HACCP

(Hazard Analysis,
Critical Control Point)

• Analyse des dangers

• Maîtrise des points critiques

Traçabilité
Objectifs :

L'HACCP est une norme de mise en œuvre destiné à

évaluer les dangers, et, mettre en place des actions
correctives pour permettre d'assurer cette garantie. Cette
norme HACCP peut-être adaptée différemment suivant
l'équipement, la conception des locaux, les procédures de
fabrication etc.
Buts de l'hygiène dans les cuisines HACCP

Empêcher la contamination par des micro-organismes

et d'agents nuisibles pour la santé des denrées
alimentaires.
Empêcher ou limiter le développement des micro-
organismes déjà présents dans les denrées
alimentaires.

La sécurité alimentaire en milieu hospitalier est une

préoccupation essentielle du gestionnaire hospitalier dans sa
fonction de responsable d’établissement. La réglementation
qui s’impose aux établissements de santé a fortement évolué
depuis 1995 avec la parution de la directive « hygiène »
93/43/CEE consacré en matière de sécurité des aliments en
fixant des objectifs à atteindre aux professionnels et en
imposant une méthode (HACCP) pour maîtriser le risque
alimentaire. Les nouveaux objectifs de la restauration
hospitalière en matière d’hygiène sont centrés sur le
développement de la traçabilité et la mise en place effective de
la méthode HACCP jusqu’aux services de soin.
Le système HACCP (Hazard analysis and control of critical
points), considéré au niveau international comme le système
de référence en matière de prévention des risques liés à
l'alimentation
Buts de l'hygiène dans les cuisines HACCP

Empêcher la contamination par des micro-organismes et

d'agents nuisibles pour la santé des denrées alimentaires.
Empêcher ou limiter le développement des micro-
organismes déjà présents dans les denrées alimentaires.

Ces buts seront atteints en respectant strictement un

comportement hygiénique dans les domaines suivants :
Hygiène personnelle
Manipulation et stockage des aliments
Environnement des denrées alimentaires

Hygiène personnelle

Celle-ci vise surtout à limiter la contamination des

aliments. De nombreuses intoxications alimentaires ont
pour origine un manque d'hygiène personnelle entraînant
la contamination des denrées par des bactéries
pathogènes. L'être humain, même en bonne santé, est
naturellement porteur de telles bactéries.

Principaux réservoirs

• Aliments bruts (légumes non lavés, viandes et poissons

non éviscérés, etc.)
• Aliments crus (lait, oeufs, viandes, etc.)
• Déchets (emballages, parures, coquilles d’œufs, restes)
denrées altérées
• Animaux
• Linges, torchons, etc.
parasites et rongeurs.
 Précautions indispensables
Limitation de la contamination en respectant
strictement les règles suivantes:

• Séparer les produits alimentaires crus des produits

cuits, y compris dans les chambres froides
• Enlever les déchets de manière appropriée et
régulière
• Eloigner les animaux
• Lutter contre les parasites et les rongeurs
• Abolir l'emploi de torchons à tout faire.

Limitation du développement des micro-

organismes dans les denrées alimentairement
respectant les règles suivantes :

• Utiliser uniquement des marchandises de première

qualité
• Se conformer aux températures correctes (chaîne
du froid ininterrompue)
• Se conformer au principe de la marche en avant
(pas de croisement des denrées alimentaires
«sales» et «propres»).
Hygiène dans la préparation des mets

La cuisson
• Les aliments sont cuits à cœur (au moins 65°C)
• La cuisson doit s'effectuer aussi rapidement que
possible ou alors en basse température
• Le refroidissement doit aussi être rapide (max. 2h) et
jusqu'à une température suffisamment basse ( 5°C )

Utiliser des récipients peu profonds : 10 cm max

• Lors de la préparation de mets composés (ex. salades

de pommes de terre), le composant cuit doit être
refroidi avant l'adjonction des ingrédients crus.

