Chapitre 8: viandes et

produits de charcuterie

Réalisé par: K. BOUTOIAL

1
 I. Viandes, Définition

 A. Définition et Classification

 Viande: Toute partie comestible des animaux de toutes les

espèces.

 Viande fraîche : Toutes les viandes, y compris les viandes

conditionnées, n'ayant subi aucun traitement autre que le
froid, de nature à assurer leur conservation.

2
 Les viandes de boucherie

 Les viandes de boucherie sont:

• les viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc
et la viande chevaline.

 On distingue :
 Les viandes rouges :
 le bœuf
 l’agneau
 la viande chevaline
 Les viandes blanches :
 le veau
 le porc
 Volailles et lapin
 Noires (gibier)

3
Les viandes de boucherie

Les viandes de boucherie sont les viandes de bœuf,

de veau, d’agneau, de porc et la viande
chevaline.

 On distingue :
 Les viandes rouges :
 le bœuf
 l’agneau
 la viande chevaline
 Les viandes blanches :
 le veau
 le porc

4
 La viande de bœuf

5
  Plus de 30 morceaux de forme et de texture différentes.

 Des morceaux à cuisson rapide (griller ou rôtir) car

naturellement tendres.

 Des morceaux à cuisson lente (à mijoter), car riches en

collagène ils sont plutôt durs et nécessitent un temps de
cuisson important pour s’attendrir.

6
 La viande d’agneau

7
  Une viande rouge.

 Une dizaine de morceaux.

 Une viande jeune et tendre.

 Des morceaux à cuisson rapide et des morceaux à cuisson

lente.

8
 La viande de veau

9
  Une viande blanche.

 Une quinzaine de morceaux.

 Une viande jeune, tendre et délicate de couleur claire.

 Des morceaux à cuisson rapide et des morceaux à cuisson

lente.

10
 Les abats et issues
— les abats rouges : ensemble trachée – cœur – poumon ; foie,
rognons, langue)
— les abats blancs: œsophage, estomac, intestins, cerveau…
— le sang;
Chaque type d’organe, de tissu, de matière subit un traitement
adapté dès l’abattoir (vidage des intestins et de l’estomac, lavage, etc.
- refroidissement intense de tous les abats rouges notamment :
 température à cœur au bout de 24 h ; essorage des issues, etc.).

11
 Tableau – Composition de quelques abats

12
 II. Composition chimique de viande de
bœuf

 La viande comprend en proportion variable :

-tissu musculaire,
-tissus gras,
-parties osseuses ou cartilagineuses,

13
 Le tissu musculaire, le plus important
• fibres musculaires
• tissu conjonctif entoure les fibres
• tissu lipidique,
• myoglobine (protéine  couleur rouge), réserve d’O2.
• Le muscle renferme environ:
 75% d’eau, 20% de protéines, 3% de lipides, (dont
0,3 à 1% de phospholipides),
 1,2% de glucides 0,7 de sels minéraux (38%, K++
intracellulaire et 7%, Na+ extracellulaire).

14
 Tableau – Composition physico-chimique moyenne de VSM
de volailles

15
Tableau :Composition des principales classes d’aliments

16
 II.1. Le muscle

 Muscles lisses (muscles des visceres)

 Muscles intermédiaires (muscles cardiaques)
 Muscles striés squelettiques
 Fibre musculaire:
 10-100mm, L 35 cm, entouré d’un sarcolème à l’intérieur
duquel se trouve (sarcoplasme) qui contient
-myofibrilles (1mm), protéines parallèles
 Myosine,
 Actine.
- myoglobines,
- solutés: ATP ; Mg++,
- enzymes glycolytiques
17
 Tissu conjonctif:
Collagène
Elastine
Adipocytes

Fibres
musculaires

Myofibrilles
filaments

Figure : Muscles striés squelettiques

18
19 Figure – Organisation générale du muscle
 Figure – Structure simplifiée d’une myofibrille
20
 La notion de tissu
 Pour la fabrication des produits de charcuterie, trois types
de tissus sont d’une importance capitale : le tissu
musculaire, le tissu adipeux, le tissu conjonctif (lames
conjonctives, « nerfs »).
 Le muscle recouvre, seul, ces trois types de tissus avec :
— les cellules musculaires ;
— la trame conjonctive ;
— les dépôts adipeux intramusculaires.

