Département de biologie

MEMOIRE
Pour l’obtention du diplôme de Master
En Sciences Alimentaire
Option : Technologie des Industries Agro-alimentaires

Thème
Enquête sur l’impact de la consommation des conservateurs
alimentaires sur la santé humaine

Présenté par
M. ELAJRAMI MOHAMMED M. DROUECHE SOUFIANE

Soutenu le 10/07/2021 devant le jury composé de

Examinateur (1) M. CHAOUCHE Tarik Mohamed MCA (univ. Tlemcen)

Encadrant Mme GHANEMI Fatima Zohra MCA (univ. Tlemcen)
Examinatrice (2) Mme AMAMOU Fouzia MCB (univ. Tlemcen)

Année universitaire : 2020/2021

 Remerciements

Ce travail a été réalisé à l'université

Aboubekr Belkaid Tlemcen.
Je remercie avant tout le bon dieu qui nous avoir donné la volonté et le courage
pour la réalisation de notre mémoire.
J'exprime tout mon sincère remerciement et notre grand respect à Mme GHANEMI
Fatima Zahra. Pour nous avoir encadré et orienté et pour toute sapatience et ses
précieux conseils qu'elle nous a donné. On tient à remercier également M.
CHAOUCHE Tarik et Mme AMAMOU fouzia d’avoir accepté d’examiner notre
modeste travail.

On remercie bien évidemment M. Maata allah Midoun pour ses efforts afin de
nous aider à choisir le thème de notre mémoire, et pour son soutien moral
Je remercie énormément mes chers parents, ma petite famille pour leur soutien, et
c'est grâce à eux, leurs prières que j'ai pu accomplir ce travail

Un spécial remerciement à M. OURRAD Zaki et M. METAICHE MOHAMMED

AMINE et tous ceux qui nous ont aidé de près ou de loin à la réalisation de ce
mémoire.
Résume

Les additifs alimentaires sont présents depuis que l'homme a tenté de maîtriser les techniques de
conservation des aliments, pour conserver de la viande et du poisson. Donc on peut les définir
comme des agents qui augmentent la stabilité microbiologique de l’aliment.

Notre travail consistait à établir un questionnaire (17 questions) portant principalement sur les
conservateurs alimentaires, leurs dangers et impact sur la santé.

Les principaux résultats ont montré que 32,9 % des participants pensaient que les conservateurs
étaient d’origine végétale, 18,6 % d’origine animale et 79,3% d’origine chimique. On a constaté
aussi que les consommateurs attachaient plus d’importance au prix et au gout des produits bien
que 81,3% d’entre eux attestaient qu’ils étaient conscients des dangers des conservateurs. On a
pris l’exemple de la viande en conserve qui contient des nitrates et nitrites, on a constaté que les
consommateurs étaient prêts à les remplacer par des conservateurs naturels tel que : l’ail,
l’oignon et le thym. Enfin, on a noté que 83,1% et 52,9% des participants ont répondu que les
conservateurs provoquaient le cancer, les allergies alimentaires et les troubles digestifs.

A la lumière de ces résultats et en mettant l’accent sur le danger des conservateurs alimentaires,
on pourrait suggérer d’utiliser davantage des conservateurs naturels voir même les éliminer tant
que possible.

Mots-clés : conservateurs alimentaires, questionnaire, consommateur, danger, santé.

Summary

Food additives are present since man tried to master the techniques of food preservation, to
preserve meat and fish. Therefore, they can be defined as agents that increase the
microbiological stability of the food. Our work consisted in establishing a questionnaire (17
questions) mainly about food preservatives, their dangers and impact on health. The main results
showed that 32.9% of the participants thought that preservatives were of vegetable origin, 18.6%
of animal origin and 79.3% of chemical origin. It was also found that consumers attached more
importance to the price and taste of the products although 81.3% of them attested that they were
aware of the dangers of preservatives. Taking the example of canned meat which contains
nitrates and nitrites, we found that consumers were willing to replace them with natural
preservatives such as: garlic, onion and thyme. Finally, it was noted that 83.1% and 52.9% of the
participants responded that preservatives cause cancer, food allergies and digestive disorders. In
light of these results and emphasizing the danger of food preservatives, one could suggest to use
preservatives that are more natural or even eliminate them as much as possible.

Keywords: food preservatives, questionnaire, consumer, danger, health.

 ‫الملخص‬

‫المضافات الغذائية موجودة منذ أن حاول اإلنسان إتقان تقنيات حفظ الطعام ‪ ،‬للحفاظ على اللحوم واألسماك‪.‬‬
‫لذلك يمكننا تعريفها على أنها عوامل تزيد من االستقرار الميكروبيولوجي للطعام‪.‬‬
‫ا‬
‫سؤاال) يركز بشكل أساسي على المواد الحافظة الغذائية ومخاطرها‬ ‫يتمثل عملنا في إنشاء استبيان (‪17‬‬
‫وتأثيرها على الصحة‪.‬‬
‫وأظهرت النتائج الرئيسية أن ‪ ٪32.9‬من المشاركين يعتقدون أن المواد الحافظة من أصل نباتي ‪ ،‬و ‪٪18.6‬‬
‫ضا أن المستهلكين يولون أهمية أكبر لسعر المنتجات‬ ‫من أصل حيواني و ‪ ٪79.3‬من أصل كيميائي‪ .‬ووجد أي ا‬
‫ومذاقها ‪ ،‬رغم أن ‪ ٪81.3‬منهم قالوا إنهم على دراية بمخاطر المواد الحافظة‪ .‬بأخذ مثال اللحوم المعلبة التي‬
‫تحتوي على النترات والنتريت ‪ ،‬تبين أن المستهلكين مستعدون الستبدالها بمواد حافظة طبيعية مثل‪ :‬الثوم‬
‫أخيرا ‪ ،‬لوحظ أن ‪ ٪83.1‬و ‪ ٪52.9‬من المشاركين أجابوا بأن المواد الحافظة تسبب‬ ‫ا‬ ‫والبصل والزعتر‪.‬‬
‫السرطان والحساسية الغذائية واضطرابات الجهاز الهضمي‪.‬‬
‫في ضوء هذه النتائج ومن خالل التأكيد على خطورة المواد الحافظة الغذائية ‪ ،‬يمكن للمرء أن يقترح استخدام‬
‫المزيد من المواد الحافظة الطبيعية أو حتى التخلص منها قدر اإلمكان‪.‬‬
‫الكلمات المفتاحية‪ :‬مواد حافظة غذائية ‪ ،‬استبيان ‪ ،‬مستهلك ‪ ،‬خطر ‪ ،‬صحة‪.‬‬
 Sommaire

Introduction ...................................................................................................................................1

I.1. Historique ................................................................................................................................3

I.2. Définitions :..............................................................................................................................4

I.2.1. Selon le codex :..................................................................................................................4

I.2.3. Selon la CEE : ...............................................................................................................4

I.3. L’origine...................................................................................................................................5

I.3.1. Les additifs alimentaires naturels

I.3.2. Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels ...............5

I.4. Le rôle .....................................................................................................................................5

I.5. Règlementation : .....................................................................................................................6

I.6. condition d’utilisation :...........................................................................................................6

I.7. Classification : .........................................................................................................................7

I.7.1. Selon la CEE ..............................................................................................................7

I.7.2. Selon le Codex Alimentaires .................................................................................7

I.8. Catégories des additifs alimentaires et leur fonction . .........................................................8

I.9. Le nombre des additifs alimentaires autorise en Algérie . .................................................9

