BOU6811

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE DES FRERES MENTOURI CONSTANTINE
INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO-

ALIMENTAIRES (I.N.A.T.A.A.)
DEPARTEMENT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
N° d’ordre :
N° de série :
Mémoire présenté en vue de l’obtention du diplôme de

MAGISTER
En sciences alimentaires
Option : Technologie Alimentaire
Etude du pouvoir technologique de quelques bactéries

lactiques du fromage traditionnel « Bouhezza »
présenté par:
Melle BOULLOUF Amal
Soutenu devant le Jury composé de :
Président : NAMOUNE H. Professeur I.N.A.T.A.A. U.F.M.C

Rapporteur : ZIDOUNE M. N. Professeur I.N.A.T.A.A. U.F.M.C
Examinateurs: OULAMARA H. Professeur I.N.A.T.A.A. U.F.M.C
BECILA S. M.C/A I.N.A.T.A.A. U.F.M.C
Année universitaire 2015-2016

Remerciements
Je remercie en premier lieu DIEU, le Clément, le Miséricordieux, le tout
Puissant. Louange à ALLAH Seigneur des mondes, qui m’a permis de réaliser ce
travail, ainsi que ses innombrables bienfaits.
Je tiens avant tout à remercier mon promoteur Pr. ZIDOUNE M.N. qui a
accepter de m’encadrer, qui m’a guider par ses précieux conseils et suggestions
pertinentes et m’a bien expliqué les étapes de ce travail. Veuillez trouver ici,
l’expression de mon profond respect et mes sincères remerciements.
Je tiens également à remercier :

M. NAMOUNE pour l’honneur qu’il me fait de présider le jury et d’évaluer ce
travail.
Dr OULAMARA H. pour avoir accepté d’examiner ce travail.
Je remercie aussi Dr BECILLA S. qui a accepté de juger ce travail.
Au Dr. AISSAOUI ZITOUN O. et M. SAOUDI Z. qui ont contribué avec un

soin particulier à la réalisation de ce travail. A tout moment ils ont fait preuve
de la plus grande disponibilité à mon égard. J’ai apprécié de prés leur rigueur,
leur simplicité et leur grande générosité. Je vous prie de trouver ici le témoignage
de ma profonde reconnaissance et de mes remerciements.
Mes remerciements vont à tout le personnel des laboratoires pédagogiques de

l’INATAA et spécialement Me Souad, Me Mounira et Me Nadia qui m’ont aidé
avec une grande humeur.
Enfin je remercie tous ceux et celles qui ont contribué de près ou de loin à
l’élaboration de ce modeste travail, trouvent ainsi l’expression de mes profondes
gratitudes et respects.
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
Mon cher papa et ma chère maman
Je souhaite que vous restiez toujours près de moi et que DIEU vous protège et
vous donne bonne santé
Mes chers frères et sœurs
Farid, Abdeldjalil, Kamel, Siham, Mouna, Nora et Lydia je vous réserve

toujours une place dans mon cœur et mes pensées.
Aux petits Oumnia et Isslam, je vous aime beaucoup
Toutes mes amies
Iman, Iman, Kahina, Samah, Fayrouz, Amal, Zahra, Hassiba, Romayssa,

Selma, Nour Elhouda, Mouna, Chahrazed, Djihed et Houda………..
Et toutes mes Amies sans exception.
A ma chère amie BOUKAHIL Iman pour son encouragement et soutien moral
BOULLOUF Amal
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
INTRODUCTION
Partie I : Synthèse bibliographique

Chapitre I : Lait et transformation fromagère ................................................................. 4
I-Généralités sur le lait ......................................................................................................... 4
I-1-Définition ................................................................................................................. 4
I-2- Composition du lait .................................................................................................4
II- Technologie fromagère.................................................................................................... 5
II-1- Définition ................................................................................................................ 5
II-2-Etapes de la transformation fromagère...................................................................... 5
II-2-1-Coagulation.......................................................................................................6
II-2-1-1-Coagulation par voie acide ......................................................................... 6
II-2-1-2-Coagulation par voie enzymatique..............................................................6
II-2-1-3-Coagulation mixte ......................................................................................6
II-2-2- Egouttage ..........................................................................................................7
II-2-3- Affinage ............................................................................................................7
III-Processus de l’affinage....................................................................................................8
III-1-Glycolyse ................................................................................................................8
III-2-Lipolyse .................................................................................................................. 9
III-3-Protéolyse ...............................................................................................................9
IV- Fromage traditionnel algérien Bouhezza.........................................................................9
IV-1- Procédé de fabrication de Bouhezza ....................................................................... 10
IV-1-1-Préparation de la Chekoua ............................................................................10
IV-1-2-Fabrication de Bouhezza ............................................................................... 11
IV-2-Valeur nutritionnelle de Bouhezza ........................................................................... 12
IV-3- Flore lactique de Bouhezza ..................................................................................... 13
IV-4- Profil aromatique de Bouhezza................................................................................ 13
Chapitre II : Les bactéries lactiques ................................................................................. 14
I-Généralités sur les bactéries lactiques ................................................................................14
I-1-Définition et caractéristiques ..................................................................................... 14
I-2-Habitat et origine ....................................................................................................... 14
i
II-Classification des bactéries lactiques ................................................................................ 15
III-Caractéristiques des principaux genres des bactéries lactiques......................................... 17
III-1-Le genre Lactobacillus............................................................................................ 17
III-2-Le genre Lactococcus .............................................................................................17
III-3-Le genre Streptococcus ........................................................................................... 18
III-4-Le genre Enterococcus ............................................................................................ 18
III-5-Les genres Leuconostoc, Oenococcus et Weissella .................................................. 19
III-6-Le genre Pediococcus ............................................................................................. 19
III-7-Le genre Bifidobacterium........................................................................................ 20
III-8-Le genre Vagococcus .............................................................................................. 20
IV-Métabolisme des bactéries lactiques................................................................................ 20
IV-1-La glycolyse ...........................................................................................................20
IV-2- La protéolyse ......................................................................................................... 21
IV-3- La lipolyse ............................................................................................................. 22
V-Intérêt des bactéries lactiques ...........................................................................................23
V-1-Domaine alimentaire ................................................................................................ 23
V-1-1-Pouvoir texturant ...........................................................................................23
V-1-2-Pouvoir aromatisant ....................................................................................... 23
V-1-3-Pouvoir acidifiant ........................................................................................... 24
V-1-4-Pouvoir protéolytique ..................................................................................... 24
V-1-5-Pouvoir lipolytique......................................................................................... 25
V-1-6-Pouvoir antibactérien ..................................................................................... 25
V-2-Domaine de la santé .................................................................................................26
Partie II : Matériels et méthodes ....................................................................................... 27
I-Méthodologie générale ......................................................................................................27
II- Echantillonnage............................................................................................................... 29
II-1- Origine de fabrication des échantillons ....................................................................29
II-2- Diagramme de fabrication ....................................................................................... 29
III- Caractérisation physicochimique ...................................................................................30
III-1- Détermination du pH et de l’acidité titrable ............................................................ 30
III-2- Détermination de la matière sèche .......................................................................... 31
IV- Caractérisation microbiologique .................................................................................... 31
IV-1- Dénombrement de la flore mésophile « totale » .....................................................32
IV-2- Dénombrement des lactobacilles ............................................................................ 32
ii
IV-3- Dénombrement des streptocoques lactiques ........................................................... 32
IV-4- Dénombrement des halotolérants ...........................................................................32
IV-5- Dénombrement des coliformes totaux et fécaux ..................................................... 32
IV-6- Dénombrement de la flore fongique .......................................................................33
IV-7- La recherche de Clostridium sulfito-réducteur .......................................................33
IV-8- La recherche des Streptocoques fécaux ..................................................................33
V- Isolement et purification des bactéries lactiques .............................................................. 34
V-1- Prélèvement des colonies isolées et purification .....................................................34
V-2- Conservation des isolats ..........................................................................................34
V-2-1- La conservation à court terme ....................................................................... 34
V-2-2- La conservation à long terme ........................................................................ 34
VI- Identification des bactéries lactiques isolées................................................................... 35
VI-1- Examen macroscopique microscopique.................................................................. 36
VI-2- Caractères physiologiques et biochimiques ............................................................36
VI-2-1- Test de la catalase ........................................................................................ 36
VI-2-2- Mannitol-Mobilité ....................................................................................... 36
VI-2-3- Température de croissance ...........................................................................36
VI-2-4- Thermorésistance ......................................................................................... 37
VI-2-5- Croissance en présence de NaCl...................................................................37
VI-2-6- Culture à pH 9,6 ..........................................................................................37
VI-2-7- Production d’acétoïne ..................................................................................37
VI-2-8- Culture sur le lait de Sherman ......................................................................37
VI-2-9- Recherche de type fermentaire .....................................................................38
VI-2-10- Métabolisme des hydrates de carbone ........................................................38
VI-2-11- Recherche de la -galactosidase (ONPG) ...................................................39
VI-2-12- Recherche de la citratase ............................................................................39
VI-2-13- Recherche de l’arginine déhydrolase (ADH) ..............................................39
VI-2-14- Hydrolyse de l’amidon ............................................................................... 40
VI-2-15- Résistance au tellurite de potassium ...........................................................40
VI-2-16- Production des exopolysaccharides ............................................................ 40
VII- Etude de quelques aptitudes technologiques des bactéries lactiques isolées...................40
VII-1- Pouvoir acidifiant ................................................................................................. 40
VII-2- Pouvoir protéolytique ........................................................................................... 41
VII-3- Production des composés aromatiques .................................................................41
iii
VII-4- Pouvoir antimicrobien .......................................................................................... 41
VII-4-1- Souches pathogènes à tester ........................................................................ 41
VII-4-2- Détection d’activité antimicrobienne la méthode de diffusion en puits ........ 42
Partie III : Résultats et discussion ..................................................................................... 44
I-Caractéristiques physico-chimiques des échantillons de fromage « Bouhezza ».................. 44
I-1-pH et acidité titrable ................................................................................................44
I-2-Extrait sec total........................................................................................................ 45
II-Caractéristiques microbiologiques des échantillons de fromage « Bouhezza » .................. 45
II-1- Dénombrement des principales flores .................................................................... 46
II-1-1- Flore aérobie mésophile totale ....................................................................... 46
II-1-2- Streptocoques lactiques .................................................................................46
II-1-3- Lactobacilles .................................................................................................47
II-1-4- Flore halotolérante ........................................................................................ 47
II-1-5- Levures et moisissures................................................................................... 48
II-2- Flore de contamination et flore pathogène ............................................................ 49
III- Isolement et identification des bactéries lactiques à partir du fromage traditionnel
Bouhezza ............................................................................................................................51
III-1- Examen macroscopique et microscopique ............................................................ 51
III-1-1- Caractérisation macroscopique .....................................................................51
III-1-2- Caractérisation microscopique .....................................................................52
III-2-Tests physiologiques et biochimiques ................................................................... 54
III-2-1- Le type fermentaire des isolats et recherche de différentes enzymes ............. 54
III-2-2-Croissance à différentes températures de croissance et la thermorésistance ...56
III-2-3- Croissance aux différentes conditions de culture ..........................................57
III-2-3- Profil fermentaire ......................................................................................... 59
IV- Aptitudes technologiques des isolats de bactéries lactiques ............................................ 65
IV-1- Pouvoir acidifiant ................................................................................................ 65
IV-2- Pouvoir protéolytique .......................................................................................... 68
IV-3- Pouvoir aromatisant .............................................................................................70
IV-4- Pouvoir antimicrobien.......................................................................................... 72
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
iv
Liste des abréviations
ADN: Acide Désoxyribonucléique

ADH: arginine déhydrolase
ALC: acides linoléiques conjugués
ARN: Acide Ribonucléique
ATCC: American Type Culture Collection
C : Carnobacterium
CIP Collection de l’institut Pasteur
CMP: caséinomacropeptide
-gal: -galactosidase
E : Enterococcus
EPS: Exopolysaccharides
FTAM : flore totale aérobie mésophile
g : gramme
G+C: le ratio guanine + cytosine
GDL: gluconodeltalactone
GNO: gélose nutritive ordinaire
h: heure
j : jour
L: litre
LAB: Acid Lactic Bacteria
Lb : Lactobacillus
Lc : Lactococcus
Ln : Leuconostoc
M : Micrococcus
MGES: Taux de Matière Grasse dans l’Extrait Sec
NPN: non-protein nitrogen
NSLAB : Non Starter Lactic Acid Bacteria
ONPG: Ortho-nitrophényl- -D galacto-pyranoside
PCR: Polymerase Chain Reaction
Pc: Pediococcus
St: Streptococcus
TEFD : Teneur en Eau dans le Fromage Dégraissé
TMM : Traditional Mountain Malga cheese
TTGE: Temporal Temperature Gel Electrophoresis
UFC: Unité formant Colonie
VP: Voges- Proskaeur
W : Weissella
Liste des figures
Figure 1. Principaux mécanismes biochimiques de l’affinage : (a) protéolyse, (b) lipolyse (c)
métabolisme de lactose, de lactate et de citrate (MC SWEENEY et SOUSA, 2000) .............8
Figure 2. Diagramme simplifié de la fabrication contrôlée du fromage Bouhezza ................ 12
Figure 3. Arbre phylogénétique des principaux genres de bactéries lactiques et des genres
associés, obtenu par analyse des ARNr 16S..........................................................................16
Figure 4. Principales voies assurant le transport et le métabolisme du glucose par les bactéries
lactiques ...............................................................................................................................21
Figure 5. Système protéolytique des bactéries lactiques .......................................................22
Figure 6. Principales voies de la lipolyse .............................................................................22
Figure 7. Etapes de la méthodologie de l’étude des aptitudes technologiques des bactéries
lactiques de Bouhezza .......................................................................................................... 27
Figure 8. Isolement, purification et conservation des isolats de bactéries lactiques............... 35
Figure 9. Mise en évidence du pouvoir antimicrobien des LAB par la technique des puits ...43
Figure 10. Aspect circulaire de couleur blanche des colonies des lactobacilles (a) et des
streptocoques lactiques (b) sur les milieux MRS et M17 solides après incubation à 30°C
pendant 48 heures ...............................................................................................................51
Figure 11. Aspect morphologique cellulaire des cultures pures des isolats (L2, S8 et S2)
appartenant au lactobacilles et lactocoques (x100) ............................................................... 53
Figure 12. Test de l’ADH des isolats sur milieu Möeller à l’arginine ................................... 55
Figure 13. Test de croissance des coques isolées sur 0,1% bleu de Sherman ........................ 57
Figure 14. Test de croissance des coques isolées sur 0,3% bleu de Sherman ........................57
Figure 15. Aspect des souches S2, S3, S9, L3 et L6 sur gélose hypersaccharosée ................ 58
Figure 16. Répartition des espèces de la collection lactique (%) ..........................................64
Figure 17. Diamètres des zones de protéolyse par les isolats de bactéries lactiques sur milieux
MRS et M17 additionnés du lait écrémé (en mm) .................................................................69
Figure 18. Production de l’acétoïne par des souches de lactobacilles ................................... 71
Figure 19. Production de l’acétoïne par des coques lactiques ...............................................71
Figure 20. Vérification de la pureté des bactéries pathogènes par la coloration de Gram ......73
Figure 21. Diamètres des zones d’inhibition des isolats lactiques vis-à-vis de (a) E. coli
(DH5), (b) L. monocytogenes ATCC et (c) B. cereus ..........................................................75
Liste des tableaux
Tableau 1. La composition de lait de vache .........................................................................4

Tableau 2. Principaux genres de bactéries lactiques.............................................................16
Tableau 3. Echantillons de fromage Bouhezza ..................................................................... 29
Tableau 4. Caractéristiques physicochimiques des échantillons de Bouhezza....................... 44
Tableau 5. Evaluation quantitative des flores microbiennes des différents échantillons de
« Bouhezza » fabriqué dans la peau de chèvre (en UFC/g de fromage) .................................45
Tableau 6. Résumé de l’observation macroscopique des souches isolées du fromage
traditionnel Bouhezza ...........................................................................................................52
Tableau 7. Critères morphologiques, le gram et le test de la catalase des sept isolats présumés
des bactéries lactiques isolées du fromage traditionnel Bouhezza.......................................... 53
Tableau 8. Représente les résultats du type fermentaire, l’arginine déshydrogénase (ADH), la
-galactosidase, l’hydrolyse de l’amidon, de la gélatine et du citrate des isolats ...................55
Tableau 9. Croissance à différentes températures et la thermorésistance des isolats retenus .56
Tableau 10. Tests de la résistance des souches isolées à différentes conditions de culture....58
Tableau 11. Profil fermentaire des souches isolées .............................................................. 59
Tableau 12. Résultats de l’identification des espèces après comparaison avec des tableaux
référentiels de DE ROISSART et LUQUET, (1994) et ZHANG et CAI (2014) ....................64
Tableau 13. Evolution de l’acidité (en °D) et du pH des isolats testés au cours du temps .....66
Tableau 14. Diamètres de protéolyse par les isolats de bactéries lactiques (en mm) ............ 68
Tableau 15. Diamètres des zones d’inhibition des surnageants natifs des bactéries lactiques
testées vis-à-vis des souches pathogènes (en mm) ................................................................74
Introduction
Introduction
Introduction
Les fromages traditionnels sont caractérisés par un lien fort avec leur terroir d’origine
et attestent de l’histoire et de la culture de la communauté qui les produit. Chaque fromage
traditionnel provient de systèmes complexes qui lui donnent des caractéristiques
organoleptiques spécifiques. Ces caractéristiques sont liées à divers facteurs de biodiversité,
comme l’environnement, le climat, la prairie naturelle, la race des animaux, l’utilisation de
lait cru et de sa microflore naturelle (LICITRA, 2010).
La microflore microbienne du lait cru, composée essentiellement de bactéries

lactiques, participe de façon importante à l‘élaboration des caractéristiques organoleptiques
des produits laitiers fermentés (lait fermenté, fromage). REHMAN et al. (2000) ont montré
que les fromages au lait cru avaient un arôme plus intense et du goût plus fruités et piquants
que des fromages au lait pasteurisé. Aussi CHAMMAS et al. (2006) et PATRIGNANI et al.
(2006) ont signalés que les produits laitiers fabriqués traditionnellement à partir du lait cru ont
des saveurs typiques et des qualités nutritionnelles de plus en plus recherchées par le
consommateur. D’autre part, la flore lactique de ces produits, principalement les fromages, a
fait l’objet de plusieurs études d’identification et de sélection dans le but d’enrichir d’autres
produits laitiers.
La composition des communautés microbiennes des fromages au lait cru intervient

dans l’élaboration de leurs caractéristiques organoleptiques et hygiéniques. Les travaux de
synthèse concernant les toxi-infections alimentaires collectives ont démontré que les fromages
au lait cru n’apportent pas plus de risques que les fromages industriels fabriqués à partir de
lait pasteurisé (MONTEL et al., 2003).
Un fromage traditionnel propre à lui est donc le siège du développement d’un grand
nombre de groupes bactériens qu’il importe de définir et de décrire tout au long de sa
fabrication et de son affinage. Un grand nombre de fromages au lait cru sont fabriqués dans le
bassin méditerranéen, par contre ceux fabriqués dans la peau de chèvre sont très peu connu
c’est le cas du fromage traditionnel Algérien Bouhezza.
Bouhezza est un fromage de terroir, connu depuis longtemps dans la région Chaouia
de l’est du pays regroupant principalement les wilayas d’Oum El Bouaghi, Batna, Khenchla et
Tebessa. C’est le produit de transformation du lait de chèvre et de brebis. Toutefois, la
tendance actuelle semble s’orienter vers l’utilisation du lait de vache.
1
Introduction
Plusieurs études ont été réalisées sur le fromage Bouhezza au niveau du laboratoire de
Nutrition et de Technologies Alimentaire (L.N.T.A.) par l’équipe « Transformation et
Elaboration des Produits Agro-alimentaires » (T.E.P.A.). Ces études ont montré la richesse de
Bouhezza en flore lactique et principalement par les lactobacilles (SAOUDI, 2012 ;
AISSAOUI ZITOUN, 2004). Le profil aromatique du fromage est constitué principalement
par les esters et les aldéhydes. Ces composés font une partie intégrante de l’arôme de
Bouhezza qui évolue du Lben, matière première, au fromage affiné (AISSAOUI ZITOUN,
2014).
La qualité hygiénique de Bouhezza est une caractéristique importante. L’absence des

pathogène tel que Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria et E. coli dans un fromage qui
est fabriqué traditionnellement et sans contrôle des conditions d’hygiène a été signalée par
plusieurs auteurs (AISSAOUI ZITOUN, 2004 ; SAOUDI, 2012). Il reste donc à préciser le
lien entre la diversité de la flore lactique ainsi que sa fonctionnalité dans le fromage
Bouhezza. Cet objectif ne pourra être atteint que si nous sommes capables d'évaluer cette
diversité microbienne aussi bien en termes de composition que d'activité.
L’étude des propriétés technologiques des bactéries lactiques isolées à partir du

fromage traditionnel Bouhezza correspond à un sujet intéressent car aucune information est
disponible dans la littérature sur les microorganismes isolées à partir de ce fromage et ayant
une importance technologique. AISSAOUI ZITOUN (2004) a signalé la présence en nombre
intéressant de flore protéolytique et de flore lipolytique.
Le présent travail vise l’étude du pouvoir technologique de quelques souches isolées

du fromage Bouhezza de ferme. Les pouvoirs visés concernent l’activité acidifiante, les
propriétés enzymatiques (activité protéolytique et lipolytique) et la production de métabolites
d’intérêt (peroxyde d’hydrogène, acides organiques et bactériocines).
Notre manuscrit est structuré en trois parties. La première partie est consacrée à une
synthèse bibliographique articulée autour d’un premier chapitre sur le lait, des généralités sur
la technologie fromagère en générale et le processus d’affinage, et sur la fromagerie de
Bouhezza. Le deuxième chapitre donne une présentation sur les bactéries lactiques, leur
classification et leurs aptitudes technologiques.
Dans la seconde partie du manuscrit nous exposons le matériel et les méthodes mis en
œuvre dans le cadre de la réalisation de ce travail. Elle comporte la caractérisation
2
Introduction
physicochimique et microbiologique du fromage ainsi que les techniques d’identification des

souches lactiques isolées et purifiées et l’étude de leurs propriétés technologiques. La dernière
partie du manuscrit est consacrée aux résultats et discussion.
3
Partie I
Synthèse bibliographique
Synthèse bibliographique Lait et transformation fromagère
Chapitre I : Lait et transformation fromagère

I-Généralités sur le lait
I-1-Définition
Le lait a été défini en 1908 au cours du Congrès International de la Répression des
Fraudes à Genève comme étant : « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue
d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli
proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (ALAIS, 1975).
Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles après la
naissance du jeune. Il s’agit d’un fluide aqueux opaque, blanc, légèrement bleuté ou plus ou
moins jaunâtre selon la teneur en -carotène de sa matière grasse, d’une saveur douceâtre et
d’un pH légèrement acide (6,6 à 6,8), proche de la neutralité (ALAIS, 1984).
I-2- Composition du lait

Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse continue contenant
essentiellement le lactose et des minéraux et des éléments dispersés de nature lipidique
(globules gras) et de nature protéique (micelles de caséines) (MAHAUT et al., 2000). De très
nombreux facteurs peuvent intervenir sur la composition du lait : l’espèce, la race, le stade de
lactation, la saison, l’état sanitaire, l’alimentation, etc. Le tableau 01 montre la composition
du lait de vache.
Tableau 1. La composition de lait de vache (ALAIS et LINDEN, 2004)
Eléments Composants (g/l) Etat physique des composants
Eau 905 Eau libre (solvant) + eau liée : 3,7%
Glucides : lactose 49 Solution
Lipides : 35
-matière grasse proprement dite 34 Emulsion de globules gras (3 à 5 m)
-lécithine (phospholipides) 0,5
-partie insaponifiable (stérols, 0,5
carotènes, tocophérol)
Protides : 34 Suspension micellaire de phospho-

-caséines 27 caséinate de calcium (0,08 à 0,12 m)
4
-protides solubles (globuline, 5,5 Solution colloïdale

albumines)
-substances azotées non 1,5 Solution vraie
protéiques
Sels : 9 Solution ou état colloïdal

