CU 09 Fruits Et Légumes

ROYAUME DU MAROC
OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGÉNIERIE DE FORMATION
SECTEUR : TOURISME
FILIERE : CUISINE
NIVEAU : TECHNICIEN
MODULE: CU 09 FRUITS ET LEGUMES
Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 1

CU 09
CU 09
SECTEUR : TOURISME
FILIERE : CUISINE
NIVEAU : TECHNICIEN
MODULE: CU 09 FRUITS ET LEGUMES

CU 09
SOMMAIRE
Introduction ………………………………………………………………………………………………05
SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION…………………………………………………….06
DESCRIPTION DE LA COMPETENCE…………………………………………………………………07
Apports théoriquefr
1. Les légumes frais………………………………………………………………………………………11

1.1. Définition
1.2. Classification
1.3. Utilisation des légumes frais en cuisine
1.4. conservation
2. Les légumes secs………………………………………………………………………………………13

2.1. Définition
2.2. Qualité et conservation
2.3. Préparation des légumes secs en cuisine
3. Les fruits…………………………………………………………………………………………………15
3.1. Généralités
3.2. Classification
3.3. Conservation
3.4. Utilisation en cuisine
4. Les pâtes alimentaires…………………………………………………………………………………17

4.1. Définition
4.2. Fabrication
4.3. Cuisson
5. Le riz……………………………………………………………………………………………………..19
5.1. Définition
5.2. Classification
5.3. Cuisson
6. Les garnitures
d’appellation…………………………………………………………………………...22
6.1. Les garnitures de viande
6.2. Les garnitures de poisson
6.3. Les garnitures des œufs
7. Les petites garnitures………………………………………………………………………………….30

7.1. Tomate concassée
7.2. Légumes étuvés au beurre
7.3. Légumes glacés à blanc
7.4. Légumes glacés à brun
7.5. Champignons cuits à blanc
7.6. Champignons sautés à brun
8. Le traitement des
légumes…………………………………………………………………………….35
8.1. Le poste de travail
8.2. Lavage des légumes
8.3. Taillage des légumes

CU 09
8.3.1. Émincer
8.3.1.1. en paysanne
8.3.1.2. en julienne
8.3.1.3. en chiffonnade
8.3.2. Tailler
8.3.2.1. En mirepoix
8.3.2.2. En jardinière
8.3.2.3. En macédoine
8.3.2.4. En brunoise
8.4. Taille des pommes de terre
8.4.1. Taille au couteau

8.4.1.1. mignonnette
8.4.1.2. allumette
8.4.1.3. pont neuf
8.5. taille à la mandoline

8.5.1. pommes chips
8.5.2. pommes sautées à cru
8.5.3. pommes gaufrettes
8.5.4. pommes paille
8.6. ciseler
8.6.1. oignons et échalotes
8.6.2. ciboulette
8.7. hacher
8.7.1. fines herbes
8.7.2. l’ail
8.7.3. champignons
8.8. tourner
8.8.1. vapeur
8.8.2. château
8.8.3. fondante
8.8.4. cocotte
8.9. tourner à la cuillère

8.9.1. noisettes
8.9.2. bouquetière
8.10. tourner les champignons
8.11. tourner les artichauts
Apports pratiques
Cuisine de préparation préliminaire
Cuisine hors d’œuvre et dessert
Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson)
Fiche d’évaluation……………………………………………………………………….…….58
Bibliographie……………………………………………………………………………………59
Version Rédigé par Le Vu par le Formaté par le

CU 09
St. MRECHES 16 juin 08 K.Moutaouali 24-07-08

CU 09
INTRODUCTION
Le guide de soutien propose une démarche d’organisation et des ressources pédagogiques en vue
de l’enseignement d’un programme de formation.
Le guide de soutien se compose de deux parties :
 Le programme prévisionnel de formation (PPF)

 Les contenus de module de formation (Modules)
Rappels relatifs au PPF
Dans le PPF chaque module est découpé en séquences de formation afin de suivre une logique
de progression dans les apprentissages.
Pour faciliter la tâche des formateurs
 les durées de réalisation de chaque séquence sont données à titre indicatif.

 chaque séquence est découpée en séances de formation dont les intitulés permettent de
cerner les modalités de mise en œuvre
Le PPF répond aux objectifs fixés en amont au cours de l’AST comme l’ensemble du programme
de formation Les découpages sont réalisés en référence aux contenus du Programme d’études et
du Guide pédagogique
Les séquences et les séances proposées sont définies par rapport aux éléments permettant de
développer les compétences :
 apport de connaissances
 développement des savoir faire
 adaptation des comportements
Les contenus de modules
Le contenu de module comprend l’ensemble des ressources formatives utilisables dans un

parcours de formation pour aider l’apprenant dans ses apprentissages et pour faciliter l’action du
formateur.
Les ressources proposées ont été traitées et sont présentées de manière
 à définir les thèmes à traiter dans chaque séance de formation

 à préciser les limites des contenus
Il est important de noter que ces ressources ne sont pas directement utilisables. Les formateurs
doivent préparer chaque cours à partir des ressources pédagogiques proposées
En ce qui concerne les exercices pratiques à caractère répétitif une fiche détaillée de travaux
pratiques ou une méthodologie de réalisation sont proposées il incombe au formateur de définir la
gamme des travaux pratiques en faisant varier les paramètres concernés
La fiche d’évaluation qui est proposée pour chaque module est en conformité avec le contenu du
guide d’évaluation.

CU 09
SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION
Durée
Code No Titre du module
(heures)
CU 01 01 Métier et formation 30
CU 02 02 Hygiène et salubrité alimentaires 45
CU 03 03 Santé et sécurité 15
CU 04 04 Exploration du milieu de travail 60
CU 05 05 Outillage et équipement 30
CU 06 06 Qualités organoleptiques des aliments 30
CU 07 07 Techniques de cuisson 30
CU 08 08 Préparations fondamentales 90
CU 09 09 Fruits et légumes 45
CU 10 10 Potages 45
CU 11 11 Français appliqué à une cuisine 45
CU 12 12 Viandes, volailles et gibiers 120
CU 13 13 Cuisine marocaine 45
CU 14 14 Poissons, mollusques et crustacés 90
CU 15 15 Relations professionnelles 30
CU 16 16 Gestion et organisation d’une cuisine 45
CU 17 17 Initiation au métier 90
CU 18 18 Pâtes de base 60
CU 19 19 Hors d’œuvre, entrées, salades et canapés 75
CU 20 20 Desserts 105
CU 21 21 Présentations culinaires 45
CU 22 22 Conception de menus 60
CU 23 23 Mise en place et service des buffets 75
CU 24 24 Mise en place des petits déjeuners 60
CU 25 25 Mise en place et service des banquets 60
CU 26 26 Mise en place des menus de production 120
CU 27 27 Mise en place des menus table d’hôte 105
CU 28 28 Mise en place des menus à la carte 120
CU 29 29 Recherche d’emploi 15
CU 30 30 Intégration au marché du travail 180

CU 09
DESCRIPTION DE LA COMPETENCE
MODULE N° 09 FRUITS ET LÉGUMES
Code : CU 09 Durée : 60 heures
OBJECTIF OPÉRATIONNEL
COMPÉTENCE
Apprêter les fruits et les légumes.
PRÉSENTATION DU MODULE
Ce module de compétence transversale est préalable au module de compétence spécifique

« Potages ».
Dans ce module le stagiaire apprend à choisir les fruits et les légumes, à les préparer, à
confectionner des préparations froides et chaudes et à réserver ces préparations pour un
usage immédiat ou ultérieur.
De plus ce module est réinvesti dans la plupart des modules de compétence spécifique.
CONTEXTE DE RÉALISATION
À partir de recettes ;
À l’aide d’une variété d’ingrédients, de fruits et de légumes variés ;
À l’aide de l’outillage et de l’équipement nécessaires.
RÉFÉRENCES
Les bases de la cuisine – Édition J. Lanor

Technologie culinaire – Euguen Paouli
Larousse culinaire
Méthodes de technologie culinaire – Édition Jérôme Villette

