n° 3 sept/ oct.

2013
Vot r e nou V e au m ag a z i n e g ou r m a n d et p r at iqu e
www.750g.com

n°3 septemBre-octoBre 2013

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excLusif ➳ une journérmé
dans la cuisine de Pierre He

128 La recette de so
macaro n é ta
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DOM : 3,90 € - BEL : 3,80 € - CH : 4,80 FS - CAN : 5,50 $ CAN - ESP : 3,90 € - GR : 3,90 € - ITA : 3,90 € - LUX : 3, 80 € - MAR : 45 DH - TOM : 700 CFP - PORT.CONT : 3,90 € - TUN : 8 DTU

c e t t es
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Ges s - à - pas
et pa

envie de pâtes ?
15 iDées cHics
et simPLes

à l’heure
du goûter
les Bons
gâteaux de
notre enfance
Bo Bun, Banh mi,
défi du
rouleaux de printemps...
Des recettes
maDe in Vietnam week☛-e☛nd
☛
cette
la vraie re te
de la tar
banc d’essai au citron
Les meilleures
crèmes fraîches Christophe
Damien
geste de pro
foncer un moule à tarte
Leçon de dressage M 01192 - 3 - F: 3,50 E - RD
Le risotto
aux champignons
Deux chefs à votre se
+
rvice
leurs recettes en vidéo 3’:HIKLLJ=WUXZUZ:?a@k@a@n@a";
 Édito
Les meilleurs moments de notre enfance
ont une bonne odeur de gâteau…
Palmiers croustillants, Ch e f e
Et ceux qui n’aiment
madeleines au Ch ri sto p h pas le sucre ? Ou qui
chocolat, gâteau font attention à leur
marbré… Lequel avait Ch
Da miee fn
tour de taille ? Ils seront gâtés
votre préférence quand aussi. Au hasard de nos
vous fréquentiez la cour de pages, ils découvriront le
récré ? Pour saluer cette risotto de Chef Christophe,
rentrée 2013, 750g le mag les ravioles de Chef Damien,
vous invite à replonger les recettes vietnamiennes
en enfance. d’un charmant petit
restaurant parisien, la ratte
Point de recettes du Touquet, et surtout
extravagantes, mais des petites madeleines des pâtes… Parce que les pâtes, c’est un peu comme
de Proust comme on les aime : une magnifique tarte les bons gâteaux, ça rend heureux !
meringuée au citron réalisée par Dorian Nieto,
du blog « Mais pourquoi est-ce que je vous raconte Ah, encore une chose : vous avez été
tout ça », une poire Belle-Hélène revue par un nombreux à acheter nos deux premiers numéros et
grand chef, des tartes aux pommes en veux-tu en à nous faire part de votre soutien.
voilà… sans oublier la recette exclusive du
dernier macaron de Pierre Hermé (dictée par le Merci de votre fidélité et de votre
Maître lui-même). gourmandise.
Marion Minuit

3 ur spar tici pé à ce num éro

Co ntri buIlsteont
3
Pascale Weeks. Christophe Raoux Emmanuelle Teyras
Pétillante et Après un parcours Emmanuelle dessine
gourmande, Pascale exceptionnel, ce pour la presse et
a créé le premier grand chef discret l’édition, mais c’est
blog culinaire et talentueux aussi une gourmande
français en 2004 qui n’hésite pas à
fait !). Passionnée dirige aujourd’hui
(C’est moi qui l’ai ssi passer derrière les fourne
aux. À 750g
toujours, elle est au les prestigieuses cuisines du Café de
de cuisine depuis res. la Paix et de l’InterContinental, à Pari le mag, on adore son cou p de crayon…
eux liv
l’auteur de nombr s. bu tion à 750 g le mag ?
cont ribut ion à 750g le mag ? Le Sa contribution à 750g le mag ? Sa contri
à la fn du magazine.
Sa
idemment (p. 14).
Elle Pour notre rubrique Vintage, Christop La BD placée tout
Tendance blog, év s bo nnes adresses Raoux a revisité la classique poire
he
Une rec ette à sa ma nière, pou r fnir sur
rir se (p. 122).
nous fait découv une note gourmand e et drô le…
ises préférées… Belle-Hélène. Résultat p. 101. On s’en
et ses recettes angla lèche encore les doigts !

3
 74
Sommaire Septembre-octobre 2013
n° 3
6 Actu
Les coups de food de Farida
14 tendAnce bLog
« Mes douceurs so british »
20 Au MArchÉ
20 champignon, 24 raisin,
28 comté
33 on s’ÉvAde
un dimanche à la campagne

24 40 cuisine de rue
Made in vietnam
44 cÉkoiÇA ?
47
2à vc ohse fcsô t é s
Le golden syrup
47 envie de sAison
Melting pâtes
57 rAid pâtisseries
en quête de la meilleure tarte aux pommes
62 best oF
Les recettes préférées des internautes
74 Les enFAnts dÉbArquent
un goûter fait maison
78 Le dÉFi du week-end
tarte au citron meringuée
80 douce FrAnce
La ratte du touquet
86 une journÉe…
dans la cuisine de pierre hermé
eXcLusiF : la recette de son nouveau
macaron
90 dAns MA cuisine
c’est la rentrée, on range !
97 L’AteLier 750 g
98 garnir un moule à tarte
101 La poire belle-hélène revue par
un grand chef
102 escale à… Madagascar
104 bien présenter un risotto
78 86 28 106 Le test des mixeurs plongeants
108 toutes les infos chocolat
110 Le test des crèmes fraîches
113 spÉciAL Foires AuX vins
2013

Vot r e
www.750g.com

nou V e
oct.

au m a
ga zine
g ou r m

122 LA bd
n° 3 sept/

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n°3 septem
Bre-oc
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Les miettes aux pommes

2013

128 excLusif ➳
une journée
TUN : 8 DTU

dans la cuisine de
La recette Pierre Hermé
recettes
: 3,90 € -

de son nouvea
Gestes de pro macaron étape par u
CFP - PORT.CONT

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TOM : 700

15 iDéde pâtes ?
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et sim es cHics

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à 750g le mag !
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Rendez-vous p. 120 ou
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Damien Christophe de la tarte
moule à tarte au citron
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actu Les coups de food de Farida

Kitchen toys une gourde pour le goûter

des petits… et des grands ?
Comment ça marche ? Vous remplissez
cette petite gourde souple en silicone avec de
la compote, des purées, du yaourt et autres
fromages blancs, vous fermez le couvercle et
dès que vous en avez envie, vous retirez le
capuchon et vous dégustez = zéro fuites et
très pratique car plus besoin de cuillère
pour se délecter de la compote de maman,
faite maison, ou de son yaourt préféré à la
pause café du bureau ! Les bonnes
MasTRaD Prix : 9,90 €.
adresses de…
Anne-Sophie Pic
La petite lingette qui monte, La seule femme chef en France à
un mixeur plongeant qui monte… avoir 3 étoiles au Guide Michelin,
Aquapop est à première pour son restaurant La Maison Pic,
SAnS FiL ! vue une pastille situé à Valence.
… C’était mon rêve (depuis qu’en blanche… on y verse un
mixant une soupe j’ai débarrassé peu d’eau, abracadabra, Resto « Le Carré d’Aléthius,
tout mon plan de travail avec elle devient une lingette le restaurant d’Olivier Samin,
le fl du mixeur, et cassé 6 verres 100 % viscose (fbre mon ancien chef de cuisine ! »
au passage !). il a 5 vitesses, végétale biodégradable),
des accessoires topissimes pour sans ajout de produit
Où ? Le Carré d’Aléthius,
réaliser des soupes, smoothies, nettoyant. Écologique,
4, rue Paul-Bertois,
mousses de lait, blancs en neige, pratique, on l’emporte 07800 Charmes-sur-Rhône
de la glace pilée et de la crème partout (voyage
fouettée… il a un même un mini- Boulangerie « Les Pains
en brousse, goûter de
hachoir pour mixer fnement l’extrême, pique-nique au square), les cantines
de Beaufort, pour leur pain
D’autrerss
les herbes fraîches, fruits de nombreuses régions de France l’ont adoptée biologique façonné à la main. »
secs ou fromages !
m i xe u n t s Où ? Les Pains de Beaufort,
pour l’hygiène de nos kids… On vote POuR !
Le + : le protecteur anti-
plongea
rayure amovible breveté, aQuapOp Prix : 0,30 € l’unité. Route de Plan-de-Baix, 26400
qui se fxe sur chaque ge 106 ! + d’info sur www.aquapop.fr Beaufort-sur-Gervanne
C’est pa
embout à lames pour éviter Boucherie « Chez Demars
de rayer le faitout de mamie… the best of des râpes ! pour ses très très bonnes
Ça, c’est la grande classe !
J’ai craqué sur cette râpe au design parfait, sélections de viandes. »
kITCHeNaID sobre et épuré, avec laquelle je zeste mes
Prix : à partir de 169 €. citrons, taille mes courgettes, râpe mon Où ? Boucherie charolaise
gingembre et réalise des copeaux de chocolat Demars, 1, Grande-Rue,
magnifques en deux secondes ! Le + qui m’a 26000 Valence
u
( Le ca d eiac » séduit, c’est son couvercle transparent qui sert
à récupérer et à mesurer les aliments râpés
sans que mon plan de travail ressemble à un
Marché « Celui de la place
des Clercs pour ses produits
« s o c h o f f ri r ) champ de bataille ! et son ambiance ! »
e Où ? Place des Clercs,
à s e fa i r
MICROpLaNe
Prix : 24,95 €. 26000 Valence
Magasin pour fâner
« La librairie de la rue de la
Culture, pour ses séances de
kÉsaCO ? contes pour petits et grands ! »
Où ? Rue de la Culture,
L’œuF BeepeR. C’est un 159, rue Pont-du-Gât,
ovni technologique dédié à 26000 Valence
la cuisson des œufs. On le Café « Dans mon épicerie,
plonge dans l’eau de cuisson, sa pour sa convivialité et son
puce électronique mesure avec précision la charme ! »
température de l’eau, calcule la température
Où ? L’épicerie Anne-Sophie
intérieure des œufs et là… miracle, l’œuf Pic, 210, avenue Victor-Hugo,
se met à chanter Killing me Softy pour des 26000 Valence.
œufs à la coque, House of the Rising Sun
pour des œufs mollets et Final Countdown
KitCHen-BeAutÉ après l’été = écrasez 1 banane
pour des œufs durs. et en plus il est beau ! bien mûre avec 1 c. à s. de miel liquide. Appliquez
Prix : 24,90 €. ce masque sur le visage, laissez poser 15 min, rincez.
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LA PETITE BOUTEILLE ROSE QUI PETILLE.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Actu Les coups de food de Farida

On a cuisiné… Allez, flez nous un pt’it

truc de boulanger…
Gontran Cherrier, un créateur-boulanger qui ne une astuce pour réussir
cesse de nous étonner ! Élu « Boulanger le plus sexy une baguette viennoise à
de France » par le Times, il a su apporter du peps la maison, par exemple.
à nos baguettes et la French touch glamour au pain Pour un apéro simple et
français d’aujourd’hui. Bravo M’sieur Gontran ! gourmand entre copains,
je fais une pâte à pain que je
Comment êtes-vous tombé notamment), qui est devenu laisse un peu lever, je l’étale
dans le pétrin ? ;-) un best-seller, et aussi le pain sur une feuille de papier
C’était presque une évidence, à l’encre de seiche, d’un noir sulfurisé badigeonnée
j’ai baigné dans la boulangerie profond, visuellement très d’huile d’olive, je donne des
très jeune et vers 12-13 ans, intéressant, et qui fonctionne tours de moulin à poivre
je donnais des coups de main très bien en sandwich ! cinq-baies, un peu d’origan et
à mon père, qui est boulanger. au moment de l’enfourner,
Ensuite, j’ai commencé la Quel est le moment qui un peu de feur de sel, et je le
formation à 17 ans et là, ça a vous plaît le plus dans sers encore chaud, c’est TOP !
été le coup de cœur ! votre métier ?
J’aime être dans le fournil ou Et en dehors de la Quels sont vos projets à
Qu’est-ce qui vous inspire mon labo à chercher de boulangerie, que faites- court terme ?
pour vos exquises créations ? nouvelles idées, et toujours vous de vos moments off ? Je vais installer une de mes
Les voyages ! J’ai même avec une multitude Dès que je le peux, je fais boulangeries dans un nouveau
installé mes boulangeries au d’ingrédients autour de moi ! du sport en salle et je vais faire grand centre commercial très
Japon et à Singapour, c’est très J’aime piocher, mélanger, du kitesurf, et là, je m’évade chic dans l’ouest parisien, à
inspirant ! La musique aussi, goûter… créer. vraiment ! J’aime aussi Plaisir, One Nation Paris, c’est
beaucoup… et en particulier partir quelques jours et tester un vrai challenge pour moi,
le jazz et la soul, ça me donne Pour vous, un bon pain de nouveaux restos… c’est une première, une belle
une énergie créatrice de fou ! c’est… aventure donc !
Un pain bien cuit, j’accorde Quels conseils donneriez-
Quelle est la recette la plus beaucoup d’importance aussi vous à un jeune qui NEWS : Gontran sera à
audacieuse que vous ayez au son, au bruit qu’il fait quand vous dirait « Je veux être la rentrée l’un des deux jurys
lancée ? je le saisis et que je le presse boulanger ! » ? du nouveau programme de
Il y en a surtout deux, le pain un peu pour le découper. Il doit Je lui conseillerais sans hésiter M6, « La meilleure boulangerie
de seigle au miso rouge (une craquer légèrement, produire d’être excessivement curieux de France ». Vive le bon pain
pâte japonaise à base de soja, une vraie belle musique… et d’ouvrir ses papilles ! Made in France !

On craque, on croque… La RAW-FOOD*

késaco ?
Des plats cuisinés mais pas que… Vivre plus jeune, plus fort et
C’est le pari fou de ces bons p’tits plats prêts à passer plus longtemps, ça vous tente ?
au micro-ondes (allez, avouez, que ça vous arrive La raw-food, c’est s’alimenter
aussi les soirs de foot ou de femmingite aigüe…), avec de bons produits crus ou
créatifs, qualitatifs et stylés. En somme, du bon, du très peu cuits qui auront conservé
beau et du sexy, signé par des chefs mais aussi
des gourmands. Delicioso ! Prix : de 6,30 € à 6,80 €.
presque toutes les enzymes
Où ? Cookedby, en GMS. + d’info : www.cookedby.fr digestives nécessaires au bon
Vous prendrez fonctionnement de l’organisme.
bien une pt’ite Les musts = fruits, légumes,
Des tartines au sauterelle… graines germées et oléagineux
Vous avez bien lu, moi (soja, sésame, noix, amandes…).
caramel pour le goûter ! aussi j’étais sceptique,
voire hermétique…
Poissons et viandes ne sont pas
Pur Bonheur, une création de la maison
Pinson, confseur depuis 1895, c’est l’alliance J’ai goûté… et adopté ! bannis, certains décident d’en
entre le caramel, la crème fraîche et le sel Elles sont croustillantes manger (à petite dose) et d’autres
de Guérande… Sur les crêpes, tartines, à souhait, avec une sont végétariens, voire végétaliens.
fruits, glaces… vous allez fondre. Prix : 4,30 € pointe d’ail et de piment, Ces nouvelles habitudes
Où ? En GMS. comme à Mexico ! En
+ d’info : www.bonbonpinson.com plus, les insectes frits alimentaires (elles existent aux
sont protéinés et peu USA depuis 60 ans !) incitent
caloriques, parfaits avec les chefs à innover. Un conseil :
une boisson fraîche. testez la raw-food une journée
BIG NEWS = J’ai retrouvé Denis Allez, laissez-vous tenter…
Demarck, le jeune et brillant pâtissier de Prix : 9 €.
par semaine, juste pour voir…
l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » Où ? www.terreexotique.fr effet détox assuré !
sur France2. Il réalise des merveilles au restaurant * RAw = signife « cru » mais aussi,
MANGER (75011 Paris). Testez d’urgence son « brut » au sens de non
moelleux au chocolat façon capuccino, à tomber ! transformé. food = nourriture.
8
 L’AOP FOURME D’AMBERT,
l’invitation au voyage des saveurs !
Bouillabaisse à la
Fourme d’Ambert La douceur parfumée du
plus doux des fromages
bleus exalte toutes les
saveurs. En quelques
minutes vous réaliserez
des recettes gourmandes
et innovantes.
Régalez vos invités avec
des créations culinaires
originales à la Fourme
d’Ambert.
C’est simple et facile !

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Restaurant
UNE TABLE AU SUD
Chef :
Ludovic TURAC

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13002 Marseille
04 91 90 63 53

www.facebook.com/Four meAmber t

Retrouvez toutes nos recettes sur www.fourme-ambert.com

Actu Les coups de food de Farida

3
J’ai testé
livres à croquer Le cake-design
Concrètement,
Une sélection de livres pour une rentrée le cake-design, c’est
gourmande au top, à la fois tendance et quoi ? C’est l’art

1
conviviale comme des vacances ! d’embellir un gâteau
en le décorant pour le
rendre extraordinaire.
Cru de Delphine de Montalier Plusieurs techniques :
Éd. Marabout, 22,90 €. à base de pâte à sucre (blanche,
colorée…), pâte d’amande, peinture
 Ce livre va changer nos habitudes
alimentaire (si si, ça se mange après !),
alimentaires. Il nous ouvre un nouvel
modelage de fgurines ou fameuse
horizon, celui de la quête de l’authentique.
glace royale et autres glaçages colorés.
En somme, un guide pour croquer la nature,
C’est ce dernier cours que j’ai testé.
à base de maquereaux crus au lait de coco,
smoothies verts au persil-poire-choux, tarte Le cours. Après
au citron sans cuisson : vraiment gourmand ! avoir préparé
Les + : très pédagogique avec son cahier des sablés, à moi
pratique : les ingrédients, techniques de pro la créativité…
pour la découpe des poissons crus, le Mais avant il m’a
matériel utile… et une mise en page poétique. fallu décrypter le
Les - : pas assez de desserts…

2
mot FLOODING
(inondation).
Ma prof m’a appris que pour décorer

Naples, Capri, Sorrente il fallait réaliser de la glace royale,

(2 gros blancs d’œufs énergiquement
d’Amanda Tabberer fouettés avec 450 g de sucre glace
Éd. Hachette Cuisine, 25,90 €. pour obtenir d’une pâte homogène
 Avec ce livre, on est sur la côte amalfitaine, blanche et brillante à laquelle on
en Italie. On rencontre Rosaria, une cuisinière, ajoute éventuellement des colorants
Valerio, un boulanger, Margherita, une mère alimentaires). Cette glace royale sert à
de famille… Tous nous donnent leurs recettes réaliser les contours du biscuit à l’aide
de famille : linguines aux palourdes, fleurs d’une douille très fne. Puis j’ai
de courgettes gratinées et sauce au basilic, transformé une partie de cette glace
tourte poire-ricotta… À se damner ! royale avec le fooding, en ajoutant un
peu d’eau pour liquéfer la pâte. Et
Les + : comme un carnet de voyage, ce livre là, on verse, à l’aide d’une douille plus
aux superbes photos nous fait rencontrer de large, sur le biscuit, à hauteur des
« vrais gens » qui nous confient leurs astuces ! contours. Ensuite, on fait sécher
Les - : tout fait envie… ce qui nous oblige ce glaçage en enfournant les biscuits

3
à cuisiner irrésistiblement tous les plats cités ! à 80 °C ou th. 2-3, au moins 30 min.
C’est beau et bon, 1, 2, 3 croquez !

Les grandes tablées J’ai vraiment apprécié

ce cours, qui m’a
Collectif Éd. Marabout, 20,90 €. permis d’acquérir
Ce livre file un sacré coup de pouce quand quelques petites
arrive la rentrée et qu’on se retrouve en panne techniques qui font
d’inspiration cuisine pour sa petite (ou toute la différence.
grande) famille. Menus d’été ou d’hiver, de UN GrAND MErCIIII
fête et menus tradi, il y en a pour tous les à Marion Delaunay,
gourmands ! Les recettes, simples, efficaces, ma prof d’un jour,
peuvent souvent être préparées à l’avance ! pétillante et très patiente ; -) qui
Les + : la quantité de lipides, glucides, a monté comme une grande son école
de cake-design : BrIOCHINE,
protéines et fibres contenus dans une
17, rue des Écouffes, 75004 Paris.
portion est indiquée pour chaque recette,
et on y trouve des tas d’astuces et infos.
Les - : des photos gourmandes mais qui
ont un air de déjà-vu…
L’Appli « GuIdE duRAbLE pOIssOn » indique quels
poissons consommer selon l’impact de la pêche sur l’espèce.
deux listes : les poissons recommandés et ceux à éviter
10 parce que menacés ou en voie de disparition. On vote pOuR !
 MELISSANE
L’EFFET TISANE
D I G E S TI O N A PA I S A N T E

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EAU DES CARMES BOYER 6 RUE DE L’ABBAYE 75006 PARIS

Actu Dans l’agenda de Farida

Du 6 au 22 septembre Du 19 au 20 octobre 2013

ViVa italia ! C’est le Festival du jambon À roaNNe,
de Parme, à Parme (ville de Verdi et du roi la gastroNoMie est
du jambon !)… Mais pas besoin de prendre un uNe Culture ! Tout est
À n ot e r … vol pour l’Italie (même si je sais que vous en
mourez d’envie), les restaurants Il Ristorante
dit. L’événement Savoirs et
Saveurs est un vrai bouillon
ont décidé d’exporter cette fête jusque dans de culture culinaire : on y
Retrouvez nos assiettes en France et de nous inviter découvre une impressionnante
Farida sur à découvrir un menu (très abordable) autour sélection de livres de cuisine,
de ce jambon qu’on aime tous ! Viva Parma ! des auteurs et personnalités
France 5 + d’info sur www.ilristorante.fr de tous horizons réunis autour d’une passion
dans une nouvelle commune : LA CUISINE… C’est aussi une
émission :
LA QUOTiDiEnnE région qui nous fait découvrir ses nombreuses
de 12 h à 13 h. Tout le mois de septembre spécialités. Un concentré de pur bonheur !
Couleur CafÉ… Que j’aime ta + d’info sur : savoirsetsaveurs. roanne.fr
couleur café… Krups a demandé à
Gontran Cherrier, notre boulanger-
pâtissier chouchou, de créer Les 18, 19 et 20 octobre
une collection éphémère de st-ÉtieNNe fête les liVres mais
3 pâtisseries « Couleur café Krups » : aussi le design culinaire avec son colloque « De
gâteau café-citron, pain café-cannelle, tiramisu. l’assiette au design », consacré cette année à
Si vous craquez pour les trois, vous gagnerez un la haute gastronomie nomade ! Pour l’occasion,
dîner avec Gontran… non, je plaisante… on l’exposition consacrée au paquebot France, au
vous offrira un café Krups, what else ? musée d’Art et d’Industrie, va plus loin puisque
Où ? 22, rue de Caulaincourt, 75018 Paris le public sera convié à appareiller sur un bateau
gourmand toute la journée du 18, sur la place
Jean-Jaurès avec des designers culinaires, chefs,
Du 9 au 12 octobre historiens et gourmands ! Mercotte sera aussi de
BoNNe MaMaN la fête. Prêt pour un embarquement immédiat ?
installe sa cuisine chez + d’info sur www.saint-etienne.fr
Mademoiselle M (atelier
culinaire 75002). Le
concept : chacun apporte petits rappels
astroNoMie
sa recette pour la faire
la fête de la g
partager en toute ptembre
les 20, 21 et 22 se
convivialité. Le + : Bonne Maman nous ouvre + d’ in fo su r
omie.fr
son cahier de recettes, les plus emblématiques, www.fete-gastron
on les réalise et on les déguste dans la foulée… uraNt
humm ça va être bon comme à la maison ! tous au restabre
du 17 au 23 septem
+ d’info sur lacuisinedebonnemaman.fr + d’info sur staurant.com
www.tousaure
Du 9 au 13 octobre save the date
C’est le teMps des VeNdaNges… rNatioNal
à Montmartre ! On fête les 80 ans le festiVal iNte phie
PLATEAU-FOOD-TÉLÉ.
Je vous conseille de cet événement en mettant de la photograses 5 aNs !
Le Chocolat, de Lass à l’honneur l’art des mets et l’art CuliNaire fête vembreshow en no
Le festival fait son o.
Hallström (2001). d’aimer, avec Nolwenn Leroy et à vos appareils phot
Juliette Binoche y joue Thomas Dutronc comme parrains. mais avant, tous jà à tir er le
s et dé
Commencez d’ore et
une chocolatière qui La Butte prendra des airs de
ait de to ut ce qui vous entoure,
s’installe dans un village fête avec dégustations, parcours portr rs de s
d concou
où elle envoûte de ses participez au gran le
du goût, découverte de la cuvée
ur s ! Le th èm e de cette année :
charmes chocolatés Amour 2012, Grand Déflé, blogge pa r le
tout parrainé
tous les habitants, dont luxe et la fête. Le rce
Ban des vendanges, feu d’artifce en musique,
f, Fr éd ér ic Anton. Que la fo
certains se méfent un etc. Un bel hommage à Mistinguett, qui fut masterche
peu… Johnny Depp, alias la première marraine des Vendanges, en 1934. soit avec vous !
Roux (drôle de nom…), va + d’info sur oculinaire.com
bouleverser la situation…  + d’info sur
www.fetedesvendangesdemontmartre.com
www.festivalphot
12
 Overbooké(e) en cuisine
ou à table en famille ?
Avec les recettes simples et rapides Agneau Presto,
profitez pleinement de chaque instant de la vie

d’agneau
apas party
T

bon.
s s i sim ple que
Au on
Presto. elle faç
Agneau , c ’e st la nouv isine…
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Presto u en c
Agneau nter l’agnea
v e ! in
de réin décontraction s, min
i- tion 5 m
Prépara min
en tout
e émincé c ses n
Cuisso
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Scones roulés à la cannelle p. 18

14
Brts ! »
Par Pascale Weeks, du
blog C’est moi qui l’ai fait !
www.cestmoiquilaifait.net

Quand on dit Pascale

Weeks, on pense blog
de cuisine ! Dans la
blogosphère française,
Pascale est une
pionnière, présente
depuis bientôt dix ans.
Malgré son blog et
ses nombreux livres,
elle trouve toujours
le temps de concocter
ses recettes préférées.
Des recettes anglaises
par exemple…

L
e 2 mars 2004 Pascale Weeks
ouvrait son blog, C’est moi
qui l’ai fait !, qui devenait
alors le premier blog culinaire
français en langue française.
C’est en cherchant l’adresse d’un salon
de thé parisien que Pascale, alors
en congé sabbatique et déjà passionnée
de cuisine, découvre les blogs anglo- Ce moule, conçu pour
saxons, les seuls à exister alors. les Battenberg cakes, avec
Battenberg cake séparateurs amovibles,
Tout de suite, elle a envie de cette facilite la tâche.
au matcha p. 18
nouvelle forme de communication, ces
blogs derrière lesquels elle apprécie
la présence humaine et le style de celles blog, presque comme une drogue et une passionnée quotidienne.
qui les animent. surtout comme le moteur de ce qui est Elle confe quand même avoir un projet
Petit à petit, celle qui avoue qu’elle devenu sa passion. de livre qui lui tient très à cœur,
n’avait alors pas une passion dévorante Si Pascale n’a pas envie de se projeter sans vouloir en dévoiler plus… Du
pour l’écriture, se prend au jeu au point dans l’avenir, préférant profter coup, Pascale n’est sans doute plus la
de considérer aujourd’hui l’écrit et la de ce qui lui arrive au jour le jour, elle seule à espérer ce livre, car bien
photo, qu’elle découvre aussi grâce à son reconnaît que son blog a fait d’elle des gourmands vont être aux aguets !
15
Tendance blog
Jammie Dodgers

Le bis cuit tits

c h o u c h o u de s p e
Jammie dodgers Le vrai
Préparation : 25 min Cuisson : 10 min B r it a n n iq u e s .
Réfrigération : 30 min Ja mmie Dodger
Difficulté : débutant
e s t fa it a vec
Coût : économique e
IngrédIents pour 15 sablés : 125 g de

de la con fitus.r
beurre demi-sel mou 75 g de sucre


glace 2 jaunes d’œufs 250 g de

 
de frais e
farine 1 c. à s. d’eau froide 3 c. à s.
 

de confiture de framboises

Dans un bol, mélangez le beurre,

le sucre glace et les jaunes d’œufs avec
une spatule (maryse), jusqu’à obtenir un
mélange crémeux. Ajoutez la farine
et l’eau. Malaxez pour former une boule.
Aplatissez la pâte en carré, emballez-la
dans du film étirable, puis réservez
30 min au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 165 °C (th. 5-6)
(chaleur tournante) ou à 180 °C (th. 6)
(chaleur conventionnelle).
Étalez la pâte sur une surface farinée,
sur une épaisseur de 5 mm.
Détaillez des cercles de 6 cm avec un
emporte-pièce ou un verre. Déposez-les
sur une plaque de cuisson anti-adhésive.
Avec les chutes, formez une boule,
étalez-la et découpez d’autres cercles.
À l’aide d’un petit emporte-pièce
en forme de cœur évidez le centre de la
moitié des biscuits.
Faites cuire les sablés de 8 à 10 min
(ils doivent être blonds). Retirez-les de
la plaque à l’aide d’une spatule, posez-les
sur une grille pour les faire refroidir.
Dès que les sablés sont froids, déposez
1 c. à c. rase de confiture de framboises
au centre de chaque cercle non évidé,
étalez très légèrement puis recouvrez
d’un cercle évidé.
Ces sablés se conservent quelques
jours dans une boîte hermétique, de
préférence en métal.

les astuces de pascale

Vous pouvez congeler les cercles de
pâte crue. Pour cela, mettez directement
les plaques de cuisson dans votre
congélateur. Vous les enfournerez encore
gelées. Ou congelez les cercles de 1 Détaillez des cercles de 6 cm de diamètre à l’aide 2 Avec les chutes, formez une boule, étalez-la
pâte espacés dans une boîte en séparant d’un emporte-pièce ou d’un verre puis déposez-les sur et découpez-y d’autres cercles. Évidez le centre de la
les couches par du papier cuisson. une plaque de cuisson anti-adhésive. moitié des biscuits à l’aide d’un petit emporte-pièce
en forme de cœur.
16
 Itinéraire Elle aime...
d’une Un peu Beaucoup Pas du tout
bloggeuse…  Les desserts au
chocolat
 Le chocolat, vraiment
beaucoup !
 Les entremets
avec trop de gélatine
 La mode qui consiste  Les pommes de terre  L’eau gazeuse
C’est moi qui l’ai fait !, le à tout vouloir faire en  La cuisine coréenne  Le pain de mie
blog de Pascale Weeks, est silicone alors que  Le thé quand il est industriel
d’abord et surtout particulier certaines fois ça n’a  Le vin de Condrieu
grâce à la voix, au style et aucun intérêt
à la cuisine de Pascale.
Dès que l’on arrive sur son
blog, on reconnaît sa patte.
Plus qu’un simple blog
de cuisine, celui de Pascale
est donc un véritable
carnet culinaire où l’on
retrouve ses coups de cœur
du moment, ses recettes,
sa passion pour la cuisine
britannique mais aussi
celle de bien d’autres pays,
ses adresses, ses produits
et surtout ses textes, qui sont
devenus l’assaisonnement
indispensable, le sel de son
blog.
C’est moi qui l’ai fait ! est
donc un voyage culinaire en
compagnie de Pascale, un
balade passionnée, informée
et incomparablement
personnelle !

Ses indispensables…

1. Deux 2. Une râpe 3. La cuillère-

couteaux en Microplane mesure
céramique, qu’on utilise aussi anglo-
légers et efcaces. bien pour l’ail ou saxonne, bien
Ils n’abîment pas le gingembre que pratique. Et au
les aliments. Avec pour zester les moins quand on
eux on arrive à faire agrumes, râper du doit mettre une
3 Dès que les sablés sont froids, déposez 1 c. à c. rase de des tranches poivre long ou de cuillerée rase
confiture de framboises au centre de chaque cercle non de tomate parfaites la noix de muscade. dans une recette,
évidé, étalez-la légèrement et recouvrez d’un cercle évidé. sans les écraser. C’est magique ! c’est très précis !

17
Tendance blog

BattenBerg cake SconeS roulÉS

Battenberg cake au matcha
au matcha À la cannelle
Préparation : 40 min Cuisson : 20 min Préparation : 15 min Cuisson : 12 min
Repos : 10 min Difficulté : débutant Coût : économique
Difficulté : facile Coût : moyen INGRÉDIENTS POUR 12 ScONES : 225 g de farine T55


INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES : 100 g   1 sachet de levure chimique (11 g) 25 g de sucre



de beurre demi-sel mou 100 g de sucre

  75 g de beurre demi-sel mou 5 cl de lait entier ou


 2 œufs 100 g de farine 50 g de Maïzena

  demi-écrémé + 1 c. à s. 2 œufs Garniture : 2 c. à s.
 

 1 c. à c. de levure chimique 1 c. à c.
 de sucre roux 2 c. à c. de cannelle 1 c. à c.
 

rase de thé matcha 3 c. à s. de confiture

 de lait Glaçage : 1 c. à s. de gelée de pomme ou de


de framboises 2 c. à s. de gelée de
 confiture d’abricots 40 g de sucre glace


pomme ou de confiture d’abricots 200 g 

de pâte d’amande quelques perles


Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) pour un four
en sucre pour la décoration un peu de

à chaleur tournante ou à 200 °C (th. 6-7) pour un four
beurre pour les moules à chaleur conventionnelle.
Dans un bol, mélangez les ingrédients de la garniture.
Préchauffez votre four sur 180 °C (th. 6) et Dans un saladier, mêlez la farine, la levure et le sucre.
beurrez deux moules à cakes. Incorporez le beurre du bout des doigts, jusqu’à
Dans un bol, mélangez la moitié du beurre Démoulez, laissez refroidir sur une grille. ce que la pâte ressemble à une chapelure grossière.
avec la moitié du sucre, jusqu’à ce que Quand ils sont froids, coupez chaque Ajoutez 1 œuf battu avec la moitié du lait, puis
l’ensemble soit bien crémeux. Ajoutez 1 œuf, cake en deux rectangles de 20 cm de long mélangez rapidement d’une main, jusqu’à ce que
remuez, puis la moitié de la farine, de sur 3,5 cm de large et 3 cm d’épaisseur. vous puissiez former une boule.
la levure et de la Maïzena, et amalgamez Sur une planche, posez en parallèle La pâte doit être souple sans être collante. Si elle
juste assez pour incorporer la farine. 1 rectangle blanc, puis 1 vert, 1 vert et enfin est trop sèche, versez progressivement le reste du lait.
Tamisez le reste de farine, de levure et de 1 blanc, dans le sens de la longueur. Étalez cette pâte sur une surface farinée, pour former
Maïzena avec le thé matcha. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez un rectangle de 30 sur 20 cm. Parsemez avec la
Dans un autre bol, mélangez le reste de confiture de framboises le côté droit garniture.
de beurre avec le reste du sucre, jusqu’à ce du premier rectangle (en partant de Battez le second œuf avec la cuillerée de lait.
que l’ensemble soit bien crémeux. Ajoutez la gauche), le côté gauche du deuxième, Roulez le rectangle de pâte sur lui-même, égalisez
1 œuf, puis la farine mêlée au thé matcha le côté droit du troisième et le côté gauche les extrémités puis coupez des tranches de 2 cm.
et amalgamez juste assez pour incorporer du dernier rectangle. Posez les tranches sur deux plaques de cuisson anti-
la farine. Accolez les faces enduites de confiture adhésives, badigeonnez au pinceau avec l’œuf battu.
Versez la pâte blanche dans un moule à cake du premier rectangle et du deuxième, puis Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu’à ce que les scones
et lissez la surface. Placez la pâte verte dans joignez de même le troisième rectangle soient légèrement dorés.
l’autre moule et égalisez la surface. avec le dernier. Pendant la cuisson des scones, faites chauffer
Enfournez pour 20 min environ. Vérifiez Badigeonnez de confiture de framboises la gelée de pomme ou la confiture d’abricots au four
la cuisson : une pointe de couteau insérée au le dessus du bloc de gauche et posez dessus micro-ondes pour qu’elle devienne liquide.
centre doit ressortir propre. le second bloc, afin de créer un damier. Mélangez-la avec 30 g de sucre glace. Le nappage doit
Sortez les cakes et laissez-les reposer 10 min. Badigeonnez tout le gâteau, sauf les faces être lisse et tomber de la cuillère, mais pas trop
en damier, avec la gelée de pomme ou la rapidement. S’il est trop liquide, épaississez-le avec le
ke, confiture d’abricots. reste de sucre glace.
Battenburg ca
Appelé aussi âteaux les plus Étalez la pâte d’amande en un rectangle Sortez les scones du four, posez-les sur une grille et
g
c’est l’un des Grande-Bretagne, assez grand pour entourer complètement arrosez de glaçage en déplaçant votre cuillère
pop u laires en
notre gâteau le gâteau. Enroulez-le dedans, afin de le de gauche à droite et de haut en bas, au-dessus de
à l’image de ion traditionnelle, recouvrir, à l’exception des extrémités. chaque scone. Laissez légèrement tiédir puis dégustez.
rs
marbré. La ve e aujourd’hui, est
encore vendu Comme souvent, il Égalisez les extrémités de la pâte d’amande
.
jaune et rose le d’histoires à à l’aide d’un bon couteau.
iste u ne fo u est Formez un quadrillage sur le dessus avec
ex
et la plus courante
son sujet la pointe d’un couteau, puis disposez les
é créé pour
qu’il aurait ét iage, en 1884, du perles à chaque intersection de quadrillage.
m ar
célébrer le e Battenberg e-
avec
L ou is d
Prince petit
Victoria, la L’aSTUcE DE PaScaLE : vous pouvez aussi ne
la princesse e Victoria. Il existe
flle de la re in préparer qu’une seule pâte à gâteau, la
uatre cavités,
un moule à q pour le préparer, séparer en deux parties et en colorer une à
e
bien pratiqu vez aussi utiliser l’aide d’un colorant alimentaire.
mais vous pou cake.
à
deux moules Scones roulés
à la cannelle

18
Carrés aux abricots (apricot squares)

SeS bonneS
adreSSeS
pour le goûter
À Paris
A Priori Té, un salon de
thé dans la très jolie galerie
Vivienne. J’aime le côté
immuable de cette adresse et
leurs scones, qui sont à mon
avis les meilleurs de Paris.
Où ? 35-37, galerie Vivienne,
75002 Paris
Le salon de thé de l’Hôtel
Daniel pour un vrai goûter
chic à l’anglaise avec fnger
sandwiches, scones et
pâtisseries, dans un endroit
complètement hors du
temps, avec un service très
attentionné.
Où ? Hôtel Daniel, 8, rue
Frédéric-Bastiat, 75008 Paris

À Londres
Le hight tea du Brown’s
Hotel pour le vrai tea time de
l’après-midi dans l’un des
plus beaux hôtels de Londres.
Où ? Brown’s Hotel,
33 Albemarle Street, London,
W1S 4BP

À Dublin
Le hight tea du Shelbourne
Hotel dans le « Lord Mayor’s
Lounge », un très bel endroit
au cœur de Dublin pour
un après-midi gourmand et
dépaysant.
Où ? Shelbourne Hotel, 27 St
Stephen’s Green, Dublin

CarrÉs aux abriCots (apriCot squares)

Préparation : 25 min Préchauffez votre four à 165 °C le du bout des doigts, jusqu’à obtenir Parsemez avec les flocons d’avoine.
Cuisson : 50 min Repos : 20 min (th. 5-6) (chaleur tournante) ou à une chapelure très grossière. Enfournez pour 35 à 40 min, pour que
Difficulté : débutant 180 °C (th. 6) (chaleur conventionnelle). Versez le lait et mélangez avec le gâteau soit levé et doré.
Coût : économique Plongez les abricots dans une vos mains, juste assez pour que le Laissez reposer 10 min et démoulez
IngrédIents pour 20 carrés casserole avec l’eau. Portez mélange s’amalgame. sur une grille.
envIron : 300 g d’abricots secs

à ébullition, baissez le feu puis Huilez un moule carré de 24 cm de Posez le gâteau refroidi sur une
 15 cl d’eau 260 g de farine

laissez mijoter pendant 15 min, en côté à l’aide d’un pinceau. planche et découpez-le en carrés.
 150 g de flocons d’avoine 1 c. à c.

remuant de temps en temps. Mettez la moitié de la pâte dans
de bicarbonate de sodium Laissez reposer hors du feu durant le moule puis égalisez la surface avec Les astuces de pascaLe : ces carrés
 100 g de sucre 100 g de sucre

10 min puis mixez pour obtenir une vos doigts, sans tasser. se conservent pendant 4 ou 5 jours
de canne roux 200 g de beurre

purée lisse. Étalez la purée d’abricots et lissez-la dans une boite métallique.
demi-sel mou 8 c. à s. de

Pendant ce temps, versez la farine, à l’aide d’une spatule. Vous pouvez aussi remplacer les
lait 4 c. à s. de flocons d’avoine

les flocons d’avoine, le bicarbonate et Recouvrez avec le restant de pâte. abricots secs par des dattes.
pour la finition huile végétale

les sucres dans un saladier. Ajoutez le Égalisez la surface avec vos doigts,
pour graisser le moule beurre coupé en dés puis incorporez- sans trop tasser.

