Hadj-Sadok Tahar

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPPULAIRE
َٜ‫ ٗاىثحـث اىعي‬ٜ‫ٌ اىعاى‬ٞ‫ٗصاسج اىرـعي‬

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE
‫ا ىيفالحح‬ٞ‫ح اىعي‬ْٞ‫اىـٌ دسعح اى٘ط‬

Ecole Nationale Supérieur Agronomique
THESE
En vue de l‟obtention du diplôme de
Doctorat en Sciences Agronomiques

Option : Sciences alimentaires
Par
HADJ SADOK Tahar
THEME
Composition chimique des jeunes cladodes d’Opuntia ficus indica
et possibilités de valorisation alimentaire
Soutenu publiquement le 28 janvier 2010 devant le jury composé de:
Mr YAKHLEF H. Professeur ENSA El Harrach Président

Mr BELLAL M M Professeur ENSA El Harrach Rapporteur
Mm AID F. Professeur USTHB Examinateur
Mr FERRADJI A. M.Conférence ENSA El Harrach Examinateur
Mr AISSAT A. M.Conférence Université Blida Examinateur
Remerciements
Je remercie avant tout Allah pour m’avoir donné santé et courage pour mener
à terme ce travail
Mes remerciements vont d’abord à Monsieur Yakhlef H. qui a accepté de

présider ce jury et son intérêt pour ce travail
Je tiens à remercier monsieur Bellal Mouloud professeur à l’INA (Alger) pour

les conseils et les encouragements qu’il n’a cessé de prodiguer pour que ce travail
soit entamé Cette occasion qui a été propice pour la rencontre de Mm Aid Fatiha
professeur à l’USTHB m’a permis d’opter pour aller jusqu’au bout du projet. Je
tiens à lui faire part de ma grande estime pour ses conseils, sa disponibilité et les
conditions de travail qu’elle m’a apporté.
Mes remerciements s’adressent également à Monsieur Aissat A. et à

Monsieur Ferradji A. qui m’ont fait l’honneur de juger ce travail.
Je ne peux oublier à cette occasion de remercier Mm Kouloughli du

Département sciences du sol de l’INA qui m’a facilité la tache lors de l’analyse
des échantillons.
je tiens aussi à exprimer tout mon respect à Monsieur Boutekrabt A. dont la

clairvoyance et la vision ont permis d’avancer dans la réalisation de ce travail,
par l’initiation d’ un projet de recherche sur la plante Opuntia et, de s’inscrire
également dans la dynamique des efforts de ce pays confronté à la sécheresse et à
la désertification et à la dépendance alimentaire.
Je ne peux oublier tous ceux qui ont contribué ou facilité ce travail :

notamment les étudiants de la faculté agro-vétérinaire et du personnel du
laboratoire Amélioration et Chimie du Departement Agronomie (de l’Université
de Blida).
DEDICACES
Avant tout je dédie ce travail à mon défunt père, à ma mère à qui je souhaite
une santé meilleure et longue vie.
Je ne peux oublier de remercier ma femme qui a tout fait pour m’offrir les
conditions de travail et qui a eu à supporter parfois ma mauvaise humeur lors de
la préparation de ce travail.
Je ne peux oublier les étudiants qui ont contribué à ce travail entre autres,
Rebiha K., Labdani, Kaibouche, Dahmane H….. à qui je souhaite toute la réussite
dans la vie.
Je dédie aussi ce travail à mes petits enfants Lilia et Aymen qui ont égaillé
toute la famille depuis leur venue au monde et les merveilleux moments de joie
que j’ai éprouvée en leur compagnie.
Je ne peux oublier tout l’apport et le soutien moral de Toufik M., qu’Allah le

garde et le guide vers la réussite.
C’est aussi avec une grande joie que je dédie ce travail à mes chers enfants
Lamia, Hicham, Nassima pour leur comportement exemplaire et à toute ma
famille et à ma belle famille Ezziane, Hatab Bey.
Que l’ensemble du personnel et enseignants de la faculté agro-vétérinaire de

l’Université de Blida qui ont montré toute la disponibilité et le respect à mon
égard, soit assuré de ma reconnaissance et de mon estime.
SOMMAIRE
Resumé
Avant propos
Introduction
PARTIE I DONNEES BIBLIOGRAPHIQUES
Chaopitre 1 : Origine, biologie et physiologie de l’Opuntia ficus indica
Chapitre II : Bilan des travaux et cas de l‟Algérie
Chapitre III : Composition et valeur nutritionnelle de l‟Opuntiaficus indiça
Chapitre IV : Utilisation alimentaire, propriétés médicinales et valorisation
PARTIE II EXPERIMENTATION ET RESULTATS

Chapitre 1 : Caractéristiques des cladodes et valeur alimentaire
Chapitre II : Jus et utilisations comme additifs dans le yaourt
Chapitre III : Utilisations comme additif pour la formulation de boissons
cocktails
3 - Utilisations des jus de cladodes pour la formulation
de boissons cocktails
4 - Caractéristiques et composition des jus de fruit de

figue et des grains
Conclusion générale
ABREVIATIONS
BN Bouillon nutritif
BPH : Hyperplasie bénigne de la prostate.
CACTUSNET : INTERNATIONAL TECHNICAL COOPERATION NET WORK ON CACTUS (avec FAO-
ICARDA)
CAM: Crassulacean Acid Metabolism
CB: Cellulose brute
CMC carboxymethylcellulose
CPF : chlorpyrifos
C3 : plante à metabolisme photosynthétique (cycle de Calvin à partir de triose P)
COPENA F1 : Collegio de postgraduados d‟Escuela National de Agricultura
ENA : Extractif non azoté
FAC : Fat absorption capacity (capacité d‟adsorption de lipides)
FAO: FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION
FOS : fructooligosaccharide
h: heure ;
HDL : high density lipoprotein (lipoprotéine faible densité)
IAA : Industrie agro alimentataires
ICARDA :: INTERNATIONAL CENTER FOR AGRICULTURAL RESEARCH IN THE DRY AREAS
INRA : Institut National de la Recherche Agronomique
kPa :kilopascal
L : litre , ml : millilitre
LDL (VLDL) : low density lipoprotein (lipoprotéine de basse densité)
MAT : Matière Azotée Totale
Mat. : Matière ;
MF : Matière fraiche
MG : Matière grasse
MRS :milieu de Man Rogosa et Sharp
MS : Matière sèche
MM : Matière minérale
mn : minute
Nd : non déterminé
NTU : unité de mesure de la turbidité
PF : poids frais
PFE ; Projet de fin d‟études
PS : poids sec
TSE tryptone sel eau
ST : Sucres totaux
Tris/HCl (Tampon)2-amino-2-(hydroxyméthyl) propane-1 ,3-diol /acide chlorhydrique
UFC: Unité formant colonie
USTHB : Université des Sciences et Technologies Houari Boumediene
Ve : volume d‟élution
WBC : Water binding capacity (capacité de rétention d‟eau)
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Composition chimique de la pulpe de fruit de l‟Opuntia ficus indica
Tableau 2: Composition minérale de la pulpe

Tableau 3a et 3b: Composition minérale des cladodes
Tableau 4 : Composition en acides aminés essentiels des cladodes et grains d‟orge
Tableau 5: Composition de l‟extractif non azoté des cladodes d‟opuntia
Tableau 6: Composition chimique des napolitos comparée à celle de la laitue et

de l‟épinard
Tableau 7a : Répartition des cladodes d’Opuntia ficus indica variétés inermes et
épineuses selon le stade de croissance (prélevés en 2002)
Tableau 7b: Répartition des cladodes d‟Opuntia ficus indica, variété inerme selon
le stade de croissance et dimensions - poids – (prélevés en 2006)
Tableau 8: Composition chimique des raquettes d‟opuntia ficus indica var.
inerme en fonction du stade de croissance
Tableau 9: Composition chimique des raquettes d‟opuntia ficus indica var.

épineuse en fonction du stade de croissance
Tableau 9a : Teneur en vitamine C en mg/100g de MF
Tableau 10 : Composés majeurs des cladodes d‟Opuntia ficus indica, variété

inerme provenant de la région de Blida
Tableau 11: Teneurs en chlorophylles totales et caroténoïdes des cladodes
d‟Opuntia ficus indica, variété inerme à différents stades de
croissance (région de Blida)
Tableau 12: Evolution de la composition en macroéléments des cladodes
d‟Opuntia ficus indica, var. inerme à différents stades de croissance
provenant de la région de Blida
Tableau 13: Evolution de la composition en microéléments des cladodes
d‟Opuntia ficus indica, variété inerme provenant de la région de
Blida à différents stades de croissance
Tableau 14: Estimation de la qualité nutritionnelle des jeunes cladodes au
stade 3.
Tableau 15: Caractéristiques des lots de cladodes destinés à l‟extraction du jus.
Tableau 16: Composition des jus de cladodes issus de pression non concentré
Tableau 17: Croissance des ferments dans un milieu lait seul et lait+ jus de
cladodes
Tableau 18: Composition des différentes formules de cocktails
Tableau 19: Composition du jus de cladodes et d‟orange utilisé dans le cocktail
Tableau 20: composition minérale du jus de cladodes
Tableau 21: Résultats des analyses sensoriels
Tableau 22: Composition de la pulpe selon le stade de maturité
Tableau 23: Composition du jus extrait selon le stade de maturité
Tableau 24: Composition des grains

LISTE DES FIGURES
Figure 1: Cycle journalier de la photosynthèse chez les plantes succulentes de

type CAM (selon Michel 1998)
Figure 2a: Présentation des figues a Casablanca (Maroc).Source CACTUSNET

(11/2008)
Figure 2b: Vente de figue ( tunas) a México.2003. Source : CACTUSNET 11/2008
Figure 3: Conditionnement des fruits au Chili. Source : Saenz (2006)
Figure 4: Récolte de cladodes (nopalitos) dans les plantations destinées à une

exploitation alimentaire. Source : Saenz Carmen, 2006.
Figure 5a: Présentation des “nopalitos” -(Source : Saenz C., 2006)
Figure 5b Conserves et préparations à partir des cladodes (Source: Saenz, 2006)
Figure 6: Photo de “nopalitos” frais et utilisations (Source : Saenz C., 2006)
Figure 7: Une vue des cladodes utilisées pour l‟expérimentation (région de Blida)
Figure 8: Evolution de la composition en polyphénols, tanins, caroténoïdes et
vitamines C des cladodes.
Figure 9: Evolution de la cinétique de croissance de St.thermophilus
Figure 10: Evolution de la cinétique de croissance de Lactococcus lactis subsp
cremoris
Figure 11: Evolution de la cinétique de croissance de Lactobacillus bulgaricus
Figure 12: Evolution de la cinétique de croissance de Bifidobacterium infantis
Figure 13: Evolution de la fermentation du yaourt additionnné du jus de cladodes
Figure 14: Evolution de la fermentation additionné de jus de cladodes à pH ajusté
Figure 15: Diagramme d‟élution des protéines de grain d’Opuntia ficus indica par
HPLC,
Figure 16: Diagramme d‟élution des globulines de grain de coton sur gel ACA 34,
tampon borate
Figure 17: Electrophorèse sur gel de polyacrylamide des fractions de globulines
RESUME
Les jeunes cladodes d‟Opunta ficus indica de poids proches de 100g équivalent des nopalitos
méxicains, présentent de part leur composition les qualités d‟un légume avec un apport en fibres,
vitamines C, polyphénols et minéraux dont Ca, Mg et K. Leur intégration aux rations
alimentaires pour une part de 50% des légumes non compris la pomme de terre est
interessante.La composition des cladodes qui a montré des differences importantes selon les
pays, les régions, les conditions de culture et l‟age ou croissance des cladodes est un parametre
à prendre en compte.
Les jus extraits à partir de ces cladodes ont montré aussi l‟intêret de leur exploitation pour
augmenter la consommation de l’Opuntia ficus indica. La composition de ces jus montre une
présence non négligeable de minéraux, fibres, vitamines C, polyphénols avec respectivement :
12.77 p.100 g MS, 0.28 g pour100ml de jus, 12.32 mg/100ml de jus, 23.01 à 38.72mg/100ml de
Jus,
L‟utilisation de ce jus pour enrichir le yaourt en fibres, polyphénols et mineraux dans des
proportions de 5 à 10 % V/V a montré qu‟il etait accepté par le consommateur et qu‟il
n‟affectait pas le déroulement de la fermentation et notamment ces caractéristiques originelles
mais agissait en augmentant la cinétique d‟acidification.
Les essais de fabrication de cocktails de jus orange-cladodes ont montré d‟une part une bonne
acceptabilité par le consommateur du cocktail avec 7% de jus de cladodes et d‟autre part, sa
stabilité microbiologique et physico-chimique basée sur l‟évolution du Ph à la température
d‟incubation.
Mots clés : composition jus d‟opuntia, cocktail, bactéries lactiques, fermentation, jeunes
cladodes
SUMMARY:
The young cladodes of Opuntia ficus indica with a weight close of 100g are equivalent to the
mexican napolitos and appear, through their composition to have the qualities of a
vegetable because of their contribution in fiber, vitamin C, polyphenols, minerals as Ca, Mg, and
K. their blending to the feed rations at 50% of the vegetables (excluded the potatoe) is
interesting. The cladodes composition presented important differences between countries,
regions, cultural conditions, age or cladodes growth and showed that it is a parameter to be
considered.
The juice extracted from cladodes showed as well their potential interest to be used in order to
increase the opuntia ficus indica consumption.
This juice composition showed a non negligible presence of minerals, crudefiber, vitamin C and
polyphenols with respectively: 12.77%MS, 0.28g/100ml of juice, 11.37mg/100ml of juice, 23.01
à 38.72mg/100ml of juice.
The use of this juice to enrich the yoghourt in fiber, polyphenols and minerals at rates of: 5% to
10% V/V showed it was accepted by the consumer and he didn't affect the fermentation
developpment, specially its original characteristics but acted toward the increase of the
acdification kinetics.
The manufacturing tests of juice cocktails as orange-cladodes showed in one hand a good
cocktail acceptability of the consumer with 7% cladodes juice and in other hand,its physico-
chemical and microbiological stability based on the ph evolution at the incubation temperature.
Keywords: juice of opuntia pads, cocktails juice pads-orange; lactics acids bacteria, incubation
yoghurt, organoleptic aspect
‫ملخص‬
‫ٍْصاخ » ‪ « cladodes‬اىفر‪ٞ‬ح راخ اى٘صُ اىَقاسب ‪100‬غ ٍنافئ ىْ٘تاى‪ٞ‬ر٘ط » ‪ « nopalitos‬اىَنغ‪ٞ‬ن‪ٞ‬ح‬

‫ذظٖش ذشم‪ٞ‬ح ّ٘ع‪ٞ‬ح ىيخضش ٍِ ا‪١‬ى‪ٞ‬اؾ ف‪ٞ‬راٍ‪ ِٞ‬ط ت٘ى‪ ٜ‬ف‪ْ٘ٞ‬ه اىالً الح ٍِ ت‪ْٖٞ‬ا اىناىغ‪ ً٘ٞ‬اىَؽْ‪ ٜ‬صًٗ ٗ‬
‫اىث٘ذاط إدٍاجٖا ف‪ٗ ٜ‬جثاخ ؼزائ‪ٞ‬ح تْغثح ‪ 50%‬ىيخضشٗاخ ( عذ‪ ٙ‬اىثطاطظ) ذعط‪ ٚ‬ذنُ٘ ىٔ اّعناعاخ‬
‫جذ ٍَٖح ذشم‪ٞ‬ثاخ ٍْصاخ اىر‪ ٚ‬اظٖش خ اخرالفاخ ٍرعذدج حغة اىثيذ‪,‬اىَْطقح ‪,‬ظشٗؾ اىضساعح ‪,‬عَش‬
‫اىنالدٗداخ ٗ َّٕ٘ا ذعرثش ٕذٓ ع٘اٍو ‪ٝ‬جة أخذٕا تع‪ ِٞ‬االعرثاس‬
‫اىعص‪ٞ‬ش اىَغرخشج ٍِ اىنال دٗداخ اظٖش مزىل إَٔ‪ٞ‬ح آ اعرؽالىٔ ٗدىل ىض‪ٝ‬ادج اعرٖالك اىر‪ ِٞ‬اىْٖذ‪ٛ‬‬
‫‪ Opuntia ficus indica‬اىرشم‪ٞ‬ح ىٖذا اىعص‪ٞ‬ش ذث‪ٍ ِٞ‬حر٘‪ ٙ‬ال تاط تٔ ٍِ ا‪٠ٍٟ‬ح ا‪١‬ى‪ٞ‬اؾ ف‪ٞ‬راٍ‪ ِٞ‬ط‬
‫ت٘ى‪ٞ‬فر٘ه تاىْغة اىراى‪ٞ‬ح ‪12,77‬غ‪100/‬اىَادخ اىجفد ‪028‬غ‪ٍ100/‬و اىَغرخشج ‪ٍ12.32‬ػ‪ٍ100/‬و‬
‫اىَغرخشج‪23.01‬اى‪ٍ 38.72ٚ‬ػ‪ٍ100/‬و اىَغرخشج‬
‫‪ 5‬اى‪ % 10 ٚ‬اظٖش أّ‬ ‫اعرعَاه اىعص‪ٞ‬ش اىؽْ‪ ٚ‬ف‪ ٚ‬اى‪ٞ‬اؼ٘خ تا‪١‬ى‪ٞ‬اؾ ت٘ى‪ٞ‬ف‪ْ٘ٞ‬ه ٗ ا‪٠ٍٟ‬ح ف‪ ٚ‬اىْغة‬
‫ٍْر٘ج ٍقث٘ه ىذ‪ ٙ‬اىَغرٖيل ٗ اثش عي‪ ٚ‬اىرخَش ٗحفع عي‪ ٚ‬اىخصائص ا‪ ٟ‬صي‪ٞ‬ح ىيَْر٘ج أ‪ ٟ‬أّ ‪ٝ‬ض‪ٝ‬ذ ٍِ‬
‫حشمح اىرخَ‪ٞ‬ش‬
‫ٍحاٗ‪ٟ‬خ ذصْ‪ٞ‬ع خي‪ٞ‬ظ ٍِ عص‪ٞ‬ش اىثشذقاه – ٍْصاخ ‪ cladodes‬ت‪ْٞ‬د ٍِ جٖح قث٘ىٖا عْذ اىَغرٖيل‬
‫تْغثح ‪ ٍِ 7%‬عص‪ٞ‬ش ٗ ٍِ ّاح‪ٞ‬ح أخش‪ ٙ‬اإلعرقشاس اىَ‪ٞ‬نشٗت‪٘ٞ‬ى٘ج‪ ٗ ٜ‬اىجاّة اىف‪ٞ‬ض‪ٝ‬ائ‪ ٜ‬اىنَ‪ٞ‬ائ‪ ٜ‬إعرَادا‬
‫عي‪ ٚ‬ذط٘س ‪ٗ PH‬حشاسج اىحضاّح‬
‫" ‪"lactics‬‬ ‫المصطلحات‪ :‬عص‪ٞ‬ش ٍِ ٍْصاخ أٍا اىصثاس )‪ , (opuntia‬ذن٘‪ ِٝ‬عص‪ٞ‬ش اىن٘مر‪ٞ‬و ‪،‬‬
‫ا‪١‬حَاض اىثنر‪ٞ‬ش‪ٝ‬ا ٗحضاّح اىضتاد‪ٍْ ، ٛ‬صاخ » ‪ « cladodes‬اىفر‪ٞ‬ح ‪,‬اىج٘اّة اىحغ‪ٞ‬ح‬
INTRODUCTION
INTRODUCTION
Introduction
L‟Algérie dont la majeure partie du territoire est située en zone aride et
semi-aride est confrontée au problème des changements climatiques. Leur
impact a accentué la dégradation et le déséquilibre d‟un écosystème fragilisé
par la surexploitation et l‟érosion des terres.
Les actions initiées en Algérie pour limiter ces effets, ont commencé par
le « barrage vert » suivis par des programmes de restauration et de
développement en milieu steppique et aride et de lutte contre l‟érosion Ces
programmes coordonnés par le HCDS associent différentes essences connues
pour leur résistance aux conditions arides (opuntia, pistachier de l‟atlas,
arganier, pins du tassili, …) Parmi ces espèces, l‟Opuntia ficus indica plus
représentée en Algérie est pourvue d‟un bon potentiel de valorisation de ces
conditions.
Cette espèce appelée communément « figuier de barbarie », est une plante
xérophyte adaptée aux conditions arides et semi-arides grâce à la succulence de
ces tiges et son épais épiderme qui lui permettent de limiter les pertes d‟eau et
d‟emmagasiner une importante quantité d‟eau.
L‟Opuntia comme les autres cactus est .considéré comme une réserve
d‟eau vivante. Une réserve qui a permis de maintenir en vie des troupeaux sans
apport d‟eau pendant plusieurs mois. C‟est pour cela que le cactus a mérité le
nom de « plante miracle ».
La culture de l‟Opuntia constitue aussi une alternative : dans la lutte
contre la dégradation des terres et l‟érosion et un apport fourrager d‟appoint et
de fruits pour le cheptel et pour la consommation humaine. Sa culture peut
parfaitement s‟intégrer dans le système d‟exploitation traditionnel et dans les
systèmes d‟élevage modernes.
C‟est une plante dont toutes les parties peuvent être consommées. Dans
certains pays d‟Amérique du sud, .les jeunes cladodes sont aussi utilisés pour la
fabrication de nombreux produits alimentaires : confitures, (Saenz-Hernandez,
C et al 2002), marmelades, harinas (poudres de cladodes) et sont intégrés dans la
préparation de nombreux plats tels que : salmueras (« Nopalitos » ou jeunes
cladodes blanchies et conservée dans une solution saline), Alors que certains
travaux confirment des possibilités d‟utilisation comme source de pectine
(Kenny, 1997).
Leur composition chimique est comparable à celle des épinards, salades
(Nefzaoui et Chermiti, 1991 ; Scalbert et Williamson, 2000).Outre ces qualités
nutritionnelles, l‟Opuntia ficus indica est pourvue de propriétés médicinales
intéressantes : anti ulcère (Galati, et al., 2001 Lee et al., 2002)
-1-
INTRODUCTION
anticholestérolémiant, antivirales, hypoglycémique et anti diarrhéique (Galati, et

al, 2002b ; Cárdenas Medellín et al., 1998) et antitoxique (Zorgui et al., 2009).
En plus des utilisations alimentaires et médicinales, cette plante connaît une
diversité d‟exploitation, on peut citer son intégration dans la fabrication des
shampoings au Mexique (Barbera, 1995), comme adhésif ou mastic, dans la
fabrication du papier et la purification de l‟eau (Sáenz C., 2004).
Actuellement, un grand intérêt est accordé à l‟opuntia qui est déjà intégré
dans les systèmes d‟élevage moderne et dans la production intensive de fruits.
Le développement du marché des fruits exotiques en Europe et aux Etats-Unis
d‟Amérique ouvrent graduellement les perspectives commerciales pour cette
plante. En Algérie, la production de fruits ne constitue pas encore une activité
économique qui présente un intérêt majeur. Par contre au Maroc et en Tunisie
(Kenney, 1997), la culture du figuier de barbarie est mieux intégrée dans le
système d‟exploitation traditionnel de la région. Cette culture constitue dans
certains cas (Maroc) le pilier de l‟économie familiale (Kenney, 1997). La
céréaliculture a été délaissée au profit du figuier de barbarie dans certaines
zones.
En raison de son potentiel d‟utilisation, l‟intérêt économique du genre
Opuntia a pris une grande importance dans le monde et la surface plantée a
connu une progression (Reynolds et Arias, 2001) justifiée notamment par
l‟intégration dans le système agricole comme fourrage (Barbera et al., 1999).
Dans de nombreux pays l'opuntia ficus indica fait l'objet d'une culture à
part entière (in Barbera, 1995) et notamment la variété inerme. Celle-ci a
l'avantage d'être facilement manipulé pour une utilisation fourragère et dans
d‟autres domaines.
De nombreux pays (Amérique du Sud, Europe du Sud, Maroc,…)

accompagnent ce développement par les recherches et applications : sur les
performances fourragères et fruitières et l‟exploitation alimentaire, non
alimentaire et médicinale.
En Algérie, un intérêt encore insuffisant est accordé à cette culture surtout

à la forme inerme qui reste un potentiel fourrager et maraicher sous exploité.
Cependant certaines opérations pilotées par le HCDS dans le cadre de la
préservation et de valorisation des régions steppiques et sensibles à la
dégradation ont donnés des résultats encourageants.
Ainsi, ce large éventail de possibilités d‟exploitation, démontre tout
l‟intérêt du figuier de barbarie (opuntia).
-2-
INTRODUCTION
C‟est dans la perspective d‟une utilisation alimentaire des cladodes

cultivés en Algérie, que s‟inscrit le présent travail. Il vise la determination des
caractéristiques chimiques des cladodes selon le stade de croissance des variétés
épineuses et inermes, afin de déterminer la valeur nutritionnelle présentant le
plus d‟intérêt. Dans une deuxième étape les travaux porteront sur les
possibilités d‟exploitation des jus extraits à partir des fruits et des jeunes
cladodes et comme additif aux produits laitiers et jus.
-3-
PARTIE I : DONNEES BIBLIOGRAPHIQUES
PARTIE I / DONNEES BIBLIOGRAPHIQUES

Partie I Chapitre I : Origine, biologie et physiologie de l’Opuntia ficus indica
CHAPITRE I :
Origine, biologie et physiologie de l’Opuntia ficus
indica
Chapitre 1 : Origine, biologie et physiologie de l’Opuntia ficus

indica
1.1. Origine et répartition géographique
L’Opuntia ficus indica appelé communément figuier de barbarie ou
cactus, est une plante succulente originaire des régions arides et semi arides
d‟Amérique Tropicale (sud des Etats-Unis et Mexique).Elle est connue sous le
nom de Nopal dans la vallée de Tuhuacan (Puebla – Mexique) Le figuier de
barbarie fut introduit en Espagne eu 15eme siècle avant de se propager dans le
bassin méditerranéen à partir du 16 eme (Afrique du nord, Sicile, Sardaigne,
Australie …) avant d‟atteindre l‟Afrique du sud. Il connut aussi une extension
grâce au développement des cochenilles sur les cladodes et la production du
colorant naturel le carmin. Ce colorant fut pratiquement abandonné à la fin du
19 eme siècle au profit des colorants de synthèse.
L‟Opuntia est actuellement présent dans les différents continents et
régions grâce à son adaptation et sa résistance aux rigueurs des climats arides.
Ses capacités d‟emmagasiner l‟eau et de réduction de la transpiration expliquent
sa capacité de résistance et son extension dans le monde. Les espèces les plus
représentées sont l‟Opuntia ficus indica, et secondairement, l‟Opuntia dilleni, et
l‟Opuntia vulgaris.
Sur le continent Amérique, c‟est surtout au Mexique qu‟il est le plus
abandon avec plus de 3 millions d‟hectares (Correal, 1998 ; Soberon et al.,
2001). Son exploitation à des fins fourragères et fruitières, constitue encore
l‟une des plus importantes spéculations agricoles des hauts plateaux mexicains
(Manjouze et Lehouerou, 1966). Aux Etats-Unis ou la forme inerme est plus
répandue, la culture est surtout présente dans les états du sud : Arizona, Texas,
Nouveau Mexique. Sa culture est destinée à l‟utilisation fourragère. Au Brésil,
elle constitue dans la région Nord-Est avec le tourteau de coton, l‟aliment de
base du cheptel bovin et laitier.
En Europe, la culture a connu un développement surtout dans la partie

septentrionale de l‟Europe, notamment dans le Sud de l‟Espagne, du Portugal,
de l‟Italie (Sicile, Calabre et Sardaigne) (Manjouze et Lehouerou, 1996). En
Sicile, la population tire de substantiels revenus de l‟exploitation fruitière et
fourragère du « fica d‟india » et de l‟affourragement en continu du cheptel par
l‟utilisation des cladodes. Selon Barbera (1995) et Yousfi (2000), l‟opuntia
occupe près de 100 000 ha en Italie avec plus de 20000 ha en Calabre et 6000
ha en Sardaigne.
En Australie, le cactus inerme a prospéré avec une grande vigueur en
raison de la grande similitude des conditions avec le pays d‟origine. En Asie,
son introduction a commencé entre le 17 eme et le 18 eme siècle et il est
-4-
actuellement présent en Chine, en Inde, aux Philippines et d‟autres pays selon