21
 1. Le muscle strié (ou squelettique)
 Il s’agit d’un ensemble de cellules géantes filiformes et
plurinuclées.
 Ces cellules (fibres musculaires) sont noyées et
regroupées dans une trame conjonctive complexe au sein
d’un même muscle.
 Selon l’importance de cette trame conjonctive, on
distinguera :
— les morceaux de 1re catégorie (peu de tissu conjonctif) ;
— les morceaux de 2ème catégorie (avec une teneur
intermédiaire de tissu conjonctif) ;
— les morceaux de 3ème catégorie (beaucoup de tissu
conjonctif).
22
 À l’abattage, le pH du muscle, dans les conditions normales:
7,0.
 Quelques heures après la mise à mort (12 à 18 h chez les gros
bovins),  état rigide sur la carcasse ou rigidité cadavérique
rigor mortis.
une contraction musculaire, sans relaxation: phénomène de
transformation du muscle en viande suite à un relargage massif
du calcium cellulaire de ses sites de fixation habituels (le calcium
libéré dans le sarcoplasme active les systèmes enzymatiques
hydrolysant l’ATP, ce qui induit le raccourcissement du muscle).

23
le besoin en énergie est important d’où la sollicitation de
toutes les voies possibles de resynthèse post-mortem (en
particulier la glycogénolyse anaérobie ou glycolyse).
 La transformation du muscle en viande se caractérise par :
— un état contracté du muscle (viande dure qui devra être
attendrie par la maturation) ;
— une acidification du muscle : le pH passe de 7,0 à 5,6-5,7 ;
— une très forte diminution du volume capillaire entre les
filaments protéiques (chute du pouvoir de rétention d’eau).

24
 Le fabricant de produits de charcuterie utilise le muscle, post-
rigor (état froid), qui se caractérise par :
— un pH assez bas (5,5 à 5,8 classiquement) ;
— un pouvoir de rétention d’eau assez faible (par rapport à
l’état chaud lors de la mise à mort : pH = 7,0) ;
— une teneur en protéines de l’ordre de 20 % ;
— un faible taux intramusculaire de lipides (2 %) ;
— une teneur en collagène (tissu conjonctif) variable

25
 En technologie, les protéines qui présentent un
intérêt majeur :
— aptitude à s’hydrater ;
— aptitude à former des gels ;
— aptitude à émulsifier ;
— aptitude à foisonner ;
— aptitude à coaguler (acidification, chauffage) ;

26
 Figure – Comportement du collagène lors du chauffage

27
 Dans le muscle, deux grands types de protéines
intramusculaires sont différenciés :
 — les protéines sarcoplasmiques (environ 6 %), hydrosolubles ;
 — les protéines myofibrillaires (environ 10 %), halosolubles (en
 partie seulement).

28
Tableau – Composition du muscle strié (en % de l’état frais)

29
2. Protéines sarcoplasmiques

30
Myoglobine L’oxygène est fixe sur la
myoglobine grâce a l’hème,
un groupement prosthetique
Le fer est sous forme
ferreuse Fe2+
(ferromyoglobine) et dispose
de 6 liaisons de coordination
L’oxydation du fer en forme
ferrique Fe3+
(ferrimyoglobine) rend la
molécule inactive

Hémoglobine
composée de 4 sous-unités de structure proche
de myoglobine
31
Tableau – Pourcentage de myoglobine du muscle long
dorsal

32
 3. États d’oxydo-réduction du pigment
 Existe trois pigments fondamentaux en proportion variable selon
la couleur perçue :
— la myoglobine [Fe++, notée MbFe(II)] de couleur pourpre. :
pigment dominant, à coeur du muscle, en posteriori;
— l’oxymyoglobine [Fe++, notée MbFe(II)O2] de couleur
rouge vif.
 La myoglobine possède une très grande affinité pour l’oxygène
(supérieure à celle de l’hémoglobine) ; dans le muscle vivant, elle
va permettre, d’une part, de stocker cet oxygène en le prélevant
sur l’hémoglobine et, d’autre part, de le transporter jusqu’à la
chaîne respiratoire de la fibre musculaire (mitochondries).