• Si l’aliment ne peut être consommé tout de suite:

le maintenir au bain-marie (> 63°C), récipient couvert
ou le stocker en chambre froide

Température de conservation des aliments

cuits et crus

• Maintenir les mets au-dessus de +65°C ou en dessous

de +5°C.
• S'organiser pour que les mets soient cuits ou remis à
température le plus près possible de l'heure de la
distribution
• Utiliser les bains-marie uniquement durant le temps
nécessaire à la distribution
• Vérifier les températures de conservation à savoir:
poissons: de 0°C à +3°C, sous glace viandes: de
+2°C à +4°C.
• Produits laitiers, produits de viandes cuits : 0°C à
+5°C.
• Légumes et fruits frais : de +07°C à +10°C
produits surgelés: en dessous de –18°C.

Températures dans la manipulation des aliments

Décongélation
(en chambre froide minimum 48 heures voir 72 heures
avant utilisation du produit celui-ci doit être
obligatoirement couvert.

Interdiction de décongeler à l’eau et le

produit ne doit jamais entrer en contact avec
l’eau

Une décongélation complète dans un récipient couvert

doit être obtenue avant cuisson afin de garantir que les
températures de destruction des micro-organismes
seront atteintes. Le liquide qui se forme à la
décongélation doit être éliminé car il peut contenir des
agents pathogènes. Ainsi faut-il nettoyer
soigneusement les surfaces et les récipients en
contact.

Les denrées décongelées ne doivent pas

être recongelées.

Séparation de la cuisine chaude et de la

cuisine froide
Il ne faut pas utiliser le même matériel ni; si possible,
les mêmes surfaces de travail pour la préparation du
chaud et du froid
Les déchets

• Les déchets ne doivent en aucun cas croiser les

aliments
• Les récipients seront fermés
• Les locaux destinés aux poubelles seront propres et
désinfectés régulièrement
• Le local sera frais, sec et ventilé, l'élimination des
déchets doit se faire après chaque préparation.
Erreurs fréquentes.

Compte tenu de ce qui précède et de l'expérience, il a

été établi un "catalogue" des erreurs couramment
pratiquées, dans l'ordre décroissant du nombre
d'accidents qu'elles ont entraînés.

• Préparation des aliments trop longtemps à l'avance.

• Entreposage prolongé des aliments à température
ambiante.
• Refroidissement trop lent des aliments avant
réfrigération.
• Chauffage des aliments à une température trop faible
pour détruire les bactéries pathogènes.
• Consommation d'aliments cuits, contaminés avant
cuisson par des bactéries pathogènes.
• Cuisson insuffisante de la viande et des produits
carnés.
• Décongélation incomplète de viande ou de volaille
congelée.
• Décongélation à température ambiante.
• Contamination croisée entre aliments crus et aliments
cuits.
• Conservation d'aliments chauds à une température
inférieure à +63°C.
• Présence d'infections chez les manipulateurs
d'aliments.
• Utilisation de restes.
• Consommation d'aliments crus, pas assez frais ou
insuffisamment lavés.
• Préparation d'une quantité excessive d'aliments.
• Consommation de conserves avariées.
• Traçabilité insuffisante des denrées : datage, etc.
Hygiène de l'environnement

Le choix judicieux des ustensiles et appareils est

indispensable pour permettre une application
optimale des règles d'hygiène.

Critères déterminants:

• Démontage facile
• Lavage aisé
• Matériaux non poreux
• Matériaux résistants à la chaleur
• Matériel à usage unique dans la mesure du
possible (poches à douilles par exemple).
Nettoyage et désinfection

La fréquence des nettoyages ne peut être prescrite, elle

dépend évidemment de l'utilisation et de l'organisation propre
à chaque établissement.