Barbera (1995).
En Afrique, il est notamment présent dans le Sud (Afrique du Sud,
Madagascar). En 1942, il occupait en Afrique du Sud 800 000 ha dont la
majeure partie était de forme épineuse. Son envahissement a contraint les
autorités à prendre des mesures pour favoriser la forme inerme dont l‟utilisation
fourragère est moins contraignante. (Lehouerou, 1966 ; Kadik, 1974). Au Nord
de l‟Afrique ou l‟Opuntia a été introduit dés le 16 eme siècle, il fait l‟objet d‟un
regain d‟intérêt en raison de la dégradation du milieu conjugué aux
changements climatiques et au surpâturage. Il constitue depuis plusieurs siècles
les haies pour délimiter les terres ou pour constituer des haies autour des jardins.
Les fruits étaient destinés à la consommation familiale et parfois au marché
local, mais les cladodes (ou raquettes) étaient rarement distribuées aux animaux
sauf en période difficile. Ces dernières décennies, Les pays du Maghreb plus
conscients des effets positifs que peut entrainer cette culture, ont engagées des
politiques de développement intégrés associant défense des terres – élevage -
production de fruits. Dans le cas de la Tunisie, l‟extension du cactus jusqu‟aux
aux zones steppiques a largement dépassé les 300 000 ha, surface ne
comprenant pas les plantations formant les haies. En Tunisie centrale, la surface
plantée est surtout représentée par la forme inerme. La plantation et
l‟aménagement pastoral lancés dans les zones steppiques, a été réalisé avec la
collaboration et l‟appui de différents organismes dont la FAO. L‟aménagement
a été réalisé en délimitant des unités pastorales de 400 à 600 ha de cactus
inerme subdivisés en lots de 30 ha délimités par les plantations épineuses. De
300 000 ha en 1996 (Lehouérou, 1996), la surface est passée à 400 000 - 500
000 ha selon Selmi et al., (2002).cité par Sáenz, C. (2006).
Au Maroc, des expériences similaires ont été lancées pour promouvoir le

rôle économique et écologique de l‟Opuntia.
En Algérie ou le figuier de barbarie est une plante familière du paysage,
des expériences intéressantes ont été réalisées et cela même durant la période
coloniale. Ainsi à partir de 1940, des collections d‟Opuntia ont été réalisés dans
de nombreuses régions dont Bouira, hamma Bouziane,…; les plants constituant
les collections proviennent de différentes régions du pays et de pays étranger
Mexique, Sicile. Des essais et des collections ont été également réalisés dans les
régions steppiques de Ain Oussera. Celles de Tadmit (Djelfa) et M‟sila ont été
constitués en 1969 avec l‟appui de la FAO. Les réalisations de ces collections
avaient comme but l‟étude de leur comportement dans les milieux
d‟implantation pour le choix des variétés offrant les meilleures conditions de
réussite et d‟adaptation notamment à travers la résistance à la gelée. A ce
propos, en 2005 le HCDS (haut commissariat au développement de la steppe) a
avancé un taux de destruction de 44% des nouvelles plantations par les gelées
-5-
sur un total de 25084 ha, Plus tard, l‟INRF a engagé un important programme
d‟expérimentation au lieu dit « El Mesrane » prés de Djelfa. Dans cette région
les plantations d‟Opuntia ont été intégrées à un programme de fixation des
dunes et de reconstitution des parcours (Bouhraoua, 1989).
En Algérie, même si les raquettes sont utilisées par les caprins et les
camelins (qui se servent eux-mêmes) pendant la saison sèche, elles ne
constituent qu‟un appoint. L‟Opuntia est donc loin de jouer un rôle économique
comme c‟est le cas dans certains pays ou il constitue un segment d‟exploitation
moderne.
1.2. Biologie et physiologie de l’Opuntia
1.2.1. Systématique et classification
Le genre Opuntia est subdivisé en quatre sous-genres en raison de la
forme des cladodes : Platyopuntia, Cylindropuntia, Tephrocactus,
Brasiliopuntia. Le sous genre Platyopuntia le plus répandu et le plus exploité,
est constitué de cladodes organes aplaties (raquettes). Ce sous genre regroupe
d‟après Scheinvar (1995) et Mulas et al., (2004) 300 espèces dont 104 espèces
et variétés sont originaires du Mexique.
1.2.2. Description de la plante et des organes
C‟est une plante xérophyte, succulente caractérisée par un épais
épiderme, un revêtement cireux, une absence de feuilles et une tige riche en
tissus aquifère permettant d‟emmagasiner l‟eau de pluie absorbée et de la
préserver pendant les périodes de déficit hydrique et de chaleur.
La plante est un arbuste formé de cladodes (ou raquettes) qui sont des
tiges aplaties et ovales. Les fruits présents à la périphérie des cladodes
terminales sont pulpeux et de couleur orange jaune.
Les cladodes sont ponctuées d‟aréoles qui peuvent être considérées
comme des rameaux latéraux atrophiés ou s‟insèrent des bouquets de longues
aiguilles. Elles sont peu nombreuses et facilement détachables chez la forme
inerme. Ces aréoles donnent les glochides et épines de longueur, de couleur et
forme variable selon les espèces (Evêque 1995, cité par Adli, 2006). L‟absence
ou la présence d‟épines différencie les opuntias en forme inerme ou épineuse.
Les dimensions des cladodes sont variables. Leur longueur peut être de 30
à 50cm (et même plus) et la largeur de 15 à 30 cm (Sudzuki ,1995 et Kenny,
1997 cité par Adli 2006). L‟épiderme des cladodes qui contient des stomates en
nombre réduit et enfoncés dans ses tissus, a aussi un rôle de protection vis à vis
des champignons et insectes Les tissus parenchymateux et mucilagineux
permettent à la plante d‟emmagasiner l‟eau et de limiter sa perte par
-6-
transpiration. Ces tissus peuvent accumuler à eux seuls plus de 82 pour cent de
l‟eau de la plante.
Le fruit entouré d‟une enveloppe souvent répulsive en raison de la
présence de glochides, est une baie de forme variable (ovoïde à sphérique). La
couleur de la baie et de la pulpe dépend de la variété ou écotype et
notamment du stade de maturité. Cette couleur évolue de jaune -orange en début
de maturité à rouge- foncé ou pourpre en fin de maturité. La taille et le poids
des fruits est également variable est dépend des conditions du milieu, de la
variété et de l‟écotype. Les poids des fruits sont compris entre 40 et 90g mais
atteignent 260g (Rebours, 1968 et Adli, 2006). Il est distingué jusqu‟à trois
types de fruits selon l‟importance du jus, de la pulpe et des grains.
Les graines présentes dans le fruit sont nombreuses. Elles sont libres ou
adhérentes à la pulpe et peuvent représenter jusqu‟à 15% du poids du fruit
(Lopez et Burgos, 1973). C‟est la présence des graines et des glochides sur la
peau qui réduit leur acceptabilité par les consommateurs occidentaux non
habitués.
L‟espèce Opuntia ficus indica n‟est pas la seule à produire les fruits
comestibles, il en existe en effet d‟autres dont O.streptacantha Lemaire,
O.lindheimeri Engel, et O. robusta Wendland qui sont appréciés par le
consommateur. En Algérie, l‟espèce la plus largement répandue est l‟Opuntia
ficus indica, les autres sont secondaires et peu représentés comme : Opuntia
dilleni, Opuntia vulgaris et Opuntia compressa, O. streptacantha.
Les recherches actuelles, sont notamment orientées vers la sélection des
cultivars à haute productivité fourragère. Parmi les cultivars sélectionnés et
hybrides résistant au froid et à la sécheresse il est cité COPENA F1 ou CPF1
excellente pour la consommation humaine et CPF2 et CPF3 pour la production
de fourrage (Mondragon et Perez, 2001). Au Brésil, les écotypes Palma giganti
et Palma redonta donnent une bonne production fourragère; « IPA Clone 20 »
obtenu par hybridation a donné des rendements fourragers élevés de 50% par
rapport aux autres écotypes. En Afrique du Sud, la sélection et la pollinisation
croisée a permis de disposer de cultivars fourrager fortement productif, dont
Robusta, Monterey et Chico; ce dernier est le cultivar le plus résistant au froid.
Quand aux variétés fruitières, les plus appréciées et développées sont les
cultivars issus de croisement ou d‟espèces cultivées ou sauvages connues. On
peut citer à titre d‟exemple « Roja pelona » rouge pourpre au Mexique,
« Gialla » de couleur jaune orange en Italie. Trois cultivars sont répandus et
appréciés en Afrique du Sud : Algérien, Malta, et Morado. Alors qu‟en
Espagne, les cultivars « Verdales » de couleur verte et « Blancos » de couleur
blanchâtre sont les plus appréciés (Tous et Ferguson 1996 in Adli ,2006). Au
Maroc, trois cultivars ont été distingués dans la région de Tiznit, ils diffèrent par
leur période de floraison, leur fruit (Kenney, 1997 et Boujghagh et Chajia
-7-
2001). En Algérie, l‟étude mené par Adli (2006) a montré que les écotypes
épineux des régions steppiques Choucha et Zaafrane qui sont appréciés par la
population présentaient une meilleur résistance au froid, tandis que les écotypes
Kissa et Doukkara présentent des fruits de poids plus élevés mais sont moins
résistants au froid.
1.2.3. Physiologie de l’Opuntia et adaptation
Sur le plan physiologie, l‟Opuntia se présente comme une plante de type
CAM (Crassulacean Acid Metabolism). Elle a la particularité de fixer le CO2
pendant la nuit et de fermer ses stomates pendant le jour. Une telle stratégie
avec l‟épaisseur et l‟imperméabilité de l‟épiderme permet à la plante de réduire
de façon importante les pertes d‟eau par évapotranspiration pendant la journée.
L‟eau absorbée se lie au mucilage composé hydrophile des cladodes. Le
mucilage en retenant l‟eau, permet selon Evêque (1995) aux organes et cladodes
de résister aux hautes températures.
D‟après Mulas et al., (2004) et Michel, (1998) la photosynthèse se
déroule selon les étapes résumées ci après et par la figure 1 :
- carboxylation après décomposition des hydrates de carbone ce qui
aboutit à la synthèse d‟acide organique (acide Malique) pendant la nuit ce
qui explique l‟augmentation de l‟acidité.
- décarboxylation du malate et fixation du CO2 libre et concentré, durant
le jour au moment ou les stomates sont fermés, ce processus se termine par
la synthèse des glucides (dont glucanes et amidon). une forte réduction de
la photo respiration est observée chez ces plantes.
Toutefois, les jeunes cladodes dont les stomates restaient ouverts le jour
ont montré que le cycle de la photosynthèse est le même que celui observé chez
les plantes de type C3, plantes herbacées non tropicales.
-8-
Jour
Stomate
fermée
Chlorophylle
Photosynthèse
CO2+H2O Hydrate de carbone+O2
Décomposition Nuit
Acides organiques
Stomate
CO2 H2O
ouverte
O2
Figure 1 : cycle journalier de la photosynthèse chez les plantes succulentes de type

CAM (selon Michel 1998)
L‟Opuntia est une plante présentant selon les variétés et cultivars des
résistances ou tolérances plus ou moins importantes à la sècheresse, à la salinité
et au stress du froid et des amplitudes de températures. Selon Mondragon et
Perez (2001) c‟est dans le but d‟améliorer leur résistance aux facteurs
climatiques et édaphiques que sont menés les travaux actuels. Ils sont menés
parallèlement aux évaluations des critères de productivité, de qualité et de
résistance.
1.3. Récolte, conservation, qualité des produits et commercialisation
1.3.1. Récolte
- Cas des fruits
Il existe des variétés précoces et des variétés tardives. On se base en
général sur la couleur du fruit avant de procéder à la cueillette, mais également
sur la teneur en sucre solubles totaux dans les exploitations modernes et
intensives. La récolte débute dès que la teneur en sucre se situe entre 12 à
15%. Les rendements sont très variables et dépendent de l‟âge, de la conduite,
-9-
de la variété, du climat, du sol et de l‟entretien. Ils atteignent jusqu‟à 30T en

Italie et 12 à 15 tonnes par hectares et pour 1000 pieds au Maroc avec un
minimum ou une absence d‟entretien (Kenny, 1997).
Actuellement, une partie des fruits rentre dans le circuit commercial et
elle est estimée à 56% de la production au Maroc, plus de 30% de la
production n‟est pas récoltée en raison de l‟éloignement des zones de
production et de leur accès. Peu de soins sont accordés aux produits qui sont
vendus en vrac, dans des bidons et cagettes. Alors que dans les pays latino
américains dont une partie du produit est exportée, les soins apportés sont
comparables à ceux des produits nobles (comme les pommes, poires ….)
(Kenny, 1997; Saénz er al., 2006). Les photographies ci-après (2a, 2b, 3)
illustrent les soins apportés aux fruits débarrassés mécaniquement de leurs
épines (glochides) avant la commercialisation.
2a 2b
3
Figure 2a : Présentation des figues dans les rues de Casablanca 2003 (Maroc).
Source CACTUSNET 11/2008
Figure 2b : Vente de figue (tunas) México.2003. Source CACTUSNET 11/2008
Figure 3 : Conditionnement des fruits au Chili - Source Saenz (2006)
- Les cladodes
La présence d‟épines sur les cladodes constituent un obstacle pour leur
manipulation et leur utilisation par les animaux, c‟est pourquoi la forme inerme
- 10 -
dépourvue d‟épines ou rares et facilement détachables, est la plus exploitée. Elle

est le résultat de l‟existence de gènes récessifs (Mondragon et Perez, 2006 cité
par Adli, 2006).Les recherches tendent dans leur ensemble à favoriser les
formes inermes et leur résistance à la sécheresse, aux rigueurs du froid et aux
fortes amplitudes de températures.
Les cladodes destinées à la consommation humaine, sont récoltées après
20-30 jours de leur apparition et dés qu‟elles atteignent le poids de 80 à 120g ce
qui peut correspondre dans les conditions du Mexique à une longueur de 15 à
20cm. Ces jeunes cladodes appelés « nopalitos » dans le pays d‟origine, sont
récoltées avec précaution 2 à 3 heures après la levée du soleil en raison de
l‟augmentation de l‟acidité durant la nuit. Quand elles sont fraiches elles se
présentent avec une couleur verte brillante. Le rendement en cladodes reste
relativement élevé avec 10 à 50Tonnes /ha/an dans les zones semi arides avec
moins de 300 mm de pluie par an. Il peut atteindre 60 à 200T /ha dans les zones
plus humides recevant plus de 400 mm de pluie. Un exemple de conduite
moderne de cette culture est illustré par la figure 4 ci après :
Figure 4 : récolte de cladodes (nopalitos), dans les plantations à destinées à une exploitation
maraichère. Source : Inc., Felda, FL Saenz C, 2006.
1.3.2. Conservation et qualité
Les techniques traditionnelles de conservation des fruits, consistent à

laisser le fruit sur la plante ou il peut rester en bon état pendant plusieurs mois
(Kadik, 1974).
Les fruits coupés avec une partie de cladode se conservent plus longtemps
que le fruit seul (Barbera, 1995). Les fruits récoltés sont en général conservés à
une température de 5 à 8°C et 90 – 95% d‟humidité pendant 3 à 4 semaines.
Bien qu‟une température proche de 0°C, permette une plus longue
conservation, elle est peu utilisée car les fruits perdent leur gout et leur arome.
Rodriguez-Felix et Villegas-Ochoa (1997) ont observé l‟apparition de
maladies physiologiques après 15 jours de stockage et une perte de poids et de
qualité à une température de 5°C. Rodriguez- Felix (2002) rapporte qu‟à la
- 11 -
température de 9 – 10°C, et sous atmosphère modifiée enrichie en CO2, la

conservation des fruits est meilleure. En effet, la couleur des fruits et mieux
préservée et le brunissement des parties coupées est atténuée (Cantwell, 1991),
D‟autre part, les maladies physiologiques dues au froid sont moins fréquentes.
La préservation de la couleur et le ralentissement du brunissement sont
également observés après un traitement avec le bisulfite de sodium, l‟acide
citrique ou l‟acide ascorbique. Un blanchiment préalable au traitement par les
bisulfites et acides citriques, réduit la charge microbienne notamment sous
atmosphère modifiée (Guevara, et al., 2003) La congélation des fruits est
parfois utilisée dans le but d‟une utilisation ultérieure (préparation de
confitures, sirop, …..).
Alors que dans le cas des cladodes, l‟utilisation de la température 5°C

pendant 30 jours sous atmosphère modifiée (à pression partielle supérieure
respectivement à 8,6 kPa pour l‟oxygène (O2) et à 6,9 kPa pour le gaz
carbonique (CO2 ), .réduit sensiblement la perte de poids et de qualité (Guevara
et al., 2003).
Il est primordial d‟éviter la déshydratation des cladodes car elle est
accompagnée par un changement de couleur et donc leur dépréciation
(Kantwell, 1991).
Le séchage est la technique de conservation la plus ancienne. Elle est
appliquée pour la préparation de jus en poudre, pulpes séchés et pour la
production de la poudre de cladodes qui suscite de plus en plus l‟intérêt des
consommateurs.
- 12 -
Partie I Chapitre II : Bilan des traveaux et cas de l’Algérie
Chapitre II :
Bilan des travaux et cas de l’Algérie
Chapitre II : Bilan des travaux et cas de l’Algérie

Un grand intérêt est accordé ces dernières décennies à l‟extension de la
culture de l‟Opuntia à travers le monde. Cet intérêt est motivé par le rôle
écologique pour lutter contre la désertification et la dégradation des sols et pour
créer les conditions d‟un développement sylvo-pastoral.
De nombreux travaux ont été consacrés à son utilisation fourragère,
alimentaire et pour son rôle en tant que plante médicinal, additif dans les
produits cosmétiques et pharmaceutiques.
2.1. Dans le monde
De nombreux pays accordent un intérêt au développement du cactus et
plus précisément à l‟Opuntia (ou figuier de barbarie). Sur le plan de
l‟information, la mise en place d‟un réseau CACTUSNET facilement accessible
permet les échanges d‟expériences et l‟accès aux données entre experts de
différents pays.
Parmi les buts assignés aux travaux, la recherche de cultivars adaptés et
valorisant au mieux les conditions du milieu par :
- leur résistance à la sècheresse,
- la résistance à la salinité,
- la résistance au stress du froid et des amplitudes de température,
- la résistance aux parasites et maladies.
A ces critères, s‟ajoutent les programmes de stabilisation et de
reproduction des formes inermes plus faciles à valoriser comme fourrage et pour
d‟autres utilisations. La productivité de la plante liée à la capacité de reproduire
rapidement de nouvelles cladodes après la taille, est également recherchée pour
une exploitation fourragère et son intégration dans la sphère économique.
La teneur en azote dont la variation est significative avec l‟âge de la
cladode, dépend également des espèces et variétés mais peut augmenter selon la
nature du sol et l‟apport de fertilisant. Selon Felker (2001), la sélection
générique reste tout de même un paramètre à prendre en compte dans la
perspective de l‟amélioration.
Parmi les autres objectifs, figurent la recherche et le développement des
espèces pour leurs fruits et leur valeur alimentaire et technologique (avec un
nombre de pépins réduits) pour encourager sa consommation par les populations
occidentales non habituées. De nombreux cultivars ont été développés, ils
diffèrent selon la couleur à maturité et selon la précocité. Au Mexique il y a
„Roja Pelona‟ de couleur rouge pourpre, en Italie „Gialla‟ de couleur jaune-
- 13 -
orange à maturité, en Espagne les plus connus sont „Verdales„ de couleur

verdâtre et „Blancos‟ de couleur blanche (Tous et Ferguson, 1996).
En Afrique du Nord, au Maroc dans la région de Tiznit, trois cultivars se
distinguant par la période de floraison, la forme, la qualité et la période de
maturité ont été répertoriés (Kenney, 1997) I.e. cultivar Aissa est précoce et
inerme, Moussa est inerme et tardif, alors que Achfri est un cultivar épineux
pouvant être utilisés comme haie pour les deux autres (Boujghagh et Chajia Iin
Adli 2006). Le cultivar Delahia répandu dans le Rif marocain est parmi les plus
apprécié pour la qualité de ses fruits.
2.2. En Algérie
Durant les trois dernières décennies, plusieurs études ont été réalisées sur
les écosystèmes steppiques et sahariens en vue de la fixation et la régénération
du couvert végétal. Des travaux portant sur la caractérisation et la valorisation
de cette plante ont été également initiés, mais restent souvent inexploités et
dispersés.
2.2.1. Etudes réalisées par le Laboratoire d’Ecologie- Université de Bab
Ezzouar (USTHB)
Plusieurs mémoires d‟Ingéniorat et de Magister ont abordés la nature des
plantations à même de régénérer le couvert végétal et pour un rôle de fixation
des dunes. A ce titre Omari (1995) a réalisé une étude sur l‟impact des
techniques de fixation biologique et de la restauration des sols dans la région
steppique de Djelfa. Parmi les espèces utilisées figure l’Opuntia ficus indica.
Cette espèce a montré un bon comportement et une bonne adaptation aux
conditions du milieu et a permis une augmentation de la matière organique des
sols et de la richesse floristique.
2.2.2. Etudes réalisés par le Département des sciences agronomiques –
Université de Blida
Les travaux réalisés qui ont fait l‟objet de plusieurs projets de fin
d‟études et de Magisters se sont intéressés à la composition chimique des
cladodes et fruits des variétés épineuses et inermes et les possibilités de
valorisation alimentaire.
L‟étude de l‟Opuntia dans le milieu steppique a révélé l‟existence d‟une
grande variabilité au sein des deux formes inermes et épineuses. Il a été
distingué des écotypes locaux d‟Opuntia ficus indica sur la base des
caractéristiques du fruit, cladodes, épines et graines (Adli, 2006).
- 14 -
Les travaux réalisés se sont également intéressé à l‟hybridation entre

écotypes pour obtenir les caractéristiques recherchées : résistance aux gelées,
grosseur des fruits, nombre de graines totales et viables par fruits.
Récemment, ont été initiés des travaux de recherche dans le cadre de la
préparation de Doctorat.
2.2.3. Autres travaux :
Plusieurs travaux ont été réalisés sur l‟Opuntia parmi eux les travaux de
Kadik, Khouri, Yousfi, Mahmoudi et d‟autres réalisés par les universitaires
dans le cadre de projet de recherche et projet de fin d‟études ou Magister.
Leurs travaux restent en général inexploités et dispersés alors que les autres pays
cultivant l‟Opuntia ont constitués de véritables réseaux d‟informations. Parmi
ces réseaux CACTUSNET en collaboration avec la FAO et ICARDA
2.2.4. Bilan et expérience du H C D S (Haut Commissariat au

Développement de la Steppe)
Les actions engagées même si elles sont encourageantes avec
l‟implantation d‟Opuntia à partir de 1993, elles restent insuffisantes pour avoir
un impact économique sensible dans le pays. En effet dans la région Est, la
surface d‟opuntia implanté de 1993 à 1997, a atteint 9100 ha. Les surfaces
plantées ont atteint 27051 ha en 2005 ; ces surfaces étaient surtout concentré
dans les wilayas de M‟ sila (10000ha) Médéa (7100ha) et Tebessa (4500ha).
Durant l‟année 2005 une superficie importante a été endommagée par les gelées.
Le taux de réussite des plantations qui a atteint 70 à 90% selon les périmètres a
vu l‟adhésion de plus de 3400 agriculteurs.
Les plantations réalisées pour la restauration des sols et la fixation des
dunes ont donnés des résultats jugés encourageants.
La stratégie du HCDS vise une extension de l‟opuntia à toutes les
régions pastorales en accompagnant le programme par la sensibilisation des
populations a l‟utilisation de l‟opuntia pour la protection et la réhabilitation des
parcours et comme apport fourrager.
- 15 -
Partie I Chapitre III : Composition et valeur nutritionnelle de l’Opuntia
Chapitre III :
Composition et valeur nutritionnelle de
l’Opuntia
Chapitre III : Composition et valeur nutritionnelle de l’Opuntia

Selon Barbera (1999), cité par Sepúlveda, (2007) parmi les plantes
cultivées le genre Opuntia qui résiste au manque d‟eau, aux hautes températures,
et s‟adapte aux sols pauvres, est parmi les plus adapté aux conditions des
milieux arides car il apporte en plus du role, écologique un aliment s‟intégrant à
la sphère de l‟agriculture vivrière.
Le genre Opuntia arbuste adapté aux rigueurs des régions arides et semi
arides peut constituer un apport alimentaire satisfaisant pour l‟élevage des
régions steppiques. Il peut palier le déficit fourrager pendant les périodes
creuses (Ferrah, 1994) s‟il est complémenté par la paille et les légumineuses
(Nefzaoui, 2002, et Tegegne, cité par Feugang 2005). Les cladodes dont les
teneurs en polyphénols et tanins sont relativement peu élevés, contribuent déja à
la production de viande et lait des élevages modernes (Brezil, Texas..). Les
périodes ou la valeur nutritionnelle est optimale, nécessite une exploitation plus
plus conséquente.
L‟Opuntia est largement utilisé comme fourrage dans les pays à climat
aride. Cependant la forme épineuse est difficilement exploitée par les animaux,
même si certains bovidés la consomment sans s‟exposer aux blessures des
aiguillons (Adli, 2006). Ces inconvénients ont favorisé le développement et
l‟intérêt pour les variétés inermes plus faciles à manipuler pour une utilisation
comme fourrage et à d‟autres fins. Même la cueillette des fruits est facilitée
chez les variétés inermes.
De nombreux travaux, portant sur la composition chimique des cladodes
ont été publiés, mais ils sont difficilement comparables en raison du manque
d‟information sur l‟âge du matériel, de la variété et des conditions de culture.
Les points communs relevés sont la variation de la composition chimique selon
l‟âge des cladodes. Ces variations se traduisent par une diminution de la valeur
nutritionnelle avec l‟âge, celle-ci est optimale au printemps et au début de l‟été.
Le fruit qui est une baie ovoïde contenant de nombreuses graines, a une
taille variable, avec un poids de 43 à plus de 100g selon Cantwell (1999) et
Adli, (2006). La composition met en évidence une richesse en vitamine C et un
apport énergétique comparable à celui des fruits : comme l‟orange, l‟abricot
avec 44 à 50 kcalories pour 100g de fruit (Sawaya, et al., 1983; Schmidt-
Hebbel, et al., 1990; Regal, 1995) mais, son pH est plus élevé que celui des
autres fruits.
3.1. Composition chimique des fruits (figue de barbarie)
La pulpe qui est la partie juteuse du fruit est très appréciée par les
populations des pays ou cette plante est présente depuis plusieurs siècles.
- 16 -
La pulpe partie comestible du fruit qui est sucrée et riche en vitamines C,

contient de nombreuses graines dures qui réduisent son acceptabilité. La pulpe
représente 52 à 70% du poids du fruit. Ses composants majeurs sont l‟eau et les
hydrates de carbone avec respectivement des teneurs de 85% et 15%. Il contient
également une teneure appréciable en minéraux ou le potassium, le calcium et
le magnésium sont les plus représentés selon Sawaya et al., (1983) et Saénz
(2006) (Tableau 1 et 2). La vitamine A constitue aussi un apport appréciable. Le
pH du fruit qui est compris entre 5,3 et 7,1 correspond à une faible acidité
avec 0,05 - 0,18 % d‟acidité exprimé en équivalent acide citrique. Cette faible
acidité réduit la durée de stockage (Sáenz C., 1996) et nécessite un traitement
thermique plus énergique pour sa stabilisation. Ce qui aura pour conséquence
une réduction des constituants fragiles dont les vitamines.
Selon Kaanane (2000), au Maroc ce pH atteint 5,8 et la pulpe est
composée de 88% de jus et 12 à 15% de graines (Lopez et Burgos, 1975), le
nombre de grains par fruit est très variable d‟après Nerd et Mizrahi (in Barbera
,1995). Les travaux de Adli en Algérie (2006) sur les variétés inermes et
épineuses montrent la présence de 1,90 à 4,15graines/g de fruit en moyenne, ce
qui laisse déduire la présence de 190 à 415 graines /100g chiffre comparable à
celui des variétés italiennes qui comptent 273 graines (Reyes-Aguero et al., cité
par Adli, 2006). Ces graines ne sont pas sans intérêt avec une composition de
16% de protéines, 17% de lipides et une importante teneur en potassium,
magnésium, phosphate avec respectivement : 163mg, 75mg et 152 mg p.100g
(Sawaya et al., 1983).
Tableau 1: Composition chimique de la pulpe de fruit de l‟Opuntia ficus indica.
Nature des Constituants Teneur en gramme (g) pour 100g
de pulpes
Eau 83,8 – 91
Hydrates de carbone 8,1 – 14
Fibre brute 0,02 -3,16
Protéines 0,2 – 1,6
Lipides 0,09 – 0,7
Cendres 0,4 – 0,51
Vitamines C (en mg) 20 - 41
ß-Carotène (Vit A) en µg 11,3–53,5
Source : à partir des données Saenz (2006) et Stintzing et R Carle (2005).
- 17 -
Le contenu en solide soluble de la pulpe est même plus important que

celui de l‟abricot, cerises, pèches, pommes et melons (Barbera, 1995).
L‟écorce de fruit est également une composante non négligeable par sa
composition en sucres, minéraux et pectines. Parmi les minéraux, on observe
une teneur intéressante en potassium (31mg/100g) et calcium (109mg/100g).
La composition minérale du fruit présente également un grand intérêt
malgré les variations observées selon les régions, notamment pour le calcium et
le potassium (Tableau 2). La plupart des fruits montrent une teneur interessante
en potassium.
Tableau 2 : Composition minérale de la pulpe.
Eléments Teneur en Teneur en Teneur en
minéraux mg/100g * mg/100g** mg/100g***
Calcium 28 90 12,8
Magnésium 28 28,2 16,1
Potassium 161 98,4 217,0
Sodium 0,8 1,1 0,4
Phosphate 15,4 - 32,8
Fer 1,5 1,1 0,4 (2,6)
Source : *Selon Sawaya (1983) ; **selon Regal (1995) ; *** Sepúlveda et Sáenz (1990).
Les fruits étudiée en Ethiopie par Tegegne (2002) montre des rapports
équivalents à ceux de Regal (1995) avec respectivement pour Ca ++, Mg++, K+,
Na+, P : 0,45 ; 0,14 ; 0,40 ; 0,07 et 0,37g pour 100g MS.
Alors que les travaux de Mataoui au Maroc ont montré que les fruits de
couleur rouge-sang à maturité, ont cependant une teneur plus faible en sucres et
un taux plus élevé en composés phénoliques que les fruits de couleur jaune-
orange et leur acidité est plus élevée.
Les jus extraits des fruits à différents stades de maturité; ont montré une
teneur en eau de 85 % en moyenne et des teneurs en sucres de 9 à 12%. Les
sucres majoritaires étant le glucose et le fructose et dans une moindre mesure le
saccharose. Le taux de vitamines C varie de 34 à 38 mg par 100 g de jus et les
composés phénoliques totaux varient de 22 à 30 mg par 100 g de jus. La teneur
en lipides reste très faible (inferieur à 1%). Cette composition confirme ainsi
une bonne valeur alimentaire de ce jus rapporté à l‟extrait sec soluble.
- 18 -
3.2. Composition chimique des cladodes (raquettes)
- teneur en eau et matière sèche :
Selon Flachowsky et Yami (1985), l‟Opuntia est une plante dont la teneur
en eau dépasse 82%, ce qui en fait une réserve d‟eau importante pour
l‟alimentation animale surtout dans les régions ou cette ressource n‟est pas
toujours disponible. Elle couvre la plus grande partie des besoins des animaux
(Felker, 1995; Felker, et al., 1997) Son intérêt a été déjà démontré par des
expériences réalisées en Afrique du Sud sur des moutons nourris par des
cladodes inermes. Les moutons ont pu survivre plus de 500 jours, sans apport
d‟eau supplémentaire (Curasson, 1952) ce qui démontre l‟intérêt et l‟importance
de la plante.
Cette richesse en eau atteint 85 à plus de 93% selon Ghol (1982) et Felker
(1995). Elle montre parallèlement que le taux de matière sèche reste faible
comparé à celui des autres fourrages atriplex, paille (Nefzaoui et Ben salem,
1995) Le taux de matière sèche varie cependant, selon la saison et la
pluviométrie du simple au triple. D‟après Khouri (1970), la teneur en matière
sèche des cladodes prélevées au printemps serait même deux fois moins élevée
que celle d‟automne.
- Matière minérale :
Dans ces organes, la matière minérale qui représente 15 à 23% de la

matière sèche (Poudevigne, 1988 ; Nefzaoui et Chermiti, 1991; Stintzing et
Carle, 2005) reste élevée comparée à celle de nombreux légumes et fourrages
(Rodriguez et Cantwell, 1988 ; Tirilly et Bourgeois, 1999). Cette richesse en
minéraux ou le calcium est le plus représenté avec 5 - 7% de la matière sèche est
suivie par le potassium et le magnésium avec des teneurs appréciables, soit
respectivement 0,35 à 1,4 et 1,06 à 1,26 %. Le phosphore est cependant peu
représenté comparativement au fruit avec 0,15% de la MS, ce qui se traduit par
un déséquilibre minéral ou le rapport Ca/P est défavorable dans l‟alimentation
des animaux (Tableau 3a). La richesse en minéraux avec notamment la présence
de calcium sous forme d‟oxalate confère des propriétés laxatives à l‟Opuntia
Cette composition minérale varie cependant selon les espèces, les régions et du
stade physiologique comme le montre les travaux de Dekock (1965) et ceux
rapportés par Stintzing (2005) Ayadi 2009 et Nefzaoui et Ben Salem, Ben
Salem., 2005 en g/100g MS (en Tunisie) on remarque d‟importantes variation
pour le potassium (0,37-2,35 % de la MS) le calcium (1,4-7,5/100g de MS) et
le magnésium (0,19 – 1,6/100g ) , alors que les micro éléments représentent
respectivement pour le manganèse (62-103 µg/g) ; fer (5,9–6,6) mg pour 100g,
zinc (2,2–2,7mg/100g), et le cuivre (0,8–0,9mg/100g MS). Cette composition
- 19 -
se rapproche de celle donnée par. Ayadi et al., (2009) mais diffère de celle
rapportée par Tegegne et Nefzaoui et Chermiti (Tableau 3a et 3b).
Tableau 3 a: Composition minérale des cladodes (macroéléments)

