Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments :

Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques

Saisine n°2016-SA-0076
Mise à jour : Mars 2022

Staphylococcus
aureus et
entérotoxines
staphylococciques
Famille des
Staphylococcaceae Genre
Staphylococcus Bactérie
Agent zoonotique 1
Caractéristiques et sources de Staphylococcus aureus (microscopie électronique à
balayage) © CDC/ Matthew J. Arduino, DRPH
Staphylococcus aureus et des
entérotoxines staphylococciques SET ayant été démontré chez l’animal, il conviendrait de les prendre
en compte lors de la caractérisation d’épisodes toxiques.
Principales caractéristiques microbiologiques D’autres espèces de staphylocoques producteurs de coagulase
peuvent également produire des SE, notamment
La maladie humaine d’origine alimentaire est une intoxination due S. pseudintermedius, mais leur part dans les intoxinations demeure
à l’ingestion d’entérotoxines staphylococciques (SE2), protéines à ce jour très peu documentée. Par ailleurs, dans les aliments, les
thermorésistantes préformées dans l’aliment, dans lequel S. aureus staphylocoques producteurs de coagulase sont essentiellement
ou tout autre staphylocoque producteur de SE a pu se développer et représentés par l’espèce S. aureus. Pour la majorité des souches, la
produire sa (ou ses) toxine(s). production de SE est généralement associée à une densité de
S. aureus est un coque à coloration de Gram positive. Il mesure population de l’ordre de 105 bactéries par gramme.
de 0,5 à 1 μm de diamètre, ne sporule pas, est immobile, aéro-anaérobie
facultatif et possède une catalase et une coagulase. S. aureus, espèce Sources du danger
type du genre Staphylococcus, parfois appelée staphylocoque doré, Si les SE sont présentes en quantité suffisante dans l’aliment, elles
produit de nombreuses toxines dont les SE, produites par certaines peuvent déclencher les symptômes de l’intoxination (tableau 2). Les
souches (celles portant les gènes de ces toxines) et qui sont staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires présentes sur la peau,
responsables de toxi-infections alimentaires. À ce jour, 27 sérotypes les muqueuses et la sphère rhinopharyngée chez les animaux à sang
(SEA à SEE, SEG à SElZ, SEl26, SEl27) ont été décrits. Pour six chaud (mammifères, oiseaux) et en particulier chez l’Homme (portage
d’entre eux seulement, l’implication dans des cas d’intoxinations a pu intestinal : 20 à 30 %; portage nasal : 20 – 55 %, portage manuel 10
être clairement démontrée : SEA (sérotype le plus fréquemment %). Les staphylocoques producteurs de coagulase sont responsables de
détecté lors d’intoxinations) à SEE et SEH. Cependant le caractère mammites cliniques et sub-cliniques chez les vaches et chez les autres
émétique des toxines de type SEG, SEI, SER, SES et ruminants.
Tableau 1 : Caractéristiques de survie, de croissance et de Ces bactéries sont également isolées de l’environnement naturel
toxinogenèse de S. aureus (en conditions de laboratoire) (sol, eau douce et eau de mer, poussière, air), de l’environnement
Croissance* domestique de l’Homme (cuisine, réfrigérateur), de l’environnement
Min. Opt. Max. hospitalier, des ateliers de préparation alimentaire (formation de
Température biofilms) ainsi qu’à partir de denrées alimentaires. La peau et les
6 35 - 41 48 muqueuses de l’Homme et des animaux constituant l’habitat de S.
(°C)
pH 4 6 -7 10 aureus, la présence de ce micro-organisme dans l’environnement est
aw 0,83 0,99 0,99 vraisemblablement due à une contamination par l’Homme ou les
NaCl (%) / / 20 animaux.

Atmosphère
Aéro-
Aérobie
Aéro- Voies de transmission
anaérobie anaérobie
Production de toxines (SE)* Exceptés les cas contractés en laboratoire, tous les cas
Min. Opt. Max. d’intoxination à SE décrits à ce jour sont d’origine alimentaire. La
Température contamination de l’aliment est le plus souvent d’origine humaine.
10 34 - 40 45 Cette contamination de l’aliment par l’Homme peut avoir lieu par
(°C)
pH 5 7-8 9,6 contact direct ou indirect (squames contaminés, plaies, gouttelettes
aw 0,86 0,99 0,99 issues des voies respiratoires contenant le micro- organisme).
NaCl (%) / / 10 La contamination des aliments peut aussi être d’origine animale,
Aéro- Aéro- la plus fréquente étant la contamination du lait en cas
Atmosphère Aérobie
anaérobie anaérobie
* Les valeurs extrêmes indiquées dans le tableau ne sont
observées que pour certaines souches

1
Agent responsable de maladie ou d’infection qui peut se transmettre de l’animal à l’Homme ou de l’Homme à l’animal.
2
SE : sigle en langue anglaise (staphylococcal enterotoxin) retenu pour ce document, compte tenu de son emploi généralisé dans la littérature, toutes langues
confondues.

