Rev. Mar. Sci. Agron. Vét.

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Filière des œufs de consommation dans la ville de Casablanca et des

ovoproduits: Hygiène de la production et de la commercialisation
H. KARIB1, S. BOUZOUMA1, S. DAHANI1
(Reçu le 23/03/2021; Accepté le 27/03/2021)

Résumé
Le but du présent travail est d’étudier l’organisation de la filière des œufs de consommation et de caractériser les conditions
hygiéniques de la production et de la commercialisation des œufs et des produits dérivés. L’étude est basée sur des enquêtes dans
la région de Casablanca au niveau des différents maillons de la chaîne de production et de commercialisation des œufs et des ovo-
produits. Les résultats obtenus font apparaître une multitude de circuits de commercialisation des œufs avec une anarchie totale au
niveau du marché de gros et des points de vente. A ce niveau, les conditions d’hygiène des locaux, des équipements, des moyens
de transport, de stockage et de vente, ainsi que l’hygiène du personnel amplifient le risque de dissémination des agents pathogènes.
Ces conditions ne sont pas en mesure d’assurer une qualité satisfaisante des œufs de consommation. Pour les vendeurs, le souci
majeur réside dans le prix des œufs; les critères de fraîcheur et de propreté de la coquille ne sont pas pris en considération, ce qui
témoigne d’un manque flagrant en termes de connaissances élémentaires et de sensibilisation à l’hygiène. Au niveau des grandes
surfaces et des centres de conditionnement des œufs, les bâtiments respectent les principes d’hygiène et 100% des endroits de
vente et d’emmagasinage des œufs sont bien entretenus, aérés et se trouvent en général dans des conditions d’hygiène satisfai-
santes. L’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel répond en général aux objectifs fixés par la réglementation. L’industrie
de transformation des œufs au Maroc se trouve actuellement en stade de développement. En effet, l’enquête réalisée auprès d’une
casserie au Maroc, révèle une bonne maîtrise de la qualité sanitaire et montre que conformément à la réglementation en vigueur,
les principes HACCP sont mis en place dans tous les processus de préparation des ovoproduits. Après avoir décrit l’état actuel
d’hygiène de tous les maillons de la filière des œufs de consommation et des produits dérivés, ainsi que les défaillances qui y sont
inhérentes; nous avons émis un certain nombre de propositions jugées capables d’apporter des améliorations et de dynamiser, par
conséquent, la filière vers une piste d’assurance qualité et de salubrité du produit vendu au consommateur.
Mots clés: Œufs, ovoproduits, Hygiène, qualité, production, circuits de commercialisation, Casablanca

Egg sector in the city of Casablanca and egg products: Hygiene of production and marketing
Abstract
The aim of this work is to study the organization of the path of eggs for consumption and the egg products, and to characterize
sanitary conditions in production and commercialisation of eggs and egg products. The study is based on investigations carried out
in Casablanca region on different level of chain from production to commercialisation of eggs and the egg products. The results
showed a multitude of commercialisation channels, with a total anarchy on the level of the market and points of sale. In this level,
conditions of hygiene of the buildings, the equipment, the sale and storage, means of transport, hygiene of the personnel; amplify the
risk of dissemination of the pathogenic agents. Such conditions cannot ensure an optimal quality of eggs. For salesmen, the major
concern lies in the price of eggs, then the criteria of freshness, and the cleanliness of the shell are very neglected, which testifies
to one obvious lack in term of elementary knowledge and sensitizing to hygiene. On the level of supermarkets and conditioning
centers; the building respects the three principles of hygiene and 100% of the places of sale and storage of eggs are well maintained,
aired, and are in general under satisfactory conditions of hygiene. The personal state of health and clothing follows in general the
standards required by the regulation. The processing industry of eggs in Morocco is currently at the stage of development. Inves-
tigations carried out near a industry of egg product in Morocco, reveal a total control of hygiene quality and show that it adopts
HACCP system in all processing steps. After having described the current state of hygiene of all the links of the path of eggs for
consumption and egg products, as well as the failures which are inherent there; we made some propositions judged able to improve
and active, consequently, the path towards a track of quality assurance and healthiness of the market product to the consumer.
Key word: Eggs and egg products, Hygiene, quality, production, commercialisation channels, Casablanca

INTRODUCTION de la conservabilité et de la qualité technologique des

œufs. Ce progrès technologique est appelé à s’intensifier
L’aviculture marocaine a bien progressé, s’élevant au rang
dans l’avenir sachant que les ovoproduits sont utilisés par
d’une véritable industrie capable d’assurer son rôle de four-
de nombreuses industries alimentaires appartenant aux
nisseur de protéines d’origine animale les moins onéreuses
différents secteurs d’activité (industries de biscuiterie,
dans un temps relativement court. Ainsi, la production de
de desserts, crèmes glacées, sauces et assaisonnement,
la viande de volaille a atteint 670.000 tonnes et celle des
pâtes alimentaires et pâtisseries), et va avoir également un
œufs de consommation est estimée à 5,8 milliards d’unités
impact important dans la modération de la recrudescence
(www.fisamaroc.org.ma). Ce secteur couvre actuellement
des foyers de toxi-infections alimentaires causés par la
100%des besoins en viandes de volailles représentant 52%
consommation des œufs. Néanmoins, le secteur avicole
de la consommation totale toutes viandes confondues et
connaît plusieurs problèmes au niveau de la production,
100%des besoins en œufs de consommation. D’autre part,
le transport, la commercialisation et la transformation des
avec l’évolution du mode de vie et des mutations socio-éco-
produits avicoles notamment les œufs. Notre étude s’inscrit
nomiques suite au développement de l’urbanisation et de
dans cette optique afin de mettre en exergue les déficiences
l’industrialisation ; il y a démarrage de la filière ovoproduits
d’ordre sanitaire et qualitatif au niveau des différents mail-
depuis plusieurs années. Une telle industrie permet une
lons de la filière.
maîtrise des risques microbiologiques, une amélioration
1
Unité d’Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale, Département de Pathologie et Santé Publique Vétérinaires, IAV Hassan II, Rabat, Maroc

©
Revue Marocaine des Sciences Agronomiques et Vétérinaires • p-ISSN: 2028-991X www.agrimaroc.org
534 Karib et al.: Filière des oeufs de consommation dans la ville de Casablanca

