n°93

Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 septembre 2009

Web
Retrouvez notre
Spécial 'De l’usage
des graines dans le pain'
sur
www.cannelle.com

Septembre 2009
Les Nouvelles Supplément Technique INBP
de la Boulangerie Pâtisserie
Septembre 2009 En guise d’intro
3
Des graines essentielles
n°93 Les graines et leurs vertus nutritionnelles
4
Un apport en fibres accru
C'est bon pour l'Index Glycémique
Un apport en folates accru
Des oméga 3 en nombre
Les graines : pas toujours amies de notre santé
6
Leurs facteurs Anti-Nutritionnels
les risques d'allergie

Comment tirer le meilleur des graines ?

7
Deux conseils
Web Trois remarques
Retrouvez notre Spécial De l'usage des graines dans le pain Process : ça compte aussi !
sur internet : www.cannelle.com L'avis de l'expert : Guénaël Boudeau

Comment travaille-t-on les graines à l'INBP ?

8
Rédaction INBP Quelques exemples d'incorporation de graines
150, boulevard de l'Europe L'avis de l'expert : Thomas Marie
BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
Tél. : 02 35 58 17 77 Une multitude de formes commerciales
Fax : 02 35 58 17 86 9
Panorama des principaux fournisseurs de graines
www.inbp.com
E-mail : [email protected] Mieux connaître vos graines
10
Responsable de la rédaction les céréales
Gérard BROCHOIRE • Graine d'épeautre
• Graine de maïs
• Graine de millet
Ont collaboré à ce numéro
• Graine de sarrasin
Pierre-Tristan FLEURY, • Graine d'amarante
Catherine STEPHAN • Graine de quinoa
• Graine de Kamut®
Photos Les oléagineuses
Jérôme LANIER • Graine de lin
• Graine de pavot
Abonnements • Graine de tournesol
S.O.T.A.L. • Graine de courge
27, avenue d'Eylau • Graine de sésame
75782 PARIS cedex 16 • Graine de lupin
Tél. : 01 53 70 16 25 En savoir plus

Côté magasin
16
Mémo des vendeuses et des vendeurs
Combien de calories apportent-elles ?
Éditeur Quelles graines apportent le plus d'énergie ?
S.O.T.A.L.
Société d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet
N° CPPAP : 0911. T88408
N° ISSN : 1776 - 0674

Imprimeur
SIB Imprimerie
62205 Boulogne-sur-mer

Supplément technique INBP n°93 2 15 Septembre 2009

 En guise d’intro

Des graines essentielles

Les graines ont façonné

le destin de l’homme. C’est en cherchant à
les domestiquer à travers leur culture qu’il s’est finale-
ment sédentarisé 5000 ans avant notre ère. Ainsi, l’agriculture
est à l’origine des civilisations modernes. Pour cette raison, et pour
leur capacité à donner la vie, les graines portent en elles à l’instar du pain,
une valeur symbolique forte.
Pendant des millénaires, les graines et leurs produits dérivés ont représenté les 3/4 de
l’apport alimentaire de l’homme. Si, dans bien des parties du monde, elles sont encore un
aliment de base essentiel, dans les pays occidentaux, elles ont été peu à peu remplacées par la
viande, le sucre et les produits raffinés. Pour bien mesurer les changements intervenus
dans notre alimentation au cours du siècle dernier, prenons le pain pour exemple.
Non seulement nous en mangeons trois fois moins qu’il y a cent ans, mais nous privilégions le
pain blanc, auquel les opérations de raffinage ont ôté une partie des éléments nutritifs d’origine.
Aujourd’hui, de nombreuses études scientifiques montrent, comme le soutenait Hippocrate il y a
2000 ans, que l’alimentation peut être un moyen efficace de lutte contre certaines maladies très
présentes dans nos sociétés industrialisées : obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, cancers...
De plus, ces mêmes études montrent également qu’une consommation accrue de produits céréa-
liers complets est souhaitable pour le maintien de l’équilibre alimentaire et la santé de tous.
Et si les pains à base de farine moins raffinée sont une solution, les graines en sont une autre.
Déjà consciente des atouts gustatifs des graines, la profession apprécie de plus en plus leurs
atouts nutritionnels, déjà très exploités dans l’industrie agroalimentaire. Mais en la matière,
les discours marketing nous feraient avaler un peu tout et n’importe quoi !
Ce supplément technique vous propose donc de faire un point
sur les principales graines utilisées en boulangerie-pâtisserie.
À la fois recueil pratique et guide nutritionnel, il vous apporte des connaissances
concrètes. Une relecture préalable du Supplément technique n°87 sur la
nutrition vous permettra de profiter au mieux de ce numéro.
Bonne lecture.

Spécial
De l’usage des graines dans le pain

Supplément technique INBP n°93 3 15 Septembre 2009

Spécial
De l’usage des graines dans le pain

L es graines et leurs vertus nutritionnelles

L ’importance de consommer des aliments Ainsi, un aliment à forte valeur d’IG permettra par exem-
ple de fournir un effort intense mais sur une courte durée,
d’origine végétale en plus grande quantité,
alors qu’un aliment à faible valeur d’IG sera plus adapté
et notamment des céréales sous forme de à fournir un effort soutenu dans la durée.
graines et/ou des légumes secs à chaque
Aujourd’hui, les nutritionnistes conseillent davantage
repas, a été soulignée par un rapport du les aliments à faible valeur d’IG, ces derniers étant moins
FMRC (Fonds Mondial de la Recherche contre le Cancer) sujets à entraîner chez le consommateur certaines
en 2007. maladies (obésité, diabète…).
Or, plus la part de fibres solubles d’un aliment est
importante par rapport à sa part de fibres insolubles,
plus son IG diminue.
L’apport de fibres solubles des graines, bien que varia-
ble selon le type de graines, permet de diminuer de
façon plus ou moins marquée l’IG des aliments dans
Un apport en fibres accru lesquels elles sont incorporées.
Il est donc là encore intéressant d’intégrer des graines
Le blé est une céréale d’une grande qualité nutritionnelle.
dans le pain pour leur apport naturel en fibres solubles.
À tel point qu’une alimentation à base de pain (à raison
d’une baguette par repas) et d’eau serait suffisante pour
maintenir en bonne santé une personne pendant une
assez longue durée. Teneur en fibres (en g/100 g)

