Rapport du stage de développement :

Impact environnemental du secteur oléicole de la région

Meknès-El Hajeb

Réalisé par : Encadré par :

- Houssaini Nawfal - Pr. Bajoub Aadil
- Ait Bella Oualla Saad - Pr. Belkoura Ilham
- Danguir Ahmed-Amine - Pr. Ibrahim Taoufik
- Boukrouch Tarik - Mr. Zeneasni Walid
- Maarouf Ilyass

2022/2023
1
 REMERCIEMENTS

Avant d'entamer la rédaction de ce rapport de stage, nous tenons à

remercier vivement nos professeurs Pr. BAJOUB ADIL, Pr.
BELKOURA ILHAM et Pr. IBRAHIM TAOUFIK ainsi que Mr.
ZENEASNI WALID qui nous ont assuré un bon encadrement et
suivi tout au long de la période du stage.
Nous remercions aussi le staff administratif de l’ENA qui nous a
facilités énormément le déroulement de ce stage en employant tous
les moyens possibles pour garantir notre sécurité afin de bien réaliser
nos enquêtes.
Nous tenons finalement à remercier les gérants de toutes les unités
visitées pour leur accueil chaleureux et le temps qu’ils ont consacré
pour nous fournir des informations tellement précieuses pour la
réalisation de notre stage.

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 LISTE DES TABLES :

Tableau 1 : répartition de la superficie totale plantée.

Tableau 2 : répartition de la superficie productive plantée
Tableau 3 : répartition de la production par province
Tableau 4 : répartition de la production par province
Tableau 6 : Superficies oléicoles et densités de plantation par unités de production
Tableau 7 : Liste d’engrais utilisés
Tableau 8 : Liste des herbicides utilisés
Tableau 9 : Liste des produits phytosanitaires utilisés
Tableau 10 : Rendement moyen par entreprise
Tableau 11 : Liste des variétés d’olivier par unité de trituration

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 LISTE DES FIGURES :

Figure 1 : Carte géographique de la région Fès-Meknès

Figure 2 : représentation graphique de la superficie totale oléicole
Figure 3 : représentation graphique de la superficie productive en HA 2022
Figure 4 : représentation graphique de la production en tonnes
Figure 5 : représentation graphique de rendement en t/ha
Figure 6 : pourcentage du système biologique et conventionnel
Figure 7 : Fréquence de travail du sol et consommation en gasoil pour chaque unité
Figure 8 : pourcentage des domaines irrigués
Figure 9 : Système d’irrigation employé
Figure 10 : Utilisation de l’énergie solaire dans l’irrigation
Figure 11 Technique de désherbage utilisée
Figure 12 : Méthode de récolte employée
Figure 13 : Destination des sous-produits de la taille
Figure 14 : Capacité de trituration par unité
Figure 15 : Types de système d’extraction des unités visitées
Figure 16 : Durée de campagne et rendement moyen d’extraction par unité
Figure 17: Taux de grignon et de margine pour chaque unité
Figure 18 : Destination des sous-produits (grignon + margine)
Figure 19 : L’empreinte carbone Par système de culture :
Figure 20 : L’empreinte carbone Par système de trituration.
Figure 21 : Emissions de gaz à effet de serre pendant la phase ferme (kg de CO2eq/Kg) :
Figure 22 : Emissions de GES pendant la phase de trituration (kg de CO2eq/kg) :

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 SOMMAIRE

I. Bibliographie…………………………………………………. Page 7
1. Généralités et monographie de la région de Meknès El Hajeb :
2. Préfecture de Meknès :
3. Province d’El-Hajeb

II. Généralités sur le secteur oléicole au Maroc……..….. Page11

1. La filière oléicole au Maroc
2. La répartition régionale de la superficie
3. Production oléicole
4. Rendement

III. Méthodologie de travail …………………………………. Page15

1. Elaboration du questionnaire
2. Collecte de données
3. Phase d’exécution
4. Méthode d’analyse
5. Les limites
IV. Résultats et discussion…………………………………… Page 18
1. Phase agricole………………………………………………………………Page 18
2. Phase de transformation ………………………………………….……Page 26
3. Analyse de l’empreinte carbone………………………………………Page 32

V. Conclusion………………………………………………….. Page 35

5
 Introduction générale

L’olivier constitue la principale espèce fruitière plantée à travers l’ensemble du territoire

national en raison de ses capacités d’adaptation à tous les étages bioclimatiques, allant des zones
de montagne aux zones arides et sahariennes. De ce fait, elle assure des fonctions multiples, tant
sur le plan socio-économique que sur le plan environnemental.
Le secteur oléicole contribue à combler en partie le déficit du pays en matière d’huiles
alimentaires et participe de manière significative à l’équilibre de la balance commerciale par les
exportations d’olives de table et d’huile d’olive.
Afin d’ajouter de la valeur à cette spéculation, les institutions agricoles étatiques de la région
Meknès-El Hajeb ont jugé de créer des évaluations pour savoir les impacts socio-économiques et
environnementaux du secteur oléicole dans la région.
Sur-ce, l’importance de notre stage de développement qui étudie « L’Impact environnemental
du secteur oléicole de la région Meknès-EL Hajeb », est dans ses objectifs. Ce stage vise, en
premier lieu, le diagnostic et l’analyse de l’état actuel du secteur oléicole dans la région Meknès-
El Hajeb ainsi que celle des unités de trituration et la quantité extraite de margine et grignons
(matières polluantes de l’environnement). En deuxième lieu, cette période cherche à déterminer
le pourcentage de l’empreinte carbone généré dans le processus de la production de l’huile
d’olive.
Dans un but de rendre compte nos résultats effectués de ce travail, il s’agira dans un premier
temps de présenter la région de Meknès-El Hajeb (une présentation générale et un bref aperçu
de la filière oléicole) et dans un second temps, nous mettrons l’accent sur la méthodologie de
travail pour la collecte et l’analyse des données. La troisième partie sera consacrée aux différents
résultats obtenus et à la discussion.

