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Recettes • Tartes & Tartelettes

Tarte Citron-Yuzu & Noisette

La tarte au citron est un de mes desserts préférés !
Je l’aime avec ou sans meringue, été comme hiver,
au citron jaune ou au citron vert… Bref, j’en raffole !
Mais ici, j’ai voulu la revisiter un peu en l’associant
avec un autre de mes parfums favoris, la noisette.

Ce sont deux saveurs très différentes et qui créent

un contraste gustatif remarquable. J’ai ajouté à ces
deux saveurs un peu de yuzu dont le goût très
acidulé possède aussi des parfums de mandarine et
de pamplemousse.

Côté réalisation, cette recette demande un peu de

travail et de temps car il y a beaucoup d’éléments
différents au sein de cette tarte. Mais le jeu en vaut
la chandelle car c’est probablement une de mes
créations les plus abouties. Alors si vous avez la
patience et que comme moi vous adorez la tarte au
citron essayez cette recette et vous ne devriez pas
le regretter !

Je commande cette pâtisserie

Tarte Citron-Yuzu &

Noisette
Une tarte au citron moderne et revisitée

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Type de plat: Dessert Cuisine: Française

Temps de préparation: 4 heures
Temps de cuisson: 45 minutes Repos: 1 day
Temps total: 1 day 4 heures 45 minutes
Portions: 8 personnes

Matériel
Robot mixeur
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Cercle à tarte de 22 cm
ou 8 cercles à tartelettes de 8 cm

Ingrédients
Pâte sucrée
110 g beurre doux
90 g sucre glace
55 g œuf entier
1 g sel fin
30 g poudre d’amandes
250 g farine T55

Dorure
20 g jaunes d’oeufs
5 g crème liquide

Praliné Noisette
125 g noisettes
62,5 g sucre
2,5 g Fleur de sel

Confit citron
100 g suprêmes de citrons jaunes
100 g suprêmes de citrons verts
50 g sucre 1
30 g sucre 2
3,5 g pectine NH 2
2 g gélatine

Financier Noisette
50 g beurre demi-sel
60 g sucre glace
70 g blancs d’oeufs
50 g poudre de noisettes
20 g farine

Crème citron
6 g zestes citron jaune
6 g zestes citron vert
90 g de jus de citron jaune
90 g de jus de citron vert
155 g sucre
170 g d’oeufs entiers
2 g de gélatine
200 g de beurre doux

Ganache montée Yuzu

42,4 g yuzu
42,4 g jus citron vert
4 g zestes
56,6 g Crème liquide
82 g couverture blanche
3,6 g gélatine
222,6 g crème liquide

Instructions
Pâte sucrée
1. Dans le bol du robot, verser farine, sucre glace,
sel et poudre d’amandes. Ajouter le beurre
froid coupé en petits cubes. Sabler à basse
vitesse en utilisant l’outil palette de votre
robot. Quand le mélange forme une texture
granuleuse ou de sable, ajouter l’oeuf et
mélanger à nouveau. Dès que la pâte est
homogène, arrêter de mélanger.
2. Diviser la pâte en deux et étaler séparément
chaque pâton entre deux feuilles de papier
sulfurisé à une épaisseur de de 2 à 3mm.
Laisser prendre deux heures au réfrigérateur
puis détailler soit 1 disque de pâte de 26 cm
pour une grande tarte de 22 cm soit 8 disques
de 11 cm pour 8 tartelettes de 8 cm de
diamètre.
3. Foncer la pâte dans des cercles beurrés.
Laisser reposer minimum 30 min au
congélateur une fois la pâte foncée ou 2
heures minimum au réfrigérateur avant de
cuire les tartes à blanc pendant 25-35 minutes
environ dans un four chauffé à 165°C.
4. Il est possible de dorer au pinceau les fonds de
tartes. Dans ce cas appliquer la dorure au
pinceau sur les bords extérieurs et l’intérieur
du fond de tarte 10 minutes avant la fin de la
cuisson puis remettre à cuire 10 minutes
jusqu’à obtenir une belle coloration.

Praliné Noisette
1. Torréfier les noisettes 20 min à 150°C sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis
sortir du four.
2. Réaliser un caramel à sec. Le verser sur les
noisettes torréfiées refroidies.

3. Une fois le tout complètement refroidi, verser

dans le robot mixeur en ajoutant la fleur de sel
et mixer en plusieurs fois jusqu'à l'obtention
d'une pâte de praliné. Cela peut prendre entre
10 et 30 minutes en fonction de la puissance
du mixeur.

