Al97 13af

commission du codex alimentarius
ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION

POUR L'ALIMENTATION MONDIALE DE LA SANTE
ET L'AGRICULTURE
Bureau conjoint: Viale delle Terme di Caracalla 00100 ROME Tél.: 52251 Télex: 625852-625853 FAO I Câbles: Foodagri Rome Facsimile: (6)522.54593
ALINORM 97/13A
PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

Vingt-deuxième session
Genève, 23-28 juin 1997
RAPPORT DE LA VINGT-NEUVIEME SESSION

DU COMITE DU CODEX SUR L'HYGIENE ALIMENTAIRE
Washington (Etats-Unis), 21-25 octobre 1996
NOTE: La lettre circulaire CL 1996/40-FH est jointe au présent rapport
W3700/F
commission du codex alimentarius
ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION
POUR L'ALIMENTATION MONDIALE DE LA SANTE
ET L'AGRICULTURE
Bureau conjoint: Viale delle Terme di Caracalla 00100 ROME Tél.: 52251 Télex: 625852-625853 FAO 1 Câbles: Foodagri Rome Facsimile: (6)522.54593
CX 4/20.2 CL 1996/40-FH
5 décembre 1996
AUX: - Services centraux de liaison avec le Codex
- Organisations internationales intéressées
- Participants à la vingt-neuvième session du Comité du Codex sur l'hygiène
alimentaire
DU: Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie)
OBJET: Distribution du rapport de la vingt-neuvième session du Comité du Codex sur

l'hygiène alimentaire (ALINORM 97/13A)
Le rapport de la vingt-neuvième session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire

(CCFH) sera examiné par la Commission du Codex Alimentarius à sa vingt-deuxième session
(Genève, 23-28 juin 1997).
QUESTIONS SOUMISES A LA COMMISSION POUR ADOPTION
Projet de Directives révisées concernant l'application du système d'analyse des risques -

points critiques pour leur maîtrise (HACCP) à l'étape 8; ALINORM 97/13A, par. 16 à 19 et
Annexe II.
Projet de Principes révisés régissant l'établissement et l'application de critères

microbiologiques pour les aliments à l'étape 8; ALINORM 97/13A, par. 20 à. 27 et Annexe
Amendement au Manuel de procédure: Conseils pour la révision des Codes d'usages par
produit; ALINORM 97/13A, par. 28 à 31. 1
Les gouvernements qui souhaitent proposer des amendements ou présenter des observations
sur les questions ci-dessus doivent le faire par écrit, conformément au Guide concernant l'examen
des normes à l'étape 8 de la Procédure d'élaboration des normes Codex, y compris l'examen des
déclarations éventuelles sur les incidences économiques (Manuel de procédure de la Commission
du Codex Alimentarius, neuvième édition, pages 36 à 38). Les observations ou les amendements
proposés doivent être envoyés au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme
mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome
(Italie) (télécopie: +39(6)5225.4593 ou adresse électronique: [email protected] ) au plus tard le 31
mai 1997.
Cette question est également soumise au Comité du Codex sur les Principes généraux pour information.
Page iv ALINORM 97/13A
DEMANDE D'OBSERVATIONS ET D'INFORMATIONS
Avant-projet de Principes et de Directives régissant la conduite de l'évaluation des

risques microbiologiques à l'étape 3; ALINORM 97/13A, par. 35 à 39 et Annexe IV.
Les gouvernements et les organisations internationales intéressées sont invités à envoyer des
observations sur le texte susmentionné. Ces observations doivent être adressées au Coordinateur du
Codex Alimentarius pour les Etats-Unis à l'adresse suivante: US Codex Contact Point, Food Safety
and Inspection Service, US Department of Agriculture, Room 311, West End Court, Washington
D.C. 20250-3700 Etats-Unis (télécopie: +1(202)254 2530 ou courrier électronique:
[email protected]) au plus tard le 31 mai 1997.
Incidences de l'application élargie du système HACCP; ALINORM 97/13A, par. 61 à 63
Le Comité a invité les gouvernements à communiquer leurs données d'expérience

concernant l'application du système HACCP en envoyant un rapport de situation à l'Australie sur
l'application du système HACCP aux secteurs administratifs et commerciaux, notamment dans les
pays en développement. Cette information est nécessaire pour que le Comité puisse poursuivre ses
travaux dans ce domaine. Les observations doivent être communiquées au Service central de liaison
pour l'Australie, M. Digby Gascoine, Directeur, Food Inspection Division, Australian Quarantine
and Inspection Service, GPO Box 858, Canberra ACT 3601 AUSTRALIE (télécopie: +61(6)272
5226) au plus tard le 31 mai 1997.
Page v ALINORM 97/13A
Table des matières
TABLE DES MATIERES
Résumé et conclusions page y

Liste des abréviations page vi
Rapport de la vingt-neuvième session du Comité du Codex sur l'Hygiène
Alimentaire page 1
Paragraphes
Introduction 1
Ouverture de la session 2-3
Adoption de l'ordre du jour 4
Rapport du Secrétariat sur les questions soumises au Comité
Questions de l'ordre général 5-7
Approbation des dispositions relatives â. l'hygiène alimentaire

figurant dans les normes Codex 8-15
Examen du projet de directives revisées pour l'application du système

HACCP 16-19
Examen du projet de principes révises régissant l'établissement et l'application

des critères microbiologiques pour les aliments à l'étape 7 20-27
Examen de différentes approches pour la révision des codes relatifs aux produits 28-31
Examen du projet de code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments

réfrigérés à longue conservation à l'étape 7 32-33
Directives concernant l'application des principes de l'évaluation des risques

et de la gestion des risques à l'hygiène alimentaire, y compris les stratégies
appropriées 35-39
Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages non

matures/non affinés et les fromages affinés à pâte molle à l'étape 4 40-43
Avant-projet de code d'usages pour toutes les denrées alimentaires transportées

en vrac 44-49
Examen de l'établissement de plans d'échantillonnage pour la détermination de

critères de sécurité microbiologiques des aliments faisant l'objet d'un commerce
international 50-53
Page vi ALINORM 97/13A
Table des matières
Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour les eaux en bouteille

(autres que des eaux minérales) 54-60
Incidences de l'application élargie du système HACCP 61-65
Autres questions et travaux futurs 66-68
Date et lieu de la prochaine session 69
Annexe I: List des participants page 16
Annexe II: Système d'analyse des risques points critiques pour

leur maitrise(HACCP) et directives concernant son
application page 35
Annexe III: Avant-projet de révision des principes régissant

l'établissment et l'application de critères micro-
biologiques pour les aliments page 45
Annexe IV: Avant-projet de principes et directives régissant la

conduite de l'évaluation des risques microbiologiques page 51
Page vii ALINORM 97/13A
RESUME ET CONCLUSIONS
QUESTIONS A SOUMETTRE A LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS POUR EXAMEN:
Les textes suivants sont soumis pour adoption:
Projet de Directives révisées pour l'application du système d'analyse des risques -

points critiques pour leur maîtrise (HACCP) par. 16 à 19, Annexe II);
Projet de Principes révisés régissant l'établissement et l'application de critères

microbiologiques pour les aliments (par. 20 à 27, Annexe III);
Conseils concernant la révision des Codes d'usages par produit (par. 28 à 31) 2 .
Il est proposé d'entreprendre les nouveaux travaux ci-après à l'étape 1 (par. 66):
Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers;
Conseils concernant le recyclage hygiénique de l'eau utilisée dans les usines de

transformation des aliments;
Conseils concernant l'application de l'évaluation des risques microbiologiques aux

denrées faisant l'objet d'un commerce international;
Révision du libellé standard pour les dispositions relatives à l'hygiène

alimentaire;
Conseils fondés sur les risques en vue de l'utilisation de systèmes analogues au

système HACCP dans les petites entreprises et plus particulièrement dans les
pays en développement;
Recommandations concernant la gestion des dangers microbiologiques pour les

aliments faisant l'objet d'un commerce international.
La Commission est invitée à conseiller à la FAO et à l'OMS d'envisager de créer un organe

consultatif international traitant des aspects microbiologiques de l'innocuité des aliments et de
fournir des conseils scientifiques sous forme d'évaluations en bonne et due forme des risques
microbiologiques (par. 53).
Le Comité a approuvé les dispositions relatives à l'hygiène alimentaire d'un certain nombre de
normes Codex, a l'exclusion mais pas celles de la norme pour le lait et les produits laitiers
(par. 8 à 15).
2
Cette question est également soumise au Comité du Codex sur les Principes généraux pour information.
Page viii ALINORM 97/13A
QUESTIONS SOUMISES A D'AUTRES COMITES DU CODEX
Le Comité a demandé qu'un document technique soit établi par le Comité du Codex sur le
poisson et les produits de la pêche sur les résidus de chlore dans les crevettes surgelées (par.
11);
AUTRES QUESTIONS
Le Comité a suggéré que le Code d'usages en matière d'hygiène pour la collecte, la

transformation et la commercialisation des eaux minérales naturelles (CAC/RCP 33-1985)
pourrait devoir être révisé (par. 60);
Le Comité a invité les gouvernements à communiquer leurs données d'expérience sur

l'application du système HACCP (par. 63);
Le Comité a décidé d'interrompre ses travaux visant à informer les consommateurs des modalités
d'application du système HACCP, étant entendu que la FAO, l'OMS et d'autres organisations
compétentes continueraient à mettre au point, à. l'intention des consommateurs, des matériels
pédagogiques adaptés aux besoins de différents groupes cibles et à différentes situations (par. 64 et
65).
Page ix ALINORM 97/13A
LISTE DES ABRE VIATIONS

utilisées dans le présent rapport
CCFFP Comité du Codex sur le poisson et les produits de la pêche
CCFH Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire
CCFICS Comité du Codex sur les systèmes d'inspection et de certification des

importations et des exportations
CCGP Comité du Codex sur les Principes généraux
CCMMP Comité du Codex sur le lait et les produits laitiers
FAO Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
HACCP Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise
ICMSF Commission internationale pour la définition des caractéristiques

microbiologiques des aliments
FIL Fédération internationale de laiterie
JECFA Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires
JMPR Réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides
SPS Accord sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires
OTC Accord sur les obstacles techniques au commerce
OMS Organisation mondiale de la santé

ALINORM 97/13A Page 1
RAPPORT DE LA VINGT-NEUVIEME SESSION

DU COMITE DU CODEX SUR L'HYGIENE ALIMENTAIRE
Washington (Etats-Unis), 21-25 octobre 1996
INTRODUCTION
Le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire a tenu sa vingt-neuvième session

Washington (Etats-Unis) du 21 au 25 octobre 1996, à l'aimable invitation du Gouvernement des
Etats-Unis d'Amérique. La session a été présidée par Mme I. Kaye Wachsmuth, Administratrice
adjointe de la Division science et technologie du service d'inspection et de contrôle de la salubrité
des aliments du Ministère de l'agriculture des Etats-Unis. Ont participé à la session 203 délégués,
conseillers et observateurs représentant 42 pays membres et 13 organisations internationales. La
liste complète des participants, y compris les membres du Secrétariat, figure à l'Annexe 1 du présent
rapport.
OUVERTURE DE LA SESSION (Point 1 de l'ordre du jour)
La session a été ouverte par M. Thomas J. Billy, Administrateur du service d'inspection et

de contrôle de la salubrité des aliments du Ministère de l'agriculture des Etats-Unis, qui a souhaité la
bienvenue aux participants de la part du Ministre de l'agriculture, M. Dan Glickman.
Monsieur Robert L. Buchanan, du Service de recherche agronomique du Ministère de

l'agriculture des Etats-Unis, s'est adressé au Comité sur le thème de l'Evaluation des risques
microbiologiques et a présenté un exemple d'évaluation quantitative des risques microbiologiques.
ADOPTION DE L'ORDRE DU JOUR' (Point 2 de l'ordre du jour)
Le Comité a adopté l'ordre du jour provisoire comme ordre du jour de la session, tout en
décidant de modifier l'ordre de plusieurs points.
RAPPORT DU SECRETARIAT SUR LES QUESTIONS SOUMISES AU COMITE ° (Point 3

de l'ordre du jour)
A) QUESTIONS D'ORDRE GENERAL
Le Comité a pris note des activités de la FAO et de l'OMS visant à fournir un soutien
scientifique spécialisé aux gouvernements et à la Commission du Codex Alimentarius dans des
domaines en rapport avec le travail du Comité, notamment la biotechnologie et la salubrité des
aliments, la gestion des risques comme moyen de garantir la salubrité des aliments et la salubrité
des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale.
Le Comité a noté en outre que le Comité exécutif avait, lors de sa session précédente, fait
passer un certain nombre de textes à l'étape 5, en indiquant qu'il serait tenu compte des observations
techniques des gouvernements sur ces textes au cours de la présente session. Le Comité exécutif
avait également pris note de la décision du Comité d'envisager les responsabilités du consommateur
3
CX/FH 96/1
4
CX/FH 96/2
Page 2 ALINORM 97/13A
en matière de salubrité des aliments, notamment en ce qui concerne l'application des principales
HACCP. Ces questions sont traitées au titre des points 4, 5, 7 et 13b du présent ordre du jour.
Le Comité a pris note des travaux entrepris par le Comité sur les Principes généraux pour
arrêter les termes et définitions utilisés en analyse des risques et examiner le statut des Directives,
Codes d'usages et autres textes consultatifs du Codex dans le contexte des Accords SPS et OTC.
13) APPROBATION DES DISPOSITIONS RELATIVES A L'HYGIENE ALIMENTAIRE FIGURANT DANS

LES NORMES CODEX
Comité régional de coordination pour l'Asie
Le Comité a approuvé les dispositions relatives à l'hygiène figurant dans les normes
suivantes qui sont présentées dans l'Annexe I au document CX/FH 96/2:
Avant-projet de norme pour les pousses de bambou en conserve

Avant-projet de norme pour les anchois salés séchés
Avant-projet de norme pour les croquettes de poissons de mer et d'eau douce, crustacés
et mollusques
Le Comité n'a pas approuvé la proposition d'inclure un test microbiologique (test

d'incubation) dans la norme pour les pousses de bambou en conserve, estimant qu'un tel test ne
garantirait pas une meilleure protection sanitaire que la conformité au Code d'usages en matière
d'hygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve
(CAC/RCP23-1979,Rev.2-1993) déjà mentionné dans le document. En cas d'avarie de l'aliment on
pourrait également se reporter aux Lignes directrices pour l'établissement des causes
microbiologiques de l'avarie d'aliments peu acides et acidifiés peu acides en conserve, qui étaient
jointes en annexe au Code susmentionné.
Comité du Codex sur les fruits et légumes
Le Comité a approuvé l'utilisation du libellé standard pour les dispositions relatives à

l'hygiène alimentaire des projets et avant-projets de normes pour les bananes, les mangoustans, les
limes, les pomelos, les goyaves et les chayottes.
Comité du Codex sur le poisson et les produits de la pêche
Le Comité a jugé utile l'élaboration d'un document technique sur la concentration de résidus
de chlore dans des produits tels que les crevettes surgelées lavées avec de l'eau chlorée et sur les
concentrations recommandées pour la transformation. Il a demandé au CCFFP de préparer un
document sur cette question.
Comité du Codex sur le lait et les produits laitiers
Le Comité a noté que le CCMMP avait communiqué des dispositions communes en matière
d'hygiène figurant dans les normes pour sept produits laitiers pour approbation et avait demandé au
Comité d'examiner deux propositions en plus de ces dispositions communes'. Pour ce qui est de la
5
ALINORM 97/11, par. 22-23 et 27-28.
première proposition, tendant à inclure des critères microbiologiques dans la norme révisée pour le
beurre, le Comité est convenu que de tels critères n'assureraient pas une protection supplémentaire
par rapport à l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire et notamment à. l'application
d'un plan HACCP à ce produit. Il a décidé que l'inclusion de tels critères n'était pas utile.
En ce qui concerne la seconde proposition tendant à modifier les dispositions relatives

l'hygiène communes à ces normes, en y mentionnant expressément l'utilisation de la pasteurisation
ou d'une mesure équivalente', le Comité n'est pas parvenu à un consensus. Plusieurs délégations se
sont vivement opposées à toute mention de la pasteurisation, déclarant que l'application des
Principes généraux révisés d'hygiène alimentaire et des Principes et directives pour l'application du
système HACCP rendaient inutile toute mention d'un procédé particulier censé être nécessaire pour
assurer la protection de la santé publique. D'autres délégations ont au contraire vivement appuyé la
proposition, déclarant que la pasteurisation assurait à un niveau reconnu de protection par rapport
auquel d'autres mesures pouvaient être évaluées.
Le sens de l'expression "mesure équivalente" employée à propos de la pasteurisation a fait

l'objet d'un débat. Certaines délégations ont demandé des éclaircissement sur ce point avant de
prendre une décision. Plusieurs délégations ont insisté pour que la révision des normes sur le lait et
les produits laitiers désormais à l'étape 8, soit définitivement arrêtée dans le mesure où elle n'était
pas directement liée à la question de la pasteurisation. Toutefois, les délégations n'ont pas réussi
s'entendre. Le Comité a transmis à la Commission les dispositions communes en matière d'hygiène
sans y ajouter quoique ce soit.
La délégation des Etats-Unis a réservé sa position face à la décision de la Commission. En

exprimant ses réserves, la délégation a déclaré que les avantages de la pasteurisation sur le plan de
la protection de la santé publique étaient scientifiquement établis, internationalement reconnus et
irréfutables. Il existait bien actuellement d'autres procédés ou technologies qui pouvaient, dans
certaines conditions, assurer une protection de la santé publique équivalant à celle de la
pasteurisation, et d'autres ne manqueraient pas d'apparaître. Toutefois, le but des normes
alimentaires internationales du Codex Alimentarius était de "protéger les consommateurs", tout en
facilitant le commerce. La délégation des Etats-Unis a insisté pour que l'approbation de normes
concernant le commerce international des produits laitiers n'assurant pas les mêmes avantages, sur
le plan de la protection de la santé publique, que la pasteurisation ou un procédé équivalent, soit
mûrement pesée de façon à parvenir à un équilibre approprié entre "la protection des
consommateurs" et "la promotion du commerce international" dans le respect des principes
scientifiques. La délégation française a réservé sa position face à la décision du Comité de ne pas
approuver les dispositions communes en matière d'hygiène, étant d'avis que ces dispositions
assuraient un niveau de protection sanitaire suffisant sans qu'aucun libellé supplémentaire ne soit
nécessaire, puisqu'elles faisaient état des Principes généraux d'hygiène alimentaire et des textes
apparentés.
6
Le libellé exact de la proposition était le suivant: La pasteurisation ou une mesure équivalente approuvée par
l'organisme officiel compétent, doit être utilisée parvenir a un niveau adéquat de protection de la santé
publique.
EXAMEN DU PROJET DE DIRECTIVES REVISEES POUR L'APPLICATION DU

SYSTEME HACCP A L'ETAPE 7' (Point 4 de l'ordre du jour)
A sa quarante-troisième session, le Comité exécutif avait adopté le projet de Directives

révisées à l'étape 5. Des observations à ce sujet ont ensuite été demandées dans la lettre circulaire
CL 1996/24-FH. Un groupe de travail ad hoc a été constitué sous la direction des Etats-Unis pour
réviser les directives à la lumière des observations reçues, étant entendu que l'on éviterait autant que
possible à ce stade d'apporter au texte des modifications importantes ou d'y insérer des
prescriptions.
Dans l'ensemble, plusieurs délégations se sont inquiétées des difficultés que pourraient
rencontrer les petites entreprises et les pays en développement pour appliquer le système HACCP.
On a signalé que l'application de ce système à la production primaire, dont la situation peut différer
sensiblement d'un pays à l'autre, devrait bénéficier d'une certaine souplesse. Le Comité a noté que
les directives devraient être considérées comme proposant un exemple d'approche fondée sur les
risques à employer pour assurer l'adhésion au Code d'usages international révisé - Principes
généraux d'hygiène alimentaire. Le Comité a également noté que la FAO et l'OMS avaient proposé
une formation aux pays intéressés et que ce type d'assistance devrait être poursuivi pour faciliter
l'application du système HACCP dans les pays en développement.
Le Comité a approuvé le texte révisé tel que présenté par le Groupe de travail, avec un
certain nombre de modifications visant principalement la souplesse d'application aux petites
entreprises et dans les pays en développement.
ETAT D'AVANCEMENT DU PROJET DE DIRECTIVES REVISEES POUR L'APPLICATION DU SYSTEME