MATÉRIELS ET MÉTHODES • Le ramassage du fumier se fait de manière automatique

par l’intermédiaire d’un tapis roulant. Les travaux de déca-
L’étude a eu lieu au niveau de la ville de Casablanca, qui
page et de lavage du bâtiment et du matériel se font avec
regroupe la majeure partie de l’activité du secteur avicole,
des jets à haute pression;
filière poule pondeuse. Il s’agit d’une enquête qualitative
descriptive, dont le but est d’étudier l’organisation de la • Le désinfectant utilisé est le formol par le biais de la
filière de production des œufs, et de réaliser un premier fumigation;
diagnostic de l’état actuel de l’hygiène au niveau des mail- • Le personnel est occasionnel, non sensibilisé à l’hygiène
lons de production, de distribution et de commercialisation et de niveau d’instruction ne dépassant pas le niveau pri-
des œufs de consommation et des ovoproduits au niveau maire;
du Grand Casablanca. A cet effet, nous avons adopté la • Les deux élevages visités font une collecte mécanique
méthodologie suivante: quotidienne des œufs, un élevage fait le ramassage 2 fois/
• Enquêtes par un questionnaire (fiches d’enquêtes) auprès jour tandis que l’autre élevage, le fait tous les 2 heures par
des professionnels du secteur des œufs : Elevages de la souci d’éviter le bris de coquille et les souillures des œufs.
poule pondeuse, marchés de gros, intermédiaires de vente Le ramassage des œufs se fait par le biais d’un tapis roulant
des œufs, détaillants ambulants, grandes surfaces, un centre qui transporte les œufs du bâtiment d’élevage jusqu’au
de conditionnement des œufs et une casserie industrielle. magasin de stockage, lorsque les œufs arrivent à travers le
• Analyse des données des enquêtes et interprétation des tapis roulant au niveau de la salle de stockage, une personne
résultats obtenus. se charge de les mettre dans les plateaux alvéolés cartonnés.
Les œufs restent stockés pendant une durée comprise entre
RÉSULTATS 1 et 7 jours en fonction de la demande du marché. Le stoc-
kage se fait à l’extérieur du bâtiment dans une salle aérée,
Le dépouillement des fiches d’enquêtes et l’analyse des exempte d’odeurs étrangères, maintenue à température
informations recueillies, nous ont permis de dégager les ambiante et propre pour les deux élevages visités;
résultats suivants: • La livraison des œufs se fait généralement à l’abri du
Élevages de poule pondeuse soleil dans des camions propres, secs, exempts d’odeurs
étrangères et isothermes pour un des deux élevages. Ces
L’étude a porté sur 2 élevages de poule pondeuse. Au cours camions sont lavés et désinfectés après chaque utilisation.
de nos enquêtes, nous avons remarqué que: • Les chariots permettent le transport des œufs depuis le
• L’activité principale des 2 unités visitées est l’élevage de magasin de stockage vers la porte de l’élevage;
la poule pondeuse; • La livraison se fait en plateaux alvéolés cartonnés pour
• Les deux unités adoptent le système d’élevage en cage; les deux élevages ; une livraison en plateaux filmés sera
• Les 2 élevages sont reconnus indemnes de salmonellose envisagée dans un futur proche pour un de deux élevages.
et la volaille est régulièrement vaccinée; Le marché de gros de Casablanca reste la première destina-
• Les tests sérologiques de contrôle sont régulièrement tion; les élevages approvisionnent également les épiceries
effectués à l’entrée en ponte; de proximité. Les œufs cassés ou fêlés sont vendus aux
pâtisseries.
• La source principale d’eau est un puits avec une profon-
deur moyenne de 40 m. Les bâtiments s’approvisionnent en Le tableau 1 illustre les critères de qualité des œufs retenus
eau à travers une tuyauterie qui relie le réservoir principal par les éleveurs.
aux réservoirs qui se situent à l’intérieur du bâtiment; Marché de gros
• Les deux unités d’élevage effectuent régulièrement des Les œufs produits au niveau des élevages sont livrés direc-
analyses physico-chimiques et bactériologiques de l’eau; tement aux vendeurs grossistes ou parviennent au marché
• Le suivi sanitaire est assuré par un vétérinaire contractuel, par le biais des intermédiaires. Le marché de gros des œufs
qui effectue des visites de manière hebdomadaire ou une de la ville de Casablanca occupe une superficie de1800 m²
fois tous les 15 jours et chaque fois qu’il y a un problème environ. Ce marché existait depuis le protectorat; c’était
sanitaire. Le choix des antibiotiques se fait après consul- auparavant la halle aux grains de la ville de Casablanca.
tation du vétérinaire. Ce dernier préconise le médicament Les intermédiaires qui n’ont pas de magasin au niveau du
nécessaire en prenant en compte l’historique de l’élevage, marché de gros, s’installent de part et d’autre de la ruelle
les commémoratifs, les résultats de l’autopsie, et si néces- et réalisent la vente des œufs directement du camion ou
saire les résultats de l’antibiogramme; d’autres engins de transport.
• Présence d’antibiorésistance au sein des bandes des deux Selon les résultats de l’enquête, 100% des grossistes
élevages; sont informés sur l’origine des œufs. Ainsi, les œufs de
• La durée du vide sanitaire pratiqué au niveau des élevages consommation commercialisés au niveau du marché de
varie de 45 à 60 jours; gros proviennent en majorité des élevages industriels ou

