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• COURS DES GLUCIDES
• Biochimie structurale
• Niveau : SVI-3
• Module 11

• Pr. Y. BAKRI
• Faculté des Sciences -Agdal
• Université Mohammed V– Rabat- Maroc
I - Les oses : (Monosaccharides) :
1- Plan de base des oses
2- Appellation des oses
3- Dissimétrie moléculaire-pouvoir rotatoire
4- Diversité des oses
5- Filiation des oses
6- Formule complète et simplifiée
7- Filiation des D-aldoses
8- Filiation des D-cétoses
9- Structure cyclique des oses
10- Conformation spatiale des oses
11- Propriété des oses
12- Oses d'intérêt biologique

II- Les oligosides : (oligosaccharides)

1 - Liaison O-glycosidique
2 - Diversité d'enchaînements
3 - Conventions d'écriture
4 - Analyse structurale des oligosaccharides
5 - Etudes de quelques oligosides

IV- Polysaccharides
A- les homopolysaccharides :
1- Polysaccharides de réserve
2- Polysaccharides de structure
B- les héteropolysaccharides :

C- Exemples de polysaccharides

V- Hétérosides
 Les Glucides

I- Introduction :
Ce sont les molécules les plus abondantes à la surface du globe.

La majeure partie des glucides de la planète est produite par la photosynthèse.

Les glucides peuvent être oxydés pour produire de l'énergie dans les processus
métaboliques.

Chez les animaux et les plantes, des polymères glucidiques (glycogène, amidon) servent de
réservoir energétique.

D’autres polymères (cellulose, chitine...) sont aussi trouvés dans les parois cellulaires (rôle
de protection)

Des dérivés de glucides se retrouvent dans un grand nombre de molécules biologiques

comme les acides nucléiques, ADN et ARN.

Les sucres sont utilisés dans l’industrie alimentaire et les biotechnologies

Les sucres interviennent dans les interactions entre les cellules d’un même organisme

Les sucres sont utilisées par des microorganismes pour infecter les organismes hôtes
Classification des Glucides
Aldoses
* n-1 fonctions alcools 1 fonction aldéhyde sur C1
oses = (CH2O)n * 1 fonction carbonyle

(Monosaccharides) * n atomes de carbone

Unités simples
Cetoses
non hydrolysables 1 fonction cétone sur C2
+
dérivésd’oses X= 2 (diholoside)
X= 3 (tiholoside)
Oligosides X= 4 (tetraholoside)
(oligosaccharides)
Glucides 2 ≤ x ≤10 Etc…..
Holosides
hydrolyse Homopolyosides
polyosides (1 seul type d’oses)
1 ou plusieurs (polysaccharides)
osides types d’oses X unités > 10
Hétéropolyosides
O-Héterosides (Pls types d’oses)
Héterosides N-Héterosides
S-Héterosides
hydrolyse

Fraction glucidique
+
Fraction non glucidique
= aglycone
 II- Les oses :
1 - Plan de base des oses

Les oses, monosaccharides ou encore sucres simples, possèdent un squelette

carboné linéaire, comportant 3 à 6 C (quelquefois 7, voire 8 carbones).

Alcool primaire
Fonction carbonyle CH2OH

CHO CO

[H C OH]n [H C OH]n Alcool secondaire

CH2OH CH2OH Alcool primaire

ALDOSE CETOSE
On distingue deux familles d'oses, définies par les deux fonctions du carbonyle.

Un aldéhyde caractérise un aldose et une cétone caractérise un cétose.

 2- Appellation des oses

Les oses peuvent être classés de deux manières:

+ par le nombre de carbones de leur squelette (3 : trioses, 4 : tétroses, 5 pentoses, 6

hexoses etc...)

+ par la nature de la fonction du carbonyle (aldéhyde = aldoses, cétone = cétoses).

Les deux classifications peuvent être combinées:

* aldotétrose (aldose à 4 carbones)

* cétopentose (cétose à 5 carbones)

 3- Dissimétrie moléculaire-pouvoir rotatoire
a - Chiralité : Exemple du glycéraldéhyde

Miroire
1 1
1
1
2 2

2 2

3 3
3 3

Le carbone 2 est lié à quatre substituants différents: C'est un carbone asymétrique.(C*)

C’est un centre de chiralité = aucun élément de symétrie.

La molécule est dite chirale (non superposable à sa propre image dans un miroir).

Elle présente une activité optique : une solution de glycéraldéhyde fait "tourner" le plan de
polarisation de lumière qui la traverse.
 b – Pouvoir rotatoire spécifique, Loi de Biot :
α
-α +α

Source
lumière Oeil

Polarisation Substance Rotation du plan

de la lumière active de polarisation Lumière
sortante
Lumière
incidente

Toute molécule chirale possède la particularité d’être optiquement active ou douée de pouvoir rotatoire :

Traversée par un faisceau de lumière polarisée plan, elle provoque la rotation du plan de polarisation de la lumière.

L’angle α de rotation est donné par la loi de Biot : α = [α

α] l C

[α] est le pouvoir rotatoire spécifique de la substance étudiée, l est la longueur de la cuve polarimétrique
et C la concentration de la solution étudiée.

* Lorsque la rotation est vers la droite le composé est dit dextrogyre et son pouvoir rotatoire est positif

* Lorsque la rotation est vers la gauche le composé est dit levogyre et son pouvoir rotatoire est négatif
NB :
Le pouvoir rotatoire d’un mélange de substances est la somme des pouvoirs rotatoires de chaque substance.

α = Σ[α
αi l Ci]
 c – Convention de FISCHER- Projection de FISCHER

c.1- Cas du glycéraldéhyde

1CHO 1CHO 1CHO

2 2
2 H C OH OH C H
HO C H

3 3 3
CH2OH CH2OH CH2OH

Perspective
Miroire
Aldotriose (molécule chirale)
C2 est asymétrique

Les carbones C1, C2 et C3 sont dans le plan vertical et l’angle C1 C2 C3 a le sommet pointé
vers l’observateur
 Appartenance à la série D ou L

L’appartenance à la série D ou L pour un ose à n C est déterminé par la configuration du Cn-1.

NB:

pour un ose donné, les formes D et L sont appelées énantiomères

Ils ont les même propriétés chimiques mais le pouvoir rotatoire est différent.

1CHO 1CHO

2 2
H C OH OH C H

3 3
CH2OH CH2OH

D-glycéraldéhyde L- glycéraldéhyde
 c.2 - L’érythrose

Aldotetrose (molécule chirale)

C2 et C3 sont asymétriques

1 1
CHO CHO

2 2
H C OH HO C H Les carbones C2 et C3 sont
asymétriques
3 -> 2 centres de chiralité
H C OH HO 3C H

4 4
CH2OH CH2OH

D- Erythrose L-Erythrose
c.3- Cas de la dihydroxyacétone

1CH OH Cétotriose (molécule achirale)

2

2
C O
Aucun carbone asymétrique
3
CH2OH

La dihydroxyacétone n’a pas d’activité optique

Pas de pouvoir rotatoire

donc son image dans un miroir est elle même

 c.4- L’érythrulose

Cétotetriose (molécule chirale)

C3 carbone asymétrique

1CH OH 1CH OH
2 2

2 2 Le carbone C3 est asymétrique

C O C O -> 1 centre de chiralité

3 HO 3C
H C OH H

4 4
CH2OH CH2OH
4- Diversité des oses
La diversité des oses provient des différentes configurations absolues des carbones asymétriques

a - Configuration absolue

Tout carbone asymétrique (C*) est définit par sa configuration absolue qui décrit l'arrangement

dans l'espace des atomes ou groupes fonctionnels auxquels il est lié (ses substituants).