19
Au marché

Agaricus bisporus.
Aussi appelé «de Paris » ou « de
couche », il est principalement produit
dans les galeries de tufeau de la région de
Saumur, à raison d’une récolte toutes les cinq
semaines. Peu calorique (15 kcal/100 g), riche
en oligo-éléments et en vitamines D et B, c’est
un légume original par sa teneur en protéines. On l’achète En barquette ou
en vrac, avec ou sans pied terreux. Si
le pied est coupé, la section doit
Cultivé depuis la fn du XVIIe siècle dans les carrières être claire (et non brune), signe d’une
désaffectées du sud de la capitale, ce champignon n’a coupe récente. Le chapeau doit être
sans tâche et solidement rattaché au
plus de Paris que le nom. Il pousse désormais dans les pied, lui aussi ferme et sans blessures.
régions truffées de galeries fraîches des environs de
Saumur. Mignon avec sa tête jouffue, croquant quand On le ne t t o ie À sec, car il se
gorge vite d’eau, surtout si on le laisse
il est cru, fondant une fois cuit, il est facile à préparer, tremper ! Le mieux est de le frotter avec
disponible toute l’année et peu cher. Une bonne affaire. un papier de cuisine humide avant
Par Véronique Chabrol de couper son pied terreux, s’il en a.

On le m ange Cru, en lamelles

dans des salades agrémentées de
crème ou de vinaigrette, d’ail et
d’herbes fraîches – ciboulette, persil
plat, coriandre – dont il absorbe les
parfums. Cuit en veloutés, en souffés
et en omelettes, en farces dans
les légumes, le poisson, la volaille,
les tourtes et les crêpes, avec les
viandes en cocotte, riz, risottos et
pâtes ou simplement poêlé… Il trouve
sa place dans tous les plats salés.

On le c o nse r ve Au bas du
réfrigérateur, dans sa barquette ou
son sac en papier, mais jamais dans
du plastique où il devient gluant,
Frittata champignons, les herbes et l’ail et faites voire toxique. Dégustez-le dans les
aux champignons revenir en remuant régulièrement pendant trois ou quatre jours. Au-delà, son
10 min environ. chapeau s’ouvre, sa teinte s’altère et
Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Dans un saladier, fouettez les œufs, ajoutez il devient mou, car il continue de
Difficulté : facile Coût : économique le comté. Incorporez le contenu de la poêle, mûrir après la cueillette. Avant de le
IngréDIents Pour 4 Personnes : 250 g  salez, poivrez et mélangez délicatement. congeler, blanchissez-le rapidement
de champignons variés (champignons de Faites fondre le beurre et l’huile restants dans de l’eau bouillante puis séchez-le
Paris, girolles, shiitakés…) 8 œufs 125 g
  dans une poêle, puis versez-y les œufs. et glissez-le dans un sac congélation.
de comté râpé 3 ou 4 tiges de cerfeuil et
 Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le
autant de ciboulette 1 gousse d’ail 10 g de
  fond de la frittata commence à prendre une On b o i t Le vin qui s’associe le
beurre 1 c. à s. d’huile d’olive sel, poivre
  jolie couleur dorée. mieux à la viande ou au poisson avec
glissez alors la poêle dans un four lequel il a cuit. Avec une vinaigrette,
Coupez grossièrement les champignons préchauffé à 180 °C (th. 6) et laissez cuire un blanc sec léger, saumur ou sylvaner,
en deux ou en quatre selon leur taille. pendant 15 min maximum. ou, s’il est accompagné de crème, un
Hachez les herbes et l’ail. sortez la poêle du four et glissez la frittata bourgogne blanc. Sur une omelette
Mettez la moitié du beurre et de l’huile sur un plat de service. Servez avec une salade aux champignons, un côtes-du-rhône
dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les verte ou une salade d’herbes mélangées. ou un pinot d’Alsace. À défaut, un
beaujolais rouge fera toujours l’affaire.

Une recette… de Dorian Nieto, auteur du blog

20 «Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça» (http://doriannn.blogspot.fr/)
 Bien le choisir
Miracle de la nature par sa texture et son goût de noisette,
le champignon de Paris est capable de rehausser les mets les plus fades. Bon prince,
il s’accommode avec tout et peut être consommé sans modération !

Sa couleur.
Selon les variétés,
elle passe du blanc
pur au blanc rosé,
voire au brun clair
doré. Dans tous
les cas, elle doit
être parfaitement
uniforme.
Lorsqu’elles sont
visibles, les
Sa forme. lamelles, qui
Elle est très brunissent au fil
caractéristique du temps, doivent
avec son pied être les plus
ferme et son claires possible.
chapeau rond et
lisse qui, bien
refermé sur ses
lamelles, indique
une fraîcheur
maximale.

Son goût. Au nez

il dégage un léger goût
terreux caractéristique
qui ne doit pas rebuter,
car en bouche il est
doux et tendre, et libère
des notes subtiles
de boisé et de noisette.
Pour rehausser Sa taille. Elle est
cette saveur naturelle, variable selon l’âge
n’hésitez pas à le du champignon et sa
servir cru, assaisonné variété. Choisissez-la
d’huile de noisette. en fonction de la
recette que vous lui
destinez : le plus gros
sera farci, le moyen
entrera en lamelles
dans la composition
d’une salade et le
plus petit, entier ou
Son prix coupé en deux,
Comptez 5 € dans un plat mijoté.
le kilo environ.

21
Au marché

* À part son pied terreux,

il n’y a pas grand-chose à
jeter dans un champignon
de Paris. Tout peut être
utilisé pour aromatiser un
potage ou une sauce :
les pieds évidemment, les
épluchures, s’il y en a, mais
aussi le jus rendu par une
cuisson à la poêle, dont
on ne se privera pas de la
saveur bien concentrée.

TourTe aux champignons de paris, aux poireaux eT au pouleT

Préparation : 25 min Cuisson : 45 min Nettoyez les poireaux, enlevez la première 4 cm sur 3 cm environ. Disposez en éventail
Difficulté : facile Coût : économique feuille et coupez-les en rondelles. plusieurs rectangles de pâte feuilletée sur les
IngréDIents Pour 4 Personnes : 1 rouleau

Découpez les blancs de poulet en lamelles. ramequins pour former un couvercle. Pressez
de pâte feuilletée 300 g de blanc de poulet

Dans une sauteuse bien chaude, faites revenir bien la pâte sur les bords.
 2 oignons jaunes 2 œufs 250 g de
 
les lamelles de poulet avec l’huile d’olive. Creusez une cheminée au centre des couvercles
champignons de Paris 2 blancs de poireaux

Ajoutez les champignons, les poireaux et les en vous aidant de la pointe d’un couteau.
 250 cl de crème fraîche épaisse oignons. Salez, poivrez, mélangez et faites dorer Cassez les œufs dans deux bols en séparant
 10 cl de bouillon de volaille 3 c. à s. d’huile

10 min en remuant de temps en temps. les blancs des jaunes et fouettez rapidement
d’olive sel, poivre

Mouillez avec le bouillon de volaille, laissez les jaunes à la fourchette.
réduire pendant 5 min, ajoutez la crème fraîche trempez un pinceau dans les jaunes battus
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). et prolongez la cuisson de 5 min. et badigeonnez-en les couvercles de pâte.
Pelez les oignons et émincez-les. Au fond de ramequins individuels, répartissez Déposez les ramequins sur une grille, puis
Rincez rapidement les champignons de Paris, la préparation au poulet. enfournez pendant 20 min.
coupez les queues et tranchez-les finement. Découpez la pâte feuilletée en rectangles de sortez les tourtes du four et servez aussitôt.

22
Une famille
Duxle ax
capgos d Pai
très nombreuse
Facile

Il vous faut :
500 g de champignons
de Paris 1 citron 50 g
 

d’échalotes 75 g de


beurre sel, poivre blanc



1- Épluchez les
échalotes et ciselez-
les très fnement.

2- Faites fondre le
beurre dans une
casserole assez large.
Laissez-y suer les
échalotes doucement.
Elles ne doivent pas
se colorer.
Le crimini : voisin du champignon de Paris
(qu’il remplace parfaitement) par sa taille et
sa forme, mais de saveur plus boisée, il peut
passer du beige au brun foncé. Idéal en 3- Hachez fnement les
champignons au couteau
salades ou soupes. ou au hachoir. Pressez-les
délicatement dans
Le portobello : charnu et brun, il est un linge pour en extraire
doté d’un grand chapeau brun ouvert. toute l’eau de végétation.
Ajoutez les champignons
Sa saveur prononcée rappelle celle des dans la casserole et
champignons sauvages. À griller, cuire, arrosez d’1 flet de jus de
frire ou à intégrer dans un plat chaud. citron pour éviter qu’ils
noircissent, salez et
poivrez. Faites sauter en
Le pleurote : muni d’un chapeau brun en mélangeant souvent.
forme d’entonnoir aux lames jaunâtres, sa
saveur délicate et sa texture veloutée relèvent
bien les volailles, le porc et les fruits de mer.
4- Cette duxelle
Le shiitaké : charnu et légèrement est plus un
spongieux, muni d’un grand chapeau ingrédient qu’un
plat. Vous
brun, ses saveurs boisées sont pouvez la servir
délicieuses dans les plats asiatiques et avec une viande,
pour accompagner les pâtes. mais on l’utilise
surtout pour
farcir des crêpes
La collybie ou énoki : dans les épiceries salées, dans
asiatiques, on repère vite ses longues tiges des risottos,
élancées terminées par un chapeau des sauces
minuscule et ferme. Son goût délicat est champignons,
apprécié aussi bien cuit que cru. quiches, etc.

Plus de recettes en vidéo

La recette de Essayez
la duxelle aux notre recette
champignons de ravioles
de Paris avec Chef farcies à
Christophe sur la duxelle de
www.750g.com champignons
(p. 53).

23
Au marché

Vitis vinifera
Riche en sucres (18 g/100 g), en
fibres laxatives et en minéraux, il apporte
72 kcal/100 g. Lorsqu’il est noir, sa peau et ses
pépins sont bourrés de polyphénols, antioxydants
qui joueraient un rôle dans la prévention
des maladies cardio-vasculaires et du cancer. On l’achète Au marché, en
Il est vrai qu’on ne prête qu’aux riches… jugeant de sa bonne mine : sa « rafe »
(tige) verte, saine et rigide est gage de
sa fraîcheur. Ses grains fermes, dodus,
de taille homogène et uniformément
Avec l’automne, voici venue la pleine saison du
colorés indiquent son état de
raisin de table, ce fruit assez généreux pour donner maturité. Un signe essentiel car, une
à manger autant qu’à boire, tant il est désaltérant. fois cueilli, le raisin ne mûrit plus.
Bizarrerie de la langue française : on le dit blanc quand
On le m ange Après l’avoir rincé.
il est vert clair, et noir quand il est violet ou rouge… Vous avez le bec sucré ? Croquez-le
Mais qu’importe la teinte pourvu qu’on ait le croquant tel quel à la fn du repas, ou intégrez-le
à une crème, une salade de fruits ou
et la fraîcheur de ses grains gonfés de jus sucré et
faites-en un clafoutis.
délicieusement acidulés. Vous aimez les alliances sucré-salé ?
Par Véronique Chabrol Mangez-le avec un fromage à
pâte pressée (comté, cantal, gruyère
suisse). Insérez-le dans une salade
de riz, de maïs ou de carottes. Ou
Frozen yogurt de yaourt à la grecque 2 c. à s.
 poêlez rapidement ses grains dans du
aux raisins noirs d’amandes effilées 3 c. à s. de
 beurre et servez-les avec un poisson,
sucre en poudre du foie de veau ou une volaille
Préparation : 20 min Attente : 24 h comme la caille, un grand classique.
Difficulté : facile Coût : économique La veille, rincez et séchez les Au préalable, ébouillantez les grains
IngrédIents pour 6 personnes : grains de raisin. Coupez-les quelques secondes, puis ôtez la peau.
 250 g de grains de raisin noir 200 g
 en deux et épépinez-les. Étalez-les
sur une plaque et glissez-les On le c o nse r ve À température
au congélateur jusqu’au lendemain. ambiante pour une consommation
1 ou 2 h avant de préparer les rapide, en ôtant au fur et à mesure les
glaces, placez les yaourts au grains abîmés pour qu’ils ne
congélateur ainsi les verres dans contaminent pas les autres. Ou bien
lesquels vous servirez la glace. trois ou quatre jours au réfrigérateur,
Au moment de préparer les enveloppé dans un sac plastique.
glaces, mettez dans le mixeur Vous pouvez aussi congeler les grains
les raisins congelés et le sucre en posés à plat sur une plaque puis, une
poudre, puis mixez rapidement. fois gelés, les conserver plusieurs
Ajoutez le yaourt et mixez mois dans un sac spécial congélation.
de nouveau. La glace va se former
très vite : n’insistez pas On b o i t Avec une grappe de raisin
trop pour qu’elle ne fonde pas. croquée à la fn du repas, rien ne
N’hésitez pas à remuer de vaut un verre d’eau fraîche. Sur une
temps en temps le contenu du caille aux raisins, en revanche, servez
mixeur pour bien amalgamer un rouge léger, équilibré et fruité
les morceaux de fruit au yaourt. (bordeaux, coteaux-du-tricastin ou
Répartissez le frozen yogurt bardolino italien). Si vous y ajoutez de
dans six verres, décorez avec les la crème, préférez un blanc sec,
demi-grains de raisin et parsemez rond mais plein de fraîcheur comme
de quelques amandes effilées. un quincy du Centre-Loire ou un
Servez sans attendre. vin de Bourgogne (rully, pouilly-fuissé).

24
 Bien le choisir
Comme nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, qui le dévoraient déjà, dégustez
le raisin, dont c’est la pleine saison. Il est abondant et disponible jusqu’à la fn de l’automne…
Voire au-delà pour le raisin italia, encore présent à Noël !

Sa forme. Parmi
les raisins blancs,
le plus gros, le
plus ferme et le plus
juteux est l’italia.
Côté raisins noirs,
le grain peut être Sa couleur.
petit et légèrement On classe dans les
allongé (muscat de « noirs » le muscat
Hambourg) ou plus de Hambourg,
rond et plus gros l’alphonse-lavallée,
(alphonse-lavallée). le cardinal, le
prima, l’uval…, et
dans les blancs
le chasselas et
l’italia qui, comme
son nom ne
l’indique pas, est
majoritairement
issu du sud-ouest
de la France.

Sa « pruine ».
Contrairement à ce
que l’on peut penser,
cette poudre
blanchâtre naturelle
qui recouvre les
grains est un gage
de fraîcheur.
Le raisin la fabrique
naturellement pour
se protéger de la
chaleur et de la pluie.

Son AoC. Deux

raisins possèdent
une Appellation
d’Origine Contrôlée :
le chasselas de Moissac
(Tarn-et-Garonne) aux
petits grains blancs
très sucrés, et le muscat
du Ventoux, à grains
noirs, issu du cépage
muscat de Hambourg.
Son goût. Sucré et légèrement
acidulé, il présente des nuances
selon les variétés. Le chasselas,
vedette des raisins blancs, est
Son prix célèbre pour ses arômes fleuris.
Comptez Le muscat de Hambourg est
4 € le kilo en réputé pour son goût subtilement
moyenne. musqué. L’alphonse-lavallée pour
ses saveurs de miel et de fleurs…

25
Au marché

* Sauf la rafe (tige),

tout est bon dans le raisin.
Les grains de certaines
variétés spécifques sont
la base du vin, du vinaigre
de vin et du verjus, un
jus acide de raisin vert.
Avec ses pépins, on élabore
une huile idéale pour les
fritures, mais à conserver
au frais car elle s’oxyde
rapidement. Quant à ses
feuilles, elles sont, une fois
farcies, un des musts des
cuisines turque et grecque.

TarTe aux raisins pour la pâte : 240 g de farine

 Etalez la pâte tapissez-en un moule
blancs 120 g de beurre jaune d’œuf sel
  beurré et fariné. Lavez, séchez les raisins.
Cassez l’œuf dans un saladier, ajoutez
Préparation : 10 min Attente : 2 h Préparez la pâte. Mettez la farine, le sucre et fouettez, incorporez la farine,
Cuisson : 40 min 1 pincée de sel et le beurre en dès dans mélangez, puis le beurre fondu. Remuez.
Difficulté : facile Coût : économique un saladier. Mélangez du bout des Versez le lait et mélangez encore.
IngrédIents pour 4 personnes : doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Répartissez les raisins dans le moule et
 250 g de raisin blanc de préférence Incorporez le jaune d’œuf, 1 c. à s. versez la crème dessus.
sans pépins (ne prenez pas de trop gros d’eau et amalgamez du bout des Enfournez 35 à 40 min dans un four
grains) 1 œuf 40 g de sucre en
  doigts pour former une pâte homogène. préchauffé à 180 °C (th. 6), puis poudrez
poudre 40 g de farine 20 g de beurre
  Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. éventuellement de sucre glace.
 10 cl de lait sucre glace (facultatif)
 Filmez la pâte et mettez 2 h au frais. Laissez tiédir ou refroidir et dégustez.

Une recette… de Dorian Nieto, auteur du blog

26 « Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça » (http://doriannn.blogspot.fr/)
 Cniet pu gbes
Facile e fis ga
Il vous faut : 1 kg de raisin frais


 50 g de pignons de pin 50 g de pistaches 30 g de baies de goji

 

1 pincée de cumin 1 morceau de gingembre



 1 étoile de badiane 3 cl de vinaigre 7 cl de sirop d’érable

 

1- Pelez les grains de raisin et

enlevez les pépins en vous
aidant de la pointe d’un couteau
d’offce (c’est un peu long !).

Et les
raisins
secs ? 2- Torréfez séparément les
pignons et les pistaches dans une
poêle à sec, puis réservez.
Trois à quatre fois plus calorique que
le raisin frais (250 kcal/100 g), le raisin,
une fois séché, a plus d’un tour dans son
sac. Riche en sucres dits « rapides », il
remplace avantageusement les bonbons
qui, eux, n’ont aucun atout nutritionnel.

on le conserve longtemps au frais

et à l’abri de la lumière, dans une
boîte hermétique, et on le réhydrate en
l’immergeant 30 minutes dans de 3- Dans une poêle, versez les épices
l’eau tiède ou du thé avant de l’associer (cumin, gingembre et badiane), le
vinaigre et le sirop d’érable. Portez à 4- Ajoutez les grains de raisin
à des préparations sucrées ou salées. ébullition et laissez réduire ce sirop. et les baies de goji, puis laissez
compoter doucement.

en version chaude
• On l’intègre dans un lapin en cocotte,
5- En fn de cuisson, incorporez
à la place des traditionnels pruneaux. les graines torréfées et retirez le
• Il se marie à merveille avec une poêlée gingembre. Mélangez.
d’épinards, dont il adoucit l’acidité.

en version froide
• Parfait dans une salade de riz ou de
couscous ou, variante américaine, avec
des feuilles de laitue ciselées, des
dés de feta et des rondelles d’oignon.
• Dans des chutneys.
• Il apporte une note sucrée aux crèmes,
compotes, cakes et pains fantaisie.

Plus de recettes en vidéo 6- Laissez refroidir et

servez ce condiment
Retrouvez la recette dans une coupelle à part.
du condiment aux Il accompagnera les
raisins avec Chef gibiers et foies gras. Vous
pouvez le conserver
Christophe quelques jours au frais,
www.750g.com dans un pot bien fermé.

27
Au marché

Le comté
Au lait cru entier, cette pâte pressée
cuite est affinée de 4 à 8 mois ou plus.
Zone de production : essentiellement le Massif
jurassien et le Doubs. AOC (Appellation d’Origine
Contrôlée) depuis 1958, AOP (Appellation d’Origine
Protégée) depuis 1996, sa richesse en calcium On l’achète Dans les fromageries,
et protéines en fait un aliment excellent pour les os. où il est découpé à la demande.
Ou dans les épiceries et les grandes
Produit artisanalement dans des fromageries surfaces, où il est vendu en portions
appelées « fruitières », le comté est issu du lait des préemballées. Également par
correspondance ou en ligne, à des
montbéliardes, ces vaches à robe rousse et blanche adresses que l’on retrouvera sur le
qui animent le paysage jurassien. À la fn de l’été, site www.comte.com
il est particulièrement fruité car ces demoiselles se
On le m ange Tel quel, en cubes
sont nourries de la fore fraîche et variée des prairies à l’apéritif, en lamelles avec du pain,
du Jura. C’est le moment de le déguster tel quel, du raisin, une pomme, de la gelée de
avec un verre de vin jaune et quelques fruits de saison. coing… ou dans des salades. Grâce
Par Véronique Chabrol à sa capacité à fondre et à dorer,
il est indispensable dans nombre de
pâtisseries salées – gougères, friands,
SablÉS au ComtÉ cakes –, auxquelles il donne un
goût très fruité. C’est également le roi
Préparation : 10 min Attente : 2 h ou 1 nuit des gratins, des tartes aux poireaux,
Cuisson : 12 min des veloutés de légumes et des
Difficulté : facile Coût : économique œufs cocotte, auxquels il procure
IngrédIents pour 4 personnes : flant et onctuosité. Mais son plat de
 180 g de farine 150 g de beurre bien

prédilection reste la fondue comtoise,
froid 1 jaune d’œuf 30 g de poudre
 
si réconfortante l’hiver venu.
d’amandes 150 g de comté râpé 1/4 de
On le c o nse r ve Plusieurs
 

c. à c. de paprika 1/2 c. à c. de thym frais



finement haché semaines au réfrigérateur, enveloppé

dans son emballage d’origine ou
Coupez le beurre en morceaux et mettez-le du flm alimentaire, pour l’empêcher
dans un saladier avec la farine. Amalgamez de sécher. Dans l’idéal, mieux vaut
du bout des doigts. le sortir du réfrigérateur une heure
Incorporez le jaune d’œuf, la poudre avant de le consommer pour lui
d’amandes et le thym. Mélangez. permettre de retrouver son onctuosité,
Ajoutez le comté, remuez. Assaisonnez 5 sa douceur et sa saveur originelle.
de paprika et formez une boule de pâte, en
évitant de mélanger le paprika de manière Sortez la pâte du film et découpez-la en On b o i t À fromage régional,
trop homogène. tranches de 5 mm d’épaisseur environ. (3) accord régional : dégusté à
Roulez la pâte pour former un boudin. (1) Disposez les tranches sur une plaque température ambiante, le vin jaune
Emballez-le dans un film alimentaire et recouverte de papier sulfurisé. (4) du Jura de cépage savagnin est celui
refermez le film en serrant bien. (2) Faites cuire dans un four préchauffé à 200 °C qui relève le mieux ses arômes.
Réservez au frais au moins 2 h et, si possible, (th. 6-7) pendant 10 à 12 min, puis laissez Ceux que la pointe d’acidité de ce vin
préparez cette pâte la veille de leur cuisson. refroidir les sablés avant de les déguster. (5) étonnant n’attire pas préféreront
un autre vin blanc du Jura (côtes-du-
1 2 3 4
jura, arbois…) composé de savagnin
et de chardonnay. Ou encore
un noble rouge, comme le pomerol…
Et, pour les amateurs de bière,
une Leffe Rituel 9°, avec des notes
de fruits secs et d’abricots mûrs.

28
 Bien le choisir
Fruité, lactique, onctueux et délicieusement fondant, le comté a plus d’un tour dans sa meule.
Achetez-le au fur et à mesure de vos besoins pour ne pas lui laisser le temps de sécher.

Sa pâte. Elle est Son goût. Comme

soit « fermée », pour sa couleur, il
c’est-à-dire sans trous dépend de la saison
(les « yeux »), soit de sa fabrication.
« ouverte », dotée de Élaboré en hiver,
petites bulles produites il aura des accents
par la fermentation. lactiques marqués
Elle peut aussi par des notes
être striée de fines de noisette fraîche.
crevasses, sans Fabriqué en été,
aucune conséquence il dégagera des
sur son goût. arômes plus fruités
et diversifiés, voire
torréfiés ou épicés.

Sa forme.
Lorsqu’il est
entier, chez les
fromagers, il
se présente sous
forme d’une
meule de 50 à
70 cm de diamètre
et pesant entre
30 et 55 kg. Il est
doté d’une
bande de couleur
verte si son
aspect est jugé
parfait ou brune
s’il présente
un léger défaut
d’aspect.

Sa couleur. Celle de sa
croûte prend des teintes
allant du jaune doré au brun.
Celle de sa pâte varie selon
la saison de fabrication.
Un comté préparé l’été et
dégusté dès l’automne arbore
une pâte jaune plus dorée
que celui fabriqué en hiver.

Son prix
Comptez entre
10 et 20 € le kilo,
selon la durée de
l’affinage (entre
4 et 24 mois).

29
Au marché

* Du 2 au 6 octobre, le
quartier de la Croix-Rousse,
à Lyon, organise la première
édition de « La Table du comté »,
pour mettre en lumière toutes
les facettes de ce fromage
jurassien. Au programme :
dégustations, ateliers, échanges
avec des boulangers, chefs
et sommeliers. Informations
sur : www.latableducomte.com

GouGÈres au ComtÉ Dans une casserole, mettez l’eau, le beurre et formez des gougères d’environ 3 cm de
et houmous et 1 pincée de sel. Portez à ébullition. Ôtez du diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte
feu et ajoutez la farine en une seule fois. de papier sulfurisé. Parsemez d’amandes.
Préparation : 20 min Cuisson : 40 min
Mélangez vivement à la spatule pour obtenir Enfournez pour 30 min dans un four
Difficulté : facile Coût : économique
une pâte homogène qui se décolle des parois. préchauffé à 180 °C (th. 6). Laissez refroidir.
IngrédIents pour 4 personnes : 60 g de comté Reposez sur feu très doux et faites sécher
 Préparez le houmous. Mixez finement les pois
râpé 40 g de beurre 12 cl d’eau 75 g de farine la pâte 1 ou 2 min en la remuant sans arrêt.
   chiches bien égouttés et l’ail avec l’huile
 2 œufs 2 c.à s. d’amandes effilées sel, poivre Ajoutez les œufs un à un en remuant
  et le jus de citron. Salez et poivrez, mélangez
Pour le houmous : 1 boîte de 400 g de pois
 vivement à chaque fois, jusqu’à ce qu’ils avec le mascarpone et la pâte de sésame.
chiches 1 c. à s. de pâte de sésame 1 c. à s.
  soient bien amalgamés. Incorporez le comté, Ouvrez les gougères en deux. Avant de servir,
de jus de citron 1 gousse d’ail 1 c. à s. d’huile
  poivrez et mélangez. remplissez-les de houmous en utilisant une
d’olive 100 g de mascarpone sel, poivre
  Versez cette pâte dans une poche à douille poche à douille et refermez les deux moitiés.

Une recette… de Dorian Nieto, auteur du blog

30 «Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça» (http://doriannn.blogspot.fr/)
Fruité, salé Tuiles de comté
ou doux ?
Facile au poivre noir
Il vous faut : comté râpé poivre noir en grains
 

1- Dans un saladier, râpez

un morceau de comté.

2- Poivrez plus ou
moins selon votre goût.
Préférez du poivre en
grains, plus aromatique.

3- Posez un cercle
en Inox dans une
poêle. Étalez dedans
une couche régulière
de comté. Placez
la poêle sur le feu et
laissez cuire selon la
Produit artisanal s’il en est, chaque coloration souhaitée,
comté possède sa propre personnalité. de blond à brun
Avant de trouver celui qui vous clair. Vous pouvez
convient, testez-les. Plusieurs critères aussi cuire les tuiles
vous aideront dans votre choix : au four non ventilé
à 160 °C (th. 5-6).

Le « fruité » : ce sont les parfums 4-Retournez

de noisette, de fruits secs et d’agrumes les tuiles pour
qui se développent au fur et à mesure cuire l’autre
que le fromage mûrit. Ils sont à leur face, puis
apogée lorsqu’ils sont à mi-chemin entre posez-les sur
un produit jeune, qui manque de un papier
personnalité, et un comté bien corsé. absorbant. En
refroidissant,
elles vont durcir.
Le « salé » et le « doux » : bien qu’il
soit plusieurs fois frotté de sel en cours
d’élaboration, le comté a une saveur peu
salée. Néanmoins, certains fromages le
sont davantage que d’autres, dont le goût
sera plus doux et plus lacté.

La saisonnalité : le comté d’été passe

pour livrer plus de saveurs que celui
d’hiver. Mais la saison ne fait pas tout et 5- Servez
la richesse aromatique du foin peut aussi ces tuiles à
donner de merveilleux comtés d’hiver. l’apéritif,
ou pour
accompagner
un velouté
Plus de recettes en vidéo de légumes.

La recette des
tuiles au comté de
Chef Christophe
en vidéo sur
www.750g.com

31
 On s’évade

Un dmnh
à l cman
Le panier à provisions
est bien caLÉ dans Le
coffre, Les enfants
ceinturÉs à L’arrière…
reste à faire monter le chien
dans la voiture, et hop on met
les gaz pour une virée au vert.
à nous les promenades
au grand air, le thé au coin du
feu, le gigot du dimanche
midi et la faugnarde avec les
bonnes pommes du jardin !
Coordination Marion Minuit

Flaugnarde
p. 38

p. 34
au ba rbecue
f
de bœu 33
Keftas
On s’évade

Keftas de bœuf au barbecue

avec…
À servir siki
Le TzaT
min :
tion : 10 sonnes
Prépara ts pour 10 per aourt
n y
ingrédie bres • 500 g de 1 c. à s.
• 3 con
com •
usse d’ail rins
ue • 1 go b
à la grecq itron • quelques oulin
ju s d e c ivre d u m
d e • sel, p
o
e n th e ,
de m en deux
le s co ncombres sièrement.
Coupez t râpez-les gro s
e orbant
épépinez ur du papier abs u. Dans
z-le s s n t d ’ea
Pose éde
iner l’exc oncomb
re
pour élim t, mélangez le c
n n t
un récipie urt, l’ail fneme
ao menthe
avec le y s de citron et la t de
le ju e l e
haché, ez de s
e lé e . A ssaisonn ervez très frais.
cis .S
u moulin
poivre d

Keftas de bŒuf • 1/2 c. à c. de paprika doux • 1/2 c. à c. Prenez des petites quantités de viande
au barbecue de graines de cumin • 1/4 de tasse hachée et façonnez 10 boudins ovales.
de persil finement haché • 1/2 c. à c. de Plantez une pique en bois dans chacun.
Préparation : 30 min Cuisson : 10 min
graines de coriandre sel, poivre
 Faites cuire les brochettes sur un
Difficulté : facile Coût : moyen
gril huilé ou sur le barbecue, jusqu’à ce
IngrédIents pour 10 keftas : Hachez finement l’oignon et l’ail. qu’elles soient cuites à l’intérieur.
• 600 g de viande de bœuf hachée Mélangez tous les ingrédients dans un Servez accompagné de tzatsiki, de pain
• 1 petit oignon rouge • 2 gousses d’ail saladier, assaisonnez de sel et de poivre. pita grillé et de quartiers de citron.

34
 Paillassons de pommes de terre et céleri Œufs cocotte aux
trompettes-de-la-mort

Paillassons de Épluchez les pommes de terre Œufs cocotte ramequin, répartissez les trompettes-
Pommes de terre et le céleri, puis râpez-les avec une aux tromPettes- de-la-mort dessus et terminez avec
et cÉleri grosse râpe. Plongez-les dans de-la-mort le reste de crème. Assaisonnez de sel
de l’eau bouillante salée et faites-les et de poivre.
Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
cuire pendant 2 min. Égouttez Déposez les ramequins dans le
Difficulté : facile Coût : économique Difficulté : facile Coût : économique
et laissez refroidir dans un saladier. bain-marie. Enfournez-les et laissez
IngrédIents pour 6 personnes : Cassez les œufs entiers dans le IngrédIents pour 6 personnes : cuire durant 10 min.
 500 g de pommes de terre saladier de légumes refroidis, salez,  500 g de trompettes-de-la-mort Servez dès la sortie du four.
 500 g de céleri-rave 2 œufs un
  poivrez et mélangez.  6 œufs 2 échalotes 30 cl
 

peu d’huile sel, poivre

 Préchauffez le four sur 180 °C (th. 6). de crème liquide 1 c. à s. d’huile


Huilez l’intérieur de douze cercles à  50 g de beurre sel, poivre



pâtisserie. Posez-les sur la plaque du

four couverte de papier sulfurisé huilé. Nettoyez les champignons très
Répartissez la préparation dans soigneusement et coupez la base des
les cercles, tassez et enfournez 20 min. pieds. Faites-les blanchir 1 min
Sortez la plaque du four et décollez dans de l’eau bouillante. Égouttez-les
les paillassons à la spatule. Posez-les et séchez-les dans un linge propre.
dans les assiettes avant de retirer Épluchez les échalotes et hachez-les.
délicatement les cercles. Servez chaud. Faites chauffer l’huile dans une
poêle. Quand elle est bien chaude,
faites-y revenir les échalotes en les
Demain matin, remuant 2 min, puis ajoutez les
champignons. Laissez cuire 5 min en
c’est ba lade mélangeant. Salez, poivrez. Réservez.
dans les sous-bois Préparez un bain-marie et
préchauffez le four sur 180 °C (th. 6).
et cueillette Beurrez six ramequins individuels
de champignons ! en porcelaine. Versez un fond de crème
liquide dans chacun d’eux.
Cassez ensuite 1 œuf dans chaque

35
On s’évade

Agneau au citron et aux herbes

AgneAu Au citron pendant au moins 3 h, ou toute une

et Aux herbes nuit. Retournez de temps en temps.
Allumez le barbecue.
Préparation : 20 min Cuisson : 35 min Égouttez le gigot et placez-le sur le
Marinade : 3 h minimum ou 1 nuit barbecue huilé, la partie grasse vers
Attente : 20 min Difficulté : facile le bas. Réservez la marinade. Couvrez
Coût : cher le gigot de papier d’alu ou d’un plat
IngrédIents pour 8 personnes : métallique retourné (ou si votre
• 1,6 kg de gigot d’agneau • 6 gousses barbecue a un couvercle, refermez-le).
d’ail écrasées • quelques tiges de Laissez cuire 15 min environ, jusqu’à
menthe fraîche • 1 c. à s. d’origan • 1 c. ce que le gigot soit cuit en dessous.
à s. de confiture de figues • 1 citron Retournez le gigot, laissez-le couvert
• 6 cl d’huile d’olive extra-vierge • sel, et poursuivez la cuisson 20 min
poivre noir en grains environ (pour une cuisson à point).
Quelques minutes avant la fin de la
Préparez la marinade au citron. cuisson, posez les rondelles de
Hachez grossièrement la menthe pour citron et les gousses d’ail sur le gigot.
en obtenir 2 c. à s. et tranchez le Transférez le gigot, le citron et
citron finement. Mélangez avec le reste les gousses d’ail dans un plat
des ingrédients dans un plat creux. chaud. Couvrez et attendez 15 min
Mettez le gigot dans la marinade et avant de découper la viande.
enrobez-le bien. Salez et poivrez. Coupez le gigot en fines tranches.
Couvrez et déposez au réfrigérateur Servez-le avec de la menthe hachée.
Plus de recettes en viDéO

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les meilleures
recettes de
Chef Damien sur
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36
 Ciselez les oignons et tranchez
finement le fenouil. Mêlez tous ces
Salade toute verte ingrédients dans un saladier.
Dans un récipient à part, fouettez
l’huile avec le vinaigre, du sel et du
poivre. Versez cette vinaigrette
sur la salade au moment de servir et
remuez délicatement. Rectifiez
éventuellement l’assaisonnement.

