ANIMATION COMMERCIALE

POUR L'ACTIVITÉ
« BOUCHERIE »
• JANVIER Généralité sur les viandes
• FÉVRIER Le Bœuf n° 1

• MARS Le Bœuf n° 2

• AVRIL Le Veau

• MAI Le Porc

• JUIN L’agneau

• SEPTEMBRE Les abats

• OCTOBRE La volaille, les canards et les oies « foie gras »

• NOVEMBRE Le gibier

Réalisation : ALAIN RENAULT COMMUNICATION - 2015

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POUR L'ACTIVITÉ
« BOUCHERIE »
Généralités sur les viandes

JANVIER
Réalisation : ALAIN RENAULT COMMUNICATION - 2015
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POUR L'ACTIVITÉ « BOUCHERIE» JANVIER
Généralités sur les viandes
DÉROULEMENT
Introduction
FICHE 1 : La boucherie
FICHE 2 : Les familles de produits : Les équidés (Cheval)
FICHE 3 : Les familles de produits : Les bovins (Bœuf et Veau)
FICHE 4 : Les familles de produits : Les porcins (Porc)
FICHE 5 : Les familles de produits : Les ovins (Mouton et Agneau)
FICHE 6 : Les familles de produits : La volaille (Poulet, Dinde, etc.)
FICHE 7 : Les différents modes d’élevage
FICHE 8 : Le contrôle des acquis

Réalisation : ALAIN RENAULT COMMUNICATION - 2015

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Généralités sur les viandes FICHE 1
La boucherie
Objectifs
 Savoir ce qu’est une boucherie
 Savoir quels sont les animaux qui produisent de la viande
Animation
Interroger
• Selon vous, quels sont les animaux qui produisent principalement de la viande ?

Dire/Expliquer
• Une boucherie est un établissement commercial où l'on fait rassir, où l'on découpe et vend au détail de la
viande d’animaux de boucherie. Son gérant était ou peut être un artisan, le boucher. Les boucheries,
lorsqu'elles ne sont pas constituées par un rayon dans une grande surface alimentaire sont des
commerces de proximité.
• La viande est l'ensemble des aliment tirés des animaux abattus en élevage ou à la chasse. Elle se compose
de tissus musculaires associés à du gras, des nerfs, du sang, ainsi que la triperie « abats ». Les animaux
utilisés pour produire de la viande sont principalement les cochons, les vaches, les bœufs, les poules, les
moutons et les canards.

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Généralités sur les viandes FICHE 1
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Généralités sur les viandes FICHE 2
Les familles de produits : les équidés (Cheval)
Objectifs
 Connaître la consommation de viande de cheval en France et à l’étranger
 Connaître les valeurs nutritionnelles de la viande de cheval

Animation
Interroger
• La consommation de viande de cheval est en baisse. Vrai ou Faux ?

Dire/Expliquer
• Consommation : la viande de cheval est une viande rouge appréciée dans certains pays mais considérée
comme taboue dans d’autres dont le Royaume Uni et les Etat Unis. La viande de cheval est consommée
dans plusieurs pays qui en font parfois des spécialités telles que le charqui : « viande séchée et salée
consommée en Amérique du Sud, la viande est traitée de cette façon afin de pouvoir la conserver plus
longtemps ». La viande de cheval ne représente que 0,3% de la viande consommée en France, à moins de
300 grammes par an et par habitant. La consommation est très nettement orientée à la baisse. En trente
ans, la consommation de viande de cheval s'est effondrée en France (-72%). Elle est ainsi passée de 85.000
tonnes à plus de 20.000 tonnes de 1981 à 2012.
• Valeurs nutritionnelles : la viande de cheval est très riche en protéines et sa teneur en fer lui valait d’être
prescrite par les médecins du siècle dernier pour lutter contre l’anémie.

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Généralités sur les viandes FICHE 2

Montrer
• Commenter l’image ci-dessous
• Montrer les produits équidés présents en rayon
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Généralités sur les viandes FICHE 3

Les familles de produits : les Bovins (bœuf et veau)

Objectif
 Connaître la famille de produits : les bovins « bœuf et veau »
Animation
Interroger
• La viande de bœuf est une des meilleures sources alimentaires de fer. Vrai ou Faux?
Dire/Expliquer
• Appartenance : La famille du bœuf est rattachée à la famille des bovinés qui constituent une sous-famille
des bovidés, mammifères ruminants qui comprend plusieurs espèces importantes d’animaux d’élevage.
• Caractéristiques : Ce sont des ruminants donc leur système digestif est constitué de quatre poches. Ils
sont dotés de cornes frontales (sauf mutation génétique comme chez la race « Angus »). Le petit du bœuf
est le veau jusqu’à l’âge de 8 mois au plus.
• Consommation : les Français mangent actuellement 66 kg de viande par an et par habitant, soit une
baisse de près de 7% par rapport à 1998. Pour le bœuf, la diminution est encore plus accentuée. Il ne
représente plus que 29% de la viande consommée en France contre 39% en 1970.
La viande de bœuf est la viande préférée des consommateurs : le bœuf reste la viande la plus consommée,
toutes catégories de consommateurs confondues (devant la volaille par exemple). La viande hachée,
fraîche ou surgelée, est un débouché important pour la viande bovine. Le steak haché est LA viande des
Français : elle est la plus vendue, 70% des ménages en consomment. Et qui dit consommation de viande,
dit production. Le cheptel bovin représente 19 millions de tête en France.

