Ce document décrit les analyses effectuées sur du lait UHT pendant 3 mois dans un laboratoire de produits laitiers. Il inclut des analyses physico-chimiques comme le pH, la stabilité et l'acidité, ainsi que des analyses enzymatiques et microbiologiques pour évaluer la qualité et la composition du lait.
0 évaluation0% ont trouvé ce document utile (0 vote)
26 vues4 pages
Ce document décrit les analyses effectuées sur du lait UHT pendant 3 mois dans un laboratoire de produits laitiers. Il inclut des analyses physico-chimiques comme le pH, la stabilité et l'acidité, ainsi que des analyses enzymatiques et microbiologiques pour évaluer la qualité et la composition du lait.
Ce document décrit les analyses effectuées sur du lait UHT pendant 3 mois dans un laboratoire de produits laitiers. Il inclut des analyses physico-chimiques comme le pH, la stabilité et l'acidité, ainsi que des analyses enzymatiques et microbiologiques pour évaluer la qualité et la composition du lait.
Ce document décrit les analyses effectuées sur du lait UHT pendant 3 mois dans un laboratoire de produits laitiers. Il inclut des analyses physico-chimiques comme le pH, la stabilité et l'acidité, ainsi que des analyses enzymatiques et microbiologiques pour évaluer la qualité et la composition du lait.
Téléchargez comme DOCX, PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
Télécharger au format docx, pdf ou txt
Vous êtes sur la page 1/ 4
Chapitre II : Matériel et méthode
I. Présentation du cadre général
Pendant une durée de trois mois, de février à avril 2024 et au sein du laboratoire de produits finis de la centrale laitière de Sidi Bouzid, on a mené à analyser la composition du lait UHT et à évaluer l'incidence de ses composants sur la qualité du produit fini.
D’une part, on a surveillé la qualité un lot de lait UHT ayant une date limite de consommation (DLC) précise en effectuant des analyses physico-chimiques et des analyses microbiologiques à chaque semaine. Ces analyses incluent le pH, la stabilité, le test d'ébullition, l’acidité ainsi que l’activité enzymatiques telles que l'activité protéolytique et l'activité lipolytique et des analyses microbiologiques. (nommer l’analyse)
D’autre part, on a procédé à des analyses pour identifier la composition en protéines et en
minéraux du lait UHT.
I.1 Les analyses physico-chimiques
I.1.1 Le pH Principe
Le pH représente l’acidité du lait à un moment donné. On la mesure habituellement à l’aide
d’un pH mètre électronique en plongeant l’électrode dans le bécher contenant du lait, Cet appareil doit être étalonné à l’aide de deux solutions tampons à pH 7 et 4. L’étalonnage est répété toutes les deux heures. Le pH d’un lait normal varie entre 6,6 et 6,8 (norme lait cru) (Amiot et al., 2002).
I.1.2 Le niveau de stabilité
Principe
Le test de stabilité du lait vise à évaluer la capacité du lait à maintenir sa qualité et ses caractéristiques physico-chimiques pendant une période donnée, généralement en relation avec sa durée de conservation. Le principe de ce test implique souvent l'observation de divers paramètres, tels que la présence de sédiments, la phase de séparation, les changements de couleur et de texture, ainsi que d'autres altérations perceptibles qui pourraient indiquer une détérioration. Mode opératoire
- Dans un tube à essai, prélevez avec précision 5 ml de lait UHT à l'aide d'une pipette graduée ou d'une burette volumétrique. Assurez-vous de manipuler le lait avec précaution pour éviter toute contamination ou perte de matière. - Dans le cas où le lait approche de sa date limite de consommation (DLC) de J+90, et afin de maintenir des conditions similaires à celles d'un lait plus récent, nous allons ajuster la quantité de KHPO4 ajoutée pour l'analyse. Pour cela, nous prévoyons trois ajouts progressifs : Ajout de 1,5 mL de KH2PO4 pour les échantillons proches de la DLC. Ajout de 1,6 mL de KH2PO4 pour les échantillons légèrement plus éloignés de la DLC. Ajout de 1,7 mL de KH2PO4 pour les échantillons encore plus éloignés de la DLC. - Une fois que les échantillons de lait UHT avec les différentes quantités de KH2PO4 ont été préparés dans leurs tubes respectifs, vous pouvez les placer dans un bain-marie préchauffé à la température appropriée pendant 7 minutes. aprés ce temps comment ….