Salade de riSoniS
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min Difficulté : débutant
Coût : économique

Salade de courgettes IngrédIents pour 8 personnes :

grillées • 500 g de risonis (petites pâtes en
forme de grains de riz) • 2 c. à s.
de jus de citron • 1 bouquet de persil
• 1/2 bouquet de menthe • 500 g
de petites tomates cerises
• 1 petit oignon • 8 cl d’huile d’olive
• 200 g de feta • sel, poivre noir

Faites cuire les risonis dans l’eau

bouillante salée. Égouttez. Placez-les
dans un saladier, assaisonnez d’huile
d’olive, jus de citron, sel et poivre.
Coupez les tomates en deux, hachez
le persil grossièrement et la menthe
plus finement. Émincez l’oignon
Salade de risonis et cassez la feta en petits morceaux.
Ajoutez tous les ingrédients dans le
saladier, puis mélangez délicatement.
Salade ou sur une plaque de gril chaude
de courgetteS pendant 1 min sur chaque face,
grillÉeS jusqu’à ce qu’elles soient Avec l’agneau au
Préparation : 20 min
légèrement dorées et bien tendres. citron et aux herbes
Disposez les courgettes dans
Cuisson : 2 min Difficulté : débutant Entre la texture savoureuse
un plat, arrosez-les de sauce aux
Coût : économique de l’agneau et la confiture de
olives et répartissez les câpres dessus.
figues, la menthe et les
IngrédIents pour 8 personnes : Dégustez sans tarder.
aromates, tout dans ce plat
• 8 petites courgettes • 2 c. à s.
appelle la grandeur d’un vin
d’olives vertes hachées • 2 échalotes
Salade de la rive droite de Bordeaux.
• 1 citron • 1 orange • 1/2 tasse d’huile
toute verte Ce second vin du Château
d’olive extra-vierge • 1 c. à s. de
Lagrange, dans un très
câpres • 2 filets d’anchois • sel, poivre Préparation : 10 min grand millésime du Bordelais,
Difficulté : débutant associe des notes de fruits
Préparez la sauce aux olives. Pelez Coût : économique noirs à un très léger arôme
les échalotes. Hachez-les avec les
IngrédIents pour 8 personnes : mentholé et à une structure et une
anchois. Râpez les zestes du citron et
• 1 salade romaine • 6 petits oignons souplesse qui séduisent dès ses jeunes
de l’orange. Dans un bol, mélangez
(ou échalotes) • 1 petit bulbe années. Sa finale persistante et son
ces ingrédients avec les olives vertes.
de fenouil (200 g) • 2 c. à s. d’aneth équilibre lui donnent par ailleurs un très
Coupez les courgettes en fines
frais haché • 80 cl d’huile d’olive bon rapport qualité-prix.
tranches dans le sens de la longueur
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge Château Lagrange « Les Fiefs de
et passez-les dans l’huile d’olive, Lagrange », Saint-Julien 2009, 25 €.
• 1/2 c. à c. de sucre • sel, poivre
le sel et le poivre mélangés. (Où le trouver ? Voir p. 121).

Faites cuire les courgettes au barbecue Coupez la salade en fines lanières. Plus d’accords vous
attendent sur Lafdv.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. 37

On s’évade

cafÉ « affogato » flaUgNaRDe

Préparation : 5 min Préparation : 20 min
Difficulté : débutant Coût : moyen Difficulté : débutant Coût : moyen À l’h eu re du thé, après
IngréDIents Pour 8 Personnes :
Cuisson : 35 min
IngréDIents Pour 6 Personnes :
un e ba lade, rien de mieux qu’un
• 1 l de glace à la vanille • 2 tasses
de café fort • 35 g de pistaches • 6 pommes golden • 6 œufs • 100 g goûter gourmand…
grillées et hachées grossièrement de farine • 40 cl de lait • 100 g de
beurre • 130 g de sucre semoule • 20 g
Mettez 2 petites boules de glace par de sucre cristallisé • 2 c. à s. de rhum
personne dans huit petits verres ou
tasses. Versez un peu de café dessus. Préchauffez le four sur 180 °C (th. 6).
Parsemez de pistaches et servez. épluchez et râpez les pommes.
Faites chauffer 50 g de beurre dans
SablÉS une sauteuse. Ajoutez les pommes avec
À la piStache 60 g de sucre semoule. Couvrez et
laissez cuire pendant 5 min.
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Mélangez les œufs avec le sucre
Difficulté : facile Coût : économique semoule restant, la farine, le lait et le
IngréDIents Pour 34 sablés : rhum. Quand l’appareil est bien lisse,
• 300 g de farine • 250 g de incorporez-le aux pommes, hors du feu.
beurre • 80 g de sucre en poudre beurrez un moule, versez-y la
• 2 c. à c. d’extrait de vanille préparation et parsemez avec le beurre
• 200 g de pistaches non salées restant coupé en petits morceaux.
finement hachées • sucre glace enfournez et laissez cuire 30 min.
À la sortie du four, saupoudrez
Préchauffez le four sur 180 °C (th. 6). de sucre cristallisé, puis servez chaud.
Couvrez deux plaques à four de
feuilles de papier sulfurisé beurré. Café « Affogato »
battez ensemble le beurre ramolli, Avec la faugnarde et sablés à la pistache
le sucre et la vanille jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Puis incorporez
la farine et les pistaches.
Prenez un peu de cette pâte avec une
cuillère à soupe. Déposez-la sur la
plaque et formez des petits croissants
de 7 cm de long, espacés de 3 cm.
Faites-les cuire pendant 20 min
environ, jusqu’à ce qu’ils aient une
belle couleur dorée.
saupoudrez les sablés de sucre glace
pendant qu’ils sont encore chauds
et laissez-les refroidir sur les plaques.
servez ces sablés avec le café (voir
recette ci-dessus). Ils se conservent Sur ce dessert, un crémant demi-sec
parfaitement dans un bocal en verre, d’Alsace ou de Bourgogne, avec
légèrement poudrés de sucre glace. ses arômes fruités et sa bouche
douce, sera tout à fait recommandé.
Plus de recettes Cependant, un gewurztraminer
en vidéO vendanges tardives tel que celui
d’Hauller apportera de la volupté,
de l’élégance et un parfum délicieux
de fleurs et fruits frais à ce dessert,
qui fera passer cet accord mets-vin
de « bon » à « exceptionnel ».
Retrouvez nos Dopff au Moulin, Crémant
meilleures recettes d’Alsace demi-sec, 8,70 €.
en vidéo sur Hauller, Alsace Gewurztraminer
Vendanges Tardives 2009, 14,95 €.
www.750g.com (Où les trouver ? Voir p. 121). Flaugnarde

38 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

 r
déjeune
Pour un sez une table
ue, dres

De aite tès ntr

ec
bucoliq e et joyeuse, av t
tr n
champê s qui se la joue
e tte te
des assi ntry » (ou peti
u
très « co ans la prairie) !
d
maison

Fleurs sauvages bestiaire champêtre cueillette en forêt

Gentil coquelicot. Assiette chinoiserie. Ambiance VintAGe. Assiette à dessert en

plate en Zenix, un matériau basse-cour en fête pour cette porcelaine (diam. 20 cm). Plusieurs
super-résistant (diam. 27 cm). assiette en mélamine (diam. 23 cm). autres modèles disponibles.
Insouciance, Luminarc, 6,50 €. Home autour du monde, 6 €. Orla Kiely, 16,90 €.

liberty. de la mélamine pour birdy. Adorable petite assiette cèPe. Assiette à dessert
cette assiette colorée. en céramique. set de quatre pièces champignon, en céramique
Assiette Minilabo, Atomic Soda, assorties (diam. 20 cm). (diam. 20 cm).
chez Smallable, 6 €. Home autour du monde, 25 €. Home autour du monde, 14 €.

timbrée. Assiette plate en grès bAroque. Assiette en céramique GrAPhique. en porcelaine

qui plaira aux hommes et femmes illustrée par le fnlandais Klaus vitrifée (diam. 25 cm).
de lettres (diam. 26,5 cm). haapaniemi. (diam. 30 cm). Marimekko, coll. Siirtolapuutarha,
Lilly, Alinéa, 3,90 €. Littala, coll. Taika, au BHV, 24,90 €. au BHV, vendues par 2, 29,50 € l’une.

PAstel. un esprit champêtre stylisée. Assiette en porcelaine oliViers. Assiette plate en

pour cette assiette en porcelaine faite main (diam. 21 cm). porcelaine (diam : 26,5 cm). elle
aux éléments foraux (diam. 30 cm). Donna Wilson, sur passe au micro-ondes.
wwVilleroy & Boch, 27,90 €. www.sitondesign.be, 29 €. Ouliveiro, Guy Degrenne, 14,90 €.

Page réalisée par Safia Amor 39

 Made in
Cuisine de rue

VietnamBo bun, rouleaux de printemps, nems…

Une « cantine » dont les
plats rappellent ceux
que l’on déguste dans
la rue, au Vietnam.
* Dans la cuisine
du Can-Tin (e), un petit
restaurant de la rue du
Faubourg-Poissonnière, à
Paris, Juliette et Catherine
sont aux commandes.
Jolies comme des cœurs,
ces deux Vietnamiennes
d’origine rendent
hommage à la terre
de leurs ancêtres à travers
une cuisine streetfood
simple et parfumée.
Et nous apprennent à
réaliser leurs recettes
phares. Par Marion Minuit,
photos Mano

U
n petit coin de Vietnam
en plein Paris, voilà ce
que l’on découvre en
poussant la porte de cette
jolie cantine* plantée en
Pour réaliser leur plein milieu du bigarré faubourg
projet, les deux amies
ont abandonné Poissonnière. Un petit coin de paradis
finance et marketing. simple et chaleureux, à l’image de
Bo bun poulet-citronnelle p 42 Juliette et Catherine, ses propriétaires.
À la carte, bo bun, banh mi, rouleaux
de printemps, riz sauté aux légumes,
réalisés selon les recettes d’origine
légèrement revisitées.« Nous avons
un peu occidentalisé les recettes
traditionnelles, essentiellement pour
les rendre plus light », explique
Catherine en roulant avec une
dextérité incroyable son quinzième
rouleau de printemps.
Vietnamiennes d’origine, Catherine et

40
 Bah m
Il vous faut : 2 baguettes mayonnaise
 

maison sauce Arôme Maggi carottes

 

marinées (recette p. 42) 1/3 de concombre



 1 botte de coriandre poulet à la citronnelle



(recette p. 42)
PréParatIon : tranchez le concombre
dans la longueur, en 8 lamelles.
Montage : coupez les baguettes en deux
dans le sens de la longueur et ouvrez-les.
Badigeonnez les deux faces avec de la
mayonnaise et arrosez d’un flet de sauce
Maggi. Tapissez chaque demi-baguette
d’un lit de carottes marinées, de morceaux
de poulet et de 2 lamelles de concombre.
Garnissez de coriandre et refermez.

Des petits
plats savoureux
et qui débordent
Juliette sont nées en France. Mais de fraîcheur.
c’est au Vietnam qu’elles se sont
rencontrées et qu’elles ont décidé de
lâcher pour l’une la fnance, pour
l’autre le marketing. Leur projet ?
Lancer à Paris un restaurant inspiré
de la cuisine de rue vietnamienne.
À Hanoï, et ailleurs au Vietnam, c’est
une tradition, on mange dehors
à n’importe quelle heure du jour et
jusque tard le soir. Des petites carrioles
qui fument sillonnent les villes,
proposant à l’envi un bol de riz avec
des légumes sautés, du porc ou
du poisson au caramel. Une cuisine
fraîche et très abordable dont les
deux amies se sont inspirées pour
l’exporter avec succès.
*Can-Tin (e),
66, rue du Faubourg-Poissonnière, 75010 Paris
41
Cuisine de rue

La
recette de
Ju l i e t t e

u n po u le t - citr o n n e lle
Bo b
Il vous faut : légèrement collants.
 1 paquet de vermicelles Lavez et émincez la
de riz 4 feuilles de
 salade, la menthe et le
salade 1 bouquet de
 concombre. Faites frire
menthe 1/2 concombre
 les nems.
 80 g de pousses de soja
 nems (disponibles en Montage : dans
grande surface) carottes  un grand bol, posez
marinées (recette un lit de soja et
ci-contre) poulet à la
 de salade, ajoutez le
citronnelle (recette vermicelle de riz.
Carottes ci-dessous) quelques Disposez au-dessus et
marinées


cacahuètes concassées sur l’extérieur la

Râpez 300 g de  sauce nuoc-mâm salade, le concombre,
carottes, ajoutez
les carottes et la
PréParatIon : faites menthe.
3 c. à s. de sucre, cuire les vermicelles Coupez les nems en
1/3 c. à c. de de riz dans de l’eau trois et disposez-les
sel fn et 4 c. à s. bouillante au moins sur le pourtour.
de vinaigre.
30 min avant le ajoutez le poulet au
montage des bo buns.
Mélangez bien le
centre et parsemez-le
Égouttez et laissez de cacahuètes.
tout et laissez sécher les vermicelles : Versez sur l’ensemble
mariner pendant ils doivent être la sauce nuoc-mâm.
1 h 30 environ.

Poulet à la citronne lle

PrÉParation : 10 min Cuisson : 5 min puis le poulet.
ajoutez de l’huile si
Il vous faut :  1 pincée de sel nécessaire.
500 g de flet de poulet  1 gousse d’ail Portez à feu presque
découpé en lamelles vif et laissez revenir
50 g de citronnelle CuIsson : dans une pendant 3 à 5 min.
prédécoupée et surgelée, poêle, faites chauffer assaisonnez de sauce
en sachet 2 c. à s.
 2 c. à s. d’huile. nuoc-mâm et de
de sauce nuoc-mâm Faites-y revenir l’ail sauce soja, versez le
1 c. à s. de sauce pelé et fnement sucre et le reste de la
soja un peu d’huile
 émincé, la moitié du citronnelle. terminez
2 c. à s. de sucre sachet de citronnelle, par une pincée de sel.

42
 Rolax d pitms
La Il vous faut : 1 paquet de


r e c e tt e d e galettes de riz de 28 cm de diamètre

8 crevettes roses cuites 50 g de blanc
C a t h e r in e
 

de poulet 1 paquet de vermicelles



de riz 3 branches de menthe 2 feuilles

 

de salade, de préférence de la batavia

 pousses de soja sauce nuoc-mâm


(disponible en grande surface)

PréParatIon : Faites cuire les
vermicelles de riz dans de l’eau
bouillante au moins 30 min avant le
montage des rouleaux de printemps.
Laissez sécher les vermicelles :
ils doivent être légèrement collants.
Faites dorer l’ail dans de l’huile chaude
et laissez revenir le poulet émincé
avec 1 pincée de sel. Décortiquez les
crevettes et coupez-les en deux
dans le sens de la longueur. Lavez et
émincez la salade et les feuilles de
menthe. Rincez les pousses de soja.

1- Sur un torchon humide,

posez 1 galette de riz que vous aurez
préalablement humidifée.

2- Disposez, sur la partie basse de

la galette et au centre, de la salade,
des pousses de soja et de la menthe.
Terminez par des vermicelles de riz
et du poulet. Alignez 3 demi-
crevettes au-dessus, en posant la
partie externe contre la galette.

b an a n e , une merveille
la
Le gâteau à
dont Catherine et Juliette 3- Rabattez les parties gauche
et droite de la galette vers
ja lo u s e m e n t la recette. le centre, sur la préparation.
gardent
Tant pis !

4- Rabattez ensuite la partie basse et roulez fermement pour bien maintenir le

tout. Dégustez avec la sauce nuoc-mâm.

Astuces
r un torchon
 Travaillez suidifé, ce Plus de recettes en vidéo
prop re et hu m
us facile.
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vermicelle Retrouvez
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43
Cékoiça ?

Le golden syrup
L
es Britanniques sont
de grands consommateurs Appelé aussi treacle, voilà un produit mythique
de golden syrup. Ils de la cuisine britannique. Sa boîte verte et dorée,
l’utilisent pur, sur des qui date de 1885, a un côté désuet comme on aime.
crumpets (de grosses crêpes
à trous), des pancakes (à l’américaine) Ouvrez son couvercle et prenez quelques secondes
ou dans les yaourts. pour admirer la belle couleur ambrée du golden
C’est l’ingrédient indispensable de syrup… Texte et recettes de Pascale Weeks
la butterscotch sauce, qui accompagne
certains puddings, comme le sticky
toffee pudding ou le sponge pudding.
Le golden syrup entre aussi dans la
composition de la fameuse treacle tart,
servie dans le pensionnat d’Harry
Potter, mais aussi des fapjacks (barres
aux céréales) ou des millionnaire’s
shortbread (une gourmandise
composée d’une couche de sablé, d’un
lit de caramel moelleux et d’une
pellicule de chocolat).

On le trOuve Où ?
Le golden syrup est présent dans
toutes les grandes surfaces britanniques.
En France, vous pouvez vous le
procurer dans les épiceries fnes mais
aussi dans certaines grandes surfaces,
au rayon « Cuisines du monde »,
surtout si une communauté britannique
vit dans la région. Comme le golden
syrup est assez épais, quand vous
l’utiliserez n’hésitez pas à huiler
légèrement la cuillère, afn qu’il glisse
bien dans votre préparation.

Un
produit Le brandy snap est la cigarette
naturel russe à l’anglaise. Il en a la forme
Le golden syrup mais c’est tout. Son goût est plus
est un produit typé grâce au golden syrup et
entièrement naturel
fabriqué à partir sa texture rappelle celle d’une fine
de l‘évaporation du couche de caramel qui croque
jus qui résulte
du raffinage de la sous la dent. Les brandy snaps sont
canne à sucre. parfois servis remplis de crème
Sa texture est
beaucoup plus fouettée. Ils sont particulièrement
épaisse que celle délicieux nature, avec une salade
du miel et son goût
unique ne peut de fruits ou de la glace. Vous
pas vraiment pouvez aussi les concasser et en
se comparer à celui
d’un autre produit. parsemer une glace, c’est divin.

44
 Le sponge pudding est un classique britannique
que l’on retrouve à la carte des pubs ou comme
brandy SnapS dessert lors des repas dominicaux. La version
Préparation : 15 min Cuisson : 17 min traditionnelle est cuite dans un moule à pudding
Difficulté : débutant Coût : économique (pudding bassin) à la vapeur. Cette version cuite au
bain-marie est plus simple à préparer mais ne
pour 15 pIèces envIron : 50 g de golden
déroge pas à la tradition. Dans notre recette, on


syrup 50 g de beurre 50 g de cassonade

a utilisé des moules individuels à puddings trouvés
 

50 g de farine 1/2 c. à c. de gingembre

en Grande-Bretagne mais vous pouvez utiliser des
 

moulu 1/2 c. à c. de jus de citron

moules à muffins en métal ou silicone.


Préchauffez un four à chaleur tournante

sur 165 °C (th. 5-6) ou un appareil à chaleur
conventionnelle sur 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettez le beurre,
la cassonade et le golden syrup.
Faites chauffer sur feu doux en mélangeant
de temps en temps, pour que le beurre
soit fondu et la cassonade bien dissoute,
pendant 10 min environ.
Laissez refroidir 5 min hors du feu.
Ajoutez la farine, le gingembre, le jus de
citron et mélangez, jusqu’à ce que l’ensemble
soit bien lisse.
Déposez 3 c. à c. bombées de pâte sur une
plaque de cuisson antiadhésive, en espaçant
bien les tas.
Quand la pâte commence à se raffermir,
étalez-la en trois cercles de 7 cm de diamètre
environ, avec le dos d’une cuillère ou les doigts.
Enfournez 6 à 7 min, jusqu’à ce que la tuile
prenne une belle couleur caramel. Puis laissez Sponge pudding À Beurrez quatre moules individuels à puddings
reposer 1 min en dehors du four. la butterScotch Sauce ou des moules à muffins en métal.
Décollez une première tuile à l’aide d’une Dans un bol, mélangez le beurre mou,
Préparation : 20 min Cuisson : 35 min
spatule. Déposez-la à l’envers sur une planche. le sucre et le golden syrup tiède, jusqu’à ce que
Difficulté : débutant Coût : économique
Roulez-la autour d’un crayon à papier, retirez l’ensemble soit bien crémeux.
le crayon et laissez-la refroidir sur une grille. IngrédIents pour 4 personnes : Ajoutez les œufs légèrement battus, petit à
Procédez de la même manière avec Pour les sponge puddings : 100 g de

petit, tout en continuant de remuer.
les 2 autres tuiles et renouvelez l’opération beurre demi-sel 50 g de golden syrup tiède

Versez la farine, la levure et mélangez juste
jusqu’à épuisement de la pâte. 30 g de sucre 2 œufs 100 g de farine
 
assez pour incorporer la farine.
1 c. à c. rase de levure chimique Remplissez les moules avec la pâte. Placez-les
CONSEILS Ces brandy snaps se conservent Pour la butterscotch sauce : 50 g de beurre

dans un plat à gratin et ajoutez de l’eau
facilement pendant 5 jours, sans perdre de demi-sel 75 g de cassonade ou de sucre

bouillante jusqu’à la moitié du niveau de la pâte.
leur croquant. muscovado 50 g de sucre en poudre 150 g
 
Enfournez pour 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’une
de golden syrup 10 cl de crème liquide

lame de couteau piquée au centre ressorte propre.
LES AStuCES DE PASCALE WEEkS Sortez les moules du bain-marie, attendez
Je vous conseille vivement de faire cuire les Préparez la butterscotch sauce. 5 min puis démoulez les puddings sur une grille.
brandy snaps 3 par 3, pas plus, ce qui permet à Dans une casserole, faites chauffer à feu doux Arrosez les puddings de 2 c. à s. de butterscotch
la dernière tuile du lot de rester suffisamment le beurre, les sucres et le golden syrup. Dès sauce et dégustez-les tièdes.
souple pour être roulée. Vous pouvez aussi que le beurre est fondu, mélangez très souvent
préparer des corolles de brandy snaps en et prolongez la cuisson de 10 min. Il ne doit plus Si vous ne les servez pas tout de suite, placez
moulant une tuile chaude dans une empreinte rester de grains de sucre quand vous grattez les sponge puddings dans un plat à gratin,
de moule à muffin en métal. C’est très le fond de la casserole avec une cuillère en bois. arrosez chacun d’1 grosse cuillerée de sauce et
chic pour servir une glace, par exemple. Hors du feu, ajoutez petit à petit la crème en réservez à température ambiante.
mélangeant. Versez dans un bocal et réservez. Au moment de servir, faites-les réchauffer 1 min
dans un four à micro-ondes ou dans un
Préparez les puddings. four classique. Dans ce cas, mettez dans le four
Préchauffez un four à chaleur tournante sur éteint, allumez celui-ci sur 180 °C (th. 6) et
180 °C (th. 6). laissez-y les puddings 8 min.
45
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Téléphone OO OO OO OO OO Date de naissance OO OO OOOO
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 Envie de saison

Melting
pâtes Rigatonis, farfalles,
conchiglies…

Qui n’aime pas les pâtes ?

Pas vous, pas nous ! Version
rapide du dimanche soir
(le fameux gratin de macaronis)
ou version plus sophistiquée
pour épater les potes (on
vous recommande les ravioles
de Chef Damien, p. 53), elles
font toujours l’unanimité.
Allez, essayez à votre tour
ces quelques recettes pour
renouveler un genre
décidément incontournable !
Mamma mia…
Par Marion Minuit
et Sophie Leblond

47
 Pennes

48
 Envie de saison

Pennes Conchiglies COnChiglies fARCis

en PÂtiflette Au jAmbOn CRu,
Préparation : 15 min tOmAtes sÉChÉes,
Cuisson : 30 min Difficulté : débutant PignOns et bAsiliC
Coût : économique Préparation : 10 min Cuisson : 25 min
ingrédients pour 6 personnes : Difficulté : débutant Coût : moyen
 350 g de pâtes type pennes ingrédients pour 4 personnes :
 250 g de lardons 250 g de
  250 g de conchiglies 2 tranches

reblochon fermier 20 g de beurre

 de jambon cru 200 g de tomates


 piment d’Espelette (facultatif) séchées à l’huile 100 g de pignons



 sel, poivre du moulin de pin 8 tiges de basilic 100 g

 

de parmesan râpé huile d’olive



Faites cuire les pâtes dans un

grand volume d’eau salée, selon les Faites cuire les pâtes selon les
indications de l’emballage. indications de l’emballage, pour
Préchauffez le four sur 210 °C (th. 7). obtenir une cuisson al dente.
Dans une poêle chaude sans matière Lavez, séchez et effeuillez le basilic.
grasse, faites rissoler les lardons Coupez le jambon et les tomates en
pendant 2 min. Arrêtez la cuisson et petits morceaux et mettez-les dans le
placez-les sur du papier absorbant. bol d’un mixeur avec les pignons de
Découpez le reblochon en tranches. pin et la moitié des feuilles de basilic.
Beurrez un plat à gratin et étalez-y RAViOlis À lA d’huile 350 g de ricotta
 Mixez grossièrement.
les pâtes. Parsemez de lardons et RiCOttA et sAfRAn  2 tiges de persil 2 doses de
 Garnissez les pâtes de la préparation.
recouvrez de tranches de reblochon. filaments de safran sel, poivre
 Préchauffez le four sur 180 °C (th. 6).
Préparation : 30 min Repos : 1 h
Assaisonnez de piment d’Espelette et Rangez les pâtes les unes à côté
Cuisson : 3 min
donnez un tour de moulin à poivre. Sur un plan de travail, mélangez la des autres dans un plat à gratin huilé.
Difficulté : facile Coût : moyen
Enfournez, laissez gratiner 20 min et farine avec 2 grosses pincées de sel. Couvrez d’une feuille de papier
servez dès la sortie du four. ingrédients pour 6 personnes : Creusez une fontaine au centre. alu et cuisez au four pendant 15 min.
 400 g de farine 5 œufs 2 c. à s.
  Cassez-y les œufs, ajoutez l’huile En fin de cuisson, retirez le papier
et pétrissez jusqu’à l’obtention alu et saupoudrez de parmesan,

Raviolis d’une pâte. Emballez-la dans du film

alimentaire et laissez reposer 1 h.
puis faites gratiner 5 min sous le gril.
Parsemez avec le reste de basilic
Lavez, séchez et effeuillez le persil. ciselé et servez immédiatement.
Réservez quelques feuilles pour
décorer et hachez le reste.
Mélangez dans un saladier la ricotta,
1 dose de safran et le persil haché, Avec les raviolis
salez et poivrez. à la ricotta
Étalez la pâte sur le plan de travail. et safran
Partagez-la en deux moitiés. Les éléments centraux de
Déposez des petits tas de préparation cette recette sont la ricotta
à la ricotta sur l’une des deux, crémeuse et le safran,
en les espaçant d’1/2 cm. Posez la avec sa pointe épicée. La
seconde moitié de pâte dessus. ricotta exige un vin blanc
Découpez les raviolis avec un petit sec, qui allie rondeur,
emporte-pièce carré de 4 cm de côté structure et acidité,
environ. Appuyez sur le pourtour quand le safran demande
des raviolis afin de souder les bords. un bouquet riche et épicé.
Plongez les raviolis par petites La solution se trouve
quantités dans l’eau bouillante salée dans les grands blancs de la vallée
et faites-les cuire 3 min. Égouttez-les du Rhône : ce châteauneuf, issu d’un
et déposez-les dans un plat. Salez, des meilleurs domaines du village,
poivrez et arrosez d’huile d’olive. est idéal avec ses notes de fruits,
Parsemez de safran puis décorez de de miel, voire de safran, sa bouche
pluches de persil. Servez aussitôt. élégante et sa finale persistante.
Château Mont-Redon, Châteauneuf-
du-Pape blanc 2011, 25,50 €.
(Où le trouver ? Voir p. 121).

L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 49

 Pennes Cannellonis

Salade de pÂteS Faites-les cuire al dente selon les Parsemez de coriandre. Arrosez de assaisonnez de sel et de poivre.
indications de l’emballage. vinaigrette au citron et mélangez. Cuisez les feuilles de pâte à lasagnes
aux artichautS et
Égouttez-les, rincez-les sous l’eau Répartissez la salade dans des dans une grande casserole d’eau
À la feta froide et égouttez-les à nouveau. coupelles individuelles et glissez au bouillante salée en suivant les
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Jetez l’eau des cœurs d’artichauts réfrigérateur. Servez bien frais. indications de l’emballage. Égouttez.
Difficulté : débutant Coût : moyen et coupez-les en quartiers. Posez une portion de farce
IngrédIents pour 4 personnes : Détaillez la feta en cubes réguliers. caNNellONiS sur chaque feuille et roulez-la pour
 250 g de pâtes type pennes Lavez et essorez la roquette. aux BletteS former les cannellonis. Rangez
150 g de feta 1 grosse poignée Pelez et émincez l’oignon. les rouleaux dans un plat à gratin.
 
et À la ricOtta
de roquette 2 c. à s. de pignons

Faites griller rapidement les pignons Coupez la mozzarelle en tranches.
de pin 250 g de cœurs d’artichauts

à sec dans une poêle antiadhésive. Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Arrosez les rouleaux avec le beurre
à l’huile 1/2 citron 1 petit
 
Pressez le citron. Difficulté : facile Coût : moyen fondu. Disposez les tranches
oignon blanc 2 c. à s. d’huile d’olive

Dans un bol, mélangez le jus du IngrédIents pour 6 personnes : de mozzarelle dessus et enfournez.
 1 c. à s. de coriandre ciselée sel,

citron avec l’huile d’olive, du sel et  12 feuilles de pâte à lasagnes Laissez cuire pendant 30 min.
poivre du moulin du poivre.  500 g de ricotta 300 g de blettes


Mettez les pâtes dans un saladier. surgelées 3 œufs 150 g de

  Salade de farfalleS
Portez de l’eau salée à ébullition Ajoutez les artichauts, la feta, mozzarelle 1 c. à s. de persil haché
 au peStO
dans une casserole. Jetez-y les pâtes. la roquette, l’oignon et les pignons.  50 g de beurre 200 g de parmesan

et aux ÉpiNardS
sel, poivre.
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min


Plus de recettes en viDéo Réfrigération : 30 min

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Les meilleures Faites revenir les blettes dans une Difficulté : facile Coût : économique
recettes de pâtes poêle sans matière grasse, pendant IngrédIents pour 6 personnes :
en vidéo avec 10 min. Égouttez-les.  500 g de farfalles 7 c. à s. d’huile


Chef Damien
Mélangez la ricotta, les blettes, le d’olive 2 gousses d’ail 50 g
www.750g.com  

parmesan, les œufs, le persil, puis de pignons de pin 250 g de pousses



50
 Envie de saison
Far falles Pennes

d’épinards fraîches 1 bouquet

 de présentation, ajoutez les épinards, 1 min dans une petite casserole d’eau le jus du citron, le sel et le poivre.
de basilic 250 g de parmesan râpé
 le reste de pignons et de parmesan. bouillante. Égouttez-le. Arrosez-en les pâtes.
 sel, poivre du moulin Arrosez d’1 filet d’huile d’olive, Portez une grande casserole d’eau Décorez avec les feuilles de basilic,
mélangez et dégustez. salée à ébullition. Faites-y cuire les les olives et le zeste de citron détaillé
Pelez l’ail, ouvrez les gousses pâtes selon les indications portées sur en petits morceaux.
en deux et dégermez-les. Lavez PENNEs À LA l’emballage. Servez immédiatement.
le basilic, puis nettoyez les pousses MOZZARELLE, Au Répartissez les dés de mozzarelle
d’épinards et essuyez-les. CITRON ET BAsILIC dans six assiettes. Égouttez les pâtes
Faites bouillir un gros volume et disposez-les dessus.
d’eau salée dans un grand faitout, Préparation : 15 min Émulsionnez l’huile d’olive avec
plongez-y les pâtes dès l’ébullition Cuisson : 10 min Difficulté : débutant
et laissez-les cuire pendant Coût : économique
Avec les pennes à la mozzarelle,
8 min afin qu’elles soient al dente. IngrédIents pour 6 personnes :
Égouttez-les et laissez-les tiédir.
au citron et basilic
 300 g de pennes 2 boules


Déposez le basilic dans un mixeur de mozzarelle 1 citron jaune non

 Afin d’apporter de l’équilibre face au citron, au
avec l’ail, les 3/4 des pignons, traité 24 olives noires 3 tiges
  basilic et aux olives présents dans cette recette,
150 g de parmesan et 4 c. à s. d’huile de basilic 4 c. à s. d’huile d’olive
 il faut un vin rosé puissant et parfumé, comme
d’olive. Salez, poivrez et mixez.  sel, poivre ce bandol du domaine de l’Olivette. Vous pouvez
Le pesto est prêt. également miser sur l’originalité avec un riesling
Dans une poêle, faites revenir les Lavez et séchez le basilic. Réservez sec, vivace, fruité et élégant, aux notes d’agrumes,
épinards avec 1 c. à s. d’huile d’olive quelques feuilles pour le décor et comme cette cuvée du domaine Trimbach.
chaude pendant 2 min. ciselez le reste. Domaine de l’Olivette, Bandol rosé 2011, 13,20 €.
Domaine Trimbach « Réserve », Alsace Riesling
Mettez les pâtes dans un saladier, Découpez les boules de mozzarelle blanc sec 2009, 15,50 €.
assaisonnez de pesto, puis laissez en petits dés. (Où les trouver ? Voir p. 121).

refroidir 30 min au réfrigérateur. Prélevez le zeste et pressez Plus d’accords vous attendent sur
Disposez les pâtes dans un plat le citron. Plongez le zeste durant
L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 51
 Laans Far falles

FarFalles à l’italienne
Préparation : 15 min Cuisson : 15 min
Difficulté : débutant Coût : économique
IngrédIents pour 4 personnes :
 500 g de farfalles 6 tranches très fines


de ventrèche (poitrine de porc) 2 c. à s.



d’huile d’olive 1 gousse d’ail 4 c. à s. de

 

concentré de tomate 1 bouquet de basilic



 sel, poivre du moulin

Pelez l’ail, coupez-le en deux, dégermez-

le et émincez-le. Taillez la ventrèche en
lamelles. Lavez et coupez grossièrement
les feuilles de basilic.
Dans un faitout, faites bouillir un gros
volume d’eau salée, ajoutez les pâtes
dès l’ébullition et laissez-les cuire pendant
8 min afin qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, faites dorer
la ventrèche dans une grande poêle
avec l’huile d’olive chaude, ajoutez l’ail
et laissez cuire pendant 30 sec.
Incorporez le concentré de tomate, salez,
poivrez et mouillez avec 1 louche d’eau
de cuisson des pâtes. Mélangez et laissez
lasagnes café de noix de muscade Posez 1 c. à s. de préparation à la réduire 5 min à feu doux.
50 g de beurre 12 feuilles de pâte ricotta sur chaque feuille de pâte. égouttez les pâtes en conservant un peu
faÇon CannellonIs  

à lasagnes sel, poivre enroulez les feuilles de lasagnes d’eau de cuisson.

aU fRoMage


sur elles-mêmes. Rangez les rouleaux Versez-les dans la poêle, mélangez-les

Préparation : 20 min Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). dans un plat à gratin en les serrant bien à la sauce, ajoutez l’eau de cuisson
Cuisson : 25 min Difficulté : débutant Mélangez dans une jatte la ricotta, debout et côte à côte. réservée et faites chauffer pendant 2 min.
Coût : économique la crème fraîche, le basilic et la noix Faites fondre le beurre. Arrosez-en Disposez les pâtes dans de jolies
IngréDIents Pour 6 Personnes : de muscade avec les œufs entiers et les cannellonis et saupoudrez de assiettes, parsemez de basilic et d’1 filet
 600 g de ricotta 2 c. à s.
 le jaune. parmesan. Salez et poivrez. d’huile d’olive. Servez aussitôt.
de crème fraîche épaisse 3 œufs +
 Faites cuire les feuilles de pâte glissez dans le four et laissez cuire
1 jaune 6 c. à s. de parmesan
 à lasagnes 3 min dans une casserole pendant 20 min. Servez accompagné
 1 c. à s. de basilic haché 1/2 c. à
 d’eau bouillante salée. Égouttez-les. d’une salade verte.
52
 Envie de saison
Conchiglionis Les ravioles aux champignons
de Chef Damien
Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
diffculté : facile Coût : moyen

IngrédIents POUr
4 PersOnnes : 12 ravioles


chinoises (en épicerie asiatique)

 champignons en duxelle
(recette de Chef Christophe,
p. 23) Pour la sauce : 20 g 

de beurre 2 échalotes 5 cl
 
1- Imbibez les ravioles d’eau à l’aide
de Noilly Prat (ou de vin d’un pinceau (vous pouvez utiliser
blanc sec) 15 cl de bouillon
 un pinceau de bricolage, à condition
de poule 1/4 de jus de citron
 qu’il ne serve qu’en cuisine !). Cette
 2 c. à s. de crème fraîche opération permettra de coller les
 2 c. à s. de parmesan râpé deux faces de la raviole ensemble.

2- Au centre de la première
pâte à raviole (la face farinée
contre le plan de travail),
posez 1 grosse c. à s. de duxelle
ConChiglionis pendant 3 min. Découvrez la aux champignons de Paris.
Recouvrez avec la seconde pâte
aux Coques casserole et prolongez la cuisson à raviole (face farinée tournée
de 3 min en mélangeant sans arrêt. vers le haut).
Préparation : 10 min
Retirez les coques de la casserole
Attente : 1 h 30 Cuisson : 20 min
et éliminez les coquilles vides.
Difficulté : facile Coût : économique 3- Pour souder
Réservez les coquillages au chaud.
correctement les
IngrédIents pour 4 personnes : Filtrez le jus des coques (vous deux faces de la
 250 g de conchiglionis 1 l de
 pouvez utiliser un filtre à café pour raviole, appuyez
coques 10 cl de vin blanc sec
 cela) et reversez-le dans la avec les doigts en
3 tiges de thym frais 4 gousses suivant le contour
  casserole. Faites-le légèrement de la farce. Puis
d’ail confit (en épicerie italienne) réduire. coupez les bords
 1 petit bouquet de basilic huile
 Pendant ce temps, cuisez pour obtenir une
d’olive sel, poivre
 les conchiglionis dans une grande belle fnition et
consolider le collage.
quantité d’eau salée selon les
Lavez les coques dans une grande indications portées sur l’emballage.
quantité d’eau salée en les frottant Égouttez les pâtes sans insister 4- Portez à ébullition une
bien les unes contre les autres, puis versez-les dans la casserole casserole d’eau avec le bouillon
de poule. Baissez le feu et
puis rincez-les. Recommencez cette contenant le jus réduit, remuez, plongez les ravioles dans l’eau
opération au moins trois fois ajoutez les coques et mélangez de frémissante. Comptez 3 min de
en laissant les coques dans l’eau nouveau. cuisson. Sortez les ravioles
de l’eau à l’aide d’une écumoire.
30 min environ à chaque fois. Placez les pâtes dans le plat de
Faites chauffer 1 filet d’huile dans service, arrosez d’1 filet d’huile
une casserole sur feu vif, ajoutez d’olive et parsemez de feuilles
les gousses d’ail et le thym, de basilic grossièrement coupées.
5- Préparez la sauce
remuez, puis versez le vin blanc et au Noilly Prat : faites
les coquillages. Poivrez à votre blondir dans le
goût et mêlez bien puis couvrez beurre les échalotes
émincées. Ajoutez le
Une recette… de Dorian Nieto, auteur du blog reste des ingrédients,
«Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça» laissez légèrement
(http://doriannn.blogspot.fr/) réduire, salez, poivrez
et incorporez le
parmesan. Mixez
Plus de recettes en viDéo pour obtenir une
sauce onctueuse et
Retrouvez assez liquide.
la recette des Recouvrez
ravioles en vidéo généreusement les
avec Chef Damien ravioles de sauce
www.750g.com au Noilly Prat et servez.

