Acide benzoïque. (4)

Le plus important c’est l’acide gallique qui est abondant dans le mils, riz, sorgho. Cet
acide présente une très grande activité antioxydant. (2)

6
 Partie bibliographique

L’acide gallique a pour pouvoir in vitro de réduire la viabilité des cellules cancéreuse
du poumon chez les souris et que la combinaison de cet acide avec les médicaments
anticancéreux tels la cisplatine peut être un traitement efficace pour ce type de cancer. Il peut
aussi à une faible concentration, prévenir les dommages oxydatifs d’ADN cellulaire. (2)
1-5- Rôle des composés phénoliques chez les plantes :
Une des fonctions majeures des flavonoïdes est de contribuer à la couleur des
plantes notamment à celle des fleurs. Or, c’est par la couleur de ses fleurs que la plante
exerce un effet attracteur sur les insectes et les oiseaux pollinisateurs, assurant par ce
biais une étape, fondamentale de sa reproduction. On peut également noter que les
flavonoïdes, en repoussant certains insectes par leur goût désagréable, peuvent jouer
un rôle dans la protection des plantes. Les flavonoïdes montrent d’autres fonctions
intéressantes dans le contrôle de la croissance et du développement des plantes en
interagissant d’une manière complexe avec les diverses hormones végétales de
croissance. Certains d’entre eux jouent également un rôle de phytoalexines, c'est-à-dire
de métabolites que la plante synthétise en grande quantité pour lutter contre une
infection causée par des champignons ou par des bactéries. D’autre part, les composés
phénoliques possèdent souvent une activité antimicrobienne. (2)
1-6-Les effets biologiques des polyphénols :
Les polyphénols sont associés à de nombreux processus physiologiques
interviennent dans la qualité alimentaire, impliqués lorsque la plante est soumise à des
blessures mécaniques. La capacité d’une espèce végétale à résister à l’attaque des
insectes et des microorganismes est souvent corrélée avec la teneur en composés
phénoliques. Ces composés montrent des activités anti-carcinogènes, anti-
inflammatoires, antiathérogènes, analgésiques, antithrombotiques, antibactériennes,
antivirales, anticancéreuses, anti-allergènes, vasodilatatrices et anti-oxydantes. (5)
Les composés polyphénoliques sont d’ailleurs de plus en plus utilisés en thérapeutique.
Ils sont regroupés dans la catégorie des veinotoniques et des vasculo-protecteurs.
Parmi les veinotoniques, nous citerons le Relvenet ou le Cirkant renfermant du
rutinoside, le Daflont ou le diosmilt renfermant de la diosmine. Un certain nombre de
molécules polyphénoliques sont également en étude clinique comme des antis -
agrégeant plaquettaires, ou hypotenseurs sans résultats probants. (5)

7
 Partie bibliographique

Figure 03 : Effets biologiques des poly phénols. (5)

1-7-Propriétés biologique des polyphénols :
Les effets bénéfiques des polyphénols intéressent particulièrement deux
domaines : la phytothérapie et l’hygiène alimentaire. D’après les études multiples
attestant de l’impact positif de la consommation de polyphénols sur la santé et la
prévention des maladies, les industriels commercialisent maintenant des aliments
enrichis en polyphénols ou des suppléments alimentaires. De plus, leur activité
antioxydante assure une meilleure conservation des denrées alimentaires en empêchant
la peroxydation lipidique. Dans l’industrie cosmétique, les composés phénoliques
trouvent leur application pratique en luttant contre la production des radicaux libres
néfastes dans la santé et la beauté de la peau. En phytothérapie, même si certaines
indications sont communes à plusieurs classes (les propriétés vasculoprotectrices, sont
par exemple aussi bien attribuées aux flavonoïdes qu’aux anthocyanes, tanins et autres
coumarines), chaque classe chimique semble être utilisée pour des bénéfices
spécifiques. (1)