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Généralités sur les viandes FICHE 3
La consommation du veau en France est en régression, -3% en volume par rapport à l’année dernière sur les
morceaux à rôtir et à griller tandis que les morceaux à braiser sont à - 10%.
• Valeurs nutritionnelles : la viande de bœuf et de veau a une richesse constante en protéines « éléments
bâtisseurs du muscle » avec 17 à 23 grammes par 100 grammes, alors que les « besoins journalier sont de
60 à 80 grammes par personne ». C’est une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte
proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l'organisme. Avec une richesse en
vitamine B12 indispensable à la formation des globules rouges et donc au transport de l’oxygène, elle
participe également au bon fonctionnement du cerveau. Elle a un apport intéressant de nombreux autres
nutriments indispensables : zinc, sélénium, vitamines B3 et B6.

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• Les produits bovins proposés sur le rayon
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Généralités sur les viandes FICHE 4

Les familles de produits : les porcins (porc)

Objectif
 Connaître la famille des produits : les porcins (Porc)
Animation
Interroger
• La viande de porc est la viande la plus consommé en France. Vrai ou Faux ?

Dire/Expliquer
• Appartenance : les porcins, ou suidés (Suidae), sont une famille de mammifères non ruminants dont les
canines sont développées et dont les pattes ont quatre onglons. Il désigne habituellement le porc
domestique mais aussi le sanglier.
• Consommation : la viande de porc est la première viande consommée en France (viande et charcuterie),
avec une consommation de 34 kg/habitants dont les deux tiers sont représentés par la charcuterie.
• Valeurs nutritionnelles : comme pour la viande de bœuf, les protéines de la viande de porc présentent
une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité.

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• Les produits porcins proposés sur le rayon

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Généralités sur les viandes FICHE 5

Les familles de produits :

Les Ovins (mouton et agneau)
Objectif
 Connaître la famille de produits : les ovins (mouton et agneau)

Animation
Interroger
• Les ovins sont un groupe d’herbivores. Vrai ou Faux ?
Dire/Expliquer
• Appartenance : les ovins sont herbivores, ce sont des ruminants de taille moyenne. Le genre Ovis
regroupe tous les ovins au sens strict, lesquels sont de très proches cousins des chèvres, avec lesquelles
ils cohabitent au sein de la familles des caprins.
• Consommation : les Français consomment en moyenne 88 kg de viande par an et par habitant. La
structure de la consommation française de viande s'est largement modifiée depuis une quarantaine
d'années. Les viandes blanches et en particulier la volaille ont grandement profité de cette évolution.
La viande bovine a dans le même temps perdu 10 % pour se stabiliser à 29% de consommation, soit
25,4Kg par personne. La consommation de viande ovine n'a pas évolué et représente encore 4% soit
3,6 kg par an/habitant. Quant à la viande de cheval, elle ne représente plus que 1% de la
consommation. La viande de porc a progressée et atteint aujourd'hui 39% soit 34,3 kg.


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Généralités sur les viandes FICHE 5

La viande de porc est la première viande consommée en France (viande et charcuteries), avec une
consommation de 34 kg/habitants dont les deux tiers sont représentés par la charcuterie.

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• Les produits Ovins proposés sur le rayon
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Généralités sur les viandes FICHE 6

Les familles de produits :

la volaille (Poulet, Dinde, etc.)
Objectif
 Connaître la famille de produits : la volaille (Poulet, Dinde, etc.)
Animation
Interroger
• Qu’est-ce que l’aviculture ?

Dire/Expliquer
• Appartenance : l’aviculture désigne toutes les sortes d’élevage d’oiseaux et de volailles. On y retrouve
la familles des gallinacés « dindes, poules, pintades, cailles et faisans » et les palmipèdes « cygnes, oies
et canards ».
• Consommation : la consommation de viande de volaille a explosée depuis 40 ans. Un Français mange
aujourd'hui 24,2 kg de volaille contre 12 kg en 1970.

• Valeurs nutritionnelles : riches en protéines (20 à 25 g/ 100 g) et pauvres en collagène, les volailles ont
la particularité d'être très digestes. Les volailles sont pour la plupart des viandes maigres (2 à 10 g de
lipides/ 100 g), exceptées l'oie et la poule (respectivement 17.5g pour 100g et 22.5g pour 100g). La
peau est toujours plus grasse (47.5 g/ 100 g de lipides dans la peau de poulet). Par rapport aux viandes
de boucherie, les volailles contiennent plus d'acides gras insaturés.