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de mammites. de nombreux foyers, notamment les foyers familiaux, sont
S. aureus peut causer une gamme très large d'infections certainement non déclarés ou non diagnostiqués. En tenant compte des
d’origine non alimentaire (du panaris à la septicémie), parfois facteurs de sous-déclaration et de sous-diagnostic, le nombre annuel
mortelles. de cas d’intoxinations staphylococciques a été estimée par Santé
Des souches de Staphylococcus aureus résistant à la publique France à 73 021 cas (Intervalle de crédibilité (Icr) 90 % 21
méthicilline (SARM), une des causes majeures d’infections 058 – 271 056) dont 486 cas hospitalisés
nosocomiales en Europe, ont été isolées chez des animaux de (Icr90 % 141 – 1827) pour la période 2008-2013.
compagnie, des animaux de production (porcins, bovins, volailles) et En Europe en 2019, S. aureus était responsable de 7,5 % des
dans les denrées alimentaires d’origine animale. Néanmoins, le rôle de foyers de TIAC déclarés : 77 foyers, 1468 malades, 144
l’alimentation dans la transmission du SARM à l’Homme n’est pas hospitalisations, aucun décès. L’incidence estimée peut varier de
clairement établi. façon importante selon le système de surveillance mis en place dans
chaque État membre. De nombreux auteurs considèrent que les
intoxinations à staphylocoques constituent une des causes majeures de
Recommandations pour la maladies d’origine alimentaire dans le monde.
production primaire
Les mesures de prévention en production primaire doivent Rôle des aliments
intégrer la surveillance de l’état sanitaire des animaux Principaux aliments à considérer
(notamment les mammites), les bonnes pratiques de
S. aureus peut être isolé d’aliments très variés. Quatre conditions
manipulation, le nettoyage et la désinfection du matériel et
sont requises pour que survienne la contamination d’un aliment par S.
des locaux, ainsi qu’une hygiène rigoureuse des mains et aureus et ses entérotoxines :
une protection des plaies.
- une source de staphylocoques producteurs d’entérotoxines
Maladie humaine (matière première, porteur sain ou malade, etc.) ;
- un moyen de transmission à l’aliment (outil de découpe souillé,
d’origine alimentaire mauvaises pratiques d’un porteur sain ou d’un malade, etc.) ;
- un aliment présentant des caractéristiques physicochimiques
Nature de la maladie (tableau 2) favorables à la croissance de S. aureus et à la toxinogenèse ;
La durée d’incubation et la sévérité des symptômes dépendent - une température favorable pendant le temps nécessaire à une
de la quantité d’entérotoxines ingérées et de la sensibilité de multiplication bactérienne importante et à la toxinogenèse
(tableau 1).
chaque individu.
Les aliments les plus souvent associés aux toxi-infections
Population sensible3 : pas de population particulièrement
alimentaires sont :
sensible.
- les aliments recontaminés après un traitement thermique ou tout
Relations dose-effet4 et dose-réponse5 autre procédé éliminant la microflore banale. Plus l’aliment est
manipulé, plus le risque est élevé. Ces aliments sont, par exemple,
La dose minimale d’entérotoxine à ingérer pour provoquer les les produits carnés cuits et tranchés, les salades composées y
premiers symptômes reste encore mal définie. Une étude récente compris les salades de riz ou de légumes, les gâteaux à la crème et
montre que la dose produisant un effet chez 10 % des personnes les plats cuisinés manipulés après cuisson ;
exposées (« benchmark dose BMDL10 »)6 est de 6 ng par personne - les aliments fermentés à acidification lente permettant la
pour l’entérotoxine SEA. croissance de S. aureus durant la fermentation, par exemple,
Épidémiologie
La surveillance des intoxinations staphylococciques est assurée
par la déclaration obligatoire (DO) des toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC) (tableau 3). Il faut souligner que
Tableau 2 : Caractéristiques de la maladie humaine d’origine alimentaire
Durée moyenne Durée des Durée de la période
Principaux symptômes Complications
d'incubation symptômes contagieuse
30 min - 8 h - Caractéristiques: nausées suivies de 18 - 24 h Aucune contagiosité. La mortalité reste exceptionnelle
(3 h en moyenne) vomissements incoercibles en fusées (taux de mortalité : 0,02 %),
Autres symptômes décrits : Les diarrhées et la Entérotoxines non atteignant les individus les plus
- Douleurs abdominales faiblesse générale transmissibles de vulnérables à la déshydratation
- Diarrhées peuvent durer 24 h personne à personne. (nourrissons et personnes âgées) et
- Vertiges de plus. les personnes atteintes d’une
- Frissons pathologie
- Faiblesse générale parfois accompagnée sous-jacente.
d’une fièvre modérée Taux d’hospitalisation estimé :
Lors des cas les plus sévères, des maux de 16 % des cas confirmés.
tête, une prostration et une hypotension ont
été rapportés.
3
Les personnes ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer, après exposition au danger par voie alimentaire [dans le cas des fiches de l’Anses],
des symptômes de la maladie, ou des formes graves de la maladie.
4
Relation entre la dose (la quantité de cellules microbiennes ou de toxines ingérées au cours d’un repas) et l’effet chez un individu.
5
Pour un effet donné, relation entre la dose et la réponse, c’est-à-dire la probabilité de la manifestation de cet effet, dans la population.
6
La BMDL correspond à la borne inférieure de l’intervalle de confiance à 95 % de la Benchmark dose (BMD) : dose correspondant à un niveau spécifié de
réponse obtenue par modélisation de la relation dose-réponse à partir de données expérimentales ou épidémiologiques.

