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    Pain de Campagne

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    Pain de campagne sur pâte fermentée

    Origine :
    Le pain de campagne est un pain rustique de la
    catégorie des pains spéciaux.
    Il est originaire de nos campagnes, il doit
    toujours être réalisé avec un ensemencement
    préalable (sur pâte fermentée, sur levain
    naturel, sur levain-levure, ou sur poolish). ce
    qui lui donne une longue conservation et un goût
    légèrement acidulé.

    Recette Base Méthode Batteur spiral


    Ingrédients Quantité Température de 64°C 64°C
    base
    Farine ordinaire 900g Pétrissage en 1ère 3min 6 min
    (frasage)
    Farine de seigle 100g Pétrissage en 1ère 10min 4 min 2Eme
    (pétrissage)
    Sel 20 g Température 24C°
    finale
    Levure 10 à 15 g Pointage en masse 1 h00 maxi
    (Piquage)
    Eau 600 g Détente 15 min (environ)
    Pâte fermentée 3OO g Apprêt 30 min
    Total 1935g (max) Température de 240°C chaleur tombante
    cuisson
    Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel

    P T T C C C
    Détails
    Pétrissage : Pointage :
    Faire une pâte Après 1 h de pointage
    bâtarde. Prendre la peser des pâtons de
    température en fin de poids divers et bouler
    pétrissage pour la légèrement. Laisser
    conditionner pour le 15’ de détente.
    pointage.

    Façonnage : Cuisson :
    Façonner les pâtons Avant enfournement
    aux formes voulues, farinez les pains et
    utiliser de la farine les cuire environs 40
    de seigle et de l’huile minutes dans un four à
    pour décoller les 240 c° avec buée.
    collerettes des Finir la cuisson à
    différents pains. chaleur tombante.
    Mettre sur toile,
    façonnage à gris pour
    subir l’apprêt

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