Pour autant, le pain est majoritairement issu de farine Types : Fibres :

raffinée et donc purifiée. L’élimination des parties péri- Lin (grain) 38,6
phériques du grain et du germe a pour conséquence Lupin (grain) 30,2
directe un appauvrissement en vitamines, minéraux et Sésame (grain) 11,2
fibres. Les graines incorporées dans le pain apportent Pavot (grain) 10,4
des fibres naturelles supplémentaires. Epeautre (grain déglumé) 10,0
Maïs (grain entier) 9,7
Ces fibres sont de deux types : solubles ou insolubles Amarante (grain) 9,3
(en proportions variables selon les graines). Quinoa (grain) 6,6
Les fibres solubles vont être assimilées par l’organisme Tournesol (grain) 6,3
et se dégrader pour fournir de l’énergie. Ce processus Farine de blé T55 4,3
lent est très appréciable pour les sportifs réalisant des Courge (grain) 3,9
efforts soutenus pendant une longue durée. Millet (grain décortiqué) 3,8
Sarrasin (grain décortiqué) 3,7
Les fibres insolubles améliorent le transit intestinal en Sarrasin (gruau) 3,2
augmentant la biodisponibilité de certaines vitamines Kamut® (grain) 1,8
et minéraux et donc leur absorption. Par ailleurs, elles
empêchent certaines « mauvaises » matières grasses
d’être absorbées par l’organisme.
L’usage de graines comme source de fibres est bienvenu Comment apporter plus de fibres
dans la mesure où la population française est déficitaire au pain ?
en fibres dans son ensemble. L’utilisation de farine plus complète est une première
réponse. Les graines peuvent être une deuxième réponse
C’est bon pour l’Index Glycémique et un excellent atout pour cela.
Les mieux placées sont les graines de lin et de lupin qui
L’Index Glycémique - IG - est une mesure permettant de apportent en moyenne 10 fois plus de fibres que la farine
décrire pour un aliment l’influence du sucre qu’il apporte de blé. Les graines de sésame, de pavot, et d’épeautre
sont une alternative intéressante également, bien que leur
sur la glycémie (taux de sucre dans le sang). Les aliments
apport soit moindre.
dont l’IG est faible vont apporter des sucres plus longue-
ment mais de façon moins intensive que les aliments à
forte valeur d’IG.

Supplément technique INBP n°93 4 15 Septembre 2009

 L es graines et leurs vertus nutritionnelles

Un apport en folates accru Des oméga 3 en nombre

Folates, vitamine B9 ou acide folique... c’est la même Les lipides sont constitués de plus petites entités que
chose. Ils sont connus pour leur propension à prévenir un l’on appelle les « acides gras ».
risque de malformation du fœtus. Le gouvernement cana- Ces derniers forment 3 sous-familles dont l’une est dite
dien en a systématisé l’incorporation dans la farine blan- « poly-insaturée ».
che de blé et de maïs dès 1998, avec pour conséquence
visible une diminution de cette malformation. L’équipe Dans cette sous-famille, on distingue les oméga 3 et les
oméga 6. Il s’agit d’acides gras essentiels à notre orga-
FolateFuncHealth financée par l’Union européenne cher-
nisme, c’est-à-dire que notre corps ne sait pas synthétiser
che notamment à augmenter la consommation de folates
et qui doivent forcément être apportés par notre alimen-
naturels présents dans les aliments. Voici quelques-unes tation. Or, seuls les végétaux (herbe, algues et certaines
des conclusions auxquelles cette équipe est parvenue : graines oléagineuses) synthétisent les oméga 3.
• Le pain de seigle apporte davantage de folates que le
pain blanc. Ces dernières, peuvent ainsi permettre de concourir au
rééquilibrage de notre consommation d’oméga 3 par
• L’incorporation dans le pain de certains extraits ou rapport à notre consommation d’oméga 6.
concentrés de levures permettrait d’accroître de façon
significative et importante la quantité de folates. Le rapport attendu entre oméga 6 et oméga 3 est de 5,
alors qu’il est aujourd’hui pratiquement de l’ordre de
• Certains agents microbiens utiles à la fermentation, 20 dans l’alimentation occidentale. L’Acide Alpha-
comme les bactéries de l’acide lactique synthétisent Linolénique (ALA) est le plus connu des oméga 3.
également des folates. Le travail sur levain peut donc
favoriser l’apport en folates du pain.
• Les folates sont concentrés dans les parties extérieures Teneur en ALA (en mg/100 g)
des graines de céréales si bien que l’utilisation d’une Types : ALA :
technique de mouture qui englobe la fraction riche en Epeautre (grain déglumé) nd
folates peut augmenter la teneur en folates de la farine. Sarrasin (gruau) nd
Lin (grain) 1670,0
Teneur en folates de quelques aliments Sésame (grain) 670,0
Pavot (grain) 420,0
Teneur Aliment Intérêt
Quinoa (grain) 200,0
en µg/100g
Courge (grain) 166,0
Millet (grain décortiqué) 130,0
Très forte Levure Réduit
Kamut® (grain) 125,0
> 1000 Car nous en
consommons Tournesol (grain) 90,0
très peu. Amarante (grain) 81,0
Sarrasin (grain décortiqué) 80,0
Forte Epinards, cresson, Relatif
100 - 200 chicorée, pissenlit, Car nous en Farine de blé T55 43,0
mâche, melon... consommons peu Maïs (grain entier) 40,0
ou en toutes peti- Lupin (grain)
tes proportions. 1,1

Forte Graines Relatif

100 - 150 (noix, châtaigne, Car nous en
pois chiche...), consommons peu
fromages affinés ou en toutes peti- Comment rectifier le déséquilibre qui
(brie, bleu, chèvre...). tes proportions.
existe dans notre alimentation entre
l’apport en oméga 6 et en oméga 3 ?
Pour autant, les folates sont particulièrement fragiles.
En proposant des pains aux graines de lin. Ces graines
Ils sont facilement détruits par une exposition prolon-
sont en effet riches en Acide Alpha-Linolénique (ALA) le
gée à la lumière, à la chaleur ou à l’eau. Les tests de plus connu des oméga 3. Il en apporte près de 40 fois
panification réalisés dans le cadre de cette étude ont plus que la farine de blé.
montré des pertes de l’ordre de 20 % après cuisson. Cependant, les graines de sésame et de pavot sont
L’Institut National de Protection et d’Education à la Santé, également dignes d’intérêt puisqu’elles en apportent
identifie clairement les graines, les fruits secs et les légu- respectivement 16 et 10 fois plus !
mineuses comme de bonnes ressources en folates,
même si leur effet est relatif (nous en consommons peu).

Supplément technique INBP n°93 5 15 Septembre 2009

Spécial
De l’usage des graines dans le pain

L es graines : pas toujours amies de notre santé

Attention, les graines n’ont pas que des Tout comme le blé et le seigle sont responsables de
l’allergie à la farine chez les boulangers, les graines
atouts. Certaines d’entre elles ont une de sésame et de lupin, ainsi que le gluten, font partie
action antivitaminique, antitrypsique ou d’une liste connue d’allergènes.
antiminérale. * « Allergies alimentaires connaissances cliniques et prévention »
document réalisé à la demande de la Direction Générale de la Santé en
janvier 2004.
** D
 irective CE 2003/89 modifiant la Directive CE 2000/13 et transposée
en droit français par le Décret n°2005-944 · Arrêté du 15 septembre
2005 - Directive CE n°2006/142 du 22 décembre 2006.