Tableau 1: Critères de qualité des œufs selon les éleveurs

Œuf à double Solidité de la Couleur de la
Propreté Fraîcheur de l’œuf
jaune coquille coquille
Élevage 1 Non Non Non Oui Non
Élevage 2 Non Oui Non Oui Non
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traditionnels de poule pondeuse, situés au niveau de Casa- une éventuelle réutilisation. La catégorisation des œufs
blanca et ses régions: Had Soualem, Laassilat, Mediouna, se fait selon l’espèce (poule, caille, …) et selon la taille,
Tit Mlil, BirJdid; mais aussi, des autres villes du royaume critère principal de classification affirmé par la totalité des
telles que Rabat, Berchid, Témara, Meknès…: Là où les vendeurs. 76% font le triage des œufs selon le nombre de
prix des œufs sont moindres selon les paroles d’un inter- jaunes, 35% font la catégorisation selon la couleur de la
médiaire. 6 % des vendeurs grossistes sont eux-mêmes des coquille et aucun des vendeurs ne classe les œufs selon
producteurs qui s’approvisionnent de leur propre élevage. l’âge. A travers les résultats d’enquêtes auprès des ache-
18% des grossistes possèdent leurs propres moyens de teurs, le prix et la taille de l’œuf représentent les principaux
transport des œufs (camions, estafettes, etc.) et s’approvi- critères de qualité de l’œuf. Les critères d’appréciation de
sionnent directement des élevages. Le reste des grossistes la qualité des œufs selon les consommateurs sont: Prix
s’approvisionnent à partir des intermédiaires. (100%), taille (82%), couleur de la coquille (50%),forme
Le transport des œufs se fait en plateaux alvéolés carton- (40%), propreté de la coquille (30%) et fraîcheur (12%).
nés pour les œufs provenant des élevages industriels et en Pour les vendeurs grossistes, la solidité (100%) et la
cartons, ou en caisses de bois remplis de paille lorsqu’il couleur (88%) de la coquille représentent les principaux
s’agit des œufs issus des élevages traditionnels. Le trans- critères de choix des œufs, suivis par la propreté de la
port des œufs du marché de gros vers les épiceries, les coquille (23%). La coloration du jaune et la fraîcheur de
restaurants, les pâtisseries ou autres se fait par différents l’œuf représentent des critères très secondaires.
types de moyens de transport: Estafettes, motos, chariots, Centre de conditionnement
bicyclettes …etc. Pour la majorité des personnes enquêtées
(soit 80%), le transport est effectué de manière à respecter la La visite et l’enquête ont porté sur un seul centre de condi-
propreté des œufs, les préserver de la chaleur et des chocs. tionnement et de distribution des œufs de consommation,
Pour 6% des transporteurs, les œufs sont acheminés dans situé dans la ville de Casablanca. Ce centre, connu à
des camions isothermes. Selon les observations recueillies, l’échelle nationale, existe depuis 1977 et réalise une capa-
100% des vendeurs grossistes ne disposent pas d’un local cité dépassant 2.000.000 œufs/mois. Il s’agit de la première
prévu pour le stockage des œufs qui peut durer de 1 à 7 entreprise à avoir introduit le marquage des œufs au Maroc.
jours selon la demande et à température ambiante. Le centre de conditionnement s’approvisionne auprès de
Les œufs issus des élevages industriels sont présentés à producteurs d'oeufs contractuels avec un cahier de charge.
la vente dans des plateaux cartonnés alvéolés à l’intérieur Les œufs livrés au centre subissent des contrôles permanents
comme à l’extérieur du magasin, tandis que ceux provenant avec des prélèvements et analyses bimensuels d’échantillons
des élevages traditionnels et des villageois sont présentés dans le Laboratoire Régional d’Analyses et de recherches de
dans des caisses en bois remplies de paille pour minimi- Casablanca. Selon les résultats de l’enquête, nous avons pu
ser les risques de bris, ou dans des plateaux cartonnés de faire ressortir les informations suivantes:
récupération. D’après les informations collectées auprès • Le stockage des œufs a lieu dans la même salle où se
des vendeurs grossistes, les œufs sont livrés à tout type de déroulent les opérations de conditionnement;
clientèle : Détaillants ambulants (100%), épiceries (100%), • La température de stockage est de 18°C;
pâtisseries (100%), détaillants des marchés municipaux • Vu la demande élevée, la durée de stockage des œufs au
(100%), établissements de restauration collective (60%), niveau du centre ne dépasse pas une journée;
et directement aux consommateurs qui veulent acheter plus
• Les conditionnements utilisés sont soit des films, des
de 10 plateaux (30%).De même, les intermédiaires livrent
conditionnements soignés en polystyrène cristal transpa-
leur marchandise à tout type de clientèle, y compris les rent s’adaptant à la présentation en linéaire et recyclables
intermédiaires d’autres villes tels qu’Azilal, Agadir...etc. en plastique;
Selon les affirmations des vendeurs grossistes, les œufs • L’établissement s’approvisionne avec un cahier de
cassés ou fêlés sont vendus à bas prix à des clients qui les re- charges, auprès des producteurs d'oeufs au niveau de
vendent aux professionnels de la pâtisserie et aux traiteurs. Casablanca et sa région;
Le suivi médical du personnel (ouvriers et vendeurs) prévu • La livraison des œufs se fait en plateaux filmés, ou encore
par la réglementation n’est pas respecté. La totalité des sous d’autres types de conditionnements. Les œufs sont
employés ne sont pas informés ou sensibilisés à l’hygiène, destinés vers les supermarchés, les hôtels, les restaurants,
80% sont occasionnels et plus de 40% n’ont aucun niveau et les pâtisseries/boulangeries;
d’instruction. De même, 12% des vendeurs grossistes ont
Le centre de conditionnement dispose de sept véhicules
un niveau d’instruction secondaire, 6% un niveau univer-
de livraison isothermes, propres, exempts d’odeurs et
sitaire, 41% ont un niveau primaire et le reste sont anal- régulièrement nettoyés.
phabètes. Concernant l’hygiène vestimentaire, nous notons
que 90% des employés ne portent pas de blouse protectrice. • L’établissement emploie un nombre de 23 personnes, dont
D’autre part, les travaux de balayage et de ramassage des 3 cadres, 2 secrétaires, 7 livreurs et 11 ouvriers. Selon le
déchets au niveau du marché se font presque régulièrement gérant du centre, le niveau d’instruction des ouvriers est
(chaque jour), mais de manière rapide et insuffisante. Ces très hétérogène (primaire, secondaire, et parfois univer-
travaux sont effectués par les ouvriers de la municipalité, sitaire) et le centre organise régulièrement des journées
en pleine journée et à proximité des plateaux des œufs qui de formation continue et de sensibilisation à l’hygiène au
sont exposés à l’extérieur des magasins. profit de son personnel. Le port de blouse blanche par le
personnel est obligatoire durant les heures de travail; tou-
Les plateaux cartonnés souillés, sont jetés directement dans tefois le suivi médical n’est réalisé que pour les marchan-
les poubelles; tandis que ceux utilisés et apparemment diseurs (représentant du centre de conditionnement dans
propres, sont rassemblés et gardés dans le magasin pour les grandes surfaces) et à la demande du client;
536 Karib et al.: Filière des oeufs de consommation dans la ville de Casablanca