HACCP
Le Comité a fait passer le projet de Directives révisées pour l'application du système

HACCP à l'étape 8, en vue de son examen en tant que partie intégrante des Principes généraux
révisés d'hygiène alimentaire à la vingt-deuxième session de la Commission du Codex
Alimentarius. Le projet de Directives révisées est joint au présent rapport en tant qu'Annexe II.
EXAMEN DU PROJET DE PRINCIPES REVISES REGISSANT L'ETABLISSEMENT ET

L'APPLICATION DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS A
L'ETAPE 7 (Point 5 de l'ordre du jour) 8
Le Comité a examiné le projet révisé du texte préparé par un Groupe de travail qui s'était
réuni sous la présidence de la France. Le projet révisé tenait compte des observations soumises par
écrit avant la session. Le Comité a accepté bon nombre de modifications rédactionnelles proposées
par le Groupe de travail.
7
ALINORM 97/13, Appendice à l'Annexe II; CX/FH 96/3 observations du Danemark, de l'Espagne, des Etats-
Unis, de la Nouvelle-Zélande, de la République sud-africaine, du Royaume-Uni, de la Suisse, de la FAO et de
la Fédération internationale de laiterie.
8
ALINORM 97/13, Annexe III; CL 1996/24-FH; CX/FH 96/4 (Observations de l'Afrique du Sud, des Etats-
Unis, des Pays-Bas et du Royaume-Uni)
DEFINITION D'UN CRITERE MICROBIOLOGIQUE
Le Comité est convenu que les critères microbiologiques pouvaient être utilisés pour
déterminer la conformité des procédés avec les Principes généraux d'hygiène alimentaire, mais qu'il
n'était pas nécessaire d'en faire explicitement état dans la définition. Une formulation appropriée a
été incluse dans la section traitant des objectifs et applications des critères microbiologiques. On a
noté que dans tout le texte, l'expression "exigences relatives à la conception" faisait directement
référence aux dispositions correspondantes des Principes généraux d'hygiène alimentaire.
APPLICATION PAR LES ORGANISMES DE REGLEMENTATION
Le Comité est convenu que les critères pouvaient être utilisés à la fois pour définir et pour
vérifier la conformité aux dispositions réglementaires en matière d'hygiène. Il est convenu en outre
que les critères microbiologiques ne devraient être utilisés que dans les situations où il n'existait
aucun autre instrument efficace et où leur application renforcerait le degré de protection du
consommateur. Le Comité est convenu de fournir des informations plus détaillées sur la marche à.
suivre lorsque l'on constatait qu'un aliment n'était pas conforme aux critères microbiologiques.
Le Comité a noté que la partie du texte mentionnant l'utilisation des critères

microbiologiques dans le contexte des normes Codex ou des réglementations nationales avait été
supprimée du fait que les principes énoncés dans ce paragraphe étaient communs à tous les textes
du Codex.
APPLICATION PAR UN CHEF D'ENTREPRISE AGRO-ALIMENTAIRE
Le Comité a spécifié que les critères microbiologiques étaient applicables à un produit

donné et à un stade précis de la chaîne alimentaire au cours de la préparation et/ou de la
transformation du produit auquel ils s'appliquaient.
ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITERES
Le Comité a longuement débattu du cas des tests de "présence-absence" et de leur

pertinence en tant qu'indicateurs de la santé publique. Il a confirmé que la détection de certains
organismes pathogènes lors de ces tests n'indiquait pas nécessairement qu'ils constituaient une
menace pour la santé publique. La même considération s'appliquant aux toxines, le Comité a
allongé la liste des exemples en y ajoutant S. aureus.
PLANS ET METHODES D'ECHANTILLONNAGE ET MANIPULATION DES ECHANTILLONS
Le Comité a décidé de fournir une description plus détaillée de la capacité des plans
d'échantillonnage à détecter des organismes dans un lot donné d'aliments et a confirmé en même
temps que les plans d'échantillonnage ne pouvaient pas à. eux seuls assurer l'absence de l'un
quelconque des organismes spécifiés.
ETAT D'AVANCEMENT DES PRINCIPES REGISSANT L'ETABLISSEMENT ET L'APPLICATION DE

CRITERES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS
27. Le Comité a fait passer le projet de Principes joint en Annexe III à l'étape 8 en vue de son
examen à la vingt-deuxième session de la Commission.
EXAMEN DE DIFFERENTES APPROCHES POUR LA REVISION DES CODES

RELATIFS AUX PRODUITS' (Point 6 de l'ordre du jour)
A sa session précédente, le Comité avait examiné la nature des codes d'usages en matière
d'hygiène portant sur des produits spécifiques qu'il conviendrait de mettre au point ou de réviser
après l'adoption des Principes généraux révisés d'hygiène alimentaire. De toutes les possibilités
envisagées, la préférence a été donnée à l'inclusion dans les codes relatifs aux produits de directives
sur les mesures d'hygiène, en plus des directives générales fournies dans les Principes généraux
d'hygiène alimentaire.
La Comité s'est félicité de l'occasion qui lui a été donnée d'uniformiser la révision des codes
relatifs aux produits et de fonder cette révision sur les Principes généraux d'hygiène alimentaire
récemment révisés, y compris l'annexe sur le système HACCP et sur les Principes révisés régissant
l'établissement et l'application de critères microbiologiques aux aliments. Toutefois, le Comité a
noté qu'en mettant l'accent exclusivement sur l'innocuité des aliments, on limiterait l'utilité des
codes d'usages en matière d'hygiène du Codex et qu'il fallait au contraire conserver la possibilité de
fournir des directives sur certains facteurs autres que l'innocuité, tels que la décomposition ou les
méthodes de manipulation qui pourraient conduire à l'altération de l'aliment. Le Comité a noté que
le CCFFP avait déjà commencé à réviser en ce sens les Codes d'usages relevant de son mandat
Toutefois, le Comité a été d'avis que des exigences supplémentaires en matière d'hygiène pour tel
ou tel aliment ou groupe d'aliments n'étaient justifiées que si elles étaient nécessaires pour répondre
aux objectifs définis dans les codes individuels.
Le Comité a approuvé les recommandations suivantes, en les renvoyant au CCGP pour

information et en les soumettant à la Commission pour adoption et inclusion dans la Section H du
Manuel de procédure:
les Codes d'usages en matière d'hygiène du Codex devraient servir avant tout à
donner des avis aux gouvernements concernant l'application des dispositions en
matière d'hygiène alimentaire des réglementations nationales et internationales;
la version révisée du Code d'usages international recommandé - Principes généraux

d'hygiène alimentaire [y compris les Directives pour l'application du système
HACCP (Analyse des risques - point critique pour leur maîtrise)] et les
Principes révisés régissant l'établissement et l'application des critères micro-
biologiques pour les aliments constituent les documents de référence dans le
domaine de l'hygiène alimentaire;
tous les Codes d'usages en matière d'hygiène du Codex applicables à des aliments ou
groupes d'aliments spécifiques doivent se référer aux Principes généraux d'hygiène
alimentaire et comporter uniquement les dispositions supplémentaires qui sont
nécessaires compte tenu des exigences particulières de l'aliment ou du groupe
d'aliments en cause;
9 CX/FH 96/5
10 ALINORM 97/13, par. 19 à 25
les dispositions des Codes d'usages en matière d'hygiène du Codex doivent être
rédigées de façon suffisamment claire et transparente pour qu'il ne soit pas nécessaire
de disposer d'une documentation importante pour les interpréter;
les considérations ci-dessus devraient également s'appliquer aux Codes d'usages du

Codex qui contiennent des dispositions relatives à l'hygiène alimentaire.
Le Comité est également convenu qu'il faudrait envisager de réviser les textes standard sur
les dispositions en matière d'hygiène alimentaire dont l'utilisation est recommandée dans les normes
de produits (figurant dans le Manuel de procédure à la Section K), dans la mesure où ces textes ont
été élaborés bien avant la révision en cours des Principes généraux d'hygiène alimentaire ou de
l'élaboration du système HACCP et des principes y relatifs.
EXAMEN DU PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES

ALIMENTS REFRIGERES A LONGUE CONSERVATION A L'ETAPE 7" (Point 7 de
l'ordre du jour)
La Délégation canadienne a informé le Comité qu'un Groupe de travail ad hoc qui s'était
réuni sous sa présidence n'était pas encore parvenu à un consensus sur plusieurs questions telles que
la température de réfrigération, la nécessité d'exigences supplémentaires et la définition du champ
d'application. Le Comité a estimé qu'il était prématuré de clore le débat du Comité sur ce document
à ce stade.
Le Comité est convenu que le document devrait être révisé afin d'y intégrer les observations
reçues, en mentionnant comme il convient les Principes généraux d'hygiène alimentaire tout en
évitant leur répétition.
ETAT D'AVANCEMENT DU PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES

ALIMENTS REFRIGERES A LONGUE CONSERVATION
Le Comité est convenu que le document serait révisé par le Gouvernement canadien avec
l'assistance des Etats-Unis, de la France et des Etats-Unis, les parties du texte controversées étant
mises en évidence, et serait distribué aux gouvernements pour observations à l'étape 6.
DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DES PRINCIPES DE L'EVALUATION

DES RISQUES ET DE LA GESTION DES RISQUES A L'HYGIENE ALIMENTAIRE, Y
COMPRIS LES STRATEGIES APPROPRIEES" (Point 8 de l'ordre du jour)
Le Comité a rappelé qu'A sa vingt et unième session, la Commission avait demandé à ses
principaux organes subsidiaires traitant de l'analyse des risques d'envisager de formuler des
directives concernant l'application de l'évaluation des risques et de la gestion des risques dans leurs
domaines de compétence". Lors de sa session précédente, le Comité avait eu un premier débat sur
ce sujet et avait demandé qu'un document soit établi pour examen à sa présente session".
11 ALINORM 97/13 Annexe IV; CX/FH 96/6

12 CX/FH 96/10
13 ALINORM 95/37, par. 27 à 30
14 ALINORM 97/13, par. 51 à 58
En examinant ce document, le Comité a décidé que les déclarations sur les principes et sur
les stratégies d'application devraient rester réunies, que les notes explicatives restent pour l'instant
sous forme de note â. la fin du document de façon à en faciliter la lecture et que l'introduction devrait
être plus concise et plus ciblée sur les objectifs du document.
Le Comité est également convenu de modifier le titre du document afin d'y mentionner la
conduite des évaluations des risques, et de simplifier les parties intitulées Introduction et Champ
d'application. On a rappelé que les Directives étaient destinées aux gouvernements, aux
scientifiques et â. d'autres parties intéressées, en vue de la préparation d'évaluations scientifiques et
de leur présentation aux gestionnaires des risques et aux organismes prenant les décisions, tels que
la Commission, afin d'assurer que ces évaluations répondent aux besoins des décideurs. Il a été
convenu que le document devrait être axé sur les dangers microbiologiques dans tous les aliments
quelle que soit leur origine. Toutefois, on a reconnu qu'il fallait prévoir une certaine souplesse pour
tenir compte le cas échéant des besoins particuliers des pays en développement. Le Comité a
apporté quelques modifications techniques au texte.
Le Comité a également noté que le document contenait un certain nombre de propositions

dont il discuterait ultérieurement. Il a décidé de distribuer ces propositions séparément en vue de
tenir un débat plus approfondi à. sa prochaine session une fois reçues les observations des
gouvernements.
ETAT D'AVANCEMENT DES PRINCIPES ET DIRECTIVES REGISSANT LA CONDUITE DE L I EVALUATION

DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
Le Comité a fait passer le document à l'étape 3 de la Procédure. L'avant-projet de Principes

et de Directives est joint au présent rapport en tant qu'Annexe IV.
AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES

FROMAGES NON MATURES/NON AFFINES ET LES FROMAGES AFFINES A PATE
MOLLE A L'ETAPE 4 15 (Point 9 de l'ordre du jour)
Le Comité a rappelé que cette question avait été examinée en détail pour la dernière fois à
sa vingt-septième session (1994) et que le CCMMP avait été invité à fournir un examen technique
et des observations sur le Code, y compris un Code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages
à pâte molle fabriqués à partir de lait cru joint en annexe. A sa vingt-huitième session (1995), le
Comité était convenu de demander des observations sur le projet de Directives pour la production
de fromages à partir de lait non pasteurisé (cru)' 6. Ces propositions avaient également été examinées
par le CCMMP avec l'assistance de la Fédération internationale de laiterie (FIL).
Le Comité a noté que la FIL avait proposé un Projet de Directives pour la production et le
transport du lait cru aux fins de l'Avant-projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour les
fromages non maturés/non affinés et les fromages affinés a pâte molle". Le CCMMP avait
recommandé que ces directives soient applicables à tous les produits laitiers. Notant les graves
15
ALINORM 95/13, Annexe V; CX/FH 96/7 (Observations du CCMMP intégrant les observations du Canada,
du Danemark, des Etats-Unis, des Pays-Bas, de l'Association européenne de production animale et de la
Fédération internationale de laiterie)
16
ALINORM 97/13, par. 40 à 45
17
CX/FH 96/7, Annexe 2
préoccupations des délégations de l'Inde, du Kenya, de l'Egypte et du Ghana concernant les

incidences d'une telle recommandation, notant également la nécessité de prendre en compte les
diversités des systèmes de production selon les pays et le bétail laitier, et compte tenu du fait que de
telles recommandations devaient se présenter sous forme de directives élaborées conformément aux
Procédures du Codex et avec la participation de tous les Etats Membres, le Comité a conclu qu'il ne
pouvait pas accepter la recommandation du CCMMP à cet égard. Le Comité est convenu toutefois
d'envisager l'élaboration d'un Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers
qui répondrait en matière d'innocuité des denrées alimentaires et prévoiraient des modalités
d'application assez souples pour pouvoir être adoptées par tous les pays membres.
En ce qui concerne l'Avant-projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages
non maturés/non affinés et les fromages affinés à pâte molle, le Comité est convenu qu'il devrait
être reformulé en tenant compte de toutes les observations reçues depuis sa vingt-septième session
en 1994, des observations communiquées par le CCMMP et des directives générales élaborées dans
le cadre du point 6 de son ordre du jour. L'inclusion des dispositions pertinentes concernant la
production, la collecte et le transport du lait cru dans le texte principal du Code, sur la base des
propositions de la FIL au CCMMP, a été approuvée. L'observateur de la Communauté européenne
s'est prononcé en faveur de l'inclusion dans le Code des fromages fabriqués à partir de lait cru, avec
les dispositions spécifiques appropriées.
ETAT D'AVANCEMENT DE L'AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D / HYGIENE POUR LES

FROMAGES NON MATURES NON AFFINES ET LES FROMAGES AFFINES A PATE MOLLE
Le Comité a demandé à la délégation des Etats-Unis, avec l'assistance de la France et de la

FIL, de réviser le texte actuel comme indiqué ci-dessus et de prendre des dispositions en vue de sa
distribution aux gouvernements pour observations à l'étape 3.
AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES POUR TOUTES LES DENREES

ALIMENTAIRES TRANSPORTEES EN VRAC" (Point 10 de l'ordre du jour)
L'élaboration de ce Code avait été confiée à l'origine au CCFAC. Le Comité exécutif a

recommandé par la suite que ce Comité commence le travail et coopère avec le CCFAC et d'autres
comités intéressés'. A sa session précédente, le Comité avait demandé à la délégation des Pays-Bas
de préparer un projet de document, en coopération avec le Canada et d'autres pays.'
La délégation canadienne a présenté le projet, qui en est encore à un stade préliminaire, et a

demandé aux délégations de formuler leurs observations et leur avis, avant de poursuivre
l'élaboration du document.
Le Comité a rappelé que le Code avait pour objet de traiter des questions d'hygiène en
rapport avec le transport des denrées alimentaires en vrac et est convenu de modifier son titre en
conséquence. Le Comité est également convenu de ne pas inclure les animaux vivants dans le
champ d'application du document dans la mesure où les dispositions y relatives pourraient devoir
tenir compte de considérations concernant le bien-être des animaux et les épizooties, qui relevaient
du mandat de l'OIE.
18 CX/FH 96/8
19 ALINORM 93/13, par. 103; ALINORM 95/4 Annexe
20 ALINORM 97/13, par. 61 à 64
Certaines délégations ont déclaré que le Code ne devrait pas porter sur les denrées
alimentaires semi-emballées et qu'il n'était pas nécessaire de définir cette expression, mais le
Comité n'a pas pris de décision à cet égard. On a reconnu également que la présentation des
Principes généraux d'hygiène alimentaire, la décision du Comité sur le point 6 (ci-dessus) et les
liens du Code avec le Code d'usages concernant l'entreposage et le transport des huiles et graisses
comestibles en vrac devraient être pris en compte dans la nouvelle version du texte et qu'il faudrait
envisager d'y inclure une liste des précédents chargements positifs et négatifs.
En ce qui concerne l'éventuelle inclusion de plans HACCP génériques dans le document, de

nombreuses délégations ont été d'avis qu'aucun plan de cette nature ne pourrait être applicable au
large éventail de denrées alimentaires et aux différentes conditions dans lesquelles elles étaient
transportées et qu'il n'était donc pas nécessaire d'inclure des plans HACCP génériques dans le
document, ne serait ce qu'A titre d'exemple.
ETAT D'AVANCEMENT DE L'AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR

TOUTES LES DENREES ALIMENTAIRES TRANSPORTEES EN VRAC
Le Comité est convenu que le groupe de rédaction sous la direction des Pays-Bas devrait
proposer un texte remanié et le distribuer à l'étape 3. Il a été convenu que l'Allemagne ferait partie
du groupe de rédaction, en plus des membres désignés par le Comité à sa précédente session.
EXAMEN DE L'ETABLISSEMENT DE PLANS D'ECHANTILLONNAGE POUR LA

DETERMINATION DE CRITERES DE SECURITE MICROBIOLOGIQUES DES
ALIMENTS FAISANT L'OBJET D'UN COMMERCE INTERNATIONAL' (Point 11 de
l'ordre du jour)
Le Représentant de l'ICMSF a présenté le document qui avait été révisé à la demande du

Comité à sa vingt-huitième session, grâce à des contributions des gouvernements du Royaume-Uni,
des Etats-Unis et du Danemark. Le document révisé incluait des recommandations sur le contrôle de
certains pathogènes, à savoir Salmonella, avec référence spéciale à S. enteritids, Campylobacter et
Escherichia coli entéro hémorragique, en plus de Listeria monocytogenes. La justification
scientifique de la méthode recommandée pour déterminer les critères microbiologiques pour
L. monocytogenes faisait l'objet d'une annexe au document. Le Comité a remercié l'ICMSF de ce
document extrêmement intéressant.
Le Comité a noté que le document ouvrait la voie à un nouveau type de recommandation du