CU 09
PRÉALABLES ET PRÉCISIONS ÉLÉMENTS DE CONTENU
A Avant de choisir les fruits et les légumes,

le stagiaire doit :
1 Classifier les fruits et les légumes Fruits :
à noyau ;
à pépins ;
à coques ;
baies ;
agrumes ;
fruits exotiques.
Légumes :
Racines ;
Bulbes ;
Tubercules ;
Tiges ;
fleurs, bourgeons ;
feuilles ;
graines ;
légumineuses.
Autres :
champignons, crosses de fougères, etc.
2 Énumérer les critères de choix des fruits et Couleur, forme, goût, etc.
des légumes
3 Décrire les diverses formes de conservation Réfrigération ;
et de mise en marché Surgélation ;
Déshydratation ;
Marinage, etc.
B Avant de réaliser les préparations
préliminaires des fruits et des légumes, le
stagiaire doit :
4 Définir les différents termes associés à la Termes :
préparation des fruits et des légumes Peler ;
Eplucher ;
Monder ;
Ecosser ;
Evider ;
Gratter ;
Ciseler ;
Macérer ;
Aciduler ;
etc.
5 Énumérer les principales utilisations des Légumes :
fruits et des légumes préparations froides : salade de macédoine,
carottes râpées, artichaut vinaigrette, salade
de pommes de terre, assortiment de légumes
pour trempette, salade marocaine, etc. ;
préparations chaudes : macédoine au
beurre, chou vert braisé, jardinière au beurre,
tomates à la provençale, purées diverses,
etc.
Fruits :
salades de fruits, compote de fruits, fruits
pochés, sorbets, etc.
6 Décrire les techniques de préparations Techniques de préparations préliminaires :
préliminaires des fruits et des légumes Eplucher ;
Concasser ;
Tailler ;
équeuter, etc.

CU 09
PRÉALABLES ET PRÉCISIONS ÉLÉMENTS DE CONTENU
7 Décrire les moyens utilisés pour empêcher Conservation dans :

l’oxydation de certains fruits et légumes l’eau ;
le vinaigre ;
le citron, etc.
C Avant de confectionner des préparations
froides et chaudes à base de fruits, le stagiaire doit :
8 Décrire les différentes coupes En dés ;
Émincés ;
Rondelles, etc.
9 Interpréter les recettes Choix des ingrédients ;
Méthode de travail ;
Caractéristiques de la recette.
10 Choisir l’outillage et l’équipement Outillage spécialisé ;
nécessaires Équipement de préparation et de cuisson.
11 Décrire les techniques de préparation et de Techniques de préparation et de cuisson
cuisson associées aux différents fruits.
D Avant de confectionner des préparations
froides et chaudes à base de légumes, le
stagiaire doit :
12 Décrire les différentes coupes Légumes en général :
paysanne, brunoise, julienne, macédoine,
jardinière, etc. ;
Oignons :
hacher, ciseler, émincer.
Pommes de terre :
Frite, pont neuf, allumette, chips, pailles,
gaufrette, etc.
13 Choisir une préparation Choix des ingrédients ;
Méthode de travail ;
Caractéristiques de la recette.
14 Choisir l’outillage et l’équipement Outillage spécialisé ;
nécessaires Équipement de préparation et de cuisson.
15 Décrire les techniques de préparation et de Techniques de préparation et de cuisson
cuisson associées aux différents légumes.
E Avant de réserver les préparations, le
stagiaire doit :
16 Déterminer le moyen de conservation Condition d’entreposages : usage immédiat

ou ultérieur.
17 Décrire le conditionnement des préparations Conditionnement ;
Emballage ;
Étiquetage.
F Avant de nettoyer et ranger le poste de
travail, le stagiaire doit :
18 Relier les notions d’hygiène et de salubrité au Nettoyage ;
nettoyage et au rangement Rangement.

CU 09
Compétence attendue :
Connaitre pour mettre en œuvre de façon judicieuse et rationnelle
CU09 SEQUENCE DE FORMATION S 1
les fruits et les légumes
– Durée : 24 heures
ACTIVITES D’APPRENTISSAGE
SEANCE DE FORMATION TRANSVERSALE
 Techniques expositives et questionnements
Les légumes frais  Travaux de recherche
Les légumes secs  Exercices
Les fruits
Les pâtes alimentaires
Le riz
Les garnitures d’appellation
Les petites garnitures
Le traitement des légumes
REFERENCES
Références des ouvrages sélectionnés :
«Fiches nutritionnelles des fruits et légumes» APRIFEL 75009 Paris
«Légumes-recettes de mon moulin» de R. Vergé, Flammarion
«Mousses et terrines de légumes», Flammarion
«La cuisine de référence - Techniques et préparations de base» de M. Maincent, Editions BPI page 40 à 153
Larousse gastronomique
PROGRAMME OFPPT « fruits et légumes »
Documents professionnels :
Fiche d’intention pédagogique
Documents multimédia :
http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine
http://www.ctifl.fr/ Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
http://www.fruits-et-legumes.net/ tout sur les fruits et légumes
http://www.interfel.com/interfel/default.html Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes frais
http://www.bonduelle-foodservice.fr/ Industriel de l'agroalimentaire

CU 09
LES LEGUMES ET FRUITS FRAIS
GENERALITE :
Le terme légume et fruit frais désigne des produits alimentaires d'origine végétale,
consommés immédiatement après la récolte.
On distingue
Les légumes frais ou # légumes vert #
Les légumes secs
1. Les légumes frais
1.1 Définition :
Dans le langage courant, le terme légume frais (ou légume vert) désigne des produits
alimentaires d’origines végétale, consommés immédiatement après la récolte.
1.2 Classification des légumes
RACINES Carottes, betterave, céleri rave, raifort, salsifis, etc.
FEUILLES Choux, cresson, épinards, oseille, salade, etc.
BULBES Ail, échalote, oignons, fenouil, etc.
RHIZOMES Asperge, endives, gingembre, etc.
BOURGEONS Choux de Bruxelles, artichaut, choux-fleurs, etc.
FLEURS Fleur de courgette, capucine, artichauts, etc.
FRUITS Aubergine, concombre, courgette, poivron, etc.
TIGES Côte de bette, cardon, céleri branche, rhubarbe, etc.
GOUSSES Haricots verts, pois mange tout, etc.
GRAINES Fèves, petits pois, etc.
TUBERCULES Pommes de terre, patates douces, topinambours, etc.
CHAMPIGNONS Champignons de paris, chanterelles, cèpes morilles, etc.

CU 09
1.3 Utilisation des légumes frais en cuisine :
Les légumes frais offrent une très grande diversité de formes et de saveurs. toutes les
techniques d’utilisation et de cuisson leur sont applicables, crus ou cuits, les légumes frais
rentrent dans la composition d’une multitude de préparation.
Exemples :
Crudité Carottes, tomates, concombres
Salades composées Légumes cuits ou crus
Potages Taillés, purées de légumes
Agent de liaison Sauces, potages, purée…….
Garnitures Accompagnement des plats
Garniture aromatique Mirepoix
Condiment Ail, oignons….
1.4 Conservation
A la réception, il est indispensable de contrôler la qualité et la quantité des légumes livrés.

Stocker immédiatement en enceinte frigorifique en et + 6°C et + 8°C.
Remarque :
Certains légumes tels que :
Oignons, ail, pommes de terre peuvent être conservés dans un endroit sec, ère, à l’abri de la
lumière. 15° C maximum

CU 09
2. LES LEGUMES SECS
2.1 DEFINITION :
L'expression légumes secs s'applique aux graines contenues dans les gousses de certains
légumes qui se sont déshydratées par séchage. (Reste 12% d’eau)
CLASSIFICATION
cocos, lingots
Blancs
HARICOTS SECS Rouges flageolets, chevriers
Verts
Blondes sans mention d’origine

LENTILLES Roses d'Égypte, Turquie
Vertes du Puy Du pays
FEVES d'Égypte
POIS CASSES
sans mention d’origine
POIS CHICHES
2.2 QUALITE
Les légumes secs commercialisés doivent avoir moins d’un an, être propres, exempts
d’impuretés, dépourvus de parasites et de traces de moisissures, présenter un aspect luisant
et une peau lisse.
CONSERVATION
Ils doivent donc être conservés à l'économat à l'abri de l'humidité, de la poussière, des
insectes et rongeurs.
La durée de conservation doit être limitée à la période séparant deux récoltes (1 an )