-acide citrique 2
2,6
-acide phosphorique
-acide chlorhydrique 1,7
Constituants divers : Traces
(vitamines, Enzymes gaz dissous)
Extrait sec total 127
Extrait sec non gras 92
Une connaissance approfondie de la composition du lait, de sa structure et de ses

propriétés physiques et chimiques est indispensable à la compréhension des transformations
du lait et des produits obtenus lors des différents traitements industriels (VIGNOLA, 2002).
II- Technologie fromagère

II-1- Définition
Les fromages sont des formes de conservation et de report ancestrales de la matière
utile du lait (Protéines, matière grasse ainsi qu’une partie du calcium et phosphore), dont les
qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque toutes
les régions du globe (JEANTET et al., 2008).
La dénomination « fromage » est réservée aux produits fermentés ou non, affinés ou

non, obtenus à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait
partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en
mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la
partie aqueuse (directive n°88-1206 décembre 1988, article 1er) (MAHAUT et al., 2000).
II-2-Etapes de la transformation fromagère

La fromagerie est donc basée sur différentes étapes, dont la coagulation, l’égouttage et
l’affinage.
5
II-2-1-Coagulation
La coagulation correspond à une déstabilisation des micelles de caséines qui floculent
puis se soudent pour former un gel emprisonnant des éléments solubles du lait. La coagulation
peut se réaliser par l’acidification, par l’action d’un enzyme ou encore par l’action combinée
des deux (VIGNOLA, 2002).
II-2-1-1-Coagulation par voie acide

Selon MAHAUT et al. (2000), la coagulation par voie acide consiste à précipiter les
caséines à leur point isoélectrique (pHi = 4,6) par acidification du lait :
- biologique par des ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique, ou
- par acidification chimique (injection de CO2 ou addition de gluconodeltalactone
(GDL) ou
- par ajout de protéines sériques à pH acide.
II-2-1-2-Coagulation par voie enzymatique

Un grand nombre d’enzymes protéolytiques, d’origine animale, végétale ou
microbienne ont la propriété de coaguler le lait (VIGNOLA, 2002). La coagulation
enzymatique est quant à elle due à l’action de la présure qui est une enzyme protéolytique
provenant de caillettes de veaux non sevrés. Cette enzyme correspond en réalité à deux
fractions actives : l’une majeure (80 %), constituée par la chymosine, l’autre mineure (20 %),
est représentée par la pepsine (ECK, 1990). On distingue trois phases :
- Coagulation par hydrolyse de la caséine au niveau de la liaison phénylalanine (105)

et méthionine (106) ce qui provoque la libération de caséinomacropeptide hydrophile
assurant la stabilité de la micelle (VEISSEYRE, 1975 ; MAHAUT et al., 2000).
- Hydrolyse de la caséine (80 à 90 %) à pH = 6,6. Des liaisons hydrophobes et
électrostatiques s’établissent entre les micelles modifiées et vont entrainer la formation
du gel (MAHAUT et al., 2000).
- Réorganisation des liaisons entre les paracaséines des micelles de caséines par la mise
en place de liaisons phosphocalciques et peut être des ponts disulfures forme le
coagulum (BRULE et al., 1997).
II-2-1-3- Coagulation mixte

Résulte de l’action conjuguée de la présure et de l’acidification. La combinaison
conduisant à différents états d’équilibre spécifique est à l’origine de la grande diversité des
6
fromages à pâtes pressée non cuite (MAHAUT et al., 2000 ; JEANTET et al., 2008). Les
propriétés des gels formés et leur aptitude à l’égouttage sont intermédiaires entre celles du
coagulum obtenu par voie enzymatique et celle du coagulum obtenu par voie acide (BRULE
et al., 1997).
II-2-2- Egouttage
Cette phase consiste en l’élimination plus ou moins grande du lactosérum emprisonné
dans les mailles du gel formé par voie acide et/ou enzymatique (JEANTET et al., 2008).
Selon BERTRAND (1988), il est possible de distinguer dans cette phase deux actions
complémentaires :
- expulsion du sérum par le coagulum qui se contracte et se concentre (synérèse) ;
- séparation du sérum et du caillé par action physique.
La pâte obtenue est salée par addition de chlorure de sodium. Le sel inhibe certaines
proliférations microbiennes, complète l’égouttage du caillé et relève la saveur du fromage
(ALAIS et LINDEN, 1993).
En fonction de la technologie utilisée pour l’égouttage, le fromage aura une

composition et une teneur en eau variables. Par exemple, dans les caillés lactiques,
l’acidification et la déminéralisation empêchent le caillé de se contracter et freinent
l’égouttage, ce qui produit des caillés plus humides (RAMET, 2009).
II-2-3- Affinage
Cette opération est la plus importante dans les fromages affinés. C’est une période de
maturation pendant laquelle les propriétés sensorielles des fromages se développent grâce à
une variété de réactions biochimiques comme l’utilisation des sucres, des acides organiques,
des protéines et des lipides du caillé (MOLIMARD et SPINNLER, 1996 ; MC SWEENEY et
SOUSA, 2000 ; MC SWEENEY, 2004). L’affinage des fromages est en grande partie
tributaire des enzymes, qui sont surtout d’origine microbienne. Tous les facteurs qui touchent
le développement des microorganismes, la production d’enzymes et l’activité enzymatique
auront des effets importants sur le déroulement de l’affinage (VIGNOLA, 2002).
Selon MIETTON (1995), l’affinage est en fait la résultante de trois principales actions
biochimiques qui se déroulent simultanément à savoir :
- la dégradation des protéines ;
- l’hydrolyse de la matière grasse ;
7
- la fermentation du lactose.
Il résulte de ces réactions le développement de la saveur et de l’arôme typique des

fromages grâce à de nombreux composants appartenant à des classes chimiques variées
(acides, alcools, esters, produits soufrés, etc.) (MAHAUT et al., 2000).
III-Processus de l’affinage
Un aperçu général des réactions biochimiques qui se déroulent pendant l'affinage des
fromages est illustré dans la figure 01.
Figure 1. Principaux mécanismes biochimiques de l’affinage : (a) protéolyse, (b) lipolyse

(c) métabolisme du lactose, du lactate et du citrate (MC SWEENEY et SOUSA, 2000)
III-1- Glycolyse
Le lactose peut subir différentes types de fermentation (homolactique et
hétérolactique), il donne du CO2, de l’éthanol et de l’acide acétique. La fermentation
alcoolique par les levures donne du CO2, de l’éthanol et de l’acétaldéhyde. A partir de l’acide
citrique, les bactéries lactiques produisent de l’acétoïne, du diacétyle et du butanediol. A
partir de l’acide lactique, la fermentation propionique donne de l’acide propionique et du CO2.
L’oxydation par le cycle de Krebs, due aux levures et aux moisissures produit du CO2 et de
l’H2O (SERHAN, 2008).
8
III-2-Lipolyse
CHOISY et al. (1984) mentionnent que tous les micro-organismes des fromages sont
susceptibles de produire des lipases mais en quantités plus ou moins importantes selon les
espèces ou les souches. Les enzymes lipolytiques coupent les liaisons esters des
triacylglycérols, produisant des acides gras libres, des mono- et des diacylglycérols (DEETH
et TOUCH, 2000). Les acides gras libres sont des précurseurs importants des réactions
cataboliques, qui produisent des composés volatils et contribuent à la flaveur des fromages.
Cependant, ces réactions cataboliques ne sont pas très bien maitrisées (MC SWEENEY et
SOUSA, 2000).
III-3- Protéolyse
C’est le phénomène le plus important de la phase d’affinage car il permet d'affecter
indirectement la texture par une augmentation du pH suite à la production de NH3 qui a lieu
après le catabolisme des acides aminés. Le rôle majeur de la protéolyse dans les fromages est
la production d’acides aminés qui sont des précurseurs pour une multitude de réactions
cataboliques qui aboutissent à une grande variété de composés volatils (alcools, aldéhydes,
acides ramifiés, esters, composés soufrés, phénols, …) responsables de la typicité des
fromages (MC SWEEENY et SOUSA, 2000).
LENOIR et al. (1983), font observer qu’en partant du caillé égoutté qui contient 4 à
8% de substances azotées solubles dans l’eau, on arrive en fin de maturation, dans les hâloirs,
à un fromage présentant 20 à 50% de substances azotées.
IV- Fromage traditionnel algérien Bouhezza

Bouhezza est un fromage traditionnel affiné, à pâte mi- molle, des régions de l’Est
Algérien (Oum el Bouaghi, Khenchella, Batna, Biskra, etc.…) réputées par une pratique
importante de l’élevage extensif des caprins et des ovins. En effet, à l’origine, le Bouhezza
était traditionnellement le produit de la transformation du lait de chèvre et de brebis; toutefois
la tendance actuelle semble s’orienter vers l’utilisation du lait de vache (MEKENTICHI,
2003; AISSAOUI ZITOUN et ZIDOUNE, 2006). Sa spécificité est l’utilisation d’une peau
d’animaux « Chekoua » comme contenant de fromage et séparateur de lactosérum. Un salage
en masse et des ajouts successifs de Lben et de lait cru permettent l’accumulation de la pâte
fromagère dans la Chekoua. Ainsi, et après au-moins 4 semaines le fromage est affiné
(AISSAOUI ZITOUN, 2014). Au stade de la consommation, le fromage est pétri avec
9
incorporation de poudre de piment rouge, ce qui rend la pâte légèrement piquante

(AISSAOUI ZITOUN et ZIDOUNE, 2006).
IV-1- Procédé de fabrication de Bouhezza

IV-1-1-Préparation de la Chekoua
La fabrication du fromage nécessite la confection de la peau d’animaux sous forme de
Chekoua. La Chekoua de Bouhezza se présente comme un sac souple et humide, ayant la
couleur de la peau de l’animale et se caractérise par une certaine perméabilité. En effet, elle
joue à la fois le rôle d’un séparateur de phase, c’est à travers les perforations naturelles de la
peau que le lactosérum est exsudé et d’un contenant de la masse fromagère qui s’accumule au
cours du temps. (AISSAOUI ZITOUN et ZIDOUNE, 2006, AISSAOUI ZITOUN, 2014).
La préparation de la Chekoua consiste à utiliser la peau de différentes races (chèvre ou

brebis). La peau de chèvre ou de chevreau semble faciliter l’égouttage, elle est plus épaisse,
solide et résistante aux chocs (BENMASSAI et FATHALLAH, 2009).
Avant utilisation de la peau, cette dernière nécessite un traitement approprié, elle est
laissée se putréfier à température ambiante, environ 2 à 7 jours pour faciliter l’arrachage des
poils ou de la laine. Après un lavage avec de l’eau, la peau est traitée principalement avec le
sel et le genièvre avec possibilité d’incorporer d’autres produits (tanins, romarin, semoule,
orge,..) (AISSAOUI ZITOUN, 2004). Ensuite la peau est laissée au repos pendant une à deux
semaines pour éliminer l’odeur de putréfaction et la rendre plus solide. Après cette étape, la
peau doit être retournée (coté poile à l’intérieur et coté chaire à l’extérieur) puis elle sera
nouée et ficelée pour lui donner la forme d’un sac. La Chekoua doit être mis en contact avec
le lben pendant quelques heures à une nuit afin d’éliminer le reste des débris de genièvre et
des odeurs putrides.
D’après SENOUSSI (2013), la microflore initiale de la Chekoua est caractérisée par

une faible charge de bactéries mésophiles et absence de levures, de moisissures. L’absence de
la flore pathogène est un résultat intéressant pour la qualité du fromage. Le lben, utilisé pour
le dernier rinçage de la Chekoua induit une élévation de la charge microbienne avec
apparition de levures.
L’analyse de la Chekoua de fabrication du fromage Bouhezza par la technique PCR-

TTGE a montré une diversification microbienne avec prédominance des bactéries :
Lactobacillus plantarum, Lb. fermentum, Leuconostoc cremoris ou Ln. mesenteroides,
10
Staphylococcus equorum ssp. linens, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. delbrueckii ssp.
lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, S. thermophilus, Lb. paracasei, Lb. casei, Lb rhamnosus, Lb.
zeae, Bifidobacterium infantis, Brevibacterium casei (SENOUSSI, 2013).
IV-1-2-Fabrication de Bouhezza
La fabrication traditionnelle du fromage Bouhezza n’obéit pas aux règles générales de
la fromagerie où les étapes de coagulation, salage, égouttage et affinage sont des étapes
successives. Le procès de Bouhezza assure la réalisation de ces différentes étapes
simultanément et continuellement sur plusieurs semaines voire des mois. Il débute
habituellement en mars/avril, partant d’une quantité initiale de Lben, compléter durant toute la
période de fabrication par des ajouts de Lben et à la fin de lait cru, à condition que le Lben
utilisée soit peu gras et peu acide. La durée de fabrication de Bouhezza est comprise entre 2 à
9 mois, elle est en fonction de l’abondance laitière et de la taille de la Chekoua. (AISSAOUI
ZITOUN, 2014). La Chekoua est suspendue dans un endroit aéré, et à l’ombre et bien
entretenue au cours de la fabrication par des lavages réguliers à l’aide de l’eau avec raclage de
sa surface externe (AISSAOUI ZITOUN et al., 2011).
La poudre de piment rouge piquant est mélangée avec une quantité du lait cru lors du
dernier ajout couplé avec une bonne homogénéisation du fromage dans la Chekoua.
L’addition de h’rissa, poivron noir, vinaigre est possible selon LEMOUCHI (2007).
Pour la conservation du fromage après fabrication, la Chekoua reste un des moyens

qui permet une conservation hors réfrigération durant une période plus au moins longue
(quelques semaines). D’autres ustensiles (bocaux en poterie/verre ou récipients alimentaires)
sont utilisés avec réfrigération (AISSAOUI ZITOUN, 2014). Et peut être consommé sous
forme de pâte plus ou moins ferme, de tartine sur pain ou déshydraté après séchage et broyage
manuel pour assaisonnement de plats traditionnels (Aiche, Couscous…) (ZAIDI, 2002).
De point de vue consistance, la pâte du Bouhezza est peu molle et caractérisée par un
goût peu piquant de piment rouge et une acidité assez prononcée. D’après les résultats
d’AISSAOUI ZITOUN et al. (2011), Bouhezza retrouve sa place dans la classification du
Codex alimentarius, c’est un fromage à pâte molle (Teneur en Eau dans le Fromage Dégraissé
« TEFD » de 72%), migras (Taux de Matière Grasse dans l’Extrait Sec « MGES » de 30% et
affiné principalement dans la masse. La figure 02 présente les différentes étapes de la
fabrication artisanale du fromage Bouhezza :
11
Chekoua
Figure 2. Diagramme simplifié de la fabrication contrôlée du fromage Bouhezza (AISSAOUI

ZITOUN, 2014)
IV-2- Valeur nutritionnelle de Bouhezza
De point de vue nutritionnel, Bouhezza peut apporter une portion d’acides gras de
bonne qualité, car il renferme une quantité non négligeable en acides linoléiques conjugués.
En plus, le ratio de l’acide linoléique (oméga 6)/l’acide -linolénique (oméga 3) semble être
équilibré (BELBELDI, 2013). Selon AISSAOUI ZITOUN (2014), la teneur en matière grasse
dans le Bouhezza de ferme augmente en fonction de la durée d’affinage passant de 7,34 ± 1,76
à 12,57 ± 5,15 g/100 g du fromage frais et de 27,65 ± 7,90 à 39 ± 8,07g/100 g dans la matière
sèche (AISSAOUI ZITOUN, 2014). D’autre part, les échantillons de Bouhezza épicés par la
poudre du piment rouge ont montré un contenu en -carotène plus élevé par rapport aux
autres. Le piment rouge augmente la concentration de ce pigment possédant des propriétés
antioxydantes intéressantes (BELBELDI, 2013).
12
En moyenne, 100 g de Bouhezza dans un régime, contribue dans les apports

diététiques recommandés par 1,46% à 12% en acide linoléique, par 3% en acide linolénique et
par 0,8-1% en acides linoléiques conjugués (ALC), par 0,5% à 3,3% en -carotène et par
1,5% à 5% en vitamine E (BELBELDI, 2013). La teneur en protéines du fromage Bouhezza
de ferme varie entre 12,22 ± 0,62 % et 15,88 ± 0,58 g/100 g de fromage (AISSAOUI
ZITOUN, 2014).
IV-3- Flore lactique de Bouhezza

Selon les travaux réalisés par SAOUDI (2012), l’écosystème de Bouhezza n’est pas
très riche, ça a été observé par la dominance principale de Lb. plantarum et Lactococcus lactis
poursuivie par Lc. Helveticus et/ou Lc. acidophilus et/ou Lc. crispatus et Staphylococcus
equorum ssp. linens.
D’après les résultats de AISSAOUI ZITOUN (2014), d’autres espèces de lactobacilles

ont été identifiées dans le fromage Bouhezza, qui sont Lb. paracasei et Lb. kefiri, Lb.
otakiensis, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. parabuchneri, Lb. diolivorans et Lb. hilgardii.
Le Bouhezza de 120 jours d’affinage avait une charge microbienne faible mais variée avec la
présence de Lb. plantarum, Lb. johnsonni or Lb. gasseri; Staphylococcus equorum ssp.
Linens ; Lb. helveticus, Lb. acidophilus or Lb. Crispatus; Lc. Lactis ssp. cremoris ; C.
flavescens; Lb. paracasei, Lb. casei, Lb. rhamnosus, Lb. zeae or B. infantis.
IV-4- Profil aromatique de Bouhezza

La fraction aromatique du fromage Bouhezza dépond à la fois de la durée d’affinage et
du savoir-faire des familles, principalement le type de piment ajouté lors de la consommation
(piment rouge piquant ou Hrissa épicé). Son profil aromatique est principalement constitué
par les esters et les aldéhydes. D’autres composés de différentes classes chimiques sont
détectés tels que les acides, les alcools et les terpènes. L’ensemble de ces composés fait partie
intégrante de l’arôme de Bouhezza qui évolue du Lben, matière première, au fromage affiné
(AISSAOUI ZITOUN, 2014).
13
Synthèse bibliographique Les bactéries lactiques
Chapitre II : Les bactéries lactiques

I-Généralités sur les bactéries lactiques
I-1-Définition et caractéristiques
Les bactéries lactiques (LAB) sont des cellules procaryotes organotrophes formant un
groupe hétérogène (BADIS et al., 2005). Elles peuvent avoir différentes formes: sphériques
(coques/genre Streptococcus et Lactococcus…), en bâtonnets (bacilles/genres Lactobacillus)
ou encore ovoïdes (Leuconostoc ssp.) (LUQUET et CORRIEU, 2005; GALVEZ et al., 2011).
Ce sont des bactéries à Gram positif dont la teneur en guanine et cytosine (G+C) est
inférieure à 50%. Elles sont asporulantes, aéro anaérobie facultatives ou micro-aérophiles, à
métabolisme fermentaire strict, acido-tolérantes et capables de croître à des températures
comprises entre 10°C et 45°C et à des pH allant de 4,0 à 4,5. Ces bactéries sont généralement
immobiles et se caractérisent par la production d’acide lactique comme produit majeur du
métabolisme (SALMINEN et al., 2004; KÖNIG et FRÖHLICH, 2009 ; PRINGSULAKA et
al., 2011).
Les LAB ont des exigences nutritionnelles complexes pour les acides aminés, les
peptides, les vitamines, les sels, les acides gras et les glucides fermentescibles (DELLAGLIO
et al., 1994 ; HOGG, 2005).
I-2-Habitat et origine
Les bactéries lactiques sont très fréquentes dans la nature. Elles se trouvent
généralement associées à des aliments riches en sucres simples. Elles peuvent être isolées du
lait, du fromage, de la viande, des végétaux ou des aliments ensemencés par les végétaux.
Elles se développent avec la levure dans le vin, la bière et le pain. Quelques espèces
colonisent le tube digestif de l’homme et des animaux (LEVEAU et BOUIX, 1993 ;
HASSAN et FRANK, 2001).
Certains espèces semblent adaptées à un environnement spécifique et ne semblent

guère se retrouver ailleurs que dans leur habitat naturel. Grâce à leur souplesse d’adaptation
physiologique, les LAB peuvent coloniser des milieux très différents du point de vue physico-
chimique et biologique (DE ROISSARD et LUQUET, 1994).
14
II-Classification des bactéries lactiques

En 1919, ORLA-JENSEN a séparé les bactéries lactiques en deux groupes :
homofermentaire, qui réunit les bactéries formant très peu de métabolites autres que l’acide
lactique, celui-ci représentant 90 à 97 % du lactose métabolisé ; et hétérofermentaire, qui
réunit les bactéries formant du lactate, en proportion moindre, ainsi que des concentrations
non négligeables de produits secondaires et du CO2. Ces deux familles sont ensuite
subdivisées en sous-familles selon des critères morphologiques et physiologiques
(DELLAGLIO et al., 1994).
Dès 1974, selon le Bergey’s manual (HOLT et al., 1994), les bactéries lactiques se
retrouvent dissociées en deux familles : celle des Streptococcacea et celle des
Lactobacillacea. En 1985, Schleifer et al. ont proposé la division des streptocoques en 4
genres génétiquement distincts : Streptococcus, Enterrococcus, Vagococcus et Lactococcus,
ces deux derniers regroupant les streptocoques lactiques (DELLAGLIO et al., 1994).
La classification des bactéries lactiques peut se faire aussi selon des critères
phylogénétiques par l’utilisation des méthodes moléculaires. Cependant, la caractérisation
phénotypique /biochimique classique demeure pratique dans l’identification préliminaire des
microorganismes. Certaines caractéristiques phénotypiques sont utilisées pour identifier les
espèces à l'intérieur des genres comme la capacité à : fermenter les hydrates de carbone,
tolérer différentes concentrations en bile, produire des polysaccharides extracellulaires, exiger
des facteurs de croissance, produire de l’acétoïne et synthétiser certaines enzymes. La
composition en G+C de l’ADN, la composition en acides gras, la mobilité électrophorétique
de la lactate déshydrogénase sont également d'autres critères qui peuvent être étudiés pour
l'identification des espèces lactiques (VANDAMME, 1996 ; STILES et HOLZOPFEL, 1997 ;
HO et al., 2007).
Parmi les classifications proposées, figure la classification selon la composition de la

paroi cellulaire bactérienne (DE AMBROSINI et al., 1996), incluant la nature des acides gras,
tels que l’acide lactobacillique (C19:0) et les acides gras insaturés (C14:0, C16:0, C18:0) qui la
composent (GILAROVA et al., 1994).
La morphologie est considérée comme la caractéristique clé pour décrire et classifier

les genres des bactéries lactiques. De ce fait, les bactéries lactiques peuvent être divisées
arbitrairement en bacilles (Lactobacillus et Carnobacterium) et coques (tous les autres
15
genres). Le genre Weissella, récemment décrit, est le seul genre qui comporte à la fois des
bacilles et des coques (COLLINS et al., 1993 ; HO et al., 2007).
Le tableau 02 présente les principaux genres de bactéries lactiques et les

caractéristiques physiologiques qui forment la base de la classification et de l’identification.
Tableau 2. Principaux genres de bactéries lactiques (MATAMOROS, 2008)
Figure 3. Arbre phylogénétique des principaux genres de bactéries lactiques et des genres
associés, obtenu par analyse des ARNr 16S (STILES et HOLZAPFEL, 1997)
16
III-Caractéristiques des principaux genres des bactéries lactiques

III-1-Le genre Lactobacillus
Le genre Lactobacillus est quantitativement le plus important des genres du groupe
des bactéries lactiques. Il s’agit de bacilles longs et fins (parfois incurvés) souvent groupés en
chaînes, immobiles, asporulés, catalase négative, se développent à un optimum de température
situé entre 30 et 40°C. Les lactobacilles ont des exigences nutritionnelles très complexes en
acides aminés, en vitamines, en acides gras, en nucléotides, en glucides et en minéraux
(KHALID et MARTH, 1990 ; LECLERC et al., 1994).
Le genre Lactobacillus a été subdivisé par ORLA-JENSEN en trois groupes et cette

classification est encore utilisée en milieu industriel (TAMIME, 2002 ; GUIRAUD et
ROSEC, 2004) :
Groupe I « Thermobacterium » : comprend les lactobacilles homofermentaires thermophiles

qui se développent à 45°C mais pas à 15°C. Les espèces les plus fréquentes dans
l’alimentation (lait, yaourt, fromage) sont Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. acidophilus.
Groupe II « Streptobacterium » : regroupe les lactobacilles homofermentaires mésophiles et

peuvent être occasionnellement hétérofermentaires en fonction du substrat. Les espèces les
plus fréquentes dans l’alimentation sont Lb. casei, Lb. curvatus, Lb. sake et Lb. plantarum.
Groupe III « Betabacterium » : ce sont des lactobacilles hétérofermentaires. Il comporte les

espèces Lb. fermentum, Lb. brevis et Lb. sanfransisco.
III-2-Le genre Lactococcus