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 Bibliographie :

I. Généralités et monographie de la région de Meknès El Hajeb :

Située au centre nord du Maroc, la région de Fès Meknès est née du découpage régional de
2015. Étant donné son histoire et sa situation géographique au cœur du Royaume, la région est
composée de deux grands pôles urbains érigés en préfectures (Fès et Meknès) et de 7 provinces
(Taza, Taounate, Séfrou, El Hajeb, Boulemane, Ifrane, Moulay Yacoub).

Indicateurs clés
 Chef-lieu : Fès
 Nombres de préfectures : 2
 Nombres de provinces : 7 Nombres de communes : 194 dont 33 urbaines
 Superficie : 40 075 Km² 5,6% de la superficie du Royaume
 Population : 4.236.892 habitants (13% de la population nationale) avec 60,52% en
milieu urbain, Densité régionale 105,7 hab/Km² contre 47,6 hab/Km² au niveau
national).
 PIB : 20 498 DH/hab (9,39% du PIB national)

Classement du PIB sectoriel de la région :

 Secteur Primaire : 2ème au niveau national
 Secteur secondaire : 6ème au niveau national
 Secteur tertiaire : 4ème au niveau national

7
Préfecture de Meknès :
La préfecture de Meknès s’étale sur une superficie de 1786 Km² qualifiée à fort potentiel
agricole ; Meknès représente le chef-lieu de la préfecture et englobe 21 communes dont 15
rurales.

I. Reliefs :
La préfecture de Meknès comprend trois types de zones qui offrent de multiples opportunités
pour l’activité agricole à savoir :
 La zone de montagnes : Elle comporte le domaine pré-rifain (ou domaine de
Zerhoun), située au Nord-Ouest de la Wilaya. Elle comprend le massif de Zerhoun,
qui constitue un ensemble favorable à l’oléiculture, le Jbel Kannoufa, et le Jbel
d’Outita. Ce domaine constitue une chaîne mamelonnée avec des zones très
accidentées, alternant avec des reliefs plus doux. Son altitude varie de 400 à 1 118
m.
 La zone des plateaux : Elle est composée par le plateau central de Meknès-Saïs
s’étalant depuis Ain Orma à l’Ouest, jusqu’à Ain Taoujdate à l’Est. Cette région
présente une pente décroissante (12%) avec une altitude allant de 800 m au Sud à
500 m au Nord, pour se redresser aux abords des rides pré rifaines (Jbels Zerhoun et
Kannoufa).
 La zone de plaine : Elle comprend, les bas-fonds de la région d’Ain Jemaâ, la partie
centrale du sillon Sud-Rifain (300 à 400m d’altitude) et la plaine des Mejjat (autour
de 700 m d’altitude).
Ces deux dernières zones constituent un ensemble favorable à l’agriculture céréalière et
arboricole.

II. Climat :
Le climat de la zone est de type tempéré du sous-étage méditerranéen, caractérisé par des hivers
frais et pluvieux et des étés chauds et secs subissant des influences continentales selon la
diversité géographique.

III. Types de sol :

Concernant le sol, on peut identifier trois grands types :
 Les sols minéraux, à la province de Boulemane
 Les sols bruns, dans la plaine de Saïs, caractérisés par leur formation épaisse, fertile et
riche en éléments nutritifs
 Les sols tirs et vertisols de Saïs possédant la meilleure valeur agricole.

IV. Ressources en eau :

Pour ce qui est des ressources en eau, la région jouit d'une situation privilégiée, tant pour les
eaux superficielles que pour les eaux souterraines.

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 1. Nappe phréatique :
Les eaux de la nappe phréatique sont exploitées principalement par l’agriculture irriguée. Elle
est principalement alimentée par les pluies qui d’infiltrent au niveau des reliefs du causse
moyen atlasique.
Les réserves en eaux souterraines demeurent assez modestes vu la dominance de formations
géologiques imperméables.

2. Eaux superficielles :
Il existe deux réseaux principaux :

 Réseau de l’Oued R’dom :

Il représente le drain le plus occidental du plateau de Meknès, et reçoit à son tour :

 Oued Ouislane : Le plus long et le plus important de ses affluents et qui prend sa source
au-delà d’El Hajeb et traverse ensuite le plateau de Meknès entre Sbaâ Ayoune et El Haj
Kaddour.
 Oued Défali : A l’Ouest de Meknès. Son cours est très limité et il rejoint l’Oued
Ouislane vers Ain Karma.
 Oued Sejra : qui contourne le Zerhoun à sa partie Sud.
 Oued Boufekrane : qui prend sa source à Aïn Maarouf (El Hajeb)

 Réseau de l’Oued Mikkès :

L’Oued Mikkès contourne les limités de la zone vers M’haya avant de se jeter dans le Sebou. Le
réseau de l’Oued Mikkès comprend Oued N’ja.

L’exploitation non raisonnée des eaux, la non-régularité des précipitations et la sécheresse qui
est devenue structurelle font que le niveau piézométrique de la nappe enregistre des baisses
atteignant 03 mètres dans la nappe phréatique et jusqu’à 05 mètres dans la nappe profonde et
donc moins de ressources en eaux de surface.