Chapitre II : Conservateurs alimentaires..................................................................................10

II.1. Définition :............................................................................................................................10

II.2. Mécanisme d’action des conservateurs ............................................................................10

II.3. Quel est le rôle des conservateurs? ....................................................................................11

II.4. Classification .......................................................................................................................11

II.4.1. Conservateurs minéraux : ............................................................................................11

a. Famille de Sulfites ........................................................................................................11

b. Famille de nitrites……………………………………………………………………
II.4.2. Conservateurs organiques . .............................................................................................12

II.4.2.1 L’acide sorbique et ses sels (de SIN 201 à SIN 203) : ..............................................12

II.4.2.2 L’acide benzoïque et ses sels (de SIN 210 à SIN 213) : ........................................13

II.5. L’utilité et l’origine de quelque conservateur .................................................................16

II.6. Les conservateurs autorisent dans les denrées alimentaires et leurs fonctions

technologiques ..............................................................................................................................17

Chapitre Ⅲ TOXICITE DES CONSERVATEURS ................................................................19

Ⅲ.1. Toxicité des conservateurs alimentaires: ..........................................................................19

Ⅲ.1.2 Très nocifs : ...................................................................................................................19

Ⅲ.1.3 Cancérogènes : ...........................................................................................................19

Partie Π : Méthodologie de recherche et d’enquête ....................................................................22

1.L’enquête : ................................................................................................................................22

1.2. Questionnaire : ..................................................................................................................22

1.3 Les résultats d’enquête : ................................................................................................23

1.4

discussion…………………………………………………………………………………………

…………….24

Conclusion ....................................................................................................................................38

Les références bibliographie ………………………………………………………………….40

 Liste d’abréviations :

AA : Additives alimentaire.

ADN : Acide Désoxyribose Nucléique.

ARN : Acide Ribose Nucléique.

CEE : communauté économique européenne.

DJA : Dose Journalière Admissible.

SIN : Système International de Numérotation.

FAO : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture.

OMS : L'organisation mondiale de la Santé.

INS: International Numbering System.

CCFA: Codex Committee on Food Additives.

E4XX : Les agents de texture codés E4xx (dont les émulsifiants).

PHB : Paras Hydroxy-Benzoates.

EDTA : Acide Ethylène Diamine Tétra-acétique.

Liste des tableaux :

Numéro Titre Page

Tableau 01 Catégories d'additifs alimentaires. 07
Tableau 02 Le nombre des additifs alimentaires autorisé en Algérie. 08
Tableau 0 3 Exemples sur les conservateurs et leur utilisation et leur origine. 15
Tableau 04 Les conservateurs autorisent dans les denrées alimentaires et leurs 16
fonctions technologiques.
 Liste des figures

Figures Titre Page

Figure 01 Structure chimique de l‘acide sorbique SIN 201. 12
Figure 02 Structure chimique de l‘acide benzoïque SIN 210. 13
Figure 03 Structure chimique de l‘acide acétique SIN 260. 14
Figure 04 Structure chimique de l‘acide lactique SIN 270. 14
Figure 05 Structure chimique de l‘acide propénoïque SIN 280. 15
Figure 06 Les ingrédients de viande poulet. 19
Figure 07 Les ingrédients de yaourt Soummam. 20
Figure 08 Représente le nombre des consommateurs selon le sexe. 24
Figure 09 Représentative les différents âges des consommateurs 24
Figure 10 LA comparaison d’utilisation des types des produits alimentaire 25
Figure 11 Les critères de l'importance de choisir d’un produit alimentaire. 25
Figure 12 Représentative de nombre des consommateurs intéressés de lire 26
l’étiquetage.
Figure 13 Nombre de consommateurs sachant le danger des conservatives. 26
Figure 14 Les différents types des conservateurs. 27
Figure 15 Danger de conservateurs sur LA Santé humaine. 27
Figure 16 Valorisation de nitrate sin251 sin 205 sur LA Santé. 28
Figure 17 L’effet de conservateurs sin 200 et sin 299 sur les moisissures. 28
Figure 18 LA comparaison entre les différents épices conservatifs. 29
Figure 19 Les risques des conservateurs provoquant pour la santé 29
Figure 20 Résultats d’élimination des conservateurs de l’alimentation 30
Figure 21 L’impact des produits sans conservateurs 30
Figure 22 31
Figure 23 Les propriétés des produites qui ne contiennent pas des 31
conservateurs
Figure 24 Les idées reçues après ce questionnaire 32
Introduction
Le développement et les progrès enregistrés dans le domaine des industries agroalimentaires et
les technologies agroalimentaires vers le 20éme siècle ont eu un impact positif sur
l’augmentation d’utilisation des additifs alimentaires (Pandey et Upadhyay, 2012) et vice versa,
le succès économique de ces composés a encouragé d’avantage l’avènement des nouvelles
technologies agroalimentaires (Msagati, 2013).

Les additifs alimentaires sont généralement ajoutés intentionnellement dans les denrées
alimentaires pour leurs différents rôles tels que l’augmentation de la durée de conservation d’un
produit alimentaire et la modification ou l’amélioration de ses caractéristiques organoleptiques y
compris l’apparence, le goût, la structure et sans modifier sa valeur nutritive. Il existe d’autres
apports bénéfiques majeurs tels qu’un approvisionnement alimentaire, un choix important des
produits alimentaires à des prix réduits (Branen et Haggerty, 2001).

Les additifs alimentaires sont présents depuis que l'homme a tenté de maîtriser les techniques de
conservation des aliments, pour conserver de la viande et du poisson. Selon le comité du codex
sur les additifs et les contaminants : « Un agent de conservation est un additif alimentaire qui
prolonge la durée de conservation des aliments en les protégeant contre les altérations dues aux
micro-organismes » Donc un additif conservateur est utilisé pour augmenter la stabilité
microbiologique de l‘aliment.

Ces substances font partie de notre quotient, et nous n'avions pas réalisé que les consommateurs
algériens disposaient d'une large gamme d'aliments modernes, stables en qualité, à des prix
raisonnables, faciles à préparer.

Nous avons trouvé ces produits largement sur le marché. Cependant, ces dernières années, en
raison de l'utilisation généralisée des additifs alimentaires autorisés en Algérie, une série de
débats sur la nocivité et l'innocuité ont été déclenchés, et les consommateurs ont encore des
doutes à ce sujet. Ils ont également posé de nombreuses questions, notamment : Quels sont les
effets des additifs alimentaires (surtout les conservateurs) sur la santé ?

L’objectif de cette étude vise à établir un questionnaire composé de 18 questions destinés à des
consommateurs d’une tranche d’âge de 18 à 55 ans avec un sexe ratio homme/femme (147
participants) de 46/93 portant principalement sur les conservateurs alimentaires (boisson, dessert,
chips, fromage, sucrerie ou autres) et les connaissances ou idées reçus sur leurs intérêts et
dangers sur la santé.

1
Ce document est structuré en deux parties. Une première partie qui porte sur la synthèse
bibliographique, avec un petit rappel historique et des généralités sur les additifs alimentaires en
précisant ceux qui sont autorisés en Algérie, des généralités sur les conservateurs, leur origine,
utilisation et leur toxicité. Dans la seconde partie, la méthodologie de travail comprenant le
questionnaire et les différents résultats obtenus, une discussion en se référant à des travaux
scientifiques antérieurs et enfin une conclusion générale.

