PDT 2022 v1 Viande 1 PPT

LA VIANDE / MEAT
Partie 1 / Part 1
Programme / Lesson Plan
ICI
• Définition • Definition
• Histoire • History
• Consommation • Consumption
• Apport nutritionnel • Nutritional value
• Labels • Certifications
• Classification • Classification
• Critères de qualité • Quality criteria
• Elevage et bien être animal • Rearing and animal welfare
• Traçabilité • Traceability
• Spécialiste de préparation • Preparation
• Le bœuf - Découpes, catégories et cuissons • Beef - Cuts, categories and cooking types
• Le veau - Découpes et catégories • Veal - Cuts and categories
• Le porc - Découpes • Pork - Cuts
• Les volailles • Poultry
• La conservation • Preservation
© Copyright Le Cordon Bleu International
Définition de la viande
The definition of meat
La viande est une chair Meat is edible animal

animale comestible flesh referring to all
regroupant l’ensemble pieces of meat which
des pièces de viandes can be consumed.
consommables.
L’appellation viande de The name

boucherie désigne aussi “butcher’s meat”
bien le bœuf, le veau, encompasses beef,
l’agneau, le porc que veal, lamb, pork and
la viande chevaline. horse meat.

Histoire de la consommation de la viande
The history of meat consumption
Il est très compliqué de dater

précisément l’origine de la
consommation de la viande
par l’homme.
À l’ère paléontologique, les
hommes se nourrissaient de
très peu de viande.
It is very difficult to say

exactly when humans began
eating meat.
During prehistoric times,
humans ate very little meat.
Grâce à l’apparition de nouvelles

techniques (feu, nouveaux outils) :
Consommation différente de
la viande (cuite).
The discovery of new techniques

(fire, new tools) :
Result in different manners of
meat consumption (cooked).
©Homides

Au Moyen-âge :
● Nouvelles techniques de cuisson
des viandes.
● Blanchiment pour conservation
des viandes.
In the Middle Ages :

● New techniques for cooking meat.
● Blanching to preserve meat.
©abuledu.org Élevage de bétail au moyen âge / Cattle rearing in the Middle Ages

Consommation Mondiale
Global consumption
Global annual
consumption of
animal-based
products
(in millions of
tonnes).
311,800,000 tonnes
of meat =
60,000,000,000
slaughtered
animals.
Apport nutritionnel / Nutritional value
OTRE TITRE ICI
La viande joue un rôle primordial
dans l’équilibre alimentaire.
➢ Source de protéines animales
(renouvellement des cellules
musculaires, favoriser la croissance,
la reproduction, l’immunité, la
constitution des os et de la peau).
➢ Lipides (source d’énergie et bon
fonctionnement du corps).
Meat plays a crucial role in a balanced diet.

➢ Meat is a source of animal proteins (renewal of muscle cells, aid growth,
reproduction, immune system function, developement of bone and skin tissues).
➢ Fats (energy source, aid proper body functions).
Apport nutritionnel / Nutritional value
OTRE TITRE ICI
➢ Fer (développement cérébral,
améliorer les capacités physiques).
➢ Zinc (renforcer les défenses
immunitaires de l’organisme).
➢ Vitamines B3 et B12 (bon
fonctionnement de l’organisme
et du système nerveux).
➢ Iron (brain development,

improves physical capacities).
➢ Zinc (boosts the body’s immune
system).
➢ Vitamins B3 and B12 (proper function of the body and the nervous system).
Consommation conseillée / Recommended intake
Recommandation : Recommendation:
500g par semaine maximum 500g per week maximum
Consommation excessive : Excessive consumption :
Augmentation des risques Increased risk of diabetes,
de diabète, cholestérol, cholesterol, obesity and
d’obésité et d’hypertension high blood pressure due to
à cause des acides gras saturated fatty acids and
saturés et de la quantité excessive amounts of iron.
excessive de fer.
Consommation insuffisante : Insufficient consumption:
Carence importante en Severe deficiency in vitamin
vitamine B12, acides gras B12, essential fatty acids and
essentiels, zinc. zinc.
Consommons moins = Consommons mieux !
Eating less meat = Eating better!
L’élevage accentue l’effet de serre et la

déforestation.
Il est responsable de 14,5 % des émissions
de gaz à effet de serre et de 63 % de la
déforestation en Amazonie.
Les trois plus gros producteurs mondiaux de
viande réunis ont à eux seuls une empreinte
carbone supérieure à celle de la France.
The meat industry contributes to greenhouse gas emissions and deforestation.

