Office de la formation professionnelle et de la promotion

du travail Institut Spécialisé en Tourisme et Hôtellerie Elhaouzia

Création d’un restaurant

Travail de diplôme réalisé en vue de l’obtention du diplôme Institut Spécialisé en Tourisme

et Hôtellerie Elhaouzia
par :
Yassine Bzami
Ali benchekroun
Conseiller au travail de diplôme :
(Mr houssine edgja)

Dedicace
Nous tenons à remercier vivement notre Institut specialise d’hotelrie et de Tourisme sur son sommet notre directeur
M. niania pour la qualité de la formation reçue tout au long de l’année.
Nous sommes particulièrement reconnaissants envers M EDGJA pour ses efforts consentis lors de la préparation de
notre mémoire, son encadrement et ses conseils nous ont été énormément utile.
Par la suite nous tenons a remercier tous les professeurs et professionnels qui ont contribué a notre formation en
Management et de Restauration.

Création d’un restaurant

Yassine,Ali i

Remerciements
Je souhaiterais remercier toutes les personnes qui ont pu nous donner des
informations nécessaires, dans le cadre de notre travail. Particulièrement, Monsieur
edgja qui nous donné des informations plus confidentielles ce qui nous a permis de
mieux le développer. Je tiens à remercier également notre conseiller pour ses précieux
conseils lorsque on a ete un peu bloquée dans certaines parties de notre PFE.

Création d’un restaurant

Yassine, Ali ii

Sommaire

Le domaine de la restauration est en constante évolution, les gens sont toujours à la

recherche d’innovation. Par contre, la conjoncture économique n’aide pas ce marché
actuellement.

La restauration est un domaine qui nous a paru intéressant, est c’est pourquoi on a
voulu effectuer ce projet. Avec les connaissances Qu’on a acquises, on a voulu tenter
l’expérience. El jdida est une ville charmante et touristique et elle a du
potentiel. C’est pour cette raison qu’on a choisissez ce lieu.

Le restaurant s’adresse surtout à des personnes de classe moyenne. Des gens

travaillant dans la région, qui aiment manger de la cuisine traditionnelle et goûter des
mets nouveaux.

Le restaurant « Valhala » sera un restaurant qui proposera des spécialités culinaires..

Des spécialités culinaires des différentes régions des ces pays y seront représentées.
En outre, les spécialités du mois seront la distinction par rapport à la
concurrence.

Les investissements sont nombreux pour la création de ce restaurant. De plus, ils se

répartissent en plusieurs catégories. Le montant total se monte à 441701 MAD.
Ensuite, les travaux à faire dans les locaux ne sont pas à négliger car c’est un
investissement conséquent.
Les prévisions pour les premières années d’exploitions sont les suivantes. En premier
lieu, le seuil de rentabilité ne sera pas atteint en première année. Les années
suivantes, une augmentation du chiffre d’affaire se remarque pour arriver à environ 1
million en 2013. Dès la deuxième année, l’entreprise arrivera à faire du bénéfice.
Mais, c’est en quatrième année qu’elle arrivera à couvrir complètement la perte
engendrée en première année et elle arrivera même à ressortir encore un gain.

Ce dossier a été effectué pour trouver un associé qui pourrait investir un montant de
250000 MAD. Il travaillera dès l’ouverture pour la mise en place du restaurant. Et par
la suite, il travaillera à 50% pour donner des coups de main s’il y a besoin. Une partie
du bénéfice sera distribué à part égal dès 2013 ainsi que les années suivantes.

Table des matières

• Stratégie d’entreprise
Atouts

J’apporterai notre savoir-faire et mes compétences acquises pendant son parcours

professionnel afin de faire fonctionner le restaurant de la façon la plus
adéquate. On a également à mes côtés du personnel expérimenté pour contribuer à
d’excellentes conditions de travail. Afin de réussir dans la restauration, je mettrai
tout en œuvre pour que les clients soient satisfaits de l’établissement qui les
accueille.

Mission

Offrir à nos clients un espace convivial et détendu où ils pourront déguster de notre de
choix, et bien d’autres à des prix abordables et en rapport avec la qualité du service
que nous proposons.

Vision

Devenir le lieu de référence d’el jadida

Valeurs

La qualité

Afin d’offrir à notre clientèle un établissement de choix, la qualité se doit d’être

présente, de l’accueil au remerciement, en passant par les aliments composants les
plats.

L’excellence

La priorité du restaurant est de croître et de maintenir une performance permanente

pour le bon fonctionnement du restaurant.

La confiance

Le personnel saura déléguer les tâches et donner sa chance aux collègues de travail
afin d’adhérer à l’esprit d’équipe qui sera établi au sein de l’entreprise.

Création d’un restaurant

Yassine, Ali 1

La propreté

L’établissement sera propre afin d’accueillir la clientèle comme il se doit. Chaque

employé aura sa part de responsabilité en ce qui concerne le rangement et le
nettoyage les lieux.