33
 Post mortem, dès que le muscle est tranché, la myoglobine, à
l’état réduit, fixe l’oxygène de l’air au contact de la coupe d’où
cette couleur vive très recherchée par le consommateur de
viande ;
— la metmyoglobine [Fe+++, notée MbFe(III)] de couleur
brune.
Elle provient d’une oxydation des deux états précédents.
 Cette coloration est donc à éviter car elle conduit à un aspect
peu engageant de la part du produit considéré

34
 Cycle de couleur et de peroxydation des protéines de la viande

35
 Couleur de la viande

36
5. Protéines myofibrillaires (contractiles)

Figure: Myosine/Actine
37
 Actine

 une protéine bi-globulaire

de 5,46 nm
 Dans la contraction
musculaire, l'actine
polymérisée se lie à une
autre protéine, la
myosine.

38
39
 Attaché
Relaché (par fixation d'ATP)

Génération de force
Armé

40
Oxydation des protéines
 Oxydation des acides aminés basiques
 formations des groupement carbonyles
 Oxydation des acides aminés aromatiques
 Hydroxylation et formation de dérivés mutagènes
= perte des AA essentiels (Phe,Trp)perte en qualité
nutritionnelle de la viande
 Formation de ponts SS
 Agrégation des protéines= perte de digestibilité de la
viande

41
II.2. Les lipides de la viande

42
La viande, un aliment gras ?
 Lipides
Tissu adipeux Intramusculaires
Lipides de réserve Pas visibles
Séparé du muscle par Cellules adipeuses
tissu conjonctif Inclusions intracellulaires
Triglycérides (LN) Lipides constitutifs des
membranes
Le tissus adipeux de bœuf et de ++ Phospholipides (LP)
mouton donne par fusion des suifs +++AGPI
+/- cholestérol

43
 Figure – Structure du tissu adipeux

44
Oxydation des lipides

45
 Les étapes d’oxydation

46
47
48
 Oxydation des lipides, Réactions globales

49
 Dégradation des propriétés biochimiques,
organoleptiques

 Formation des composés volatils d’odeur désagréable 

rancissement
 Interaction des produits d’oxydation avec les AA et AG
essentiels
 Dégradations cellulaires
 Les radicaux formés peuvent réagir avec vitamines,
protéines et pigments

50
Prévention contre l’oxydation (utilisation
des anti-oxydation) :
Substances ou techniques permettant de freiner ou
d’arrêter l’oxydation.
 3 types d’anti-oxydants
a- Substances permettant d’interrompre les chaînes
radicalaires(Ro, ROo, ROOo).
 Ro + AH RH + Ao
 ROo + AH ROH + Ao
 ROOo + AH ROOH + Ao
 AH : antioxydant (substances phénoliques) ; Ao :
(radical stable)
51
B- Substances agissant sur les catalyseurs
 L’acide citrique complexe le Fe et le Cu empêche la
réaction d’oxydation.
C- Procédés de protection contre l’oxydation:
 Mise en œuvre des conditions physiques.
 On peut agir sur les facteurs suivants :
 Echappement d’O2 par conditionnement sous vide
 aw: vers 0,2 -0,3, effet inhibiteur optimal,

52
III. Production de viande de boucherie

53
 Étapes de production
de la viandes aux
abattoirs

54
Marquage de viande
 Pour les boucheries agrées:  Le contrôle de la qualité sera
 les viandes seront marquées d'un traduit par un tampon de
tampon de couleur marron et de forme couleur rouge forme
ovale, utilisé pour le contrôle sanitaire. rectangulaire, il indiquera le
 Il indiquera le numéro du contrôle type de viande (ovine, bovine,
vétérinaire effectué, le numéro cameline ou chevreau) et la
d’adhésion de la boucherie et le qualité de la viande, « qualité
numéro d’agrément de la viande rouge supérieure, qualité 1 ou qualité
(AVR). 2 ».