Les lactocoques se présentent sous forme de coques en paires ou en chaînes de
longueur variable. Ce sont des bactéries anaérobies facultatives homofermentaires ne
produisant que de l’acide lactique L(+), seul Lactococcus lactis ssp. lactis biovar.
diacetylactis produit le diacétyle. Leur température optimale de croissance est proche de
30°C, capable à se développer à 10°C mais pas à 45°C. Quelques espèces produisent des
exopolysaccharides et des bactériocines. Elles sont capables à se développer à 3% de bleu de
méthylène et d’hydrolyser l’arginine (TAMIME, 2002).
Elles se développent généralement à 4% de NaCl et à un pH proche de la neutralité,

leur croissance s’arrêtant lorsque le pH du milieu atteint 4,5. Ce genre est un habitant typique
des plantes, des animaux et de leurs produits (ZHANG et CAI, 2014).
17
Actuellement, le genre Lactococcus comprend cinq espèces, Lactococcus lactis est

l’espèce la plus connue avec ses trois sous-espèces : Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp.
cremoris et Lc. lactis ssp. hordniae (POT et al., 1996 ; POT, 2008). Et Selon GUIRAUD
(1998), le genre Lactococcus est représenté par les espèces suivantes : Lc. Lactis ssp.
cremoris, Lc. Lactis ssp. Lactis et Lc. diacetilactis. La sous espèce Streptococcus Lactis ssp.
diacetylactis est remplacée par la sous espèce Lactococcus Lactis ssp. Lactis.
Le lait est un habitat privilégié des lactocoques (DELLAGLIO et al., 1994 ;

CORROLER et al., 1999). Lactococcus lactis est l’espèce la plus étudiée et la plus
fréquemment détectée dans les laits crus (CORROLER et al., 1998 ; DALMASSO et al.,
2008).
III-3-Le genre Streptococcus

Ce genre est généralement divisé en trois groupes : pyogène (la plus part des espèces
pathogènes et hémolytiques), oral (tel que St. salivarius, St. bovis) et les autres streptocoques
(SCHEILFER, 1987). Les cellules de ce genre sont immobiles, sphériques ou ovoïdes qui ont
un diamètre inférieur à 2 m avec une disposition en paires ou en chaines longues. La
fermentation des carbohydrates produit principalement de l’acide lactique mais il n’y a pas de
production de gaz. Le peptidoglycane est du groupe A et leur température optimale de
croissance est 37°C. Elles sont incapables à se développer à 15°C et à pH: 9,6. Beaucoup
d’espèces sont commensales ou parasites de l’homme et des animaux et certaines sont
hautement pathogènes.
La seule espèce de streptocoques qui soit utilisée en technologie alimentaire est

Streptococcus thermophilus qui a été inclue dans le groupe des « autres streptocoques », mais
ensuite transféré au groupe des streptocoques oraux à cause de leur degré d’homologie avec
l’ADN de Streptococcus salivarius (STILES et HOLZAPFEL, 1997).
Streptococcus thermophilus se différencie par son habitat (lait et produits laitiers) et

son caractère non pathogène. La résistance à la température, la capacité de croitre à 52°C et le
nombre limité des hydrates de carbones permettent de distinguer les St. thermophilus de la
plupart des autres streptocoques (HADDIE, 1986 ; PILET et al., 2005).
III-4-Le genre Enterococcus

Les Enterococcus représentent le groupe des entérocoques, ils sont composés de
streptocoques fécaux (Enterococcus faecalis et Enterococcus faecium). Ce genre comprend
18
des cellules ovoïdes isolées, en paires ou en courtes chaines. Il se caractérise par sa tolérance
à 6,5% de NaCl, au pH 9,6 et par la croissance à 10°C et 45°C avec une température optimale
de croissance de 35°C à 37°C (ZHANG et CAI, 2014). Les entérocoques peuvent être
mobiles, homofermentaires, généralement différenciés par la fermentation de l’arabinose et le
sorbitol (TAMIME, 2002 ; HO et al., 2007).
III-5-Les genres Leuconostoc, Oenococcus et Weissella

Les genres Leuconostoc, Oenococcus et Weissella ; bactéries lactiques typiques
(LAB). Ils ressemblent le plus étroitement au genre Lactobacillus. Ils sont Gram positif,
catalase négative et anaérobie facultatif. Le genre Weissella regroupe deux types
morphologiquement différents: les bacilles (anciennement les lactobacilles hétérofermentaires
"atypique") et les coques de forme ovoïde (Leuconostocs, Oenococcus et Streptococcus
"typique") : Weissella paramesenteroides et Weissella hellenica (BJ RKROTH et
HOLZAPFEL, 2003).
Les caractéristiques physiologiques tels que l'absence de l'arginine déiminase, et la

production prédominante du D (-) - lactate à partir du glucose, sont partagées par toutes les
espèces du genre Leuconostoc et Oenococcus, et seulement par les espèces de Weissella ayant
une forme ovoïde (W. paramesenteroides, W .hellenica et W. thailandensis) (HAMMES et
VOGEL, 1995).
Les Leuconostoc principalement Ln. mesenteroides ssp. cremoris et Ln. lactis sont
utilisés en association avec les lactocoques dans l’industrie laitière pour produire en plus de
l’acide lactique et le CO2, des substances aromatiques telles que le diacétyle et l’acétoïne à
partir des citrates du lait (HASSAN et FRANK, 2001 ; GUIRAUD, 2003 ; OGIER et al.,
2008).
Récemment, l’espèce Leuconostoc oenos isolée du vin a été classée dans un nouveau
genre, Oenococcus oeni et certaines espèces de lactobacilles hétérofermentaires ont été
groupées avec Leuconostoc paramesenteroides dans le nouveau genre Weissella (STILES et
HOLZAPFEL, 1997).
III-6-Le genre Pediococcus

Les Pediococcus sont des coques homofermentaires dont la particularité est le
regroupement en tétrade. Ils sont mésophiles, le plus souvent incapable d’utiliser le lactose, et
leur développement nécessite la présence de divers facteurs de croissance. Certaines espèces
19
se distinguent par leur capacité à se développer à des teneurs en sels très élevées, comme
Pediococcus halophilus, renommé Tetragenococcus halophilus et Tetragenococcus
muriaticus qui tolère jusqu’à 18% de NaCl (PILET et al., 2005).
Les espèces de Tetragenococcus ont un rôle crucial dans la fabrication des produits
alimentaires à concentration élevée en sel comme les sauces de soja, alors que les
pediocoques sont parfois utilisés comme levains lactiques pour les charcuteries (GUIRAUD et
ROSEC, 2004 ; TOSUKHOWONG et al., 2005).
III-7-Le genre Bifidobacterium

Le genre Bifidobacterium est considéré comme faisant partie du groupe des bactéries
lactiques grâce à la similarité de ses propriétés physiologiques et biochimiques et à sa
présence dans le même habitat écologique, tel que le tube gastro-intestinal. Ces
microorganismes sont phylogénétiquement sans rapport avec ces dernières. Ils sont davantage
liés au phylum Actinobacteria (anciennement Actinomycètes) des bactéries Gram positif dont
l’ADN est à haut pourcentage de G +C. Les bifidobactéries se caractérisent par leur forme très
irrégulière souvent en forme V mais pouvant être coccoïdes, la présence d'une enzyme, la
fructose-6-phosphate phosphocétolase, celle-ci leur permet de fermenter les hexoses en
produisant de l'acide acétique et de l'acide lactique. Leur température de croissance varie de
36°C à 43°C (AXELSSON, 2004 ; PILET et al., 2005 ; HO et al., 2007).
III-8-Le genre Vagococcus

Les espèces du nouveau genre Vagococcus sont facilement confondues avec les
lactocoques au niveau morphologique, mais ces deux genres sont clairement distincts par leur
composition en acides gras. Certaines espèces de Vagococcus sont mobiles (TEIXEIRA et al.,
1999). Les amorces d’oligonucléotides spécifiques à ce genre et ses espèces sont disponibles,
ce qui rend l’identification des bactéries de ce genre fiable et réalisable (AMMOR et al.,
2006).
IV-Métabolisme des bactéries lactiques

IV-1-La glycolyse
Les bactéries lactiques synthétisent leur ATP grâce à la fermentation lactique des
glucides. On les distingue en deux groupes biochimiques : les homofermentaires et les
hétérofermentaires. Les homofermentaires produisent deux molécules d’acide lactique (C3)
par glucose (C6) consommé. Chez les hétérofermentaires, seule une molécule d’acide lactique
20
est produite à partir du glucose. Une autre molécule en C2 est produite (en général soit de
l’éthanol soit de l’acide acétique) et une molécule d’oxygène. La différence entre ces deux
groupes est détectable par le dégagement de CO2 (BOURGEOIS et al., 1996). La figure 04
présente les principales voies de la glycolyse chez les bactéries lactiques.
Figure 4. Principales voies assurant le transport et le métabolisme du glucose par les bactéries
lactiques (KANDLER, 1983)
IV-2- La protéolyse
L'incapacité des bactéries lactiques à synthétiser les acides aminés nécessaires à la
synthèse protéique nécessite un fonctionnement actif de leur système protéolytique dans les
environnements ou les protéines constituent la principale source d'azote (LAW et
HAANDRIKMAN, 1997). Ces systèmes sont complexes de par le nombre et la nature des
protéases et peptidases présentes, mais également de par leur localisation cellulaire.
Le système protéolytique des bactéries lactiques est composé de protéases associées à

la paroi cellulaire, qui catalysent l'hydrolyse des protéines en peptides contenant de 7 à 16
résidus aminés (LAW et HAANDRIKMAN, 1997). La figure 05 représente la synthèse
protéolytique chez les bactéries lactiques.
21
Figure 5. Système protéolytique des bactéries lactiques (KUNJI et al., 1996)
IV-3- La lipolyse
Les lipases bactériennes catalysent en partie la production des acides gras a longues
chaines à partir des mono et di glycérides, alors que les estérases permettent la libération des
acides gras volatils. Les acides gras, dont la concentration augmente pendant l'affinage,
seraient responsables en partie de la flaveur typique des fromages a pâte pressée cuite. Ils sont
également des précurseurs pour la formation de metylcetones, alcools, lactones et esters
(SIEGUMFELDT et al., 2000). La figure 06 présente les différentes voies conduisant à la
formation de ces composés.
Figure 6. Principales voies de la lipolyse (SIEGUMFELDT et al., 2000)
22
V-Intérêt des bactéries lactiques

L’utilisation des bactéries lactiques pour une application industrielle donnée est
déterminée par leurs propriétés fonctionnelles et technologiques. Celles-ci recouvrent les
propriétés suivantes : activité acidifiante, propriétés enzymatiques (activité protéolytique,
peptidasique et lypolytique), production de métabolites d’intérêt telle que la peroxyde
d’hydrogène, les acides organiques et les bactériocines (BELYAGOUBI, 2014).
D’autres qualités ont depuis été associées aux bactéries lactiques lorsqu’elles sont
associées aux produits alimentaires comme l’augmentation des valeurs nutritionnels des
aliments, la réduction de la formation de produits toxiques et la propriété de probiotique. En
plus de la propriété de bioconservation, plusieurs propriétés ont été attribuées aux bactéries
productrices de bactériocines telles que la diminution des gaz dus à la fermentation ainsi qu’à
l’amélioration du goût et de la qualité du produit fini (MAKHLOUFI, 2011).
V-1-Domaine alimentaire
V-1-1-Pouvoir texturant
La capacité des bactéries lactiques à synthétiser des exopolysaccharides (EPS) joue un
rôle important pour la consistance et la rhéologie des produits transformés (WELMAN et
MADDOX, 2003 ; RUAS- MADIEDO et al., 2002). Ces composés polymères sont
généralement considérés comme des agents épaississants naturels en industrie alimentaire.
Les Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus et Steptococcus thermophilus produisant des EPS sont
utilisés en tant que starters fonctionnels dans la fabrication des yaourts, ceci afin d’améliorer
la texture, éviter la synérèse et augmenter la viscosité des produits finis (DURLU-ÖZKAYA
et al., 2007 ; AMATAYAKUL et al., 2006). L’utilisation des EPS produits par les souches
Lactococcus lactis ssp. cremoris est très prometteuse pour la structure et la viscosité des
produits laitiers fermentés (RUAS-MADIEDO et al., 2005).
V-1-2-Pouvoir aromatisant
Certaines bactéries lactiques sont capables de produire des composés d’arômes qui
participent aux qualités organoleptiques des fromages. La plupart des composés d’arôme sont
issus du métabolisme du citrate : l’acétoïne et le diacétyle sont les plus importants (TAMIME,
1990). La production de diacétyle est généralement associée à la fermentation du citrate
(VIGNOLA, 2002). Les lactobacilles (Lb. helveticus, Lb. bulgaricus) synthétisent de
l’acétaldéhyde. La teneur en acétaldéhyde est à la fois fonction de son degré de synthèse et du
rythme de sa dégradation (VIGNOLA, 2002). Les Leuconostocs hétérofermentaires sont
23
souvent associés aux lactocoques dans la production de composants aromatiques (éthanol,

acide acétique, diacétyle et acétoïne) (MAHAUT et al., 2000).
V-1-3-Pouvoir acidifiant
La fonction acidifiante constitue la propriété métabolique la plus recherchée des
bactéries lactiques utilisées dans les industries alimentaires. Elle se manifeste par la
production de l’acide lactique à partir de la fermentation des hydrates de carbone au cours de
la croissance bactérienne (MÄYRÄ-MÄKINEN et BIGRET, 2004 ; MONNET et al., 2008).
Afin de réaliser une caractérisation technologique des souches, il est utile de mesurer
l'activité acidifiante des bactéries en reproduisant l'évolution thermique du fromage
(CHAMBA et PROST, 1989). Pour mesurer l'activité acidifiante des bactéries dans le lait, la
destruction préalable de la flore contaminante est nécessaire (CHAVARRI et al., 1983).
L. lactis subsp. lactis, ssp. cremoris et biovar. diacetylactis, sont les trois bactéries les
plus fréquemment citées pour leurs rôles majeurs différents, respectivement pour l’aptitude
acidifiante (CASALTA et al., 1995 ; LAFARGE et al., 2004).
V-1-4-Pouvoir protéolytique
L'incapacité des bactéries lactiques à synthétiser les acides aminés nécessaires à la
synthèse protéique nécessite un fonctionnement actif de leur système protéolytique dans les
environnements où les protéines constituent la principale source d'azote (LAW et
HAANDRIKMAN, 1997).
Le système protéolytique des bactéries lactiques est composé de protéases associées à

la paroi cellulaire, qui catalysent l'hydrolyse de protéines en peptides contenant de 7 à 16
résidus aminés, ces peptides sont ensuite dégradés par des endopeptidases ou exopeptidases
en unités transportables d'acides aminés et de petits peptides. Des études comparatives
effectuées sur la protéolyse du cheddar fait avec ou sans ferments lactiques ont démontré
l'importance de ces bactéries pour la libération de petits peptides et d'acides aminés libres
durant la maturation fromagère (LYNCH et al., 1997; LANE et FOX, 1996; FARKYE et al.,
1995). Les lactobacilles présentent généralement une activité protéolytique plus prononcée
que les lactocoques (DONKOR et al., 2007 ; MONNET et al., 2008 ; ROUDJ et al., 2009).
Selon JEANSON (2000), 2 types de protéases agissant sur les caséines (protéines impliquées
dans la coagulation du lait) sont synthétisées :
24
Type I : protéolyse de la caséine ,

Type II : protéolyse des caséines , s1 et .
V-1-5-Pouvoir lipolytique
Les activités lipolytiques des micro-organismes sont importantes pendant la
maturation du fromage, elles contribuent généralement au développement de saveur (ORTIZ
DE APODACA et al., 1993). ORDOFIEZ et ORTIZ DE APODACA (1977), ont observé que
les lipases extracellulaires de plusieurs microcoques isolées du fromage étaient plus actives
contre les acides gras à courte et longue chaîne estérifié aux triacylglycérols, et l'activité
lipolytique intracellulaire était moins que celle extracellulaire.
STADHOUDERS et MULDER (1958), ont observé que certaines souches de

microcoques ont hydrolysé la matière grasse du lait en crème dans les conditions du
laboratoire, mais n'ont pas hydrolysé la graisse de fromage. Cependant, d'autres auteurs ont
rapporté que l'utilisation des souches choisies de microcoques améliore la saveur du fromage
(REITER et al., 1967; SCHLEIFER et KLOOS, 1975).
V-1-6-Pouvoir antibactérien
Les bactéries lactiques constituent un moyen biologique efficace pour la préservation
des qualités hygiéniques des aliments, du fait de leur aptitude inhibitrice vis-à-vis des
microorganismes nuisibles (CARIDI et al., 2003). En effet, les bactéries lactiques produisent
de nombreux métabolites aux propriétés antimicrobiennes, comme des acides organiques, du
peroxyde d’hydrogène, du dioxyde de carbone, de la reutérine, du diacétyle et des
bactériocines (DORTU et THONART, 2009).
Le peroxyde d’hydrogène, produit en présence d’oxygène, s’accumule en l’absence de

catalase ; son pouvoir oxydatif provoque l’oxydation des lipides et la libération des acides
nucléiques (BLOCK, 1991). Le dioxyde de carbone, formé au cours de la fermentation
hétérolactique, crée un environnement anaérobie qui s’avère toxique pour certains micro-
organismes aérobies (EKLUND, 1984). Les acides organiques, élaborés lors de la
fermentation des glucides, peuvent inhiber des levures, des moisissures et des bactéries. En
diffusant à travers les couches lipidiques de la membrane bactérienne, ils provoquent un
abaissement du pH interne par libération de protons, déstabilisant ainsi le fonctionnement de
la cellule bactérienne (BOOTH, 1985).
25
Certaines souches de bactéries lactiques produisent des bactériocines à spectre

d’action plus ou moins large comme la nisine et la lactostrepcine produites par Lc. lactis, la
diplosine par Lc. cremoris, la plantaricine par Lb. plantarum, la mesentérocine et la leucocine
produites par Ln. mesenteroides (PIARD et DESMAZEAUD 1992 ; PIARD et al., 1992 ;
VANDENBERGH 1993 ; CORBIER et al., 2001). La production de ces peptides biocides
peut présenter un intérêt dans la lutte contre des bactéries à Gram positif d’altération ou
pathogènes (EDIMA, 2007).
V-2-Domaine de la santé
Les bactéries lactiques forment actuellement un groupe d’organismes utilisés pour
l'enrichissement de certains yaourts et laits (KLAENHAMMER et al., 2007). Cette utilisation
est due aux effets nutritionnels et thérapeutiques de ces bactéries car elles enrichissent le
milieu où elles se trouvent en vitamines (B et K), acides aminés, composés organiques (acide
lactique et acétique), enzymes (lactase) et bactériocines responsables de l'inhibition des
bactéries pathogènes (SOOMRO et al., 2002).
Les bactéries les plus fréquemment utilisées comme probiotiques sont des
Lactobacillus et des Bifidobacterium (KHAN et ANSARI, 2007). Les lactobacilles ont été
incorporés dans des laits fermentés (HELLER, 2001 ; OLIVEIRA et al., 2001), des fromages
(GOMES et MALCATA, 1998 ; NAYRA et al., 2002) et des glaces (CHRISTIANSEN et al.,
1996). Les bénéfices potentiels des probiotiques vont de la suppression de l’activité de
certains pathogènes à l’amélioration de l’utilisation du lactose, de la réduction du cholestérol
sanguin et du niveau de substances carcinogènes, l’inactivation de composés toxiques ainsi
que la stimulation du système immunitaire; donc ces micro-organismes sont bénéfiques pour
la santé de l’hôte (NINANE et al., 2009).
Différentes études ont démontré le rôle préventif aussi bien que curatif des bactéries
lactiques sur plusieurs types de diarrhées (MKRTCHYAN et al., 2010). D’autres ont cité leur
capacité de diminuer les allergies liées aux aliments grâce à leur activité protéolytique (El-
GHAISH et al., 2011). UEHARA et al. (2006) ont démontré la capacité des souches de
Lactobacillus crispatus , utilisées sous forme de suppositoires pour empêcher la colonisation
du vagin par les bactéries pathogènes et de prévenir ainsi les rechutes chez les femmes qui
souffrent d’inflammations fréquentes et répétées de la vessie.
26
Partie II
Etude expérimentale
Etude expérimentale Matériel et méthodes
Partie II : Matériel et méthodes

I-Méthodologie générale
La partie expérimentale vise à l’étude des aptitudes technologiques de la flore lactique
du fromage traditionnel Bouhezza après une caractérisation physicochimique et
microbiologique de quatre échantillons de fromages de ferme destinés à la réalisation de ce
travail.
Notre expérimentation se résume dans les étapes montrées dans la figure 7:
Quatre échantillons de
différentes régions de
fromage Bouhezza
Caractérisation physicochimique Caractérisation microbiologique
- pH
- Acidité
- Extrait sec total FTAM Levures et Flore Flore de
Flore lactique moisissures halotolérante contamination
(Lactobacilles et
streptocoques)
Isolement, purification et identification
Pouvoirs technologiques des isolats
Pouvoir Pouvoir Pouvoir Pouvoir

acidifiant protéolytique aromatisant antimicrobien
Figure 7. Méthodologie de l’étude des aptitudes technologiques des bactéries lactiques de

Bouhezza
27
La partie expérimentale de cette étude comprend principalement la caractérisation

physicochimique des échantillons de Bouhezza collectés par la mesure de différents
paramètres ; pH, acidité et extrait sec total ainsi que la caractérisation microbiologique par le
dénombrement de la flore lactique, la flore totale aérobie mésophile (FTAM), la flore
halotolérante, les levures et les moisissures et la recherche de la flore de contamination
(coliformes totaux et fécaux, streptocoques fécaux et Clostridium sulfitoréducteur).
Le dénombrement de la flore lactique (lactobacilles et streptocoques) dans ce fromage

permet l’isolement d’une collection de bactéries lactiques à partir d’un produit de terroir. La
purification est réalisée grâce à des repiquages successifs afin d’avoir des isolats purs.
L’identification de ces dernières est basée sur des examens microscopiques et des tests
physiologiques et biochimiques; cela concerne la deuxième partie.
Dans l’étude des aptitudes technologiques des bactéries lactiques isolées, les pouvoirs
technologiques recherchés sont :
Le pouvoir acidifiant
Le pouvoir protéolytique
Le pouvoir aromatisant
Le pouvoir antimicrobien
L’intégralité de ce travail a été réalisée au sein de l’équipe « Transformation et

Elaboration des produits Agro-alimentaires (T.E.P.A.) du laboratoire de recherche en
Nutrition et Technologies Alimentaires (L.N.T.A.) et aux laboratoires pédagogiques de
l’INATAA.
28
II- Echantillonnage
Nous avons collecté quatre échantillons de fromage bouhezza de ferme fabriqués selon
la méthode traditionnelle.
II-1- Origine des échantillons de fromage

Les échantillons sont collectés à partir des familles habitant deux régions rurales de la
wilaya d’Oum El Bouaghi. Les échantillons ont été prélevés à partir des fermes dans des
boites stériles. Ils ont été réfrigérés à 4°C puis transportés vers le laboratoire de Nutrition et
de Technologies Alimentaires (LNTA). Le tableau 03 suivant résume l’ensemble des
informations sur les échantillons de Bouhezza collectés.
Tableau 3. Echantillons de fromage Bouhezza

Echantillon Commune d’origine Age d’affinage
Ech f1 Henchir Toumghani 55 Jours
Ech f2 Henchir Toumghani 30 Jours
Ech f3 Ain Fakroun 30 Jours
Ech f4 Ain Fakroun 15 Jours
Les quatre échantillons de fromage Bouhezza étudiés sont fabriqués au lait cru de
vache et dans des peaux de chèvre. Ces échantillons n’ont pas été épicés.
II-2- Diagramme de fabrication