• Au cours de leur passage dans le centre, les œufs sont triés, liés à la contamination des œufs. L’hygiène corporelle et vesti-
classés par catégories de poids et enfin conditionnés. Le mentaire est négligée. La totalité des commerçants confirment
triage des œufs se fait manuellement pour repérer les œufs la rareté du contrôle sanitaire des œufs par l’autorité compé-
cassés et/ou fêlés en vue de les écarter du lot. Tandis que le tente. Au niveau des marchés, ce contrôle a lieu surtout durant
calibrage se fait en lots de 10 plateaux au niveau de l’entrée les périodes de forte demande en œufs (Ramadan) ou lors de
du centre d’emballage, le poids doit être conforme à 10 kg; certains épisodes de toxi-infections alimentaires collectives.
• Avant de conditionner les œufs, ils sont datés à l’aide Le dépouillement des résultats, montre que la taille reste le
d’une machine qui marque la durée recommandée de vente; principal critère de triage et de catégorisation des œufs. La
• Les œufs livrés au centre subissent des contrôles permanents taille constitue l’élément primordial de détermination des
avec des prélèvements et analyses bimensuels d’échantillons prix. Les préoccupations des acheteurs au niveau du marché
dans le laboratoire officiel d’analyses. De même, les services sont le prix, la taille des œufs et la couleur de la coquille. La
de contrôle accompagnent le centre en matière d’assurance fraîcheur ou la propreté de l’œuf ne constituent pas des cri-
qualité et réalisent parfois des visites inopinées; tères de qualité pour les acheteurs. Les critères de qualité des
œufs selon les acheteurs au niveau du marché: Prix (100%),
• Pour l’établissement, les critères de qualité des œufs sont
taille (100%) et couleur de la coquille (100%), par contre
au nombre de 5: la propreté de la coquille, la couleur de
la fraicheur et la propreté de la coquille sont des critères
l’œuf qui vire au marron, moins de blanc dans l’œuf, l’ho-
secondaires. Pour les vendeurs (marchés municipaux), Le
mogénéité de taille des œufs, et la solidité de la coquille.
prix reste le critère de choix de la qualité de l’œuf (75%),
Casserie suivi de la couleur de la coquille (50%) et de la taille de
l’œuf (50%) ; et en dernier lieu vient la fraîcheur (25%) et
Au Maroc, les casseries sont agréés par l’ONSSA. Nous
la propreté de la coquille (0%).D’après nos constatations et
avons visité la première casserie au Maroc, qui se trouve
les réponses collectés auprès des responsables des rayons
à Kenitra. Les ovoproduits préparés par la casserie sont
produits frais au niveau des quatre supermarchés; 100%
destinés aux grandes surfaces, restaurants-pâtisseries.
des endroits de vente des œufs sont bien entretenus, aérés,
L’expédition se fait dans des camions et des voitures réfri-
et se trouvent en général dans des conditions d’hygiène
gérés qui appartiennent à l’entreprise.
satisfaisantes. En effet, et contrairement à ce qui se passe
Points de vente au niveau de la majorité des locaux de vente des œufs dans
les marchés municipaux, les conditions hygiéniques de
En dehors des supermarchés, les œufs sont vendus en grande commercialisation au niveau des grandes surfaces montre
partie au niveau des marchés municipaux, les épiceries que l’hygiène au Maroc est à deux vitesses. Ce qui incite
et chez les détaillants ambulants. En vue de contribuer davantage à une revalorisation et restructuration du secteur
à l’étude de l’état hygiénique et sanitaire ainsi que les tout au long de la chaîne de commercialisation des œufs.
conditions de vente des œufs dans ces points de vente,
les enquêtes ont touché un nombre de 4 supermarchés, 4 Selon les résultats des enquêtes, 100% des supermarchés
marchés municipaux et 10 détaillants ambulants. Selon les s’approvisionnent auprès des centres de conditionnement
résultats de l’enquête, 50% des points de vente ont pour pour l’achat des œufs de consommation. En plus du consom-
activité principale la vente des œufs, et le reste sont spé- mateur particulier, un parmi les quatre supermarchés, vend ses
cialisés, en plus de la vente des œufs, dans l’abattage des œufs à des hôtels et à des restaurants. Tandis que pour les trois
volailles (tueries). A ce niveau, la totalité des locaux sont autres, la principale clientèle est le consommateur. Pour 50%
dépourvus de cabinets d’aisance. De même, les murs ne sont des supermarchés les œufs cassés sont éliminés, 25% vendent
pas lisses et les raccordements sol/mur et toit/mur ne sont les œufs cassés aux traiteurs et aux pâtisseries et 25% les font
pas arrondis. Soixante-quinze pour cent des lieux de vente retourner aux fournisseurs (le retour de la marchandise fait
présentent un sol rugueux et crevassé et ne sont pas profilé partie des clauses du contrat établi avec le fournisseur). Dans
d’une pente pour l’évacuation des eaux de lavage. L’aéra- la totalité des supermarchés, les œufs sont stockés durant une
tion et l’approvisionnement en eau potable font défaut ou période moyenne de deux jours. Les endroits de stockage
restent insuffisants dans la majorité des locaux visités. des œufs sont exempts de mauvaises d’odeurs, propres et
préservés de la lumière. Le stockage à froid n’est réalisé que
Le dépouillement des résultats montre que 75% des com- pour un seul supermarché (soit 25 % des cas).Pour 100% des
merçants s’approvisionnement en œufs à partir du marché de supermarchés, la présentation des œufs à la vente se fait sous
gros; pour le reste, les œufs proviennent des unités d’élevage la forme emballée, dans des plateaux cartonnés alvéolés et
des poules pondeuses situées dans les régions avoisinantes filmés (emballages de 30 unités), ou dans des boites en carton
de Casablanca. Les œufs sont vendus essentiellement à des ou en plastique (emballages de 6 ,12 et 24 unités). Tandis
particuliers et 25% des commerçants vendent une partie des qu’un supermarché sur 4, utilise aussi des cartons contenant
œufs aux traiteurs. Il s’agit surtout d'oeufs cassés qui repré- un nombre de 12 plateaux d’œuf en cartons alvéolés. L’état
sentent un pourcentage qui varie entre 1 à 5%.Chez 75% des du personnel au niveau des grandes surfaces se caractérise par
vendeurs enquêtés, les œufs restent stockés dans le local pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire (100%), une
une période de plus de 3 jours. Le stockage a lieu dans des sensibilisation à l’hygiène (100%), un niveau d’instruction
plateaux cartonnés alvéolés, à température ambiante et dans secondaire et universitaire (100%) et un suivi médical (50%).
un endroit préservé de la lumière et du soleil (100% des cas). Pour la totalité des grandes surfaces et en plus du suivi quoti-
Les lieux de stockage sont dans un mauvais état hygiénique, dien d’hygiène (réalisé par le service qualité du supermarché),
avec une présence d’odeurs ammoniacales fortes (issues de le contrôle sanitaire des œufs est assuré, de manière régulière,
la volaille vivante) et de saletés sanguines. Selon les résultats par les services vétérinaires. Les critères de choix des œufs
de l’enquête; la totalité des employés sont permanents, ne font selon les responsables des grandes surfaces sont dans 31% la
pas de suivi médical et sont inconscients des risques sanitaires fraîcheur, 30% le prix, 23% la taille de l’œuf et 8% à la fois