Province d’El Hajeb

La province d’El Hajeb s’étale sur une superficie de 2210 Km², elle est constituée des
communes urbaines suivantes :

❖ Commune urbaine d’El Hajeb : 17 Km²

❖ Commune urbaine de Taoujdate : 18 Km²

❖ Commune urbaine de Sebaa Ayoune : 20 Km²

❖ Commune urbaine D’Agourai : 12 Km²

9
 1. Milieu naturel :
a. Relief :
Le relief d’El Hajeb est en deux ensembles géographiques homogènes :

❖ Le Plateau du Saïss au nord qui représente 70% du territoire où sont concentrées les
terres agricoles en Bour favorable et sont destinées à une agriculture relativement intensive.

❖ Les Montagnes du centre (30% de la superficie) caractérisées essentiellement par les

richesses naturelles et hydriques et la prédominance de la petite exploitation agricole et
l’élevage. Ces deux écosystèmes complémentaires exercent leurs impacts sur le mode de vie de la
population et orientent le développement territorial, urbanistique et démographique de la zone.
b. Climat :
Le climat est méditerranéen chaud avec été sec. L’hiver assez froid.
c. Types de sol :
Concernant le sol, on a trois grands types :

❖ Les sols minéraux, province de Boulemane ;

❖ Les sols bruns, dans la plaine de Saïs, caractérisés par leur formation épaisse, fertile et riche
en éléments nutritifs ;

❖ Les sols tirs et vertisols de Saïs possédant la meilleure valeur agricole.

d. Ressources en eaux :
La province est située sur le bassin versant d’oued Boufekrane qui constitue un château d'eau
de la région.

❖ Ressources en eaux superficielles : quatre principaux oueds de la province sont : DFALI, EL

WAARE, AFERRANE, BOUAJ-JIR, ils forment, y compris oued Boufekrane, des affluents
d’Oued Beht. Aussi d’un débit moyen de 2m³/s.

❖ Ressources en eaux souterraines : C. Agourai, Causse d’EL HAJEB, bassin de Meknès,

nappe phréatique et nappe profonde.

10
 II. Généralité sur le secteur oléicole au Maroc
1. La filière oléicole au Maroc :
Au Maroc, l’huile d’olive peine à percer à l’international. Le royaume a produit 100.000 tonnes
d’huile d’olive au cours des dix dernières années. Si ce produit est très consommé localement
(en moyenne 2 kg par habitant), sa consommation reste assez faible par rapport à celle d’autres
pays méditerranéens. En ce qui concerne l’exportation, le Maroc exporte une faible quantité de
sa production.
La production des olives se situe à plus de 1,9 million de tonnes et de l’huile d’olives à 200 000
tonnes. Plusieurs facteurs ont contribué à l’amélioration de la production dont les conditions
climatiques favorables avec une pluviométrie de 309 mm, affichant une bonne répartition
temporelle et spatiale et permettant d’avoir une bonne floraison, ainsi que l’entrée en
production des nouvelles plantations réalisées dans le cadre du Plan Maroc Vert. La production
se caractérise généralement par une qualité satisfaisante au Maroc. La progression de la
production s’est accompagnée par un élargissement des superficies. En un peu plus de 10 ans,
la superficie totale plantée en oliviers au Maroc a atteint 1 200 000 ha actuellement, contre
moins de 750 000 ha en 2007/2008, soit une hausse de 60%. Les régions de Fès-Meknès et
Marrakech-Safi accaparent plus de la moitié de la superficie plantée et de la production réalisée.
De même, près de 37,5 % de cette superficie totale est conduite en irrigué, qui participe à une
grande partie de la production. Il est à signaler que le pôle super-intensif de l’olivier se
développe de plus en plus dans cette zone irriguée, atteignant une superficie de plus de 50 000
ha. Compte tenu de l’importance de la filière dans le secteur agricole marocain, les
professionnels continuent de déployer les efforts nécessaires en vue de poursuivre
l’amélioration de ses performances et aussi afin de préserver la position du Maroc dans cette
culture, sur l’échiquier international. La filière oléicole dispose de modèles d’agrégation réussis.
A côté des grands opérateurs leaders, divers types d’organisation se différencient notamment au
niveau des pôles intensifs. Les projets d’agrégation soutenus par l’Etat conformément à la loi
04-12 concernent une superficie de plus 4 500 ha correspondant à plus de 1 300 professionnels
dont les agriculteurs et les triturateurs. Notons que l’Etat accorde une importance particulière
au développement de cette forme d’organisation. Des programmes d’action sont en cours
d’implémentation, liés notamment à la simplification des procédures, l’élargissement des
modèles typiques à la filière, l’encouragement de l’ensemble des investissements nécessaires etc.
et ce, dans l’objectif d’impulser l’agrégation dans la filière.

2. La répartition régionale de la superficie :

Le secteur oléicole occupe une place importante dans la préfecture de Meknès El Hajeb, ainsi la
filière bénéfice d’une attention particulière dans la nouvelle stratégie Green Generation axée
sur l’investissement dans ce secteur via l’aide financière sous forme des subventions.

11
 Cumul 2022-23
DPA BOUR IRRIGUÉ TOTAL
EL HAJEB 6485,93 13056,74 19542,67
MEKNÈS 25923,23 8279,89 34203,12
Tableau 1 : répartition de la superficie totale plantée

Superficie totale oléicole 2022-23

ELHAJEB
36%

MEKNÈS
[POURCENTA
GE]

Figure 2 : représentation graphique de la superficie totale oléicole

SUPERFICIE PRODUCTIVE (HA)

Cumul 2022-23

DPA BOUR IRRIGUÉ TOTAL

EL HAJEB 6104 11619 17723

MEKNÈS 20071 7877 27948

Tableau 2 : répartition de la superficie productive plantée

Superficie productive en HA 2022-23

ELHAJEB 39%

MEKNES 61%

Figure 3 : représentation graphique de la superficie productive en HA 2022

Selon les tableaux et figures ci-dessus, on remarque que la préfecture de Meknès possède le plus
grand nombre de superficie totale et productive oléicole par rapport à la province d’El Hajeb.