Les allergies aux fruits secs

Les noix (fruits oléagineux) principalement mises en
Leurs Facteurs Anti-Nutritionnels cause dans les allergies alimentaires sont les amandes,
les noix du Brésil, les noix de cajou, les noisettes, les
noix macadamia, les noix de pécan, les pignons et les
À titre d’exemple, la graine de lin renferme de la linatine, pistaches.
une molécule qui agit comme une antivitamine B6.
Comme pour l’arachide, les noix peuvent constituer des
Elle dispose aussi d’une quantité importante d’une allergènes masqués dans de nombreux produits alimen-
enzyme, la lipase, qui entraîne rapidement un phéno- taires industriels où elles sont utilisées comme arômes
mène de rancissement de l’huile de lin. Pour éliminer ces (notamment dans le chocolat).
deux facteurs, les graines de lin sont systématiquement
Les réactions allergiques peuvent être très sévères
extrudées.
et dans quelques cas mettre en jeu le pronostic vital.
Par ailleurs, la majeure partie des graines limitent l’action Les symptômes sont principalement cutanés (89%),
d’une enzyme indispensable à notre bonne digestion des respiratoires (52%) et digestifs (32%).
aliments : la trypsine*. En France, les allergies aux noix semblent encore mino-
ritaires surtout chez les enfants : 3,4% des allergies
Enfin, on trouve également en périphérie des grains, une
alimentaires. Elles représentent 9,5% des allergies
part variable d’acide phytique. Ce composé est un FAN : alimentaires de l’adulte. On insiste sur l’augmentation
Facteur Anti-Nutritionnel qui amenuise l’efficacité nutri- des cas d’allergie à la noix de cajou.
tionnelle d’un composé biochimique.
Concrètement il fixe le calcium et le fer, apportés de façon
variable par les graines et empêche leur assimilation par
le corps humain. Fort heureusement, les graines contien-
nent en proportion variable de la phytase. Gare à la contamination croisée !
Cette enzyme peut « détruire » l’acide phytique et annu-
La contamination croisée est le transfert d’un ingré-
ler son action. Pour cela, il faut adopter une fermentation dient (allergène alimentaire) à un produit qui n’en
longue (l’activation et l’action de la phytase nécessitent contient pas en temps normal.
en effet un certain temps). Il est recommandé de réali- Ainsi, en raison de la contamination croisée, la
ser cette fermentation sur levain car le pH imposé par le consommation d’un aliment qui ne devrait pas
levain accroît l’efficacité d’action de la phytase. contenir l’allergène pourrait devenir dangereuse
pour la personne allergique.
* La « trypsine » est une enzyme indispensable à notre digestion
La contamination croisée peut survenir :
• A l’étape de la fabrication de l’aliment, en raison du
Les risques d’allergie partage de matériel de fabrication et d’emballages.
 l’étape de la distribution au détail, en raison du
•A
Actuellement, 8% des enfants auraient une allergie partage d’équipement (par exemple : emploi de la
alimentaire*. même trancheuse pour couper le fromage et la char-
cuterie) et de la présentation en vrac des aliments
Les enjeux de santé publique ont donc contraint (comme les cellules de stockage en vrac de produits
l’Europe à modifier la réglementation** en termes d’éti- de boulangerie et de noix).
quetage pour aider les consommateurs allergiques à  l’étape de la préparation de l’aliment à la maison
•A
mieux choisir tout en limitant les risques. ou au restaurant, au contact de l’équipement, des
ustensiles et des mains.
Ces textes de loi ne concernent que les produits
préemballés. Pour autant, chaque artisan boulanger
pâtissier se doit de pouvoir renseigner ses clients sur
la présence d’allergènes dans ses produits.

Supplément technique INBP n°93 6 15 Septembre 2009

 C omment tirer le meilleur des graines ?

Un bon emploi des graines permet L'avis de l'expert

d’optimiser leurs actions bénéfiques. Guénaël Boudeau
Formateur en boulangerie à l’INBP
Deux conseils " Je travaille surtout les graines de pavot, de lin (brun ou
doré), de tournesol, de millet et de sésame, en mélange
Rincez-les pour limiter les produits de traitement ou séparément.
À l’instar des fruits et légumes, rincer les graines avant Je les dépose sur une plaque de cuisson et les grille
trempage permet d’éliminer les résidus d’éventuels 6 à 7 minutes à 230°C. Ce grillage ou toastage développe
produits de traitement au stockage, certaines molé- considérablement les arômes.
cules odoriférantes ou vectrices d’un goût amer. Ainsi, Ensuite, je les laisse tremper 12 ou 24 h dans leur volume
éliminera-t-on la saponine des graines de quinoa, pro- d’eau, après les avoir filmées et déposées au réfrigérateur.
tecteur naturel contre les insectes et les oiseaux. J’incorpore généralement 100 g de graines pour 1 kg
de farine.
Trempez-les pour une meilleure digestion
Même si certains boulangers apportent parfois jusqu’à
Sur le plan nutritionnel, il est préférable de faire trem-
200 g, il est important de ne pas trop en mettre pour ne
per les graines avant de les incorporer à la pâte. Le
pas pénaliser le réseau glutineux, et, au final, le volume
trempage a plusieurs vertus. Tout d’abord il décolle le du pain.
tégument de la graine. Cette partie qui contient sou-
Les graines se comportent en effet vite comme des
vent beaucoup de fibres insolubles va devenir plus intruses et leur viscosité assouplissant la pâte rend plus
digeste car plus facilement attaquable par les enzymes difficile la prise de forme.
de la digestion. Par ailleurs, le trempage enclenche le Pour éviter ce phénomène, je les incorpore plutôt en fin
processus de pré-germination. Ce processus permet de pétrissage. Pour autant, cela dépend également de la
la libération de certaines enzymes contenues dans la force boulangère de la pâte. Plus elle est importante plus
graine, qui vont la fragmenter en petites particules, plus elle va tolérer l’incorporation de graines en quantité.
facilement assimilables par l’organisme. Lorsque je sens que ma pâte s’affaisse, je lui donne
un rabat, c’est-à-dire que je pratique un reboulage en
Trois remarques milieu de pointage. Cette action entraîne rapidement une
relance de la fermentation et redonne ainsi de la pêche
Une question de quantité, de taille et d’emplacement à la pâte.
Il est important de souligner que l’apport nutritionnel Enfin, dernier conseil : je recommande vraiment de
des graines est proportionnel à la quantité incorporée nettoyer le récipient dans lequel sont pré-trempées les
graines. On voit encore des contenants traîner dans les
dans le pain. Or, elles ne représentent généralement pas
fournils, avec des graines résiduelles d’un pré-trempage
plus de 10% de la masse totale de pâte. Leurs bénéfi-
antérieur, ce qui risque d’apporter au pain un léger goût
ces nutritionnels sont donc intéressants, mais limités. désagréable de moisi. "
Par ailleurs, la valeur nutritionnelle des graines de petite
taille décroît plus rapidement après cuisson que celles
de plus grande taille. Ainsi une graine de pavot n’ap-
porte plus en fin de cuisson que des fibres (et du goût)
Même pas réglementée !
alors que la graine de tournesol peut encore apporter
quelques vitamines et des acides gras essentiels. L’incorporation des graines n’est pas réglementée.
Enfin, selon que la graine se trouve en surface du pain Dans le recueil des usages de la boulangerie pâtisserie,
ou au cœur de la mie, on obtiendra un bénéfice nutri- aucune mention spécifique n’en fait état. Il n’y a donc
aucun seuil légal d’incorporation.
tionnel plus ou moins élevé : protégée au cœur du pain,
elle gardera ses vertus. Il est pour autant important d’informer le consomma-
teur de la présence de ces graines dans le pain. Cette
mention doit être non trompeuse (Art R 112-7 du code
Process : ça compte aussi ! de la consommation).
Cela signifie que la quantité de graines incorporées doit
Le type de fermentation choisi peut influer sur la valeur
être suffisamment importante pour pouvoir l’étiqueter.
nutritionnelle du pain. Une fermentation longue sur
levain conduit à un enrichissement en minéraux dis-
ponibles, d’une part par acidification du milieu libérant
du calcium et du magnésium, d’autre part par action EN SAVOIR PLUS SUR www.cannelle.com
Web Un long chemin parcouru avant d’arriver dans un pétrin
efficace en milieu acide des phytases microbiennes
(enzymes inactivant l’acide phytique apporté par les
EN SAVOIR PLUS SUR www.cannelle.com
graines incorporées). Les levains peuvent également Web Petit glossaire du classement des grains
permettre d’augmenter la teneur en vitamines du pain.