2
Chapitre I Additifs alimentaires

I.1. Historique
L’utilisation de ces substances par l’homme remonte à des siècles, quoi qu’elle se
manifeste aujourd’hui comme une technique à la mode.
Antiquité :
• 4000 ans avant Jésus-Christ: Utilisation du sel, pour conserver les aliments rares (les
viandes par exemple).
• 1600 ans avant Jésus-Christ : les hébreux qui utilisaient l’eau salée de la mer
morte. Les Grecs et les Romains possédaient un art évolué de l’utilisation du sel
mélangea des épices, de l’huile, du vinaigre, et connaissaient l’usage du salpêtre. En
Égypte utilisent des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits
alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux
épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l’apparence des aliments
(Matougui, 2011).
• XIXème siècle : l’industrialisation des colorants en Amérique du Nord.
• XXème siècle : découverte des émulsifiants, des levures et des gélifiants,
commercialisation massive des additifs dans les aliments. Les développements
scientifiques dans l'alimentation et les avancées technologiques récentes ont abouti à la
découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans les
denrées alimentaires (Matougui, 2011).
• En 1912 : la notion des additifs chimique a fait son apparition, associée au principe
de la liste positive d’autorisation en France.
• Au début d’année 1960 : un laboratoire coopératif français publia une première
étude sur des « substances volontairement ajoutées aux aliments ».
• En 1972 : un décret obligeant les industriels à inscrire sur leurs produits la liste des
composants principaux et des produits d’addition.
• En 1985 : établissement de la numération conventionnelle ; (de E100 à E199) ce sont des
colorants et (de E200 à E299) ce sont des conservateurs.
• En 1988 : autorisation de l’utilisation des édulcorant (Matougui, 2011).
• En 1993 : la directive sur les colorants a été adoptée (Matougui, 2011).

3
Chapitre I Additifs alimentaires

I.2. Définitions :
Le terme « additif » touché toute substance qui n’est pas un constituant normal des aliments et
dont l’addition intentionnelle a un but que l’on peut ranger dans trois sortes : organoleptique, et
nutritionnel et technologique.
Leur emploi est limité à la concentration maximale de 1% sauf quelque cas particulier (Nafti,
2011).

I.2.1. Selon le codex :

Le Codex Alimentaires définit l’additif alimentaire comme étant toute substance qui n’est pas
normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme
ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et
dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique (y compris
organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, transformation, préparation, traitement,
conditionnement, l’emballage, transport ou de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut,
selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de
ses dérivés dans cette denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette
expression ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées
alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles (Codex
alimentaire, 1995).

I.2.3. Selon la CEE :

Au sens de la directive européenne 89/107/CEE, un additif alimentaire est toute substance
habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme
ingrédient caractéristique dans l’alimentation possédant ou non une valeur nutritive; et dont
l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologiques au stade de leur
fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a
pour effet, ou peut raisonnablement être estimé avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou
ses dérivés deviennent directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires.
(Directive du parlement européen-94/34/CE, 89/107/CEE)

4
Chapitre I Additifs alimentaires

I.3. L’origine : Les additifs alimentaires ont des origines variées on distingue :
I.3.1. Les additifs alimentaires naturels : Ce sont des extraits de substances animales
ou végétales existantes dans la nature (extraits d’arbres, d’algue, de graines, de fruits, de
légumes, etc…). Ainsi le Curcumine (E100), un colorant naturel de couleur jaune-
orange extrait de racines de Curcuma longa et utilisé pour colorer les aliments (glaces,
yaourts et produits de confiserie) (Amrouche, 2011).
I.3.2. Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels : Ce
sont des additifs obtenus par modification chimique d’un extrait naturel d’une substance
animale ou végétale au but d’améliorer ses propriétés.
I.3.3. Les additifs alimentaires synthétique : lorsque l’extraction des substances
naturelles est coûteuse, ces dernières peuvent être reconstituées par synthèse chimique on
distingue aussi les additifs identiques aux naturels et les additifs artificiels (Amrouche,
2011).

I.4. Le rôle : Les additifs alimentaires ont des fonctions particulières, tel que :
• Garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateurs, antioxydants).
• Amélioration de l'aspect (colorants)
• Le goût d'une denrée (édulcorants, exhausteurs de goût)
• Obtention d‘une texture particulière (épaississants, gélifiants),
• Stabiliser le produit (émulsifiants, antiagglomérants, stabilisants) (ANSES, 2018).

5
Chapitre I Additifs alimentaires

I.5. Règlementation :
Réglementation algérienne : Le décret exécutif N°12-214 du 15 Mai 2012 ; fixé les conditions
d’utilisation des additifs alimentaires, en 20 articles.
Elle est fondée sur la directive du codex alimentaires relative aux AA.
Les conditions d’utilisation des AA, en plus de ceux mentionné es par la commission du codex
alimentaires s’ajoute : seuls les AA Halal peuvent être incorporés dans les denrées alimentaires.

L’acheteur est informé via l’emballage du produit alimentaire, de l’emploi éventuel d’un additif
alimentaire avec indication de son nom et de sa fonction principale dans le produit fini. (Journal
officiel, 2012).
Le nom spécifique et/ou son numéro du système international de numérotation (SIN) et sa
fonction technologique par exemple : La curcumine (SIN 100), ou la curcumine (colorant)
lorsque deux AA ou plus sont présents, ils seront énumérés par ordre décroissant selon leur
masse par rapport au contenu total de l’aliment.

Les mentions suivantes doivent figurer sur les emballages : « produit édulcoré sans sucres
ajoutés » ou « produit édulcoré partiellement sucré » à la suite de la dénomination de vente du
produit « déconseillé aux enfants » dans le cas d’utilisation des édulcorants « déconseillé aux
individus allergiques et/ou présentant une intolérance aux AA » (Journal officiel, 2012).

I.6. Condition d’utilisation :

Pour être utilisé l‘additif alimentaire doit être employé à une dose tolérée, ne pas présenter de
danger pour le consommateur et remplir sa fonction technologique.
Pour être commercialisé un additif alimentaire doit obtenir une autorisation de mise sur le
marché par le Comité mixte FAO/OMS d‘experts des additifs alimentaires après son évaluation
et la fixation de sa dose journalière admissible (DJA) définit par « la quantité d‘un additif
alimentaire ; exprimée sur la base du poids corporel qui peut être ingérée chaque jour pendant
tous vie sans risque appréciable pour la santé ».
En ce qui concerne l‘étiquetage le codex alimentaires exige la mention du code et /ou le nom
des additifs autorisées contenus dans les aliments et les boissons sur l‘étiquette (Hayder ,2011).

6
Chapitre I Additifs alimentaires

I.7. Classification :
Les numéros E sont des codes numériques pour les additifs alimentaires, qui ont été évalués au
sein de l'Union Européenne. Les additifs classés théoriquement selon leur catégorie, si bien que
de plus en plus d’additifs se retrouvent classés dans une catégorie qui ne reflète pas leur fonction
première. Le sorbitol est un édulcorant dans la catégorie des E4XX (Macioszek, 2004).

• I.7.1. Selon la CEE : Il a été établie par la directive européenne 89/107/CEE avec 25
catégories et un code a été utilisé au niveau européen, il se compose de la lettre (E) suivie
d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie (Exxx) allant de E100 à
E1520 Directive du parlement européen. (Directive du Parlement européen-94/34/CE ;
89/107/CEE)
• I.7.2. Selon le Codex Alimentaires : il s’agit du Système International de Numérotation
(SIN ou INS); il a été mis au point par (Codex Comite of Food Additive CCFA) en vue
de fournir un système numérique, internationalement reconnu, permettant l’identification
des additifs alimentaires et entre autres, les colorants alimentaires dans la liste
d’ingrédients. (CODEX STAN, 1995).

