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HES-SOValais Donnéesdu travailde diplôme FO.0.2.02.07.

D8
DD11810512006
Daten der Diplomarbeit

Filière I Studiengang: Life Technologies


Conf identiel I Vertraulich n
EtudiantI Student Année scolaire I Schuljahr No TD I Nr.DA-lVl2O07156
Nathalie
Thurre 2006t07

Proposé par I vorgeschlagen von Lieu d'exécutionI Ausfiihrungsort


AgroscopeACW Conthey
ChristophCarlen
Christoph.carlen@acw.admin.ch ExpertI Expefte
ChristophCarlen

Tltre I Titel:
Einfluss der Erdbeersorte, des Reifestadiums und der Ernteperiode auf den Gehatt an Antioxidantien und Anthocyane
sowie auf die Verteilungder Ellagsâure(Nûsschen,Fruchtfleisch,Blatt, Rhizom)

Description I Beschreibung:

Der EinflussfolgenderFaktorenauf die Verteilungder Anthocyaneund der Ellagsâurein Erdbeeren(Frucht,Nûsschen,Rhizome)


soll untersuchtwerden:
1. Sorte
2. Ernteperiode

Objectifs lZiele:

Untersuchungder wâhrend des Jahres geerntetenund tiefgefrorenenErdbeeren,Blàtterund Rhizomeauf die ausgewâhlten


(analogder TS).
Qualitàtsparameter

Bestimmungder Verteilungder Anthocyaneund der Ellagsâurein Frucht,Nûsschen,Blattund Rhizomder Erdbeeren.

Signatureou visa I Unterschriftoder Visum DélaislTermine

Attribution
du thème/ AusgabedesAuftrags:
03.09.2007
Remisedu rapport
/ AbgabedesSchlussberichts:
- 12.00Uhr
23.11.2007
WilfriednnOtaudJ
Professeur/Dozenf:
yi-Â/-^/-J publique
Exposition
30.11.2007
/ Ausstellung
Diplomarbeiten:

; Défenses
orales/ Mûndliche
Verfechtungen
EtudianUSfudenf: Woche49

erhaltenam ./.0....Q.9.,.9.1...........Visadu secrétariat


Rapport reçu le I Schlussbericht I visumdessekrefan'afs;
Thurre Nathalie 2007

Influence de la variété de fraise et de la période de récolte sur les


contenus en antioxydants et en anthocyanes ainsi que sur la
répartition de l’acide ellagique dans le fuit, les akènes, les feuilles
et le rhizome
Einfluss der Erdbeersorte und des Erntedatums auf den gehalt an
Antioxidantien und Anthocyane sowie auf die Verteilung der
Ellagsäure in den Fruchtfleisch, Nüsschen, Blätter und Rhizom

Objectifs
L’objectif de ce travail est de déterminer l’influence de la variété de fraise et de la date de
récolte sur les teneurs en sucres, en acidité, en phénols totaux, en anthocyanes totaux et en
acide ellagique ainsi que sur l’activité antioxydante de différentes parties du fraisier (chair,
akènes, feuilles et rhizome).
Résultats
La variété influence significativement les taux de sucres et d’acidité, tout comme la plupart des
composés recherchés. La date de récolte, observée uniquement sur la chair et les akènes,
influence également les taux de sucres et d’acidité. Les teneurs en phénols totaux de la chair et
des akènes augmentent en l’espace de 7 jours, tout comme l’activité antioxydante et les
anthocyanes des akènes. Par contre, l’acide ellagique et les anthocyanes de la chair diminuent.
Sur base de la masse sèche, les feuilles contiennent le plus de phénols, l’activité antioxydante
la plus haute ainsi qu’une concentration en acide ellagique élevée. Elles ont par contre la teneur
en anthocyanes la plus faible. Les rhizomes ont un contenu en anthocyanes et en acide
ellagique bas mais un contenu en phénols élevé. Leur activité antioxydante est du même ordre
de grandeur que celle des akènes. La chair quant à elle possède l’activité antioxydante et le
taux de phénols totaux les plus faibles.
Mots-clés
fraise, chair, akènes, rhizome, phénols, anthocyanes, activité antioxydante, DPPH, acide
ellagique, HPLC, ASE

Ziele
Das Hauptziel dieser Arbeit ist die Bestimmung des Einflusses der Erdbeersorte und des
Erntedatums auf das Zucker-, Säure-, Phenole, Anthocyan- und Ellagsäuregehalt sowie auf die
antioxidative Kapazität von verschiedenen Teilen der Erdbeerpflanze (Fruchtfleisch, Nüsschen,
Blätter und Rhizom).
Resultate
Die Erdbeersorte und das Erntedatum stark beeinflussen das Zucker- und das Säuregehalt,
sowie der Grossteil von den Substanzen. Das Erntedatum, das nur bei dem Fruchtfleisch und
den Nüsschen beobachtet wird, auch das Zucker- und das Säuregehalt beeinflusst.
Phenolegehalt von den Fruchtfleisch und den Nüsschen steigen im Raum von 7 Tagen, sowie
die antioxidative Kapazität und die Anthocyane von den Nüsschen. Hingegen verkleinern sich
die Ellagsäure und die Anthocyane von dem Fruchtfleisch. Blätter enthalten die meiste Phenole,
die höchste antioxidative Kapazität und eine hoche Ellagsäurekonzentration. Sie haben den
niedrigsten Anthocyanegehalt. Rhizome haben einen niedrigen Anthocyan- und
Ellagsäuregehalt aber sie besitzen einen hochen Phenolgehalt. Ihre antioxidative Kapazität ist
die gleiche als die antioxidative Kapazität von den Nüsschen. Das Fruchtfleisch hat die niedrige
antioxidative Kapazität und den niedriegen Phenolegehalt.
Schlüsselwörter
Erdbeer, Fruchtfleisch, Nüsschen, Rhizom, Phenole, Anthocyane, Antioxidative Kapazität,
DPPH, Ellagsäure, HPLC, ASE
Table des matières

1. Introduction .................................................................................................................... 4

2. Partie théorique.............................................................................................................. 4

2.1. Les composés phénoliques...................................................................................... 4

2.2. Les anthocyanes ...................................................................................................... 5

2.3. L’acide ellagique....................................................................................................... 5

2.4. L’activité antioxydante .............................................................................................. 6

3. Matériel............................................................................................................................ 7

3.1. Supports végétaux ................................................................................................... 7

3.2. Produits chimiques ................................................................................................... 7

3.3. Equipement .............................................................................................................. 8

4. Méthodes ........................................................................................................................ 9

4.1. Préparation des échantillons .................................................................................... 9

4.2. Extraction des échantillons....................................................................................... 9

4.3. Détermination de la teneur en eau résiduelle......................................................... 10

4.4. Détermination de la matière sèche des extraits ..................................................... 10

4.5. Dosage de l’acidité totale titrable ........................................................................... 10

4.6. Dosage des sucres................................................................................................. 10

4.7. Dosage des phénols totaux.................................................................................... 11

4.8. Mesure de l’activité antioxydante ........................................................................... 11

4.9. Dosage des anthocyanes totaux ............................................................................ 12

4.10. Dosage de l’acide ellagique ................................................................................... 13

4.11. Analyse des anthocyanes ...................................................................................... 13

4.12. Analyse statistique ................................................................................................. 13

5. Résultats et discussion ............................................................................................... 14

5.1. Détermination de la teneur en eau résiduelle......................................................... 14

5.2. Détermination de la matière sèche des extraits ..................................................... 14

5.3. Détermination du pourcentage d’akènes................................................................ 15

5.4. Extraction des échantillons..................................................................................... 16


5.4.1. Extraction des akènes ........................................................................................ 16
23.11.2007
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5.4.2. Extraction des feuilles et des rhizomes par solvant accéléré ............................. 16

5.5. Dosage de l’acidité et des sucres........................................................................... 17


5.5.1. Influence de la date de récolte et de la variété................................................... 17

5.6. Dosage des phénols totaux.................................................................................... 18


5.6.1. Influence de la date de récolte et de la variété................................................... 18

5.7. Dosage des anthocyanes totaux ............................................................................ 20


5.7.1. Influence de la date de récolte et de la variété................................................... 20

5.8. Détermination qualitative des anthocyanes............................................................ 21

5.9. Dosage de l’acide ellagique ................................................................................... 23


5.9.1. Influence de la date de récolte et de la variété................................................... 23

5.10. Mesure de l’activité antioxydante ........................................................................... 24


5.10.1. Influence de la date de récolte et de la variété............................................... 24

5.11. Corrélation entre l’activité antioxydante et les phénols totaux ............................... 26

5.12. Différences selon les parties du fraisier ................................................................. 26

5.13. Détermination de la teneur en phénols totaux de la plante sèche ......................... 30

5.14. Contribution des akènes......................................................................................... 31

6. Conclusion et perspectives ........................................................................................ 32

7. Remerciements ............................................................................................................ 33

8. Bibliographie ................................................................................................................ 34

9. Annexes ........................................................................................................................ 40

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Nathalie Thurre 2
23.11.2007
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Abréviations

MeOH Méthanol
ASE Extraction par solvant accéléré
DW Masse sèche (Dry Weight)
AC Acide citrique
PS Plante sèche
GAE Equivalent d’acide gallique
MSDA Manuel Suisse des Denrées Alimentaires
Pg-3-glu Pelargonidine-3-glucoside
Pg-3-mal-glu Pelargonidine-3-malonylglucoside
HPLC Chromatographie liquide à haute pression
MS Spectromètre de masse
DAD Détecteur à barrette de diodes (Diode Array Detector)
CCM Chromatographie sur couche mince
tr Temps de rétention
DPPH Diphényl-2,2-pycryl-1-hydrazyle
API Ionisation à pression atmosphérique
ES Electrospray

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Nathalie Thurre 3
1. Introduction
Plusieurs études ont observé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminue
le risque de maladies cardiovasculaires [1 – 3], de certains cancers [4, 5] et de quelques
maladies chroniques [6, 7]. Quelques hypothèses ont été avancées pour expliquer l’effet
protecteur qu’ils exerceraient. L’une d’elle concerne la présence de composés phénoliques.
Ces substances, présentes dans les aliments d’origine végétale, seraient capables de
prévenir certaines maladies grâce à leur pouvoir antioxydant [8].
De nombreuses études ont été menées sur les composés phénoliques contenus dans la
chair des fraises mais peu de recherches ont cependant été entreprises sur le contenu de
ces composés dans d’autres parties du fraisier comme les akènes, les feuilles ou les
rhizomes. Ce travail a comme objectif d’évaluer l’activité antioxydante ainsi que la quantité
de phénols totaux, d’anthocyanes totaux et d’acide ellagique contenus dans la chair, les
akènes, les feuilles et les rhizomes des fraisiers.