Tegegne en D‟après Ayadi In stinzing g
g/100g MS 2009 et Nefzaoui Pour 100g MS Dekock(1965)
et Ben Salem, En g % MS,
Minéraux (cladodes Ben Salem., 2005 (de jeunes
Kader, 2002 et
6mois-2 ans) En g/100gMS cladodes ou Piga, 2004
Ethiopie Tunisie nopalitos)
Calcium 0,94 1,4 (5-7) ** 0,31-0,63 5.64 -7,56
Potassium 0.37 3,3 (0,35- 1,4)** 0 ,55 1.09 - 2,35
Magnésium 0.19 0,9 (0.19).*1,26** 0,12– 0,188 0.19 - 1,6
Sodium 0.06 0,2 (0,4)* 0,17 -0,4
phosphate 0,33 0,07 (0.15)* 0 ,07 – 0,15
Source Ayadi 2009,: Ben Salem et al., 2005.rapporté par Ayadi*,, Nefzaoui et Ben Salem
1995**
Tableau 3b : Composition minérale des cladodes (microéléments)

D‟après Bounab 1999,
: Ben Salem In Ayadi 2009 In stinzing El Ahouel,
et al.,2005. cladodes inermes mg 2004
Minéraux
en mg/100g de 2 ans en Pour 100g mg/100g MS
PS mg/100g MS MS (Algerie)
Fer 0.14 19 5 ,9–6,6 0,25- 0,650.

Zinc 0.35 3,5 2,2–2,7
cuivre 0.55 1,2 (1,2 – 1,76) ** 0,8–0,9 0,29 -1 ,62
manganèse - 6,2–10,3 traces
** source : Nefzaoui et Ben Salem 1995,
- Matière azotée totale
Les raquettes inermes et épineuses de l’Opuntia ficus indica sont en

générale pauvres en azote avec un taux de 2 à 4,6 % (Nefzaoui et Chermitti,
1991). Ce taux peut atteindre plus de 10% après fertilisation. Il existe toutefois
des teneurs aussi élevés chez certains clones sélectionnés au Texas et au Brésil
(Felker, 2001). Mondragon et Perez (2001) estiment cependant que la donnée
génétique n‟a pas autant d‟effet sur le critère protéine par rapport à la nature et
la richesse des sols. La composition en acides aminés essentiels des cladodes
présente des similitudes avec celles des grains d‟orge (tableau 4, annexe 1 :
composition en acides aminés), selon Feitosa-Teles et al.,(1984) la valeur
biologique des acides aminés libres est de 72 comparée à la référence œuf 100.
- 20 -
Tableau 4: Composition en acides aminés essentiels des cladodes et de l‟orge

Acides aminés Opuntia ficus indica Grains d‟orge
PB=4,24% de la MS PB=11% de la MS
Cystine 0,94 1,4
Méthionine 1,82 1,4
Lysine 4,86 6,5
Source: Nefzaoui et Bensalem (1995).
- Cellulose brute
La cellulose brute qui augmente avec l‟âge des cladodes varie de 9,42 à
plus de 18 % de la matière sèche (Nefzaoui et Ben Salem, 1995, Tegegne, 2002
Stintzing et Carle, 2005). Elle dépend comme les autres constituants des
facteurs agro-climatiques, de la variété et des saisons (Batista et al., 1987;
Rodriguez-Felix. et Cantwell 1988 ; Jarrige et al.,1995). Son intérêt a été
longtemps lié à son rôle en nutrition animale et comme matière première pour
les industries chimiques et récemment comme additif dans les IAA après
transformation en carboxymethylcellulose (ou CMC) et comme fibres
alimentaires.
Les fibres alimentaires constituant cellulosiques, déterminées selon des
méthodes appropriées (AOAC, 1990 ; Prosky et al., 1988) peuvent atteindre
chez les cladodes une teneur de 46,31 pour 100 g de cellulose totale. Elles sont
constituées de 30,65g de fibres insolubles et 15,66g de fibres solubles selon
Sàenz (1997). Leur importance en nutrition est lié à leur role pendant le transit
intestinal et leur effet sur le diabète et l‟obésité ; c‟est pour cette raison qu‟ils
sont intégrés dans les tables des besoins alimentaires, avec une recommandation
de 25 à 38g par jour pour un adulte (Ayadi, 2009)
- Les glucides
Les travaux de Felker (1995) et Lehouerou (1996) confirment la richesse

en sucres totaux du cactus. Les glucides solubles constituent la fraction
essentielle de l‟extractif non azoté selon Rivière (1991) et Stintzing et Carle
(2005) (Tableau 5). Rodriguez-Felix et al., (1988) rapporte que la teneur en
sucre totaux soluble est de 9.87 p.100g chez les cladodes d‟Opuntia.ficus
indica cultivé au Mexique. Alors que Lamar cité par Monjauze (1964) estime
que ce taux est de 2,45 – 6,30 pour 100g de MS (Tableau 5)
Cette fraction glucidique est composée de glucose, fructose et une faible
teneur de saccharose et d‟autres sucres ; leur proportion varie cependant selon
la variété et le stade de croissance. Des travaux réalisés en Tunisie (Ayadi,
- 21 -
2009) confirment que le fructose est le plus important des sucres solubles. Les
sucres réducteurs représentent 0,64 à plus de 0,88 g/100 g de cladodes
fraiches, ils augmentent en cours de croissance et selon les variétés (Rodriguez-
Felix et Cantwell, 1988). Alors que Monjauze (1964) rapporte que ce taux est
de 1,90 et 5,10 % de la MS pour des cladodes âgées de moins d‟un an et
deux ans dans les conditions d‟Afrique du Nord.
- Acides organiques
Les cladodes ont une teneur élevée en acide malique et citrique, celle-ci
varie en cours de journée en raison de son métabolisme de type CAM
( Stintzing et Carle,2005) A coté de ces acides il y a l‟acide oxalique et des
acides organiques mineurs observés chez les cladodes âgés : l‟acide piscidique
et l‟acide phorbique. Ces deux acides ne sont rencontrés que chez les plantes de
type CAM et succulentes (Teles, 1984 dans Stintzing 2005). L‟acide oxalique
joue un rôle important dans la rétention d‟eau et dans le métabolisme aboutissant
à la formation de la pectine (Trachtenberg., Mayer, 1982, Stintzing, et al., 2001).
- Le mucilage
Le mucilage des cladodes, qui est extrait par l‟eau pendant 16 heures puis
précipité par l‟éthanol (Sepúlveda. et al., 2006), est constitué par une grande
proportion de polysaccharides complexes et de divers métabolites dont les
carbohydrates (glucose et le fructose) et les minéraux. Parmi les minéraux
présents, le calcium et le potassium sont les plus représentés, (Sáenz et
Montoya, 1999). La teneur en mucilage augmente de façon sensible avec l‟âge
des cladodes et selon les conditions du milieu. Ce composé qui règle les
échanges d‟eau avec l‟environnement, permet aussi la mise en réserve du
calcium sous forme d‟oxalate (Trachenberg et Mayer, 1982).
Les travaux sur les enveloppes des fruits et les cladodes ont montré
selon Sáenz et al. (1992) et Sáenz et Sepúlveda, (1993) que le mucilage
représente respectivement 1 et 1,2% du poids frais. Ce rendement est toutefois
influencé par les méthodes d‟extraction utilisées (Nobel et al., 1992; Cárdenas
et al., 1997) Auparavant, Fernandez-Landero, cité par Bravo-Hollins (1978),
avait indiqué que la teneur en mucilages peut varier de 1,09% à 4,53% selon
l‟âge des cladodes dont sont issues les farines .
Pour les cladodes plus âgées de dimension : 60 cm de long et 2 à 3 cm

d‟épaisseur, le mucilage représente près de 19,4% de la matière sèche et 1.48%
par rapport au poids frais. (Sudzuki et al., 1993 ; Sepúlveda. et al., 2007). Le
mucilage séché contient 37,7% de sucres. Il est composé d'arabinose, de
galactose, de rhamnose, de xylose et d‟acide galacturonique a des teneurs
variables et des rapports variables entre Galactose/arabinose [(Trachenberg et
- 22 -
Mayer, (1981), et Nobel et al., (1992)]. Saenz et al.(2004) se référant à Mc

Garvie et Parolis, rapportent que la structure se présente comme une chaine
avec une répétition des motifs d‟acide galacturonique liés en α (1- 2) à la chaine
de n(rhamnose) dont les motifs sont lié entre eux en α (1- 4) et aux chaines
latérales formés de galactose, arabinose, xylose. Le mucilage séché a une teneur
en eau, protéine et minéraux qui représentent respectivement 5.6%, 7,3% et
37.3 p.100 ; parmi les minéraux, le calcium, potassium et l‟azote atteignent des
taux de 9,86, 1,55 et 11,4 p.100 de la MS (Sepúlveda, 2006). Ces mucilages ont
la propriété d‟adsorber une quantité importante d‟eau et de former une masse
visqueuse ou un gel (Saènz et Montoya, 1999). Le mucilage montre ainsi
grâce à ces propriétés, sa forte capacité de rétention d‟eau (Sudzuki et al,
1993).
Les mucilages sont classés en deux types selon leur interaction avec
l‟eau. L‟une des fractions serait une pectine avec des propriétés gélifiantes en
présence de Calcium, et l‟autre non gélifiante qui représente moins de 10% du
mucilage soluble [ (Goycoolea et Cárdenas, (2004) ; Majdoub et al., (2001)
cité par Sepúlveda (2007)].Selon ces mêmes auteurs, le mucilage peut être
utilisé comme additif épaississant dans les produits alimentaires,
pharmaceutiques et cosmétiques. Il peut remplacer certains épaississants
comme le carboxymethylcellulose (CMC) (Sepulveda et al., 2003). Ces
propriétés et applications ouvrent par conséquent des perspectives de
valorisation et d‟utilisation efficiente et économique de la plante.
Tableau 5 : Composition de l‟extractif non azoté des cladodes d‟opuntia.

Constituants en % de Cladodes d’Opuntia ficus indica var. inerme
l‟extrait sec (extractif) 1 AN 2 ANS
Sucres réducteurs 1,90 5,10
Sucres totaux 2,45 6,30
Furfural 5,32 7,66
Acide polygalacturonique 22,60 32,60
Fructosane 9,10 13,10
Glucomannanes 2,22 3,64
Acide mucique 5,55 6,16
Galactanes 6,66 7,36
Extractif non azoté 58,11 64,47
Source : Lamar in Monjauze (1964)
- 23 -
L‟extractif non azoté des cladodes est compris entre 58,11 et 63,9 p.100
de la MS. Il atteint 64,47 p.100 de la matière sèche pour les cladodes plus âgées
[Pimienta, 1990 ; cité par Saènz C. 2006] et Lamar cité par Manjouze (1964).
On remarquera l‟importance de l‟acide galacturonique constituant des pectines
avec une teneur de 22%.
- Matière grasse
De façon générale, les fourrages ont une faible teneur en matière grasse et
l‟Opuntia ne fait pas exception. Sa teneur qui est de 1,96 p.100 pour des
raquettes âgés d‟un an décroit avec l‟âge (Kartez, 1996) Cette teneur varie
aussi selon les périodes, selon Retamal et al., (1987) les plus fortes teneurs sont
observées au début de la fructification.
- Vitamines
L‟Opuntia présente une importante teneur en vitamine C (acide
ascorbique et dehydroascorbique) chez les jeunes cladodes (7 à 22 mg/100g)
alors que la vitamine A est moins représentée avec 30µg/100g de matière sèche.
Les teneurs en vitamines thiamine, riboflavine et niacine sont relativement
faibles avec respectiveent : 0.14 mg, 0.6 mg et 0.46 mg pour 100g de cladodes
fraiches (Rodríguez-Félix et Cantwell, 1988 ; Pimienta-Barrios, 1993, et Teles,
1994 cité par Stintzing, 2005).
- Polyphénols
Ces substances, importantes par leurs propriétés anti oxydantes et
protectrices vis-à-vis des radicaux libres, contribuent à rehausser la qualité
nutritionnelle des végétaux. Cependant ces composés sont responsables du
brunissement en présence des enzymes d‟oxydations lors du stockage et en
cours de transformation (broyage, coupe, parage). Les composés phénoliques
regroupent une diversité de constituants qui sont classés en 4 groupes :
 acides phénols (acides benzoïques, acides cinnamiques) et coumarines
 flavones, flavonols, flavanones et dérivés dont catéchines
 chalcones, dihydrochalcones et aurones
 anthocyanes : anthocyanines, anthocyanidines
Les trois derniers groupes constituent les flavonoïdes (Ribereau – Gayan,
1968). Parmi les polyphénols, les tanins se présentent sous deux formes: tanins
hydrolysables et tanins condensés. Leur importante synthèse au niveau des
plantes parasités ; correspond à une réaction de défense de cette dernière
(Guignard, 1996). Ils ont par ailleurs, un effet sur les qualités organoleptiques et
nutritionnelles des produits (Haslam, 1988). Les tanins condensés en réagissant
- 24 -
avec les protéines, sont responsables le gout astringent de certains fruits et

boissons. Alors que les déhydrochalcones réduisent l‟amertume ce qui augmente
le gout sucré (Okuda, 1993).
Les flavonols quercetine sont les flavonoïdes les plus répandus et les plus
consommés, mais aussi les plus étudiés en raison de leur potentiel et intérêt
médicinal (Cook et Samman, 1996; Vinson et al., 2001 ). Ils sont à l‟origine de
la coloration des fruits et des fleurs. Les anthocyanes qui sont des flavonoïdes
apparaissent en cours de maturation des fruits, après la dégradation des
chlorophylles. Ils sont présents dans les tiges, graines et racines, et ils sont à
l‟origine de la couleur des fleurs, des fruits et des baies.
- les caroténoïdes et chlorophylles
Les caroténoïdes sont constitués par les carotènes et par les
xanthophylles. Parmi les carotènes, le ß-carotène et le lycopène sont les plus
répandus dans les fruits et légumes. Le ß-carotène est le précurseur de la pro-
vitamine A; Les carotènes représentent 11,3 à 53,5 µg p.100g de cladodes
fraiches. Alors que la teneur en chlorophylle totale est plus importante avec 12,
5mg pour 100g de cladodes fraiches ou la chlorophylle a est dominante avec
9,5mg/100g (Guevara et al., 2001 cité par Stintzing et al., 2005).
En Tunisie, les cladodes inermes âgées de 2 à 3 ans ont une teneur en ß-
carotènes de 1.01mg pour 100g de MS et 13, 6 mg de chlorophylle totale et
7,4mg de chlorophylle a et 3,7mg de chlorophylle b. On notera ici la différence
des teneurs et du rapport entre chlorophylles a et chlorophylles b des cladodes
étudiées par ces auteurs.
3.3. Le pouvoir antioxydant
Les propriétés protectrices des végétaux et fruits vis-à-vis de certaines
maladies sont liées à la nature anti oxydante de leurs constituants parmi lesquels:
la vitamine C (acide ascorbique), Vitamine E (Tocophérols), caroténoïdes,
composés phénoliques (flavonoïdes, acides phénols.) auxquels s‟ajoutent des
constituants non identifiés, (Sies et Stahl, 1995 ; .Kuti , 2004) La détermination
du pouvoir antioxydant ou capacité antioxydante est importante car elle
renseigne sur les propriétés biologiques et pharmacologiques.
L‟étude de la thermorésitance des antioxydants extraits à partir du cactus,
a montré leur capacité à rester actif après récolte et stockage dans les conditions
normales et adéquates de température (Siriwardhana N. et Y.J. cité par Feugang,
2006).
A ce propos Nazareno et González (dans CACTUSNET 2008) avance
dans le cas des fruits que les polyphénols totaux connaissent plutôt une
évolution favorable après 4 semaines de stockage. Leur teneur passe en effet de
0,60mg/g à 0,71 et 0,77mg/g à la quatrième semaine, alors que la vitamine C
- 25 -
connaît des pertes très faibles durant la même période. Ainsi les fruits gardent
leur qualité et caractéristique originelle et donc leurs propriétés après un mois de
conservation au froid.
3.4. Valeur nutritionnelle

Selon Mulas (1993) et Saenz (2002) cités par Stintzing et Carle (2005) la
farine de cladodes est composée de 52–53 % de carbohydrates, 20–22 % de
minéraux, 15–16 % de protéine, 9.75 % d‟eau, 9.5 % de fibres et 0,25 % de
lipides.
Sur le plan nutritionnel, la valeur des « nopalitos » ou jeunes raquettes se

rapprochent de celle de l‟épinard et de la laitue comme le montre leur
composition (Tableau : 6).
Tableau 6 : Composition chimique des « Nopalitos » comparée à celle de la
laitue et de l‟épinard.
Constituants en % de Nopalitos Laitue Epinards
la matière fraiche
(MF ou PF) (Dekock, 1965 et (Rodrigez et (Rodriguez et
Stintzing &Carle R., 2005) Cantwel, 1988) Cantwell, 1988)
Eau / PF* 88 – 95 95,5 90,7
Protéines 0.5 –1 1,00 3,20
Lipides 0,2 0,1 0,3
Fibres 1- 2 0,5 0.9
Sucres 3-7 2,1 4,3
Cendres (Minéraux) 1-2
Vit C mg/100g MF 7 - 22 30 28
Vit A en µg/100g
11,3 - 53,5 30 55
MF
La présence des minéraux, Ca2+, Mg2+ et K+, hydrates de carbone et

fibres alimentaires, justifient leur intérêt par rapport aux besoins nutritionnels
(Saenz et Montoya, 1999). Toutefois certains auteurs rapportent que le calcium
sous forme d‟oxalate lié au mucilage, n‟est pas totalement disponible comme
source alimentaire.
- 26 -
Les cladodes constituent une source intéressante de fibres pour

l‟alimentation humaine (Saenz, 2002). Ces fibres sont composées de deux
fractions l‟une soluble, l‟autre insoluble. Elles représentent, selon Sàenz (1997)
et Rosado cité par Saenz et al., (2004) respectivement 30,65 -36,2 g et 14,2 à
15,66g pour 100g de MS des cladodes.
Les constituants solubles des fibres (dont le mucilage), contribuent par un
apport calorique de 4cal/g. Cette fraction qui est fermentée à 100 %, contribue
ainsi au transit intestinal (Pak, 1996 cité par Saenz C. et al., 2004). La fraction
insoluble non calorique, est cependant utile comme moyen pour réduire l‟apport
calorique des aliments et a donc un rôle diététique (Nelson, 2001). La fraction
de fibres insolubles a aussi la propriété de se lier aux toxines alors que la fraction
soluble réduit le temps de passage à travers le colon; d'ou son utilisation en
tant que substituant à la semence de psylle (Plantago psyllium L.).
- 27 -
Partie I Chapitre IV : Utilisation alimentaire, propriétés médicinales et valorisation
Chapitre IV :
Utilisation alimentaire, propriétés médicinales
et valorisation
Chapitre IV : Utilisation alimentaire, propriétés médicinales et

valorisation
4.1. Utilisation alimentaire
4.1.1. Cas des fruits
Les fruits recherchés et appréciés pour leur gout font l‟objet d‟un grand
intérêt par les scientifiques, ont justifiés l‟orientation de nombreux travaux de
recherche sur leur qualité nutritionnelle, médicinale et notamment leur
conservation et transformation.
Au Mexique et dans d‟autres pays latino américains de nombreux
produits sont préparés à partir des fruits: jus, concentré, confiture commercialisé
sous le nom de « melcocha » ou « miel de tuna », « queso de tuna » qui est une
sorte de fromage et une boisson alcoolique nommée « colonche », confit de
figue, assaisonnement (Fouquet cité par Benrachid, 1999, Stintzing et al., 2005).
Des travaux récents sur les fruits ont permis d‟améliorer la technologie
de production des jus et concentrés, ouvrant ainsi des perspectives
d‟industrialisation, d‟exportation et d‟utilisation comme colorant naturel et
édulcorant. (Castellar et al., (2003); Sáenz A.M. et al., (1998) et Saenz C.,
(2002) cités par Stintzing ,2005).
Les colorants naturels présents dans les fleurs, pelure et pulpe (5 à 110
mg/100g) suscitent actuellement un intérêt grandissant chez les industriels et
sont appréciés par le consommateur les préfèrant aux colorants synthétiques. Ils
représentent par conséquent une alternative de développement intéressante
(Stintzing et al., 2005; Castellar et al., 200I cité par Feugang, 2005).
En raison de leur faible acidité, les jus sont parfois utilisés dans les
crèmes glacés et yaourt, tandis que les résidus : graines et pelures, sont
récupérés comme source d‟huile et de pectine et comme source d‟antioxydant
naturel, vitamines et stérols (Ramadan .in Feugang, 2006). Grace à la mise au
point et l‟amélioration des techniques de production de jus concentré et de
poudre à partir des fruits, les travaux de Markus R. Moßhamme et al., (2006)
ouvrent désormais de nouvelles perspectives d‟utilisation. La concentration qui
n‟a pas montré d‟impact négatif sur le plan sensoriel (dans Feugang, 2006.)
justifie et encourage le développement de cette technique traditionnellement
appliquée aux autres jus de fruit.
Selon Saénz C. et al., (2009) la microencapsulation par maltodextrine ou

inuline des composés bioactifs (polyphénols, indicaxanthine, betacyanines,
vitamines C) du fruit ou du jus d‟Opuntia ficus-indica, préservait ces
constituants. Ce qui permet la préparation d‟un additif doté d‟un potentiel en
antioxydants et colorants naturel intéressant.
- 27 -
4.1.2. Cas des Cladodes

4.1.2.1. Préparations alimentaires à partir des cladodes
Les jeunes cladodes de 3 à 4 semaines appelées aussi « nopalitos » dans le
pays d'origine (Mexique) sont consommées par les populations de différentes
couches sociales (Russel et Felker, 1987; Cantwell, 1991 et Sáenz, 2002). Ils
sont servis avec les repas au même titre que les haricots verts. Les cladodes sont
préalablement nettoyées et découpées en tranches ou cubes (figure 5a) puis
blanchies ou directement cuits en sauce ou utilisés pour d‟autres préparations
(Annexe: 11).
Figure 5a : présentation des « Nopalitos » (Source: Saenz, 2006)
Au Chili et notamment au Mexique, les jeunes cladodes sont utilisées

pour la fabrication de nombreux produits alimentaires. On peut citer : les
confitures, marinades, confits (glaçages) (Saenz-Hernandez, C et al 2002 ; Saenz
C. 2002), marmelades, harinas (poudres de cladodes). Selon Saenz C., (2006)
les jeunes cladodes sont aussi intégrées dans la préparation des plats tels que :
salmueras (Nopalitos blanchis et conservés dans une solution saline), escabèches
(Nopalitos conservés dans du vinaigre et assaisonné d‟épices, seuls ou en
combinaison avec des légumes) et la salsa - (figure 5b et annexe 11).
Figure 5b : Conserves et préparations à partir des cladodes

(Source: Saenz, 2006)
- 28 -
Ces possibilités montrent aussi des similitudes de préparations avec les

cornichons et d‟autres produits fermentés. Leur utilisation en assaisonnement
est également rapportée par de nombreux auteurs [Stintzing et al., (2005) et
Corrales-Garcia et Saénz C., (2006)].
4.1.2.2. Utilisation en complémentation et propriétés

Les mucilages qui constituent un apport en fibres alimentaires,
présentent également un intérêt pour l'industrie alimentaire grâce à leur
propriétés gélifiantes et épaississantes (Trachtenberg et Mayer, 1981; Sepúlveda
et al., 2007). Les cladodes sous forme de poudre, sont même proposés comme
additif dans les produits laitiers (desserts gélifiés), à un taux de 10%. Cette part
est même relevé jusqu‟à 20% dans les potages pour accroitre
l‟épaississement .Elles sont aussi proposées comme matière première des
breakfasts aux céréales et comme substitut à la farine de blé [(Saènz-H et al.,
Saenz C., (2002) cité par Stintzing et Carle, (2005)].
Les travaux de Ayadi et al., (2009) sur les poudres de cladodes inermes
et épineuses (2 à 3 ans) de Tunisie, en vue de l‟amélioration de la valeur
alimentaire (enrichissement en fibres, …) des farines de céréales, ont montré
parallèlement que l‟addition de 5% de poudre n‟affecte pas les propriétés
technologiques et organoleptiques des pates et gâteaux (type cake).
Par ailleurs, les mucilages peuvent constituer un film d‟enrobage
comestible de qualité appréciable, comme l‟a montré Del-Valle et al, (2005),
après des essais de conservation des fraises.
D‟autres travaux qui ont abordés l‟effet des mucilages sur les émulsions
(Rwashda cité par Garti (1999) ont montré qu‟ils stabilisaient les émulsions
huiles/eau. Adsorbés à l‟interface eau-huile ils ne modifient pas de façon
sensible la viscosité du système, et ne provoquent pas de floculation. Garti et
Leser (2001) cités par le même auteur, ont précisé plus tard que le mucilage
d‟Opuntia ficus indica a une bonne capacité émulsifiante et stabilisante, s‟il est
utilisé dans des émulsions eau/huile diluées. Alors que les travaux d‟Espinosa
(2002) sur les propriétés moussantes ont montré que l‟addition de 0,5 à 0,8% de
mucilage a un effet stabilisant sur les mousses d‟œufs et réduit au minimum la
synérèse. Son addition limite aussi la cristallisation et peut former des gels
(Anon, 1991 cité par Saénz C. et al., 2004).
Mc Carthy, cité par Cardenas et al., (1997) qui a observé des propriétés
liantes des aromes par les mucilages, prévoit même une possibilité d‟utilisation
comme fixateurs d‟aromes.
Complétant ces travaux, Medina-Torres et al., (2000) ajoute que ces

polysaccharides (ou mucilage) en solution dans l‟eau à 10 % et le xanthane à
- 29 -
2% ont des propriétés rhéologiques comparables. A une concentration de 5% et