La convivialité

Entretenir une bonne atmosphère dans les rapports humains au quotidien, sera
important afin de travailler dans de bonnes conditions de travail.

Le respect de la nature

Un tri des poubelles sera effectué au sein de la cuisine afin de contribuer au bien
fait de la planète ainsi qu’à réduire la pollution. Les restes de nourriture qui seront
non utilisable au sein du restaurant seront donnés à des associations caritatives.

Ces valeurs devront être suivies par tous les employés du restaurant afin de respecter
la politique d’entreprise. Le cadre qu’offre le restaurant sera mis en place avec l’effort
du personnel. Ils rendront ce lieu agréable et plaisant.

Objectifs

A court-terme (1-2 ans)

Tout d’abord, le premier objectif est de couvrir toutes les charges d’exploitations.
Ensuite, la deuxième année, on espère ne pas faire de perte. Afin de ne pas tomber
dans l’endettement.

A moyen-terme (3-5 ans)

En 2012, on espère augmenter le chiffre d’affaire d’au moins 12% pour réussir à
augmenter la marge du bénéfice. Ensuite, le restaurant proposera peut-être d’autres
spécialités comme des mets internationaux et par conséquent augmentera ses
propositions du mois à huit plats au lieu de cinq, afin d’attirer une clientèle plutôt
internationales.

A long-terme (5-10 ans)

Dans cinq ans, une augmentation du restaurant sera peut être prévue afin de recevoir
des groupes de personnes pour des repas de banquets, d’affaires et autres. Aprè

• Présentation de l’entreprise
Le restaurant « VALHALA » est un établissement qui accueillera une clientèle variée
pour des spécialités culinaires. Il se situera dans la ville de El jadida. Le cadre
juridique se portera sur une entreprise à responsabilité limitée. La raison d’un tel
choix est le fait qu’il y a deux associés qui la dirigeront. En ce qui concerne la
responsabilité, elle reposera sur la gérante rita et son associé. L’établissement ouvrira
ses portes du mardi au dimanche soir. Ce restaurant aura comme objectif de fournir
des prestations de qualité ainsi qu’offrir aux clients un assortiment divers de mets
pour satisfaire les personnes aimant avoir des choix variés de plats. Une ambiance
chaleureuse sera également produite afin que les clients se sentent dans un
environnement calme et plaisant. Le restaurant ouvrira ses portes en juin 2023.

• Gérante du restaurant
Détentrice d’une licence cafetier restaurateur 1, j’ai décidé d’ouvrir un restaurant dans
la région afin de devenir indépendante. Ayant effectué ma formation à la ISTHT
D’elhaouzia en, j’ai, par la suite, travaillé dans un restaurant en faisant beaucoup de
tâches administratives. J’ai pu observer et aider le gérant lorsqu’il prenait des
décisions et également comprendre ses raisonnements.

Tâches journalières et compétences requises :

• Tâches administratives, marketing, ressources humaines et comptabilité

 • Prise de décisions concernant la gestion complète du restaurant

• Manage son équipe

• Gère et dirige le personnel

• Soutien quotidien aux serveurs

• Personnel
Chef cuisinier

Une personne sera chargée de diriger la cuisine. Le chef cuisinier devra avoir au
minimum quatre ans d’expérience dans ce domaine. Son parcours sera examiné
afin de savoir s’il est apte à ce poste et s’il détient les compétences requises. Il devra
avoir au moins 10 années d’expérience professionnelle et minimum 25 ans révolus.

Tâches journalières et compétences requises :

• Elaborer les menus

• Préparer les repas qui ont été sélectionnés par la gérante et le chef lui-même

• Gérer l’approvisionnement en produits (commandes)

• Motiver et diriger l’équipe de cuisine

• Organiser et donner les instructions du travail à effectuer

• Transmettre au personnel son savoir-faire, dans un but formatif

• Planifier les horaires de travail ainsi que les vacances

• Surveiller la qualité du travail de son équipe

Second de cuisine

Le chef cuisinier nécessitera d’une personne qui puisse le remplacer en cas de besoin.
Ce qui signifie qu’un poste de second de cuisine sera indispensable. Une expérience
de 7 ans sera nécessaire pour postuler à ce poste.

Tâches journalières et compétences requises :

 • Etre capable de préparer les repas demandés

• S’informer auprès du chef des tâches à exécuter

• Remplacer le chef de cuisine en cas d’absence

• Transmettre son expérience afin de former le personnel nécessiteux dans

ce domaine

• Répartir les fonctions de nettoyage et rangements

• Informer le chef des nouvelles nécessaires de son travail et celles de

ses collaborateurs qui sont hiérarchiquement inférieur, afin d’effectuer du bon
travail

• Vérifier la propreté des locaux

Commis

Ce travail sera accompli par une personne débutant dans le secteur et désireuse de se
former correctement. Il apprendra beaucoup du métier durant son service. Les autres
membres de l’équipe seront là pour l’aider et le former.