Supplément technique INBP n°93 7 15 Septembre 2009

Spécial
De l’usage des graines dans le pain

C omment travaille - t - on les graines à l ’INBP ?

Quelques exemples d'incorporation de graines dans les pains

Petit grillé • Type :

énergie Graines de sésame.
Pâton de 50 g
• Moment de l’incorporation :
Au façonnage après humidification
du pâton, roulage dans les graines.

• Quantité pour 1000 g de farine : 30 g

• Quantité ramenée à la pièce : 0,5 g

Moelleux • Type :
végétarien Graines de lin (brun et doré).
Pâton de 80 g
• Moment de l’incorporation :
En fin de pétrissage après macération
dans un volume équivalent d’eau.

• Quantité pour 1000 g de farine : 150 g L'avis de l'expert

• Quantité ramenée à la pièce : 7,5 g Thomas Marie - MOF 2007
Formateur en boulangerie à l’INBP
Pavé • Type :
Graines de lin (brun et doré). " Les pains aux graines retiennent de plus en plus l’intérêt
aux graines
du public.
de lin
Pâton de 400 g • Moment de l’incorporation : En effet, les graines permettent de varier les apports
Après 2 heures d’autolyse gustatifs autant que la couleur de la mie, de la croûte et
et avant pétrissage.
le croquant du pain.
• Quantité pour 1000 g de farine : 140 g Si les graines de pavot, de sésame, et de lin sont désor-
• Quantité ramenée à la pièce : 28 g mais présentes dans beaucoup de fournils, on parle
moins de la graine de courge par exemple qui est une
Pain • Type : source intéressante d’acides gras essentiels ou de la
au quinoa Farine de quinoa. graine de moutarde qui peut apporter une certaine typi-
Pâton de 230 g cité intéressante.
• Moment de l’incorporation :
En début de pétrissage avec la farine. Par ailleurs, si l’on voit beaucoup se développer l’incor-
poration de graines dans le pain, on oublie que dans
• Quantité pour 1000 g de farine : 200 g certains pays de l’Est comme la Pologne les graines,
• Quantité ramenée à la pièce : 28,6 g et notamment la graine de pavot, sont également utili-
sées en viennoiserie.
Baguette •T
 ype : Ainsi le Makocz (prononcez makotch) est une recette
Triolette Mélange de graines (pavot, lin, tournesol,
millet, sésame). originale où les raisins sont accompagnés de graines de
Pâton de 300 g
pavot qui apportent un petit goût très spécial à la limite
• Moment de l’incorporation : de l’amertume. Il faut aimer bien sûr !
En début de pétrissage avec la farine. Enfin, en France, les graines sont bien souvent incorpo-
• Quantité pour 1000 g de farine : 100 g rées entières après un simple pré-trempage.
• Quantité ramenée à la pièce : 20 g Lors de mon séjour au Canada, j’ai constaté que les tech-
niques d’incorporation des graines sont plus élaborées.
Paysanne •T
 ype : Ainsi, pour les graines de lin notamment, une étape de
aux graines Graines de lin (brun et doré). mixage est très souvent appliquée avant incorporation
de lin à la pâte.
Pâton de 250 g • Moment de l’incorporation :
Sur poolish (12 heures à température En effet, la cellulose constitutive de la partie périphérique
ambiante). des graines est une fibre non digestible par l’homme.
Véritable barrière à l’accession des propriétés nutrition-
• Quantité pour 1000 g de farine : 150 g nelles du grain, elle est ainsi micronisée et rend l’amande
• Quantité ramenée à la pièce : 7,5 g de la graine accessible.
Cette étape permet d’accroître ainsi la biodisponibi-
Pain • Type : lité des nutriments des graines et notamment celle des
des sportifs Raisins secs, noix hachées
et graines de tournesol. fameux oméga 3 qu’elles apportent en quantité non
Pâton de 75 g
négligeable. "
• Moment de l’incorporation :
Mélanger 1h avant dans de l’eau
et incorporer en fin de pétrissage.
EN SAVOIR PLUS SUR www.cannelle.com
• Quantité pour 1000 g de farine : 460 g Web Comment travaille-t-on les fruits et légumes secs à l'INBP ?
• Quantité ramenée à la pièce : 14,3 g

Supplément technique INBP n°93 8 15 Septembre 2009

 U ne multitude de formes commerciales

Voici un tour d’horizon commercial Cette liste non exhaustive des différentes formes
commerciales a été établie d'après les sites internet
réalisé auprès des principaux fournisseurs
suivants :
de graines.
- www.celnat.fr
- www.markal.fr
- www.panemex.com
- www.lupin.fr
: Indisponible • : Disponible sous la forme de...

Céréales
Type Forme Grillé/toasté Farines Flocons Gruau

Amarante Graine entière •

Avoine • Gros ou petits •

Grand épeautre Décortiquée, concassée, Bise, complète •

précuite ou déshydratée ou blanche

Petit épeautre Graine entière Complète ou blanche •

Kamut® Graine décortiquée, Complète •

semoule, précuite, concassée,
déshydratée ou calibrée

Maïs Semoule Précuite •

Millet doré Graine entière ou décortiquée • •

Orge Graine mondée (dépelliculée), Farine maltée •

perlée, précuite ou deshydratée

Quinoa blanc ou rouge Graine entière • •

Sarrasin Graine décortiquée, concassée • • •

ou semoule

Seigle Graine concassée • •

Oléagineuses
Type Forme Grillé/toasté Farines Flocons Gruau

Courge Graine décortiquée ou concassée

Lin brun Graine entière Poudre

Lin doré jaune Graine entière Poudre

Pavot Graine entière

Tournesol Graine décortiquée ou concassée •

Sésame blond Graine entière ou décortiquée • Farine toastée

Protéagineuses
Type Forme Grillé/toasté Farines Flocons Gruau

Lupin Graine entière, décortiquée et • De différentes

concassée, décortiquée toastée granulométries
broyée et calibrée

Supplément technique INBP n°93 9 15 Septembre 2009

Spécial
De l’usage des graines dans le pain

M ieux connaître vos graines

L es graines sont nombreuses à dispo- Graine de maïs

sition des boulangers pâtissiers : elles
méritent d’être mieux connues.