• I.7.3. Selon la réglementation algérienne : la liste algérienne des additifs alimentaires,

fixée par l’arrête interministérielle du 14 février 2002 paru au journal officiel algérien
N°31, est plus restreinte par rapport à celle de la CEE ou du codex.
Elle ne contient que 13 catégories qui lui : colorants, conservateurs, anti oxygènes,
épaississants-gélifiants, épaississants-émulsifiants, acidifiants, correcteurs d’acidité,
stabilisants, antiagglomérants, exhausteurs de goût, agents d’enrobage, sels de fonte,
poudres de lever et l’édulcorants. (Journal officiel algérien N⁰31).

7
Chapitre I Additifs alimentaires

I.8. Catégories des additifs alimentaires et leur fonction : Classification d'additifs

alimentaires selon leurs catégories, fonctionnement dans l’aliment et leurs codes (SIN).
Tableau 01 : Catégories d'additifs alimentaires. (Macioszek, 2004)
Codes Catégorie Fonctionnement dans
l’aliment
De SIN 100 à SIN 180 Colorants ■Intensifier ou donner une
couleur.
De SIN 200 à SIN 285 Conservateur ■Allonger la durée de conservation
en inhibant le développement des
bactéries ou des moisissures.
De SIN 300 à SIN 321 Antioxydants (anti oxygène) ■Limiter les phénomènes
d’oxydation (rancissement des
graisses ou brunissement des fruits
et légumes coupés).
De SIN 325 à SIN 380 Acidifiants (correcteurs d’acidité) ■Agir sur le degré d’acidité.
De SIN 400 à SIN 495 Agents de texture (épaississants,
■Donner une consistance
stabilisants, émulsifiants, gélifiants,
particulière.
texturants)
De SIN 500 à SIN 585 Catégorie «fourre-tout» comprenant ■Remplir des rôles varie.
des poudres à lever, l’acide
chlorhydrique, l’acide sulfurique,
des phosphates, des correcteurs
d’acidité
De SIN 620 à SIN 650 Exhausteurs de goût ■Renforcer ou améliorer le goût
d’un aliment par une action sur
l’intensité de notre perception
gustative.

De SIN 900 à SIN 914 Agents d’enrobage ■Donner un aspect externe

particulier) aspect brillant ou
couche protectrice).
De SIN 938 à SIN 949 Gaz d’emballage/gaz propulseurs ■Allonger la durée de
conservation des aliments.
De SIN 950 à SIN 968 Édulcorants ■Conférer une saveur sucrée.
De SIN 1100 à SIN 1105 Enzymes alimentaires ■Faciliter la fabrication de
certains produits alimentaire.

8
Chapitre I Additifs alimentaires

I.9. Le nombre des additifs alimentaires autorise en Algérie : Classification des

additifs alimentaires selon leurs catégories d’emploi décroissante.

Tableau 02 : le nombre des additifs alimentaires autorisé en Algérie. (Journal officiel algérien
N⁰31)
Catégorie d’emploi Nombres
Colorants 42
Conservateurs 37
Anti oxygènes 50
Epaississants et gélifiants 31
Acidifiants et correcteurs d’acidité 35
Emulsifiants 25
Stabilisants 27
Antiagglomérants 12
Exhausteurs de gout 13
Agents d’enrobage 11
Sels de fonte 10
Poudres à lever 11
Edulcorants 8
Autres additifs 5

9
Chapitre II Conservateurs alimentaires

II.1. Définition :
Un conservateur alimentaire est une substance minérale ou organique, ajoutée aux aliments au
but d’améliorer leur conservation.
Ils permettent de prolonger la durée de conservation des aliments en les protégeant des
altérations dues aux micro-organismes.
Présents dans la majorité des produits courants à la consommation, ils empêchent la
modification du goût des aliments en garantissant leur innocuité, ils sont numérotés de SIN 200 à
SIN 290 d'après les normes de la CEE, en réalité, il n'existe qu'une quarantaine d'additifs
autorisés par la réglementation.
Un conservateur se définit comme une substance non consommée normalement en tant que
denrée alimentaire que l'on incorpore à l'aliment en vue d'accroître sa sécurité et sa stabilité
microbiologiques.
Il doit assurer l'innocuité de l'aliment (inhibition du développement des micro-organismes
pathogènes éventuels) et sa stabilité organoleptique (inhibition des micro-organismes
d'altération). (Bourgeois, 1992).
Ces additifs antimicrobiens sont seulement bactériostatiques au regard des doses faibles
auxquelles ils sont employés. Ils ne peuvent donc pas rendre sain un produit contaminé, ni
améliorer la qualité d'un mauvais produit (Bourgeois, 1992).
Ces additifs permettent seulement au produit de conserver plus longtemps ses caractéristiques
de départ.

II.2. Mécanisme d’action des conservateurs : Selon le conservateur antimicrobien

employé, on distingue deux modes d‘action :
• Conservateur bactéricide : ayant la capacité de tuer des bactéries.
• Conservateur bactériostatique: inhibiteur de la multiplication des bactéries sans les
tuer.
Donc le conservateur doit agir au niveau des microorganismes sans toxicité pour les cellules
humaines. Le site d‘action ou la cible du conservateur peut être ; la paroi bactérienne, membrane,
synthèse protéique, enzymes, ADN ou ARN bactérien. (Martini,1999; Mussard, 2006).

10
Chapitre II Conservateurs alimentaires

II.3. Quel est le rôle des conservateurs ?

Ils permettent d’éviter des altérations alimentaires causées par les organismes microscopiques,
et peuvent avoir une action spécifique plus au moins prédominante contre les bactéries, les
levures ou les moisissures.
Ils peuvent être utilisés pour la prolongation d‘une protection préalable par les procédés
physiques de conservation comme l‘appertisation, le séchage ou encore la congélation
(Bourrier, 2006).

II.4. Classification : Les conservateurs sont codifiés de SIN 200 à SIN 297. Ils sont classés
selon leur nature (naturelle ou synthétique) et selon leur structure chimique (minérale ou
organique).
II.4.1. Conservateurs minéraux :
a. Famille de Sulfites (SIN 220 à SIN 228) ils proviennent du soufre et peuvent se
trouver naturellement dans quelques aliments. Ce sont aussi des conservateurs de diverses
denrées alimentaires.
De plus ils renforcent l‘arôme, permettent le blanchiment et la stabilisation de la denrée, ils
évitent la fermentation, et peuvent même agir comme antimicrobiens (Gallen et Pla, 2013).
L’anhydride sulfureux et les sulfites se sont utilisées comme un inhibiteur pour décroissante les
bactéries dans les tomates pelées, les fruits séchés, les biscuits secs, les légumes conservés dans
le vinaigre, les tranches de pommes.

b. Famille de Nitrites (de SIN 249 à SIN 252) possèdent une action antioxydant et
antimicrobienne ; mais ils sont aussi utilisés pour le développement de la couleur et de
l‘arôme (Diezi et al., 2011).
Exemple : nitrites sodiques (SIN 250), nitrites potassiques (SIN 249) ce sont des conservateurs
et fixateurs du couleur (Apfelbaum et Romon, 2009)
Les nitrates et les nitrites sont utilisés dans le foie, le gras, les fromages et dans les produits de
charcuterie tels que les jambons. Ils sont également employés pour les saumures.