12
 3. Production oléicole :
L’activité oléicole constitue une activité économique très important dans le Maroc, d’où la
filière oléicole au Maroc contribue à hauteur de 5% du PIB agricole, ainsi la région MEKNES
ELHAJEB occupe une place importante dans le domaine de la production d’olive, elle
représente 34% (environ 340.000 ha) du potentiel oléicole national.

PRODUCTION (TONNES)
2022-23
DPA BOUR IRRIGUÉ TOTAL
EL HAJEB 3690 30747,5 34437,5
MEKNÈS 18787 19714,45 38501,45
Tableau 3 : répartition de la production par province

Production en tonnes par province

100%
Production

47 53
50%

0%
ELHAJEB MEKNES

Figure 4 : représentation graphique de la production en tonnes

13
4. Rendement
En termes de rendement, la province d’El Hajeb prend également le dessus, nous pouvons
constater que les meilleurs rendements sont obtenus dans cette province malgré sa faible
superficie productive.

RENDEMENT (T/HA)
2021-22 2022-23
DPA BOUR IRRIGUÉ TOTAL BOUR IRRIGUÉ TOTAL
EL
2,20 6 0,6 2,5
HAJEB 8,20 8,5
MEKNÈS 1,50 4,0 5,5 0,9 2,5 3,4

Tableau 4 : répartition de la production par province

RENDEMENT (T/HA)

10

0
ELHAJEB MEKNÈS

RENDEMENT (T/HA)

Figure 5 : représentation graphique de rendement en t/ha

14
 Méthodologie de travail

Cette partie sert à présenter la méthodologie utilisée pour la collecte des informations
nécessaires, qui s'inscrivent dans le cadre de notre stage. Elle aborde les points suivants :
L'élaboration du questionnaire, la description de la phase d’exécution, la méthode d'analyse
adoptée et finalement, les limites de l’étude.

I. Elaboration du questionnaire
L'élaboration du questionnaire s'est effectuée en fonction des objectifs de la thématique de
notre stage, cette dernière étant l’évaluation du secteur oléicole et son impact environnemental
dans la région Meknès El-Hajeb. L'identification de la problématique a permis la formulation
des questions à caractère générique, par leur vocabulaire et leur langage communs, applicables
et compréhensibles par tous les acteurs. Ce questionnaire nous a permet de tirer les
informations liées aux éléments nécessaires de la chaine de production et de transformation.
Ce questionnaire traite les deux parties suivantes séparément :

 La première partie porte sur l’étude de la phase de la production des olives. Elle
comprend : les données générales des exploitations (localisation GPS, Superficie, Type
du sol, Densité de plantation, Système de conduite, Age des arbres et la consommation
en énergie électrique, en gasoil et en eau), ainsi que le train technique adopté lors de la
production (Travail du sol, Système d’irrigation, Fertilisation, Désherbage, Lutte
phytosanitaire, Récolte et Taille des oliviers).

 La deuxième partie est consacrée à la transformation et la valorisation des produits

oléicoles. Elle est focalisée sur les unités de trituration et nous informe en premier
temps sur les données générales de l’unité, à savoir : la localisation GPS, la capacité de
trituration quotidienne, le type du système d’extraction (Traditionnelle à presse,
Diphasique, Triphasique) et du broyeur utilisé, la durée moyenne des campagnes de
trituration, le rendement moyen d’extraction d’huile, les sous-produits, leur devenir et
le prix de grignons en cas de vente en MAD/Kg, ainsi que la consommation en énergie
électrique, en gasoil et en eau. Elle nous renseigne en deuxième temps, sur les
caractéristiques du conditionnement de l’huile d’olive, en incluant les méthodes
(manuel ou automatique) et les équipements, le matériel utilisé (PET, verre, papier
d’étiquetage, bouchons, capsules, carton, bois et emballages en plastiques), la main
d’œuvre nécessaire, le volume de l’emballage, le prix de vente de l’huile en MAD/litre
et enfin, la destination de la commercialisation des produits finaux.

II. Collecte des données

Les enquêtes ont été réalisées auprès des différentes exploitations et unités de trituration de
l’huile d’olive de la zone Meknès El Hajeb. En ce qui concerne le choix des exploitations, il a
été effectué par le biais d’une liste des exploitations de la région fournie par l’Agro-pôle Olivier
de l’ENA de Meknès, ainsi que d’autres exploitations trouvées lors des enquêtes. Cependant, le
choix des unités de trituration a été effectué à travers un ratissage de la région Meknès (M’haya,

15
Moulay Driss Zerhoun, Oued Jdida, Ain Karma, Haj Kaddour, Sbaâ Ayoun, Sebt Jahjouh, Ain
Taoujdate, El Hajeb…). Ce qui nous a amené à former une base de données qui inclut toutes
les unités de trituration (traditionnelle à presse, diphasique et triphasique).
Toutefois, le bon déroulement des enquêtes sur le terrain nécessite le recours aux techniques de
communications voire la vulgarisation des termes techniques et scientifiques en un langage
simple et compréhensible par tous les acteurs.
Ensuite, les informations recueillis à partir des fiches d’enquêtes sont rassemblées dans un
tableau Excel d’une sorte que chaque variable est mise dans une colonne, tandis que les lignes
sont réservées aux informations de chaque exploitation ou unité de trituration. Notre base de
données a fait l’objet d’un nombre de coordonnées dont s’inscrivent une trentaine d’enquêtes.