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pour la propreté et la couleur de la coquille. Le prix reste le influe directement ou indirectement sur la qualité des œufs
critère déterminant dans le choix de l’achat par les clients des produits. Les maladies aviaires se manifestent souvent par
œufs (100%), suivi par les critères de la fraîcheur (contraire- une réduction de la consommation alimentaire et par des
ment à ce qui se passe au niveau des marchés municipaux) perturbations au niveau de la formation de l’œuf. L’inci-
et du poids de l’œuf (75%). Les critères de la couleur et de la dence des maladies virales impactent dans la plupart des
propreté de la coquille représentent 50% chacun. cas, les performances zootechniques et la qualité de la
coquille et de l’albumen. A titre d’exemple, les effets de
Détaillants ambulants la bronchite infectieuse sont bien connus : diminution de
Ces détaillants sont très proches aux consommateurs la pigmentation et de la solidité des coquilles, liquéfaction
moyens puisqu’ils circulent à l’aide de chariots à deux roues importante de l’albumen, augmentation du pourcentage
dans les différentes rues de la ville. Certains font même le d’inclusions, fréquence plus élevée des œufs à coquilles
porte à porte des maisons. Leur nombre est important et déformées et annelées (Protais et al., 1982). Les bacté-
sont présents partout même dans les souks de quartiers. Les ries peuvent également pénétrer dans les œufs lorsque
chariots servant à la fois pour le transport et la présentation la coquille n’est plus intacte (perte de cuticule, fêlures,
des œufs sont conçus de manière artisanale avec du bois ou souillures...). C’est le cas des contaminations résultant de la
encore avec du métal. Les œufs se vendent le jour même pénétration des Salmonelles, des E. Coli... L’incidence des
étant donné que la majorité des vendeurs commercialisent mycoplasmes sur la production et la qualité est en revanche
des petites quantités d'oeufs. L’approvisionnement en œufs controversée (Spackman, 1987).Certains parasites, souvent
se fait généralement au quotidien. Le reliquat non vendu présents dans les élevages au sol, peuvent altérer aussi la
dans la journée est stocké à domicile ou dans certains qualité de la coquille. La dégradation de la qualité peut
parkings de nuit gardés. Selon les personnes enquêtées, être aussi attribuée à la présence de certaines substances
aucune précaution relative aux conditions de stockage n’est chimiques (pesticides, fongicides, ...) ou à l’incorporation
prise par les détaillants. L’approvisionnement en œufs a de certains médicaments dans l’aliment. Outre les résidus
lieu, presque au quotidien, à partir du marché de gros de qu’ils peuvent laisser dans les œufs, nous rappellerons les
Casablanca. Les œufs sont vendus au niveau des petits effets bien décrits de quelques-uns de ces agents comme la
souks ou directement aux consommateurs des différents nicarbazine (dépigmentation de la coquille, marbrures du
quartiers populaires de la ville. Les œufs fêlés et/ou cassés vitellus), la pipérazine (décoloration du vitellus, marbrures)
sont vendus à bas prix directement aux consommateurs. et certains insecticides (marbrures),... (Spackman, 1987).
Le personnel détaillant est dans 50% des cas analphabète; Le ramassage se fait mécaniquement plusieurs fois par
40% a suivi des études primaires et seulement 10% des jour; ceci est avantageux car de nombreuses fêlures sont
études secondaires. D’après les résultats de l’enquête, ce provoquées par les chocs mutuels des œufs (Sauveur, 1988).
type de détaillants ignore totalement les risques hygiéniques Les œufs devraient être ramassés aussi fréquemment que les
et sanitaires liés à la consommation de l’œuf ; et aucun conditions climatiques l’exigent. Le ramassage deux à trois
intérêt n’est porté à l’hygiène corporelle et vestimentaire. fois par jour a été jugé satisfaisant. Les œufs devraient être
L’ensemble des détaillants affirment l’absence totale de manipulés aussi peu que possible. Il est indispensable de
contrôle des œufs par les autorités sanitaires. Le triage se prendre, pendant le ramassage et l’entreposage, des mesures
fait toujours selon la taille, et l’augmentation de la taille visant à prévenir la contamination de la coquille par des
conditionne l’augmentation du prix de l’œuf. Les œufs sont souillures (à partir du personnel, des animaux, des insectes,
commercialisés dans des plateaux cartonnés alvéolés, géné- de la vermine et des oiseaux) et par des agents de contami-
ralement réutilisables et présentés à la vente directement nation chimiques qui impactent la qualité microbiologique
sur chariot en plein air. Ils sont très manipulés à la fois par des œufs. Bien que la température de stockage des œufs
les acheteurs et le vendeur lui-même. Les vendeurs sont stipulée par la loi 49-99 soit de 15°C, l’emmagasinage des
préoccupés surtout par le prix des œufs. œufs se fait à température ambiante au niveau des élevages,
du marché de gros et des marchés municipaux. De point de
DISCUSSION vue température de stockage, une valeur de 10 à 12°C est
conseillée pour minimiser le phénomène d’évaporation des
Notre étude est une contribution à l’évaluation de la qualité œufs. L'oeuf craint également les basses températures, les
des œufs de consommation et des produits dérivés à travers points de congélation de l’albumen et du vitellus se situent
l’appréciation hygiénique des conditions de production, de respectivement à -0,42°C et - 0,59°C. Un bâtiment isolé
transport et de commercialisation. Selon l’autorité sanitaire thermiquement du milieu extérieur, constitue le meilleur
vétérinaire, ces conditions handicapent le dynamisme de lieu pour le stockage des œufs car il s’avère indispensable
la filière de la poule pondeuse. Les améliorations sont très pour lutter contre les températures élevées de l’été et basses
modestes et limitées à quelques maillons de la filière. Notre de l’hiver (Protais ,1988).Théoriquement, la composition
étude s’est intéressée à évaluer les aspects hygiéniques globale de l’œuf n’est que peu affectée par la température
par le biais d’un certain nombre d’enquêtes à travers les de stockage durant les premiers jours de conservation. La
maillons de la filière poule pondeuse. Toutefois, la taille température au cours du stockage, affecte surtout les pro-
de l’échantillon des élevages enquêtés reste réduite (2 éle- priétés technologiques et la qualité microbienne de l’œuf
vages, soit 8,7% du nombre total). Les enquêtes auraient pu (Sauveur, 1988). Ainsi, un stockage à température ambiante
être complétées par des analyses de laboratoire, qui auraient dégrade considérablement la qualité de l’œuf et peut entraî-
permis de mieux évaluer la qualité sanitaire des œufs. ner des problèmes de santé publique surtout en relation avec
D’après les résultats des enquêtes, les poules pondeuses les salmonelles, sachant que la pénétration horizontale de
sont bien suivies de point de vue sanitaire (vaccins, tests Salmonella spp.est influencée par de nombreux facteurs,
sérologiques, traitements...). L’état sanitaire du cheptel notamment la contamination superficielle initiale de la
538 Karib et al.: Filière des oeufs de consommation dans la ville de Casablanca