à une température de 35°C la solution tend fortement vers la formation d‟un gel
comme c‟est le cas pour les i- et j-carraghénane (Medina-Torres et al., 2003).
Des travaux récents menés par. Ayadi, et al., en 2009, confirment que la
poudre de cladodes possède un potentiel technologique intéressant grâce à sa
capacité de rétention d‟eau (WBC) avec 3,15g par gramme de matière sèche et
sa capacité d‟adsorption des lipides (FAC). Ces résultats restent comparables à
ceux des autres sources végétales comme la carotte, pomme, blé (Thebaudin et
al., 1997 cités par Ayadi).
Ainsi, de larges possibilités d‟utilisation de l’Opuntia ficus indica sont

ouvertes grâce aux cladodes par les procédés d‟extraction du mucilage. Leur
emploi s‟est diversifié grâce à leurs propriétés épaississantes.
Le jus issu des « nopalitos » (cladodes) fait également l'objet d'un intérêt
croissant au Sud des Etats-Unis (Texas) et Mexique pour la préparation de
boissons. Rodriguez (1999) mis au point plusieurs formulations dont celle
consistant en l‟addition d‟acide citrique et aspartame comme édulcorant. A pH
3.5 et pasteurisé à 76°C, la boisson a montré que les nutriments ou
constituants thermolabiles étaient peu affectés.
4.2. Utilisation comme fourrage
Utilisés traditionnellement pendant les périodes creuses et de sécheresse

comme fourrage d‟appoint, les cladodes offrent un supplément de fourrage pour
les animaux (les vaches, les moutons et les chèvres) dans de nombreux pays
Brésil, Chili, Californie, Maroc, Mexique, Afrique du Sud, Texas,, Tunisie et
dans une moindre mesure en Algérie Les cladodes couvrent de façon importante
les besoins en fibres et en eau des animaux mais nécessitent une
complémentation en sels minéraux et matière azoté (Felker., 1995. Felker et al.,
1997).
Actuellement, les plantations de cactus inerme sont utilisées selon trois
modes d‟après Lehouerou (1966):
- comme partie de la ration alimentaire (jusqu‟à 35%)
- comme supplémentassions en été et en automne
- ou comme réserve alimentaire utilisé pendant les périodes de sécheresse
prolongées.
L’Opuntia stricta cultivé au Mexique comme fourrage riche en protéines
avec 11,4% de la Matière sèche (MS), ne nécessite pas de supplémentation en
azote. L‟utilisation fourragère de l‟opuntia est la plus largement exploitée par
rapport aux autres applications.
- 30 -
4.2. Propriétés médicinales des cladodes

Des infusions de fruit, de cladodes et de fleurs sont traditionnellement
utilisés pout traiter et calmer l‟ulcère, les allergies (Lee. et al., 2000 ; Lee et al.,
2002 cité par Feugang, 2006), et comme anti urique et diurétique par son effet
efficace sur l‟hypertension (Galati, et al., 2002).
Le suc extrait par pression à partir des cladodes est conseillé pour le
traitement du foie, des rhumatismes, du scorbut et des maladies du rein (Saénz-
Hernandez, 1995; Galati et al., 2001). Sous forme de poudre en capsules, les
cladodes sont actuellement utilisés pour stabiliser le poids, la glycémie ou pour
leur apport en fibres (Stintzing et Carle, 2005)
4.3.1. Effet anti analgésique, anti-inflammatoire et hypoglycémique
De nombreux travaux ont montré des effets analgésiques et anti-
inflammatoires. du genre Opuntia [(Middleton et Kandaswani, (1992); Loro et
al., (1999) ; Galati et al., 2001)]. L‟action anti-inflammatoire serait liée selon
Park et al, cités par Feugang, (2005) au beta-sitostérol des extraits de cladodes.
De nombreuses recherches ont conclu à l‟effet antidiabétique (type II) des

cladodes, c‟est d‟ailleurs le végétal le plus recommandé pour la réduction de la
glycémie Cicero et al., (2004). L‟activité hypoglycémique des extraits de
cladodes a été largement mise en évidence. En effet, la dose orale de l‟extrait, à
raison de 1mg/kg de poids et par jour de farines de cladodes lyophilisée
recommandé pour le control du diabète, est inferieure à celle préconisée pour
l‟insuline pour un effet équivalent [(Ibanez-Camacho et Roman-Ramos :
(1979); Trejo-González (1996) cité par Feugang (2006)].
Les flavonoïdes présents dans les cladodes ont montré qu‟ils possèdent
des propriétés antioxydants (Gil et al., 2000) et antimutagènes ( Kuti, 2004),
Parmi ces flavonoïdes, la quercétine 3-methyl, présente dans les fruits et
cladodes ; apparaît comme un potentiel neuroprotecteur. (Dok-Go et al., 2003
cité par Feugang, 2006) Alors que les extraits de fleurs limitent les effets dus
aux prostates bénignes (hyperplasia BPH).
4.3.2. Effet anti ulcère et anti cancérigène
Lee et al., (2001,2002) cité par Stintzing (2005) rapporte que la poudre
de fruit et de cladodes d‟Opuntia ficus indica var. saboten Makino réduit les
lésions gastriques (l‟ulcère), alors que Yoshida et al., (1990) et Dragsted et al.,
(1993) ont observé un effet anti cancérigène.
Plus tard Galati et al., (2001,2002) qui confirme ces résultats, attribue
l‟effet protecteur aux hydro colloïdes. Ces derniers se comportent comme un
tampon, vis à vis de l‟agent éthanol responsable des nécroses. D‟après Galati et
- 31 -
al., (2001) , en recouvrant la surface des muqueuses gastriques, le mucilage

stimule la réponse des muqueuses pour la synthèse de mucus.
C‟est le gel formé par ces hydrocolloides qui contribue à la cicatrisation
d‟une plaie comme c‟est le cas avec des préparations à partir de l’Aloe vera.
Reynolds et Dweck (1999)
4.3.3. Effet Antiathérogène, antiurique et diurétique
L‟effet antiathérogène de la pulpe de l’Opuntia robusta se manifeste

selon Budinsky et al., (2001) par la diminution du taux d‟isoprostane dans
l‟urine, sérum et plasma ce qui est un indicateur du stress oxydatif.
Dragsted et al., et Yoshida et al., 1990 ont observé un effet diurétique des
cladodes et un effet sur le métabolisme de l'acide urique. L‟effet diurétique qui a
été également observé par Galati et al,. (2002) chez les rats, peut être provoqué
par l‟ingestion des fleurs, cladodes et notamment les infusions de fruits.
L'effet diurétique est imputé principalement à la forte teneur en potassium des
cladodes qui atteignent jusqu‟à 548 mg / kg (Feugang, 2006).
4.3.4. Effet Anti- hyperlipidémie and hypercholestérolémique
Les cladodes comme les fruits ont aussi un rôle hypocholestérolémiant

[(Aldo, 1982; Frati et al., 1990; Fernandez et al,(1990 et 1992) ; Michel, 1998
et Cárdenas Medellín et al., 1998)]. L‟effet antihyperlipidique est lié à la
présence de la pectine.
Le cactus réduit le taux de cholestérol dans le sang et modifie la

composition LDL (lipoprotéine basse densité), taux de lipides, propriété
fibrinogène, le glucose du sang, la sécrétion de l‟insuline (Dragsted et al., et
Yoshida et al., 1990 ;Wolfram et al., cité par Stintzing, (2005); Galati et al.
(2002b) cité par Feugang, 2006) D‟autres travaux rapportés par Stintzing (2005)
et Feugang (2006) confirment la réduction des taux de cholestérol, LDL et
triglycéride du plasma par les cladodes intégrés à la ration alimentaire des rats.
Alors que d‟autres auteurs comme Jones (2000) complètent ces

observations en mettent en évidence le rôle des stérols composant
l‟insaponifiable des huiles dans la diminution du LDL, Ennouri et al. (2004)
vont dans le même sens en confirmant ces résultats, par l‟observation d‟une
diminution du cholestérol total et du LDL suite à l‟additionnant de l‟huile de
grains d‟Opuntia dans les rations des rats à raison de 25g/kg.
- 32 -
Mais en général, l‟effet sur l‟hyperlipidémie et le catabolisme de LDL

(lipoprotéine faible densité) est attribué à la haute teneur en fibres auxquelles
s‟ajoutent les effets des autres constituants actifs comme les carotènes, vitamin
es E, beta- sitostérol selon d‟autres auteurs cités par Stintzing,(2005).
D‟après Mulas, (1993), une consommation quotidienne de 250 g de pulpe

de figuier de barbarie réduit le risque de thrombose chez les patients souffrant
d'hyperlipidémie et du diabète. Alors que Bwititi, (1997) rapporte que son
potentiel de traitement de la goutte est prometteur.
4.3.5. Effet antiviral et antitoxine

Un effet antiviral a été observé par Ahmad et al., (1996) ; selon cet auteur
l‟administration d‟un extrait de cladodes (Opuntia streptacantha) aux rats,
chevaux et à l‟homme inhibe la réplication des DNA et RNA de certains virus
comme le Herpes virus Type 2, le virus de la grippe.
Récemment, il a été également mis en évidence par Zorgui et al., (2009)

une activité antitoxique des constituants des cladodes sur les mycotoxines type
zéaraleone. Alors que Galati et al., (2005) a observé un effet protecteur des jus
de cactus vis-à-vis des tétrachlorures de carbone (CCl4) responsable de la
toxicité hépatique chez le rat.
Ncibi1 et al., (2008) confirme l‟effet antitoxique de l'extrait de cladodes
d'Opuntia ficus indiça induits par chlorpyrifos (CPF) insecticide
organophosphoré et hépatotoxique, ce qui confirme la présence de substances
bioactives réduisant ou inhibant les effets de cet insecticide.
4.4. Utilisation, transformations et perspectives économiques pour
l’Opuntia ficus indica
4.4.1. Utilisation alimentaire et transformations
En plus de l‟utilisation fourragère exploitée traditionnellement comme
appoint dans de nombreux pays pendant les saisons creuses, on assiste
actuellement à son introduction dans les rations des exploitations d‟élevage
grâce à une culture intensive de la plante. C‟est ce qui a permis une intégration
de l‟opuntia dans la sphère de l‟économie agricole. Les possibilités d‟utilisation
alimentaires en plus de celles du fruit frais ou non alimentaires ouvrent
désormais de nouvelles perspectives même si elles restent encore marginales.
Au Mexique, les « nopalitos » ou jeunes cladodes qui connaissent un
intérêt croissant sont exportés essentiellement aux U. S. A et dans une moindre
proportion en Europe et Asie. Les jeunes cladodes fraiches sont nettoyés des
épines et glochides et emballés pour la commercialisation et la transformation
(Kantwell, 1991).
- 33 -
L‟utilisation en tant que culture maraichère est pratiquement très peu

exploitée au Maghreb si l‟on excepte les tentatives récentes menées au Maroc
pour la production de conserves de « nopalitos » ou circonscrite à des aires
limitées.
Les préparations traditionnelles ou avec des moyens encore peu élaborés à
partir des fruits et des cladodes peuvent connaître un développement des
procédés technologiques grâce à l‟ouverture du marché et la connaissance du
potentiel de cette plante. Nous résumons ci-après quelques unes des diverses
possibilités d‟utilisations rapportées par les spécialistes et auteurs:
- l‟utilisation du fruit permet la préparation des boissons alcooliques, jus et
nectars, des marmelades, gelées, vinaigres, conserves de fruits en tranches,
fruits et pulpes congelées, - A partir des cladodes (figure 6) sont produits:
salmueras (produits salés), nopalitos en sauce, confitures et gelées, mucilage de
cladodes, fibres alimentaires de cladodes,
« Nopalitos »
Confiture Salmueras et Jus Harinas Marmelades

Escabeches (poudres)
Figure 6 : photos de “nopalitos” frais et utilisations (Source : Saenz C., 2006)
- utilisation des cladodes ou des résidus de l‟exploitation de fruit (pelures,

grains) pour la complémentation et fabrication des aliments du bétail,
- préparation des mucilages ou poudres de cladodes (harinas avec des
cladodes de 2 à 3ans) dans l‟industrie pharmaceutique pour une utilisation dans
la prévention des ulcères gastriques, la réduction de la glycémie et du
cholestérol- LDL et pour faciliter le transit intestinal,
- 34 -
- pour la production d‟ingrédients naturels riches en fibre recherché pour leur

effet diététique,
- pour la préparation des additifs comme les pectines à partir des cladodes ou
pelures de fruits, des colorants: betaxanthine (coloration jaune) et la
betacyanine (coloration rouge) (Castellar et al, (2003) ; Sáenz A.M. et al
(1998)) et des édulcorants naturels issus du fruit.
4.4.2. Utilisation non alimentaire

On résume ici les utilisations et transformations suscitant le plus
d‟intérêt :
- production d‟éthanol de façon rentable à partir de la fermentation des
cladodes ayant subi les traitements préalables par l‟acide chlorhydrique 1N et
hydrolyse enzymatique (cellulase),
- utilisation des mucilages comme agent de purification de l‟eau selon Saènz

C. et al. ,2004 citant une récente étude menée à Cuba par Lopez, (2000). Ce
traitement permet aussi d‟éliminer les métaux (Fe2++, Al3+, Mn2+), les
coliformes totaux, sans laisser d‟odeur désagréable. Les paramètres : turbidité
(NTU), couleur et l‟index de Willcom confirment le rôle clarifiant des
mucilages.
Citant différents auteurs, Stintzing et al., (2005) rapportent les

possibilités d‟utilisation comme agent de protection contre la corrosion. Alors
que Trachenberg et Mayer, (1982) citent notamment les possibilités
d‟utilisation dans la production d‟emballages, des adhésifs, du papier, du
caoutchouc. L‟utilisation en cosmétique comme additif dans les shampoings,
savons, gels pour cheveux, crèmes solaires est déjà exploité, elle est rapportée
par de nombreux auteurs (Warschkow, 1994, cité par Stintzing, 2005) et Saènz
C., (2005).
La production de carmin (colorant rouge répertorié E 120; C.I. rouge
naturel 3) à partir des cochenilles qui prolifèrent sur les cladodes, a connu un
déclin radical avec moins de 400Tonnes (Stintzing, 2005) après la découverte
des colorants synthétiques et l‟utilisation d‟autres pigments naturels de plantes
(Mizrahi, et al., 1997). Selon Pimienta, (1990) ; Barbera, (1995), la tendance
« bio » peut encourager la reprise de cette production durant les prochaines
années.
4.4.3. Perspectives économiques
En plus de son rôle écologique permettant de limiter la dégradation des
écosystèmes fragiles des régions semi-arides et arides, l‟Opuntia utilisé comme
- 35 -
appoint fourrager peut s‟intégrer à part entière dans les systèmes d‟élevage
avec un apport qui peut constituer au moins 25 à 30% de la ration alimentaires.
Les données et connaissances acquises confortent les possibilités de
valorisation des cladodes comme aliment pour la population et comme
potentiel médicinal et technologique, pour les industries alimentaires,
pharmaceutiques et cosmétiques. Ce qui ouvre des perspectives de
développement et de protection des régions arides et leur réhabilitation par la
reconstitution des sols. Ces perspectives vont ainsi justifier et encourager les
populations concernées à participer à la dynamique de développement de ces
régions grâce par la diversification de l‟exploitation de la plante.
Avec les fleurs et les fruits, l‟exploitation de l‟Opuntia peut jouer un rôle
économique important notamment pour les populations rurales par l‟apport d‟un
revenu complémentaire et leur stabilisation dans leur région.
Ainsi, ce large éventail de possibilités d‟exploitation, démontre tout
l‟intérêt du figuier de barbarie (Opuntia). Le développement des technologies
industrielles pour son exploitation, représenterait par conséquent un grand défi
comme l‟a souligné Mataoui et al., (2002) et elle connaît déjà un début
prometteur et encouragant.
- 36 -
PARTIE II : EXPERIMENTATION ET RESULTATS
PARTIE II :
EXPERIMENTATION ET RESULTATS
Partie II Chapitre I : Composition des cladodes et valeur alimentaire
Chapitre I :
Composition des cladodes et valeur alimentaire
Chapitre I : Composition des cladodes et valeur alimentaire

1.1. Matériel d'étude
Les cladodes (ou raquettes) de variétés épineuses ont été prélevés au

niveau de la région steppique de Djelfa périmètre de Ain- Oussera. Alors que
les cladodes de variété inermes proviennent de la région de Blida, au piémont de
montagne de Bouarfa (Algérie). La température moyenne de cette zone est de 22
à 24°C. Les mois les plus chauds atteignent 26 à 33°C, et les plus froids, 0 à
7°C. La pluviométrie moyenne est de 500 mm.
Les prélèvements des cladodes a été réalisé durant les mois d‟avril et
mai 2002 puis en 2006 pour seulement les variétés inermes, dans tous les cas ils
sont réalisés en trois fois. Les lots ont été prélevés au hasard sur 10 pieds et
classés selon leur poids et dimensions en 3 et 5 stades de croissance (Tableau 7a
et 7b). Le prélèvement a été limité aux cladodes dont l‟âge est compris entre 1
et 3mois et les cladodes retenues ont un poids inferieure à 740g.
Tableau 7a : Répartition des cladodes d’Opuntia ficus indica variétés inermes
et épineuses selon le stade de croissance (prélevés en 2002)
Stades de croissance Poids des raquettes en grammes
Stade 1 (G1) poids des raquettes < 100g
Stade 2 (G2) poids des raquettes 130 - 340g
Stade 3 (G3) poids des raquettes > 340 -740 g
G1 : stade jeunes G2 : stade moyen G3 : stade âgé (moins de 6mois
Tableau 7b: Répartition des cladodes d‟Opuntia ficus indica, variété inerme
selon le stade de croissance et dimensions - poids – (prélevés en 2006)
Stades de Longueur (cm) Largeur (cm) Poids frais (g)
croissance
STADE 1 12,5 ± 0.77 6,47 ± 0,95 34,67± 3,51
STADE 2* 15 ± 2,11 8,10 ± 0,50 60,23 ± 9,51
STADE 3* 20,19 ± 2,00 9,28 ± 0,75 105,0 ± 14,35
STADE 4 24,50 ± 2,2 11,83± 0,88 173,6 ± 20,21
STADE 5 30,05 ± 2,00 13,65± 0,58 342,5 ± 24,54
*(Stades 2* et 3*: taille moyenne correspondant aux " nopalitos" utilisés au Mexique et
Chili)
- 37 -
Les échantillons prélevés 2 à 3 heures après la levée du soleil, sont pesés

puis mesurés avant d‟être nettoyés avec l‟eau javellisée et conservés
individuellement dans des sachets à une température de 4° à 6°C puis analysés
de suite ou après 2 jours au maximum.
1.2. Protocole et Méthodes expérimentales
a) Schéma du protocole
Le protocole expérimental adopté peut être schématisé ainsi
Cladodes inermes et
épineuses
Répartition en 3 stades de Répartition des cladodes inermes

croissance de 100 à < 740g en 5 stades de 34 à < 360g
Analyse chimique Extraction du jus des

jeunes cladodes
Addition du jus Formation jus

Valeur début cocktail
nutritionnelle incubation cladode/orange
yaourt
- Analyse microbiologique - Analyse microbiologique

- Cinétique d‟acidification - Stabilité physico- chimique
- Analyse organoleptique
- 38 -
b) Méthodes d’analyses
La teneur en eau a été déterminée par dessiccation des échantillons dans une
étuve ventilée à une température de 105°C jusqu'à obtention d'un poids
constant. Méthode de référence AOAC (1990).
La teneur en cendres (Matières Minérales :MM) exprimés en % de MS a été
déterminée par minéralisation de 2g de matière sèche préalablement réduite en
poudre, à 550°C pendant 3 heures (selon AFNOR NFV 03 -76).
Le taux de fibres brutes a été déterminé selon la méthode Weende (AFNOR NF
V03-040) et l'azote total selon la méthode Kjeldahl (AFNOR NFV 03-05). Les
résultats ont été exprimés en % de la matière sèche (MS).
Les sucres hydrosolubles totaux ont été dosés selon la méthode au phénol acide
sulfurique (Dubois, 1956). La méthode consiste à porter 10g d‟échantillon broyé
à ébullition en présence de 300 ml d‟eau et 3g de carbonate de calcium pendant
30mn Après purification de la solution par l‟acétate de plomb et l‟oxalate de
potassium pour éliminer toute trace de plomb. A 1ml du filtrat préalablement
dilué (10 fois) est additionné 5ml de phénol à 5% puis après agitation 5ml
d‟acide sulfurique concentré et continuer l‟agitation après un repos mettre la
solution au bain marie à 30°C pendant 15mn, refroidir .Après 30mn relever la
DO à 490nm contre un blanc de référence. Les résultats sont exprimés en % MS
par rapport à une gamme étalon de glucose.
Le dosage des sucres réducteurs est réalisé par la méthode au DNSA (Acide
dinitrosalicylique), Celle-ci consiste à procéder à l‟extraction des sucres par
l‟eau (1g de cladodes /50ml d‟eau) sous agitation en va et vient pendant 30mn.
Après centrifugation puis une deuxième extraction, il est procédé à la
préparation de dilutions. A 1ml de solution prélevée est additionné 2 ml de
DNSA. Après agitation puis chauffage au bain marie bouillant pendant 5 à 7mn
et refroidissement, 20ml d‟eau sont ajoutés. La densité optique est lue à
540nm contre un essai à blanc et les résultats sont exprimés par rapport à une
gamme étalon de glucose de 0 ,1 à 1g/l. les résultats sont exprimés en % MS.
Le dosage de l'acidité titrable a été réalisé selon la méthode normalisée NFV05-
101 (janvier 1974) qui consiste à doser l‟acidité avec NaOH 0 ,1N en présence
de d‟indicateur (phénophtaléine) et les résultats sont exprimés en milliéquivalent
pour 100 mL.
La vitamine C (acide ascorbique) a été dosée selon la méthode de SARKAR
(1994).qui consiste à oxyder la vitamine C par le dichromate de potassium
0,1M dans un milieu acide sulfurique 9M :
-à 10 ml de jus obtenu par broyage des cladodes sont ajoutées 10ml d‟acide
trichloracétique à 20%, après homogénéisation la solution est filtrée.
- 39 -
-à un volume de 10ml de filtrat, est ajouté 1ml d‟acide sulfurique et 5 ml de

dichromate de potassium.
-un témoin est préparé en utilisant 10ml d‟eau distillée à la place du jus.
Les solutions sont portées à une température de 80°C au bain marie
pendant 20 mn, puis refroidi et on détermine leur densité optique à 582nm sous
1cm d‟épaisseur.
Les résultats sont exprimés en mg d'acide ascorbique par rapport à une
gamme étalon d‟acide ascorbique de 0,1 à 1 g /l en mg d'acide ascorbique pour
100g de poids frais (PF).
Le dosage des polyphénols totaux dans les cladodes a été réalisé après
extraction par soxhlet par 250ml de solution méthanol /acétone (30/70) à partir
de 5g d‟échantillon frais pendant 180mn à 80°C, par le réactif de Folin-
Ciocalteu à 760nm. A 0,2ml de la solution diluée est additionnée 1ml de réactif
de Folin puis la solution est complétée par le carbonate de sodium (Na2CO3) à
4,25% jusqu‟à 20 ml puis la solution est laissée au bain marie à 70°C pendant
20mn la densité optique est relevée après 30mn, un blanc est préparé dans les
mêmes conditions à chaque fois Les résultats sont exprimés en mg équivalent
acide gallique par 100g de PF (Poids frais).par rapport à une gamme étalon.
La teneur en tanins condensés hydrosolubles a été déterminée sur le même

extrait selon Joslyn, (1970) avec le réactif Folin-Denis à 760nm ; Les résultats
ont été exprimés en mg d'acide tannique pour 100g PF. (Protocole détaillé en
annexe 2).
La teneur en pigments (chlorophylles et caroténoïdes) a été déterminé selon la
méthode de Lichtenthaler (1987) qui consiste à extraire les pigments par
l‟acétone à 80% (2g de cladodes fraiches/100ml), le mélange est centrifugé à
3000G. L‟absorbance de la solution recueillie est lue aux longueurs d‟onde : λa =
647nm, λb = 663nm, λc = 470nm contre un blanc de référence et les résultats
exprimés en mg/100g PF. Selon les équations :
Chl a (µg/ml) = 12,25.DO λb – 2,79 DO λa
Chl b (µg/ml) = 21,5. DO λa – 5,1 DO λb
Chl a + Chl b (µg/ml) = 7,15DO λb + 18,71 DO λa
C (x + c) = 1000.DOλC - 1,82Chl a - 85,02Chl b

En µg/ml
198
X xanthophylles ; C : carotène
- 40 -
Le spectrophotomètre utilisé pour l'ensemble des dosages est de marque

UV mini 1240 SHIMADZU.
Le dosage des éléments minéraux a été effectué par spectrophotométrie de
masse et le phosphate par colorimétrie.
Toutes les analyses et pour chaque stade ont été répétées trois fois.
L'analyse statistique a été effectuée selon le test de Newman-Keuls au
seuil de 5% avec le logiciel STATITCF. Si la probabilité est supérieure ou égale
à 0.05, l'effet n'est pas significatif.
1.3. Résultats et discussion

1.3.1. Composition chimique et comparaison des variétés épineuses et
inermes
La variété épineuse a un taux de matière sèche (MS) supérieur à celui des
variétés inermes quelque soit le stade de croissance. La faible teneur en matière
sèche au dernier stade G3 (Tableau 8 et 9) s‟explique par l‟évolution des
constituants anatomiques avec la formation du mucilage qui retient l‟eau dans
les tissus et par la formation d‟une cuticule épaisse qui limite l‟évaporation de
l‟eau.
La matière minérale est importante quelque soit le stade de croissance
même si elle est légèrement plus élevée chez la variété épineuse avec 23,87 %
de la MS alors que celle inerme est à 22,24 % de la matière sèche (MS) au
dernier stade. Ainsi nos résultats sont comparables à ceux donnés par Tegegne
(2001) et Ayadi et al., (2009) pour des cladodes de 2 ans (25,65 et 23.3 %
MS).Cette teneur est cependant moins élevée que celle observée par Nefzaoui et
Chermiti (1991).
Tableau 8 : Composition chimique des raquettes d’Opuntia ficus indica var.
inerme en fonction du stade de croissance
Stade Composition chimique en % de la MS moyenne de 3 répétitions
MS MM CB MAT MG ST P K Na Mg Ca
G1 5,7 17,01 81 3,88 2,03 2,45 0,13 1,85 0,0035 1,2 5,08
G2 7,83 21,0 12,11 3,05 1,87 21,32 0,087 1,39 0,015 2,83 6,85
G3 4,53 22,24 17,3 1,84 0,97 29,87 0,05 0,32 0,017 3,23 7,61
G1 petite G2 moyenne G3 : grande
- 41 -
Tableau 9: Composition chimique des raquettes d’Opuntia ficus indica var.