III. Phase d’exécution

La planification des visites a été faite à la base d’une répartition selon la zone et la
concentration des producteurs de l’olivier. Nous avons distingué cinq grandes zones dans la
région Meknès El Hajeb, qui englobent presque la totalité de la production oléicole, et qui sont
: la zone de Dkhissa, la zone d’El Hajeb, la zone de Moulay Driss Zerhoun, la zone d’Agourai et
la zone d’Ain Orma. Chaque journée de stage a été consacrée au ratissage d’une zone précise
pour éviter le temps qui pourrait être gaspillé dans le déplacement entre les exploitations et les
unités éloignées.

IV. Méthode d’analyse

Dans cette partie indispensable pour analyser toutes les données collectées sur le terrain, nous
avons essayé d’analyser et de commenter les variables qui faisaient l’objet de nos enquêtes. Nous
avons essentiellement utilisé le logiciel Excel pour traiter les données et pouvoir mieux les
présenter sous forme de tableaux et de graphiques.
Afin de mener des interprétations plus claires, nous avons traité les données sur le logiciel Excel
en les présentant sous forme de tableaux et de graphiques plus compréhensibles et
représentatifs.
Nous avons aussi utilisé l’application Carbon Balance, qui nous fournit un bilan carbone qui
considère une oliveraie en tant qu'un écosystème qui capte le CO2 de l'atmosphère et le fixe
dans ses structures permanentes ainsi que dans le sol à long terme.

 Fonctionnement de l’application :
o INPUT :
En ce qui concerne la partie agricole, l’application requiert des informations du train technique
adopté en amont du processus de production par l’agriculteur pendant la campagne oléicole,
ainsi que toute émission de CO2 ou bien de matériel utilisé dans le processus (émissions des
engins ; matériels en plastiques utilisé en irrigation, en récolte …).

16
Pour la partie de trituration, la plateforme exige des informations sur les produits utilisés en
phase de trituration de l’huile d’olive, en aval du processus de production : consommations en
eau, en énergie, déchets de production (noyaux d’olives, margines).
Toutes ces données sont calculées pour l’unité fonctionnelle qui est 1 kg d’huile d’olives.
Les inputs du modèle sont répartis en cinq sections : agronomie, production, récolte,
trituration, et conditionnement.
o OUTPUT :
L’application « Carbon Balance » quantifie l'empreinte carbone de l'huile d'olive en se basant
sur les émissions carbones dégagées tout au long du cycle de vie de la production d’un
kilogramme d’huile d’olive : le chiffre du bilan résultant est donc soit positif (les émissions
dépassent les quantités de carbone séquestrées), soit négatif (la séquestration est dominante
dans ce cas).

V. Les limites de l’étude

 La courte durée du stage jugée insuffisante pour avoir assez d’informations sur
l’ensemble des unités de trituration.
 L’indisponibilité des exploitations et des unités de trituration en raison du jour férié au
cœur de la période du stage.
 La réticence de certains responsables d'unités, ce qui empêche certaines fois d’effectuer
les enquêtes ou engendre l’obtention de mauvaises réponses.

17
 Résultats et Discussion :
I. Phase agricole :
 Domaines visités et variétés cultivées:
Lors de notre stage, nous avons visités les domaines de production d’olivier de variétés très
diversifiées présentés dans le tableau suivant :
Entreprise Variétés abondantes

Unité 1 (Bio) Picholine marocaine + Haouzia Menara

Unité 2 Picholine Languedoc + Arbequine
Unité 3 Picholine marocaine
Unité 4 Picholine marocaine + Haouzia Menara +
Arbequine + Picholine Languedoc +
Koronéïki
Unité 5
Picholine marocaine + Arbequine

Unité 6 (Bio)
Picholine marocaine
Unité 7 Arbequine + Koroneiki + Arbosana

Unité 8 Arbosana + Arbequine + Picholine

marocaine
Unité 9 Arbequine + Menara + Haouzia
Unité 10 Picholine marocaine + Arbequine + arbosana
+ Koronéïki
Tableau 5 : répartition des variétés par unité de production

 Superficies oléicole et densité de plantation :

Chaque domaine consacre des superficies très importantes pour la culture de l’olivier avec
des densités de plantations qui varient entre les variétés locales et les variétés importées qui
sont plantées plus densément.
Unité 1 Unité 3 Unité 6 Unité 8 Unité 10
Unité 2 Unité 4 Unité 5 Unité 7 Unité 9
Domaine (Bio) (Bio)

Superficie
49
Oléicole (ha) 35 12 -------- 4.5 34 30 470 88
294
Densité de
plantation
24 400 600 1250 500 100 1666 1666 666 2381
(arbre/ha)

Age des arbres 13-18 22 15 13 10 50 10-13 10-15 8-9 9

Tableau 6 : Superficies oléicoles et densités de plantation par unités de production

18
 Système de conduite :
Le graphique suivant illustre le pourcentage du système biologique et conventionnel :

Système de conduite des cultures

100%

80%

60%

40%

20%

0%
biologique Conventionnel

Figure 6 : pourcentage du système biologique et conventionnel

On remarque que 80% des domaines visités optent une conduite conventionnelle pour
prévenir des maladies et des insectes nuisibles des cultures, alors que seulement 20% optent
une conduite biologique, et ceci revient directement au fait que l'agriculture
conventionnelle correspond à une réponse économique du monde capitaliste, or elle
permet de produire de grosses quantités d'aliments avec le minimum d'efforts physiques...
Un des plus gros problèmes de l'agriculture conventionnelle reste la mort des sols et des
sous-sols. En effet, pour fonctionner, le sol a besoin des bactéries, des champignons et de la
microfaune. L'utilisation de produits chimiques puissants contre les champignons nuisibles
des cultures (fongicides), contre les insectes nuisibles (insecticides) et pour maitriser l'herbe
(herbicide) a contribué à diminuer la vie dans les sols à un stade où pour produire des
quantités satisfaisantes il est nécessaire d'employer des engrais à des doses pouvant être très
importantes. Ce phénomène engendre des sols pauvres ne fabriquant plus leur propre
matière organique.