11
Chapitre II Conservateurs alimentaires

II.4.2. Conservateurs organiques : Ce sont des acides organiques (acide sorbique,

benzoïque, acétique, …etc.) et leurs sels correspondants.
Ils exercent leurs propriétés conservatrices en modifiant le pH du milieu qui modifie la
perméabilité membranaire des bactéries, il s’ensuit une fuite de potassium de la cellule, d‘autre
parte c‘est la forme non dissociée (R-COOH) de l‘acide qu’est active pour la conservation car
elle permet sa diffusion passive dans le cytoplasme de la cellule bactérienne, cette forme est plus
abondante plus le pH d’acide; le pH interne donc sera modifié entrainant une baisse de l‘activité
enzymatique interne (Guide d'utilisation des additifs alimentaires).
Ils peuvent aussi avoir une action toxique spécifique contre certains microorganismes c’est ce
que l‘on appelle l’effet toxique spécifique à la molécule d‘acide organique.

De plus dans les boissons, les acides carboxyliques participent grandement à la régulation
d’acidité ils peuvent même d’être utilisé comme tampon pour garder un pH favorable à la
préservation de la boisson ou la denrée contre le développement bactérien. (Guide d'utilisation
des additifs alimentaires).
Exemples :
II.4.2.1 L’acide sorbique et ses sels (de SIN 201 à SIN 203) :
Le SIN 201 représente l‘acide sorbique, les SIN 202 et SIN 203 sont respectivement le sel de
potassium et de calcium de l‘acide sorbique, leurs actions est avant tout antifongique plus
qu‘antibactérienne c‘est pour cette raison qu‘on les retrouves souvent associé à d‘autres
conservateurs pour l‘obtention d‘action synergique. L‘efficacité des sorbates est d‘autant plus
importante que les moisissures et levures n‘arrivent pas à les métaboliser. On les retrouve dans
certains aliments tels que les yaourts et les laits fermentés (Guide d'utilisation des additifs
alimentaires).
La structure chimique du SIN 201 est représentée dans la figure suivante :

Figure 01 : Structure chimique de l‘acide sorbique SIN 201 (Cherrington, 1991)

12
Chapitre II Conservateurs alimentaires

II.4.2.2 L’acide benzoïque et ses sels (de SIN 210 à SIN 213) :
Ce sont des antiseptiques alimentaires (contre les bactéries) utilisées en tant qu‘additifs dans
divers aliments ils bloquent également le développement de moisissures et de levures
(Aspergillus, saccharomyces).
Ils peuvent être utilisé seule ou en combinaisons avec les sorbates (Meunier, 2011).

La structure chimique de l‘acide benzoïque SIN 210 dans la figure ci dessue :

Figure 02 : Structure chimique de l‘acide benzoïque SIN 210. (Leszczak, 1998).

II.4.2.3 Les paras hydroxy-benzoates (PHB) (de SIN 214 à SIN 219) :
Ce sont des fameux parabènes ayant un effet conservateur puissant connu depuis 1924, très
actifs sur les moisissures levures et certaines bactéries, actif à pH égale 7 avec une forme non
dissociée restant très stable ce qui leur confère un large spectre d‘action.
Des études montrent des effets perturbateurs endocriniens de type ostrogénique des parabènes
ainsi que l‘existence d‘un lien probable de l‘altération de la fonction de reproduction masculine
de ce fait la dernière révision de toxicité de ces produits a éliminé en 2006 le SIN 216
(Propylparabène) et le SIN 217 (parabène sodique de l‘ester propylique) (Terrasson, 2009).

13
Chapitre II Conservateurs alimentaires

II.4.2.4 L’acide acétique (SIN 260) :

Issu de la synthèse chimique on le retrouve dans les pains industriels. Il n‘est pas utilisé dans
les boissons car son gout serait trop amer et n‘est pas très efficace comme conservateur car sa
forme non dissocié n‘est pas très stable même au milieu acide, de plus ce n‘est pas le meilleur
des régulateurs d‘acidité du milieu. Ce sont ses dérivés EDTA (SIN 385 et SIN 385) qui peuvent
être utilisés dans les boissons (Kotz, 2006).

La structure chimique du SIN 260 est représentée dans la figure suivante :

Figure 03 : Structure chimique de l‘acide acétique SIN 260 (Kotz, 2006)

II.4.2.5 L’acide lactique (SIN 270) :

C‘est un acide carboxylique naturellement présent dans les légumes, les fruits et le lait. Il agit
comme agent bactériostatique notamment sur les bactéries pathogène telles que la salmonelle et
listeria, il peut être utilisé aussi comme régulateur d‘acidité et antioxydant. Cet additif est issu de
la synthèse chimique on le retrouve dans le lait des enfants, le fromage, le pain ainsi qu‘en
confiserie.
La structure chimique du SIN 102 est représentée dans la figure ci dessue :

Figure 04: Structure chimique de l‘acide lactique SIN 270. (Cherrington, 1991)
14
L’acide propénoïque et ses sels (de SIN 280 à SIN 283) :
L‘acide propionique est un acide naturel qui se forme dans certains fromages, cet acide et ses
dérivés ne sont pas utilisés dans le secteur des boissons mais dans le domaine de la boulangerie-
pâtisserie.
Ils sont actifs sur les moisissures mais peu sur les levures et les bactéries. L‘acide propionique
et ses dérivés sont issu de la synthèse chimique on les retrouve dans le pain de mie. (Bourrier,
2006; Séror, 2008)

La structure chimique du SIN 280 est représentée dans la figure ci dessue :

Figure 05: Structure chimique de l‘acide propénoïque SIN 280. (Maçôas et al., 2005)

15
Chapitre II Conservateurs alimentaires

II.5. L’utilité et l’origine de quelque conservateur : Classification des conservateurs

selon leur utilisations et leurs origines dans le tableau suivant :

Tableau 0 3 : Exemples sur les conservateurs et leur utilisation et leur origine. (site web)
SIN Nom Utilisation Origine

Lait, yaourts,
Acide ascorbique confiseries, boissons Naturelle ou
200
(Vitamine C) aux fruits non synthétique
alcoolisées, fromages
frais..
Lait fermenté,
yaourt, margarine,
202
Sorbate de potassium beurre à tartiner, Chimique
fromages à tartiner,
sauces salades.
De 220 à 228 Oenologie, fruits
Les sulfites secs. Synthétique

249
Nitrite de potassium Salaisons. Naturelle
(KNO2)
Salaisons... Il
250
stabilise entre autres Chimie (dérivé du
Nitrite de sodium la rougeur des nitrate de sodium)
viandes.

Bacon, jambon,
langue, viande de
252
bœuf, viande en Naturelle ou
Nitrate de potassium boîte, salaisons, chimique
(KNO3) viandes fumées,
charcuterie.

16
 Bacon, jambon,
langue, viande de
251 Nitrate de sodium boeuf, viande en
(NaNO3) boîte, salaisons,
viandes fumées, Naturelle
charcuterie.
260 Acide acétique Vinaigre.
Condiments.
280 Acide propénoïque Pain de mie.