A travers l’interview avec les fabricants de Bouhezza, qui sont en général des femmes
au foyer. Le diagramme de fabrication est similaire à celui décrit par AISSAOUI ZITOUN
(2014) (Ch. I partie IV-1-2).
La Chekoua, suspendue à l’ombre et à l’air libre, est remplie avec du Lben de vache
salé 25 g/L, le niveau de remplissage de la Chekoua et la taille de celle-ci sont variables selon
les familles. Au fur et à mesure qu’il y a égouttage de la Chekoua, des ajouts successifs de
L’ben sont effectués. La fréquence des ajouts est relative à la disponibilité de Lben et à la
vitesse de l’égouttage (AISSAOUI ZITOUN et al., 2011). Durant les derniers jours de la
fabrication, des quantités de lait cru de vache sont ajoutées pour ajuster la salinité et l’acidité
de fromage, puis le fromage est retiré de la Chekoua pour être préparé à la consommation.
29
Pour la plupart des familles, Bouhezza peut être assaisonné à la fin de sa fabrication
par l’addition de piment piquant rouge pilé ou bien avec de Hrissa. Certaines familles
préfèrent le consommer sans épices ; c’est le cas des échantillons de la présente étude.
III- Caractérisation physicochimique

Ces analyses reposent sur l’étude des paramètres suivants ; pH, acidité titrable et la
teneur en matière sèche. Chaque essai est répété trois fois.
III-1-Détermination du pH et de l’acidité titrable

Les mesures de pH et de l’acidité titrable renseignent sur le niveau de production de
l’acide lactique par les microorganismes lors de la préparation des laits fermentés et des
fromages (NEVILLE et JENSEN, 1995). La quantité d’acide lactique produite dépend, d’une
part, du type de bactérie utilisé et d’autre part de la quantité de lactose disponible (ST
GELAIS et al., 2000).
Le pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre. L’électrode du pH mètre est placée dans une
suspension de fromage à 10 % (poids/volume) dans l’eau bidistillée (LENOIR, 1962).
L’acidité est déterminée dans le fromage par titrage avec une solution alcaline (NaOH,
N/9). La présence de phénolphtaléine, comme indicateur coloré, indique la limite de la
neutralisation par changement de couleur et virage au rose pâle. Cette acidité est exprimée en
degré Dornic (°D).
L’expression des résultats est comme suit :

L’acidité titrable, exprimée en gramme d’acide lactique par cent grammes de fromage
brut:
[ ] [ /] , [ / ]
Acidité titrable = ( )
(g d’acide lactique /100 g fromage)
V : Volume en millilitre de la solution de titration NaOH

N : Normalité de la solution de titration (NaOH)
90.05 : Masse moléculaire de l’acide lactique (CH3CHOCOOH), exprimé en gramme/mole
Z : Masse en gramme de l’échantillon
30
III-2-Détermination de la matière sèche

La matière sèche est l’un des paramètres les plus importants pour la caractérisation et
la classification des fromages. Elle correspond au résidu sec obtenu après dessiccation dans
l’étuve, à température égale à 100 ± 2°C pendant 24 heures (APHA, 2004).
Deux grammes de fromage Bouhezza sont pesés dans des coupelles après
homogénéisation de la pâte fromagère, les prises des essais sont mesurées à 10-4 g près. La
dessiccation est réalisée dans une étuve à circulation d’air forcée (MEMMERT) à une
température de 100 ± 2°C pendant 24 heures.
L’expression des résultats est comme suit :
La matière sèche est exprimée en gramme par cent grammes du fromage brut:
Matière sèche (g/100 fromage brut) =
IV- Caractérisation microbiologique

Les dilutions destinées à l’analyse sont réalisées à partir de la suspension mère de
broyage préparée avec 10 g de fromage et 90 mL de diluant. Les fromages sont
préférentiellement dilués à l’aide de citrate de sodium à 2%. Le diluant est chauffé à 45°C
pour faciliter la dissolution du fromage (GUIRAUD, 2003).
A l'aide d'une pipette stérile 1 mL de la phase aqueuse est prélevé et introduit dans un
tube à essai contenant 9 mL d'eau physiologique stérile ; ainsi s'obtient la dilution 10 -2. Les
dilutions 10-3 jusqu’à 10-7 sont obtenues de la même manière.
Le nombre de colonies par boite est évalué en UFC (unité formant colonie) par
grammes d’échantillon selon la formule suivante (GUIRAUD, 2003) :
31
N : Nombre d’UFC par grammes de produit initial.

c: Nombre de colonies comptées par boîte de Pétri.
n1, n2 : Nombre de boîtes de Pétri.
d : Facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages ont été obtenus.
IV-1- Dénombrement de la flore mésophile « totale »

Le dénombrement de la FTAM reflète la qualité microbiologique générale d’un
produit naturel et permet d’en suivre l’évolution. Le nombre des germes « totaux » pourra
donner une indication de l’état de fraicheur ou de l’état de décomposition du produit : il peut
aussi dans certains cas constituer un indicateur de la qualité sanitaire (GUIRAUD, 2003).
L’isolement est réalisé sur gélose nutritive Plate Count Agar (PCA, Difco). Le milieu
est ensemencé en profondeur et les cultures sont incubées à 30°C pendant 24 h. Les dilutions
utilisées sont 10-6 et 10-7 pour le fromage (GUIRAUD, 1998).
IV-2-Dénombrement des lactobacilles

Le milieu MRS (De Man, Rogosa et Sharp) est utilisé pour la culture des lactobacilles
(LEVEAU et al., 1991). 0,1 mL d’inoculum est étalé à la surface du milieu. L’incubation se
fait à 30°C pendant 48 h en anaérobiose en utilisant les dilutions 10-4 et 10-5. Le pH du milieu
MRS doit être fixé à 5,5 pour la sélection des lactobacilles.
IV-3- Dénombrement des streptocoques lactiques

Nous avons utilisé le milieu M17 (Difco) (LEVEAU et al., 1991). L’ensemencement
se fait en surface en utilisant les dilutions 10-4 et 10-5 avec incubation à 30°C pendant 3 jours.
IV-4- Dénombrement des halotolérants

La flore halotolérante est surtout intéressante par ses microcoques et Brevibactérium
linens. Ces germes sont très protéolytiques et responsable également de la couleur orange à la
surface de certains fromages (RICHARD et ZADI, 1983).
La culture est faite sur milieu hyper salé de Chapman (Difco) par ensemencement en
surface à raison de 0,1 mL par boite puis incubation à 37°C pendant 24 h.
IV-5-Dénombrement des coliformes totaux et fécaux

Les coliformes totaux et fécaux sont dénombrés sur milieu DCL (Désoxycholate
Citrate Lactose Agar). Ce dernier est ensemencé dans la masse à raison de 1 mL par boite et
incubé à 37°C et à 44°C pendant 24 h pour les coliformes totaux et fécaux respectivement.
32
Les colonies prises en considération sur ce milieu sont de couleur rouge foncée (HARAMI et
HOFRI, 2006).
IV-6- Dénombrement de la flore fongique

La flore fongique comprend les levures et les moisissures. Leur présence peut être à
l’origine des accidents de fabrication ou de défauts de quelques produits laitiers (GUIRAUD
et GALZY, 1980). Elles participent à la maturation des fromages par leur pouvoirs
protéolytique et lipolytique, (LENOIR, 1962 ; STARON, 1979 ; RICHARD et ZADI, 1983).
La flore fongique est cultivée sur milieu OGYE avec ajout de 100 mL/L
d’oxytétracycline à 1 mg/mL. Le milieu est ensemencé en surface et incubé à 25°C pendant 3
à 5 jours. Toutes les colonies d’aspect lisse ou filamenteux sont comptées.
IV-7- Recherche de Clostridium sulfito-réducteur

A partir de chaque dilution de fromage, 5 mL sont prélevés aseptiquement dans un
tube stérile. La sélection des formes sporulées est réalisée par chauffage de 10 min à 80°C
pour détruire les formes végétatives (GUIRAUD et ROSEC, 2004), 0,5 mL d'une solution à 5
% de sulfite de sodium et 2 à 3 gouttes de solution de citrate de fer à 5 % sont ajoutées. Après
agitation, les tubes sont refroidis à température ambiante et 7 mL de gélose viande foie (VF)
(Institut Pasteur, Algérie) est ajouté pour assurer l'anaérobiose. L'incubation est réalisée à
37°C pendant 24 à 48 h.
Les grosses colonies noires, produisant des sulfures à partir des sulfites qui ont
précipité avec les ions de fer, sont considérées clostridies sulfito-réducteurs (DESMASURES
et al., 1997).
IV-8- Recherche des Streptocoques fécaux

Une culture présomptive avec des dilutions décimales jusqu'à 10 -3 est effectuée sur
milieu de Rothe (Institut Pasteur, Algérie) à 37°C pendant 48 h. Les contenus des tubes
positifs, c’est-à-dire présentant un trouble, sont ensuite repiqués sur milieu Litsky avec une
anse de platine et soumis à une incubation à 37 °C pendant 48 h (MAURY, 1987).
L’apparition d’un trouble homogène et celle d’une pastille violette au fond des tubes
signent la présence de streptocoques fécaux.
33
V- Isolement et identification des bactéries lactiques du fromage traditionnel Bouhezza

V-1-Prélèvement des colonies isolées et purification
L’isolement par stries est réalisé sur gélose MRS et M17 préalablement coulées et
solidifiées dans des boites de Pétri après dénombrement. Il s’effectue en prélevant des
colonies bien isolées et apparaissant morphologiquement différentes. Ces colonies sont
choisies après test de catalase et coloration de Gram (catalase- et Gram+ pour les bactéries
lactiques) et repiquées sur les milieux d’isolement. L’incubation est réalisée à 30°C et 37°C
pendant 24 à 48 h (en conditions d’anaérobie pour les lactobacilles).
L’opération est renouvelée jusqu'à l'obtention d'une culture pure dont la pureté est
estimée par observation microscopique après coloration de Gram (HELENI et al, 2006).
V-2-Conservation des isolats

V-2-1- Conservation à court terme
La conservation des isolats purifiés est réalisée par ensemencement sur gélose
inclinée. Après incubation à 30°C pendant 18 h. Les tubes sont conservés à + 4°C, Le
renouvellement des cultures se fait tous les trois semaines (SAIDI et al., 2002).
V-2-2- Conservation à long terme

La conservation à long terme des isolats purifiés est réalisée dans un milieu contenant
70 % de lait écrémé (enrichi par 0,05 % d’extrait de levure et 0,05 % de glucose) et 30% de
glycérol et stockés à une température de -20°C (SAMELIS et al., 1994 ; HERRERO et al.,
1996). Les mêmes isolats sont aussi mis dans le lait écrémé sans glycérol et incubés à 37°C
jusqu’à coagulation puis conservés à -20°C.
La figure 08 résume les étapes d’isolement, de purification et de conservation des

isolats de bactéries lactiques:
34
Figure 8. Isolement, purification et conservation des isolats de bactéries lactiques
VI- Identification des bactéries lactiques isolées

L’identification des souches a été réalisée par l’application des techniques classiques
de microbiologie, basées sur la recherche d’un certain nombre de caractères morphologiques,
physiologiques et biochimiques.
35
VI-1- Examen macroscopique et microscopique

Après l’examen macroscopique des colonies sur gélose MRS et M17, et dans le but
d’écarter tout ce qui ne peut pas être une bactérie lactique, les isolats ont été soumis à la
coloration de Gram, celle-ci permet de différencier les bactéries à Gram positif de celles à
Gram négatif, les bâtonnets, les coques et le mode de regroupement après examen des cellules
au microscope optique (x100).
Les images photos obtenues sont numérisées, stockées et analysées par traitement
informatique en utilisant le logiciel Aphelion Lab 4.3.1 (32 bit version) (EVALUATION) et
le logiciel Image J.
VI-2- Caractères physiologiques et biochimiques

VI-2-1-Test de la catalase
Pour différencier les lactocoques ou leuconostocs (catalase-) des entérocoques
(catalase+) ; les lactocoques comme la majorité des bactéries lactiques sont des
microaérophiles et n’ont pas besoin de synthétiser la peroxydase contrairement aux
entérocoques qui sont aérobies. Le test consiste à verser une goutte de peroxyde d’hydrogène
dilué au dixième, sur une lame de verre et d’y ajouter, à l'aide d'une pipette pasteur, une
colonie développée sur gélose MRS s’il y a effervescence l’activité de l’enzyme catalase est
positive (Cat+). Le contraire est négatif (LARPENT et LARPENT, 1990).
VI-2-2-Mannitol-mobilité
Mettre en évidence l’attaque du mannitol par un changement de couleur de milieu et
aussi la possibilité de mettre en évidence la mobilité du germe étudié. L’ensemencement se
fait par piqure centrale avec un fil de platine. Après incubation à 30°C pendant 48 h, la
mobilité du germe se traduit par l’envahissement plus ou moins grand de la totalité du milieu
à partir de la piqure de l’inoculation (GUIRAUD, 2003).
VI-2-3-Température de croissance
Ce test est important car il permet de distinguer les bactéries lactiques mésophiles des
bactéries thermophiles. Après inoculation en milieux liquides (bouillon MRS et M17) avec
une culture pure d’organismes à tester, les tubes sont incubés 07 à 10 jours à 10°C et à 15°C
et 24 à 48 h à 45°C. Au bout de ce délai, la croissance est appréciée par examen des milieux :
présence de trouble.
VI-2-4-Thermorésistance
36
Des tubes contenant 10 mL de MRS liquide sont inoculés par les souches testées,
ensuite les tubes sont déposés dans un bain marie à 63,5°C pendant 30 minutes, après
refroidissement brusque, elles sont incubées à 30°C±1°C pendant 48 à 72 h. Un résultat
positif se traduit par un trouble (ROUISSET et BENSOLTANE, 2006).
VI-2-5-Croissance en présence de NaCl

Ce test permet de distinguer les espèces sensibles aux variations de la pression
osmotiques. Il permet de différencier les entérocoques des lactocoques et des leuconostocs.
Chacun des milieux MRS et M17 est additionné de 6,5% de chlorure de sodium. Les tubes
sont incubés à 30°C pendant 02 à 03 jours. Nous avons utilisé aussi des milieux MRS et M17
à 4% de NaCl pour l’ensemble des souches.
VI-2-6-Culture à pH 9,6
Ce test permet de distinguer les souches qui se développent ou non en milieu basique.
Les bouillons MRS et M17 sont ajustés à pH 9,6 et les tubes sont incubés à 30°C pendant 48 h
(GUIRAUD, 2003). Elle concerne les souches appartenant aux genres Streptococcus,
Lactococcus et Enterococcus, le pH 9,6 est obtenu par l’addition d’une solution de NaOH
(1N).
VI-2-7-Production d’acétoïne
Pour réaliser ce test, du lait écrémé stérile (à 9%) a été réparti en tubes. Chaque tube
reçoit une culture à tester. Après une incubation à 37°C pendant 24 h et vérification de la
coagulation, 5 gouttes des deux réactifs VPI et VPII ont été ajoutés à chaque tube positif,
suivi d’une agitation intense. Après un délai de 10 min, une coloration rose traduit la
formation d’acétylméthylcarbinol. Cette substance se transforme en acétoïne sous l’action de
la soude (VPII) et se combine avec l’a-naphtol (VPI) en donnant un complexe rouge.
VI-2-8-Culture sur le lait de Sherman

Ce test indique l’aptitude des bactéries à pousser en présence de bleu de méthylène.
Chaque culture à tester a été ensemencée dans le lait écrémé au bleu de méthylène à 0,1% et à
0,3%. Après une incubation à 37°C pendant 24 à 48 h, on note les observations relatives à la
réduction de bleu de méthylène et la coagulation du lait.
Le bleu de méthylène tire sa couleur grâce à l’oxygène, ce test porte toujours sur le
système respiratoire des lactocoques, car vu que ce sont des microaérophiles, ils ne vont
utiliser qu’une faible partie de l’oxygène présent dans le bleu de méthylène (3%) et de ce fait
37
la couleur du lait (bleue) ne virera que légèrement ver le blanc et ce contrairement aux
entérocoques (aérobies) qui utilisent tout l’oxygène du bleu de méthylène (LARPENT et
LARPENT,1990).
Seules certaines espèces appartenant genres Streptococcus, Lactococcus et

Enterococcus sont capables de se développer.
VI-2-9-Recherche de type fermentaire

Ce test permet de différencier les bactéries lactiques homofermentaires de celles
hétérofermentaires. Il consiste à mettre en évidence la production de gaz (CO2). Pour se faire,
le milieu Gibson-Abdelmalek préalablement fondu, refroidi et solidifier a été ensemencé par
les cultures bactériennes par piqûre centrale, puis un bouchon de la gélose blanche stérile a été
coulé en surface.
L’incubation est faite à 37°C pendant 7 jours. Le développement d’une bactérie

homofermentaire ne provoque pas de discontinuité entre le milieu et le bouchon de la gélose
blanche. Le gaz produit par un métabolisme hétérofermentaire pousse, au contraire, le
bouchon de gélose vers le haut du tube (LARPENT, 1997).
VI-2-10-Métabolisme des hydrates de carbone

Ce test permet de mettre en évidence la fermentation des sucres par les souches, en
utilisant le milieu MEVAG (pour l’étude de la voie d’attaque des glucides). A 90 mL de
milieu, ajouter aseptiquement 10mL d’une solution stérile des hydrates de carbone : lactose,
glucose, fructose, saccharose, mannitol à 10% puis répartir à raison de 10 mL par tube. Au
moment de l’emploi, le milieu est régénéré au bain Mari. Ensemencer par piqure centrale à
l’aide d’un fil de platine chargé d’une culture, puis ajouter l’huile de paraffine au-dessus du
milieu. Porter les tubes à l’étuve à 37°C pendant 48 h ou plus. La production d’acide se
manifeste par un virage au jaune (GUIRAUD, 2003).
Pour chaque milieu utilisé, un témoin sans sucre ensemencé par la souche étudiée est
utilisé. Ce test a été réalisé pour huit sucres : glucose, saccharose, lactose, D (+)-maltose,
mannitol, dextrine blanche, D-mannose et D (+)-sucrose.
VI-2-11-Recherche de la -galactosidase (ONPG)

L'enzyme -galactosidase ( -gal) est présent pour catalyser le lactose en glucose et
galactose; le mécanisme de transport du lactose n'a pas été totalement élucidé, un système de
38
force motrice protonique ayant été postulé pour S. thermophilus (POOLMAN, 1990;
HUTKINS et PONNE, 1991); seulement Lb. helveticus (et peut-être certaines souches de Lb.
lactis) peut métaboliser le galactose en utilisant la voie de Leloir (le galactose est phosphorylé
au galactose-LP, transformé en glucose-LP, puis au glucose-6-P, puis il entre dans la voie de
la glycolyse). Les bactéries lactiques thermophiles produisent également différents isomères
du lactate (STANLEY, 1998).
Il s’agit d’une recherche particulière de la dégradation du lactose, souvent encore

appelée recherche de la -galactosidase ou communément test ONPG (ortho-nitrophényl- -D
galacto-pyranoside). Ce composé possède un radical -galactosidique comme le lactose, il est
incolore, une fois scindé par l’enzyme en question, il libère du galactose et de
l’orthonitrophénol composé soluble jaunâtre.
Les souches sont mises en suspension dans des tubes contenant quelques gouttes d’eau
physiologique, un disque d’ONPG est mis dans la suspension. La coloration jaune traduit
l’hydrolyse d’ONPG après incubation à 30°C pendant 24 à 48 h (GUIRAUD, 2003).
VI-2-12-Recherche de la citratase
Le citrate est une constituante clef pour la formation du diacetyle, un compose volatile
a l'arôme de beurre important dans les laits fermentés et les fromages frais. Environ 90% du
citrate du lait est soluble et majoritairement perdu dans le lactosérum. Toutefois, la
concentration de citrate dans la phase aqueuse du fromage serait environ 3 fois celle du
lactosérum, reflétant les concentrations de citrate colloïdal (AMMOR et al., 2004). Chez les
bactéries lactiques, Leuconostoc et L. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis se distinguent par
leur métabolisme fermentaire du citrate (Cit+).
La citratase a été mise en évidence par culture sur gélose semi solide au lait citraté. La
gélose a été ensemencée en masse et incubée à 37°C pendant 3 à 5 jours. La décomposition du
citrate se manifeste par la production de gaz dans la masse du milieu, c’est la première
réaction de transformation du citrate en diacétyle et acétoïne.
VI-2-13-Recherche de l’arginine déhydrolase (ADH)

Une culture de 24 h a été ensemencée dans le milieu Möeller à l’arginine. Puis l’ajout
d’une couche de l’huile de vaseline stérile (1 mL) pour favoriser les conditions d’anaérobiose.
La lecture s'effectue après 1 à 2 jours à 37°C ou 30°C.
39
L’arginine décarboxylase est mis en évidence par le changement de la couleur du

milieu du violet vers le jaune au bout de quelques heures (8-10 h) qui s’explique par
l’acidification du milieu par les bactéries lactiques en utilisant le glucose comme source de
carbone et d’énergie, puis un virage vers le violet (après 24 h) qu’est due à la formation
d’ammoniaque (réalcalinisation du milieu). Le tube témoin vire au jaune et garde la couleur
(MÖELLER, 1955).
VI-2-14-Hydrolyse de l’amidon
L’hydrolyse de la gélatine par les souches des genres Streptococcus, Lactococcus et
Enterococcus, est recherchée sur la gélose nutritive ordinaire additionnée de 0,3 % d’amidon
soluble et caractérisée au lugol après trois jours d’incubation à 30 °C (GUIRAUD, 1998).
VI-2-15-Résistance au tellurite de potassium

La tolérance au tellurite a été recherchée par ensemencement, en stries très serrées de
gélose à 0,4% de tellurite de potassium par les souches lactiques à tester. Après une période
de 24 h d’incubation à 37°C, les souches résistantes donnent des colonies noires (LARPENT,
1997).
VI-2-16-Production des exopolysaccharides

Les souches à tester ont été ensemencées en stries sur gélose hypersaccharosée déjà
coulée et solidifier. Après incubation à 37°C pendant 24 h, la production des
exopolysaccharides se manifeste par l’apparition de colonies larges et gluantes (LEVEAU et
al., 1991).
VII- Etude de l’aptitude technologique des bactéries lactiques isolées

VII-1- Pouvoir acidifiant
La mesure de l’activité acidifiante consiste à suivre d’une part l’évolution du pH des
différentes cultures en fonction du temps et d’autre part à doser simultanément l’acidité totale
par la soude.
On commence par la préparation de lait écrémé à 10% dans des flacons de capacité
250mL. Après stérilisation et refroidissement à la température d’ensemencement, chaque
flacon est ensemencé par une culture lactique (V/100V). Après incubation à 37°C, à un
intervalle du temps 2 h, 6 h et 24 h; 10 mL du lait est prélevé puis titrer par la soude Dornic
(N/9) en présence de 5 gouttes de phénolphtaléine, jusqu’au virage de la couleur au rose pâle
persistant au moins 10 secondes (LARPENT, 1997).
40
L’acidité est déterminée par la formule :
Acidité (°D) = V NaOH x 10
Où :
V NaOH: Volume de NaOH utilisé pour titrer l’acide lactique contenu dans les 10 mL de lait.
La mesure de pH est faite directement par le pH-mètre, en plongeant l’électrode dans le
volume du lait. Le pH a été déterminé à chaque fois qu’on procède au dosage de l’acide
lactique.
VII-2- Pouvoir protéolytique

Pour déterminer l’activité protéolytique des bactéries lactiques, la gélose MRS
additionnée de lait écrémé à 10% a été coulée, solidifiée et séchée puis des disques de papier
Wattman stérile ont été déposés en surface de la gélose. Chaque disque reçoit un volume de
20 L d'une culture jeune. Après une incubation à 37° C pendant 24 h, la protéolyse est
révélée par des zones claires autour des disques (VEUILLEMARD, 1986).
VII-3- Production des composés aromatiques

La production d’acétoïne (acétylméthylcarbinol) est testée sur milieu Clark et Lubs.
Les souches sont cultivées sur ce milieu; Après 24 h d’incubation, on test par la réaction de
Voges- Proskaeur dite réaction de VP (AVRIL et al., 1992).
Dans un tube à hémolyse, 2 mL de cette culture sont transvasés, 0,5 mL d’une solution
de soude (NaOH) à 16% dans l’eau distillée (VP1) et 0,5 mL de réactif -naphtol à 6% dans
l’alcool absolu (VP2). On agite soigneusement les tubes et on laisse au repos 5 à 10 min à
température ambiante. La production d’acétoïne se traduit par l’apparition d’un anneau ou la
diffusion de la couleur rose à la surface du milieu. Un VP positif signifie que la souche
possède une voie métabolique particulière pour la fermentation des hexoses, la voie
butylèneglycolique (ZOURARI et al., 1992 ; GUESSAS, 2006).
VII-4- Pouvoir antimicrobien

VIII-4-1-Souches pathogènes à tester
Cinq souches pathogènes ont été utilisées dans cette étude : une souche à gram
négatif : E. coli (DH5) et quatre souches à gram positif : Staphylococcus aureus CIP 4.83,
Listeria monocytogenes ATCC, Bacillus cereus et Bacillus subtilis ATCC6633.
41
Les tests antibactériens doivent être réalisés à partir des cultures jeunes de (18 à 24 h)
en phase de croissance exponentielle. Les étapes de la préparation des suspensions des
souches pathogènes à partir des stocks sont les suivantes :
- Préparation de l’inoculum des souches pathogènes en prélevant 10 µL de chaque stock
(conservé à – 20°C dans 50% glycérol). La quantité prélevée est répartie en stries sur
gélose Muller Hinton et incubée à 37°C pendant 18 h. L’obtention de colonies
uniformes et la coloration de Gram peuvent vérifier la pureté des souches.
- Enrichissement des souches par repiquage de 200 µL du stock dans 10 mL de bouillon
nutritif suivi d’une agitation et incubation à 37°C pendant 18 h.
- Après incubation 250 L sont prélevés du tube d’enrichissement et versées dans un
flacon contenant 50 mL de bouillon nutritif. Après les avoir bien mélangé, nous
obtenons la suspension bactérienne.
VII-4-2-Détection d'activité antimicrobienne

Les souches sont cultivées dans le milieu MRS liquide et incubées pendant 18 h.
Après incubation, le milieu est centrifugé (8000 tr/mn 10 min) (BAREFOOT et al., 1983). Le
surnageant est récupéré soigneusement avec élimination des cellules bactériennes rassemblées
en fond des tubes et conservé à 4°C jusqu’à utilisation.
La méthode de diffusion en puits de TAGG et MC GIVEN (1971) a été appliquée.