Les céréales
Originaire d'Amérique du Sud, cette céréale fut décou-
Graine d’épeautre verte par Christophe Colomb, à la fin du XVe siècle,
et introduite en Europe par Cortès, navigateur espagnol,
quelques années plus tard.
Caractéristique des régions chaudes, elle est constituée
de grains blancs, jaunes ou roux, articulés en un épi
allongé, protégé par une gaine de feuilles lisses.

Appelée aussi "blé des Gaulois", l'épeautre est une Légèrement plus énergétique que le blé, le maïs est une
céréale proche du blé. Lorsqu’on parle d’épeautre, des céréales les plus grasses (toutes proportions gar-
il s’agit du « grand épeautre » par opposition au dées…). Il est par ailleurs dépourvu de certains acides
« petit épeautre » ou engrain. Cette céréale rustique aminés essentiels (le tryptophane et la lysine). De ce fait,
donne une farine jaune (obtenue après décorticage sa consommation exclusive entraîne la pellagre (maladie
de la graine) qui apporte un petit goût de noisette. de la peau).

L'épeautre présente un grain vêtu (qu'il faut donc Utilisation en boulangerie

décortiquer avant de moudre, à l’instar de l’orge et de Cette céréale est surtout utilisée sous forme de
l’avoine). L'épi est allongé et le grain décortiqué est farine pour la panification. Elle peut l’être aussi
comparable au blé tendre d'hiver. Son enveloppe (glu- sous forme de semoule (issue de maïs vitreux). Additionnée
melle) très dure la préserve des possibles moisissures d’eau bouillante, la semoule forme un empois d’amidon
assez rapidement. On le laisse reposer une nuit dans le
qui du coup n'atteignent pas le grain. Grâce à ses raci-
fond de la cuve avant d’y ajouter les autres éléments à pétrir
nes profondes, il peut pousser sur des terrains très (farine, eau, levure …).
pauvres, peu fertilisés et très secs.
Un pétrissage et un pointage court sont alors recomman-
Couramment cultivé jusqu’au début du XXe siècle, dés pour éviter un déchirement de la pâte. Le pain de
notamment en Allemagne, en Suisse, en France, mais Méture, originaire des Landes est effectué sur cette base
aussi en Belgique (où ses grains servaient à la fabri- de recette. Il présente la particularité d’être cuit enroulé
cation de la bière), l’épeautre, en raison de son faible dans une feuille de chou.
rendement par rapport au blé, a eu tendance à dispa-
raître bien que sa valeur nutritive soit la même et qu’il Autre utilisation
se contente de sols pauvres. Avec l’essor des produits Longtemps cantonné dans le sud-ouest de la
bio, cette graine revient à l’ordre du jour. France, l’Espagne et l’Italie, le maïs était surtout
réduit en farine et consommé sous forme de
L’épeautre est moins allergène que le blé commun. bouillies aux noms variés : gaudes, millas, miques, polenta,
En effet il dispose d’un gluten de meilleure qualité que etc. Sur tout le continent américain, il détient en revanche
celui du blé et en moins grande quantité. Toutefois, une place prépondérante dans l’alimentation de base et la
il reste allergisant. gastronomie à l’égal du blé en Europe et du riz en Asie.

Une fois décortiquées, les graines d’épeautre se EN SAVOIR PLUS SUR www.cannelle.com
Web La pellagre
cuisent comme le riz. Sur le plan nutritionnel, cette
céréale contient 4 fois plus de magnésium que le blé,
du phosphore, et des vitamines B1 et B9 en quantités Graine de millet
intéressantes. Elle est également riche en protéines de
bonne qualité et très riche en silicium.

Utilisation en boulangerie
Cette céréale est surtout utilisée sous forme de
farine pour la panification.
Le millet, minuscule graine ronde d'un très beau jaune
Autre utilisation
d’or, est une céréale de la famille des graminées.
Elle peut également servir à faire des pâtes
Sa culture demande une terre légère, voire sablonneuse,
alimentaires.
des sols siliceux. Les espèces les plus courantes sont

Supplément technique INBP n°93 10 15 Septembre 2009

 M ieux connaître vos graines

le millet commun et le millet à grappes. Cette céréale sa digestibilité. Le sarrasin contient des antioxydants
demande peu d'eau pour croître. Elle est donc appré- tels que des flavonoïdes et des lignanes.
ciée dans les régions sèches, en Afrique principalement.
La farine de sarrasin ou blé noir, bien pourvue en
Semées au printemps, les graines donnent naissance à
matières minérales et en vitamines B, est moins
des tiges qui peuvent atteindre 2 mètres ponctuées de
énergétique que le blé. Par ailleurs, les protéines
feuilles longues et minces. On récolte ses panicules en
apportées sont intéressantes sur le plan nutritionnel,
été, lorsque les tiges jaunissent.
car elles viennent combler le manque d’acides ami-
Depuis la plus haute Antiquité, le millet a été cultivé en nés essentiels du blé et notamment le tryptophane.
Inde, en Afrique, en Egypte et au Japon. Millet commun, Elles sont, du reste, faciles à digérer.
rond, long, à grappes, mil, sorgho, millet des oiseaux,
millet à balais, millet perle : il en existe une quantité Utilisation en boulangerie
de variétés. Aujourd'hui, il est peu cultivé en Europe. Sous forme de farine ou de gruau, le sarrasin
Au lieu d'être concentrés uniquement dans les couches est toujours mélangé à de la farine de blé pour
externes, ses nutriments sont répartis dans tout le grain faire du pain car elle est non panifiable. La farine seule est
ce qui lui permet de conserver ses atouts nutritionnels utilisée pour la confection des crêpes et des galettes. On
même une fois décortiqué. Exempt de gluten, le millet s’en sert également pour produire des nouilles japonai-
ses ou nouilles de soba, ou comme ingrédient dans des
est l'une des plus anciennes céréales domestiques.
céréales de petit-déjeuner ou des crêpes.
Utilisation en boulangerie
Autre utilisation
Le millet se vend en grains concassés, en Sous forme de grains décortiqués, concassés
flocons ou en farine. Concassé, on peut le et cuits, le sarrasin donne la Kasha Varnishkes
griller avant de le cuire 15 à 20 min dans le double de son russe.
volume d’eau. Son toastage permet d’accélérer la cuisson
par rapport à un simple pré-trempage des graines. Il existe
également des farines de graines germées qui peuvent Graine d'amarante
être incorporées aux pains, tartes, muffins et biscuits.