It accounts for 14.5% of greenhouse gas emissions and 63% of deforestation
in the Amazon.
The three leading global meat producers combined have a larger carbon
footprint than France.
Consommons moins = Consommons mieux !
Eating less meat = Eating better!
Production et Transport, abattage

transport des et stockage des
aliments produits
Production and Shipping, slaughter
shipping of cattle and product
Stockage et feed storage
utilisation du lisier Déforestation due à
Storage and use of l’extension des
pâturages
manure
Production du Deforestation
méthane (digestion) driven by
fermentation expansion of
gastrique pastures
Methane emissions
(digestion)
Gastric fermentation

Comment consommer ? / How to consume?
▪ Le meilleur choix ? ▪ The best choices?

▪ Savoir ce que l’on mange ! ▪ Know what you eat!
▪ Savoir préparer et cuisiner ▪ Knowing how to prepare

la viande pour en tirer le and cook meat to make
meilleur ! the best of it!

Comment consommer ? / How to consume?
Viande de qualité sans hormones Quality meat without hormones
Eviter la consommation
de viande transformée Avoid processed meats
(sel, sucre, matière grasse, conservateurs) (salt, sugar, fat, preservatives)
Viande d’origine BIO

(alimentation saine
Organic meat
(healthy diet of organic products)
issue de l’agriculture biologique)
Viande d’origine locale, fermière, Meat coming from local farms,

labellisée quality certification
Eviter les cuissons grillées sur

barbecue (favorisant l’apparition de Avoid grilling on BBQ
(likely to produce carcinogens)
composés cancérigènes)
Les labels de qualité / Quality certifications
Les labels de qualité attestent : Quality certificates (‘labels’ in French)

guarantee :
✓ d’une qualité de viande supérieure ✓ superior meat quality (taste and
(qualité gustative, maturation). maturity).
✓ d’un mode d’élevage respectueux de ✓ animal and environmentally friendly
l’environnement et des animaux livestock practices (in accordance with
(respect des cycles naturels). natural cycles).
✓ d’une meilleure qualité alimentaire ✓ better nutritional quality (without
(sans OGM, riche en Oméga 3). GMO, rich in Omega 3).
✓ d’une origine spécifique. ✓ a particular product origin.
Ils font l’objet de contrôles réguliers par Certification involves regular checks and
les organismes agréés et répondent à inspections by approved authorities, and
tous les cahiers des charges stricts. producers must comply with a specified
list of strict requirements.
Les labels de qualité / Quality certifications

Classification des familles animales
Families of animals
Les équidés /
Les bovins / Cattle Les ovins / Sheep Les caprins / Goats
Equidae (Horses)
Mammifères Mammifères Mammifères

de la famille des ruminants de moyenne taille de la famille des bovidés Mammifères
Mammals from the ruminant Medium-sized mammals Mammals Mammals
(cud chewing) family from the bovidae family

La classification des viandes par leur couleur
Meat classified by colour
Une première classification existe, Meat can be classified by its colour:

basée sur la couleur de la viande :
Les viandes noires :
Les viandes rouges Les viandes blanches gibiers à plumes et à poils
Red meat White meat Black meats:
feathered and furred game

Critères de qualités d’une viande
Quality criteria for meat
Le genre Les conditions

L’âge d’élevage
Age Gender
Raising conditions
Critères de qualité d’une viande L’élaboration de la

La race viande
Breed Quality criteria for meat Meat preparation
L’engraissement L’abattage La maturation

Fattening Slaughter Maturation

Elevage = Qualité de Viande
Breeding = Quality of meat
•
Ferme traditionnelle de race à viande
Traditional rearing of meat breeds at a farm Exploitation intensive : « Seconde main »
Intensive farming

Le bien être animal / Animal welfare
Le bien-être des animaux Animal welfare, or well-

est défini comme l'état being refers to a positive
mental et physique positif mental and physical state
lié à la satisfaction de ses resulting from the
besoins physiologiques et satisfaction of the animal’s
comportementaux, ainsi physiological and behavioral
que ses attentes. needs as well as it’s
expectations.
La notion de bien-être
comprend donc l'état Thus, the concept of
physique, mais également welfare covers not only
l'état mental positif de the animal’s physical state
l'animal (les deux états but also its positive mental
étant interdépendants state (since the two are
l'un de l'autre.) interconnected).