Tâches journalières et compétences requises :

• Ranger les provisions

• Suivre les directives des chefs hiérarchiques (inclus cuisiner)

• Ranger et nettoyer la cuisine

• Effectuer le métier de plongeur

Chef de rang

Le restaurant aura un chef de rang qui s’occupera de l’organisation général de la salle.

L’expérience requise sera de 5 ans afin d’avoir une pratique assez longue pour une
grande responsabilité. La connaissance de trois langues sera nécessaire afin de
pouvoir servir les clients touristiques.

• Tâches journalières et compétences requises :

• Motiver et diriger son équipe (serveurs)

• Réaliser la mise en place de la salle

• Servir les clients

 • S’occuper de la caisse

• Ranger et nettoyer la salle après son utilisation

Serveur

Il apparaît évident que le restaurant doit disposer d’un serveur qui puissent assurer le
service durant la semaine. Mais uniquement à partir de 2021. Une pratique de 2 ans
dans le domaine de la restauration sera demandée pour le futur employé.

Tâches journalières et compétences requises :

• Aider à la mise en place de la salle

• Ranger et nettoyer la salle après son utilisation

• Servir les clients

• Suivre les instructions du chef de rang

La femme de ménage

Son travail est de repasser toutes les choses qui seront mis au lavage comme les
nappes de tables ainsi que nettoyer les toilettes. Elle sera engagée qu’à 10% la
première année et à partir de 2021, elle sera engagée à 20% ce qui revient à une
journée complète.

Les salaires

Pour l’ouverture de l’entreprise, toutes les personnes ne commenceront pas à 100%.

En fonction du besoin, une augmentation du taux d’activité sera réévaluée au fil des
mois ou des années.

TABLEAU 1
DES SALAIRES

Les postes Salaires de bases

La gérante 7800 MAD
Le chef de cuisine 6500 MAD
Le second de cuisine 5000 MAD
Le commis 3000 MAD
Le chef de rang 6000 MAD
 Serveur 3000 MAD
Femme de ménage 2500 MAD

• Associé
Afin de réaliser ce projet, un associé sera requis dans le projet de création
d’entreprise. En effet, il devra apporter un apport financier de 250'000 MAD et aider
également les premiers mois à mettre en place le restaurant. C’est pour cette raison
qu’il travaillera à un taux de 80%. Par la suite, il réduira son taux à 50% afin de
pouvoir profiter de l’autre partie de son temps dans une autre activité. Ce taux est
indicatif, car il n’y sera pas obligé de travailler mais il sera également payé ainsi. Les
tâches qu’il aura à faire concerneront l’administration et le management du restaurant,
une aide aux serveurs sera également indispensable. Lorsque l’entreprise fera un
bénéfice suffisant, un partage des gains sera réparti entre les deux associés mais
toujours en laissant une part pour le réinvestissement de matériels pour le restaurant.

• Lois cantonales sur l’aménagement du territoire et des constructions.

• Environnement externe
• Macro environnement
Le secteur de l’hôtellerie ainsi que de la restauration ont été touché par la crise
économique. Dans ces secteurs, une diminution des marges a été annoncée a partir
du dernier trimestre 2008. Quant au bénéfice brut du canton de Vaud, il a baissé
comme il avait été prévu sur le plan national. Ensuite, le chiffre d’affaires ainsi que le
volume d’activité dans le domaine de la restauration ont par contre ralentis par
rapport au trimestre correspondant de l’année précédente.

• Analyse de la concurrence
Entrants potentiels

Tout d’abord, il y a plusieurs barrières à l’entrée dans ce marché. L’une des plus
présentes est l’investissement de base nécessaire à l’ouverture d’un établissement.
Mais, si on a le capital de départ, on peut même dire que c’est facile d’ouvrir un
restaurant. Le choix de la zone pour l’implantation de la société peut s’avérer un peu
compliqué car il est envisageable qu’il n’y ait pas un local libre pour l’ouverture d’un
restaurant. Dans ce genre de cas, il faut attendre ou bien choisir un autre lieu pour
l’ouverture d’un tel établissement. La renommée que les autres établissements ont
acquis, peut également être une barrière pour des entrants sur le marché, surtout
lorsque c’est un concurrent direct. En effet, il faut compter que les nouveaux entrants
n’ont aucune notoriété, sauf dans le cas d’une franchise.

Pouvoir de négociation des clients

Il est évident que les clients ont le choix, en ce qui concerne les restaurants. Ce qui
signifie qu’ils ont un grand pouvoir de négociation et ils peuvent partir sans autre et
trouver ailleurs ce qu’ils recherchent.

