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    Les Locaux Le Stockage La Marche en Avant Profs

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    Badr EL Mimouni
    Le document décrit les différents locaux d'un établissement de restauration ainsi que leur fonction et leur organisation selon la marche en avant. Il aborde également le nettoyage des locaux et le traitement des déchets.

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    Les locaux, le stockage, la

    marche en avant…
    Définition :
    Dans chaque établissement, on doit distinguer plusieurs zones ou locaux.
    Chaque local a une spécificité. L’implantation de ces locaux permet le respect de la marche en
    avant.

    1. Les différents locaux :

     Les locaux destinés au personnel


     Les locaux relatifs aux marchandises
     Les locaux annexes

    a) Les locaux destinés au personnel :

    La réglementation impose la mise à disposition de :

     Vestiaires
     Sanitaires
     Salle de pause
     Salle de repas
    1
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    b) Les locaux relatifs aux marchandises :

    Les marchandises entrant dans la cuisine nécessitent des locaux spécifiques pour :

     La réception des marchandises


     Le déconditionnement
     Les préparations préliminaires
     Le stockage des denrées
     Les zones de préparations (froides, chaudes et pâtisserie »

    c) Les locaux annexes :


     Les plonges
     Les locaux poubelle, tri sélectif
     Les locaux produits d’entretien
     Les locaux techniques

    2. La législation :

    2
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    3. L’entretien des locaux :

    Nettoyage

    Détergents

    Désinfection

    Micro -
    Organismes

    a) Un nettoyage efficace :

    b) Un plan de nettoyage :

    Locaux

    Matériel

    3
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    4. Les principales zones et leurs fonctions :

    Quantitatif et qualitatif

    Réserve à tubercules

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    Zone d’éviscération

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    5. La marche en avant :

    Cette organisation consiste à séparer les circuits des produits « sales » des circuits
    des produits « propres » de la réception à la distribution. Ces circuits sont plus
    généralement appelés « flux ».

    Ces flux ne doivent jamais se croiser mais utiliser le chemin le plus court.

    C’est l’implantation des locaux dans l’établissement qui pourra garantir le respect de
    cette marche en avant.

    Le principe de la marche en avant peut-être représenté comme ci-dessous :

    Plonge

    Froides

    Vestiaire du personnel

    Chaudes

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    La marche en avant est donc une succession logique et rationnelle des opérations depuis
    la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation.

    6. Le traitement des déchets :

    Depuis 2002, la loi prévoit un traitement des déchets respectueux de l’environnement.


    Il est donc indispensable de privilégier les actions suivantes :

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     Le recyclage : le tri sélectif permet de récupérer les
    matériaux usagers et suite à une transformation, de réaliser de nouveaux
    produits à nouveau commercialisables.

     La valorisation : c’est la récupération d’un produit usager


    en vue d’une transformation totale ou partielle de celui-ci (production d’énergie).

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    a) Les principaux déchets produits en restauration :

    Le travail réalisé en cuisine produit quotidiennement une quantité importante de déchets qu’il
    faut éliminer en respectant des consignes d’hygiène.

    Compost

    b) La réglementation :

    Les consignes d’hygiène en matière de déchets préconisent les points suivants :

    Les déchets ne doivent pas être stockés dans une zone où sont
    entreposées des denrées alimentaires
    Les déchets doivent être déposés dans des conteneurs
    étanches dotés d’une fermeture

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    Ces conteneurs doivent être régulièrement entretenus,
    nettoyés et désinfectés
    Il est conseillé de climatiser les locaux réservés aux
    déchets.

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