coquille, son intégrité et des facteurs environnementaux des œufs devrait être à usage unique ou permettre d’être net-
de température et d’humidité (Messens et al., 2005). De toyé et entretenu facilement et dans des conditions telles qu’il
plus, toute élévation de la température d’élevage au-delà ne constitue pas un foyer de contamination pour les œufs.
de 16°C, se traduit par une diminution progressive du poids La majorité écrasante des ouvriers des unités d’élevage de
de l’œuf (Sauveur et Picard, 1987). Le stockage des œufs poules pondeuses, les vendeurs du marché de gros et des mar-
est généralement influencé par deux facteurs : La durée et chés municipaux ainsi que les détaillants et contrairement au
la température de conservation. Sauveur (1988) a montré personnel des grandes surfaces et des centres de conditionne-
qu’à une humidité relative constante, la perte de poids varie ment des œufs ne font pas l’objet de suivi médical et ne sont ni
de façon exponentielle avec la température. En effet, avec sensibilisés ni informés sur les règles élémentaires d’hygiène.
une humidité relative de 80%, la perte moyenne de poids Il est connu que beaucoup d’agents de maladies (chez des
est de 11 à 17 et de 35 à 50 mg/j/œuf respectivement à 0 malades ou des porteurs sains) sont transmis de l’homme
et à 20°C. Pour pallier à ce problème de perte de poids, il aux aliments manipulés. Cet état du personnel constitue pro-
serait bénéfique de refroidir les œufs dès que possible après bablement un risque non négligeable de contamination des
la ponte (12 à 15°C) dans un local ou l’humidité relative œufs. Par ailleurs, le suivi médical du personnel dans le cas
est suffisamment élevée (70 à 80%) (Thapon et Bourgeois, du marché de gros n’est pas respecté et se fait d’une manière
1994).Par ailleurs, plus la valeur de la température est éle- irrégulière ce qui montre en plus l’ignorance des risques
vée, et la durée de stockage est augmentée ; plus la fuite liés à la négligence des aspects sanitaires et hygiéniques. Le
du CO2 au travers de la coquille est importante (Mueller, travail et la manipulation des œufs doivent être effectués par
1958). Cette fuite entraîne des altérations surtout au niveau un personnel portant des vêtements et une coiffe propres. Ce
du blanc de l’œuf avec les changements suivants: personnel est tenu de se laver et de se désinfecter les mains
• Une élévation de la valeur du pHqui passe de 7,4 à 9,2-9,5 plusieurs fois au cours de la journée et à chaque reprise du
en 3 à 6 jours. Ce problème peut être résolu par l’obtura- travail. Le risque, dorénavant réside et s’amplifie en absence
tion des pores de la coquille avec de l’huile, de la cire...ou de sensibilisation et de formation à l’hygiène des œufs. En
encore placer les œufs dans une atmosphère riche en CO2 premier lieu, il faudrait commencer par l’alphabétisation des
(Thapon et Bourgeois, 1994); employés et des vendeurs (41% d’analphabète au niveau du
• Des variations au niveau de la structure: la plus évidente marché de gros) ce qui faciliterait la transmission de l’infor-
est la liquéfaction du blanc, caractérisée par une diminution mation. Ensuite, ce personnel doit être sensibilisé et formé
du blanc épais au profit du blanc liquide. Elle s’accom- de façon théorique et pratique, sur les aspects généraux de
pagne aussi d’une migration du jaune vers le point le plus l’hygiène. Une constatation importante mérite d’être soulevée
haut de l’œuf. Ainsi les unités de Haugh diminuent en au niveau du marché de gros : l’emplacement des locaux de
fonction de la durée de conservation et ce d’autant plus vente des œufs de part et d’autre d’une ruelle, les exposent à
rapidement que la température est élevée. une forte pollution. Les enquêtes faites au niveau du marché
de gros et les marchés municipaux ont montré que les locaux
Il faut noter aussi qu’au cours de la conservation, il se pro-
ne respectent ni les principes, ni les règles d’hygiène de la
duit un passage de l’eau et des minéraux du blanc vers le
réglementation en vigueur. Ce manque d’hygiène constitue
jaune à travers la membrane vitelline (Sauveur, 1988). Pour
un risque considérable de contamination (Senhaji, 1984). Il
diminuer ces effets indésirables, il faut proscrire le stockage
est connu que le plancher et les murs peuvent servir, lorsque
prolongé des œufs à température élevée (>20°C) et éviter
le nettoyage/désinfection n’est ou ne peut pas être effectué
des variations importantes de températures qui peuvent être
à fond, de loge pour certains microorganismes qui vont
à l’origine de condensations de la vapeur d’eau sur l’œuf,
se multiplier de manière excessive et contaminer les œufs
favorables à la pénétration bactérienne. Le transport des
(Lahellec, 1987). Seules les grandes surfaces, la casserie, et
œufs au niveau de tous les maillons de commercialisation, se
le centre de conditionnement disposent de toilettes. Dans les
fait souvent dans des engins servant aussi à d’autres tâches
autres points de vente et hormis la seule et unique toilette du
(transport de personnes, d’aliments...). Ces engins ne sont
marché de gros; les toilettes restent absentes. D’une façon ana-
que très rarement dotés d’une isolation thermique et ne font
logue, l’approvisionnement en eau potable est très insuffisant
pas l’objet de nettoyage et de désinfection réguliers. Selon les
au niveau du marché de gros et marchés municipaux ; cette
dispositions de la loi 49-99, les œufs destinés à la consom-
insuffisance entraîne la négligence de lavage des mains ou
mation humaine doivent être entreposés et transportés dans
même un lavage avec de l’eau souillée. Ce qui va engendrer
des conditions telles qu’ils soient maintenus propres, secs,
un risque de contamination. Dans les élevages, l’eau constitue
exempts d’odeurs étrangères et préservés efficacement des
un nutriment essentiel qui permet d’assurer un entretien et une
chocs, des écarts excessifs de température et de l’action de la
production normale des poules. Le problème ne se pose pas
lumière. L’éventualité de contamination et d’altération de la
dans les élevages visités puisqu’ils utilisent pour l’abreuve-
qualité de l’œuf est donc très présente. Aussi, et par manque
ment de l’eau traitée et analysée chimiquement et bactériolo-
d’isolation thermique des moyens de transport (transport des
giquement. Nous avons catégorisé trois types de revendeurs
œufs en coquille destinés à la consommation humaine doit se
d’œufs: ceux qui vendent les œufs avec la volaille vivante,
faire à température maximale de 15°), il y aura probablement
ceux qui pratiquent la vente des œufs uniquement mais au
production de phénomène de condensation (points de rosée) à
niveau d’un local et les détaillants ambulants qui circulent au
la surface des coquilles, et vraisemblablement une pénétration
niveau des quartiers.
des bactéries dans l’œuf. Les camions de transport des œufs,
qui circulent entre le marché de gros et les élevages, doivent La vente des œufs en même temps avec la volaille, les expose
subir une décontamination systématique, complète et une à un grand risque de contamination. Cette vente simultanée
surveillance rigoureuse pour ne pas constituer une source de est interdite par la loi 49-99. De même, les œufs sont présentés
contamination des œufs et un support de transmission des à la vente soit dans des plateaux cartonnés alvéolés, soit dans
maladies entre élevages. Le matériel utilisé pour le transport des caisses en bois, ou dans des boites cartonnées de récupé-
 Rev. Mar. Sci. Agron. Vét. 9(3) (Septembre 2021) 533-540 539