CU 09
2.3 PREPARATION DES LEGUMES SECS :
Lavage :
Les légumes secs doivent être lavés très soigneusement.
Trempage :
Le trempage se fait dans l’eau froide, il doit être effectué en enceinte
réfrigérée
NB : Trempage inutile pour les lentilles et les pois cassés
Rinçage :
Après le trempage, les légumes secs doivent être rincés à nouveau.
Cuisson :
Rincer, égoutter et mouiller à l’eau ou au fond froid.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique au 2/3 de la cuisson
La durée de cuisson dépend de la variété des légumes secs et de durée de conservation ;
mais aussi de la qualité de l’eau utilisée pour la cuisson

CU 09
EXERCICE : LES LEGUMES
Les légumes sont des produits d’origine végétale, utilisés pour l’alimentation, quelque soit la
partie consommée. On distingue plusieurs grandes familles.
Les légumes frais :
Les variétés :
Les légumes frais sont classés selon les parties consommées.
 tomates  choux verts  côtes de  de courgettes

 poivrons  épinards blettes  capucine
 courgettes  salade  cardons  violette
 aubergines  oseille  céleri branche  acacia
 …  …  …  …
 soja  petits pois  artichauts  persil  de Paris

 blé  haricots  chou-fleur  cerfeuil  chanterelles
 moutarde  fèves  brocolis  aneth  cèpes
 …  …  …  …  morilles
 …
 endives  carottes  pommes de  fenouil

 asperges  radis terre  oignons
 …  navets  topinambours  poireaux
 raifort  crosnes  …
 …  …
Retrouvez les familles de légumes :

Graines
Fruits
Fleurs Bulbes
Tiges Rhizomes
Tubercules
Plantes
aromatiques Pousses
germées Inflorescence
s
Champignons
Feuilles
Racines

CU 09
3. Les fruits
3.1 Généralités :
 Les fruits étaient presque exclusivement consommés pour leurs propriétés

rafraîchissantes et sucrées.
 Aujourd’hui, les fruits entrent dans l’ordonnancement des menus, non seulement comme
desserts mais aussi comme légumes.
 Ils entrent dans la composition des hors d’œuvres, des salades composés, des sauces,
des garnitures d’accompagnement des viandes, des poissons de volailles et des gibiers.
3.2 Classification
FRUITS à PEPINS Pommes, poires, raisins, pastèques, kakis, etc.
FRUITS A NOYAUX Pêches, mangues, brugnons, prunes, mirabelles, etc.
AGRUMES Citrons, oranges, clémentines, pamplemousses, etc.
FRUITS ROUGE Framboises, groseilles, myrtilles, cassis, fraises, etc.
OLEAGINEUX Amandes, noix, noisettes, pistaches, olives, etc.
AMYLACES Bananes, châtaignes, etc.
FRUIT SECHES Dattes, figues, raisins secs, pruneaux, abricots
3.3 Conservation :
Les fruits sont des produits qui supportent mal les variations de températures et d’humidité.
Une température trop élevée accélère la maturation.
Les fruits doivent être manipulés avec beaucoup de précautions et stockés on chambre
froide réfrigérée entre + 6°C et +8°C.
Certains fruits, principalement les fruits tropicaux et exotiques tels que les bananes ou les
ananas doivent être conservés dans un local frais à la température ambiante +15°C
maximum, et à l’abri de la lumière.
3.4 Utilisation des fruits en cuisine

Les fruits sont utilisés en cuisine pour différentes préparation tels que :
Hors d’œuvres
Salades composées
Mousses, terrines, soufflés, crèmes
Garnitures des plats
Sauces et assaisonnements des salades
Eléments de décors, etc.

CU 09
4. LES PATES ALIMENTAIRES
4.1 DEFINITION:
Les pâtes alimentaires industrielles sont des produits prêts à l'emploi, obtenues par
pétrissage à partir de semoule de blé dur additionnée d'eau et soumises à des traitements
physiques tels que tréfilage, laminage, estampage et séchage.
4.2 FABRICATION
OPERATION PATES FRAICHES PATES INDUSTRIELLES

OPERATION PATES FRAICHES PATES INDUSTRIELLES
Farine de blé tendre + œufs Semoule de blé dur + eau

PETRISSAGE Farine de blé tendre + œufs Semoule de blé dur + eau
PETRISSAGE (Huile facultative) ou œufs
(Huile facultative) ou œufs
Taux d’humidité toléré : 12 %. appellation : pâtes aux œufs.
Taux d’humidité toléré : 12 %. appellation : pâtes aux œufs.
Au laminoir, taillage au couteau ou Au laminoir, ex : nouilles, ravioli,

Au laminoir, taillage au couteau ou Au laminoir, ex : nouilles, ravioli,
Lasagnes.
roulette. Lasagnes.
FACONNAGE roulette.
ou Par tréfilage, ex : spaghetti.
FACONNAGE ou Par tréfilage, ex : spaghetti.
Avec appareil malaxeur +filière.
Avec appareil malaxeur +filière.
Utilisation directe sans séchage.

SECHAGE Utilisation directe sans séchage. Par ventilation artificielle.
SECHAGE ou Par ventilation artificielle.
ou
Séchage naturel.
Séchage naturel.
4.3 CUISSON
Les pâtes doivent être cuites dans une grande quantité d’eau bouillante (8 litres par kg)
Saler à 10 g par litre d’eau
Verser les pâtes en pluie et non en tas
Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à la reprise de l’ébullition
Couper la source de chaleur, couvrir 10 minutes
Goûter, elles doivent être légèrement ferme (Al dente)
Egoutter et rafraîchir immédiatement
Remise en température (chauffante ou vapeur)

CU 09
Principales variétés
LONGUES COURTES FARCIES

LONGUES COURTES FARCIES
Spaghetti, lasagnes, Nouilles, coquillettes, Cannelloni, ravioli,
Spaghetti, lasagnes, Nouilles, coquillettes, Cannelloni, ravioli,
Tagliatelles, macaronis, papillons, coudes, Raviolis, etc.
Tagliatelles, macaronis, papillons, coudes, Raviolis, etc.
Etc. Vermicelle, etc.
Etc. Vermicelle, etc.
LES PATES FRAICHES

DEFINITION:
Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de blé tendre (farine ordinaire), auxquelles ont
incorpore des œufs.
NOTA: Les pâtes peuvent être colorées en ajoutant lors de leur fabrication:
Purée d'épinards ou fines herbes hachées.

Purée de tomate concentrée.
Il en est de même
Encre de seiche. pour les pâtes
Jus de betterave rouge. industrielles
Curry, safran.

CU 09
5. LE RIZ
5.1 DEFINITION :
o Le riz est une plante de la famille des graminées qui pousse dans les rizières et dont
on consomme le fruit.
o C’est l’aliment le plus consommé au monde et il en existe près de 4000 variétés, mais
en France on n'en connaît qu’une dizaine.
COUPE D'UN GRAIN DE RIZ
Glumes intérieurs (ou balles)
Assise protéique (son)
Amandes (amidon) qui constitue le grain
Germe (embryon)
Glume extérieure
5.2 CLASSIFICATION
RIZ PADDY Riz brut tel qu'il est récolté, enveloppé de ses balles.
RIZ CARGO Riz décortiqué ou riz brun.
RIZ BLANCHI Riz cargo débarrassé des issues (son).
RIZ POLI Riz blanchi, privé par traitement des farines adhérentes au grain.
Riz poli traité au glucose et au talc pour donner une apparence

RIZ GLACE
brillante.