53
 Conchiglionis Spaghettis

ConChiglionis cuire le temps indiqué sur le paquet. Préchauffez le four en position gril. de pesto de tomates séchées
gratinÉs au thon Égouttez les pâtes, versez-les dans Mettez les pâtes dans un plat à four  1/4 de tasse de persil haché 2 c. à 

un saladier. Arrosez d’1 beau filet huilé. Saupoudrez généreusement de s. de d’origan haché 2 gousses d’ail


Préparation : 15 min Cuisson : 25 min d’huile d’olive, mélangez et réservez. parmesan. Enfournez et laissez écrasées 1 oignon finement haché


Difficulté : facile Budget : économique Émiettez le thon égoutté. Hachez gratiner pendant 5 à 7 min.  1 c. à s. d’huile d’olive 1/4 de tasse


IngrédIents pour 6 personnes : les tomates en gardant le jus. Dès la sortie du four, décorez de de basilic ciselé (réservez-en un peu
 500 g de conchiglionis 300 g de
 Pelez et hachez les gousses d’ail. feuilles de basilic et servez. pour parsemer sur le plat) quelques

thon en conserve au naturel 2 c. à  Chauffez 2 c. à s. d’huile dans copeaux de parmesan 1/2 paquet


s. de crème fraîche épaisse 1 petite

 une grande sauteuse. Faites-y revenir spaghettis aux de spaghettis sel, poivre


boîte de tomates pelées au naturel l’ail 1 min en remuant. boulettes de bŒuf

 1/2 citron 100 g de parmesan
 Ajoutez la crème fraîche, mélangez, Pour la sauce tomate : 1 c. à s.


Préparation : 30 min
râpé 2 gousses d’ail 1 branche de
  incorporez les tomates hachées et d’huile d’olive 1 oignon émincé


Réfrigération : 15 min Cuisson : 20

basilic huile d’olive sel, poivre
  leur jus, le thon et le jus du 1/2 citron.  1 gousse d’ail écrasée 800 g de dés


min Difficulté : facile Coût : moyen

Salez et poivrez, faites cuire sur de tomates en boîte 1/2 tasse


Portez 5 l d’eau salée à ébullition. feu doux 5 min, puis incorporez les IngrédIents pour 4 personnes : d’olives de Kalamata dénoyautées
Plongez-y les pâtes et faites-les pâtes. Mélangez et enlevez du feu.  500 g de bœuf haché 1/4 de tasse
 et en rondelles sel, poivre


Ineve Les pastas de Laura

Laura Zavan est l’auteur de sa recette préférée : les « J’adore aussi les conchiglionis
My Little Italy, un best-seller spaghettis aux fruits de mer, farcis aux légumes, une
de la cuisine italienne (Éditions qu’elle cuit à sa façon, un peu ratatouille croquante par
comme un risotto (« Je fnis exemple, ou à la ricotta
Marabout). Sa cuisine est à la cuisson des pâtes dans mélangée avec du pesto et
son image, simple et généreuse. une sauteuse en les arrosant gratinés au four. »
Elle aime transmettre son au fur et à mesure avec le jus
savoir… Proftons-en ! de cuisson des fruits de ses bonnes adresses : les
mers. »). Un vrai délice ! meilleures pâtes se trouvent
en épicerie fne ou italienne
Quelles pâtes ? Toutes les (Pastifcio dei Campi,
pâtes ne vont pas avec toutes La Fabbrica della Pasta di
les préparations. La sauce Gragnano (très très bonne
bolognaise accompagne aussi la variété sans gluten, à
forcément des tagliatelles, les base de maïs et riz), Setaro,
fruits de mer des spaghettis. Martelli, Rustichella d’Abruzzo,

54
 Envie de saison
Préparez les boulettes de bœuf.
Dans un grand saladier, mélangez
la viande hachée, l’oignon, le pesto,
le persil, l’origan et l’ail. Goûtez,
assaisonnez éventuellement de sel et
de poivre. Confectionnez des petites
Dans mon placard…
boulettes de la taille d’une noix.
Disposez-les sur la plaque du four puis 1
Il existe une foule
glissez 15 min au réfrigérateur.
d’ustensiles et
Préparez la sauce tomate. Chauffez
d’ingrédients à ranger
l’huile dans une casserole et faites-y
revenir l’oignon et l’ail durant 3 ou sur l’étagère « pâtes »
4 min, jusqu’à ce que l’oignon soit du placard. Certains
fondant. Incorporez les tomates et les sont utiles, d’autres
olives, portez à ébullition. Goûtez et moins… Notre
assaisonnez.
sélection al dente !
Réduisez le feu et laissez mijoter 2
pendant 5 min pour que l’ensemble Par Marion Minuit
épaississe légèrement.
Pendant ce temps, chauffez l’huile
dans une grande poêle. Faites-y
cuire les boulettes 3 ou 4 min en 1- Doseur à 3- Rouleau réservoir intégré.
les retournant régulièrement, spaghettis en à raviolis, 50 cm. Deglon, 32 €.
acier inoxydable. Pour des raviolis 5- Assiette en
afin qu’elles soient dorées sur tout 3 Alessi, 18 €. de 4 x 3 cm. porcelaine
le pourtour. Égouttez-les sur du 2- Passoire Habitat, 12 €. blanche.
papier absorbant. sur pieds en 4- Râpe avec Collection Boréal 6- Couverts.
acier Inox. Guy 3 possibilités de Blanc, 29 cm, Guy Collection
Déposez les boulettes dans la sauce Degrenne, 40 €. coupe et un Degrenne, 14,90 €. Citterio 98, Iittala,
tomate et laissez mijoter encore au Printemps
8 à 10 min, jusqu’à ce que les ou au Bon Marché
Rive Gauche,
boulettes soient parfaitement cuites. 44,90 €.
Faites cuire les spaghettis dans
une grande casserole d’eau bouillante 4 5
salée entre 8 et 10 min, selon les
indications de l’emballage.
Égouttez-les et ajoutez-les dans la
sauce avec le basilic ciselé. 6
Parsemez de copeaux de parmesan
et des feuilles de basilic réservées, et
servez immédiatement.

7- Insert à pasta utilisé dans tous

les restos. Il se met dans le faitout
8 9 10 11
Felicetti pour les pâtes au et évite l’opération passoire.
blé Kamut, un ancêtre du blé Collection M’cook Mauviel, 87,90 €.
dur…). « Quant aux sauces, je
les fais plutôt moi-même mais 7
la marque Les deux Siciles est
remarquable. »
(www.lesdeuxsiciles.com).
Avec un reste ? En général
quand Laura fait des pâtes il 8- Pâtes 9- Boîte à 10- Huile 11- Concentré
et produits pâtes en d’olive aux de tomate
n’en reste pas ! Néanmoins, italiens, en métal rouge, extraits apprécié par
une astuce pour les réchauffer septembre sur www. naturels de les Italiens.
au mieux : « Je les passe dans chez Habitat, incidence.fr citron. 250 ml, Mutti, en
une poêle sur feu vif jusqu’à 4,65 €. 11 €. Hédiard, 14 €. GMs, 2,50 €.
ce qu’une croûte se forme. »

55
 Avec Francine, mettez du goût et de la couleur dans votre cuisine !
Remplacez votre farine habituelle par l’une des 3 farines crŽa ves.
Ne changez rien d’autre dans votre rece
e ni dans dans la quan tŽ des ingrŽdients.
Sans conservateur, sans arôme ni colorant.

FRANCE FARINE S.A. 660 800 046 R.C.S CRETEIL

RETROUVEZ
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Blinis 4 saisons Cakes hauts en Cheesecake salŽ Tarte Tokyo

couleurs à la provençale

Francine inspire la cuisine.

P O U R V O T R E S A N T É , M A N G E Z A U M O I N S C I N Q F R U I T S E T L É G U M E S PA R J O U R . W W W. M A N G E R B O U G E R . F R
 Raid pâtisseries
Enfn le moment
tant attendu : celui
de la dégustation…

Le jury
Caroline

En quête de la meilleure
tarte aux pommes
O
n la déguste il, au même titre que le
Quoi de mieux toute l’année croissant ou la baguette. »
chez nos
qu’une bonne tarte pâtissiers. Un gâteau souvent
aux pommes pour Pourtant, c’est malmené !
fuir les premières en cette saison pluvieuse Cependant, les bonnes
et mordorée qu’elle est tartes aux pommes sont
grisailles, se la meilleure. Proftons donc plus rares qu’on ne le croit.
retrouver un instant sans attendre de la divine Bien souvent, ce gâteau
Louise dans un verger riant tarte aux pommes, de ses pèche par sa cuisson
quartiers de fruits approximative, dont le
ou redécouvrir les offerts, miellés et fondants, corollaire est une pâte crue
plaisirs du premier de cette pâte beurrée et molle en dessous, et
gâteau fait par et croustillante qui nous des fruits ni crus ni cuits, à
rappellent tant notre la texture gélatineuse et
Mamie… Pour que enfance ! à la mastication pénible…
la rentrée soit « S’il a connu un engouement Outre nos conseils pour s’y
gourmande, nous croissant au XIXe siècle retrouver, voici donc nos
avec la mise au point 7 valeurs sûres, sélectionnées
avons donc de nouvelles variétés par la rédaction et
sélectionné et de pommes, ce dessert approuvées, comme le veut
dégusté 7 gâteaux, est aujourd’hui un la coutume, par trois de
incontournable », résume nos lecteurs les plus
réalisés par les le chef pâtissier Stéphane gourmands. Sur une base
meilleurs artisans. Glacier, sacré Meilleur feuilletée (des chutes
Par Louise Chauchard, du Ouvrier de France en 2000. de feuilletage en général),
blog Raids Pâtisseries. « C’est un produit d’appel, brisée ou sablée, avec
Photos Mano aussi bien en boulangerie ou sans compote, fne,
Caroline qu’en pâtisserie, explique-t- « alsacienne » (avec un 
57
 S T
T E 7 tartes aux pommes affriolantes
 appareil à clafoutis)
ou « normande » (avec
de la poudre d’amandes),
traditionnelle ou
extravagante… les variations
de ce classique de la
pâtisserie partageaient toutes
l’essentiel : des fruits
goûteux, des notes de beurre
frais et une cuisson à point.
Bref, nous avons pris un aLex cRoquet, LiLLe eddie benghanem, Jacques genin, PaRis
plaisir fou à déguster 4 €/personne Le tRianon PaLace, 8 €/personne
VeRsaiLLes
ces tartes que vous saurez Secrets de fabrication Prix sur demande Secrets de fabrication
apprécier au moment Le célèbre boulanger Le chocolatier attitré des
du dessert, du goûter, voire de Wattignies marie avec Secrets de fabrication palaces empile ici mille et un
gourmandise des pommes Ce pâtissier étoilé déstructure feuillets de pomme, d’une
du petit déjeuner…
bio locales, rôties et parfumées sa composition en une fnesse impressionnante, sur
Point de cérémonie, d’ailleurs : colonne fondante de pomme
à l’orange et au citron, une compote maison et une
une bonne tarte aux pommes (infusée dans un caramel
une pâte feuilletée inversée pâte feuilletée inversée
se déguste avec les doigts, fruité), un socle sablé et une croustillante. Le fondant et le
joliment cuite et cassante
sans fourchette ni cuillère ! goutte fraîche de gelée de fruité de ce gâteau atteignent
avec un appareil à clafoutis.
En croquant à pleines dents pomme au citron-gingembre. des sommets.
ef
votre gâteau, vous saisirez La bonne idée du ch ef ef
mieux le jeu de textures bien La bonne idée du ch La bonne idée du ch
Un manteau moelleux de
étudié que votre artisan aura meringue. Des éclats d’amandes Une tuile fne et craquante
sourdement manigancé… fnement salées et une pointe de caramel, seul sucre ajouté
diabolique de caramel demi-sel. de cette tarte.

PhiLiPPe RigoLLot, stéPhane secco, PaRis stéPhane gLacieR, La cLoseRie des LiLas,
annecy 2,50 €/personne environ coLombes PaRis
4 €/personne 3,05 €/personne 9 €/personne
Secrets de fabrication
Secrets de fabrication Une vraie tarte de grand- Secrets de fabrication Secrets de fabrication
Cet ancien chef pâtissier de mère, faussement simple, et Une tarte normande riche et Le chef pâtissier William
la Maison Pic nous a régalés réalisée à la perfection. goûteuse. Ce Meilleur Lamagnère nous a séduits
par sa malicieuse tarte Des pommes semi-conftes, Ouvrier de France utilise les avec cette tarte fne, belle
« M. Smith » : marmelade de fondantes et juteuses, variétés jonagold et belle dans sa simplicité : pâte
pommes granny aux fns serrées sur une pâte feuilletée de Boskoop, particulièrement feuilletée inversée cuite à
morceaux de fruit, mousse très cuite et croustillante. suaves, qui s’ébaudissent point, pommes golden,
légère à la vanille, crème dans un appareil à base beurre AOP et cassonade.
ef
d’amande, pâte sucrée bien La bonne idée du ch d’œufs frais et de crème. Une ef
cuite… pointe de cannelle. La bonne idée du ch
Un flet de sucre vergeoise
ef ef
La bonne idée du ch La bonne idée du ch
saupoudré en fn de cuisson Une larme de beurre
pour ses notes de caramel. fondu, badigeonnée à la
Une variante, « Mme Smith », Une cuisson longue, sur four sortie du four. Mmm….
parfumée à la rose. à sole : croustillant garanti.

58
 Raid pâtisseries

COUP DE
“CŒUR” mes
La tarte aux pom
de Stéphane Secco
Cette tarte aux
pommes est à la fois
son dessert préféré et
l’une de ses meilleures
ventes. Et pour
cause : cet ancien chef
pâtissier des restaurants
Costes l’a voulue
champêtre, rustique

•••
et… accessible, ce qui
•••
mérite d’être signalé !
••
••

Simplement parée de
•••
•• •

vergeoise et de beurre
•

•••
••

AOP, la pomme,
•• •

semi-confte, est bien

••
•••
•• •

••
la reine de cette
•

••

••
••

gourmandise ultime.
•••

••
••
••

••
•••
•

••
••
•

••
••

Pâte feuilletée cuite

••
•••

à point (« ferrée »,

••
••

••
disent les artisans)
•••

••
à base de beurre

••
•••

de Vendée. La cuisson

••
••

longue amplife Pommes royal gala, en

les arômes de farine Sucre vergeoise. Corsé, il sert à faire tranches généreuses. Le chef
torréfée, de miel et mariner la pomme pendant 3 jours : a choisi cette variété pour
de caramel. le fruit gagne ainsi en caractère et sa délicate acidité, sa texture
perd de son humidité, ce qui permet charnue et sa tenue à
de ne pas détremper le feuilletage. la cuisson, et les fruits sont
sélectionnés à leur maturité.

La recette Parsemez la poudre d’amandes sur la pâte.

de StÉphane Secco Disposez les quartiers de pommes en rosace. Les secrets de Stéphane Secco
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la tarte La cuisson longue (ses tartes cuisent
Pour 6 personnes avec le beurre fondu. généralement entre 1 h et 1 h 15), d’abord
à four chaud, puis à température douce,
 4 grosses pommes royal gala 50 g de Enfournez la tarte pendant 25 min, dans permet une cuisson uniforme et une pâte
sucre vergeoise brune 50 g de poudre
 un four pulsé à 200 °C (th. 6-7), puis baissez bien croustillante.
d’amandes 20 à 30 g de beurre 200 g de
  la température à 180 °C (th. 6) tournez le Pas de nappage, Stéphane Secco en
pâte feuilletée moule si nécessaire et faites cuire encore 15 min. a horreur : le nappage sature souvent
Saupoudrez un peu de vergeoise sur les les gâteaux en sucre et favorise la
« repasse », c’est-à-dire la remise en
La veille, épluchez les pommes. Videz et pommes et prolongez la cuisson de 10 min : vente des invendus d’un jour sur l’autre.
coupez-les en huit quartiers. Enrobez-les de la tarte doit être rôtie, de couleur miel et bien Même s’il possède 3 boulangeries-
sucre vergeoise (conservez un peu de sucre dorée, les quartiers de pommes confits mais pâtisseries, le chef fait réaliser cette
pour la cuisson). en morceaux. La pâte feuilletée doit avoir une tarte aux pommes sur place, dans
Couvrez et réservez 24 h au réfrigérateur. teinte brun clair. chacune de ses 3 boutiques : « Je veux
que mes clients puissent humer les
Le jour même, étalez la pâte feuilletée, puis effuves des gâteaux encore chauds. C’est
tapissez-en le fond d’un moule ou d’un cercle irremplaçable », sourit-il.
de 24 cm de diamètre environ.

59
 Raid pâtisseries
Cmet cosr vte tre ax pme
ce vte atsn ?

bon
C’est bon C’est pas

Pommes généreuses La pâte est encore crue Peu de pommes fraîches :

La couleur de en dessous. L’arête une maigre couche de fruit est
et légèrement la pâte est entre le des pommes est, quant posée sur de la compote
caramélisées. blond et le brun. à elle, carbonisée… et un fond d’amande.

 Une tarte plantureuse qui suivent la cuisson », (pas de jolie collerette pommes, le cas échéant :
Une bonne tarte aux pommes explique Stéphane Glacier. obtenue en pinçant les bords). la texture des compotes
doit être généreuse en • Si elle présente un intérêt • Il y a comme des griffures industrielles est parfaitement
pommes. À la dégustation, gustatif quand elle est faite verticales sur le trottoir. lisse, fne ; celle des compotes
d’ailleurs, c’est le goût maison (mais c’est rare), la Stéphane Glacier nous éclaire faites maison est relativement
du fruit qui doit dominer. gelée de pomme sert surtout sur ce sujet : « Ces griffures granulaire. La présence de
à prolonger la conservation indiquent que les tartes petits morceaux de pommes
 De belles couleurs des gâteaux. Le nappage ont été cuites dans des doit en tout cas vous rassurer
caramel doit être en couche fne et moules jetables en aluminium et signife que l’artisan a
• Si la cuisson est poussée, garder le relief de la tarte. ou en papier cartonné. réalisé lui-même (au moins)
c’est bon signe : la pâte doit Si, au contraire, on observe Or, ces moules sont bien une partie de la compote. »
affcher une couleur une faque profonde de gelée, souvent utilisés par les • « S’il y a une base de crème
homogène « caramel blond », c’est que l’artisan souhaite industriels. » pâtissière, celle-ci ne doit
voire brune. conserver un peu trop • Les tartes industrielles pas être de couleur jaune fuo
• La lisière des pommes peut longtemps ses gâteaux… ont également souvent un (sauf dans le cas, très rare,
être légèrement caramélisée, • La chair des pommes a nappage épais. où de vrais œufs de ferme
jamais noire ! tendance à se rétracter avec entrent dans la composition).
• Le cas échéant, si le trottoir le temps : s’il y a un sillon D’autres astuces, enfn, Il y aurait alors de grandes
(c’est-à-dire la bordure de la profond entre le trottoir que nous dévoile le chef chances pour que cette crème
pâte) est au contraire et les fruits, cela signife que William Lamagnère : pâtissière soit préparée à
quasiment blanc, on peut être la tarte a trop attendu. • « Observez la compote de partir d’un mix industriel. »
sûr que la tarte est mal
cuite : il y aura de la pâte crue  Tarte artisanale ?
sous la couche de pommes. Observez la pâte pour savoir
si l’origine est industrielle :
Nos conseils de dégustation
 Un gâteau du jour, • La pâte est épaisse.  Servez et gardez simplement encore de chantilly maison,
sinon rien • Elle semble détrempée votre tarte à température soit parfumée à la vanille, soit
« Une tarte aux pommes doit (en effet, les industriels ne ambiante. « Ce n’est pas la peine légèrement alcoolisée au calvados. »
être d’une fraîcheur absolue font généralement pas cuire de la réchauffer, précise
et donne le meilleur d’elle- la pâte à blanc). Stéphane Secco. Quant au frigo, il Enfn, pour accompagner
anesthésie les saveurs et ramollitce gâteau, vous pouvez opter pour
même dans les douze heures • Elle n’est pas chiquetée
la pâte. » un vin blanc aux notes fruitées,
tranquille ou effervescent, comme
Partageons  « Si vous êtes très gourmand, un pineau des Charentes, un
L’artisan près de chez vous nous suggère Stéphane Glacier, jurançon sec, un muscat ou une
fait des tartes aux pommes remarquables ? agrémentez votre dessert de glace blanquette de Limoux. Stéphane
Envoyez-nous son adresse et la photo de la tarte à à la vanille, de crème anglaise, Secco, lui, aime surprendre ses
[email protected]. Les meilleures suggestions de crème fraîche épaisse ou invités avec un bon champagne !
seront partagées sur la page Facebook de 75O
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 Best of des internautes 75 g 0

Le 2 5 m i e r r c t e
CÕest aussi lÕheure de la rentrŽe
pour notre dŽsormais traditionnel
Best of des internautes. Les
recettes les plus demandŽes sur le
site 750g.com pour la pŽriode
septembre-octobre ont un bon gožt
de simplicitŽ et de convivialitŽ. En
un mot on a envie de se faire
plaisir sans se compliquer la vieÉ
Coordination Marion Minuit
Stylisme et photos Soizic Chomel

« Le fumet prononcé de cette

tarte peut surprendre, mais son
goût est vraiment doux. On
peut remplacer ce fameux fromage du
Nord par un autre du même type,
e
munster ou livarot, par exemple. J’aim
ajouter quelques graines de cum in
pour donner une note parfumée à la
recette. Autre idée : au moment de
déguster rien n’empêche d’ajouter de
l’estragon frais haché. » Chef Damien

Tarte au maroilles
62
de l’automne PLÉbIScITÉES
SUR
INTERNET !

Les 4 best VERRINE

etée MASCARPONE-
SAUMON
Préparation : 20 min
Difficulté : débutant
Recette proposée
par cathyt0
TARTE Mêlez la farine, le sel, les œufs, le Coût : économique Disposez-les au fond des verrines et
AU MAROILLES beurre ramolli et la levure. Pétrissez. IngréDIents Pour 8 Personnes : arrosez avec le reste de jus de citron.
étalez la pâte dans un moule beurré 200 g de mascarpone 4 tranches répartissez la préparation au
Préparation : 15 min  

et fariné. Couvrez-la d’un torchon de saumon fumé 100 g d’œufs fromage blanc sur le saumon.
Attente : 1 h Cuisson : 30 min 

et laissez lever 1 h dans un lieu tiède. de saumon ou de lompe 10 cl de Décorez avec les œufs de saumon,
Difficulté : débutant Coût : moyen 

Coupez le maroilles en deux. crème liquide 200 g de fromage

 de lompe ou des lamelles de saumon.
IngréDIents Pour 6 Personnes : Battez les œufs, ajoutez la crème, blanc à 20 % de MG 2 c. à s. de
 Servez bien frais, accompagné de
Pour la pâte levée : 250 g de farine

le fromage blanc, 1/2 maroilles ciboulette ciselée 1 citron 8 blinis
  pain ou de blinis toastés au
+ pour le moule 15 g de levure de

en dés et la farine. Salez et poivrez. ou pain pour toasts sel, poivre
 grille-pain ou au gril. Bon appétit !
boulanger 5 cl de bière 1 c. à c. de
 
Versez cette préparation sur la
cassonade 100 g de beurre + pour

pâte. Détaillez la seconde moitié du Fouettez le mascarpone avec le rouge et le noIr
le moule 2 œufs 1/2 c. à c. de sel
 
maroilles en lamelles et répartissez- le fromage blanc et la crème liquide Décorez avec des œufs
Pour la garniture : 1 maroilles

les sur la garniture. pour obtenir un mélange onctueux. de lompe (moins chers)
de 375 g 190 g de fromage blanc en

enfournez 30 min et servez chaud. Pressez le citron. Mêlez le fromage rouges et noirs, juste pour la couleur !
faisselle bien égoutté 3 c. à s. 
blanc avec la moitié du jus de citron,
de crème fraîche 2 œufs 15 g de
 
la ciboulette, du sel et du poivre.
farine sel, poivre

Détaillez le saumon en lamelles.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez la pâte levée. Délayez
la levure avec la cassonade et 1 c. à s. Recette proposée QUICHE LORRAINE dans une poêle. Étalez-en une
de farine dans la bière tiède. par dame cocotte couche sur le fond de pâte.
Préparation : 10 min
Versez la préparation sur les lardons.
Cuisson : 30 min Difficulté : débutant
Faites cuire au four pendant
Coût : économique
20 min au moins et servez chaud ou
Pelez le potimarron et coupez-le en IngréDIents Pour 6 Personnes : froid, avec une salade verte.
TARTE D’AUTOMNE
morceaux. Faites-les cuire pendant 1 pâte brisée ou feuilletée 250 g
AU POTIMARRON
 

25 min à la vapeur avec l’oignon pelé de lardons fumés 2 œufs entiers


C’est CuIt !
Préparation : 20 min et émincé. Égouttez.  4 jaunes d’œufs 50 cl de crème

Une cuisson à 170 °C
Cuisson : 1 h Difficulté : débutant réduisez le potimarron en purée, fraîche à 15 % muscade sel, poivre
 
pendant 50 min, c’est
Coût : économique incorporez les jaunes d’œufs, le mieux ! Ajoutez à la préparation
IngréDIents Pour 6 Personnes : jambon et remuez. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). un peu de fromage… et une pointe
 1 potimarron 1 oignon 200 g
  Battez les blancs d’œufs en neige, Déroulez le rouleau de pâte et de piment d’Espelette.
de dés de jambon (facultatif) ajoutez-les délicatement dans étalez-le dans un moule. Piquez
 1 pâte à tarte brisée 3 œufs 100 g
  la purée de potimarron. Réservez le fond de pâte avec une fourchette.
de gruyère râpé sel, poivre
 un peu de gruyère râpé et mélangez Glissez le moule au four. Sortez-le
le reste à la purée. quelques minutes plus tard, dès
étalez la pâte brisée dans un que la pâte aura commencé à dorer.
moule à tarte de 27 cm de diamètre Fouettez les œufs entiers avec
environ, versez-y la préparation. les jaunes, ajoutez la crème et battez
Parsemez le restant de gruyère râpé légèrement. Laissez reposer pendant
sur la tarte. quelques minutes. Assaisonnez
glissez dans le four préchauffé sans mettre trop de sel (le lard est
à 160 °C (th. 5-6) pendant 35 min. toujours bien salé).
Recette proposée Dégustez sans tarder. Faites revenir les lardons rapidement Recette proposée
par sandrirg par Marie-Anne
63
Best of des internautes 750g

« Perso, je fais revenir

doucement les légumes dans un
peu de beurre pendant une
vingtaine de minutes à feu doux. Puis
je rajoute un bouillon de poule et une
gousse d’ail. On peut aussi relever
d’une pointe de muscade, ou de zeste
d’orange au moment de servir (réservé
aux vrais gourmands !). » Chef Damien

Soupe de potimarron

Les 5 best
sue
SOUPE DE un mélange bien homogène.
POTIMARRON Si la soupe est trop épaisse,
liquéfiez-la avec un peu d’eau.
Préparation : 10 min
Liez la soupe avec le beurre.
Cuisson : 25 min Difficulté : débutant
servez bien chaud. Vous pouvez
Coût : économique
éventuellement accompagner de
SOUPE DE POTIRON IngréDIents Pour 6 Personnes : petits croûtons grillés faits maison.
1 potimarron 1/2 l de lait
AU BOURSIN  

 50 g de beurre noix de muscade



Préparation : 15 min  sel, poivre du moulin

Cuisson : 30 min Difficulté : débutant
Coût : économique Faites chauffer le lait salé et
IngréDIents Pour 8 Personnes : poivré dans une casserole, parfumez
 2 pommes de terre 1 carotte
 avec un peu de noix de muscade.
 1 potiron 1/3 de Boursin
 Lavez le potimarron. Épluchez-le
 sel, poivre et coupez-le en petits morceaux.
Quand le lait bout, jetez-y
Lavez et pelez les pommes de terre Recette proposée
les morceaux de potimarron. Faites
et les carottes. Faites-les cuire 30 min par valeri5s refaire un bouillon, baissez le
dans 1 l d’eau, puis mixez le tout. feu à petits frémissements, puis
Ajoutez le Boursin, salez et poivrez. agrémenté, si vous le souhaitez, de laissez cuire pendant 20 min.
servez bien chaud dans des bols, gruyère râpé ou de crème fraîche. Mixez le potimarron pour obtenir Recette proposée
par lachen
64
SOUPE À L’OIGNON épluchez les oignons et coupez-les varIantes régIonaLes
finement. Faites-les suer 10 min dans Accompagnez votre
Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 10
le beurre en évitant la coloration. soupe de gruyère râpé et
Difficulté : facile Coût : économique
Déglacez avec le vin blanc ou la de croûtons de pain grillé ou
IngréDIents Pour 4 Personnes : bière et laissez réduire le liquide de faites-la gratiner sous un gril avec
 1 kg d’oignons 50 g de beurre
 moitié. Puis ajoutez le bouillon, du gruyère sur du pain, façon
 10 cl de vin blanc sec ou de le thym, le laurier et la gousse d’ail gratinée lyonnaise…
bière 1 l de bouillon de volaille ou
 pelée. Salez légèrement. Remplacez le vin blanc par du cidre
de bœuf, ou 1 cube de bouillon Laissez frémir pendant 40 à 50 min et ajoutez quelques morceaux
 1 gousse d’ail 1 branche de thym
 et poivrez en fin de cuisson. de pommes avec les oignons : c’est la
 1 feuille de laurier sel, poivre
 Dégustez aussitôt ! soupe à l’oignon façon normande !
Recette proposée
par Chef Damien

VELOUTÉ Pelez et épépinez les tomates.

DE TOMATE Taillez-les en quartiers et faites-les
DE MON JARDIN fondre avec les oignons dans
un peu d’huile d’olive. Ajoutez 1,5 l
Préparation : 15 min d’eau et le cube de bouillon.
Cuisson : 30 min Difficulté : débutant Laissez cuire 20 min à feu doux et
Coût : économique mixez. Cuisez les coquillettes dans la
IngréDIents Pour 4 Personnes : soupe (ou à part, et vous les mêlerez
 2 kg de tomates bien mûres ensuite). Servez en bols individuels,
 1 kg d’oignons persil huile
  décoré de pluches de persil.
d’olive 1 cube de bouillon


de volaille quelques coquillettes

 bonnes Pâtes
Si ce potage est destiné
épluchez les oignons et coupez-les à des enfants, n’hésitez
en morceaux. pas à mettre plus de coquillettes.

Recette proposée
par LIZE

SOUPE ensemble 5-6 min dans une Cocotte-

DE COURGETTES Minute (ou 15 min dans de l’eau).
À LA VACHE QUI RIT Mixez les légumes avec la crème de
gruyère et servez aussitôt.
Préparation : 10 min
Cuisson : 6 min Difficulté : débutant
Recette proposée
Coût : économique par clower
non À La souPe À L’eau !
IngréDIents Pour 5 Personnes : Ne mettez pas trop
6 courgettes 1 ou 2 pommes d’eau de cuisson lorsque
 

de terre 1 oignon 1 Vache qui rit

  vous mixez les courgettes car
Avec la soupe de courgettes
Pelez les pommes de terre et elles en contiennent déjà beaucoup. à la Vache qui rit
l’oignon, puis coupez-les en petits Le crémeux et l’onctuosité sont les éléments dominants
morceaux. Détaillez les courgettes. de cette soupe, aussi l’acidité d’un vin blanc sec est-elle
Faites cuire tous les légumes nécessaire pour équilibrer l’accord. On choisira donc
un chablis, pour sa minéralité due au terroir de calcaire et
de marne dont il est issu, mais aussi pour son fruité et
sa fraîcheur qui s’expriment pleinement dans sa jeunesse.
Plus de recettes En vIDéo Ce vin 100 % chardonnay évoque ainsi le silex et la craie,
Retrouvez la pomme verte, les fruits blancs et les agrumes, dans un
les meilleures bouquet fin et harmonieux.
recettes de
Domaine Alain Gautheron, Chablis 2011, 13,90 €.
Chef Damien (Où le trouver ? Voir p. 121).
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L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 65

Best of des internautes 750g

mjtés
Les 9 best RÔTI DE VEAU
ET SA PETITE CRÈME
« Je fais colorer le rôti de veau AUX NOISETTES
préalablement salé avec un
Préparation : 15 min
filet d’huile d’olive, puis j’ajoute
cuisson : 1 h 25 Difficulté : débutant
l’oignon et enfin le lait. C’est
coût : cher
important de bien colorer la viande
car cela apportera du goût à la IngréDIents Pour 6 Personnes :
recette. Pour torréfier les noisettes,  1 rôti de veau de 1,2 kg, dans
deux solutions : au four à 200 °C la noix ou la sous-noix 40 g de


(th. 6-7) ou dans une poêle sans beurre 2 oignons 20 cl de vin

 

matière grasse. Pour une cuisine plus blanc sec 1/2 verre de lait 150 g
 

light, on peut remplacer le vin blanc de noisettes décortiquées 20 cl de



sec par un trait de jus de citron. » crème fraîche quelques brins de



Chef Damien persil 1 bouquet garni sel, poivre

 

Dans une cocotte avec le beurre

fondu, laissez revenir les oignons
hachés. Puis faites-y revenir
le rôti sur toutes ses faces. Ajoutez
enfin le lait bouilli.
assaisonnez avec le bouquet
garni, du sel et du poivre, et
mouillez de vin blanc. Laissez cuire
1 h 15 environ et réservez au chaud.
Pendant ce temps, torréfiez les
noisettes et mixez-les pour obtenir
une poudre grossière.
Passez la sauce, versez-la dans
une casserole. Incorporez les 3/4 des
noisettes et la crème. Laissez réduire.
tranchez le rôti. Nappez-le de sauce
et parsemez-le du restant de poudre
de noisettes et de persil ciselé.
Présentez avec des frites, du riz ou
des légumes verts.

ça croque !
La recette est simple
et rapide à préparer, et
d’un bel effet dans l’assiette.
La sauce aux noisettes est excellente.
On peut également la réaliser avec
des viandes blanches, qui s’accordent
bien aux noisettes. Ces dernières
sont aussi délicieuses avec des blancs
de poulet, moins chers que le veau.

Rôti de veau et sa petite

crème aux noisettes
Recette proposée
par kalyst
66
 SAUTÉ DE PORC AUX
GIROLLES ET CÈPES
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min Difficulté : débutant
Coût : moyen
IngréDIents Pour 4 Personnes : Recette proposée
par jlauree
 800 g de sauté de porc 2 carottes 

 1 oignon 1 gousse d’ail quelques

  poursuivez la cuisson durant 10 min.
brins de persil 12 olives vertes
 Versez le fond de veau, remuez
 500 g de cèpes et girolles mélangés et ajoutez la crème. Laisser réduire,
 1/2 verre de vin blanc 2 c. à s. de
 incorporez les champignons et
fond de veau 20 cl de crème liquide
 les olives. Servez avec un riz parfumé.
 huile d’olive sel 

aVeC quelle VIanDe ?

Recette proposée
par Chef Damien Dégraissez la viande et coupez-la en C’est un plat à réaliser
petits morceaux. Taillez les carottes avec un morceau de porc
OSSO-BUCO zestes d’orange, les herbes et le en bâtonnets et laissez-les blanchir pas trop sec, comme par exemple
cube de bouillon. Posez les morceaux 5 min dans de l’eau bouillante salée. de l’épaule ou un morceau d’échine.
Préparation : 20 min Cuisson : 1 h
de viande dessus. Salez et poivrez. Faites sauter les champignons Pour relever un peu en fin de
Difficulté : débutant Coût : moyen
Versez de l’eau aux deux tiers à la poêle dans l’huile d’olive, avec cuisson, ajoutez une cuillerée à café
IngréDIents Pour 4 Personnes : de la hauteur et laissez mijoter sur l’ail émincé et le persil haché. de jus de citron dans la sauce.
 500 g de jarret de veau (non feu doux ou au four sur 160 °C émincez l’oignon. Faites-le revenir On peut introduire dans cette recette
désossé) en tranches 1 ou 2 cubes
 (th. 5-6) pendant 40 min environ. dans une sauteuse. Ajoutez la toutes sortes de champignons de
de bouillon 3 carottes 3 oignons
  servez saupoudré de parmesan viande, les carottes et laissez cuire saison et le porc peut être remplacé
 2 branches de céleri 2 gousses
 et accompagné de riz ou de pâtes. doucement à couvert 5 à 10 min. par toute autre viande blanche,
d’ail quelques zestes d’orange
 Déglacez avec le vin blanc et le veau ou le poulet, par exemple.
 1 bouquet garni quelques feuilles


de basilic sauge (facultatif)

 Bonne CuIsson
 huile d’olive 3 tomates un peu
  La cuisson au four,
de farine 10 cl de vin blanc sec un
  à condition d’arroser
peu de parmesan râpé sel, poivre
 régulièrement et de cuire à ENDIVES AU JAMBON enroulez les endives dans les
couvert, apportera un moelleux tranches de jambon et rangez-les
Coupez le veau en morceaux et incomparable à l’osso-buco. Préparation : 30 min dans un plat de cuisson. Nappez de
farinez-les. Faites-les colorer sur feu À défaut de zestes d’orange, Cuisson : 1 h Difficulté : débutant sauce Mornay et parsemez de
vif dans une cocotte avec de parfumez la sauce avec quelques Coût : économique gruyère râpé.
l’huile d’olive. Réservez dans un plat. gouttes de jus de citron juste IngréDIents Pour 4 Personnes : Faites gratiner au four à 180 °C
rajoutez un peu d’huile dans la avant de la servir.  4 endives 1/2 citron
 (th. 6) pendant 30 min. Servez vite.
cocotte et faites-y colorer les Une recette également réalisable  4 tranches de jambon de Paris
carottes râpées, le céleri en brunoise, avec des rouelles de cuisses de  40 g de gruyère râpé sans aMertuMe
l’ail et les oignons ciselés. dinde (dans ce cas, la cuisson sera Sauce Mornay : 30 g de beurre
 Lavez les endives au
Déglacez avec le vin blanc et laissez moins longue que pour le veau).  30 g de farine 1/2 l de lait 50 g
  dernier moment, sous un
réduire de moitié. de gruyère râpé 1 pincée de noix
 filet d’eau, et surtout sans les
ajoutez les tomates en quartiers, les de muscade 3 jaunes d’œufs sel
  laisser tremper car l’eau va renforcer
l’amertume.
nettoyez les endives et cuisez-les Si vous en avez le temps, cuisez-les
Avec l’osso-buco 30 min dans de l’eau bouillante salée à l’avance et laissez-les bien s’égoutter
Bien que l’osso-buco soit un plat typiquement italien avec le jus du citron. Égouttez-les au froid. Ainsi, elles ne liquéfieront
et que l’accord classique soit plutôt avec un vin du et pressez-les pour éliminer l’eau. pas trop la sauce à la cuisson.
Piémont, comme un barolo ou un barbaresco, il aura Préparez la sauce Mornay. Réalisez
une affinité toute particulière avec les grands vins un roux blanc en diluant la farine Recette proposée
par Chef Damien
rouges de la vallée du Rhône : châteauneuf-du-pape dans le beurre chaud, comme pour
mais aussi hermitage, saint-joseph et, ici, côte-rôtie. une béchamel. Versez en remuant
Les touches épicées, les arômes délicats de petits fruits le lait bouillant salé et assaisonné de
rouges et les tanins mûrs fondus de ce côte-rôtie muscade. Ajoutez les jaunes d’œufs,
seront ainsi les meilleurs alliés des saveurs douces et reportez à ébullition. Hors du feu,
tendres de l’osso-buco. incorporez le gruyère râpé. Réservez
E. Guigal, «Brune et Blonde», Côte-Rôtie 2006, 31 €. dans un bol et filmez au contact
(Où le trouver ? Voir p. 121).
Plus d’accords pour que la sauce ne fige pas en
vous attendent sur Lafdv. fr surface et reste chaude.
L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 67
Best of des internautes 750g
CHILI CON CARNE Chili con carne
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30
Difficulté : débutant
Coût : économique
IngréDIents Pour 6 Personnes :
 750 g de viande de bœuf hachée
 300 g de haricots rouges en boîte
 2 gros oignons 1 c. à s. de cumin


en poudre 1 c. à s. d’origan en


poudre 1,5 c. à s. de piment doux



 1 c. à s. de cacao amer en poudre

 1/2 c. à s. de cannelle en
poudre 8 gousses d’ail 500 g de
 

purée de tomate 25 cl de bouillon



de bœuf huile d’olive sel

 

Pelez les oignons et l’ail. Émincez

et hachez-les.
Faites-les revenir dans une poêle
sur feu doux avec l’huile d’olive,
sans les laisser trop colorer.
Pendant ce temps, faites revenir
la viande hachée dans une
cocotte avec un peu d’huile d’olive.
Salez et remuez régulièrement.
Ajoutez les oignons et l’ail dans
la cocotte, puis toutes les épices et
le cacao amer. Faites chauffer
sur feu doux pendant 5 min, en
mélangeant constamment.
Dans la cocotte, versez la purée
de tomate et le bouillon de
bœuf. Vérifiez l’assaisonnement,
corrigez-le si nécessaire.
Faites cuire à découvert sur feu
doux pendant 1 h.
Incorporez les haricots rouges
15 min avant la fin de cuisson,
mélangez, puis servez bien chaud.