2. Partie théorique
2.1. Les composés phénoliques

Les composés phénoliques, aussi appelés polyphénols, sont des substances qui se trouvent
dans tous les végétaux et plus particulièrement dans les fruits, les légumes, les céréales et
les noix, tout comme dans les produits de plantes comme le vin, la bière et le cacao [9].
Il existe dans les végétaux des milliers de composés phénoliques différents [10]. La classe
des flavonoïdes représente la plus grande partie des ces composés (2/3), le reste (1/3) étant
représenté par les acides phénoliques comme l’acide ellagique ou l’acide gallique [11].
Les flavonoïdes sont divisés en plusieurs groupes dont les plus importants sont les
anthocyanes, les flavonols, les flavones et les flavanones. Dans les fraises, les groupes les
plus abondants sont les anthocyanes et les flavonols (catéchines, quercetines et
kaempferols).

Figure 1 : Principales classes et sous-classes des polyphénols

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Nathalie Thurre 4
2.2. Les anthocyanes

Les anthocyanes (du grec anthos signifiant fleur et kyanos signifiant bleu) sont des pigments
naturels qui participent à la coloration de certaines parties de plantes (fleurs, fruits, tiges ou
graines) en bleu, rouge, mauve, violet ou rose [12]. La différence de couleur entre les fruits
dépend de la nature et de la concentration de ces pigments [13]. Ce sont des dérivés
glycosylés d’anthocyanidines qui ont la structure chimique de la figure 2.

Figure 2 : Structure chimique des anthocyanidines [14]

La structure des anthocyanes, et donc leur couleur aussi, varient avec le pH. A un pH
inférieur à 2, ils sont rouges. Lorsque le pH augmente, ils deviennent bleus puis finalement
incolores [15]. Les changements de structure qui ont lieu chez les anthocyanes lors d’un
changement de pH sont montrés dans la figure 3 :

Figure 3 : Changement de structure des anthocyanes selon le pH [13]

Près de 70 anthocyanes différents ont été identifiés dans les fruits [16]. Les anthocyanes les
plus courants se trouvant dans les fraises sont le cyanidine 3-glucoside et le
pelargonidine 3-glucoside [17 – 19]. Leurs structures sont reprises dans la figure 4 :

pelargonidine 3-glucoside cyanidine 3-glucoside

Figure 4 : Structures chimiques du pelargonidine 3-glucoside et du cyanidine 3-glucoside [20]

2.3. L’acide ellagique

En plus des anthocyanes et de leurs nutriments habituels comme les vitamines et les
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Nathalie Thurre 5
minéraux, les fraises sont extrêmement riches en acides phénoliques tel que l’acide
ellagique. Cet acide est même le principal acide phénolique rencontré chez la fraise [21]. Sa
structure chimique est montrée dans la figure 5.

Figure 5 : Structure chimique de l’acide ellagique [9]

2.4. L’activité antioxydante

L’organisme génère en permanence des radicaux libres, qui sont des dérivés du
fonctionnement normal du corps mais qui sont aussi produits en plus grand nombre lorsque
le corps est agressé (cigarette, pollution, infections, etc.). A cause de leur réactivité (ils
possèdent un ou plusieurs électrons libres), les radicaux libres endommagent les cellules en
les oxydant (stress oxydatif). Les antioxydants sont des composés réducteurs capables de
piéger ces radicaux libres et ainsi d’aider le corps à prévenir l’oxydation.
Bien que le corps soit capable de produire ses propres antioxydants, ils ne suffisent souvent
pas à neutraliser toute la quantité de radicaux libres. Il faut donc que les antioxydants
proviennent de l’alimentation. De nombreux aliments comme les fruits et les légumes
comportent de grandes quantités d’antioxydants.
L’activité antioxydante d’un composé correspond à sa capacité à résister à l’oxydation. Les
antioxydants les plus connus sont le β-carotène (provitamine A), l’acide ascorbique
(vitamine C), le tocophérol (vitamine E) ainsi que les polyphénols. Ces derniers, notamment
les flavonoïdes, grâce à leur capacité antioxydante, interviendraient comme agents
préventifs contre de nombreuses maladies [20, 22], tout comme les acides
phénoliques [23 - 25].

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Nathalie Thurre 6
3. Matériel
3.1. Supports végétaux

Les fraises analysées proviennent des trois variétés suivantes : Clery, Sonata et Thutop;
elles ont été fournies par l’Agroscope RAC Changins, Centre d’arboriculture et d’horticulture
des Fougères à Conthey. La récolte a été réalisée en deux passages durant lesquels seules
des fraises mûres et intactes ont été sélectionnées. Le premier passage a été effectué le
14 mai 2007 et le deuxième 7 jours plus tard, soit le 21 mai 2007. Les fraises ont été
conservées à -18 °C. Elles ont été partiellement décongelées 3 heures à température
ambiante avant chaque analyse.
Les feuilles ainsi que les rhizomes analysés proviennent des fraisiers des trois mêmes
variétés. Ils ont été récoltés le 21 mai 2007 puis directement congelés à -18 °C.

3.2. Produits chimiques

Les produits chimiques et les réactifs utilisés lors des différentes analyses sont repris dans
le tableau 1 :

Tableau 1 : Produits chimiques et réactifs utilisés lors des analyses

Produit Formule Fabricant Lot


Hydroxyde de sodium 0.1 M NaOH Panreac Quimica 58544 DEN
Méthanol CH3OH Pharmacochimie PT 4600.251
Ethanol C2H5OH Pharmacochimie 06-1088
Acide chlorhydrique 37% HCl Pharmacochimie CAS 7647-01-0
Chlorure de potassium KCl Merck 104934
Acétate de sodium anhydre CH3CO2Na Fluka 71180
Carbonate de sodium monohydraté Na2CO3 * H2O Ridel-de Haën 13568
Réactif de Folin-Ciocalteu - Fluka 47641
Acide gallique C7H6O5 Merck K18362930
2,2-diphényl-1-picryl-hydrazyl (DPPH) C18H12N5O6 Sigma 083K0830
Trolox 97% C14H18O4 Acros Organics 218940050
Acide ellagique C14H6O8 Fluka 1064219
Acétonitrile 1 % HPLC-S gradient grade CH3N Lab-Scan C73C11X
Acide formique 98% CH2O2 Fluka 06440/455768/1

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3.3. Equipement

- Broyeur Retsch ZM 100 avec tamis annulaire de diamètre 1.0 mm, Allemagne
- Emballeuse sous vide VC 999/09 THDKN, Inauen Maschinen AG, Suisse
- Sacs transparents pour mettre sous vide en Polyacrylate/Polyéthylène 20/70,
Inauen Maschinen AG, Suisse
- Extracteur par solvant accéléré (ASE), Dionex 2000, Etats-Unis
- Filtres en cellulose pour cellules d’extraction D28, taille 19.8 mm, Whatman S&S,
Angleterre
- Etuve Salvis, Renggli, Suisse, munie d’une pompe à vide MD 4C, VDC Verrerie de
Carouge, Suisse
- Titreur potentiométrique Titrando 835, Metrohm, Suisse, couplé au logiciel
informatique tiamoTM 1.1
- Réfractomètre digital PR-1, Atago, Japon
- Mixer alimentaire Trisa Electro, Type 6603, Suisse
- Centrifugeuse Suprafuge 22, Heraeus Sepatech, Allemagne
- Balance PM3000, Mettler, Suisse, précision : ± 0.1 g
- Balance AE240, Mettler, Suisse, précision : ± 0.0001 g
- Spectrophotomètre UV-vis Libra S6, Biochrom, Royaume-Uni
- Bain-marie UC-5B/5, Julabo Labortechnik, Allemagne
- HPLC-UV Agilent Series 1200, Hewlett Packard, Etats-Unis
- Détecteur à barrettes de diodes (DAD) Agilent Series 6890, Hewlett Packard, Etats-
Unis
- Spectromètre de masse Agilent Series 1100 MSD, Hewlett Packard, Etats-Unis
- Colonne CC 250-4 Nucleosil 100-5 C18, Macherey-Nagel, Allemagne
- Seringues stériles sans latex à usage unique, CE 0543, Codan Medical APS,
Danemark
- Filtres à membrane 0.45 μm, Acrodisc Syringe, Pall, Etats-Unis
- Filtres plissés Ø 100 mm, LS 14 1/2, Schleicher & Schuell, Suisse
- Pilon et mortier en porcelaine, Haldenwanger, Allemagne

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4. Méthodes
4.1. Préparation des échantillons

Les fraises ont été partiellement décongelées 3 heures à température ambiante avant d’être
homogénéisées à l’aide d’un mixer alimentaire.
Les akènes ont été séparés de la chair des fraises de deux manières différentes. Pour la
détermination du pourcentage d’akènes, ces derniers ont été retirés d’un fruit congelé à
l’aide d’une pince à épiler. Dans les autres cas, ils ont été séparés de la chair homogénéisée
selon la méthode de AABI, SKREDE et WROLSTAD [26]. Les fruits ont été passés à travers un
tamis à mailles fines. Les akènes ont ensuite été récoltés puis rincés plusieurs fois avec de
l’eau froide.
Les feuilles et les rhizomes ont été séchés à 40 °C pendant 3 jours. L’écorce des rhizomes a
été retirée puis les rhizomes ont été précoupés à l’aide d’un sécateur. Les feuilles et les
rhizomes ont ensuite été broyés avec un tamis annulaire de 1.0 mm. Le broyat a été
conservé dans des sacs en plastique mis sous vide et à l’abri de la lumière afin de limiter son
oxydation.