Le bien être animal / Animal welfare
Absence de faim, de soif Absence de peur et Absence de stress

et de malnutrition de détresse physique et/ou thermique
Absence of hunger, thirst Absence of fear and Absense of physical and/or
or malnutrition distress heat-related stress
Le principe fondamental des 5 libertés individuelles

The fundamental principle of 5 individual freedoms
Absence de douleur, de lésions Liberté d’expression d’un comportement

et de maladie normal de son espèce
Absence of pain, wounds Freedom to behave in a normal manner
and diseases for the species

Qualité d’abattage = Qualité de Viande
Quality of slaughtering = Quality of meat
https://www.la-viande.fr/environnement-ethique/ethique-vis-vis-
animaux/etapes-abattage-animaux-abattoir

Document de traçabilité de la viande
Meat traceability document
Mention obligatoire Compulsory labelling

▪ Type de la viande, noms des découpes ▪ Meat type and name of cut
▪ Origine ▪ Origin
▪ La conservation ▪ Preservation
▪ Cachet sanitaire européen ▪ European sanitary stamp

Savoir préparer pour savoir cuisiner
Preparing properly to cook properly
En France, les spécialistes de la préparation des viandes

sont les bouchers pour les viandes de boucherie et les charcutiers
pour la viande de porc.
Véritable orfèvre, chirurgien, ces artisans connaissent parfaitement
l’anatomie de chacune des bêtes pour pouvoir ensuite offrir aux
restaurateurs et consommateurs le meilleur !
In France, butchers specialize in the
preparation of ‘butcher’s meat’ and
‘charcutiers’, or pork butchers, in
preparation of pork.
These are real artists who, like
surgeons, have perfect knowledge
of each animal’s anatomy in order
to deliver the best to restaurants
and consumers.
Parer - Désosser - Découper
Trimming - Boning - Cutting
Être en face d’une viande Knowing how to prepare

et savoir la préparer passe meat requires numerous
par de nombreuses steps.
étapes.
Avant d’être prête à être Meat must be treated

cuisinée , la viande doit with care before it is
être traitée avec minutie ! ready to be cooked!

Un matériel spécialisé
Specialized equipment
Les exercices de boucherie relèvent d’une Being a butcher requires

précision hors pair : les outils selon travaux utmost precision : a
spécialisés seront choisis avec soin. careful choice of tools
depending on the job.
Tablier de sécurité
Butcher’s apron
Désosseur
Boning knife
Dénerveur
Utility knife for Trancheur
removing nerves Carving knife

Parer - Désosser - Découper
Trimming - Boning - Cutting
1. Respect des températures. 1. Importance of temperature.

2. Reconnaissances des parties. 2. Recognizing different parts of
the animal.
3. Compréhensions des éléments 3. Understanding of various
constitution de la viande components of meat (e.g. muscle
(fibres musculaires, des nerfs, fibers, nerves, lean parts, fat,
maigre, gras, gras fondant..). marbling, etc.).
4. Désossage minutieux 4. Careful boning
(Action de séparer la viande de la (Separating the meat from the
carcasse pour obtenir des morceaux carcass, resulting in different
distincts avec ou sans os). cuts, with or without the bone).
5. Respecter le sens de la découpe. 5. Cutting in a particular direction.

Le bœuf / Beef (Breeds)
TITRE ICI
La Limousine L’ Aubrac La Normande La Charolaise La Blonde d’Aquitaine
La Blanc bleu La Black Angus La Highland Le bœuf de Kobe(tajima)

La Salers
Belgique / Belgium Ecosse / Scotland Ecosse / Scotland Japon (wagyu) / Japan

Classification des carcasses
Carcass classification
➢ En Europe, le classement des ➢ In Europe, the EUROP beef

carcasses bovines se fait selon carcass classification system is
les deux critères EUROP : used to grade meat according
to two characteristics:
la conformation et conformity and
l’état d’engraissement. fat coverage.