Codex dans le domaine de l'hygiène alimentaire, à savoir des recommandations sur le contrôle
d'organismes spécifiques dans les aliments; qui s'appuieraient sur les résultats d'une évaluation
complète des risques et incluraient des conseils qui pourraient porter, le cas échéant, sur des plans
d'échantillonnage et des critères microbiologiques établis conformément aux nouveaux Principes
révisés pour l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments. Le
Comité est convenu de faire part au Comité exécutif et à la Commission de son désir d'entreprendre
des recherches dans ce domaine.
Le Comité a examiné les recommandations de l'ICMSF et est convenu que le texte relatif
Listeria monocytogenes devrait être établi séparément du reste du document, bien qu'une réserve ait
21
CX/FH 96/9; CX/FH 96/9-ANNEXE
été exprimée quant au bien-fondé des critères microbiologiques pour L. monocytogenes proposés
dans le document, (moins de 100/gr). Le Comité est convenu de demander à l'Allemagne, avec
l'assistance du Danemark et des Etats-Unis, de mettre définitivement au point la section du
document relative à L. monocytogenes d'ici février 1997 et de la distribuer sous un titre approprié
aux gouvernements pour observations à l'étape 3. Ce document constituerait un modèle pour
l'élaboration future de documents relatifs aux autres pathogènes mentionnés dans le document de
l'ICMSF. Les recherches à mener sur ces autres pathogènes (Campylobacter, Salmonella enteritidis
et Escherichia coui entéro hémorragique) seraient examinées à la prochaine session du Comité. Le
Comité a noté qu'il faudrait tenir compte des situations diverses des pays lors de l'élaboration des
textes concernant d'autres pathogènes spécifiques.
Le Comité a souligné que la demande de conseils scientifiques sous forme d'évaluations des
risques microbiologiques officielles analogues aux évaluations effectuées par le JECFA et la JMPR
dans leurs domaines respectifs, ne cessait de croître au sein du CCFH. Il est donc convenu d'inviter
la Commission à. conseiller à la FAO et à l'OMS d'envisager la création d'un organe consultatif
international traitant des aspects microbiologiques de l'innocuité des aliments.
AVANT-PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES EAUX

EN BOUTEILLE (AUTRES QUE LES EAUX MINERALES) 22 (Point 12 de l'ordre du jour)
Le Comité a été informé que les membres du Groupe de travail constitué pour mettre au
point ce texte s'étaient réunis pendant la cinquième session du Comité du Codex sur les eaux
minérales naturelles à Thun (Suisse) en octobre 1996. Le Groupe de travail avait examiné l'avant-
projet de code et les observations reçues et avait apporté un certain nombre de modifications pour
tenir compte de ces observations. Le responsable du Groupe de travail a demandé conseil au Comité
sur certaines questions clés qui devaient être résolues pour que l'élaboration du Code puisse se
poursuivre.
Sur la question de savoir s'il convenait de parler d'"eau en bouteille" ou d'eau

conditionnée", le Comité est convenu d'utiliser les deux expressions dans l'intitulé et la définition,
mais de n'utiliser que l'expression "eau en bouteille" dans le corps du texte pour en faciliter la
lecture.
Le Comité a débattu de l'utilisation de l'expression anglaise "source water (supply water)" et

des expressions correspondantes en français ("eau brute") et en espagnol ("agua de origin"). Dans la
mesure où ces expressions avaient différentes connotations selon les langues et ne pouvaient pas
être traduites en termes équivalents dans d'autres langues, on a suggéré qu'il n'était peut-être pas
nécessaire de définir l'expression, mais que l'on pourrait se contenter d'expliquer son sens et son
utilisation dans le contexte approprié, chaque fois qu'elle y figurerait. Le Comité n'a pas pu
s'entendre sur ce point. Il a été recommandé d'établir une distinction claire entre les eaux
souterraines protégées relativement sûres et les autres catégories d'eau.
En ce qui concerne les dispositions relatives au traitement, il a été convenu de déterminer

la nécessité du traitement en fonction d'une analyse des risques appropriée. Certaines délégations
ont appelé l'attention du Comité sur les faiblesses des tests de détection des bactéries comme
22
CX/FH 96/13; CX/FH 96/13-Add.1 (Observations de l'Australie, du Brésil, du Danemark, de la France, de la
Malaisie, de la Nouvelle-Zélande, de la République tchèque, du Royaume-Uni, de la Suisse, de l'Uruguay et de
Consumers International
indicateurs de la présence de virus et/ou de protozoaires, tandis que d'autres délégations ont allégué
des travaux qui, dans le cas des eaux naturelles non protégées, établissent un lien entre ces
organismes et la présence de bactéries. On a évoqué également la nécessité de tenir compte d'une
éventuelle contamination chimique provenant d'éléments tels que le fluor, le brome et le radon.
Le Comité a pris note des propositions tendant à inclure une section distincte sur
l'échantillonnage, traitant plus particulièrement des allégations concernant des groupes particuliers
de populations parmi lesquels les individus immuno-déprimés. Consumers International a vivement
insisté pour que les informations nécessaires aux consommateurs pour choisir en toute sécurité une
eau en bouteille figurent sur l'étiquette. Le Comité est convenu d'exclure du Code les questions
d'étiquetage, à moins qu'elles ne portent directement sur l'hygiène et a décidé que les dispositions de
la Norme générale pour l'étiquetage des aliments pré-emballés et les documents connexes
fournissaient des directives suffisantes en ce qui concernait l'étiquetage et les allégations.
ETAT D'AVANCEMENT DU CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES EAUX EN BOUTEILLE
(AUTRES QUE LES EAUX MINERALES NATURELLES)
Le Comité est convenu de renvoyer le projet à l'étape 2, en vue d'une nouvelle rédaction. Il
a été convenu que la Belgique ferait partie du groupe de rédaction, en plus des membres désignés au
cours de la session précédente du Comité.
Il a été suggéré que le nouveau libellé du présent Code indique qu'une révision du Code
d'usages en matière d'hygiène pour la collecte, le traitement et la commercialisation des eaux
minérales naturelles (CAC/RCP 33-1985) serait nécessaire.
INCIDENCES DE L'APPLICATION ELARGIE DU SYSTEME HACCP' (Point 13 a) de

l'ordre du jour)
La délégation australienne a présenté le document qu'elle avait préparé. Compte tenu des
observations reçues, de nombreuses délégations ont estimé nécessaire de modifier le titre et le
champ d'application du document, afin de mieux refléter son objectif déclaré, qui était de donner
des conseils aux gouvernements pour l'application du système HACCP.
Plusieurs délégations ont proposé d'ajourner pendant deux ans les travaux relatifs à ce point
de l'ordre du jour et d'attendre que différents pays, notamment des pays en développement, aient fait
part de leur expérience dans ce domaine et que l'on ait une idée plus claire de la présentation à
adopter pour ce document. D'autres délégations ont été d'avis que les travaux en cours méritaient
d'être poursuivis, compte tenu de l'utilité immédiate pour les gouvernements de conseils relatifs à
l'application du système HACCP, quel que soit la présentation finale du document. Le Comité a
également noté l'opinion de certaines délégations selon lesquelles il valait mieux que ce type de
travail soit effectué par le CCFICS étant donné que la question de l'équivalence se posait.
Le Comité est convenu qu'une lettre circulaire invitant les gouvernements à faire connaître
leur expérience en matière d'application du système HACCP en envoyant un rapport de situation à
l'Australie, qui préparerait un nouveau projet de documents pour présentation à la prochaine session
du Comité. Les délégations ont souligné qu'il importait de fournir aux secteurs administratifs et
23 CX/FH 96/11; CX/FH 96/11Add.1 (Observations de l'Argentine, de l'Australie, du Brésil, des Etats-Unis, de la
Nouvelle-Zélande, du Royaume-Uni, de Consumers International et de l'Organisation mondiale de la santé)
commerciaux, notamment dans les pays en développement, une formation à l'application du

système HACCP et il a invité la FAO et l'OMS à renforcer leurs activités dans ce domaine.
FORMATION DES CONSOMMATEURS A L'APPLICATION DU SYSTEME HACCP

(Point 13 b) de l'ordre du jour)
A sa précédente session, le Comité exécutif avait invité les Etats-Unis à préparer un

document thématique incluant les grandes lignes de directives à l'intention des consommateurs.
Pendant l'élaboration de ce document, on a reconnu que l'application du système HACCP au niveau
des ménages impliquerait certaines difficultés, notamment en ce qui concernait l'infrastructure
nécessaire, que la nature de ces directives changerait selon les cultures et que l'application directe du
système HACCP n'était sans doute pas la seule solution pour garantir l'innocuité des aliments au
niveau du consommateur.
Tout en reconnaissant la pertinence du concept HACCP applicable tout au long de la chaîne

alimentaire et l'utilité d'incorporer les principaux éléments de ce système dans les programmes de
formation destinés aux agents sanitaires et aux enseignants locaux, le Comité a décidé d'interrompre
ses travaux à ce sujet, étant entendu que la FAO, l'OMS et d'autres organisations compétentes
continueraient à préparer du matériel pédagogique à l'intention des consommateurs qui soit adapté
aux besoins de différents groupes cibles et aux situations locales.
AUTRES QUESTIONS ET TRAVAUX FUTURS (Point 14 de l'ordre du jour)
Le Comité a décidé de mettre en route des travaux sur les questions suivantes, sous réserve
de confirmation par la Commission:
Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers - document de
synthèse et bref exposé préparés par la délégation des Etats-Unis avec l'assistance de l'Inde,
de la France et de la FIL.
Conseils pour le recyclage hygiénique de l'eau utilisée dans les usines de transformation des
aliments. Le Comité a noté que le recyclage de cette eau se généralisait compte tenu de la
nécessité d'économiser l'énergie et les ressources en eau, mais que cette pratique avait des
répercussions graves sur l'hygiène alimentaire. Un document de synthèse sera établi par les
Etats-Unis.
Des questions plus générales sur l'application de l'évaluation des risques microbiologiques
aux produits faisant l'objet d'un commerce international, compte tenu, notamment, du
commerce des produits destinés à l'alimentation humaine et animale entre pays à statuts
microbiologiques différents. Un document de synthèse étudierait la question à la lumière des
droits et des obligations des pays en vertu de l'Accord SPS et tiendrait compte des
conclusions de la Consultation d'experts sur la salubrité des produits destinés
l'alimentation humaine et animale prévue pour début 1997; il serait préparé par la Norvège
avec l'assistance de la Suède, du Danemark et de la France.
24 Aucun document n'a été mis à la disposition du Comité pour ce point de l'ordre du jour.
Révision du libellé standard utilisé par les comités du Codex pour les dispositions relatives
l'hygiène alimentaire figurant actuellement dans le Manuel de procédure (Section K), afin de
prendre en compte les amendements apportés aux Principes généraux d'hygiène alimentaire
et l'utilisation de systèmes de contrôle fondés sur les risques (Secrétariat du Codex).
Elaboration d'un document thématique sur l'utilisation de systèmes analogues au système

HACCP dans les petites entreprises, destiné plus particulièrement aux pays en
développement (Pays-Bas).
Recommandations concernant la gestion des dangers microbiologiques pour les aliments

faisant l'objet d'un commerce international (ICMSF).
67. Le Comité a noté qu'outre les questions susmentionnées, ses travaux futurs porteraient sur
les points suivants:
Codes d'usages en matière d'hygiène pour les aliments emballés réfrigérés à longue
conservation à l'étape 7.
Principes et directives régissant la conduite de l'évaluation des risques microbiologiques

l'étape 4.
Recommandations pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments (Etape 2/3).
Code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages non maturés/non affinés et les
fromages affinés à pâte molle (Etape 2/3).
Code d'usages en matière d'hygiène pour le transport des aliments en vrac (Etape 2/3).
Code d'usages en matière d'hygiène pour les eaux en bouteille (autres que l'eau minérale)
(Etape 2/3).
Examen d'un document technique (à préparer par le CCFFP) sur les résidus de chlore dans
les crevettes surgelées.
En réponse à une question de la délégation canadienne, le Secrétariat a indiqué que la

publication du manuel illustrée sur les défauts des boîtes de conserve, adopté par la Commission en
1993, avait été retardée pour des raisons techniques et financières. Toutefois, on envisageait la
publication de ce manuel avec la deuxième édition du Codex Alimentarius sur CD-ROM
DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION (Point 15 de l'ordre du jour)
Le Comité a été informé que sa trentième session se tiendrait à Washington (Etats-Unis) du

20 au 24 octobre 1997, sous réserve de confirmation par la Commission.
Appendice
ETAT D'AVANCEMENT DES TRAVAUX
Etape Mesures à prendre par: Document de référe

nce
Sujet
Projet de Code d'usages international révisé - Vingt-deuxième session de la ALINORM 97/13
Principes généraux &hygiène alimentaire 8 Commission du Codex Alimentarius Annexe II
Projet de Directives révisé pour l'application Vingt-deuxième session de la ALINORM 97/13A

du système HACCP 8 Commission Annexe II
Projet de Principes révisés pour l'application Vingt-deuxième session de la ALINORM 97/13A

de critères microbiologiques aux aliments 8 Commission Annexe III
Projet de Code d'usages en matière d'hygiène Canada, France, Royaume-Uni, ALINORM 97/13A par.
pour les aliments emballés réfrigérés à longue 6 Etats-Unis Gouvernements 32 à 34
conservation Trentième session du CCFH
Avant-projet de Code d'usages en matière Etats-Unis, France, FIL ALINORM 97/13A par.
d'hygiène pour les fromages non maturés/non 3 Gouvernements 40 à 43
affinés et les fromages affinés à pâte molle Trentième session du CCFH
Avant-projet de Principes et de Directives Gouvernements ALINORM 97/13A par.

pour la conduite de l'évaluation des risques 3 Trentième session du CCFH 35 à 39
microbiologiques Annexe IV
Avant-projet de Code d'usages en matière Pays-Bas, Canada, Indonésie, ALINORM 97/13A

d'hygiène pour le transport des denrées en 3 Malaisie, Philippines, Afrique du par. 44 à 49
vrac Sud, Etats-Unis, Allemagne
Trentième session du CCFH
Recommandations concernant le contrôle de Allemagne ALINORM 97/13A

Listeria monocytogenes dans les aliments 3 Gouvernements par. 50 à 53
faisant l'objet d'un commerce international Trentième session du CCFH
Avant-projet de Code d'usages en matière Etats-Unis, France, Indonésie, Japon, ALINORM 97/13A
d'hygiène pour les eaux en bouteille (autres 2 Espagne, Suisse, Belgique par. 54 à 60
que les eaux minérales) Trentième session du CCFH
Incidences de l'application élargie du système Australie ALINORM 97/13A par.

HACCP 2 Trentième session du CCFH 61 à 63
Avant-projet de Code d'usages en matière Vingt-deuxième session de la ALINORM 97/13A

d'hygiène pour le lait et les produits laitiers 1 Commission par. 41
Etats-Unis, France, FIL
Trentième session du CCFH
Recyclage hygiénique des eaux de traitement Etats-Unis ALINORM 97/13A par.

des usines de transformation des aliments 1 Trentième session du CCFH 66
Application de l'évaluation des risques Norvège, Suède, Danemark, France ALINORM 97/13A
microbiologiques aux aliments faisant l'objet 1 par. 66
d'un commerce international
Révision du libellé standard pour les Secrétariat ALINORM 97/13A par.

dispositions relatives à l'hygiène alimentaire 1 Trentième session du CCFH 66
(Manuel de procédure)
Utilisation de systèmes analogues au HACCP Pays-Bas ALINORM 97/13A
dans les petites entreprises 1 Trentième session du CCFH par. 66
Gestion des dangers microbiologiques pour ICMSF ALINORM 97/13A par.

les aliments faisant l'objet d'un commerce 1 Trentième session du CCFH 66
international
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 16
LIST OF PARTICIPANTS
LISTE DES PARTICANTS
LISTA DE PARTICIPANTES
CHAIRPERSON:
PRÉSIDENTE:
PRESIDENTE:
Dr. I. Kaye Wachsmuth
Assistant Deputy Administrator
Science and Technology
Food Safety and Inspection Service
U.S. Department of Agriculture
Room 304-Cotton Annex
300 12th Street, S.W.
Washington, DC 20250
Tel: (202) 205-0675
Fax: (202) 205-0080
ASSISTANT TO THE CHAIRPERSON:
ASSISTANT DE LA PRÉSIDENTE:
ASESOR DELLA PRESIDENTE:
Dr. John Kvenberg
Strategic Manager for HACCP Policy
Food and Drug Administration
Room 3014, HFS-20
200 C Street, S.W.
Tel: (202) 205-4010
Fax: (202) 205-4121
E-Mail: [email protected]
ARGENTINA Mr. Mariano Ripari

ARGENTINE Agricultural Office - Embassy of Argentina
1600 New Hampshire Ave., N.W.
Mr. Jose Molina Washington, DC 20009
Agricultural Attache - Embassy of Argentina Tel: (202) 939-6446
1600 New Hampshire Ave., N.W. Fax: (202) 332-1324
Washington, DC 20009 E-Mail: [email protected]
Tel: (202) 939-6446
Fax: (202) 322-1324 AUSTRALIA
E-Mail: [email protected] AUSTRALIE
Dr. Carlos Luis Camano Mr. Richard Souness

Direccion de Calidad Director, Food Hygiene
I.A.S.C.A.V. Australia New Zealand Food Authority
Prolong. Av Belgrano, Digue II P.O. Box 7186
Lado Este; Canberra ACT 2610
Buenos Aires Tel: 61-6-2712249
Tel: (541) 312-4015 Fax: 61-6-2712209
Fax: (541) 311-5645
ALINORM 97/13A
Page 17 Annexe I
Dr. Terry Spencer BRAZIL

Australian Government Analytical Laboratories BRESIL
GPO Box 1844 BRASIL
Canberra ACT 2601 Ms. Dilma Scala Gelli
Tel: 61-6-275-8714 Codex Alimentarius Commission - Brazil
Fax: 61-6-275-3565 Instituto Adolfo Lutz
E-mail: [email protected] Food Microbiology
Dr. Peter Miller Av. Dr. Arnaldo, 355
Veterinary Counsellor 01246902 - S. Paulo - Capital
Australian Embassy Tel: (55-11) 3061-0111 Ext. 197
1601 Massachusetts Ave. N.W. Fax (55-11) 853-3505
Washington, D.C. 20036-2273
Tel: (202) 797 3319 Dr. Francisco Bezerra da Silva
Fax: (202) 797 3037 Medico Veterinario
E-Mail: [email protected] Ministerio da Agricultura/Secretaria
de Defesa Agropecuaria/Esplanada dos Ministerios
BELGIUM Anexo IV Andar - Sala 406
BELGIQUE Brasilia 79943-900/DF
BELGICA Tel: (061) 226-9777/6182
Benoit Horion Fax: (061) 218-2316/224-3995
Foodstuff Inspector Dr. Adauto Lima Rodrigues
Foodstuff Inspection Service Chefe da Divisao de Assuntos Sanitarios JUNTO/OMC
Ministry of Public Health Ministerio da Agricultura e do Abastecimento
Cite Administrative de l'etat, Esplanade Esplanada dos Ministerios
Bd. Pacheco, 19, Bte 5 Anexo Do Ministerio - 4 Floor
1010 Bruxelles Room 408
Tel: (02) 210-4618 Brasilia-DF
Fax: (02) 210-4816 Tel: 55-61-2182314 - 2182315
E-Mail: [email protected] Fax: 55-61-2182316
Dr. Bontenps Jose E-Mail: [email protected]
Scientific Advisor Mr. Marco Aurelio F. Ruette
SPADEL ABINAM
Rue Colonel Bourg, 103 Av. das Fontes 1777 Lindoia - SP
1030 Bruxelles CEP: 13950-000
Tel: 02-702-38-11 Tel: (019) 8681219 - 8681114
Fax: 02-702-38-12 Fax: (019) 8635258
Dulce Maria Tocchetto Schuch
Veterinary Department
Ministerio da Agricultura/LARA/RS
Estrada da Ponta Grossa 3036
Porto Alegre/RS
Tel: (051) 3334824/2482690
Fax: (051) 3334824/2481096
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 18
CANADA Dr. Karen Dodds