« Il est très important de bien

faire colorer la viande car c’est
ce qui donnera du goût au chili.
On peut ajouter un peu de piment
si on aime les saveurs relevées. Ne
laissez pas brûler l’ail dans la poêle
sinon il communiquera un goût amer
Recette proposée
par brunodx à recette. Perso, je préfère l’ajouter
en fin de cuisson. » Chef Damien

68
BŒUF BOURGUIGNON fraîches ou de pommes de terre en MAGRETS DE
robe des champs. CANARD AU MIEL
Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 40
Difficulté : débutant Coût : moyen Préparation : 10 min Cuisson : 15 min
À LA vIgneronne
Difficulté : débutant Coût : moyen
IngréDIents Pour 6 Personnes : Vous pouvez mettre dans
 1/2 bouteille de vin de bourgogne votre sauce une bouteille IngréDIents Pour 4 Personnes :
rouge 1,5 kg de bœuf à braiser
 de vin entière (75 cl) et même choisir  2 magrets de canard gras
(jumeau ou macreuse) ou de collier un côtes-du-rhône…  3 c. à c. de vinaigre balsamique
 200 g de poitrine fumée en Une recette excellente si vous faites  3 c. à s. de miel poivre


lardons 400 g de carottes 3 gros

  mariner, avant cuisson, la viande Recette proposée
par dawido
oignons 2 gousses d’ail 30 cl
  avec les légumes 24 h dans le vin. Incisez les magrets côté peau en la
de bouillon instantané 4 c. à s.
 Remplacez le bouillon instantané par quadrillant sans entailler la viande. chaud, recouverts d’une feuille d’alu.
d’huile d’arachide quelques
 un os de veau : il apportera plus de Faites-les cuire sur feu vif dans Déglacez la cocotte avec le miel
brins de persil 1 feuille de laurier
 goût à la sauce. Et ajoutez-y, une cocotte, en commençant par et le vinaigre balsamique, sans laisser
 sel, poivre du moulin à la fin, des champignons de Paris. le côté peau. Comptez 5 min environ bouillir (la préparation tournerait au
Ce bourguignon supporte très par face (modulez le temps caramel). Poivrez bien.
Coupez la viande en cubes en bien la congélation (sans garniture). de cuisson selon que vous aimez la servez cette sauce à part, et le
enlevant du gras si nécessaire. viande plus ou moins saignante). magret coupé en tranches.
Pelez et émincez l’ail et les oignons. En cours de cuisson, retirez Accompagnez de petits navets
Épluchez les carottes et taillez-les en régulièrement la graisse rendue. glacés (cuits à l’eau puis passés au
rondelles épaisses (4 mm environ). réservez les magrets dans un four beurre avec un peu de sucre).
Dans une cocotte avec l’huile, faites
revenir les carottes, les lardons, les
oignons, l’ail et la viande.
Mouillez de vin et de bouillon. Salez, FILET MIGNON
poivrez. Ajoutez la feuille de laurier. DE PORC LAQUÉ
Couvrez et laissez mijoter pendant AU MIEL VANILLÉ
2 h 30. Liez la sauce si besoin (avec
Préparation : 15 min Cuisson : 40 min
un peu de farine).
Difficulté : facile Coût : économique
servez très chaud décoré de pluches Recette proposée
de persil et accompagnez de pâtes par Émilie. IngréDIents Pour 4 Personnes :
 800 g de filet mignon de porc
 1 gousse de vanille 4 c. à s. de

Recette proposée
par mallet
miel 30 g de beurre 2 c. à s.
 

HACHIS PARMENTIER dessus, mélangez. Salez et poivrez. d’huile d’olive 1 c. à c. de graines


Disposez la viande dans un plat
RAPIDE Placez la viande assaisonnée au de coriandre sel, poivre

à four, nappez de miel aux épices et
fond d’un plat et recouvrez-la de enfournez 25 min à 210 °C (th. 7)
Préparation : 20 min
purée. Répartissez quelques noix de Dans une casserole, faites fondre en arrosant régulièrement de sauce.
Cuisson : 25 min Difficulté : débutant
beurre sur le dessus. le miel avec le beurre, les graines de Passez la viande sous le gril pour
Coût : économique
enfournez 25 min dans un four la gousse de vanille ouverte en deux la laquer et poursuivez la cuisson
IngréDIents Pour 4 Personnes : à 180 °C (th. 6). Servez très chaud. et grattée, les graines de coriandre pendant 3 à 5 min.
 750 g de viande de bœuf hachée concassées, du sel et du poivre. Dégustez immédiatement en servant
 50 g de beurre 1,2 kg de

une bonne FArCe ! saisissez le filet mignon à la poêle à part le jus de cuisson caramélisé.
pommes de terre 50 à 60 cl de lait

Pour confectionner une dans l’huile d’olive bien chaude. Accompagnez de riz.
 sel, poivre du moulin farce à la viande, le mieux
est de faire cuire un oignon dans
Faites cuire les pommes de terre une poêle, d’ajouter la viande en Avec les magrets de canard
à la vapeur. Une fois cuites, pelez-les miettes, d’assaisonner et d’incorporer au miel
et écrasez-les pour confectionner les herbes en fin de cuisson.
une purée. Versez le lait chaud Le meilleur hachis se fait avec une Le magret de canard au miel est un plat puissant,
viande de pot-au-feu. aussi bien en termes de corps que de saveurs, qui allie
Mettez de la chapelure sur le plat la chair ferme du canard à l’onctuosité aigre-douce de la
pour gratiner le hachis. sauce au miel. C’est cette alliance qui appelle un vin
Vous pouvez également assaisonner épicé et tannique, comme le vin du pic Saint-Loup, dans
la purée avec une pincée de muscade, le Languedoc. Les tanins fermes et élégants de ce vin
un peu de crème et de beurre. de l’Hortus seront alors enrobés par la texture du plat
et de sa sauce, tandis que les notes épicées et fruitées du
vin feront écho aux saveurs du magret et du miel utilisé.
Recette proposée Bergerie de l’Hortus, Languedoc Pic-Saint-Loup rouge
par Anonyme 2011, 11,10 €. (Où le trouver ? Voir p. 121).

L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 69

Best of des internautes 750g

légms
Les 4 best GRATIN DAUPHINOIS
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min Difficulté : débutant
Coût : économique
IngréDIents Pour 4 Personnes :
 1 kg de pommes de terre
 1 l de lait 2 gousses d’ail 10 g de
 

beurre 12 cl de crème liquide



 1 brin de thym 1 feuille de laurier



 noix de muscade sel, poivre



Pelez et lavez les pommes de terre.

Coupez-les en lamelles de 3 mm

Recette proposée
par Chef Damien

d’épaisseur environ et mettez-les

dans une casserole avec l’ail pelé,
le thym et le laurier. Salez, poivrez,
ajoutez la muscade et mouillez avec
le lait. Cuisez 10 min sur feu moyen.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Frottez le fond d’un plat à gratin
avec 1 gousse d’ail, puis beurrez-le
généreusement.
Vérifiez la cuisson des pommes
de terre en les piquant avec
la pointe d’un couteau. Égouttez-les
et étalez-les dans le plat en couche
uniforme.
Arrosez de crème liquide chauffée
et enfournez 20 min environ, jusqu’à
ce que le plat soit bien gratiné.

Plus gourmAnD
Le gratin sera encore
plus onctueux si vous
remplacez le litre de lait par
un mélange moitié lait, moitié crème.
Et on ne met pas de fromage, sinon
« Pour une cuisson
ce n’est plus un gratin dauphinois !
plus rapide, on peut
faire chauffer le lait
et y cuire complètement
les pommes de terre. »
Chef Damien

Gratin dauphinois

70
 GRATIN DE Préparez la béchamel. Dans une
CHOU-FLEUR casserole, faites fondre le beurre
et ajoutez la farine en remuant.
Préparation : 15 min
Versez le lait froid et la crème, tout
Cuisson : 30 min Difficulté : débutant
en continuant de mélanger.
Coût : économique
Portez à ébullition sans arrêter de
IngréDIents Pour 4 Personnes : remuer, jusqu’à ce que le mélange
 1 kg de chou-fleur 150 g de comté
 épaississe. Salez, poivrez, assaisonnez
 2 pincées de muscade 50 g de
 d’1 pincée de noix de muscade.
beurre 30 g de farine 20 cl de lait
  Coupez le comté en tout petits
 20 cl de crème liquide vinaigre
 cubes. Incorporez-en la moitié dans
 sel, poivre la béchamel.
Recette proposée
par titecoyote Disposez les bouquets de chou-fleur
Préchauffez le four sur 200 °C dans un plat à gratin, couvrez
COURGE BUTTERNUT Incorporez le bœuf haché, (th. 6-7). de béchamel, parsemez avec le reste
FARCIE la coriandre, du sel et du poivre. séparez le chou-fleur en bouquets de comté et 1 pincée de muscade.
Prolongez la cuisson de 5 min sur et lavez-les dans de l’eau vinaigrée. Faites cuire au four pendant 10 min
Préparation : 35 min Cuisson : 1 h 15
feu vif et ajoutez le bouillon Rincez et faites cuire les bouquets environ.
Difficulté : facile Coût : moyen
dilué dans 10 cl d’eau chaude. Puis 20 min à l’eau bouillante salée. Servez immédiatement.
IngréDIents Pour 2 Personnes : rectifiez l’assaisonnement.
 1 courge butternut d’environ 1 kg Disposez chaque moitié de courge
(bien mûre pour que la chair ne soit sur une grande feuille de papier
pas trop dure) 300 g de bœuf

d’aluminium. Versez dans chacune
haché environ 60 g de riz (riz thaï,

une couche de riz, sur une épaisseur
par exemple) 1 oignon 2 poignées
 
d’1 cm environ.
de gruyère râpé 1 cube de

sur le riz, étalez le mélange de
bouillon de bœuf huile 2 c. à c. de
 
courge et de bœuf haché, ainsi que
coriandre moulue sel, poivre
le liquide qui resterait dans la poêle.
Emballez hermétiquement chaque
Préchauffez le four sur 220 °C demi-courge dans sa feuille d’alu.
(th. 7-8). glissez au four pendant 1 h.
Coupez le haut de la courge juste en fin de cuisson, sortez les
sous la queue. Ouvrez-la en deux papillotes, ouvrez-les et éparpillez
dans le sens de la longueur et ôtez 1 poignée de gruyère râpé sur
la partie contenant les pépins. chaque moitié de courge.
évidez les demi-courges pour en Laissez les papillotes ouvertes
récupérer la chair en laissant sur la et prolongez la cuisson pendant
peau une épaisseur d’1 cm environ. 5 min, en mettant le four sur
Mixez la chair des courges avec la position gril (ou au maximum
l’oignon pelé et laissez revenir 5 min de sa puissance).
dans une poêle avec l’huile. Dégustez avec ou sans la peau…
Recette proposée
par samie91

LA POMME DE chair dans le plat et assaisonnez de

TERRE CRAQUANTE muscade, sel et poivre. Avec le gratin de chou-feur
Préparation : 5 min enfournez 30 à 40 min et servez.
Si le gratin de chou-fleur semble un mets simple,
Cuisson : 40 min Difficulté : débutant
presque plus un accompagnement qu’un plat à part
Coût : économique
entière, c’est sans compter le fromage et les épices qui
IngréDIents Pour 2 Personnes : lui donnent de la saveur et permettent l’association
 4 pommes de terre 1 noix de  avec un vin blanc d’Alsace dynamique et aromatique. Ce
beurre salé muscade sel, poivre
  sylvaner du domaine Dirler-Cadé a atteint sa pleine
Préchauffez le four sur 200 °C maturité : avec sa finale fraîche et vive et ses parfums de
(th. 6-7). fleurs et d’épices discrètes, il accompagne le gratin en
Pelez et nettoyez les pommes de légèreté et en équilibre.
terre, coupez-les en deux. Domaine Dirler-Cadé, Sylvaner Vieilles Vignes, Alsace
blanc 2009, 11 €. (Où le trouver ? Voir p. 121).
Faites fondre le beurre dans un plat
allant au four. Plus d’accords
vous attendent sur Lafdv. fr
Posez les pommes de terre côté Recette proposée
par Passing
L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 71
Best of des internautes 750g
Je mets un peu de poudre
d’amandes sous les figues, elle
absorbera le jus. Et je parfume
avec 1 pincée de cannelle et des zestes
d’agrumes. On peut aussi étaler une
crème d’amande au fond de la tarte et
la cuire à blanc. On dispose alors les
figues après cuisson. Chef Damien

Avec la tarte
aux fgues
Dessert ensoleillé et
chaud, la tarte aux
scés
Les 5 best

figues peut se marier TARTE AUX FIGUES de sucre 2 œufs 100 g de beurre
  Dans un saladier, fouettez le sucre
avec deux types de vins salé 100 g de poudre d’amandes
 avec les œufs jusqu’à blanchiment.
Préparation : 15 min
selon vos envies : un Ajoutez le beurre fondu en
Cuisson : 30 min
vin doux de Rivesaltes étalez le rouleau de pâte et mélangeant bien, puis la poudre
Difficulté : débutant Coût : moyen
aux arômes de confiture tapissez-en un moule à tarte. d’amandes. Répartissez sur les
de fruits (oranges, IngréDIents Pour 6 Personnes : Coupez les figues en deux dans le figues et enfournez immédiatement.
fruits rouges, fruits  1 kg de figues bien mûres sens de la hauteur et disposez-les Laissez cuire au four sur 200 °C
confits) et de miel pour  1 rouleau de pâte feuilletée 100 g
 sur la pâte, le côté peau sur le fond. (th. 6-7) pendant 30 min.
un accord automnal, Démoulez la tarte dès la sortie
ou une clairette du four et laissez-la refroidir sur
effervescente et douce une grille avant de déguster.
aux notes de fruits
frais, pour un accord qui
respire encore l’été. tuttI fruttI
Domaine Sarda-Malet
«Le Serrat», Rivesaltes
D’autres fruits sont aussi
rouge 2005, 14 €. parfaits dans cette recette,
Jaillance «Tradition»,
Clairette de Die 2010, Recette proposée les reines-claudes, par exemple.
8,50 €. par Anne-Claire
(Où les trouver ? LECOMTE
Voir p. 121).

72 L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé.

 CRÈME BRÛLÉE répartissez la crème dans cinq
ramequins individuels et faites cuire
Préparation : 5 min Cuisson : 1 h 10
au bain-marie pendant 1 h.
réfrigération : 1 h
en fin de cuisson, éteignez le four et
repos : 1 h Difficulté : débutant
laissez-y les crèmes 10 min environ.
Coût : économique
sortez les ramequins du four,
IngrÉDIents Pour 5 Personnes : laissez-les refroidir. Réservez au frais.
 5 jaunes d’œufs 35 cl de crème

Au moment de servir, poudrez
liquide à 30 % de matière grasse de cassonade et faites dorer avec un
Recette proposée  12 cl de lait 60 g environ de sucre

chalumeau ou sous le gril du four.
par christlYC en poudre 1 gousse de vanille


GELÉE DE COING en remuant constamment, jusqu’à Pour le caramel : 70 g de cassonade



dissolution du sucre. Faites cuire

Préparation : 10 min 10 min à feu vif : le sirop obtenu doit Mélangez les jaunes d’œufs et le
Cuisson : 55 min Difficulté : débutant prendre la consistance d’une gelée. sucre à l’aide d’un fouet.
Coût : économique Versez la gelée dans des pots en Versez le lait dans une casserole.
IngrÉDIents Pour 4 Pots : verre préalablement ébouillantés et ouvrez la gousse de vanille en deux
 1 kg de coings 1 citron sucre
  séchés. Fermez-les rapidement. et grattez les graines avec la pointe
cristallisé 1 l d’eau minérale
 d’un couteau. Assaisonnez-en le lait
et faites-le chauffer.
Coupez les coings en quartiers on ferMe ! Versez le mélange bien chaud sur
sans les éplucher ni ôter les cœurs Il existe plusieurs les jaunes, fouettez énergiquement.
et placez-les dans une bassine méthodes pour la Ajoutez la crème et fouettez encore.
à confitures. Ajoutez l’eau minérale fermeture des bocaux. La plus facile Laissez refroidir, réservez 1 h au frais.
et faites cuire à feu doux 40 min. est le système Twist-Off : on visse Au bout d’1 h, préchauffez le four
tapissez une passoire d’un linge le couvercle sur le pot encore chaud sur 120 °C (th. 4) et versez de l’eau
fin (ou d’une mousseline) et propre, et on le retourne. Puis on laisse dans la lèchefrite. Recette proposée
par lapopotedelolo
placez-la au-dessus d’une casserole refroidir pendant 12 h environ avant
et mettez-y les fruits. Pressez-les de ranger le pot dans un endroit
pour en extraire tout le jus. sec. Vous pouvez aussi verser de
Pesez le jus, puis mélangez-le au la paraffine fondue sur la gelée bien GÂTEAU DE POMMES la levure. Remuez vigoureusement.
même poids de sucre cristallisé. refroidie et couvrir les pots avec Versez cette pâte dans un moule
Préparation : 15 min
Versez le jus dans la bassine, ajoutez des feuilles de Cellophane prévues beurré et recouvrez de pommes.
Cuisson : 35 min Difficulté : débutant
le jus du citron et portez à ébullition à cet effet. Placez au four sur 200 °C (th. 6-7)
Coût : économique
pendant 10 min.
IngrÉDIents Pour 4 Personnes : Préparez un glaçage. Faites
 quelques pommes 2 œufs entiers

fondre le beurre, ajoutez-y le sucre
 4 c. à s. de sucre en poudre et la poudre d’amandes. Étalez ce
PAIN PERDU  7 c. à s. de farine 4 c. à s. d’huile

glaçage sur le gâteau et poursuivez
 4 c. à s. de lait 1/2 paquet

la cuisson pendant 25 min.
Préparation : 15 min de levure 20 g de beurre sel
 

Cuisson : 6 min Difficulté : débutant Pour le glaçage : 100 g de



Coût : économique beurre 3 c. à s. de sucre en poudre



IngrÉDIents Pour 4 Personnes :  50 g de poudre d’amandes

 25 cl de lait 25 cl de crème liquide


 1 œuf + 1 jaune 50 g de cassonade


Pelez les pommes et coupez-les en
 8 tranches de pain de mie type fines tranches. Ôtez les trognons.
Harrys 60 g de beurre 1 c. à c. de
 
Dans un récipient, fouettez les œufs
vanille en poudre ou liquide avec le sucre et 1 pincée de sel. Recette proposée
Recette proposée
par vaness2807 Ajoutez l’huile, le lait, la farine et par simone1
Mélangez tous les ingrédients, sauf
le beurre et le pain. très gourMAnD…
Imbibez le pain en le trempant dans Ajoutez un peu
la préparation. de cannelle sur ce pain Plus de recettes en viDéo
Dans une poêle bien chaude, perdu, et servez-le avec une
Retrouvez
déposez un morceau de beurre et le boule de glace bien vanillée, pour les meilleures
pain juste égoutté. la sensation de chaud et froid. recettes de
Cuisez chaque face 2 ou 3 min et Chef Damien
en vidéo sur
servez sans tarder, tel quel ou avec www.750g.com
un peu de cassonade ou de confiture.
73
 Les enfants débarquent

U n g o û t e r
fa i t m a i s o n
Premier goûter de l’année…
Ça piaille, ça joue, ça rit dans tous
les coins de la maison. Mais c’est
en cuisine que les choses se passent
vraiment ! Petits palmiers, roulé à
la confture ou churros au chocolat,
c’est tellement mieux quand c’est
fait par maman !
Par Marion Minuit

Roulé à la confiture de fraises

74
 Mini-quatre-quarts aux fruits rouges Palmiers

RoulÉ À la le biscuit. Tartinez-le d’une fine sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
confituRe de fRaises couche de confiture de fraises. Roulez pâte bien lisse. Étalez la pâte feuilletée sur le plan
à nouveau le biscuit délicatement. Posez des petites caissettes en papier de travail et saupoudrez-la de sucre.
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min
Coupez nettement les extrémités. sur la plaque du four. Remplissez-les Roulez deux côtés opposés de pâte
Difficulté : facile Coût : économique
Saupoudrez de sucre glace et servez. aux deux tiers de pâte. sur eux-mêmes, jusqu’à ce qu’ils
IngrédIents pour 6 personnes : Ajoutez 2 fruits dans chaque caissette se rejoignent au centre, de façon
4 œufs 100 g de sucre en poudre et enfonçez-les légèrement. à former deux boudins côte à côte.
 
Mini-quatRe-
100 g de farine 1/2 c. à c. de levure Enfournez. Baissez le four sur 160 °C Découpez des rondelles de pâte
quaRts aux fRuits
 

1 pot de confiture de fraises sucre (th. 5-6) et faites cuire 10 min. d’1/2 cm de largeur environ.
Rouges
 

glace 20 g de beurre 1 pincée de sel

 
Sortez du four et laissez refroidir sur Déposez les palmiers ainsi formés
Préparation : 15 min une grille avant de déguster. à plat sur la plaque du four recouverte
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Cuisson : 10 min Difficulté : débutant de papier sulfurisé. Trempez un
Cassez les œufs en séparant les blancs Coût : économique PalMieRs pinceau dans le jaune d’œuf battu et
des jaunes. Fouettez les jaunes avec le IngrédIents pour 6 personnes : badigeonnez-en chaque palmier,
Préparation : 10 min
sucre pour que le mélange blanchisse 100 g de sucre 2 œufs 60 g de puis saupoudrez de sucre.
  
Cuisson : 20 min Difficulté : débutant
et devienne mousseux. Incorporez la farine 1/2 c. à c. de levure chimique Enfournez pendant 15 à 20 min

Coût : économique
farine et la levure. Mélangez.  1 c. à c. de vanille en poudre 100 g de

et laissez refroidir avant de servir.
Montez les blancs en neige ferme beurre 200 g de fruits rouges variés

IngrédIents pour 20 pIèces
avec le sel. Ajoutez-les délicatement (myrtilles, framboises, groseilles…) enVIron : 1 pâte feuilletée pur beurre


au mélange de jaunes d’œufs et farine.  50 g de sucre 1 jaune d’œuf



Étalez la pâte sur une plaque tapissée Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
de papier sulfurisé beurré. Glissez au Coupez le beurre en morceaux.
four pendant 10 mIn environ. Faites-le fondre dans une casserole Plus de recettes en vidéo
Retournez le biscuit sur un torchon sur feu doux. Retirez la casserole du
humidifié. Enroulez le biscuit feu et laissez tiédir. d’autres recettes
chaud sur lui-même, en laissant le Fouettez les œufs entiers avec le pour le goûter
torchon, et emballez le tout dans du sucre pour que le mélange blanchisse. en vidéo avec
Chef damien sur
film alimentaire. Laissez refroidir. Incorporez la farine, la levure,
www.750g.com
Retirez le film alimentaire et déroulez la vanille et le beurre en fouettant
75
Les enfants débarquent
Madeleines au chocolat Cookies aux pépites Cake au citron
de chocolat

MadeLeines grille et laissez-les refroidir. Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir. spatule. Placez-les sur une grille.
au chocoLat Faites fondre le chocolat à feu doux Dans un saladier, mélangez au Recommencez avec une nouvelle
avec 1 c. à s. d’eau. Fouettez pour bien
fouet l’œuf, le sucre, la cassonade et la fournée lorsque la plaque du four est
Préparation : 20 min Cuisson : 15 min lisser et retirez la casserole du feu. vanille. Incorporez le beurre fondu, de nouveau froide.
Difficulté : facile Coût : économique Trempez délicatement le côté arrondi la levure et le sel.
Variante : remplacez les pépites de
IngrédIents pour 6 personnes : de chaque madeleine dans le chocolat Ajoutez enfin la farine tamisée et
chocolat par des éclats de noisettes,
125 g de beurre 150 g de chocolat fondu, puis posez-les sur une grille mélangez à la cuillère de bois, tout en
d’amandes ou de noix de pécan.
 

de couverture 3 œufs 130 g

  surélevée, côté chocolaté vers le haut.incorporant les pépites de chocolat.
de sucre 150 g de farine 1/2 sachet
  Laissez durcir le chocolat dans un lieuFilmez et réservez 1 h au réfrigérateur.
de levure beurre pour les moules
 frais et servez au goûter. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). cake au citron
1 pincée de sel Couvrez la plaque du four d’une feuille
Préparation : 20 min


cookies aux pÉpites de papier sulfurisé. Cuisson : 40 min Difficulté : facile

Faites fondre le beurre et laissez-le de chocoLat Prélevez des cuillerées de pâte et
Coût : économique
refroidir. déposez sur la plaque des petits tas
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Préparation : 10 min très espacés. Aplatissez-les IngrédIents pour 6 personnes :
Fouettez les œufs avec le sucre Cuisson : 10 min Réfrigération : 1 h légèrement avec le dos d’une cuillère  2 citrons jaunes 150 g de beurre


et le sel. Ajoutez la farine, la levure Difficulté : facile Coût : moyen à soupe trempée dans de l’eau froide mou 150 g de sucre 250 g de farine
 

et le beurre fondu. Mélangez bien. IngrédIents pour pour pour former des cookies de 5 cm de  1 sachet de levure 4 œufs beurre
 

Beurrez des moules à madeleines 4 personnes : 140 g de beurre 100 g diamètre sur 1/2 cm d’épaisseur environ.
 
(pour le moule) farine (pour le moule)


et remplissez-les de pâte. de sucre en poudre 1 œuf 100 g

  S’il reste de la pâte, réservez-la au
Faites cuire pendant 5 min puis de cassonade ou de vergeoise 1 c. à s. réfrigérateur.
 Préchauffez le four sur 210 °C (th. 7).
baissez le four sur 200° C (th. 6-7) de vanille liquide 1 sachet de levure Enfournez 10 min environ. À la sortie
 Râpez finement le zeste des citrons
et poursuivez la cuisson 6 ou 7 min.  220 g de farine 150 g de pépites de du four, attendez quelques minutes
 puis pressez-les. Réservez.
Démoulez les madeleines sur une chocolat noir 1 pincée de sel
 avant de décoller les cookies à la Fouettez le beurre avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange soit
La déco des gâteaux en 3 achats crémeux. Ajoutez les œufs un à
un, puis la farine, la levure et enfin
le jus de citron. Mélangez bien.
Poche à douille Moule à
Décomat pour dessiner gâteau chifre Beurrez et farinez un moule à cake.
ou écrire des messages. en silicone… pour un Remplissez-le de pâte.
Lekué, 32 €, anniversaire de rêve ! Enfournez et faites cuire 5 min, puis
sur www.lekue.fr Lekué, 20,40 €,
sur www.lekue.fr baissez le thermostat à 170 °C (5-6).
Prolongez la cuisson de 35 min.
Vérifiez la cuisson en piquant le cake
déco-roulette pour découper
biscuits et gâteaux. Livrée avec 6 roulettes
avec une lame de couteau : elle doit
interchangeables, rangées à l’intérieur ressortir propre.
du manche. Mastrad, 8,50 €. Démoulez le cake dès la sortie du four
et laissez-le refroidir sur une grille.
Servez avec de la marmelade d’oranges.
 Sablés façon churros Donuts
enrobés de chocolat

sablÉs faÇon en remuant constamment.

churros enrobÉs Trempez l’extrémité des churros
dans le chocolat chaud. Placez les
De chocolat
sablés sur une feuille de papier
Préparation : 15 min sulfurisé et laissez durcir le chocolat.
Réfrigération : 1 h Cuisson : 15 min
Difficulté : facile Coût : économique
Donuts
IngrédIents pour 6 personnes :
Préparation : 30 min
250 g de farine 125 g de sucre
Cuisson : 15 min Difficulté : expert
 

150 g de beurre 1 œuf + 1 jaune

Coût : économique
 

 1/2 sachet de levure 50 g



de chocolat noir 1 pincée de sel

 IngrédIents pour 6 personnes :
 750 g de farine 20 g de levure de


Laissez ramollir le beurre à boulanger 15 cl de lait tiède 1/2 c. ce que la pâte ait doublé de volume.
température ambiante.


à c. de muscade râpée 3 œufs 195 g




 Étalez la pâte sur un plan de travail La musique qui va bien

Mélangez la farine avec le sucre. de sucre semoule 90 g de beurre
 fariné, sur une épaisseur de 1 cm.
Creusez une fontaine au centre et 100 g de chocolat noir à pâtisserie Découpez des disques de 7 cm de
ajoutez le sel, la levure et le beurre


10 cl de crème fraîche liquide diamètre environ. Creusez un petit Pla y li st

Cara mel


en parcelles. Travaillez du bout  1 blanc d’œuf 200 g de sucre glace

 trou avec le doigt au centre de chacun.
des doigts jusqu’à l’obtention d’un
mélange sableux.
 colorant alimentaire rouge billes Faites chauffer l’huile. Plongez-y
les donuts un à un. Laissez-les cuire
bon bons et
chocolat
de sucre colorées vermicelles


Placez la pâte sur un plan de de chocolat huile de friture farine

  en les retournant régulièrement
travail. Incorporez l’œuf entier et  1 pincée de sel avec une écumoire, jusqu’à ce qu’ils
le jaune, puis travaillez avec la paume soient bien dorés. Égouttez-les sur
de la main pour obtenir une pâte Délayez la levure dans le lait tiède. du papier absorbant. L a fe mm e ch o c o l at
homogène. Versez la farine dans une jatte. Battez le blanc d’œuf avec le sucre Oli v i a R u i z
Façonnez les sablés à l’aide Ajoutez le sel, la muscade et le sucre. glace. Séparez la préparation en
Le s s uc e t te s
d’un appareil à churros. Réservez au Mélangez bien, creusez une fontaine deux et ajoutez quelques gouttes de Fra nc e G a l l
réfrigérateur 1 h minimum. au centre. Battez 1 œuf en omelette et colorant rouge dans l’une des deux.
Préchauffez le four sur 210 °C ( th 7). versez-le dans la fontaine. Travaillez Mélangez bien. J’a i t o u t m a ngé
Tapissez la plaque du four de papier en incorporant le maximum de farine. Râpez le chocolat. Faites chauffer le ch o c o l at
sulfurisé. Placez-y les sablés en les Ajoutez les 2 autres œufs battus en la crème. Versez-la sur le chocolat S a bi ne Pat u re l
espaçant bien. Enfournez 10 à 12 min, omelette et le beurre fondu. et remuez pour que le chocolat fonde. Le s b o n b o n s
jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Travaillez bien en ajoutant le lait au Nappez les donuts de glaçage blanc, Jac q ue s Bre l
Laissez-les refroidir sur une grille. fur et à mesure, pour obtenir une rose ou au chocolat. Parsemez-les
Ch aud c ac ao
Cassez le chocolat en morceaux pâte élastique. de vermicelles de chocolat ou An n ie C o rd y
dans une casserole et ajoutez 1 c. à s. Formez une boule et laissez reposer de billes de sucre, puis laissez
d’eau. Faites fondre sur feu doux couvert d’un linge humide jusqu’à durcir avant de servir au goûter. À écouter sur www.750g.com
onglet Magazine
77
Le défi du week-end

*
Tarte au citron
La tarte au citron, un grand classique, jaune
comme un beau soleil d’été indien ! Un délice
pour lequel on accepte bien de passer un peu de
temps en cuisine. À condition d’être à plusieurs
pour partager les tâches en papotant…

MIAM !

Sans ue,
g
l a m e r i nl i c i e u x
c ’ e s t d és s i !
au

Une recette… de Dorian Nieto,

auteur du blog «Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça»
(http://doriannn.blogspot.fr/)

78
meringuée 2 Préchauffez votre four
Ce qu ’il vous faut à 180 °C (th. 6). Sur un
plan de travail fariné, étalez
Préparation : 30 min la pâte au rouleau à pâtisserie.
Attente : 2 h 15 Cuisson : 30 min
ique
Difficulté : expert Coût : économ

3
NES
INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSON
(moule de 20 cm) :
mou
Pour la pâte : 90 g de beurre Tapissez un moule beurré et

1


g
 60 g de sucre glace 1 œu 210f 
fariné avec la pâte. Découpez
30 g
de farine 1 pincée de sel

 le surplus en passant le rouleau
d’œuf à pâtisserie sur les bords du moule.
d’amandes en poudre 1 blanc 
Commencez par préparer Piquez le fond avec une fourchette.
Pour la crème au citron : 60 g  le fond de pâte sucrée. Déposez un papier sulfurisé
ons Mélangez dans un saladier
de beurre fondu le jus de 2 citr

sur la pâte et garnissez-la avec des
le beurre avec le sucre glace. haricots ou des billes de céramique.
zes te d’1 citr on
(environ 10 cl) le 
Ajoutez la poudre d’amandes Enfournez 10 min environ.
g
2 œufs 90 g de sucre glace 10


et remuez. Incorporez l’œuf. Sortez le fond de tarte du four.
Versez la farine tamisée et
de Maïzena le sel. Mélangez rapidement.
Avec un pinceau, badigeonnez
l’intérieur du fond de tarte avec le
Pour la meringue : 2 blancs 
Filmez la pâte et laissez-la blanc d’œuf et remettez au four
sucre
d’œufs (environ 70 g) 60 g de  reposer 2 h au réfrigérateur. pour 2 ou 3 min.
en poudre 60 g de sucre glace

4

Sortez le moule du four et laissez
refroidir complètement.

Préparez la crème. Versez le beurre

fondu, le jus des citrons et le zeste, les
œufs, le sucre glace et la Maïzena dans un
saladier. Fouettez, puis posez le saladier sur
une casserole d’eau bien chaude. Mettez
sur feu moyen et remuez sans arrêt avec un
fouet jusqu’à atteindre la consistance d’une
crème pâtissière.

5 Laissez tiédir la crème, puis versez-la sur

le fond de tarte. Lissez avec une maryse
ou une cuillère, puis laissez reposer au frais.