8
 Partie bibliographique

2-Les Flavonoïdes :
2-1- Introduction :
C’est le groupe le plus représentatif des composés phénoliques. Ces molécules
ont des structures chimiques variées et des caractéristiques propres. Elles sont
omniprésentes dans les fruits, les légumes, les graines, les boissons tels le thé et le vin
rouge et d’autres parties de la plante. Elles sont considérées comme des pigments quasi
universels des végétaux qui peuvent participer dans les processus photosynthétiques
dans la régulation de gène et dans le métabolisme de croissance. (1)
2-2- Définition :
Le terme flavonoïde désigne une très large gamme de composés naturels
appartenant à la famille des polyphénols, ils sont considérés comme des pigments
quasiment universels des végétaux, souvent responsables de la coloration des fleurs,
des fruits et parfois des feuilles. À l’état naturel les flavonoïdes se trouvent le plus
souvent sous forme d’hétérosides. Et du point de vue structurale, les flavonoïdes se
répartissent en plusieurs classes de molécules, en effet plus de 6400 structures ont été
identifiées. (5)
Actuellement, environ de 4000 composés flavoniques sont connus et ont tous le même
squelette de base à quinze atomes de carbones qui sont arrangés à une configuration
C6-C3-C6 de type phényl-2-benzopyrane ce qui est synonyme avec la structure
2-phényle chromane. (1)

Figure 4: Structure générale des flavonoïdes. (5)

2-3-Structure des flavonoïdes :
Flavonoïde, est un terme générique pour des composés basés sur un squelette à
15 atomes de carbone qui fait de deux cycles phényles C6, les cycles A et B, connectés
par un pont à trois carbones (structure en C6-C3-C6). Ce dernier est situé entre les
cycles A et B est communément cyclisé pour former le cycle C (cycle centrale).

9
 Partie bibliographique

Les atomes de carbone dans les cycles C et A sont numérotés de 2 à 8, et dans

le cycle B de 2' à 6' (Figure 5) .La Distinction des sous-classes se fait sur la
conformation de la structure centrale (cycle C). (6)

Figure 5: Structure de base des flavonoïdes. (3)

2-4- Classification des flavonoïdes :

Les principales classes des flavonoïdes sont : les flavonols les flavones, les
flavanones, les flavan-3-ols, les isoflavones et les anthocyanes [92], ils varient dans
leurs caractéristiques structurelles par la diversité fonctionnelle autour de
l’oxygénation de l’hétérocycle. (3)
2-4-1-Flavones et flavonols :
Les flavones et les flavonols sont les composés flavoniques les plus répandus;
plus de 1100 génines de structure connue (530 flavones et 600 flavonols), et environ
1400 hétérosides de flavonols et 700 hétérosides de flavones. (5)
Les flavones (flavus = jaune), c’est une classe de flavonoïdes sur la base du squelette
de 2-phényl chromène-4-one. Les flavones se trouvent principalement dans les
céréales et les herbes. Les flavones sont des composés biologiquement actifs. Par
conséquent certain nombre de méthodes de synthèse ont été développés. (5)

Figure 6 : Structure chimique des flavones. (5)

Les flavonols diffèrent des flavones par la présence d’un groupement

hydroxyle(OH) en C3. Chez les flavonols, la position 3 de l’hétérocycle est toujours

10
 Partie bibliographique

glycosylée, ainsi que fréquemment la position 7 du cycle A mais jamais la position 5. La

teneur des flavonols est plus élevée dans la peau des fruits puisque la lumière en stimule la
biosynthèse. (5)

Figure 7: Structure chimique des flavonols. (5)

2-4-2-Flavanones :
La principale source des flavanones reste les agrumes qui sont caractérisés par
l'accumulation des montants élevés en ces composés. Les agrumes incluent les oranges
amères, les citrons, les pamplemousses, les mandarines, les clémentines et les oranges
douces. Parmi les formes libres des flavanones, on cite la naringénine qui est retrouvée
dans le pamplemousse et l’orange amère. Le plus souvent, les flavanones existent sous
forme glycosylée en position 7, comme L’hespéridine, qui est retrouvée dans le citron,
l’orange douce et la mandarine, et les néohesperidosides responsables du goût amer du
pamplemousse et de l’orange .(3)

Figure 8 : structures chimiques des flavanones. (3)

2-5- Propriétés physiques et chimiques des flavonoïdes :
Permet les propriétés les plus connue sont :
Les différences structurales au sein d’une même famille sont tellement importantes
qu’il est difficile d’estimer la solubilité d’un composé dans un solvant. (2)

11
 Partie bibliographique

2-6- Les propriétés biologiques des flavonoïdes :

