Sujet Examen Blanc MC SA
Sujet Examen Blanc MC SA
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1 – Pour l’élaboration d’une viennoiserie vous devez utiliser du beurre, du lait, de la farine,
des œufs et du sel.
1.1 – Compléter le tableau, ci-dessous, en indiquant les groupes d’aliments, les principaux
constituants alimentaires et leur rôle principal. (6 points)
Lait
Farine
Œuf
1.2 – Au-delà de 30 °C le beurre devient fluide. Écrire le nom de ce changement d’état. (0,5
point).
1.3 – Le pain se compose de farine, d’eau, de sel et de levure. Citer les deux constituants
essentiels de la farine : (1 point).
Le staphylocoque doré est un microorganisme pathogène dont la toxine qui résiste bien à
la chaleur est à l’origine de TIAC.
1 – Définir les termes suivants : (1,5 point)
Pathogène :
Toxine :
TIAC :
Une analyse microbiologique a donné les résultats suivants :
-
6 – Indiquer un moyen pour connaitre le niveau de contamination par les bactéries de la
chambre froide. (1 point).
7.1 – Pour conserver le lait on peut lui faire subir divers traitements. Compléter le tableau
suivant en donnant une définition du traitement et en expliquant les effets sur les
microorganismes. (3 points).
Stérilisation UHT
Déshydratation
Lieu de stockage
Température de stockage :
Durée de stockage
Lieu de stockage :
Température de stockage :
Durée de stockage :