55
 Au niveau des abattoirs communaux, les
viandes porteront un tampon marron de
forme ovale qui indiquera le numéro du
contrôle vétérinaire effectué et le numéro
d’adhésion de l’abattoir, indiquant ainsi le
contrôle sanitaire.
 Pour le contrôle de qualité, le tampon sera de
couleur rouge forme rectangulaire, il indiquera
le type de viande (ovine, bovine, cameline ou
chevreau) et la qualité de la viande, « qualité
supérieure, qualité 1 ou qualité 2 ».
 Enfin dans les souks hebdomadaires, les
viandes seront marquées d'un tampon de
couleur rouge de forme ovale, traduisant le
contrôle sanitaire.
 Il indiquera le numéro du contrôle vétérinaire
effectué, origine et genre de la viande et le
numéro d’unité d’abattage.
56
 Refroidissement rapide
 Réduire les pertes en
eau des carcasses

57
58
Métabolisme du muscle après abattage

59
60
1- Le conditionnement sous vide
 Définition
 Le conditionnement sous vide est une technique
de conservation de longue durée associée au
froid.
 Elle consiste à placer un produit dans une
enveloppe souple et à réaliser le vide autour de
celui-ci à l’aide d’une machine adaptée.
 L’enveloppe se plaque sur le produit jusqu’à en
épouser étroitement les formes.
 Cette enveloppe est imperméable aux gaz et
empêche toute pénétration ultérieure d’air.
61
Le principe du conditionnement sous vide
 Le principe du conditionnement sous vide est
d’éliminer le plus possible l’oxygène au contact
de la viande: facteur d’altération majeur.

62
 Objectifs de
conditionnement:
• Limiter le
développement des
bactéries responsables
d’altérations ;
• Retarder dans le
temps les phénomènes
d’oxydation donc la
formation d’odeurs et
de goûts anormaux.

63
Détérioration de la qualité de la viande

 Les germes impliqués

 Dans le secteur alimentaire, il existe des
microorganismes utiles, utilisés pour les fermentations
par exemple, et des microbes nuisibles responsables de
toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
 Sur un produit, il existe trois types de bactéries :
 les bactéries aérobies qui se développent en présence
d’oxygène,
 les bactéries aéro-anaérobies qui sont capables de se
développer avec ou sans oxygène,
 les bactéries anaérobies qui ne se développent qu’en
absence d’oxygène (ex : les bactéries lactiques).
64
 Brochothrix thermosphacta :
bactérie aérobie, provoque
un verdissement des viandes
et surtout des odeurs de
rance.
Pseudomonas : bactérie
aérobie responsable du
poissage des viandes et
d’odeurs désagréables.

Document 2 : évolution de la flore microbienne en fonction du temps

65
 Les conditions de stockage
 Le conditionnement sous vide : technique associée au
froid.
 Il est recommandé de conserver les produits sous vide à
une température proche de 0°C, pour limiter l’exsudation
et améliorer les performances de la technique.
 Ne pas dépasser les +2°C, même si les carcasses ou les
quartiers stockés dans la même chambre froide peuvent
alors devenir un peu plus durs et moins faciles à travailler.
 L’entreposage dans des bacs peut poser des problèmes
d’entassement et plus particulièrement pour les produits
situés en dessous avec comme conséquence des pertes
de masse importantes.
66
Conseils d’utilisation:
 Ménager des espaces entre les produits et les parois
des étagères pour la circulation d’air éviter de placer
les produits sous vide à proximité des produits crus
 Éviter d’entasser les produits sous vide
 Lors du stockage de morceaux semi-parés sous vide,
positionner le côté de la viande comportant la
couche de graisse vers le haut, afin d’éviter qu’elle ne
s’imprègne d’exsudat
 Disposer les produits de manière à respecter le
principe du « premier entré, premier sorti »
67
 Les durées de vie et l’étiquetage
Les durées de vie
 La durée de vie d’un produit dépend de ses
caractéristiques et de ses conditions de conservation,
notamment de la température.

