Republique de Guinee: Theme: Contaminants Microbio-Logiques Des Aliments
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Republique de Guinee: Theme: Contaminants Microbio-Logiques Des Aliments
REPUBLIQUE DE GUINEE
Travail-Justice-Solidarité
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR DE LA
RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET DE L’INNOVATION (MESRSI)
****************
UNIVERSITE GAMAL ABDEL NASSER DE CONAKRY
DEDICACES
et physique
conseils durant les trois années, ce travail avec tous nos vœux
REMERCIEMENTS
TABLE DE MATIERES
I. Introduction……………..…………………………………..………………….….I
III. Information sur les bactéries indésirables dans les denrées alimentaires………..10
Bibliographie………………………………………………………………………....21
I. INTRODUCTION
➢ Virus
Le mot virus vient du latin « poison ». Ils sont si petits qu’ils ne peuvent être
détectés par les microscopes optiques, uniquement par les microscopes à balayage
électronique. Ils existent une multitude de virus, nous en retiendrons qu’une :
l’hépatite A, car elle détruit le foie pouvant être ainsi mortelle. L’hépatite A est
présente dans de nombreux coquillages et fréquemment à la surface des fruits et
légumes. Elle peut aussi se transmettre lors de mauvaises manipulations des
aliments.
➢ Bactéries
Dans le monde des bactéries et levures la vie est très complexe et le temps d’une
existence peut être de quelques minutes à des siècles. Bien que nous ne pouvant
pas être aussi affirmatif, on distingue quatre catégories de bactéries : les utiles –
les banales – d’altération – les pathogènes.
➢ Les bactéries utiles
Ces bactéries présentent une utilité pour l’homme par les mécanismes de
fermentation qu’elles produisent :
– La fermentation lactique produisant le caillage du lait : fromage blanc ou
caillé.
– Les fermentations lactiques prolongées et de maturation produisant la
fabrication, la maturation et l’affinage des fromages.
– Les fermentations lactiques prolongées et de maturation produisant les
saucissons secs.
– Les fermentations diacétyle (double molécule de cétone) produisant les
arômes du beurre.
– La fermentation acétique du vinaigre, transforme l’alcool en acide acétique.
– Les fermentations bactériennes industrielles permettant l’obtention de
protéines, la purification des eaux, etc.
➢ Les bactéries banales
Ces bactéries présentent dans des conditions naturelles ne sont pas dangereuses
sauf si elles sont absentes ou si elles deviennent trop nombreuses. Partout où
l’eau est présente nous pouvons observer une présence de bactéries dites banales
lorsqu’elles ne nous influencent que peu.
– La flore des eaux.
– La flore des aliments.
– La flore humaine : de la peau – des muqueuses – de la cavité buccale – de
l’intestin, etc.
1.2 les bactéries d’altération des aliments
Ces bactéries entraînent une dégradation des composants des aliments : acides
aminés, graisses, sucres
– Les bactéries de la putréfaction (protéiniques) : responsables de la
dégradation des chaînes d’acides aminés (protéines) des viandes, poissons, oeufs
et produits laitiers.
– Les levures de boulangerie qui permettent de lever les pâtes avant de les
enfourner.
– Les levures de fermentation qui permettent de réaliser la transformation des
sucres en alcool et gaz carbonique (CO2).
Les levures d’altérations
– Les levures d’altération dégradent les aliments contenant des amidons (fruits –
céréales précuites
– boissons sucrées) ou parfois des graisses (margarines).
Les levures pathogènes
– Les levures pathogènes (Candida Albicans) provoquent des maladies appelées
« mycoses », tel que le muguet des enfants, les vaginites, etc.
Les conditions favorables aux levures
– La présence de substances alimentaires et d’eau.
– Un milieu légèrement acide avec un pH optimal entre 4 et 5.
– Une teneur variable en oxygène dépendant du type de levures.
– Une température optimale entre 250C et 350C.
Les conditions défavorables aux levures
– Une température supérieure à 630C pendant quelques minutes tue les levures.
– Une température de réfrigération à 50C ralentit leur prolifération, à moins
180C les levures se figent et arrêtent totalement leur multiplication.
– Les désinfectants, les agents conservateurs antifongiques, les rayons ultraviolets
et gamma influencent aussi le développement des levures.