Autre utilisation
Également appelé « petit mil » pour le dis-
tinguer du « gros mil » ou sorgho, le millet
commun,joue un rôle important dans l’ali-
mentation des pays africains où il reste l'aliment de base
de la population qui le consomme généralement accom- Exempte de gluten, l'amarante n'est pas à proprement
pagné d'une sauce pimentée. parler une céréale, mais elle est utilisée comme telle.
Elle fait partie de la famille des Amaranthacées. Un seul
plan d’amarante peut produire jusqu’à un demi-mil-
Graine de sarrasin lion de grains. Plusieurs variétés d’amarantes existent,
mais seule celle aux grains blancs est cultivée pour
la consommation. Originaire d’Amérique Latine, cette
petite graine est intéressante sur le plan nutritionnel. En
effet, sa teneur en protéines est élevée, avec une bonne
proportion de lysine, acide aminé essentiel à notre orga-
nisme qui ne sait pas le synthétiser. Elle contient par
Le sarrasin est la graine d’une plante annuelle à lar- ailleurs 1,5 fois plus de fibres, 2 fois plus de fer et 4 fois
ges feuilles. Elle est assimilée aux céréales bien qu'elle plus de calcium que le blé.
fasse partie de la famille des polygonacées (oseille,
Utilisation en boulangerie
rhubarbe...).
La farine d'amarante rendant les pâtisseries
Originaire d’Orient, cultivée en Europe depuis la plus humides et plus sucrées, on peut s'en
fin du XIVeme siècle, elle est également appelée servir seule pour préparer des biscuits, des crêpes ou des
« blé noir », « beaucuit » ou « bucail ». Le sarrasin doit gaufres, ou combinée à de la farine de blé pour confec-
son nom à la teinte foncée de ses grains, qui donnent tionner des pains ou des gâteaux levés.
une farine grise, finement piquetée de noir. Il est resté
une des bases de l’alimentation en Bretagne et en Autre utilisation
Normandie jusqu’à la fin du XIXe siècle, ainsi que dans Les graines d’amarante de couleur brun doré
le nord et l’est de l’Europe. ont un goût légèrement épicé et ressemblent au
millet. Elles peuvent être consommées cuites
La farine de sarrasin a une teneur en protéines élevée, dans 2,5 volumes d’eau bouillante pour 1 volume de grai-
mais les inhibiteurs de protéase et les tannins réduisent nes pendant 20 à 30 minutes, à feu doux et en couvrant.

Supplément technique INBP n°93 11 15 Septembre 2009

Spécial
De l’usage des graines dans le pain

M ieux connaître vos graines

Graine de quinoa Graine de Kamut®

Le quinoa est une plante herbacée, cultivée pour ses Également appelé Blé de Khorasan, ce blé rustique
graines riches en protéines. Il est considéré comme cultivé en Egypte au temps des Pharaons, a fait sa
une pseudo-céréale, puisqu'il n'appartient pas à la réapparition au XXe siècle. Considérée comme l'an-
famille des graminées, mais à celle de la betterave et cêtre du blé dur, cette graine fait partie de l'agriculture
des épinards. biologique, puisque contrairement à notre blé, elle n'a
subi aucune modification génétique, et n'a ni besoin
Les Incas appelaient le quinoa "chisiya mama", qui
de fertilisants ni de pesticides pour se développer.
signifie en Quechua "mère de tous les grains". Cette
Le Kamut® est une plante protégée, uniquement culti-
plante traditionnelle cultivée depuis plus de 5000 ans
vée en Amérique. D'ailleurs, le nom de Kamut® (qui
sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud a été redé-
signifie blé ou âme de la terre en ancien égyptien) fut
couverte récemment.
déposé par deux agronomes américains comme mar-
Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa que commerciale.
était à la base de l'alimentation des civilisations préco-
Elle contient 20 à 40 % de protéines en plus que le blé
lombiennes, mais, contrairement à ces derniers, il n'a pas
et dispose d’une très bonne teneur en zinc, en sélénium
retenu l'attention des conquérants espagnols à cause de
et en magnésium. Comme l'épeautre ou le seigle, deux
la teneur en saponine (très amer) de l'enveloppe des grai-
autres céréales très anciennes, ainsi que les autres
nes non-écorcées.
variétés de blé, le Kamut® contient du gluten.
On trouve maintenant le quinoa principalement dans les
magasins de produits issus de l'agriculture biologique et Utilisation en boulangerie
du commerce équitable. Le kamut présente une saveur douce, un
peu sucrée. On l'utilise dans toute recette à
Sur le plan nutritionnel, le quinoa est très digeste, pau-
base de blé et on en fait des pains, biscuits, craquelins,
vre en lipide, riche en fer biodisponible et en protéine. gâteaux, muffins, crêpes, pâtes alimentaires et céréales
En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines pour le déjeuner.
et surpasse donc le blé sur ce point.
Autre utilisation
Il contient aussi les 8 acides aminés essentiels à la vie
humaine contrairement aux autres céréales et notamment On l'utilise aussi entier en pilaf, en salade
froide, dans les soupes ou sous forme de
au blé qui est déficitaire en lysine et en méthionine.
bulgur ou couscous. Germé, on en fait un
Avec une texture de caviar et un goût léger de noisette, grain malté ou du jus d'herbe de blé.
il est conseillé de le rincer à l’eau avant de le cuisiner, ce
qui permet d’éliminer l’amertume de la saponine.
Le quinoa constitue un produit de remplacement très Les oléagineuses
intéressant pour les personnes allergiques au gluten
(la graine n'en contenant pas). Graine de lin

Utilisation en boulangerie
Peu utilisée pour l’instant en boulangerie car la
farine produite ne contient pas de gluten et ne
permet donc pas la panification.

Autre utilisation La graine de lin est une oléo-protéagineuse (intéres-

Les graines de quinoa peuvent accompagner sante pour ses matières grasses et ses protéines).
tous les plats. Elles se cuisinent de préférence
Cette graine est intéressante pour trois raisons :
en cuisson pilaf, en les faisant cuire au moins
son apport en oméga 3, en fibres et en phytoestrogènes.
15 minutes dans deux fois leur volume en eau.
La graine peut être brunie au préalable dans une poêle Elle apporte des oméga 3 en quantité intéressante.
pendant 5 minutes, ce qui exhale son goût de noisette.
Il est également possible de la consommer en graines
La consommation de graines de lin, préalablement
germées. Les graines sont prêtes en 4 à 5 jours. cuites (cf. Facteur Anti Nutritionnel), permet de rééqui-
librer notre déficit en oméga 3.