 DLC: Date Limite de Consommation doit être

déterminer par un laboratoire d’analyses par un test de
validation de durée de vie, appelé aussi test de
vieillissement

68
 L’étiquetage des produits conditionnés
sous vide

69
 Exemple d’étiquette pour une viande
conditionnée sous vide :
Boucherie BOUTOIAL n° dérogation : ………
Quartier Attaqadoum
23000, Béni Mellal

FILET DE BOEUF
Origine : né, élevé, abattu en Béni Mellal

Numéro de lot : 000001

Date de conditionnement : 05.03.2018
A consommer jusqu’au : 23.03.2018
A conserver entre 0 et 3°C
Poids : 1000g

70
 Les autocontrôles

vérifier l’étanchéité de la soudure vérifier l’absence de gonflement

Contrôles réguliers de la
machine :
• régler régulièrement la barre
de soudure
• prévoir de vidanger l’huile de
la machine

71 vérifier l’absence de cheminée

 2- Le conditionnement sous atmosphère
protectrice
 Définition
 Une technique de conservation associée au froid.
 Elle consiste à modifier l’ambiance gazeuse en contact
avec le produit.
 L’aliment est disposé dans une barquette (ou un sac)
et l’air présent est évacué et, contrairement au
conditionnement sous vide, remplacé par une
atmosphère de composition particulière.
 L’air est composé d’environ: 78% d’azote, de 21%
d’oxygène et de 1% de gaz rares.

72
 Sensibilité de certains genres bactériens au CO2

73
Les gaz utilisables et leurs propriétés
 Les gaz utilisés pour le conditionnement sous atmosphère
protectrice sont considérés au plan européen comme des
additifs alimentaires.
 Six gaz sont autorisés : l’azote (N2), le gaz carbonique (ou
dioxyde de carbone : CO2), l’oxygène (O2), l’hélium (H2),
l’argon (Ar) et le protoxyde d’Azote (N2O).
 Ils sont utilisables, purs ou en mélange, pour tous les produits,
même non transformés, sans restriction ni limite maximale.
 Trois gaz sont régulièrement employés dans l’atmosphère de
remplacement :
- le gaz carbonique (CO2),
- l’azote (N2),
- l’oxygène (O2).
74
 propriétés des gaz utilisés dans
l’atmosphère de remplacement.

75
76 Influence de la pression partielle en 02 sur l’oxydation du pigment de la viande à 7°C
77
Les atmosphères suroxygénées
 Pour les viandes rouges fraîches, les brochettes de viande et
les produits de charcuterie crue , l’enjeu de la conservation est
de maintenir apparente la couleur rouge du muscle.
Composition des atmosphères
 Les mélanges utilisés sur les produits carnés comportent de
fortes teneurs en oxygène de 70 à 80% et de 20 à 30% de gaz
carbonique, pour son effet bactériostatique.
De l’azote peut-être utilisé, notamment pour lutter contre la
rétraction des barquettes.
 La stabilité de la couleur et de l’odeur de la viande augmente
avec le taux d’oxygène utilisé : ces concentrations élevées en
oxygène permettent de garder le pigment sous forme
oxygénée et créent des conditions défavorables à la formation
78
de metmyoglobine de couleur brune.
Durées de vie
 La présence d’oxygène, facteur majeur d’altération, limite
fortement la durée de vie des produits ainsi conditionnés.
 Les durées de vie sous atmosphère modifiée suroxygénée
restent modestes : elles ne sont allongées que de quelques
jours, comparativement à une conservation à l’air, avec un
potentiel de conservation de l’ordre d’une à deux semaines.
- Selon la fragilité du produit et la modalité de conditionnement
employée, il est possible d’atteindre de 4 à 10-12 jours de DLC.