Pour le glycéraldéhyde, deux configurations absolues sont possibles (1C*).

On a deux molécules différentes de glycéraldéhyde non superposables l'une à l'autre.

Ce sont deux formes stéréoisomères du glycéraldéhyde

1CHO 1CHO
cette stéréoisomérie est appelée énantiomérie.
2 2
H C OH OH C H

Les deux molécules ont des activités optiques 3 3

contraires, déviant le plan de polarisation de la CH2OH CH2OH
lumière d'une même valeur d'angle, mais dans les
deux directions opposées D-glycéraldéhyde L- glycéraldéhyde

NB : Un mélange équimoléculaire des deux énantiomères d'une même molécule est appelé :
mélange racémique (n'a pas d'activité optique).
 * Chaque carbone asymétrique peut exister sous deux états structuraux distincts
(deux configurations absolues),

* Le nombre n des structures moléculaires possibles avec x carbones asymétriques

suit une progression géométrique telle que : n = 2x

* Ces structures moléculaires sont appelées stéréoisomères.

a.1 - Nomenclature R/S

La configuration absolue, R ou S, de chacun des

carbones asymétriques est déterminée selon la 1CHO 1CHO
convention de Cahn, Ingold et Prelog.
(Cf. cours chimie organique)
2 2
H C OH OH C H

3 3
CH2OH CH2OH
Cahnsim.swf
D-glycéraldéhyde L- glycéraldéhyde

Dans cette nomenclature, le D-glycéraldéhyde est le 2R-triose, et le L-glycéraldéhyde est le 2S-

triose. Le D-(+)-glucose est le 2R,3S,4R,5R -hexose.

La nomenclature R/S est très précise mais peu parlante, surtout lorsqu'on en arrive à un
nombre élevé de carbones. C'est pourquoi elle est assez peu utilisée en biochimie.
 a.2 – Filiation et série de Fischer

La grande majorité des oses naturels appartient à la série D de Fischer, mais des oses de série L
existent également.

Tout aldose dérive théoriquement d'un glycéraldéhyde par une ou plusieurs étapes d'insertion d'un
chaînon asymétrique H-C-OH, selon le principe dit de la filiation des oses (voir Synthèse de Kiliani-
Fischer).

* L'ose appartient à la série D de Fischer si sur le carbone n-1 le OH est à droite sur la projection
de Fischer.

* L'ose appartient à la série L si sur le carbone n-1OH est à gauche sur la projection de Fischer.

la série de Fischer est indiquée par un D- ou un L- placé devant le nom de l'ose.

Attention !

La série D ou L de Fischer ne préjuge en rien du caractère dextrogyre (+) ou lévogyre (-)

de la molécule. Ainsi, le D-(+)-glucose est bien dextrogyre (= +52° °), mais le D-(-)-
fructose, lui, est fortement lévogyre (= -92,4°
°). C'est d'ailleurs de là que leur viennent
leurs anciens noms de dextrose et de lévulose, respectivement.

L'activité optique d'une molécule est la somme algébrique des activités optiques des C* qui la composent.
 b – Configuration relative des oses
La configuration relative d'une molécule décrit globalement les configurations absolues des
C*. Elle permet d'attribuer un nom commun à la molécule.
Il existe un nom commun pour chaque
Deux carbones asymétriques adjacents combinaison de configurations.
ayant la même configuration absolue, R ou S, Ex : le ribose est un aldopentose dont les trois
carbones asymétriques ont la même configuration
forment un couple érythro, tandis qu'ils absolue: ils sont érythro deux à deux.

forment un couple thréo si leurs

1 1
configurations absolues sont opposées. CHO CHO

1 1 2 2
CHO CHO H C OH HO C H

2 2 3 3
H C OH HO C H H C OH HO C H

3 3
H C OH H C OH 4
H C OH HO 4C H

4 4 5 5
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-érythrose D-thréose L-Ribose
D-Ribose
 c – Cas d’isomérie

Epimérie :

Deux épimères sont deux isomères ne différant que par la configuration absolue d'un seul C*.

1 1
CHO CHO

Le D-glucose et le 2 2
H C OH H C OH
D-galactose sont épimères
3 3
HO C H HO C H
au niveau du carbone 4.

4 4
H C OH HO C H

5 5
H C OH H C OH

6 6
CH2OH CH2OH

D-glucose D-galactose
Enantiomérie : Deux isomères différant par la configuration absolue de tous leurs carbones
asymétriques sont images l'un de l'autre dans un miroir sont appelés énantiomères.

1 1
CHO CHO

2 2
H C OH OH C H

3 3
HO C H H C HO

4 4
H C OH OH C H

5 5
H C OH OH C H

6 6
CH2OH CH2OH
D-glucose L-glucose
Diastéréoisomèrie :

La différence porte sur un nombre de C* compris entre 1 et leur nombre total x de C*.

1 1
CHO CHO

2 2
H C OH H C OH
Diastéréoisomères
3 4
Le D-glucose et le D-gulose sont HO C H H C OH

diastéréoisomères car ils diffèrent 4 3

H C OH HO C H
par les configurations de 2 sur
5 5
4 de leurs C*. H C OH H C OH

6 6
CH2OH CH2OH
D-glucose D-gulose
5 – Filiation des oses
a- Synthèse cyanhydrique de Kiliani Ficher (sucre à n C


Sucre à n+1C)

Etape 1

N C H
N N
+
1 1
C C
H O
1 2 2
C H C OH HO C H

2 3 3
H C OH H C OH H C OH

3 4 4
H C OH H C OH H C OH

4 5 5
CH2OH CH2OH CH2OH
50% 50%
Ose à 4 carbones
Aldotetrose 2 cyanhydrines épimères (5C)
 Synthèse cyanhydrique de Kiliani Ficher

Etape 2

N
H NH H O
1
C
1C 1C
2 H2 2 H2O 2
H C OH H C OH H C OH
3 3 3
H C OH H C OH H C OH
T°, P
4 NH3
H C OH 4 4
H C OH H C OH
5 5 5
CH2OH CH2OH CH2OH

Ose à 5 carbones
cyanhydrine imine
Aldopentose
 b- Dégradation de WÖHL-ZEMPLEN (sucre à n C


Sucre à n-1C)

Hydroxylamine
H2N OH
N C H
+
N
H O H N OH
C C C
H O

H C OH H C OH H C OH C

H C OH H C OH H C OH H C OH
H2O

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

Ose à 4 carbones Oxime cynhydrine Ose à 3 carbones

Aldotetrose Aldotriose
 6 – Formule complète et simplifiée

Formule du Glyceraldéhyde Formule de l’erythrulose

CHO CHO CH2OH CH2OH

H C OH C O C O

CH2OH
CH2OH H C OH
CH2OH
Formule complète Formule simplifiée CH2OH

Formule complète Formule simplifiée

 7- Filiation CHO 8- Filiation CH2OH

des D-aldoses des D-cétoses

C O
CHO dihydroxyacétone
CHO
CH2OH CH2OH
ALDOTETROSES

D-glycéraldehyde

TETRULOSE
CH2OH

C O
D-erythrulose
CH2OH CH2OH
D-erythrose D-thréose
CHO CHO CHO CHO
ALDOPENTOSES

CH2OH CH2OH CH2OH

PENTULOSES
C O C O

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

D-ribose D-arabinose D-xylose D-lyxose CH2OH CH2OH
CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO CHO D-ribulose D-xylulose
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
ALDOHEXOSES

C O C O C O C O

HEXULOSES
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-Allose D-glucose D-gulose D-galactose CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-Altrose D-mannose D-idose D-talose D-pscicose D-fructose D-sorbose D-tagatose
9 – Structure cyclique des oses :
Les oses ne sont pas des structures rigides et rectilignes. La structure linéaire ne permet pas
d’expliquer les propriétés des oses.
a – Objection à la forme linéaire

Les aldéhydes et les cétones sous forme hydratée, réagissent avec 2 molécules d’alcool
pour donner des Acétals alors que les oses se combinent seulement avec 1 seule
molécule d’alcool pour donner un Hémiacétal.