Menaces des substituts

Dans le marché de la restauration, les substituts sont les fastfoods qui se rependent un
peu partout dans les villes. D’ailleurs, on remarque autant une tendance pour la
cuisine à l’emporter, qui est aussi considérée comme un substitut.

Pouvoir de négociation des fournisseurs

Il est vrai que les fournisseurs ne sont ni rares, ni difficilement accessible. Ce qui veut
dire qu’ils n’ont pas beaucoup de pouvoir. Et bien qu’il n’est pas contraignant de
changer de fournisseur, puisqu’il y une grande variété de choix. Il arrive que le
fournisseur ait acquis une image de marque. Par conséquent, il est plus rude
de trouver d’autres commerçants avec le même renom mais il est important de
préciser que c’est une situation qui ne se produit pas dans le domaine de la
restauration.

Intensité concurrentielle

La ville de El jadida possède un large assortiment de restaurants. Ajoutons à cela que

chaque établissement à ses particularités qui le rendent attrayant. Chacun a sa propre
stratégie de prix car ils n’appartiennent pas tous à la même gamme.
 TABLEAU 2
L’HEXAGONE
SECTORIEL

1 Très faible pouvoir

2 Faible pouvoir

3 Moyen pouvoir

4 Fort pouvoir

5 Très fort pouvoir

On remarque que les facteurs les plus importants sont les concurrents sur le marché
ainsi que les clients. Les autres sont d’une importance moindre, ce qui veut dire qu’ils
n’ont pas une grande influence dans le secteur de la restauration. Par contre, l’Etat a
quand même un pouvoir qui lui permet d’influencer beaucoup de chose dans ce
domaine.

• Etude de marché sur la restauration à El jadida

Malgré des recherches assidues, il ne m’a pas été possible de trouver de la
documentation ou des informations émanant de sources officielles sur la composition
du marché ou ses tendances structurelles. De ce fait, j’ai été amenée à faire le tour des
restaurants les plus fréquentés de la ville. J’ai commencé par la visite des restaurants
du centre. Connaissant mieux le marché que moi-même, les gérants des différents
établissements ont pu me renseigner sur les zones de concentrations de la clientèle.
Parmi les 10 restaurateurs que j’ai interviewés, je me suis rendu compte de la
diversité des restaurants. N’ayant pas pu atteindre tous les restaurants que je
souhaitais, j’ai quand même réussi à connaître les tendances de ce marché.

Il y a plusieurs restaurants. D’abord, on observe de la cuisine maroccain,asiatique ,

italienne, des cuisines traditionnelles. On remarque également une forte tendance pour
la cuisine nationnal dans les restaurants d’hôtels. On y propose un peu de tout. Mais
ce n’est pas la seule à proposer ces spécialités. La restauration du genre brasserie5 est
aussi fréquemment pratiquée dans les établissements.

La fréquentation dans les établissements n’est pas très diverse. D’abord, le type de
clientèle le plus vue dans les restaurants est local ou celle habitant la région 6. On peut
estimer la fréquentation des touristes à environs 50 % des couverts servis dans les
établissements lors de la saison haute. Mais durant l’année cela ne dépasse pas les
10% à 20%.

Cependant, il est très difficile d’affirmer quel est le moment dans la journée où il
y a plus de clients. Cela dépend beaucoup des restaurants, d’ailleurs certains ne
servent que le midi ou le soir. La zone de concentration de Montreux est le centre, car
on remarque que les restaurants arrivent à remplir plus de 50% des tables voir plus
selon l’établissement. Il est clair que les jours de la semaine, la plupart des restaurants
servent moins de plats que les jours du week-end. Un turnover des tables se remarque
principalement en fin de semaine.

• Etude de marché des clients de El Jadida

Afin d’analyser le type de clientèle et les habitudes de consommation de la zone de El
jadida, j’ai effectué une enquête. En d’autres termes, on peut dire que ce
questionnaire aura pu répondre aux éventuels doutes concernant ce marché. Le
nombre des enquêtés s’est élevé à 150. J’ai délibérément choisit un grand nombre de
personne à questionner afin d’obtenir un résultat pertinent. Les sondés sont des
personnes habitant localement ou dans la région. Le sondage ayant été réalisé lors
d’une saison basse, il a été ardu d’interroger des touristes. La plupart des sondés sont
des personnes de classe moyenne, salariés dans la région et des personnes résidents
dans les environs.

D’abord, il a fallu observer si les sondés se rendaient fréquemment au restaurant. On

peut constater que le midi, il y a 28 % des personnes qui se rendent plusieurs fois par
semaine au restaurant. Mais, on constate que davantage que la majorité des
personnes interrogées, qui se monte à 57, se rendent que quelques fois par mois,
dans des établissements de restauration.

Le soir, la perspective se modifie. On remarque que 68 prospects, le montant le plus

significatif, se rendent plusieurs fois au restaurant durant le mois. Le deuxième
montant important est de 49 personnes qui ont répondu au moins une fois par mois.