Classification des carcasses
Carcass classification
Bœuf / Beef
E Développement musculaire exceptionnel / Exceptional muscle development
U Fort développement musculaire / Very good muscle development
R Bon développement musculaire / Good muscle development
O Développement musculaire de type moyen / Average muscle development
P Développement musculaire réduit / Poor muscle development

L’état d’engraissement
Fat coverage
Bœuf / Beef
Très faible / Low

1
Couverture de graisse est inexistante à très faible / Non-existent to low fat coverage.
Faible / Slight
2
Légère couverture de graisse. Muscles apparents / Slight fat coverage. Muscles visible.
Moyen / Average
3 Les muscles sont couverts de graisse, à l’exception de la cuisse et de l’épaule /
The muscles are covered with fat, with the exception of the thigh and shoulder.
Fort / High
4 Les muscles sont encore visibles mais ils sont recouverts de graisse /
The muscles remain visible but are covered with fat.
Très fort / Very High
5
Toute la carcasse est recouverte de graisse / The entire carcass is covered with fat.
Découpe des viandes
Cuts of meat
➢ Plusieurs types de découpes. ➢ There are several cuts of meat.

➢ La découpe des viandes varie ➢ The way in which the meat is
en fonction du pays : cut varies from country to
country:
▪ Française ▪ French
▪ Japonaise ▪ Japanese
▪ Américaine ▪ American
▪ Etc. ▪ Etc.

Découpe du bœuf / Cuts of beef
Découpe d’une carcasse d’un bœuf à l’américaine

American cuts of a beef carcase

Découpe des viandes en fonction du mode de consommation
Ways of cutting based on ways of consumption
Découpe fraiche et Nombreux produits finis permettant l‘élaboration de

Française très précise nombreux modes d'apprêts
French
1/3 Freshly and very Numerous different cuts enable the meat to be
precisely cut prepared in numerous ways
Mise en avant discrète

Française des Os Portionnage final moyen
French Bones are showcased in Medium-sized portions
2/3 a subtle way
Ex : Filets de Bœuf / Araignée / Bavette Aloyau /

Française Mise en avant des Noix de Veau /
French abats
Ex: Fillet of beef / Spider (Oyster) steak /
3/3 Offal is showcased Bavette (flank/skirt) / Veal eye round (cushion or
topside)

Découpe Morceaux
simplifiée avec de Portionnage T-Bones
Americaine final important
fraîche ou grosse taille Ribs
surgelée avec Os
Simple cuts, Large Large T-Bones

American pieces with
fresh or frozen portions Ribs
bone

Découpe
Découpe Portionnage
Portionnage
simple
simple Miseen
Mise en ex : Shabu shabu,
Japanese petitetet
petit langue, croupions
fraîcheou
fraîche ou avantdes
avant des
souventen
souvent en de volaille
surgelée
surgelée abats
abats
Tranché
Tranché
Simple cuts, Small ex: Shabu shabu,

Offal is
Japanese fresh or portions, Tongue, poultry
showcased parson's nose
frozen often sliced

Structure du muscle / Muscle structure
Fibre musculaire :
Fibre tenue en faisceaux pour
constituer certains tissus animaux.
Tissu conjonctif:
Structure permettant de contenir les
cellules, tissus fibreux et blancs.
Muscle fiber:
Muscle Structure
Fiber grouped in bundles to make up
Tendon certain animal tissues.
Muscle fiber
Connective tissue (collagen)
Connective tissue:
A structure which retains the cells,
fibrous and white tissues.
Structure du muscle / Muscle structure
Tendon
Skeletal muscle
Arteries
Veins, nerves
Fascicle
Muscle fiber Core

Sarcolemma
Sarcoplasm Myofibril

Classification des Viandes en catégories
Meat classification by categories
➢ Apprentissage sur la viande : ➢ Learning about meat:

Morceaux et leur place dans la Different pieces and their location
structure et la composition de in the animal structure and
l’animal. composition.
Reconnaître la viande, If you know what cut you’re dealing
c’est déjà savoir la cuisiner. with, you know how to cook it.
➢ Les viandes sont classées ➢ Meat cuts are divided in 3 categories:
en 3 catégories : 1st, 2nd, and 3rd.
1ère, 2ème et 3ème.
Ces catégories sont liées aux The category depends on the
taux de masse musculaire et quantities of muscle mass and
de collagène. collagen.