CU 09
TRAITEMENT DU RIZ
- Trempage suivi d'une élévation de température puis d'un

séchage.
- Le riz devenu très dur subit ensuite décorticage et
blanchissement.
PRETRAITE - Au cours de l'étuvage les vitamines " B " passent de
RIZ l'enveloppe dans
l'amande
ainsi que les sels minéraux.
- Meilleure conservation, cuisson facilitée
- Surtout réservé au riz rond.
PRECUIT
- Riz blanchi, cuit à la vapeur 12 mn, rincé et séché.
5.3 CUISSON DU RIZ
LE RIZ LONG
DEFINITION :
Riz de luxe à grains allongés de Caroline, de Madagascar, 8 mm de longueur.
CUISSON Temps usuel 17 minutes, les grains restent parfaitement détachés à la cuisson.
LE RIZ NATURE
80 g de riz par personne
Technique
1. Mettre à bouillir au moins 8 volumes d'eau pour 1 volume de riz.
2. Bien laver le riz sous l'eau courante.
3. Saler l'eau à 10 g par litre.
4. Jeter le riz dans l'eau bouillante.
5. Remuer doucement, à l'aide d'une spatule jusqu'à la reprise de l'ébullition.
6. Après cuisson, rafraîchir abondamment le riz.
7. Bien égoutter.
8. Consommé comme légume, mettre en plaque, beurré et salé.
9. Chauffer à four doux en protégeant la surface du riz avec un papier sulfurisé.
Utilisation
- Légumes de plats de poissons et de viandes en sauces.
- Pour certaines salades composées.
- Comme garniture de certains potages

CU 09
DERIVES DU RIZ NATURE
APPELLATION GARNITURE
Riz nature (Basmati). Suer des petits lardons fumés, dés de céleri
branche, crevettes
RIZ CANTONAIS 
décortiquées, ajouter le riz cuit, ajouter les œufs cuits en omelette et
petits pois.
Salade composée de riz nature, garni de blancs de volaille, de maïs,
RIZ A
de petits pois et brunoise de poivrons rouges, assaisonnée
L’EGYPTIENNE
mayonnaise détendue glace de volaille.
CUISSON DU RIZ
LE RIZ PILAF
80 g de riz par personne
Technique
1. Mesurer la quantité de riz nécessaire.
2. Chauffer le mouillement eau ou fond blanc, 1,5 fois le volume ou 2 fois le poids.
3. Dans le récipient de cuisson, Faire suer les oignons ciselés.
4. Ajouter le riz non lavé, graisser (nacrer), ajouter le bouquet garni.
5. Ajouter le liquide bouillant, remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition.
6. Couvrir et cuire sans remuer 17 minutes environ.
7. Égrainer à la fourchette avant de servir.
Utilisation
- Légumes de plats de poissons et de viandes en sauces.
- Turban de riz, pilaf de fruits de mer, de volailles etc.
DERIVES DU RIZ PILAF
APPELLATION GARNITURE
Pilaf aux raisins et gingembre, égrener, ajouter de l’ananas en dés
RIZ MADRAS 
et parsemer d’amandes effilées grillées.
Riz du piémont traité pilaf, mouillé fond blanc, égrener, le beurrer et
RIZZOTO ITALIENNE
ajouter du parmesan râpé.
RIZZOTO Riz du piémont traité pilaf mais safrané, auquel est ajouté une
MILANAISE julienne de jambon, de
champignons, de langue écarlate et de truffes, lié demi glace
tomatée.
RIZ A LA GRECQUE Pilaf aux raisins et dés de poivrons rouges sués à l’huile d’olives.
Pilaf additionné d’un brunoise de jambon de Bayonne, de poivrons
RIZ VALENCIENNE
rouges, petits pois et tomates en dés.

CU 09
6. LES GARNITURES D'APPELLATION
6.1 LES GARNITURES DE VIANDE
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT

- Tomate, tête de champignons, tranche de
- Volaille grillée.
AMERICAINE bacon, le tout grillé; pommes paille, cresson.
- Petits oignons glacés à blanc, champignons - Blanquette.

ANCIENNE escalopés étuvés. - Fricassée.
- Tranches d'aubergines, bracelet d'oignons - Viandes rôties.

ARLESIENNE
frits, tomates étuvées au beurre.
- Quartiers d'artichauts, pommes cocottes, - Grosses pièces poêlées.
ARMENONVILLE
tomates concassées, haricots verts.
BASQUAISE - Poivrons, oignons, tomates. - Poulet.
- Fonds d’artichauts garnis de fondue de - Tournedos.
BEAUGENCY
tomates, moelle.
- Pommes cocottes, quartiers d'artichauts, - Volailles.
BEAULIEU
tomates concassées, olives noires.
- Oignons émincés revenus au beurre, - Grosses pièces.
BOULANGERE pommes de terre émincées, mouillés fond - Mouton.
blanc, cuit au four.
- Carottes et navets tournés et glacés, petits
- Pièces de bœuf rôti.
BOUQUETIERE pois, haricots verts, pommes cocotte, choux
fleurs.
- Carottes tournées et glacées, petits oignons - Boeuf braisé.
BOURGEOISE
glacés à brun, lardons.
- Champignons escalopés sautés, petits
- Estouffade.
BOURGUIGNONNE oignons glacés à brun, lardons blanchis et
rissolés.
- Haricots blancs liés sauce bretonne - Pièces de mouton.
BRETONNE
(oignons hachés, tomate, ail, persil haché).

CU 09
LES GARNITURES D'APPELLATION
LES GARNITURES DE VIANDE

- Choux de Bruxelles, et endives braisées,
-Côte de porc
BRUXELLOISE pommes château.
- Fonds d'artichauts, pommes noisette, - Tournedos.

CHATELAINE
persil.
- Carré de veau.
CHOISY - Laitues braisées, Pommes château
- Tournedos.
- Fonds d'artichauts garnis de petits pois,
- Tournedos.
CHORON pommes noisette, béarnaise tomatée.
- Noisettes
- Fonds d'artichauts garnis petits pois
- Grosses pièces rôties.
CLAMART française, petites pommes château.
- Concombres tournés et glacés.

DORIA - Viandes pochées.
- Choux-fleurs moulés, nappés de sauce - Grosses pièces
DUBARRY Mornay, Glacés, et pommes château. poêlées.
- Pommes cocottes, tomates concassées, - Médaillons de veau.

DUROC sauce chasseur. - Escalopes de veau.
- Viandes rôties.
EXELSIOR - Laitues braisées, pommes fondantes.
- Céleri branche étuvé au beurre, quartiers
- Viandes rôties.
FAVORITE d'artichauts sautés, pommes château.
- Quenelles, crêtes et rognons de coq, lames

- Volailles.
FINANCIERE de truffes, têtes de champignons tournées,
- Ris de veau.
olives vertes
Tomates évidées remplies de jardinière de - Tournedos.

FLEURISTE
légumes, pommes château. - Noisettes de veau.

CU 09

- Pommes cocottes, champignons
escalopés
- Volailles.
GRAND-MERE sautés, petits oignons glacés à brun,
lardons.
- Pommes pont-neuf, Cresson. - Tournedos.

HENRI IV - Noisettes de veau.
- Carottes et navets taillés en bâtonnets de

5 cm de L sur 5 mm de S, H verts, P pois - Viandes rôties ou poêlées.
JARDINIERE
au beurre.
- Tomates farcies de duxelles, Pommes

- Carré de veau poêlé.
JUDIC château, Laitues braisées.
- Têtes de champignons grillées, farcies - Viandes grillées ou

LAUTREC beurre maître d'hôtel. sautées.
LORRAINE - Choux rouges, Pommes fondante. - Carré de porc poêlé.

- Carottes et navets tournés glacés,
oignons
- Viandes rôties ou poêlées.
MAILLOT glacés à brun, laitues braisées, H verts, P
pois.
- Pointes d'asperges, Lames de truffes. - Côtes d'agneau.

MARECHALE
- Champignons de Paris sautés, petits
- Veau en sauce.
MARENGO oignons glacés à brun, croûtons en forme
de coeur.
- Fonds d’artichauts garnis de purée de
- Côtes d’agneau.
MARIE-LOUISE champignons et d’oignons.
- Fonds d'artichauts escalopés, pommes - Viandes.

MASCOTTE cocottes, croûtons, lames de truffes. - Volailles.
- Fonds d'artichauts étuvés au beurre

garnis
MIGNON - Volailles rôties ou poêlées.
petits pois, quenelle de volaille, décor truffe.

CU 09

- Fonds d'artichauts étuvés garnis
macédoine de légumes, pointes
MONTMORENCY - Volailles rôties ou poêlées.
d'asperges, sauce madère.
- Carottes tournées glacées, P pois, rosace

- Longe de veau braisée..
NEMOURS de pomme duchesse.
- Risotto, jambon en dés, lames de truffes,

- Osso-buco.
PIEMONTAISE Fromage râpé.
- Salsifis sautés, persil et œufs durs - Viandes sautées.