Vingt ml de milieu MRS solide sont coulés dans des boîtes de Pétri. Sur cette couche, on
dépose 8 mL de milieu contenant 0,8 % d'agar, et maintenu en surfusion à 45°C et ensemencé
par 100 L d'une culture fraîche de la souche indicatrice.
Après solidification, de petits cylindres (moules en acier inoxydable) d'un diamètre de 6 mm
vont nous permettre de confectionner des puits. Cent L de surnageant sont déposés au niveau
de chaque puits. Les boîtes sont mises à 4°C pendant 2 h et incubées à 30°C pendant 18 h. La
présence d’une zone claire autour des colonies, indiquant l’absence de croissance de la souche
test, et la zone d’inhibition est mesurée.
La nisine ; bactériocine produite par Lactococcus lactis ssp. lactis a été utilisée comme
un témoin positif contre les bactéries Gram positif (dont Clostridium, Bacillus, Listeria). La
figure 09 résume les étapes de l’activité antibactérienne par la technique de diffusion en puits.
42
(18 h)
Figure 9. Mise en évidence du pouvoir antibactérien des LAB par la technique de diffusion
en puits de TAGG et MC GIVEN (1971)
43
Résultats
Et
Discussion
Etude expérimentale Résultats et discussion
Partie III : Résultats et discussion

I-Caractéristiques physico-chimiques des échantillons de fromage « Bouhezza »
Les résultats des analyses physico-chimiques des échantillons de Bouhezza sont

présentés dans le tableau ci-dessous (Tableau 04) :
Tableau 4. Caractéristiques physicochimiques des échantillons de Bouhezza

Echantillons pH Acidité* EST
Ech f1 3,81 ± 0,05 5,39 30,95 ± 0,60
Ech f2 3,79 ± 0,02 5,79 25,91 ± 0,10
Ech f3 4,32 ± 0,05 3,51 20,6 ± 0,28
Ech f4 3,83 ± 0,00 3,61 23,05 ± 0,28
*: g d’acide lactique par cent g de matière sèche.
Valeurs moyennes des trois essais (pH et extrait sec total).
I-1-pH et acidité titrable

D’après ces résultats, le pH du fromage traditionnel Bouhezza est compris entre 3,79 ±
0,02 et 4,32 ± 0,05. Ce résultat est similaire à celui signalé par AISSAOUI ZITOUN et al.
(2011). Selon ces auteurs, le pH de Bouhezza reste autour de 4 durant dix semaines
d’affinage. BELBELDI (2013), a trouvé le même résultat pour des échantillons de Bouhezza
de 30 jours d’affinage et des échantillons de fromage d’une durée d’affinage entre 45 et 120
jours (SAOUDI, 2012). Ces valeurs de pH sont dues à l’augmentation de la teneur en acide
lactique produit par les bactéries lactique de Bouhezza durant sa fabrication.
Le pH de Bouhezza est légèrement inférieur au pH du fromage Darfiyeh fabriqué en

Liban. Ce dernier a présenté des valeurs entre 4,87 et 4,92 à 40 jours d’affinage.
Contrairement au fromage Bouhezza, le pH du fromage Darfiyeh augmente à la fin de
l’affinage à des valeurs maximales aux alentours de 5 (SERHAN, 2008).
La teneur en acide lactique dans les échantillons de Bouhezza, est de 3,51 à 5,79
gramme pour cent gramme de Bouhezza, ces valeurs sont semblables à celles trouvé par
SAOUDI (2012) et BELBELDI (2013). Cela est expliqué par AISSAOUI ZITOUN et al.
(2011) par l’augmentation significative de l’acide lactique dans le Bouhezza final et que le
fromage Bouhezza ne permet pas le développement des bactéries qui dégradent l’acide
lactique. En plus, les ajouts successives du Lben enrichi régulièrement le caillé en bactéries
d’acidification lactique.
44
I-2-Extrait sec total

Les valeurs de l’extrait sec total se situent entre 20,4 et 30,25% pour les quatre
échantillons, ces résultats sont très proches à ceux trouvés par AISSAOUI ZITOUN et al.
(2011) et AISSAOUI ZITOUN et al. (2012), qu’ils ont trouvés un extrait sec total de
Bouhezza qui varie de 20,77 g/100 g durant la première semaine de fabrication à 35,86% vers
la fin de l’affinage c’est-à-dire après dix semaines. Cette augmentations est probablement
dues aux additions régulières de lben et du lait cru et l’exsudation continue du sérum par les
perforations naturelles de la chekoua qui permet l'augmentation de la masse fromagère
(AISSAOUI ZITOUN et al., 2011).
La différence en extrait sec total entre les échantillons peut être due à la variabilité de
l’extrait sec de Lben utilisés pour la préparation des échantillons, la fréquence et la quantité
des ajouts de Lben et la vitesse de l’égouttage. Cette dernière est en relation avec la qualité de
la Chekoua. La vitesse est maximale si la Chekoua est utilisée pour la première fois
(BELBELDI, 2013).
II-Caractéristiques microbiologiques des échantillons de fromage « Bouhezza »

Les résultats des analyses microbiologiques du fromage Bouhezza sont présentés dans
le tableau 05:
Tableau 5. Evaluation quantitative des flores microbiennes des différents échantillons de

« Bouhezza » fabriqué dans la peau de chèvre (en UFC/g de fromage)
Groupes bactériens E1 E2 E3 E4
Flore mésophile totale 1,63 .109 1,10 .108 9 .106 6,85 .108
Streptocoques lactiques 2,71 .107 8,9 .105 1,6 .105 2,72 .108
Lactobacilles 1,16 .107 1,18 .106 1,7 .105 3 .106
Flore halotolérante 00 00 00 00
Coliformes totaux 00 00 00 4 .104
Coliformes fécaux 00 00 00 2,5 .102
Levures et moisissures 8,4 .104 3 .105 2,75 .105 4,1 .105
Clostridium sulfito- 00 00 00 00
réducteur
Streptocoques fécaux 00 00 00 00
45
II-1- Dénombrement des principales flores

II-1-1- Flore aérobie mésophile totale
Bouhezza est un fromage typiquement fabriqué à partir de lait cru non ensemencé. Il
assure cependant le développement d’une microflore très diversifiée et en bon nombre
(AISSAOUI ZITOUN, 2014).
Le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale du fromage Bouhezza des

fermes, cultivée sur le milieu PCA est élevé, avec des valeurs entre 9 .106 et 1,63 .109 UFC/g
de fromage. Ces résultats sont semblables à ceux trouvés par TOUATI (2008) pour des
échantillons de fromage à 70 jours d’affinage. D’après AISSAOUI ZITOUN (2004), le
produit fini a présenté une population de 1,2 .108 UFC/g. AISSAOUI ZITOUN (2014) a
signalé que La charge la plus faible est celle de Bouhezza le plus affiné (150 j).
Les travaux réalisés par SENOUSSI (2013) ont montré que le biofilm de la peau de
chèvre (fraiche et sèche) analysé après contact avec le lben montre une élévation de la charge
microbienne totale (environ 106 UFC/300 cm2). Selon SERHAN (2008), le fromage Darfiyeh
fabriqué dans la peau de chèvre a présenté un même intervalle en flore totale aérobie
mésophile situant entre 106 et 109 UFC/g de fromage.
II-1-2- Streptocoques lactiques

Le dénombrement des streptocoques lactiques sur le milieu M17 a montré une charge
variant entre 1,6 .105 et 2,72 .108 UFC/g de fromage. Ce résultat est similaire à celui trouvé
par SAOUDI (2012) pour les streptocoques mésophiles. Selon AISSAOUI ZITOUN (2014),
la microflore du fromage de ferme est formée essentiellement de bactéries lactiques : les
streptocoques lactiques mésophiles (104 et 107 UFC/g) et les lactobacilles mésophiles (105 et
107 UFC/g). De même, dans les fromages d’expérimentations la présence de ces groupes
bactériens est marquée par une charge variant entre 106 et 107 UFC/g.
Selon TOUATI (2008), la population de cette flore a atteint 4,36 .107 UFC/g à 70 jours
d’affinage, le même résultat a été trouvé par AISSAOUI ZITOUN (2004) pour un fromage
Bouhezza de même durée d’affinage. AISSAOUI ZITOUN et al. (2011), ont montré que les
lactocoques se développent différemment dans le fromage Bouhezza avec une charge se
situant entre 105 et 106 UFC/g durant les sept premières semaines de fabrication, ce nombre a
augmenté significativement à 107 UFC/g après ajout du lait de vache. Les ajouts successifs du
Lben et du lait de vache enrichissent le fromage avec la flore lactique indigène.
46
D’après les résultats de BOURAYOU (2014), le fromage Bouhezza fabriqué dans les
sacs en toile est caractérisé par un nombre de streptocoques lactiques entre 6,5 .105 et 8,6 .107
UFC/g. Ce nombre est légèrement inférieur à celui trouvé dans le Bouhezza fabriqué dans la
peau, cette faible variation peut être expliqué par la charge initiale de la Chekoua après
contact avec du Lben qui a présenté un taux de 6,8 .105 UFC/g (SENOUSSI, 2013). Cette
charge initiale de la Chekoua de fabrication permet d’enrichir le fromage avec les
streptocoques lactiques.
II-1-3- Lactobacilles
Les numérations des lactobacilles dans les quatre échantillons de Bouhezza sont
relativement importantes avec des valeurs entre 1,7 .105 UFC/g et 1,16 .107 UFC/g. Ces
valeurs sont proches à celles des streptocoques lactiques. Selon AISAOUI ZITOUN (2004), la
charge des lactobacilles dans le fromage Bouhezza va de 3 .106 à 3 .108 UFC/g de fromage.
TOUATI (2008) a observé une stabilité de cette flore dans la masse fromagère à une
valeur de 106 UFC/g durant les quatre premières semaines de la fabrication. Au-delà de cette
période, une faible progression à 107 a été remarquée et resté stable jusqu’au produit fini.
Dans le Pannerone ; fromage traditionnel Italien au lait cru de vache, la flore

prédominante est la flore lactique et principalement les lactobacilles qui présentent une charge
de 108 UFC/g et viennent après les coques avec 107 UFC/g (MUCCHETTI et al., 2009).
D’après LITOPOULOU-TZANETAKI et TZANETAKIS (2011), les lactobacilles

prédominent dans les fromages fabriqués en été ; au printemps les entérocoques sont les
bactéries les plus abondantes. Cette flore est aussi prédominante dans le Touloumissio ;
fromage traditionnel grec affiné et conservé dans des sacs de peau (Touloumia) avec une
charge de 107 UFC/g.
Selon STANLEY (1998), les lactobacilles se développent lentement dans le lait, mais
avec des niveaux moins dans les fromages. Elles peuvent atteindre 107 à 108 cellules/g dans
les fromages de 2 à 3 mois d’affinage.
II-1-4- Flore halotolérante

La flore halotolérante est absente dans les quatre échantillons de Bouhezza analysés.
AISSAOUI ZITOUN (2004) a trouvé une population de 3 .103 UFC/g de fromage vers 70
47
jours d’affinage. Une charge de la flore halotolérante est restée en moyenne et durant toute la
période de fabrication à 104 UFC/g signalé par TOUATI (2008).
Dans le fromage Tilsit (fromage suisse semi-dur), la flore halotolérante augmente de

104 à 109 UFC/g dans les trois premières semaines de maturation, pour se stabiliser dans les
cinq semaines qui suivent (BERESFORD et al., 2001).
L’absence de cette flore dans les échantillons analysés peut être expliquée par la
sensibilité de cette flore à la congélation. D’après STANLEY, (1998), les halotolérants sont
capable à se développer entre 10 et 20°C. Les activités lipolytiques sont produites
essentiellement par les bactéries halotolérantes et la flore à Gram négatif (SABLÉ et al.,
1997).
La flore halotolérante peut se trouver dans la matrice des fromages durs, semi-durs et
les fromages mûris aux moisissures. Des investigations récentes indiquent le rôle significatif
de cette flore dans le processus de maturation du fromage. Des espèces possédant des activités
protéolytiques et lipolytique élevées ont été isolées. Les espèces trouvées généralement dans
le fromage sont Micrococcus caseolyticus, M. freudenreichii et M. varians (STANLEY,
1998).
II-1-5- Levures et moisissures

Le nombre des levures et des moisissures dans les quatre échantillons de fromage était
entre 8,4 .104 UFC/g et 4,1 .105 UFC/g. Ce nombre a été trouvé par AISSAOUI ZITOUN
(2014) dans le Bouhezza de fermes, alors que celui d’expérimentations a présenté un nombre
légèrement supérieur entre 105 et 106 UFC/g. SAOUDI (2012) a signalé que les échantillons
les plus âgés (75 et 120 j) du fromage Bouhezza ont présenté une charge plus faible en
moisissures que des échantillons de 45 j et 60 j.
Selon CARDOSO et al. (2015), le nombre des levures trouvées dans le fromage n'est
pas influencé par les saisons mais plutôt par la durée de maturation. La flore fongique peut
avoir un rôle important pour le développement de la saveur du fromage pendant la maturation
en raison de la protéase, de la lipase et de l'activité du - galactosidase qu’elle possède.
Les levures colonisent la surface du fromage à un stade précoce, ils sont capables de
croître à 4% de sel, et ont une forte activité neutralisante grâce à leur capacité à métaboliser le
lactate. Ils sont à la fois protéolytique et lipolytique et produire une gamme de composants
48
volatils aromatisants, de peptides et des acides aminés. Les moisissures ne sont pas inhibées
par la production d’acide dans les produits laitiers fermentés (STANLEY, 1998).
La diversité microbienne rencontrée à cœur et en surface des fromages naît de la

diversité des flores dans les laits en relation avec les diversités des environnements de ferme,
de fabrication et d'affinage. La contamination microbienne initiale du lait est évidemment une
étape clef de la transformation fromagère, mais l'évolution des communautés et leurs activités
au cours de la fabrication et de l'affinage devraient être mieux intégrées pour définir ce que
peut être la "bonne diversité microbienne" d'une flore de lait (MONTEL et al., 2003).
II-2- Flore de contamination et flore pathogène

Les coliformes totaux et fécaux étaient absents dans trois échantillons de fromage
Bouhezza analysés. Le seul échantillon contenant les coliformes totaux et fécaux a présenté
une charge de 4 .104 et 2,5 .102 UFC/g respectivement. Ces résultats sont largement mineurs
par comparaison avec ceux d’AISSAOUI ZITOUN (2004), qui a signalé une évolution entre
103 et 106 UFC/g, alors que SAOUDI (2012) a trouvé une charge en coliformes totaux et
fécaux moins de 10 UFC/g.
Selon les résultats de TOUATI (2008), dans le fromage Bouhezza de fabrication, la

charge en coliformes fécaux est d’environ 102 UFC/g, et après 50 jours d’affinage, leur
nombre est réduit à moins de 10 UFC/g. AISSAOUI ZITOUN (2014), a signalé que le
nombre des coliformes totaux dans les fromages de fermes, est de l’ordre de 102 UFC/g et
dans ceux d’expérimentations est entre 104 et 105 UFC/g et que les charges des coliformes
fécaux sont plus faibles, <10 UFC/g dans les fromages de fermes et de 102 à <10 UFC/g dans
les fromages d’expérimentations de 28 à 70 j de fabrication.
Dans le fromage frais traditionnel marocain (jben) fabriqué à partir du lait cru, la flore
d'origine fécale (coliformes totaux et fécaux) est plus importante dans les fromages
commercialisés et en moyenne respectives de 1,04 .103 UFC/g et 5,7 .104 UFC/g (RHIAT et
al., 2011).
Une étude menée par HAJJ SEMAAN et al. (2011), a montré que 25% des fromages
libanais traditionnels sont contaminés par des coliformes fécaux et d’E. coli, présentant des
valeurs entre 102 UFC/mL et 33,88 .103 UFC/mL d’E. coli , les classant inconsommables.
Cinquante-huit pourcent des échantillons collectés montrent des contaminations par des
streptocoques fécaux avec des valeurs entre 50 UFC/mL et 528 .103 UFC/mL.
49
Selon AISSAOUI ZITOUN (2004), la charge élevée en coliformes totaux dans le

fromage Bouhezza de fabrication a été expliquée par la qualité microbiologique du Lben de
fabrication utilisé, qui contient environ 8 .106 UFC/g des coliformes totaux, mais après quatre
jours de fabrication cette flore a été réduite jusqu’à 103 UFC/g. Cette diminution est expliquée
par la réduction de pH et le salage de la masse fromagère. L’étude de SENOUSSI (2013) sur
la peau de chèvre, a confirmé l’absence totale d’entérobactéries dans le biofilm de la peau
destiné à la fabrication de fromage Bouhezza après contact avec le Lben.
SAOUDI (2012), a expliqué la charge très faible en coliformes totaux et fécaux dans
six échantillons de fromage Bouhezza, par la faible charge microbiologique de Lben de
fabrication, et l’effet des conditions physicochimiques de la masse fromagère (principalement
le pH et le taux de sel).
Cette étude a montré aussi l’absence de Clostridium sulfito- réducteur et des

streptocoques fécaux dans les quatre échantillons de Bouhezza. Les travaux réalisés par
SAOUDI (2012) ont montré l’absence égale de Salmonella, Listeria monocytogenes, et
Escherichia coli O157: H7 dans des échantillons de Bouhezza des fermes par le système
BAX®. Ces résultats ont été confirmés par AISSAOUI ZITOUN (2014) avec une absence
égale de S. aureus.
Selon les résultats de MEDJOUDJ 1 (en cours), l’analyse par système BAX® de trois
fabrications de Bouhezza au lait cru de chèvre, avec une durée de maturation de 50 jours pour
deux d’entre elles et de 72 jours pour la troisième fabrication, et de deux échantillons de
ferme (Tébessa et Ain Fakroun) a démontrée l’absence des trois bactéries pathogènes
(Salmonella, Listeria monocytogenes et E. coli O157: H7). L’analyse microbiologique de la
Chekoua avant et après contact avec le Lben a montré l’absence de moisissures,
d’entérobactéries et de S. aureus (SENOUSSI, 2013).
La faible charge des coliformes fécaux et l’absence de la flore pathogène dans le

Bouhezza affiné est un résultat important dans la qualité hygiénique du fromage, vu
l’utilisation du lait cru et de la peau de chèvre comme contenant, pendant plusieurs semaines.
La qualité du fromage dépends principalement de la qualité du Lben et de lait cru utilisés
(AISSAOUI ZITOUN, 2014). Cela peut être du de l’acidité de ce fromage, de la salinité et de
la présence de la flore lactique productrice de substances antimicrobiennes.
1
Thèse de doctorat en cours.
50
III- Isolement et identification des bactéries lactiques à partir du fromage traditionnel

Bouhezza
III-1- Examen macroscopique et microscopique
III-1-1- Caractérisation macroscopique
Un total de trente-six souches ont été isolées et purifiées sur milieu MRS et M17. La
caractérisation macroscopique, permet de décrire l'aspect des colonies obtenues sur milieux
solides MRS et M17 après 72 h d’incubation à 30°C et de déterminer les critères relatifs aux
colonies des bactéries lactiques (taille, pigmentation, contour, aspect, viscosité). Les
caractères des colonies se diffèrent d’une souche à une autre (tableau 6).
Les colonies des streptocoques ensemencés sur le milieu M17 présentent un aspect
lisse, de taille inférieure à celle des lactobacilles et un pourtour régulier (figure 10). Les
colonies des lactobacilles sont blanchâtres et crémeuses à l’exception de quelques une qui
sont gluantes. La caractérisation physiologique et physicochimique n’a été réalisée que pour
19 isolats.
a b
Figure 10. Aspect circulaire de couleur blanche des colonies des lactobacilles (a) et des
streptocoques lactiques (b) sur les milieux MRS et M17 solides après incubation à 30°C
pendant 48 heures
51
Tableau 6. Résumé de l’observation macroscopique des souches isolées du fromage

traditionnel Bouhezza
Code Forme Couleur Pourtour Aspect Viscosité
L1 circulaire blanchâtre Régulier Lisse crémeuse
L2 circulaire Blanchâtre Régulier Lisse gluante
L3 circulaire Blanchâtre Régulier Lisse crémeuse
L4 circulaire Blanchâtre Régulier Lisse crémeuse
L7 circulaire et Blanchâtre Régulier Lisse gluante
bombée
L8 circulaire blanchâtre Régulier lisse gluante
S1 circulaire Crème Régulier lisse crémeuse
S2 circulaire Crème Régulier lisse gluante
S5 circulaire Blanche Régulier lisse crémeuse
III-1-2- Caractérisation microscopique

L’observation microscopique a révélé plusieurs formes de cellules ; cocci,
bacilles de différentes tailles et ovoïdes. Ces formes sont disposées en paire, en grappe ou en
chainettes plus ou moins longues. La coloration de Gram a montré que tous les isolats sont de
Gram positif (Figure 11) et le test de catalase était négatif. Ces caractéristiques permettent
leur classification au groupe des bactéries lactiques. Les résultats de la caractérisation
microscopiques sont résumés dans le tableau 07.
52
L2 S8
S2
Figure 11. Aspect morphologique cellulaire des cultures pures des isolats (L2, S8 et S2)
appartenant au lactobacilles et lactocoques (x100)
Tableau 7. Critères morphologiques, le gram et le test de la catalase des isolats présumés des
bactéries lactiques isolées du fromage traditionnel Bouhezza
Souches Gram Catalase Forme Mode d’association
L1 + - Bâtonnets courts En chaine et en diplobacilles
L2 + - Bâtonnets longs Isolées, en amas et en chaînettes
L3 + - Bâtonnets Isolées, en chaine et en amas
L4 + - Bâtonnets courts Isolées et en amas
L5 + - Bâtonnets courts En diplobacilles et en amas
L6 + - Bâtonnets courts En amas
L7 + - Bâtonnets longs Isolées, en chaine et en amas
L8 + - Ovoïdes Isolées, en chaine et en amas
S1 + - Ovoïdes En amas et en chainettes
S2 + - Ovoïdes Diplocoques, en amas et en

chainettes
S3 + - Ovoïdes Diplocoques, en amas et en
chainettes
S4 + - Coques Diplocoques, en amas et en
chaines
53
S5 + - Coques En chaine
S7 + - Coques Diplocoques et en chaines
S8 + - Coques En grappe
S9 + - Coques Diplocoques, en chainettes et

isolées
S10 + - Coques En grappes et isolées
III-2-Tests physiologiques et biochimiques