Supplément technique INBP n°93 12 15 Septembre 2009

 M ieux connaître vos graines

Elle apporte des fibres en proportions équilibrées. La famille du pavot regroupe près de 600 variétés. Utilisé
dès le néolithique, le pavot bleu occupe aujourd’hui en
Les graines de lin contiennent environ 25 % de fibres
boulangerie une place à part.
alimentaires (fibres solubles et insolubles). Les fibres
solubles agissent sur le taux de sucre et le taux de Ses petites graines bleues ou grises de la variété pavot
cholestérol dans le sang tandis que les fibres insolu- œillette contiennent une huile riche en acide linoléique
bles facilitent le transit intestinal. Trois quarts des fibres de la famille des oméga 3.
alimentaires consommées devraient provenir d'aliments
riches en fibres insolubles et un quart en fibres solubles. Utilisation en boulangerie
La graine de lin, qui apporte deux tiers de fibres inso- Le pain aux raisins est un classique de la vien-
lubles, est donc une source alimentaire qui tend vers noiserie mais il existe aussi le pain à la graine
cet équilibre. de pavot, le Makocz (prononcez makotch).
C’est une recette polonaise. La graine de pavot apporte
Elle apporte des phytoestrogénes, composés intéres- un petit goût très spécial à la limite de l’amertume.
sants pour les femmes en période de ménopause.
Autre utilisation
Les phytoestrogènes sont des composés présents
Cette graine, associée à la saveur citron
dans les végétaux. Leur structure chimique ressemble à
donne des résultats surprenants.
l'œstrogène, hormone dont l’action est particulièrement
Il est ainsi possible de trouver des recettes
importante lors de la ménopause. Les deux principales
de muffins citron pavot façon tarte citron meringuée, de
sources de phytoestrogènes sont les isoflavones (on en cake au citron, miel et graines de pavot. Des recettes
trouve dans la graine de soja) et les lignanes (dans la de Saint-Jacques poêlées au pavot bleu, et de macaron
graine de lin et de sésame). Ces dernières sont accu- pavot gariguette et sirop de coquelicot...
mulées dans les graines, en particulier dans leur partie Tout un programme !
extérieure.
Graine de tournesol
Cette richesse en lignane pourrait donc jouer un rôle
dans la prévention de certains problèmes de santé liés à
la ménopause.

Utilisation en boulangerie
Qui ne connaît pas le pain aux graines de lin !

Autre utilisation Plante oléagineuse de la famille des astéracées,

Elles peuvent être incorporées autant dans originaire du Mexique et du Pérou, elle est appelée
les salades, soupes, plats principaux (omelet- aussi « hélianthe » ou « grand soleil ». Elle est cultivée
tes), muffins, yogourts, que dans les desserts. aujourd’hui dans de nombreux pays, dont la France.
Certains végétaliens l’utilisent même en remplacement
L’huile extraite de ses graines contient à l’égal de la
du blanc d’œuf (c’est l’eau d’infusion des graines qui est
alors utilisée). graine de courge, une forte proportion d’acides gras
essentiels, recommandés par les diététiciens.
Graine de pavot En Russie et en Pologne, on consomme aussi
les graines de tournesol, très énergétiques, comme
les amandes séchées, en amuse-gueule.

Utilisation en boulangerie
En boulangerie, on utilise en réalité les grai-
nes décortiquées.
Cette graine est issue d’une plante herbacée, de la Le tournesol peut se consommer tout de suite ou après
famille des papavéracées, très répandue dans les pays un court trempage de 4 h. Il a une germination rapide
tempérés et les régions chaudes d’Asie. (2 jours) et peut donc être incorporé pré-germé.
Il en existe plusieurs variétés plus ou moins opiacées. Autre utilisation
On consommait autrefois les feuilles du pavot comme Une utilisation originale de la graine de tour-
celles de l’épinard. Aujourd’hui, si certaines variétés nesol consiste à l’enrober de chocolat noir,
au lait ou blanc.
cultivées en Europe septentrionale fournissent égale-
ment l’huile d’œillette, très appréciée, ce sont surtout Le mélange de ces deux saveurs et des couleurs est tout
à fait intéressant.
les graines de pavot qui, en raison de leur goût de
noisette, sont utilisées en pâtisserie (Turquie, Egypte et
Europe centrale).

Supplément technique INBP n°93 13 15 Septembre 2009

Spécial
De l’usage des graines dans le pain

M ieux connaître vos graines

Graine de courge Ses fleurs donnent naissance à des capsules de

1 à 3 cm, qui, à maturité, éclatent et laissent échap-
per des graines ovales, petites et plates. Les graines ne
sont pas de couleur uniforme ; leur couleur peut jouer
du blanc cassé au gris foncé.
La graine de sésame peut contenir jusqu’à 50% de
lipides, assez stables à la cuisson. On en tire une huile
inodore, à la saveur douce, de couleur claire, très esti-
Le terme « courge » n'a pas toujours un sens très précis
mée au Moyen-Orient et en Extrême-Orient, et qui se
dans le langage courant. Il peut en effet s’agir tout aussi
conserve longtemps sans rancir. C'est pour cette raison
bien de graines de citrouille, de potiron, de coloquinte,
d'ailleurs que de nombreux scientifiques considèrent
de calebasse... qui sont toutes des courges et font de
que la consommation d'huile de sésame empêche le
ce fait partie de la famille des cucurbitacées. Leur tige
vieillissement des cellules. Les acides gras insaturés de
atteint parfois 10 m de long.
l'huile de sésame et notamment l’acide linoléique, sont
Lorsque l’on parle de pain à la graine de courge, il s’agit de plus bénéfiques pour la santé. En effet, cet acide
en réalité de graine de citrouille. Cette dernière est permet de diminuer le taux de cholestérol ainsi que les
source d'acide alpha-linolénique (ALA). 2 à 3 cuillerées risques d'accidents cardio-vasculaires.
à soupe de graines de citrouille couvrent les besoins
quotidiens en ALA, qui sont estimés à 1,1 g pour les Utilisation en boulangerie
femmes et à 1,6 g pour les hommes. En Europe, les graines de sésame parfument
le pain, mais aussi les pâtisseries des pays
Enfin, les graines de citrouille, et notamment l'huile
de l’Est.
qu'on en extrait, renferment des caroténoïdes, qui sont
des substances antioxydantes donc anti-cancer. Autre utilisation
En raison de leur haute teneur en acides gras insaturés, L’utilisation de la graine de sésame à travers
les graines de citrouille sont sujettes au rancissement. le monde est très variée. En Orient, les grai-
nes interviennent notamment dans la fabri-
Il vaut donc mieux les conserver au réfrigérateur.
cation d’une pâte salée appelée « tahin », ou « tahina ».
Les graines de citrouille étant plutôt caloriques, Il s’agit d’une émulsion de graines pilées avec du jus
541 calories aux 100 grammes... il ne faut pas en abuser. de citron, du poivre, de l’ail et des épices. Elle peut se
manger avec du pain et s'accompagner de houmous
Utilisation en boulangerie (purée de pois chiche). En Arabie, cette pâte de graines
La graine de courge utilisée en boulangerie est de sésame est additionnée de sucre et donne un produit
en réalité la graine décortiquée ou l’amande nourrissant, le « halva », un dessert très prisé.
(de couleur verte). Elle est débactérisée et peut-être grillée, En Afrique et en Asie, les graines se consomment plutôt
moulue ou pré-trempée avant incorporation dans le pain. grillées, comme des cacahuètes, et on en tire une farine
On trouve également des recettes de sablés aux graines qui sert à préparer des galettes. En Chine, on extrait une
de courge/châtaigne, de croquants au parmesan et grai- boisson sirupeuse très nourrissante. Par ailleurs, les
nes de courge, ou aux graines de courge, citron confit graines servent aussi à confectionner des biscuits au
et miel. sucre et au saindoux. Au Japon, enfin, elles entrent dans
nombre de sauces et condiments.
Autre utilisation
Cette graine peut également se manger nature, Graine de lupin
grillée, hachée ou moulue, en accompa-
gnement de salades, soupes de légumes,
ou de fruits secs.