19
 Travail du sol :

6 250

5
200

4
150
3 Fréquence de travail
du sol (/an)
100
2 Conso. En gasoil
(l/ha/an)
50
1

0 0
Unité Unité Unité Unité Unité Unité Unité Unité Unité Unité
1 (Bio) 2 3 4 5 6 (Bio) 7 8 9 10

Figure 7 : Fréquence de travail du sol et consommation en gasoil pour chaque unité

Les deux courbes précédentes illustrent la fréquence annuelle de travail du sol ainsi que la
consommation en gasoil dans les domaines visités.
La consommation du gasoil provoque la libération du CO2 dans l’atmosphère avec des
volumes très élevés contribuant aux phénomènes de l’effet de serre.

 Irrigation :

Irrigation
90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
plantation irriguée Bour

Figure 8 : pourcentage des domaines irrigués

20
Il faut noter que seuls les domaines de système de conduite biologique n’irriguent pas leurs
cultures, contrairement aux autres domaines qui s’appuient sur l’irrigation.
Le système d’irrigation régnant dans ces domaines et le goutte à goutte avec une variation
entre 2 et 3 goutteurs par arbre selon la texture du sol et la variété plantée.
Le système de goutte à goutte permet d’irriguer parfaitement les racines et d’assurer une
meilleure croissance des plantes ainsi qu’il permet une bonne aération du sol et une
utilisation plus efficace des engrais et des produits phytosanitaires.

Système d'irrigation
120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%
Goutte à goutte gravitaire aspérsion

Figure 9 : Système d’irrigation employé

D’une autre part, l’irrigation nécessite un volume très important d’énergie électrique
utilisée pour le pompage et le refoulement de l’eau ce qui présente un grand défi et a poussé
quelques agriculteurs à utiliser l’énergie solaire.

Utilisation de l'énergie solaire dans

l'irrigation
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Non Oui

Figure 10 : Utilisation de l’énergie solaire dans l’irrigation

21
 Fertilisation :
o Fertigation :
Les domaines irrigués appliquent la fertigation par des engrais liquides ou solubles car ils
sont rapidement absorbés. Ils peuvent être appliqués à la culture avant ou après le semis et
ils sont d’origine chimique ou organique.
Quant à leur présentation, on les trouve sur le marché sous forme de suspensions, ou
mélanges, et solutions.
Les suspensions ou mélanges sont composés d’engrais solides qui ont été dispersés dans un
milieu liquide.
Les solutions contiennent des éléments nutritifs dissous dans l’eau de façon homogène,
d’origine chimique, naturelle ou les deux à la fois. On trouve ces solutions sous forme
normale, sans pression, avec un ou plusieurs éléments nutritifs dissous dans l’eau, mais
également sous forme de solutions avec pression.
Les engrais utilisés dans les domaines visités sont présentés dans le tableau suivant :

Engrais utilisés
Ammonitrates 33% Acide phosphorique
Sulfate de potassium Potasse
MAP DAP
Chlorure d’ammonium Calcium
Acide nitrique Urée
NPK Oligo-éléments
Tableau 7 : Liste d’engrais utilisés

o Amendement organique :
L’amendement organique utilisé dans les domaines traités et généralement le fumier car Il
apporte de l’azote, du phosphore, du potassium pour améliorer l’activité biologique du sol.
La matière organique apportée permet de donner au sol une structure permettant une
meilleure rétention de l’eau et des substances fertilisantes.

 Désherbage :
o Types de désherbage :
Le désherbage est effectué de deux manières :
- Manuellement en utilisant des matériels moins développés tels que les binettes et les
sarcloirs qui ont l’avantage de préserver la pureté du sol ainsi que les minéraux qu’il
contient.

22
 - Mécaniquement en utilisant des machines plus développées telles que la bineuse, la herse
étrille et la houe rotative pour un passage en plein et un débit de chantier élevé et une
meilleure économie de temps et de main d’œuvre.
Le graphique suivant illustre les pourcentages d’utilisation du désherbage manuel et
mécanique dans les domaines traités :

Désherbage
100%
90%
80%
70%
60%
50% Manuel
40% Mécanique
30%
20%
10%
0%
Manuel Mécanique

Figure 11 Technique de désherbage utilisée

o Herbicides utilisés :
Le tableau suivant présente une liste des herbicides utilisés dans les domaines visités :
Herbicides utilisés
Glyphosate Aminocat
Gramoxone Basta
Omni Brande Glufosinate
Tableau 8 : Liste des herbicides utilisés

N.B : Il faut bien noter que l’utilisation du glyphosate est demeurée interdite car ce produit est
génotoxique ainsi qu’il est « cancérogène » pour l’animal et « cancérogène probable » pour
l’homme

 Lutte phytosanitaire :
o Lutte biologique :
Pour les domaines optant un système de conduite biologique, la lutte phytosanitaire met en jeu
l’élevage en masse et le lâcher d’ennemis naturels tels que des parasitoïdes ou des prédateurs
afin de lutter contre les insectes nuisibles d’une manière respectueuse de l’environnement.