épineuse en fonction du stade de croissance
Composition chimique en % de la MS
Stades MS MM CB MAT MG ST P K Na Mg Ca
G1 11,86 18,65 10,2 3,67 1,2 7,7 0,09 1,32 0,012 0,98 4,86
G2 10,61 20,41 13,3 2,61 0,91 30,27 0,067 1,15 0,0025 1,36 5,34
G3 5,61 23,87 19,15 0,40 0,5 35,8 0 ,011 0,15 0,018 2,80 6,70
G1 petite taille G2 taille moyenne G3 : grande taille
La composition minérale des échantillons met en évidence la richesse des

cladodes des deux variétés en Ca (4,86 à 7,6 % de la MS) ; Mg (0,98 à 3,23 %
MS) ; K (0,15 à 1,82 %) ; Cu (9,98 à 15,77mg/kg MS) ; par contre les minéraux
P, Na sont peu représentés ce qui est à l‟origine du déséquilibre du rapport Ca/P
limitant l‟utilisation fourragère sans correction.
Les raquettes (ou cladodes) les plus jeunes montrent un meilleur rapport
entre les éléments. L‟importance de chaque élément montre que ces résultats
sont proche de ceux rapportés par Nefzaoui et Bensalem (1995) et Ben Salem
(2005) qui avancent pour Ca++ (5-7 % MS ) ; Mg++ (1,06 - 1,26 % ) ; K+ (0,35
- 1,4 % ) ; Cu++ (12,1 – 17,6 mg/kg de MS) Alors que pour les cladodes (de
6mois, 1 an) dans les conditions de l‟Ethiopie, Tegegne observe le même ordre
d‟importance et évolution pour le calcium, potassium et magnésium. Par contre
nos résultats diffèrent de ceux obtenus récemment en Tunisie par Ayadi et al.,
(2009) et au Mexique par De Chavez et al., (1995) ou le potassium est le plus
abandon des minéraux suivi par le calcium.
Les cladodes inermes que nous avons étudiés sont cependant plus riches
en calcium que celles épineuses (tableau 8 et 9) même si les différences de
teneur sont moins importantes comparées à celles observées par Ayadi (2009).
Le magnésium troisième élément de par son importance a une teneur plus faible
chez les cladodes étudiés par Ayadi avec 0,19 g/100gMS, par contre leurs
teneurs en phosphate, sodium sont plus élevés avec respectivement 0.15 et 0.4
g/100gMS que celles observés dans nos échantillons (au maximum : 0,13 et
0,012% par rapport à la MS) Selon Ayadi et al., (2009) les variétés tunisiennes
épineuses et inermes ne montrent pas de différence significative pour la
composition en K+, Mg++, Na+, P, alors que pour nos variétés (Algérie) la
teneur en ces éléments est toujours plus importante chez les variétés inermes.
Ces différences peuvent s‟expliquer par les differences entre écotypes.
- 42 -
Tegegne a observé que la teneur en calcium et potassium diminue selon

l‟âge des cladodes contrairement à celle du magnésium. Retamal et al., (1987)
notent aussi la composition élevée en magesium de l’Opuntia ficus.indica. Alors
que dans nos échantillons inermes ou épineux (de moins de 3 mois), le calcium
et magnésium augmentent avec l‟âge contrairement au potassium qui tend à
diminuer puis à se stabiliser en cours de croissance.
Le potassium est plus important chez les jeunes cladodes, avec 0,37- 0,38
g/100g de matière sèche que chez les cladodes âgées avec 0,17 g/100g MS selon
Tegegne, ce qui concorde avec nos résultats et ceux de Retamal et al., (1987)
pour les jeunes cladodes. Cette teneur reflète selon Nobel (1983) l‟importante
activité métabolique des jeunes cladodes en pleine croissance.
La teneur en azote total est faible dans les cladodes d‟opuntia aussi bien
chez les variétés épineuses qu‟inermes. Mais en Tunisie, cette teneur est plus
élevée pour les deux variétés inermes et épineuses (Ayadi, 2009) soit
respectivement 8,88 et 8.74 g pour 100g de matière sèche, Cette teneur est
encore plus élevée chez les variétés cultivées au Mexique selon Rodriguez-Felix
et al., (1988) qui l‟estiment à 13,25 % alors que Retamal et al., (1987) ont
observé une plus grande variation de cette teneur, ce qui montre que l‟azote total
n‟est pas toujours un handicap pour la plante.
Les variétés épineuses ou inermes de nos échantillons, ont montré une

teneur inferieure à 3,88 g/100g MS et qui diminue avec l‟âge jusqu‟à 1,88 et
0,4 g/100g, résultats comparables à ceux de Ben Salem et al., (2005) ou la
teneur maximale atteint 3.3 /100g de poids sec, la différence de composition peut
être lié aux conditions édaphiques plus qu‟à l‟effet variété (Adli, 2006). Ces
résultats sont comparables à ceux de Tegegne dans les conditions de l‟Ethiopie
et à ceux données par Nefzaoui et Chermiti (1991) soit 2 à 4,6%. Par contre,
Gregory et Felker (1992) cité par Tegegne n‟observe pas une différence de
teneur en protéines quelque soit l‟âge des cladodes.
Les jeunes raquettes sont donc les plus intéressantes pour l‟alimentation
des animaux et se rapprochent de la paille de céréales qui a une teneur moyenne
de 3,5% (INRA 1988). Ce déficit est corrigé grâce à l‟apport de différentes
sources azotées : Atriplex et Acacia pour les animaux des zones steppiques et
par le tourteau de différentes provenances ou légumineuse pour l‟élevage
intensif destiné à la production laitière ou de viande (Sagi, 1988 Ferrah, 1994
cité par Rebiha, 2006). Cette utilisation dans la ration de l‟élevage laitier
moderne, a montré un impact économique intéressant.
Comme dans la plupart des fourrages, la teneur en matière grasse est

faible. Cette teneur qui représente en moyenne 1,3 à 2,3 g/100 g de MS
- 43 -
(Manjouze et Lehouerou, 1966; Riviere, 1991; Kartez, 1996) diminue avec

l‟âge.
Cependant les raquettes épineuses et inermes de 2 ans étudiées par Ayadi
(2009) montrent des teneurs plus élevés en matière grasse avec respectivement
3.95 et 4.69%. Cette différence de teneur apparaît encore plus importante chez
les cladodes inermes et épineuses étudiés par Rodriguez-Felix et al., (1988) et
Malainine et al., (2003) avec respectivement de 2,4 et 7.2/100 g de MS.
Par contre les sucres totaux, sont bien représentés chez les deux variétés
avec des teneurs qui augmentent avec l‟âge des cladodes. Cette teneur atteint 29
à 35 g/100g MS pour les raquettes âgées des deux variétés (stade :G3). Pour les
jeunes cladodes, on observe des teneurs de 2,5 à 7 g/100g MS, taux qui sont
comparables à ceux d‟autres fourrages et légumes (Tableau 7).
La cellulose qui présente un grand intérêt dans l‟alimentation animale est

supérieur à 17 g/100gMS pour les cladodes dont le poids est supérieur à 340g
pour les cladodes de poids inferieur à 340g il est compris entre 13 et 8,1 g/100 g
MS.
Tableau 9a : Teneur en vitamine C en mg/100g de MF
Stades et poids Var épineuse Var inerme
G1 < 100g 11,31 13,06
G2 : 130 – 340 g 7,4 9,26
G3 > 340 -700 g 1,22 2,78
Les cladodes de poids de 340 -700g plus mucilagineuses et moins tendre

(19% de cellulose) et moins pourvus en acide ascorbique avec moins de 2mg
sont de moindre intérêt alimentaire. Mais elles présentent un potentiel
intéressant pour les IAA, l‟alimentation du bétail, et comme source de fibres.
Ces données même partielles indiquent tout l‟intérêt que présentent les
cladodes inermes, mieux pourvues en magnesium, potassium et calcium que les
cladodes épineuses lorsque le poids est inferieur à 340g (Stades G1 et G2),
d‟autre part, elles sont tendres et moins mucilagineuses et plus riches en acide
ascorbique avec des teneurs de 7 à 13 mg/100gMF.
Ces stades de croissances qui présentent un intérêt pour l‟alimentation

humaine en raison d‟une composition proche de celles des légumes d‟après les
données de Tirilly et Bourgeois (1999) et leur apport en fibres alimentaires, ont
- 44 -
justifié une approche plus précise pour l‟évaluation de leur valeur alimentaire et
leur exploitation.
Même si la composition des stades G1 et G2 des deux variétés présente

des similitudes, l‟exploitation de la variété inerme pour les besoins alimentaires
ou non alimentaires est facilitée. C‟est pourquoi la suite de nos travaux n‟a
porté que sur la variété inerme.
1.3.2. Valeur nutritionnelle des cladodes inermes selon la croissance

Afin de cerner et préciser la valeur nutritionnelle optimale, les travaux ont
été réalisés sur cinq stades de croissance de cladodes inermes au cours de
l‟année 2006 (Bou Arfa BLIDA).
Ces travaux devant préciser les stades de croissance les plus appropriés à
une exploitation alimentaire des cladodes dont l‟age est inferieur à 3 mois.
Ci-après un aperçu des jeunes cladodes récoltés
Figure 7: une vue des cladodes inermes utilisées pour l‟expérimentation

(origine : région de Blida -2006)
1.3.2.1. Composition chimique en constituants majeurs
Les jeunes cladodes de poids 34 -342 g sont riches en eau, avec une
teneur moyenne de 93 %. Ce taux est toutefois légèrement supérieur à celui des
cladodes de même caractéristiques (20 cm de long) donné par Rodríguez-Felix
et Cantwell, (1988) soit 91,7g d‟eau et à celui des cladodes plus âgées (6 mois
et 2 ans), étudiées par Tegegne (2001) et Ayadi et al.(2009) avec 90.88% et
91.04%.
La teneur en matières minérales qui est importante dans les cladodes de
moins d'un an, varie de façon significative passant de 12,00 à 15,49% par
rapport à la matière sèche (Tableau 10). Elle est proche de celle observée au
- 45 -
Mexique 15.7% de la MS (Rodríguez-Felix et Cantwell, (1988) et au Maroc et

Tunisie (Poudevigne, 1988; Tijani ,2000).
Pour des raquettes âgées de 2 ans, cette teneur atteint plus de 25% de la
matière sèche (Nefzaoui et Chermiti, 1991 Ayadi et al.2009).
Tableau. 10 : Composés majeurs des cladodes d‟Opuntia ficus indica, variété
inerme provenant de la région de Blida
Stades de croissance
constituants
1 2 3 4 5 p<0,05
Teneur en 94,02 ±
92,37±1.60 93,46 ± 1,82 93,61 ± 0,46 94,44± 0,49 DNS
eau en% PF 0,45
Matières
Minérales en 12,00±0,27 13,81 ±0,38 13,84 ±0,20 13,99 ±0,05 15,49±0,54 DS
% /MS
Fibre brute
8,84 ±1,45 9,15 ± 0,98 9,73 ± 0,49 10,95 ±1,23 11,62±0,65 DS
en% MS
sucres totaux
1.65±0.40 4,91±1,81 5,79±1,94 7,52± 0,58 8,79±0,18 DS
en % MS
Sucres
réducteurs % 1,13±0,18 1,53±0,03 1,95±0,04 2,22±0,12 4,01±0,45 DS
MS
Matière
azotée totale 2,4± 0,41 2,36.± 0,26 2,51± 0,05 3,67±0,46 3,69±0,69 DS
en % MS
Acidité
0,21± 0,04 0,25± 0,01 0,33± 0,01 0,42± 0,02 0,52± 0,04 DS
titrable en %
DNS : Difference non significative ; DS : Difference significative
La teneur en cellulose brute (fibres) dépend du stade de croissance. Elle

augmente de façon significative passant de 8,84 à 11.62% de MS dans les
cladodes plus âgées du stade 5 (p < 0,05), Ces valeurs sont comparables à
celles de moins d'un an étudiées par Nefzaoui et Chermiti (1991) Mais restent
supérieures à celles de la laitue et de l'épinard qui contiennent moins de 3%.
Lorsque les cladodes sont plus âgées on observe une diminution du taux par
rapport à la matière fraiche en raison de l‟importance de l‟eau retenue
(Rodríguez-Felix et Cantwell, 1988).
Les sucres totaux augmentent de façon significative en fonction du stade

de croissance passant de 1,66 à 8,80 g/100 g MS au stade 5. Ils sont indicateurs
de la valeur énergétique des cladodes. La même tendance a été observée par
- 46 -
Rodríguez-Felix et Cantwell, (1988). Quand aux sucres réducteurs, ils varient de

façon moins marquée au cours de la croissance. Leur teneur augmente de 1,13
au stade 1 à 4,01 % de la MS au stade 5. Cette faible teneur notamment pour les
trois premiers stades, limite les risques de brunissement lors des traitements
thermiques. On remarquera que la teneur en sucres totaux est plus faible que
celle des premiers prélèvements sauf pour les cladodes les plus jeunes G1.
La teneur en azote reste faible au niveau des jeunes cladodes, comme

dans la plupart des légumes et fruits. Elle varie de 2,4 à 3,69 g/100 g MS en
moins de 4mois (p < 0,05) ; d'autres auteurs ont observé que cette teneur
diminue après un an et dépend notamment de la nature des sols et de la fumure
apportée (Rodríguez-Felix et Cantwell, 1988, Nefzaoui et Ben Salem, 1995;
Lehouerou, 1996).
1.3.2.2. Les constituants bioactifs

Tableau 11 : Teneurs en chlorophylles totales et caroténoïdes des cladodes
d‟Opuntia ficus indica, variété inerme à différents stades de croissance (région
de Blida)
Stades de croissance
constituants 1 2 3 4 5 P<0,05
Chlorophylles 3,47±0,21 3,57±0,9 4,09±0,63 04,28±0,9 4,32.±0,38 DNS

totales mg/100g PF
Caroténoïdes en 0,077±0,06 0,062±0, 01 0,056±0,06 0,042±0,04 0,047±0,05 DS

mg/100g PF
DNS Différence Non Significative ; DS: Différence Significative
La teneur en chlorophylle pigment naturel, dont les dérivés ont un rôle

préventif du cancer (Chernomorsky, 1999), varie peu passant de 3,47mg à
4,32mg /100g de matière fraiche (PF) au dernier 5 (p>0,05).Cette teneur qui
tend à se stabiliser dés le stade 4, est cependant inférieure à celle déterminée
par Guevara et al. (2001-2003) avec 12,5 -18mg /100g.de PF ; et par Ayadi pour
les cladodes inermes et épineuses avec respectivement 13,59 mg/100 g de PF
et 12,22 mg/100 g de PF .
Ces résultats montrent par ailleurs que les teneurs en caroténoïdes des
cladodes, restent proches de celles des autres légumes, ou les taux sont de
0,01 à 9mg pour 100g de PF (Tirilly et Bourgeois, 1999). Les résultats
rapportés par Stintzing et Carle (2005), soit 0,0113 à 0 ,0535 mg /100 g de
PF restent proches des taux obtenus en Algérie (Blida) et en Tunisie avec
- 47 -
respectivement 0,077 - 0,047mg et 0,090mg/100g de cladodes fraiches inermes

âgées de moins de 4 mois et plus d‟un an.
Les composés phénoliques connus pour leur rôle antioxydant , ont une
teneur variant de 41,6 au stade 1 à 23,4 mg /100g de cladodes fraîches (PF) au
stade 5. Elle connait une relative tendance à la baisse en cours de croissance
(figure.8). Selon Ayadi (2009), chez les cladodes de deux ans d‟âge, la teneur
est plus élevée atteignant respectivement 91,04 mg/100g de PF chez les
cladodes épineuses et 73,9mg chez les cladodes inermes). D‟autres sources
citées par Ayadi, rapportent que celle-ci atteint jusqu‟à 98mg /100g et serait
donc proche de celles des végétaux les mieux pourvus comme les pommes,
feuilles d‟olivier, citron ou la teneur est de 112mg/100g de PF. C‟est ce qui a
amené certains auteurs dont Ayadi à conclure que les cladodes seraient une
importante source d‟antioxydants naturels pour l‟avenir.au même titre que les
autres sources conventionnelles connues.
Les tanins composés qui sont peu représentés chez les cladodes sont
responsables de l'astringence de certains fruits et boissons, (Tirilly et Bourgeois,
1999; Scalbert et Williamson, 2000), leur teneur varie peu avec 6 à 6,75mg en
cours de croissance (figure 8).
La teneur en vitamine C des cladodes atteint près de 15 mg/100g (figure
8), ce qui en fait un "légume" comparable aux autres fruits et légumes de large
consommation. Cette teneur qui baisse durant la croissance montre que les trois
premiers stades sont les plus intéressants (figure 8).Selon De Kock, (1965) et
Felker, (1995) la teneur en vitamine C est en général de 10mg/100g de PF et
peut atteindre jusqu'à 30 mg.
45 polyp totaux
teneurs en mg/100g PF
40 ac.ascorbiq(vit C)
35 tanins cond.
30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5
stades de croissance
Figure 8 : Evolution de la composition en polyphénols, tanins et caroténoïdes des

cladodes.
- 48 -
1.3.2.3. Les minéraux
L'analyse de la composition minérale met en évidence la prédominance du

calcium à tous les stades de croissance avec un taux variant de 5,18 à 6,13g %
de matière sèche (MS) pour les plus jeunes cladodes (Stade 1 à 3). Cette teneur
est plus élevée pour des cladodes dont le poids est égal ou supérieur à 170g.
La teneur en calcium et magnésium est, quelque soit le stade de
croissance, plus élevée que celle des feuilles d'épinard avec respectivement
1.et 0,62g/100g PF et de la carotte avec 0,3g et 0,14g % (Tirilly et Bourgeois,
1999; Répertoire générale des aliments, 1996). La teneur en potassium varie de
2,75 à 2,30 / 100g de matière sèche (MS) chez les jeunes cladodes; alors que
pour les cladodes de poids plus élevé (4 et 5) la teneur connaît une diminution
jusqu'à 1,66 pour.100g de MS. La teneur en magnésium (Mg++), augmente de
1,21 à 1,66% dans les jeunes cladodes (du stade 1 à 3), Ce sont les stades 3 et 5
qui sont les mieux pourvus et donc les plus intéressants (Tableau 12). Les
stades 2 à 4 montrent ainsi un meilleur équilibre minéral pour la satisfaction des
besoins nutritionnels. La même évolution est constaté par Tegegne (2001) pour
les écotypes d‟Ethiopie pour K+ et Mg++ On observe également dans les deux
pays une faible teneur en P et Na+ quel que soit l‟âge et une diminution en
cours de croissance passant pour P de 0,62 à 0,13/ % (p<0,05).
Tableau 12 : Evolution de la composition en macroélément des cladodes
d‟Opuntia ficus indica, var inerme, à différents stades de croissance (provenant
de la région de Blida).
Minéraux Stades de croissance p<0,05
g/100g MS 1 2 3 4 5
Ca++ 5,08±0,14 5,52±0.68 5,58± 0,78 6,89±0,11 7,27±0,47 DS

K+ 2,75±0.01 2.50±0.08 2,30±0,11 1,95 ±0.13 1.66±0.02 DS
Mg++ 1,21±0.08 1,29±0.06 1,66±0.06 1.89±0.05 1.68±0.14 DS
Phosphate 0,62±0.13 0,50±0,15 0,38±0,14 0,20±0,06 0,11±0,02 DS
Na+ 0,043 ±0,03 0,047 ±0,03 0,072 ±0,05 0,077 ± 0,04 0,079 ±0,07 / / /
Les teneurs en micro-éléments des cladodes de taille moyenne (stade 3 et

2) Cu++, Mn++, Fe++ et Zn++ (Tableau 13) sont comparables à celle des autres
légumes. (Tableau: 7) par contre on observe que les cladodes du stade 5 de
moins de 4 mois sont relativement proches des cladodes âgées de 1 à 2 ans
cultivées en Tunisie (Ben Salem et al., 2005) Cet auteur rapporte que la
composition en Cu++, Mn++, Fe++ et Zn++ est respectivement de 0.14 mg,
0.55mg et 0.35mg/100g de matière sèche. Alors que Stintzing et al., (2005),
montre une composition en Cuivre et Zinc respectivement de 0.8 - 0.9mg et 2.2
- 49 -
- 2.7mg ; on remarque ici la richesse en Zn que l‟on observe aussi chez les
cladodes très jeunes du stade 1.
Tableau 13 : Evolution de la composition en microéléments des cladodes
d‟Opuntia ficus indica, variété inerme provenant de la région de Blida à
différents stades de croissance
Minéraux Stades de croissance
(en mg/100g MS) 1 3 5
Fe++ 0.33±0.01 0.65±0.05 0.25±0.05
Cu++ 0.29±0.03 0.34±0.05 0.57±0.12
Zn++ 0.60±0.01 0.31±0.02 0.13±0.02
Mn++ 0.04±0.02 0.14±0.01 0.21±0.05
Comparé aux légumes tels que la laitue et les épinards, les cladodes
apparaissent intéressantes par leur richesse en sucres totaux, vitamines C,
fibres, minéraux et leur faible acidité. En prenant en compte la composition,
l'intérêt nutritionnel et la biomasse développée, ainsi que la teneur en
polyphénols et fibres, minéraux (Ca++, K+, Mg++, Zn++) et vitamines C, les
stades 2 à 4 et notamment 2 et 3 présentent un optimum de qualité pour
l'alimentation humaine. Le stade 3 ou de poids et âge proche, a toutefois
l‟avantage sur le plan économique en raison du rendement de production
L‟épaisseur de la cuticule et la tendreté (proche de la texture du cornichon) sont
également des qualités organoleptiques plus favorables chez ces jeunes
cladodes (stade 1,2 et 3). Le mucilage est également moins importante chez les
jeunes cladodes dont le métabolisme (photosynthèse) est considéré équivalent à
celui des autres plantes de type C3 plus que du type CAM (les stomates étant
ouverts la journée) c‟est ce qui semble les rapprocher des autres légumes et
favorise leur acceptabilité.
1.3.3. Evaluation de la qualité nutritionnelle
En tenant compte du poids moyen des "nopalitos"(80 à 105g.) utilisés

comme légume au Mexique et Chili et du modèle de consommation au
Maghreb (CIHEAM, 1995) basé sur des apports d'origine végétale et tenant
compte de la composition à chaque stade.
Les légumes (non compris pomme de terre) représentent 216 à 265g/jour
de la ration (selon ONS, 1988). Les apports en nutriments par rapport aux
besoins journaliers ont été déterminés pour une consommation de 130g de
cladodes fraîches du stade 3 (105g) ce qui représente 50% de la consommation
quotidienne en légumes non compris la pomme de terre (tableau 14).
L'apport en composés phénoliques ne figure pas en général dans les

rations recomandées malgré leur role antioxydant comme l'acide ascorbique
(vitamine C), alors que des travaux réalisés par Krebs-Smith, Cook, Subar,
- 50 -
Cleveland et Fridayen (de l'Américaine Cancer Society) en 1995 suggèrent un

apport de 120mg/jour pour prévenir les dégénerescences cellulaires et
cancéreuses. Ainsi par déduction 130g de cladode apportent 39 mg de
polyphénols et peuvent couvrir plus de 32,5% des besoins.
Tableau14: Estimation de la qualité nutritionnelle des jeunes cladodes au
stade3.
nutriments Consommation Apports selon le stade 3 déterminés % De la
Recommandée pour 130g MF contribution
(*) (**)
Protéine (g/jour) 54 55 0, 225± 0.005 0,46
Fibre (g/jour) >25 0, 93 ± 0,049 3,76
Lipides (g/jour) ------- 50 0,30 négligeable
Vitamine C 60 30 9,96± 0.08 16,6 / 33,2

(mg/jour)
Na (mg/jour)c 500" 0,072 ±0,03 négligeable
K (mg/jour)c 2000" 207±16 10,4
Ca++ (mg/jour) 800 500 495± 78 62,0 / 99
Mg++ (mg/jour) 350/ 400 150 ± 5 42,85 /37,5
330"
P (mg/jour) ---------------- 1000 34,2± 0,22 3,42
Fe++ (mg/jour) 10 12 0,60 6,5 / 5 /
Cu++ (mg/jour) d 0,9 0,03 3,3
Zn++ (mg/jour) 15 0,3±0,02 20
Mn++ (mg/jour)d 2,3/ 0,14±0,01 6 /7,8
1,8" -------
(*) Recommandé par . Díaz Medina, Rodríguez Rodríguez et C. Díaz Romero (2006)
" Minimum recommandé,

(**) recommandé en Algérie selon FAO – OMS (1973,1974),
c
Na and K (Food & Nutrition Board, 1989).
d
Cu, Mn and Cr (Food & Nutrition Board, 2001)
- 51 -
Conclusion
La composition chimique des cladodes inermes et épineuses ne présente

pas de différence importante, mais l‟avantage pour leur exploitation par les
animaux et l‟homme est lié à l‟absence des épines. C‟est ce qui justifié l‟intérêt
et la place prise par les variétés inermes dans les programmes de développement
et de recherche par rapport aux variétés épineuses. Celles-ci peuvent être
exploitées dans un rôle de protection des variétés inermes, de lutte contre la
désertification et de défense des sols.
Les jeunes cladodes du stade 2-3 (moins de 120g) offrent un optimum de

qualité alimentaire de par leur composition.
La consommation modérée de cladodes de taille moyenne (80 à moins de
120g), peut satisfaire les besoins journaliers en vitamine C jusqu'à 33%, alors
que la couverture est faible s'agissant des protéines et des fibres avec 3,76%
mais celle-ci dépasse celle de nombreux légumes mais reste inferieur à celle du
fruit ou figue de barbarie.
Quand à l'apport minéral, il est conséquent pour le Ca ++, Mg++ et Zn ++
avec une contribution qui est respectivement de 62, 42, et 20 % des besoins, et
elle est plus faible pour K+ et P, avec 10,4 et 3,4%. Ainsi en plus de leur apport
en sucre et fibre alimentaire, les cladodes constituent une source intéressante de
calcium et de magnésium au regard des besoins nutritionnels, comme le
confirment Saenz et Montoya (1999).
La texture et la tendreté des jeunes cladodes ainsi qu‟un taux de fibre peu
important et en partie soluble (mucilage), peuvent faciliter leur acceptation en
rendant la mastication plutôt agréable rappelant les cornichons et la texture de
la carotte en assaisonnement. De ce fait une utilisation en tant que salé,
fermenté ou acididifié (dans l‟acide acétique, ou citrique) dans les hors
d‟œuvres a de grandes chances de connaître un développement grâce à
l‟information et la publicité à destination de la population.
L‟importance de l‟Opuntia est d‟abord liée à son apport fourrager pouvant
représenter une part de 25 à 40% de la ration alimentaire. Ce qui est un atout
non négligeable pour le développement de l‟élevage des régions steppiques et
peut être intégré dans les rations de l‟élevage intensif et laitier en l‟état ou après
préparation (séchage, complémentation,…).
Les jeunes cladodes qui peuvent être considérés comme équivalent
légume peuvent également entrer dans une stratégie de réduction de la
dépendance alimentaire. L‟exemple du Mexique et des pays qui ont opté pour
le développement du genre Opuntia, peut constituer une voie à adopter comme
- 52 -
c‟est le cas pour la Tunisie, et d‟autres pays d‟Amérique du Sud et d‟Afrique.