6 Préparez la meringue.
Dans un saladier,
fouettez les blancs d’œufs
à vitesse moyenne.
Quand ils commencent
à se transformer en mousse,
ajoutez progressivement
le sucre en poudre tout en

8
continuant de battre.
Fouettez jusqu’à obtenir une
pâte à meringue onctueuse

7
qui forme un bec quand vous Au chalumeau de cuisine
ressortez le fouet. Tamisez brûlez légèrement les arêtes
le sucre glace au-dessus de la meringue. Ou bien passez
de la meringue. Incorporez-le Avec le dos d’une cuillère, la tarte très rapidement sous
avec une maryse en soulevant étalez la meringue sur la tarte. le gril brûlant du four. Dans ce
délicatement la pâte pour ne Vous pouvez aussi réaliser cette cas, surveillez-la bien car
pas la casser. opération avec une poche à douille. la meringue brûle très vite.
79
Douce France

La ratte
Cultivée dans cette terre
du Nord fraîche mais
chaleureuse, la ratte du
Touquet séduit les
gastronomes avec son
goût unique et sa drôle de
forme. Sa production
bat son plein en ce
moment. Bon appétit !
Par Safia Amor

La Côte d’Opale,
terreau de la ratte
C’est l’un des plus beaux
littoraux de France. De
Dunkerque à la baie de
Somme, elle s’étale sur
140 kilomètres entre plages,
baies, dunes, falaises et forêts.
Elle abrite de nombreux
oiseaux migrateurs, insectes,
batraciens… Territoire de
grande richesse agricole,
bordé par des champs de rattes
du Touquet, de carottes de
Tilques, d’échalotes de Busnes,
d’ail d’Arleux, d’asperges
des dunes de Ghyvelde, ou de
lin à perte de vue, la Côte
d’Opale a attiré de nombreux
restaurants gastronomiques,
dont trois étoilés, rien que ça !
80
 Ces producteurs,
amoureux de leur métier,
adhèrent chaque année
à une charte qualité,
signe de leur engagement.

du Touquet la pomme de
terre des chefs
Ratte du Touquet sablée p. 82

À
l’heure où nous bouclons de pieds de ratte, un tubercule cultivé Fragile, sensible aux excès de chaleur
ce reportage, les champs de en Auvergne. Un seul survit. Le début d’une comme au manque d’eau et biscornue… sa
rattes du Touquet sont longue série… Sept ans plus tard, André récolte est diffcile. « Impossible à cultiver
en feur, de magnifques lance la commercialisation des plants de sans amour », explique Alexis Dequidt,
brassées violettes qui, ratte. Puis c’est son beau-fls, Dominique, responsable commercial et communication
soulevées de terre, laissent apparaître des qui en développe le commerce et lui de la ratte du Touquet. Des machines
petites pommes de terre en forme de gros donne son nom de scène : ratte du Touquet. délicates inventées pour elle ont sauvegardé
cornichons, l’assurance d’un repas raffné Les médias s’intéressent à cette drôle de celle qui fait la ferté des sept producteurs
et gourmand. À la vapeur, rissolée, écrasée petite pomme de terre ; le Herald Tribune qui la cultivent, investis à fond dans leur
avec du lait et du beurre, mariée à un la baptise « the potato of snobs » (la pomme travail. « La ratte, beaucoup s’y sont essayé
poisson ou une volaille, la ratte du Touquet de terre des snobs). Les chefs se l’arrachent : mais ont abandonné au bout de deux
se prête à toutes nos envies. Nous l’avons de Joël Robuchon et sa célèbre purée à ans », martèle Alexis Dequidt. « Sa culture
goûtée. Ne pas le faire aurait été un Christian Germain, l’étoilé du château est délicate et le rendement trop incertain.
péché. L’occasion d’en savoir plus sur elle… de Montreuil, en passant par Alain Passard, Seuls les passionnés, les amoureux de
En 1962, André Hennuyer, producteur il n’est pas un cuisinier qui ne mitonne cette petite pomme de terre au bon goût
dans le Boulonnais, plante une quarantaine cette pomme de terre, la belle capricieuse. de châtaigne et à la chair ferme, restent. »
81
Douce France
Ratte du Touquet sablée Rattes du touquet
sablÉes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min Difficulté : débutant
Coût : moyen
IngrédIents pour 4 personnes :
 1 sachet de pommes de terre
« Fines de Ratte du Touquet » sous
vide (400 g) 1 c. à s. d’huile


d’olive 20 g de beurre 2 branches

 

de thym citron 1 c. à s. de


poudre d’amandes sel, poivre



Marc-antoine, Faites cuire les rattes du Touquet

agriculteur… dans leur sachet pendant 5 min au
Son bonheur est dans micro-ondes.
les champs Sortez les rattes du sachet et
Depuis près de quinze ans, coupez-les en deux sans les peler.
Marc-Antoine sème, plante… la Faites chauffer le beurre et l’huile
ratte du Touquet sur 48 hectares. d’olive dans une poêle. Ajoutez-y
Visite guidée dans des champs les rattes. Salez et poivrez.
feuris avec un amoureux de Laissez cuire 5 min en remuant
cette « patate un peu bizarre ». de temps à autre, jusqu’à ce que les
« Là, je vérife que la plante a rattes aient une belle coloration.
assez d’eau, sinon la ratte serait Au dernier moment, parsemez de
farineuse. Je m’assure qu’elle se thym citron effeuillé et de poudre
développe bien. Apparemment, d’amandes, servez aussitôt.
elle est parfaite. Sa peau est Vous pouvez déguster ce plat tel quel
trop fne pour être récoltée dès ou le présenter en accompagnement
à présent mais elle promet ! Je d’une viande blanche ou d’un poisson.
la trouve aussi bien calibrée : les
gens n’aiment pas acheter des une recette du chef étoilé
Christian germain, du Château de
légumes « tordus ». Je m’assure
Montreuil (relais & Châteaux),
qu’il n’y a pas d’attaques de Économiqu e et ultrarapide, à Montreuil-sur-Mer (62).
parasites, sinon il faudra
peut-être traiter. Mais le métier
cette recette « clin d’œil », évoque http://www.chateaudemontreuil.com/

des agriculteurs, c’est aussi de le sab le blanc et fin du Touquet !

préserver la biodiversité tout en
offrant le meilleur. Prévoir ou
pas un traitement et dans
Pour ses sept
quelles proportions. Je me sens producteurs, cette
responsable de ce qui touche à petite pomme de
terre de la forme
l’environnement. Je plante haies d’un gros cornichon
et jachères pour que les petites fait l’objet d’une
véritable passion.
bêtes s’y développent, je crée
des nids, nichoirs et perchoirs
pour les oiseaux. Comme mes
confrères, je respecte une charte
qualité et plante des bordures
feuries pour la pollinisation.
Admirez ces champs où insectes
et abeilles bourdonnent !
J’accueille aussi six ruches
de mon voisin apiculteur. Si la
protection des animaux est
mon credo, je n’oublie jamais le
produit. Produire oui, mais pas
à tout prix, et sans jamais oublier
le terroir qui nous a vu naître.»
82
 Brandade de morue BRandade
à la ratte du Touquet de moRue À la
Ratte du touquet
Dessalage : 48 h
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min Difficulté : facile
Coût : moyen
IngredIents pour 4 personnes :
 500 g de morue salée 500 g


de rattes du Touquet 2 gousses



d’ail persil plat huile d’olive

 

 sel, poivre

Laissez dessaler la morue en

la plongeant dans l’eau
pendant 48 h (changez l’eau
régulièrement).
Épluchez les rattes du Touquet
et faites-les cuire à l’eau pendant
15 min environ. Égouttez-les,
puis écrasez-les grossièrement à
la fourchette.
Préchauffez le four sur 180 °C
(th. 6).
Hachez l’ail et le persil.
Émiettez la morue et mélangez-la
avec l‘écrasée de ratte du
Touquet, l’ail, le persil et l’huile
d’olive. Goûtez, puis poivrez
et salez légèrement si nécessaire.
Versez la brandade dans
un plat à gratin et enfournez
pendant 15 à 20 min.
Dégustez immédiatement.

Rattes du touquet Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

À la gRecque Pendant ce temps, prélevez les
zestes des citrons verts et pressez les
Préparation : 15 min
citrons. Réservez.
Cuisson : 15 min Difficulté : débutant
Hachez grossièrement l’ail.
Coût : moyen
Coupez les rattes en quartiers et
IngrédIents pour 2 personnes : disposez-les sur la plaque du four ou
 1 sachet express de 400 g de rattes sur la lèchefrite tapissée d’une feuille
du Touquet 4 gousses d’ail 2 citrons
 
d’aluminium.
verts 1 c. à c. d’origan quelques
 
Arrosez les rattes avec l’huile d’olive
branches de coriandre 50 cl d’huile

et le jus des citrons, parsemez avec
d’olive sel, poivre du moulin

les zestes, l’ail, la coriandre effeuillée et
l’origan. Salez et poivrez.
Faites cuire le sachet de rattes Glissez les rattes au four pendant
du Touquet dans un micro-ondes 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient
Rattes du Touquet à la grecque
pendant 6 min. légèrement dorées.
83
 Douce France
Parmentier de Ratte du Touquet
ratte du touquet dorée au miel
au canard confit
Préparation : 25 min Cuisson : 40 min
Difficulté : facile Coût : cher
INGREDIENTS PouR 4 PERSoNNES :
 800 g de pommes de terre rattes
du Touquet 4 cuisses de canard


confites 200 g de cèpes 1 échalote

 

 10 cl de crème fraîche liquide

 10 cl de lait beurre sel, poivre
 

Épluchez les rattes du Touquet et

taillez-les en cubes. Faites-les cuire,
dans de l’eau bouillante salée pendant
15 min environ.
Faites revenir les cuisses de canard
dans une poêle pendant 15 min, sans
ajouter de matière grasse.
Retirez la graisse au fur et à mesure de
la cuisson, puis réservez les cuisses
hors du feu. Une fois tiédies, prélevez
la chair à l’aide d’une fourchette.
Égouttez les rattes et écrasez-les
avec une fourchette. Incorporez la crème
et le lait. Salez et poivrez, puis
mélangez jusqu’à ce que la purée ait un
aspect bien homogène.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Faites revenir les cèpes dans une poêle
avec une noix de beurre et ajoutez
l’échalote finement hachée.
Dans un plat allant au four, étalez une
couche de canard effiloché puis une
couche de purée de ratte. Répétez si
besoin l’opération jusqu’à ce que le plat
soit rempli.
Terminez par une couche de cèpes et
d’échalote mélangés.
Déposez dans un bain-marie,
enfournez et laissez cuire 20 min. rattes du touquet dorÉes au mieL
Servez bien chaud. Préparation : 15 min Nettoyez les rattes et coupez-les
en deux dans la longueur.
Cuisson : 23 min Difficulté : facile
Coût : moyen Placez-les dans un plat allant au
INGRéDIENTS PouR 4 PERSoNNES : four. Arrosez d’huile d’olive.
16 rattes du Touquet 2 brins de Salez, poivrez. Assaisonnez avec Le
producteur,
 

thym 2 brins de romarin 3 c. à le romarin et le thym.

 

s. d’huile d’olive 1 petit fromage Enfournez le plat et laissez cuire le voici !

Sur l’emballage


de chèvre cendré quelques fleurs 20 min. Terminez la cuisson sous vous

de vos rattes du Touquet,


de saison comestibles (capucine, le gril pendant 3 min. trouvere z un e étiqu ett e sur laquelle
bourrache, pensée…) un peu Tranchez le fromage de chèvre en no m du


lamelles. est mentionné le pré

de miel 1 c. à s. de baies roses

producteur qui a cultivé vos en
 16 cerneaux de noix quelques Disposez les rattes et les lamelles
 pommes de terre. Vous vou site
lez
brins de ciboulette huile d'olive de chèvre dans un plat de service. plus sur lui ? Allez sur le
 savoir faites
 fleur de sel sel, poivre

Parsemez de cerneaux de noix, www.larattedutouqu et.com et
de fleurs, de ciboulette ciselée, c l’un des sep t
connaissance ave uet !
Préchauffez le four sur 200 °C de fleur de sel et de baies roses. de rat tes du To uq
Parmentier de ratte du producteurs
Touquet au canard confit (th. 6-7). Arrosez avec un filet de miel.
84 + d’infos autour de la ratte du Touquet sur facebook.com/rattedutouquet
 Quelques bonnes adresses de la région… d’un patio. Demandez donc
celle ouverte sur le parc
de 12 hectares ! À partir de
• Manger… Il vous reçoit comme • Shopper… 60 €, petit déjeuner compris.
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gourmande, pas figée. com où ? 96, rue de Londres, légumes de saison
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Plage. Tél : 03 21 05 79 62. ses framboises et asperges,
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d’hôtes Les Charmilles (3) affinés viennent de
À quelques pas de la baie chez Philippe Olivier.
de Somme, dans une où ? Touquet Fruits,
ancienne ferme picarde, 101, rue de Metz, 62520
vous attendent 5 chambres Le Touquet Paris-Plage.
d’hôtes, labellisées par Tél. 03 21 0542 99. Et au
1
les Gîtes de France, autour marché couvert (en saison les
lundi, jeudi et samedi matin).
2
3

On a
gožté
La ratte du touquet nature aveC …
Une crème fraîche
épaisse
des oreilles
de cochon C’est la petite-dernière
d’Elle&Vire. Nappante
Ces algues
et délicatement acidulée,
comestibles,
cette crème épaisse
spécialité de la
présente une texture
région avec les
généreuse grâce à son
salicornes, s’accordent Un bon beUrre
taux de matière grasse
à merveille avec la ratte Demi-sel ou baratte,
élevé (33 %). Parfaite
du Touquet. À servir choisissez un beurre
avec des rattes à la vapeur.
en salade, avec une pointe Une fleUr de sel, de qualité, c’est-à-
1,95 € le pot de 50 cl.
de piment d’Espelette. le sel de maldon dire élaboré avec des
Une hUile de noix Son goût salé produits locaux et de
(leblanc) prononcé, sa légèreté, choix. Comme celui
Typée, riche en goût, son craquant et son de la ferme Maillard.
dorée comme les fruits goût affrmé… voilà Hameau de la Yeuse,
dont elle est extraite, pourquoi les grands 110, impasse
elle se marie à merveille chefs l’ont adoptée Eustache-de-Saint-
avec les pommes depuis longtemps. Pierre,
de terre, notamment 7,40 € le paquet 62610 Landrethun-
la ratte du Touquet. de 250 g, sur www.
Test s lès-Ardres.

cr•me es
www.huile-leblanc.com bienmanger.com Tél. 03 21 35 45 03.

f r a ” c h 110
age
C’est p
Merci au chef Christian germain, du Château de Montreuil 85
 Pierre é
Une journée dans la cuisine de…

Herm

En arrivant devant le splendide

hôtel particulier qui sert d’atelier
et de bureau à Pierre Hermé,
on ne peut s’empêcher d’être
impressionné. La visite promet
d’être exceptionnelle. Et puis
le roi du macaron débarque. Une
rencontre unique. Par Safa Amor
Photos Dorian Nieto

P
ierre Hermé, le maître du pâtisseries, qu’il crée sans chichis, ni chocolat ou framboise .» Sa curiosité étant
macaron, celui qui porte ses foritures inutiles. Comme l’homme qui piquée au vif, il se met à mélanger goûts,
surnoms comme autant nous accueille autour d’un café et de textures et saveurs, sucré, salé, épicé…
de trophées (le « Picasso de la ses nouveaux galets chocolat-café, sobre Et crée des macarons originaux : pistache,
pâtisserie », le « virtuose du mais passionné. L’œil brille lorsqu’il citron, caramel, rose… aujourd’hui des
sucré », l’« architecte des émotions »), nous commence à parler de ses découvertes, de classiques ! Parce que, pour lui, le dessert
reçoit dans SA maison. Enfn presque. ses voyages et de tout ce qui fait l’alchimie est l’apothéose, il transforme les fns
Nous avons rendez-vous dans son atelier de ses recettes uniques. Pierre Hermé de repas en fêtes. Les tartes « gnangnan »
de création, une cuisine qu’il a voulue nous explique qu’avant, il n’aimait pas et les pâtisseries fades n’ont qu’à bien se
comme chez lui. C’est un peu froid mais les macarons. « Trop secs, pas assez garnis. tenir ! Lui propose en permanence
chic. Beau et simple. Tout comme ses Que des parfums classiques : café, vanille, 12 variétés de macarons, plus ceux qu’il
86
 CV de chef
Pierre Hermé est issu
de quatre génération
s
de boulangers-pâtissie
à Colmar. À 14 ans, rs
il quitte son
Alsace natale, direct
ion
Il fait ses gammes ch Paris.
ez
Lenôtre pendant six Gaston
ans puis
travaille avec un traite
Après un passage en ur parisien.
Be
et au Luxembourg, il lgique
revient
en France pour dirige
r la pâtisserie
de Fauchon. Il a alors
24 ans.
Après onze ans dans
la maison,
il crée son entreprise
, la
Pierre Hermé, avec so Maison
n
Charles Znaty. Son pr associé,
emier
client ? Ladurée. En 19
une première boutiqu 98, il ouvre
e à Tokyo,
suivie cinq ans plus
tard par
une pâtisserie située
au
Bonaparte, à Paris. Au 72, rue
comme en France, le Japon
succès est
au rendez-vous. Les
gourmets
se précipitent dans ces
du plaisir sucré où les temples
Pierre Hermé trônent macarons
en bonne
place. D’autres bouti
ques
suivent. Trente-deux
à
En 2010, la Maison Pie ce jour.
est lancée, rue Fortu rre Hermé
ny
17e arrondissement de , dans le
l’atelier de création de Paris. C’est
la marque.

« En pâ tisserie, un e bon ne
crè me , c’e st un e crè me pa s
acide, pa s am ère , réguli ère ,
la plus neutre possib le. La
mienn e vient d’A lsa ce et c’e st
la mê me depuis 30 an s. »

crée au gré des saisons, mais aussi de ses la vedette, avec les macarons et autres gâteau en quelque sorte, qu’il transmet
envies, de ses rencontres… Il nous parle mille-feuilles ou éclairs. Des desserts ensuite à Michaël et Camille. « Dans cette
notamment de ce torréfacteur à qui il mitonnés dans la cuisine où nous nous cuisine, explique-t-il, on échange, on teste,
avait fait goûter sa tarte au café. « Pas mal trouvons, avec ses pâtissiers, Camille et on modife mais au fnal, une seule
mais on peut mieux faire », lui répond ce Michaël. C’est là qu’ils travaillent à la personne décide quelle matière première
spécialiste. Deux ans plus tard, le maître réalisation des recettes, tout en suivant on utilise, c’est moi ! » Avant de partir,
sort une collection de douze créations à les consignes de Pierre Hermé. Le maestro Pierre Hermé nous présente sa prochaine
base de deux grands crus de café a une idée très précise, au gramme près, collection de macarons éphémères. Chut,
dénichés au cours d’un voyage initiatique. de ce qu’il veut. D’ailleurs, il croque nous ne dévoilerons aucun secret sauf
Le « Fetish infniment café », les glaces, ses futures créations comme de véritables que nous pouvons vous dire ceci : c’est beau,
saint-honoré, pains, gaufres… se partagent pièces de haute-couture, l’architecture du appétissant et sûrement à se damner.
87
 Une journée dans la cuisine de…
Pierre Hermé
Dans sa cuisine,
il y a… E XLaCrLecUettSe dIeF Macar on
au
s o n n o urvoen
Une balance. Quand
on fait de la pâtisserie
tout est au gramme.
Je suis toujours étonné
quand j’entends des gens
maca Le biscuit
dire : « Je cuisine au pif. »
En pâtisserie, c’est Les ingrédients du biscuit macaron café :
impossible, il faut suivre (Pour environ 72 macarons, soit environ 144 coques) 300 g

une recette au gramme
près et au degré près. de poudre d’amandes 300 g de sucre glace 220 g de blancs
 

d’œufs « liquéfés » (séparés des jaunes depuis 4 ou 5 jours)

Un thermomètre pour  colorant liquide café ou essence de café (suivant la puissance
mesurer la cuisson
du sucre et du chocolat. du colorant) 300 g de sucre semoule 75 g d’eau minérale
 

Un spatule ou un fouet

afin de bien mélanger,
et aussi pour monter des
blancs d’œufs en neige.

1- Tamisez le sucre glace et 2- Faites bouillir l’eau et le

la poudre d’amandes. Ajoutez sucre jusqu’à une température
le colorant dans 110 g de de 118 °C. Dès que le sirop
blancs d’œufs et mélangez. atteint 115 °C, commencez
Incorporez les blancs à la simultanément à monter
préparation sucre glace-poudre en neige les 110 g de blancs
d’amandes sans mélanger. d’œufs restants.

3- Versez le sucre cuit à 4- Incorporez ce mélange dans

118 °C sur les blancs montés. la préparation blancs d’œufs-
sucre glace-amandes. Ajoutez
Ses recettes … Fouettez et laissez refroidir
à une température de 50 °C. le colorant. Remuez le tout en
du diman ch e soir faisant retomber la pâte.

De la ratatouille : c’est délicieux la

ratatouille, on épluche certains légumes,
pas tous et on les fait cuire séparément,
longtemps. il ne faut pas oublier les
carottes. C’est long, c’est compliqué. J’aime
aussi faire la sauCe bolognaise. Je la
cuisine à partir de la recette de Vincent 5 et 6- Remplissez de pâte une poche à douille lisse n° 11.
Ferniot*, « la bolognaise de la mort », avec Façonnez des ronds de pâte de 3,5 cm de diamètre environ sur
des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé, espacés de
des oignons, du veau, du vin blanc et rouge, 2 cm. Tapez les plaques sur le plan de travail couvert d’un linge.
des tomates en conserve, du concentré Il aime… Laissez croûter (sécher) au moins 30 min à température ambiante.
de tomate, du thym et du laurier. un autre de Beaucoup
mes plats préférés ? la salaDe niÇoise.  Toutes les cuisines du 7- Préchauffez le four, chaleur
monde. Les choses simples tournante, sur 180 °C (th. 6).
Préparée avec des anchois de Collioure, qui ramènent au chocolat. Enfournez les plaques et laissez
de la roquette, des olives… Je ne me souviens cuire pendant 12 min, en
ouvrant rapidement deux fois
pas de la recette car, comme pour les Pas du tout la porte du four au cours de
pâtisseries j’ai besoin de suivre un pas-à-pas.  La langue. Le manque la cuisson. À la sortie du four,
de simplicité en pâtisserie. posez la plaque sur le plan
*Journaliste gastronomique, animateur télévision et radio, restaurateur. de travail et laissez refroidir.
88
infinim ent café
Iapar rouge du BrésIl
L’assemBLage

La ganache
Les ingrédients de La ganache au café
iapar rouge du BrésiL : 450 g de chocolat blanc


(Ivoire 35 % Valrhona) 2,6 kg de crème liquide 30 g de café

 

Iapar rouge du Brésil (L’Arbre à Café)

13- Décollez les

coques de biscuit
macaron du
papier sulfurisé.
Alignez-les sur une
grille à pâtisserie.
Placez la moitié
d’entre elles la face
externe côté grille.

8- Hachez le chocolat, faites-le

fondre à 45-50 °C. Broyez
le café (mouture 2,5). Faites 9- Filtrez la crème au café
bouillir la crème, ajoutez le café, dans un chinois en étamine.
mélangez et infusez 3 min.

14- À l’aide d’une poche munie

10- Versez la crème fltrée d’une douille n° 11, garnissez
en trois fois sur le chocolat généreusement les coques
en mélangeant bien entre 11- Mixez pour obtenir une de biscuit retournées avec de
chaque opération. ganache homogène. la ganache au café. Recouvrez
avec les coques restantes, en
prenant soin d’assortir les tailles.

15- Conservez les

12- Placez dans macarons pendant 24 h au
un plat à gratin réfrigérateur. Sortez-les
et recouvrez d’un 2 h avant de les déguster.
flm alimentaire
au contact.
Laissez refroidir
au réfrigérateur
jusqu’à ce que
la ganache ait une
texture crémeuse.
son prochain
livre, pierre hermé
l’écrira avec l’illustratrice
soledad. cela promet !
89
Dans ma cuisine

C’est
r é e,
la rent
on range !
Une cuisine
ordonnée, ça
donne tout
de suite envie de
cuisiner. Le
désordre règne
dans vos placards
et vos tiroirs ?
Pas la peine de
casser votre PEL
pour la rendre
fonctionnelle.
De la méthode,
des astuces et
quelques bonnes
Des
idées devraient placarDs
suffre à rétablir À provisions
l’ordre. au
Par Katia Soave cordeau

90
L
es repas se préparent bien
plus vite lorsque l’on
sait où se trouvent tous les
ingrédients. Dans les placards à LE
“M U S T ”
provisions se stockent uniquement
les aliments longue conservation
et toutes les denrées non
périssables, qui n’ont pas besoin
d’aller au réfrigérateur (vérifez La colonne coulissante
néanmoins régulièrement leur date
de péremption). Ces placards Pour les provisions,
169 €, Castorama.
doivent se trouver le plus près
possible du réfrigérateur
et du congélateur, selon l’idée qu’il
est préférable de regrouper au
même endroit les zones d’activités.

Chaque produit
à sa place
Au niveau des yeux :
le petit déjeuner et les collations
(café, thé, cacao, céréales, muesli,
miel, pâte à tartiner, biscuits secs,
gâteaux, chocolat…).
À mi-hauteur : pâtes, riz,
semoule, quinoa, lentilles, graines,
noix, fruits secs…
L ’a stu ce
a n ti- ca foiquueiLttesLsuarg e
À portée de main : sel,
poivre, huile, vinaigre, épices,
herbes aromatiques, autres
condiments et aides culinaires. Collez des ét
ou à herbes
Sur l’avant-dernier les boîtes à épices rivez
étage du bas : la pâtisserie aromatiques. Insc
’elles
(farine, Maïzena, tapioca, levure, distinctement ce qu
is class ez -les par
sucre vanillé, amandes eflées…). contiennent, pu
. Vous les
Tout en bas : bocaux et ordre alphabétique ent et ne
dem
conserves de légumes, de poisson, trouverez plus rapi nfondre
soupes en briques… risquerez plus de co yenne.
de Ca
paprika et piment La tendance tiroirs. On peut y
L’idée gain de place mettre toutes ses provisions, à condition
Stockez les produits dont les de les ranger dans de jolies boîtes.
emballages prennent beaucoup Collection Variera, à partir de 3,50 €, Ikea.
de place – céréales du petit

3
déjeuner, pâtes, etc. – dans des
bocaux ou des récipients en verre, idée
puis alignez-les sur une étagère.
3 bonne es,
ulissant à épic
rangement co
3
L’exemple 59 €, Leroy Merlin.
des supermarchés
Comme au supermarché, rangez
les produits que vous venez
d’acheter au fond du placard et
mettez les plus anciens devant
pour les consommer en premier,
avant leur date de péremption. Le petit prix.
Desserte
sur roulettes
Räskog, 49 €, Ikea.
À Lire
Bien penser sa
cuisine c’est malin,
de Catherine Dupin.
6 €, Éditions Leduc.s.

91
Dans ma cuisine

T
rouver immédiatement une place
la poêle ou la passoire
quand on cuisine, c’est tout pour chaque
de même plus pratique !
Procédez à un inventaire en règle.
ustensile,
Videz placards et tiroirs. Jetez chaque
ce qui est cassé et ce qui ne vous
servira plus, objectivement. ustensile
Vous devriez y voir plus clair.
à sa place
Un rangement
en fonction de l’utilité
et du volume
Dans des tiroirs, sous
le plan de travail : couteaux,
spatules, écumoire, cuillères
en bois, épluche-légumes, ciseaux,
presse-ail, presse-purée, fouets,
casse-noisettes, ouvre-boîte,
tire-bouchon, décapsuleur, râpe…
trouvent parfaitement leur
place dans de grands tiroirs. Les
ustensiles sont plus faciles à
atteindre s'ils sont placés dans des
range-couverts, ou si les tiroirs
sont subdivisés par des séparateurs.
Sur une barre de
crédence, au-dessus du
plan de travail, à mi-chemin
entre l’évier et la zone
de cuisson : passoire, louche,
cuillère à spaghettis, spatules,
écumoire, porte-couteaux, planches
à découper, porte-rouleau,
porte-papier aluminium et même
casseroles, si elles sont
présentables, libèrent de la place
sur le plan de travail et dans les
placards. Pour éviter un efet visuel
cafouillis, il est préférable que
ces ustensiles soient du même style.

L ’a stu ce
a n ti-ioca fo u iL Lgrana gdeede
La tentatn est toujours
s placards tout ce
stocker en haut de dont on se sert
t et
qui est encombran
t : appa reils à raclette,
peu souven
jine, plat à paella,
fondue, friteuse, ta
ni hygiénique ni
etc. Ni esthétique
ssimulez-les
même pratique Di et beaux
!
ds
plutôt dans de gran de poignées.
entiq ue s do tés
paniers id

92
 Dans des placards bas, à
côté des plaques de cuisson
et du four : casseroles, poêles,
faitouts, sauteuses, couvercles,
cocotes, plats de cuisson, moules
à tartes et à gâteaux ainsi que
l’électroménager occasionnel se
stockent naturellement en bas, pour

LE
des questions de poids. Empilez
vos casseroles et rangez les

“M U S T ”
couvercles séparément. Fixez une
grille verticale à couvercles
à l’intérieur d’une porte de placard
ou posez un séparateur de
couvercles dans un tiroir profond. L'îlot central
Sur le plan de travail : pour cuisiner
un dessous-de-plat et quelques
Plan de travail
appareils utilisés au quotidien
en Inox, 370 €,
(robot, machine à café, grille-pain).
plus étagère, 179 €,
Au-dessus du réfrigérateur
ou tout près : les boîtes en Leroy Merlin.
plastique pour conserver les restes.
Les empiler les unes dans les
autres, de la plus grande à la plus
petite, pour gagner de la place.

L’idée gain de place

Si vous ne disposez pas de grands
tiroirs pour ranger tous vos
ustensiles, mettez-les dans un joli
cache-pot ou un pot en grès que
vous laisserez à portée de main sur
le plan de travail.
La tendance
L’info utile tiroirs. Même les
casseroles peuvent
Un caisson bas de 120 cm de large se glisser dans
permet de ranger plus d’ustensiles un tiroir. Casserolier
que deux caissons de 60 cm. modèle Zadig,
379 €, Castorama.

3 3
shoppin
g maLin
anches
poêles à m
casseroles et
3
3
amo vibles igenio-confort.
À pa ir de 37,50
rt €, tefal.

Le petit prix.
Étagères Limhamn,
65 € l'une, Ikea.

93
Dans ma cuisine

A
ttraper une assiette sans
avoir à en soulever dix
autres, ça ne devrait pas
être mission impossible.
Les plats, les assiettes, les bols,
les saladiers, les tasses et les verres
occupent beaucoup de volume
dans les placards. Comme pour
les ustensiles de cuisine, procédez
à l’inventaire de tout ce qui ne
vous sert plus ou de ce qui est en
mauvais état. Vous devriez déjà
gagner de la place !

Un rangement centralisé
On ne dans la même zone
Dans un tiroir sous
mÉlange pas le plan de travail ou une
table de cuisine : un range-
la vaisselle, couverts est indispensable pour
les verres retrouver tout de suite fourchettes,
couteaux, cuillères et petites
et les cuillères qui ne servent qu’aux

couverts repas (on ne les mélange pas avec

les couverts pour cuisiner) et
on range dans un autre ce qui sert
au service : pelle à tarte, couverts
à salade, couteau à beurre…
Dans des placards hauts,
accessibles à tous : vaisselle,
bols et tasses de tous les jours.
Sur une autre étagère, les verres
du quotidien, et les verres à usage
occasionnel juste derrière.

L’idée gain de place

Les plateaux, c’est utile mais on ne
sait pas toujours où les remiser.
La solution : suspendez-les à l’aide
d’un crochet à une barre de
crédence s’ils ont des poignées
Le petit prix. ou glissez-les dans un joli sac que
Desserte Stenstorp, vous accrocherez à l’intérieur
135 €, Ikea. ou sur le côté d’un grand placard.

L’info utile
Rangez toujours par degré
d’utilisation. Plus vous vous servez
d'un objet au quotidien, plus il
doit être rangé à portée de main.

L ’a stu ce
a n ti-pecatitfesopiulesiLet claL assgezepar
Faites des isselle (plats
catégories votre va
grandes assiettes,
creux, plats ronds,
) pour les repérer
assiettes à dessert… facilement.
et les attraper plus

94
 LE
“M U S T ”
L'îlot central pour ranger
bre,
Bar en bois et mar
1 199 €, Maison s du mon de.

La tendance tiroirs.
Assiettes, tasses, bols…
3
bonne
3 idée
, 3,90 €,
tout y passe dans les tiroirs.
Range-assiettes,
3Porte-verres
Leroy Merlin.
91,10 € dont 10 centimes
d’écoparticipation, Lapeyre.

À télécharger. Le nouveau catalogue cuisine IKEA sur www.ikea.fr

95
"FAIT AVEC AMOUR JOUR APRÈS JOUR…"
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rs de 750 .
aux lecteu e du mois « pasta »
le cod

Apprenez à… Choisissez… Essayez… la recette

foncer un moule à tarte les meilleures crèmes vintage : une poire
comme un chef. fraîches grâce au test Belle-Hélène revue par
p. 98 de notre jury. p. 110 un grand chef. p. 101
97
 Garnir un moule
Pas question de ne 1
pas réaliser sa pâte
à tarte soi-même.
C’est tellement
meilleur qu’une pâte
industrielle !
Mais l’opération
garnissage du moule
s’avère souvent
périlleuse… sauf si
3
Chef Christophe est
passé par là !
Par Marion Minuit

L
es tartes et les quiches sont Quelle pâte ? La technique pour
bien meilleures si elles cuisent foncer le moule est la même qu’il
dans de bonnes conditions. s’agisse d’une pâte brisée, sablée,
La température du four et le temps sucrée ou salée. En revanche,
de cuisson ont évidemment leur le choix du type de pâte dépend de
importance, mais ils ne sont pas les l’usage que vous lui réservez.
seuls. Foncer (garnir) correctement La pâte brisée est la plus utilisée.
son moule est aussi une étape Légère et rapide à faire, elle se marie
importante qui permet d’obtenir une à toutes les recettes, salées ou
cuisson homogène de la pâte sucrées. La pâte sablée se reconnaît
et garantit une présentation parfaite. à sa texture plus compacte et
Quel moule ? Choisissez un moule légèrement friable. On la réserve aux
à tarte avec des bords relativement garnitures au citron, au chocolat 7
bas et cannelés. Les moules à ou aux fruits rouges. Mais elle ne
fond amovible sont assez pratiques convient pas aux recettes salées.
car ils permettent de démouler Quant à la pâte feuilletée,
la tarte après cuisson sans risquer relativement diffcile à faire maison,
de la casser. Si les moules en elle est plutôt achetée toute faite.
verre en ou porcelaine sont plus
présentables, ils conduisent moins
bien la chaleur : le fond de tarte
risque de ne pas être assez cuit. Plus de recettes en vidéo
En ce qui concerne les dimensions,
on considère qu’un moule de 22 cm d’autres gestes
convient pour 4 personnes, un moule techniques avec
Chef Christophe
de 26 cm pour 6 personnes et un en vidéo sur
moule de 28 cm est parfait pour www.750g.com
8 personnes.
98
 sans briser
recette

à tarte la pâte ! pÂte brisÉe

pour tartes à fruits jaunes,
quiches, famiches, tourtes
de pâtess

Pour 6 Personnes : 250 g de farine 125 g de beurre

La technique
 

2 coupé en petits morceaux 1 jaune d’œuf 6 cl d’eau

en pas à pas
 

(60 g) 1 pincée de sel



1 Beurrez la paroi interne du cercle Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts
(et le fond pour un moule à tarte
classique). Saupoudrez le plan de pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’œuf et le sel,
travail avec un peu de farine (on dit puis travaillez à nouveau. Mouillez éventuellement
« feurer le plan de travail ») et avec un peu d’eau si la pâte n’est pas assez molle. Roulez
aplatissez-y légèrement la pâte de
la paume de la main, en lui donnant en boule et laissez reposer 2 h au frais avant d’utiliser.
une forme arrondie.

2 Abaissez la pâte avec un rouleau pÂte sablÉe

à pâtisserie, selon l’épaisseur pour tartes à fruits rouges,
souhaitée. Pour obtenir une abaisse
ronde et bien régulière, tournez au citron, au chocolat…
la pâte d’un huitième de tour entre
4 chaque passage du rouleau. Pour 6 Personnes : 250 g de farine 180 g de beurre
 

coupé en petits morceaux 3 jaunes d’œufs 75 g de

 

3 Enroulez délicatement l’abaisse sucre en poudre

autour du rouleau à pâtisserie pour
ne pas la casser, sans trop serrer. Travaillez la farine, le sucre et le beurre du bout des
doigts pour obtenir un mélange sableux. Creusez un
4 Déposez le rouleau de pâte puits, versez-y les jaunes d’œufs et malaxez à nouveau.
sur le cercle (ou le moule à tarte)
en le centrant et déroulez Roulez en boule et laissez reposer pendant 3 h au frais.
la pâte jusqu’à ce que le moule soit
entièrement recouvert.

5 Appliquez la pâte contre

la paroi du cercle ou du moule, en
le faisant pivoter. Que faire
6 6 Foncez le moule en appuyant avec un reste de pâte ?
doucement du bout des doigts sur
la pâte afn de bien lui faire épouser avec de la pâte brisée
les contours du moule. Si vous  Des mini-tartes pour l’apéro : abaissez
utilisez un moule classique, passez la pâte, coupez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce
le rouleau à pâtisserie sur les ou d’un verre, piquez à la fourchette et garnissez
bords en appuyant légèrement, pour de tranches de tomates cerises + parmesan + romarin
découper l’excédent de pâte. Ou de noix + brie Ou de miel + comté… enfournez à
180 °c (th. 6) pendant 8 à 10 min.
7 Si vous utilisez un cercle
à pâtisserie, pincez les bords et  Des tartelettes prêtes à l’emploi : selon
chiquetez : l’opération consiste à la quantité qu’il vous reste, garnissez un ou deux
repousser un petit bourrelet de moules à tartelettes. piquez à la fourchette, rangez
pâte (environ 5 mm), en appuyant dans une boîte hermétique et hop, au congélateur !
à l’intérieur du cercle avec le pouce.  une surprise au chocolat : entourez
un carré de chocolat (noir, au lait ou blanc) avec un
8 8 Relevez les bourrelets en pinçant morceau de pâte brisée, dorez au jaune d’œuf,
la pâte entre le pouce et l’index, glissez 15 min environ au four à 180 °c (th. 6). Miam !
pour former une crête régulière, tout
en faisant tourner le cercle avec de la pâte sablée
délicatement. Attention de ne
pas emprisonner le cercle dans la  Des gâteaux pour le goûter : abaissez
pâte (vous ne pourriez plus la pâte, coupez diférentes formes à l’aide d’emporte-
démouler la tarte sans la casser). pièces, faites cuire durant 10 min environ au four sur
200 °c (th. 6-7), puis badigeonnez de chocolat fondu.
 Des gâteaux secs au rhum : ajoutez un peu
de rhum dans le reste de pâte, ainsi que des raisins
secs ou de la noix de coco. coupez des ronds avec un
emporte-pièce ou un verre et enfournez pendant
10 min environ sur 200 °c (th. 6-7).
astuc e
3 nd de pâte au réfrigérat
eur  Des sablés pour le thé : roulez le reste de

3 fo
3
laissez re pose r le pâte en un boudin d’environ 4 cm de diamètre,
l’empêchera
ou au congélateur avant de la cuire, cela
enroulez dans un flm étirable et mettez au frais
3 cuisson.
de se rétracter à la
pendant une nuit. Le lendemain, coupez des tranches
(après avoir ôté le flm !)enfournez sur 200 °c (th. 6-7).

99
Atelier infos
On a cuisiné 15 septembre pour cela, en allant sur le
site www.launchingpeople.fr
Chef Damien, pour sa participation au jury du Samsung
Launching People. Et vous, quelqu’un vous a aidé à vous
lancer dans la vie ?
Chef Damien, vous du projet gagnant dans la catégorie Moi je suis rentré très jeune dans le
représentez 750g le Cuisine. Par les temps qui courent, métier, des gens m’ont fait confance et
mag pour l’opération bénéfcier d’un coup de pouce pour m’ont beaucoup apporté, tant au niveau
Launching People pouvoir démarrer un projet perso, ce n’est du savoir culinaire que de la rigueur.
« Food & Cuisine » pas donné à tout le monde. Je suis fer Ces personnes m’ont aussi communiqué
organisée par de participer à une telle opération, leur passion. Grâce à elles, il y a eu des
Samsung. Quel en d’autant que dans le domaine « Food & déclics essentiels dans mon parcours,
est le principe ? Cuisine », les belles initiatives ne manquent et c’est grâce à elles que je fais ce métier
Le principe de cette pas ! D’une façon générale, quand on passionnant.
opération généreuse consiste à dénicher aide à mettre en avant les talents et les
des talents et à les aider à développer leur initiatives, je dis bravo. Le grand chef Éric Fréchon fait
rêve dans quatre catégories : Art & Design, aussi partie du jury et sera le mentor
Entreprenariat, Vidéo & Photo, Food & Vous avez sélectionné cinq projets qui du projet gagnant. Vous l’avez
Cuisine. C’est dans cette dernière catégorie seront soumis au vote du grand rencontré ?
que j’interviens, en tant que membre public. Quels sont les critères qui ont Je connaissais déjà Éric Fréchon, qui est
du jury. Cette opération est avant tout une retenu votre attention ? venu dans le lycée hôtelier où j’enseigne
histoire de passion et moi, les histoires de En ce qui me concerne, c’est avant tout pour être président du jury du Trophée
passion me parlent… la passion et l’envie que les candidats ont Jean Sabine, en 2011. J’ai beaucoup
su nous communiquer qui m’ont touché. apprécié sa simplicité et le plaisir qu’il
Qu’est-ce qui vous a motivé pour Un projet monté autour d’une envie prenait à être parmi les jeunes pour les
soutenir l’initiative de Samsung ? gourmande et la volonté de le mener juger, comme un père le ferait avec ses
Comme je vous disais, c’est une histoire jusqu’au bout en rassemblant toutes les enfants. Avec Éric Fréchon, le vainqueur
de passion mais aussi de rencontres. énergies nécessaires, voilà ce qui a motivé du Launching People section « Food &
Je connais et apprécie l’équipe Samsung, mon choix. Maintenant, c’est au tour Cuisine » aura un mentor en or…
ainsi qu’Éric Fréchon, qui sera le mentor des internautes de voter. Ils ont jusqu’au Propos recueillis par Marion Minuit

S . O. S .
3 gants sympas et protecteurs
Indispensables en cuisine, la manique ou le gant vous Comment bien
évitent de vous brûler avec un plat sorti du four. Reste conserver
vos œufs ?