2 alchools
aldéhyde H O R’
H OH
O R’ OH
R C + H2O + R C
R C R’ OH
H OH O R’

Acétal

OH
aldose 1 alchool H
H OH
O + R’ OH R C
R C + H2O R C O R’
H OH
Hémiacétal

L’objection à l’obtention d’un acétal indique l’existence d’un nouveau C* au niveau du

carbonyle.

L’hémiacétal obtenu se présente sous 2 formes ayant un pouvoir rotatoire différent

Une forme α méthyl oside et une forme β méthyl oside
 b – structure cyclique
b-1. selon Tollens :
C’est une représentation cyclique plane. La fonction carbonyle sous forme hydratée engage un des OH dans
un pont oxidique intramoléculaire avec un OH alchoolique (hémiacétalisation), créant un nouveau C*.
Ce nouveau cas de stéréoisomérie s’appelle anomérie. Les carbones de la fonction carbonyle engagés dans
des cycles sont appelés anomériques. (anomérie α ou β)

α-D-glucose β-D-glucose

H O H HO H
H OH OH
1C 1C OH 1C 1C

H 2C OH 2
H C OH H 2 C OH H 2C OH
3 3
HO C H 3
HO C H HO 3 C H HO C H
+ H2O - H2O OU
H 4C OH 4
H C OH H 4C OH H 4C OH

5 5
H 5C OH H C OH H 5C H C
6 6 6 6
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Forme aldéhyde vraie Hydrate d’aldéhyde Hémiacétal
Forme cyclique
Pont oxydique 1-5
Forme cyclique selon Tollens
Forme linéaire
 b-2 . Principaux cycles des oses

Compte-tenu de la flexibilité du squelette carboné et des angles de courbure permis par les
atomes, les cycles les plus répandus dans la nature comportent :
* 5 atomes (4 carbones et 1 oxygène) = furanoses.

* 6 atomes (5 carbones et 1 oxygène) = pyranoses.

•

Seuls les oses à 5 ou 6 carbones donnent des formes cycliques stables.

•

Les tetroses existent en solution sous la forme ouverte.

•
 b-3 – Selon Haworth
C’est une représentation cyclique en perspective. On a des cycles à 5 sommets (pyranoses)
ou 6 sommets (furanoses)
b-3-1 Cyclisation des aldoses:
6 Animsim.swf
+ Formation de pyranoses (C1-C5) 6 CH2OH
1 CHO
5 CH2OH OH
4 O H 4 5 O H
6 5 4 2 1
2 HOH2C CHO C C
3 2 1 2 1
3 3 3
4 + H2O

Anomère β 6 CH2OH
5 Anomère α H
(OH en trans) (OH en cis) O
6 5
CH2OH 4 1 OH
6 CH2OH 6 CH2OH C
D-glucose - H2O 2 OH
O O 3 H
5
5
1 H 1 OH
4 OU 4 C
α-D-Glcp C
2 H
2 OH β-D-Clcp
3 3

α-D-glucopyranose β-D-glucopyranose
CH2OH CH2OH
Aldohexopyranose
H O H O OH
H
Plan H H
OH H OH H Perspective
OH OH H
OH

H OH H OH
 + Formation de furanose (C1-C4)
6 6
1 CHO CH2OH CH2OH

6
5 O H +H O 5 H OH OH
5 4 2 1 4 2
2 HOH2C 3 CHO OH C 4 O
2 1 C1
2 H
3 3 3
4

5 Anomère α Anomère β - H2O

(OH en trans) (OH en cis)
6
CH2OH
6 CH2OH 6 CH2OH
D-glucose
O O
5 5
1 H 1 OH
α-D-Glcf 4 C OU 4 C β-D-Clcf
2 OH 2 H
3 3

α-D-glucofuranose β-D-glucfuranose

CH2OH CH2OH
Aldohexofuranose
HO H HO H O
O H OH
Plan
OH H
OH H Perspective
H OH H H

H H OH
OH
 b-3-2 Cyclisation des cétoses:

+ Formation de pyranoses (C2-C6)

1 CH OH 6
2 CH2OH 6
2 1 CH2 OH 1
O CH2OH O
6 5 4 1 CH2OH
2C O HOH2C C CH2OH 5 C 5
3 2 C2
4
3 O 3 3
4
4 + H2O

Anomère β 6C
5 Anomère α H
(OH en trans) (OH en cis) O
6 OH
CH2OH
5 2C
D-fructose OU OH
6 4
6 O O - H2O 3 CH2OH
1 OH 1
5 CH2OH 5
2C 2C β-D-frup
α-D-frup 4 CH2OH
4 OH 1
3 3

α-D-fructopyranose β-D-fructopyranose
H H

H O CH2OH O OH
H
Plan H H
H H H OH Perspective
Cétohexopyranose OH OH CH2OH
OH

OH OH OH H
 + Formation de furanose (C2-C5)
1 CH OH 6CH OH 6CH OH
2
2 1 2
2 OH O CH2OH OH OH OH
6 5 4 1 C
2C O HOH2C C CH2OH 5 C
3 2 5
+ H2O 4 2 CH2OH
3 O 4 3 3 1

5
- H2O
6
CH2OH Anomère α Anomère β
D-fructose (OH en trans) (OH en cis)

HOH2C 6 HOH2C 6 O
O 1
CH2OH OH β-D-fruf
α-D-fruf 5
2C 5 C
4 CH2OH
4 OH 1
3
3

α-D-fructofuranose β-D-fructofuranose

CH2OH CH2OH O
O CH2OH OH
Plan
H OH H OH
H CH2OH Perspective
Aldohexofuranose H OH

OH OH H
H
 * Conclusions sur la structure cyclique:

Règle 1 : passage de la Représentation de Ficscher (RF) à la Représentation de Haworth (RH)

Les groupes OH qui se trouvent à droite dans la RF sont en dessous du plan horizontal formé par
le cycle dans la RH

Les groupes qui se trouvent à gauche dans la RF sont au dessus du plan du cycle dans la RH.

Règle 2 : Règle d’Hudson

L’anomère α d’un D ose est celui qui possède le pouvoir rotatoire le plus élevé.
Ceci correspond à la position « trans » de l’OH en C1 pour les alodoses et C2 pour les cétoses
par rapport au CH2OH porté par le Cn-1.