Le Maroc a déjà commencé une exploitation alimentaire des jeunes cladodes et
la mise en place d‟unité de transformation pour la production de jus (de fruit),
huile, cosmétique, produit médicinaux, et divers produits. Ce développement qui
est accompagné par un soutient des hautes instances du pays et une recherche
appliquée performante menée conjointement et avec le soutient de la FAO et
d‟autres institutions de recherche et les réseaux d‟information comme
CACTUSNET est déjà un résultat encourageant et un prélude au rôle qui sera
joué par cette plante à l‟avenir.
- 53 -
Partie II Chapitre II : Jus extraits des cladodes et leur effet sur la flore lactique et
fermentation
Chapitre II :
Caractéristiques des jus extraits des cladodes et leur effet
sur la flore lactique et fermentation
fermentation
Chapitre II. Caractéristiques des jus extraits des cladodes et leur effet sur
la flore lactique et la fermentation du yaourt
2.1. Matériel et Méthodes
2.1.1. Matériel d'étude
Les raquettes ont été prélevées au niveau du piémont de montagne de Bou

Arfa versant Nord à Nord-ouest à 203m d'altitude.
Le prélèvement des cladodes inermes a été réalisé durant le mois de mai

de façon aléatoire à partir de 15 arbustes et classés en 5 lots (Tableau 15). La
population prélevée à moins de 3 mois d'âge avec une exposition nord-sud et à
une hauteur de plus de 1m du sol. Les échantillons sont conservés à 4°C
pendant une durée de 3 jours. Les cladodes utilisées ont des poids de 80 à
moins de 120 g. (équivalents des « nopalitos ») et ayant une composition jugée
plus intéressante sur le plan de la valeur alimentaire (voir stade 2 et 3 des
cladodes chapitre I) leur récolte est réalisée la matinée 2heures après la levée du
soleil.
2.1.2. Extraction du jus

Les cladodes des différents stades sont nettoyés avec une eau javellisée
puis l‟eau distillée, découpés et pressés par presse mécanique au niveau du
Département de Mécanique. Les raquettes introduites dans un cylindre muni de
trous à la base (chemise de moteur) et sont pressées par un piston poussé par la
presse manuelle (Voir montage en annexe 9).
Le jus recueilli représentant 37% du poids frais est filtré, puis
partiellement concentré (à 50 %) et congelé. Les analyses ont été réalisées en
trois répétitions pour chaque lot.
2.1.3. Méthodes d’Analyses
-a) Analyses physicochimiques
La teneur en matière sèche (MS) a été déterminée selon la méthode de
référence officielle AOAC (1990) à 105°C et la teneur en matières minérales
d'après AFNOR NFV 03-760 à une température de 550°C pendant 4heures30.
L’acidité a été déterminée par la méthode normalisée AOAC,(1990) rapportée par
Piga, (2003) avec NaOH 0,1N jusqu‟à pH 8,1 et les résultats sont exprimés en g
d‟acide malique pour 100 ml dans le cas des cladodes alors que dans le cas du
yaourt l‟acidité a été exprimé en degrès Dornic (°D).
- 54 -
fermentation
Les composés phénoliques solubles totaux dans les jus de cladodes sont
déterminés selon Piga, (2003) par la méthode colorimétrique en présence du
réactif de Folin Ciocalteu à 760 nm et exprimé en mg d‟acide gallique.
Le jus étant préalablement filtré. A un volume de 1ml de jus est
additionné 5ml de réactif de Folin –Ciocalteu, puis 10 ml de solution de
Na2CO3 (20%) et compléter à 100ml avec l‟eau puis chauffé à 70°C pendant
20mn dans un bain marie Les tanins sont dosés selon la méthode colorimétrique
avec le réactif Folin –Denis, décrite par JOSLYN (1970) (voir détail du
protocole en annexe 2).Le protocole de dosage des polyphénols est schématisé
en l‟annexe 3.
La teneur en flavonoles/flavonones a été déterminée selon la méthode
Lebreton, Jay, Voirin 1967 et 1975 et Dohou et al. ,2003.
Le principe de la méthode est basée sur les étapes suivantes:
 une hydrolyse par l‟acide chlorhydrique à chaud qui transforme les
proanthocyanides en anthocyanides homologues, la libération des
aglycones flavoniques de leur O-glycosides
 un épuisement de la phase aqueuse hydrolytique par ether ethylique
permettant extraction et dosage des aglycones en laissant les
anthocyanides et les C-glycosides en phase aqueuse.
- 2g de poudre végétales sont placé dans un erlenmeyer de 500 ml
contenant 160ml HCl 2N.
- Chaque erlen est laissé au bain marie bouillant pendant 40mn, et en
insufflant l‟air toutes les 10mn pour accelerer l‟oxydation des
protocyanides en anthocyanides.
- La phase aqueuse est épuisée trois fois par l‟ether éthylique (Et2O: 60ml-
60ml-40ml) en ampoule à décanter. Cette extraction permet de recueillir
les aglycones dans l‟épiphase éthérée car ces derniers sont plus lipophiles
que les anthocyanides.
- Les trois extraits ethérés sont réunis puis il est procédé à l‟évaporation
du solvant sous hotte ventilée.
- La phase aqueuse résiduelle est reprise pour l‟extraction de C-glycosides
par le n-butanol (40ml - 40ml) - le butanol de l‟extrait est évaporé par
rotavapor. L‟extrait sec qui contient les Cglucosides est repris dans 5ml
de méthanol.
- 55 -
fermentation
Dosage des flavonones – flavonols

- les extraits éthérés sec sont repris dans le methanol jusqu‟à 10ml dans une
fiole jaigée
- le dosage differentiel des flavonones – flavonols totaux fait intervenir les
propriétés chélatantes des ion s Al+++ sur les flavonoides; ce qui necessite
la préparation de deux solutions pour le meme échantillon.
* une solution de reference avec 5ml de methanole + 0,1ml de la
solution méthanolique à doser.
* une solution “échantillon” contenant 5ml de chlorure d‟alumine
(AlCl3 à 1% dans le méthanol) + 0,1ml de solution
méthanolique.
Aprés un repos de 10mn, le spectre est balayé de 380 à 460 nm et
l‟absorbance maximale est retenue. L‟absorbance du pic différentiel contre un
blanc ne contenant pas d‟AlCl3 est proportionnelle à la concentration de
l‟échantillon en aglycones flavoniques. La teneur en aglycones, exprimée en
mg/g équivalent de quercétol, est calculée selon la formule :
T (aglycones)= (A / ε) x M x V x d / p (en mg/g)
A : Absorbance du pic différentiel
ε : Coefficient d‟absorption molaire du quercétol (= 23000)
M : Masse molaire du quercétol (= 302)
V : Volume de la solution éthanolique d‟aglycones
d : Facteur de dilution
p : Poids de matière sèche de matériel végétal hydrolysé
Le Degrés Brix ou extrait sec soluble est déterminé à une température de

20°C par réfractomètre « Abbe » pour le jus. La teneur en caroténoïdes a été
déterminée selon la méthode Lichtenthaler (1987)
La Teneur en mucilages des jus a été déterminée selon Sáenz C, et al.,
(2004) et Sepúlveda et al., 2007 par précipitation avec l‟éthanol. La
manipulation consiste à extraire le mucilage a partir des cladodes, l‟extrait des
cladodes est ensuite soumis à la centrifugation avec l‟eau distillé dans une
proportion (1 :7 v/v) a une température de 40°C pendant 4h,
puis il est filtré sur papier wattman N°4 sous vide partiel.
Afin de réduire la quantité d'alcool utilisé dans la précipitation, la solution

mucilagineuse a été concentrée à un tiers de son volume par lyophilisation. La
- 56 -
fermentation
solution mucilagineuse a été versé dans l‟éthanol dans un rapport de (1 :4), puis
centrifugée à (3560 G pendant 10 min.), le mucilage précipité est recueilli puis
lavé par l‟éthanol chaud et filtré sous vide et enfin séché a 70°C pendant 4h
avant d‟être pesé (protocole en annexe 6).
L’analyse physico-chmique de mucilage a consisté à déterminer:
 Le rendement : quantité de mucilage obtenue a partir d‟un volume

frais de l‟extrait des cladodes.
 L‟humidité : la teneur en eau a été déterminée par la méthode de

référence (AOAC, 1990).
 Le taux de protéines (MAT) : selon la méthode de Kjeldahl

(AOAC, 1984), en utilisant le facteur de conversion 6,25.
 Les cendres totales : obtenues par incinération dans un four à

moufle à 550°C pendant 8h.
Deux méthodes ont été utilisées pour le dosage de l’acide ascorbique :
- La méthode de SARKAR (1994). (Voir partie II Chapitre I)

- La méthode au DCPIP (2,6-Dichlorophenol-indophénol) (AOAC, 1990).
Cette méthode consiste en une réduction du 2,6-Dichlorophénolindophénol et
en une oxydation de l‟acide ascorbique en acide déhydroascorbique. Ce qui
permet la détermination de la teneur en vitamine C sous sa forme réduite (acide
ascorbique). Dés que l‟oxydation de l‟acide ascorbique est terminée, le 2,6-
dichlorophénoindophénol sert d‟indicateur coloré et sa présence en solution
acide donne une couleur rose caractéristique.
A 10 ml de jus prélevée à l‟aide d‟une pipette, on ajoute 1 ml d‟acide
acétique puis on fait un dosage volumétrique par le DCPIP jusqu‟à l‟apparition
d‟une coloration rose pale persistante 30 secondes. Le résultat est exprimé en
mg par litre.
- confection et formulation de jus cocktails et Analyses physico-chimiques
* analyse de l‟eau de procès (titre alcalimétrique (TA), titre
alcalimétrique complet (TAC), titre hydrique ou TH, les chlorures
(CT) et PH
- 57 -
fermentation
* analyse du jus de cladode et du concentré d‟orange, pulpe (densité,

MS, acidité titrable, degrés Brix, composés phénoliques, vitamines C
(acide ascorbique) mucilages, fibres, matière azotée total (MAT),
matières minérales et composition en sucre, recherche effet
coagulant).
- Analyse de la stabilité du cocktail de boisson (chapitre III)
* Par un examen visuel afin de déceler une éventuelles altération
(apparition de trouble, changement de couleur….).
* Après incubation des échantillons pendant 7 jours à 37°C ; si le pH

relevé au 7° jour présente une différence inferieure à 0,5 avec le pH
au premier jour le produit est considéré stable.
- Dosage des éléments minéraux du jus de cladodes : par spectrophotométrie
de masse de marque Perkin Elmer pour pour le magnesium, manganèse, zinc,
fer, et par spectrophotométrie à émission de flamme pour les métaux lourds
calcium, potassium.
- Dosage du phosphate a été réalisé par colorimétrie. La solution minérale est
traitée par le réactif « Nitro-vanadomolibdique », les ortho phosphates en
présence de ce réactif forment un complexe jaune intense, c‟est le phospho-
vanadomolbdique. La densité optique du complexe est révélée à la longueur
d‟onde de 430 nm. La concentration en phosphore est déterminée par rapport à
une gamme étalon de KH2PO4.
- Extraction des protéines des grains (fruit) et tamisage moléculaire a été
réalisée selon le protocole ci-après.
Après une délipidation à l‟hexane, il est procédé à l‟extraction par des
tampons phosphates et Tris /HCl ou borate qui sont utilisés pour l‟extraction
des protéines de légumineuses et de grains de coton.
Les tampons préparés ont les caractéristiques suivantes
- tampon Tris / HCl 0,1M - 0, 5 M NaCl - PH 8 ,1
- tampon phosphate KH2PO4 0,5M PH 7.
Le tampon additionné à la farine délipidée est dans un rapport 10/1 ; la

durée de l‟extraction sous agitation est de 1h30. Le mélange est ensuite
centrifugé à 3000G pendant 30 mn. On recueille le surnageant et le culot
précipité qui est séché. On dose la matière azotée du précipité selon Kjeldahl et
par différence avec la teneur de la graine on déduit le rendement de l‟extraction.
- 58 -
fermentation
- détermination du profil des fractions protéiques par tamisage moléculaire

(HPLC de marque Shimadzu)
 colonne utilisé CI8
 Débit 0,9ml /mn
 Tampon d‟élution Tris HCl
 Injection de 20µl de solution protéique
 Détection à 280nm en sortie de colonne
 HPLC -Intégrateur de marque Shimadzu
Détermination de la teneur en fibre brute selon (AOAC, 1980):
-Principe :
Par convention ; la teneur en cellulose brute est le résidu organique obtenu
après deux hydrolyses successives, l‟une en milieu acide et l‟autre en milieu
alcalin.
La différence de poids entre les deux pesées représente les matières
cellulosiques, une grande partie de cellulose brute, une partie de lignine et les
résidus d‟hémicellulose.
-Réactifs :
 Solution d‟acide sulfurique 0.128M : 12.5ml d‟H2SO4 diluée dans un litre
d‟eau distillé
 Solution d‟hydroxyde de sodium 0.312M : 12.5g de NaOH dissoutes dans
un litre d‟eau distillée.
 Ethanol 70%.
-Mode opératoire :
1- Hydrolyse acide :
Peser 1g d‟échantillon de chaque lot, introduire dans un ballon de 500ml

muni d‟un réfrigérant rodé sur le goulot, ajouter 100ml d‟une solution aqueuse
bouillante d‟acide sulfurique à 0.128M. Chauffer pour obtenir une ébullition
rapide et maintenir celle-ci pendant 30min exactement, agiter régulièrement le
ballon pendant l‟hydrolyse, séparer le ballon du réfrigérant et laisser refroidir.
Transvaser dans un ou plusieurs tubes de centrifugeuse en conservant la
plus grande quantité possible de produit dans le ballon, centrifuger le contenu
des tubes pendant 4min à 3000 tours/min et récupérer le culot (précipité) en
éliminant le surnageant et répéter l‟opération en ajoutant un peu d‟eau distillée
dans le ballon jusqu‟à la clarification totale du liquide.
- 59 -
fermentation
2- hydrolyse alcaline :
Introduire le résidu récupéré de la première étape (hydrolyse acide) dans

le même ballon en le détachant du tube à centrifugé avec 100ml de solution
bouillante d‟hydroxyde de sodium à 0.312M. faire bouillir durant 30min
exactement puis enlever le ballon, laisser refroidir et filtrer leur contenu sur un
creuset filtrant de porosité 1 à 2µ à l‟aide d‟une pompe sous vide et si nécessaire
ajouter l‟eau distillée dans le ballon pour récupérer tout l‟échantillon. Terminer
par un lavage avec l‟éthanol.
3- Dessiccation :
Mettre le creuset plus le résidu à l‟étuve réglée à 105°C pendant 24h,

après refroidissement au dessiccateur durant 30 min, peser puis incinérer dans
le four à moufle à 500 °C pendant 3h, refroidir au dessiccateur durant une heure
et peser à nouveau.
- Expression des résultats :
La teneur en cellulose brute exprimé en pourcentage est donnée par la

formule suivante :
P1 : poids du creuset +résidu après dessiccation, en gramme.
P2 : poids du creuset + résidu après incinération, en gramme
P : poids de la prise d‟essai, en gramme.
-b) Test de mise en évidence de l’effet coagulant du jus :
- Introduire dans des conditions d‟hygiène une petite quantité de la présure

dans un tube à vis contenant 9ml de lait écrémé pasteurisé (à pH ajusté
jusqu‟à 5.5 à l‟aide de l‟acide phosphorique)
- Introduire la même quantité que la précédente dans un tube à vis contenant
au préalable 8ml de lait + 1ml de jus de cladodes non pasteurisé de pH ajusté
jusqu‟à 5.5 à l‟aide de l‟hydroxyde de sodium.
Remarque: le jus de cladodes utilisé est non pasteurisé pour éviter la destruction
d'enzymes protéases
- 60 -
fermentation
Pour confirmer si le jus de cladodes a un effet coagulant sur le lait soit par
acidification liée à son pH ou par action d‟enzyme coagulante, on a procédé aux
essais selon deux étapes :
ETAPE 1 Mise en évidence de l‟effet coagulant du jus brut
Essai 01:
- On introduit dans un tube à essai à vis 9ml de lait écrémé pasteurisé, son
pH est de 6.8 ; c‟est le tube témoin.
- Dans un 2ème tube, on introduit 7ml de lait écrémé pasteurisé (pH 6.8) +
2ml de jus de cladodes non pasteurisé (pH 4.2).
- Dans un 3ème tube, on introduit 8ml de lait écrémé pasteurisé de (pH 6.8)
+1ml de jus de cladodes non pasteurisé (pH 4.2).
Essai 02:
On répète les mêmes étapes de l‟essai 01 avec un pH de jus ajusté à 6.8
Essai 03:
- On réalise un 3ème essai en présence de présure pour confirmer s‟il y a un
effet du jus sur l‟activité de la présure.
- On procède à une dilution de la présure (prélever une petite quantité de la
présure et l‟introduire dans un tube à vis qui contient au préalable 9ml
d‟eau distillée).
- Après une bonne homogénéisation prélèver aseptiquement de 1ml et
l‟introduire dans le tube témoin.
- 1ml est introduit dans un tube à vis qui contient au préalable (7ml de lait
écrémé pasteurisé + 2ml de jus de cladodes).
- 1ml est introduit dans un tube à vis qui contient (8ml de lait écrémé
pasteurisé + 1ml de jus de cladodes).
(Ces essais sont schématisés en ANNEXE 4)
- ETAPE 2 Détermination de l‟activité coagulante de l‟extrait enzymatique

selon SOXHLET :
La méthode de SOXHLET (Tsouli, 1979) permet d‟exprimer l‟activité de
l‟extrait enzymatique en force coagulante (unité de SOXHLET : US), cette force
coagulante définit le volume de lait coagulé par unité de volume de l‟extrait
enzymatique en 40 minutes à 35°C et à pH 6,4.
L‟évaluation de cette activité est réalisée dans les conditions standards
suivantes :
- 61 -
fermentation
 Volume de solution enzymatique : 1 ml est ajouté à un

 Volume de lait à coaguler (substrat de Berridg) : 10ml.
- Préparation du Substrat de BERRIDG :

* 12g de poudre de lait écrémée dissous dans 100 ml de la solution de Cacl 2
à 0.01M. Le mélange est met sous agitation magnétique pendant 30 min. le pH
ajusté à 6,4.
 Température du lait 35°C.
 Durée du teste 40 min.
- Extraction de l‟enzyme par la méthode alcoolique selon Tsouli : (voir

détails du protocole en annexe 5)
L‟échantillon (cladodes) est broyé en présence d‟éthanol 20% additionné

d‟acide borique 0,2% puis il est congelé et laissé pendant 24 heures puis
décongelé et centrifugé puis filtré. Le test est réalisé à partir de la solution
recueillie.
-c) analyses microbiologiques
- Cas de la flore de contamination
Elle a porté sur la flore de contamination les coliformes totaux et les

coliformes fécaux, streptocoques fécaux, spores d‟anaérobies sulfito-réducteurs,
levures et moisissures, staphylococcus aureus.
- Cas des bactéries lactiques
Les analyses ont consisté à contrôler la pureté des souches lactiques

utilisées provenant de Yomix ; sous forme lyophilisé pour Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus lactis ssp cremoris, Lactobacillus bulgaricus alors
que Bifidobactérium infantis est une souche isolée a partir des selles de
nourrissons.
Ces souches conservées à - l8°C sont réactivées dans les bouillons
nutritifs BN pour les deux premiers à 42°C/ 48H et 37°C/24H , le
Lactobacillus bulgaricus subit deux fois les repiquages sur BN et MRS et est
incubé à 37°C ;alors que Bifidobactérium infantis est repiqué en deux fois sur
bouillon MRS et incubé à 37°C pendant 48 heures. Après réactivation, les
souches subissent un contrôle de pureté.
- 62 -
fermentation
L'isolement et le développement des souches a été fait à partir des

bouillons nutritifs (BN):
 Sur milieu M17 (voir composition en annexe) pour Streptococcus
thermophilus et, Lactobacillus lactis ssp cremoris. sur gélose MRS (voir
composition en annexe 7).
 Sur gélose MRS pour Lactobacillus bulgaricus
 Coulumbia (Composition en annexe) pour Bifidobactérium infantis en
profondeur et incubation à 37°C pendant 24 heures.
Ensuite on prépare les pré cultures par ensemencement de chaque souche

dans le lait écrémé stérile pendant 18 heures; puis on ensemence en prélevant
1ml les tubes contenant le lait écrémé seul (9ml) et les tubes contenant lait + jus
de cladodes (stades 3 et 4 concentré à 60%) réajusté à pH 6,8 Après dilutions
en milieu TSE (voir composition en annexe). On procède à l'ensemencement sur
gélose M17, MRS, Columbia et incubation. Le dénombrement est réalisé après
30mn, 2, 4, 6 puis 24 heures ; le résultat est exprimé en Log UFC/ml.
L'ensemble des analyses ont été conduites d'après Larpent (1997) et Sutra et
al.,(1998).
La mise en évidence de l'effet du jus de cladodes (pH 4,30) sur la
fermentation du yaourt recueilli en usine en pots et refroidi, a consisté à
additionner 0 - 2,5 - 5 et 10 ml de jus concentré à 60% et de suivre l'évolution
de la cinétique d'acidification et control du pH après 30 mn (T0) puis pendant
une durée de 5 heures.
- Cas : effet du jus sur la flore banale et pathogène (bactéries et levures).
Cette analyse a pour but de déterminer l‟effet inhibiteur des jus sur la
croissance des micro-organismes (bactéries et levures), par la méthode de
diffusion sur milieu gélosé L‟expérimentation a été conduite selon deux
étapes pour chacune des 6 souches : (Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Salmonella typhimiruim, Bacillus subtilis, Candida albicans et Saccharomyces cerevesea).
- utilisation du jus brut dans le milieu ayant reçu la souche correspondante,

incubation – dénombrement.
- et à partir d‟extrait à partir des solvants : chloroforme, éthanol, hexane.
Après concentration et élimination total du solvant, l‟extrait est mis en
contact avec les souches pour évaluer ou mettre en évidence son effet
inhibiteur sur les microorganismes.
- 63 -
fermentation
-d) Analyse sensorielle

Le jury de dégustation devant se prononcer sur les caractéristiques
organoleptiques était composé de 14 individus dont une partie sont des
travailleurs de l‟unité « vitajus » et des étudiants. Il s‟agit donc d‟une analyse
hédonique. Les sujets ne sont pas informés sur la nature, ni sur la composition
du produit et les 3 produits sont présentés sous anonymat.
- Analyse statistiques: le traitement statistique des données a été réalisé par le
logiciel STATICF version 4 copy right 87 / 88-
- Si probabilité <0,05 (S : Significatif);
- Si probabilité = 0,00X (HS : Hautement Significatif)
2.2. Résultats et discussions

2.2.1. Composition selon les stades de croissance
Tableau 15: caractéristiques et répartition des lots de cladodes destinés à
l‟extraction du jus.
Test
Lots 1 2 3 4 5 probabilité newman et
keuls
Poids en g 34,67± 3,51 60,23± 9,51 105 ± 14,35 172 ± 12,21 342± 24,54 0,0000 T H S
Longueur(en 12,5 ± 0.77 15 ± 2,11 20,19 ± 2,00 24,5 ± 2,2 30 ± 2,00 0,0000 THS
cm)
Largeur (en
cm) 6,47 ± 0,95 8,10 ± 0,50 9,28 ± 0,75 11,83± 0,88 13,65±0,58 0 ,000 T H S
Matière 8,14±0,045 7,73±0,26 7,47±0,03 6,83±0,045 5,77±,065 0,439 NS

sèche en %
Matière
minérale en
% MS 13,04±0,091 13,63±0,07 14,12±0,05 14,73±0,07 15.30±0,03 0,0418 S
NB/ en gras les cladodes de poids proche des « nopalitos » mexicains
- 64 -
fermentation
L‟augmentation significative des paramètres poids, longueur et largeur

des cladodes selon le stade de croissance a montré aussi une corrélation
significative entre ces paramètres (0,978 entre les dimensions et 0,89 -0,909
entre poids et dimensions). Ces donnés indiquent que les échantillons sont
homogènes et issus probablement du même écotype. La matière sèche évolue
pondéralement mais de façon peu importante par rapport aux stades de croissance
(p>0,05) contrairement à la teneur en cendres (minéraux) (p<0,05).
Les cladodes ont des teneurs en matière sèche relativement faible (8,14 à
5, 77 % au stade 5). Celles des jeunes cladodes (1 à 3) se rapprochant de celles
des légumes feuillues endives, épinard, céleri (Tirilly et Bourgeais, 1999). La
teneur en matières minérales des cladodes avec 13 à 15,30% de la matière sèche,
est cependant plus élevée que celle des légumes traditionnels.
Tableau 16: Composition des jus de cladodes issus de pression non concentré
Composition Stade1 Stade2 Stade3 Stade4 Stade5 probabilité Test

Jus de newman
cladodes Seuil 5% et keuls
Acidité en 0,28±0,02 0,60±0,08 0,76±0,06 0,82±0,04 0,93±0,02 0 ,000 T H. S

g/100ml
Conc
en°Brix
(extrait sec 4,47±0,04 4,42± 0,03 4,37±0,07 4,33±0,06 4,22±0,078 0 ,0018 H S
soluble)
Polyphénols
en mg/ L de
jus 416±2,00 228±1,00 326±2,00 301±1,73 234±1,00 0,0000 T H S
Tanins
condensés
mg/l 71,67±1,53 77,00±3,00 75,01±6,00 66,67±1,15 70,67±1,53 0 ,0183 S
Acide
ascorbique
en mg/ L 83±1,320 75±0,90 63±1,00 36±0,780 19±1,320 0,000 T H S
(vitC)
Caroténoïdes 0,023±0,01 0,033±0,01 0,036±0,01 0,051±0,01 0,069±0.01 ---------- -----------

mg/L
NB/ en gras jus provenant les cladodes de poids proche des « nopalitos » mexicains
Les jus ont une concentration en extrait sec soluble et des teneurs en
polyphénols et acides ascorbiques relativement importants aux stades 2 et 3
- 65 -
fermentation
équivalents des "nopalitos" mexicains. Les jus des plus jeunes cladodes étant
les plus pourvues en polyphénols et acide ascorbique avec près de 326mg/L et
63mg/L. La teneur en acide ascorbique est toutefois plus faible que celle
observée dans les cladodes entières avec 13 à 20mg/100g selon DeKock, (1965)
et 15mg selon nos résultats (chapitre I) et par rapport aux fruits avec 16 à
45mg/100g (Sawaya et al., 1983; Kuti, 2004, et nos résultats au chapitre 4).
Les caroténoïdes sont cependant nettement moins représentés par rapport
aux fruits ou on observe 2,5mg/100g exprimés en vitamine A (Sawaya et al.,
1983). Mais leur teneur est proche de celles des autres légumes, qui est
comprise dans un intervalle de 0,01 à 9mg (Tirilly et Bourgeois, 1999).
Les tanins condensés représentent dans le jus de cladodes prés de 71
mg/L Cette teneur est élevée comparée à celles des fruits avec 29 mg/1000gMF
(Joseph O. Kuti ,2004) et des jus d'orange (56.3 mg/L). La teneur en extrait
sec soluble (brix) avec 4 à 4,5 % reste faible comparé à celle de la pulpe de fruit
avec 12 – 17% (Saenz-Hernandez, 1995).
La diminution significative (p<0,05) des constituants bioactifs en fonction
de la croissance montre que les plus jeunes cladodes (stade 1 à 4) sont les mieux
adaptées pour l‟alimentation. Mais en tenant compte de la biomasse
(rentabilité) de la composition et de l‟équilibre minérale, les stades 2 et 3
paraissent les plus aptes à une utilisation alimentaire et les plus conformes
comparées aux cladodes plus âgées plus mucilagineuses et plus collantes.
A ces nutriments, s'ajoutent une richesse en fibres et une teneur en
minéraux K+, Ca++, Mg++ et Zn++ intéressantes selon nos résultats (tableau 20)
ce que confirment Nefzaoui et Chermiti, (1991), Nefzaoui et al., (1995).
Ainsi ces donnés confirment l'intérêt des cladodes et des jus de cladodes
sur le plan nutritionnel. Ils mettent en évidence la possibilité de valorisation par
l'enrichissement et l'amélioration de la qualité du yaourt et des produits laitiers,
par l‟apport de constituants dont certains ont un rôle biologique important
(polyphénols, vitamines C, Mg++, Ca++, K+, fibres, mucilages).
L‟importance qu‟occupera le jus va surtout dépendre de l‟acceptabilité du
produit, le jus pouvant être concentré en fonction de l‟évolution des habitudes
alimentaires.
Ces possibilités ont justifié notre intérêt pour préciser encore la
composition des jus issus de jeunes cladodes de poids 60 > à 120 g (tableau 19
chapitre 3).
- 66 -
fermentation
2.2.2. Croissance des bactéries lactiques en présence de lait écrémé + jus

de cladodes
L'effet du jus de cladodes sur les ferments lactiques est plus ou moins
sensible selon les souches (tableau 17).
Tableau 17 : Croissance des ferments dans un milieu lait seul et lait+ jus de
cladodes (en log UFC)
Souches milieu Test
proba Newma
Durée d'incubation (en heures) bilité n et
keuls
0 2 4 6 24
Streptococcus Lait 7,45 ± 0,06 7,88± 0,12 8,90±0,01 9,11±0,02 7,98 ± 0,05
thermophilu écrémé
(L)
0,000 THS
Lait écr. 7,59 ± 0,04 8,19 ±0,02 9,09 ±0,06 8,52 ±0,14 7,54 ± 0,07
+jus (L+J)
Lactobacillus Lait 7,47 ± 0,15 9,18 ±0,04 10,26±0,04 10,01±0,02 9,44 ± 0,03
lactis ssp écrémé
cremois (L)
0,000 THS
Lait écr. 8,13 ± 0,03 9,21± 0,02 9,54 ±0,03 9,53±0,02 9,40 ± 0,03
+jus (L+J)
Lactobacillus Lait 7,83 ± 0,02 8,17± 0,04 9,25± 0,02 8,88 ±0,55 8,77± 0,03
bulgaricu écrémé
(L)
0,0179 S
Lait 7,98 ± 0,03 7,98 ±0,07 8,66 ± 0,01 8,78 ±0,53 7,91 ± 0 ,00
écr+jus(
L+J)
Bifidobactériu Lait 7,57±0,02 7,77± 0,06 9,32± 0,05 9,13± 0,05 8,65± 0,03
m infantis écrémé
(L)
0,0259 S
Lait 7,71±0,05 7,93± 0,01 9,45± 0,00 9,16± 0,11 8,92± 0,06
écr.+jus
(L+J)
L : Lait stérilisé témoin ; J : jus de cladodes
- Pour Streptococcus thermophilus le jus de cladodes accélère leur croissance

entre le temps T0 et T4 (log UFC = 9,09) en 4heures par rapport au témoin
dont le maximum correspond à Log UFC= 8,90. (Figure 9) L‟effet du jus est
hautement significatif (p< 0,05).
- 67 -
fermentation
Figure 9 : Evolution de la cinétique de croissance de St.thermophilus
- Pour Lactococcus lactis ssp cremoris (fig. 10) le jus de cladodes affecte la
cinétique de croissance puisqu'on observe un développement moins
important par rapport au témoin. Après T2 on observe un ralentissement de la
croissance jusqu‟à T6 et donc un effet inhibiteur. La différence de croissance
du à l‟effet jus est significatif (p< 0,05).
Figure 10: Evolution de la cinétique de croissance de Lactococcus lactis ssp

cremoris
- pour Lactobacillus bulgaricus : la bactérie est sensible à la présence des

constituants du jus puisque sa croissance est ralentie par rapport au témoin
(lait seul) (figure 11). L‟effet jus est significatif sur la croissance des
bactéries (p<0,05).
- 68 -
fermentation
Figure 11 : Evolution de la cinétique de croissance de Lactobacillus bulgaricus
- pour Bifidobactérium infantis les constituants du jus de cladodes n‟ont

pratiquement que peu d‟effet sur la cinétique de croissance jusqu‟à T6. Les
courbes de croissance des bactéries, montrent de faibles différences entre les
deux échantillons. Cette bactérie est donc moins sensible aux constituants du
jus, à T0 la différence entre colonies est liée surtout à la difference de charge
dans les deux échantillons au départ, mais la différence observée après 6
heures (figure 12) peut être liée à l‟effet jus (apports de sucres, métabolites)
Ce qui explique une variation significatif avec p<0,05.
Figure 12: Evolution de la cinétique de croissance de Bifidobacterium infantis
- 69 -
fermentation
Cette évolution montre ainsi que le jus a une action plus ou moins
marquée sur les bactéries lactiques, les plus sensibles sont lactococcus lactis
subsp cremoris et les bactéries Streptococcus thermophilus qui se développent
plus rapidement entre T0 et T4 ; l‟analyse statistique de l‟effet du jus montre
que les souches de Lactobacillus vulgaricus et notamment Bifidobactérium
infantis sont les moins affectées. La même évolution à été observée lorsque le
jus est en présence de Bifidobactérium longum. L‟évolution de Streptoccocus
thermophilus en présence du jus, présente des similitudes avec la croissance de
ces mêmes bactéries en présence de Fructooligosaccharides (FOS) qui sont des
prébiotiques dont l‟intérêt est mis a profit pour le maintient de la flore
probiotique Bifidobacteria animalis et Bifidobacteria longum dans le yaourt
commercialisé (Ayşe Sibel Akalın et al.., 2004).
Ces résultats confirment ainsi les effets des constituants des cladodes
d’Opuntia ficus indica même s‟ils n‟apparaissent pas suffisamment importants.
Les travaux de Corbo (2003) sur la prolifération microbienne sous différentes
conditions de stockage ont aussi montré une plus grande prolifération des
bactéries lactiques sur la pulpe de fruit, dont les mêmes constituants se
retrouvent dans les cladodes.
Par contre les travaux utilisant des extraits obtenus par les solvants
chloroforme, éthanol, hexane à partir de l‟espèce Nopalea cochenillifera ont
montrés une activité antibactérienne et antifongique sensible sur certaines
souches Salmonella enterica, Escherishia coli, Candida albicans., L‟inhibition
constatée varie selon la nature de l‟extrait c‟est à dire des constituants présents
dans chaque solution. L‟effet n‟est pas toujours lié aux polyphénols et tanins,
Gomez Flores et al., (2006).
2.2.3. Effet du jus de cladode sur l'incubation du yaourt
- Le PH du yaourt prélevé après addition de ferment est de 6,6.