Des flavonoïdes ayant une activité antivirale ont été identifiés depuis 1940,
mais des tentatives ont été faites récemment, pour faire des modifications synthétiques
pour améliorer leur activité antivirale. (5)
Quelques flavonoïdes montrent également une variété d'effets biologiques tels qu'anti-
inflammatoire, antiallergique, ainsi que la capacité de stimuler le système immunitaire.
Cependant, tous les flavonoïdes n’ont pas des activités nécessairement intéressantes.
Quelques flavonoïdes ont des effets mutagènes et / ou prooxydant. (5)
Les flavonoïdes sont souvent des molécules de défense contre les organismes
pathogènes, il n’est donc pas surprenant que certains de ces composés possèdent un
potentiel en thérapeutique contre les microorganismes (bactéries, virus, champignons),
contre les parasites et les insectes. Leur capacité antioxydante peut aussi expliquer un
certain nombre de propriétés thérapeutiques. Les isoflavonoïdes, en tant que
phytoestrogènes, possèdent de nombreuses activités biologiques. Toutefois certaines
considérations concernant le métabolisme et la biodisponibilité des flavonoïdes sont à
prendre en compte. (2)
2-7-Rôles des flavonoïdes chez les plantes :
Les flavonoïdes sont des pigments quasiment universels des végétaux. Ils sont
responsables de la coloration des fleurs, des fruits et parfois des feuilles. Quand ils ne
sont pas directement visibles, ils contribuent à la coloration par leur rôle de Co-
pigments. Dans certains cas, la zone d'absorption de la molécule est située dans le
proche ultraviolet : La coloration n'est alors perçue que par les insectes qui sont ainsi
efficacement attirés et guidés vers le nectar et donc contraints à assurer le transport du
pollen. On peut également noter que les flavonoïdes, en repoussant certains insectes
par leur goût désagréable, peuvent jouer un rôle dans la protection des plantes. Les
flavonoïdes montrent d’autres propriétés intéressantes dans le contrôle de la croissance
et du développement des plantes en interagissant d’une manière complexe avec
diverses hormones végétales de croissance. Certains d’entre eux jouent également un
rôle de phytoalexines, c’est -à-dire des métabolites que la plante synthétisent en grande
quantité pour lutter contre une infection causée par des champignons ou par des
bactéries. De plus ils sont impliqués dans la photosensibilisation, la morphogenèse, la

12
 Partie bibliographique

détermination sexuelle, la photosynthèse et la régulation des hormones de croissance

des plantes. (5)
3- Les tannins :
3-1- Définition des tannins:
Le terme tannin provient d’une pratique ancienne qui utilisait des extraits des
plantes pour tanner les peaux d’animaux, autrement dit pour transformer une peau en
cuir. Les tannins sont des poly-phénols que l'on trouve dans de nombreux végétaux
tels que les écorces d'arbre et les fruits (raisin, datte, café, cacao...), ce sont des
substances de saveur astringente ayant la propriété de tanner la peau et de se combiner
aux protéines animales par des liaisons hydrogènes, ils sont solubles dans l’eau et
caractérisés par leur astringence. (6)
Les tannins se caractérisent par leur faculté à se combiner aux protéines et à
d’autres polymères organiques tels que des glucides, des acides nucléiques, des
stéroïdes et des alcaloïdes pour former un précipité. (4)

Figure 09 : Structure de base des tannins. (5)

3-2- Structure et classification des tannins:
La structure des tannins est complexe, formée d'unités répétitives
monomériques qui varient par leurs centres asymétriques, leur degré d’oxydation. On
distingue habituellement chez les végétaux supérieurs deux groupes de tanins, basés
sur des différences structurales: les tanins hydrolysables et les tannins non
hydrolysables ou tannins condensés. (6)

13
 Partie bibliographique

3-2-1-Tannins hydrolysables :
Sont des hétéro polymères possédant un noyau central constitué d'un polyol, il
s'agit souvent d'un D-glucose; comme leur nom l'indique, ces substances s'hydrolysent
facilement en milieux acides et alcalins ou sous l'action d'enzymes (telle que la
tannase), pour donner des glucides et des acides phénoliques.
Ils sont facilement scindés par les enzymes de tannases en oses et en acide
phénol, selon la nature de celui-ci on distingue: les tannins galliques (Gallo tannins),
ils donnent par l'hydrolyse des oses et de l'acide gallique et les tannins ellagiques
(Ellagitanins), Ainsi sont scindés par les enzymes en oses et en acide ellagique. (4)

Figure 10 : Structure générale de tanins hydrolysable. (4)

3-2-2-Tannins condensés :
Ce sont des tannins non hydrolysables (Dits catéchiques et proanthocyaniques),
ils sont plus complexes que les tannins galliques, ils possèdent une squelette phényl-2-
chromane de flavonoïdes (ALILOU, 2012). Il est admis aujourd’hui que ces tannins
sont constitués par le mélange de produits de polymérisation oxydative de catéchines
(flavan-3- ols) et de proanthocyanes (flavan-3,4- dioles), on peut les qualifier encore
de tannins flavaniques . (4)