L’anomère β correspond à la position « cis »

En conclusion, l’anomère α a son groupement OH anomérique orienté vers le bas dans la série D
et vers le Haut dans la série L et inversement pour l’anomère β.

Règle 3 :

Quand on cyclise un ose, si l’OH entrant dans le pont oxidique est situé à droite, le CH2 OH terminal
sera au-dessus du plan du cycle. S’il est à gauche, le CH2OH sera en dessous du plan.
Cette règle est valable quelque soit le OH entrant dans le cycle.
 C – Mutarotation (cas du D-Glucose)
Le glucose (glucopyranose ou glucofuranose) peut se présenter sous 2 formes avec des pouvoirs rotatoires
différents : α-D-Glc, β-D-Glc. La modification du pouvoir rotatoire s’appelle la mutarotation.

Ces transformations entre cycles pyranes et furane et entre l’anomère α et β se font dans des conditions de
douce acidité.
α-D-Glcp CH2OH CH2OH β-D-Glcp

O H O OH
H H
OH OH
OH OH H
OH

OH CH2OH OH

OH H
H C
OH
O
OH
α-D-Glcf CH OH CH2OH
β-D-Glcf
2
OH
CHOH O H O
CHOH OH

OH OH
OH H

OH OH
 10 – Conformation spatiale des oses :
la structure plane impliquerait des tensions considérables
Elle est incompatible avec les données cristallographiques du cycle pyrane.

a – Formes chaise et bateau. Conformères :

L’étude cristallographique a montré que le cycle pyrane n’est pas plan.

Il peut adopter 2 principales positions dans l’espace :

* La forme chaise qui est la plus stable

*La forme bateau qui est moins stable car elle implique des encombrements stériques importants.
 CH2OH
b– Formes C1 et C4 :

H O OH
H
4 1 β-D-Glup
OH H
OH H
X Y
H OH
OH
1
4
HO CH2OH
CH2OH
OH
HO

Forme OH
OH
Bateau OH 4
1
4C OH 1C
1 4

Stable Formes Chaises encombrement

c– Formes enveloppe :

3
La forme C2-endo
2
et C3-endo 1 1

du β-D-ribose
11 – Propriété des oses :

a- Propriétés physiques :

a-1- Solubilité et cristallisation

* Les oses sont solubles dans l’eau car présentent plusieurs groupes OH

* Les solutions aqueuses concentrées sont visqueuses, c’est des sirop (cristallisation difficile)

* La cristallisation est facilité par ajout d’alcool (méthanol ou éthanol) où les oses sont peu solubles.

* Les oses sont solubles dans le méthanol mais insolubles dans l’éther

Donc on peut séparer les oses par chromatographie

Migration
de partage sur couche mince

a-2- Pouvoir rotatoir

Chaque ose a un pouvoir rotatoire spécifique qui permet de l’identifier Ose X Ose Y Témoin

a-3- caractéristiques spéctrales

* Les oses n’absorbent pas en ultraviolet mais dans l’infra rouge

 b – Propriétés chimiques des oses :
b-1 – Propriétés dues à la fonction carbonyle :
b.1.1– Réduction des oses : obtention d’alditols (ositols) :

Les aldoses et les cétoses sont irréversiblement réduits en alditols par addition d'hydrure.
Agents alcalins : Borohydrures alcalins (NaBH4, LiBH4)

Les noms des alditols s'obtiennent en remplaçant le suffixe -ose par le suffixe -itol.
Par exemple le D-glucose donne le D-glucitol (D-sorbitol) et le D-mannose donne le D-mannitol, etc...

- Formation d'alditol à partir d'un aldose

La réaction implique exclusivement la forme ouverte de l'aldose

CH2OH

CH2OH CH2OH CH2OH

O OH OH H OH H H

C NaBH4 C
OH OH OH
O OH
OH H OH
OH

OH OH OH
Forme Forme CH2OH
cyclique ouverte

D-glucose D-glucitol (D-Sorbitol)

 - Formation d'alditols épimères à partir d'un cétose

La réduction du D-fructose par NaBH4 donne un mélange équimoléculaire de D-glucitol et de D-mannitol,

alditols épimères en C2.

CH2OH CH2OH CH2OH

H C OH C O HO C H

NaBH4 NaBH4

CH2OH CH2OH CH2OH

D-glucitol D-Fructose D-mannitol

La réduction d'un cétose produit deux alditols épimères

 ε CH
b.1.2 – Oxydation des oses : 2OH

– Oxydation douce en milieu alcalin : O

δ
γ OH O
l'aldose R-CHO s'oxyde en acide aldonique R-COOH.
Les cétoses ne sont pas oxydés. α
OH
Agents oxydants : I2, Br2, HNO3 dilué COOH β
OH
CH2OH CH2OH
δ-gluconolactone
O OH I2 OH OH
C ε CH
OH OH 2OH
(OH-) O
OH H δCHOH O
OH

OH
γ OH O
OH
α
D-glucose CH2OH
β
Acide D-gluconique OH
γ-gluconolactone
– Oxydation par les sels de métaux lourds :
Le pouvoir réducteur des aldoses
Réaction d'oxydation des aldoses par la liqueur de Fehling : à chaud en milieu alcalin, l'oxyde cuivrique (bleu)
est réduit en oxyde cuivreux (rouge brique) insoluble, tandis que l'aldose s'oxyde en acide aldonique.
Exp : Action de la liqueur de fehling avec les sels cuivriques (à chaud en présence d’un ose réducteur)

R-CHO + 2 CuO + KOH R-COOK + Cu2O + H2O

Acide aldonique
 – Oxydation forte = oxydation nitrique :
L'oxydation forte d'un aldose conduit à l'attaque simultanée de l'alcool primaire terminal et de l'aldéhyde.
On obtient un di-acide carboxylique appelé acide aldarique.

CHO COOH CHO COOH

[HNO3] H2O [HNO3] H2O

60°C 60°C

CH2OH COOH CH2OH COOH

D-glucose Acide glucarique D-galactose Acide galactarique

* La même réaction d'oxydation provoque la coupure oxydante du squelette carboné des cétoses.
CH2OH COOH
Acide oxalique
C O COOH
[HNO3] H2O COOH
+
D-fructose
60°C
Acide tartrique

CH2OH COOH
b.1.3 – Réaction d’addition et de substitution :
– Réaction avec les alcools et les phénols (addition) : formation d’oside
Exp : Action du méthanol sur le glucose
CH2OH CH2OH
méthanol
O OH O OCH3
CH3OH
OH OH
H
OH H+/H2O OH H

déméthylation
OH OH

D-glucose β-méthyl-O-D-glucopyranoside

Un O-glycoside n'a pas de pouvoir réducteur (il ne réduit pas les oxydes métalliques)

Il n'est pas capable de mutarotation

Formation de O-Hétérosides

– Action de l’acide cyanhydrique (addition) : (cf synthèse de kiliani Fischer)

 – Action des amines (substitution)
Les aldoses et les cétoses se condensent avec les amines primaires pour donner des imines cycliques.
CH2OH CH2OH

O OH O NH-R
H2N-R
OH OH
H
Formation de N-Hétérosides
OH OH H

OH OH
D-glucose α ou β-N-D-glucopyranoside (Imine cyclique)