- Le PH évolue à 4,24 (T5) en 5heures en présence de 10 ml de jus et à
4,31 en absence de jus.
- Après réajustement du PH du jus à 6,8 on a observé des cinétiques
similaires confirmant l‟effet des constituants du jus et non uniquement
l‟influence de l‟acidité du jus.
- l'évolution de l'acidité (figure 13) montre que la fermentation est accélérée
selon le volume de jus additionné.
- 70 -
fermentation
100,00 .
80,00
Acidité (°D)
60,00
0ml
40,00 2,5ml
5ml
20,00
10ml
0,00
T0 T1 T3 T4 T5
Durée d'incubation (h)
Figure 13: Evolution de la fermentation du yaourt additionné de jus de cladodes
La fermentation étant considéré terminé lorsque l'acidité est de 70°Dornic,

soit après une durée d‟incubation de 4h30 pour le yaourt témoin. ette acidité est
atteinte en un temps réduit en présence de jus. Celle-ci passe de 4h30 (témoin
0%de jus) à 3h30 après l‟addition de 10ml de jus. L‟évolution de l‟acidité est
plus performante dans le yaourt en raison de la présence des deux souches
lactiques en même temps (effet proto coopération) et aussi de l‟effet des
constituants du jus sur l‟évolution de Streptococcus thermophilus.
La même tendance de croissance des bactéries lactiques est observée
avec le jus préalablement réajusté à pH 6 ,8 avant l‟addition au yaourt (figure
14) ; l‟effet du volume de jus sur l‟acidification est significatif quelque soit le
pH. Cette différence s‟expliquer très probablement par l‟effet des constituants
du jus sur la croissance des streptocoques.
L‟absence d‟effet inhibiteur du jus sur la croissance des microorganismes
et la présence de constituants bioactifs dans le jus peut expliquer dans une large
mesure cette évolution.
- 71 -
fermentation
100,00
80,00 0ml de jus

Acidité (°D) 2,5ml de
60,00 jus
5ml de jus
40,00 10ml de
jus
20,00
0,00
T0 T1 T3 T4 T5
Durée d'inkubation (h)
Figure 14: Evolution de la fermentation du yaourt additionné de jus de cladodes à pH ajusté
Le test sensoriel des différentes préparations, par un groupe de 14 sujets a

donné un premier aperçu sur l‟acceptabilité du produit car 80% des sujets
trouvent bon l‟arome et le gout même avec 10% de jus de cladodes. Ainsi le
gout du yaourt a été peu modifié par le jus. Seule la coloration est légèrement
modifiée par la présence de la chlorophylle et des particules de cladodes de
couleur verdâtre mais n‟a pas constitué un motif de rejet systématique La
texture a paru légèrement grumeleuse notamment pour le pot additionné de 10
ml de jus. L‟astringence naturelle des cladodes est masquée par les constituants
du lait.
Pour 10% de jus concentré ajouté, l‟apport nutritionnel se traduit par une
addition de vitamines C (1,2-2,4mg/100ml yaourt), minéraux (130 -
240mg/100ml de yaourt), polyphénols (6-12mg/100ml yaourt) auquel s‟ajoute
les mucilages considérés comme fibres alimentaires solubles et comme
protecteur des muqueuses gastriques comme l‟a montré Galati (2001).
Le jus de cladodes d’Opuntia ficus indica n‟a pas montré d‟effet
inhibiteur sur la croissance des bactéries pathogènes et moisissure, prouvant
ainsi l‟absence de substance inhibitrice ou antibiotique, ce qui s‟est traduit par
une cinétique d‟acidification du yaourt plus favorable. Cependant, les travaux
réalisés par Gomez et al.,(2006) qui a utilisé des extraits de cladodes de la
variété Napolea cochenillifera pour mettre en évidence leur effet bactéricide ou
inhibiteur sur différent microorganismes (bactéries, champignon,) ont montré
des effets plus ou moins sensibles selon l‟extrait (chloroformique ou
éthanolique ou héxanique) sur C.albicans, Escherichia coli, Salmonella enterica
- 72 -
fermentation
avec des quantités qui restent plus ou moins élevées allant de 3,9mg/ml à
31mg/ml.
Les résultats du test de l‟activité de la présure (concentré) montrent pour
l‟essai 3 qu‟après 10 min de temps il y a une coagulation sur les deux tubes en
absence du jus de cladodes, mais elle est plus rapide dans le tube qui contient le
jus de cladodes (2ml et 1ml) (coagulation après 4min), ce qui indique que la
présure est activée par le jus (probablement en raison de la modification du pH).
La coagulation est nettement plus lente ou très faible dans le tube
contenant jus de cladodes + lait. Alors que le tube témoin ne présente aucune
modification. Ces résultats nous permettent de déduire que cette coagulation
peut être due à une faible activité enzymatique ou / et à l'effet du pH suite à
l‟addition du jus (le pH étant 6,4 à 6,55).
Pour confirmer ces résultats on a procédé à un 2 ème essai avec un pH du
jus ajusté à 6.8 ce n'est qu'après 16h que la coagulation est observée, ceci
démontre que le jus a une très faible activité coagulante, mais elle est
probablement liée à une action enzymatique. Ce résultat confirme les
conclusions de Teixeira et al., ( 2000) qui rapporte qu‟aucun effet coagulant du
jus sinon une activité protéolytique marginale est observée en présence du jus
de cladodes.
On peut retenir cependant, que le jus de cladodes ne réduit pas l‟activité
de la présure mais contribue à améliorer son activité probablement grâce à
l‟effet pH du jus. L‟activité de la présure nécessitant un pH acide apporté
habituellement par les bactéries lactiques.
L’activité coagulante n’est observée que chez les fleurs et fruits
d’Opuntia selon El-Kossori.et al, (2000).
L‟essai de détermination de l‟activité coagulante en utilisant la méthode
d‟extraction selon SOXHLET : confirme le précédent résultat puisqu‟aucune
activité coagulante (présure) n‟a été mise en évidence après 40mn.
- 73 -
fermentation
CONCLUSION
Le jus de cladodes par sa composition en polyphénols, acides organiques,

vitamines C, caroténoïdes, sucres, les minéraux : magnésium, potassium et le
calcium et les fibres peut constituer un apport qualitatif sur le plan nutritionnel.
La chlorophylle présente dans les cladodes est également un apport non
négligeable en tant que colorant naturel et pour son rôle vis à vis des tumeurs.
L'addition de jus qui accélère la cinétique de fermentation du yaourt,
réduit la durée de fabrication et peut donc s'avérer d'un gain économique non
négligeable, tout en apportant les métabolites dont les propriétés médicinale et
diététique sont reconnues. Parmi les avantages, on peut citer la protection
apportée par les mucilages aux muqueuses gastriques et la réduction de l‟ulcère
provoqué par l‟acidité des aliments dont le yaourt. L‟acidification plus rapide
signifie t elle que les mucilages et les différents constituants ont un rôle pré
biotique comme les FOS ?
Ce jus peut être apporté avant le début d'incubation ou en cours de
brassage du yaourt. Son addition peut être envisagée dans les yaourts fermentés
par le Bifidus. Son apport complète et préserve le caractère "bio" originel du
yaourt.
Ainsi, l'Opuntia ficus indica L.Mill (inerme) peut constituer une matière
première à faible coût et une forme de consommation des jeunes cladodes pour
lesquelles les habitudes alimentaires restent encore un frein. L'exploitation du
jus de cladodes comme boisson, au même titre que celle du fruit peut être
envisagée comme l‟ont suggérés et rapportés de nombreux auteurs parmi
lesquels Rodriguez (1999).
Les résidus provenant de l'extraction du jus peuvent constituer un fourrage
excellent après complémentation ou être exploités comme engrais organique dont
les sols des régions semi arides en sont dépourvus.
Une utilisation des cladodes par l‟élevage même à faible taux (15-25%)
constitue un gain économique largement à la portée du secteur de l‟élevage en
Algérie. L‟expérience des pays semi arides d‟Amérique du sud et d‟autres pays
africains peut constituer une incitation à son développement. La consommation
et l‟introduction graduelle des jeunes cladodes dans les préparations
alimentaires est à encourager.
Quand à l‟utilisation alimentaire des jus, elle reste une alternative
d‟utilisation de ce potentiel en tant qu‟apport en nutriments de valeur (fibres,
vitamines, polyphénols, minéraux…,) et par ces propriétés médicinales.
- 74 -
fermentation
Nos résultats et les données disponibles justifient une valorisation par

une intégration dans le yaourt ou des boissons, pour ce dernier cas la
constitution d‟un cocktail jus d‟orange – cladodes a montré une stabilité de la
boisson et son acceptation sur le plan organoleptique (chapitre III). Ainsi au
moment ou manger « bio » ou manger « aliment multifonctionnel » devient un
choix incontournable pour le consommateur, l‟Opuntia présente des avantages à
même d‟être valorisés. Ainsi, une étude de la digestibilité des polysaccharides
(mucilage) par les enzymes pancréatiques s‟avèrent importantes pour justifier de
l‟effet prébiotique en comparaison avec les Fructooligosaccharides (FOS).Ces
polysaccharides (mucilages) ont déjà prouvé leur résistance à l‟acidité
gastrique, et leur protection des muqueuses gastriques (Galati, 2001).
- 75 -
Partie II Chapitre III : Jus de cladodes et figue, caractéristiques et utilisations
Chapitre III :
Jus de cladodes et figue, caractéristiques et
utilisations
3. Utilisations des jus de cladodes pour la formulation de boissons cocktails
3.1. Essai de fabrication et analyses
3.1.1. Matériel d’étude et préparation
a) - Extraction du jus de cladode et préparation
Le jus a été extrait par centrifugeuse ménagère (dont caractéristiques en

annexe 10) avec 2 vitesses de rotation : 5700 r/min et 7900 r/min. L‟extraction
a été faite en deux fois et le rendement en jus a atteint 35g /100g de PF Il est
filtré avant d‟être pasteurisé à une température de 85° pendant 15mn – il est
ensuite refroidi et entreposé à une température de 4°C.
b) - Préparation du sirop composé
* concentré d‟orange : 19,66%
* pulpe d‟orange : 3%
* eau : 53 ,33% et sucre 45%
c) – Additifs et autres ingrédients de fabrication
Les additifs : acide citrique qui ne doit élever le PH à une valeur
supérieur à 4 ; gomme guar à une dose de 0,04g par litre et arome
d) - différentes combinaisons pour la mise au point de la boisson
cocktail orange-cladodes
Nous avons utilisé au maximum10% de jus de cladodes dans le cocktail

pour rendre le jus acceptable et masquer l‟odeur des cladodes (le jus de cladode
représente dans les différentes formules 5, 7,5 et 10% (v/v).
Ci-après la composition pour 3 formulations (Tableau 18).
- 76 -
3.1.2. Formulation des jus
Tableau 18: Composition des différentes formules de cocktails

Les essais Ingrédients Quantités en %
Eau 72,09
Sirop composé 22,72
1ere formule Jus de cladodes 5
Gomme guar 0 ,04
Acide citrique 0,15
Eau 70,09
2eme formule Jus de cladodes 7
Gomme guar 0,04
Acide citrique 0,15
Eau 67,09
3eme formule Jus de cladodes 10
Gomme guar 0,04
Acide citrique 0,15
- 77 -
3.2. Résultats et discussion

3.2.1. Caractéristiques physicochimiques des constituants utilisés dans les
préparations.
a) – Caractéristique des jus d’orange
L‟analyse physico-chimique de l‟eau de procès montre que celle-ci

présente les qualités requises pour la fabrication.
Le contrôle des différents ingrédients de fabrication, soit le concentré
d‟orange, la pulpe a montré que l‟acidité et le degré Brix étaient conformes aux
normes de fabrication utilisées par « Vutajus »
b) – Composition du jus de cladodes
Le jus issus des jeunes cladodes de poids compris entre 80 et moins de
120g (stade 2 à 3) se présente avec les caractéristiques synthétisées dans le
tableau : 19 et 20 pour les deux jus (oranges et cladodes):
La teneur en mucilages des jus issus des jeunes cladodes de poids

équivalent aux nopalitos est de 0,94 à 1,02 g/ 100ml de jus concentré a 1/3.
Cette teneur est proche de celle obtenue par Sáenz et Sepúlveda, (1993) avec un
rendement de 1 et 1,2% du poids frais.et celle obtenue par Fernandez-Landero,
cité par Bravo-Hollins (1978), avec 1.09% à 4.53% selon les farines de
cladodes utilisées.
Ces mucilages séchés contiennent 5,9% d‟humidité, 21,52% de matière

minérale et 1,5% de MAT. Le taux de mucilage des jus des jeunes cladodes est
peu élevé pour constituer un gène pour le consommateur lors de l‟alimentation.
Sa présence représente cependant la fraction soluble de la cellulose et
constitue donc une part des fibres alimentaires qui regroupe aussi les pectines.
- 78 -
Tableau 19 : composition du jus de cladode utilisé dans le cocktail

paramètres Jus de cladodes Jus d‟orange
Humidité en % du PF (jus) 92,5 - 96,3 86,3*
acidité en % 0,32 - 0,76 1,3 – 1,5*
pH 3,9 – 5,20 3 ,2 – 3,5*
Brix (°) 4,2 - 4,4 12 - 14*
Mat. Azoté. totale en g/100ml 0,089 - 0,011 0,7**
Mat. Minérale en g/ 100mL 0,8 3 ± 0,28
Mat. Minérale en g/ 100g MS 11,06 2,8 -5,5 **
Sucres solubles totaux en g/100ml 1 ,03 - 1,171g 8<**
Fibre brute g/ 100ml 0.772 ± 0 ,23 Traces**
Mucilages en g/100ml 0,97 ± 0,26 --------------
Polyphénols (en mg/ 100ml ) 29,5 - 38,72 10,42 -28,43.
Anthocyanes en mg/100ml 0.045 ± 0,03 - (0.020)
Flavonols/flavonones mg/100ml 30.74 ± 1,6
Chlorophylle totale mg/100ml) 2,92 ± 0,21 traces
Caroténoïdes en µg/100ml 6,8 ± 1,06 57 – 83 (70) **
A cide ascorbique (vit C) mg/100ml 12.32 ± 0,71

selon methode DCPIP
Selon Méthode Sarkar

11,1 - 12,08 (38mg - 50)**
*selon Etienne 2002 ; ( ) jus pasteurisé ** in Khelouia (2002) et Répertoire général des aliments (1995)
La teneur en eau du jus qui représente une moyenne de 92,5 - 96,3 % est
supérieure à celle du jus d‟orange. L‟extrait sec qui représente moins de 8%
(4 ,4°Brix) est constitué par une part importante de matière cellulosique
notamment sous forme de mucilage pouvant représenter plus de 28 à 59% de la
MS. Le dernier pourcentage a été observé pour des travaux antérieurs non
publiés.
La composition en matière minérale avec 8,3g/L reste élevée comparée à
celle des autres jus, dont celui des agrumes (2,2 à 5,5 g/L) rapporté par Khelouia
- 79 -
(2002). Quand à la teneur en fibres et en molécules bioactives tels que

polyphénols, acide ascorbique, elle constitue un apport intéressant comparée aux
jus de figue et jus d‟orange. La préservation de l‟acide ascorbique est
recommandée et les polyphénols peuvent contribuer dans ce rôle.
La teneur en azote qui est de 0.089 pour 100g de MS est plus faible que
celle des jeunes cladodes entières avec 1,41 à 2,51pour 100 g de MS.
Les sucres totaux solubles qui représentent 1,01 à 1,17g/100ml sont moins
représentés par rapport au jus d‟orange mais sont proches de celui du jus de
tomate avec 2,5 à 3,5/100ml. Ainsi le jus de cladodes serait moins énergétique
ce qui confirme son rôle d‟aliment diététique.
La teneur en polyphénols est comparable à celles de différents fruits
(Ayadi, 2009). Elle connaît une diminution après pasteurisation et stockage au
froid de 38,7mg/l00ml jusqu‟à 32,5 et 28,0 mg/100ml. Son intérêt est lié
notamment à sa contribution à l‟augmentation de l‟activité antioxydante dans
les jus. Ce qui augmente la protection de la vitamine C vis-à-vis de l‟oxydation
et la décomposition (Nicholas, et al., 1997). A noter aussi que Sousa et al.,
(2004) ont observés une forte activité anti radicalaire des polyphénols. Avec
l‟addition du jus de cladodes, le cocktail serait ainsi mieux pourvu en
polyphénols, principalement les flavonoles. Dans le jus d‟orange naturel cette
teneur est peu importante avec 10 à 28mg/100ml (Gross, 1987). Cette
dominance des flavonols chez d‟autres variétés d‟Opuntia a été aussi observée
par Richardson (1978).
Les caroténoïdes sont par contre peu représentés dans les cladodes
comparés au jus d‟orange avec plus de 500 µg/100ml et par rapport au jus de
tomate 100 - 380 µg/100ml
La chlorophylle totale est moins importante dans le jus comparé aux
cladodes fraiches 13, 6 mg pour 100g (Ayadi, 2009) et 4 - 5mg/100g pour nos
échantillons de jeunes cladodes,
- 80 -
Tableau 20 : Composition minérale du jus de cladodes

Minéraux Jus de Jus Minéraux Jus de Jus
(en mg/100ml) cladodes d‟orange** (en mg/100ml) cladodes d‟orange**
Ca++ 165.45± 4,18 11 Fe++ 0.4 ± 0 ,1 0.4
K+ 230.05± 7,8 182 Cu++ ND 0,1 – 0,04
Mg++ 7.25 ± 2,70 11 Zn++ 6.35 ± 0,43 0,02 – 0,05
P 35.56 ± 3 16 Mn++ 0.11± 0 ,01 10,4 – 30,9
** in Khelouia (2002) et Répertoire général des aliments (1995)
Cette composition minérale montre de nombreuses similitudes avec celle

du jus d‟orange et les possibilités d‟enrichissement bénéfique pour l‟ensemble
de la boisson en éléments K+, Mg++, P, Mn++ et Zn++. Le jus de cladodes
demeure une source importante de calcium, potassium par rapport au jus
d‟orange (Répertoire général des aliments, 1995, et internet 1) l‟importance du
potassium est également un atout interessant compte tenu de son role
nutritionnel et de son effet diurétique déjà observé dans les boissons (Bwititi, et
al., 2000).
Malgré la baisse du taux de calcium dans le jus comparée aux cladodes

entières, l‟extrait constitue un apport conséquent en minéraux Ca, K, P et Zn.,
fibres, vitamine C et polyphénols.
La composition du jus de cladodes montre ainsi une possibilité

d‟enrichissement et de complémentarité entre les deux jus.
L‟addition du jus de cladodes permet de réduire les déficiences de certains

constituants du jus d‟orange par un apport complémentaire en fibre polyphénols,
calcium, potassium, mucilage (effet médicinal) ce qui rehausse la qualité
nutritionnelle de la boisson.
3.2.2. Qualité microbiologique et stabilité des cocktails
L‟analyse microbiologique de l‟eau de procès, du concentré d‟orange et

de la pulpe d‟orange et jus de cladodes ont montré que leur qualité étaient
conformes aux normes ce qui explique la stabilité du jus après incubation à
37°C.
En effet, une bonne stabilité microbiologique a été observée pour les
différents cocktails après traitement thermique à 92°C.
- 81 -
Ce qui justifie la formulation de boisson cocktail avec du jus de cladodes.

On remarquera que la teneur en polyphénols est restée stable durant le
stockage à 4°C et 37°C avec respectivement 402µg/ml et 396µg/ml ce qui est
une perte moindre par rapport à celle rapporté par Ayadi, (2009). La stabilité du
pH est également un indice qui confirme la bonne conservation.
3.2.3. Aspects organoleptiques des cocktails
Le test organoleptique a donné les résultats ci après (Tableau 21)
- 82 -
Tableau 21 : Résultats des analyses sensoriels

Cocktail à 5% Cocktail à 7% Cocktail à 10%
Jeunes .cladodes J..cladodes J .cladodes
Caractéristiques
sensorielles Nb de Réponses Nb de Réponses Nb de Réponses
réponses en % en % en %
Réponses réponses
mauvais 0 0 0 0 0 0
aspect passable 2 14,28 0 0 1 7,14
moyen 1 7,14 3 21,42 7 50
Assez bon 3 21,42 2 14,28 2 14,28
bon 8 57,14 9 64,28 4 28,57
arome mauvais 0 0 0 0 0 0
passable 2 14,28 2 14,28 1 7,14
moyen 8 57,14 6 42,85 6 42,85
Assez bon 3 21,42 2 14,28 7 50
bon 1 7,14 4 28,57 0 0
Gout mauvais 0 0 0 0 0 0
sucré
passable 1 7,14 0 0 2 14,28
moyen 4 28,57 5 35,71 2 14,28
Assez bon 6 42,85 3 21,42 6 42,85
bon 3 21,42 6 42,85 4 28,57
mauvais 0 0 0 0 0 0
Gout passable 1 7,14 1 7,14 1 7,14
acidulé
moyen 4 28,57 1 7,14 5 21,42
Assez bon 3 21,42 4 28,57 5 42,85
bon 6 42,85 8 57,14 3 28,57
préférence 35 37 28
- 83 -
L’aspect :
- 78,56% des sujets ont notés que le jus avait un aspect assez bon à bon avec
5% de jus de cladodes
- 78,56% des sujets ont notés que le jus avait un aspect assez bon à bon
avec 7% de jus de cladodes
- 42,85% des sujets ont notés que le jus avait un aspect bon à bon avec 10%
de jus de cladodes
L’arome :
- 28,56% des sujets ont notés que le jus présentait un arome assez bonne
qualité à bonne avec 5%
- 43% des sujets ont notés que le jus avait un arome assez bon et bon
avec 7%
- 50% des sujets ont notés que le jus avait un arome assez bon avec 10%
et 42% l‟ont considéré moyen
Gout sucré :
- 64 % des sujets ont notés que le jus avait un gout assez bon à bon avec 5%
- 64 % des sujets ont notés que le jus avait un gout convenable soit assez
bon à bon avec 7%
- 71 % des sujets ont notés que le jus avait un gout convenable soit assez
bon à bon avec 10%
Gout acidulé :
- 64,28% des sujets ont notés que le jus avait un gout convenable soit assez
bon à bon avec 5%
- 86 % des sujets ont notés que le jus avait un gout acidulé convenable c‟est
à dire assez bon à bon avec 7%
- 71% des sujets ont notés que le jus avait un gout assez bon à bon avec
10%
L‟analyse organoleptique a permis d‟observer que :
 57 et 64 % des sujets ont notés que le jus avait un aspect assez bon à bon
avec 5% et 7% de jus de cladodes
 50% des sujets ont notés que le jus avait un arome assez bon avec 10%
de jus de cladodes.
- 84 -
 71 à 85% des sujets ont notés que le jus avait un goût acidulé convenable
noté assez bon à bon avec 7 et 10 % de jus de cladodes
D‟autre part, le classement des préférences pour les cocktails formulés
avec 5, 7 et 10% de jus de cladodes a montré que le choix des sujets est
respectivement de 35 et 37% pour les deux premiers cocktails et 28 % pour le
cocktail à 10%. Le troisième échantillon qui n‟est pas rejeté semble indiquer que
les sujets ont tendance à s‟habituer à l‟arome et au gout du jus de cladodes.et à
son aspect qui était mal noté au départ.
3.3. Discussion et conclusion
Les différentes données tant sur le plan de la composition que des
propriétés médicinales et thérapeutiques laissent ouverte l‟exploitation des
jeunes cladodes sous la forme jus en attendant l‟évolution des habitudes
alimentaires pour une utilisation comme légume.
Nos travaux mettent en évidence que l‟addition de 5 à 10 % de jus de
cladodes au jus d‟orange, ne provoquait pas de rejet systématique malgré le
changement de gout par rapport au jus d‟orange seul. Ce qui ouvre une autre
possibilité d‟utilisation des cladodes.
Le test de stabilité du cocktail jus cladodes - orange, démontre aussi une
possibilité d‟exploitation à l‟échelle industrielle.
Ce résultat laisse envisager, une possibilité d‟amélioration de la qualité
des jus avec un apport nutritionnel consistant en minéraux (Ca, K, P, Zn),
vitamine C, mucilages (fibre soluble), polyphénols et aitres molécules bioactifs
dont l‟effet médicinal a été largement rapporté.
L‟effet médicinal lié à la présence de mucilage et des polyphénols et au
pouvoir antioxydant et protecteur de la vitamine C a été rapporté par de
nombreux auteurs. Ainsi les apports sur le plan nutritionnel et médicinal
permettent d‟avancer que l‟appellation « deux en un » de la plante par certains
auteurs, ne serait pas usurpée.
La part du jus de cladodes dans les cocktails peut être augmentée pour ne
pas constituer une contrainte économique à leur exploitation. Différentes voies
restent possibles pour améliorer le gout, on peut citer la dégazéification et
l‟aromatisation. La consommation et l‟acceptabilité sont également amenées à
augmenter du fait des possibilités d‟évolution graduelle des habitudes du
consommateur.
Le jus obtenu à partir de la pulpe de fruit est également une alternative
qu‟on ne peut sous-estimer.
- 85 -
4. Caractéristiques et composition des jus de fruit de figue et des grains

4.1. Rappel sur les caractéristiques
Ce travail réalisé sur le fruit a été consacré à un essai de stabilisation du
jus dont le pH 5 ,6 à 6,4 est élevé par rapport aux autres fruits, ce qui rend
difficile leur conservation et leur traitement thermique.
Notre travail a également porté sur la mise en évidence et l‟étude des
caractéristiques de la pectine.
Le fruit est une baie ovoïde de couleur verte à vert jaunâtre en début de
maturité et rouge ou pourpre en fin de maturité. Les fruits sont riches en
vitamines C et contiennent de nombreuses petites graines dures et osseuses.
C‟est la présence de ces graines qui réduit l‟acceptabilité du fruit notamment par
les consommateurs non habitués des régions tempérées (pays occodentaux). La
teneur en vitamine C des fruits est de 25mg par 100g de fruit avec un apport
modérément énergétique de 44 - 50 Kcalories par 100g de fruit (Regal, 1995).
La pulpe de fruit qui est succulente, riche en potassium, calcium et magnésium
selon Sawaya et al., (1983) explique l‟attrait du fruit.
Le contenu en solide soluble du fruit est même plus important que celui
des pommes, de l‟abricot, des pruneaux et cerises (rapporté par Barbera, 1995).
Sa composition montre une teneur appréciable en fructose et glucose à
l‟origine du gout très sucré des fruits.
Alors que la composition minérale montre une richesse appréciable en
potassium de la pulpe et un bon équilibre en calcium, magnésium et phosphate.
Dans les pays sud américains, les fruits sont utilisés pour la fabrication de
jus, confiture, gelées de fruits à partir des tranches de fruits, boisson alcoolisée
(Sáenz Fuente, 1997, et Sepúlveda, 2005.). Au Chili, les produits issus de la
figue et commercialisés sous différentes appellations, regroupent: les confitures
et marmelades, jus, pulpes congelées, nectars et fruit déshydraté.
Le jus est obtenu en général par expression du fruit après élimination de
l‟écorce et des résidus solides (dont les graines). Il se caractérise par une teneur
importante de sucre avec 9 à 12% ou le fructose domine avec 539 mg/100g,
suivi du glucose 476mg et du saccharose 89mg, ce qui explique le gout sucré du
jus de figue d‟Opuntia. D‟après Kutti et Galloway, (1994) leur nature et leur
quantité varie selon la variété (ou écotype) et la maturité. Comparé aux autres
jus leur composition présente un intérêt nutritionnel grâce à la richesse en
vitamines C, magnésium et en potassium.
Ces caractéristiques et utilisations montrent ainsi tout l‟intérêt que
représente ce fruit.
- 86 -
4.2. Fabrication et caractéristiques des jus de la figue de barbarie
4.2.1. Matériel et méthodes
a) - Matériel végétal
Les échantillons ont été classés selon la maturité des fruits (couleur) en
trois stades le fruit a été prélevé en Kabylie (à environ 3 kilomètres Est de la
ville de TIZI OUZOU)
L‟extraction a été réalisée machine à jus ménagère
- stade 1 : fruit petit vert clair à pulpe blanchâtre
- stade 2 : fruit moyen avec jaune à rougeâtre
- stade 3 : fruit plutôt de couleur rouge pourpre
Les grains sont récupérés séchés à température de 50°C pendant 24heures
pour l‟analyse des constituants et pour une approche de la nature des protéines
comparée à d‟autres graines.
b) Techniques et méthodes (voir chapitre II)
- 87 -
4.2.2 Résultats et discussions