Confit citron
1. Préparez vos suprêmes de citron.
2. Mélanger le sucre (2) et pectine NH.
3. Faire bouillir les segments et le sucre (1)
pendant 4 min. Ajouter le mélange
sucre/pectine. Mélanger et faire re-bouillir.
4. Retirer du feu et ajouter la gélatine
réhydratée. Débarrasser dans un récipient,
filmer au contact et laisser refroidir au
réfrigérateur.

Financier Noisette
1. Réaliser un beurre noisette.
2. Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les
blancs d’oeufs. Mélanger.
3. Ajouter le beurre noisette tiédi. Mélanger.
4. Verser sur une épaisseur de 1 cm sur une
plaque recouverte d’un tapis en silicone et
cuire à 170°C 12-15 min.
5. Une fois refroidi, découper avec un emporte-
pièce des disques de financiers de 2cm plus
petits que les fonds de tartes.

Crème citron
1. Blanchir les œufs et sucre au fouet dans un cul
de poule.
2. Faire bouillir les jus avec les zestes.
3. Mélanger les jus chauds avec le mélange
sucre/œuf. Reverser dans la casserole puis en
mélangeant sans discontinuer au fouet, cuire à
84°C la crème.
4. Retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée
et le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur
plongeant. Débarrasser dans un récipient,
couvrir au contact avec du film alimentaire et
laisser cristalliser 4 h minimum au
réfrigérateur avant utilisation.

Ganache montée Yuzu

1. Faire chauffer les jus, zestes et la petite
quantité de crème.
2. Une fois le mélange frémissant, ajouter la
gélatine hydratée.
3. Verser sur le chocolat blanc. Réaliser une
ganache.
4. Ajouter la grande quantité de crème froide et
mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans
un récipient, filmer au contact et laisser
cristalliser minimum 8h au réfrigérateur.

Montage
1. Etaler une fine couche de praliné noisette
dans les fonds de tartes préalablement cuits.
2. Placer les disques de financier sur le fond de
praliné et faire un trou avec un emporte-pièce
au centre du financier (de 2cm pour des
tartelettes de 4 à 6 cm pour des tartes à
partager).
3. Pocher dans le trou et à ras du financier, du
confit de citron.

4. Pocher la crème citron de manière à recouvrir

le financier etc. et bien garnir la tarte. Lisser à
ras avec une spatule.

5. Placer la tarte 30 min au congélateur avant de

napper au pinceau le dessus de la tarte avec du
nappage neutre.
6. Monter la ganache yuzu avec votre batteur
muni du fouet. Arrêter de battre quand la
ganache a la texture d’une chantilly.
7. Pocher des pointes de ganache avec une
poche à douille munie d’une douille lisse de
15mm.
8. Avec une cuillère parisienne trempée dans
l’eau chaude, réaliser des petits « puits » sur les
pointes de ganache.
9. Pocher un peu de praliné et de confit citron
dans les « puits ».

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4 Commentaires

Kenneth
19 mars 2020 à 4 h 39 min

Thank you for the recipe. I have a lemon tree and

I think I want to make this some time soon, it
looks fantastic. Did you have to blind-bake the
tart shell?

Répondre

Aurelien
19 mars 2020 à 11 h 46 min

That’s great! Hope you’ll like it.

Répondre

Valérian
26 mars 2020 à 21 h 06 min

Merci pour la recette

Mais en suivant précisément la recette de la

ganache montée, je me suis retrouvé avec une
ganache mousseuse et compacte après
cristallisation au réfrigérateur, je ne comprends
pas ?

Répondre

Aurelien
26 mars 2020 à 21 h 41 min

Bonjour.
Normalement, en suivant le procédé de la
recette pour la ganache montée (En chauffant la
petite quantité de crème, les purées de fruits, en
y incorporant la gélatine et en réalisant une
ganache avec le chocolat blanc et enfin la
deuxième grande quantité de crème froide puis
en faisant cristalliser au froid), vous obtiendrez
après le temps de cristallisation au frais, une
ganache onctueuse « figée » grâce à la gélatine. Il
faut ensuite la monter au batteur comme une
crème montée ou une crème chantilly. Puis la
pocher sur la tarte.
J’espère que cela marchera pour votre prochain
essai.

Répondre

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A propos

Aurélien, 28 ans.

Passionné par la pâtisserie, j'ai décidé d'en

faire mon métier. Sur mon site, vous
pouvez commander mes pâtisseries et
retrouver nombreuses de mes recettes.
Pour les plus passionnés d'entre-vous,
j'espère vous rencontrer lors de mes
Masterclass.

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