Les imines formées par les oses tendent vers un équilibre anomérique (mutarotation), avec des formes α et β.
Les imines cycliques ou glycosylamines N-substituées, ou encore N-glycosides. Comme les O-glycosides,
les N-glycosides entrent dans la composition de nombreuses molécules biologiques, dont les plus connues sont
les nucléosides et les nucléotides, constitutifs des acides nucléiques (Cf. cours AN).
– Action des thiols (substitution)
CH2OH CH2OH
Les aldoses donnent des S-Héterosides
O OH O S-R Les cétoses ne se combinent pas
HS-R
OH OH
OH H H
OH

OH OH Formation de S-Hétérosides
D-glucose α ou β-S-D-glucopyranoside
 b.2 – Propriétés dues à la fonction alcool :
b.2.1 – déshydratation en milieu acide :
En milieu acide concentré et à chaud, les oses (à partir de 5 C) sont déshydratés en furfural ou dérivé du furfural

H H H H H H H H

HO C C OH C C HO C C OH C C
[H+] [H+]
H H H H
C C C C C C C C
3H2O H 3H2O
H CHO CHO HOH2C CHO HOH2C CHO
OH OH O OH OH O

Sucre à 5 C furfural Sucre à 6 C Hydroxyméthyl furfural

pentose hexose

Les Furfurals et dérivés se condensent avec des phénols pour donner des produits colorés utilisés pour
la caractérisation et le dosage colorimétrique des oses.

α-naphtol Anneau violet

Réaction de Molish : Tous les oses
HCl à chaud

Orcinol Coloration verte

Réaction de Bial : Pentoses
HCl à chaud

résorcinol Coloration rouge

Réaction de Sélivanoff : Cétoses
HCl à chaud
 b.2.2 – Formation d’esters :
Des esters d'oses existent à l'état naturel.
Des oses mono- et diphosphate sont essentiels dans le métabolisme énergétique.

CH2OH CH2O P
H
D-glucose O OH O OH
HO P OH
OH + D-glucose 6 P
OH
OH H H
O OH

OH OH
b.2.3 – Formation d’éthers :

Les plus utilisés sont les éthers méthyliques pour la détermination de la structure des cycles
et les enchaînement des holosides
Agents méthylants : ICH3/Ag2O ou SO4(CH3)2/NaOH

Perméthylation
CH2OH
CH2OCH3 CH2OCH3

O OH
O OCH3 O OH
ICH3 HCl dilué
OH
OCH3 OCH3
H Ag2O
OH H H
OCH3 OCH3

OH
OCH3 OCH3
β D-glucopyranose 2.3.4.6 tetra O-méthyl- 2.3.4.6 tetra O-méthyl-D-
β 1 méthyl D-glucopyranoside glucopyranose
 b.2.4 – Oxydation de la fonction alcool primaire :
après protection de la fonction carbonyle, on obtient un acide uronique = Ac. Alduronique

CH2OH CH2OH COOH COOH

O OH O OCH3 O OCH3 O OH
CH3OH
HNO3
OH OH OH OH
HCl
OH H OH H H H
OH OH

OH OH OH OH
D-glucose D-méthylglucoside Acide glucuronique

b.2.5 – Oxydation par l’acide périodique :

– Oses sous forme linéaire : H

H
IO4-
* Fonction alcool primaire : C CH2OH C + HCHO

O
Aldéhyde formique
OH

* Fonction alcool secondaire : H H H H

H
IO4-
C C C C + HCOOH + C

O O
OH OH OH
Acide formique
* Fonction aldéhyde :

IO4-
R-CHOH-CHO R-CHO + HCOOH + IO3-

* Fonction cétone :

IO4-
R C CH2OH R-COOH + HCHO + IO3-
O

* Fonction acide :

IO4-
R-CHOH-COOH R-CHO + CO2 + IO3-

* Fonction amine :
IO4-
R C CHOH R’ R-CHO + HOC-R’ NH3 + IO3-
NH2
 CHO
– Oses sous forme cyclique :
* Ose réducteur OH

CH2OH CH2OH + H C

O
O OH O O
IO4- CH2OH
OH OH C OU

OH H OH CHO H O OH OH

OH OH +H C

Ester formique OH H O
D-glucose
Hexose D-arabinose
OH

Pentose
* Ose non réducteur
+ Cycle pyranose

CH2OH CH2OH

O OCH3 O OCH3 OH
2 IO4-
OH C dialdéhyde + H C + 2IO3H + H2O
OH H H O
O H C

OH O H
+ Cycle furanose
+ Aldopentose
dialdéhyde
CH2OH O OCH3 CH2OH O OCH3
OH IO4- HIO3 + H2O
+
H
H
C C
OH
O H O H
+ Aldohexose
O
CH2OH C O OCH3
H
O OCH3 O
CHOH
+ H C + 2 HIO3 + 2 H2O
H
OH 2 IO4- H
C C
H
O H O H
OH trialdéhyde

+ Cétohexose
dialdéhyde
CH2OH O OCH3 O
CH2OH OCH3

OH IO4-
+ HIO3 + H2O
CH2OH
CH2OH
C C
OH
O H O H
 b.3 – Propriétés dues à un groupement alcool et un groupement carbonyle voisisns :
b.3.1 – Action de la phényl hydrazine : Formation d’osazones
* A froid : Obtention de phényl hydrazone * A chaud : Obtention d’osazone
H2N-NH-C6H5 H2N-NH-C6H5
H H H
H H
R
R C C R C C C C + NH3 + H2N-C6H5

O N-NH-C6H5 O N-NH-C6H5
OH OH

Aldose Phényl-hydrazone H2N-NH-C6H5

H
R
C C
osazone

N-NH-C6H5
H5C6-NH-N
b.3.2 – Isomérisation alcaline
EPIMERISATION
Conversion Conversion
O O
H OH OH OH H
H H
C H2C C
C C

H C C O HO C H
OH C OH OH C

R R R
R R
Aldose
Cétose correspondant Aldose
Épimère en C2
11- Oses d'intérêt biologique
Les oses naturels et leurs dérivés sont de la série D.

a- Trioses

Les formes les plus importantes des trioses sont des dérivés phosphorylés
dérivés du catabolisme du du fructose 1-6 diphosphate

CHO CH2O P

glyceraldehyde-phosphate C O Dihydroxyacétone-phosphate

CH2O P CH2OH

b- Tétroses

Le seul tétrose d'intérêt est le D-érythrose. Son ester-4-phosphate est l'un des intermédiaires de la
photosynthèse et de dégradation de l'acide phospho-gluconique.

CHO

CH2O P
 c- Pentoses

HOH2C
- le D-xylose, dans bois dont et polyosides de matrices OH
O
extracellulaires animales.
OH
H

HO

- le L-arabinose, c'est l'un des rares sucres naturels L-arabinose D-arabinose

de la série L. On le trouve dans toutes les plantes.
OH HOH2C OH
O O
HO HO
-Le D-arabinose lui est précurseur du D-glucose et
HOH2C H H
D-mannose. Non métabolisé par l'homme, il est
éliminé directement dans les urines.
OH OH

- le D-ribose et son dérivé le D-2-déoxyribose

entrent composition des acides nucléiques (ARN et
ADN).