Chief
Dr. J. Harwig
Evaluation Division
Director
Food Directorate Health Protection Branch
Bureau of Microbial Hazards
Health Canada Ross Avenue
Food Directorate, Health Protection Branch
Ottawa, Ontario 2204A1
Health Canada
KIA OL2
Ottawa, Ontario
Tel: (613) 957-0884
KlA OL2 Fax: (613) 952-8400
Locator # 2203G3 E-Mail: [email protected]
Tel: (613) 957-0880
Fax: (613) 954-1198 CZECH REPUBLIC
REPUBLIQUE TCHEQUE
Dr. Murray Johnston REPUBLICA CHECA
Bureau of Food Regulatory,
International and Interagency Dr. Bohumil Turek
Affairs State Health Institute
Food Directorate, Health Protection Branch 10042 Prague
Health Canada Srobarova 48
Ottawa, Ontario Tel: 0042 2/67310596
K1A OL2 Fax: 0042 2/67310291
Locator # 0702C DENMARK
Tel: (613) 957-1750 DANEMARK
Fax: (613) 954-3537 DINAMARCA
Mr. Bertrand Gagnon Mr. Sven Qvist
Coordinator, Integrated Food Safety Program Head of Delegation
Food Inspection Directorate Chief Microbiologist
Agriculture and Agri-Food Canada Ministry of Agriculture and Fisheries
59 Camelot Drive Danish Veterinary Service
Nepean, Ontario Food Control Laboratory
KlA 0Y9 Howitzvej 13
Tel: (613) 952-8000 DK-2000 Frederiksberg
Fax: (613) 993-8959 Tel: 45 31 87 1133
Mr. Vance McEachem Fax: 45 38 34 62 65
Director QMP and Shellfish Inspection Branch Ms. Mariane Furbo
Fisheries and Oceans Canada Scientific Adviser, M.Sc. Food Technology
200 Kent Street, 9th Floor Ministry of Health
Ottawa, Ontario National Food Agency of Denmark
KlA 0E6 Morkhoj Bygade 19
Tel: (613) 993-6930 DK-2860 Soborg
Fax: (613) 990-4668 Tel: 45 39 696600
Mr. John Wakelin Fax: 45 39 660100
Associate Director E-Mail: [email protected]
Dairy Section Dr. Jorgen Schlundt
Agriculture and Agri-Food Head of Section
59 Camelot Drive Ministry of Health
Nepean, Ontario
National Food Agency of Denmark
KlA 0Y9 Morkhoj Bygade 19
Tel: (613) 952-8000 Ext. 4722 Tel: 45 39 696600
Fax: (613) 993-8511 Fax: 45 39 660100
ALINORM 97/13A
Page 19 Annexe I
EGYPT FRANCE
EGYPTE FRANCIA
EGIPTO Mr. Jacky Le Gosles
Mr. Sayed Abdelkader Chef de delegation
Assistant Agricultural Counselor Ministere de l'Agriculture, de la Peche et de
Embassy of Egypt l'Alimentation
3521 International Ct. N.W. Direction Generale de l'Alimentation
Washington, DC 20008 175 rue du Chevaleret
Tel: (202) 966-2080 75013 Paris
Fax: (202) 895-5493 Tel: 33-1-49-55-86-17
E-Mail: [email protected]. Fax: 33-1-49-55-56-80
Dr. Zeinab Abd El Haleeum Mr. Jean-Luc Angot

Ministry of Health Ministere de l'Agriculture, de la Peche et de
Food Safety and Control Department l'Alimentation
Cairo, Egypt CIAA/DGAL
Tel: 3549696 175 rue du Chevaleret
Fax: 3548152 75013 Paris
Tel: 33-1-49-55-81-05
Prof. M. Fahmi Saddik Fax: 33-1-49-55-83-14
Head of Food Hygiene Department
Institute of Nutrition Mr. Jean-Pierre Doussin
16 Kasm El-aMi Str. Ministere de l'Economie et des Finances
Cairo, Egypt Direction Generale de la concurrence, de la
Tel: 3646413 Consommation et de la Repression des Fraudes
Fax: 3647476 59 boulevard Vincent Auriol
75013 Paris
ETHIOPIA Tel: 33-1-44973470
ETHIOPIE Fax: 33-1-44973037
ETIOPIA E-Mail: jean- [email protected]
Dr. Zegeye Hailemariam Mr. Olivier Pierre
Head Ministere de l'Economie et des Finances
Food and Beverage Quality Control Team Direction Generale de la Concurrence, de la
P.O. Box 2310 Consommation et de la Repression des Fraudes
Addis Abeba, Ethiopia 59 boulevard Vincent Auriol
FINLAND 75013 Paris
FINLANDE Tel: 1 44973206
FINLANDIA Fax: 1 44973037
Mr. Veli-Milcko Niemi
Senior Health Official Ms. Carole Buy
Ministry of Social Affairs and Health Ministere de l'Agriculture, de la l'Alimentation
P.O. Box 197 Direction de la Production et des Exchanges
00531 Helsinki 3 rue Barbet de Jouy
Tel: 358 9 160 4121 75007 Paris
Fax: 358 9 160 4120 Tel: 33-1-49 55 48 64
E-Mail: [email protected] Fax: 33-1- 45 51 67 87
Mrs. Anna-Maija Gronlund Mr. Jean-Louis Jouve

Senior Veterinary Officer Ministere de l'Agriculture, de la Peche et
Ministry of Agriculture and Forestry l'Alimentation
P.O. Box 232 Service d'Hygiene et Industrie des denrées alimentaires
00171 Helsinki Ecole Veterinaire d'origine animale
Tel: 358 9 160 2298 Case Postale 3013
Fax: 358 9 160 3338 44087 Nates Cedex 03
Tel: 33 2 40 68 76 79
Fax: 33 2 40 68 77 62
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 20
Ms. Cecile Lahellec Ms. Nadine Normand

Ministere de l'Agriculture, de la Peche et de AFNOR
l'Alimentation Tour Europe - Cedex 7
CNEVA 92080 Paris La Defense
5, Rue de Merillong Tel: 33 1 42 91 58 24
75015 Paris Fax: 33 1 42 91 56 56
Tel: 33 1 53 68 2201
Mr. Jean-Michel Poirson
Fax: 33 1 53 68 22 49 Ambassade de France au Etats-Unis
Mr. Vincent Leclerc 4101 Reservoir Road , N.W.
Ministere de l'Agriculture, de la Peche et de Washington, DC 20007-2173
l'Alimentation Tel: (202) 944-6358
CNEVA Paris Laboratoire Central d'Hygiene Fax: (202) 944-6303
Alimentaire E-Mail: [email protected] or JM_poirson msn.corn
43 rue de Dantzig GERMANY
75015 Paris ALLEMAGNE
Tel: 33 1 55 76 21 69 ALEMANIA
Fax: 33 1 55 76 27 06
E-Mail: [email protected] Dr. Hans Dieter Boehm
Head, Division of Food Hygiene
Ms. Francoise De Buffet Federal Ministry for Health
Chambre Syndicale des Eaux Minerales Am Prop sthof 78a
10 rue de la Tremoille D-53121 Bonn
75008 Paris Tel: 49-228-941-4220
Tel: 331 47 20 3110 Fax: 49-228-941-4944
Fax: 33 1 47 20 2762
Dr. Hans Herbert Pott
Ms. Nelly Delfaut Lieutenant Colonel (Vet. Command)
ATLA Federal Ministry of Defense
34 rue de Saint-Petersbourg Postfach 1328
75382 Paris Cedex 08 53003 Bonn
Tel: 33 1 49707272 Tel: 49-228-126275
Fax: 33 1 42806362 Fax: 49-228-126689
Mr. Vincent Ducasse Dr. Paul Teufel
DANONE Director and Professor
7 rue de Teheran Federal Institute for Health Protection of Consumers
75381 Paris Cedex 08 and Veterinary Medicine (BgVV)
Tel: 33 1 44 35 26 24 Thielallee 88-92, 1491 Berlin
Mr. Francois Falconnet Tel: 49(30) 814-2101
SYNAFAP Fax: 49 (30) 814-2951
44 rue d'Alesia Dr. Sieglinde Staehle
75682 Paris Cedex 14 German Association for Food Law and Food Science
Tel: 33 1 43 21 38 21 (BLL)
Fax: 33 1 43 21 88 39 Godesberger Allee 1 57
Ms. Brigitte Flamion 53175 Bonn
DANONE Tel: 49 (228) 819-9329
7 rue de Teheran Fax: 49 (228) 375-069
75381 Paris Cedex 08 Dr, Georg Wittich
Tel: 33 1 44 35 25 98 German Association for Food Law and Food Science
Fax: 33 1 44 35 25 99
(BLL)
Mr. Jacques Frankinet c/o Marktbreiter Str. 74
Societe Besnier 97199 Ochsenfurt
10 a 20 rue Adolphe Beck Tel: 9337- 97436
53000 Laval Fax: 9337- 97428
Tel: 33 2 43 59 42 59
Fax: 33 2 43 49 19 60
ALINORM 97/13A
Page 21 Annexe I
Dr. Gerhard V. Gloey INDIA

Agricultural Counselor INDE
Embassy of the Federal Republic of Germany
Sh. N. K. Chawla
4645 Reservoir Road, N.W. Executive Director
Washington, DC 20007-1998 National Dairy Development Board
Tel: (202) 298-4335 Anand-388001
Fax: (202) 298-4386 Tel: 0091-2692-40166
GHANA Fax: 0091-2692-40156/40165
Mr. Daniel Alex. Nii-Noi Adumuah
Standards and Specifications Division Dr. Ravindra Kumar
Ghana Standards Board Executive
P. 0. Box M245 National Dairy Development Board
Accra Anand - 388001
Tel: 233-21-500065 Gujarat
Fax: 233-21-500092 Tel: 0019-02692 40148, 40169, Ext.357
Fax: 0019- 2692-40156,40165
GREECE E-Mail: [email protected]
GRECE
GRECIA INDONESIA
INDONESIE
Mr. Dimitris Gerakopoulos
Chief of the Food Safety & Inspection Service Ms. Susilawati Sukmadji
Directorate of Food Processing Standardization and Center for Standardization
Quality Control of the Ministry of Agriculture Ministry of Industry and Trade
2 Achamon Str. Jalan Gatot Subroto KAV 52-53
Gr- 101 76 Athens Jakarta
Tel: (01) 5246364 Tel: 62 21 5252690
Fax: (01) 5238337 Fax: 62 21 5252690
Mr. Kostas Economopoulos Mr. P. Natigor Siagian

Director of the Directorate of Processing - Agricultural Attache
Standardization and Quality Control of the Ministry of Representative of the Ministry of Agriculture of
Agriculture Indonesia
2 Achamon Str. Embassy of the Republic of Indonesia
Gr- 101 76 Athens Washington, DC
Tel: (01) 5246364 Tel: (202) 775-3540
Fax: (01) 5238337 Fax: (202) 775-5365
ICELAND Mr. Bintang Simorangkir

ISLANDE Counsellor
ISLANDIA Embassy of the Republic of Indonesia
2020 Massachusettes Avenue
Mr. Asmundur E. Thorkelsson Washington, D.C.
Chief of Division Tel: (202) 775-5243
Dept. of Food & Hygiene Fax: (202) 775-5290
Environmental and Food Agency of Iceland
P. 0. Box 8080 Mr. Benny Bananadewa
128 Reykjavik First Secretary
Tel: 354-568-8848 Embassy of the Republic of Indonesia
Fax: 354-568-1896 2020 Massachusettes Avenue
E-Mail: [email protected] Washington, D.C.
Tel: (202) 775-5200
Fax: (202) 775-5365
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 22
Dr. Raymond Chaspuri Masahiko Fukuda

PT, AQUA Golden Mississippi Technical Advisor
Jalan Pulo Lentut 3 Japan Food Hygiene Association
Jakarta 13920 6-1 Jingumae 2-chome
Tel: (021) 4603070 Shibuya-ku
Fax: (021) 4609177 Tokyo 150
Tel: (03) 3403-2112
IRELAND
IRLANDE Takayuki Hirasima
IRLANDA Technical Advisor
Japan Food Hygiene Association
Mr. James Egan 6-1 Jingumae 2-Chome
Senior Veterinary Inspector Shibuya-ku
Department of Agriculture, Tokyo 150
Food and Forestry Tel: (03) 3503-2112
Kildare St.
Dublin 2 Toshihiko Yunokawa
Tel: 01-6072456 Senior Veterinary Officer
Fax: 01-6616263 Veterinary Sanitation Division
Environmental Health Bureau
Mr. Phelim O'Neill Ministry of Health and Welfare
Senior Agricultural Inspector 1-2-2 Kasumigaseki
Department of Agriculture, Chiyoda-ku
Food and Forestry Tokyo 100
Kildare St. Tel: (03) 3503-1711 - ex. 2474
Dublin 2 Fax: (03) 3503-7964
Tel: 01-6072604
Fax: 01-6767100 Yoshiaki Hayasaka
Deputy Director
JAPAN Standards and Labelling Division
JAPON Food and Marketing Bureau
Akira Miki Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries
Chief 2-2-1 Kasumigaseki
Section of Standard and Specifications Chiyoda-ku
Food Sanitation Division Tokyo 100
Ministry of Health and Welfare Tel: (03) 3501-4094
1-2-1 Kasumigaseki Fax: (03) 3502-0438
Chiyoda-ku Shigenori Yoshikawa
Tokyo 100 Technical Advisor
Tel: (03) 3503-1711 ex. 2451
Japan Food Industry Center (JAFIC)
Fax: (03) 3503-7965 3-6-18 Kamimeguro
Yutaka Yoshida Meguro-Ku
Chief Tokyo 153
Section of Research and Planning Tel: (03) 3716-2333
Office of Food Technology Development Fax: (03) 3716-6226
Food Industry Promotion Division KENYA
Food and Marketing Bureau
Ministry of Agriculture Mr. Julius Kithinji Kajume
Forestry and Fisheries Deputy Director of Veterinary Services
1-2-1 Kasumigaseki Ministry of Agriculture, Livestock Development and
Chiyoda-ku Marketing
Tokyo 100 Department of Veterinary Services
Tel: (03) 3591-4830 Veterinary Research Laboratory
Fax: (03) 3502-3089 P.O. Kabete
Nairobi
Tel: 632231
Fax: 631273
ALINORM 97/13A
Page 23 Annexe I
MADAGASCAR J. T. Jansen, Head of the Delegation

Ministry of Health, Welfare and Sport
Bidair H. G. Andrianantoandro Inspection for Health Protection
Economica Commercial Counselor P.O. Box 5840
Embassy of Madagascar 2280 HV Rijswijk (ZH)
2374 Massachusetts Ave., NW Tel: 070-340-5089
Washington, DC 20008 Fax: 070-340-5435
Tel: (202) 265-5525
Fax: (202) 265-3034 J. M. Francken
Ministry of Health, Welfare and Sport
MALAYSIA P.O. Box 5406
MALAISIE 2280 HK Rijswijk
MALASIA Tel: 31 70 340 6848
Dr. Azriman Rosman Fax: 31 70 340 5177
Assistant Director, Food Quality Control Division, E. F. F. Hecker
Ministry of Health Malaysia Ministry of Agriculture, Nature Management and
4th Floor, Block E, Office Complex Fisheries
Dungun Road, Damansara Heights Department of Environment, Quality and Health
50490 Kuala Lumpur P.O. Box 20401
Tel: 03-2540088 2500 EK The Hague
Fax: 03-2537804 Tel: 31 70 3793686
E-Mail: [email protected] Fax: 31 70 3477552
Mohammad Jaaffar Ahmad E-Mail: [email protected]
Science Attache A. Leon
Office of Science Attache Unilever Research
1900 24th Street NW P.O. Box 114
Washington, DC 20008 3130 AC Vlaardingen
Tel: (202) 328-2794/99 Tel: 31-1-4606933
Fax: (202) 332-2902 Fax: 31-10-4605800
M. J. M. Michels
MEXICO Unilever Research
MEXIQUE P.O. Box 114
Elvira Espinosa 3130 AC Vlaardingen
Directora de Normalizacion Sanitaria Tel: 31-10-4605182
Direclion General Control Sanitario de Bienes y Fax: 31-10-4605188
Seruicios SSA E-Mail: [email protected]
Donceles 39 Centro CP 06010 M. J. A. Bouwman
Mexico D.F. COKZ
Tel: 5183696 P.O. Box 250
Fax: 5129628 3830 AG Leusen
Dr. Fernando Contreras G. M. Koornneef
Director General of Animal and Plant Inspection General Commodity Board for Arable Products
Recreo No. 14 piso 10 P.O. Box 29739
col. Actipan Mexico D.F. 03230 2502 LS The Hague
Tel: (525) 5345018 Tel: 31-70-3708323
Fax: (525) 5342402 Fax: 31-70-3708444
NETHERLANDS
PAYS BAS
PAISES BAJOS
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 24
NEW ZEALAND NIGERIA

NOUVELLE ZELANDE
Dr. S. C. Opara
NUEVA ZELANDIA
Director
Ms. Judi Lee Food and Drugs Services
National Advisor (HACCP) Federal Ministry of Health
MAF Regulatory Authority ABUJA
(Meat & Seafood) Tel: 01-611234
95 McGregor Road, RD2 Fax: 01-611171
Papalcura NORWAY
Auckland NORVEGE
Tel: 09 2929131 NORUEGA
Fax: 09 2929131
E-Mail: [email protected]. govt.nz Mr. John Race
Special Advisor
Mr. Derek Buckland Norwegian Food Control Authority
Senior Advisor (Food Safety) P.O. Box 8187
Food and Nutrition Section Dep, N-0034 OSLO
Ministry of Health Tel: 47-22-24-62-68
P.O. Box 5013 Fax: 47-22-24-66-99
Wellington E-Mail: [email protected]
Tel: 04 496 2120
Fax: 04 496 2340 Mrs. Nina Krefting Aas
Veterinary Hygienist
Mr. Andrew McKenzie Norwegian Food Control Authority
Administrator P.O. Box 8187
MAF Regulatory Authority Dep, N-0034 OSLO
P.O. Box 2526 Tel: 47-22-24-67-58
Wellington Fax: 47-22-24-66-99
Tel: 04 474 100 E-Mail: [email protected]
Dr. Steve Hathaway Dr. Hilde Kruse
National Advisor (Research & Development) Department of Food Hygiene
MAF Regulatory Authority State Veterinary Laboratories
(Meat & Seafood) P.O. Box 8156 Dep.
P.O. Box 646 0033 OSLO
Gisbome Tel: 47-22597472
Mr. Kerry Stevens Fax: 47-22597475
Group Personnel Manager E-Mail: [email protected]
Alliance Group Ltd PERU
P.O. Box 845 PEROU
Invercargill
Tel: 03 214 2700 Dr. Carlos Pastor
Fax: 03 214 2708 Ministerio de Salud- DIGESA
Director Ejewtivo
Dr. Barry L. Marshall LAS Amapolas N 350 Lima 14
Counsellor (Veterinary Services) Tel: (51-1) 440-2340, 440-0399, 440-3890
37 Observatory Circle N.W. Fax: (51-1) 440-6562
Washington, DC 20008 E-Mail: [email protected].
Tel: (202) 328-4861
Fax: (202) 332-4309 Ing. Edmundo Icochea Urena
Asesor Sistema HACCP
Asociacion de Exportadores (ADEX)
Av. Javier Prado Este 2875
San Borja-Lima
Tel: (51) 1-346-2530/956-3102
Fax: (51) 1-346-1879/956-3102
ALINORM 97/13A
Page 25 Annexe I
Big. Rosario Urja Toro RUSSIAN FEDERATION