En ce qui concerne les dépenses, on remarque une tendance différente entre le dîner et
le souper. Autant dire que les résultats marquent un changement d’habitude. En effet,
les personnes qui mangent au restaurant à midi ne dépensent pas autant que

• Les facteurs clés de succès du marché

D’après le sondage effectué, trois facteurs clés de succès se sont mis en évidence.
Pour commencer, on observe que le plus important lorsqu’on choisit de se rendre au
restaurant est la qualité du service. D’ailleurs, il était évident puisque la qualité est
recherchée par la plupart des consommateurs.

Ensuite, un autre facteur clé de succès est le fait que la clientèle recherche avant tout
une diversité provenant de l’offre. Les gens sont de plus en plus à la recherche de
quelque chose de nouveau et d’innovant.

Le troisième facteur clé de succès est l’accueil. Les personnes aiment être reçues
comme il se doit et cela se lient dans les réponses des sondés. Les clients aiment être
chouchoutés et avoir l’attention nécessaire afin de se sentir valoriser et important.

Tableau 3
Les facteurs clés de succès

1er choix 2ème choix 3ème choix

Facteurs clés de
succès
Qualité du service Diversité de l’offre L’accueil

• Marketing
La segmentation

Le marché de la restauration est composé par plusieurs segments. Entre autres, nous
avons les établissements qui proposent des repas modernes et très tendances, les
restaurants fastfood, les restaurants gastronomiques et les établissements plus
traditionnels.

La cible

La cible visée sont les personnes ayant un revenu allant de 4000 à 6000 MAD par
mois. Les clients qui voudront se rendre « VALHALA », voudront passer un moment
agréable. De plus, ils seront contents de voir des prix abordables et convenables vis-à-
vis de leurs budgets.

Positionnement

Offrir à la clientèle une carte très variée de spécialités culinairs dans un cadre
classique qui permettra aux clients de savourer des plats dont ils n'auront peut-être
jamais entendu parler.

Il est vrai que la situation économique est désavantageuse actuellement et que le

domaine de la restauration est touché. C’est pour cette raison, que le choix du
positionnement a été effectué ainsi.

• Le mix marketing
Les prix

Les clients considèrent les prix avec une certaine importance. Le prix sera fixé de
manière à ne pas faire de perte

Les produits

Sachant que la clientèle accorde beaucoup d’importance à la qualité des produits. Le

restaurant proposera des produits qui répondront aux exigences des clients. En effet,

afin d’avoir l’une des meilleures références, la qualité des produits sera toujours
examinée de manière à ne pas avoir de problème

La place

Le lieu où se situera le restaurant sera dans une villa au 5eme tranche . Cet
endroit stratégique aura été choisi afin d’attirer une clientèle variée. Le centre étant à
15 minutes à pied, il sera facile à la clientèle de s’y rendre.

La communication
 Pour informer notre future clientèle, la première étape sera de passer une annonce à
les paneaux de publicite

Budget publicitaire

MAD
Production d’affiches pour panneaux 1900 MAD

Affichages panneaux 4000 MAD

Total 5900

L’analyse de restaurant permettra d’identifier les différents avantages et désavantages

par rapport au marché et au restaurant « Valhala » et montrera les ressources pouvant
être déployées en cas de danger.

Forces Faiblesses
Des prix attractifs
Emplacement géographique proche du centre Pas de notoriété Nouveau
Carte des mets adaptée à plusieurs types de
clientèle sur le marché
Personnel compétent et sachant parler plusieurs Manque d’expérience sur ce marché
langues

Opportunités Menaces
Proposer un concept différent sur le marché Réactions des concurrents face au nouvel
actuel entrant
Proposer un établissement avec un fumoir Situation économique dans la restauration
S’adapter à la situation économique Réglementations plus strictes

Les concurrents
Dans le domaine de la restauration, les concurrents sont nombreux et assez proche les
uns des autres. On remarque principalement une concentration vers le centre-ville. Il y
a de toutes sortes d'établissements car El Jadida est malgré tout une ville touristique.
Les concurrents se trouvent uniquement dans cette ville car la clientèle est
essentiellement locale. Il est sûr que les concurrents s’étendent aussi régionalement
comme le démontre l’étude de marché.

• Concurrents indirects
En ce qui concerne les concurrents indirects, ce sont tous les restaurants de Montreux
qui ont des prix inférieur comme supérieur aux « VALHALA ». Sur la quarantaine de
restaurants, plus d’un tiers sont considérés comme des concurrents indirects. Les prix
varient énormément car, cela passe des restaurants de bas de gamme à des
établissements très raffinés.

