RECETTES DE PAINS SANS GLUTEN

Le blé, y compris les va riété s antiques comme le k a m u t e t l'é p e a u tre , a in si que

l'a v o in e , le seigle e t l'o rg e contiennent tous du gluten (une p ro té in e ) en q u a n tité
v a ria b le . Pour les personnes in to lé ran tes a u gluten > voici quelques recettes de p a in
sans g lu ten .

a difficulté majeure rencontrée Lorsque des bulles apparaissent et que

L pour la fabrication du pain sans

gluten est la levée. Voici un aperçu
des différentes façons de faire lever une
le mélange a doublé de volume, le levain
est prêt I
A utiliser alors dans les 10 heures
pâte : maximum. Sinon il faut revivifier, et donc
La levure dite « de boulanger » fait ajouter 1 c. à dessert de farine et 2 c. à
lever la pâte très rapidement en entraî­ dessert d’eau puis relancer à nouveau le
nant une fermentation alcoolique. Elle processus de fermentation.
est généralement présentée sous forme
de fins granulés beiges, dans de petits PAIN AU RIZ ET AU MILLET
sachets ou boîtes. Note pratique : le levain déshydraté
Avantages : c’est un produit que l'on fermentescible de sarrasin se trouve dans
trouve partout (y compris dans les maga­ la plupart des magasins de produits bio­
sins bio), la levée est garantie et très logiques. La levure de boulanger existe
rapide. aussi en bio.
Inconvénients : ce type de fermentation Pour cette recette, il est possible d’uti­
est indigeste à la longue, pouvant entraî­ liser uniquement du levain (20 g) ou uni­
ner parfois des problèmes digestifs. De et alvéolée, qui se coupe facilement en quement de la levure (4 g).
plus, le goût très prononcé de la levure tranches et se conserve bien.
passe dans le pain, ce qui amoindrit sa Bon appétit ! Ingrédients pour 1 pain
qualité gustative. Note pratique : la mie de ces pains 200 g de farine de riz complet
La levure chimique est une pou­ est légèrement humide lorsque le pain 75 g de flocons de millet
dre blanche (souvent du bicarbonate de est frais. Au bout de quelques jours elle 75 g de fécule (pomme de terre ou
soude, ou de l'acide tartrique). Ce n’est deviendra plus sèche et d’une consistan­ arrow-root)
pas une fermentation qui lui donne son ce plus proche de celle du pain au blé. 8 g de sel (1 c. à dessert bombée
pouvoir levant, mais une réaction chimi­ environ)
que ! Elle n’est pas utilisée pour la fabrica­ LEVAIN DE RIZ 12 g de levain déshydraté fermen­
tion du pain mais plutôt pour les gâteaux Note pratique : il est possible de faire tescible de sarrasin (2 c. à soupe rases
et pâtisseries. du pain avec uniquement ce levain. La environ)
Le levain est simplement un mélange levée sera plus longue (de 4 à 8 heures 2 g de levure de boulanger (1/2 c. à
d’eau et de farine mis à fermenter quel­ environ) le processus est soumis à de dessert environ)
ques jours. C'est ce procédé de fermen­ telles variations, selon la qualité de farine
tation lactique que les anciens utilisaient. et la température extérieure, que vous
On le trouve dans le commerce sous devrez expérimenter par vous-même !
forme séchée en poudre. En général on Avec un peu d’observation et de persé­
trouve uniquement du levain de blé. Ceci vérance vous obtiendrez du bon pain au
dit, il existe depuis peu du levain déshy­ levain maison.
draté fermentescible de sarrasin, dispo­ De bons résultats sont possibles en
nible dans le commerce bio, qui donne ajoutant 1 à 2 grammes de levure de bou­
d ’excellents résultats. langer séchée. La levée est alors garantie
Avantages : ce type de fermentation bien que lente (environ 3 heures), le goût
permet une prédigestion des amidons et sera tout de même meilleur qu’avec la
donne un pain plus digeste. Et le levain levure seule l
est naturel et peut être produit chez soi. Vous pouvez remplacer la farine de riz
D’un point de vue gustatif, le pain au pur par de la farine de sarrasin, la quantité et
levain est, à mon avis, le plus intéressant. le processus sont identiques.
Inconvénients : le levain est plus difficile Ingrédients
à « apprivoiser » car, comme tout élément 1 c. à soupe de farine de riz complet
vivant, il n'est pas stable, difficile à activer 2 c. à soupe d ’eau tiède
et entretenir.
C'est pourquoi j’ai mélangé levain et Préparation
levure dans les recettes ci-après pour per­ Mélanger la farine et l'eau dans un petit
mettre une levée stable et donner un pain bol, couvrir. Laisser reposer au chaud
d'un goût très agréable, à la mie légère (entre 20 et 25°) entre 3 et 5 jours.
 20 g de graisse de palme ou de coco fondue (3 c. à soupe)
380 g d'eau tiède (max. 25°)

Préparation
Bien mélanger la farine, les flocons, la fécule, le sel et le levain.
Dissoudre la levure dans l’eau et ajouter la graisse fondue.
Mélanger le tout délicatement à l’aide d ’un fouet. Verser dans un
moule bien huilé.
Laisser lever environ 2 heures dans un endroit chaud (20°) ou
près d ’une source de chaleur (soleil, radiateur, four allumé).
Cuire environ 50 minutes à four chaud (180° ou thermostat 4)
ou encore 40 minutes à la vapeur, puis 10 minutes au four. La
mie est plus souple avec cette méthode qui permet aussi une
cuisson à plus basse température.

PAIN DE CAMPAGNE
Ingrédients pour 1 pain
200 g de farine de riz complet
50 g de farine de sarrasin
50 g de flocons de millet
50 g de fécule (pomme de terre ou arrow-root)
8 g de sel (1 c. à dessert bombée environ)
12 g de levain déshydraté fermentescible de sarrasin (2 c. à
soupe rases environ)
2 g de levure de boulanger (1/2 c. à dessert environ)
20 g de graisse de palme ou de coco fondue (3 c. à soupe)
500 g d'eau tiède (max. 25 °)
Graines de sésame

Préparation
Même préparation que pour la recette du pain au riz et au
millet.

PAIN AU SARRASIN ET AUX RAISINS

Note pratique : il est possible de remplacer le levain de sarra­
sin par 4 g de levure de boulanger (1 c. à dessert environ).

Ingrédients pour 1 pain

150 g de farine de riz complet
150 g de farine de sarrasin
50 g de fécule (de pomme de terre ou arrow-root)
50 g de raisins secs
6 g de sel (1 c. à dessert bombée environ)
20 g de levain déshydraté fermentescible de sarrasin
20 g de graisse de palme ou de coco fondue (3 c. à soupe)
 480 g d ’eau tiède (à maximum 25°C)

Préparation
Même préparation que les recettes précédentes.
Cuire environ 1 heure à four chaud (180° ou thermostat 4) ou
encore 50 minutes à la vapeur, puis 10 minutes au four.

■ Eva-Claire Pasquier.
Auteure, cuisinière, enseignante en gastronomie et santé, elle
propose des cours et stages de cuisine ainsi que de la cuisine
événementielle bio pour vos repas et buffets.

Recettes Gourmandes pour

personnes sensibles
sans gluten, sans lait, sans
œufs
Qui a dit que pour éviter les
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se résigner à l’ascétisme
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Eva-Claire Pasquier qui vous
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01.43.36.41.05, diffusion par Biocash et Biolidis.