Chef !
à bien choisir cet accessoire ! Par Safia Amor
Même si les œufs
SuPEr-SéCurE ne se trouvent pas
Pourvu d’une doublure au rayon frais du
en coton amovible, ce gant magasin, il est fortement
en silicone épaisse et étanche conseillé de les conserver
est non seulement fexible au réfrigérateur.
mais aussi très confortable. En efet, un œuf placé à
Sa forme allongée protège température ambiante
les mains et les poignets. perd sa fraîcheur quatre
Le + : droitiers, gauchers, pas de
problème, il est ambidextre. fois plus vite que s’il
Son prix : 20 €, Orka Plus, chez est placé au réfrigérateur.
Mastrad. Points de vente : www. ErgonoMIquE Il est également
mastrad.fr ou au 01 49 26 96 00. Cette moufe de préférable d’éviter de
cuisine en silicone les entreposer dans
et Néoprène tient la porte du frigo (même
parfaitement ses si des emplacements
promesses (résister ont été prévus à cet efet).
à des températures Les variations de
extrêmes, allant de température à chaque
- 60 °C à + 220 °C). ouverture de porte
On enfle le pouce
et la main est bien sont néfastes pour leur
maintenue, protégée. conservation. Laissez-les
ExtEnSIbLE La « prise » est dans leur emballage
Ce gant en FLXaPrene, un matériau ultra-résistant à efcace. d’origine et gardez-les au
la chaleur, maintient bien votre menotte en place et en Le + : la gravure en frais, ainsi vos œufs
toute sécurité grâce notamment à ses picots en relief. silicone permet de resteront consommables
Le + : il existe aussi en modèle « petite main ». bien agripper le plat. pendant quatre semaines
Son prix : 29,90 €, Kitchen Grips, chez Cuisipro. Points Son prix : 19,50 €, après la date de ponte !
de vente : www.cuisipro.com/fr ou au 05 56 42 11 93. chez Lekué. Charline Pellegrino

100
 Vintage
La poire
Belle-Hélène
Re v ue p a r u n g ra n d ch e f r ec e tte
a
L ssiqu e
Christophe Raoux c la
Un grand chef dont la générosité
épluchées et
ant 5 min 2 poires
se lit sur le visage ! Vendéen
ch er pe nd
d’origine et inspiré par la cuisine de Fa ite s po uillante, 70 g de
up ée s en qu at re dans 50 cl d’eau bo
son arrière-grand-mère auvergnate, co
citron.
c’est après un magnifque parcours sucre et le jus d’1/2
ez re froidir.
commencé à 17 ans que Christophe Égouttez et laiss 10 cl de crème
Raoux dirige aujourd’hui les cuisines fo nd re 80 g de chocolat noir avec
Fa ite s ées dans une
prestigieuses du Café de la Paix et ui de . Fa ite s do re r des amandes effil
liq
de l’InterContinental, à Paris. Ce
poêle à sec. mplétez de
qui ne lui a pas enlevé sa gentillesse
es se z 1/2 po ire da ns chaque coupe. Co
Dr la sauce
et sa simplicité. Chapeau !
gl ac e va nille, nappez avec
2 bo ul es de effilées grillées.
 Café de la Paix, 12, bd
oc ol at tiè de et pa rsemez d’amandes
des Capucines, 75009 Paris et sur ch
www.cafedelapaix.fr
1
1- Dans la version revisitée 2 et 3- Le chef aligne
de Christophe Raoux, la avec une poche à douille
poire est pochée entière dans 5 noisettes de chantilly
un sirop vanillé. Elle est posée à la vanille (mélangée
sur un sablé aux amandes à 1/4 de feuille de
fait maison, bien sûr, mais qui gélatine pour qu’elle
peut être remplacé par une tienne mieux) sur
galette St Michel. Pour que le l’assiette. Elles serviront
sablé ne glisse pas, posez-le sur de support à 5 mini-
une pointe de chantilly. chouquettes de la taille
2 d’une petite noix. 3

é e,
e rev i s i t
Sa recettphe Raoux
C h r is t o e n t re bap t is é e 6- Touche fnale, la
uem
l’a poétiq ire comme un i sauce profteroles tant
« Po id
e ap rè s - m
attendue des amateurs
dimanchmaison ». de chocolat. Celle de
à la Christophe Raoux est
4
4 et 5- La glace vanille est servie en
6 divine : pour 4 pers.,
250 g de chocolat noir à
quenelle (facile à mettre en forme avec pâtisserie, 100 g de
deux cuillères à soupe). Dessous et crème liquide, 210 g de
dessus, on dispose quelques amandes lait, 125 g de sucre et
caramélisées, pour le croquant. 100 g de crème fraîche.
On la fait couler d’abord
sur la poire, puis
on en verse sur la glace.

5
101
Ailleurs L e ra
(q v
« ra f ’t u i se p ro n i t o t o
ou t e once
«f » !)
p i l é e e u i l l e s d e v e u t d i re

Es ca le à… s
e n f i b » . Le + sa a n i o c
u e s fe
de
p
m
q u e l q re s e t e n n t é : r i c h e
u i l l e s ro t é i n e s ,
p ou r r i z s u f f i s + u n p e u
s

Madaga s car
un pl e
at co nt
mple
t!

)
(Mada pour les intimes…

RAVI TOTO DE
CREV ETTES et sa sauc e
« spicy-rou gail »
Préparation : 15 min Cuisson : 35 min
Difficulté : facile Coût : moyen
IngrédIents pour 4 personnes : 500 g de crevettes

crues décortiquées 1 boîte de jeunes feuilles de manioc



égouttées (épiceries chinoises ou africaines) 250 ml de 

lait de coco 1/2 oignon 1 échalote 2 gousses d’ail

  

 1 c. à s. de concentré de tomate 1 cm de gingembre frais



râpé 10 baies roses 1 branche de thym huile végétale

  

 4 portions de riz basmati coriandre fraîche



pour la sauce rougail : 4 tomates coupées en petits dés



1 oignon râpé (ou 2 oignons nouveaux émincés)

malgache…


Dans mon placard feta, 1 filet d’huil

e d’olive et  50 g de gingembre frais râpé le zeste d’1 citron vert râpé


!
de la menthe fra
îche 1 petit piment oiseau (rouge ou vert) haché
Z, « VARY » en de


LE RI ba se est
malgache = c’e st la
LEue POIVRE Mada ur
=
a même au po Épluchez les oignons, les échalotes et l’ail, détaillez les
la cuisine de Madil est souvent co nn notamment culture)
pt’it déj !). Blanc,upe ou avec e
son poivre vert (d ir sauvage, deux premiers en rondelles et hachez l’ail. Faites revenir le
consommé en so ci-dessous). et son poivre no siperifery.
des brèdes (voir na), l’endémique voat aches ne tout dans un peu d’huile jusqu’à ce que les oignons et les
Le rouge (vary metritif, a une Pourtant, les Malg échalotes deviennent presque transparents.
beaucoup plus nu . pas sur place :
les consomment destinés
saveur de no ise tte
ces poivres so nt Ajoutez le concentré de tomate, le gingembre, les baies
s rentable.
VITOTO* = à l’exportation, plu roses, le thym et les feuilles de manioc égouttées. Mélangez
 LE RA
AT de la cu isi ne Al or s ils cu isinent avec les s !
un MUST-E mal non plu bien, couvrez d’eau et laissez cuire à couvert sur feu doux
malgache, ce sont
les jeunes baies roses, pas
ée s.
feuilles de ma ni oc pil
LArsé VANILL = elle a Sud
E pendant 20 min, en surveillant pour éviter que cela
t en conserve l’Amérique du
Je l’achète souven e aussi fra is tra ve attache. Pendant ce temps, dans un faitout bien chaud avec
mais on le trouv de saveur. av ec les Aztèques pourune terre
pour encore plus ns le golfe ascar 1 filet d’huile, faites sauter les crevettes 30 sec. Réservez.
trouver à Madag re. Pari
*Ou saka-saka, da adaptée à sa cultu st l’une des Incorporez le lait de coco et les crevettes (conservez-en
de Guinée. réussi, puisque c’ende… voire
ÈD ES = ce so nt meilleures du mo poulet à 4 pour le dressage) dans le faitout contenant les feuilles de
LESenBR va rié tés de feu illes LA meilleure ! Le institution manioc et prolongez la cuisson pendant 10 min.
différ tes
comestible s se rv ies mi jot ées. la vanille est unel ;-)
aq ue pla t de riz est à Mada, un réga LA sAuCe rougAIL. Dans un saladier, mélangez tous les
À Mada, ch èd es : mes produits
accompag né de br
tat e, PS : je trouve tous w.lavaliha. ingrédients. Glissez au réfrigérateur.
lle , br èd e pa r ww
brède more malgaches su Dégustez ce « raf’toute » crevettes parsemé de coriandre
brède chou de Ch
ine… ctement dans
com (ou bien direVillejuif ).
IS DE BAMBARA
= leur boutiqu e de (je n’ai pas pu résister à l’appel de la coriandre fraîche ;-)
LEiSapPO pelés pois de ter re !
re, avec le riz basmati et la sauce rougail : une merveille !
auss selon vos
sous la ter Liste à compléter
car ils poussent erve, je les .……………
Frais ou en cons n avec un envies ……… !
déguste au ss i bie
……….……….…… ….……
oa h o m a n a
plat en sauce (de salade,
la viande ou
du poisson), qu’eninoa, de la
mélangés à du qu
…………… … … .…….. M a zot a ppétit !)
(Bon
102 Page réalisée par Farida
 Atelier infos
cuisineGreen
Les poissons de supermarchés sur la sellette
si vous ne savez pas dans quel supermarché acheter du poisson issu
de pêches durables et respectueuses des écosystèmes marins, voici le
classement de l’association Bloom : casino arrive en tête (68 %), suivi
de près par carrefour (61 %) puis système u (52 %), tandis qu’Auchan
(26 %) et e. Leclerc (19 %) afchent un score faible et qu’intermarché
De l’agneau, obtient un score quasi nul (6 %). sur www.bloomassociation.org

presto !
L’atelier qui
U ne battle bien sympathique autour
de l’Agneau Presto. Quatre équipes
en jeu, un peu façon Masterchef, et
fait voyager
un déf : réaliser deux recettes avec de Comment faire
l’agneau à partir d’un panier-surprise. voyager ses papilles
Le jury a dégusté, apprécié et donné son en réalisant pas
coup de cœur aux « Côtelines d’agneau à pas des recettes
panées et sa compotée de fenouil ». exotiques ? En
participant à un atelier
côtelines d’agneau panées
culinaire animé par Des amateurs transmettent leur passion
et sa compotée de fenouil au cours d’ateliers de cuisine du monde.
des cuisiniers de
La compotée de fenouil. chapelure + du romarin diférentes cultures, pardi ! C’est justement ce que propose
Chauffez 2 c. à s. d’huile ciselé + et 2 c. à s. de Kialatok : cuisiner, échanger, apprendre au rythme des
d’olive. Faites-y compoter parmesan râpé. Trempez anecdotes et des techniques de cuisine d’un pays. Bien sûr,
doucement 2 bulbes de 4 côtelines d’agneau on y parle cuisine mais aussi danse, musique et autres
fenouil émincés + 1/2 verre (petites côtelettes) dans
coutumes locales. Pour vous envoler vers la Guinée, Tahiti
d’eau + 2 c. à s. de miel du blanc d’œuf puis dans
+ sel + piment d’Espelette le mélange de chapelure. ou encore le Bangladesh, tout en restant à Paris…
+ 2 c. à s. de moutarde à Dans une grande poêle Où ? Atelier 750g (60, rue du faubourg poissonnière,
l’ancienne + 1 c. à s. de jus bien chaude, faites griller 75010 paris), 59 € l’atelier de 3 heures avec dégustation.
de citron. Remuez et cuisez doucement les côtelines inscription sur http://kialatok.fr
encore 5 min. Réservez. 5 min de chaque côté.
Les côtelines. Dans une Servez accompagné de la
assiette, mélangez de la compotée de fenouil.
Le BOn Geste Repéré !
Albal invite les
consommateurs sur la page
Facebook « Save food,
préservons nos aliments ».
À chaque connexion,
50 centimes d’euro seront

On craque !
reversés pour soutenir
l’action des banques
alimentaires.
Les Lunettes
spéciAL cuisine
Bravo aux lunettes See Magnet,
Un sac qui pensent aux cordons
bleus à la vue hésitante. Ces
qui garde la salade plus longtemps lunettes, gaies et pratiques
à la fois, permettent de suivre
En plus d’égayer le frigo cet astucieux sac permet de conserver la la recette de près sans se faire
mal aux yeux… et se collent
salade, les herbes aromatiques, les légumes et les fruits frais pendant comme un simple magnet sur
7 jours. Il se compose d’une enveloppe extérieure en coton enduit et la porte du frigo. Toute une
gamme de couleurs peps pour
d’une doublure en coton à beurre, qui permettent de maintenir le taux les assortir au plan de travail
ou au tablier de cuisine ! 24,90 €.
d’humidité nécessaire en laissant respirer les aliments. Fallait y penser ! Où ? sur l’eshop
Où ? 25 €, vente et points de vente sur shop.sacasalades.com http://see-concept.com

103
Dress codes
Bien présenter
un risotto
Un risotto réussi, ça fait toujours
son petit effet. Si en plus vous le dressez
comme l’aurait fait un pro, vos amis S E RV I da n S
vous regarderont d’un autre œil ! La leçon un cERclE dE
de Chef Christophe. pa R m E S a n

u r 4 Pe r sonnes
Po aut
il vous f l d’huile
•1d
riz arborio (environ
• 200 g de n o n
0 g d’oig illon
d’olive • 5 oyen) • 4 dl de bou
n o n m blanc cse
1/2 oig 1 dl de vin non râpé
o lail le •
de v esan
au de parm s cercles)
• 1 morce nn er le
fectio 5 g de
(pour con rm esa n râpé • 4
25 g d e pa
•1
ne
mascarpo ssage : •
beurre
d r e
Pou r l e • huile de
s de sauge ns (de Paris,
• 8 feuille no
• champig
tournesol p ers
il
il • cerfeu e de
ri lle s… ) • • h uil
mo one
de mascarp

1
• 4 c. à c. l
feur de se
noisette •

Réalisez un cercle
de parmesan
Couvrez la plaque du four de papier
sulfurisé. Râpez le parmesan (n’utilisez
pas de parmesan vendu déjà râpé).
Déposez-le sur la feuille de cuisson, en
bandes de 20 cm de long (formez autant
de bandes que de cercles à réaliser).
Enfournez à 190 °C (th. 6-7) pour le faire
fondre (quelques minutes suffisent,
surveillez bien !). Sortez la plaque du
four. Prenez quatre gros cercles en alu
(ou des verres), posez-les sur les bandes
de parmesan et enroulez, avec le papier
sulfurisé, pour que la bande fasse le tour.
Laissez refroidir, démoulez doucement.

104
2 Faites frire les
feuilles de sauge
T ro is r iz s in o n r ie n
! Il existe différentes variétés
de riz ronds adaptés à la
préparation d’un bon risotto.
Voici la sélection du chef.
À l’aide d’un pinceau,
badigeonnez quelques Le riz CArnAroLi est la
feuilles de sauge avec variété la plus appréciée des
chefs. Sa teneur en amidon
de l’huile de tournesol. est plus faible que celle du
Déposez-les sur riz arborio, sa texture plus
un film alimentaire ferme et ses grains sont plus
tendu sur une assiette, longs. Il est souvent décrit
puis glissez-les au comme « le roi des riz ».
micro-ondes 2 ou 3 min Carnaroli aux cèpes, 5,80 €
(400 g), en épiceries fnes.
pour les faire « frire ».
Réservez. Le viALone nAno, Le riz Arborio est
moins courant, est très le plus courant et il se
riche en amylose, l’une trouve facilement en
des composantes grandes surfaces. Ses
principales de l’amidon. gros grains gardent une
Il reste donc très bonne consistance
compact et tient un peu al dente, tout en rejetant
moins bien à la cuisson.

3
Riz Vialone nano l’amidon en quantité
Tenuta Castello, 12,90 € sufsante pour lier les
(1 kg), en épiceries fnes. recettes riches en sauce.

4
Arborio del Ducato, 5 €
(1 kg), en épiceries fnes.
Cuisez
le risotto
au dernier Commencez le dressage juste avant de servir
moment Au préalable nettoyez, coupez
Pelez et ciselez l’oignon, et faites colorer les champignons
faites-le suer dans une dans un peu de beurre pour
casserole avec l’huile renforcer leur saveur.
d’olive. Ajoutez le riz et Posez un cercle de parmesan par
laissez-le nacrer. Versez assiette. À l’aide d’une cuillère,
le vin blanc, laissez remplissez délicatement les
s’évaporer. Mouillez avec cercles avec le risotto et tassez
1/3 du bouillon et cuisez légèrement. Surmontez de
à frémissements en champignons et de pluches
remuant régulièrement. de persil et cerfeuil. Déposez sur
Au fur et à mesure que le sommet 1 petite quenelle
le riz absorbe le liquide, de mascarpone et décorez avec
versez le reste de 2 feuilles de sauge frites. Arrosez
bouillon. En fin de d’un peu d’huile de noisettte,
cuisson, incorporez le parsemez de fleur de sel. Servez.
mascarpone et le
parmesan, puis mélangez.

D’autres idées de risottos bien dressés

 Chic, avec de la du risotto, avec la dernière
truffe : procurez-vous de la louche de bouillon. Au
trufe en lamelles (disponible moment de servir, décorez de
en épiceries fnes ou dans copeaux de parmesan.
certaines grandes surfaces) et
Comment profter au mieux
NutritioN
de l’huile parfumée à la trufe.
Aromatisez le risotto avec  Vert, avec des petits des vitamines des aliments ?
quelques gouttes d’huile en pois et des asperges :
vous pouvez bien sûr utiliser Les vitamines présentes dans les fruits et légumes sont
fn de la cuisson et parsemez très fragiles : elles sont sensibles à l’air, à l’eau et à la
de quelques lamelles de trufe ces légumes surgelés. Coupez
les pointes de 250 g d’asperges chaleur. Pour préserver au mieux la teneur en vitamines
au moment de déguster. des aliments, quelques précautions s’imposent :
vertes, mettez-les de côté et
détaillez les tiges en minces  Protégez vos fruits et légumes de l’oxygène en

 Milanais, avec du rondelles. À mi-cuisson du riz, les stockant dans les tiroirs du bas de votre réfrigérateur
safran : faites mariner une incorporez les rondelles ou dans vos placards.
pincée de flaments de safran d’asperges. Puis, 5 min avant  Évitez de cuire les légumes dans trop d’eau. Si vous

dans 5 cl d’eau froide pendant la fn de la cuisson, ajoutez les faites bouillir, vous pouvez réutiliser cette eau pour
10 min environ, le temps les pointes d’asperges avec préparer des soupes ou des sauces.
qu’ils se réhydratent. Ajoutez 100 g de petits pois surgelés  Privilégiez les modes de cuisson à basse température,

le safran en cours de cuisson et mélangez délicatement. ou consommez vos fruits et légumes crus.

105
 Les mixeurs
Le test

Utile pour réaliser une soupe, une mayonnaise, une mousse ou un

jus de fruit, le mixeur plongeant, un appareil compact, s’utilise
directement dans le récipient de votre choix. Pratique ! Nous en avons
testé six. Lequel correspond le mieux à votre façon de cuisiner ?

Bien l’utiliser Le plus économique

Testé sur une recette de pesto
• La découpe : coupez les à la coriandre proposée avec
aliments en petits morceaux le mode d’emploi, il permet aussi
avant de les mixer, surtout de préparer rapidement des
si vous en avez une quantité sauces, des soupes ou des purées,
grâce à sa vitesse réglable sur
importante. N’hésitez pas 8 positions.
à ajouter un peu d’eau à la Côté design : en Inox brossé et
préparation afn d’en faciliter noir, il est sobre.
Côté pratique : au déballage, il
le lissage. Pour bien lisser donne immédiatement une
votre préparation, effectuez des impression de solidité. La base
mouvements de bas en haut du bol (1 l), antidérapante et
amovible, peut servir de couvercle
après avoir légèrement incliné au bol pour conserver la
l’appareil au fond du bol. préparation au réfrigérateur.
• L’utilisation : pour éviter Le + : sa poignée ergonomique,
bien qu’un peu lourde, est facile à
les éclaboussures, ne mettez prendre en main.
l’appareil en marche que Le prix : 50 €, collection Allure,
lorsque le pied mixeur est Russell Hobbs, renseignements
sur fr.russellhobbs.com
introduit dans le bol mélangeur.
• L’entretien : l’axe
mélangeur peut se nettoyer en
utilisant un récipient rempli
d’eau chaude savonneuse dans
lequel vous ferez fonctionner
l’appareil quelques secondes.
Le corps du mixeur s’entretient
avec un chiffon humide,
le « bras » et le bol doseur se
lavent à la main.

s
Vu daenr de
l ’ a t e l i He r m é
PieCr’erset page 86 !
Le plus léger dans votre cuisine. Reste juste à
Nous avons fabriqué un cocktail l’assortir à votre déco !
(à consommer avec modération, Le + : il est fourni avec 4 couteaux,
n’oubliez pas !). Verdict ? Il est chacun ayant une fonction
parfait pour piler facilement les diférente. La lame en étoile permet
glaçons ou couper des fruits de mixer les fruits ou de piler
aussi flandreux qu’une mangue. rapidement les glaçons, le disque
Côté pratique : l’ergonomie de la « fouet » émulsionne les liquides,
poignée permet de le laisser le couteau-hachoir travaille
reposer sur la main. Sans cloche les matières plus consistantes
anti-éclaboussures, il faut l’utiliser et le disque mélangeur lisse
avec un récipient profond et étroit. les préparations. Également dans
Côté design : rouge, argent, le pack : une cruche de 1 l.
blanc, noir ou aubergine, on a le Son prix : 239,90 €, Bamix Swissline,
choix et tous seront très beaux renseignements sur www.bamix.fr

106 Page réalisée par Safa Amor

plongeants Les chefs,
ils en
pensent quoi ?
Le plus puissant Mieux vaut avoir
La prise en main de ce modèle donne Le plus silencieux un récipient étroit,
une sensation d’appareil professionnel : Utilisé pour concocter une
pas de foritures, rien que du solide. soupe printanière aux petits
car plus la surface est
Côté pratique : deux embout associés pois, bacon et menthe, il s’avère étendue, moins
chacun à un couteau diférent, soit parfait pour lisser l’ensemble le mixage est facile.
mixeur, soit glace pilée, présentent la des ingrédients. La profondeur à
particularité d’avoir 4 lames. Notre Côté pratique : très puissant laquelle on enfonce la
test s’est orienté vers une préparation et rapide (5 vitesses de rotation tête du mixeur
« aérée », du blanc d’œuf en neige, tiens ! avec un bouton de commande permet aussi de jouer
Nous avons mis à peine 3 minutes qui tombe très facilement avec la texture :
pour obtenir la consistance voulue. sous l’index), il est également
Puissant et évolutif, l’appareil peut mixage en surface
silencieux. Appréciable = résultat mousseux
réaliser de très nombreuses en cuisine, quand plusieurs
recettes, mixées de façon fuide et appareils fonctionnent en car on incorpore de
homogène en un temps appréciable. même temps ! l’air, mixage à mi-
Le rangement et l’entretien sont Côté design : dès l’ouverture hauteur = texture avec
facilités par la possibilité de démonter de l’emballage, comment des petits morceaux,
l’appareil en trois parties. ne pas être attiré par le « peps » et mixage de haut

le
Côté design : classique et sobre, de sa couleur ? D’ailleurs, en bas jusqu’au fond
il inspire confance et s’adapte à on aime toutes ses couleurs = résultat bien lisse…

“top ”
n’importe quelle déco. (bleu, orange, jaune,
Le + : son panier spécial pour faire de Ce mixeur sert aussi
rose ou vert, très toniques) ! pour certaines pâtes
la glace pilée, pratique à l’usage et Une note joyeuse et
à l’entretien. fraîche dans votre cuisine. (crêpes, cakes ou
Son prix : 119,99 €, Perfect Mix, Krups, Le + : il se démonte en 2 parties, tempura) ou fans de
renseignements sur www.krups.com ce qui facilite à la fois son légumes (légumes
rangement dans un tiroir et son cuits + œufs + crème
entretien. + sel + poivre, on mixe
Son prix : 90 €, kMix Triblade, et le tour est joué).
Kenwood, renseignements sur
www.kenwoodworld.com/fr-FR/
Le plus polyvalent
Le nombre d’accessoires est record (10).
Avec lui, nous avons réalisé deux
coulis. L’ergonomie est bien pensée et
la poignée antidérapante remplit
correctement son rôle. La batterie se
recharge à part sur un socle. Le plus autonome
Côté pratique : on passe d’un récipient La mayonnaise que nous avons
profond à un bol plus petit sans le émulsionnée était parfaite. Le
moindre problème. 3 embouts manche permet une bonne prise
interchangeables équipés de lames en main, facilitée par l’absence
diférentes complètent cet équipement. de cordon d’alimentation.
Côté design : avec une belle alliance Côté pratique : avant tout, on
de 3 matériaux, métal, acier et plastique, aime le fonctionnement sans fl,
et des couleurs très « lookées » (noir qui permet de se déplacer
onyx, rouge empire, argent platine ou librement dans la cuisine. Le fait
crème), rien à dire, cet appareil a de la de mettre tous les ingrédients
« gueule » ! Il est juste un peu imposant. en une seule fois dans le même
Le + : grâce à la mallette de rangement, bol facilite votre travail. Le
on peut stocker de façon ordonnée tous bol-hachoir coupe pratiquement
les accessoires. tous les aliments, à l’exception
Son prix : 299 €, Artisan Pomme des grains de café.
d’Amour, KitchenAid, renseignements Côté design : noir et acier,
sur www.kitchenaid.fr ou 0 800 600 120. il fait un peu « Dark Vador »…
Parfait pour les amateurs de
science-fction !
Le + : la tête de cloche anti-
éclaboussures permet d’éviter
les accidents. Tous les
accessoires (sauf la base moteur)
passent au lave-vaisselle.
Son prix : 120 €, Multiquick 7,
Braun, renseignements sur
http://braunhousehold.com

107
Choco addict
Par Safia Amor et Laurent Chiapello, deux accros !

On y va
Chez Fauchon.
Après l’Éclair Week (du
Biscuits nappés chocolat : 2 au 7 septembre) et
son voyage à travers sa
le comparatif collection d’éclairs du
Moyen-Orient et d’Asie,
certains éclairs joueront
Les goûters d’hier et d’aujourd’hui ne se font pas
les prolongations.
sans ces petits gâteaux. Il y a les familles Pépito, les À moins que vous ne
Granola de génération en génération, les Petit Écolier préfériez (re)découvrir
for ever… Chacun ses goûts, chacun ses souvenirs. ses musts, les fameux
Mais pour la rentrée, la rubrique chocolat de Joconde, Paris-Brest,
750g le mag a osé le comparatif ! À la recherche du Caramel beurre salé ou
les éclairs au chocolat…
plus chocolaté, bien sûr…
Où ? Fauchon 24-26, place
de la Madeleine, 75008 Paris. L’éclair : 7 €.

Au salon du chocolat. Démonstrations, déflés de

robes, conférences, dégustations… partagez l’univers
féerique du chocolat. Près de 250 exposants français
et étrangers vous attendent. L’édition 2013 met à
 Le grand classique,  Son point fort : la texture l’honneur une question : « Pourquoi le chocolat est-il
très doux, avec un goût originale de son biscuit magique ? » À chacun de trouver la réponse !
peu marqué. Le chocolat sablé, très riche, presque
n’est pas très présent fondant en bouche. Côté Où ? Porte de Versailles, 75015 Paris.
et le biscuit est assez chocolat, en revanche, c’est Du 30 octobre au 3 novembre, 13 € l’entrée.
quelconque. le calme plat.

DICo-ChoCo
Pépito, paquet Granola, paquet
de 16 biscuits. de 16 biscuits.
Prix constaté : 1,24 €. Prix constaté : 1,50 €.

Conchage Une étape essentielle

de la fabrication du chocolat !
Le conchage est un brassage à petite
vitesse et à 60-80 °C du chocolat avec
du beurre de cacao dans une machine
nommée conche, inventée par Rodolphe
 Le plus fn de tous,  Le plus croquant et Lindt. Au fnal, on obtient un produit
davantage pour accompagner le plus croustillant de tous ! brillant, onctueux, dont l’eau et acidité
un thé que pour un goûter… Malgré une certaine
Le chocolat est noyé entre le générosité en chocolat, auront été éliminées.
biscuit et la poudre de noix le biscuit l’emporte en

On a cuisiné…
de coco. Dommage. bouche.
Biarritz, paquet
de 22 biscuits.
DéliChoc, paquet
de 12 biscuits.
Dalva,
Prix constaté : 2,05 €. Prix constaté : 1,38 €. Une fois n’est pas coutume, nous
avons rencontré et recueilli
la parole non pas d’une mais de
deux addicts de chocolat. Deux
fllettes de 13 et 11 ans. Interview
croisée de Dalva et de sa
Notre
! petite sœur, Énora, auteurs de
pr é f é r é
P’tits Mordus de chocolat*.
Pourquoi ce livre ?
 De loin le plus costaud en chocolat
(correct pour de l’industriel), mais « Parce qu’on aime la cuisine et
le petit-beurre assure également et ne le chocolat en particulier (quelle
se fait pas oublier. Miam ! question, c’est vrai !). Et puis
Petit Écolier, paquet de 12 biscuits. aussi, ce n’est pas notre premier
Prix constaté : 1,39 €.
livre mais notre sixième ! C’est
après avoir vu Masterchef qu’on

108
 PralinÉ chocolat bien pour obtenir une ganache
aux croquants au chocolat que vous ajouterez à
la crème au chocolat amer. Laissez
Préparation : 30 min refroidir à température ambiante.
Congélation : 2 h Cuisson : 5 min Montez le reste de crème en
Difficulté : facile chantilly, sans la sucrer.
IngrédIents pour 6 personnes : Incorporez-la au mélange de
Pour le praliné aux croquants : crème au chocolat amer
 200 g de chocolat praliné en et ganache, et incorporez-y les
tablette 60 g de chocolat blanc
 croquants concassés. Remplissez
 150 g de croquants un moule à cake de cette
(soit 10 biscuits environ) préparation et laissez reposer 2 h
Pour le biscuit : 120 g de poudre
 au congélateur.
d’amandes 260 g de sucre en
 Le praliné : concassez les
poudre 2 blancs d’œufs 1 c. à s.
  croquants. Puis faites fondre
de sucre glace doucement le chocolat praliné
Pour la ganache chocolat aux avec le chocolat blanc dans
croquants : 90 g de fromage
 un bain-marie, laissez tiédir puis
à tartiner 100 g de chocolat en
 ajoutez les morceaux de
poudre amer 160 g de sucre
 croquants. Mélangez et étalez
 60 cl de crème liquide entière le praliné sur la ganache. Posez
 200 g de chocolat noir 150 g de
 aussitôt le rectangle de biscuit
croquants (soit 10 biscuits environ) par-dessus et réservez 1 h au
congélateur. Démoulez le praliné
Le biscuit : montez les blancs en au chocolat encore congelé
neige puis incorporez délicatement et laissez dégeler 1 nuit au frais.
les sucres et la poudre d’amandes.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). votre moule à cake. pour obtenir une crème lisse sans
Étalez la préparation sur une La ganache : mélangez le grumeau.
feuille de papier sulfurisé fromage à tartiner avec le sucre, Faites bouillir 20 cl de crème
légèrement graissée et faites cuire puis faites chauffer dans une liquide dans une casserole,
10 min au four. Laissez refroidir, casserole. Dès que la préparation incorporez le chocolat noir coupé
puis coupez un rectangle de commence à fondre, ajoutez le en petits morceaux. Laissez
biscuit aux dimensions du fond de chocolat en poudre et mélangez reposer 5 min, puis mélangez

“ON craque !
Pour ces crayons garnis de
13 ans, et Énora, 11 ans, mordues de chocolat
dragées chocolatées. Aussi
beaux à regarder que bons à
a eu l’idée de cette collection avec il y a plein de recettes diférentes. voudrais être chanteuse (Énora). croquer. Ce ne sont pas
notre maman, qui est une super On les a toutes faites bien sûr Moi, c’est le droit qui m’intéresse les écoliers qui nous diront
cuisinière et pâtissière. On en a (notre mère jetait un œil aussi en (Dalva). On n’est pas obligée d’être le contraire ! Existent en
parlé d’abord pour rire, et puis en cuisine). Et à la fn on a tout cuisinière pour être gourmande. » chocolat noir à 72 % de cacao
vrai. On s’est dit toutes les trois
« Pourquoi pas un livre de recettes
sur le chocolat ? » Tout le monde
mangé. On espère que les lecteurs
se régaleront aussi.
Vous travaillerez dans le chocolat * De la tarte
ou chocolat au lait à 32 % de
cacao. Prix : 6,50 € pièce. „
au chocolat
aime le chocolat, non ? Et voilà. plus tard ? jusqu’aux
Vous craquez pour quel chocolat ? Pas forcément. On continuera profteroles, Plus de recettes en vidéo
Tous (les deux en cœur) ! Le noir, de cuisiner le chocolat et d’autres Énora et
Dalva livrent
au lait, le blanc et même le blond, recettes, mais pour le plaisir 20 recettes, Les meilleures
le nouveau de Valrhona… vous surtout. Et puis ce qu’on aime dans avec le recettes au
savez celui qui ressemble à un la cuisine, c’est de goûter, de tempérage chocolat
du chocolat expliqué pour en vidéo sur
sablé ? Quoi, vous ne connaissez partager avec les autres. Manger la première fois aux enfants. www.750g.com
pas ! (déception). Dans notre livre, seul c’est triste. Plus tard, je Tana Éditions, 8,50 €.

109
 Test 750g

LES MEMBRES DU JURY, ci-contre, de gauche à droite :

Sophie Guenot, du blog gourmetise (www.gourmetise.com) ;
Marion Minuit, directrice de la rédaction de 750g le mag ;
Chef Damien, de l’Atelier 750g ; Magali Quent, journaliste de
750g le mag ; Christelle Gauget, créatrice du blog
Les petites douceurs de Cricri (http://cricridam.over-blog.com).

Toutes ne s
si génére
ont pas
uses ! 10 crèmes fraîches
Pour sublimer une
tatin encore tiède ou épaisses sous nos papilles
envelopper de douceur cuisines : plus besoin de récolter la surface 15 à 20 heures entre 18 et 22 °C pour la
du lait, la machine sépare la crème du lait fameuse crème d’Isigny Ste Mère.
le croquant d’un émincé en deux coups de cuillère à pot ! L’onctuosité dépendra du pourcentage en
de concombres… rien MG. Le must en la matière ? Toujours
ne vaut une crème fraîche Fraîche, crue, fuide, épaisse… l’AOP Isigny, avec 40 % et dont une partie
quelle famille ! de la production alimente les marques de
épaisse ! Nous en avons La crème forme désormais une grande distributeurs. Mais la lente maturation
testé 10. À l’aveugle, famille dans laquelle on se perd un peu… qui a fait la réputation de la crème Isigny
crue et à la petite cuillère. Crue, issue directement de l’écrémage Ste Mère lui est en revanche réservée…
Par Magali Quent du lait, elle s’offre sur les marchés et chez
les fromagers, mais ne se conserve pas. Plutôt crue qu’en cuisson

D
ans les supermarchés, on Stérilisée (UHT), elle peut rester plusieurs Quelle que soit sa provenance, c’est crue
trouve de plus en plus de semaines à température ambiante sans que la crème fraîche épaisse se montrera
compositions allégées, tourner, ce qui la rend certes pratique, sous son meilleur jour. Trop acide pour
parfois à l’extrême. Parfait mais moins goûteuse ! Entre les deux, la monter une chantilly, elle manquera aussi
pour la ligne. Mais pour le crème dite « fraîche » (épaisse ou fuide) de stabilité à la réduction pour lier les
goût et la légitimité, une crème entière doit qui, après une mini-pasteurisation, sauces. Pour la cuisson, mieux vaut opter
contenir au moins 30 % de matière grasse peut se conserver une vingtaine de jours pour une version fuide, idéale aussi pour
(MG). Et c’est en écrémant 10 litres de lait sans faillir. À l’origine liquide, elle est les gratins. Si votre frigo ne peut accueillir
entier que l’on obtient 1 litre de crème… ensemencée de ferments lactiques pour toute la famille, une petite astuce pour vos
Saluons donc l’invention, en 1879, de épaissir et développer des arômes acidulés. escalopes à la crème fraîche épaisse : ajouter
l’écrémeuse-centrifugeuse, qui permit de Deux particularités dont l’intensité est un peu de fécule lui permettra de bien
faire entrer cette délicate douceur dans les intimement liée à la phase de maturation : les napper sans grainer. Parole de Chef !
110
 MONOPRIX BIO ELLE & VIRE LECLERC /
Crème fraîche épaisse Crème fraîche épaisse NOs RégIONs
Pot en plastique entière ONT dU TALENT
de 20 cl. % de MG NC. Pot en plastique Crème fraîche d’Isigny AOP
1,53 € (7,65 €/l). de 50 cl. 33 % de MG. Pot en verre de 20 cl.
1,95 € (3,90 €/l). 40 % de MG.
Avec sa texture 1,24 € (6,20 €/l).
lisse et homogène et sa belle couleur Toute nouvelle, très onctueuse,
ivoire, on s’attendait à ce qu’elle baptisée « la grande crème », elle affche Une texture ferme et agréable ; un
enchante nos papilles. Raté ! On a fèrement ses 33 % de MG. Peut-être parfum fn et acidulé pour cette crème
même eu du mal à lui trouver est-ce la raison pour laquelle certains d’Isigny à laquelle certains membres
un goût de crème fraîche. Un défaut l’ont trouvée un tantinet trop grasse en du jury ont toutefois reproché
de conservation sans doute. bouche malgré un nez plutôt sobre ? une acidité un poil trop marquée.

CARREFOUR BIO NAT YOPLAIT

Crème fraîche épaisse entière Crème fraîche épaisse Crème fraîche épaisse
d’Isigny. Refets de France biologique Pot en plastique
Pot en verre de 40 cl. Pot en plastique de 40 cl. de 20 cl. 30 % de MG.
40 % de MG. 36 % de MG. 0,95 € (4,75 €/l).
1,99 € (4,97 €/l). 2,79 € (6,97 €/l).
Par ses arômes discrets
Son onctuosité et sa petite Bretonne pure souche et et sa texture légère, un peu aqueuse,
touche d’acidité ont ravi l’ensemble du 100 % bio, celle qui a été élue meilleure la petite feur a été jugée agréable
jury, puis un je-ne-sais-quoi de trop nouveauté de Bretagne en 2012 n’a par les becs anti-matière grasse, mais
salé a fni par diviser les troupes… pour pourtant pas emballé le jury, qui l’a peu gourmande par les autres…
un produit pourtant estampillé Isigny ! trouvée un peu fade… mais a apprécié À utiliser plutôt cuite que crue.
sa douce onctuosité.