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Tableau 3 : Données épidémiologiques françaises relatives aux toxi-infections alimentaires collectives causées par les entérotoxines
staphylococciques – Mise à jour Mars 2022 (Source : Santé publique France)
Année 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
TIAC confirmées1 à S. aureus
Foyers (%2) 5 (2,3 %) 15 (8 %) 14(6 %) 22 (7 %) 25 (7 %) 19 (6 %) 26 (7 %) 17 (4 %) 13 (5 %)
Malades (%) 67 (2,8 %) 140 (6 %) 172 (6 %) 243 (8 %) 197 (4 %) 213 (4 %) 391 (9 %) 107 (2 %) 265 (13 %)
Hospitalisations 5 (2,6 %) 10 (6 %) 14 (5 %) 19 (7 %) 15 (6 %) 8 (3 %) 17 (5 %) 8 (3 %) 8 (4 %)
TIAC suspectées à S. aureus
Foyers (%) 295 (36,7 %) 321 (36 %) 345 (36 %) 382 (42 %) 328 (35 %) 308 (40 %) 328 (34 %) 428 (39 %) 221 (40 %)
Malades (%) 1867 (28,5 2080 (30 %) 2164 (29 %) 2431 (35 %) 1579 (23 %) 1847 (31 %) 1603 (22 %) 2369 (27 %) 1954 (30 %)3
%)3
Hospitalisations 176 (39,4 %) 147 (37 %) 138 (40 %) 118 (41 %) 90 (28 %) 88 (30 %) 92 (25 %) 89 (39 %) 53 (38 %)
1
Foyers dans lesquels l’agent est isolé dans un échantillon d'origine humaine et / ou dans les aliments consommés par les malades
2
% par rapport au total des cas ou foyers avec des agents déterminés
3
Deux décès ont été recensés, un en 2012 et un en 2020.