Le prix, étant le premier élément que l’on perçoit lors d’un choix d’un restaurant, est
un facteur qui va influencer le consommateur en fonction de ses moyens. On
remarque qu’en fonction des prix, la clientèle est quand même exigeante et que les
concurrents indirects sont également à prendre en considération car certains ont des
prix plus attractifs. Les spécialités offertes par divers restaurants répondent à la
demande de la clientèle DOUKALA. Cependant, les clients aiment beaucoup varier
de restaurants et sont quand même soucieux du prix, mais se permettent de temps en
temps de faire un excès pour aller dans un bon restaurant qui pourrait être plus
onéreux.

• Gestion opérationnelle
Administration

Chaque tâche administrative sera exécutée par moi la directrice ainsi que le futur
associé, comme dit précédemment. Par la suite, j’aurai aussi à évaluer le personnel au
minimum une fois par année. Cela sera fait dans le but de vérifier le niveau des
compétences et les éventuelles lacunes à combler. Il y aura également à faire des
statistiques à partir du chiffre d’affaire, des plats les plus appréciés, des boissons, des
desserts, etc.

Approvisionnement
Le restaurant contacte différentes entreprises pour l’approvisionnement. Il ne
prendra pas un fournisseur centralisé. Les entreprises qui collaborent sont les
suivantes :

Viandes : bouchries

Fruits et légumes :

Hortimpex

Boissons : COCA COLA

Le choix s’est porté sur ces entreprises car elles ont une bonne réputation.
Ces entreprises ont un choix de produits diversifié qui pourra répondre au besoin du
restaurant. De plus, elles livrent directement les produits à l’endroit voulu. La plupart
des fournisseurs sont de la région, ce qui facilite la distribution des produits quand il y
a des urgences.
Gestion des stocks

Deux personnes s’occupent de la gestion des stocks du restaurant. Le premier est le

chef cuisinier. Il s’occupe de tout ce qui se rapporte à la nourriture. Il fournit le
restaurant en viandes au minimum une fois par semaine. Par contre, les fruits et
légumes sont commandés quotidiennement, en fonction du besoin. Le chef de rang se
consacre aux boissons. Il commande une fois par semaine les boissons

• Chaîne de valeur du restaurant

Gestion des ressources humaines

Gestion administrative

Approvisionnement

Gestion des stocks

 La logistique Le service à Les mets L’ambiance Les
la clientèle proposés conviviale démarches
Marketing

Les clients vont valoriser plusieurs éléments. La logistique est le premier élément
qu’ils vont valoriser. De ce fait, ils regarderont s’il y a une bonne coordination entre
la commande faite par le serveur et la cuisine. Ils seront également attentifs au temps
d’attente de la réception de leur repas. Le restaurant « aux trois pays » mettra tout en
œuvre afin d’avoir une logistique correcte pour combler les désirs des clients.

Ensuite, il y a le service à la clientèle. En effet, les clients percevront une efficacité

des serveurs car ils se plieront en quatre afin de répondre au mieux à leurs besoins. Ils
recevront la meilleure attention possible, c’est pourquoi chaque petit détail sera
important. La rapidité du service sera aussi un plus car l’équipe du restaurant
déploiera ses forces afin de répondre à une clientèle qui pourraient être pressée,
principalement le midi.

La diversité au sein du restaurant aura un impact important. Afin de satisfaire

la clientèle, l’équipe du restaurant proposera des mets qui répondront à leurs attentes.
Ils valoriseront le choix de mets que propose le restaurant. La rubrique spécialité du
mois sera particulièrement appréciée et valorisée car elle diversifiera l’offre que
présente le restaurant.

L’ambiance que fournira le restaurant «valhala» sera de caractère agréable. Elle

glissera dans l’air une atmosphère conviviale où la clientèle se sentira agréablement
bien. Un endroit familier où les serveurs proposeront un service de qualité.

TABLEAU 4
TABLEAU DES INVESTISSEMENTS

Catégorie Montant en CHF

Cuisine 100000
 Matériel de table 200000

Petit matériels de cuisine 80000

Bar 150000

Mobilier 3000000

Nettoyage 100000

Décoration 600000

Peinture 200000

Toilettes 40000

Bureau 30000

Total 4500000

Gestion des risques

Toutes les entreprises sont confrontées à des problèmes qui surviennent de manières
inattendues. Pour cette raison, une identification des risques majeurs au sein de
l’entreprise doit être effectuée.

Les autorités

Les risques liés aux autorités compétentes sont divers. Cela peut être à cause du bruit,
du non-respect des heures d’ouverture, de fermetures et encore bien d’autres choses.
Le risque est considéré très faible car la majorité des établissements respectent
correctement ces règlements.

Le vol

On considère le vol comme un délit très grave. Ce qui veut dire que les mesures prises
le sont encore plus. Les employés doivent être responsables et éviter tout abus. Le vol
peut être de l’argent comme de la nourriture mais la sanction sera égale car
l’établissement ne tolérera pas ce genre d’incident. Il est clair que pour le vol d’une
personne externe au restaurant, il est plus difficile de prévenir le risque.