• Un nettoyage hygiénique s'effectue en plusieurs opérations

• Elimination grossière des déchets (balai – brosse -grattoir)
• Nettoyage (eau tiède + détergent)
• Rinçage (eau tiède)
• Désinfection (eau bouillante ou eau + désinfectant, ou
désinfectant prêt à l’emploi).
• Rinçage (eau chaude)
• Séchage (à l'air, ne pas essuyer).
• Une exécution rationnelle des travaux d'entretien est
facilitée par une bonne planification.
Le traitement de la vaisselle

Le traitement de la vaisselle représente une étape

importante dans la journée d'une cuisine.

Il faut prévoir deux phases :

Chargement de la vaisselle sale sur un convoyeur dans

la zone sale

Sortie de la vaisselle propre du convoyeur dans la zone

propre et mise en place de celle-ci sur des chariots
propres.

Cycles de lavage de la vaisselle:

Pour une vaisselle propre et bactériologiquement

satisfaisante, procéder selon les étapes suivantes :

• prélavage 55°C

• lavage 65°C

• rinçage : 1 minute à +80°C

• séchage « soufflerie »
Hygiène des locaux
Les locaux servant à la préparation, à la transformation ou au
traitement des denrées alimentaires doivent être conçus et
agencés de manière à garantir les bonnes pratiques
d’hygiène et à éviter toute contamination pendant et entre les
opérations.
Ils doivent en particulier satisfaire aux exigences suivantes:
xles revêtements de sols, les surfaces murales doivent être
parfaitement entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter;
ils doivent être construites avec des matériaux étanches
xles plafonds, les faux plafonds doivent être construits de
manière à empêcher l’encrassement et à réduire autant que
possible la condensation, l’apparition de moisissures
indésirables et le déversement de particules
xles fenêtres et autres ouvertures doivent, en cas de besoin,
être équipées d’écrans de protection anti-insectes
xles portes doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter si
nécessaire. Elles doivent présenter une surface lisse et
hydrofuge
xles surfaces en contact avec les denrées alimentaires
doivent être parfaitement entretenues, faciles à nettoyer et à
désinfecter. Elles doivent être construites avec des
matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non
toxiques.
Il y a lieu de prévoir si nécessaire un dispositif spécifique
pour le lavage des denrées alimentaires.
Les établissements du secteur alimentaire doivent être
pourvus de toilettes qui n’ont pas un accès direct aux locaux
dans lesquels des denrées alimentaires sont utilisées.
Ils doivent être pourvus de lavabos en nombre suffisant et
judicieusement situés, équipés d’eau courante, chaude et
froide, et munis de l’équipement nécessaire au nettoyage et
au séchage hygiéniques des mains.
Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent
disposer d’une ventilation suffisante, naturelle ou
mécanique.
Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière
à faciliter l’accès aux filtres et aux autres éléments à nettoyer
ou à remplacer.
Les micros-organismes à la cuisine

Le monde qui nous entoure est riche en micro-organismes

(bactéries, virus, levures, champignons microscopiques) en
particulier en bactéries dites saprophytes (plus de 2000 espèces.
Les bactéries
Selon l'intervalle de température préféré pour leur croissance, on
distingue 3 groupes de bactéries.
Bactéries psychrophiles (aiment le froid)
Bactéries mésophiles (aiment les températures moyennes)
Bactéries thermophiles (aiment la chaleur)
Intervalle de croissance
0°C – +25°C
+20°C – +45°C
+35°C– +70°C
Température optimale
+20°C – +25°C
+30°C – +37°C
+40°C – +55°C