1. Basses côtes - Chuck roast, blade roast

2. Côtes, entrecôtes - Rib-eye, rib steak, entrecôte
3. Faux-filet - Sirloin
4. Filet - Fillet, tenderloin
5. Rumsteck - Rump steak
6. Rond de gîte - Thick flank
7. Tende de tranche ; poire, merlan - Tip roast, rump
8. Gîte à la noix - Topside
9. Araignée - Spider (Oyster)
10.Plat de tranche, rond de tranche - Tip, tip steak
11.Bavette d'aloyau - Flank
12.Hampe - Flank
13.Onglet - Onglet (Flank)
14.Aiguillette baronne - Flank

15.Bavette de flanchet - Flank

16.Plat de côtes - Short plat-skirt
17.Macreuse à bifteck - Foreshank (blade)
18.Paleron - Chucksteak
19.Jumeau à bifteck - Shoulder (blade)
20.Jumeau à pot-au-feu - Cross rib roast (blade)
21.Macreuse à pot-au-feu - Foreshank
22.Queue - Oxtail
23.Gîte - Shank/shin
24.Flanchet - Short ribs (skirt)
25.Tendron, milieu de poitrine - Brisket
26.Gros bout de poitrine - Brisket
27.Collier - Neck
28.Plat de joue - Cheek
29.Langue - Tongue

Association des cuissons et catégories de viandes
Meat categories and their cooking methods
❖ Avec coloration : 1ère catégorie ❖ Browning: Category 1

Sauter / Poêler / Rôtir / Griller / Frire Sauté / Pan-fry / Roast / Grill / Fry
❖ Sans coloration : 2/3ème catégories ❖ Without browning: Category 2/3

Pocher / Braiser Poach / Braise
❖ Mixte : 2/3eme catégories ❖ A mixture of both: Category 2/3

Ragoût / Braiser avec coloration Stew / Brown and braise

La cuisson des viandes / Cooking meat
Braisé / Braise Griller / Grill Rôtir / Roast
Ragoût / Stew Poêler / Pan-fry

Quelle pièce pour quelle cuisson ?
Which cut for which cooking method ?
Cuisson /
Bœuf / Beef Agneau / Lamb Veau / Veal
Cooking method
Collier / Neck
Braiser / Braise Souris / Shank Épaule / Shoulder
Macreuse Rumsteck / Shoulder Rump steak
Contre-filet- bavette / Sirloin - bavette Tranches de gigot /
Sauter / Sauté Filet de veau / Fillet
(flank/skirt) Leg slices
Entrecôte / Entrecôte
Onglet / Onglet Côte / Chop
Côte ou côtelettes /
Faux-filet / Sirloin Tendron / Flank
Griller / Grill Chops or cutlets
Bavette / Bavette (flank/skirt) Poitrine / Breast
Côte / Rib
Gîte à la noix / Topside
Gigot / Leg
Tranche / Boneless rump roast Longe / Loin
Rôtir / Roast Épaule / Shoulder
Rond de gîte / Thick flank Carré / Best end of neck
Souris / Shank
Rumsteck / Rumpsteak
Épaule / Shoulder
Joue / Cheek
Ragout / Stew Épaule / Shoulder Joue / Cheek
Paleron / Chuck steak
Tête / Head
Les appoints de cuisson et leur température (Bœuf)
Degrees of doneness and their temperatures (Beef)
Bleu 46 °C A point 55 °C Saignant 50- 52 °C Bien cuit 60 °C +

Blue, very rare Medium rare Rare Well done

Le veau / Veal
Veau de lait : Veau abattu entre 3 et 5 mois et n'ayant que le lait pour
alimentation. Sa chair est blanche, délicate et tendre. /
Milk-fed veal: veal which is slaughtered between the ages of 3 and 5 months
and which has only been fed on milk. Its flesh is white, delicate and tender.
Veau : Jeune veau se nourrissant de lait, abattu aux alentours de 8 mois /

Veal: young veal which has been milk-fed, slaughtered at around 8 months
Jeune Bovin ou broutard : Veau alternant une alimentation à base lait et de

céréales ou d'herbes. Abattu entre 9 et 12 mois, sa chair plus rosée a un grain
et saveur plus prononcés. /
Young bovine or weanling: veal which alternate between a milk, cereal and
grass based diet. Slaughtered between the ages of 9 and 12 months, the flesh
is pinker with a more pronounced grain and flavour.