Sociedad Nacional de Pesqueria- Peru FEDERATION DE RUSSIE
Los Laureles 381-San Isidro.Lima 22 FEDERACION DE RUSIA
Tel: (51-1) 441-5641/441-8345 Mr. Anatoli Monisov
Fax: (51-1) 442-7190 Chairman Deputy
POLAND State Committee of Sanitary and Epidemiological
POLOGNE Surveillance
POLONIA Moscow, Vadkovsky per. 18
Tel: (7095) 973-2666
Prof. Stanislaw Kafel Fax: (7095) 978-4497
National Food and Nutrition Institute
61/63 Powsinska Mr. Anatoliy Petukhov
02-903 Warsaw Chief Specialist, Food Hygiene Department
Tel: 81-3653 State Committee of Sanitary and Epidemiological
Fax: (48-2) 621-48-58 Surveillance
Moscow, Vadkovsky per. 18
Dr. Halina Turlejska Tel: 973-2748
Head of Section Food Hygiene Fax: 973-1545
National Food and Nutrition Institute
61-63 Powsinska Mr. Alexander Kulikovsky
02-903 Warsaw Chief
WHO Center on Food Hygiene of Institute of
REPUBLIC OF KOREA Veterinary Sanitation
REPUBLIQUE DE COREE Ministry of Agriculture, Veterinary Department
REPUBLICA DE COREA 121033, Moscow, Zveuigorodskoe shoesse, 5
JongSung Park Tel: (7095) 167-68-26
Food Sanitation Division Fax: (7095) 966-45-46
Food Policy Bureau Mr. Konstantin Eller
Ministry of Health and Welfare Head of the Laboratory of Imported Food Hygienic
Republic of Korea Inspection,
Tel: 82-2-503-7586 Institute of Nutrition of the Russian Academy of
Fax: 82-2-504-1100 Medical Sciences
KiHyoung Hong Moscow 109240
Junior Researcher 2/14 Ustinsky proezd
Natural Food Additives Division Tel: (7095) 917-7795
Korea Food and Drug Administration Fax: (7095) 917-9228
Republic of Korea E-Mail: [email protected]
Tel: 82-2-380-1693 Mr. Viktor Lykov
Fax: 82-2-382-4892 Chief of Department
Dr. Young-Ho Kim Board of Foreign Relations
Head of Quality Standards Lab. Ministry of Public Health
Food Standards Divsion Moscow GSP-4 Rachmanovsky per. 3
Korea Food Research Institute Tel: (7095) 292-42-17
San 46-1, Baekhun-Dong Fax: (7095) 200-02-12
Bundang-Gu, Songnam-Si Mrs. Nadya Zabotina
Kyonggi-Do 463-420, ROK USAID Moscow Coordinator
Tel: 82-342-780-9159 Moscow
Fax: 82-342-780-9264 Tel: (7095) 306-1914
Mrs. Shalova Lioudmila
Deputy to Department Head of Gosstandard
9, Leninsky Prospect
Moscow 117049
Tel: (7095) 230-1320
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 26
SLOVENIA SWITZERLAND
SLOVENIE SUISSE
ESLOVENIA SUIZA
Dr. Pavel Polak Dr. Andreas Baumgartner
DVM Head of the Delegation
Institute of Public Health of the Republic of Slovenia Swiss Federal Office of Public Health
Trubarjeva 2 3003 Berne
1000 Ljubljana Tel: 0041-31-332-95-82
Slovenia, Europe Fax: 0041-31-322-95-74
Fax: 0038-61-323955 E-Mail: [email protected]
SPAIN Dr. Jean Vignal

ESPAGNE Nestec SA
ESPANA 1800 Vevey
Tel: 41 (21) 924 3501
Dr. Oscar Hernandez Fax: 41(21) 924 4547
TEFE de Servicio de Programas de Prevencion de
Riesgos en Alimentos Dr. M. van Schothorst
Subdireccion General de Hygiene de los Alimentos Avenue Nestle 55
Direccion General de Salud Publica CH-1800 Vevey
Ministerio de Sanidad y Consumo Tel: 41(21) 924-42-41
Tel: 5961967-8 Fax: 41 (21) 921-18-85
Fax: 5964409 SYRIAN ARAB REPUBLIC
E-Mail: Paseo.del.Prdo18-20 28071MADRID REPUBLIQUE ARABE SYRIENNE
SWEDEN REPUBLICA ARABE SIRIA
SUEDE Dr. Ali Muhra
SUECIA Attache Economic
Dr. Sven Lindgren Embassy of the Syrian Arab Republic
Professor 2215 Wyoming Avenue, N.W.
Internal Scientific Council Washington, DC 20008
National Food Administration Tel: (202) 232-6313
Box 622 Fax: (202) 234-9548
S-751 26 Uppsala THAILAND
Tel: 46-18-17-55-00 THAILANDE
Fax: 46-18-10-58-48 TAILANDIA
Prof. Dr. Serene Piboonniyom
Dr. Hakan Stenson Director of International College
Chief Veterinary Officer Salaya Mahidol University
Head of Food Control Division 1 Nakarnpatlrom 73170
National Food Administration Tel: (662) 4419846
Box 622 Fax: (662) 4419745
S-751 26 Uppsala E-Mail: [email protected]
Tel: 46-18-17-55-00
Fax: 46-18-10-58-48 Mrs. Pensri Rodma
Medical Scientist 8
Mrs. Karin Winberg Department of Medical Sciences
Government Inspector Ministry of Public Health
Food Control Division 2 693 Bumrungmuang Rd.
National Food Administration Yodse, Bangkok 1 0 1 00
Box 622 Tel: (662) 2213032
S-751 26 Uppsala Fax: (662) 2361979
Tel: 46-18-17-55-00
Fax: 46-18-10-58-48
ALINORM 97/13A
Page 27 Annexe I
Ms. Helen Arromdee Dr. Bob Mitchell

Scientist MAFF Principal Scientist
Department of Industrial Works Ergon House, Room 417
Ministry of Industry c/o Nobel House
75 Rama VI Rd. Rajathevee 17 Smith Square
Bangkok, Thailand 10400 London SWIP 3JR
Tel: (662) 202 4087 Tel: 44 (0) 171 238 5705
Fax: (662) 202 4096 Fax: 44 (0) 171 238 6745
E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected]
Ms. Wannee Somporn Dr. David Harper

Scientist Chief Scientific Officer
Department of Science Service Department of Health
Ministry of Science, Technology and Environment Health Aspects of the Environment and Food Division
Rama VI Road Skipton House, Room 539B
Bangkok 10400 80 London Road
Tel: (662) 2480117 Elephant & Castle
Fax: (662) 2458993 London, SE1 61W
Tel: 44 (0) 171 972 5353
Mrs. Jirawatana Fasawang Fax: 44 (0) 171 972 5155
Standards Officer E-Mail: [email protected]
Office of the National Codex Alimentarius Committee
Thai Industrial Standards Institute Mr. Malcolm Kane
Ministry of Industry Head of Product Safety
Rama VI Street Rajathevee J Sainsbury Plc, Stamfore House
Bangkok 10400 Stamfore Street
Tel: (662) 2023443 London, SE1 9LL
Fax: (662) 2478741 Tel: 44 (0) 171 921 6672
Fax: 44 (0) 171 921 7165
UNITED KINGDOM E-Mail: [email protected]
ROYAUME-UNIE
RIENO UNIDO Dr. David Jervis
Group Food Safety Advisor
Mr. John Barnes Unigate UK Food
Principal Environmental Health Officer Group Technical Centre
Department of Health Station Road
Health Aspects of the Environment and Food Division Wooton Bassett
Skipton House, Room 503A Swindon, Wiltshire SN4 7EF
80 London Road Tel: 44 (0) 1793 852451
Elephant & Castle Fax: 44 (0) 1793 853915
London, SE1 61W E-Mail: [email protected]
Tel: 44 (0) 171 972 5067
Fax: 44 (0) 171 972 5141 UNITED REPUBLIC OF TANZANIA
E-Mail: [email protected] REPUBLIQUE-UNIE DE TANZANIE
REPUBLICA UNIDA DE TANZANIA
Mr. Chris Pratt
Principal Mr. Marko J. Msambazi
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food P.O. Box 9083
Food Hygiene Division Dar Es Salaam
Ergon House, Room 416 Tel: 20261
c/o Nobel House Fax: 255-51-110986
17 Smith Square
London, W1P 3HX
Tel: 00 44 171 238 6466
Fax: 00 44 171 238 6745
E-Mail: c .prattmsf.maff.gov.uk
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 28
UNITED STATES OF AMERICA Lt. Col. David Goolsby

ETATS-UNIS D'AMERIQUE Chief, Food Safety Office
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA Department of the Defense Veterinary Service
Office of the Surgeon General (HQ DA)
Mr. E. Spencer Garrett 5109 Leesburg Pike
Director, National Seafood Inspection Laboratory Falls Church, VA 22041-3258
National Marine Fisheries Service Tel: 703-681-3062
705 Convent Street Fax: 703-681-3035/3163
Pascagoula, MS 39567 E-Mail: [email protected]
Tel: (601) 769-8964
Fax: (601) 762-7144 Dr. Stanley Green
E-Mail: [email protected] Branch Chief, Emerging Microbial Issues Branch
USDA, FSIS, OPHS, MD
Mr. Arthur L. Banks, HFS-305 Room 310 Annex Building
Division of Program and Enforcement Policy Washington, D.C. 20250
Food and Drug Administration Tel: 202-205-0212
200 C Street SW Fax: 202-720-4662
Washington, DC 20204 E-Mail: [email protected]
Tel: (202) 205-4702
Fax: (202) 205-4422 Ms. Betty Harden
E-Mail: Alb@fdacf. ssw.dhhs.gov Assistant Director for Enforcement
Food and Drug Administration
Mr. Dane Bernard 200 C Street, SW
Vice President Food Safety Programs Washington, D.C. 20204
National Food Processor Association Tel: 202-205-9158
1401 New York Ave., NW, Suite 400 Fax: 202-205-5560
Washington, D.C. 20005
Tel: 202-639-5983 Dr. George Hoskin, HFS-425
Fax: 202-639-5991 Director, Division of Science and Applied Technology
E-Mail: [email protected] Food and Drug Administration
202 C Street, SW
Mr. Jeffrey Brown Washington, D.C. 20204
Division of HACCP Programs Tel: 202-418-3170
Food and Drug Administration Fax: 202-418-3196
200 C Street, SW E-Mail: [email protected]
Tel: 202-205-4231 Ms. Julia C. Howell
Fax: 202-260-0136 Director, Regulatory Submissions
E-Mail: [email protected] The Coca-Cola Company
P.O. Drawer 1734
Ms. Peg Coleman Atlanta, GA 30301
Residue Program Staff Tel: 404-676-4224
USDA, FSIS Fax: 404-676-7166
Room 305, Annex Building
300 12th Street, SW Ms. Martha Hudak-Roos
Washington, D.C. 20250 Vice President
Tel: 202-205-7786 Technical Food Information Spectrum (TFIS)
Fax: 202-205-0281 109 Keyser Street
Marietta, OH 45750
Dr. Andrew Ebert Tel: 614-374-0458
Executive Director Fax: 614-374-0454
Chilled Foods Association
5775G Peachtree-Dunwoody Road Dr. LeeAnne Jackson
Atlanta, GA 30342 Division of HACCP Programs
Tel: 404-252-3663 Food and Drug Administration
Fax: 404-252-0774 200 C Street, SW
E-Mail: [email protected] Washington, D.C. 20204
Tel: 202-205-4231
Fax: 202-260-0136
ALINORM 97/13A
Page 29 Annexe I
Dr. George J. Jackson Mr. Gary Sherlaw

Acting Director, Office of Special Research Skills Vice President
Food and Drug Administration Food Safety Systems
200 C Street, SW NSF International
Washington, D.C. 20204 2100 Commonwealth, Suite 100
Tel: 202-205-4051 Ann Arbor, MI 48105
Fax: 202-401-7740 Tel: 313-332-7334
Fax: 313-669-0196
Dr. Michael Jahncke E-Mail: [email protected]
Program Coordinator
Office of the Director Mr. Stephen Spinak
National Seafood Inspection Laboratory Food Technologist (HFS-617)
3209 Frederic Street Division of HACCP Programs
Pascagoula, MS 39567 Food and Drug Administration
Tel: 601-762-7402 200 C Street, SW
Fax: 601-769-9200 Washington, DC 20204
E-Mail: [email protected] Tel: (202) 205-4842
Fax: (202) 260-0136
Dr. Joe Madden
Strategic Manager, Microbiology (HFS-12) Ms. Pat Stolfa
Food and Drug Administration Acting Deputy Administrator for Science &
200 C Street, SW Technology
Washington, D.C. 20204 USDA, FSIS, S&T
Tel: 202-205-4197 Cotton Annex Building - Room 402
Fax: 202-401-2893 300 12th Street, SW
Tel: 202-205-0699
Mr. Roy Martin Fax: 202-401-1760
Vice President for Science and Technology
National Fisheries Institute Mr. Martin Stutsman
1525 Wilson Blvd. Acting Special Assistant to the Director
Arlington, VA 22209 Office of Plant and Dairy Foods and Beverages
Tel: 703-524-8883 Food and Drug Administration
Fax: 703-524-4619 200 C Street, SW
Mr. Jack Mowbray Tel: 202-205-4064
Office of Plant and Dairy Foods and Beverages Fax: 202-205-4422
Food and Drug Administration E-Mail: [email protected]
200 C Street, SW
Washington, D.C. 20204 Dr. Michael Wehr
Tel: 202-205-1731 NoviGen Sciences, Inc.
Fax: 202-205-4422 1730 Rhode Island Ave., NW
Tel: 202-293-5374
Dr. Morris Potter Fax: 202-293-5377
Assistant Director for Foodborne Diseases E-Mail: [email protected]
Division of Bacterial and Mycotic Diseases
National Center for Infectious Diseases Ms. Carolyn Wilson
Centers for Disease Control & Prevention International Trade Specialist
1600 Clifton Road USDA, Foreign Agriculture Service
Atlanta, GA 30333 Stop 1027, Room 5545, South Building
Tel: 404-639-2213 14th and Independence Ave., SW
Fax: 404-639-2212 Washington, D.C. 20250
E-Mail: [email protected] Tel: 202-720-2239
Fax: 202-690-0677
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 30
Mr. Tyrone P. Wilson Dr. Kenneth J. Falci

Director, Technical Affairs Director of Office of Scientific Analysis and Support
International Bottled Water Association Food and Drug Administration
1117 Diagonal Road #650 200 C Street, SW
Alexandria, VA 22314 Washington, D.C. 20204
Tel: 703-683-5213 Tel: 202-205-5817
Fax: 703-683-4074 Fax: 202-260-0794
URUGUAY Dr. Katherine a. H. Godon

Veterinary Epideniologist - Training Fellow
Dra. Delvey Anchieri FDA/CUM HFV 240
Dr en Veterinaria 7500 Standish Peace
Departamento de Higiene de Alimentos Rockville, MD 20855
Ministerio de Salud Publica Tel: (301) 827-4224
18 de Julio 1892. 4 to Piso Fax: (310) 594-4512
Montevideo E-Mail: [email protected]
Tel: 49-83-02
Fax: 48-85-78 Dr. Terry C. Troxell, HFC-305
Director
SPECIALS Division of Programs and Enforcement Policy
Mr. Raymond Beaulieu Food and Drug Administraion
Food Safety Specialist Center for Food Safety and Applied Nutrition
Retired, USPHS-FDA Office of Plant and Dairy Foods and Beverages
3108 Budd Way 200 C Street, SW
Alexandria, VA 22310 Washington, DC 20204
Tel: (703) 960-3756 Tel: (202) 205-5321
E-Mail: [email protected] Fax: (202) 205-4422
Mr. Richard B. Boyd
Senior Marketing Specialist Dr. Mark Walderhaug
U.S. Department of Agriculture Microbial Ecology Branch
AMS, FV, PPB Food and Drug Administration
P.O. Box 96456, Room 0726, South Bldg. Stop 0247 200 C Street, SW
Washington, DC 2009-6456 Washington, D.C. 20204
Tel: (202) 720-5021 Tel: 202-205-4682
Fax: (202) 690-1527 Fax: 202-401-7740
Dr. Robert L. Buchanan
Research Microbiologist Dr. Anthony D. Hitchins
USDA-ARS Eastern Regional Research Center Supervisory Microbiologist
600 East Mermaid Lane Food and Drug Administration
Wyndmoor, PA 19038 200 C Street, SW
Tel: (215) 233-6636 Washington, D.C. 20204
Fax: (215) 233-6445 Tel: 202-260-0874
E-Mail: [email protected] Fax: 202-401-7740
Mr. Pat Clerkin
Food Safety and Inspection Service Mr. Donald Kautter
U.S. Department of Agriculture Microbiologist
West End Court-Roon 311 Food and Drug Administration
1255 22nd Street, N.W. 200 C Street, SW
Washington, DC 20037 Washington, DC 20204
Tel: (202) 205-0025 Tel: (202) 205-4231
Fax: (202) 720-4662 Fax: (202) 260-0136
E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected]
ALINORM 97/13A
Page 31 Annexe I
Mr. Henry Kim COUNCIL OF MINISTERS OF THE EU

Food and Drug Administration CONSEIL DES MINISTRES DE L'EU
200 C Street, SW CONSEJO DE MINISTROS DE LA EU
Washington, D.C. 20204 Mr. Paul Culley
Tel: 202-205-4681 Secretariat of the Council of the European Union
Fax: 202-205-4422 175 Rue De Laloi, B-1048
E-Mail: [email protected] Brussels
Dr. Alvin P. Rainosek Tel: (32-2) 285-61-97
Statistician Fax: (32-2) 285-76-86
National Seafood Inspection Laboratory INTERNATIONAL COMMISSION ON
705 Convent Street MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR
Pascagoula, MS 39567 FOODS (ICMSF)
Tel: 601-769-8964
Fax: 601-762-7144 Dr. Michael van Schothorst
Av. Nestlé 55
Mr. James R. Rodeheaver CH1800 Vevey
Chief, Processed Products Branch Switzerland
U.S. Department of Agriculture (USDA) Tel: 41 (21) 924 4241
AMS, FV, PPB Fax: 41 (21) 921 1885
P.O. Box 96456
Room 0726 South Bldg, Stop 0247 INTERNATIONAL FROZEN FOOD
Washington, DC 20090-6456 ASSOCIATION
Tel: (202) 720-4693 Mr. Robert L. Garfield
Fax: (202) 690-1527 International Frozen Food Association
Mr. Steve Sims 2000 Corporate Ridge, Suite 1000
Milk Specialist McLean, Virginia 22102
Food and Drug Administration Tel: (703) 821-0770
200 C Street, SW Fax: (703) 821-1350
Washington, DC 20204 CONSUMERS INTERNATIONAL
Tel: 202-205-9180
Fax: 202-205-5560 Ms. Lisa Lefferts
STET Consultant
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS Consumers Union
ORGANISATIONS INTERNATIONALES 6719 Chillum Manor Road
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES Hyattsville, MD 20783
EUROPEAN COMMISSION Tel: 301-559-3630
COMMISSION EUROPEENE Fax: 301-853-3272
COMISION EUROPEA E-mail: [email protected]
Ms. Christie Majewski Head Office:

Administrator 24 Highbury Crescent
Directorate General Industry London N5, 1RX
European Commission United Kingdom
Rue de la Loi 200 Tel: (44) 171 226 6663
B-1049 Bruxelles/Wetstraat 200 Fax: (44) 171 354 0607
BELGIUM E-Mail: [email protected]
Tel: (32-2) 299-11-11
Fax: COMEU B 21877
Mr. Henri Belveze
Principal Administrator
Directorate General Agriculture
European Commission
Rue de la Loi 200
B-1049 Bruxelles/Wetstraat 200
B-1049 Brussel
BELGIUM
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 32
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE

FEDERATION INTERNATIONALE DE
Dr. Robert Humbert
LAITERIE (IDF/FIL)
Manager, Food Safety
Dr. Robert D. Byrne Kellogg Company
International Dairy Foods Association 235 Porter Street
1250 "H" Street N.W. Battle Creek, MI 49016
Suite 900 Tel: (616) 961-2284
Washington, DC 20005 Fax: (616) 961-3130
Tel: (202) 737-4332
Dr. Catherine St. Hilaire
Fax: (202) 331 7820
Hershey Chocolate U.S.A.
19 East Chocolate Avenue
Dr. O. Cerf P.O. Box 819
INRA Hershey, PA 17033-0819
25 avenue de la Republique Tel: (616) 961-2284
F-91744 Massy Cedex (France) Fax: (616) 961-3130
Tel: 33-1-69-53-64-71 PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION
Fax: 33-1-60-13-36-01 (PARO) WORLD HEALTH ORGANIZATION
(WHO)
INTERNATIONAL GROUP OF NATURAL Dr. Claudio R. Almeida
MINERAL WATER Regional Advisor for Food Protection
GROUPEMENT INTERNATIONAL DES PAHO/WHO
SOURCES D'EAUX MINERALES 525 23rd Street, N.W.
(GISEM - UNESEM) Washington, DC 20037-2895
M. Philippe Caradec Tel: (202) 974-3000
Le Secretariat General Dr. Primo Arambulo III
GISEM - UNESEM Veterinary Public Health Coordination
00197 Roma PAHO
Via delle Tre Madonno, 12
525 23rd Street, N.W.
Tel: 807-99-50/69 Washington, DC 20037-2895
Fax: 807-99-46 Tel: (202) 974-3000
INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS (IFT) Dr. Norberto Moran
Dr. Merle D. Pierson Epidemiologist
Food Science Building Pan American Institute on Food Protection and
Department of Food Science and Technology Zoonosis (INPPAZ)
Virginia Polytechnic Institute and State University INPPAZ PAHO-WHO
Blacksburg, VA 24061 Tel: 793-0527
Tel: 540-231-8641 Fax: 793-0597
Fax: 540-231-9293 E-Mail: PO BOX 44 Martiney (1640)
INTERNATIONAL COUNCIL OF GROCERY WORLD HEALTH ORGANIZATION
MANUFACTURERS ASSOCIATIONS (ICGMA) ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTE
ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
Dr. Steve Ziller
Executive Secretary of ICGMA Dr. Fritz Kaferstein
1010 Wisconsin Avenue, N.W. #900 Chief, Food Safety Unit
Washington, DC 20007 Division of Food and Nutrition
Tel: (202) 337-9400 20, Avenue Appia
Fax: (202) 337-4508 CH-1211 Geneva 27
E-Mail: [email protected] Switzerland
Tel: (41 22) 791 35 35
Fax: (41 22) 791 07 46
ALINORM 97/13A
Page 33 Annexe I
U.S. SECRETARIAT Mrs. Shirley Hall

Management Analyst
Ms. Rhonda S. Nally
Technology Transfer Coordination Staff
Executive Officer for Codex Alimentarius
Food Safety and Inspection Service U.S. Department of Agriculture
U.S. Department of Agriculture 300 12th Street, SW
West End Court-Room 311 Room 411-Cotton Annex
1255 22nd Street, NW Washington, DC 20250
Washington, D.C. 20037 Tel: (202) 720-8623
Tel: (202) 418-8852 Fax: (202) 720--0582
Fax: (202) 418-8865 Email: [email protected]
Ms. Barbara J. Jennings
Dr. Richard P. Mageau Management Assistant
Special Assistant Technology Transfer Coordination Staff
Science and Technology Food Safety and Inspection Service
Food Safety and Inspection Service U.S. Department of Agriculture
300 12th Street, SW 300 12th Street, SW
Room 313 Cotton Annex Room 413-Cotton Annex
Washington, DC 20250-3700 Washington, DC 20250
Tel: (202) 205-0025 Tel: (202) 720-8623
Fax: (202) 720-4662 Fax: (202) 720-0582
Ms. Emille A. Cole Ms. Amelia L. Wright (Amy)
Special Projects Officer Management Analyst
Office of the Director 300 12th Street, SW
National Marine Fisheries Service Washington, DC 20250
705 Convent Street Tel: (202) 205-0212
Pascagoula, MS 39567 Fax: (202) 205-4662
Tel: (601) 769-8964 E-Mail: [email protected]
Fax: (601) 762-7144
E-Mail: [email protected] Ms. Carolyn L. Scales
Computer Specialist
Ms. Barbara Comstock 14th Independence Ave. SW
Office of the Director Washington, DC 20250
National Marine Fisheries Service Tel: (202) 720-4187
705 Convent Street Fax: (202) 720-3984
Pascagoula, MS 39567 E-Mail: [email protected]
Tel: (601) 769-8964
Fax: (601) 769-7144 Mrs. Linda Epstein
E-Mail: [email protected] Secretary
Ms. Edith Kennard U.S. Department of Agriculture
International Liaison Specialist West End Court-Room 311
Codex Alimentarius 1255 22nd Street, NW
Food Safety Inspection Service Washington, DC 20037
U.S. Department of Agriculture Tel: (202) 418-8852
West End Court-Room 311 Fax: (202) 418-8865
1255 22nd Street, NW
Tel: (202) 418-8852
Fax: (202) 418-8865
ALINORM 97/13A
Annexe I Page 34
JOINT FAO/WHO SECRETARIAT

Dr. Alan Randell
Senior Officer
Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food and Agriculture Organization of the United
Nations
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
Tel: 39-6-522-54390
Fax: 39-6-522-54593
Dr. Kazuaki Miyagishima
Scientist
Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food and Agriculture Organization
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
Tel: 39-6-522-54098
Fax: 39-6-522-54593
or [email protected]
ALINORM 97/13A
Annexe II Page 35
SYSTEME D'ANALYSE DES RISQUES

POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE (HACCP)
ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION
(A l'étape 8 de la Procédure)
PREAMBULE
La première section du présent document définit les principes du Système d'analyse des risques -
points critiques pour leur maîtrise (HACCP), adopté par la Commission du Codex Alimentarius. La
deuxième partie donne des orientations générales concernant l'application de ce système, tout en
reconnaissant que les détails de sa mise en oeuvre peuvent varier selon les circonstances'.
Le Système qui repose sur des bases scientifiques et cohérentes, définit des dangers spécifiques et
indique les mesures à. prendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité de l'aliment. Le
Système HACCP est un outil qui permet d'évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de
maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l'analyse du produit fini. Tout système HACCP
doit être capable d'évoluer et de tenir compte des progrès accomplis, par exemple dans la conception
du matériel, les méthodes de transformation ou les innovations technologiques.
Le système HACCP peut être appliqué d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade
de la production primaire jusqu'à celui de la consommation et sa mise en application doit être
guidée par des preuves scientifiques de risques pour la santé humaine. En plus d'accroître la
sécurité des aliments, la mise en application des HACCP peut apporter d'importants autres
avantages. En outre, l'application du système HACCP peut aider les autorités responsables de la
réglementation dans leur tâche d'inspection et favoriser le commerce international en renforçant la
confiance dans la salubrité des aliments.
Pour être appliqué avec succès, le système HACCP requiert l'engagement sans réserve et la pleine
participation de la direction et du personnel. Il exige de plus une approche pluridisciplinaire devant
comprendre, dans la mesure du possible, une expertise dans les domaines de l'agronomie, de la santé
vétérinaire, de la production, de la microbiologie, de la médecine, de la santé publique, de la
technologie de l'alimentation, de l'hygiène de l'environnement, de la chimie et de l'ingénierie selon
les besoins de l'étude. L'application du système HACCP est compatible avec la mise en place de
systèmes de gestion de la qualité (par exemple ISO 9000) et il constitue une formule
particulièrement indiquée dans la gestion de la sécurité alimentaire dans le cadre de tels systèmes.
Nous traitons ici de l'application du système HACCP à la salubrité des aliments, mais ce concept
peut être également appliqué à d'autres aspects de la qualité des aliments.
DEFINITIONS
Maîtriser : Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux
critères définis dans le plan HACCP.
25 Les principes du Système HACCP indiquent les conditions à remplir pour son application, tandis que les
Lignes directrices donnent des orientations de caractère pratique.
ALINORM 97/13A
Page 36 Annexe II
Maîtrise : Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits.
Mesure de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir
ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment ou pour le ramener à. un niveau
acceptable.
Mesure corrective : Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au
niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise.
Point critique pour la maîtrise (CCP) : Stade auquel une surveillance peut être exercée et est
essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à. un
niveau acceptable.
Seuil critique : Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
Ecart : Non respect d'un seuil critique.
Diagramme des opérations : Représentation systématique de la séquence des étapes ou opérations

utilisées dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donné.
HACCP : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.
Plan HACCP : Document préparé en conformité des principes HACCP en vue de maîtriser les
dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l'étude.
Danger : Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un

effet nocif sur la santé.
Analyse des risques : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les
dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux représentent
une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le
plan HACCP.
Surveiller : Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un

CCP est maîtrise.
Etape : Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières

premières), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale.
Validation : Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.
Vérification : Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la

surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.
PRINCIPES
Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :

ALINORM 97/13A
Annexe II Page 37
PRINCIPE I
Procéder à. une analyse des risques.
PRINCIPE 2
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)..
PRINCIPE 4
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
PRINCIPE 5
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est
pas maîtrisé.
PRINCIPE 6
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.
PRINCIPE 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.
DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTEME HACCP
Avant d'appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que
ce secteur fonctionne conformément aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex, aux
codes d'usages correspondants du Codex et à la législation appropriée en matière de sécurité des
aliments. Pour qu'un système HACCP soit efficace, il faut que la direction soit déterminée à le
mettre en oeuvre. Lors de l'identification et de l'évaluation des dangers, ainsi que des opérations
successives que comportent l'élaboration et la mise en oeuvre d'un système HACCP, il faut tenir
compte de l'importance que peuvent avoir les matières premières, les ingrédients, les pratiques et
procédés de fabrication, la destination probable du produit fini, les catégories de consommateurs
visées et les données épidémiologiques concernant la sécurité de l'aliment.
Le système HACCP a pour but d'exercer des contrôles au niveau des CCP. Il faudrait envisager une
nouvelle conception de l'opération, si l'on constate qu'un danger doit être maîtrisé, sans qu'aucun
CCP n'y corresponde.
ALINORM 97/13A
Page 38 Annexe II
Le système HACCP devrait être appliqué séparément à chacune des opérations. Les CCP indiqués
â. titre d'exemple, dans un Code d'usages du Codex en matière d'hygiène, ne sont pas forcément les
seuls qui correspondent à un cas précis ou encore ils peuvent être de nature différente.
Les modalités d'application du système HACCP doivent être révisées et ils faut y apporter les
changements requis chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une
modification.
Il importe de faire preuve de souplesse, dans la mesure du possible, dans l'application du système
HACCP, en tenant compte du contexte de l'application et de la nature et de la taille des opérations.
Application
L'application des principes HACCP consiste en l'exécution des tâches suivantes, telles qu'elles sont
décrites dans la Séquence logique d'application du système HACCP (Diagramme 1).
Constituer l'équipe HACCP
L'entrepreneur devrait s'assurer qu'il dispose d'experts et de techniciens spécialisés dans le produit
en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, il devrait constituer à cet effet
une équipe multidisciplinaire. Si de tels spécialistes ne sont pas disponibles sur place, il faudrait
s'adresser ailleurs. La portée du plan HACCP doit être définie. Cette portée doit décrire le segment
de la chaîne alimentaire concerné ainsi que les classes générales de dangers à couvrir (par exemple
couvre-t-il toutes les classes de dangers ou uniquement certains dangers).
Décrire le produit
Il est nécessaire de procéder â. une description complète du produit, notamment de donner des
instructions concernant sa sécurité d'emploi telles que composition, structure physique/chimique (y
compris A.„ pH, etc.), traitements microbicides/statiques (par ex. traitements thermiques,
congélation, saumure, salaison, etc.), emballage, durabilité, conditions d'entreposage et méthodes de
distribution.
Déterminer son utilisation prévue
L'usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l'utilisateur ou du consommateur
final. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables
de population (par exemple restauration collective).
Etablir un diagramme des opérations
C'est l'équipe HACCP qui doit être chargée d'établir un tel diagramme, qui comprendra toutes les
étapes des opérations. En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir
compte des étapes qui la précèdent et qui lui font suite.
ALINORM 97/13A
Annexe II Page 39
Confirmer sur place le diagramme des opérations
L'équipe HACCP devrait comparer en permanence le déroulement des activités au diagramme des
opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier.
Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une
analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés
(voir Principe 1)
L'équipe HACCP devrait énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s'attendre
chacune des étapes - production primaire, transformation, fabrication, distribution et consommation
finale.
L'équipe HACCP devrait ensuite procéder à une analyse des risques, afin d'identifier les dangers
dont la nature est telle qu'il est indispensable de les éliminer, ou de les ramener à un niveau
acceptable, si l'on veut obtenir des aliments salubres.
Lorsqu'on procède à l'analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des
facteurs suivants :
probabilité qu'un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé ;

évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence de dangers ;
survie ou prolifération des micro-organismes dangereux ;
apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques
ou d'agents physiques ;
facteurs à l'origine de ce qui précède.
L'équipe doit alors envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger.
Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs
dangers peuvent être maîtrisés à l'aide d'une même intervention.
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (voir Principe 2) 26
Il peut y avoir plus d'un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter du même
danger. La détermination d'un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par
l'application d'un arbre de décision (par exemple Diagramme 2) qui présente un raisonnement fondé
sur la logique. Il faut faire preuve de souplesse dans l'application de l'arbre de décision, selon que
l'opération concerne la production, l'abattage, la transformation, l'entreposage, la distribution, etc. Il
doit être utilisé à titre indicatif lorsqu'on détermine les CCP. L'arbre de décision donné en exemple
26
Depuis la publication par le Codex de l'arbre de décision, ce dernier a été appliqué à plusieurs reprises à des fins
de formation. Dans de nombreux cas, bien que cet arbre de décision ait été utile pour expliquer l'approche et le
degré de connaissance nécessaires pour déterminer les CCP, il ne peut s'appliquer à toutes les opérations
alimentaires (par exemple, abattage) et, par conséquent, il doit s'accompagner d'un jugement professionnel et,
dans certains cas, être modifié.
ALINORM 97/13A
Page 40 Annexe II
ne s'applique pas forcément à toutes les situations. D'autres approches peuvent être utilisées. Il est
recommandé de dispenser une formation afin de faciliter l'application de l'arbre de décision.
Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu'aucune mesure
d'intervention n'existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit
ou le procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir
une intervention.
Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (voir Principe 3)
Il faut fixer, et valider si possible, des seuils correspondant à chacun des points critiques pour la
maîtrise des dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée.
Parmi les critères choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur en humidité, le pH, le
pourcentage d'eau libre et le chlore disponible, ainsi que des paramètres organoleptiques comme
l'aspect à l'oeil nu et la consistance.
Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (voir Principe 4)
Un tel système de surveillance permet de mesurer ou d'observer les seuils critiques correspondant à
un CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. En
outre, les renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux
ajustements nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés. Dans la
mesure du possible, il faudra procéder à des ajustements de procédés lorsque les résultats de
surveillance indiquent une tendance en direction d'une perte de contrôle à un CCP. Ces ajustements
devront être effectués avant qu'aucun écart ne survienne. Les données obtenues doivent être
évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et
l'autorité nécessaires pour mettre en oeuvre, au besoin, des mesures correctives. Si la surveillance
n'est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis
pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles doivent être effectués rapidement, car
ils portent sur la chaîne de production et l'on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des
analyses de longue durée. On préfère généralement relever les paramètres physiques et chimiques
plutôt que d'effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent
d'indiquer aussi l'état microbiologique du produit. Tous les relevés et comptes rendus résultant de la
surveillance des CCP doivent être signés par la ou les personne(s) chargée(s) des opérations de
surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de l'entreprise.
Prendre des mesures correctives (voir Principe 5)
Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du
système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s'ils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui
sera réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres
HACCP.
Appliquer des procédures de vérification (voir Principe 6)
On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d'audit,
notamment au prélèvement et à l'analyse d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le système
ALINORM 97/13A
Annexe II Page 41
HACCP fonctionne correctement. De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour
confirmer le bon fonctionnement du système. Par exemple il faudrait :
Passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s'accompagne.

Prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit.
Vérifier que les CCP sont bien maîtrisés.
Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des activités
permettant de confirmer l'efficacité de tous les éléments d'un plan HACCP.
12. Constituer des dossiers et tenir des registres (voir Principe 7)
La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l'application du système HACCP. Les
procédures HACCP devraient être documentées et devraient être adaptées à la nature et à l'ampleur
de l'opération.
Exemples de dossiers :
Analyse des dangers

Détermination du CCP
Détermination du seuil critique
Exemples de registres :
Activités de surveillance des CCP

Ecart et mesures correctives associées
Modifications apportées au système HACCP
On trouvera ci-après un exemple de feuille de travail HACCP (Diagramme 3).
FORMATION
Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en oeuvre, il est essentiel de former aux
principes et aux applications d'un tel système le personnel des entreprises, des services publics et
des universités, ainsi que de sensibiliser davantage les consommateurs à cet égard. Afin de
contribuer à la mise au point d'une formation spécifique à l'appui du système HACCP, il faudrait
formuler des instructions et des procédures de travail définissant avec précision les différentes
tâches des opérateurs qui se trouvent à chacun des points critiques pour la maîtrise.
Il est indispensable que s'instaure une coopération entre les producteurs primaires, le secteur agro-
alimentaire, les groupements de commerçants, les associations de consommateurs et les autorités
responsables. On devrait offrir au personnel des entreprises et aux responsables des mesures de
contrôle la possibilité de recevoir une formation conjointe, de manière à. favoriser un dialogue
permanent et â créer un climat de compréhension dans la mise en application du système HACCP.
ALINORM 97/13A
Page 42 Annexe II
DIAGRAMME 1
SEQUENCE LOGIQUE D'APPLICATION DU SYSTEME HACCP
Constituer l'équipe HACCP

)
i
Décrire le produit
)
Jr
Déterminer son utilisation prévue
)
I
Etablir un diagramme des opérations
)
I
Vérifier sur place le diagramme des opérations
)
I
Enumérer tous les dangers potentiels
Effectuer une analyse des risques
Définir les mesures de maîtrise )
1
Déterminer les CCP Voir diagramme 2
)
Jr
Fixer un seuil critique pour chaque CCP
)
I
Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP )
I
Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels)
Appliquer des procédures de vérification
12.
I
Tenir des registres et constituer un dossier
)
ALINORM 97/13A
Annexe II Page 43
DIAGRAMME 2
EXEMPLE D'ARBRE DE DECISION PERMETTANT DE DETERMINER LES CCP

(répondre aux questions dans l'ordre)
Q1 _G Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise?
1 1
, Non
Oui
,
,
I Î Modifier l'étape, le
procédé ou le produit
2
liLaa maîtrise est-elle nécessaire à —4Í Oui -\ J

cette étape pour garantir la salubrité?
}
-, --› r Pas de CCP ,

Non ---> Stop (*)I
2 2
L'étape est-elle expressément conçue pour éliminer la probabilité )

Q2 d'apparition d'un danger ou la ramener à. un niveau acceptable?
, Non , r
1 Oui j
N
" Est-il possible qu'une contamination s'accompagnant de dangers

Q3 identifiés survienne à un niveau dépassant les limites acceptables
ou ces dangers risquent-ils d'atteindre des niveaux inacceptables?
,- I 1
Oui) [ Non -1_, Pas de CCP _, r Stop (*)
.
-j /
1
Q4 L'étape suivante permettra-t-elle d'éliminer le ou le ou les
risque(s) identifié(s) ou de ramener leur probabilité d'apparition à
.in niveau acceptable?
r.
Oui I Non N POINT CRITIQUE POUR LA MAÎTRISE
. (. /
.2
r.
I -.
Pas de CCP Stop (*)
.2
(*) Passer au prochain danger identifié dans le processus décrit.