certains fromages ou certaines salaisons fermentées, telles que des

salamis ; Surveillance dans les aliments
- les produits séchés ou à teneur en eau réduite, dans lesquels la Le règlement (CE) n°2073/2005 modifié, relatif aux critères
croissance de S. aureus a pu être favorisée à une des étapes de microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, fixe :
fabrication ou de stockage par une température favorable avant - un critère d’hygiène des procédés relatif aux staphylocoques
réduction de l’aw. Ces aliments sont, par exemple, le lait en producteurs de coagulase (SCP)9 dans les laits et produits laitiers,
poudre, les pâtes, les poissons séchés. et dans les coquillages et crustacés décoquillés et décortiqués cuits
Les staphylocoques producteurs d’entérotoxines représentent la ;
première cause de TIAC impliquant le lait et les produits laitiers. - un critère de sécurité relatif aux entérotoxines
staphylococciques dans le lait et les produits laitiers (n=5, m=
Traitements d’inactivation en milieu pas de détection dans 25g), en cas de non-respect du critère
industriel (tableau 4) d’hygiène si des SCP sont dénombrés à une concentration
Contrairement à la bactérie, les SE sont stables dans les conditions supérieure à 105 ufc/g.
de traitements thermiques généralement appliqués aux aliments. Si la Le dénombrement des SCP se fait selon la norme NF EN ISO
stérilisation (du lait par exemple, type traitement UHT) peut causer 688810 - parties 1, 2 et 3. Les deux premières parties sont des
une dénaturation partielle des SE, elle laisse néanmoins subsister un techniques classiques de comptage des colonies sur milieu sélectif
risque d’intoxination. De plus, les SE résistent à la plupart des autres gélosé après inoculation directe de dilutions décimales de l’aliment et
traitements appliqués en industries agroalimentaires. Il faut donc incubation à 37 °C. La troisième partie décrit une méthode de
considérer qu’une fois formées dans la matière première ou l’aliment, recherche et de dénombrement par la technique du nombre le plus
les entérotoxines ne peuvent pas être suffisamment inactivées pour probable après une étape d’enrichissement. La détection des
supprimer le risque d’intoxination. entérotoxines staphylococciques de types SEA à SEE se fait selon la
norme EN ISO 19020, utilisant des outils de type immunochimique
qualitatif.

Tableau 4 : Impact des traitements en milieu industriel

Traitement Conditions Impact Matrice
Température La destruction de S. aureus peut être assurée par la pasteurisation. Valeurs de D6 Aliments ayant une aw de 0,99 et
(variation selon l’aliment et la souche de S. aureus testée) : un pH compris entre 6,5 et 7
D60 °C = 0,8 – 10 min
D72 °C= 0,1 – 1 s
Désinfectants Sensible à tous les désinfectants autorisés en IAA, sous réserve du suivi des modalités
d’utilisation recommandées.
Hautes pressions 600 MPa pendant 15 min à 20 °C 3 réductions décimales Viande de volaille
600 MPa pendant 6 min à 31 °C 2,67 réductions décimales Viande de bœuf marinée
(aw = 0,985)
1,12 réduction décimale Jambon cuit (aw = 0,978)
0,55 réduction décimale Jambon sec (aw = 0,89)
Rayonnements ionisants S. aureus : D10 7 = 0,45 kGy
Entérotoxines : D10= 27 à 95 kGy
Données issues de la littérature scientifique, il convient de s’assurer de l’autorisation et des conditions d’utilisation de certains des traitements mentionnés dans ce tableau.

7
D est le temps nécessaire pour diviser par 10 la population du danger microbiologique initialement présente.
8 D10 est la dose (en kGy) nécessaire pour réduire une population à 10 % de son effectif initial.
9
Dans les aliments, les staphylocoques producteurs de coagulase sont essentiellement représentés par l’espèce S. aureus.
10
Microbiologie de la chaîne alimentaire – Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et
autres espèces).