Les conflits entre personnel

Chaque équipe a ses problèmes. Mais, il faut les résoudre afin de ne pas les
répercutés sur le travail. Une répartition des tâches de travail sera assez claire afin de
ne pas créer de conflits au niveau du labeur. Des séances seront organisées afin de
mettre à plats les différents problèmes entre employés.

L’hygiène

Chaque employé doit aider à la propreté du restaurant que cela soit dans la cuisine,
dans la salle de réfectoire ou la salle de bain. En effet, une autorité de l’hygiène peut
passer à tout moment et pourrait prendre des mesures qui nuiraient à l’établissement.
Tous les jours, le restaurant doit être propre et en ordre.

L’incendie

On sait que les incendies se produisent très rarement. Par contre, on n’est jamais trop
prudent donc des mesures nécessaires sont à prendre. Les employés prendront le soin
de vérifier les appareils électriques s’ils sont bien éteints. Ensuite, ils informeront les
collègues s’ils doivent s’absenter quelques minutes en laissant quelque chose sur le
feu.

Le tableau ci-dessous montrera les différents types de risque qui pourront surgir
durant l’exploitation du restaurant.

Ta
ble
au
4
Le
s
ris
qu
es

Probabilité
Nom du Type de risque Conséquence Mesure pour
de
risque éviter le risque
survenance

Avertissements Appliquer au mieux

Les autorités Réglementaire Faible , amandes, etc. les règlements
actuels
 Instaurer un système
où les personnes
Le vol Financier Très faible Perte d’argent utilisant la caisse
marquent l’heure de
manipulation

Organiser des
séances de 5
minutes avec
Les conflits Perte de chaque employés
entre personnel Opérationnel Moyen qualité du pour détecté les
travail éventuelles
tensions avant
qu'elles
n'explosent.

Fermeture du Vérification
L’hygiène Règlementaire Faible restaurant quotidienne des
règles d’hygiène

Installation d’un
système de
détection
Les incendies Environnementale Très faible Graves dégâts d’incendie
Et Contrôle
quotidien du
personnel de
cuisine

De toute évidence, une liste complète des risques sera à effectuer lors de
l’ouverture du restaurant. Les risques seront également répartis en fonction de la
personne qui doit les traiter et dans quels délais. Ainsi, les opérations seront faites
avec une plus grande rapidité et efficacité.

CONCLUSION
En premier lieu, ce travail m’a permis de connaître le domaine de la restauration qui
m’était inconnu jusque là. Ayant travaillé dans un hôtel, j’ai pu côtoyer du personnel
de cuisine, mais pas apprendre gros chose. De plus, la création d’un restaurant est
bien plus complexe que j’en avais idée. Chaque petit élément est important et les
décisions qui sont prises tout au long du travail ne sont pas des plus faciles.

Ensuite, on remarque le travail des restaurateurs qui est quand même d’une grande
envergure. Les personnes que j’ai côtoyées dans ce domaine pour obtenir les
informations nécessaires pour mon dossier, sont plutôt ouvertes mais en ce qui
concerne les chiffres, elles restent plutôt fermées. Malgré tout, il faut dire que leurs
expériences m’auront aidé afin d’apprendre toutes les tâches les concernant.

Le fait est qu’il n’y avait pas d’information concernant la restauration à El jadida ce
qui a été un obstacle à l’élaboration de mon PFE . Les parts de marché ne sont pas
explicites, il a fallu me renseigner auprès des restaurateurs que j’ai interviewés.
L’information principale que j’ai pu obtenir est de nombre repas qu’ils vendaient en
moyenne.

Les étudiants d’école hôtelière sont quand même plus aptes à pouvoir effectuer un
travail sur la restauration. Il est vrai qu’à la haute école de gestion, nous avons
beaucoup de capacité mais ce domaine et particulièrement très spécifique.
Evidemment, Il est clair que l’on peut apprendre avec le temps.

Pour finir, ce PFE m’a permis d’exploiter les connaissances acquises jusque là. De
mettre en pratique les différents domaines qu’un business plan nécessite pour sa
réalisation. La partie la plus complexe est la partie financière car un problème de
formule est des différences apparaissent. Mais, le tout mérite une grande attention.
C’est pourquoi chaque partie à son importance.

Annexe
1
Questio
nnaire
Dans le cadre de mon travail de Bachelor, je propose la création d’un restaurant
dans plagesidi bouzid el jadida . Ce restaurant aura la particularité de proposer
plusieurs types de spécialités culinaires

Questions générales :

Je mange au restaurant à midi :

Plusieurs fois par semaine

Plusieurs fois par mois

Au moins 1 fois par mois

 Jamais

Je mange au restaurant le soir :

Plusieurs fois par semaine

Plusieurs fois par mois

Au moins 1 fois par mois

Jamais

Combien je dépense en moyenne pour mon repas ?