POLONAISE
hachés.
- Grosse jardinière de légumes en
PORTE MAILLOT - Jambon.
bouquets.
- Tomates entières farcies duxelles, P - Viandes sautées.
PORTUGAISE
château.
Carottes et navets tournés, glacés,
pommes - Viande.
PRIMEURS -
cocotte, petits pois, haricots verts.
- Carottes et navets tournés glacés,

oignons
PRINTANIER - Navarin.
glacés à brun, petits pois, haricots verts,
pommes tournées
- Olives vertes dénoyautées, Tomates

- Estouffade.
PROVENÇALE concassées, Persil haché.
- Fonds d'artichauts garnis de billes de

carottes et navets glacés, H verts, P pois, - Viandes sautées ou
RENAISSANCE
pointes d'asperges, choux-fleurs glacés braisées.
hollandaise, P fondante.
- Tomates et champignons farcis, laitues - Grosses pièces poêlées.

RICHELIEU
braisées, pommes château
- Escalopes de foie gras, Lames de truffes,
- Tournedos.
ROSSINI Sauce Madère.

CU 09

- Purée de P pois en dariole, P fondante,
- Viandes braisées.
SAINT-GERMAIN carottes tournées et glacées.
- Pommes de terre sautées à cru, Truffe

- Grosses pièces poêlées.
SARLADAISE émincées.
- Rondelles d'oignons frits, Tomates - Tournedos.

TYROLIENNE concassées. - Noisettes de veau.
- Oignons glacés à blanc, champignons,

- Poulet.
VALLEE D’AUGE pommes fruit.
- Bouquet de cresson, beurre maître

d’hôtel, - Viandes grillées.
VERT-PRE
Pommes pailles.
- Oeufs durs passés au tamis, câpres

VIENNOISE persil haché, olives vertes entourées de - Escalopes panées.
filets d'anchois, rondelles citron.
- Lardons, grains de raisins verts. - Lapin de garenne.

VIGNERONNE

CU 09
6.2 LES GARNITURES DE POISSON

- Escalopes de queues de homard et lames
- Poissons.
AMERICAINE de truffes.
- Echalotes ciselées, champignons

émincés, - Poissons
BONNE FEMME
persil haché.
- Sauce cardinal avec dés de homard et de

CARDINAL truffe, garnie d’escalopes de queue de - Filets de poissons.
homard, truffe,
- Crevettes décortiquées, moules ébarbées,

- Filets de soles.
DIEPPOISE têtes de champignons tournées.
- Echalotes et oignons hachés, tomates et

- Poissons.
DUGLERE persil concassé.
- Citron paré à vif coupé en dés, pain de

- Poissons meunière.
GRENOBLOISE mie en dés et frits, câpres, persil haché.
- Salpicon de champignons et truffe, queue

de crevettes en sauce, têtes de
JOINVILLE - Filets de Poissons.
champignons
piquées de queue de crevette.
- Crevettes décortiquées, Moules, fleurons,

- Poissons.
MARGUERY Sauce vin blanc.
- Oignons glacés à brun, champignons

MATELOTE tournés, croûtons en coeur, écrevisses - Poissons.
troussées.
- Queues d'écrevisses liées sauce Nantua, - Quenelles.

NANTUA lames de truffes. - Filets de Poissons.
- Huîtres, moules, écrevisses

NORMANDE champignons tournés, pain de mie en " N ". - Filets de Poissons

CU 09
6.3 LES GARNITURES DES OEUFS

- Pointes d'asperges blanches ou vertes
étuvées au beurre, dresser cordon de
- Omelettes.
ARGENTEUIL sauce
crème.
- Dresser sur croûtons frits, Bayonne rissolé

- Œuf frit.
BAYONNAISE garnir de cèpes sautés.
- Blanc d’œuf farci de jaune, duxelles,

persil, - Œufs durs.
CHIMAY
sauce Mornay, nappé de sauce mornay.
- Gros oignons, poivrons émincés et

ESPAGNOLE - Omelettes
compotés, tomates concassées.
- Epinards en branches, Sauce Mornay. - Œufs pochés.
FLORENTINE
- Morilles escalopées sautées avec lardons. - Omelettes.
FORESTIERE
LYONNAISE - Oignons émincés compotés. - Omelettes.
- Petits dès de pommes de terre rissolées

au - Omelettes.
PARMENTIER
beurre et persil haché.
- Tomates concassées, ail, Persil haché. - Oeufs brouillés.

PORTUGAISE - Œufs frits.
- Fromage râpé. - Omelettes.

SAVOYARDE
- Rondelles d’œufs nappées sauce soubise,
- Œufs durs.
TRIPE persil haché.

CU 09
LES GARNITURES DES OEUFS

- Dés de queue de filet de bœuf sautés, en
- Spaghetti.
BOLOGNAISE sauce, tomates concassées, parmesan.
- Chiffonnade de laitue et oignons sués au

- Petits pois.
FRANÇAISE beurre.
- Paysanne de carottes, navets, oignons et

- Petits pois.
FERMIERE céleri étuvé au beurre
- Beurre, fromage râpé. - Pâtes.

ITALIENNE
- Raisins de Corinthe. - Riz pilaf.
MADRAS
dés d'ananas, amandes grillées.
- Sauce madère, julienne de jambon, de
- Spaghetti, (escalope).
MILANAISE champignons, de langue écarlate, de truffe.
- Sauce tomate, Tomates concassées,

- Spaghetti, (escalope).
NAPOLITAINE Fromage râpé.
- Tomates concassées, ail, oignons,

- Pâtes.
NIÇOISE fromage râpé
- Chiffonnade de laitue, petits oignons

PAYSANNE glacés, carottes tournées glacées, pommes - Petits pois.
cocottes, lardons.
- Tomates MEC, poivrons, oignons étuvés

PORTUGAISE - Riz pilaf.
au beurre..
- Julienne de volaille, truffe, jambon,

SICILIENNE - Pâtes.
champignons.

CU 09
7. LES PETITES GARNITURES
7.1 LA TOMATE CONCASSEE
DEFINITION :
La tomate concassée est très utilisée en cuisine et sert de base à trois préparations.
Préparation
1) La tomate concassée crue ou tomate M.E.C. (mondée, épépinée, concassée).
2) La tomate concassée cuite, appelée « Fondue de tomate ».
3) Le coulis de tomate qui est de la tomate concassée cuite, moulinée.
TECHNIQUE :
Monder, Epépiner, Concasser (M.E.C) les tomates.
- Suer les échalotes ciselées au beurre.

- Ajouter la tomate MEC, l’ail coupé en deux et le bouquet garni.
- Saler, poivrer légèrement.
- Couvrir d’une cheminée en papier.
- Cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
- La cuisson est obtenue à évaporation complète de l’eau de végétation.
- Retirer l’ail, le BG.
- Réserver.
UTILISATION :
La tomate concassée sert de garniture à des plats ou sauces. (Exemple : Bœuf à la

provençale, poulet Duroc, etc.).
La fondue de tomate sert de garniture à des plats déjà cuits. (Exemple : œuf brouillés,
omelette, etc.).
Le coulis de tomate peut être utilisé à la place de la sauce tomate dans certains cas, ou de
sauce froide pour accompagner certaines entrées froides, (terrine de légumes, de poisson,
etc.), sert également à la confection des pizzas et autres préparations.

CU 09
7.2 LEGUMES ETUVES AU BEURRE
DEFINITION :
C’est cuire au beurre très doucement à couvert certaines préparations taillées finement.
TECHNIQUE :
- Fondre doucement le beurre dans un plat à sauter.

- Ajouter les éléments à étuver, et les suer légèrement en remuant à la spatule.
- Assaisonner légèrement.
- Couvrir.
- Remuer de temps en temps.
- En fin de cuisson, mouiller avec un peu d’eau pour provoquer un peu de
vapeur, couvrir.
- La cuisson doit être « al dente » pour certains légumes.
- Débarrasser, réserver.
UTILISATION :
Feuilles de laitue, d’oseille, julienne de légumes, de truffe, servant de garniture à certains

potages, sauces et plats divers.
NOTA :
Pour certains légumes il est possible de remplacer l’eau par un peu d’alcool
(Xérès, Porto, etc.).