Découpe du veau / Cuts of veal
Dans le détail Detailed cuts
Découpe d’une carcasse de veau
Cuts of a veal carcase 1ère catégorie 1st category
2ème catégorie 2nd category
3ème catégorie 3rd category
1. Carré découvert 1. Chuck
2. Carré couvert 2. Fore rib
3. Longe 3. Sirloin
4. Quasi 4. Standing rump (chump)
5. Culotte 5. Rump/ Top sirloin butt
6. Cuisseau raccourci 6. Short-cut leg
7. Jarret 7. Hind shin (shank)
8. Crosse 8. Hock
9. Flanchet 9. Flank
10.Tendron 10.Brisket
11.Épaule 11.Shoulder
12.Poitrine 12.Brisket
13.Collet 13.Neck
Le porc / Pork
Dans le porc, In a pig,

tout se everything is
mange! edible!
Le porc représente 37% Pork accounts for 37%

de la consommation de of meat consumption in
viande en France. France. ¾ of this pork
Les ¾ sont utilisés en are used in ‘charcuterie’.
charcuterie.

Classification des viandes
Classification of meats
FAMILLE DES PORCINS PIG FAMILY
• Cochon de lait • Suckling pig reared

5 à 6 semaines d’élevage – de 10 kg. for 5 to 6 weeks – 10 kg.
• Porc charcutier • Charcuterie pig reared
5 à 6 semaines d’élevage – de 10 kg. for 5 to 6 weeks – 10 kg.
• Verrat mâle reproducteur. • Male breeding boar.
• Truie femelle reproductrice. • Female breeding sow.

Porc / Pork
Il existe 350 races de porc différentes / There are 350 different pig breeds
Race cul noir Race Large white Race périgourdine
Race Duroc Race Piétrain Race Ibérique(patta negra)

Porc / Pork
1 : Tête 1 : Head
2 : Oreilles 2 : Ears
3 : Bajoue 3 : Jowl
4 : Echine 4 : Shoulder / Spare rib
5 : Carré de porc 5 : Middle loin
6 : Longe 6 : Chump
7 : Croupe 7 : Leg set
8 : Jambe 8 : Jambon
9 : Ventre 9 : Bacon
10 : Côtelette 10 : Rib chops
11 : Épaule 11 : Blade bone
12 : Jarret 12 : Hock leg (shank)
13 : Pied 13 : Trotter
14 : Queue 14 : Tail

Identification du porc
Identification of pork
Depuis les années 80 en France, Since the 1980s in France, pigs

l’identification des porcs à la sortie must be identified as soon as
de l’abattoir est obligatoire. they leave the abattoir.
(la viande.fr). (la viande.fr)
Les porcs sont identifiés par un Pigs are identified by a number
numéro sur l’épaule et cela dans on their shoulder, the aim being
le but de savoir dans quel élevage to know on which farm the
a été élevé l’animal. animal was raised.
Le tatouage apposé sur l’animal se The tattoo stamped onto the
compose de 7 caractères. animal is made up of 7 characters.

Identification du porc
Identification of pork
• FR pour le Pays • FR for the country

• Deux chiffres pour le numéro du • Two numbers for the department
département
• Trois lettres permettant • Three letters to identify the farmer
l’identification de l’éleveur

Les volailles / Poultry
Le terme volaille regroupe les The term poultry is used

oiseaux de basse-cour (oie, canard, to describe farmyard birds
poule, coq, dinde, poulet, etc.) (goose, duck, hen, rooster,
mais également les lapins. turkey, chicken, etc) but
also rabbit.
Cependant nous pouvons However, poultry can be

catégoriser les volailles en deux split into two distinct flesh
familles de chairs bien distinctes. categories.