Les caractéristiques physiologiques et biochimiques des isolats sont présentées dans
les tableaux ci-après.
III-2-1- Type fermentaire des isolats et recherche de différentes enzymes

Le type fermentaire permet d’apprécier le type du métabolisme par lequel le substrat
carboné est transformé pour différencier entre les souches homofermentaires et
hétérofermentaires en utilisant le milieu Gibson et Abdelmalek.
Les résultats montrent que la production de gaz (CO2) à partir du glucose a été
observée chez les souches : S2, S4, S6 et S9 pour les lactocoques isolées et L1, L2, L4, L5,
L6 et L8 pour les lactobacilles. Ces isolats sont considérés comme hétérofermentaires. La
production de gaz a été observée par une séparation du milieu de culture dans les tubes. Le
reste des souches : S1, S3, S5, S7, S8, S10, S11, L3, et L7 sont considérés comme
homofermentaires.
L’activité de l’arginine déshydrogénase effectuée sur les 19 souches, sur milieu

Möeller à arginine a révélé que seules les souches : S7, S8 et S10 sont ADH positive (figure
12). La production de CO2 à partir du citrate a été observée chez les souches L2 et S2 ce qui
montre la présence d’enzyme citratase synthétisée par les deux souches (tableau 8).
D’après MC SWEENEY et SOUSA, (2000), l'utilisation du citrate mène à la

formation du diacétyle, qui est un composant important de la saveur des produits laitiers, et
d'autres composés tels que l'acétate, l'acétoïne et le 2,3-butanediol.
54
Figure 12: Test de l’ADH des isolats sur milieu Möeller à l’arginine
Tableau 8. Type fermentaire des isolats et recherche de différentes enzymes
Souches Type - Hydrolyse Cit Acét

ADH
fermentaire galactosidase de l’amidon
L1 Hét - - - - +
L2 Hét - + - + +
L3 Hom - - - - +
L4 Hét - + - - +
L5 Hét - - - - +
L6 Hét - + - - +
L7 Hom - + - - +
L8 Hét - + - - +
S1 Hom - + - - -
S2 Hét - + + + -
S3 Hom - + - - ±
S4 Hét - + - - -
S5 Hét - + - - ±
S6 Hét - + - - ±
S7 Hom + + - - ±
S8 Hom + + - - ±
S9 Hét - + - - ++
S10 Hom + + + - ±
S11 Hom - + + - -
+ : test positif ; – : test négatif ; ± : résultat intermédiaire ; ND : Non déterminé, Cit : citratase,
Acét : acétoïne.
55
III-2-2- Croissance à différentes températures et thermorésistance

L’emploie de ce test permet de diviser les souches en deux groupes : groupe des
souches mésophiles et le groupes des souches thermophiles. La croissance des isolats a été
testée à 10, 15 et 45°C pour les lactobacilles et à 10 et 45°C pour les lactocoques.
Dans cette étude, la majorité des souches testées sont signalées thermophiles, elles
poussent bien à 45°C après 24 h d’incubation sauf les souches : L2, L4, L6, S4, S6, S9 et S11
qui sont incapables à se développer à 45°C (type mésophiles).
Tous les isolats ont résisté à un traitement thermique au bain marie à 63,5°C pendant
30 minutes. Selon TAILLIEZ, (2004), la plupart des lactobacilles se multiplie dans une
gamme de températures comprise entre 15 °C et 42 °C. Certaines souches de lactobacilles
dites « thermophiles » restent viables à 55 °C.
Tableau 9. Croissance à différentes températures et thermorésistance des isolats retenus
Souches Culture à Culture à Culture à Thermorésistance

10°C 15°C 45°C (63,5°C)
L1 + + + Thermophile +
L2 + + - Mésophile +
L3 + + ± Thermophile +
L8 + ND + Thermophile +
S1 + ND + Thermophile +
S2 + ND ± Thermophile +
S4 + ND - Mésophile +
S6 + ND - Thermophile +
S9 + ND - Thermophile +
56
S11 + ND - Mésophile +
+ : test positif ; – : test négatif ; ND : non déterminant ; ± : résultat intermédiaire.
III-2-3- Croissance aux différentes conditions de culture

Les souches isolées ont étés cultivées sur plusieurs milieux afin de tester leur
résistance aux différentes conditions de culture (tableau 10).
La culture des lactocoques sur le bleu de Sherman à des concentrations de 0,1 et 0,3%,
a montré le développement à 0,1% des souches S8 et S10, leur capacité à se développer en
utilisant l’oxygène du bleu de méthylène permet à ce dernier de perdre son couleur. Un
résultat négatif a été observé pour le reste des souches à une concentration de 0,1 et 0,3% bleu
de méthylène (figure 13 et 14).
Figure 13. Test de croissance des coques isolées sur 0,1% bleu de Sherman
Figure 14. Test de croissance des coques isolées sur 0,3% bleu de Sherman
Toutes les souches sont testées sur gélose hypersaccharosée. La production des
exopolysaccharides est présentée par l’apparition de colonies larges et gluantes. Cela a été
essentiellement observé chez les souches S2, S3 et S9 montrés dans la figure 15. D’après
PATEL et al. (2012), les fromages fabriqués par utilisation de cultures productrices d’EPS
57
deviennent lisses, crémeuses, humides et doux tandis que ceux fabriqués sans ajout de
souches productrices d’EPS se trouvent sec et granuleux.
Figure 15. Aspect des souches S2, S3, S9, L3 et L6 sur gélose hypersaccharosée
Tableau 10. Tests de la résistance des souches isolées à différentes conditions de culture
lait de Scherman Croissance sur NaCl Croissance Résistance au Production
Souches
0,1% 0,3% 4,5% à pH 9,6 tellurite de K d’EPS
6%
L1 - - + + + - +
L2 - - + + + - -
L3 - - + + + - ±
L4 - - + + + - -
L5 - - + + + - ±
L6 - - + + + - ±
L7 - - + + + - -
L8 - - + + + - -
S1 - - + + + - ±
S2 - - - + + - ++
S3 - - + + + - +
S4 - - + + + - +
S5 - - + + + - -
S6 - - + - + - ±
S7 - - + + - - ±
S8 + - + + - - -
S9 - - + + - - ±
S10 + - + - - - -
S11 - - + - - - -
+ : test positif ; – : test négatif ; ± : résultat intermédiaire
58
III-2-3- Profil fermentaire

La détermination des genres et des espèces bactériennes, réside essentiellement dans
leur capacité à fermenter les sucres en acide lactique et autres acides organiques. Le résultat
du profil fermentaire révèle une diversité métabolique des carbohydrates chez les isolats
retenus (tableau 11).
Tableau 11. Profil fermentaire des souches isolées
D-Mannose
Sucres
Saccharose
Mannitol
Dextrine
Blanche
Glucose
Maltose
Sucrose
Lactose
D (+)-
D (+)-
Souches
L1 + + + + + + + +
L2 + + + + + + + +
L3 + - + + + + + +
L4 + + + + + + + +
L5 + + + + + + + +
L6 + + + + + + + +
L7 + - + + + + + +
L8 + + + + + + + +
S1 + + + + + + + +
S2 + + + - - + + +
S3 + + + + + + + +
S4 + + + + + + + +
S5 + + - + - + + +
S6 + + + + + + + +
S7 + - - + + + + +
S8 + - - + + + + +
S9 + + + + + + + +
S10 + - - + + + + +
S11 + + + + + + + +
+ : test positif ; – : test négatif.
La différenciation entre les espèces repose sur la base des différentes températures de
croissance, de l’hydrolyse de l’arginine, le type fermentaire et essentiellement sur leur faculté
59
à fermenter différemment les carbohydrates (Tableau 11). Les isolats de bactéries lactiques
appartiennent aux groupes suivants :
Coques lactiques
Parmi la collection des coques, quatre isolats (S2, S4, S6, S9) ont montré une capacité
à produire le CO2 à partir du glucose (hétérofermentaires) et possède une variabilité de
croissance en milieu hypersalé à 6,5% NaCl Ces isolats ont été rattachés au genre
Leuconostoc, caractérisé mésophiles et thermophiles (LAHTINEN et al., 2011 ; FENNEMA
et al., 2004). La souche codée S2 se rapproche de l’espèce Ln. mesenteroides ssp.
mesenteroides par son particularité à produire le dextrane, elle n’hydrolysent pas l’arginine et
fermente le maltose, le sucrose, le lactose et le saccharose et fermente différemment le
mannitol et le mannose (DE ROISSART et LUQUET, 1994 ; HAMMES et HERTEL, 2009).
Cette espèce a été isolée du lait de chèvre et du fromage Roquefort (ZAROUR et al., 2013),
du fromage grec traditionnel Feta fabriqué au lait de brebis, avant et après un mois d’affinage
(LITOPOULO-TZANETAKI et TZANETAKIS, 2011) et du fromage traditionnel Tibetan
Qula (ZHANG et al., 2015). Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides possède un niveau élevé de
production de CO2 et utilisée dans certains fromages blues (Roquefort, Stilton) pour favoriser
l’ouverture de la texture (STANLEY, 1998).
La souche S4 est incapable à se développer à 45°C mais elle pousse bien à 6,5% NaCl.
Elle dégrade le saccharose et le maltose et fermente différemment le mannitol et le lactose,
elle semble être l’espèce Ln. paramesenteroides (DE ROISSART et LUQUET, 1994). Cette
espèce fait partie de l’écosystème microbien du fromage Anevato ; fromage grec traditionnel
à pâte molle (LITOPOULO-TZANETAKI et TZANETAKIS, 2011).
La souche S6 est hétérofermentaire, capable à se développer à 10°C et 45°C, elle

pousse à pH 9,6 et dans le Na Cl à 4%, mais pas à 6,5% ni dans le bleu de Sherman à 0,1 % et
0,3%. Elle est ADH- et produit faiblement l’acétoïne. Elle ne produit pas le dextrane et
dégrade le lactose, le maltose le mannose et le sucrose et fermente différemment le mannitol.
Ces propriétés se ressemblent à celles de Ln. argentinum (DICKS et al., 1993). La souche St3
a montré une capacité à croître à 10°C et 45°C et pourvu d’un caractère hétérofermentaire.
Elle est ADH-, elle fermente le mannose, le mannitol, le sucrose, le lactose et le maltose. Cette
souche a été identifiée en tant que Ln. kimchii (HAMMES et HERTEL, 2009). Elle peut se
développer dans un bouillon hypersalé à 4% et 6,5% NaCl mais pas dans le lait de Sherman
(0,1% et 0,3%) et à pH 9,6. Elle produit fortement l’acétoïne.
60
Les deux isolats codées S8 et S10, identifiées comme étant Pediococcus pentosaceus
ssp. intermidius sont homofermentaires, capables à se croitre à 40°C et 45°C et à 10% NaCl.
Elles sont ADH+ et acétoïne-, capables à fermenter le glucose, le mannose, le maltose et le
lactose, elles fermentent différemment le sucrose mais pas le mannitol (ZHANG et CAI,
2014).
L’espèce S11 a montré une capacité à croitre à 10°C mais pas à 45°C, pourvu d’un
caractère homofermentaire et incapable à se développer à 6,5% NaCl et à pH 9,6. Cette
souche présente une sensibilité vis-à-vis du tellurite de potassium. D’après ces
caractéristiques nous l’avons classé au genre Lactococcus. En se basant sur le test d’ADH (-),
d’actéoïne (-), la sensibilité au bleu de méthylène et le profil fermentaire des sucres qui a été
positif avec le lactose et le maltose, cette espèce est identifiée en tant que Lactococcus
piscium.
Les trois souches codées S1, S3 et S7 caractérisées homofermentaires et capables à se

développer à 10°C, à 45°C et à pH 9,6, résistantes aux différentes concentrations en NaCl (4%
et 6,5%) sont classées au genre Enterococcus. La souche S1 est ADH- et acétoïne -. Elle
fermente le sucrose, le lactose et le mannitol, identifiée comme étant E. avium (COLLINS et
al., 1984). Cette espèce a été également isolée du fromage Feta (LITOPOULO-TZANETAKI
et TZANETAKIS, 2011), du fromage Tulum à la fin d’affinage (CAKMAKCI et al., 2008) et
des fromages espagnols ; Roncal et Idiazábal (fromages à base de lait de brebis) (ARIZCUN
et al., 1997).
La souche S3 se rapproche de l’espèce E. mundtii caractérisée par sa capacité de

développement à 45°C et 6,5% NaCl. Elle dégrade le sucrose, le lactose et le mannitol
(COLLINS et al., 1986). Elle est ADH- et acétoïne+. Selon CAKMAKCI et al. (2008), E.
mundtii a été isolée du fromage Tulum fabriqué dans les sacs en plastique à neuf mois
d’affinage. Elle est présente également dans le fromage Tibetan Qula (ZHANG et al., 2015).
La souche S7 est ADH+ et acétoïne+ elle fermente le sucrose et le lactose mais pas le
saccharose et le mannitol. Elle se développe à 45°C et 6,5% NaCl, cette espèce se ressemble à
E. hirae (FARROW et COLLINS, 1985). Elle est présente dans le fromage Feta Manoura
fabriqué à base du lait de vache ou d’un mélange de lait de vache et lait de chamelle
(LITOPOULO-TZANETAKI et TZANETAKIS, 2011) et dans le fromage Tibetan Qula
(ZHANG et al., 2015).
61
L’isolat codée S5, a présenté un aspect différent sur le bouillon M17 par la formation
de fragments dans un milieu qui reste clair. Alors que sur le milieu M17 solide, les colonies
sont intactes. La forme des cellules au microscope est irrégulière. Cette souche possède une
capacité de développement aux différentes températures (10°C et 45°C) et concentrations en
NaCl (4% et 6,5%) ainsi à pH 9,6. Elle est ADH- et acétoïne+. Elle possède une faible capacité
à produire le CO2, et fermente tous les sucres testés sauf le mannitol et le maltose. Cette
espèce se rapproche du genre Bifidobacterium.
Lactobacilles
La forme bâtonnet observé au microscope, le type de la coloration de Gram (+) et la
catalase négative, nous ont orientés pour classer 08 isolats dans le genre Lactobacillus. La
division classique des lactobacilles a été basée sur leurs caractéristiques fermentaires: (1)
homofermentaire obligatoire; (2) hétérofermentaire facultatif; et (3) hétérofermentaire
obligatoire (STILES et HOLZAPFEL, 1997).
Les tests biochimiques et physiologiques et les profils fermentaires des sucres

enregistrés (Tableau 11) sont comparés avec celui des souches de référence et nous a amené à
définir les différentes espèces.
Les souches L4 et L6 sont hétérofermentaires et mésophiles, elles fermentent tous les

sucres testés. Selon DE ROISSART et LUQUET (1994), Lb. plantarum est capable à
fermenter le saccharose, le mannitol, le maltose et le lactose. Cette espèce est incapable à se
développer à 45°C (STILES et HOLZAPFEL, 1997). Cela permet de les identifier comme
étant Lb. plantarum, espèce prédominant des lactobacilles isolés des fromages Grec
traditionnels Batzos, Feta, Teleme, Kopanisti, Krassotyri, Graviera, Kefalotyri et Manoura,
(LITOPOULO-TZANETAKI et TZANETAKIS, 2011) et du fromage TMM (CARAFA et
al., 2015). Elle constitue une espèce majore des NSLAB dans le fromage Cheddar (MC
CARTHY et al., 2015).
Lb. plantarum a été identifiée dans l’écosystème du fromage Bouhezza comme espèce
dominant (AISSAOUI ZITOUN et al., 2011b ; SAOUDI, 2012 ), dans le biofilm de la
Chekoua et le Lben de fabrication (SENOUSSI, 2013).
Les isolats codées L3 et L7 sont aptes à se développer à 10°C, à 15°C et à 45°C, elles
sont homofermentaires. Elles dégradent le mannitol, le maltose et différemment le lactose et
62
le saccharose, propriétés trouvés chez Lb. paracasei ssp. paracasei. Cette espèce a été
caractérisée dans le fromage Feta (LITOPOULO-TZANETAKI et TZANETAKIS, 2011).
Les souches L1 et L5 poussent à 15°C et à 45°C. Elles possèdent une capacité à

fermenter le mannitol, le lactose, le maltose et le sucrose. Ces caractéristiques sont
rencontrées chez Lb. rhamnosus. Elles produisent le CO2 à partir du glucose. Selon STILES et
HOLZAPFEL (1997), Lb. rhamnosus est classée dans le groupe des lactobacilles
hétérofermentaire facultatifs. Cette espèce fait partie de l’écosystème microbien du fromage
Feta (LITOPOULO-TZANETAKI et TZANETAKIS, 2011), du fromage PDO Grana Padano
(fromage traditionnel de 13 mois d’affinage) (POGACI et al., 2013), du fromage Coalho
(fromage au lait de chèvre) (ROLIM et al., 2015) et du fromage TMM (CARAFA et al.,
2015).
L’isolat codé L2 est capable à se développer à 10 et 15°C mais pas à 45°C donc il est
mésophile. Il pousse à pH 9,6 et à 4% et 6,5% NaCl. Il produit le CO2 à partir du glucose.
Cette souche est acétoïne+ et ADH- et elle a fermenté la totalité des sucres testés. Elle n’a pas
été classée sous une espèce précise (Lctobacilllus ssp). La souche L8 est thermophile et
possède les mêmes propriétés de L2.
Les bactéries lactiques rencontrées dans les échantillons du fromage Bouhezza au

cours de la caractérisation microbiologique sont rassemblé dans le tableau 12. Elles sont
représentés par six genres soit Lactobacillus (42,10%), Leuconostoc (21,05%), Enterococcus
(15,78%), Pediococcus (10,52%), Lactococcus (05,26%), et les Bifidobacterium (05,26%)
(Figure 16). Les Lactobacilles prédominent dans le fromage Bouhezza.
D’après CAKMAKCI et al. (2008), Les lactobacilles et les lactocoques prédominent

dans les fromages non affinés et les lactocoques disparaissent rapidement après trois mois
d’affinage. Les lactobacilles sont le principal groupe des bactéries lactiques présent dans
plusieurs types de fromages.
Le fromage traditionnel Italien TMM (Traditional Mountain Malga cheese) fabriqué

au lait de vache a été caractérisé par la prédominance des espèces Lb. paracasei et P.
pentosaceus (CARAFA et al., 2015). Selon CAKMAKCI (2008), les espèces de
Lactobacillus et Enterococcus étaient les prédominants dans le fromage Tulum fabriqué en
peau.
63
05,26%
15,78% 41,10%
05,26%
10,52%
21,05%
Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus

Lactococcus Enterococcus Bifidobacterium
Figure 16. Répartition des espèces de la collection lactique (%)
Tableau 12. Résultats de l’identification des espèces après comparaison avec des tableaux
référentiels de DE ROISSART et LUQUET, (1994) ; STILES et HOLZAPFEL (1997) et
ZHANG et CAI (2014)
Genre Code de la souche espèce
Lactobacillus L1 Lb. rhamnosus
L2 Lactobacillus ssp.
L3 Lb. paracasei ssp. paracasei
L4 Lb. plantarum
L5 Lb. rhamnosus
L6 Lb. plantarum
L7 Lb. paracasei ssp. paracasei
L8 Lactobacillus ssp.
Leuconostocs S2 Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides
S4 Ln. paramesenteroides
S6 Ln. argentinum
S9 Ln. kimchii
Pediococcus S8 Pc. pentosacius ssp. intermedius
S10 Pc. pentosacius ssp. intermedius
Lactococcus S11 Lc. piscium
64
Enterococcus S1 E. avium
S3 E. mundtii
S7 E. hirae
Bifidobacterium S5 Bifidobacterium ssp.
IV- Aptitudes technologiques des isolats de bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont traditionnellement utilisées comme levains "naturelles" ou
"sélectionnées" dans la fabrication des fromages et la fermentation des produits laitiers à
cause de leurs fonctions de préservation et leur contribution aux propriétés organoleptiques
(GULAHMADOV et al., 2006).
IV-1- Pouvoir acidifiant

La plupart des producteurs fermiers insulaires utilisent la flore lactique naturelle pour
provoquer l'acidification nécessaire à l'égouttage du caillé et à sa protection contre le
développement de germes de contamination. Cette pratique présente l'avantage de faire
travailler une flore variée qui peut être représentative de la fromagerie, ce qui contribue à
fournir au fromage un gout caractéristique (CASALTA et al., 1995).
La fonction acidifiante constitue donc la propriété métabolique la plus recherchée des

bactéries lactiques utilisées dans les industries agro-alimentaires car elle est considérée
comme un critère primordial de sélection des souches à intérêt. Le suivi de l’activité
acidifiante des souches étudiées a été réalisé sur le milieu lait écrémé stérilisé. Les résultats
obtenus sont présentés dans le tableau 13.
La coagulation du lait par les bactéries lactiques peut être provoqué soit par la
transformation progressive du lactose du lait en acide lactique qui provoque l'abaissement du
pH et la coagulation du lait; soit par un système enzymatique ou enzymes protéolytiques qui
ont la propriété de coaguler le lait.
D’après ces résultats, nous remarquons que l’évolution de l’acidité et les variations de
pH au cours de la croissance des souches testées sur le lait écrémé démontrent une différence
entre les genres, les espèces et même entre les souches d’une même espèce.
Toutes les espèces du genre Lactobacillus présentent une production progressive en

acide lactique. Cette dernière est accompagnée d’un abaissement du pH du milieu. Après deux
heures d’incubation à 37°C, les valeurs de pH ont diminuées de 6,77 à 6,63, en parallèle la
65
quantité d’acide lactique produite se situe entre 1,5 g et 2,1 g d’acide lactique par litre de lait.
Au bout de 24 h, les valeurs de pH se trouvent situées entre 4,65 et 5,46, de même la quantité
d’acide lactique se situe entre 4,0 g/L et 6,7 g/L pour les lactobacilles. Ce caractère se diffère
d’une espèce à une autre dans le même genre Lactobacillus.
Pour la souche Lb. plantarum (L4 et L6), l’acidité a évoluée de 19°D à 56°D pour le
premier isolat (L4) et de 19°D à 67°D pour le deuxième. Les espèces de Lb. paracasei ssp.
paracasei (L3 et L7) ont présenté une production importante d’acide lactique qui atteint 6,3
g/L et 6,7 g/L après 24 heures d’incubation à 37°C. Les deux espèces identifiées en tant que
Lb. rhamnosus (L1 et L5) ont produit 40 g/L et 50 g/L avec des valeurs de pH de 5,46 et 5,18.
Les deux espèces Lactobacillus ssp. (L2 et L8) ont présenté un pouvoir acidifiant aussi
important de 56°D et 58°D, le pH atteint est de 4,94 et 4,92.
Les espèces de Pc. Pentosaceus ssp. intermidius (S8 et S10) étaient les plus
acidifiantes par rapport aux autres coques étudiées. La quantité d’acide lactique lactique
produite est en moyenne de 6,4 g/L et 6,5 g/L après 24 h. En parallèle, les valeurs de pH
atteintes avec ces souches oscillent entre 4,94 et 4,82. La cinétique d’acidification a montré
que les souches Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides (S2), Ln. argentinum (S6) et Ln.
kimchii (S9) étaient moins acidifiantes en produisant des quantités variables d’acide lactique
dont les moyennes sont de 4,4 g/L, 3,2 g/L et 3,0 g/L respectivement.
La souche S4 appartenant au genre Bifidobacterium possède une activité acidifiante

moyenne avec une quantité d’acide lactique de 4,0 g/L après 24 h. Le pH du milieu a diminué
de 6,77 à 5,71. L’espèce E. mundtii (S3) a présenté l’activité acidifiante la plus faible avec
une production uniquement de 2,5 g/L d’acides lactiques après 24 h.
Tableau 13. Evolution du pH et de l’acidité (en °D) des isolats testés au cours du temps
Acidité (°D) T0h T2h T6h T24h
Espèces Acidité pH Acidité pH Acidité pH Acidité pH
Lb. rhamnosus L1 19 6,77 19 6,65 21 6,46 40 5,46
Lactobacillus ssp. L2 19 6,77 19 6,73 20 6,65 56 4,94
Lb. paracasei ssp. 19 6,77 20 6,60 25 6,24 63 4,81
paracasei L3
Lb. plantarum L4 19 6,77 20 6,57 26 6,07 67 4,67
Lb. rhamnosus L5 19 6,77 19 6,66 20 6,52 50 5,18
66
Lb. plantarum L6 19 6,77 20 6,68 23 6,40 67 4,68