CU 09
7.3 LEGUMES GLACES À BLANC
DEFINITION :
C’est la cuisson de légumes tournés, avec du beurre, du sucre, du sel, et de l’eau. La

cuisson se fait à couvert avec une cheminée en papier. La quantité d’eau varie en fonction
de a teneur en eau des légumes, pour qu’en fin de cuisson l’eau soit toute évaporée. Le
glaçage es légumes commence alors, le beurre et le sucre forment un sirop qui donne une
certaine brillance aux légumes et un goût agréable et savoureux.
TECHNIQUE :
- Mettre les légumes tournés dans une sauteuse ou un sautoir.
- Mouiller, ajouter sel, sucre, beurre.
- Couvrir avec une cheminée en papier sulfurisé.
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l’eau de cuisson.
- Retirer le papier et enrober les légumes du sirop.
NOTA :
Il est important de vérifier la cuisson des légumes avant de les glacer.
UTILISATION :
En garniture ou accompagnement de préparations blanches, (carottes, navets, oignons

grelots, courgettes, céleri, etc.).

CU 09
7.4 LEGUMES GLACES À BRUN
DEFINITION :
L’objectif est le même que pour les légumes glacés à blanc, mais on poursuit la cuisson du
sirop pour obtenir un caramel brun.
TECHNIQUE :
- Mettre les légumes tournés dans une sauteuse ou un sautoir.
- Mouiller, ajouter sel, sucre, beurre.
- Couvrir avec une cheminée en papier sulfurisé.
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l’eau de cuisson.
- Retirer le papier et enrober les légumes du caramel brun.
NOTA :
Il est important de vérifier la cuisson des légumes avant de les glacer.
UTILISATION :
En garniture ou accompagnement de préparations brunes, (carottes, navets, oignons grelots,
etc.).

CU 09
7.5 CHAMPIGNONS CUITS À BLANC
DEFINITION :
C’est une cuisson particulière, pour cuire et garder le plus blanc possible des champignons
qui serviront de légumes ou de garniture.
Ces champignons coupés en quartier, en brunoise, émincés ou tournés, accompagnent des

plats en sauce blanche ou des potages.
TECHNIQUE :
- Nettoyer les pieds des champignons.
- Mettre dans une sauteuse le beurre, l’eau, le jus de citron et le sel.
- Porter à ébullition.
- Laver et tailler les champignons.
- Marquer en cuisson.
- Couvrir d’une cheminée en papier.
- Cuire jusqu’à complète évaporation.
- Enrober les champignons du beurre restant.
7.6 CHAMPIGNONS SAUTES À BRUN
DEFINITION :
C’est la cuisson dans un corps gras de champignons escalopés.
TECHNIQUE :
- Nettoyer les pieds des champignons.

- Mettre une poêle à chauffer.
- Laver et escaloper les champignons.
- Mettre les champignons et le corps gras dans la poêle chaude.
- Cuire à feu vif pour éviter que les champignons ne noircissent.
- Egoutter, débarrasser et réserver.
UTILISATION :
Ces champignons escalopés accompagnent des préparations brunes.

CU 09
8. LE TRAITEMENT DES LEGUMES
8.1 LE POSTE DE TRAVAIL :
La progression de l’épluchage des légumes s’effectue de la gauche vers la droite, pour ce

travail 3 récipients sont nécessaires. (Plaque, calotte, bahut).
A GAUCHE AU CENTRE A DROITE
légumes à épluchures légumes

éplucher et déchets épluchés
EPLUCHAGE
Matériel
On distingue 6 termes pour désigner ce travail
Retirer et couper les feuilles, trognons, radicelles, racines, pieds terreux, etc. à
EPLUCHER
l’aide d’un couteau d’office.
PELER Retirer la pelure à l’aide d’un économe ou d’un couteau d’office.
Provoquer une cassure dans la cosse des petits pois, haricots grains, etc. afin
ECOSSER
d’en extraire la partie consommable, (graines légumineuses).
EFFILER Casser avec le pouce et l’index les deux extrémités des haricots verts, etc.
EQUEUTER Retirer les queues du persil, etc.
Enlever la peau de certains légumes et fruits en les plongeant quelques
MONDER secondes
dans l'eau bouillante puis aussitôt dans l'eau froide.

CU 09
8.2 LAVAGE DES LEGUMES
DEFINITION :
Tous les légumes doivent être impérativement et soigneusement lavés
Les légumes souillés et insuffisamment lavés peuvent contenir :
• Des œufs de vers parasitaires embryonnés ou leurs larves, (ascaris, oxyures, larves de
mouches, grande douve du foie, etc.).
• Des traces de produits chimiques utilisés en culture, (pesticide, fongicides, engrais, etc.).
Il est possible d’améliorer considérablement la qualité microbiologique des légumes en

ajoutant à l’eau de lavage de l’eau de javel à 1/1000 suivie de rinçages à grande eau.
La minutie du lavage relève de la conscience professionnelle !
TECHNIQUE :
o Utiliser toujours une grande quantité d’eau.
o Verser les légumes dans l’eau.
o Brasser plus ou moins délicatement selon la fragilité du légume.
o Egoutter à la main dans une passoire.
o Recommencer l’opération jusqu'à ce que la dernière eau soit propre.
o Eviter le trempage trop prolongé.

CU 09
8.3 TAILLAGE DES LEGUMES
8.3.1 « EMINCER »
DEFINITION :
Couper (tailler) en tranches fines et minces, (oignons, carotte, poireaux, Paysanne de

légumes etc.) à l’aide d’un couteau, d’une mandoline, d’un robot électrique.
GESTES PROFESSIONNELS
Avec un couteau à émincer, la lame doit glisser sur les phalanges des doigts recourbés qui
maintiennent le légume, la pointe du couteau glisse comme une bielle de locomotive sur la
planche à découper et c’est plutôt vers le talon que s’effectue la découpe.
Avec un couteau d’office, on lève la lame qui glisse sur les phalanges et qui s’abat sur
l’aliment à trancher. Avec une mandoline, il faut régler l’épaisseur avec le levier, puis faire
glisser le légume sur le plateau de l’appareil.
Pour ce qui est des robots, il vaut mieux suivre la notice ou la démonstration, car les
appareils sont souvent de conception différente.
Mal : Le couteau ne tombe pas

verticalement sur l’aliment, il penche sur la
droite et ainsi il attaque l’aliment mince,
mais la coupe se termine plus épaisse.
Bien : la position des doigts tenant le

légume est bonne. Le pouce et l’index d’une
part, l’annulaire et l’auriculaire d’autre part,
serrent comme une pince l’aliment de façon
bien stable sur la planche.
Le majeur replié sur l’aliment est utilisé
comme buttoir pour la lame du couteau et
comme régulateur de l’épaisseur de la taille.

CU 09
8.3.1.1 « EN PAYSANNE »
(Carotte, navets,
Céleri-rave, etc.)
Petits triangles ou éventails de 1
cm de côté sur 1 mm d’épaisseur.
8.3.1.2 « EN JULIENNE »
Petits filaments de 1 mm de
section sur 5 à 6 cm de longueur.
(poireaux, choux, etc.)
8.3.1.3 « EN CHIFFONNADE »
On émince en chiffonnade que les

feuilles.
Superposer les feuilles, puis les de
2 à 3 mm de large sur la longueur
des feuilles. (Salade, oseille, etc.)

CU 09
8.3.2 « TAILLER »
DEFINITION :
Couper, découper, façonner un aliment, afin de lui donner une certaine forme.
8.3.2.1 « EN MIREPOIX »
(Carottes, oignons,)
Cette taille n’est pas très précise. Elle
s’applique aux carottes et oignons non
parés, ils sont coupés
« à peu près » en dés de 1 à 3 cm de
section suivant l’utilisation.

CU 09
8.3.2.2 « EN JARDINIERE »
(carotte, navets)
Couper les légumes en tronçons de 5 cm

de long. Parer en un parallélépipède.
Tailler des tranches régulières de 4 à 5
mm d’épaisseur, puis taillé des bâtonnets
de 4 à 5 mm de section.
8.3.2.3 « EN MACEDOINE »
(carotte, navets)
Parer le légume en un
parallélépipède. Tailler des tranches
régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur,
puis taillé des bâtonnets de 3 à 4 mm
de section. Tailler en cubes de 3 à 4
mm de section.
8.3.2.4 « EN BRUNOISE »
(carottes, navets, céleri, etc.)
Tailler comme la macédoine,

mais seulement des cubes de 1 à
2 mm de section.

