Nutrition & Alimentation : GEMRCN & PNNS 4

(Mme DE JESUS Andréa)

Le GEMRCN correspond au groupe d’études des Marchés de restauration collective et nutrition. Le

Ce groupe d’études, appelé initialement GPEMDA (Groupe Permanent d’Etudes des Marchés de
Denrées Alimentaires) a été crée en 1999 suite à une augmentation importante de l’obésité et du
surpoids associé à une dégradation de la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité. L’objectif
prioritaire de ce groupe est d’améliorer la qualité nutritionnelle en tenant compte de l’évolution des
consommations sociétales.

Ainsi le GEMRCN est mis à jour régulièrement et la dernière mise à jour date de Juillet 2015. Pour
atteindre les recommandations nutritionnelles, il est nécessaire d’aider les structures collectives en
mettant à leurs dispositions des outils. Le GEMRCN a donc mis à dispositions 6 fiches correspondants
aux thèmes suivants : plats protidiques, produits laitiers, petite enfance, milieu scolaire, personnes
âgées et milieu carcéral.

Les recommandations du GEMRCN sont basées sur les objectifs nutritionnels du PNNS :

- Augmenter la consommation de fruits, légumes & féculents dont les légumes secs
- Diminuer les apports en glucides simples ajoutés
- Diminuer les apports en lipides et rééquilibrer les acides gras
- Augmenter les apports en fer et calcium
- Veiller aux apports en sodium
- Augmenter les apports en protéines pour les personnes âgées
- Contrôler les apports en protéines des enfants de moins de 3 ans
- Respecter les objectifs spécifiques au milieu carcéral

Afin de faciliter la lecture du GEMRCN, les objectifs sont regroupés par catégories de consommation :
nourrissons et jeunes enfants – enfants scolarisés, adolescents et adultes – personnes âgées en
institution ou portage à domicile – personnes adultes en milieu carcéral.

Le GEMRCN nous permet ainsi d’établir des menus en contrôlant les grammages recommandés selon
les populations mais également la fréquence de présentation des plats.

Lors de l’utilisation du GEMRCN, il est important de prendre connaissance des différents tableaux qui
correspondent à la population concernée.

De même, certains aliments sont regroupés selon des dénominations générales. Voici les aliments
correspond aux dénominations règlementaires.
 HORS D’OEUVRE
Dénominations Caractéristiques Plats possibles
Crudités 75 % minimum légumes Concombres, carottes râpées, salade iceberg, salade mêlée,
et fruits crus cœur de laitue, mâches, endives, tomates, feuille de chêne,
scarole, frisée, céleri-rave, radis, chou blanc, chou rouge,
betterave râpée crues, courgettes râpées, champignons de
Paris, chou-fleur cru, pomelos, melon, pastèque, poivrons,
pommes, avocat, fenouil, oignons, pousses de soja, etc.
Cuidités 75 % minimum Poireaux, betteraves, asperges, haricots verts, haricots beurre,
chou-fleur, macédoine de légumes, carottes cuites, cœur de
palmier, fond d’artichaut, cœur d’artichaut, poivrons cuits,
brocolis, champignons cuits (à la grecque), pousses de soja
cuites, chou rouge cuit, etc
Potage Produits aqueux à base Crème d’ail, crème d’asperge, crème de céleri, velouté de
de légumes cuits avec cresson, soupe à l’oignon, potage de laitue, potage de poireau,
moins de 20 % de potage de brocoli, potage cultivateur, potage julienne, potage
féculents crécy, soupe de courgette, potage paysan, potage poireau-
pomme de terre, gaspacho, velouté aux trois légumes, etc
Entrée V, P, O avec 90 % de VPO Jambon blanc, jambon cru, bacon, pâté, rillettes, saucissons,
protidique minimum mousse de foie, pâté en croute, galantine de volaille, blanc de
dinde, blanc de poulet, œuf mimosa, œuf mayonnaise, œuf à
la coque, œuf poché, maquereau vin blanc, maquereau à la
catalane, sardines, surimi, thon, rillettes de thon, rillettes de
saumon, anchois, crevettes, saumon, etc.
Féculents 75 % minimum de Taboulé, salade de pâtes (à décliner), salade de riz (à décliner),
féculents salade de pommes de terre (à décliner), salade piémontaise,
salade de blé, salade de lentilles, pois chiches, salade de
haricots blancs, maïs, boulgour, quinoa, etc. et potage de
légumes secs
Pâtisseries Préparation à base de Pizzas (à décliner), quiches, tartes (oignons, poireaux, à
salées feuilletage ou autres décliner) feuilletés, friands, crêpes, saucisson brioché,
types de pâtes, crêpes croissant, croque-monsieur, etc
salées, friands divers,
pizzas