Lb. paracasei ssp. 19 6,77 21 6,65 23 6,31 67 4,65
paracasei L7
Lactobacillus ssp. 19 6,77 20 6,63 24 6,38 58 4,92
L8
Ln. mesenteroides 19 6,77 21 6,75 21 6,67 44 5,76
ssp. mesenteroides S2
Ln. argentinum S6 19 6,77 21 6,75 21 6,69 32 6,01
Ln. kimchii S9 19 6,77 21 6,67 31 6,63 30 6,08
Pc. Pentosaceus ssp. 19 6,77 21 6,70 31 6,02 64 4,94
intermidius S8
Pc. Pentosaceus ssp. 19 6,77 21 6,61 33 5,90 65 4,82
intermidius S10
E. mundtii S3 19 6,77 21 6,71 20 6,66 25 6,42
Bifidobacterium S5 19 6,77 21 6,72 21,5 6,62 40 5,71
Nos résultats se concordent et ceux de MAMI (2013), qui a montré que la souche de
Lb. plantarum produit une valeur élevée d’acide lactique de 68°D (6.8 g/L) après 24 h
d’incubation à 30°C et de 130°D (13 g/L) après 48 h. Une étude de MAGHNIA (2011), a
montré un pouvoir acidifiant important des souches de lactobacilles avec une concentration
d’acide lactique de 59°D et un pH de 3,99 après une incubation à 37°C pendant 24 h.
D’après MOON et al. (2012), l’espèce Lb. paracasei ssp. paracasei CHB2121 est une
espèce prometteuse pour une production industrielle de concentrations élevées d’acide
lactique (L). Cette espèce produit 192 g/L d'acide lactique dans un milieu contenant 200 g/L
de glucose.
Les travaux réalisés par MAGHNIA (2011), ont montré une activité acidifiante des
espèces du genre Leuconostoc, supérieure à celle obtenue dans notre étude avec des quantités
d’acide lactique de 4,8 et 5,1 g/L. D’après BADIS et al. (2005), une lente activité acidifiante a
été trouvée chez les Leuconostoc.
La faible acidification provoquée par les entérocoques est comparable à celle

d’AMBADOYIANNIS et al. (2005) et de SARANTINOPOULOS et al. (2001) que les
entérocoques isolés du fromage Feta sont faiblement acidifiants. Pc. pentosaceus peut
accroitre et produire l’acide lactique même dans un environnement de limites relativement
larges (BLICKSTAD et MOLIN, 1981). D'ailleurs, Pc. pentosaceus joue un certain rôle dans
la fermentation et donc la maturation du fromage (CALLON et al., 2004).
67
L’acidification par les LAB possède un effet important sur la texture du fromage.
Selon STANLEY (1998), les fromages à pH élevé (entre 5,2 et 5,5) (exemple des variétés
hollandaises) possèdent une texture flexible ou plastique dans lesquels les agrégats protéiques
ont une forme globulaire similaire (10-15 nm de diamètre), semblables à ceux du lait. Dans
les fromages à pH bas (pH 4,8) tel que les fromages anglais de terroir ; Cheshire et
Lancashire, les agrégats protéiques sont plus petits (3-4 nm) et la texture est incohérente ou
friable.
IV-2- Pouvoir protéolytique

Les systèmes protéolytiques des bactéries lactiques sont importants, en tant que des
moyens qui rendent la protéine et le peptide N disponibles pour la croissance et
essentiellement, en tant qu'élément de traitement dans les procédés de maturation qui donnent
aux aliments leurs propriétés rhéologiques et caractéristiques organoleptiques (LAW et
KOLSTAD, 1983).
Les résultats de la protéolyse réalisée sur les milieux MRS et M17 additionnés du lait
écrémé pour les différents isolats sont résumés dans le tableau 14. Il en ressort du tableau que
la plupart des souches étudiées présentent une activité protéolytique traduite par l’apparition
d’un halo clair autour des disques (figure 17).
Ces résultats montrent que les espèces du genre Lactobacillus sont fortement
protéolytique comparativement aux autres espèces avec des valeurs entre 16,5 et 18,5 mm de
diamètre. L’activité protéolytique d’E. avium et E. mundtii est faible (12 mm de diamètre),
par contre l’espèce E. hirae a présenté un niveau élevé de protéolyse (19,50 ± 0,70 mm). Les
espèces du genre Leuconostoc ont présenté un pouvoir protéolytique autour de 13 mm sauf
l’espèce Ln. paramesenteroide qui n’a présenté aucune activité protéolytique. Pc.
Pentosaceus ssp. intermidius possède une activité moyenne (15,50 ± 2,12 mm). Lc. piscium a
montré une zone de lyse de 12 mm de diamètre.
Tableau 14. Diamètres de protéolyse par les isolats de bactéries lactiques (en mm)
Genres Espèces Diamètre (mm)
Lb. rhamnosus L1 18,00 ± 0,00
Lactobacillus ssp. L2 17 ± 0,00
Lactobacillus
Lb. paracasei ssp. paracasei L3 16,50 ± 0,70
Lb. plantarum L4 17,50 ± 0,00
68
Lb. rhamnosus L5 18,00 ± 0,00

Lb. plantarum L6 18,50 ± 2,12
Lb. paracasei ssp. paracasei L7 18,50 ± 2,12
Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides S2 13,50 ± 2,12
Ln. paramesenteroide S4 00,00 ± 0,00
Leuconostocs
Ln. argentinum S6 13,00 ± 0,00
Ln. kimchii S9 14,00 ± 2,82
E. avium S1 12,00 ± 0,00
Enterococcus E. mundtii S3 12,00 ± 0,00
E. hirae S7 19,50 ± 0,70
Pc. Pentosaceus ssp. intermidius S8 15,50 ± 2,12
Pediococcus
Pc. Pentosaceus ssp. intermidius S10 13,50 ± 0,70
Lactococcus Lc. Piscium S11 12,00 ± 1,41
Bifidobacterium Bifidobacterium ssp. S5 12,50 ± 0,70
Figure 17. Diamètres des zones de protéolyse par les isolats de bactéries lactiques sur
milieux MRS et M17 additionnés du lait écrémé (en mm)
Selon (CASTBERG et MORRIS, 1976), les lactobacilles produisent généralement des

protéinases neutres actives sur le -, - et - caséine mais l'intensité de leur activité est
69
extrêmement variable d’une espèce à une autre. Les travaux de LITOPOULO-TZANETAKI

et TZANETAKIS (2011), ont montré que les activités d’aminopeptidase sont largement dues
aux lactobacilles.
Lb. plantarum isolée du fromage Feta a présenté des activités lipolytiques et

peptidolytiques (XANTHOPOULOS et al., 2000a,b). Les quantités d'acides aminés
accumulés dans le lait sont basses et dépendantes des espèces. Un groupe d'enzymes
peptidolytiques peut être détectée dans des isolats de Lb. paracasei ssp. paracasei isolée du
fromage Feta et que cette espèce peut dégrader les caséines (BINTSIS et al., 2003).
Certaines espèces du genre Enterococcus présentent une faible activité protéolytique

(AMBADOYIANNIS et al., 2005; SARANTINOPOULOS et al., 2001). ARIZCUN et al.
(1997), ont montré que les niveaux de l’activité d’aminopeptidase et protéinase des
entérocoques est faible.
Les espèces du genre Leuconostoc se développent mal dans le lait puisque, ils ne
dépassent pas 5 .108 UFC/mL (COGAN et JORDAN, 1994; DEMIRCI et HEMME, 1994;
BELLENGIER et al., 1997b). Leur développement peut atteindre 109 UFC/mL quand la
teneur du lait en nitrogène non protéique (NPN : non-protein nitrogen) est artificiellement
augmentée par l'addition des acides aminés ou des peptides (par exemple mélange d'acides
aminés, extrait de levure, etc..). Ceci indique qu'elles manquent d'activités protéolytiques
convenables qui pourraient leur fournir le NPN assimilable (VEDAMUTHU, 1994;
BELLENGIER et al., 1997a, b; SERVER-BUSSON et al., 1999).
Les espèces de Pc. pentosaceus isolées du fromage, sont capables à hydrolyser la -

caséine et possèdent des activités élevées des proteinase, aminopeptidase, et dipeptidyl
aminopeptidase (VAFOPOULOU- MASTROJIANNAKI et al., 1994).
IV-3- Pouvoir aromatisant

La production de composés d’arômes est une fonctionnalité technologique importante
lors de l’élaboration des produits laitiers fermentés. Le développement d'arôme dans les
fromages résulte des activités métaboliques des bactéries lactiques (glycolyse, lipolyse et
protéolyse) (MARILLEY et CASEY, 2004).
Les résultats présentés par la figure 18, montrent que toutes les souches appartenant au
genre Lactobacillus arrivent à produire des arômes (acétoïne) dont l’anneau rouge le
70
témoigne, donc ils ont un pouvoir aromatisant qui va contribuer aux caractéristiques
organoleptiques du fromage.
Pour les lactocoques isolées, la production des arômes est moins importante que celle
des lactobacilles. La souche S9 identifiée en tant que Ln. kimchii présente une production
importante d’acétoïne d’où une coloration intense du milieu Clark et Lubs. Les souches ; E.
avium (S1), Ln. mesenteroides ssp. mesenteroides (S2), Ln. paramesenteroide (S4) et Lc.
piscium (S11) sont incapables à produire l’acétoïne d’où l’absence de la couleur rose dans le
milieu. Le reste des espèces ; E. mundtii (S3), Bifidobacterium (S5), Ln. argentinum (S6), E.
hirae (S7), Pc. Pentosaceus ssp. intermidius (S8 et S10) sont doués d’un pouvoir aromatisant
avec une intensité qui se diffère d’une espèce à une autre (figure 19).
Figure 18. Production de l’acétoïne par des souches de lactobacilles
Figure 19. Production de l’acétoïne par des coques lactiques
Selon HAMMES et HERTEL (2006), les lactobacilles peuvent participer à la

fermentation malolactique, qui contribue à la saveur du cidre, ils peuvent également
métaboliser le citrate et le pyruvate, produisant l'acétate, le lactate et l'acétoïne. Une étude de
MONTVILLE et al. (1987), a montré la production d’acétoïne à partir du pyruvate par Lb.
plantarum.
71
Les espèces du genre Pediococcus sont capables à métaboliser le citrate et le malate en

acétoïne et diacétyle qui enrichissent les saveurs du fromage, du beurre et d'autres produits
laitiers (PAPAGIANNI et ANASTASIADOU, 2009). Ces propriétés permettent leur
utilisation dans les fermentations laitières (BALAKRISHNAN et AGRAWAL, 2014).
Le genre Leuconostoc joue des rôles importants dans la technologie des produits
laitiers, en particulier par la production de gaz et des composés aromatiques (HEMME et
FOUCAUD-SCHEUNEMANN, 2004). Selon VEDAMUTHU (1994), le composé major lié à
l’utilisation de ce genre dans le domaine laitier est le diacetyl, l’acétate et l’éthanol
contribuant à la formation de l’arôme.
Selon LITOPOULOU-TZANETAKI et TZANETAKIS (2011), les principaux

composants volatils produits par les entérocoques sont l’acétaldéhyde, l’éthanol et l’acétoïne.
IV-4- Pouvoir antibactérien

Les propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques sont dérivées de la concurrence
pour les nutriments et la production d’un ou plusieurs métabolites antimicrobiennes actifs tels
que les acides organiques (principalement l’acide lactique et l’acide acétique), le peroxyde
d’hydrogène et d’autres composants tels les bactériocines et les peptides antifongiques (REIS
et al., 2012). Les bactériocines sont produites par la plupart des genres des bactéries lactiques
y compris Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostocs, Streptococcus et
Enterococcus (GROSU-TUDOR et al., 2014).
Dans ce travail, la révélation du spectre d’activité antibactérienne des isolats de

bactéries lactiques a été réalisée sur des bactéries pathogènes gram positif (L. monocytogenes
ATCC, S. aureus CIP 4.83, B. subtilis ATCC6633 et B. cereus) et gram négatif (E. coli
(DH5)). La pureté de ces dernières a été confirmée par la coloration de gram (figure 20).
La méthode de diffusion en puits de TAGG et MC GIVEN (1971) a été utilisée pour

la détection des inhibitions. L’activité inhibitrice se traduit par la formation d’un halo autour
des puits, La lecture des résultats consiste à mesurer le rayon de l’halo d’inhibition. Les
résultats de l’activité antibactérienne sont représentés dans le tableau 15.
72
Figure 20. Vérification de la pureté des bactéries pathogènes par la coloration de Gram
D’après ces résultats, les surnageants natifs des espèces Lb. plantarum L4 et L6, Lb.
rhamnosus L1 et L5, Lb. paracasei ssp. paracasei L3 et Lactobacillus ssp. L2 ont présenté
une activité inhibitrice, plus ou moins prononcée sur toutes les bactéries pathogènes (E. coli
(DH5), L. monocytogenes ATCC et B. cereus) avec des diamètres d’inhibition de 15 à 27 mm,
sauf sur S. aureus CIP 4.83 et B. subtilis ATCC6633 où aucune inhibition n’a été obtenue. Le
deuxième isolat de Lb. paracasei ssp. paracasei L7 a montré un effet antibactérien vis-à-vis
de B. cereus avec une zone d’inhibition de 27 mm de diamètre. L’effet inhibiteur de la souche
Lactobacillus ssp. L8 est noté contre L. monocytogenes ATCC, B. cereus et B. subtilis
ATCC6633 avec des zones d’inhibition de 15, 11 et 12 mm respectivement (tableau 15).
L’abaissement du pH dans le milieu MRS liquide à des valeurs entre 4,39 et 5,44
signifie que les lactobacilles possèdent un effet acidifiant, en produisant des acides
organiques, les principaux facteurs d’inhibition. Cette diminution est due à la production de
l’acide lactique à partir du glucose présent dans le milieu MRS qui modifie le pH du milieu
(HEILLIG et al., 2005).
La souche Ln. mesenteroide ssp. mesenteroide S2 présente une faible inhibition de E.

coli, L. monocytogenes ATCC et B. cereus avec des zones d’inhibition de 11, 11 et 7 mm
respectivement. L’effet inhibiteur de Ln. paramesenteroide S1’ est observé contre E. coli (10
mm).
73
Les entérocoques ; E. avium S1, E. mundtii S3 et E. hirae S7 présentent une inhibition

de L. monocytogenes ATCC avec des diamètres d’inhibition de 12 à 15 mm. Elles n’ont
montré aucune inhibition vis-à-vis des restes pathogènes. L’inhibition par les espèces des
genres Enterococcus et Leuconostoc est probablement due à la production d’une substance
inhibitrice, sachant que le pH des surnageants natifs est proche de la neutralité (6,67 et 6,76)
ce qui permet d’écarter l’effet d’acidité dû à la production d’acide lactique.
Le premier isolat de l’espèce Pc. pentosaceus ssp. intermidius S8 possède un effet

antibactérien vis-à-vis de L. monocytogenes ATCC avec un diamètre d’inhibition de 15 mm
par contre le deuxième isolat (S10) a inhibé en plus de L. monocytogenes ATCC (20 mm), E.
coli (DH5) et B. cereus avec 12 mm.
La nisine a présenté une activité antibactérienne vis-à-vis de toutes les pathogènes à

gram positif. Aucune inhibition n’a été observée avec E. coli (gram négatif). La nisine est
ajouté fréquemment aux fromages du lait pasteurisé pour prévenir la germination des spores
de Clostridium, tel que Clostridium tyrobutyricum (SCHILLINGER et al., 1996).
La nisine dans une solution à pH 5,0 et 6,8 perd respectivement 40 et plus de 90 % de

son activité après un autoclavage à 115,6°C, alors qu’à pH 2 aucune diminution de l’activité
n’est observée (HURST, 1981).
Tableau 15. Diamètres des zones d’inhibition des surnageants natifs des bactéries lactiques
testées vis-à-vis des souches pathogènes (en mm)
S. aureus L. monocytogenes B. subtilis
Souches pH E. coli (DH5) B. cereus
CIP 4.83 ATCC ATCC6633
L1 4,94 17 00 27 27 00
L2 5,44 15 00 25 26 00
L3 4,89 19 00 25 21 00
L4 4,67 16 00 30 25 00
L5 4,98 15 00 30 15 00
L6 4,54 18 20 30 27 00
L7 4,68 00 00 00 27 00
L8 4,39 00 00 15 11 12
S1 6,67 00 00 13 00 00
S2 6,66 11 00 11 07 00
74
S3 6,76 00 00 15 00 00
S4 6,92 10 00 00 00 00
S5 5,98 00 00 00 00 00
S6 6,44 00 00 00 11 00
S7 5,95 00 00 12 00 00
S8 5,94 00 00 15 00 00
S9 6,80 11 00 13 00 00
S10 5,92 12 00 20 12 00
S11 6,68 12 00 00 00 00
nisine 2,77 00 15 20 18 20
(a)
(b)
(c)
Figure 21. Diamètres des zones d’inhibition des isolats lactiques vis-à-vis de (a) E. coli
(DH5), (b) L. monocytogenes ATCC et (c) B. cereus
75
D’après ADAMS et MOSS (2008), la production d’acide lactique et de l’acide

acétique et la diminution consécutive du pH sont de loin les plus importants facteurs
d’inhibition. Dans une étude menée par JINET et al. (1996), il est suggéré que l’inhibition de
Lactobacillus à l’égard des souches pathogènes de Salmonella et E. coli est due à la
production d’acides organiques par Lactobacillus. GUDKOW (1987) et TAYLOR (2005) ont
montrés qu’E. coli est inhibé par l’acide lactique à pH de 5,1. Une étude d’ANTONIO et al.
(1999) a montré que la production d’acide lactique, d’H2O2, de bactériocines et d’autres
substances antimicrobiennes par les lactobacilles contribuent, avec le maintien d’un pH acide
inférieur à 4,5, à produire un effet barrière réduisant fortement les risques d’infection.
Le travail de COELHO et al. (2014), a montré que les espèces d’Enterococcus

peuvent avoir une grande importance technologique dans les fromages par le contrôle de L.
monocytogenes et que la combinaison de deux bactériocines produits par Enterococcus ssp.
optimisent la réduction de L. monocytogenes par 5 log unités après 7 jours dans un fromage
frais. Selon DOS SANTOS et al. (2014), les espèces du genre Enterococcus ont été reportées
pour produire des bactériocines de la classe I, IIa, IIb, IIc et III. Une étude de CAVICCHIOLI
et al. (2015), a montré que L. monocytogenes est spécialement inhibé par les isolats
d’Enterococcus isolés à partir du lait de chèvre.
Les espèces du genre Pediococcus sont connues par leur effet inhibiteur sur plusieurs
organismes de détérioration et pathogènes (GILLILAND et SPECK 1975; RACCACH et al.,
1979). L’espèce Pediococcus pentosaceus joue un rôle important dans la préservation des
aliments par la production de pediocines actives contre les bactéries pathogènes tel que
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Clostridium
botulinum (RACCACH, 1987).
Les bactériocines produites par des espèces du genre Leuconostoc appartiennent aux
bactériocines de sous-classe IIa comme le pediocin, sont des petits peptides non-modifiés,
thermostables, et actifs contre Listeria (ENNAHAR et al., 2000).
Des données plus fines sur le lien entre pratiques et flores des laits permettraient de
préconiser les pratiques à mettre en œuvre pour préserver la «bonne» diversité microbienne et
pour agir avec plus de discernement sur l'élimination des "flores indésirables". A l'heure
actuelle, la majorité des guides de bonne pratique concerne uniquement la réduction de la
contamination en bactéries pathogènes (MONTEL et al., 2003).
76
Conclusion
Et
Perspectives
Conclusion et perspectives
La présente étude a été conduite dans le but de connaitre les propriétés technologiques
de la population lactiques présente dans le fromage traditionnel affiné Bouhezza. Quatre
échantillons de fromage collectés de différentes fermes de la zone de terroir ont fait l’objet
d’étude.
Les résultats des analyses physico-chimiques sur le fromage de Bouhezza ont montré
un taux d’extrait sec total (EST en g /100 g de fromage) entre 20,4 ± 0,28 et 30,95 ± 0,60%.
Les valeurs de pH sont comprises entre 3,79 et 4,32 avec une teneur en acide lactique entre
3,51 et 5,79 gramme pour cent gramme de fromage.
Sur le plan de la caractérisation microbiologique de Bouhezza, les échantillons

analysés ont montré une diversité microbienne constituée principalement de la flore
lactique. La charge des lactobacilles et des streptocoques lactiques varie de 105 à 107 UFC/g
et 105 à 108 UFC/g respectivement. La flore secondaire est présentée par les levures et
moisissure (104 à 105 UFC/g). Dans l’ensemble des échantillons de Bouhezza, l’absence de la
flore pathogène a été confirmée par la recherche de Clostridium sulfitoréducteur et des
streptocoques fécaux. Les risques de contamination sont notés par la présence des coliformes
totaux dans un seul échantillon (à 15 jours d’affinage) avec une faible charge des coliformes
fécaux (102 UFC/g).
A l’issue de ces dénombrements, trente-six (36) souches ont été isolées et purifiées.
L’identification a été réalisée uniquement sur dix-neuf (19) souches (coques et bacilles) par la
détermination des caractéristiques morphologiques, physiologiques et biochimiques. Les
isolats identifiés étaient des coques et des bacilles appartenant aux six genres ; Lactobacillus
(42,10%), Leuconostoc (21,05%), Enterococcus (15,78%), Pediococcus (10,52%),
Lactococcus (05,26%) et Bifidobacterium (05,26%). Cette identification prouve que la flore
lactique existante dans les fromages est très diverse et les proportions trouvées varient d’un
type à un autre.
L’étude des aptitudes technologiques a montré que le genre Lactobacillus possède un

pouvoir acidifiant important avec un degré d’acidité qui se varie de 40°D à 67°D après 24 h
d’incubation à 37°C. Les espèces appartenant au genre Pediococcus ont un pouvoir acidifiant
très proche de celui des lactobacilles (64°D et 65°D après 24 h d’incubation) et c’est
77
beaucoup plus stable. Cette aptitude est faible pour les espèces appartenant Enterococcus
(25°D) et moyenne pour les Leuconostocs (entre 30°D et 44°D).
Le pouvoir protéolytique traduit par apparition d’un halo clair sur milieu MRS et M17
additionnés de lait écrémé, est important pour les lactobacilles avec des diamètres allant de 16
à 18 mm supérieur à celui des espèces d’Enterococcus et Leuconostoc avec 12 à 14 mm sauf
pour l’espèce E. hirae où elle atteint 19,5 mm. La seule souche appartenant au genre
Lactococcus possède un pouvoir protéolytique faible (12 mm). Une valeur de 15,50 ± 2,12
mm a été mesurée pour Pc. pentosaceus ssp. intermedius. La production d’acétoïne a été
remarquée chez toutes les espèces du genre Lactobacillus, et se diffère d’une espèce à une
autre pour les Enterococcus et les Leuconostocs. Le pouvoir aromatisant des pediocoques est
faible.
Les souches du genre Lactobacillus sont douées aussi d’une activité antibactérienne.
L’espèce Lb. plantarum a inhibée la croissance d’E. coli (DH5), L. monocytogenes ATCC, S.
aureus CIP 4.83 et B. cereus avec des diamètres entre 16 et 30 mm. Lb. rhamnosus et Lb.
paracasei ssp. paracasei possèdent une activité inhibitrice vis-à-vis d’E. coli (DH5), L.
monocytogenes ATCC et B. cereus avec des valeurs d’inhibition entre 15 et 30 mm. Une seule
souche de Lactobacillus ssp. a présenté une inhibition de B. subtilis ATCC6633 (12 mm),
avec une inhibition de L. monocytogenes ATCC et B. cereus (15 et 11 mm). L’activité
antibactérienne de l’espèce Pc. pentosaceus ssp. intermedius n’est obtenue qu’avec L.
monocytogenes ATCC (17,5 mm diamètre d’inhibition). L’effet antibactérien a été noté pour
E. coli (DH5) par les espèces : Ln. kimchii, Pc. Pentosaceus ssp. intermedius et Lc. piscium
(11, 12 et 12 mm respectivement), pour L. monocytogenes ATCC par les espèces E. avium,
Ln. mesenteroide ssp. mesenteroide, E. mundtii, E. hirae, Pc. Pentosaceus ssp. intermedius et
Ln. kimchii et pour B. cereus par les espèces Ln. argentinum et Pc. Pentosaceus ssp.
intermedius.
D’après ces résultats nous avons pu déduire que, même au sein d'une même espèce, il
existe des variations entre les souches autant au niveau de l'activité acidifiante, l’activité
protéolytique et antibactérienne. Cependant, les lactobacilles avaient de bonnes
fonctionnalités technologiques.
Les résultats suggèrent que les populations bactériennes ayant une importance
industrielle devraient être préservées afin de protéger les fromages traditionnels au lait cru et
78
de pouvoir les exploiter par le biais de réaction continue glycolyse, protéolyse et lipolyse. Les
bactéries lactiques contribuent à la texture, à la saveur des aliments et à la production de
composés aromatiques.
Des alternatives peuvent être proposées pour continuer ce travail pour :