CU 09
8.4 TAILLE DES POMMES DE TERRE
Cuites en friture
DEFINITION :
Pour cette utilisation, les pommes de terre (G.T) grosses triées (Bintje, kerpondy, etc.) à
chair féculente, moins résistante à la cuisson, seront préférées.
8.4.1 TAILLE AU COUTEAU
Eplucher les pommes de

terre. Parer les parties
arrondies pour obtenir un
parallélépipède.
8.4.1.1 « MIGNONNETTE »
Tailler des tranches de 6 à 7 mm

d’épaisseur et de 8 cm de
longueur, puis des bâtonnets de 6
à 7 mm de section.
8.4.1.2 « ALLUMETTE »
Tailler des tranches de 3 à 4 mm

d’épaisseur et de 6 cm de longueur,
puis des bâtonnets de 3 à 4 mm de
section.
8.4.1.3 « PONT-NEUF »
Tailler des tranches de 1,2 cm à 1,4 cm

d’épaisseur et de 10 cm de longueur,
puis des bâtonnets de 1,2 cm à 1,4 de
section

CU 09
8.5 TAILLE A LA MANDOLINE
La mandoline est un ustensile en inox. Elle comporte une lame ondulée et une lame lisse
devant lesquelles peuvent s’ajouter des couteaux perpendiculaires, pour tailler des
bâtonnets ou des lanières, suivant la référence des mandolines.
8.5.1. « POMMES
CHIPS »
Utiliser le côté de la lame unie.

Tailler des tanches fines de 1 mm
d’épaisseur et de 4 à 6 cm de diamètre.
8.5.2 « POMMES SAUTEES A CRU »
Utiliser le côté de la lame unie. Tailler des

tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur et de 4 à 5
cm de diamètre.
NOTA : pomme (Anna) tailler des pommes de
terre en cylindre (bouchons) très réguliers
8.5.3 « POMMES GAUFRETTES »

Utiliser le côté de la lame ondulée.
Poser la pomme de terre en diagonale sur
l’appareil, former une sorte de quadrillage
ajouré, en inversant la diagonale de la pomme de
terre à chaque passage.
8.5.4 « POMMES PAILLE »

CU 09
Utiliser le côté de la lame unie, couteau petit
écartement relevé.
Couper des filaments de 1 à 2 mm de section,
sur 7 à 10 cm de longueur.

CU 09
8.6 « CISELER »
DEFINITION :
Le ciselage consiste par une technique particulière à obtenir un hachage plus ou moins fin
de certains légumes et surtout pour les bulbes, afin d’éviter de faire sortir le jus oxydant
contenu dans le légume. Exemple : (oignons, échalotes, ciboulette, etc.).
8.6.1 « OIGNONS ET ECHALOTES »
Couper l’oignon en deux avec un

couteau d’office.
Placer le demi-oignon bien à plat sur la Fig. 2
planche à découper, le côté où se trouve Fig. 1
la tige vers soi.
Emincer finement le demi-oignon à l’aide
de la pointe du couteau, mais sans aller
jusqu’au talon. (fig. 1)
Inciser horizontalement. (fig. 2).
Ciseler perpendiculairement aux
précédentes incisions. (fig. 3).
On obtient ainsi des dés minuscules
(genre brunoise). Fig. 3
8.6.2 « CIBOULETTE »
Parer les extrémités du bottillon.

Ciseler finement de 2 mm d’épaisseur

CU 09
8.7 « HACHER »
DEFINITION :
Cette technique s’applique principalement, pour les légumes, pour les fines herbes, l’ail et
les champignons.
8.7.1 « FINES HERBES »
(persil, cerfeuil, estragon, basilic, etc.)

(Persil, cerfeuil, estragon, basilic, etc.).
Détacher les feuilles vertes en éliminant au
passage celles qui sont jaunes ou abîmées.
Laver soigneusement les feuilles.
Egoutter et essorer dans un torchon.
Maintenir l’intégralité des feuilles dans la
main et ciseler grossièrement à l’aide d’un
couteau à émincer. (Synonyme de
concasser).
Hacher les feuilles finement.
NOTA : certains professionnels préfèrent
essorer le persil lorsqu’il est haché, cela évite
la fermentation
8.7.2 « L’AIL »
Ecraser la tête d’ail.

Eplucher les gousses (ôter le talon, la
pointe et la peau à l’aide d’un couteau
d’office).
Partager chaque gousse en deux dans le
sens de la longueur et extraire le germe.
Ecraser les gousses avec le plat d’un
couteau.
Hacher finement au couteau à émincer.
Nettoyer soigneusement tout le matériel.
NOTA : Pour une utilisation ultérieure,
mettre de l’huile et filmer.

CU 09
CU 09
8.7.3 « CHAMPIGNONS »
Eliminer la partie sablonneuse du pied en

utilisant un couteau d’office.
Laver soigneusement en les brassant
délicatement.
Attention ! Ne pas laisser tremper (ils se
gorgent d’eau).
Emincer les champignons puis les hacher
très rapidement, car les champignons
noircissent.
NOTA : Suivant l’utilisation, il est possible
d’ajouter du jus de citron pour limiter
d’oxydation.

CU 09
8.8 « TOURNER »
DEFINITION :
Cette technique permet d’obtenir des légumes en forme de petits tonneaux en faisant 6 à 7
facettes à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé. Les bouts sont coupés.
.
8.8.1 « VAPEUR »
Poids 50 g
Couper (parer) les deux extrémités de
la pomme de terre épluchée et lavée.
Enlever, couper d’une seule fois en
arrondissant de haut en bas une
parure.
3cm à 4 cm
8.8.2 « CHATEAU »
Poids 80 g
Même technique que pour les pommes
vapeur ou à l’anglaise.
Choisir de grosses pommes de terre,
leur donner une forme moins arrondie
et plus allongée.
4 cm à 6 cm

CU 09
8.8.3 « FONDANTE »
Poids 80 g
Choisir de très grosses pommes de
terre.
Parer les extrémités, puis les partager en
deux dans le sens de la hauteur.
Arrondir légèrement la face plate, tourner
le reste de la pomme de terre comme
une pomme château. 6 cm 4 cm
8.8.4 « COCOTTE »
Choisir de petites pommes de terre de

forme allongée.
Parer les extrémités pour obtenir des
pommes de longueur identique.
Donner une forme oblongue, sans
chercher à leur donner de facettes.

CU 09
8.9 TOURNER A LA CUILLERE
DEFINITION :
Détailler des boules plus ou moins grosses, en plantant la cuillère à légume d’un mouvement
rotatif dans le légume cru. Exemple : (pommes de terre, carottes, navets, concombres, etc.).
Il existe des cuillères de différentes grosseurs et de formes particulières (amandes, etc.).
8.9.1 « NOISETTES »
Choisir de très grosses pommes de

terre.
Tenir fermement la cuillère par le
manche et maintenir le pouce sur la
cuillère.
L’enfoncer d’abord sur la pomme de
terre puis tourner de manière à obtenir
des pommes bien rondes.

CU 09
8.9.2 « BOUQUETIERE »
DEFINITION :
Même technique que pour les pommes cocotte, (qu’elles accompagnent), carottes, navets,
concombres, courgettes, etc.) sont tournés en bouquetière.
Exemple "carottes"
Couper les légumes épluchés et lavés en tronçons

de 5 cm de long.
Détailler chaque tronçon en plusieurs morceaux
(2, 3, 4 ou plus selon grosseur).
Abattre les angles de chaque morceau en
arrondissant pour dégrossir.
Par petits coups de couteau usiner chaque
morceau pour lui donner la forme d’une grosse
datte.
Terminer, toujours par petits coups de couteau
pour affiner le morceau afin d’obtenir un élément
ouvragé.

CU 09
CU 09
« TOURNER »
DEFINITION :
Les têtes de champignons tournées servent comme élément de présentation des plats de poisson.
Exemple : (sole normande, filet de poisson dieppoise, etc.).
8.10 « CHAMPIGNONS »
Attention ! Ne pas laver les champignons avant

de les tourner.
Nettoyer les champignons, ôter la partie
sablonneuse du pied et éplucher les têtes.
Avec un couteau d’office, pratiquer des
cannelures régulières disposées en arc de
cercle en partant du sommet du champignon.
Araser le pied. Laver les têtes de champignons
tournées et les citronner.