LES ACCOMPAGNEMENTS
Dénominations Caractéristiques Plats possibles
Légumes 90% minimum de légumes Tous les légumes peuvent être déclinés, braisés, à la crème, persillés,
(5% de glucides pour 100g) vapeur, à l’anglaise, aux oignons, en tian, etc. : carottes, haricots verts,
haricots beurre, chou-fleur, chou vert, brocolis, chou romanesco,
choux de Bruxelles, chou blancs, chou rouge, chou chinois,
champignons, tomates, courgettes, endives, aubergines, blettes,
céleri, épinards, poireaux, navets, poivrons, salsifis, pois gourmands,
petits pois, etc., jardinière de légumes, ratatouille, poêlée de légumes
etc
Féculents 90 % minimum de féculents Pommes de terre, pâtes (spaghetti, nouilles, torsades, etc.), riz
(20 g de glucides pour 100 g (basmati, thaï, sauvage, ...), semoule, boulgour, blé, polenta, maïs,
de produits cuits en lentilles, pois chiches, pois cassés, flageolets, haricots rouges, haricots
moyenne) blancs, coco, quinoa, fèves, marrons, floraline®, etc
Légumes et Mélange de 50 % de Purées de légumes, printanière de légumes, semoule et légumes
féculents légumes et 50 % de couscous, ratatouille-riz, épinards-pommes de terre, etc
féculents (en moyenne)
 VIANDE – POISSONS - OEUFS
Dénominations Caractéristiques Plats possibles
Viande rouge Viandes de bovin, ovin, Bavette, steak de bœuf, entrecôte, steak haché pur bœuf, brochette
caprin, équin, hachées ou de bœuf, rôti de bœuf, rôti de veau, épaule de veau, filet mignon de
non, quelle que soit sa veau, côte de veau, escalope de veau, gigot d’agneau/mouton,
texture et son mode de côtelette d’agneau/mouton, steak haché de veau, pavé d’autruche,
cuisson et 100 % viande pavé de biche, etc
Boeuf 2ème et Bœuf travaillé en sauce Bœuf bourguignon, bœuf en daube, bœuf aux oignons, bœuf aux
3ème catégorie avec une viande moins olives, pot au feu, braisé de bœuf aux carottes, etc.
noble et des modes de
cuisson plus longues.
Veau 2ème & 3ème Viande de veau travaillée Blanquette de veau, osso bucco de veau, tendron de veau, sauté de
catégorie en sauce avec des veau aux olives, veau marengo, etc
morceaux moins nobles
et des modes de cuisson
plus longues
Agneau/mouton Idem Curry d’agneau, tajine, boulettes d’agneau, ragout de mouton, etc.
2ème et 3ème
catégorie
Porc sans sauce Tous muscles de porc Rôti de porc, filet mignon de porc, échine de porc, escalope de porc,
vendus en viande fraiche, côte de porc, jambon, jambonneau, petit salé, rouelle, etc
ou surgelées
Porc en sauce Pur muscle cuisiné en Palette à la diable, sauté de porc aux olives, porc aux pruneaux, etc
sauce en cuisson mi-
longue à longue
Charcuterie Préparation Saucisson chaud, à cuire, lard, lardons, travers de porc, cervelas,
traditionnelle à base de saucisse de Strasbourg, chipolatas, saucisses de Toulouse, saucisse de
chair de porc, saucisses Montbéliard, etc.
diverses, etc
Abats Tripes, boudin noir, andouillette, cervelle, langue, cœur, ris de veau,
foie, amourette, pied de veau,
Volaille piécée Pièces de volaille sans ou Escalope de dinde, de poulet, cuisse de poulet, de canard, rôti de
sans sauce avec jus ou sauce qui dinde, poulet rôti, caille rôtie, aiguillette de canard, magret de canard,
apporte moins de 5 g de cuisse de lapin rôti, etc
lipides
Volaille en La sauce apporte plus de Confit de canard, poule au pot, blanquette de dinde, sauté de dinde
sauce 5 g de lipides à la portion (aux olives, basquaise, etc.),
Préparation à 70 % de viande texturée Courgettes farcies, (autres légumes farcis), cordon bleu de volaille,
base de viande additionnée nuggets, burger de veau, burger de bœuf, rissolette de porc, etc
reconstituée d’ingrédients divers :
légumes, soja, panure,
épices, féculents etc.
Viande panée Pur muscle de viande Escalope de poulet panée, émincé de poulet pané, escalope de veau
non travaillé, simplement panée…
pané (produit riche en
MG)
Gibier Sauté de biche, faisan, cerf, et
Poissons Filet ou autre morceau Pavé de saumon, darne de saumon, darne de colin, pavé de cabillaud,
de poisson non travaillé, merlu, lieu, dorade, thon, roussette, raie, saumonette, lotte, perche,
avec ou sans sauce hoki, maquereau, sardines, hareng, brochette de poisson, etc
Poissons pané Filet de poisson ou autre Pavé de cabillaud pané, merlu pané, brochettes de poisson panées,
morceau pané filet de dorade meunière, fritures, cuisses de grenouille, etc
Préparation à 70 % de poisson texturé Croquettes de poissons, nuggets de poissons, surimi, beignets de
base de poisson additionné d’ingrédients poisson, paupiette de poisson, boudin de saumon, terrine de poisson,
divers : légumes, soja, etc
 panure, épices, féculents
etc
Mollusques/ Moules, cocktail de fruits de mers, calamars, gambas, crevettes,
crustacés et escargots, etc.
coquillages
Œufs Omelette nature, aux herbes, oignons, fromage, lardons, pommes de
terre, ... œufs brouillés, œufs mollets, œufs durs (sauce aurore,
Mornay, béchamel, …), flan (au moins 50 g), soufflé (minimum 50 g
d’œuf), etc
Préparations Préparation à base de Pizzas (à décliner), quiches, tartes (oignons, poireaux, à décliner)
pâtissières feuilletage ou autre type feuilletés, friands, crêpes, saucisson brioché, croissant, croque-
salées de pates, crêpes salées, monsieur, etc.
friands divers, pizza