I.1.3 Le test d’ébullition
Principe Le test d'ébullition est une méthode utilisée pour évaluer la stabilité thermique du lait, en particulier pour détecter la présence de substances anormales ou de contaminants qui pourraient altérer sa composition ou sa qualité.
Mode opératoire - Sur une plaque chauffante, préparez un bécher contenant 300 mL d'eau à une température spécifique et contrôlée. - Une fois que vous avez placé le bécher contenant les échantillons de lait dans l'eau sur la plaque chauffante, vous attendez jusqu'à ce que le lait atteigne le point d'ébullition. - Pendant le chauffage, observez visuellement le comportement du lait. Un lait de bonne qualité devrait avoir une ébullition régulière, sans formation excessive de mousse ou de dépôts.
I.1.4 L’acidité Principe La mesure de l’acidité s’effectue par dosage en utilisant une base (NaOH) (N/9) en présence de phénol phtaléine (solution de phénolphtaléine à 1% dans l’éthanol 95%, indicateur coloré). La méthode de dosage de l’acidité par titrage permet de quantifier la teneur totale d’acide lactique présent dans le lait (Vignola, 2002).
Mode opératoire
Afin de réaliser ce test, deux gouttes de phénolphtaléine sont mélangées à 10 ml de lait ; la
colonne de l’acidimètre est remplie avec la soude (N/9). L’échantillon de lait à doser est positionné sous l’acidimètre. La soude est versée goutte à goutte, le bécher est agité constamment jusqu'à l’apparition de la couleur rose très pâle persistante (10 secondes environ). Le volume de la soude versé est noté. (À refaire)
Acidité Dornic (°D) = volume de soude en ml X 10
I.2 Les analyses enzymatiques
I.2.1 L’activité protéolytique Principe
Destruction des protéines en leurs éléments constitutifs, qui est assurée dans la cellule vivante par des enzymes dites protéolytiques. (Méd. Flamm. 1975). L'activité protéolytique employé la caséine isoélectrique comme substrat.
Mode opératoire
L’activité protéolytique est mesurée dans le surnageant de la réaction entre la caséine et la
solution enzymatique obtenu à la suite d’une centrifugation à 12000 rpm. En déterminant la concentration des peptides solubles dans l’acide trichloracétique (TCA 20%). L’activité protéolytique est estimée selon le protocole suivant :
- Mélanger 0,5 ml d’une solution de caséine (1% w/v) dans un tampon 100mM à différents pH avec 0,5 ml de solution enzymatique préalablement diluée.
- Incuber 15 min à 40°C.
- Arrêter la réaction par l’addition de 0,5 ml de TCA à 20% (w/v) (le TCA précipite la caséine non hydrolysée).
- Centrifuger le milieu réactionnel durant 15 min à 12000rpm.
- Mesurer l’absorbance à 280 nm.
Une unité d’activité protéolytique est définie comme étant la quantité d’enzyme qui libère 1ug de tyrosine/ml/min. dans ces conditions expérimentales. Une courbe d’étalonnage (0 à 100μg) tyrosine est réalisée dans les mêmes conditions. Il en a été déduit que 1ug/ml de tyrosine correspond à une DO280 de 0,0055.
I.2.2 L’activité lipolytique
Principe
Le principe de l'activité lipolytique concerne la décomposition des graisses en acides gras et
en glycérol par des enzymes telles que la lipase. Cette dégradation des lipides est essentielle pour la digestion des graisses, la production d'énergie et le stockage des réserves de graisses. Les enzymes lipolytiques hydrolysent les triglycérides en acides gras et en glycérol, permettant leur utilisation par les cellules ou leur stockage.
Mode opératoire
L'appareil Milkascan détermine la valeur de l'activité lipolytique en mesurant le taux d'acides
gras libres par unité de volume, exprimé en milliéquivalents d'acides gras par 100 MG (meqAG/100MG).