P OH2C OH
- le D-ribulose cétopentose trouvé à l'état de O
ribulose-1,5-diphosphate qui est fondamental dans
les réactions de photosynthèse.
CH2O P

OH HO
 d- Hexoses
Les hexoses importants, isomères de la série D, sont le glucose, deux de ses épimères le galactose et le
mannose ainsi qu'un cétose, le fructose et des dérivés aminés.
- le D-glucose

la "molécule carburant" du monde vivant.

abondant à dans miel et fruits.
Sous forme polymérisée constitue les réserves énergétiques (amidon végétal, glycogène animal).

CH2OH
- le D-galactose
entre dans la constitution du lactose du lait des OH O H
mammifères. H
OH H
H OH
H OH

CH2OH
- le D-mannose
H O H
Peu abondant à l'état libre si ce n'est dans l'écorce H
OH OH
d'orange, il entre dans la constitution de polymères tels OH
OH
les mannanes, ou encore de glycoprotéines.
H H

- le D-fructose CH2OH
O CH2OH

C'est l'un des rares sucres cétoniques naturels : on le H OH

trouve à l'état naturel dans les fruits et le miel auquel il
H OH
donne sa consistance à cause de sa cristallisation
difficile. Il entre dans la composition du saccharose.
OH H
- les osamines

Ce sont des oses dans lesquels une fonction alcool a été substituée par une amine. Les plus importantes sont
des hexosamines, dérivés du glucose ou du galactose par substitution sur le C2 :
Les osamines ont les mêmes propriétés que les oses (propriétés réductrices, formes
cycliques,…) et les propriétés des amines (basique : fixation d'un proton).
On les trouve essentiellement dans :
- sous forme polymérisée, par exemple dans la chitine (squelette des arthropodes)
- dans la confection de la muréine (paroi des bactéries)
- dans les glycoprotéines.

CH2OH
CH2OH CH2OH
O
O O
(H,OH)
(H,OH)
OH
O
NH-COH3
NH2 NH-COCH3
CH3-CH-COOH
D-glucosamine N-acétyl α D-glucosamine Acide N-acétyl muramique

CH2NH2 O
O
H2N CH2OH
O
(H,OH) H3C-NH (H,OH)
CH2OH (OH,COOH)

NH2

Acide neuraminique Néosamine N-méthyl L glucosamine

 III- Les oligosides : (oligosaccharides)

Les oligosaccharides sont des enchaînements covalents de 2 à quelques dizaines d'unités monosaccharidiques,
liées entre elles par la Liaison O-glycosidique

1 – Liaison O-glycosidique :
La liaison O-glycosidique est un acétal formé entre deux oses.

Elle aboutit à la formation d’un disaccharide (ou dioside) est un oligosaccharide formé de 2 oses,
un trisaccharide (ou trioside) est formé de 3 oses, etc...
CH2OH

O
H
α-D-glcp
OH

OH
CH2OH
CH2OH
OH
OH O O
H O CH2OH
H
H O
OH O (H,OH)
OH
H β-D-fruf
H OH

OH H CH2OH
β-D-galp D-glcp OH
OH H

Dans le lactose, la liaison O-glycosidique unit le Dans le saccharose, la liaison glycosidique unit le
carbone anomérique C1 d'un D-galactopyranose carbone anomérique C1 d'un D-glucopyranose au
au carbone C4 d'un D-glucopyranose. carbone anomérique C2 d'un D-fructofuranose
 2 - Diversité d'enchaînements :

Si le groupement hydroxylehémi-acétal initial est en configurationα : la liaisonosidique est α.

Si le groupement hydroxylehémi-acétal initial est en configuration β : la liaisonosidique est β.

CH2OH CH2OH
OSE A
O O
O OH
OSE B
OH OH

OH OH

OH OH

Il existe (au moins) 20 manières différentes de lier deux aldohexoses A et B en un disaccharide :

A peut-être lié par son carbone anomérique α ou β à chacune des 4 fonctions alcool de B

A et B peuvent être liés par leurs carbones anomériques selon 4 combinaisons de configurations :

α-α, α-β, β-β, et β-α.

 3 - Conventions d'écriture

La liaison glycosidique bloque la forme anomère de l'ose dans une conformation α ou β : cet ose
est non réducteur.

Si la liaison n'engage pas pour le deuxième ose sa fonction semi-acétalique nous aurons les deux
formes anomères et donc le diholoside est réducteur.

Nomenclature et convention

Génériquement le nom s’ecrit:

x…osyl ((anomère) 1-> n) y…ose (n est différent du carbone anomérique)

x…osyl ((anomère) 1-> 1 (anomère)) y…oside

Pour les cétoses le carbone anomérique est en position 2, il suffit d'adapter cette formule
générique et pour le cétose, remplacer 1 par 2.
 La nomenclature se fait de droite à gauche ou de haut en bas

CH2OH
CH2OH
OH O Pour le lactose, le nom systématique complet est :
H O
H
OH O H
(H,OH) β-D-Galactopyranosyl-(1->4)-D-glucopyranose
OH
H
Le nom abrégé est : β-D-Galp-(1->4)-D-Glcp
OH
β-D-galp D-glcp OH

CH2OH

O
H
α-D-glcp
OH

Pour le saccharose, le nom systématique complet est : OH

OH
α-D-glucopyranoside β-D-Fructofuranosyl O
CH2OH
Le nom abrégé est : α-D-Glcp-(1->2)-β-D-Fruf O

β-D-fruf
H OH
H CH2OH

OH H
 CH2OH

OH O
α-D-galp
H
OH

OH2C

OH O
H
α-D-glcp
OH

OH

OH
O
CH2OH
O

β-D-fruf
H OH
H CH2OH

OH H

Pour le raffinose le nom systématique complet est :

α-D-Galactopyranosyl-(1->6)-α-D-glucopyranosyl-(1->2)-β-D-fructofuranoside

Le nom abrégé est :

α-D-Galp-(1->6)-α-D-Glcp-(1->2)-β-D-Fruf
Cas d'oligosaccharides ramifiés :

Lorsqu’un même résidu d'une chaîne oligo- ou polysaccharidique est lié à plusieurs
autres résidus il y’a création d’une ramification.

L'écriture la plus simple consiste à mettre les différentes chaînes sur des lignes
différentes, la chaîne la plus longue est la chaîne principale.

α-D-Glcp-(1->4)-α-D-Glcp-α 1 chaîne secondaire de 2 résidus

6
α-D-Glcp-(1->4)-α-D-Glcp
α-D-Glcp-(1->4)-α chaîne principale de 3 résidus

L’autre écriture de ce même oligoside peut décrire toute la structure en une seule ligne.

La chaîne secondaire est écrite entre crochets [ ] , immédiatement à gauche du résidu porteur de la
ramification.

a-D-Glcp-(1->4)-[α-D-Glcp-(1->4)-α-D-Glcp-α 1]->6- α-D-Glcp-(1-4)-α-D-Glcp

Exemlpe d’oligosides Planche 25

Disaccharide réducteur (Lactose, Maltose, Cellobiose)

Disaccharide non réducteur (Saccharose, Tréhalose)

Trisaccharide non réducteur (Tréhalose)

 4) Détermination de la structure d'un oligoside.

4-1) Hydrolyse d’un oligoside et séparation des oses.

Il faut couper la liaison par hydrolyse acide et on se retrouve avec un mélange d'oses.