4.2.2.1 Composition des jus de figue
Les résultats ont été obtenus à partir de 3 répétitions
Tableau 22 : Composition de la pulpe selon le stade de maturité

Composition de la pulpe
stades Matière M.Minéral N Total Matière Suc Tot Suc.red en

Sèche grasse g/100gMF g /MF
g/100MS g/ MS
1 26,69 5 ,13 0,36 1,41 1 ,22 0 ,38
2 17,05 6, 14 0,45 1,52 1,27 0,48
3 14,41 9 ,83 0,65 1,62 1,34 0,50
Stade 1 : vert clair pulpe blanche ; stade 2 jaune -rougeâtre ; stade 3 rouge -pourpre
Tableau 23 : Composition du jus extrait selon le stade de maturité

Composition du jus
stades pH acidité polyph Ac.ascorb Sucre Sucres Caroté brix

réduc totaux
totaux (vit C) noide
1 5 ,05 0,20 10,42 2,06 0,43 0,90 0,25 11,24
2 5,26 0,11 14,36 8,10 0,52 01,03 1,54 15,23
3 6,15 0,08 28,43 15,95 0,82 01,19 2,73 16,24
Tableau 24 : Composition des grains (Mélange de différents stades)

Composition en g pourcent du grain (moyenne / stade
(mélange de Teneur en eau Mat minérale Mat. Azotée Mat grasse

stade)
5,53±0,63 1,55±0,19 11,75±0,31 16,52±1,21
Ces résultats mettent en évidence tout l‟intérêt des jus obtenus à partir de
fruit plus murs (teneur en sucre, acide ascorbique, minéraux, polyphénols)
cependant leur faible acidité qui correspond à un pH supérieur à 5, est un
handicap pour la conservation et le traitement thermique.
- 88 -
Les fruits du stade 2 comparés à ceux du stade 3 présentent cependant un

avantage par rapport à leur pH plus bas qui réduit les risques d‟altération. Ces
données justifient aussi une utilisation du mélange de ces deux jus et
l‟utilisation de fruits à differents stades de maturité tout en réduisant la part des
fruits du stade 1 peu riches en polyphénols et vitamines C.
4.2.2.2. Etude de la stabilité du mélange jus du stade 2 et 3
Le jus dont le pH a atteint 5,46 après mélange, a été modifié par l‟addition
de l‟acide citrique (autorisé dans la fabrication des jus), pour obtenir des pH de
3,8 et 4,2. Ce sont les jus les plus acides (soit à pH 3,8) qui ont montrés la
meilleure stabilité lors de l‟entreposage. Les échantillons montrent une légère
précipitation, leur couleur jaune foncée à cependant légèrement évolué vers le
jaune clair, mais ils ont gardé un arome et un gout caractéristique du jus naturel
après 20 jours de stockage à 4°C. Le témoin pasteurisé a gardé une bonne
stabilité sur le plan microbiologique avec absence de moisissures pendant les 15
premiers jours mais il a évolué par la suite. Son PH a connu une faible évolution
ce qui est une caractéristique de stabilité des jus. Des essais de clarifications
sont cependant nécessaires pour donner une meilleure apparence au jus très
turbide.
La composition des grains qui ont été séchés partiellement montre une
teneur en eau élevée avec 5, 53%. Le taux de matière minérale est cependant
inferieur à celui donné par Sawaya et al., (1983) soit 3%. La teneur en azote qui
est plus élevée que celle des cladodes avec 11,75% est cependant inferieur au
taux observé par Sawaya et al., (1983) avec 16% ; ce taux reste plus élevé que
celui de nos échantillons même si leur séchage est ramené à 2% d‟eau. La
matière grasse avec un taux de 16,6% est comparable à celle des autres graines
dont celles du soja et de celle observée par Sawaya (1993) pour les grains
d‟Opuntia. mais elle est plus élevé que celle rapportée par Swern (1973) Les
graines renferment d‟autre part une importante teneur en polysaccharides,
cellulose et hémicelluloses selon Habibi et al., (2002). Leur teneur dépasse 50%
du poids du grain.
4.2.3. Extraction et profil chromatographique des protéines de graines
L‟extraction qui a été réalisé par les deux solvants : tampon phosphate-
dihydrogène et tampon Tris a montré que le taux a atteint 41% en présence du
tampon phosphate et 66, 48% en présence du tampon Tris/HCl.
L‟analyse du profile chromatographique par HPLC (tamisage moléculaire) a
donné le résultat ci-après (figure 15).
Ce profile chromatographique présente beaucoup de similitudes avec celui
des graines de coton (figure 16) extraites par tampon borate (Hadj Sadok, 1985).
- 89 -
Les constituants des deux premiers pics correspondent probablement aux

protéines membranaires d‟où leur poids moléculaire élevée atteignant 400000
dalton, (Dickert, 1976 : Marshall, 1984 ; cité par Hadj Sadok).
Le pic N° 3 correspondrait probablement a une protéine de type 12S alors
que le pic N°4 serait une protéine 7S avec un PM qui serait par analogie aux
travaux de Martinez (1970) de 140000 daltons Les autres pics peuvent
correspondre à la fraction albumine ou à des produits de dissociation (en 2S)
ou des peptides issus de l‟hydrolyse post-extraction. Cela laisse supposer que
les protéines pourraient être de même type que celles du coton et des
légumineuses.
4.3. Discussion et conclusion
Le jus de fruit de la figue de barbarie (Opuntia ficus indica) présente des
différences de composition selon le stade de maturité. Le pH augmente avec la
maturité parallèlement à la teneur en sucre réducteur et totaux, la même
tendance est observée pour les polyphénols qui varie de 10,42mg à
28,43mg/100g. A maturité les fruits donnent un jus plus riche en acide
ascorbique et polyphénols mais dont le pH élevé reste un facteur limitant. La
modification du pH qui offre des conditions favorables aux altérations et rend
difficile le traitement thermique, a permis une stabilisation lorsqu‟elle est suivie
d‟un flash de pasteurisation. Ce traitement préserve au maximum la qualité
originelle et le gout du jus. Ce jus nécessite cependant une clarification pour
réduire la turbidité liée aux mucilages et pectines présents. Les techniques
utilisées ont été rapportées et mis au point par Moßhammer Markus R et al,
(2006).
La composition des graines issues de la préparation des jus de figue
augmente d‟une part la valeur alimentaire des résidus qui peuvent constituer un
fourrage enrichi en azote et cellulose, comme ils peuvent constituer une
matière première pour l‟extraction de l‟huile. A ce propos des travaux ont
montré que celle-ci est de qualité comparable à l‟huile de tournesol (Feugang et
al., 2006). Une caractérisation plus complète des protéines, de leur valeur
biologique et de leurs propriétés s‟avère opportune pour une meilleure
valorisation.
- 90 -
Figure 15 : Diagramme d‟élution des protéines de grains d‟opuntia ficus indica par HPLC,
colonne C18 Tampon tris/HCI-0,5M NaCl – pH 8,1
Figure 16 : Diagramme d‟élution des globulines de coton sur gel ACA 34, Tampon borate
0,0125M – Na Cl 0,5M – pH 8,8 – [Source Hadj Sadok (1985)].
Figure 17 : Electrophorèse sur gel de polyacrylamide (7%), tampon tris – glycine, pH 8,3 des
globulines et fractions séparées sur gel ACA 34
E : extrait de globuline
- 91 -
CONCLUSION GENERALE
CONCLUSION GENERALE
CONCLUSION GENERALE
Conclusion générale
Ces résultats et les avancées scientifiques sur l‟Opuntia, montrent tout
l‟intérêt que représente cette plante pour les régions arides et semi-arides.
Cette plante présente sur tous les continents, a montré une diversité : de
comportement par rapport aux conditions du milieu (résistance à la sècheresse, à
la gelée,…) et de composition selon le stade de croissance des cladodes et la
maturité des fruits.
Le rôle stratégique que peut jouer cette plante dans la lutte contre la
désertification, son apport à l‟élevage et le maintient des populations rurales en
contribuant à l‟offre d‟un complément alimentaire (fruit – « légumes ») non
négligeable sont autant d‟atouts en faveur de cette plante. Ils nécessitent
cependant la prise en compte des différentes données relatives à la
composition, au comportement, à la conduite culturale, au choix variétale et à la
sélection comme préalable à la relance de cette culture.
La composition des cladodes a permis de confirmer la possibilité
d‟utilisation des jeunes cladodes comme légume et dans diverses préparations
alimentaires. Elle a permis d‟observer une variation importante de la
composition minérale : (potassium, calcium, magnésium, micro éléments) et des
constituants : vitamines, fibres selon le stade de croissance. Les plus jeunes
cladodes d‟un poids compris entre 60 et moins de 105g présentent une qualité
alimentaire et nutritionnelle optimale qui peuvent justifier leur consommation.
L‟utilisation du jus de cladodes concentré comme alternative de
valorisation d‟une partie des composants de cette plante compte tenu de leur
valeur biologique, médicinal et alimentaire ; peut s‟avérer d‟un grand intérêt,
dans la mesure où l‟on s‟oriente de plus en plus vers la préparation des aliments
multifonctionnels (basse calories, absence de cholestérol, fibres, vitamines,
pouvoir antioxydant, effet sur la santé).
Dans cette perspective, si les premiers résultats d‟intégration dans le
cocktail de boissons d‟orange et pour l‟enrichissement du yaourt ont été
encourageants, il reste à compléter ce travail par une optimisation des
paramètres (quantités à ajouter, traitements thermiques, stabilité du mélange,
amélioration sensoriel), l‟évaluation du pouvoir antioxydant et de son
évolution et l‟effet épaississant des mucilages sur les préparations.
Il serait opportun de préciser une utilisation optimale à partir du jus
lyophilisé et d‟entrevoir d‟autres préparations acceptables sur le plan
organoleptique.
La stabilisation des jus issus du fruit par l‟abaissement du pH ouvre une
nouvelle perspective de valorisation au même titre que les autres jus. Alors que
- 92 -
CONCLUSION GENERALE
les pelures et les graines qui représentent une part importante des résidus
peuvent être exploitées comme fourrage, source de pectine de protéine et
d‟huile. Quand aux résidus d‟extraction de cladodes, leur valorisation peut être
envisagée comme complément fourrager et dans la préparation des aliments du
bétail.
Ainsi, un programme de développement de cette culture axé en priorité
sur l‟élevage/protection de l‟environnement et intégrant l‟homme doit être
encouragé. Des actions de vulgarisation, de soutient et de sensibilisation,
doivent être menés en vue de favoriser l‟utilisation des jus de fruits et de jeunes
cladodes et des cladodes entières. A ce propos, les essais effectués au Chili par
Saènz et al., 1995, ont montré une bonne acceptation d'une confiture à base de
cactus mélangé de jus et zeste de citron.
Les préalables à un tel programme sont de montrer et justifier le rôle de
cette plante en tant que réserve stratégique (eau – matière) et d’urgence pour la
population et l‟élevage des régions semi arides soumis à de longues périodes de
sécheresse.
La déficience en azote qui handicape cette plante comme fourrage, est
déjà corrigé par l‟introduction d‟écotypes plus riches (jusqu‟à 13% de la MS) et
par l‟utilisation des engrais azotés.
De nombreux pays ont optés pour la valorisation et l‟exploitation de
l‟opuntia ficus indica inerme, dans un but alimentaire, cosmétique ou
médicinal. La question qui mérite d‟être posé est donc pourquoi pas l‟Algérie,
étant donné les perspectives qu‟offrent cette plante et que nous synthétisons
dans le schéma ci- après :
- 93 -
CONCLUSION GENERALE
Marmelade
Confiture poudre de
cladodes’
Épaississant fibre
Possibilités
d’exploitation
alimentaire Jus ,produits

Plats cuisinés
laitiers
en sauce
et gelées
Produits fermentés
Mucilages (exple cornichon,
(épaississants ) légumes salés)
…… des possibilités qui peuvent susciter l‟intérêt des acteurs et décideurs à

différents échelons.
- 94 -
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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ANNEXES
Annexe 1 : Composition en acides aminés des cladodes et grains d‟orge
Annexe 2 : Protocole pour le dosage des tanins par le réactif de Folin -Denis
Annexe 3 : protocole de dosage des composés phénoliques solubles totaux
Annexe 4 : Mise en évidence de l‟effet coagulant du jus brut
Annexe 5 : Méthode d‟extraction alcoolique des coagulases (TSOULI, 1979)
Annexe 6 : protocole d‟extraction du mucilage à partir des jeunes cladodes
Annexe 7: Composition des milieux de cultures utilisées :
Annexe 8 : Les réactifs, additifs et solution :
Annexe 9 : Photographie représentant le montage pour l‟extraction du jus par pression
Annexe 10 : Photographie. de la Centrifugeuse ménagère de marque Robotic.
Annexe 11 :
a) Photo. montrant des préparations alimentaires avec des cladodes au Mexique
b) Photo . montrant des « nopalitos » sous emballage commercialisés au Mexique,

Chili et autres pays
Annexe 1 : Composition en acides aminés des cladodes et grains d‟orge
Acides aminés Opuntia ficus indica Grains d‟orge
PB=4,24% de la PB=11% de la MS
MS
Acide aspartique 9,28 12,1
Thréonine 3,83 3,6
serine 4,19 5,7
Acide glutamique 12,88 20,4
Proline 6,38 5,3
Glycine 4,66 4,2
Alanine 8,19 4,2
Cystine 0,94 1,4
valine 7,14 4,3
Méthionine 1,82 1,4
Isoleucine 4,94 4,3
Leucine 7,99 7,8
Tyrosine 4,01 4,1
Phénylalanine 4,76 5,4
Lysine 4,86 6,5
Histidine 1,89 2,7
arginine 5,6 8,0
Source : Nefzaoui et Bensalem (1995)

Annexe 2 : Dosage de tanins par le réactif Folin- Denis
Annexe 3: protocole de dosage des composés phénoliques solubles totaux
Fioles de 100ml
Introduire
*1 ml d’eau distillée *1 ml de la solution *1 ml de la solution

d’acide gallique à de cactus
*5ml de réactif de
différentes
folin-ciocalteu *5ml de réactif de
concentration : (10-1,
folin-ciocalteu
*10 ml de la solution 10-2, 10-3, 5.10-3)
saturée de CO3Na2 *10 ml de la solution
*5ml de réactif de
saturée de CO3Na2
*compléter à 100 ml folin-ciocalteu
avec l’eau distillée *compléter à 100 ml
*10 ml de la solution
avec l’eau distillée
saturée de CO3Na2
*compléter à 100 ml
avec l’eau distillée
Porter au bain-mari à 70 °C pendant 20 min
Refroidir
Mesure de la DO à 760 nm
Annexe 4 : Mise en évidence de l‟effet coagulant du jus brut
Essai 01 mise en évidence de l’activité coagulase dans le jus brut
pH Lait 6.8
pH Jus 4.2
T°25°C
Témoin Tube 2 (7ml Tube 3 (8ml

lait +2ml jus) lait+1ml jus)
(9 ml lait)
Essai 02 Les essais de coagulation en présence de présure.
pH lait 6.8
pH jus 6.8
Témoin Tube 2 (7ml Tube 3 (8ml

lait +2ml jus) lait+1ml jus)
(9ml lait)
T°25°C
Essai 03 : Les essais coagulation en presence de présure.
Tube 1(9ml Tube 2 (8ml

lait +présure) lait+1ml
Présure
jus+présure)
Test de l'activité de la présure.
pHlait 6.8
pHjus 6.8
T°25°C 1ml 1ml
Tube Présure - Tube 2 (7ml Tube 3 (8ml

Tube T (9
dilué lait +2ml jus) lait+1ml jus)
ml lait)
Annexe 5 : Méthode d‟extraction alcoolique des coagulases (TSOULI, 1979 rapporté par L.
Mouzali,et al 2003 et par MORSLI et al, 1985)
Echantillon végétale (10g)
Broyage dans une solution éthanol à 20%, additionnée de 0.2%

d’acide borique, à raison de 100ml/10g
Congélation Décongélation
24 h à -18°C avec agitation
douce (1 heure)
Filtration sur toile Macération sous agitation

douce à +4°C
Fiiltrat
Centrifugation à 700g/45min
Filtrat très trouble
2ème filtration
Extrait brute limpide

Annexe 6 : protocole d‟extraction du mucilage à partir des jeunes cladodes
Extrait des cladodes
Homogénéisation avec
l’eau distillée
(1 :7, 40°C, 4h)
Concentration par lyophilisation
Précipitation avec l’éthanol
(1 :4)
Centrifugation
(3000 tour/min), 20min
Séparation de mucilage et lavage par l’éthanol
95° chaud
Filtration sous vide
Séchage dans l’étuve a 70°C pendant 4h
Mucilage
Annexe 7 Composition des milieux de cultures utilisées :
 MRS : (Man Rogosa Sharpe)
- Peptone ............................................................. 10g
- Extrait de viande................................................. 10g

- Extrait de levure déshydraté ............................. . 5g
- Glucose ............................................................... 20g

- Ester oléique de sorbitol ..................................... 1ml
- Phosphate dipotassique ..................................... 2g
- Acétate de sodium, 3H2O ................................. 5g
- Citrate diammoniaque ...................................... . 2g
- Sulfate de magnésium, 7H2O ........................... 0.2g
- Sulfate de magnésium, 4H2O ........................... 0.05g
- Gélose ............................................................... 9 à 18g
- Eau.................................................................... 1000ml
 M17 :
- Peptone trypsine de caséine.............................. 2.5g
- Peptone pepsine de viande ................................. 2.5g
- Peptone papainique de soja ................................ 5g
- Extrait de levure déshydratée ........................... 2.5g
- Extrait de viande............................................... 5g
- Glycérophosphate de sodium ........................... 19g
- Sulfate de magnésium ...................................... 0.25g
- Acide Ascorbique ............................................. 0.5g
- Gélose ............................................................... 9 à 18g
- Eau.................................................................... 950ml
 Columbia :
- Polypeptones .................................................... 17g/l
- Peptone pancréatique cœur .............................. 3g/l
- Amidon de mais ............................................... 1g/l
- Chlorure de sodium .......................................... 5g/l
- Extrait de levure ............................................... 3g/l
- Agar .................................................................. 13.5g/l
 TSE : (Tryptone-Sel-Eau)
- Tryptone ........................................................... 1g
- Chlorure de sodium .......................................... 8.5g
Dissoudre les ingrédients dans 1000ml d‟eau distillée, autoclaver 15mn à 121°C.
Annexe 8
Les réactifs, additifs et solution :
 Réactif de Kovacs :
- Paradimethylaminobenzaldehyde ..................... 5g
- Alcool iso amylique ......................................... 75ml
- Acide chlorhydrique ......................................... 25ml
 Violet de gentiane :
- Violet de gentiane............................................. 1g
- Ethanol à 90% .................................................. 10ml
- Phénol............................................................... 2g
- Eau distillée ...................................................... 100ml
 Lugol :
- Iode ................................................................... 1g
- Iodure de potassium ......................................... 2g
- Eau distillée ...................................................... 100ml
 Fuschine :
- Fuschinebasique ............................................... 1g
- Alcool éthylique ............................................... 10ml
- Phénol............................................................... 5g
- Eau distillée ...................................................... 100ml
 Eau physiologique :
- Chlorure de sodium .......................................... 9g
- Eau distillée ...................................................... 1000ml
Préparation : dissoudre dans l‟eau et répartir en tubes de 9ml
Autoclavage : 20min à 121°C
 Solution d‟hydrogène de sodium NaOH (N/g)

 Phénol phtaline
Annexe 9 : Photographie représentant le montage pour l‟extraction du jus par pression (la
chemise et le piston modifiés, actionné par la presse manuelle)
Annexe 10 : Photographie de la centrifugeuse ménagère de marque Robotic.
Centrifugeuse Giant bul, moteur professionnel
Code R.B I J 3 G B J
D C 700W- Moteur professionnel
220~240 V- 150/60 Hz
Vitesse de rotation V1 5700 r/min V2 7900 r/min
Diamètre du tube d‟alimentation 74 mm

Annexe 11
a)- Photo montrant les préparations alimentaires avec des cladodes au Mexique
b)- photo montrant des nopalitos (jeunes cladodes) sous emballage

commercialisés au Mexique, Chili et autre pays.
TABLE DES MATIERES
Résumé Page
-liste des abréviations
-liste des tableaux
-liste des figures
Avant-propos
Introduction 1
PARTIE I DONNEES BIBLIOGRAPHIQUES
Chapitre 1 : origine, biologie et physiologie de l’Opuntia ficus indica 4
1 1 origine et répartition géographique 4

1 2 Biologie et physiologie de l‟Opuntia 6
1 2 1 Systématique et classification 6
1 2 2 Description de la plante et des organes 6
1 2 3 Physiologie de l‟Opuntia et adaptation 8.
1 3 Récolte, conservation, qualité des produits et commercialisation 9
1 3 1 Récolte 9
1 3 2 Conservation et qualité 11
Chapitre II : Bilan des travaux et cas de l‟Algérie 13
2 1 Dans le monde 13
2 2 En Algérie 14
Chapitre III : Composition et valeur nutritionnelle de l‟Opuntia 16
3 1 Composition chimique des fruits (figue de barbarie) 16

3 2 Composition chimique des cladodes (raquettes) 19
3 3 Le pouvoir antioxydant 25
3 4 Valeur nutritionnelle 26
Chapitre IV : Utilisation alimentaire, propriétés médicinales et valorisation 27
4 1 Utilisation alimentaire 27
4 1 1 Cas des fruits 27
4 1 2 Cas des Cladodes 28

4 2 Utilisation comme fourrage 30
4 3 Propriétés médicinales 31
4 3 1 Effet anti analgésique, anti-inflammatoire et hypoglycémique 31
4 3 2 Effet anti ulcère et anti cancérigène 31
4 3 3 Effet Antiathérogène, antiurique et diurétique 32
4 3 4 Effet Anti- hyperlipidémie and hypercholesterolemique 32
4 3 5 Effet antiviral et antitoxine 33
4 4 Possibilités de valorisation, transformations et perspectives 33

économiques
4 4 1 Utilisation alimentaire et transformations 33
4 4 2 Utilisation non alimentaire 35
4 4 3 Perspectives économiques 35
PARTIE II EXPERIMENTATION ET RESULTATS

Chapitre 1 : Composition des cladodes et valeur alimentaire 37
1 1 Matériel d'étude 37
1 2 Protocole et Méthodes expérimentales 38
1 3 Résultats et discussion 41
1 3 1 Composition chimique et comparaison des variétés épineuses et inermes 41
1 3 2 Valeur nutritionnelle des cladodes inermes selon la croissance 47
1 3 3 Evaluation de la qualité nutritionnelle 50
Conclusion 52
Chapitre II : composition des jus extraits des cladodes et effet sur les
bactéries lactiques et la fermentation du yaourt 54
2 1 Matériels et méthodes 54
2 1 1 Matériel d'étude 54
2 1 2 Extraction du jus 54
2 1 3 Méthodes d‟analyses 54
2 2 1 Composition selon les stades de croissance 64
2 2 2 Croissance des bactéries lactiques en présence de lait écrémé + jus de cladodes 67
2 2 3 Effet du jus de cladode sur l'incubation du yaourt 70
Conclusion 74
Chapitre III Utilisations comme additif pour la formulation de boissons cocktails 76
3 Utilisations des jus de cladodes pour la formulation de boissons cocktails 76

3 1 Essai de fabrication (formulation) 76
3 1 1 Matériel d‟étude et préparation 76
3 1 2 Formulation des jus 77
3 2 1 Caractéristiques physicochimiques des constituants utilisés dans les
préparations. 78
3 2 2 Qualité microbiologique et stabilité des cocktails 81
3 2 3 Aspects organoleptiques des cocktails 82
3 3 Discussion /conclusion 85
4 Caractéristiques et composition des jus de fruit de figue et des grains 86
4 1 Rappel sur les caractéristiques 86

4 2 Fabrication et caractéristiques des jus de la figue de barbarie 87
4 2 1 Matériel et méthodes 87
4 2 2 Résultats et discussions 88
4 2 2 1 Composition des jus de figue 88
4 2 2 2 Etude de la stabilité du mélange jus du stade 2 et 3 89
4 2 3 Extraction et profil chromatographique des protéines de graines 89
4 4 Discussion et conclusion. 90
Conclusion générale 91
- références bibliographiques
- Annexes

Hadj-Sadok Tahar

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPPULAIRE

َٜ‫ ٗاىثحـث اىعي‬ٜ‫ٌ اىعاى‬ٞ‫ٗصاسج اىرـعي‬

‫ا ىيفالحح‬ٞ‫ح اىعي‬ْٞ‫اىـٌ دسعح اى٘ط‬

Doctorat en Sciences Agronomiques

HADJ SADOK Tahar

Soutenu publiquement le 28 janvier 2010 devant le jury composé de:

Mr YAKHLEF H. Professeur ENSA El Harrach Président

Mes remerciements vont d’abord à Monsieur Yakhlef H. qui a accepté de

Je tiens à remercier monsieur Bellal Mouloud professeur à l’INA (Alger) pour

Mes remerciements s’adressent également à Monsieur Aissat A. et à

Je ne peux oublier à cette occasion de remercier Mm Kouloughli du

je tiens aussi à exprimer tout mon respect à Monsieur Boutekrabt A. dont la

Je ne peux oublier tous ceux qui ont contribué ou facilité ce travail :

Je ne peux oublier tout l’apport et le soutien moral de Toufik M., qu’Allah le

Que l’ensemble du personnel et enseignants de la faculté agro-vétérinaire de

PARTIE II EXPERIMENTATION ET RESULTATS

4 - Caractéristiques et composition des jus de fruit de

Tableau 1: Composition chimique de la pulpe de fruit de l‟Opuntia ficus indica

Tableau 2: Composition minérale de la pulpe

Tableau 5: Composition de l‟extractif non azoté des cladodes d‟opuntia

Tableau 6: Composition chimique des napolitos comparée à celle de la laitue et

Tableau 9: Composition chimique des raquettes d‟opuntia ficus indica var.

Tableau 9a : Teneur en vitamine C en mg/100g de MF

Tableau 10 : Composés majeurs des cladodes d‟Opuntia ficus indica, variété

Tableau 18: Composition des différentes formules de cocktails

Tableau 19: Composition du jus de cladodes et d‟orange utilisé dans le cocktail

Tableau 20: composition minérale du jus de cladodes

Tableau 21: Résultats des analyses sensoriels

Tableau 22: Composition de la pulpe selon le stade de maturité

Tableau 23: Composition du jus extrait selon le stade de maturité

Tableau 24: Composition des grains

Figure 1: Cycle journalier de la photosynthèse chez les plantes succulentes de

Figure 2a: Présentation des figues a Casablanca (Maroc).Source CACTUSNET

Figure 2b: Vente de figue ( tunas) a México.2003. Source : CACTUSNET 11/2008

Figure 3: Conditionnement des fruits au Chili. Source : Saenz (2006)

Figure 4: Récolte de cladodes (nopalitos) dans les plantations destinées à une

Figure 5b Conserves et préparations à partir des cladodes (Source: Saenz, 2006)

Figure 6: Photo de “nopalitos” frais et utilisations (Source : Saenz C., 2006)

‫ٍْصاخ » ‪ « cladodes‬اىفر‪ٞ‬ح راخ اى٘صُ اىَقاسب ‪100‬غ ٍنافئ ىْ٘تاى‪ٞ‬ر٘ط » ‪ « nopalitos‬اىَنغ‪ٞ‬ن‪ٞ‬ح‬

anticholestérolémiant, antivirales, hypoglycémique et anti diarrhéique (Galati, et

De nombreux pays (Amérique du Sud, Europe du Sud, Maroc,…)

En Algérie, un intérêt encore insuffisant est accordé à cette culture surtout

C‟est dans la perspective d‟une utilisation alimentaire des cladodes

PARTIE I / DONNEES BIBLIOGRAPHIQUES

Chapitre 1 : Origine, biologie et physiologie de l’Opuntia ficus

En Europe, la culture a connu un développement surtout dans la partie

actuellement présent en Chine, en Inde, aux Philippines et d‟autres pays selon

Au Maroc, des expériences similaires ont été lancées pour promouvoir le

CO2+H2O Hydrate de carbone+O2

Figure 1 : cycle journalier de la photosynthèse chez les plantes succulentes de type

de la variété, du climat, du sol et de l‟entretien. Ils atteignent jusqu‟à 30T en

dépourvue d‟épines ou rares et facilement détachables, est la plus exploitée. Elle

1.3.2. Conservation et qualité

Les techniques traditionnelles de conservation des fruits, consistent à

température de 9 – 10°C, et sous atmosphère modifiée enrichie en CO2, la

Alors que dans le cas des cladodes, l‟utilisation de la température 5°C

Chapitre II : Bilan des travaux et cas de l’Algérie