Graine de sésame
Le lupin est une protéagineuse au même titre que le
pois, la féverole, le soja, la luzerne et les légumes secs
(lentille, pois chiche, haricot...)
Des protéines de qualité : La graine de lupin est un
ingrédient protéique intéressant dans la mesure où son
Plante oléagineuse de la famille des pédaliacées, profil en acides aminés indispensables (hors acides ami-
elle est majoritairement cultivée en Chine, en Inde, au nés soufrés), est proche des apports recommandés par
Soudan, au Japon, au Mexique ainsi que dans de nom- l'AFSSA en 2001 (apports nutritionnels conseillés pour la
breux pays d'Afrique centrale et d'Amérique centrale. population française, éditions Tec & doc).

Supplément technique INBP n°93 14 15 Septembre 2009

 M ieux connaître vos graines

C’est donc un ingrédient qui aide à compenser la défi-

cience naturelle en lysine des produits céréaliers.
Les protéines de lupin sont par ailleurs très digestes.
Des fibres en quantité importante : Les graines de lupin
et leurs produits dérivés apportent une quantité impor-
tante de fibres. Il s’agit à plus de 90% de fibres insolubles
(qui ne diminuent pas l’Index Glycémique mais qui sont
utiles à la digestion). En savoir plus
Profil des fibres de lupin (g/100g de produit) Rendez-vous sur internet !
www.cannelle.com
Graines entières Graines décortiquées
- Comment rectifier le déséquilibre potassium /
Cellulose 7 3 sodium de notre alimentation ?
insoluble
- Comment favoriser l’absorption de magnésium
Hemicellulose et de phosphore ?
26 25
soluble - Comment rectifier le déséquilibre en acides
aminés essentiels de la farine de blé ?
Des matières grasses de bonne qualité : La graine de - Valeurs nutritionnelles des graines : apports en
lupin présente une quantité importante d'antioxydants macro et micronutriments.
naturels, dont les tocophérols. - Le pain des Essènes.
Par ailleurs le ratio Oméga 6 / Oméga 3 est inférieur - Le cas des graines germées.
à 5 (environ 2), ce qui permet au lupin de compenser la - Les fruits secs, une façon simple d’innover.
tendance générale des produits alimentaires.
Micronutriments : Le lupin est une source naturelle de
vitamines et minéraux. Les farines et les pépites contien-
nent en quantité non négligeable des vitamines du groupe
B (B1, B2, B6, B9), de la vitamine E (gamma-tocophé-
rols), du calcium, du phosphore, du magnésium, du fer et
du zinc.
Le lupin est également une source très importante de
manganèse. Cette richesse en micro-nutriments permet
de formuler des aliments à forte densité nutritionnelle.

Utilisation en boulangerie
Le lupin peut être utilisé dans tous les produits
où un petit goût de noisette est requis :
croquants, biscuits. Sa farine très jaune colorera joliment
la mie.
En traiteur, il peut également être utilisé dans la
confection de verines. Ainsi, un mélange d’avocat,
de fèves et de graines de lupin, surmonté d'un demi-œuf
réveillera les papilles des affamés.

Autre utilisation
Accompagné de laurier, de thym, d’oignon et
de céleri, le lupin permet d’obtenir une excel-
lente soupe.
Le lupin est également utilisé en culture pour limiter les
produits de traitement. En effet, il récupère l'azote de
l'air, le recycle dans le sol et limite ainsi l’ajout d’engrais.

Supplément technique INBP n°93 15 15 Septembre 2009

 · Mémo ·
des vendeuses et des vendeurs

Produit Le + gustatif Le + santé Risque

par rapport au blé d'allergie ?

Pain à la farine Un petit goût Pain avec Oui,

d’épeautre de noisette et une davantage de même si le
mie crème magnésium gluten est
moins allergi-
sant que celui
du blé
Combien de calories
apportent-elles ? (pour 100 g de produit) Pain aux grains Un petit goût - Très faible
Types : Calories : de maïs sucré et une mie
tachetée de point
Tournesol (grain) 580 jaune d’or
Sésame (grain) 565
Courge (grain) 522 Pain aux graines Une légère saveur - Très faible
Pavot (grain) 477 de millet concassées caramélisée
Lin (grain) 376 toastées
Amarante (grain) 365
Pain à la farine Une mie plus Pain Très faible
Kamut® (grain) 359 de sarrasin sombre avec un avec davantage
Millet (grain décortiqué) 350 léger goût sucré de potassium et
Farine de blé T55 338 de magnésium
Sarrasin (grain décortiqué) 336
Sarrasin (gruau) 335 Pain aux graines Un pain qui porte Pain plus digeste Très faible
Quinoa (grain) 334 de quinoa en lui force et ari- et plus riche
dité de la cordillère en protéines
Maïs (grain entier) 323
des Andes !
Epeautre (grain déglumé) 320
Lupin (grain) 320 Pain à la farine Une mie douce et Pain Oui
de Kamut® de couleur crème avec davantage
de phosphore

Pain aux graines Une couleur brun Pain Très faible

d’amarante doré de la croûte avec davantage
et un léger goût de magnésium
épicé
Quelles graines apportent
le plus d’énergie ? Pain aux graines Une baguette Pain le plus riche Oui
La farine de blé apporte en moyenne 338 calories de lin typée à la croûte en oméga 3
pour 100 g de produit. En ajoutant des graines de blanche et attirante
tournesol, l’énergie apportée par le pain sera for-
tement augmentée. En revanche en insérant des Pain aux graines Une baguette Pain assez riche Très faible
graines de lupin, l’apport énergétique du pain sera
légèrement diminué pour une même masse de pâte.
de pavot typée à la croûte en oméga 3
Il est donc préférable de recommander du pain aux noire. Une mie
graines de tournesol à un sportif plutôt qu’à une per- légèrement amère
sonne suivant un régime...
Pain aux graines Une mie moelleuse Pain Très faible
de courge et onctueuse plus énergétique
pour des sportifs

Pain aux graines Une mie moelleuse Pain Très faible

de tournesol et onctueuse à la plus énergétique
toastées saveur marquée pour des sportifs

Pain aux graines Une mie moelleuse Pain énergétique Oui

de sésame et onctueuse assez riche en
oméga 3

Pain aux graines Une mie riche Pain beaucoup Oui

de lupin en saveur plus riche en
fibres