Ose 4 Ose 3
HCl
Ose 1 Ose 2 Ose 3 Ose 4
Hydrolyse acide
Oligoside
Ose 2 Ose 1

Mélange d’oses
Donc il faut faire une séparation des oses par technique de chromatographie

a) Chromatographie sur couche mince:

+ AgNo3

Migration
Migration

Cuve de Chromatographie

Solvant : Butanol / Pyrimidine / HCl

Mélange d’oses
Témoins +Révelateur
Mélange d’oses
Témoins
+ Détection
 b) Chromatographie en phase gazeuse.

3 acteurs : solvants: gaz (azote-argon) Phase stationnaire: silice dans la colonne. un soluté
Détection
Infra rouge

Spectrometrie
Masse

Temps (min)
4-2) Détermination de la nature des oses.
a- Perméthylation ou méthylation complète d’un héxose suivie d’une hydrolyse acide

Pyranose Furanose Pyranose Furanose

CH2OCH3 CH2OCH3
CH2OCH3 CH2OCH3
H3CO H3CO
O (H,OCH3) O (H,OH)
ALDOSE OCH3 (H,OCH3) OCH3 (H,OH)
H3CO H3CO
OCH3 OCH3 H3CO OCH3
H3CO OCH3 HCl
C. méthylés 1,2,3,4,6 1,2,3,5,6 2,3,4,6 2,3,5,6
CH2OCH3 OH CH2OCH3
OCH3 OH
O OCH3 O
CETOSE OCH3 OCH3
CH2OCH3 H3CO CH2OCH3 CH2OCH3
H3CO CH2OCH3
OCH3 OCH3 H3CO OCH3
H3CO OCH3
C. méthylés 1,2,3,4,5 1,2,3,4,6 1,3,4,5 1,3,4,6
b- Action de l’acide périodique (HIO4-) sur un méthylhexoside

Pyranose Furanose

CH2OH CH2OH

ALDOSE O (H,OCH3)
(H,OCH3)

Bilan 2HIO4- + 1 HCOOH 2HIO4- + 1 HCHO

CH2OH
OCH3 OCH3
O
CETOSE
CH2OH CH2OH

Bilan
2HIO4- + 1 HCOOH 1 HIO4-
 4-3) Détermination du mode de liaison des oses
a) Liaison oside-oside (diholoside)
Dans le cas d'un aldose, sa fonction réductrice est portée par le carbone 1.
Dans le cas d'un cétose, sa fonction réductrice est porté par le carbone 2.

Diholoside
Liqueur de Fehling
Aldose-Aldose Test négatif
1-1’ Solution reste bleue
Liqueur de Fehling
Aldose-cétose Test négatif Les 2 fonctions
1-2 réductrices restent
Liqueur de Fehling bloquées
Cétose-Cétose Test négatif
2-2’
b) Liaison oside-ose

Liqueur de Fehling
Aldose-Aldhexose Test
Positif
1-> x (2,3,4,5,6)
Rouge
Liqueur de Fehling
Cétose-Aldhexose Test
2-> x (2,3,4,5,6) Positif
Rouge
Conservation des propriétés réductrices pour le deuxième ose.
 4-4) Détermination d’hydroxyles engagés dans la liaison osidique
Perméthylation suivie d’hydrolyse acide

4-5) Détermination des oses des extrémités

Planche 24

4-6) Détermination de la configuration anomérique α ou β de la liaison osidique.

Hydrolyse par des enzymes

Les enzymes hydrolysent la liaison osidique de manière spécifique à l’anomérie
L’ose doit avoir son OH anomérique engagé dans une liaison osidique et tous ses OH alcooliques libres

Voir aussi
Planche 25
 IV- Polysaccharides

A- les homopolysaccharides : polymères d’un même ose

Les glucanes sont des polymères de D-glucose.

Les galactanes sont des polymères de D-galactose et les xylanes des polymères de D-xylose.

Certains noms sont moins évocateurs : les chitosanes sont des polymères de D-glucosamine.

Les homopolysaccharides peuvent être linéaires (amylose, cellulose, chitine) ou ramifiés (amylopectine,
glycogène).

Nom Structure Monomère Liaison Type

Amylose linéaire D-Glcp A1->4 Glucane

Cellulose linéaire D-Glcp B1->4 Glucane

Chitine linéaire D-GlcN(Ac)p B1->4 Chitosane

Amylopectine ramifiée D-Glcp A1->4 Glucane

Glycogène ramifiée D-Glcp a1->4 Glucane

1- Polysaccharides de réserve :
Il s'agit essentiellement des glucosanes (amidon et glycogène) et d'un fructosane (inuline).
a- Amidon :
L'amidon est un polymère insoluble dans l'eau froide.

Les végétaux accumulent les glucides photosynthétisés sous forme d’amidon.

Deux fractionshomogènes peuvent en être extraites :

- l'amylose qui représente 20% de l'amidon est soluble dans l'eau tiède et
cristallise par refroidissement.

- l'amylopectine qui représente 80% de l'amidon donne à chaud un empois

visqueux (gel).

L'amylose et l'amylopectine possèdent une seule extrémité réductrice et n'ont

pas la propriété des sucres réducteurs.

L'hydrolyse de l'amidon coupe le polymère en chaînes assez courtes : les dextrines qui
sont réductrices.

-l'action d'un acide minéral à chaud libère du D-glucose

- l'action d'un enzyme (maltase) aboutit à la libération de maltose.

 a-1-L'amylose
L'amylose est un enchaînement linéaire répétitif de 1000 à 4000 monomères de D-glucose sans
branchement, liés par une liaison glycosidique (α1->4).

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
α amylose
D-glcp

O O O
(α1->4).

Maltose

O
O

O
L’amylose a une structure hélicoïdale par rotation autour O

O
de la liaison glycosidique (α1->4)
O
Chaque hélice a 6 glucoses par tour. O

O
O
O
 a-2- L'amylopectine

L'amylopectine se distingue par un nombre de glucose supérieur mais surtout par une structure ramifiée.

Sur la chaîne principale (α1->4) des points de branchement, se répétant environ tous les 20 à 30 résidus,
sont formés par une liaison (α1->6) où le carbone anomérique appartient à la ramification.

CH2OH CH2OH
O O
Ramification latérale (α1->6)
O Isomaltose
(α1->6)

CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
D-glcp

O O O

Chaine principale (α1->4)

Chaine principale (α1->4)

Structure ramifiée Ramification (α1->6)
de l’amylopectine
Extrémité non réductrice

Extrémité réductrice
 b- Glycogène :

Le glycogène est un polyglucose que les animaux mettent en réserve dans le cytosol des hépatocytes et
dans les muscles.

Sa structure est pareille à celle de l'amylopectine avec les différences suivantes :

-Le nombre de résidus est plus important que l’amylopectine (60000 résidus)

- les branchements ont lieu tous les 8 à 12 résidus et même de 3 à 5 au centre de la molécule

- la longueur moyenne des chaînes ramifiées est plus courte

Cette structure est donc plus compacte et plus "buissonante" que celle de l'amylopectine.

c- L'inuline

De la famille des fructosanes, c'est un composé de réserve, polymère de β-D-fructofuranose de 30 à 100

unités liés par des liaisons (β2->1) que l'on trouve chez certains végétaux.

