Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité

A l’heure actuelle, les normes d’hygiènes sont devenues tellement drastiques dans les
métiers de l’alimentation que cela en devient un critère nécessaire et indispensable au
bon renom d’une maison.

Il est impératif pour tout professionnel de l’HORECA de connaitre et de respecter ces

règles d’hygiène.

Elles peuvent se résumer en 4 points :

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1. L’hygiène concernant …………………………………

1.1 Les mains

 Les mains doivent être lavée avant le début du travail et à chaque fois qu’il en
sera nécessaire.

 Les ongles doivent être courts et propres.

 Toutes plaies exigent le port de gants adéquats pour travailler.

1.2 Les cheveux

 Les cheveux doivent être propres, soignés et cachés sous un calot ou une
charlotte pour les cheveux long.

1.3 Les maladies

 Dans le secteur de l’alimentation, un contrôle médical se fera une fois par an pour
les personnes majeures et deux fois par an pour les personnes mineures afin de
déterminer si vous êtes toujours aptes à remplir vos fonctions.

 Toute personne contractant une maladie infectieuse (abcès, panaris, angine,

grippe,…) se verra interdit de travail pour éviter toute contamination.
 1.4 La tenue vestimentaire

 La tenue de travail propre est obligatoire dans notre métier. Elle comprend :
o Une veste ou un t-shirt blanc
o Un calot ou une charlotte
o Un pantalon pied de poule
o Des chaussures de sécurité
o Un tablier blanc
 L’état de cette tenue doit toujours être net.

1.5 L’hygiène corporelle

 Il est interdit de fumer sur le lieu de travail.

 Un W.C. doit être aménagé mais il ne peut pas se trouver sur le trajet
« Atelier → Magasin ».

 Il est interdit de prendre son repas sur le lieu de travail.

 Il sera fait usage, pour le séchage des mains, de serviettes en papier non
réutilisables.

2. L’hygiène concernant …………………………………

2.1 Avant l’utilisation

 Le matériel dont on va avoir besoin doit être dans un état impeccable. Il faut
impérativement vérifier son état avant de s’en servir.

 Une vérification toute particulière devra être faite pour les casseroles en cuivre.
La formation de vert de gris devra être nettoyée avec du sel et du vinaigre puis
rincée à l’eau claire.

2.2 Après l’utilisation

 Après chaque utilisation, le matériel utilisé sera nettoyé à l’eau chaude et avec un
produit adapté, dégraissant et détruisant ainsi tout micro-organisme.

 Le matériel lavé sera ensuite rincé à l’eau claire et pour finir séché et rangé.

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  Les tables de travail seront nettoyées au fur et à mesure pour éviter une
contamination croisée.
3. L’hygiène concernant …………………………………

3.1 Les règles à suivre

 Vérifier les dates de péremptions.

 Les denrées altérables sont conservées au frigo.

 Les denrées sont rangées dans des étagères, à l’écart des produits non
alimentaires et jamais à même le sol.

 Les produits altérés sont impérativement jetés.

 Tout produit fini doit être conservé au frais, à l’abri des poussières et des
microbes.

 Une attention particulière pour les produits à base de crème qui s’altère
rapidement dans de mauvaise condition de stockage.

4. L’hygiène concernant …………………………………

4.1 Entretien du laboratoire

Le sol

 Doit être en matériaux durs.

 Doit être lavé au moins une fois par jour.

 Doit être pourvu d’un système d’égouttage.

Les murs et plafonds

 Doivent être lavés régulièrement.

 Doivent être recouverts d’un matériau dur, lisse et lavable sur une hauteur de
deux mètres.

 Les couleurs ne doivent pas s’écailler ou se couvrir de taches de moisissures.

Les déchets et détritus

 Doivent être jetés dans une poubelle adéquate munie d’un couvercle.
 Les poubelles sont vidées et nettoyées au moins une fois par jour.

Technologie de l’hygiène Page 2

 Les animaux

 Aucun animal n’a accès au laboratoire de boulangerie-pâtisserie ou aux

réserves et chambres froide.