23
 o Lutte chimique :
Cette lutte est présente dans 80% des domaines visités en utilisant généralement des
atomiseurs et en utilisant les produits présentés dans le tableau suivant :
Produits phyto utilisés

BBS Cuivre (1 kg/ha)

Malathium Lambda-cytrine
Oxychlorure de cruivre Decis

Deltaméthrine Triaforine (300cc/ha) +

Roundup OVNI

Galaxol

Tableau 9 : Liste des produits phytosanitaires utilisés

 Récolte :
o Méthodes de récolte :
La récolte est effectuée de deux manières :
- Manuellement, dans 70% des domaines souvent à l’aide des peignes vibreurs qui présente
l’avantage de ne pas endommager les olives et d’éviter ainsi les processus de fermentation qui
provoqueraient une hausse de degré d’acidité de l’huile produite. Cette méthode nécessite
l’utilisation des caisses en plastique et des filets avec un nombre élevé de main d’œuvre.
- Mécaniquement, dans 30% des domaines en utilisant des enjambeuses qui assurent
L’efficacité, la rapidité et une cueillette de qualité, avec un pouvoir de récolter jusqu’à 10
hectares de plantation en mode super intensif.

Méthode de récolte
80%
70%
60%
50%
40% Manuelle
30% Mécanique
20%
10%
0%
Manuelle Mécanique

Figure 12 : Méthode de récolte employée

24
 o Rendement moyen :
Les rendements de récolte de cette campagne agricole sont présentés dans le tableau suivant

Entreprise Rendement moyen (kg/ha/an)

Unité 1 (Bio) 6000

Unité 2 4000
Unité 3 ---
Unité 4 12000
Unité 5 ---
Unité 6 (Bio) 10000
Unité 7 8000
Unité 8 ---
Unité 9 27000
Unité 10 12500
Tableau 10 : Rendement moyen par entreprise

 Taille :
 Méthodes de taille :
- Manuellement dans 70% des domaines généralement à l’aide des sécateurs
- Mécaniquement dans 30% des domaines en utilisant des pré-tailleuses

 Destination des sous-produits :

Destination des sous-produits

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
Foyers et ménages Broyage (engrais vert) Bétail

Figure 13 : Destination des sous-produits de la taille

25
Les sous-produits de la taille sont très utiles pour le sol en tant qu’engrais verts permettant
d’enrichir le sol en différents éléments nutritifs et améliorer sa structure, ainsi qu’ils sont
utilisés pour les foyers or les femmes rurales les utilisent pour la cuisson du pain…

II. Phase de transformation :

 Unités de trituration visitées et variétés traitées :

Unité de trituration Variétés d’olivier

Unité 1 Divers

Unité 2 Picholine marocaine

Unité 3 Divers
Unité 4 Picholine marocaine

Unité 5 Picholine marocaine

Unité 6 Picholine marocaine

Unité 7 Picholine marocaine
Unité 8 Picholine marocaine + Arbequine

Unité 9 Picholine marocaine + Arbequine

Picholine marocaine + Arbequine + Picholine

Unité 10
Languedoc

Unité 11 Divers
Unité 12 Divers
Unité 13 Divers

Arbequine + Koroneiki + Arbosana + Picholine

Unité 14
marocaine + Haouzia + Menara

Unité 15 Divers

Arbequine + Koroneiki + Arbosana + Picholine

Unité 16
marocaine

Unité 17 Picholine marocaine

Tableau 11 : Liste des variétés d’olivier par unité de trituration

26
 Photos prises de quelques unités de trituration :

27
  Capacité de trituration :
Chaque unité possède des machines de capacités de trituration variables selon le marché visé
par l’entreprise (vente au détail ; grossistes ; export …) ainsi que leur état économique.
Le graphique suivant illustre cette variation par unité de trituration.

Capacité de trituration (t/j)

160

140

120

100

80

60 Capacité de trituration (t/j)

40

20

0
Unité 11
Unité 1
Unité 2
Unité 3
Unité 4
Unité 5
Unité 6
Unité 7
Unité 8
Unité 9
Unité 10

Unité 12
Unité 13
Unité 14
Unité 15
Unité 16
Unité 17

Figure 14 : Capacité de trituration par unité

La capacité de trituration si dessus présente la valeur théorique que la machine peut exécuter
par jour. Cette valeur n’est presque jamais atteinte et la capacité réelle présente généralement de
50% jusqu’à 75% de la valeur théorique.

 Système d’extraction :
Il existe trois systèmes d’extraction de l’huile :
- Le système traditionnel à presse à l’aide de techniques moins développées en
utilisant des moulins de type « ‫ » الحجرة‬qui prennent énormément de temps et
qui présentent beaucoup de problèmes d’hygiène.

- Le système triphasique contenant deux centrifugations, la première pour séparer

les grignons et les huiles plus les margines et la deuxième pour séparer les huiles
des margines.

- Le système diphasique avec un décanteur qui ne nécessite pas l’adjonction d’eau

pour la séparation des phases huileuses et solides contenant les grignons et les
margines.

28
Le graphique suivant montre le pourcentage de chaque type de système d’extraction dans les
unités traitées.

Types de système d'extraction

45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Triphasique Diphasique Traditionnelle

Figure 15 : Types de système d’extraction des unités visitées

Il faut noter que le système d’extraction diphasique est caractérisé par sa capacité élevée de
traitement et sa durée de chômage des olives dans l’attente de leur transformation qui est
considérablement réduite, ce qui s’est traduit par une diminution de l’acidité des huiles
produites. Il permet en outre l’obtention de rendements en huiles légèrement plus élevés que
ceux obtenus par le décanteur triphasique ou le système à presse.