❖ Moisissures
Les moisissures sont des champignons filamenteux microscopiques
extrêmement répondues. La reproduction se fait par sporulation grâce à la
différenciation d’une cellule du filament créant ainsi un sac rempli de milliers de
spores, appelé « sporange » qui éclatera à maturation.
Les moisissures utiles
– Les Penicillium intervient dans l’affinage (fabrication d’arômes) des fromages
comme les camemberts (moisissure blanche) ou les roqueforts (moisissure
bleue).
– Le Botrytis Cinerea ou pourriture noble destiné à la fabrication des vins flétris
comme les sauternes ou les malvoisies flétries.
Les moisissures d’altération
– De nombreuses moisissures provoquent le pourrissement des fruits et des
légumes ou l’altération de divers aliments tels que viandes, charcuteries, pains,
confitures, etc.
– Ces moisissures libèrent des substances très toxiques reconnaissables au
changement des qualités organoleptiques des aliments devenus inconsommable.
Les moisissures pathogènes
Escherichia coli est une bactérie présente exclusivement dans l’intestin des
hommes et des mammifères. Sa présence dans une denrée signifie qu’il y a eu
contamination fécale, mains mal lavées, souillures animales ou mauvaise
éviscération.
Effets
Certaines souches pathognes produisent des toxines nocives pour la santé et
peuvent provoquer ces troubles galette-intestinaux affectant particulièrement les
jeunes enfants et les personnes âgées.
Le sous-groupe E. coli entérohémorragique (EHEG), en raison de sa
combinaison de facteurs de virulence, provoque les symptômes plus graves.
Aliments contamine
Tous les produits manipulés avec des mains mal lavées, en particulier salades et
légumes crus, lait non pasteurisé, fromages, viande insuffisamment cuite.
Prevention
Il faut impérativement se laver les mains correctement après chaque passage aux
toilettes, de même qu’avant toute manipulation de denrée alimentaire et après si
cette dernière est crue.
✓ Staphylocoques a coagulase positive
Causes
Le staphylocoque à coagulasse positive est une bactérie d'origine animale
(mammite) qui peut également être présente dans les muqueuses nasales et de la
gorge, dans les blessures purulentes ainsi que sur la peau des personnes saines.
Les postillons de toux ou d’éternuements ainsi que le contact avec les plaies
infectées peuvent contaminer les denrées alimentaires.
Effets
Le staphylocoque à coagulasse positive peut produire des toxines résistantes à la
cuisson, et être responsables de violentes intoxications alimentaires
(vomissements, crampes abdominales)
Aliments contaminés
Tous par contamination croisée, attention aux produits laitiers, glaces, pâtes
fraîches, viande froide ou insuffisamment cuite (Bolognaise), crèmes, sauces ou
pâtisseries.
Prevention
En cas de toux porter un masque et en cas de plaies mettre des gants pour
protéger les aliments.
Effectuer des lavages réguliers des mains. Refroidir rapidement et complètement
les mets.
✓ Bacillus cereus
Causes
Bacillus Cereus est une bactérie présente dans la terre et la poussière et qui peut
former des spores la rendant plus résistante à l'environnement.
Effets
En cas de multiplication importante dans un aliment, cette bactérie cause des
vomissements (toxine déjà formée dans les aliments) ou des diarrhées (toxine
formée niveau de l'intestin).
Aliments contaminés
Principalement présente dans les produits secs, tels que les épices, les produits
céréaliers et les légumes séchés, particulièrement dans le riz. On peut également
en trouver dans le lait et les produits laitiers, les poissons ou viande cuite
réchauffée.
Prevention
Refroidir le plus vite possible après la fabrication et respecter la chaîne du froid.
Réchauffer suffisamment de temps le riz à une température supérieure à 65°C.
✓ Clostridium perfrlngens
Causes
Clostridium perfringens est une bactérie principalement répandue dans la terre et
dans l'intestin de l'homme et des animaux. Cette bactérie se multiplie en
l'absence d'oxygène, peut produire des toxines et former des spores.
Effets
L’ingestion d'une grande quantité de cette bactérie provoque des troubles
intestinaux infectieux avec crampes abdominales et diarrhées.