Espèces couramment responsables de l'altération des aliments

au réfrigérateur. Quelques pathogènes (Listeria,
yersiniaYersinia) peuvent également croître à basse température.
Espèces couramment responsables d'infections et de maladies
chez l'homme.
Espèces couramment trouvées dans les aliments maintenus au
bain-marie.
Il existe aussi des hyperthermophiles qui croissent encore à des
températures plus élevées (jusqu’à100°C) ; on les trouve par
exemple dans les sources d’eaux chaudes.
En l'absence d'éléments nutritifs ou dans un milieu défavorable,
la plupart des bactéries meurent. Pourtant, certaines se
protègent en donnant naissance à des spores (ex.: spores de
Clostridium perfringens). D'autres fabriquent des toxines. Les
spores et les toxines sont résistantes aux températures
normales de cuisson et, de fait, leur présence dans les denrées
alimentaires même bien cuites peut provoquer des toxi-
infections alimentaires.
 Les moisissures
Certaines moisissures s'avèrent utiles, par exemple celles dont
le développement permet la fabrication du fromage de Roquefort.
D'autres se développent sur le pain, la confiture ou le fromage et
sont relativement inoffensives. Si le développement reste
superficiel, il suffit généralement d'enlever une couche de 1 à 2
cm de l'aliment moisi pour que celui-ci soit quand même
consommable.
Enfin, certaines moisissures sécrètent des toxines. Par exemple,
L'Aspergillus flavus, moisissure jaune qui croît sur des aliments
humides et riches en protéines, produit de l'aflatoxine,
substance très dangereuse même à petite dose. Le risque reste
cependant extrêmement faible en Suisse, car tous les aliments
qui pourraient contenir de l'aflatoxine (céréales, noix, noisettes,
arachides, lait) sont strictement contrôlés avant d'être mis dans
le commerce.
Les parasites
Les parasites sont des organismes vivants (vers par exemple)
qui vivent aux dépens des animaux ou de l'homme. Un certain
nombre de parasites peuvent infecter l'homme au moyen
d'aliments contaminés par leurs oeufs ou leurs larves : viande
crue ou pas assez cuite, charcuteries diverses, poissons, fruits
et légumes cultivés dans une terre souillée par des excréments
animaux ou humains. Le contrôle systématique des viandes à
l'abattoir a pour but d'éliminer le risque d'infestation par des
animaux porteurs de parasites.
Les virus
Les virus ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais
seulement dans les organismes vivants. Le passage de certains
virus dans des aliments peut s'effectuer par les mains de
personnes porteuses de ces virus, parfois par de l'eau polluée
(crustacés, cresson de fontaine).
Proposition de classification des micro-
organismes:
Micro-organismes utiles (couramment utilisés dans l'industrie
alimentaire)
Lactobacillus acidophilus dans les produits laitiers
Streptococcus thermophilus dans le yogourt
Acetobacter spp. dans le vinaigre
 Moisissures (par exemple P. roqueforti dans le roquefort)
Micro-organismes banaux (généralement
inoffensifs, responsables des altérations)
germesGermes aérobies mésophiles dans les salades
levures dans les yogourts
moisissures (non toxinogènes) sur les confitures
Micro-organismes pathogènes :
responsables d’intoxications alimentaires (produisent leurs
toxines dans l’aliment)
Staphylococcus aureus
Clostridium botulium
Bacillus cereus
Moisissures (Aspergillus spp.)
responsables de toxi-infections( qui libèrent leurs toxines après
leur mort dans l’intestin)
Clostridium perfringens
Salmonelles
Escherichia coli (certains types)
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
responsables de maladies infectieuses (qui pénètrent et se
multiplientdans l’organisme humain)
Salmonella typhi
Shigelles
Brucelles
Vibrio cholerae
Réservoirs
« L’homme »
Bactéries apportées chaque jour par toutes les personnes entrant
dans la cuisine ou autres locaux
Les aliments
Oeufs et volailles : Salmonella enteritidis par exemple
Viande, poisson, lait : Salmonelles, Brucelles, Listeria
L’environnement
Surface de travail, matériel
Les rongeurs et les insectes
 Les voies de transmission
Le contact avec une denrée alimentaire contaminée est une voie
de transmission qu'il est impératif d’interrompre.
La voie orale ou oro-fécale est une des voies qui consiste à
s'infecter en mangeant ou en buvant des aliments contaminés
soit par l'eau soit par des mains souillées par des germes de la
flore intestinale humaine ou animale. Cette voie est la plus
importante à interrompre dans la restauration.