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Généralités sur les viandes FICHE 6
Elles ont une teneur intéressante en vitamines (vitamines du groupe B en particulier) et minéraux. Leur
teneur en fer (en moyenne 1, 5 à 2 mg/ 100 g) reste néanmoins inférieure à celle des abats et de la viande
rouge. Comme les autres viandes, elles apportent de façon intéressante, des protéines, du fer et minéraux.

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• Les produits proposés sur le rayon
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Généralités sur les viandes FICHE 7

Les modes d’élevage

Objectif
 Connaître les différents modes d’élevage possibles

Animation
Interroger
• Combien connaissez-vous de modes d’élevage différents ?
• Pouvez-vous les nommer ?

Dire/Expliquer
• Elevage extensif : c’est une méthode d’élevage de bovins, ovins etc. caractérisée par une faible densité de
chargement d’effectif d’animaux à l’hectare. Hormis le sel et le fourrage en cas de sécheresse, aucun apport
supplémentaire de nourriture n’est requis, ce qui oppose ce mode d’élevage à l’élevage intensif.
• Elevage traditionnel :
• Il est associé à la culture des sols, assurant l'autosuffisance générale ou partielle.
• Il faut du temps, de l’herbe et de l’espace pour élever du bétail correctement. Avant de faire de la
bonne viande, une vache en liberté dans un hectare de pré entretient le paysage. L’élevage
traditionnel a un impact positif sur la nature et sur le paysage.
• Nourriture naturelle, vastes espaces, années d’élevage : la bonne viande est rare. C’est une démarche
absolument inverse à celle de l’élevage intensif.

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Généralités sur les viandes FICHE 7
• Élevage bio : l’agriculture biologique est un mode de production respectueux de l’environnement et des
cycles naturels. Elle n’utilise pas d’engrais et de pesticides de synthèse. L’utilisation d’OGM est interdite. Les
productions animales doivent contribuer à l'équilibre des systèmes de production agricole en assurant les
besoins des végétaux en éléments nutritifs et en enrichissant les sols en matières organiques. Le pâturage
des ruminants est favorisé et les rotations sont longues et diversifiées. La densité de l’élevage tient compte
de la production fourragère.
Le respect de l’animal est fondamental : tous les animaux doivent avoir accès à un parcours extérieur. La
densité à l’intérieur des bâtiments leurs permet de se déplacer librement. L’alimentation des animaux doit
majoritairement être produite sur la ferme et doit être adaptée à leurs besoins. Le choix des races est
adapté aux conditions de milieu, les races rustiques sont privilégiées. La santé des animaux est préservée
par des moyens naturels. Les thérapies alternatives sont prioritairement utilisées.
• Élevage conventionnel : il est axé sur la production d'origine animale (viande, lait, œuf…) et sa
commercialisation à grande échelle.
• Élevage intensif ou industriel, conventionnel, axée sur le maximum de rentabilité : l'élevage intensif, hors
pâturage, se développe chez les bovins. Cette méthode est devenue la norme à travers le monde comme
avec les vaches laitières. Aux Etats-Unis, les fermes peuvent concentrer plus de 30 000 bêtes loin des prairies
dans des espaces confinés. Résultat : du lait bon marché produit en masse.
• Mais les conséquences sont parfois désastreuses entre la maltraitance animale, la pollution de l'air ou des
nappes phréatiques. Sur le plan de la volaille, 740 millions de poulets sont élevés chaque année en France
dont plus de 80% dans des élevages intensifs pour satisfaire une demande croissante de poulet à bas prix :
densité de peuplement élevée, bâtiments sombres et nus, croissance rapide et problèmes de santé sont le
quotidien de ces millions d’oiseaux.
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Généralités sur les viandes FICHE 7

Les poulets de chair sont élevés dans des conditions incompatibles avec leur bien-être :
• 17 à 22 poulet au mètre carré soit moins d’une feuille A4 par poulet
• Sélection génétique rigoureuse pour atteindre le poids d’abattage le plus rapidement possible

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• Les photos ci-dessous

Élevage extensif Élevage traditionnel

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Généralités des viandes FICHE 7

Élevage bio Élevage intensif

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Généralités sur les viandes FICHE 8

Le contrôle des acquis

Objectif
 S’assurer de la bonne assimilation des messages clés

Animation
La construction du quiz doit vous appartenir. Essayez de faire ressortir une à deux idées fortes de chaque
thématique que vous avez traitée.

Interroger
• Qu’est-ce qu’une boucherie ?
• Combien de famille de produits existe-t-il ? Pouvez-vous les citer ?
• Quelles sont les caractéristiques de la famille des Equidés ?
• Quelle est la première viande consommée en France ?

La liste peut être longue, à vous de transmettre votre passion. Si certains points ne sont pas assimilés,
demandez-vous si vos explications étaient suffisamment claires et précises. Revenez sur le thème
en employant un vocabulaire différent.

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