 Durée de campagne et rendement moyen :

29
 100 25

90

80 20

70

60 15

50 Durée de la campagne(jrs)

40 10
Rdt moyen d'extraction
30 (l/qx)

20 5

10

0 0
Unité 1
Unité 2
Unité 3
Unité 4
Unité 5
Unité 6
Unité 7
Unité 8
Unité 9
Unité 10
Unité 11
Unité 12
Unité 13
Unité 14
Unité 15
Unité 16
Unité 17
Figure 16 : Durée de campagne et rendement moyen d’extraction par unité

La durée de la campagne varie d’une unité à une autre selon leur moyen de production et le
tonnage d’olivier reçu. De même, le rendement moyen d’extraction dépend du rendement
d’olivier reçu ainsi que du type de système d’extraction utilisé comme il est expliqué dans le
paragraphe précédent.

 Sous-produits (margines et grignons)

- Le margine est un effluent margine issu de l’extraction de l’huile d’olive. Ce liquide résiduel
aqueux brun est riche en matières organiques et constitue un facteur polluant qui crée un
problème réel à l’industrie oléicole.
- Les grignons d'olive sont un sous-produit du processus d'extraction de l'huile d'olive composé
des peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Les grignons sont les résidus
solides résultant de l'extraction d'huile.

30
Le graphique suivant présente les quantités de margine et de grignon issus de l’extraction de
l’huile d’olive dans les unités de trituration traitées :

2000
1800
1600
1400
1200
1000
Grignons
800
Margines
600
400
200
0

Figure 17: Taux de grignon et de margine pour chaque unité

Les margines sont traités d’une manière incompréhensible, or ils sont jetés directement dans le
sol ce qui provoquera sa toxicité ou ils sont mis dans des bassins et subissent l’évaporation en
libérant des gaz nocifs dans l’atmosphère.

Photo : Bassin destiné aux margines Photo : margines versés dans le sol

Les grignons sont généralement vendus par un prix unitaire variant de 0.5Dh jusqu’à 1.5Dh
selon leur disponibilité dans le marché. Il peut être utilisé directement dans les chaudières ainsi

31
que pour la formation de plusieurs produits (Savon…). D’une autre part, ces grignons servent
aussi pour le compostage comme le montre le graphique suivant :

Destination des sous produits

100%
90%
80%
70%
60%
50% Vente
40% Compostage
30%
20%
10%
0%
Vente Compostage

Figure 18 : Destination des sous-produits (grignon + margine)

III. Analyse de l'empreinte carbone :

L’empreinte carbone est un indicateur qui vise à mesurer l’impact d’une activité
sur l’environnement, et plus particulièrement les émissions de gaz à effet de
serre liées à cette activité. Elle peut s’appliquer à un individu (selon son mode de
vie), à une entreprise (selon ses activités) ou un territoire.
Cet impact est généralement exprimé en dioxyde de carbone équivalent ou
CO2e.

 Figure 19 : L’empreinte carbone Par système de culture :

32
Le système extensif a une empreinte carbonique de 2.66 (kg de CO2eq/Kg), le système intensif
contribue par 3.07 (kg de CO2eq/Kg) et le système super-intensif d’une valeur de 4.8 (kg de
CO2eq/Kg).

 Figure 20 : L’empreinte carbone Par système de trituration.

Le système de trituration diphasique a une empreinte carbonique modérée de 2.74 (kg de CO2eq/Kg)
qui entre dans le seuil acceptable pour le respect de l’environnement, contrairement aux systèmes
triphasique et traditionnel qui ont des valeurs supérieures à 3 kg de CO2eq/Kg.

 Figure 21 : Emissions de gaz à effet de serre pendant la phase ferme (kg de

CO2eq/Kg) :

33
Cette étude prend en compte la contribution de L’énergie, la fertilisation, les traitements
phytosanitaires, les matériels auxiliaires, les déchets de taille et finalement la récolte. Chacun de ces
composantes à une valeur différente selon le système de culture appliqué dans la ferme.

 Figure 22 : Emissions de GES pendant la phase de trituration (kg de

CO2eq/kg) :

Concernant l’émission des gaz à effet de serre pendant la phase de trituration, on note une deuxième
fois que le système diphasique à la plus petite contribution au niveau de l’énergie, les coproduits et les
matériels d’emballage suivi du système triphasique et finalement le système traditionnel avec la plus
grande contribution.

34
 Conclusion

En guise de conclusion, Le système productif biologique et les systèmes de

trituration diphasiques sont caractérisés par les émissions les plus faibles de
carbone. Ceci doit pousser les producteurs à adopter ces méthodes pour un
impact environnemental respectable.
A cet égard, l’emploi de l’étiquetage environnemental ou les écolabels est perçu
comme un moyen de différenciation et de mise en valeur des huiles d’olives des
entreprises oléicoles ayant des performances environnementales supérieures à la
moyenne de leur catégorie. C’est aussi un outil de marketing et de visibilité
porteur de valeur pour les entreprises oléicoles. Il est nécessaire aussi d’optimiser
la fertilisation et mieux gérer les résidus de taille de l’olivier, ainsi que de se
pencher vers les énergies renouvelables. D’une autre part, il faut former les
responsables des unités de trituration ainsi que les agriculteurs qui utilisent les
systèmes traditionnels.

35