ALINORM 97/13A
Page 44 Annexe II
DIAGRAMME 3
UN EXEMPLE D'UNE FEUILLE DE TRAVAIL HACCP
I Description du produit
I
,
Illustration du déroulement procédé sous forme de diagramme
l
3
LISTE
Etape Risque(s) Mesures CCP Seuils Procédures de Mesures Dossier(s)

de critiques surveillance correctives
maîtrise
4.
1 Vérification
I
ALINORM 97/13A
Annexe III Page 45
AVANT-PROJET DE REVISION DES PRINCIPES REGISSANT

L'ETABLISSEMENT ET L'APPLICATION
DE CRITERES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS
Introduction 45
Définition d'un critère microbiologique 46
Eléments qui composent les critères microbiologiques applicables
aux aliments 46
Objectifs et application des critères microbiologiques applicables
aux aliments 46
3.1.1 Application par les organismes de réglementation 46
3.1.2 Application par le responsable d'un établissement alimentaire 47
Considérations générales sur les principes qui régissent l'établissement
et l'application des critères microbiologiques 47
Aspects microbiologiques des critères 48
5.1 Micro-organismes, parasites et toxines à prendre en considération
dans un aliment donné 48
5.2 Méthodes microbiologiques 48
5.3 Limites microbiologiques 49
Plans et méthodes d'échantillonnage et manutention des échantillons 49
Communication des résultats 50
Introduction
Les Principes ci-après ont pour but de donner des orientations concernant l'établissement et
l'application de critères microbiologiques pour les aliments à tous les stades de la chaîne
alimentaire, depuis la production primaire jusqu' à la consommation finale.
La salubrité des aliments est principalement garantie par un contrôle à la source, ainsi que par
une vérification du plan et du procédé de fabrication et l'application de bonnes pratiques en
matière d'hygiène pendant la production, le traitement (y compris l'étiquetage), la
manutention, la distribution, l'entreposage, la vente, la préparation et l'utilisation, en
association avec la mise en oeuvre du système HACCP. Cette approche préventive offre
davantage de garanties que l'analyse microbiologique, car cette dernière n'a qu'une efficacité
limitée pour évaluer la salubrité des aliments. Des conseils précis pour mettre en place un
système HACCP figurent dans Système d'analyse des risques - points critiques pour leur
maîtrise et directives concernant son application 27 . Les critères microbiologiques devraient
être établis conformément à ces principes et s'appuyer sur une analyse et des avis
scientifiques, et, si l'on dispose de données suffisantes, sur une analyse des risques adaptée à
la denrée alimentaire en cause et à l'utilisation qui en est faite. L'élaboration des critères
microbiologiques doit se faire dans un souci de transparence et en respectant les exigences de
loyauté des échanges. Il est nécessaire de les revoir périodiquement pour s'assurer qu'ils
tiennent compte de l'apparition de nouveaux agents pathogènes, de l'évolution des
technologies et des innovations scientifiques.
27
ALINORM 97/13A, Annexe II (en cours de préparation).
ALINORM 97/13A
Page 46 Annexe III
Définition d'un critère microbiologique
Un critère microbiologique applicable à un aliment permet de s'assurer qu'un produit ou un lot

de produits est acceptable compte tenu de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-
organismes, y compris les parasites, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité
de masse, de volume ou de superficie, ou par lot.
Eléments qui composent les critères microbiologiques applicables aux aliments

2.1 Un critère microbiologique se compose des éléments suivants:
indication des microorganismes et/ou de leurs toxines/métabolites dont la présence est
indésirable (voir § 5.1);
méthodes d'analyse permettant de les détecter et/ou de les quantifier (voir § 5.2);
plan définissant le nombre d'échantillons primaires à prélever et la taille de l'unité-
échantillon (voir § 6);
limites microbiologiques jugées appropriées à l'aliment au(x) stade(s) spécifié(s) de la
chaîne alimentaire (voir § 5.3);
nombre d'unités qui doivent être conformes à. ces limites;
2.2 Un critère microbiologique doit également stipuler:
l'aliment auquel il s'applique,
le ou les stades de la chaîne alimentaire auxquels il s'applique,
toute mesure à prendre lorsqu'il n'est pas satisfait.
2.3 Lorsque des produits sont évalués à l'aide d'un critère microbiologique, il est essentiel,
pour utiliser au mieux l'argent et le personnel disponibles, d'appliquer à ces produits
uniquement des tests appropriés (voir § 5) aux stades de la chaîne alimentaire qui sont le
mieux aptes à garantir au consommateur un aliment sain et salubre.
3. Objectifs et application des critères microbiologiques applicables aux aliments

3.1 Les critères microbiologiques peuvent servir à formuler des exigences relatives à la
conception et à indiquer la situation microbiologique requise des matières premières,
des ingrédients et des produits finis à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire,
selon les besoins. Ils peuvent être utiles pour examiner les aliments, notamment les
matières premières et les ingrédients, dont l'origine est inconnue ou incertaine, ou
encore lorsqu'on ne dispose d'aucun autre moyen pour vérifier l'efficacité de systèmes
pratiques en matière d'hygiène. D'une façon générale, les critères microbiologiques
servent à faire la distinction entre les matières premières, les ingrédients, les produits et
les lots qui sont acceptables ou inacceptables par les organismes de réglementation et/ou
les responsables d'un établissement alimentaire. Ils peuvent également être utilisés pour
déterminer si les procédés respectent les Principes généraux d'hygiène alimentaire.
3.1.1 Application par les organismes de réglementation
Les critères microbiologiques peuvent servir à définir et vérifier que les produits sont
conformes aux spécifications microbiologiques.
Les critères de caractère obligatoire s'appliquent aux produits et/ou aux stades de la
chaîne alimentaire pour lesquels il n'existe aucun autre instrument efficace, et lorsqu'ils
ALINORM 97/13A
Annexe III Page 47
sont en mesure d'améliorer le degré de protection offert aux consommateurs. Lorsque de

tels critères sont opportuns, ils doivent être spécifiques du produit en cause et
s'appliquer uniquement au stade de la chaîne alimentaire stipulé dans la réglementation.
Dans les cas de non-conformité avec les critères microbiologiques, selon l'évaluation
des risques pour le consommateur, le stade de la chaîne alimentaire et le type de produit
spécifié, les mesures réglementaires de contrôle peuvent consister à trier le produit, à le
retransformer, à le rejeter ou à le détruire, ou encore à procéder à un examen plus poussé
afin de déterminer les mesures qu'il convient de prendre.
3.1.2 Application par le responsable d'un établissement alimentaire
Les critères microbiologiques peuvent non seulement servir à vérifier la conformité d'un
produit aux dispositions réglementaires (voir § 3.1.1), mais être appliqués par le
responsable d'un établissement alimentaire pour formuler des exigences relatives à la
conception et pour examiner les produits finis, dans le cadre des mesures servant
vérifier et/ou valider l'efficacité du système HACCP.
De tels critères doivent être conçus expressément pour le produit et le stade de la chaîne
alimentaire auxquels ils sont appliqués. Ils sont parfois plus rigoureux que les critères
appliqués à. des fins réglementaires et, par conséquent, ne doivent pas être utilisés pour
une action légale.
3.2 Les critères microbiologiques ne conviennent normalement pas pour vérifier les seuils
critiques définis dans les Système d'analyse des risques points critiques pour leur
-
maîtrise et directives concernant son application. Les méthodes de surveillance doivent

être capables de détecter toute défaillance au niveau d'un point critique pour la maîtrise
(CCP). Ces renseignements doivent être communiqués en temps voulu pour prendre des
mesures correctives avant qu'il devienne nécessaire de rejeter le produit. Par conséquent,
on préfère souvent mesurer des paramètres physiques et chimiques sur la chaîne de
production plutôt que procéder à des analyses microbiologiques, car les résultats sont
ainsi disponibles plus rapidement sur le lieu même de production. En outre,
l'établissement de seuils critiques peut nécessiter la prise en compte d'autres facteurs que
ceux décrits dans le présent document.
4. Considérations générales sur les principes qui régissent l'établissement et

l'application des critères microbiologiques
4.1 Un critère microbiologique ne doit être établi et appliqué qu'en cas de besoin bien précis
et lorsque son utilité pratique a été démontrée. Par exemple, il doit ressortir des données
épidémiologiques que l'aliment en cause peut représenter un danger pour la santé
publique et que le critère est utile pour la protection du consommateur. La nécessité
d'un tel critère peut aussi s'imposer sur la base des résultats d'une évaluation des
risques. Il doit être techniquement possible de satisfaire à ce critère en appliquant de
bonnes pratiques de fabrication (codes d'usages).
4.2 Afin de répondre aux objectifs d'un critère microbiologique, il faut tenir compte des
facteurs suivants:
existence démontrée réelle ou potentielle, d'un risque pour la santé;
ALINORM 97/13A
Page 48 Annexe III
situation microbiologique de la matière première;

probabilité et conséquences d'une contamination et/ou d'une prolifération microbiennes
au cours des opérations consécutives de manutention, d'entreposage et d'utilisation;
catégorie(s) de consommateurs exposés;
rapport coûts-avantages lié à l'application du critère.
usage auquel est destiné l'aliment.
4.3 Le nombre et la taille des unités-échantillons, par lot examiné, doivent correspondre aux
indications du plan d'échantillonnage et ne doivent pas être modifiés. Toutefois, un lot
ne doit pas être soumis à des essais répétés dans le but de le rendre conforme aux
critères fixés.
5. Aspects microbiologiques des critères
5.1 Microorganismes, parasites et leurs toxines/métabolites à prendre en considération

dans un aliment donné
5.1.1 Aux fins du présent document, sont pris en considération:
les bactéries, virus, levures, moisissures et algues;
les protozoaires parasitaires et les helminthes
leurs toxines/métabolites
5.1.2 L'importance des microorganismes visés par un critère - comme agents pathogènes,
organismes indicateurs ou facteurs de détérioration - doit être largement reconnue pour
l'aliment ou la technologie en cause. Les organismes dont l'importance dans l'aliment est
contestée ne doivent pas figurer dans un critère.
5.1.3 La simple détection, par un test de présence-absence, de certains organismes connus
pour provoquer des maladies d'origine alimentaire (par exemple, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus et Vivrio parahaemolyticus), n'indique pas
nécessairement qu'ils constituent une menace pour la santé publique.
5.1.4 Lorsqu'il est possible de détecter directement et avec certitude des agents pathogènes, il
faudrait envisager leur recherche, de préférence à. celle des organismes indicateurs. Si
l'on applique un test visant à détecter un organisme indicateur, il est nécessaire de
préciser clairement s'il est utilisé pour indiquer de mauvaises pratiques en matière
d'hygiène ou un risque pour la santé.
5.2 Méthodes microbiologiques

5.2.1 Chaque fois que cela est possible, seules doivent être utilisées des méthodes dont la
fiabilité (exactitude, reproductibilité, variations inter et intra-laboratoires) a été
statistiquement établie dans le cadre d'études comparées ou interlaboratoires. En outre, il
faut donner la préférence aux méthodes qui ont été validées pour le produit en cause,
surtout lorsqu'il s'agit de méthodes de référence élaborées par des organisations
internationales.
Alors que les méthodes doivent présenter le maximum de sensibilité et de
reproductibilité pour le but recherché, les essais effectués en usine peuvent souvent
sacrifier en partie à la sensibilité et à la reproductibilité au profit de la rapidité et de la
simplicité. Il doit cependant s'agir de méthodes éprouvées, capables de donner une
estimation suffisamment fiable des renseignements requis.
ALINORM 97/13A
Annexe III Page 49
Les méthodes servant à déterminer si des denrées hautement périssables ou des aliments
ayant une durée de conservation limitée sont propres à. la consommation doivent être
choisies autant que possible, de façon telle que les résultats des examens micro-
biologiques soient connus avant que les aliments n'aient été consommés ou ne soient
périmés.
5.2.2 Les méthodes microbiologiques spécifiées doivent être raisonnables pour ce qui est de la
complexité, des moyens, du matériel, etc. exigés, de la facilité d'interprétation, du temps
requis et des coûts.
5.3 Limites microbiologiques
5.3.1 Les limites figurant dans les critères doivent s'appuyer sur des données
microbiologiques adaptées à l'aliment et doivent être applicables à une vaste gamme de
produits analogues. Elles doivent donc être calculées à partir de données rassemblées
dans différents établissements de production, qui respectent les bonnes pratiques en
matière d'hygiène et où est appliqué le système HACCP.
Lors de l'établissement des limites microbiologiques, il faut tenir compte de tout
changement pouvant survenir dans la microflore pendant l'entreposage et la distribution
(par exemple, diminution ou augmentation du nombre de microorganismes).
5.3.2 Les limites microbiologiques doivent tenir compte des risques liés à la présence de
microorganismes et des conditions dans lesquelles l'aliment sera probablement manipulé
et consommé. Les limites microbiologiques doivent également tenir compte du fait que
les microorganismes sont généralement répartis de façon inégale dans l'aliment, ainsi
que de la variabilité inhérente à la méthode d'analyse.
5.3.3 Si un critère exige l'absence d'un microorganisme donné, il est nécessaire d'indiquer la
taille et l'effectif de l'unité (ainsi que le nombre d'échantillons unitaires).
6. Plans et méthodes d'échantillonnage et manutention des échantillons

6.1 Un plan d'échantillonnage comprend la méthode d'échantillonnage et les critères de
décision applicables à un lot, à partir de l'examen d'un nombre prescrit d'échantillons
unitaires et d'unités d'analyse ultérieures d'une taille prescrite selon des méthodes
définies. S'il est bien conçu, il définit la probabilité de détection des microorganismes
dans un lot, mais il faut garder à l'esprit qu'aucun plan d'échantillonnage ne peut
garantir l'absence d'un organisme donné. Les plans d'échantillonnage doivent être
administrativement et économiquement viables.
En particulier, pour sélectionner des plans d'échantillonnage, il convient de prendre en
considération:
les risques pour la santé publique qui sont associés au danger;
la vulnérabilité du groupe visé de consommateurs; et
la distribution hétérogène des microorganismes lorsque des plans d'échantillonnage
variables sont utilisés.
le niveau de qualité acceptable et la probabilité statistique souhaitée pour l'acceptation
d'un lot non-conforme. Le niveau de qualité acceptable (NQA) est le pourcentage
d'échantillons unitaires non-conformes dans tout le lot pour lequel le plan
d'échantillonnage indiquera l'acceptation du lot pour une probabilité prescrite
(généralement 95 %).
ALINORM 97/13A
Page 50 Annexe III
Dans de nombreuses applications, des plans par attributs de classe 2 ou 3 peuvent se

révéler utiles. (Voir Annexe I ou ICMSF, Microorganisms in Foods, 2. Sampling for
Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, 1986
[Référence à mettre à jour]).
6.2 Les résultats statistiques ou courbes devraient figurer dans le plan d'échantillonnage.
Les statistiques offrent des renseignements spécifiques permettant d'estimer la
probabilité d'acceptation d'un lot non-conforme. La méthode de prélèvement des
échantillons doit également être définie dans le plan d'échantillonnage. Le délai entre
le prélèvement des échantillons primaires et les analyses doit être aussi bref qu'il est
raisonnablement possible et, pendant le transport jusqu'au laboratoire, les conditions
(par exemple, température) ne doivent pas permettre l'augmentation ou la diminution
des effectifs de l'organisme étudié, de manière que les résultats reflètent - dans les
limites indiquées par le plan d'échantillonnage - les conditions microbiologiques du
lot.
7. Communication des résultats

7.1 Le procès-verbal d'essai doit indiquer les renseignements nécessaires à une
identification complète de l'échantillon, ainsi que le plan d'échantillonnage, la méthode
d'essai, les résultats, et au besoin, leur interprétation.
ALINORM 97/13A
Annexe IV Page 51
AVANT PROJET DE PRINCIPES ET DIRECTIVES

REGISSANT LA CONDUITE DE L'EVALUATION
CONTEXTE 51
CHAMP D'APPLICATION 51
DEFINITIONS 51
PRINCIPES GENERAUX DE L'EVALUATION DES RISQUES
MICROBIOLOGIQUES 52
DIRECTIVES POUR L'APPLICATION 53
Formulation de l'objectif de l'évaluation des risques 53
Identification des dangers 53
Evaluation de l'exposition 54
Caractérisation des dangers 54
Caractérisation des risques 55
Constitution d'une documentation officielle 56
CONTEXTE
Les risques que posent les dangers microbiologiques constituent un problème immédiat et sérieux
pour la santé humaine. L'évaluation des risques sera un élément clé pour garantir le recours à une
science solide pour établir des normes, des directives et d'autres recommandations relatives à la
salubrité des aliments, assurant ainsi la protection des consommateurs et facilitant le commerce
international. Ce processus devrait comprendre, dans toute la mesure du possible, des informations
quantitatives sur l'estimation des risques. Une évaluation des risques microbiologiques devrait
s'appuyer sur une approche structurée, telle que celle décrite dans ce document. Ce document sera
non seulement du plus haut intérêt pour les gouvernements, mais également un outil précieux pour
d'autres organisations, entreprises et autres parties intéressées qui doivent préparer une évaluation
des risques microbiologiques. Bien que l'évaluation des risques microbiologiques soit le sujet
principal de ce document, la méthode peut également être appliquée à certaines autres classes de
dangers biologiques.
CHAMP D'APPLICATION
Ce document s'applique à l'évaluation des risques liés aux dangers microbiologiques présents dans
les aliments et l'eau.
DEFINITIONS
Le Comité n'a discuté d'aucune des définitions présentées dans le rapport de la consultation mixte
d'experts FAO/OMS sur l'application de l'analyse des risques aux problèmes de normalisation
alimentaire de 1995 car elles sont en cours d'examen par les gouvernements. Les références en
italiques sont à titre purement indicatif et ne figureront pas dans la version finale du document du
Codex.
[Par défaut - Type d'hypothèse utilisée en cas d'absence de données spécifiques, généralement
sélectionnée en vue d'une protection conservatrice de la santé publique dans le contexte courant].
ALINORM 97/13A
Page 52 Annexe IV
[Infection - Colonisation réussie de l'hôte par un microorganisme capable d'endommager son hôte
(d'après Saylers and Whitt, 1994).]
[Evaluation quantitative des risques - Insiste sur la confiance dans les expressions numériques des
risques et sur l'indication des incertitudes concomitantes (selon la définition de la Consultation
d'experts de 1995 sur l'analyse des risques).]
[Evaluation qualitative des risques - Approche systématique des données qui, tout en constituant
une base inadéquate pour des évaluations numériques des risques, permet toutefois, lorsque
conditionnée par une expertise antérieure et l'identification des incertitudes concomitantes, le
classement des risques ou leur répartition en diverses catégories descriptives des risques.]
[Estimation des risques - Evaluation de la possibilité, ou de la probabilité statistique, de dommages