II.6. Les conservateurs utilisés dans les denrées alimentaires et leurs fonctions
technologiques :
Tableau 04 : Les conservateurs autorisent dans les denrées alimentaires et leurs fonctions
technologiques. (Journal officiel algérien numéro 30 du 16 Mai 2012).
SIN Nom d’additif alimentaire Fonction (s)
technologique(s)
200 Acide sorbique ■Antioxydant, agent de
202 Sorbate de potassium conservation.
203 Sorbate de calcium ■Stabilisant.
210 Acide benzoïque
211 Benzoate de sodium

212 Benzoate de potassium

■Agent de conservation.
213 Benzoate de calcium

214 Para-hydroxy benzoate d’éthyle

215 et 219 Para-hydroxy benzoate d’éthyle
sodique
218 Para-, hydroxy benzoate de
méthyle.
220 Anhydride sulfureux
■Antioxydant, agent de
221 Sulfite de sodium
blanchiment (autres que pour
222 Sulfite de sodium hydrogène
les farines).
223 Metabisulfite de sodium
■Agent de conservation.
224 Metabisulfite de potassium

17
 225 Sulfite de potassium ■agent de traitement des
farines.
226 Sulfite de calcium ■Agent de
conservation antioxydant.
227 Sulfite de calcium hydrogène ■Antioxydant.
■Agent de blanchiment
(autres que pour les farines).
228 Bisulfite de potassium ■Agent de conservation.
■Agent de traitement des
farines.
231 Ortho phenylphenol
232 Ortho phenylphenol de sodium
234 Nisine
235 Natamycine
236 Acide formique ■Agent de conservation.
239 Hexaméthylène – tétraline
242 Bicarbonate de diméthyle
249 Nitrite de potassium
250 et 251 Nitrite de sodium ■Agent de conservation.
■fixateur de la couleur.
252 Nitrate de potassium
260 Acide acétique ■Régulateur de l’acidité.
■Agent de conservation.
261 Acétates de potassium ■Agent de conservation.
■régulateur de l’acidité.
262 Acétates de sodium
■Agent de conservation.
262 (i) Acétates de sodium ■Régulateur de l’acidité.
262 (ii) D’acétate de sodium ■Séquestrant.
■Agent de conservation.
263 Acétate de calcium ■Stabilisant.
■Régulateur de l’acidité.
264 Acétate d’ammonium ■Régulateur de l’acidité.
270 Acide lactique
280 Acide propénoïque
281 Propionate de sodium
282 Propionate de calcium ■Agent de conservation.
283 Propionate de potassium
284 Acide borique
285 Tétra borate de sodium

18
Chapitre Ⅲ TOXICITE DES CONSERVATEURS

Ⅲ.1. Toxicité des conservateurs alimentaires :

La conservation des aliments a toujours été une préoccupation capitale des sociétés humaines,
c'est ce qui a fait des biologistes notamment dans un tourbillon de recherche à certain élément
qui nommé les conservateurs alimentaires ; car il est à un n’autre côté indésirable du toxication,
donc il fait des actions :
• Sur l'appareil digestif en provoquant des irritations du tube digestif, ralentissements de la
digestion comme E220 (anhydride sulfureux) et E221 (sulfite de sodium).
• Sur la fixation de la vitamine B1 comme E223 (di-sulfite de sodium)(Ahmed, 2019).
•
Et aussi modifie le taux sanguin de cholestérol. On a qui :
Ⅲ.1.2 Très nocifs :
• E210 (Acide benzoïque) On le trouve dans les boissons sucrées et les confitures.
• E213 (Benzoate de calcium) On le trouve dans les fruits confits, boissons aromatisées,
bières sans alcool, sauces, chewing-gum (Ahmed, 2019)

Ⅲ.1.3 Cancérogènes :
• E249 (Nitrite de potassium).
• E250 (Nitrite de sodium).
Sont des conservateurs très employés dans les viandes transformées (Ahmed, 2019).

La figure suivante montre les ingrédients de viande poulet contient le conservateur E250 :

Nitrite de sodium(E250)

Figure 06 : les ingrédients de viande poulet.

19
Chapitre Ⅲ TOXICITE DES CONSERVATEURS

Ⅲ.1.4 Maladies cutanées :

• E232 (Ortho phényle phénate de sodium).
• E230 (Diphényle).
Ce sont utiliser pour le traitement de zestes d’agrumes, Les citrons, les oranges ou les
pamplemousses sont soit directement plongés dans l’additif conservateur soit conservés par
un papier ou un carton traité.
• E239 (Hexa méthylène tétra amine) Conservateur de synthèse utilisé dans le fromage
provolone uniquement (Ahmed, 2019).

Ⅲ.1.5 Tensions artérielles :

• E252 (Nitrate de potassium) Utilisé dans les produits à base de viande.

Ⅲ.1.6 Danger pour les enfants :

• E210 (Acide benzoïque).
• E211 (Le benzoate de sodium).
• E212 (Benzoate de potassium).
• E213 (Benzoate de calcium).
• E252 (Nitrate de potassium).

Les E200, E201, E202 et E203 (sorbates) conservateurs très utilisable dans les industries
agroalimentaires, sont susceptibles de réagir avec d’autres additifs (Ahmed, 2019).

La figure suivante montre les ingrédients d’un yaourt contient le conservateur E202 :

Sorbate de potassium (E202)

Figure 07 : les ingrédients de yaourt Soummam.

20
Chapitre Ⅲ TOXICITE DES CONSERVATEURS

D’après une étude publiée en 1998, ils pourraient réagir avec les E 249 à E 252 (nitrite et
nitrates), la combinaison de ces molécules perturbe les systèmes enzymatiques et peut aboutir à
la formation de composés mutagènes.
Des spécialistes mettent en garde les femmes enceintes car cette association pourrait provoquer
des malformations congénitales (Ahmed, 2019).

21
Partie Π : Méthodologie de recherche et d’enquête

1.L’enquête :
Pour souligner le caractère exploratoire de notre recherche, nous avons choisi une méthode
qualitative basée sur différentes questions (17 questions). Par conséquent, nos directives
d'enquête sont organisées autour de différents sujets. Pour mener notre recherche, nous avons
sélectionné un échantillon approprié de 139 personnes, dont 93 femmes et 46 hommes : Tranche
d'âge (entre 18 et 55 ans) pour une bonne évaluation des répondants en matière d'alimentation,
nous avons défini la zone géographique du pays Algérie

1.2. Questionnaire :

22
23
1.3 Les résultats d’enquête :
Les résultats obtenus sont exprimés en graphes et en pourcentage selon la nature de chaque
question.

Figure 8 : ça représente le nombre des consommateurs selon le sexe

La majorité des consommateurs sont des femmes tel quelles abandonnant 66 ,9% de totalité le
reste sont des hommes avec 33.1%

Figure 9 : représentative des différents âges de consommateurs

En constate que les consommateurs sont des jeunes qui ont l’âge entre 18 ans et 25 ans sont le
plus motionné de 59.3%. Suit par 27,9% des jeunes qui ont 26 à 35 au contraire des
consommateurs âgés de plus de 36 ans avec un petit pourcentage de 5 et moins

24
Figure 10 : LA comparaison d’utilisation des types des produits alimentaire
On voit concernant la liste des produits alimentaire que les aliments les plus consommés sont :
du fromage, yaourt, boissons, biscuit et tomate concentrée comme suit pour toujours en parallèle
confiture, chocolat, les viandes en conserve et les charcuteries sont utilisés une fois par semaine
en revanche pour les aliments peu consommé comme les fruits et les légumes en conserve une
fois par 15 jrs/ mois ou jamais.

Figure 11 : Les critères de l'importance du choix d’un produit alimentaire

Le gout attendu et le prix sont les critères les plus importants de plus 100 % au moment d’achat
d’un produit alimentaire suit par l’aspect et la texture attendu du produit et la liste des
ingrédients sont important et enfin la marque qui est peu importante.