 Si une infestation de nuisible à lieu, une société spécialisée est appelée pour
en venir à bout.

4.2 Hygiène des bâtiments

 L’éclairage est important dans notre métier car la fatigue visuelle peut très vite se
faire sentir. En cas d’éclairage naturel, l’orientation nord est à rechercher. Pour
un éclairage artificiel, cela doit répandre une luminosité uniforme avec un
montage correct.

 Les couleurs utilisées pour les laboratoires doivent être claires pour jouer un rôle
réfléchissant et donner le plus de lumière possible.

 Afin d’obtenir une température agréable pour travailler, veiller à éliminer les
buées qui se forment pendant et après les cuissons par un système de hotte et de
chauffage pour l’hiver. Ces mesures tendent à améliorer les conditions de travail,
elles qui ne sont pas toujours des plus aisées.

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 La méthode HACCP dans votre boulangerie

HACCP est l'abréviation des termes Hazard Analysis Critical Control Point. Ceci signifie en
langage compréhensible qu'il faut apprendre à déterminer les phases "à danger" de la
production et prendre des précautions pour les éviter ou les maîtriser.

"Mais je travaille proprement et selon les règles de la législation sur l'hygiène alimentaire",
direz-vous. Et votre atelier est en ordre, les sols, le plafond et les murs sont faciles à
entretenir, les lampes sont pourvues d'une sécurité, etc. Tous ces éléments ne répondent
cependant que partiellement à la nouvelle législation européenne en vigueur depuis le 1 er
janvier 1996.

En fait, pour chaque produit, quelle qu'en soit la quantité, il faut vérifier s'il y a des phases
"à danger" lors de la production. Quels dangers ? Il y en a de trois sortes.

Les dangers biologiques

Certains germes pathogènes peuvent entrer dans le produit que vous êtes en train de fabriquer.

Par exemple :……………………………………………………………………………………………………….....................................

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Les dangers chimiques

Ceux-ci peuvent être présents dans les matières premières qui vous sont livrées (micro-
organismes dans les noix par exemple). Ces micro-organismes peuvent aussi s'ajouter à vos
produits au sein même de votre atelier:

Par exemple : ………………….…………………………………………………………………………………………………………...

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 Les dangers physiques

Par ceux-ci, l'on entend tout objet ne devant pas se trouver dans le produit et qui peut
constituer un danger pour le consommateur.

Par exemple :………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

"Oui mais," direz-vous encore, « je travaille en toute sécurité et je fais tout pour éviter ces
dangers ».

Très bien, mais la loi veut qu'à chaque étape de la production, vous notiez sur une fiche les
dangers qui pourraient se présenter et les mesures que vous prenez pour les éviter ou les
éliminer.

"Impossible !", rétorquez-vous. Et vous avez probablement raison, mais pas de panique.
La Confédération a fondé un groupe de travail, dont la soussignée fait partie, afin de rédiger
avec l'inspection des denrées alimentaires un guide de bonnes pratiques dans la boulangerie
qui tiendra bien sûr compte des exigences HACCP.

Ce groupe de travail élaborera aussi les fiches qu'il faudra remplir obligatoirement. Par la
suite, l'on organisera dans tout le pays des réunions où l'on expliquera au professionnel
comment il doit se servir de ces fiches de manière à pouvoir respecter les exigences de la
méthode HACCP dans son atelier.

Il ne faut pas oublier une chose : si un client dépose une plainte contre vous, ce ne sera pas à
lui de prouver que la contamination vient de chez vous.

C'est vous qui devez prouver que la contamination ne peut provenir du produit que vous
avez vendu ! Et cela, vous pourrez le faire à l'aide des fiches.

Mais, ne nous laissons pas aveugler par cette matière compliquée. Une fois le secteur adapté
à cette nouvelle législation européenne, je suis sûre que notre image de marque auprès des
clients et de l'inspection des denrées alimentaires s'en trouvera mieux.

Nous vous tiendrons certainement au courant de l'évolution des travaux de ce groupe de

travail composé de boulangers qui, comme vous, se retrouvent chaque jour dans leur atelier.

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