Les risques microbiologiques

Salmonella Staphylococc Clostridium Listeria Escherichia
Micro Bacillus
ente us perfr Clostridium monoc coli
organis cere
ritidi aureu inge botulinium ytogen O157
mes us
s s ns es H7

Température de
dévelop De 14 à 37
De 5 à 65 °C De 6,5 à 65 °C De 5 à 80 °C De 5 à 55 °C De 2 à 65 °C De 7 à 70 °C
pement °C

Températures 70 °C
65 °C pendant
de pend
65 °C 80 °C 55 °C 80 °C 15 à 20 70 °C
destruc ant
min
tion 20 s

Produits plats
compo Riz, cui Steaks
sés s Viandes en légu sin hach
alades sauc mine és, és,
Fromages,
Denrées Œufs, , e, uses, Ch Lait cru,
charcut
contami viand viande prod lait, arc from
eries,
nées es, s, uits crèm uter age
crudités
pâtiss sous e, ies, au
eries, vide viand con lait
œufs, e ser cru
lait … ves

Syndrome
diarr
Diarrhée à
héiqu
Clost Intoxication à
Entérite e,
ridiu bacill
staphil urém
Maladie Salmonellose m us Botulisme Listériose
ococci ique
perfri cere
que et
ngen us
hém
s
olitiq
ue

Diarrhée
hém
Vomissement
Syndrome orrag
s,
Vomissement grippal, iques
Vomissements, cram
s, Diarrhée et septicé ,
diarrh pes
fièvr ballo mie, symp
Symptômes ée, abdo Paralysie
e, nne méningit tome
pas de minal
diarr ment e, s
fièvre es et
hée avortem nerv
diarr
ent eux,
hée
cécit
é

Délai
d’appar
10 à 24 30 min à 16 12 à 36
ition 30 min à 5
heur 5 à 12 heures heur heu 15 à 30 jours 3 à 5 jours
des heures
es es res
symptô
mes
 Déconditionnement

Cheveux
Port de la coiffe
Main d’œuvre Bagues
Port de gant, de doigtier
Pansements

(principalement en
cuisine centrale)
Maintenance du matériel
Manipulation Contrôle des opérations à
matériel risques

Elimination des ustensiles

Vaisselle ébréchée
usagés
Insectes : ouverture directe Présence de sas
sur l’extérieur ou sur de lieux Présence d’écran
Locaux contaminés (moustiquaire)
Absence de lutte préventive Plan de lutte

Opérations préliminaires et finales :

Déconditionnement

Conditionnement Hachage ou mixage

Déboîtage (limaille) Déboîtage

 les risques de manutention :

Les personnels de cuisine sont sujets à de nombreuses

manutentions : de la livraison des produits à la préparation des
plats, de la mise en place de la ligne de self (assiettes, verres et
plateaux) au lavage et rie des déchets.

Pour limiter la manutention, il est possible de

prévoir une organisation spécifique et des
équipements appropriés.

Un chariot à niveau constant pour les verres :

Par exemple :
Un chariot à niveau constant pour les assiettes :

Une poubelle sur roulette pour le local plonge :

 Ensuite, les échelles de four et des cellules de
refroidissement pourraient être compatibles pour permettre
le passage de l'un à l'autre sans manutention.
Pour le stockage de la vaisselle propre, il est possible de le
faire dans un chariot muni d'une housse de protection au
lieu de la ranger dans une armoire.
Enfin, les personnes devraient suivre une formation PRAP
(Prévention des risques liés à l'activité physique) et
recevoir une attestation de stage qui sera dans le registre
HACCP.

la ventilation:
Les installations doivent permettre le maintien de l’état de
propreté et réduire la condensation, empêcher le
développement de moisissures et le déversement de
particules sur les denrées ou les surfaces susceptibles
d’entrer en contact avec les denrées
L'aération et la ventilation doivent être assurées en
permanence et permettre l'évacuation rapide des buées et
vapeurs de cuisson

Nicolas Moret
Responsable cuisine