Alors les consommateurs s’intéressent au gout et au prix malgré le danger.

25
Figure12 : représentative du nombre des consommateurs qui s’intéresse a lire
l’étiquetage

La majorité des consommateurs pensent a lire l’étiquetage de leur achats avant de l’acheter. sa
réflexe la conscience.

Figure 13 : Nombre de consommateurs qui sachent le danger des conservatives

81.3 % ont une idée sur les dangers qui résultent de la consommation des conservateurs

26
Figure 14 : Les différents types des conservateurs

Par avis des consommateurs l’origine des conservateurs alimentaires sont des produits chimiques
plus de 100% , 50% d’origine végétale par contre de 30% d’origine animale des conservateurs

Figure 15 : Danger de conservateurs sur la Santé humaine

En constate que 80.4% sachent les dangers des conservateurs sur la santé humaine

Figure 16 : Valorisation de nitrate sin251 sin 205 sur la Santé

27
La majorité des consommateurs 60,9% ne sachent pas l’effet de nitrites sin251 /sin 205 Utilisés
en charcuterie présentent un risque accru pour le cancer du colon

Figure 17 : L’effet de conservateurs sin 200 et sin 299 sur les moisissures

Comme même pour les conservateur sin 200 et sin 299 sont indispensable car ils empêchent la
prolifération fongique de 74.6% ne sachent pas le danger de ces conservateurs sur la santé
humaine.

Figure 18 : La comparaison entre les différents épices conservatifs

En fréquentant de priorité les épices utilisés pour la conservation l’ail de 75% l’origan, le clou de
girofle et le thym de même fréquence après l’ail

28
Figure 19 : Les risques des conservateurs provoquant pour la santé

Premier risque des conservateurs sur la santé du plus 100% provoque le cancer, de 75%
provoque des allergies et lies a des troubles digestives de 60% provoquent des inflammations et
de 50% responsable de l’obésité

Figure 20 : Résultats d’élimination des conservateurs de l’alimentation

29
59.4 sont pour changer sons appréciation sur le produit si on élimine un conservateur de la
composition d’un aliment

Figure 21 : L’impact des produits sans conservateur

87.4% des consommateurs sont contre les produits qui contiennent des conservateurs.

30
Figure 22 : le conservateur contrôle le prix de produit

La majorité des consommateurs 83.8% supportent d’importer les produits sans conservateurs
malgré leur prix chère.

Figure 23 : les propriétés des produites qui ne contiennent pas des conservateurs
Les produits avec la mention sans conservateurs est un produit plus sain de 90% qui ne dure pas
longtemps de 80%.

31
Figure 24 : Les idées reçues après ce questionnaire

Presque la moitié des consommateurs ont les mêmes idées reçues sur les conservateurs qu’avant
d’avoir répondu à ce questionnaire de 51.4%

32
1.4 Discussion

Sur la base de l'analyse des résultats du questionnaire, nous avons atteint des informations et des
possibilités que certains produits alimentaires algériens peuvent augmenter l'incidence des
maladies mentionnés précédemment, (cancer, allergie alimentaire, hyperactivité, L'urticaire
,obésité, Asthme ….etc. ) et c'est parce qu'ils contiennent des conservateurs toxiques tel que le
yaourt, qui contient E202 (sorbate de sodium) et quelques boissons qui contient le E211
(benzoate de sodium) E 242 décarbonate diméthyle ...etc. , Et on a remarqué que la
consommation était en grandes quantités chez la population jeune malgré leur connaissance des
dangers de ces produits et des conservateurs qu'ils contiennent . On a trouvé des résultats
identiques a des études menées par des d'autres chercheurs tell que des nombreux aliments
disponibles sur le marché contiennent différents types de conservateurs. L’acide benzoïque,
sorbique et les parabènes ou leurs sels sont parmi les conservateurs les plus utilisés (Lennerz,
2015 ; Penner, 2010).

L’acide benzoïque et ses sels (les benzoates) sont très utilisés dans les denrées alimentaires. Le
comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires (CMEAA) a fixé leur DJA à 5mg/kg poids
corporel par jour Ces composés sont catabolisés dans l’organisme en acide hippurique qui est
ensuite éliminé de l’organisme, cette voie est considérée comme la voie principale de leur
élimination (Lennerz, 2015 ; Penner, 2010).

Par ailleurs, plusieurs études épidémiologiques ont conclu que ces conservateurs sont à l’origine
de plusieurs effets néfastes sur la santé s’ils sont consommés à des concentrations très
élevées ,Ces effets néfastes sont principalement l'urticaire, l’angioœdème et l'asthme et ils sont
directement liés à l'hyperactivité chez l’enfant (Msagati, 2013 ; Jain, 2015 ; Tuormaa, 1994)

D’autres effets néfastes sont cités tels que la dermatite exfoliative, l’érythème, la rhinite, les
nausées, les céphalées, le bronchospasme migraineux, la brûlure de l’œsophage, les
vomissements, les diarrhées, la faiblesse musculaire, l’acidose métabolique, les convulsions, et
les émaciations (Zengin et al., 2011 ; Del Olmo et al., 2015).

De plus, ces composés sont suspectés d’être neurotoxique, carcinogène et tératogène (Inetianbor
et al., 2015 ; Silva et Lidon, 2016 ; Amit et al., 2017).

En effet, l’étude in vitro de ZENGIN et al, (2011) sur les lymphocytes humains a conclu que ces
composés sont clastogènes en provoquant des aberrations chromosomiques (Zengin et al., 2011
; Atri et al., 2013).

33
L'acide sorbique et ses sels (les sorbates) ont une DJA de 25 mg/kg poids corporel par jour Ces
composés présentent une très faible toxicité chez les mammifères, y compris l'homme. Cette
faible toxicité s'explique par le fait que ces composés sont catabolisés rapidement dans
l’organisme par les voies similaires à celles de catabolisme des acides gras, Par ailleurs, il est
reporté que ces composés ont des effets néfastes similaires à ceux des benzoates , et aussi des
autres chercheurs qu’ils ont conclues l’effet néfaste des conservateurs sur la santé comme le cancer, est
une maladie multifactorielle impliquant des facteurs individuels, comportementaux et
environnementaux qui peuvent concourir à son déclenchement. C’est aussi une maladie
multiphasique. Le cancer n’est pas une maladie unique, il existe de nombreux types de cancers
touchant pratiquement tous les organes et tissus. Les cancers présentent d’une part des
caractéristiques communes liées aux mécanismes fondamentaux intervenant dans la
cancérogenèse, et d’autre part des caractéristiques spécifiques liées aux propriétés de l’organe ou
du tissu, ou aux facteurs de risque associés (cancers hormonodépendants) (Walker, 1990 ;
Zengin, 2011 ; Doll, 1966).

Les facteurs de risque augmentant le risque de cancer aux niveaux nutritionnels liés aux additifs
alimentaires par exemple : les boissons les viandes rouges et charcuteries, le sel et les aliments
salés, voir liste ci-dessous :

E210 : Acide benzoïque (Conservateur chimique).

E212 : Benzoate de potassium

E213 : Benzoate de calcium

E214 : P-Hydroxy benzoate d’éthyle - Parabènes (Conservateur chimique).

E215 : Dérivé sodique de l'ester Éthylique de l'acide P-HY-Droxybenzoique

E230 : Diphényle ou Biphényle (Conservateur de synthèse).

E240 : Acide borique (Conservateur chimique).