Aliments contamine
Les produits cuits, en particulier les préparations de viande cuite ou hachée à
manger froides. Légumineuses, soupes, sauce ou ragoûts ou restes de buffets
réchauffés.
Les boîtes de conserves artisanales peuvent être contaminées par le Clostridium
botulinum.
Prevention :
Il faut impérativement maîtriser les températures lors de la fabrication et de la
conservation des denrées, notamment avec un refroidissement le plus rapide
possible des aliments après cuisson et le maintien des températures froides <
5°C ou chaudes > 65°C en fonction du type de denrée.
✓ Salmonella SPP
Causes
Les salmonelles (SPP = toutes les espèces de…) sont la 1ère cause de toxi-
infections alimentaires. Leurs réservoirs sont les intestins des animaux et de
l'homme. Il existe des porteurs sains qui peuvent excréter des germes mais ne
développent pas la maladie, e des malades qui peuvent sécréter des germes dans
leurs selles des mois après leur guérison.
La contamination se produit par des mains mal lavées, par des viandes crues ou
des volailles mal éviscérées, par des oeufs mal cuits ainsi que par des insectes ou
des rongeurs.
Effets
Ces bactéries provoquent des douleurs abdominales, des diarrhées souvent
violentes et de la fièvre. L'incubation dure de 6 à 48 heures, en moyenne 12 heures,
puis guérison en 3 à 4 jours, plus dans les cas grave (enfants, personnes âgées,
malades chroniques). La consultation d'un médecin ne peut être que vivement
conseillé.
Aliments contaminés
Les produits carnés, principalement les volailles ainsi que les oeufs, mais aussi
les bovins et les ovins.
Les préparations lactées, les produits de la mer et les végétaux
Prevention
Lavage des mains après chaque passage aux toilettes, avant et après toute
manipulation de viande.
Un maintien au froid continu est primordial pour des préparations à risque, telles
que la mayonnaise, desserts à base d'oeuf non cuits, terrines de viandes ou de
poissons ou de coquillage.
Prendre toutes les précautions pour éviter toute contamination croisée.
✓ Campylobacter spp. Thermotolerants
Causes
Les réservoirs des campylobacter sont principalement les volailles. Les
contaminations croisées sont possibles via des mains ou des surfaces et
instruments de cuisine mal lavées, lors de manipulation de volailles crues.
Effets
La maladie se déclare sous forme de diarrhée fébrile (40 °C), selles
malodorantes, aqueuses, contenant souvent du sang et du pus.
Très grave chez les personnes âgées et les nourrissons. La durée d'incubation est
de 1 à 6 jours, et la maladie dure jusqu'à 10 jours. La consultation d'un médecin
est nécessaire.
Aliments contaminés :
Les viandes de volaille, de porc et le lait cru.
Prevention
Lavage des mains après chaque passage aux toilettes et avant et après toutes
manipulations de viande crue. Le lait cru doit être bouilli (+80°C). Cuisson à
coeur (+75°C) de la viande et du foie de volaille.
- Lorsque les prélèvements ont été effectués jetez tous les restes;
- N'utiliser aucun aliment tant que vous n'avez pas les résultats d’analyse ;
- Nettoyer et désinfecter les locaux; - Revoir la formation du personnel; - Remettre à
jour les procédures de travail et faire les corrections nécessaires.
Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ? Maladie
infectieuse à déclaration obligatoire qui a lieu lorsqu’il existe au moins 2 cas groupés
avec des manifestations similaires dues à une contamination par une bactérie ou une
toxine.
La restauration commerciale est à l’origine de 29,4% des TIAC déclarées en 2009 :
équipement mal entretenu ou inadapté et rupture de la chaine du froid en sont les
principales causes.
BIBLIOGRAPHIE
1. Patente geneve
2. www.patente-geneve.ch
Limites d’action pour les contaminants microbiologiques dans les denrées
alimentaires_Version 3 – avril 2013
Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires
3. Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène
applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
4. Cette brochure est une réalisation conjointe des CISSS de la Montérégie-
Centre, de la Montérégie-Est et de la Montérégie-Ouest.
5. Microbiologie 2 CAP APR MME LAGRANGE PLP DU BUGEY -
BELLEY