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    Café Noisette

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    Ce document contient une recette pour un gâteau de voyage au café et à la noisette. La recette comprend une ganache au café, une pâte à cake aux noisettes et pépites noires, une dacquoise aux noisettes et un glaçage eskimo au chocolat noisette café. Le document donne les quantités et étapes détaillées pour réaliser ce gâteau.

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    Café noisette

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    G ÂT E A U D E VOYA G E

    EXTRA NOIR 53% - CAFÉ - NOISETTE

    "

    14
    Café noisette
    Jérémy Aspa
    CHEF PÂTISSIER
    FORMATEUR

    Une recette calculée pour 12 cakes, (Moule silicone DeBuyer empreintes de 17,5 x 4,5 x 4,5 cm).

    GANACHE EXTRA NOIR - CAFÉ À CUIRE


    250 g Crème UHT 35% Chauffer la crème avec la pâte de café et cuire avec le sucre inverti et l'amidon comme pour une crème
    45 g Pâte de grains de café bio pâtissière.
    20 g Sucre inverti
    15 g Amidon de maïs
    Verser sur le chocolat fondu à 55 °C, lisser au fouet et dresser.
    250 g EXTRA NOIR 53% Congeler.
    580 g Poids total

    BEURRE MANIÉ POUR CAKE


    120 g Beurre sec 84% Mélanger le beurre pommade avec la farine.
    30 g Farine T45
    150 g Poids total

    MASSE À CAKE NOISETTE ET PÉPITES NOIRES


    510 g Œufs entiers Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
    150 g Sucre inverti Ajouter la poudre de noisettes torréfiée et la farine tamisée avec la levure chimique.
    250 g Sucre semoule Verser le lait, la crème ainsi que le beurre liquide fondu.
    175 g Poudre de Noisette torréfiée
    Une fois la masse à cake refroidie ajouter les pépites de chocolat.
    250 g Farine T45
    15 g Levure chimique
    220 g Lait entier UHT
    30 g Crème UHT 35%
    200 g Beurre liquide clarifié
    210 g Pépites noires 52%
    2010 g Poids total

    DACQUOISE NOISETTE
    70 g Farine T45 Tamiser la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace.
    210 g Poudre de noisettes Monter les blancs préalablement mélangés avec les blancs d'œufs secs en ajoutant le sucre semoule au fur
    245 g Sucre glace
    et à mesure.
    335 g Blancs d'œufs
    9g Blancs d'œufs secs Albuwhip Terminer en incorporant à la maryse le mélange tamisé et les noisettes grossièrement concassées.
    125 g Sucre semoule Dresser à la poche.
    QS Noisette grillée entière Parsemer avec quelques éclats de noisettes.
    994 g Poids total

    GLAÇAGE ESKIMO CARAÏBE NOISETTE CAFÉ


    1130 g CARAÏBE 66% Fondre le chocolat.
    150 g Huile de pépins de raisin
    Mélanger avec l'huile de pépins de raisin, les noisettes hachées ainsi que la pâte de grains de café bio.
    195 g Noisette grillée hachée
    45 g Pâte de grains de café bio Utiliser à 35 °C.
    1505 g Poids total

    MONTAGE ET FINITION
    Montage :
    Réaliser la ganache, couler en moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre, laisser cristalliser minimum 2 heures au réfrigérateur et surgeler.
    Préparer le beurre manié et beurrer les moules au pinceau.
    Réaliser la masse à cake et à l'aide d'une poche, garnir 160 g par moule (Moule silicone DeBuyer empreintes de 17,5 x 4,5 hauteur 4,5 cm).
    Cuire pendant environ 16 minutes à 160 °C.
    Laisser refroidir et déposer 4 demi-sphères de ganache réparties sur la longueur du cake. Surgeler.
    Réaliser la dacquoise noisette.
    À l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°12 combler le pourtour des demi-sphères avec celle-ci.
    Dresser ensuite à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, 4 rosaces de dacquoise sur les demi-sphères de ganache.
    Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire 12/14 minutes à 180 °C.
    Laisser refroidir, surgeler.
    Finition :
    Réaliser le glaçage eskimo, démouler les cakes et tremper la base à hauteur de la dacquoise. Laisser cristalliser le glaçage.
    Finaliser avec un décor en chocolat.

    VALRHONA : Extra noir 53 % (4664), Caraïbe 66% (4654), Beurre liquide clarifié (5009), Pépites noires 52% (12060). 15

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