14
 Partie bibliographique

Figure 11: Structure générale de tannins condensés. (4)

3-3-les effets biologiques des tannins :
Les tannins ont un effet anti diarrhéique; ils sont vasoconstricteurs et limitent la
perte en fluides, ces propriétés, ajoutées par ailleurs à leur effet antiseptique, en font
des molécules intéressantes pour la régénération des tissus en cas de blessures
superficielles, et les rendent utilisables dans le traitement des diarrhées infectieuses.
Certains sont aussi antioxydants, ils permettent aussi de stopper les hémorragies et de
lutter contre les infections. Les plantes riches en tannins sont utilisées pour retendre les
tissus souples comme dans le cas des veines variqueuses, pour drainer les secrétions
excessives, comme dans la diarrhée et pour réparer les tissus endommagés par un
eczéma ou une brulure. (6)

15
 Partie bibliographique

Référence :
(1) : Activité anti-oxydante des extraits des composés phénoliques de dix plantes médicinales
de l’Ouest et du Sud-ouest Algérien Par Mme BELYAGOUBI Née BENHAMMOU
NABILA (2011-2012)
(5) : Contribution à l'étude phytochimique et évaluation de l’activité Antioxydante de la
plante médicinale Crataegus monogyna. Par Benhamama Loukmane Le : 24/06/2015

(6) : Contribution à l’étude phytochimique des extraits bruts des épices contenus dans le
mélange Ras-el-hanout Par BOUKRI Nour El Houda Le : 08 / 06 /2014

(2) : Contribution à l’étude phytochimique des flavonoïdes chez l’espèce (Melissa Officinalis
L.) et évaluation de leur pouvoir antibactérien Par YOULA AMIRA et LATROUS IMED
EDDINE Le : 18/06/2017

(4) : Contribution à l'étude phytochimique, les activités biologiques (Antioxydante et

Antibactérienne) d’une plante médecinale Cleome arabica L (Région d'Oued Souf). Par
AREF Mahdia et HEDED Mounira (2014/2015)

(3): Etude de l’activité antioxydante des polyphénols extraits de Solanum melongena par des
techniques électrochimiques (thèse de doctorat). Par Chérifa BOUBEKRI (20 Mai 2014)

16
 Référence

(1): Mme BELYAGOUBI Née BENHAMMOU NABILA, Activité anti-oxydante des extraits
des composés phénoliques de dix plantes médicinales de l’Ouest et du Sud-ouest Algérien
(2011-2012).

(2): YOULA AMIRA et LATROUS IMED EDDINE, Contribution à l’étude phytochimique

des flavonoïdes chez l’espèce (Melissa Officinalis L.) et évaluation de leur pouvoir
antibactérien, (2017).

(3) : BOUBEKRI Chérifa, Etude de l’activité antioxydante des polyphénols extraits de

Solanum melongena par des techniques électrochimiques (thèse de doctorat) (2014).

(4): AREF Mahdia et HEDED Mounira , Contribution à l'étude phytochimique, les activités
biologiques (Antioxydante et Antibactérienne) d’une plante médecinale Cleome arabica L
(Région d'Oued Souf) (2014/2015).

(5) : Benhamama Loukmane Contribution à l'étude phytochimique et évaluation de l’activité

Antioxydante de la plante médicinale Crataegus monogyna (2015).

(6) : BOUKRI Nour El Houda, Contribution à l’étude phytochimique des extraits bruts des
épices contenus dans le mélange Ras-el-hanout (2014).

(7) : LEMJALLAD Lamiaa Etude phytochimique et évaluation de différentes activités des

extraits de Pimpinella anisum. (2015).

(8) : ZERRIOUH MERIEM, Contribution à l’etude phytochimique et activité antidiabétique

de hammada scoparia (Pomel), « Remth » (2014_2015).

(9) : Deramchi Sofiane, Etude phytochimique de deux plantes steppiques : Punica

Granatum.L et Ampélodesmos mauritanicus (2015).
 Référence

(10) : Talbi mohammed, dosage des polyphénols de la plante d’Artemisia compestris .L par
HPLC mise en évidence de l’activité biologique (2015).

(11) : Farah Haddouchi …et al, Antioxidant activity profiling by spectrophotometric methods
of aqueous methanolic extracts of Helichrysum stoechas subsp. Rupestre and Phagnalon
saxatile subsp. Saxatile (2014) Chinese Journal of Natural Médecines (science direct).