Identification génétique des souches lactiques isolées.
Etablissement des profils protéiques des souches isolées par les techniques (SDS-
PAGE, HPLC).
La sélection des souches ayant un pouvoir acidifiant pour une éventuelle utilisation
comme ferments pour fabriquer des produits de transformation du lait en Algérie.
La purification partielle ou complète des agents inhibiteurs, l’analyse de leurs
structures chimiques et l’identification du déterminant génétique.
L’utilisation de nouvelles méthodes afin de comprendre les interactions entre les
différentes populations microbiennes dans les fromages. Cela permettra d'ouvrir
possibles nouvelles façons de gérer les risques et les avantages de la ferme au fromage
traditionnel affiné.
Etude in vitro des propriétés probiotiques des souches possédant des bonnes aptitudes.
La connaissance de nouvelles souches de bactéries lactiques utilisées dans l’industrie

agroalimentaire offre une nouvelle voie dans le domaine de la recherche scientifique en
microbiologie appliquée dont le but de produire à l’avenir de nouveaux produits alimentaires
concurrentiels sur le plan national et international.
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103
Annexes
Annexes
Annexe I : Détermination de l’acidité du fromage
- La prise d’essai porte sur 10 g de fromage en comparaison avec un témoin constitué de

10 mL de produit pur pour la matière première. Le titrage est réalisé comme suit :
- compléter avec l’eau distillée jusqu’à 100 mL et homogénéiser l’ensemble ;
- chauffer à 70 à 80°C pour faciliter la solubilisation de l’acide lactique, après filtration,
prélever 25 mL ;
- ajouter à la solution 0,3 mL de la solution de phénolphtaléine à 1% ;
- titrer avec la soude (NaOH N/9) jusqu’au virage au rose de la solution qui doit
persister pendant une dizaine de secondes en comparant avec un témoin ;
- ramener la concentration finale de l’acide dans la solution mère en gramme d’acide
lactique pour cent gramme de fromage et de matière sèche ou en degré Dornic.
Annexe II : Coloration de Gram
La coloration de Gram a été réalisée selon la technique suivante :

§ Sur une lame, fixer à la chaleur une culture bactérienne ;
§ Recouvrir la lame avec la solution de violet de gentiane pendant une minute ;
§ Ajouter du lugol pendant 30 secondes ;
§ Décolorer avec de l’alcool 95°, puis rincer à l’eau ;
§ Faire une contre coloration en utilisant la fuschine et laisser agir 20 à 30 secondes ;
§ Laver à l’eau ;
§ Après séchage, soumettre la lame à une observation microscopique à immersion
(x100).
Les bactéries à Gram positif apparaissent en violet et les bactéries à Gram négatif en rose.
104
Annexes
ANNEXE III. Tables d’identification des bactéries lactiques
I-Tables d’identification de DE ROISSARD et LUQUET (1994)
Tableau 1. Caractéristiques physiologiques du genre Lactobacillus du Groupe I
Tableau 2. Profil fermentaire du genre Lactobacillus du groupe I
105
Annexes
Tableau 3. Caractéristiques physiologiques du genre Lactobacillus du groupe II
Tableau 4. Profil fermentaire du genre Lactobacillus (groupe II)
106
Annexes
Tableau 5. Caractéristiques physiologiques et biochimiques du genre Leuconostoc
Tableau 6. Profil fermentaire du genre Leuconostoc
Tableau 7. Caractéristiques physiologiques et biochimiques du genre Lactococcus
107
Annexes
II-Table de STILES et HOLZAPFEL (1997)
Tableau 1. Classification des espèces du genre Lactobacillus
108
Annexes
ANNEXES IV. Milieux de cultures utilisés pour l’isolement et l’identification des bactéries
lactiques du fromage traditionnel Bouhezza
· Milieu M17 (pH 7,2)

Peptone papainique de soja ............................................................ 5 g
Peptone pepsique de viande ............................................................ 2,5 g
Peptone trypsique de caséine .......................................................... 2,5 g
Extrait de viande ............................................................................ 5 g
Extrait de levure ............................................................................ 2,5 g
-Glycérophosphate de sodium ...................................................... 19 g
Sulfate de magnésium, 7H2O ......................................................... 0,25 g
Acide ascorbique ............................................................................ 0,50 g
Agar-agar ....................................................................................... 15 g
Eau distillée qsq .............................................................................. 950 mL
Le milieu est stérilisé à 121°C durant 15 min. La solution de lactose est préparée dans l’eau
distillée à raison de 5 g dans 50 ml Elle est stérilisée à 110 °C durant 15 min et ajoutée au
milieu.
· Milieu MRS (pH 6,5)

Peptone ............................................................................................... 10 g
Extrait de viande ..................................................................................10 g
Extrait de levure .................................................................................. 5 g
Glucose ............................................................................................... 20 g
Tween 80............................................................................................. 1 mL
Phosphate bipotassique ........................................................................ 2 g
Acétate de sodium ............................................................................... 5 g
Citrate d’ammonium ............................................................................ 2 g
Sulfate de magnesium, 7 H2O ..............................................................0,2 g
Sulfate de manganèse, 4 H2O ...............................................................0,5 g
Agar .................................................................................................... 15 g
Eau distillée qsp .................................................................................. 1000 mL
Stérilisation par autoclavage à 120°C pendant 15 min.
· Gélose hypersaccharosée (pH 6,8)

Extrait de viande ..................................................................................10 g
Extrait de levure .................................................................................. 3 g
Peptone ............................................................................................... 2,5 g
Saccharose .......................................................................................... 150 g
K2HPO4 ............................................................................................... 2 g
NaCl .................................................................................................... 1 g
MgSO4, 7H2O ..................................................................................... 0,2 g
Agar .................................................................................................... 15 g
Stérilisation par autoclavage à 120°C pendant 20 min.
109
Annexes
· Milieu Gibson-Abdelmalek (pH 6,5)

Extrait de levure .................................................................................. 2,5 g
Glucose .............................................................................................. 50 g
Jus de tomate .......................................................................................100 mL
Lait ..................................................................................................... 800 mL
Gélose nutritive ordinaire .................................................................... 200 mL
Stérilisation par tyndallisation, 3fois pendant 30 min à 100°C.
· Gélose au tellurite de potassium (pH 7)

Glucose .......................................................................................... 5 g
Extrait de levure ............................................................................. 3 g
Gélose ........................................................................................... 20 g
Peptone .......................................................................................... 10 g
Eau distillée qsq ............................................................................. 1000 mL
Chlorure de sodium ........................................................................ 5 g
Le milieu est stérilisé à 120 °C pendant 15 min puis 50 mL d’une solution stérile de tellurite
de potassium à 0,8 %.
· Lait citraté
Lait écrémé stérile .......................................................................... 5 mL
Citrate de sodium ........................................................................... 0,25 ml
Gélose blanche ............................................................................... 3 mL
· Gélose blanche
Gélose ............................................................................................ 15 g
Eau distillée qsp ............................................................................. 1000 mL
· Milieu mannitol mobilité (pH 8,1)

Peptone .......................................................................................... 20 g
Rouge de phénol ............................................................................ 0,04 g
Nitrate de potassium ....................................................................... 1 g
Gélose ............................................................................................ 4 g
Mannitol ........................................................................................ 2 g
Le milieu est réparti dans des tubes à essais, stérilisé à 120 °C durant 15 min.
· Milieu MEVAG (pH 7,7)

Chlorure de potassium .................................................................... 5 g
Rouge de phénol ............................................................................ 20 mg
Gélose ............................................................................................ 3 g
110
Annexes
Répartir en tubes à essais (9 mL). Autoclaver 15 min à 120°C. Ajouter avant emploi au milieu
en surfusion, 1 mL par tube de solution de substrat carboné à 10% stérilisé par filtration
(concentration finale 1%).
· Gélose nutritive (pH 7,4)

Peptone .......................................................................................... 10 g
Gélose ............................................................................................ 15 g
· Gélose Muller Hinton

Hydrolysat acides de caséine .......................................................... 17,5 g
Amidon .......................................................................................... 1,5 g
Agar ............................................................................................... 16 g
· Bouillon MRS
Peptone .......................................................................................... 10 g
Glucose .......................................................................................... 20 g
Tween 80 ....................................................................................... 1 mL
Phosphate dipotassique .................................................................. 2 g
Acétate de sodium .......................................................................... 5 g
Citrate triammonique ..................................................................... 0,2 g
Sulfate de magnésium .................................................................... 0,05 g
Saccharose ..................................................................................... 5 g
· Bouillon M17 (pH 7,1 ± 0,2)

Tryptone ........................................................................................ 2,5 g
Peptone pepsique de viande ............................................................ 2,5 g
Peptone papaïnique de soja ............................................................ 5 g
Extrait autolytique de levure .......................................................... 2,5 g
Lactose .......................................................................................... 5 g
Glycérophosphate de sodium ......................................................... 19 g
Sulfate de magnésium .................................................................... 0,25 g
Acide ascorbique ............................................................................ 0,5 g
· Milieu Môeller à l’arginine (pH 6,8)

Peptone pepsique de viande ............................................................ 5 g
111
Annexes
Pourpre de bromocrésol ................................................................. 0,01 g

Rouge de crésol .............................................................................. 0,005 g
Glucose .......................................................................................... 0,50 g
Pyridoxal ....................................................................................... 0,005 g
Arginine ......................................................................................... 10 g
Stérilisation à l’autoclave: 120°C pendant 15 minutes
· Milieu Clark et Lubs (pH 7)

Peptone .......................................................................................... 6 g
Glucose .......................................................................................... 5 g
K2HPO4 ......................................................................................... 5 g
Stérilisation à l’autoclave: 120°C pendant 15 minutes.
· Eau peptonée (pH 7,2)

Peptone exemple d’indole .............................................................. 10 g
· Lait écrémé (pH 7,0)

Extrait de levure ............................................................................. 0,5 g
Lait écrémé .................................................................................... 10 g
· Eau physiologique (pH 7)

Chlorure de sodium ........................................................................ 8,5 g
Peptone .......................................................................................... 0,5 g
· Bouillon nutritif (pH 7,4)

Peptone .......................................................................................... 5 g
· Préparation d’une solution de la nisine

La nisine se solubilise dans une solution d’H Cl (0,01 N).
Nisine ........................................................................................... 0,25 mg
Solution d’H Cl (0,01N) ................................................................. 1 mL
112
Le présent travail fut présenté dans les manifestations scientifiques suivantes:
Résumé
Les bactéries lactiques sont connues pour leur capacité à produire lors de leur
croissance des composés actifs à savoir les acides organiques qui acidifient le milieu, des
dérivés du métabolisme d’oxygène et des substances naturelles de nature protéique. Leur
utilisation pour une application industrielle donnée est déterminée par leurs propriétés
fonctionnelles et technologiques.
Ce travail a été inspiré des résultats obtenus sur l’absence total des pathogènes dans le
fromage traditionnel Algérien Bouhezza. L’isolement des souches lactiques a été réalisé sur
milieu MRS solide à pH 5,5 incubés à 30°C et 40°C en condition d’anaérobiose.
L’identification des isolats par coloration de gram, le test de la catalase et les tests
biochimiques et physiologiques (croissance à différentes températures ; 10°C, 15°C et 45°C,
croissance à 6,5% NaCl et à pH 9,6 et le type fermentaire à partir du glucose) permet de les
classer au genre Lactobacillus.
L’étude de l’activité antibactérienne vis-à-vis des germes pathogènes (Gram positifs et

Gram négatifs) est réalisée par la méthode de diffusion en puits. Cette activité est testée pour
les surnageants et les suspensions des souches étudiées.
Les résultats de l’activité antibactérienne ont révélé que toutes les souches de
Lactobacillus isolées produisent et excrètent dans le milieu de culture des substances
inhibitrices capables d’inhiber la croissance de Listeria monocytogenese, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus subtilis avec des zones d’inhibition qui se
diffèrent d’une souche à une autre.
L’ensemble de ces résultats souligne l’importance de l’activité antibactérienne des

lactobacilles dans l’industrie laitière.
Mots clés : Fromage Bouhezza, Lactobacillus, activité antibactériennes.
113
Abstract
Bouhezza is a traditional Algerian cheese known in the east of Algeria (Oum el

Bouaghi, Khenchella, Batna, Biskra, etc.…). Its exceptional manufacture is based on the use
of a goatskin container with Lben salted and raw cow’s milk during a few weeks.
The present study focuses on the evaluation of the hygienic quality of four samples of
the Bouhezza cheese manufactured in the goatskin by research of the pathogenic flora:
streptococci fecal and Clostridium sulfitoreductor. The description of the antimicrobial
capacity of seven strains of lactobacilli isolated from Bouhezza against different pathogenic
flora: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.
The results of this work show the total absence of Staphylococcus aureus and
Clostridium sulfitoreductor in all the analyzed samples. The study of the antibacterial activity
showed an inhibition of Escherichia coli by six lactobacilli with zones of inhibition between
15 and 19 mm in diameter. Staphylococcus aureus was inhibited only by one lactobacilli with
20 mm. The majority of the strains studied showed a good inhibition of the pathogen Listeria
monocytogenes with 30 mm.
The lactic acid bacteria ensure a great protection but also a specificity for the
traditional Algerian cheese Bouhezza thanks to their antimicrobial and acidifying properties
making the medium unfavorable for the development of the pathogenic flora lasting its
manufacture and its conservation.
Key words: Bouhezza, hygienic quality, antimicrobial capacity, lactobacilli.
114
Résumé
L’objectif de notre travail vise l’étude des aptitudes technologiques de quelques
bactéries lactiques isolées du fromage traditionnel Algérien Bouhezza et identifiées.
Bouhezza est un fromage de terroir, au lait cru, fabriqué et affiné dans une peau
d’animaux "Chekoua".
Les résultats de la caractérisation physico-chimiques du fromage ont montré un taux

d’extrait sec total (EST en g /100 g de fromage) entre 20,4 ± 0,28 et 30,95 ± 0,60%. Les
valeurs de pH sont comprises entre 3,79 ± 0,02 et 4,32 ± 0,05 avec une teneur en acide
lactique entre 3,51 et 5,79 gramme pour cent gramme de Bouhezza. Les dénombrements
microbiens des différentes flores ont montré la prédominance de la flore lactique présentée
par les lactobacilles et streptocoques avec des charges de 105 à 107 UFC/g et 105 à 108 UFC/g
respectivement, suivie par les levures et les moisissures. Les pathogène ; Clostridium sulfito
réducteur et les streptocoques fécaux sont absentes.
L’isolement et la purification ont concerné 36 souches. Dix-neuf (19) d’entre elles ont
fait l’objet d’identification physiologique et biochimique et l’étude du pouvoir
technologiques. Les résultats indiquent la dominance du genre Lactobacillus (41,10%) suivie
par le genre Leuconostoc (21,05%), Pediococcus (10,52%) et Enterococcus (15,78%). Les
genres Lactococcus et Bifidobacterium sont moins important avec 05,26% pour chaque
genre.
Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques des souches étudiées

indiquent un pouvoir acidifiant important pour le genre Lactobacillus (jusqu’à 67°D) et
Pediococcus (65°D), moyen pour Leuconostoc (entre 30°D et 44°D) et faible pour
Enterococcus (25°D). Les souches du genre Lactobacillus disposent d’un pouvoir
protéolytique important (zone de lyse de 16 à 18 mm) suivi par celles du genre Pediococcus
(15,5 mm). Les trois autres genres ont une activité protéolytique similaire (autour de 13 mm).
Le pouvoir aromatisant, étudié par la production d’acétoïne, est plus remarqué dans les
espèces du genre Lactobacillus et se diffère d’une espèce à une autre pour les autres genres.
L’étude de l’activité antibactérienne par la technique de diffusion en puits a montré
l’inhibition de L. monocytogenes ATCC, E. coli (DH5) et B. cereus par les espèces du genre
Lactobacillus avec des zone d’inhibition entre 15 et 30 mm de diamètre. Une faible inhibition
a été remarquée par les espèces des genres ; Enterococcus, Pediococcus, Lactococcus et
Leuconostoc vis-à-vis de toutes les pathogènes.
Mots clés : fromage Bouhezza, bactéries lactiques, acide lactique, protéolyse, arômes, activité
antibactérienne.
Abstract
The present study focuses on the study of technological properties of some strains of
lactic acid bacteria isolated from the traditional Algerian cheese; Bouhezza
Bouhezza is a traditional Algerian cheese known in the east of Algeria (Oum el

Bouaghi, Khenchella, Batna, Biskra, etc.…). Its exceptional manufacture is based on the use
of a goatskin container with Lben salted and raw cow’s milk during a few weeks.
The physicochemical analyses of Bouhezza showed a dry matter between 20,4 ± 0,28
and 30,25 ± 0,60% per one hundred grams of cheese . The pH is between 3,79 ± 0,02 and 4,32
± 0,05 and the acidity is between 3,51 and 5,79 g of lactic acid per one hundred grams of
cheese. The microbial enumerations of the various flora showed the prevalence of the lactic
flora presented by the lactobacilli and streptococci with loads of 105 to 107 FCU/g and 105 to
108 FCU/g respectively followed by yeasts and the moulds. The pathogenic flora is absent.
The insulation and the purification related to thirty six (36) strains. Nineteen (19) of
them made object of the physiological and biochemical identification and the study of the
technological capacity. The results indicate the predominance of Lactobacillus genera
(41,10%) followed by Leuconostoc (21,05%), Pediococcus (10,52%) and Enterococcus
(15,78%). Lactococcus and Bifidobacterium are less significant with 05,26% for each one.
The results of the evaluation of technological traits indicate a good acidifying aptitude
of Lactobacillus genera (until 67°D) and Pediococcus (65°D), an average acidifying capacity
of Leuconostoc (between 30°D and 44°D) and low activity for Enterococcus (25°D). The
strains of Lactobacillus have a significant proteolytic capacity (zone of lysis 16 to 18 mm)
follow-up by those of Pediococcus genera (15,5 mm) The three other kinds have a similar
proteolytic activity ( around 13 mm). The aromatizing capacity, studied by the production of
acétoïne, is noticed more in all strains of Lactobacillus genera and differs in the others genus.
The study of the antimicrobial activity by the technique of diffusion out of well showed the
inhibition of L. monocytogenes ATCC, E. coli (DH5) and B. cereus with strains of
Lactobacillus genera. The diameters were between 15 and 30 mm. A less inhibition was
obtained with the others genera; Enterococcus, Pediococcus, Lactococcus and Leuconostoc.
Key words: Bouhezza cheese, lactic acid bacteria, lactic acid, proteolysis, aroma,
antibacterial activity.
.
30,95 0,28 ± 20,4

0,05 ± 4,32 0,02 ± 3,79 : pH . %0,60 ±
. 5,79 3,51 :
g/UFC 107 105
Clostridium : g/UFC 108 105
.streptocoques fécaux sulfito réducteur
. 36
(%41,05) Lactobacillus : . 19
.(15,78%) Enterococcus (%10,52) Pediococcus (%21,05) Leuconostoc
. (05¸%26) Bifidobacterium Lactococcus
) Lactobacillus ‫ﻧﺗﺎﺋﺞ ﺗﻘﯾﯾم اﻟﺧﺻﺎﺋص اﻟﺗﻛﻧوﻟوﺟﯾﺔ ﻟﻠﺳﻼﻻت اﻟﻣﻌرﻓﺔ أظﮭرت ﻗدرة ﺟﯾدة ﻋﻠﻰ اﻧﺗﺎج ﺣﻣض اﻟﻠﺑن ﻟﺟﻧس‬
(44D° 30 ) Leuconostoc (65D°) Pediococcus (67D°
16 ) Lactobacillus .(25D°) Enterococcus
Leuconostoc Enterococcus : ( 15,5) Pediococcus ( 18
( ) . 13 Lactococcus
. Lactobacillus
(DH5)
Lactobacillus B. cereus L. monocytogenes ATCC E. coli
. 30 15
.Leuconostoc Lactococcus Pediococcus Enterococcus
. ‫ﺣﻣض اﻟﻠﺑن‬ : ‫اﻟﻛﻠﻣﺎت اﻟﻣﻔﺗﺎﺣﯾﺔ‬

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

UNIVERSITE DES FRERES MENTOURI CONSTANTINE

INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO-

Mémoire présenté en vue de l’obtention du diplôme de

Etude du pouvoir technologique de quelques bactéries

Soutenu devant le Jury composé de :

Président : NAMOUNE H. Professeur I.N.A.T.A.A. U.F.M.C

Année universitaire 2015-2016

Je tiens également à remercier :

Au Dr. AISSAOUI ZITOUN O. et M. SAOUDI Z. qui ont contribué avec un

Mes remerciements vont à tout le personnel des laboratoires pédagogiques de

Mon cher papa et ma chère maman

Mes chers frères et sœurs

Farid, Abdeldjalil, Kamel, Siham, Mouna, Nora et Lydia je vous réserve

Toutes mes amies

Iman, Iman, Kahina, Samah, Fayrouz, Amal, Zahra, Hassiba, Romayssa,

A ma chère amie BOUKAHIL Iman pour son encouragement et soutien moral

Partie I : Synthèse bibliographique

ADN: Acide Désoxyribonucléique

Tableau 1. La composition de lait de vache .........................................................................4

La microflore microbienne du lait cru, composée essentiellement de bactéries

La composition des communautés microbiennes des fromages au lait cru intervient

La qualité hygiénique de Bouhezza est une caractéristique importante. L’absence des

L’étude des propriétés technologiques des bactéries lactiques isolées à partir du

Le présent travail vise l’étude du pouvoir technologique de quelques souches isolées

physicochimique et microbiologique du fromage ainsi que les techniques d’identification des

Chapitre I : Lait et transformation fromagère

I-2- Composition du lait

Tableau 1. La composition de lait de vache (ALAIS et LINDEN, 2004)

Eléments Composants (g/l) Etat physique des composants

Eau 905 Eau libre (solvant) + eau liée : 3,7%

Glucides : lactose 49 Solution

Protides : 34 Suspension micellaire de phospho-

-protides solubles (globuline, 5,5 Solution colloïdale

Sels : 9 Solution ou état colloïdal

Constituants divers : Traces

(vitamines, Enzymes gaz dissous)

Extrait sec total 127

Extrait sec non gras 92

Une connaissance approfondie de la composition du lait, de sa structure et de ses

II- Technologie fromagère

La dénomination « fromage » est réservée aux produits fermentés ou non, affinés ou

II-2-Etapes de la transformation fromagère

II-2-1-1-Coagulation par voie acide

II-2-1-2-Coagulation par voie enzymatique

- Coagulation par hydrolyse de la caséine au niveau de la liaison phénylalanine (105)

II-2-1-3- Coagulation mixte

En fonction de la technologie utilisée pour l’égouttage, le fromage aura une

Il résulte de ces réactions le développement de la saveur et de l’arôme typique des

Figure 1. Principaux mécanismes biochimiques de l’affinage : (a) protéolyse, (b) lipolyse

IV- Fromage traditionnel algérien Bouhezza

incorporation de poudre de piment rouge, ce qui rend la pâte légèrement piquante

IV-1- Procédé de fabrication de Bouhezza

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