ration, remplies de paille pour minimiser les risques de bris sés à température ambiante (Messens et al., 2005). Aussi, la
de coquille. Les caisses en bois favorisent l’accumulation des multiplication des salmonelles dans l’œuf est minime à faible
saletés et de germes tout autour de la paroi. De façon ana- température mais rapide à température élevée. Pour cela, il est
logue, l’utilisation des plateaux cartonnés et leur exposition à conseillé d’utiliser des œufs frais pour minimiser les risques
toutes sortes de pollution de l’environnement, ne permettent de contamination (Sauveur et al., 2004).Normalement, le
aucune garantie d’hygiène de l’œuf. Les poussières prove- contenu de l’œuf issu d’une poule saine est stérile. Certes, la
nant des opérations de balayage viennent se déposer sur les cuticule, la coquille et les autres structures naturelles de l’œuf
œufs. Un tel acte contribue énormément à la souillure des le protègent contre toute contamination exogène.
coquilles des œufs. Sachant, que les contaminations majeures La probabilité de contamination trans-ovarienne est très
des œufs sont d’origine exogène, la coquille est contaminée faible par les salmonelles. Mais au moment du cassage, le
soit à partir du cloaque de la poule, soit par les bactéries issues contenu interne de l’œuf entre en contact avec l’air ambiant
de la surface sur laquelle est déposé l’œuf (Thapon et bour- et souvent avec la partie externe de la coquille, souvent conta-
geois, 1994).Le nombre des microorganismes par coquille, minée par une multitude d’agents microbiens (bactéries,
augmente de l’élevage aux lieux de vente, en moyenne de champignons et levures) apportés souvent par les fientes,
9,5.103 à 3,1.106 (Board, 1969). Généralement, ce sont les les poussières, les mains du personnel, et le matériel utilisé
bactéries à Gram positif qui dominent, du fait de leur résis- (Thapon et Bourgeois, 1994).Nombreuses sont les sources
tance à la dessiccation et de leur abondance dans le sol et la de salmonelles ; les élevages avicoles ont toujours constitué
poussière. Signalons également, la présence permanente des une source potentielle de germes impliqués aussi bien dans la
intermédiaires, qui pratiquent la vente des œufs directement pathologie animale qu’humaine. Cette caractéristique relève
dans les camions au bord de la route et en plein air. Selon les de plusieurs facteurs dont les principaux sont l’élevage en
enquêtes, les plateaux cartonnés de conditionnement qui sont masse de la volaille (Amaqdouf et Asri, 1996), l’interaction
encore propres en apparence sont stockés dans le magasin, de plus d’un vecteur porteur de la contagion (homme, volaille,
en vue d’une éventuelle réutilisation. Cette pratique non vermines, aliment...) (Lecoanet, 1992), la difficulté d’une
hygiénique est normalement proscrite, étant donné le risque application correcte et stricte de la prophylaxie sanitaire,
sanitaire que présente le carton, à permettre la survie voire l’ubiquité des germes isolés au sein des élevages avicoles
même la multiplication des germes (œufs cassés et/ou fêlés) (Salmonelles, Campylobacters, Staphylocoques...) (Hum-
et la contamination des œufs. Pour 100% des supermarchés, bert, 1992) et l’absence d’une rationalisation de l’emploi des
la présentation des œufs à la vente se fait sous conditionne- antibiotiques à titre curatif et préventif (Amara et al., 1995).
ment en plateaux cartonnés alvéolés et filmés (condition- La transmission des souches bactériennes d’origine aviaire
nements de 30 unités), ou dans des boites en carton ou en à l’homme est fréquente et constitue une menace constante
plastique (conditionnements de 6 ,12 et 24 unités). Ce type pour la santé publique. Parmi les produits avicoles, l’œuf de
de conditionnement, préserve l’œuf de la contamination par consommation est souvent incriminé (Perales et Audicana,
la manipulation et le met à l’abri des aérosols contaminants 1989). La coquille, bien que constituant une véritable bar-
ou de la poussière. Dans ce sens, Il faut encourager l’instal- rière mécanique à la contamination interne de l’œuf par les
lation d’autres centres de conditionnement au Maroc. Ces micro-organismes, présente un danger potentiel pour la santé
derniers constituent des maillons indispensables en matière publique par le biais de la contamination croisée (Anonyme,
d’organisation de la production, de régulation du marché, de 1996). La coquille constitue également la voie de pénétra-
stabilisation des cours et de garantie de la qualité hygiénique tion des germes pathogènes ou d’altération à l’intérieur de
et sanitaire des produits avicoles. l’œuf (Sparks et Board, 1985). Pour prévenir le risque, il est
Selon les personnes enquêtées, le contrôle des œufs au niveau conseillé aux consommateurs de n’utiliser, dans les prépara-
du marché de gros et les marchés municipaux, se fait sur- tions à base d'oeufs à l’état cru, que des œufs extra frais (de
tout durant les périodes de forte demande (Ramadan,...) ou moins de 8 jours) et d’appliquer une bonne cuisson (œufs
lorsqu’il y a déclaration ou notification de foyers de toxi-in- cuits durs) aux œufs les plus âgés (Sauveur et al., 2004).
fections alimentaires collectives (TIAC). Cette insuffisance La casserie visitée respecte les trois principes d’hygiène:
en termes de contrôle, ouvre la voie à la fraude, et agit néga- marche en avant, non entrecroisement des circulations, et
tivement sur la salubrité des œufs. Pour la totalité des grandes principe de la séparation du secteur propre et du secteur souil-
surfaces, en plus du suivi quotidien d’hygiène (réalisé par lé. L’encouragement de telle industrie va apporter beaucoup
le service qualité du supermarché), le contrôle sanitaire des d’atouts à de nombreuses autres industries agroalimentaires
œufs est assuré, de manière régulière, par les services vétéri- qui utilisent les ovoproduits en tant que matières premières
naires. Le prix et la taille, représentent les principaux critères (biscuiteries, charcuteries, pâtes…), mais également à des in-
de choix des œufs selon la majorité des vendeurs du marché dustries non agroalimentaires(cosmétologie, pharmacie…).
de gros et des détaillants. Les critères fraîcheur de l’œuf et de
propreté de la coquille sont très secondaires. Ce qui témoigne CONCLUSION
encore une fois de l’ignorance des bases élémentaires de
l’hygiène et d’assurance qualité des œufs. D’après les résul- L'oeuf a été considéré depuis toujours comme aliment de
tats de l’enquête, les œufs cassés ou fêlés sont vendus à prix haute qualité nutritionnelle pour l’homme. Les améliora-
bas, aux pâtisseries et aux traiteurs. Ce type d’œufs constitue tions considérables apportées à la production de l’œuf ont
une source majeure de contamination de l’homme par des beaucoup diminué son prix de revient et ont en fait une
bactéries type Salmonella, E. coli et Staphylococcus aureus. source de protéines et de lipides animaux de faible coût.
Ces deux germes sont les plus incriminés dans les foyers de La qualité de l’œuf est déterminée en partie avant la ponte,
TIAC notifiés au Maroc. La multiplication des salmonelles mais surtout après celle-ci. La dégradation de cette qualité
est très rapide dans le jaune de l’œuf. Ce dernier, constitue intervient très rapidement après la production de l’œuf, à la
un milieu de culture idéal, surtout si les œufs sont entrepo- faveur de mauvaises conditions de température, d’humidité
540 Karib et al.: Filière des oeufs de consommation dans la ville de Casablanca