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Hygiène domestique
Recommandations aux opérateurs
- Le nettoyage et la désinfection du matériel et des Liens
Recommandations aux consommateurs
locaux doivent être particulièrement rigoureux compte - Il est recommandé de respecter les bonnes pratiques
tenu de la forte adhésion des staphylocoques aux surfaces. Références générales
d’hygiène lors de la manipulation et de la préparation des
EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for
- Pour tenir compte du fait que de très nombreux aliments
Disease (lavage
Prevention des mains,
and Control). 2021.nettoyage du matériel,
The European Union one etc.).
health 2019
opérateurs sont des porteurs sains, le lavage rigoureux des zoonoses report. Efsa Journal, 19(2).
- Avant la préparation des repas, désinfecter et protéger
mains et le port d’une coiffe et d’un masque bucco- nasal Guillier,
les L., Bergis,
plaies ou lesH.,boutons
Guillier, F., Noel, V., Auvray,
purulents avec unF., Hennekinne,
pansementJ.-A.
2016. Dose-response modelling of staphylococcal enterotoxins using outbreak data.
sont des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) essentielles à étanche
Procedia Food ou utiliser
Science des gants.
7, 129-132.
respecter en fonction des conclusions de l’analyse des -Hugas
Il estM.,essentiel
Garriga M.,de respecter
Monfort la New
J.M. 2002. chaînemild du froid. Les
technologies in meat
dangers. processing:
aliments high pressure
cuisinés as a doivent
model technology. Meat Science,et62,placés
être refroidis 359– 371 au
- Les manipulateurs de denrées alimentaires présentant ICMSF. 1996. Microorganisms
réfrigérateur dans un délaiin deFoodsdeux5: heures
Characteristics
s’ils of
ne Microbial
sont
Pathogens. Blackie Academic & Professional, Londres
des lésions cutanées doivent être écartés de la pas consommés immédiatement.
Le Loir Y., Gautier M. 2009. Staphylococcus aureus, collection :
manipulation des denrées non conditionnées et/ou Monographies de microbiologie, Editions Tec&Doc Lavoisier, décembre 2009.
emballées, tant que les lésions ne sont pas correctement Patterson M. F. 2005. A Review - Microbiology of pressure-treated foods.
couvertes (port de gants adaptés). Eu égard à la forte Journal of Applied Microbiology, 98, 1400–1409
proportion de porteurs sains, et au fait que le portage n’est Rizzi V. 2011. Update on EFSA activities and S. aureus reporting in animals
pas constant chez la plupart des individus, le dépistage de and food. Workshop of the NRLs for Coagulase Positive Staphylococci - Maisons-
Alfort, France, 16 June 2011
S. aureus lors des visites médicales n’est pas utile. La
SCVPH. 2003. Opinion of the scientific committee on veterinary measures
prévention des contaminations consiste en l’application relating to public health on staphylococcal enterotoxins in milk products,
rigoureuse des BPH rappelées ci-dessus. particularly cheeses. SCVPH plenary meeting, March 27-28
- Il est nécessaire de détruire les staphylocoques par un Van Cauteren D, Le Strat Y, Sommen C, Bruyand M,Tourdjman M, Jourdan-
Da Silva N, & Desenclos, J. C. 2018. Estimation de la morbidité et de la mortalité
traitement adapté, thermique ou autre, avant qu’ils ne se liées aux infections d’origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013. Bull
soient multipliés, ou bien d’empêcher leur multiplication Epidémiol Hebd. 2018;(1):2-10
en maintenant les aliments en-dessous de 6 °C. Le respect Zhang, D. F., Yang, X. Y., Zhang, J., Qin, X., et al. 2018. Identification and
de la chaîne du froid est donc capital en ce qui concerne characterization of two novel superantigens among Staphylococcus aureus
complex. International Journal of Medical Microbiology, 308(4), 438- 446.
les staphylocoques.
- Tout processus technologique alimentaire appliqué Liens utiles
dans une zone de température dangereuse (de +10 °C à + Centre national de référence des staphylocoques : Groupement
hospitalier Est, centre de microbiologie et pathologie, institut de
45 °C) doit être de courte durée ou doit s’appuyer sur microbiologie, Université Claude Bernard, Lyon-I (Lyon). http://cnr-
d’autres paramètres que la température pour stopper la staphylocoques.univ-lyon1.fr
croissance de la bactérie, tel qu’un pH inférieur à 5. Santé Publique France - Données relatives aux toxi-infections alimentaires
collectives déclarées en France : (https://www.santepubliquefrance.fr/maladies-
- Les staphylocoques étant thermosensibles alors que et-traumatismes/maladies- infectieuses-d-origine-alimentaire/toxi-infections-
leurs entérotoxines sont thermostables, l’assainissement alimentaires- collectives/donnees/#tabs)
d’un produit fortement contaminé par Laboratoire de référence de l’Union européenne et Laboratoire national de
référence pour les staphylocoques à coagulase positive, y compris
S. aureus n’est pas garanti par un traitement thermique. Ce Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques : Laboratoire de
dernier détruira les bactéries mais pas leurs entérotoxines sécurité des aliments - Anses, Maisons-Alfort.
si elles sont présentes. Une fois formées dans l’aliment, https://www.anses.fr/fr/content/laboratoire-national-de- r%C3%A9f
%C3%A9rence-staphylocoques-%C3%A0-coagulase-positive-y- compris
les entérotoxines ne peuvent être efficacement éliminées.
EFSA Foodborne outbreaks dashboard :
https://www.efsa.europa.eu/en/microstrategy/FBO-dashboard