4.2. Extraction des échantillons

L’extraction de la chair des fraises a été faite selon la méthode modifiée de GAO et
MAZZA [27]. 30 g de fraises homogénéisées ont été mélangés à 50 ml d’une solution de
MeOH/H2O (72/28, v/v). Le tout a été agité pendant quelques minutes puis centrifugé
pendant 15 min à 4500 rpm. Le surnageant a finalement été filtré à travers un filtre plissé.
L’extraction des akènes a été faite selon la méthode modifiée de CHEEL,
THEODULOZ et al. [28]. 0.01 g d’akènes ont été broyés à l’aide d’un pilon et d’un mortier puis
mélangés à 2 ml d’une solution de MeOH/HCl (99/1, v/v). Le tout a été passé au bain à
ultrasons pendant 5 min. Le surnageant a finalement été filtré à travers un filtre plissé.
Les feuilles et les rhizomes ont subi une extraction par solvant accéléré (ASE). Environ
exactement 5 g de rhizomes broyés et 5 g de terre diatomée (3 g de feuilles broyées et
7 g de terre diatomée) ont été pesés et homogénéisés avant leur introduction dans la cellule
d’extraction. Un épuisement (3 passages successifs dans la cellule) de chaque échantillon a
été effectué avec un solvant contenant 30 % d’éthanol et une température de 40 °C.

Tableau 2 : Paramètres appliqués lors de l’extraction par solvant accéléré

Paramètres
Température 40 °C
Pression 100 bar
Préchauffage 0 min
Chauffage 5 min
Extraction statique 10 min
Flush volume 60 %
Purge 60 s

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4.3. Détermination de la teneur en eau résiduelle

Plus ou moins exactement 2 g de fraises homogénéisées ont été pesés dans une capsule en
nickel contenant environ 10 g de quartz à grains fins. Le tout a été mis à l’étuve à 105 °C
pendant 3 heures. Les échantillons ont ensuite été refroidis dans un dessiccateur puis pesés
jusqu’à poids constant.
Plus ou moins exactement 1 g d’akènes broyés à l’aide d’un pilon et d’un mortier ont été
pesés dans un cristallisoir taré puis mis à l’étuve à 105 °C pendant 16 heures. Les
échantillons ont ensuite été refroidis dans un dessiccateur puis pesés jusqu’à poids constant.
Plus ou moins exactement 2 g de feuilles ou de rhizomes séchés et broyés ont été pesés
dans un cristallisoir taré puis mis à l’étuve à 105 °C pendant 16 heures. Les échantillons ont
ensuite été refroidis dans un dessiccateur puis pesés jusqu’à poids constant.

4.4. Détermination de la matière sèche des extraits

Un volume de 5 ml d’extrait de feuilles ou de rhizomes a été pesé dans un petit cristallisoir


taré, puis mis à l’étuve sous vide à 105 °C pendant 3 heures. Les échantillons ont ensuite
été refroidis dans un dessiccateur puis pesés jusqu’à poids constant.

4.5. Dosage de l’acidité totale titrable

Le dosage de l’acidité de la chair des fraises (acidité totale titrable) a été fait par titrimétrie
selon les méthodes tirées du Manuel Suisse des Denrées Alimentaires (MSDA) concernant
les deux chapitres suivants : Jus de fruits et de légumes, boissons de table [29] et Vins issus
de raisin [30].
10 g de fraises homogénéisées ont été mélangés avec de l’eau déminéralisée dans un
becher de 50 ml dans un rapport 1 : 1 (m/v). Le titrage à température ambiante a été effectué
sous agitation avec une solution d’hydroxyde de sodium 0.1 M jusqu’à un pH de 8.1.
La teneur en acidité totale titrable est donnée en g d’acide citrique (AC) /100 g fruits ; elle est
calculée selon la formule suivante :

Acidité totale titrable [g AC /100 g fruits] = K * a * f

où K = facteur de conversion pour le passage en acide citrique [-]


a = quantité de solution d’hydroxyde de sodium 0.1 M utilisée [ml]
f = facteur de la solution d’hydroxyde de sodium 0.1 M [-]

Le facteur de conversion utilisé pour le passage en acide citrique est de 0.64 [29].

4.6. Dosage des sucres

La teneur en sucres des fraises homogénéisées a été évaluée à l’aide d’un réfractomètre. Le
résultat est exprimé en % Brix.

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Nathalie Thurre 10
4.7. Dosage des phénols totaux

Le contenu en phénols totaux a été déterminé avec le réactif de Folin-Ciocalteu par


spectrophotométrie selon la méthode de SIRIWOHARN, WROLSTAD et al. [31] en utilisant
l’acide gallique comme standard.

Une série de tubes à essai ont été remplis avec 7.5 ml d’eau déminéralisée et 0.5 ml de
réactif de Folin-Ciocalteu. Respectivement 0.5 ml d’échantillon (dilué avec de l’eau
déminéralisée au besoin), 0.5 ml d’une solution (10/25/50/100/200 ppm) d’acide gallique
(standards) et 0.5 ml d’eau déminéralisée (blanc) ont été ajoutés dans chaque tube. Les
solutions ont été mélangées à l’aide d’un vortex puis laissées pendant 10 min à température
ambiante. 3 ml d’une solution de carbonate de sodium à 20% ont été ajoutés dans chaque
tube à essai. Ces derniers ont ensuite été mélangés, déposés dans un bain-marie à 40 °C
pendant 20 min puis refroidis directement dans un bain de glace pendant 3 min.

L’absorbance des échantillons et des standards a été mesurée à l’aide d’un


spectrophotomètre UV à 755 nm.

La teneur en phénols totaux est donnée en mg d’équivalent d’acide gallique (GAE)/g masse
sèche (DW : dry weight) ; elle a été déduite de la courbe de calibration (Annexe 1) provenant
de la régression linéaire des valeurs obtenues pour les solutions standard et d’après la
formule suivante :
(AEch – b) * V * F
Phénols totaux [mg GAE /g DW] =
a*Q

où AEch = absorbance de l’échantillon à 755 nm [-]


b = ordonnée à l’origine de la courbe d’étalonnage [-]
a = pente de la courbe d’étalonnage [-]
V = volume de l’extrait [l]
F = facteur de dilution [-]
Q = quantité de chair homogénéisée, d’akènes, de feuilles ou de rhizomes
broyés [g]

4.8. Mesure de l’activité antioxydante

L’activité antioxydante a été déterminée par spectrophotométrie selon la méthode de BRAND-


WILLIAMS et al. [32] en utilisant le 2,2-diphény-1-pycrylhydrazyle (DPPH) comme radical libre.
Une solution de DPPH 0.1 mM ainsi que des solutions standard de Trolox ont été préparées
à différentes concentrations (1/1.5/2/3/4 mM) dans du méthanol. 0.1 ml des solutions
Trolox/MeOH ont été mélangés à 10 ml de la solution de DPPH/MeOH puis l’absorbance de
ces solutions a été mesurée après 30 minutes à 517 nm. 0.1 ml de l’extrait ont été mélangés
à 10 ml de la solution de DPPH/MeOH puis l’absorbance de cette solution a été mesurée
après 30 minutes à 517 nm.
L’activité antioxydante est donnée en mmol d’équivalent Trolox (TE)/g de masse sèche
(DW) ; elle a été déduite de la courbe de calibration provenant de la régression linéaire des
valeurs obtenues pour les solutions standard de Trolox (Annexe 1) et d’après la formule
suivante :
(AEch – b) * V
Activité antioxydante [mmol TE /g DW] =
a* Q

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Nathalie Thurre 11
où AEch = absorbance de l’échantillon [-]
b = ordonnée à l’origine de la courbe d’étalonnage [-]
a = pente de la courbe d’étalonnage [-]
V = volume de l’extrait [l]
Q = quantité de chair homogénéisée, d’akènes, de feuilles ou de rhizomes
broyés [g]

4.9. Dosage des anthocyanes totaux

Les anthocyanes totaux ont été définis selon la méthode différentielle de pH de GIUSTI et
WROLSTAD [33] grâce au fait que la structure des anthocyanes subit une transformation
réversible lors d’un changement de pH qui se manifeste par des spectres d’absorption
différents.

Les extraits ont été dilués 10 fois dans deux solutions tampon : une solution de chlorure de
potassium 0.025 M à pH 1.0 et une solution d’acétate de sodium 0.4 M à pH 4.5. Après
15 min d’incubation à température ambiante, l’absorption des deux extraits a été mesurée à
496 et 700 nm.

La teneur en anthocyanes totaux est donnée en mg de pelargonidine-3-glucoside


(Pg-3-glu)/g masse sèche (DW); elle a été calculée selon la formule suivante :

A * M * F * V * 1000
Anthocyanes totaux [mg Pg-3-glu/g DW] =
ε * d *Q

où A = absorbance [-] → A = (Aλ496 – A700nm)pH 1.0 – (Aλ496 – A700nm)pH 4.5


M = masse molaire de l’anthocyane prédominant dans l’échantillon [g/mol]
F = facteur de dilution [-]
V = volume de l’extrait [l]
ε = coefficient d’absorption molaire de l’anthocyane prédominant dans
l’échantillon [L/cm*mol]
d = largeur de la cuvette [cm]
Q = quantité de chair homogénéisée, d’akènes, de feuilles ou de rhizomes
broyés [g]

Le coefficient d’absorption molaire appliqué est égal à 15'600 L/cm*mol [33] et le poids
moléculaire équivaut à 433.2 g/mol pour le pelargonidine-3-glucoside [34].