(12) : Simona Belviso …et al, Phenolic composition, antioxidant capacity and volatile
compounds of licuri (Syagrus coronata (Martius) Beccari) fruits as affected by the traditional
roasting process, Food Research International 51 (2013) 39–45).

.
 Table des matières
Introduction .......................................................................................................... 1

Partie bibliographique
1-Les poly phénols .............................................................................................. 2
1-1-Généralité ....................................................................................................... 2

1-2- Les composés phénoliques ............................................................................ 3

1-2-1- Définition ................................................................................................... 3

1-2-2- Structure chimique ..................................................................................... 4

1-3-Classe des poly-phénols ................................................................................. 4

1-4- Principales classes des composés phénoliques ............................................. 5

1-4-1-Les acides phénoliques ............................................................................... 5

a-Acides hydroxycinnamiques C6-C3 ............................................................ 5

 Acide férulique ........................................................................................................ 6

 Acide caféique.......................................................................................................... 6
b-Acides hydroxybenzoïques ............................................................................ 6

1-5- Rôle des composés phénoliques chez les plantes .......................................... 7

1-6-Les Effets biologiques des polyphénols ......................................................... 7

1-7-Propriétés biologique des polyphénols ........................................................ 8

2-Les Flavonoïdes...........................................................................................9
2-1- Introduction ................................................................................................ 9
2-2- Définition ................................................................................................... 9
2-3- Structure des flavonoïdes .......................................................................... 9
2-4- Classification des flavonoïdes .................................................................. 10
2-4-1-Flavones et flavonols ............................................................................. 10
2-4-2-Flavonols ............................................................................................... 11
2-5- Propriétés physiques et chimiques des flavonoïdes ................................... 11
2-6- Les propriétés biologiques des flavonoïdes ............................................... 11
2-7- Rôles des flavonoïdes chez les plantes ...................................................... 12
3- Les tannins ................................................................................................. 13
3-1- Définition des tannins ............................................................................... 13
3-2- Structure et classification des tannins ....................................................... 13
3-2-1-Tannins hydrolysables ............................................................................ 14
3-2-2-Tannins condensés ................................................................................. 14
3-3-les effets biologiques des tannins ............................................................... 15
Matériels et Méthodes :
1 -Préparation de l’extrait brut .................................................................... 16
2-Screening phytochimique .......................................................................... 16
 Test des alcaloïdes ................................................................................ 17
 Test des Tannins .................................................................................... 17
 Test des flavonoïdes .............................................................................. 17
 Test des Stéroïdes .................................................................................. 17
 Test des terpénoïdes ............................................................................. 18
 Test des glycosides cardiaques .............................................................. 18
 Test des anthocynes ............................................................................... 18
 Test des saponosides ............................................................................. 18
 Test des composés réducteurs................................................................. 18
 Test des anthraquinones libre ................................................................ 18
 Test des phénols ..................................................................................... 18
3- Dosage des polyphénols ............................................................................. 19
3-1- Principe ................................................................................................... 19
3-2- Mode opératoire ....................................................................................... 19
3-3-Courbe d’étalonnage de l’acide gallique ................................................... 19
4- Dosage des flavonoïdes .............................................................................. 20
4-1-Principe .................................................................................................... 20
4-2- Mode opératoire ....................................................................................... 20
4-3-Courbe d’étalonnage de la quercétine ....................................................... 21
Mode opératoire .............................................................................................. 21

5- Dosage des tannins .................................................................................... 21

5-1-Principe .................................................................................................... 21
5-2- Mode opératoire ....................................................................................... 22
5-3- Courbe d’étalonnage de la catéchine ........................................................ 22
Mode opératoire ............................................................................................... 22
6 -Activité antioxydante (détermination du pouvoir antioxydant) ............. 23
6-1-Principe ..................................................................................................... 23
6-2-Mode opératoire ........................................................................................ 23
6-3- Courbe d’étalonnage d’acide ascorbique .................................................. 24
Mode opératoire ............................................................................................... 25

Résultats et discussion :
1-screening phytochimique ............................................................................. 26
2-Dosage des polyphénols ............................................................................... 27
3- Dosage des flavonoïdes ............................................................................... 27
4-Dosage des tannins ...................................................................................... 28
5- Mesure du pouvoir anti-radicalaire par le test DPPH• (2,2-diphenyle-1-
Picrylhydrazyle ................................................................................................. 29
Conclusion ..................................................................................................... 32