CU 09
« TOURNER »
DEFINITION :
Les artichauts sont des boutons à fleur provenant à l’origine d’une variété de chardon. Les fonds
d’artichauts entrent dans la composition de nombreuses garnitures classiques.
Exemple : (Châtelaine, mascotte, Masséna, etc.).
8.11 « ARTICHAUTS »
Araser : parer soigneusement la base du fond

à l’aide d’un couteau d’office.
Maintenir fermement l’artichaut avec la main
gauche et dégager progressivement les
feuilles avec un mouvement de va et vient du
couteau tout en contournant régulièrement le
fond.
Ne pas laisser de chair sur les feuilles ni de
traces verdâtres sur le fond.
Oter le foin à l’aide d’une cuillère à pomme
noisette.
Arrondir légèrement les bords inférieurs du
fond, citronner sur toute la surface.
Maintenir les fonds dans de l’eau citronnée
jusqu’au moment de leur cuisson.

Vous trouverez ci-après des exemples d’exercices à mettre en place pour les stagiaires.

CU 09
Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

CU 09
Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

CU 09
CU 09 SEQUENCE DE FORMATION S 2 COMPETENCE ATTENDUE :
FRUITS ET LEGUMES REALISER DE FAÇON RATIONNELLE ET LOGIQUE LES PREPARATIONS
PRELIMINAIRES DES FRUITS ET DES LEGUMES
– DUREE : 14 HEURES
Cuisine de préparation préliminaire
SEANCE DE FORMATION : TRANSVERSALE ACTIVITES D’APPRENTISSAGE
Apprêter les fruits et les légumes suivant les techniques abordées par les recettes  Techniques expositives et questionnements
 Travaux de recherche
 Techniques démonstratives
 Techniques participatives
REFERENCES
Technologie culinaire, éditions BPI, auteur : R LABAT, R LEMAN et M.MAINCENT
Fiche technique de fabrication
Document d’auto-positionnement
Document d’organisation et d’évaluation

CU 09
Cuisine Hors d’Œuvre et dessert
ACTIVITES D’APPRENTISSAGE
SEANCE DE FORMATION : TRANSVERSALE
 Techniques expositives et questionnements
Apprêter les fruits et les légumes suivant les techniques abordées par les recettes  Travaux de recherche
REFERENCES


CU 09
Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson)
SEANCE DE FORMATION : TRANSVERSALE ACTIVITES D’APPRENTISSAGE
Apprêter les fruits et les légumes suivant les techniques abordées par les recettes  Techniques expositives et questionnements
 Travaux de recherche
REFERENCES

CU 09
FICHE D’EVALUATION
CUISINE
No 09 – Fruits et légumes Code du module : CU -- 09
Version A
Nom stagiaire :
Établissement : RÉSULTAT :
Date de passation de l’épreuve : REUSSITE ECHEC
Signature du formateur :
OBSERVATION OUI NON RÉSULTAT

PREMIERE ETAPE : Réalisation des préparations préliminaires des fruits et des légumes.
1 Application des techniques de coupe.

1.1 Respect des techniques de coupe des fruits. 0 10
1.2 Respect des techniques de coupe de légumes. 0 05
2 Formes et dimensions des coupes.
2.1 Coupe uniformes des fruits. 0 10
2.2 Coupe uniforme des légumes. 0 05
DEUXIEME ETAPE :Confection des préparations froides et chaudes à base de fruits.
3 Application des techniques de cuisson.

3.1 Respect des techniques de cuisson. 0 10
4 Qualité des préparations.
4.1 Préparation conforme à la recette. 0 10
TROISIEME ETAPE : Confection des préparations froides et chaudes à base de légumes.
5 Application des techniques de cuisson.

5.1 Respect des techniques de cuisson. 0 10
6 Qualité des préparations.
6.1 Préparation des légumes cuite à point et bien assaisonnée. 0 15
QUATRIÈME ÉTAPE : Réservation des préparations.
7 Application des standards.

7.1 Respect des standards quant aux portions. 0 10
7.2 Respect des standards quant à la présentation. 0 10

8 Application des conditions d’entreposage et de conservation
8.1 Respect des conditions d’entreposage pour une utilisation ultérieure. 0 05
TOTAL: /100
Seuil de réussite : 80 points
Remarques :

CU 09
Bibliographie

«La cuisine de référence - Techniques et préparations de base» de M. Maincent, Editions BPI page 40
à 153
http://www.ctifl.fr/ Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et
Légumes
http://www.interfel.com/interfel/default.html Association Interprofessionnelle des Fruits et Légumes
frais

CU 09
EQUIPE DE PRODUCTION
La DRIF remercie les personnes qui ont contribué à l’élaboration et à la validation du

présent document :
Supervision
SLAOUI SAID Directeur de la DRIF
Coordination
ESSABKI Noureddine Chef de Division Coordination des CDC

CORTEVAL Jacques Chef de Projet MEDA 2 IF Tourisme
SAMLALI Soumaya Chef du projet Tourisme
MOHSINE Assia Chef de projet MEDA 2
Conception et rédaction
MRECHES Stéphane
Expert International
Mise en page
MOUTAOUALI Khadija Secrétaire d’édition
Les utilisateurs de ce document sont invités à

communiquer à la DRIF toutes les remarques et
suggestions afin de les prendre en
considération à des fins d’enrichissement et
d’amélioration.
M. SLAOUI
DRIF

CU 09

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ROYAUME DU MAROC

MODULE: CU 09 FRUITS ET LEGUMES

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 1

MODULE: CU 09 FRUITS ET LEGUMES

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 3

SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION…………………………………………………….06

1. Les légumes frais………………………………………………………………………………………11

2. Les légumes secs………………………………………………………………………………………13

4. Les pâtes alimentaires…………………………………………………………………………………17

7. Les petites garnitures………………………………………………………………………………….30

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 4

8.4. Taille des pommes de terre

8.4.1. Taille au couteau

8.5. taille à la mandoline

8.9. tourner à la cuillère

8.10. tourner les champignons

8.11. tourner les artichauts

Version Rédigé par Le Vu par le Formaté par le

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 5

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 6

Le guide de soutien se compose de deux parties :

 Le programme prévisionnel de formation (PPF)

Rappels relatifs au PPF

Pour faciliter la tâche des formateurs

 les durées de réalisation de chaque séquence sont données à titre indicatif.

Les contenus de modules

Le contenu de module comprend l’ensemble des ressources formatives utilisables dans un

Les ressources proposées ont été traitées et sont présentées de manière

 à définir les thèmes à traiter dans chaque séance de formation

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 7

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 8

MODULE N° 09 FRUITS ET LÉGUMES

Code : CU 09 Durée : 60 heures

Apprêter les fruits et les légumes.

Ce module de compétence transversale est préalable au module de compétence spécifique

Les bases de la cuisine – Édition J. Lanor

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 9

A Avant de choisir les fruits et les légumes,

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 10

7 Décrire les moyens utilisés pour empêcher Conservation dans :

16 Déterminer le moyen de conservation Condition d’entreposages : usage immédiat

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 11

Consortium SFERE -OFPPT Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot 12

1. Les légumes frais

1.2 Classification des légumes

RACINES Carottes, betterave, céleri rave, raifort, salsifis, etc.

FEUILLES Choux, cresson, épinards, oseille, salade, etc.

BULBES Ail, échalote, oignons, fenouil, etc.

RHIZOMES Asperge, endives, gingembre, etc.

BOURGEONS Choux de Bruxelles, artichaut, choux-fleurs, etc.

FLEURS Fleur de courgette, capucine, artichauts, etc.

FRUITS Aubergine, concombre, courgette, poivron, etc.

TIGES Côte de bette, cardon, céleri branche, rhubarbe, etc.

GOUSSES Haricots verts, pois mange tout, etc.

GRAINES Fèves, petits pois, etc.

TUBERCULES Pommes de terre, patates douces, topinambours, etc.

CHAMPIGNONS Champignons de paris, chanterelles, cèpes morilles, etc.

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Crudité Carottes, tomates, concombres