Les volailles en deux familles Poultry can however be split into

de chairs bien distinctes : two distinct flesh categories:
▪ Chairs blanches • White meat
▪ Chairs brunes • Brown meat

Poularde / Fattened hen Poussin /Coquelet (chick)

500g/800 gr.
Poulet: entre 1.3 et 2.2 kg
Chicken: 1.3 to 2.2. kg
Les volailles à
chaire blanche
Poultry with
light meat
Coq / Cock or Rooster Dinde / Turkey

Les volailles à Poultry with

chaire brune dark meat
Oie
Goose
Pintade Caille d’élevage Pigeon Canard

Guinea Fowl Quail Duck

En France, la consommation de volailles Poultry consumption is very high in France.

est très importante. C’est pourquoi pour In order to meet demand, approximately
palier à cette demande du consommateur, 80 % of poultry is produced using intensive
environ 80 % des volailles sont élevées de farming methods.
façon intensive.
Consommation annuelle de poulets et Chicken and poultry annual consumption
volailles par habitant : per capita
▪ Dans le monde : 12.8 Kg ▪ World: 12.8 Kg
▪ En Europe : 23.4 Kg ▪ Europe: 23.4 Kg
▪ En France : 24.6 Kg ▪ France: 24.6 Kg
Lors de l’achat d’une volaille, pour obtenir To ensure that poultry is free-range,
l’assurance qu’elle soit élevée en plein air, buy those with the following labels:
sélectionner celle ayant la mention “Free range”.
suivante : « élevée en plein air ».
Types d’élevages de poulet
Different types of chicken farming
Élevage industrielle Industrial farming

Croissance rapide Rapid growth rate
• Âge d’abattage 35 à 40 jours. • Slaughtered at 35 to 40 days old.

• Les volailles sont élevées en • The chickens are confined (held in
claustration (enfermées dans a closed environment).
un lieu clos).
• Alimentation principalement • Their diet includes a high
antibiotiques. proportion of antibiotics.
• 20-25 poulets au m². • 20-25 chickens per m².

Croissance intermédiaire
Âge d’abattage 56 jours minimum.
Les volailles sont élevées en claustration
(enfermées dans un lieu clos).
Alimentation principalement
antibiotiques / 65 % de céréales.
18 poulets au m².
Intermediate growth method

Slaughtered at a minimum of 56 days old.
The chickens are confined (held in a closed
environment).
Their diet includes a high proportion of
antibiotics / 65 % cereals.
18 chickens per m².
Label rouge
▪ Croissance lente.
▪ Age d’abattage 81 jours minimum.
▪ Élevage en plein air ou en liberté.
▪ 11 poulets par m².
▪ Alimentation 100 % minéraux et
végétaux , 75 % de céréales.
▪ 0,9 % d’OGM présent dans
l’alimentation des poulets .
Label Rouge (Red label) ▪ 11 chickens per m2.

▪ Slow growth rate. ▪ Their diet is made up of 100 % minerals
▪ Slaughtered at a minimum of 81 days old. and plant-based feed, 75 % cereals.
▪ Outdoor reared or free-range. ▪ 0.9 % GMO in the chicken’s feed.
Agriculture biologique
▪ Croissance lente.
▪ Age d’abattage 81 jours minimum.
▪ Élevage en plein air ou en liberté.
▪ 10 poulets par m².
▪ Alimentation 100 % minéraux et végétaux .
▪ 0,9 % d’OGM présent dans l’alimentation des poulets.
Organic Farming
▪ Slow growth rate.
▪ Slaughtered at a minimum of 81 days old.
▪ Outdoor reared or free-range.
▪ 10 chickens per m².
▪ Their diet is made up of 100 % minerals and
plant-based feed.
▪ 0.9 % GMO in the chicken’s feed .
Poulet Label Rouge

Poulet Biologique
Poulet « En liberté »
Poulet « Plein air »
Label Rouge (Red label) chicken

Organic chicken
Free-range chicken
Outdoor reared chicken

Commercialisation de la volaille
Selling chicken
Volaille entière : Whole chicken :

Saignée, plumée et non vidée Bled, plucked and not gutted,
consommation rapide. for rapid consumption.
Volaille effilée avec la tête, Chicken partly gutted, with
viscères et pattes attenantes. head, offal and feet intact.
Vollaille prête à cuire (PAC) / Chicken ready to cook (RTC) /
éviscérée : volaille vendue sans gutted: the chicken is sold
les viscères. completely gutted.
Volaille découpée en morceaux Portioned chicken:
(vendus cuit, crus ou précuits). Sold cooked, raw or pre-cooked.
La conservation de la volaille est Chicken will keep for longer
plus longue quand elle n’est pas when it isn’t portioned.
découpée.