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Nathalie Thurre 12
4.10. Dosage de l’acide ellagique

L’acide ellagique a été dosé par HPLC-DAD. Les échantillons ont été dilués selon la
nécessité (10 ou 20 fois) avec de l’eau déminéralisée; ils ont ensuite été analysés à 260 nm.
Une calibration avec l’acide ellagique a été effectuée pour la quantification (Annexe 1). Les
détails de la méthode d’analyse sont les suivants :
HPLC-DAD :
- Colonne CC 250-4 Nucleosil 100-5 C18, Macherey-Nagel, Allemagne
- Phase mobile : acétonitrile, acide formique 1 % et eau (tableau 3)
- Débit : 0.8 ml/min
- Température : 45 °C
- Pression maximale : 300 bar
- Détecteur UV : 260 nm
- Volume d’injection : 20 μl
- Temps d’analyse : 40 min

Tableau 3 : Gradient de solvant utilisé pour la méthode par HPLC-DAD et par HPLC-MS

Temps (min) Acétonitrile [%] Acide formique 1 % [%] Eau [%]

0 10 10 80
10 18 10 72
28 23 10 67
35 90 10 -
40 90 10 -

4.11. Analyse des anthocyanes

L’identification des anthocyanes a été rendue possible par une analyse MS. Les échantillons
dilués selon la nécessité (10 ou 20 fois) ont été analysés à une longueur d’onde de 518 nm
et avec une ionisation positive. Les autres paramètres restent identiques à ceux présentés
au point 4.10.

MS mode positif :
- Ionisation : API-ES
- Polarité : positive
- Mode : Scan
- Fragmenteur : 80
- Domaine de masse : 100-1400

4.12. Analyse statistique

Les résultats obtenus ont été traités statistiquement. Le test de Student (test t) a été utilisé
lorsque les différences étaient significatives [35]. La plupart des analyses ont été effectuées
à triple (n =3).

____________________________________________________________________________

Nathalie Thurre 13
5. Résultats et discussion
5.1. Détermination de la teneur en eau résiduelle

La teneur en eau résiduelle des différentes parties du fraisier des variétés Clery, Thutop et
Sonata a été définie dans le but de rapporter les résultats en fonction de la masse sèche
(DW : dry weight) et d’ainsi rendre la comparaison des résultats plus aisée (Annexe 2). Les
résultats sont présentés dans le tableau 4.

Tableau 4 : Moyennes et écart-types des teneurs en eau résiduelle des différentes parties des
fraisiers des variétés Clery, Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07 (n=3)

Teneur en eau résiduelle [%]


Variété Chair Akènes Feuilles Rhizomes

Clery 89.2 ± 0.1 18.4 ± 0.8 10.5 ± 0.9 10.0 ± 0.6


Thutop 89.4 ± 0.1 18.0 ± 0.8 10.2 ± 0.9 9.3 ± 0.5
Sonata 87.9 ± 0.1 18.3 ± 0.6 10.4 ± 1.0 6.6 ± 0.2

Les résultats concernant la teneur en eau résiduelle des feuilles et des akènes sont du
même ordre de grandeur pour les trois variétés, que cela soit au niveau des moyennes ou
des écarts-types. La teneur en eau de la chair des fraises est inférieure à 90 %. Il est à
relever que la chair appartenant à la variété Sonata a une teneur en eau un peu plus faible
que les deux autres, d’environ 1.5 %. En ce qui concerne les rhizomes, Sonata possède une
teneur en eau plus faible que les autres variétés, de l’ordre de 3-4 %.

5.2. Détermination de la matière sèche des extraits

La teneur en matière sèche des extraits de feuilles et de rhizomes a été déterminée


(Annexe 3). Les moyennes ainsi que les écart-types des trois essais figurent dans le
tableau 5.

Tableau 5 : Moyennes et écart-types des teneurs en matière sèche des extraits de feuilles et de
rhizomes des variétés Clery, Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07 (n=3)

Matière sèche des extraits [%]


Variété Feuilles Rhizomes
Clery 2.72 ± 0.02 2.67 ± 0.06
Thutop 2.58 ± 0.04 2.82 ± 0.01
Sonata 2.50 ± .0.05 2.72 ± 0.03

Connaissant les masses de feuilles et de rhizomes broyés introduites dans les cellules
d’extraction ainsi que celle des extraits liquides obtenus à la fin de l’extraction, il est possible
de rapporter la teneur en matière sèche aux feuilles et aux rhizomes (tableau 6) (Annexe 4).

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Nathalie Thurre 14
Tableau 6 : Moyennes et écart-types des teneurs en matière sèche des feuilles et des rhizomes des
variétés Clery, Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07 (n=3)

Matière sèche [%]


Variété Feuilles Rhizomes
Clery 30.0 ± 0.3 18.7 ± 0.2
Thutop 29.1 ± 0.4 20.4 ± 0.1
Sonata 31.1 ± 0.4 18.4 ± 0.2

Par conséquent, pour 100 g de feuilles, on obtient pour les variétés Clery, Thutop et Sonata,
respectivement 30, 29 et 31 g de matière sèche dans laquelle se trouvent les composés
recherchés. Les résultats concernant les feuilles sont donc du même ordre de grandeur, que
cela soit au niveau des moyennes ou des écarts-types. Pour 100 g de rhizomes, on obtient
respectivement 19, 20 et 18 g de matière sèche dans laquelle se trouvent les composés
recherchés. Ici encore les moyennes et les écarts-types sont du même ordre de grandeur.

5.3. Détermination du pourcentage d’akènes

La fraction des akènes ne constituant qu’une faible proportion du fruit entier, il s’avère
intéressant d’établir le pourcentage d’akènes dans le fruit frais afin de pouvoir déterminer la
réelle contribution des akènes dans les différents composés recherchés (Annexe 5). Les
résultats se situent dans le tableau 7.

Tableau 7 : Pourcentage moyen d’akènes (par rapport au poids total) des variétés Clery, Thutop et
Sonata récoltées le 21.05.07 (n=3)

Variété Partie du fruit Pourcentage du


fruit frais [%]
Clery Chair 99.0
Akènes 1.0

Thutop Chair 98.4


Akènes 1.6

Sonata Chair 98.9


Akènes 1.1

Les pourcentages d’akènes sont du même ordre de grandeur pour les trois variétés. Ils se
situent entre 98 et 99 % et correspondent ainsi aux valeurs citées dans la littérature [26, 36].

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Nathalie Thurre 15
5.4. Extraction des échantillons
5.4.1. Extraction des akènes

La méthode d’extraction des akènes a été améliorée par rapport à celle utilisée lors du travail
de semestre [37]. Afin de permettre une meilleure libération des composés, les akènes ont
d’abord été broyés puis le mélange constitué des akènes broyés et du liquide d’extraction a
été passé au bain à ultrasons pendant quelques minutes avant filtration.

5.4.2. Extraction des feuilles et des rhizomes par solvant accéléré

Les échantillons de feuilles et de rhizomes ont d’abord été broyés afin d’augmenter la
perméabilité des tissus et des cellules. Ils ont ensuite subi une extraction par solvant
accéléré (épuisement). Le choix des différents paramètres d’application s’est fait selon les
considérations suivantes : l’éthanol a été choisi comme solvant car il a la capacité
d’augmenter la solubilité et la dissociation des constituants colloïdaux intracellulaires, ce qui
permet d’accroître la pression dans la cellule et de provoquer son éclatement [38]. Compte
tenu de la fragilité des composés phénoliques notamment, il est généralement recommandé
de travailler sous atmosphère inerte [39]. Les extractions ont été effectuées sous une
pression de 100 bar car cette dernière assure une meilleure pénétration du solvant dans la
matrice, augmente la température d’ébullition des solvants ainsi que les rendements
d’extraction. Pour terminer, les analyses ont été effectuées à une température de 40 °C ; il
s’agit de la température habituellement utilisée lors des extractions de matières végétales. Il
serait intéressant de poursuivre ce travail en recherchant les paramètres optimaux
d’extraction tels que la teneur en éthanol, la température d’extraction ou la taille de la
mouture. Il est déjà cependant possible de déterminer l’affinité des phénols totaux pour le
solvant utilisé (éthanol 30 %).
En effet, l’épuisement total des feuilles ou des rhizomes peut être déterminé en considérant
la diminution de la teneur en phénols totaux lors des triples passages successifs
(épuisement) du solvant dans la cellule d’extraction de l’ASE (Annexes 6 et 7). Les taux de
recouvrement des extractions obtenus pour les phénols totaux se trouvent dans les
tableaux 8 et 9.

Tableau 8 : Taux de recouvrement des extractions effectuées pour les feuilles des variétés Clery,
Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07

Taux de recouvrement [%]


Variété Après une extraction Après trois extractions
Clery 84.9 99.2
Thutop 88.4 99.5
Sonata 88.2 99.6

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Nathalie Thurre 16
Tableau 9 : Taux de recouvrement des extractions effectuées pour les rhizomes des variétés Clery,
Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07

Taux de recouvrement [%]


Variété Après une extraction Après trois extractions
Clery 79.8 98.7
Thutop 78.9 98.9
Sonata 79.6 98.5

Les taux de recouvrement après trois extractions pour les feuilles et les rhizomes démontrent
une bonne affinité des phénols pour le solvant utilisé, surtout concernant les feuilles. Il est à
noter que les substances contenues dans les feuilles sont extraites plus rapidement que
celles se trouvant dans les rhizomes. Les rhizomes comportant notamment de la cellulose et
des lipides, il est possible que ces molécules de grande taille rendent l’extraction difficile vu
qu’il arrive parfois que ces substances obstruent les conduites de l’appareil et empêche ainsi
l’extrait liquide d’atteindre le vial. Une alternative à ce problème serait de modifier le rapport
rhizomes broyés/terre diatomée en augmentant la quantité de terre diatomée.

5.5. Dosage de l’acidité et des sucres


5.5.1. Influence de la date de récolte et de la variété

La qualité organoleptique des fraises est composée de divers éléments comme le parfum, le
goût et la texture. Les paramètres qualitatifs analysés durant ce travail se sont rapportés au
goût (sucres et acidité). Les résultats se trouvent dans le tableau 10 (Annexes 8 et 9).