à. la suite d'une exposition à un agent à risque (Cohrssen & Vovello, 1989).]
[Analyse des sensibilités - Méthode utilisée pour examiner le comportement d'un modèle en
mesurant la variation de ses résultats découlant de changements apportés aux données en entrée.
(Cohrssen & Vovello, 1989).]
[Approche structurée - Cadre de travail pour entreprendre l'évaluation des risques de manière
systématique.]
[Transparence - Caractéristique d'un processus où le raisonnement, la logique de développement,

les contraintes, les hypothèses, les jugements de valeur, les décisions, les limitations et les
incertitudes de la détermination exprimée sont clairement énoncés, documentés et accessibles aux
fins de révision.]
[Analyse des incertitudes - Méthode utilisée pour déterminer l'incertitude liée aux données en entrée
d'un modèle, ainsi que ses hypothèses et sa structure/forme.]
REMARQUE: Le secrétariat de Rome est chargé de fournir les définitions convenues de l'analyse
des risques de Codex.
PRINCIPES GENERAUX DE L'EVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
L'évaluation des risques microbiologiques doit être solidement basée sur la science.
Il doit exister une séparation fonctionnelle entre l'évaluation des risques et la gestion des
risques.
L'évaluation des risques microbiologiques doit être menée conformément à une approche
structurée comprenant l'identification des dangers, la caractérisation des dangers,
l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques.
L'évaluation des risques doit clairement stipuler l'objectif de l'examen, y compris la forme
sous laquelle les résultats de l'estimation des risques sortiront.
L'évaluation des risques doit être transparente. Cela exige une documentation complète et
systématique, à savoir l'exposé et l'analyse rationnelle d'hypothèses et de jugements de
valeur, ainsi que la tenue de registres précis.
[Toute contrainte touchant l'évaluation des risques, telle que le coût, les ressources ou le
temps nécessaire, doit être identifiée et ses conséquences possibles décrites.]
ALINORM 97/13A
Annexe IV Page 53
L'évaluation des risques doit contenir une description détaillée de l'incertitude et expliquer
quand, au cours du processus d'évaluation des risques, cette incertitude s'est fait jour.
Les données doivent être d'une qualité et d'une précision suffisantes pour réduire autant que
faire se peut l'incertitude de l'évaluation des risques.
En fonction de son objectif, une évaluation des risques microbiologiques doit considérer de
manière explicite la dynamique de la croissance, de la survie et de la mort des éléments
microbiologiques dans les aliments, la complexité de l'interaction (y compris les séquelles)
entre l'homme et l'agent postérieure à la consommation, ainsi que l'éventualité d'une
propagation.
Chaque fois que possible, les estimations des risques doivent être réévaluées à l'aide de
comparaisons avec des données indépendantes afhérentes à la santé humaine.
L'évaluation des risques microbiologiques peut nécessiter un nouvel examen au fur et
mesure de la disponibilité d'informations pertinentes.
DIRECTIVES POUR L'APPLICATION
Ces Directives exposent les grandes lignes d'une évaluation des risques microbiologiques, indiquant
les types de décisions devant être prises en compte à chaque étape. Cet aperçu s'appuie sur les
étapes traditionnelles du processus d'évaluation des risques telles que développées par le Comité du
NRC en 1983 et modifiées par la Consultation mixte d'experts FAO/OMS en 1995.
Formulation de l'objectif de l'évaluation des risques
Dès le départ, l'objectif spécifique d'une évaluation des risques en cours doit être clairement
énoncé. Les résultats de l'évaluation des risques et leurs alternatives possibles doivent être définis.
Ces résultats peuvent, par exemple, prendre la forme d'une évaluation de taux annuel de
déclenchements d'une maladie, du taux annuel de maladies pour une population de 100 000
habitants, ou du taux de maladies humaine par repas.
Identification des dangers
L'identification des dangers est définie comme étant l'identification des effets, connus ou potentiels,
sur la santé, lorsqu'ils sont liés à un agent particulier. Pour les agents microbiens, l'objectif de
l'identification des dangers est de déterminer les microorganismes ou les toxines microbiennes en
rapport avec les aliments. L'identification des risques peut être un processus qualitatif. Les dangers
peuvent être identifiés à partir d'une documentation scientifique, de bases de données telles que
celles de l'industrie alimentaire, auprès d'agences gouvernementales et par des recherches/
consultations d'experts. Les informations pertinentes comprennent des données dans des domaines
tels que: études en cliniques, études épidémiologiques et surveillance, études sur les animaux en
laboratoire, enquêtes sur les caractéristiques des microorganismes, l'interaction entre les micro-
organismes et leur environnement via la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu'à et
y compris la consommation, ainsi que des études sur des organismes et situations analogues.
ALINORM 97/13A
Page 54 Annexe IV
Evaluation de l'exposition
L'évaluation de l'exposition est l'évaluation qualitative et quantitative du degré d'apport [du

danger] probable. Elle peut comprendre une évaluation de l'ampleur de l'exposition humaine
actuelle ou anticipée. Pour les agents microbiologiques, les évaluations de l'exposition peuvent se
baser sur l'ampleur potentielle de la contamination alimentaire par un agent particulier, ou sur des
informations alimentaires. L'évaluation de l'exposition doit spécifier l'unité de l'aliment faisant
l'objet de l'étude, c'est-à-dire, dans la plupart ou tous les cas de maladie aiguë, une part unique.
Les facteurs devant être pris en compte lors de l'évaluation de l'exposition comprennent la
fréquence de contamination des aliments par l'agent pathogène et son niveau dans ces aliments sur
une longue période. Ces facteurs sont influencés par les caractéristiques de l'agent pathogène,
l'écologie microbienne de l'aliment, la contamination initiale de la matière première, le niveau de
maîtrise de l'assainissement et de la transformation, les méthodes de transformation, le
conditionnement, la distribution et l'entreposage des aliments, ainsi que toute étape de préparation
telle que la cuisson. Une autre facteur à prendre en considération au cours de l'évaluation est le
type de consommation, lequel est lié aux milieux socioéconomiques et culturels, à l'éthnicité, aux
saisons, aux différences d'âges (démographie humaine) et de régions, ainsi qu'aux préférences aux
comportement des consommateurs.
Les niveaux de pathogènes microbiens peuvent être dyamiques et, bien qu'il soit possible de les
garder bas par des contrôles de la durée ou de la température correctes au cours de la transformation
des aliments, par exemple, il peuvent sensiblement augmenter dans des conditions d'utilisation
abusive (par exemple, températures d'entreposage des aliments incorrectes ou contamination croisée
par d'autres aliments). C'est pourquoi l'évaluation de l'exposition doit décrire la chaîne alimentaire
de la production à la consommation. Des scénarios peuvent être mis sur pied pour prévoir l'éventail
des expositions possibles. Ils peuvent refléter les effets de la transformation, tels que la conception
hygiénique, le nettoyage et la désinfection, ainsi que le répertoire des durées et températures, et les
types de manipulation et de consommation des aliments.
L'évaluation de l'exposition détermine le niveau, dans les limites de divers degrés d'incertitude, des
pathogènes ou des toxines microbiologiques, ainsi que la probabilité de leur apparition dans les
aliments au moment de la consommation. A niveau qualitatif, les denrées alimentaires peuvent être
classées en fonction de diverses probabilités: si elles sont ou non contaminées à la source, si elles
peuvent supporter la croissance du pathogène en question, s'il existe une forte chance de
manipulation abusive, ou si elles seront soumises à un traitement thermique. La présence, la
croissance, la survie ou la mort de microorganismes, y compris les pathogènes dans les aliments,
sont influencées par la transformation, l'environnement d'entreposage, y compris la température
d'entreposage, l'humidité relative de l'environnement et la composition gazeuse de l'atmosphère.
D'autres facteurs pertinents comprennent le pH, la teneur en humidité ou l'activité d'eau (a, ), la
teneur nutritive, la présence de substances antrimicrobiennes et la microflore concurrente. La
microbiologie à prédiction peut se révéler utile pour évaluer les expositions.
Caractérisations des dangers
L'objectif de cette étape est de fournir une évaluation qualitative et quantitative de la sévérité et
durée des effets contraires pouvant résulter de la présence d'un agent pathogène dans un aliment.
ALINORM 97/13A
Annexe IV Page 55
Au cours de la caractérisation des dangers, il convient de prendre en compte plusieurs facteurs

importants, qui sont liés à la fois à l'organisme et à l'hôte humain. En rapport avec l'organisme, il
faut noter ceci: les microorganismes se répliquent; la virulence des organismes peut varier en
fonction de leur interaction avec l'hôte et l'environnement; le matériau génétique peut être transféré
d'un organisme à un autre, ce qui entraîne le transfert de caractéristiques telles que la résistance aux
antibiotiques; les organismes peuvent se propager via une transmission secondaire ou tertiaire; la
manifestation de symptômes cliniques peut être considérablement retardée après l'exposition; les
organismes peuvent persister chez certains individus, ce qui entraîne l'excrétion continue de
l'organisme et le risque continu de propagation de l'infection; et de faibles doses de certains
organismes risquent, dans certains cas, de causer un effet sévère sur les attributs d'un aliment qui
peuvent altérer la pathogénicité microbienne, par exemple, la haute teneur en graisse d'un véhicule
alimentaire.
En rapport avec l'hôte, il faut noter ceci: facteurs génétiques tels que le type d'antigène
d'histocompatibilité; susceptibilité accrue causée par l'effrondrement de barrières physiologiques;
caractéristiques de susceptibilité de chaque hôte, telles que l'âge, une mauvaise santé, des infections
simultanées, l'état immunologique et des expositions antérieures; caractéristiques sur la population
telles que l'immunité et le comportement de la population; et persistance des organismes dans la
population.
Une caractéristique centrale de la caractérisation des dangers est l'établissement d'une relation entre
la dose et la réaction. En l'absence d'une relation dose-réaction connue, ces experts peuvent mener
des recherches en prenant en considération divers facteurs, tels que l'infectiosité, nécessaires pour
décrire les caractéristiques des dangers [jusqu'à ce que des informations spécifiques soient
disponibles]. En outre, les experts peuvent être en mesure de concevoir des systèmes de classement
permettant de caractériser la sévérité et/ou la dureée d'une maladie.
Caractérisation des risques
La caractérisation des risques est définie comme étant l'intégration de l'identification des dangers,
de la caractérisation des dangers et de l'évaluation de l'exposition décrites plus haut, en évaluations
qualitatives et quantitatives de la probabilité et de la sévérité des effets adverses qui pourraient se
produire dans une population donnée, y compris une description des incertitudes et de la variabilité.
Ces évaluations peuvent être comparées avec des données épidémiologiques indépendantes qui lient
les dangers à la fréquence de maladies.
La caractérisation des risques consiste à réunir toutes les informations qualitatives et quantitatives
des étapes précédentes afin de créer une évaluation raisonnée des risques pour une population ou
sous-population donnée. Le poids des preuves intégrant des données quantitatives et qualitatives ne
peut permettre qu'une évaluation qualitative des risques.
Le degré de confiance de l'évaluation finale des risques dépendra de la variabilité, de l'incertitude et

des hypothèses identifiées dans toutes les étapes précédentes. L'incertitude est liée aux données
mêmes et au choix du modèle. Les incertitudes de données comprennent celles qui peuvent naître
lors de l'évaluation et de l'extrapolation des informations obtenues dans des études
épidémiologiques, microbiologiques et sur des animaux en laboratoire. Les incertitudes se
produisent chaque fois que l'on tente d'utiliser les données afhérentes à l'apparition de certaines
phénomènes pouvant se produire dans d'autres ensembles de conditions pour lesquels aucune
donnée n'est disponible. La variation biologique comprend les différences au niveau de la
ALINORM 97/13A
Page 56 Annexe IV
virulence, qui existent dans des populations microbiologiques, et la variabilité de la susceptibilité

dans la population humaine et des sous-populations données. Il est important de démontrer
l'influence des évaluations et des hypothèses utilisées dans l'évaluation des risques; pour
l'évaluation quantitative des risques, cela peut être effectué à l'aide d'analyses de sensibilité et
d'incertitude.
Constitution d'une documentation officielle
L'évaluation des risques doit être documenté systématiquement et en détail. Pour assurer la
transparence, il convient de préparer un registre précis de l'évaluation des risques, y compris un
récapitulatif, et de les mettre sur demande, à la disposition de parties indépendantes, afin que
d'autres évaluateurs de risques puissent reproduire et analyser les travaux. Le registre précis et le
récapitulatif doivent indiquer toute limitation et hypothèse afhérentes à l'évaluation des risques.
NOTES EXPLICATIVES SUR LES PRINCIPES GENERAUX DE L'EVALUATION

Il est anticipé que ces explications ne figureront pas dans la version finale du document Codex.
Elles sont incluses dans ce document à titre purement indicatif.
1. L'évaluation des risques microbiologiques doit être basée sur la science.

Les évaluations des risques microbiologiques doivent être solidement basée sur la science.
Toutefois, il convient de réaliser que les données scientifiques sont parfois limitées,
incomplètes ou contradictoires. Dans de tels cas, des décisions informées devront être
prises.
2. Il doit exister une séparation fonctionnelle entre l'évaluation des risques et la gestion des
risques.
Ce principe a été éliminé du rapport de la Consultation mixte d'experts FAO/OMS de 1995.
"Un principe important est la séparation fonctionnelle entre l'évaluation des risques et la
gestion des risques. Toutefois, certains éléments interactifs sont essentiels à l'évaluation
systématique des risques. Ces éléments peuvent comprendre le classement des dangers à
l'étape d'identification des risques et des questions de politique d'évaluation des risques.
Lorsque des problèmes en matière de gestion des risques risquent de s'immiscer dans
l'évaluation des risques, le processus de prise de décision doit être transparent". Dans
certains cas, le gestionnaire des risques sera la personne la mieux qualifiée pour accéder à la
"science" d'un problème. Dans de telles circonstances, il est plus important de mettre
l'accent, non pas sur la personne de l'évaluateur ou du gestionnaire, mais sur "l'impartialité"
de l'évaluation.
L'évaluation des risques microbiologiques doit être menée conformément à une approche
structurée comprenant l'identification des dangers, la caractérisation des dangers,
l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques.
L'évaluation des risques doit clairement stipuler l'objectif de l'examen, y compris la forme
sous laquelle les résultats de l'estimation des risques sortiront.
ALINORM 97/13A
Annexe IV Page 57
5. L'évaluation des risques doit être transparente. Cela exige une documentation complète et
systématique, à. savoir l'exposé et l'analyse rationnelle d'hypothèses et de jugements de
valeur, ainsi que la tenue de registres précis.
La compréhension de toute limitation influençant l'évaluation des risques est essentielle à la

transparence du processus, laquelle joue un rôle considérable lors de la prise de décision.
Pour assurer la transparence, il convient de tenir un registre précis de l'évaluation des
risques, ainsi qu'un récapitulatif, et de les mettre, sur demande, à. la disposition de parties
indépendantes afin que d'autres évaluateurs puissent reproduire et examiner les travaux. A
ce propos, les Directives définitives insiste sur l'importance de constituer une documentation
officielle.
6. [Toute contrainte touchant l'évaluation des risques, telle que le coût, les ressources ou le
temps nécessaire, doit être identifiée et ses conséquences possibles décrites.]
Les crochets reflètent le besoin d'une discussion plus approfondie sur ce concept afin de
déterminer si ce concept est traité de manière adéquate dans d'autres Principes ou s'il devrait
être pris en tant que principe à part entière. Il convient de reconnaître que des ressources
suffisantes ne seront pas toujours disponibles et que, typiquement, des contraintes seront
imposées sur l'évaluation des risques, ce qui aura un impact sur la qualité de cette
évaluation. Lorsque de telles contraintes existent au niveau des ressources, il est important
de les décrire dans le registre officiel aux fins de transparence. Le cas échéant, ce registre
doit inclure une estimation de l'impact des limitations des ressources sur l'évaluation des
risques.
7. L'évaluation des risques doit contenir une description détaillée de l'incertitude et expliquer
quand, au cours du processus d'évaluation des risques, cette incertitude s'est fait jour.
Il est primordial de comprendre toutes les limitations des données ou modèles influençant
l'évaluation des risques aux fins de transparence lors de la prise de décision.
8. Les données doivent être d'une qualité et d'une précision suffisantes pour réduire autant que
faire se peut l'incertitude de l'évaluation des risques.
Ce principe met l'accent sur l'importance d'utiliser les meilleures informations disponibles
lors d'une évaluation des risques afin de réduire l'incertitude et d'accroître la fiabilité de
l'estimation des risques. Il encourage l'emploi d'informations quantitatives dans les limites
du possible tout en tenant compte de la valeur et de l'utilité des informations qualitatives.
En fonction de son objectif, une évaluation des risques microbiologiques doit considérer de
manière explicite la dynamique de la croissance, de la survie et de la mort des éléments
microbiologiques dans les aliments, la complexité de l'interaction (y compris les séquelles)
entre l'homme et l'agent postérieure à la consommation, ainsi que l'éventualité d'une
propagation.
Chaque fois que possible, les estimations des risques doivent être réévaluées à l'aide de
comparaisons avec des données indépendantes afhérentes à la santé humaine.
ALINORM 97/13A
Page 58 Annexe IV
Une grande différence entre l'évaluation des risques des agents chimiques et celle des agents
microbiologiques est la disponibilité des données sur la santé humaine afhérentes aux
conséquences d'une exposition. Ce facteur peut faciliter la comparaison entre l'estimation
des risques et la maladie humaine aux fins de mesurer la fiabilité de l'estimation. Une
nouvelle étude de l'évaluation des risques peut parfois s'avérer nécessaire.
11. L'évaluation des risques microbiologiques peut nécessiter un nouvel examen au fur et
mesure de la disponibilité d'informations pertinentes.

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commission du codex alimentarius

ORGANISATION DES NATIONS UNIES ORGANISATION

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

RAPPORT DE LA VINGT-NEUVIEME SESSION

NOTE: La lettre circulaire CL 1996/40-FH est jointe au présent rapport

DU: Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius

OBJET: Distribution du rapport de la vingt-neuvième session du Comité du Codex sur

Le rapport de la vingt-neuvième session du Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire

QUESTIONS SOUMISES A LA COMMISSION POUR ADOPTION

Projet de Directives révisées concernant l'application du système d'analyse des risques -

Projet de Principes révisés régissant l'établissement et l'application de critères

DEMANDE D'OBSERVATIONS ET D'INFORMATIONS

Avant-projet de Principes et de Directives régissant la conduite de l'évaluation des

Incidences de l'application élargie du système HACCP; ALINORM 97/13A, par. 61 à 63

Le Comité a invité les gouvernements à communiquer leurs données d'expérience

TABLE DES MATIERES

Résumé et conclusions page y

Ouverture de la session 2-3

Adoption de l'ordre du jour 4

Rapport du Secrétariat sur les questions soumises au Comité

Questions de l'ordre général 5-7

Approbation des dispositions relatives â. l'hygiène alimentaire

Examen du projet de directives revisées pour l'application du système

Examen du projet de principes révises régissant l'établissement et l'application

Examen du projet de code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments

Directives concernant l'application des principes de l'évaluation des risques

Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour les fromages non

Avant-projet de code d'usages pour toutes les denrées alimentaires transportées

Examen de l'établissement de plans d'échantillonnage pour la détermination de

Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour les eaux en bouteille

Incidences de l'application élargie du système HACCP 61-65

Autres questions et travaux futurs 66-68

Date et lieu de la prochaine session 69

Annexe I: List des participants page 16

Annexe II: Système d'analyse des risques points critiques pour

Annexe III: Avant-projet de révision des principes régissant

Annexe IV: Avant-projet de principes et directives régissant la

QUESTIONS A SOUMETTRE A LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS POUR EXAMEN:

Les textes suivants sont soumis pour adoption:

Projet de Directives révisées pour l'application du système d'analyse des risques -

Projet de Principes révisés régissant l'établissement et l'application de critères

Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers;

Conseils concernant le recyclage hygiénique de l'eau utilisée dans les usines de

Conseils concernant l'application de l'évaluation des risques microbiologiques aux

Révision du libellé standard pour les dispositions relatives à l'hygiène

Conseils fondés sur les risques en vue de l'utilisation de systèmes analogues au

Recommandations concernant la gestion des dangers microbiologiques pour les

La Commission est invitée à conseiller à la FAO et à l'OMS d'envisager de créer un organe

QUESTIONS SOUMISES A D'AUTRES COMITES DU CODEX

Le Comité a suggéré que le Code d'usages en matière d'hygiène pour la collecte, la

Le Comité a invité les gouvernements à communiquer leurs données d'expérience sur

LISTE DES ABRE VIATIONS

CCFFP Comité du Codex sur le poisson et les produits de la pêche

CCFH Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire

CCFICS Comité du Codex sur les systèmes d'inspection et de certification des

CCGP Comité du Codex sur les Principes généraux

CCMMP Comité du Codex sur le lait et les produits laitiers

FAO Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture