Cours TIAA1 Chapitre1

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers COURS Technologie des industries agroalimentaires I
CHAPITRE I : Lait et produits laitiers

I.1. LE LAIT : définition, structure, composition biochimique, facteurs devariation
de lacomposition
I.1.1. Définition:
Le lait est aliment biologique de couleur blanchâtre, complet équilibré, légèrement
sucré, de densité supérieure à celle de l'eau, produit par les glandes mammaires des
mammifères femelles.
Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la
réfrigération à la ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la
traite. Le lait cru doit être porté à l’ébullition avant consommation (car il contient des
germes pathogènes). Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24h
Le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présenter
toutes les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l’état mais le plus souvent
après avoir subi des traitements de standardisation lipidique et d’épuration microbienne
pour limiter les risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation.
I.1.2. Structure dulait
Le lait est un milieu aqueux caractérisé par différentes phases en équilibre instables.
Il est possible d’envisager la composition des phases du lait, en classant les particules des
constituants en fonction de leur taille.
Les trois phases caractéristiques du Lait sont :
I.1.2.1. Phase colloïdale
La caséine, la principale protéine du lait, est associée à des sels minéraux (calcium,
phosphate de calcium, etc..) et se trouve dispersée sous la forme de nombreuses particules
solides en suspension, trop petites pour se déposer. Ces particules sont appelées micelles
et leur dispersion dans le lait est appelé suspension colloïdale.
Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 1

I.1.2.2. Phase lipidique
Les graisses et les vitamines solubles dans les lipides laitiers se rencontrent sous
forme d'émulsion. Une émulsion est un liquide contenant en suspension des globules gras.
I.1.2.3. Phase aqueuse
Le lactose (sucre du lait), certaines protéines (protéines sériques), des sels minéraux
et d'autres substances sont solubles et sont entièrement dissoutes dans l'eau du lait.
I.1.3. Composition biochimique du lait
Le lait est reconnu depuis longtemps comme étant un aliment bon pour la santé. Source
de calcium et de protéines, il peut être ajouté à notre régime sous plusieurs formes.
Le lait est une source importante de protéines de très bonne qualité, riches en acides
aminés essentiels, tout particulièrement en lysine qui est par excellence l’acide aminé de la
croissance. Ses lipides, caractérisés par rapport aux autres corps gras alimentaires par une
forte proportion d’acides gras à chaîne courte, sont beaucoup plus riches en acides gras
saturés qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent par ailleurs des quantités appréciables de
cholestérol et de vitamine A ainsi que de faibles quantités de vitamine D etE.
Le lait est très riche en eau, riche en lactose, en protéines, en matière grasse, et en
élément minéraux D’autres substances, présentes dans le lait, sont à faibles concentration
La composition du lait est mentionnée sur le tableau 1.
I.1.3.1. Eau
C’est le composé le plus abondant, il se trouve sous deux états :

- L’eau extra micellaire représente environ 90% de l’eau totale.
- L’eau intra micellaire représente environ 10 %de l’eau totale

Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier (Fredot, 2006)
Composants Teneurs (g/100g)

Eau 89.5
Dérivés azotés 3.44
Protéines 3.27
Caséines 2.71
Protéines solubles 0.56
Azote non protéique 0.17
Matières grasses 3.5
Lipides neutres 3.4
Lipides complexes <0.05
Composés liposolubles <0.05
Glucides 4.8
Lactose 4.7
Gaz dissous 5% du volume du lait
Extrait sec total 12.8g
I.1.3.2. Matièresgrasses
La matière grasse est présente dans le lait sous forme de globules gras de diamètre
de0.1 à 10μm et est essentiellement constitué de triglycérides (98%) (figure1).
Figure 1 : Composition de la matière grasse du lait

La matière grasse du lait de vache représente à elle seule la moitié de l’apport

énergétique du lait. Elle est constituée de 65% d’acides gras saturés et de 35% d’acides
gras insaturés. Elle renferme :
 Une très grande variété d’acides gras (15différents).
 Une proportion élevée d’acides gras à chaînes courtes, assimilés plus rapidement que
les acides gras à longueschaines.
 Une teneur élevée en acide oléique (C18:1) et palmitique(C16:0).
 Une teneur moyenne en acide stéarique (C18:0).
I.1.3.3. Matières azotés
La matière azotée du lait englobe deux groupes, les protéines et les matières non
protéiques qui représentent respectivement 95% et 5% de l’azote de lait. Les protéines sont
constituées de caséines rassemblées en micelles (80%) et des albumines et globulines
solubles (protéines sérique).
I.1.3.3.1. Protéines
Le lait de vache contient 3.2 à 3.5٪de protéines réparties en deux fractions distinctes :
 Les caséines qui précipitent à pH 4.6, représentent 80٪des protéinestotales, 
 Les protéines sériques solubles à pH 4.6, représentent 20٪des protéinestotales.
Les caséines
la caséine est un polypeptide complexe, résultat de la polycondensation de différents
aminoacides, dont les principaux sont la leucine, la proline, l’acide glutamique et la sérine..
I.1.3.4. Vitamines
Ce sont des molécules complexes de taille plus faible que les protéines, de structure
très variées ayant un rapport étroit avec les enzymes, car elles jouent un rôle de coenzyme
associée à une apoenzyme protéique. On classe les vitamines en deux grandes catégories :

- Les vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B et vitamine C) de la phase aqueuse

dulait.
- Les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E, et K) associées à la matière grasse,
certaines sont au centre du globule gras et d’autres à sa périphérie.
I.1.3.5. Minéraux
Le lait contient des quantités importantes de différents minéraux. Les principaux

minéraux sont calcium, magnésium, sodium et potassium pour les cations et phosphate,
chlorure et citrate pour les anions. Ils représentent une quantité variant de 0.6 % à 0.9 %.
I.1.3.6. Lactose
Le lait contient des glucides essentiellement représentés par le lactose, son

constituantLe plus abondant après l’eau. Sa molécule C12H22O11, est constituée
d’un résidu galactose uni à un résidu glucose. Le lactose est fermentescible par de
nombreux microorganismes et il est à l'origine de plusieurs types de
fermentations pouvant intervenir dans la fabrication de produits laitiers.
I.1.3.7. Enzymes
Les enzymes sont des protéines globulaires spécifiques produites par des cellules
vivantes. Ce sont des biocatalyseurs car ils accélèrent les réactions biochimiques. Le lait

contient principalement trois groupes d’enzymes : les hydrolases, les déshydrogénases et les
oxygénases .Les deux principaux facteurs qui influent sur l’activité enzymatique sont le pH et
la température
Facteurs influençant la composition du lait
1) Les facteurs intrinsèques:
Les facteurs intrinsèques sont liés à l’animal (facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire,
etc.).
a) Les facteurs génétiques:
Il existe des variations importantes de la composition du lait entre les différentes races laitières et
entre les individus d’une même race. D’une manière générale, on remarque que les fortes
productrices donnent un lait plus pauvre en matières azotées et en matière grasse. Ces dernières
sont les plus instables par rapport au lactose
b) Le stade de lactation:
L’évolution des principaux composants du lait est inversée par rapport à l'évolution de la quantité
produite durant toute la période de lactation.
Les teneurs en matière grasse et protéines sont maximales au cours des premiers jours de lactation,
minimales durant le deuxième et le troisième mois de lactation et s'accroissent ensuite jusqu'à la
fin de lactation avec une diminution de la production laitière.
c) Etat sanitaire:
Une infection de la mamelle ou de l’organisme de l’animale se traduit par une baisse de la
production laitière et une modification de la composition du lait.
2) Les facteurs extrinsèques:
L'alimentation, logement, traite et climat sont les principaux facteurs du milieu agissant sur la
production et la composition du lait. Ces facteurs ne sont d'ailleurs pas indépendants l'un de l'autre.
a) L'alimentation:
La production et la composition du lait sont directement influencées par la quantité et la qualité de
l'alimentation. Une sous-alimentation, entraîne une diminution de la production laitière. Au
contraire une sur alimentation peut induire à un excès d'engraissement de l’animale.
b) La traite:
La traite doit respecter la physiologie de l'éjection du lait résultant d'un réflexe Neuro-hormonal.
Les facteurs inhibant l'éjection du lait (stress, douleur, émotion) réduisent considérablement la
quantité de lait.
c) La saison et le climat:
La quantité de lait produite et sa composition restent constantes dans un intervalle de température
comprise entre 5 et 27 °C. Cependant cette production diminue si la température augmente ou
inversement.
d) Le logement des animaux:
Le taux de microbes est plus facilement maîtrisé lorsque les animaux disposent d’une litière. Ceci
améliore la santé des animaux mais aussi la qualité du lait.
I.2. Techniques Laitières
I.2.1. Lai tcru
Il est définit comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire

d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 ºC, ni soumis à un traitement d'effet
équivalent. Ce lait n'a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique
immédiate après la traite à laferme.
Le lait cru est conditionné par la traite et la qualité du refroidissement lors de la

collecte.
I.2.2. Laits traités thermiquement
Le degré de traitement thermique du lait permet une augmentation de la durée de

conservation. Selon le traitement subi, on distingue trois types
a. Lait pasteurisé
Le lait pasteurisé, fabriqué à partir de lait cru ou de lait reconstitué, écrémé ou non,
est un lait qui a subi un traitement thermique (pasteurisation) qui détruit plus de 90 % de la
flore (jusqu’à 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germes pathogènes non
sporulés, tels que les germes de la tuberculose et de la brucellose). on distingue trois types
de traitements :
 Pasteurisation basse (62-65°C/30min): elle n’est réalisable qu’en batch et est abandonnée
enlaiterie.
 Pasteurisation haute (71-72°C/15-40s) ou HTST (high température short time) : elle est
réservée aux laits de bonne qualitéhygiénique. 

 Flash pasteurisation (85-90°C/1-2s): elle est pratiquée sur les laits crus de qualité
moyenne ; la phosphatase et la peroxydase sontdétruites.
b. Laitstérilisé
La préparation du lait stérilisé a été exclusivement réalisée par chauffage en autoclave

à 115-120°C pendant 15 à 20 min.
Figure 3 : Diagramme de fabrication d’un lait stérilisé.
c. Lait UHT (Ultra HauteTempérature)
Il consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes entre 135° à 150°C, Il se conserve 3

à 4 mois à température ambiante fraîche.
I.2.3. Les Laits commercialisés ou les Laits deconsommation
Le terme “Laits de consommation” désigne les différentes catégories de laits vendus à

l’état liquide. Ces laits sont présentés obligatoirement en emballages fermés jusqu’à la
remise au consommateur.

L’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation et de

distribution a permis l’élaboration d’une large gamme de lait de consommation qui se
distinguent par leur composition, leur qualité nutritionnelle et organoleptique et leur durée
de conservation
I.2.3.1. Réception
Pour produire un lait de qualité, le lait (cru ou poudre) doit être contrôlé lors de sa
réception.
La fabrication des laits de consommation peut être produite à partir du lait en

poudre et de la matière grasse anhydre suivant les systèmes de reconstitution et
recombinaison:
 Reconstitution:
Consiste à mélanger de l'eau et du lait en poudre écrémé afin d'obtenir un produit dont
la teneur en matière sèche est voisine de celle du lait liquide initial (ou conforme à un
rapport eau/ matière sèchedonné).
 Recombinaison
Consiste à ajouter à l'eau et à la poudre de lait de la matière grasse laitière anhydre, de

façon à obtenir un lait entier ou partiellement écrémé présentant à la fois les rapports
eau/matière sèche totale et matière grasse/matière sèche dégraissée conformes au produit
désiré.
I.2.3.2. Clarification
La clarification est l'opération par laquelle le lait est soumis à une force centrifuge
dans le but d'en extraire les particules plus denses, tels les débris cellulaires, les leucocytes
et les matières étrangères. Sans ce traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait
homogénéisé, et devenir visibles dans les contenants transparents. La clarification se fait
par un clarificateur centrifuge (Figure 4).

Figure 4 : Un clarificateur centrifuge (Vignola ,2002)
I.2.3.3. Thermisation
Denombreuses laiteries préchauffent le lait a une température inferieure a la

température de pasteurisation, pour inhiber la croissance des microorganismes pathogènes.
Ce procèdes est appelé la thermisation (63-65°C pendant environ 15 secondes).
I.2.3.4. Ecrémage
La séparation des deux phases lipidiques et aqueuses est accéléré au moyen d’un
séparateur centrifuge, qui décharge en continu la crème d’une part et le lait écrémé d’autre
(figure 5).
Figure 5 : Séparateur centrifuge

I.2.3.5. Standardisation
Cette étape consiste à l’addition de la matière grasse et les protéines au taux désiré.
La crème et le lait écrémé sortant d’un séparateur ont des teneurs en matière grasse
constantes si les autres paramètres concernés sont également constants. Le principe de
standardisation –identique (Figure 6).
Figure 6 : Principe de la standardisation de la matière grasse.
I.2.3.6. Homogénéisation
L’homogénéisation est une opération qui sert à empêcher les globules gras de
remonter à la surface du lait en réduisant leur diamètre, Cette étape présente l'avantage de
stabiliser l'émulsion de la matière grasse uniformément dispersée dans tout le liquide.
D'autre part, ce traitement donne au lait une saveur et une texture plus douces, plus
onctueuses pour la même teneur en matière grasse(Figure7).
I.2.3.7. Traitementthermique
Cette opération consiste à l’application des traitements thermiques voir la

pasteurisation, stérilisation, ouUHT.
I.2.3.8. Refroidissement
La pasteurisation doit être suivie d’un brusque refroidissement. Car la

pasteurisation n’étant pas éliminés tous les microorganismes.

Figure7 : Principe de fonctionnement d’un homogénéisateur.
I.2.4. Autreslaits
I.2.4.1. Laits deconserves
Sont des laits obtenus soit par concentration, soit par déshydratation.
I.2.4.2. Laitsconcentrés
 Lait concentré nonsucré
Il est obtenu par pasteurisation à température élevée, suivi d’une concentration par
ébullition sous vide partiel dans des évaporateurs. Le lait est ensuite homogénéisé, refroidi,
distribué en boîtes puis stérilisé par autoclavage à 115°C pendant vingt minutes.
 Lait concentrésucré
Il est obtenu par pasteurisation, suivi de l’addition d’un sirop de sucre stérile à 70% de
saccharose. Le sucre inhibe la multiplication des micro-organismes, ce qui autorise un
traitement thermique moins important. Après concentration à 50% environ, le lait est
refroidi et réparti en boîtes ou en tubes stériles. Lait en poudre
Le lait en poudre est un produit obtenu par déshydratation du lait. La teneur finale
en eau n’excède pas 5% en poids du produit fini. Cette déshydratation presque totale
permetaulaitenpoudredeseconserveràtempératureambiante.Cependant,ilcraintla

chaleur et l’humidité. Il doit être utilisé ou consommé immédiatement après avoir été
reconstitué par adjonction de liquide.
Il existe deux catégories du lait en poudre : le spray écrémé (taux de matière grasse
inférieur à 1,5%) et le spray gras 26% (le taux de matière grasse est de 26%). Il existe deux
procédés principaux : le séchage sur cylindre ou procédé Hatmaker, et le séchage spray ou
par pulvérisation.




I.3. Techniques beurrières
I.3.1. Définition du beurre
Le beurre est le produit du barattage de la crème de lait pasteurisé ou non et maturée. Le

beurre est un produit gras dérivé exclusivement du lait ou de produits obtenus à partir du lait,
principalement, sous forme d’une émulsion du type eau dans l'huile.100 g de beurre
contiennent 82 % minimum de matières grasses, 16 % d’eau et 2 % de matières sèches.
Aucun conservateur ni arôme n’est autorisé. Il existe du beurre demi-sel (0,5 à 3 % de sel) et
du beurre salé (+ 3 % de sel).

I.3.2. Structure dubeurre
La matière grasse existe dans le beurre sous deux formes ; matière grasse globulaire et
libre. Une partie de la matière grasse sous ces deux formes est à l'état cristallisé et un peu à
l'état liquide. La dureté et la consistance du beurre dépendent donc de la proportion et de la
composition de ces deux formes de matière grasse.(figure 11).
Les globules gras jouent un rôle dominant dans la fabrication du beurre le diamètre
moyen des globules de la matière grasse dans le beurre est d'environ 3,5 à 4,0μm. Ils sont
sphériques, entourés d'une couche biréfringente, constituée par les molécules des matières
grasses à point de fusion le plus élevé.
Figure 11 : Microstructure du beurre à température ambiante
I.3.3. Procède de fabrication technologique du beurrestandard
La fabrication du beurre comprend cinq étapes principales :
- Concentration de la phase grasse du lait par séparation mécanique;

- Cristallisation de la phase grasse de la crème par refroidissement;

- Phase d'inversion de l'é mulsion huile dans l’eau de la crème;
- Elimination du babeurre;
- Formation d’une émulsioneau-huile.
Le diagramme général de la fabrication industrielle du beurre à 80% en masse de

matière grasse par agglomération est représenté dans la figure 12.
I.3.3.1. Préparation de lacrème
La crème est standardisée entre 35 et 40% de MG en fabrication traditionnelle et

entre 40 et 45% de MG en fabrication continue. Dans le cas des crèmes acides, on procède
à une désacidification pour ramener l’acidité du non gras entre 15 et 20°D soit par lavage à
l’eau suivi d’un écrémage afin d’éliminer la phase non grasse altérée, soit par addition de
neutralisants.
I.3.3.2. Maturation de la crème
La maturation de la crème peut combiner deux processus : l’une est la maturation

physique qui assure la cristallisation dirigée de la MG, l’autre est la maturation biologique
qui a pour but d’assurer le développement de l’acidité et l’arôme.
I.3.3.2.1. Maturationphysique
La maturation physique qui vise a solidifié une partie des triglycérides.

L’application d’un cycle thermique adapté permet de dirigé la cristallisation des
triglycérides.
Le régime de refroidissement pratiqué lors de la maturation physique influence, à la

fois, la quantité de MG solidifiée par cristallisation, et le degré d’agglomération des
globules gras. Ce dernier facteur est très important car il conditionne l’aptitude de la crème
au barattage. La température de refroidissement est 5°C a 6°C pendant 2 heures afin de
limiter les pertes en matières grasses.
I.3.3.2.2. Maturationbiologique
Elle consiste à ensemencer la crème avec une préparation de bactéries lactiques à la

dose massique de 3 à 5% et à laisser se développer celles-ci pendant une dizaine d’heures
afin de développer deux types de fermentations : lactique (abaisser le ph 4.7-5.8) et
aromatique (métabolisme des citrates par les bactéries lactiques).

I.3.4. Transformation de la crème en beurre
I.3.4.1. Inversion de phase
Elle consiste à transformer la crème, émulsion de MG dans une phase aqueuse en

beurre, émulsion de solution aqueuse dans la MG. Au cours de l’opération il y’a
agglomération des globules, déstructuration et libération des triglycérides (solides et
liquides) suivie d’une expulsion de la fraction non grasse contenue dans la crème de
départ.
I.3.4.2. Lavage, salage et malaxage
a. Lavage
Il permet de refroidir le grain, diluer les gouttelettes de babeurre par l’eau. En générale,
on ne peut pas descendre en dessous de 0.5 a 1% de non gras.
b. Salage
Le sel donne la saveur et prolonge la durée de conservation du beurre (diminution de la

croissance microbienne)
c. Malaxage
Le malaxage est le traitement qui vise a dispersée uniformément l’air, l’eau, le sel et
composées aromatiques dans la masse butyrique, il permet aussi la soudure des grains de
beurre. De façon générale, il est recommandé de poursuivre le malaxage jusqu'à la
disparition de gouttelettes d’eau visibles à l’intérieure de beurre (consistance ferme, texture
cireuse et apparence lustrée).
I.3.5. Transport et stockage intermédiaire du beurre
Le beurre est ensuite stocké de manière temporaire avant le conditionnement dans

des tanks silos qui sont directement reliés au butyrateur.
I.3.6. Conditionnement du beurre
Les matériaux d’emballage du beurre utilisés sont les papiers, l’aluminium et

certains plastiques thermoformés, le conditionnement du beurre est variable selon les
exigences du commerce

Figure 12 : Étapes de fabrication industrielle du beurre à 80% en masse de matière grasse

par agglomération
I.3.7. Les bactéries lactiques utilisées dans la fabrication du beurre
La substance aromatique recherchée essentiellement dans le beurre est le diacétyle : il

est le fruit de l’oxydation de l’acétoïne produit par Leuconostoccremoriset
Leuconostocdextranicumà partir du lactose et de l’acide citrique.Ces espèces produisent
leur effet

aromatisant seulement en milieu acide : c’est pourquoi on les utilise en mélange avec des
ferments de Lactococcuslactissubsp. Lactisou Lactococcuslactissubsp.
I.3.8. Les types des beurres
Il existe différentes qualités du beurre selon les lieux et les processus de fabrication :
I.3.8.1. Beurre fermier
Le beurre fermier est un produit laitier traditionnel fabriqué dans les fermes avec
des crèmes crues et différentes méthodes, il s’altère rapidement.
I.3.8.2. Beurre cru ou de crème
Le lait utilisé n'a subi aucun traitement thermique hormis la réfrigération après la
traite. La crème barattée est non pasteurisée reste sous forme crue.
I.3.8.3. Beurres concentrés
Il existe deux types :

- Beurre concentré destiné à la consommation directe : il est pasteurisé, déshydraté et

contient au moins 96% de matières grasses d'originelaitière.
- Beurre concentré destiné à l'industrie : c'est aussi un beurre déshydraté pasteurisé mais
qui contient au moins 99,8% de matières grasses d'originelaitière.
I.3.8.4. Beurre allégé
C'est un produit émulsionné dont la teneur en matières grasses est comprise entre
41 et 65%. Sa cuisson est rendue possible.
I.4. Techniques fromagères
I.4.1. Introduction
Le but de l'industrie fromagère est de transformer le lait en un produit d'utilisation

prolongée et de goût différent grâce à diverses actions microbiennes et enzymatiques. La
coagulation du lait et l'égouttage du caillé obtenu, représentent, en effet, une sorte de
concentration, qui constitue un moyen de conservation auquel il faut ajouter l'acidification
provoquée par la fermentation lactique, qui s’oppose à l'envahissement du fromage par les
bactéries de putréfaction. Ce double principe de dessiccation et d'acidification va se
retrouver, plus ou moins prononcé dans la préparation de tous les fromages.
I.4.2. Définition du fromage
Le fromage selon la norme codex, est le produit affiné ou non affiné, de consistance
molle ou semi dure, dure ou extra dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport
protéines de lactosérum, caséines ne dépasse pas celui de lait. On obtient le fromage par
coagulation complète du lait grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants
appropriés, et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation.
I.4.3. Classification des fromages
Il existe de nombreuses méthodes de classification des fromages qui différent entre

elles selon le type de critère retenu : le type de lait utilisé, le pays d’origine, la technique de
fabrication,le mode d’affinage, l’aspect extérieur, la teneur en eau. Parmi ces
classifications, celle de Steven Jenkins basée sur les caractéristiques généraux du fromage
(apparence, mode de production…) et qui décrit huit familles de fromage dont le fromage
frais, fromage à Croûte soit naturelle, fleuré ou lavée, fromage bleu veiné, fromage non
cuit à pâte pressée, fromage cuit et pressé, et enfin le fromage fondu.(tableau3)

Selon la norme internationale A-6 (1978-FAO /OMS) les fromages sont classés en
fonction de leur teneur en eau dans le fromage dégraissé (HDF), leur teneur en matière
grasse et les principales caractéristiques d’affinage.
Tableau 3 : classification des fromages selon le type de la pate
Type de pate Affinage Exemples

Fraiche Sans affinage Jben, petit-suisse
Molle Croute moisie Camembert, Brie
Moisissure interne Bleus, Roquefort
Croute lavée Munster
Pressée Croute moisie St-Nectaire, Tomme
Croute lavée St-Paulin, Reblochon
Ferme non cuite Croute lavée Cantal
Ferme cuite Ouverture, cr. morgée Comté
Ouverture, cr. sèche Emmenthal, Gruyère
Sans ouverture, cr. Morgée Beaufort
I.4.4. Valeur nutritionnelle des fromages

Le fromage est à la fois un aliment protecteur pour l’adulte et un aliment de croissance
pour le jeune, du fais de la présence de protides de valeur biologique élevée, et du
complexe phosphore calcium vitamine. Il est généralement beaucoup mieux accepter que
le lait et sa digestion est plus facile.
I.4.5. Processus d’élaboration du fromage
La transformation du lait en fromage est résumée dans les deux figures14 et15.
Les fromages sont obtenus à partir de différents lait (brebis, vache, chèvre) soit purs
soit mélangés. La fabrication du fromage à l’origine était un moyen de conservation du lait.
Elle permettait de ne stocker que la partie solide du lait, après transformation. La
fabrication passe par différentes étapes en fonction des caractéristiques du produit final que
l’on veut obtenir.
I.4.5.1. Le caillage
Des ferments lactiques ou de la présure sont ajoutés au lait pour provoquer

sa coagulation il va alors se scinder en deux :

– « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages;
– « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation dubétail.
I.4.5.2. L’égouttage
Le caillé se contracte et le petit lait s’écoule. Cette séparation se fait spontanément.
Il peut être accéléré par brassage, tranchage et chauffage.
I.4.5.3. Le moulage
La mise en forme des fromages se fait soit dans des moules perforés, soit par
pressage dans des toiles cerclées de bois ou d’autres matériaux.
I.4.5.4. Le salage
Réparti à l’intérieur ou sur la surface, le sel permet de maîtriser le développement
de microorganismes spécifiques, afin d’orienter le caillé vers l’aspect et le goût final
recherché.
I.4.5.5. L’affinage
C’est une période de maturation du fromage, il dure de plusieurs jours à quelques
Mois. Le caillé se transforme en pâte, sous l’effet de la fermentation, le goût et l’odeur
apparaissent. Les fromages font l’objet de soins manuels constants (retournement,
brossages…). La température et l’humidité ont une grande influence sur la progression
de l’affinage pour atteindre la saveur final

Traitements et utilisation des sous-produits de la transformation du lait
Le lactosérum est désormais considéré comme un co-produit de la transformation de

lait, en particulier l’industrie fromagère. Il représente au moins 85%du lait transformé en
fromage.
Sa valorisation est un enjeu à la fois économique et écologique puisqu’il possède une
Demande Chimique en Oxygène (DCO) de 50 à 70g/L ce qui en fait donc un produit
polluant ne pouvant plus être rejeté dans la nature. L’intérêt relativement nouveau pour ce
produit résulte essentiellement de sa composition riche en protéines, en lactose et en
vitamines hydrosolubles.
Définition du lactosérum
Le terme lactosérum se rapporte au liquide translucide et jaune verdâtre qui se
sépare du caillé, après séparation des caséines par coagulation acide ou par processus
enzymatique au moyen de la présure ou de la chymosine.
Séparation des principaux constituants de lactosérum

a. Extraction des protéines
L’extraction des protéines de lactosérum se fait par les techniques suivantes
- Thermo coagulation
- Ultrafiltration
- Précipitation
- Des techniques chromatographiques.
b. Extraction du lactose
L’extraction du lactose se fait par ultrafiltration, la cristallisation.
c. Extraction des sels minéraux et des vitamines

Il existe différents procédés, de nature stérique ou ionique, pour réaliser la
Séparation des sels minéraux des autres constituants du lactosérum.
- La filtration ;
- Electrodialyse et chromatographie.
Utilisations du lactosérum
a. Usage agricole
Le lactosérum est utilisé en alimentation animale, et comme un compost et dépolluant.
b. Usage alimentaire
Le lactosérum possède une haute valeur nutritionnelle car il est riche en lactose et en
protéines.
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c. Usage pharmaceutique et cosmétique
Le lactosérum est très riche en lactose, ce dernier peut être utilisé directement, sans
transformation, en tant qu’excipient dans le domaine pharmaceutique en plus
particulièrement dans la pharmacie galénique.
Le lactose permet d’obtenir, par isomérisation, le lactulose qui est fréquemment

utilisé en tant que laxatif pour traiter la constipation et pour traiter des maladies telles que
l’encéphalopathie hépatique.
Les isolats de protéines sont particulièrement riches en immunoglobulines qui
jouent le rôle d’anticorps et ont pour effet de stimuler le système immunitaire.
d. Usage énergétique
Le lactosérum a un rôle énergétique, comme un biocarburant, dans la méthanisation.
27

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Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers COURS Technologie des industries agroalimentaires I

CHAPITRE I : Lait et produits laitiers

I.1.2. Structure dulait

Les trois phases caractéristiques du Lait sont :

I.1.2.1. Phase colloïdale

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 1

I.1.2.2. Phase lipidique

I.1.3. Composition biochimique du lait

C’est le composé le plus abondant, il se trouve sous deux états :

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 2

Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier (Fredot, 2006)

Composants Teneurs (g/100g)

Figure 1 : Composition de la matière grasse du lait

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 3

La matière grasse du lait de vache représente à elle seule la moitié de l’apport

 Les protéines sériques solubles à pH 4.6, représentent 20٪des protéinestotales.

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 4

- Les vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B et vitamine C) de la phase aqueuse

Le lait contient des quantités importantes de différents minéraux. Les principaux

Le lait contient des glucides essentiellement représentés par le lactose, son

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 5

I.2. Techniques Laitières

I.2.1. Lai tcru

Il est définit comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire

Le lait cru est conditionné par la traite et la qualité du refroidissement lors de la

I.2.2. Laits traités thermiquement

Le degré de traitement thermique du lait permet une augmentation de la durée de

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 7

La préparation du lait stérilisé a été exclusivement réalisée par chauffage en autoclave

Figure 3 : Diagramme de fabrication d’un lait stérilisé.

c. Lait UHT (Ultra HauteTempérature)

Il consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes entre 135° à 150°C, Il se conserve 3

I.2.3. Les Laits commercialisés ou les Laits deconsommation

Le terme “Laits de consommation” désigne les différentes catégories de laits vendus à

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 8

L’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation et de

La fabrication des laits de consommation peut être produite à partir du lait en

Consiste à ajouter à l'eau et à la poudre de lait de la matière grasse laitière anhydre, de

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 9

Figure 4 : Un clarificateur centrifuge (Vignola ,2002)

Denombreuses laiteries préchauffent le lait a une température inferieure a la

Figure 5 : Séparateur centrifuge

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 10

Figure 6 : Principe de la standardisation de la matière grasse.

Cette opération consiste à l’application des traitements thermiques voir la

La pasteurisation doit être suivie d’un brusque refroidissement. Car la

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 11

Figure7 : Principe de fonctionnement d’un homogénéisateur.

I.2.4.1. Laits deconserves

 Lait concentré nonsucré

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 12

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 13

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 14

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 15

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 16

I.3. Techniques beurrières

I.3.1. Définition du beurre

Le beurre est le produit du barattage de la crème de lait pasteurisé ou non et maturée. Le

Chapitre I : Technologie de lait et produits laitiers 17