et d’hygiène, et elle est irréversible. A l’issue de cette étude, Cependant, l’hygiène est généralement respectée au niveau
nous dégageons les conclusions suivantes: des grandes surfaces, des centres de conditionnement et
• Plusieurs acheteurs grossistes s’intercalent entre le pro- dans l’unique unité de cassage des œufs au Maroc. Pour
ducteur aviculteur et le consommateur. Les moyens de dépasser cette situation, il s’avère nécessaire de déployer
transport, seul outil de production dont ils disposent, sont encore plus d’efforts pour la mise à niveau du secteur avi-
fréquemment utilisés pour diverses tâches. Ces moyens cole, par l’organisation des activités aval de la production
sont non conformes et n’assurent pas la salubrité des et par la modernisation des moyens de transport, de condi-
œufs. De plus, les visites successives à plusieurs élevages tionnement, et les conditions de stockage afin d’approvi-
et le manque de procédures efficaces de nettoyage et de sionner le consommateur en produits salubres et de qualité.
désinfection font du transport une opération à haut risque De même, il est nécessaire de promouvoir l’implantation
de contamination; d’autres unités de fabrication des ovoproduits au Maroc
pour faire écouler l’excès au niveau des périodes de sur-
• Le marché de gros joue un rôle capital dans la région;
production en œufs et approvisionner le consommateur
loin d’être un simple lieu de vente, il représente un point
et d’autres industries (biscuiterie, de desserts, crèmes
de passage quasi-obligatoire pour l’ensemble des œufs
glacées, sauces et assaisonnement, pâtes alimentaires et
vendus. Il est aussi une source fiable de données et une
pâtisseries) en ovoproduits variés et de bonne qualité.
structure efficace d’harmonisation des cours. Cependant,
il représente une source importante de propagation et de RÉFÉRENCES
dissémination des germes;
Amaqdouf A., Asri A. (1996). Aviculture: de l’hygiène encore.
• Les informations recueillies à ce niveau, permettent de L’Espace Vétérinaire, 9:1.
dégager la grande importance des œufs de poule par rapport Amara A., Ziani Z. et Bouzoubaa K. (1995). Antibioresistance
aux œufs des autres espèces, aussi bien au niveau de l’offre of E. coli strains isolated in Morocco from chickens with coliba-
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• L’infrastructure au niveau du marché de gros et des mar- Board R. G.(1969). The microbiology of the hen’s Egg. Adv. Appl.
chés municipaux est précaire et se caractérise par l’abon- Microbiol., 11: 245-281.
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conséquences néfastes sur la qualité de l’œuf; démiologiques et incidences sur la santé publique. Le Point
Vétérinaire. 145: 19-26.
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chique et incontrôlable; Lecoanet J., M, Brugere-Picoux T. et Silim A. (1992). Manuel de
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lisation, est ressenti par le consommateur sous forme pp. 225-235.
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tration by Salmonella: a review. World's Poultry Science Journal,
affichés aux points de vente au détail. Cette différence est 61: 71-86.
ponctionnée par les divers intermédiaires greffés sur les Perales I., Audicana A. (1989). The role of hens eggs in out-
circuits de distribution; breaks of salmonellosis in north Spain. Int. J. Food Microbiol.,
• La conception de la totalité des locaux, ne respecte ni 18: 175-180.
le principe de séparation entre zone souillé et zone saine, Protais J., Marius V., Guittet M., Bougon M., Benejean G. (1982).
ni celui de la marche continue en sens unique du produit; Influence de la bronchite infectieuse sur la production et la qualité
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grande partie des locaux, est en mesure de nuire à la qualité animales, 17: 385-393.
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transmission de germes de l’homme aux œufs et la forte Tec&Doc, Paris, 344P.
pollution de l’environnement, assombrissent davantage la
situation.