Tableau 10 : Moyennes et écart-types des teneurs en acidité et en sucres des fraises des variétés
Clery, Thutop et Sonata récoltées le 14.05.07 et le 21.05.07 (n=3). Des lettres différentes dans une
même colonne indiquent des différences significatives (p ≤ 0.05).

Acidité1 (g AC /100 g fruits) Teneur en sucres (% Brix)

Variété 14.05.07 21.05.07 14.05.07 21.05.07


Clery 7.79 ± 0.04a 7.36 ± 0.05a 8.8 ± 0.1a 10.1 ± 0.1a
Thutop 8.70 ± 0.01b 8.14 ± 0.02b 9.7 ± 0.1b 12.0 ± 0.1b
Sonata 7.23 ± 0.03c 6.69 ± 0.03c 9.3 ± 0.1c 10.4 ± 0.1c
1
Acidité exprimée en g d‘acide citrique (AC) par 100 g de fruits

Les résultats des trois essais concernant l’acidité et le taux de sucres de chaque variété
démontrent une bonne reproductibilité étant donné qu’un écart-type inférieur ou égal à 0.1 %
est constaté entre les valeurs obtenues.
Des différences significatives peuvent être observées entre les variétés au niveau de l’acidité
et du taux de sucres (p ≤ 0.05). Les taux d’acidité obtenus sont compatibles avec les
résultats donnés dans la littérature [40, 41]. Sonata est la fraise qui contient le moins
d’acidité (7.0 g/100g de fruits), tandis que Thutop, avec une moyenne de 8.4 g/100g de
fruits, est la variété la plus acide. Il est intéressant de relever que Thutop est aussi la fraise la
plus sucrée (10.9 % Brix), quelle que soit la date de récolte. Il faut noter que, pris
individuellement, le taux de sucres et la teneur en acidité ne constituent pas en eux-mêmes
des indicateurs de qualité. Par contre, l’équilibre sucres/acidité est important ; il détermine le
caractère doux, équilibré ou acidulé du fruit [42, 43].
Les taux de sucres et d’acidité sont aussi influencés par la date de récolte (p ≤ 0.05). En
effet, toutes les variétés de fraises récoltées lors du premier passage (14.05.07) sont moins
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Nathalie Thurre 17
sucrées que celles cueillies le 21.05.2007. L’augmentation de la teneur en sucres des fruits
au fur et à mesure des récoltes a déjà été observée par NAVATEL [44] ainsi que par CARLEN,
POTEL et al. [45]. Elle est probablement liée au changement du rapport feuille/fruit. En effet,
le nombre de feuilles par plante est relativement stable durant la période de récolte tandis
que celui des fruits diminue à chaque récolte, ce qui entraîne par conséquent une
augmentation de la teneur en sucres [46]. L’évolution de l’acidité suit quant à elle une
tendance inverse à celle de la teneur en sucres. Les fraises récoltées le 14.05.07 sont en
effet plus acides que celles cueillies le 21.05.07, quelle que soit aussi la variété.

5.6. Dosage des phénols totaux


5.6.1. Influence de la date de récolte et de la variété

Les phénols totaux des différentes parties du fraisier ont été mesurés par spectrophotométrie
(Annexe 10). Étant donné que les feuilles et les rhizomes n’ont été prélevés qu’à la fin de la
récolte, la teneur en phénols totaux de ces éléments n’a été déterminée que pour la date du
21.05.07. Les résultats sont repris dans le tableau 11.

Tableau 11 : Moyennes et écart-types des teneurs en phénols totaux des différentes parties du
fraisier des variétés Clery, Thutop et Sonata selon la date de récolte. Les valeurs correspondent à la
moyenne de trois répétitions (n=3). Des lettres différentes dans une même colonne et entre variétés
d’une même partie indiquent des différences significatives (p ≤ 0.05).

Phénols totaux1 [mg GAE/g DW ]


Partie du fraisier Variété 14.05.07 21.05.07
Chair Clery 14.07 ± 0.07a 15.44 ± 0.10a
Thutop 13.62 ± 0.04b 16.56 ± 0.04b
Sonata 12.96 ± 0.06c 14.99 ± 0.03c

Akènes Clery 29.63 ± 0.11a 32.17 ± 0.05a


Thutop 25.70 ± 0.11b 28.22 ± 0.09b
Sonata 28.44 ± 0.09c 31.13 ± 0.12c

Feuilles Clery - 73.55 ± 0.06a


Thutop - 70.31 ± 0.09b
Sonata - 94.19 ± 0.06c

Rhizomes Clery - 58.82 ± 0.04a


Thutop - 51.39 ± 0.05b
Sonata - 60.89 ± 0.09c
1
Phénols totaux exprimés en mg d’équivalent d‘acide gallique (GAE) par g de masse sèche (DW)

Les résultats des trois essais de chaque variété et de chaque date de récolte démontrent
une bonne reproductibilité étant donné qu’un écart-type inférieur ou égal à 0.1 % est
constaté entre les valeurs obtenues.
Des différences significatives peuvent être observées entre les variétés concernant toutes
les parties du fraisier (p ≤ 0.05). La chair de Thutop, avec une moyenne de
15.1 mg GAE/g DW, comporte le plus de phénols. En ce qui concerne les akènes, c’est la
variété Clery (moyenne de 30.9 mg GAE/g DW) qui possède la plus grande teneur en

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Nathalie Thurre 18
composés phénoliques tandis que les akènes de Thutop en contiennent le moins (moyenne
de 27.0 mg GAE/g DW). Les teneurs en phénols totaux de la chair des fraises se situent
dans la gamme de valeurs rapportées par KÄHKONNEN et al. [47], HEINONEN et al. [48] et
ZHENG et al. [49]. Il est toutefois important de relever qu’il existe une large gamme de
teneurs en composés phénoliques dans la littérature. En effet, ces différences sont
notamment dues au fait que la quantité de polyphénols varie selon de nombreux paramètres
tels que la variété [50], le niveau de fertilisation ou la date de plantation [51, 52]. Les teneurs
en phénols totaux des rhizomes se trouvent entre 51.4 et 60.9 mg GAE/g DW et celles des
feuilles se situent entre 70.3 et 94.2 mg GAE/g DW selon la variété. Ces derniers résultats
correspondent aux valeurs trouvées dans la littérature [53, 54]. Ce sont les feuilles et les
rhizomes de Sonata qui contiennent le plus de phénols, avec respectivement 94.2 et
60.9 mg GAE/g DW.
La date de récolte influence aussi la teneur en phénols totaux de la chair et des akènes
(p ≤ 0.05). En effet, les phénols sont plus élevés dans les variétés récoltées le 21.05.07 que
dans celles récoltées 7 jours plus tôt. En ce qui concerne la chair, une augmentation
d’environ 15.6 % est observée entre les deux dates de récolte, tandis qu’on note une
augmentation de près de 9.3 % pour les akènes. Une tendance identique a été observée par
PRIOR et al. [55] concernant des myrtilles récoltées à maturité à différentes dates.

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Nathalie Thurre 19
5.7. Dosage des anthocyanes totaux
5.7.1. Influence de la date de récolte et de la variété

L’influence de la variété sur le contenu en anthocyanes totaux a été observée sur toutes les
parties du fraisier tandis que l’influence de la date de récolte n’a été déterminée que sur les
akènes et sur la chair (Annexe 11). Les résultats figurent dans le tableau 12.

Tableau 12 : Moyennes et écart-types des teneurs en anthocyanes totaux des différentes parties du
fraisier des variétés Clery, Thutop et Sonata selon la date de récolte. Les valeurs correspondent à la
moyenne de trois répétitions (n=3). Des lettres différentes dans une même colonne et entre variétés
d’une même partie indiquent des différences significatives.

Anthocyanes totaux1 [mg Pg-3-glu/g DW]


Partie du fraisier Variété 14.05.07 21.05.07
Chair Clery 4.88 ± 0.03a 4.19 ± 0.02a
Thutop 3.47 ± 0.01b 2.71 ± 0.02b
Sonata 3.81 ± 0.03c 3.60 ± 0.01c

Anthocyanes totaux2 [μg Pg-3-glu/g DW]

Akènes Clery 25.63 ± 0.79a 31.25 ± 0.60a


Thutop 21.21 ± 0.78b 47.85 ± 0.39b
Sonata 30.13 ± 0.39c 43.96± 0.39c

Feuilles Clery - 2.58 ± 0.33a


Thutop - 2.12 ± 0.12a
Sonata - 1.21 ± 0.19a

Rhizomes Clery - 4.53 ± 0.07a


Thutop - 4.56 ± 0.07a
Sonata - 4.20 ± 0.08a
1
Anthocyanes totaux exprimés en mg de pelargonidine-3-glucoside (Pg-3-glu) par g de masse
sèche (DW)
2
Anthocyanes totaux exprimés en μg de pelargonidine-3-glucoside (Pg-3-glu) par g de masse
sèche (DW)

Il est à relever que les teneurs en anthocyanes de la chair des fraises sont exprimées en
mg Pg-3-glu/g DW, tandis que celles des feuilles, des rhizomes et des akènes sont
exprimées en μg Pg-3-glu/g DW, ce qui représente pour ces dernières des valeurs très
faibles. En effet, les feuilles de Sonata possèdent par exemple 1.22 µg Pg-3-glu/g DW, ce
qui donne 0.00122 mg Pg-3-glu/g DW.
Les résultats montrent que les taux d’anthocyanes totaux contenus dans la chair et les
akènes des fraises sont significativement influencés par la variété (p ≤ 0.05), ce qui n’est pas
le cas des taux d’anthocyanes contenus dans les autres parties du fraisier (p ≤ 0.001). La
chair des fraises de la variété Clery et les akènes de Sonata comportent en moyenne le plus
d’anthocyanes (respectivement 4.5 mg Pg-3-glu/g DW et 37.0 μg Pg-3-glu/g DW). Les
valeurs obtenues pour la chair des fraises sont compatibles avec les résultats donnés dans
la littérature [53, 56-59], tout comme celles obtenues pour les akènes [28].

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Nathalie Thurre 20
La date de récolte influence les anthocyanes de la chair et des akènes de deux manières
différentes. En effet, la teneur en anthocyanes totaux est plus basse dans la chair des fraises
récoltées le 21.05.07 ; elle est par contre plus haute pour cette même date chez les akènes.

5.8. Détermination qualitative des anthocyanes

En règle générale, la méthode de choix pour l’analyse des composés phénoliques d’un
végétal est la chromatographie liquide à haute pression (HPLC) [60]. Cette méthode offre de
nombreux avantages par rapport aux traditionnelles techniques comme la chromatographie
sur couche mince (CCM) : meilleure résolution, temps d’analyse raccourcis, quantification
simplifiée [61]. Elle est généralement mise en œuvre sur des phases inverses (par
exemple C18), éluées avec des mélanges d’eau, d’alcools et d’acides [39].
La qualification des anthocyanes s’est faite par HPLC-MS étant donné la difficulté de trouver
des standards d’anthocyanes et aussi à cause de leur coût élevé. Ces derniers sont en effet
relativement instables et difficiles à purifier [61].
La méthode d’élution et de détection est restée, dans un premier temps, la même que celle
développée lors du travail de semestre [37]. Ensuite, la séparation a été améliorée en
modifiant le gradient de solvant et en augmentant la température d’analyse à 45 °C. La
longueur d’onde utilisée pour détecter les anthocyanes était de 518 nm. Il s’agit de la
longueur d’onde habituellement citée dans la littérature pour ces composés [62, 63].
Deux exemples de chromatogramme effectués à 518 nm, l’un pour la chair des fraises et
l’autre pour les akènes, sont repris dans les figures 6 et 7.

Figure 6 : Chromatogramme HLPC (à 518 nm) des anthocyanes contenus dans la chair de la variété
Sonata récoltée le 14.05.07. Les numéros des pics se réfèrent au tableau 13.

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Nathalie Thurre 21
1

Figure 7 : Chromatogramme HLPC (à 518 nm) des anthocyanes dans les akènes de la variété
Sonata récoltée le 14.05.07. Les numéros des pics se réfèrent au tableau 13.

Il est à relever en premier lieu que les chromatogrammes de toutes les variétés de chair et
d’akènes sont quasiment identiques au niveau de la séparation des anthocyanes. C’est pour
cette raison que seul un exemple de chromatogramme par partie figure en Annexe 12. Les
chromatogrammes se ressemblent notamment sur plusieurs points. Il possèdent en effet
chacun deux pics, à environ 13.1 et 18.0 min. Le premier pic possède toujours une aire plus
importante que le second. Il faut ensuite noter que les chromatogrammes des feuilles et des
rhizomes n’ont pas donné de pics à 518 nm (Annexe 12). Cela est dû au fait que, comme
observé au point 5.7.1, les contenus en anthocyanes totaux de ces deux parties du fraisier
sont pratiquement nuls (< 0.005 mg Pg-3-glu/g DW); leur concentration est donc trop faible
pour être détectée par HPLC.
L’identification des anthocyanes s’est basée sur les spectres de masse des échantillons,
plus précisément sur les masses molaires et les fragments détectés (Annexe 13). Le
tableau 13 récapitule les fragments obtenus par le détecteur MS en mode positif lors de
l’analyse d’extraits de chair et d’akènes.

Tableau 13 : Temps de rétention (tr), masse molaire, pics moléculaires, fragments détectés en mode
positif à 518 nm et identification des molécules

Pic n° tr Masse molaire [M+] (m/z) Fragments issus de [M+1]+ Identification


[min] [g/mol] (m/z)
1 14.2 432 433 271 Pg-3-glua
2 19.5 518 519 271 Pg-3-mal-glub
a
Pg-3-glu : pelargonidine-3-glucoside
b
Pg-3-mal-glu : pelargonidine-3-malonylglucoside

Le pic n°1 possède un temps de rétention de 14.2 min ; il affiche un pic moléculaire à
433 m/z et un pic de base de 271 m/z. Ce pic de base correspond à la perte d’un hexose
(162 amu). La masse moléculaire de ce pic correspond alors au pelargonidine-3-glucoside
[64]. Le second pic a un temps de rétention de 19.5 min et un pic moléculaire à 519 m/z.
Durant la fragmentation, ce deuxième pic a donc perdu un malonyl (86 amu) et un hexose

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Nathalie Thurre 22
(162 amu). Il correspond par conséquent au pelargonidine-3-malonylglucoside [65, 66].
Le premier pic (pelargonidine-3-glucoside) correspond à l’anthocyane le plus abondant, ce
qui correspond à la littérature [36, 49, 67, 68]. Par contre, toujours selon la littérature [26, 36,
69], les fraises devraient se composer d’environ 90 % de pelargonidines et de 10 % de
cyanidines, notamment le cyanidine-3-glucoside. Ce dernier composé est d’ailleurs souvent
considéré comme le deuxième anthocyane principal des fraises. De plus, des études
menées sur les fraises ont montré la présence de 13 anthocyanes différents sur un total de
39 variétés de fraises [18]. Tous les anthocyanes n’ont donc pas été détectés puisque ici les
pelargonidines correspondent à 100 % des anthocyanes. Le cyanidine-3-glucoside étant par
exemple un composé plus polaire que le pelargonidine-3-glucoside, il aurait dû, selon la
théorie de la phase inverse, être élué en premier, donc avant 14.2 min. Des améliorations de
la méthode sont donc encore à effectuer.

5.9. Dosage de l’acide ellagique


5.9.1. Influence de la date de récolte et de la variété

La méthode de dosage de l’acide ellagique est la même que celle appliquée pour la
détermination des anthocyanes. Seule la longueur d’onde a été modifiée (260 nm au lieu de
518 nm). Il s’agit de la longueur d’onde habituellement citée dans la littérature [70 - 72].
Plusieurs composés absorbent à 260 nm. Le pic relatif à l’acide ellagique est celui qui
correspond au temps de rétention de 19.2 min (Annexe 14). Sa quantification a été réalisée
à l’aide d’une calibration grâce à un standard d’acide ellagique (Annexe 1).
L’influence de la variété sur le contenu en acide ellagique a été observée sur toutes les
parties du fraisier tandis que l’influence de la date de récolte n’a été déterminée que sur les
akènes et sur la chair (Annexe 15). Les résultats sont repris dans le tableau 14.

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Nathalie Thurre 23
Tableau 14 : Teneurs en acide ellagique des différentes parties du fraisier des variétés Clery, Thutop
et Sonata selon la date de récolte. Les valeurs correspondent à une seule répétition (n=1).

Acide ellagique [µg/g DW]


Partie du fraisier Variété 14.05.07 21.05.07
Chair Clery 523.1 355.6
Thutop 471.2 418.5
Sonata 375.2 330.9

Akènes Clery 3767.4 2827.7


Thutop 2884.3 2369.4
Sonata 4032.1 2847.1

Feuilles Clery - 2196.0


Thutop - 1383.8
Sonata - 2002.9

Rhizomes Clery - 277.1


Thutop - 219.8
Sonata - 299.8

Bien que les résultats ne correspondent qu’à une seule mesure, il est possible d’affirmer que
l’acide ellagique de toutes les parties du fraisier est fortement influencé par la variété. De
grandes différences en acide ellagique sont en effet trouvées entre les variétés d’une même
partie. Par exemple les taux d’acide ellagique de la chair se situent entre 331 et
523 µg/g DW, ceux contenus dans les akènes varient en moyenne de 2370 à 4032 µg/g DW
et le contenu en acide ellagique des feuilles se trouve entre 1384 et 2196 µg/g DW. Cette
tendance correspond à la littérature, notamment concernant la chair, les akènes et les
feuilles [73, 74]. Aucune référence n’a été trouvée concernant le contenu en acide ellagique
des rhizomes.
La date de récolte influence la teneur en acide ellagique de la chair et des akènes. En effet,
elle est plus élevée dans les parties récoltées le 14.05.07. En l’espace de 7 jours, une
diminution moyenne de 18.4 est observée chez la chair et de 24.1 % chez les akènes.

5.10. Mesure de l’activité antioxydante


5.10.1. Influence de la date de récolte et de la variété

L’activité antioxydante des différentes parties du fraisier a été mesurée à l’aide de la


méthode du DPPH (tableau 15). Ce dernier est un radical libre et stable de couleur violette
qui perd sa couleur lorsqu’il gagne un proton. La mesure de l’efficacité d’un antioxydant se
fait donc en mesurant par spectrophotométrie la diminution de la coloration violette, due à
une recombinaison des radicaux DPPH [75].

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Nathalie Thurre 24
Tableau 15 : Moyennes et écart-types de l’activité antioxydante des différentes parties des fraisiers
des variétés Clery, Thutop et Sonata selon la date de récolte (Annexe 16). Les valeurs correspondent
à la moyenne de trois répétitions (n=3). Des lettres différentes dans une même colonne et entre
variétés d’une même partie indiquent des différences significatives (p ≤ 0.05).

Activité antioxydante1 [µmol TE/g DW]


Partie du fraisier Variété 14.05.07 21.05.07
Chair Clery 63.36 ± 0.07a 64.60 ± 0.11a
Thutop 64.65 ± 0.14b 66.82 ± 0.11b
Sonata 65.09 ± 0.05c 67.30 ± 0.18c

Akènes Clery 99.95 ± 0.28a 102.05 ± 0.37a


Thutop 74.95 ± 0.39b 92.81 ± 0.17b
Sonata 94.07 ± 0.13c 99.35 ± 0.22c

Feuilles Clery - 390.54 ± 0.89a


Thutop - 417.95 ± 0.55b
Sonata - 503.74 ± 0.86c

Rhizomes Clery - 143.66 ± 0.06a


Thutop - 144.84 ± 0.06b
Sonata - 165.06 ± 0.07c
1
Activité antioxydante exprimée en µmol d’équivalent Trolox (TE) par g de masse sèche (DW)

Les valeurs de la chair des fraises (moyenne de 65.3 µmol TE/g DW) correspondent avec les
résultats obtenus par OLSSON et al. [76], qui ont rapporté des valeurs se situant selon les
variétés entre 4.3 et 9.0 µmol TE/g de fruits (48.3 - 101.1 µmol TE/g DW). D’autres valeurs
figurent aussi dans la littérature. Cependant, comme il existe de nombreuses méthodes
(FRAP, ORAC, TEAC, etc.) et des standards différents (Trolox, α-tocopherol, β-carotène,
acide ascorbique, etc.), il est dès lors difficile de comparer les résultats entre eux.
Bien que les valeurs obtenues pour la chair soient proches, il y a tout de même une
différence significative entre les différentes variétés (p ≤ 0.05), ce qui concorde avec les
résultats de MEYERS et al. [77], WANG et al. [40] et SCALZO et al. [78]. La variété influence
aussi l’activité antioxydante des akènes, des feuilles et des rhizomes (p ≤ 0.05). Les akènes
de Thutop ont une activité antioxydante plus basse que les deux autres variétés de l’ordre de
20-25 %. Les akènes de Clery possèdent l’activité antioxydante la plus élevée avec
101.0 µmol TE/g DW tandis que ses feuilles et ses rhizomes en ont le moins (respectivement
390.5 et 143.7 µmol TE/g DW).
L’activité antioxydante de la chair et des akènes est influencée aussi par la date de récolte
(p ≤ 0.05). En effet, elle est plus élevée lors de la récolte du 21.05.07. On observe donc une
augmentation moyenne de l’ordre de 2.9 % pour la chair et de 10.5 % pour les akènes en
l’espace de 7 jours.

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Nathalie Thurre 25
5.11. Corrélation entre l’activité antioxydante et les phénols totaux

La relation entre les phénols totaux et l’activité antioxydante des différentes parties du
fraisier est montrée dans la figure 8.

600
Activité antioxydante [µmol TE/ DW]

500
Feuilles
400

300

Rhizomes
200
Akènes
Chair
100

0
0 20 40 60 80 100
Phénols totaux [mg GAE/g DW]

Figure 8 : Relation entre les phénols totaux et l’activité antioxydante des différentes parties du fraisier.
Chaque point correspond à la moyenne de trois échantillons.

Il ressort de la figure 8 que l’augmentation du contenu en phénols totaux des extraits


entraîne une augmentation de l’activité antioxydante. Cette dernière présente une corrélation
linéaire significative avec le contenu en phénols totaux des différentes parties du fraisier
(R2 = 0.8272, p ≤ 0.01) (Annexe 17). Cette tendance est identique à la littérature [28, 53,
79 - 81]. Cela signifie que les polyphénols sont les principaux responsables de l’activité
antioxydante des différentes parties du fraisier et donc, qu’ils sont de très bons antioxydants.
Cette propriété est due aux groupes phénoliques hydroxyles attachés à leur structure
cyclique [82 – 85].

5.12. Différences selon les parties du fraisier

Une comparaison entre les distributions quantitatives des composés phénoliques dans la
chair, les akènes, les feuilles et les rhizomes a été menée sur les variétés récoltées le
21.05.07. Pour ce faire, les résultats concernant la chair et les akènes ont été transformés
pour être donnés par rapport à la masse sèche (Annexes 10, 11, 15 et 16). Les principaux
résultats sont résumés dans les figures 9 à 12.

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Nathalie Thurre 26
100

90

80
Phénols totaux [mg GAE/g DW]
70

60 Chair
Akènes
50
Feuilles
40 Rhizomes

30

20

10

0
Clery Thutop Sonata

Figure 9 : Phénols totaux contenus dans la chair, les akènes, les feuilles et les rhizomes des variétés
Clery, Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07. Les valeurs correspondent à la moyenne de trois
répétitions (n=3) et les barres verticales représentent l’erreur standard (±).

Bien que les phénols totaux soient influencés par de nombreux paramètres tels que
présentés au point 5.6.1, il est possible de regrouper les résultats en deux groupes. En effet
les concentrations en phénols totaux de la chair et des akènes sont du même ordre tandis
que les contenus en polyphénols des feuilles et des rhizomes se ressemblent aussi.
Sur la base de la masse sèche (DW), les feuilles contiennent le plus de phénols totaux
(moyenne de 79.3 mg GAE/g DW). Elles sont suivies par les rhizomes puis par les akènes
et, pour terminer, par la chair des fraises. Cette tendance, à savoir que les akènes
possèdent plus de phénols que la chair des fraises, a déjà été relevée par CHEEL et al. [28]
et AABY et al. [26]. Ces derniers ont même constaté que les akènes isolés de la chair broyée
à l’aide d’un tamis contenaient des niveaux de composés phénoliques plus bas que les
akènes séparés manuellement des fraises congelées. Les teneurs réduites en phénols dans
les akènes étaient selon eux dues à l’épuisement des composés solubles dans l’eau à cause
du rinçage des akènes à l’eau. Cette observation était notamment corrélée au fait que les
teneurs en phénols des substances hautement polaires comme les ellagitannins étaient
significativement réduits dans les akènes séparés de la chair broyée. Or, les akènes
analysés ici ont été séparés de la chair des fraises broyées. Il est donc probable que le
contenu en phénols totaux des akènes soit en fait plus élevé. Il serait donc nécessaire de
séparer les akènes à la pince à épiler, comme lors de la recherche du pourcentage d’akènes
par fruit. Cette méthode requiert cependant énormément de temps, nécessite une grande
dextérité et surtout doit être réalisée relativement rapidement avant que les fraises ne
décongèlent et ne se transforment en bouillie.

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Nathalie Thurre 27
50

45

Anthocyanes totaux [μg Pg-3-glu/g DW] 40

35

30 Chair
Akènes
25
Feuilles
20 Rhizomes

15

10

0
Clery Thutop Sonata

Figure 10 : Anthocyanes totaux contenus dans la chair, les akènes, les feuilles et les rhizomes des
variétés Clery, Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07. Les valeurs correspondent à la moyenne de
trois répétitions (n=3) et les barres verticales représentent l’erreur standard (±).

Il est important de relever en premier lieu que l’échelle de l’axe des ordonnées (axe des y)
n’est pas finie. Cette solution a été trouvée afin de pouvoir placer tous les résultats dans le
même graphique car de très grandes différences de valeurs ont été trouvées entre les
parties du fraisier. En effet, les taux d’anthocyanes totaux de la chair des fraises des trois
variétés s’élèvent en moyenne à 3.8 mg Pg-3-glu/g DW, ce qui correspond à près de
100 fois la quantité d’anthocyanes contenus dans les akènes et à près de 1000 fois la
quantité d’anthocyanes se trouvant dans les feuilles et les rhizomes. Les valeurs
correspondants aux rhizomes et aux feuilles sont quant à elles à peu près semblables.
Toutes les variétés de fraises ont été récoltées à maturité, c’est-à-dire lorsqu’elles ont eu
atteint le stade rouge foncé [86]. Or, les anthocyanes sont les principaux responsables de la
couleur rouge des fraises. Il est donc normal que les fraises en contiennent en grande
quantité. Les valeurs obtenues pour la chair sont similaires à celles que l’on peut trouver
dans la littérature [53, 56 - 59]. Les feuilles et les rhizomes ne contiennent pratiquement pas
d’anthocyanes, ce qui se vérifie à l’œil nu. En effet, ces deux parties du fraisier ne sont pas
rouges mais plutôt vertes pour les feuilles et brunes pour les rhizomes. Quant aux akènes,
qui sont plutôt jaunes voire vertes, les valeurs obtenues sont environ 3 fois supérieures aux
références littéraires [26]. Une explication pourrait être que les akènes séparés contenaient
des restes de chair. Cela est possible car, même si le rinçage à l’eau permettait d’éliminer la
plus grande partie de la chair, il restait cependant toujours une sorte de mince filet sur
chaque akène difficile à éliminer.

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Nathalie Thurre 28
3000

2500
Acide ellagique [μg/g DW]

2000
Chair
Akènes
1500
Feuilles
Rhizomes
1000

500

0
Clery Thutop Sonata

Figure 11 : Acide ellagique de la chair, des akènes, des feuilles et des rhizomes des variétés Clery,
Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07. Les valeurs correspondent à un seul essai par échantillon
(n=1).

Le niveau d’acide ellagique le plus élevé se trouve dans les akènes, puis dans les feuilles, la
chair et les rhizomes. La chair et les rhizomes ont des quantités d’acide ellagique qui sont du
même ordre. Les valeurs obtenues pour la chair et les akènes des fraises correspondent à
celles trouvées dans la littérature [21, 40, 50, 73, 74, 87]. Par contre, celles obtenues pour
les feuilles ne correspondent pas avec les résultats des publications [73, 88], dans lesquelles
les taux d’acide ellagique sont environ 3 fois plus élevés, ce qui amène le classement
suivant : feuilles > akènes >chair.
Il faut relever dès à présent que la même méthode de détection et d’élution a été appliquée
ici à tous les extraits (chair, akènes, feuilles et rhizomes). Celle-ci a bien fonctionné pour
détecter les anthocyanes et l’acide ellagique des échantillons de chair et d’akènes, mais
moins bien pour déterminer l’acide ellagique des extraits de feuilles et de rhizomes. En effet,
il a été difficile de déterminer précisément le pic relatif à l’acide ellagique parce qu’il était
souvent représenté par un double pic. De même, lorsque celui-ci était simple, sa base était
relativement large (Annexe 12). Ces défauts ont donc indéniablement impliqués des erreurs,
erreurs qui auraient certainement pu être détectées grâce aux écart-types si les analyses
avaient été répétées.
Aucune référence n’a été trouvée pour les rhizomes mais certainement que les valeurs
obtenues sont trop basses pour la même raison qu’évoquée au paragraphe précédent.

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Nathalie Thurre 29
450

400

Activité antioxydante [μmol TE/g DW]


350

300
Chair
250 Akènes
Feuilles
200
Rhizomes
150

100

50

0
Clery Thutop Sonata

Figure 12 : Activité antioxydante de la chair, des akènes, des feuilles et des rhizomes des variétés
Clery, Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07. Les valeurs correspondent à la moyenne de trois
répétitions (n=3) et les barres verticales représentent l’erreur standard (±).

Les feuilles possèdent la plus haute activité antioxydante, avec une moyenne de
437.4 μmol TE/g DW. Viennent ensuite les akènes, puis les rhizomes et finalement la chair
des fraises. Il a déjà été observé que les akènes ont une activité antioxydante plus élevée
que celle de la chair [26] et que l’activité antioxydante des feuilles est plus élevée chez les
feuilles que chez la chair [53]. Ces deux tendances confirment les résultats obtenus pour
l’activité antioxydante des différentes parties du fraisier, à la différence près qu’aucune
donnée n’existe sur l’activité antioxydante des rhizomes.

5.13. Détermination de la teneur en phénols totaux de la plante sèche

La teneur en phénols totaux de la plante sèche (PS) a été déterminée sur les extraits ayant
subi une triple extraction par ASE, c’est-à-dire sur les échantillons de feuilles et de rhizomes.
Elle est déterminée en considérant un épuisement total (Annexes 6 et 7). Les résultats sont
présentés dans le tableau 16.

Tableau 16 : Teneur en % plante sèche des phénols totaux pour les feuilles et les rhizomes des
variétés Clery, Thutop et Sonata récoltées le 21.05.07

Teneur en phénols totaux [% PS]


Variété Feuilles Rhizomes
Clery 8.7 7.1
Thutop 8.3 6.2
Sonata 11.1 7.3

____________________________________________________________________________

Nathalie Thurre 30
La valeur moyenne des feuilles (9.4 %) est plus élevée que celle des rhizomes (6.9 %), de
l’ordre de 2.5 %. Cette tendance est la même que celle observée au point 5.12, à savoir que
les feuilles ont une teneur en phénols totaux plus élevée que les rhizomes.

5.14. Contribution des akènes

La réelle contribution des akènes dans les composés analysés par rapport au fruit a été
déterminée grâce aux valeurs figurant dans le tableau 7. Les résultats, calculés à partir de la
masse fraîche, sont donnés dans le tableau 17.

Tableau 17 : Contribution moyenne (%) des akènes et de la chair des fraises récoltées le 21.05.07
dans les phénols, les anthocyanes et l’acide ellagique

Contribution [%]
Variété Partie du fruit Phénols Anthocyanes Acide ellagique
totaux totaux
Clery Chair 86.1 99.9 53.8
Akènes 13.9 0.1 46.2

Thutop Chair 89.9 99.9 45.4


Akènes 10.1 0.1 54.6

Sonata Chair 81.2 99.9 51.4


Akènes 18.8 0.1 48.6

Les akènes contribuent en moyenne à 14.3 % des phénols totaux, ce qui concorde avec les
résultats de AABY et al. [26], et à 50.2 % de l’acide ellagique. Il est à relever que, chez la
variété Thutop, la contribution des akènes pour l’acide ellagique est plus élevée que celle de
la chair, ce qui n’est pas le cas chez les autres variétés. La contribution en anthocyanes est
quasi nulle pour les akènes ; ce fait a déjà été observé par CHEEL et al. [28].

____________________________________________________________________________

Nathalie Thurre 31
6. Conclusion et perspectives
Durant ce travail, l’influence de la variété et de la date de récolte a été observée sur les
teneurs en sucres et en acidité ainsi que sur les phénols, les anthocyanes, l’acide ellagique
et l’activité antioxydante de plusieurs parties du fraisier (chair, akènes, feuilles et rhizomes).
Les échantillons ont d’abord été préparés puis extraits. Les feuilles et les rhizomes ont subi
une extraction par solvant accéléré (ASE), ce qui a permis de déterminer l’affinité des
phénols pour le solvant utilisé ainsi que la teneur en phénols totaux de la plante sèche (PS).
La teneur en eau résiduelle a été définie pour tous les échantillons afin de rapporter les
résultats en fonction de la masse sèche (DW) et d’ainsi rendre la comparaison des résultats
plus aisée.
L’influence de la variété et de la date de récolte a d’abord été observée sur les contenus en
sucres et en acidité des fruits. Il ressort que ces deux paramètres varient fortement d’une
variété à l’autre et que les fraises récoltées le 21.05.07 sont toutes plus sucrées et moins
acides que celles récoltées le 14.05.07.
L’influence de la variété a ensuite été étudiée sur les phénols totaux, les anthocyanes totaux,
l’acide ellagique et l’activité antioxydante de la chair, des akènes, des feuilles et des
rhizomes du fraisier. L’analyse statistique révèle que la variété influence significativement la
plupart des composés recherchés. C’est le cas par exemple des anthocyanes contenus dans
la chair et les akènes, de l’activité antioxydante, des phénols totaux et de l’acide ellagique
contenus dans toutes les parties du fraisier.
L’influence de la date de récolte n’a été examinée que sur la chair et sur les akènes étant
donné que les feuilles et les rhizomes n’ont été prélevés qu’après la dernière récolte. En
l’espace de 7 jours, c’est-à-dire du 14.05.07 au 21.05.07, on remarque que les teneurs en
phénols totaux des deux parties augmentent, tout comme l’activité antioxydante et les
anthocyanes des akènes. Par contre, l’acide ellagique et les anthocyanes de la chair
diminuent, respectivement de 21 et de 14 %.
Pour terminer, un classement sous forme de graphiques des différentes parties du fraisier
concernant les composés cités plus haut a été effectué. Il ressort que, sur la base de la
masse sèche, les feuilles contiennent le plus de phénols totaux, l’activité antioxydante la plus
haute ainsi qu’une concentration en acide ellagique élevée. Elles ont par contre la teneur en
anthocyanes la plus faible parmi toutes les parties du fraisier. Les rhizomes quant à eux ont
un contenu en anthocyanes et en acide ellagique bas mais un contenu en phénols élevé.
Leur activité antioxydante est du même ordre que celle des akènes. La chair quant à elle
possède l’activité antioxydante et le taux de phénols totaux les plus faibles.
Une recherche des différents anthocyanes a été effectuée sur les extraits par HPLC-MS. Le
pelargonidine-3-glucoside et le pelargonidine-3-malonylglucoside sont les seuls anthocyanes
à avoir été détectés. D’autres substances étaient attendues, comme par exemple le
cyanidine-3-glucoside. Des améliorations restent donc encore à apporter à la méthode.
La corrélation entre les phénols totaux et l’activité antioxydante a été prouvée (R2 = 0.8272),
ce qui démontre que les phénols sont les principaux responsables de l’activité antioxydante
et donc, qu’ils sont de très bons antioxydants.
Ce travail a permis de mettre en lumière la quantité importante de phénols ainsi que le haut
potentiel antioxydant des akènes et des feuilles du fraisier, qui s’avèrent être bien plus
élevés que ceux de la chair. Les feuilles et les akènes étant généralement considérés
comme des déchets (lors de la production de purées ou de jus de fraises, les akènes sont
séparés puis éliminés, de même que les feuilles une fois la récolte terminée), il serait
intéressant de pouvoir les récupérer pour les extraire et concentrer les composés
phénoliques obtenus. Le but serait ensuite d’enrichir des aliments dépourvus de ces
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Nathalie Thurre 32
composés organiques comme par exemple des barres céréales ou des mélanges pour thés.

7. Remerciements
Je voudrais tout d’abord remercier le professeur Wilfried Andlauer pour m’avoir donné
l’opportunité de travailler sur un sujet aussi intéressant et actuel.
Je tiens à remercier ensuite la petite équipe du laboratoire des plantes, à savoir Julien
Héritier et Nadia Marcon pour leurs précieux conseils ainsi que pour leur disponibilité tout au
long de ce travail. Un remerciement plus particulier à Christèle Bastian pour m’avoir
notamment aidé à utiliser le broyeur ainsi que l’ASE.
Je remercie également chaleureusement Pascal Jacquemettaz, du laboratoire de chimie
analytique, pour sa gentillesse, sa bonne humeur et sa disponibilité. Son expérience et ses
grandes compétences ont permis l’accomplissement de ce travail, moi qui n’avais que des
connaissances assez légères concernant les méthodes HPLC-DAD et MS.

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Nathalie Thurre 33
8. Bibliographie
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9. Annexes

Annexe 1 : Droites de calibration


Annexe 2 : Teneur en eau résiduelle
Annexe 3 : Epuisement et matière sèche des extraits de feuilles et de rhizomes
Annexe 4 : Matière sèche exprimée par rapport aux feuilles et aux rhizomes
Annexe 5 : Pourcentage d’akènes
Annexe 6 : Epuisement et teneur en polyphénols (% PS) des feuilles lors de l’ASE
Annexe 7 : Epuisement et teneur en polyphénols (% PS) des rhizomes lors de l’ASE
Annexe 8 : Teneur en acidité de la chair
Annexe 9 : Teneur en sucres de la chair
Annexe 10 : Phénols totaux contenus dans la chair, les akènes, les feuilles et les rhizomes
Annexe 11 : Anthocyanes totaux contenus dans la chair, les akènes, les feuilles et les
rhizomes
Annexe 12 : Exemples de chromatogrammes HPLC à 260 et 518 nm de la chair, des
akènes, des feuilles et des rhizomes
Annexe 13 : Exemple de spectres MS des anthocyanes contenus dans la chair
Annexe 14 : Temps de rétention de l’acide ellagique
Annexe 15 : Acide ellagique contenu dans la chair, les akènes, les feuilles et les rhizomes
Annexe 16 : Activité antioxydante de la chair, des akènes, des feuilles et des rhizomes
Annexe 17 : Corrélation entre les phénols totaux et l’activité antioxydante

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