E249 : Nitrite de potassium (Conservateur chimique) (ANSES, 2011).

Une allergie alimentaire est une réaction d'hypersensibilité immédiate de type I (classification
des réactions d'hypersensibilité en 4 types de Gel et Coombs). Elle est provoquée par l'ingestion
d'une substance alimentaire qui inclut aussi les additifs alimentaires qui sont listés les principaux
dans la liste suivante :

E200 Acide sorbique

34
E203 Sorbate de calcium (Conservateur chimique).

E201 Sorbate de sodium

E213 Benzoate de calcium (Conservateur chimique).

E214 Éthylparabène

E219 Methylparabène sodique (Conservateur chimique) (André, 2013).

Ils ont également découvert que les conservateurs provoquent l’hyperactivité chez enfants, donc
un enfant hyperactif est un enfant dont l'activité motrice est augmentée et désordonnée,
accompagnée d'impulsivité, de réactions agressives et de troubles de l'attention qui perturbent
son efficience scolaire. Ces troubles doivent être en décalage net par rapport à l'âge et au niveau
de développement de l'enfant pour qu'on puisse parler d'hyperactivité. Plusieurs termes sont
employés pour désigner l'hyperactivité :

• Syndrome hyperkinésie (ou trouble hyperkinétique).

• Dysfonction cérébrale minime.

• Troubles déficitaires de l'attention avec ou sans hyperactivité (TDAH) (Gouget, 2011).

Les conservateurs qui pouvant provoque cette maladie sont surtout présents dans les sucreries et
les boissons préférées des enfants, voir liste ci-dessous :

E200 Acide sorbique

E201 Sorbate de sodium

E203 Sorbate de calcium (Conservateur chimique).

E210 : Acide benzoïque

E211 benzoate de sodium

E212 : Benzoate de potassium

E213 Benzoate de calcium (Conservateur chimique).

E214 : Ethylparabène, Hydroxybenzoate d'éthyle

E215 : Ethylparabène sodique, Hydroxybenzoate d'éthyle sodique

E216 : Propylparabène, Hydroxybenzoate de propyle

E217 : Propylparabène sodique, Hydroxybenzoate de propyle sodique

35
E218 : Méthylparabène, Hydroxybenzoate de méthyle

E219 : Méthylparabène sodique, Hydroxybenzoate de méthyle sodique

E250 : Nitrite de sodium

E251 : Nitrate de sodium, Salpêtre du Chili

E252 : Nitrate de potassium, Salpêtre

Une étude de l’université de Southampton montre qu’un mélange de colorants et d’un

conservateur peut rendre les enfants hyperactifs. D’autre part ils ont concluent que les
conservateurs L'urticaire est une maladie fréquente qui touche les enfants et les adultes. C’est
une allergie qu’est liée à un mode d'activation particulier des mastocytes par des anticorps
appelés immunoglobulines E (IgE) dirigés contre un aliment, un médicament ou encore un venin
de guêpe ou d'abeille. Les données chez l’enfant sont éparses et souvent extrapolées à partir des
informations obtenues chez l’adulte (Gouget, 2011 ; Church et al., 2011).

Les additifs alimentaires les plus fréquents sont les protéines du lait de vache, l'arachide, l'œuf, le
blé, les crustacés, le soja et Chapitre II Impact des additifs alimentaires 17 accessoirement des
additifs (plus particulièrement les sulfites) (Liu, 2010).

Voici cependant une liste non exhaustive des additifs à éviter

E214 : P-Hydrox benzoate d’éthyle- Parabènes. Conservateur chimique dérivé de le E210

E239 : Hexaméthylènetètramine. Conservateur de synthèse dérivé d'ammoniaque

(Gouget, 2005)

Les conservateurs pouvant entraîner aussi La rhinite allergique qui est considéré comme une
maladie courante. La maladie correspond à l’ensemble des manifestations fonctionnelles du nez
engendrées par le développement d’une inflammation IgE dépendante de la muqueuse nasale en
réponse à l’exposition à différents allergènes respiratoires (appelés pneumallergènes).

La liste ci-dessous regroupe Les conservateurs pouvant entraîner rhinite allergique :

E201 Sorbate de sodium (Conservateur chimique).

E202 Sorbate de potassium (Conservateur chimique).

E203 Sorbate de calcium (Conservateur chimique) (Gouget,2005).

Parmi les dangers pouvant être coursées par les conservateurs alimentaire toxiques, L'asthme qui
est une maladie chronique inflammatoire des voies, Cette inflammation provoque des épisodes
36
récidivants de toux, sifflements, oppression thoracique et des difficultés respiratoires. Elle rend
les voies aériennes sensibles à des stimuli tels que les allergènes, les irritants chimiques, la fumée
de tabac, l'air froid ou l'exercice et les additifs alimentaires (Grainat., 2010).

Les additifs pouvant entraîner l’asthme :

E202 Sorbate de potassium (conservateur)

E203 Sorbate de calcium (conservateur chimique).

E210 Acide benzoïque (Conservateur chimique).

E211 Benzoate de sodium (conservateur)

E212 Benzoate de potassium

E213 Benzoate de calcium

E214 P-Hydrox benzoate d’éthyleParabènes

E220 Anhydride sulfureux ou Dioxyde de Soufre

E240 Acide borique (Conservateur chimique).

E250 Nitrite de sodium (Conservateur chimique)

E251 Nitrate de sodium (conservateur dangereux (Grainat., 2010)

L’utilisation de conservateurs, tels que les nitrites dans les aliments, est cependant pointée du
doigt par les consommateurs et les médias du fait de leur potentiel effet cancérigène.

Les professionnels des produits carnés sont donc incités à rechercher des alternatives à
l’utilisation d’additifs, et en particulier des nitrites. La diminution des nitrites peut s’avérer
problématique en raison de leurs propriétés technologiques (développement de la couleur rose et
flaveur) et antibactériennes, et certains ajustements sont nécessaires pour maintenir la sécurité et
la qualité des produits. Pour résoudre ce problème, des technologies alternatives doivent être
investiguées (EFSA, 2017).

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Conclusion

De nos jours, la population algérienne consomme de plus en plus les aliments transformés, la
préparation de ces derniers nécessite plusieurs procédures technologiques dont l‘utilisation des
conservateurs sans se rendre compte de leurs dangers. La liste des conservateurs alimentaires est
très large comportant trois types : naturels dont la toxicité est limitée et synthétiques ou
chimiques qui représentent un danger réel. Sachant que les industriels n‘utilisent que rarement
les additifs naturels dans tous les aliments par rapport à leurs prix qui est couteux comparés aux
prix des conservateurs chimiques en négligeant l‘impact nuisible de ces derniers sur la santé de
la population. D’après les résultats obtenus la majorité des participants 81.3% répandu au
questionnaire ont une idée sur le danger de ces conservateurs alimentaire sur la santé et les
maladies résultant de sa consommation quotidienne. Ainsi que 83.8% des consommateurs
supportent l'importation des produits sans conservateurs malgré leur prix chère. D'une autre part
la plupart des conservateurs utilisés sont toxiques voir même cancérigène et provoques des
allergies ainsi que les troubles digestifs malgré ça ils sont autorisés en Algérie vue leur
rentabilité et leur impact sur le domaine économique du pays. Pour ce fait nous devons informer
et sensibiliser la population sur les risques des additifs alimentaires sur la santé, d'où
l’importance ici de la célèbre citation : « il vaut mieux prévenir que guérir ».

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 Les références bibliographiques

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