Midi :.................MAD

Soir :..................MAD

Combien de temps j’accorde à mon repas ?

Le midi Le soir

Max 30 min Max 30 min

De 30 min à 60 min De 30 min à 60 min

Plus de 60 min Plus de 60 min

Lors de la commande de mon repas, je choisis :

Le midi Le soir

Le plat du jour Le plat du jour

Le menu Le menu

A la carte A la carte

De quoi se compose mon repas, en général ?

Le midi Le soir

Apéritif Apéritif

Entrée Entrée

Plat Plat
 Boisson Boisson

Dessert Dessert

Café Café

Questions spécifiques :

La quantité dans le plat

La qualité des produits

Le goût

Autre : ………………………………

Qu’ai-je l’habitude de boire au restaurant ? (2 choix possible)

Boisson gazeuse (Coca Cola, Pepsi, sodas, etc.)

Boisson non gazeuse (Thé froid, limonade, jus de fruit, etc.)

Eau minérale/Gazeuse

Bouteille de vin

Vin au verre

Bière

Quel est mon mode de payement ?

En espèce

Carte bancaire

Autres :……………….

Quels sont les critères que j’estime importants pour le choix d’un restaurant ? (1
étant le plus important et 8 le moins important)

L’accueil ……
Le personnel compétent ……

La qualité du service ……

La rapidité du service ……

L’ambiance ……

La diversité de l’offre ……

La proximité ……

Le prix ……

Quelle est la chose que je trouve indispensable dans un restaurant ?

Profil :

Sexe :

Féminin

Masculin

Année de naissance : ……………………..

Je suis :

Etudiant

Salarié

Cadre

Cadre supérieur

Indépendant

Sans emploi

Retraité
 Combien de personnes vivent dans mon

ménage ? Adultes : …..

Enfants : ….

Nbre de réponses
Annexe 2
Réponses
questionnaire
Questions générales :

• Je mange au restaurant à midi :

• Nbre de réponses
• Je mange au restaurant le soir :

• Combien de temps j’accorde à mon repas ?

• Nbre de réponses
• Nbre de réponses
• Lors de la commande de mon repas, je choisis :
 • De quoi se compose mon repas, en général ?

Questions spécifiques :

• Nbre de réponses
• Quels sont mes critères, en ce qui concerne les plats ? (2 choix possible)

• Qu’ai-je l’habitude de boire au restaurant ? (2 choix possible)

• Nbre de réponses
• Quel est mon mode de payement ?

L'âge
Nbre de réponses
Profil :

• Sexe :
 • Je suis :

• Dans quelle tranche mon revenu total du ménage se situe-t-il ? (Par mois)

Combien de personnes vivent dans mon ménage ?

• J’habite :

Annexe 5
Plan de cuisine
110m2

Annexe 6
Plan de salle 90m2 et bureau
12m2
 Annexe
7 Bilan

Actifs Fondation 2023

Actifs circulants 134'498 468'887
Banque 103'299 465'887
TVA à récupérer 31'198
Stock de marchandise 0 3'000
Actifs immobilisés 415'502 205'063
Machine 54191 29'260
Matériel 81501 35'394
Mobilier 86471 55'486
Parc informatique 1448 151
Installation et infrastructure 186891 83'356
Frais de fondation 5000 1'417
Total Actifs 550'000 673'950
Passifs Fondation 2013
Fonds étranger à court terme 0 54'964
TVA due 0 17'876
Créancier 0 37'088
Fonds étranger à long terme 550'000 618'985
Part sociales 550'000 550'000
Réserve 0 5'365
Bénéfice/Perte 0 101'939
Bénéfice/Perte reportée 0 -38'319
Total Passifs 550'000 673'950

L
e
s
 c
h
a
r
g
e
s
2013
Mois Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août
Charges d'exploitation
Salaires 27000 20000 27000 20000 27000 27000 27000 27'007
Charges sociales 4233 4233 4233 4233 4233 4233 4233 4'233
Assurance 500 500 500 500 500 500 500 500
Loyer des locaux 6710 6710 6710 6710 6710 6710 6710 6'710
Frais d'administration 0 100 100 100 100 100 100 100
Téléphone/Internet 2190 2190 2190 2190 2190 2190 2190 219
Abonnement JERONIMO 60 60 60 60 60 60 60 60
Eau et énergie 300 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1'500
Frais de banque 0 0 0 0 0 0 0 0
Révision comptable 0 0 0 0 0 0 0 0
Frais de publicité 0 20000 0 0 0 0 0 0
Amortissements 0 0 0 0 0 0 0 0
Achat produits 0 14478 16148 17582 19000 20020 25396 23'857
Achat divers 0 500 500 500 500 500 500 500
Frais JERONIMO 0 84 90 98 105 112 129 115
Total Charges 40.993 111.348 59.031 53.473 61.898 62.925 68.318 64'801

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