C'est le seul composé de configuration β connu.

d- Les dextranes

Réserves des bactéries et levures, ce sont des polymères d'α-D-glucose liés par des liaisons (α1->6),
avec d'occasionnels branchements sur les C3 ou C4.
 e- Degradation enzymatique de l’amidon et du glycogène
Dégradation enzymatique de l'amidon

Les α-amylases sont des (α1->4) endoglycosidases (bleue) qui agissent sur des polymères de glucose d'au
moins trois résidus.
Les α-amylases sont des (α1->4) exoglycosidases (rouge) libèrent des maltoses des extrémités non réductrices

Les Enzymes débranchantes sont des (α1->6) endoglycosidases (vert)

Amylopectine

Dégradation du glycogène

* Le glycogène alimentaire est dégradé comme l'amylopectine.

* Dans le foie et le muscle, une glycogène-phosphorylase activée le glucagon dans le foie, ou l’adrénaline
dans le muscle, dégrade séquentielleement le glycogène en libérant un résidu α-glucose1phosphate.
 2- Polysaccharides de structure

a- Cellulose :
C’est les polysaccharides constitutifs de la paroi végétale. Il constitue également un revêtement extracellulaire
chez quelques animaux invertébrés appelés tuniciers.

Dans la paroi végétale, la cellulose est étroitement associée à d'autres polysaccharides de structure : les
hémicelluloses et les pectines.

Dans la cellulose, les liaisons glucosidiques sont de type β(1->4), ce qui limite significativement les possibilités
de rotation des résidus consécutifs .

En comparaison avec l'amylose ces liaisons résultent en une conformation rigide beaucoup plus étirée, dans
laquelle chaque résidu est retourné d'environ 180°par rapport à ses voisins.
1 4
O
CH2OH β-D-Glcp
1
4
HO OH
O Structure de la cellulose
β(1->4)
OH
CH2OH
β-D-Glcp 1 4 n

Liaisons
hydrogène

Disposition des chaines glycaniques parallèles

dans une microfibrille de cellulose
b- Dégradation de la cellulose

Celle-ci est réalisée par des β-glucosidases (les cellulases). Cette hydrolyse conduit au cellobiose qui sera
hydrolysé en glucose par les cellobiases. L'escargot possède des cellulases en abondance, les mammifères
en sont dépourvus et ne peuvent assimiler l'herbe sauf les herbivores qui abritent dans leur tube digestif des
bactéries saprophytes qui produisent les β- glucosidases nécessaires.

c- chitine :

Elle diffère de la cellulose que par le C2 du glucose : son hydroxyle est remplacé par le groupement
acétylamine (voir les osamines). Ce polymère GlcNac(β1->4) a la même structure que la cellulose.
On le trouve dans le squelette extérieur des invertébrés (crustacés, mollusques, insectes).
 B- les héteropolysaccharides : polymères de 2 ou plusieurs types d’oses

Les araboxylanes sont des polymères mixtes d'arabinose et de xylose.

Le même principe s'applique pour classer les galactoarabanes, les galactomannanes etc...

Les hétéropolysaccharides sont généralement formés de quelques types de monosaccharides qui se

suivent en séquence selon un schéma répétitif.

Les ramifications sont communes chez les hétéropolysaccharides, mais elles suivent des schémas simples.

Structure alternée

Structure en blocs

Structure linéaire complexe

Structure branchée (ramifiée) complexe

Structure interrompue branchée
 Exemples de polysaccharides

- Les gommes, des acacias sont des galactorabanes très ramifiés.

- L'agar-agar ou gélose des algues rouges est un polyoside de D et L-galactose

irrégulièrement sulfaté.

- Les carraghénates, gélifiants employés dans l'industrie alimentaire : ce sont des polymères
linéaires d'unités diosidiques de galactose sulfaté (carrabiose) lié au galactose.

- les algues brunes fournissent les alginates, faits d’acides β-D-mannuronique et α-L-guluronique.
 V- Héterosides

On regroupe sous ce nom des molécules résultant de l'association covalente de glucides avec d'autres types
de molécules et on les désigne très souvent sous le terme de glycoconjugués :

- Les Glycolipides.: polyosides liés à des lipides

-les protéoglycannes (PG) : polyosides très longs (les glycosaminoglycannes ou GAG) associés à une
protéine en restant très majoritaires (> 90%)

- les glycoprotéines (GP) : protéines portant des chaînes glucidiques courtes (1 à 20%)

-les peptidoglycannes : polysides reliés par de nombreux petits peptides

- les protéines glyquées : produits de la fixation chimique d'une unité de glucose. L'hyperglycémie du
diabète insulinique favorise la fixation de cet ose sur les protéines plasmatiques (marqueur du diabète).
I- Les glycoprotéines

Les osides sont fixés sur les protéines par deux types de liaisons formées par condensation :

- la liaison N-osidique qui s'établit en général entre le dérivé N-acétylglucosamine et la fonction amide de
l'asparagine (acide aminé)

- la liaison O-osidique est plus diverse. Elle s'établit par le dérivé N-acétylgalactosamine et la fonction alcool de
la sérine ou de la thréonine.

Ose-OH HN-acide aminé Ose-OH HO-acide aminé

Protéine Protéine

CH2OH
CH2OH
O
O O Asn Ser ou
O Thr
Glc-NAc Gal-NAc NH-COCH3
NH-COCH3

Liaison N-osidique Liaison O-osidique

Les N-glycoprotéines

Les résidus d'asparagine ne sont pas tous glycosylés. Seuls ceux inclus dans la séquence consensus Asn-X-
Ser/Thr, où X représente un quelconque aminoacide.

Ex : les récepteurs membranaires, les molécules d'adhérence, les immunoglobulines…

Les O-glycoprotéines

Tous les résidus de sérine ou de thréonine ne sont pas glycosylés, contrairement au cas des N-glycoprotéines,
on ne connaît pas de séquence consensus.

On les trouve dans :

-les mucines, sécrétions de muqueuse (salivaire, bronchiale, intestinale)

-les globulines plasmatiques

-les glycoprotéines des groupes sanguins ABO (voir TP immunologie)

Les protéoglycannes

Ce sont des molécules en général très volumineuses, composées par l'association covalente de
protéines et de polymères glucidiques appartenant à la famille des glycosaminoglycannes (GAG).

Les GAG résultent de la polycondensation linéaire d'unités d'osamines et d'acides uroniques qui peuvent
être sulfatés.

La majorité de ces composés se trouvent dans la matrice extracellulaire (tissu conjonctif), dans les
membranes plasmiques et quelques-uns sont intracellulaires.

Les peptidoglycannes

Les peptidoglycannes forment la paroi des bactéries qui leur donne leur forme et les protège.
Les lectines

Ces protéines reconnaissent de manière spécifique un séquence de résidus glucidiques. On les trouve dans
les végétaux, les cellules animales, les bactéries et les virus.

+ Les agglutinines des plantes (la ricine de grain de blé provoque l'agglutination létale des hématies).

+ Dans les cellules animales, elles peuvent avoir des fonctions :

- d'adressage glycosidique de molécules (ex : les enzymes glycoprotéiques destinés aux
lysosomes sont reconnues par des récepteurs membranaires)

- de reconnaissance cellulaire : la reconnaissance de l'ovule par le spermatozoïde réside dans des

O-GP de l'ovule reconnues par un récepteur du spermatozoïde qui est une lectine.

- le pouvoir infectieux de bactéries et virus repose sur l'adhérence à la cellule hôte qui est
réalisé par la reconnaissance des GP de l'hôte.
Bon courage
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