LES DESSERTS
Dénominations Caractéristiques Plats possibles
Fruits crus Desserts à base de fruits Pomme, poire, orange, clémentine, pamplemousse, minéolas,
crus 85 % minimum mandarine, ananas, kiwi, abricot, pêche, nectarine, fraises
framboises, cerises, groseilles, mangue, banane, etc. Salade de
fruits, carpaccio de fruits, fruits frais mixés
Fruits cuits Desserts à base de fruits Compotes, purée de fruits cuits, cocktail de fruits, fruits au
cuits 85 % minimum four, fruits pochés, fruits au sirop (en conserve), banane
flambée, fruits en papillote, au barbecue, etc
Desserts lactés Minimum 65 % de Crème dessert (chocolat, vanille, café, praliné, caramel,
Crèmes glacées produits laitiers pistache), entremets (chocolat, vanille, café, praliné, caramel,
pistache), chocolat liégeois, café liégeois, liégeois vanille, flan,
crème renversée, œufs à la neige, île flottante, crème brûlée,
crème anglaise, glace à la vanille, au chocolat…
Mousses Produits à base de blancs Mousse chocolat, mousse café, marron suisse, mousse de
d’œufs en neige citron, d’orange…
Fruits secs Abricots secs, raisins secs, pruneaux secs, ananas secs,
bananes séchées
Desserts lactés Produits laitiers associés Crème pâtissière, flan pâtissier, riz au lait, semoule au lait
amylacés à un élément amylacé tapioca au lait, gâteau de riz, gâteau de semoule, charlotte,
cônes glacés, etc
Pâtisseries Produits avec une date Tartes diverses (citron, aux fruits, chocolat, etc.), cake, éclairs,
fraîches ou limite de consommation choux, religieuses, Paris-Brest, St Honoré, opéra, forêt noire,
surgelées (après décongélation) et bavarois, mille-feuilles, profiteroles, tourtes, biscuits de
riche en eau Savoie, fraisier, framboisier, financier, galette frangipane,
moelleux chocolat, quatre-quarts, etc
Pâtisseries Produits à date limite Cigarettes russes, galettes bretonnes, palets bretons,
sèches / d’utilisation optimale et napolitain, cookies, marbré, gaufrettes, macaron, crêpes,
biscuits pauvres en eau petits sablés, tuiles aux amandes, etc.
Sorbets Desserts glacés à base de Sorbet citron, cassis, framboise, poire, pomme, etc
fruits et de sucre
PNNS 4 : 2019-2023