79
IV. Produits de charcuterie
Préparations alimentaires à base de viande et
d'abats, crues ou cuites.
 les jambons
 les saucisses et saucissons à cuire ;
 les boudins;
 les pâtés de viandes, de foie,;
 les paupiettes, crépinettes et galantines ;
 les salaisons fumées ou pas :
 les saucisses et saucissons dits « secs ».

80
Saucisse de Strasbourg
 Saucisse de Strasbourg est une
saucisse à pâte fine à base de
porc et de bœuf, cuite
embossée dans un boyau
naturel (menu de mouton).
 Elle est fumée naturellement
ce qui n’exclut pas une
addition complémentaire
d’arôme fumé.

81
 Ingrédients et matière première

82
Procédés
83 de fabrication
 Réception des viandes (porc, boeuf, veau)
 La pâte fine est composée de:
 1/ Viande maigre de bœuf, de porc et de veau qui provient des
pièces de découpe suivantes : jambon, épaule, poitrine, longe,
parages de découpe.
 2/Gras dur provenant de la bardière, du col du dessus d’épaule,
du jambon et des gorges.
 Découpe et triage
 Préparation du maigre: Maigre en morceaux réguliers.
 Préparation des gras : Découper le gras de bardière et la gorge
en gros cubes.
84
 La gorge doit être débarrassée des
rougeurs et des glandes.
 Hachage, cutterage
 le maigre Hacher à la plaque à 2 à 3 mm.
 Transférer le maigre au cutter et
commencer l’opération d’affinage du
grain en introduisant successivement les
polyphosphates, le dextrose et les épices
(ail, échalote).
 Cutterer à sec en ajoutant
progressivement 1/3 de glace.
 Incorporer le sel nitrité quand la farce
atteint 3 °C.
85
 Ajouter la gorge et la bardière hachés avec
1/3 de glace, jusqu’à 12°C, et saupoudrer
l’acide ascorbique directement dans la
mêlée.
 Terminer l’étape de cutterage, en rajoutant
le 1/3 de la glace restante pour l’obtention
d’une émulsion stable.
 Cette dernière est déterminée par l’aspect
visuel et tactile de la pâte: la pâte est
collante, lisse et bien liée, sa texture est
homogène.
 La température en fin de cutterage doit
être inférieure à 12°-14°C.
86
 Embossage
 Le calibre est généralement entre 16 -28 mm.
 Portionner les saucisses à 100 g-120g la paire et les accrocher
sur barre en aluminium ou inox en évitant que les saucisses se
touchent.
 Poids saucisse : 50-60 g
 Etuvage-Fumage-Cuisson
 Étuver les saucisses à 50 °C pendant 30 minutes pour la prise
de couleur.
 Sécher les saucisses pendant 15 à 20 minutes
 Fumer les saucisses à une température de 55 °C à 60 °C
pendant 10 à 20 minutes.
87
 Cuire les saucisses a 75 °C-78 °C pendant 25 à 30 minutes et
jusqu’a une température a coeur de 68 °C.
 Etuvage
 Etuver les saucisses à 50 °C pendant 60 min.
 Cuisson en bain coloré
 Amener l’eau a 75 a 80 °C puis, s’il y a lieu, la colorer avec un
colorant rouge.
 Introduire les saucisses dans le bain de cuisson et cuire
pendant 20 a 25 minutes jusqu’a une température de 68 °C à
cœur.
 Refroidissement
 Refroidir par douchage ou immersion dans l’eau froide, jusqu’a
4 °C. Stocker en chambre froide, après égouttage.
88
 Saucisses crues à cuire
 Taux de sel moyen : 1.74 %
Taux de sel maximum : 1.9 %
 Taux de gras moyen : 29.5 %
Taux de gras maximum : 51.2
%
 Durée de vie
 Saucisse crue non
préemballé : 7 J
 Saucisse crue conditionnée
sous vide : 12 J

89
 Ingrédients et matière première

90
 Procédés de fabrication

91