Le biLan
PRésIdENT
Crème fraîche entière
zzLa crème, là, nos trois lauréates pour l’Isigny de épaisse gastronomique
c’est pLutôt dur ! ont sans conteste casino délices et la Pot en plastique
Notre jury n’est pas rassemblé tous les traditionnelle Isigny de 50 cl. 30 % de MG.
souvent tombé suffrages ! ste mère. 1,64 € (3,28 €/l).
d’accord. alors que les zzLa crème, c’est zzLa crème, c’est Doté d’arômes trop beurrés pour
papilles aguerries surtout IsIgNy ! pas foLLemeNt bIo ! certains, trop fromage blanc pour
étaient avides d’une estampillée sur de Nos deux candidates d’autres, notre Président a toutefois
crème subtilement nombreuses marques concourant sous rassemblé les suffrages sur son
riche et acide, d’autres de distributeurs, la bannière bio n’ont aspect bien lisse, sa texture fondante
attendaient une la fameuse aop pas vraiment séduit à souhait et son petit prix pour une
douceur moins typée… normande reste un le jury. finalement, grande marque.
sur le podium, nous gage d’authenticité ce n’est pas un mal car
avons donc préféré que le jury a toujours ce sont aussi les plus
établir un classement su distinguer et chères : environ 7 €
par perceptions apprécier, à quelques le litre, contre moins
afin de mieux orienter nuances près. avec de 5 € en moyenne
chaque sensibilité. et une mention spéciale pour les non-bio…

la plus
la plus la plus elle
e consensu PAYsAN BRETON
équilibré IsIgNY
sTE MÈRE
terroir CAsINO déLICEs
Crème fraîche d’Isigny La crème fraîche
Crème fraîche d’Isigny épaisse épaisse
AOP Pot en verre de 20 cl. Pot en plastique
Pot en plastique 40 % de MG. de 20 cl. 30 % de MG.
de 20 cl. 35 % de MG. 1,10 € (5,50 €/l). 0,90 € (4,50 €/l).
1,29 € (6,45 €/l).
Bien ronde en Parce qu’elle rend
Épaisse comme il bouche, on a beaucoup d’eau,
faut, subtilement beaucoup aimé sa à première vue,
acide, délicatement saveur franche, on a tiqué. Mais, son joli nez, et surtout sa
fondante… Du haut fraîche et légèrement acide, typiquement rondeur et sa douceur en bouche ont
de son AOP, la mère des crèmes mérite les Isigny. Et accessoirement, lorsqu’on l’a emporté le morceau ! Si elle est peut-être
180 médailles glanées en 15 ans au concours découvert, on a apprécié l’élégance de son un peu trop sage pour les vrais amateurs
général agricole de Paris ! On regrette juste petit pot de verre, qui ne rougit vraiment de crème fraîche, elle est parfaite pour
de n’avoir pu goûter la version à 40 % de MG. pas de passer à table. séduire le plus grand nombre.
111
 Spécial
Guide d’achat

foires aux vins 2013

P 1. Faites le
t e s t Pour trouver les vins qui correspondent
our vous aider à
vous repérer au sein
à vos goûts, répondez aux questions suivantes.
1.
des offres et des
sélections de ces Un dîner au restaurant ce soir ? C ) En bord de mer : rien ne vaut
foires aux vins, nous Vous êtes plutôt partant pour : l’été à la plage.
C ) Votre restaurant fétiche A ) En Amérique latine, avec vos
avons conçu un questionnaire chaussures de rando.
au coin de la rue, une valeur sûre.
permettant de déterminer votre T ) Une brasserie qui sert E ) Dans un ryad 5 étoiles à
« profl d’amateur de vin » et de bons produits régionaux. Marrakech, au cœur de la médina.
ainsi le style de vins que vous
appréciez le plus.
A ) Un restaurant tibétain, une
cuisine que vous ne connaissez pas.
E ) Ce nouveau resto tendance
4. Si vous deviez choisir
un fromage :
À chaque profl correspondent
moléculaire dont les foodies font T ) Un munster bien fait.
des symboles (A, C, E ou T). En l’éloge sur le Net. A ) Un stilton au whisky.

2.
totalisant le nombre de réponses C ) Du brie.
que vous obtenez pour chaque Au cinéma, vous allez voir : E ) Un comté AOC affné 18 mois
symbole, retrouvez le (ou les) C ) Jappeloup, le dernier flm minimum.
profl(s) qui se rapportent le plus
à vous. Au fl des pages suivantes,
de Guillaume Canet.
E ) Le flm qui a eu la Palme d’or
à Cannes cette année.
5. Pour vous, le vin c’est…
T ) Un produit et un savoir-faire
chaque vin sélectionné pour les T ) Les Tontons Flingueurs, qui emblématiques de notre pays et de
foires aux vins est associé à repasse dans le quartier Latin ! ses terroirs.
un ou plusieurs profls. Grâce à A ) Le prochain thriller du réalisateur A ) L'occasion de découvrir de petits
coréen de Old Boy, Park Chan-wook. vignerons et de vivre des émotions
ces symboles, vous pourrez ainsi
repérer aisément les vins qui
auront le plus de chances de
3. Vous imaginez déjà vos
prochaines vacances…
gustatives inédites.
C ) Le bordeaux que l’on partage
aux repas de famille.
vous plaire parmi ces sélections. T ) Un peu partout en France, E ) Une des expériences gustatives
dans votre famille. les plus raffnées qui soient.

e z v otre p rofil
2. Dé c o u v r  Calculez le nombre de réponses obtenues pour chaque lettre et trouvez à quelle
catégorie de dégustateur vous appartenez (un vin peut convenir à plusieurs profls).
Le classique C L’aventurier A Le terroir T L’esthète E
Vous aimez les valeurs Pour être certain de Un bon vin pour Dans le vin, vous
sûres, les vins fables, vous plaire, un vin doit vous, c’est un vin authentique aimez la fnesse, la complexité,
connus et reconnus. sortir des sentiers battus. qui ne renie pas son terroir l’élégance, la longueur.
Grands classiques de Loin du conformisme et et affrme son style particulier. Pour qu’une bouteille vous
la viticulture, domaines de ce que tout le monde Tout le contraire de ces vins intéresse, il faut que le nectar
et appellations dont la connaît, vous aimez « tous pareils », faits presque qui s’en dégage vous intrigue
notoriété n’est plus à faire surprendre vos invités hors sol, juste pour plaire et vous captive du premier
ou petits vins porteurs de et vos papilles, avec des au plus grand nombre. Des arôme qui s’échappe du verre
la typicité d’une appellation appellations exotiques, tanins vigoureux et mûris par au dernier qui restera sur
connue, ces vins ne vous des cépages inconnus le soleil, l’empreinte d’un le palais. Connu ou pas, cher ou
décevront jamais. ou des vignerons au style sol calcaire, argileux ou d’un pas, ce qui compte, c’est qu’il
 Votre vin fétiche ? prononcé. cépage aromatique, et ait des secrets à vous révéler.
Un cru classé du Bordelais,  Votre vin fétiche ? pourquoi pas des vins bio ou  Votre vin fétiche ?
un blanc de Bourgogne ou Un vin du Jura, un sherry des vins nature ? Un bourgogne délicat et
d’Alsace. Fino ou un cabernet du  Votre vin fétiche ? Un rouge subtil ou un vieux champagne
Chili. tannique du sud de la France, millésimé.
un chablis ou un sancerre.

Notre sélection de vins enseigne par enseigne

L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 113

Guide d’achat
Auchan du 18 au 30 septembre 2013
P our cette foire aux vins, Auchan a décidé d’emmener ses clients sur la route des vins, en faisant découvrir
l’ensemble des régions de France au travers de sa sélection. Petite astuce : les vins « Pierre Chanau » sont des cuvées
sélectionnées par l’enseigne pour leur rapport qualité-prix (Chanau est l’anagramme d’Auchan…).

rÉgion domAine AppellAtion type prix profil

AlsAce Domaine Simonis, Gewürztraminer

e c
Grand Cru Kaefferkopf 2012 Alsace Grand Cru Blanc doux 12,95 €
Domaine Fernand Engel, Collection Bio 2012 Alsace pinot blanc Blanc 5,90 € T

BordeAux Château Mejean 2010 Graves Rouge 12,95 € c

Château Roche-Lalande 2009 Pessac-léognan Rouge 17,50 € c e

Château Teyssier 2010 Puisseguin saint-émilion Rouge 5,95 € c

Château Saint-Pierre 2011 Saint-julien Rouge 39,95 € e

Bourgogne Château de Chamilly 2010 Bourgogne côte-chalonnaise Rouge 6,99 € T

Moillard 2005 Vosne-romanée Rouge 27,50 € e

lAnguedoc Château La Sauvageonne A T

roussilon Cuvée Les Ruffes 2011 Languedoc terrasse-du-larzac Rouge 7,95 €
rhÔne La Luminaille 2010 Rasteau Rouge 6,95 € c

sud-ouest Château de Crouseilles 2001 Madiran Rouge 8,99 € c

Egiategia Altitude, 15M 2011 Vin de France Blanc 8,99 € A

Monoprix du 11 au 24 septembre 2013

C ette année, Monoprix met l’accent sur les cépages oubliés, comme le fer servadou, le gamay de bouze ou encore
le mauzac. La foire aux vins Monoprix est l’occasion de faire de bonnes affaires mais attention (!) le système
de promotion 3 bouteilles pour le prix de 2 est complexe puisque chaque cuvée n’y a droit que pendant un seul jour.
Le calendrier de ces promotions sera disponible en magasin.

rÉgion domAine AppellAtion type prix profil

BordeAux Château Cordet 2007 Margaux Rouge 14,90 € c

Bourgogne Aegerter les Gourmandes 2011 Chorey-lès-beaune Rouge 11,90 € T c A

lAnguedoc Mas Amiel Plaisir 2012 Cotes-du-roussillon Rosé 7,95 € T

roussilon Parcé Frères, 14 ans d’âge Rivesaltes ambré blanc doux 11,90 € A e

rhÔne Dauvergne Ranvier c A T

Famille Saurel 2007 Gigondas Rouge 17,90 €

Quand dois-je carafer

mon vin ? coup de cœur
Le carafage sert à oxygéner le vin Bressande Monopole
 Château de Rully, Clos de la
avant de le servir, imitant ainsi en
Rully Premier Cru blanc 2011 , 10,95 € à la foire aux vins Auchan
accéléré une partie des phénomènes se généralement accessibles
Les vins blancs de Bourgogne ne sont
produisant en plusieurs années lors bud get important, et ce Rully
et de bonne qualité qu’à partir d’un
la règle. Un fruité discret
d’un vieillissement en cave. Une règle Premier Cru semble faire exception à
es, de fumé, de craie
simple consiste à ne carafer que les laisse vite la place à des arômes d’agrum
vins rouges de plus de 15 € et âgés de he est élég ante et équilibrée.
et de silex, tandis que la bouc
moins de 3 ans. Dans le doute, on ir à prix doux et acco mpagner à merveille vos
De quoi se faire plais
ne carafera ni un vin blanc ni un vin plats à base de fruits de mer.
rouge dont le millésime est ancien.

114 L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. Le classique : c L’aventurier : A Le terroir : T L’esthète : e
 Carrefour du 11 au 23 septembre 2013
L a foire aux vins Carrefour 2013 met particulièrement l’accent sur les vins du Bordelais, au travers de petits domaines ou de
grands châteaux. Cette orientation n’est pas le fruit d’une décision marketing (les bordeaux sont leaders des ventes en grande
surface) puisque, pour être retenu, un vin doit obtenir une note minimale lors d’une dégustation à l’aveugle, bordeaux ou pas !

rÉgion domAine AppellAtion type prix profil

AlsAce Jean Becker Rieslinfg Hagenschlauf 2012 Alsace riesling Blanc 6,99 € A

BordeAux Château Le Grand Moulin C

Collection grande réserve 2010 Blaye côtes-de-bordeaux Rouge 4,95 €
Château Rollan de By 2011 Médoc Rouge 15,99 € C

Bourgogne Frédéric Magnien Cœur de Violette 2010 Fixin Rouge 15,99 € e

Albert Bichot et Bernard Loiseau 2010 Hautes côtes-de-nuits Blanc 8,95 € e C

Domaine Les Temps Perdus A

Clotilde Dabenne 2012 Saint-Bris Blanc 6,90 €
lAnguedoc Chemin des Olivettes 2012 Languedoc Rouge 3,90 € T
roussilon Dauvergne-Ranvier-Parcé Maury Rouge doux 9,95 € A

Château Clara Haute Coutume Ambré 1973 Rivesaltes blanc doux 17,50 € e A

loire Terra Vitis Vigne des Loups 2012 Fiefs vendéens Mareuil Rouge 4,90 € A

rhÔne Thomas et Thierry « Reflets de France » 2012 Côtes-du-rhône villages Cairanne Rouge 4,90 € C T

Domaine Maby 2011 Lirac Rouge 6,99 € T C

Nicolas du 4 septembre au 1er octobre 2013

D urant près d’un mois, c’est la foire aux vins la plus étendue cette année. La sélection est classique puisqu’elle propose une
centaine de références de toutes régions à prix réduits. Mais le véritable point fort de cette foire aux vins – outre
l’assortiment proposé – est la présence attentive du caviste, qui pourra vous conseiller en personne là où vous seriez seul face
au rayon en grande distribution…

rÉgion domAine AppellAtion type prix profil

BordeAux Château Corbin 1008 Montagne-saint-émilion Rouge 9,25 € T

lAnguedoc e
roussillon Mas Belles Eaux Les Coteaux 2008 Languedoc Rouge 14,00 €
loire Diane de Poitiers 2012 Haut-Poitou Rouge 4,15 € A

rhÔne Jean-Luc Colombo, Le Pavillon des Courtisanes 2012 Côtes-du-rhône villages Cairanne Rouge 8,00 € T C

Delas, les Challeys 2011 Saint-joseph Rouge 19,80 € e

Faut-il acheter des Grands Crus

en foire aux vins ? Coup de Cœur
Avant de céder à la tentation, plusieurs vérifcations eau
s’imposent. Regardez d’abord le millésime afn  Albert Bichot et Bernard Lois aux vins Carrefour
Meursault blanc 2010, 24,90 € à la foire
d’écarter les années décevantes (le prix « bas » associées pour produire des
Les Maisons Bichot et Loiseau se sont
étant alors le prix « normal »), et les vins trop vieux. is quel ques millésimes, et ce
cuvées de vins de Bourgogne depu
Renseignez-vous aussi auprès du responsable d’un . C’est un vin complexe, à la bouche
meursault plaira à plus
se mar ient avec les notes
de rayon pour vous assurer que le vin a été stocké souple et ronde, où les notes fruitées te longtemps grâce
dans de bonnes conditions ou mieux, qu’il a été , et don t on prof
grillées, beurrées et vanillées
ait sur des plats à base de
expédié récemment et en provenance directe à sa persistance aromatique. Il est parf
la crèm e, voire aux agrumes.
du château (une année de stockage debout dans un poissons fns, en sauce au beurre, à
hangar non climatisé sera fatale au plus robuste).

Le classique : C L’aventurier : A Le terroir : T L’esthète : e L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 115
Guide d’achat
Intermarché du 11 au 22 septembre 2013
A nnée après année, Intermarché s’est imposé aux côtés de Leclerc comme un incontournable des foires aux vins.
En 2013, pour se démarquer, Intermarché a classifé sa sélection par occasions, échelonnées des « tablées de copains »
aux « grandes occasions ». Mais sa principale force est sa diversité, avec des vins de toutes les régions et surtout un très
beau panel de vins étrangers.

rÉgion domAine AppellAtion type prix profil

AlsAce Hauller 2009, bouteille de 50 cl Alsace vendanges tardives c e

gewurztraminer Blanc 14,95 € T A
BordeAux Château Sainte-Barbe, Les Argiles 2010 Bordeaux Rouge 5,10 € c

Château de Landiras 2010 Graves Rouge 6,95 € c

Château Cos-Labory 2009 Saint-estèphe Rouge 27,95 € e

Bourgogne Pellerin, Gamay Pinot Noir 2011 Coteaux bourguignons Rouge 4,50 € c

Maison Rémi Seguin 2011 Côtes-de-nuits villages Rouge 15,50 € c e

Les Frères Muzard 2011 Santenay Premier Cru Rouge 18,45 € e

Domaine Doudet « En Redescul » Monopole 2011 Savigny-lès-beaune Premier Cru Blanc 21,00 € e

lAnguedoc e A
roussillon Château Martinolles 2012 Limoux Blanc 7,90 €
loire Les Graipins, Famille Amirault Grobois 2011 Saint-nicolas-de-bourgueil Rouge 6,95 € T c

rhÔne Domaine de La Tête Noire 2011 Gigondas Rouge 13,00 € c T

sud-ouest Château La Reyne, élevé en fûts de chêne 2011 Cahors Rouge 6,25 € T

Pour aller plus loin, les astuces et pièges des foires aux vins
P our certains amateurs de vin,
les foires aux vins de septembre
sont comme les soldes : l’occasion
enseignes, dans chaque région, pour
que leurs clients « privilégiés »
goûtent les crus de la foire aux vins.
 retrouver les catalogues complets
des foires aux vins, avec plus
de 6 000 vins chez 22 enseignes
de refaire et/ou de compléter sa Souvent, il suffra de glisser deux (y compris certains cavistes en ligne) ;
garde-robe à moindre coût. Mais en mots au caviste ou au chef de rayon  comparer les prix en un clin d’œil
vin comme dans le textile, attention pour y être invité ! grâce à un moteur de recherche dédié ;
aux pièges !  constituer votre liste de vœux pour
 Si vous cherchez un vin précis, Enfn, le conseil qui vous fera gagner ne rien oublier et suivre votre budget.
grand cru ou autre, surveillez les un temps précieux : le magazine
catalogues et repérez les meilleurs La Feuille de Vigne a mis en place sur Rendez-vous pour cela sur :
prix : il peut y avoir 10 à 20 % d’écart son site internet un espace dédié aux www.lafdv.fr/foire-au-vin-2013
entre les prix pratiqués par deux foires aux vins, où vous pourrez :
enseignes.
 Avant d’aller en magasin, repérez
au sein des catalogues et sélections
les vins qui vous font de l’œil, et coup de cœur
délimitez votre budget. ignon
 Gran Araucano Cabernet Sauv
 Si vous prévoyez de constituer Vin rouge du Chil i 2009 , 19,5 0 € à la foire aux vins
ou compléter votre cave, il est toujours Interma rché
un bond qualitatif
recommandé d’acheter une seule Depuis quelques années, on assiste à
bouteille et de la goûter chez soi, ériqu e du Sud, nota mm ent du Chili. Si les
des vins d’Am
plus plan tés, c’est avec
quitte à revenir quelques jours plus cépages internationaux sont les
ce cabe rnet sauv ignon intense, aux
tard acheter une caisse entière. succès, comme dans aitement
he parf
 Pour déguster à loisir et faire votre notes de petits fruits noirs et à la bouc le palais et
en qui éton nera
propre sélection, sachez qu’il existe équilibrée. Un grand vin chili
des soirées privées organisées par les les sens à plus d’un titre !

116 L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. Le classique : c L’aventurier : A Le terroir : T L’esthète : e
Guide d’achat
Magasins U du 24 septembre au 5 octobre 2013
L a foire aux vins Système U a lieu en même temps dans l’ensemble des magasins de l’enseigne, mais le catalogue exact
de chaque magasin dépend de sa taille et de sa localisation. L’originalité de cette édition : la mise en avant de certains
vins au rapport qualité/prix très intéressant dans un contenant peu ordinaire, le magnum (1,5 l, soit 2 bouteilles normales).

rÉgion domaine appellation type prix profil

Beaujolais Château de Montmelas 2011 Beaujolais rouge 3,90 € T

Bordeaux Château Lézin 2010 Bordeaux supérieur rouge 4,49 € c

Château Saint-Gemme 2010 Haut-médoc rouge 7,95 € c T A

Château Lestruelle Cru Bourgeois 2010 Médoc rouge 7,95 € c T

Château Rocher Corbin Les Petits Cailloux 2010 Montagne-saint-émilion rouge 9,95 € c

Château de Candale 2011 Saint-émilion Grand Cru rouge 24,90 € e

Château La Commanderie 2011 Saint-émilion Grand Cru rouge 14,95 € c e

Bourgogne Domaine des Hoz 2011 Auxey-duresses blanc 14,95 € e

loire Collection du Coing 2009 Muscadet sèvre-et-maine-sur-lie blanc 6,90 € A

Les 3 Terroirs 2012 Sancerre blanc 9,95 € A

Domaine Jean-François Roy 2012 Valençay blanc 4,70 € T c

rhÔne Petit Trias, magnum 1,5 l 2011 Beaumes-de-venise rouge 12,90 € A c

Caves Ogier, Oratorio 2011 Gigondas rouge 12,50 € c e

Géant Casino du 10 au 22 septembre

et Casino du 6 au 22 septembre
L es magasins Géant Casino et Casino font catalogue commun pour cette foire aux vins 2013, seules les dates diffèrent
quelque peu. Au sein du catalogue, on distingue le label « Club des Sommeliers Grandes Réserves », qui distingue
des vins de très grandes propriétés, élaborés spécialement pour le groupe Casino. Outre certains prix intéressants, vous
pourrez bénéfcier sur certaines références de promotions supplémentaires, du type 5 bouteilles achetées, la 6e offerte.

rÉgion domaine appellation type prix profil

alsace Grand Cru Rosacker, Magnum 1,5 l 2011 Alsace Grand Cru riesling blanc 6,95 € c

Bordeaux La Demoiselle de Sociando-Mallet 2011 Haut-médoc Rouge 13,55 € c e

Château Ferran 2009 Pessac-léognan Rouge 13,95 € e c

loire Domaine de La Charmoise, Gamay 2012 Touraine Rouge 4,95 € A

rhÔne Les Combelles 2011 Tavel Rosé 5,75 € T A

Faut-il obligatoirement se
précipiter le premier jour ? coup de cœur
La rumeur veut que les meilleures affaires
des foires aux vins ne soient disponibles  Tardieu-Laurent 5 € à la foire aux vins
Châteauneuf-du-Pape rouge 2011, 15,9
qu’en très faibles quantités, les magasins
des Magasins U
se servant de l'argument pour attirer pe de qualité dans ces prix,
Diffcile de trouver un châteauneuf-du-pa
le chaland. En pratique, si ce phénomène aurent séduit du début à la
pourtant le 2011 de la Maison Tardieu-L
teuse, avec un fruit modérément
existe, il concerne surtout des vins très fn par son nez suave et sa bouche capi
connus, comme les grands crus classés torréfaction, de fruits très noirs (cassis)
présent mais des arômes de
. Il se gardera encore quelques
proposés à un prix très inférieur à celui et de grillé, à la fois intenses et sombres
des gibiers et des viandes fortes.
du marché. Si ces bouteilles vous tentent, années, et se déguste idéalement avec
hâtez vous, sinon rien ne presse !

118 L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. Le classique : c L’aventurier : A Le terroir : T L’esthète : e
 E. Leclerc à partir du 2 octobre 2013
P our la 40e édition de sa foire aux vins, Leclerc marque le coup en confant la consitution de sa sélection à Andreas Larsson,
Meilleur Sommelier du Monde 2007. 40, c’est aussi le nombre de cuvées de la collection « Les Incroyables ». Il s’agit de vins
dont la qualité est comparable aux meilleurs crus, bien qu’ils n’en aient pas encore la renommée… donc pas le prix non plus.

rÉgion domaine aPPellation tyPe Prix Profil

Beaujolais Les Tours de Pierreux 2012 Brouilly rouge 6,95 € c e

Bordeaux Château Laborie 2011 Côtes-de-bordeaux rouge 3,40 € c T

Château Haura 2011 Graves rouge 11,25 € e c

Château Prieuré-Lichine, magnum 2011 Margaux rouge 75,00 € e

L’Abeille de Fieuzal 2010 Pessac-léognan rouge 15,95 € e c

Château de Pressac 2011 Saint-émilion Grand Cru rouge 18,25 € c

Château Haut-Coustet 2010 Sauternes blanc doux 11,90 € c A

Bourgogne Domaine Saint-Abel « Clos des Mollepierres » 2012 Rully blanc 9,90 € A

loire Au bois d’Ardennes 2012 Pouilly-fumé blanc 7,50 € A

Domaine de La Perruche « Le Chaumont » 2012 Saumur-champigny rouge 7,20 € T

Provence Roseline « Prestige » 2012 Côtes-de-provence rosé 7,25 € A

rhÔne Rhône Passion 2011 Côtes-du-rhône rouge 5,90 € c

Leader Price du 11 au 22 septembre 2013

O n pourrait croire que Leader Price, avec sa politique de discounter et de prix cassés, n’a pas sa place parmi les foires aux
vins, pourtant on sera surpris de la qualité des produits qui y sont proposés. Parmi le catalogue, les cuvées sélectionnées
par Jean-Pierre Coffe présentent ainsi d’excellents rapports qualité/prix, dont il serait dommage de se priver.

rÉgion domaine aPPellation tyPe Prix Profil

alsace Henri Peter brut Crémant d’Alsace Blanc effervescent 4,99 € A

Bordeaux Les Chevaux de Patache d’Aux 2010 Médoc Rouge 6,99 € e c

languedoc T
roussillon Château de Turcy 2011 Minervois Rouge 3,99 €
Provence Domaine Les Lavandes 2012 Coteaux-d’aix-en-provence Rosé 2,99 € c

rhÔne Tour de Sainte Croix 2009 Beaumes-de-venise Rouge 4,80 € c

Un vin médaillé est-il

nécessairement meilleur ? coUp de cœUr
La plupart du temps, un vin médaillé « Les Justices »
ne sera pas meilleur qu’un autre.  Domaine des Deux Vallées
Cote aux- du-L ayon blan c moe lleux 2012, 7,40 € à la foire aux
En effet, en France, chaque année,
vins E. Leclerc.
plusieurs dizaines de concours de Loire : le nez séduit
Très belle suprise pour ce vin moelleux
décernent des milliers de médailles, et e d’un e inten sité folle, avant
nombreux sont les producteurs à ne d’entrée par des arômes de poir et melon) et à
tres fruits blan cs (pom me
de laisser place à d’au lesse dominent,
pas présenter leurs cuvées à ces concours. et la soup
quelques épices. En bouche, le moelleux relle du cépage
Sauf exception (Sélections Hachette, e à l’acidité natu
sans perdre de l’équilibre grâc avec des desserts
Notes Parker ou concours des vins déguster
principal de ce vin, le chenin blanc. À e Melb a.
d’Orange pour les vins du Rhône, par ou une poir
aux fruits, comme une tarte d’été
exemple) une récompense ne veut donc
pas dire grand chose.

Le classique : c L’aventurier : A Le terroir : T L’esthète : e L’abus d’alcool est dangeureux pour la santé. 119
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de cuisine et de 5 ingrédients “mystères” d’épicerie fne,
sélectionnés avec soin parmi les dernières nouveautés culinaires
de nos producteurs Français.
Ainsi dans les dernières Foodizbox, on pouvait trouver
notamment : de la crème d’oignon au piment fort, de l’huile pour
wok Thaï, des pics à brochette, du beurre de cassis ou encore du
thé des vignes Pessac-Leognan.
Bref, des ingrédients de qualité et originaux, qui ravissent
tous les cuisiniers en herbe et leurs convives !

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Prénom OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO O Je règle par carte bancaire n° :
Adresse OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO OOOO OOOO OOOO OOOO
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E-mail OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO Notez les 3 derniers chiffres du numéro inscrit au
verso de votre carte : OOO
Téléphone OO OO OO OO OO Date de naissance OO OO OOOO
Signature
O J’accepte que mon numéro de téléphone et mon email soient transmis au groupe Mondadori et à ses partenaires.
Offre réservée à la France métropolitaine valable 1 mois. Conformément à la loi informatique et libertés, vous disposez d’un droit d’accès et
de rectification vous concernant. Les renseignements qui vous sont demandés sont nécessaires au traitement de votre commande. Par notre
intermédiaire, vous pouvez recevoir des propositions d’autres sociétés ou associations. Si vous ne le souhaitez pas, il suffit de nous écrire.
 Index des recettes
SoupeS et à la feta ..............................................p. 50
Spaghettis aux boulettes
Sablés au comté.................................p. 28
Tuiles de comté
Soupe de courgettes
à la Vache qui rit ...............................p. 65 de bœuf...................................................p. 54 au poivre noir.......................................p. 31
Une publication du groupe Soupe à l’oignon ..............................p. 65
Soupe de potimarron .....................p. 64 SaLadeS deSSeRTS eT peTITeS
Soupe de potiron au Boursin ....p. 64 Rouleaux de printemps.................p. 43 douCeuRS
Président : Ernesto Mauri
Velouté de tomate Salade de courgettes grillées .... p. 37 Battenbeg cake au matcha ..........p. 18
Où nous écrire : 8, rue François-Ory,
de mon jardin ......................................p. 65 Salade de risonis ............................... p. 37 Brandy snaps....................................... p. 45
92543 Montrouge Cedex.
Salade toute verte............................. p. 37 Cake au citron .................................... p. 76
LÉGuMeS
Tél. 01 46 48 48 48
Carrés aux abricots.......................... p. 19
poISSoNS eT CRuSTaCÉS
E-mail : [email protected]
Directrice de la rédaction : Duxelle aux champignons Cookies aux pépites
Marion Minuit (4323),
de Paris ................................................... p. 25 Brandade de morue de chocolat ........................................... p. 76
assistée de Patricia Molnar (4340)
Frittata aux champignons ..........p. 22 à la ratte du Touquet ...................... p. 83 Crème brûlée....................................... p. 73
Conception graphique :
Pier Paolo Pitacco (1958) Gratin dauphinois ............................p. 70 Ravitoto de crevettes Donuts......................................................p. 77
1re maquettiste : Sophie Leblond (4327) Gratin de chou-feur ........................p. 71 et sa sauce « spicy-rougail »......p. 102 Flaugnarde ...........................................p. 38
Maquette : Lydia Marchand, La pomme de terre craquante ...p. 71 Verrine mascarpone-saumon ....p. 63 Frozen yogurt aux raisins
Mallory Kwiat Paillassons de pommes noirs ..........................................................p. 24
Secrétariat de rédaction : Annie Touzé
de terre et céleri.................................p. 35 VIaNdeS Gâteau de pommes ......................... p. 73
Assistant icono :
Rattes du Touquet Agneau au citron Gelée de coing ....................................p. 71
Christian Rousselet (4354)
à la grecque .......................................... p. 83 et aux herbes .......................................p. 36 Jammie Dogders .............................. p. 16
Illustrations : Emmanuelle Teyras
Ils ont participé à ce numéro : Rattes du Touquet dorées Bo bun poulet-citronnelle ...........p. 42 La poire Belle-Hélène ..................p. 101
Safa Amor, Véronique Chabrol, au miel.....................................................p. 84 Bœuf bourguignon ..........................p. 69 La tarte aux pommes
Louise Chauchard, Laurent Chiapello, Rattes du Touquet sablées..........p. 82 Chili con carne ...................................p. 68 de Stéphane Secco ...........................p. 59
Julie Coutton, Farida, Dorian Nieto,
Risotto ...................................................p. 104 Côtelines d’agneau panées et Les miettes aux pommes ...........p. 122
Julien Pichoff, Katia Soave, Magali Quent
Tourte aux champignons de Paris, sa compotée de fenouil ...............p. 103 Macaron infniment café..............p. 88
Direction – Édition
aux poireaux et au poulet ............p. 24 Courge butternut farcie .................p. 71 Madeleines au chocolat................ p. 76
Directeur exécutif : Carole Fagot
Endives au jambon .......................... p. 67 Mini-quatre-quarts
Directrice d’édition :
Hélène Bourgeois-Luquin œufS Filet mignon de porc laqué aux fruits rouges ................................p. 74
Diffusion : www.vendezplus.com Œufs cocotte au miel vanillé ....................................p. 69 Pain perdu..............................................p. 71
Jean-Charles Guérault, directeur diffusion, aux trompettes-de-la-mort ..........p. 35 Hachis parmentier rapide ...........p. 69 Palmiers.................................................. p. 75
Siham Daassa, responsable diffusion marché, Keftas de bœuf au barbecue ......p. 34 Pâte brisée ............................................p. 99
Jacky Cabrera, responsable diffusion
Marketing
pÂTeS Magrets de canard au miel .........p. 69 Pâte sablée ............................................p. 99
Isabelle Jacques, directrice marketing (4357), Cannellonis aux blettes Osso-buco ............................................. p. 67 Praliné chocolat
Manon Rosec-Despres, responsable et à la ricotta ........................................p. 50 Parmentier de ratte du Touquet aux croquants .................................. p. 109
marketing (1827), Caroline Paquet,
Conchiglies aux coques ...............p. 53 au canard conft .................................p. 84 Roulé à la confture
responsable promotion (1020), Sibylle de
Faucamberge, directrice marketing direct, Conchiglies farcis au jambon Poulet à la citronnelle ....................p. 42 de fraises ................................................ p. 75
e-mail : Sibylle.defaucamberge@ cru, tomates séchées, pignons Rôti de veau et sa petite crème Sablés à la pistache .........................p. 38
mondadori.fr, Laure Charvet, directrice de et basilic ................................................ p. 49 aux noisettes........................................p. 66 Sablés façon churros enrobés
la communication (01 41 33 10 56)
Conchiglionis gratinés Sauté de porc aux girolles de chocolat ............................................p. 77
Publicité
au thon ....................................................p. 54 et cèpes ................................................... p. 67 Scones roulés à la cannelle .........p. 18
Mondadori France Publicité :
Farfalles à l’italienne....................... p. 52 Sponge pudding
TSA 70002
Lasagnes façon cannellonis TaRTeS SaLÉeS, à la butterscotch sauce.................. p. 45
QuICHe, SaNdWICH
8, rue François-Ory,
92543 Montrouge Cedex au fromage ............................................ p. 52 Tarte au citron meringuée .......... p. 79
Accueil publicité : 01 46 48 48 48 Les ravioles aux champignons Banh mi .................................................. p. 41 Tarte aux fgues ................................. p. 72
Directeur exécutif : Valérie Camy de Chef Damien ................................p. 53 Quiche lorraine..................................p. 63 Tarte aux raisins blancs................p. 26
Directrice commerciale :
Pennes à la mozzarelle, Tarte au maroilles ............................p. 63
Fabienne Marquet (4941)
Directrice de publicité senior : au citron et basilic.............................p. 51 Tarte d’automne CoNdIMeNT
Nathalie Barboux, (4390) Pennes en pâtifette ........................p. 49 au potimarron .....................................p. 63 Condiment pour gibiers
Planning : Anne-Laure Mazé (1924),
Raviolis à la ricotta et safran .....p. 49 et foies gras .........................................p. 22
Corinne Guéguen (4385)
Salade de farfalles au pesto fRoMaGeS
boISSoN
Assistante : Valérie Carimantrant (4339)
Trafc : Catherine Leblanc (4386) et aux épinards...................................p. 50 Gougères au comté
Opérations spéciales : Salade de pâtes aux artichauts et houmous ...........................................p. 30 Café « afogato » ................................p. 38
Jean-Jacques Benezech
Fabrication
Direction : Dominique Aymard
CRÉDITS PHOTOS P. 57 à 60 : Mano. P. 62 à 73 :
Chefs de fabrication :
COUVERTURE : Nieto
Chomel ; Mano ; LAFDV.fr. Où trouver les vins
Valérie Brunehaut (4842) P. 74 à 77 : Cultura Creative/
Cindy Babic (1959) P. 3 : Mano ; Weeks ; Teyras.
P. 5 : Cultura Creative/Sucré
Sucré Salé ; Thys Supperdelux/ recommandés dans nos pages ?
Finance manager : Sucré Salé ; Bilic/Sucré Salé ;
Guillaume Zaneskis (4742)
Salé ; Nieto ; MAllet/Sucré
Salé. P. 6 à 12 : Farida ; Roulier ;
S a n d m a n n / Te u b n e r / Vous trouverez les vins que nous vous
StockFood/Studio X ; Mano ;
Éditeur : Mondadori Magazines France SAS DR. P. 14 à 19 : Pascale Weeks, Riou/Sucré Salé ; Sirois/Sucré recommandons chez les cavistes ou dans la grande
Siège social : 8, rue François-Ory, blog C’est moi qui l’ai fait ! P. 22
92543 Montrouge Cedex à 25 : Nieto ; Lister/StockFood.
Salé ; Asset/Sucré Salé ;
Radvaner/Sucré Salé. P. 78-79 :
distribution. Dans le cas où le vin recommandé
Directeur de la publication : Studio X ; Mano ; Chomel. P. 24 Schramm/Sucré Salé ; Nieto. ne serait pas disponible, n’hésitez pas à demander
Carmine Perna à 27 : Nieto ; Mano. P. 28 à 31 : P. 80 à 85 : Pomme de terre La
Actionnaire : Mondadori France SAS
Nieto ; Mano. P. 33 à 39 : Viel/ ratte du Touquet. P. 86 à 89 : conseil à votre caviste. Il saura vous proposer
Sucré Salé ; Smart Anson/ Nieto. P. 90 à 95 : Vannerus/
Impression : CPI Aubin Imprimeur Bauer Syndication/Oredia ; Jo h n é r / P h o t o n o n s t o p ; un vin équivalent ou une autre cuvée pouvant
Chemin des Deux-Croix LAFDV.fr ; Nicoloso/Sucré
BP 19, 86240 Ligugé, France Salé ; Norris/Sucré Salé ; DR.
Manduzio/Living4Media/ accompagner votre plat. Vous trouverez les adresses,
Studio X ; Datacraft/Co LTD/
N° ISSN : 2267-2893 P. 40 à 43 : Mano. P. 44 à 45 :
Weeks. P. 47 à 55 : Mallet/Sucré
Getty Images ; DR. P. 97 à 111 : d’autres idées d’associations et toutes les infos
Commission paritaire : 0615 K 91859 Amiel/Sucré Salé ; Mano ;
Dépôt légal : septembre 2013
Salé ; Studio/Sucré Salé ; Farida ; Chomel ; Mallet/Sucré sur le vin en flashant le QR code
LAFDV.fr ; Radvaner/Sucré
Salé ; Thys/Supperdelux/Sucré
Salé ; Chiapello ; Mahut/
Biscuits & Gâteaux de France ;
ci-contre ou sur lafdv.fr/lemag
Salé ; Garlick/StockFood/ DR. P. 113 à 119 : LAFDV.fr.
ABONNEMENTS Studio X ; Asset/Sucré Salé ;
750g abonnements, Hart/Supperdelux/Sucré Salé ; ILLUSTRATIONS :
B901, 60643 Chantilly Cedex Nieto ; Mano ; Food & Drink/ Emmanuelle Teyras, Juliette Plus d’accords vous
Tél. 01 46 48 48 64 Sucré Salé ; Shaw/Bauer Mangenot. attendent sur Lafdv.fr
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121
Le meilleur pour la faim

122
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