Le canard Mulard / Mulard duck
Le canard mulard est le The mulard duck is the

canard le plus utilisé pour one most frequently used
la confection de foie gras. for making foie gras,
Il représente près de 90 % representing almost 90 %
de la production de foie of French foie gras
gras français. production.
L’espèce du canard mulard The mulard breed is
est propice à l’élevage ideally suited to farming,
du fait de sa parfaite as it adapts perfectly to
adaptation dans divers diverse surroundings and
milieux et de son has been domesticated.
apprivoisement. Note:
À noter : The mulard duck is also
Le canard mulard est utilisé used for its magret
également pour son (breast from a foie gras
magret. fattened duck).
Le canard Mulard / Mulard duck
Le canard mâle mulard est principalement

destiné à la production de magret, confit
et foie gras.
Les femelles quant à elles sont principalement
élevées pour l’utilisation de leur viande.
The male mulard is mainly used for

producing magret (breast from a foie gras
fattened duck), confit and foie gras.
The females are mainly used for their meat.

Le canard de barbarie / Barbary duck
Les canards de barbarie se Barbary ducks are easily

reconnaissent facilement recognisable, thanks to
par leur peau rouge posée the red skin on their head.
sur leur tête.
Leur croissance est moins Their growth is slower than
rapide que le canard mulard. that of the mulard duck.
Nous utilisons le terme filet et The word fillet, not magret,
non magret pour la viande du is used for the meat from
canard de Barbarie. the Barbary duck.
Il existe des labels rouges Label Rouges (Red Labels)
français de canard de barbarie. exist for Barbary Duck.

Le canard de barbarie / Barbary duck
• Label rouge fermier de Challans

• Label rouge fermier de Loué
• Label rouge fermier d’Ancenis
• Label d’Agriculture Biologique
• Free-range Challans duck

Label Rouge (Red Label)
• Free-range Loué duck
• Free-range Ancenis duck
• Organic duck label
Conservation de la viande / Meat preservation
La réfrigération est la Refrigeration is the key

principale source de means of preserving meat.
conservation d’une viande. It should be refrigerated at
Celle-ci doit se faire à une a temperature of + 3 °C
température de + 3 °C.
Il est impératif de respecter la It is essential to respect the

chaîne du froid sous peine de cold chain, or the meat will
voir la conservation diminuer. not last as long.

MERCI !
cordonbleu.edu/paris

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LA VIANDE / MEAT

La viande est une chair Meat is edible animal

L’appellation viande de The name

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Il est très compliqué de dater

It is very difficult to say

Grâce à l’apparition de nouvelles

The discovery of new techniques

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In the Middle Ages :

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Meat plays a crucial role in a balanced diet.

➢ Iron (brain development,

L’élevage accentue l’effet de serre et la

The meat industry contributes to greenhouse gas emissions and deforestation.

Production et Transport, abattage

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▪ Le meilleur choix ? ▪ The best choices?

▪ Savoir préparer et cuisiner ▪ Knowing how to prepare

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Viande de qualité sans hormones Quality meat without hormones

Viande d’origine BIO

Viande d’origine locale, fermière, Meat coming from local farms,

Eviter les cuissons grillées sur

Les labels de qualité attestent : Quality certificates (‘labels’ in French)

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Mammifères Mammifères Mammifères

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Une première classification existe, Meat can be classified by its colour:

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Le genre Les conditions

Critères de qualité d’une viande L’élaboration de la

L’engraissement L’abattage La maturation

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Le bien-être des animaux Animal welfare, or well-

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Absence de faim, de soif Absence de peur et Absence de stress

Le principe fondamental des 5 libertés individuelles

Absence de douleur, de lésions Liberté d’expression d’un comportement

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Mention obligatoire Compulsory labelling

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En France, les spécialistes de la préparation des viandes

Être en face d’une viande Knowing how to prepare

Avant d’être prête à être Meat must be treated

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Les exercices de boucherie relèvent d’une Being a butcher requires

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1. Respect des températures. 1. Importance of temperature.

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La Limousine L’ Aubrac La Normande La Charolaise La Blonde d’Aquitaine

La Blanc bleu La Black Angus La Highland Le bœuf de Kobe(tajima)

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➢ En Europe, le classement des ➢ In Europe, the EUROP beef

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E Développement musculaire exceptionnel / Exceptional muscle development

U Fort développement musculaire / Very good muscle development