Le document décrit les principales étapes de fabrication de la bière et ses ingrédients clés. Il examine également les risques d'altération des produits de la pêche et les étapes de la production de fromage, notamment la congélation et l'étiquetage des produits fumés.
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Le document décrit les principales étapes de fabrication de la bière et ses ingrédients clés. Il examine également les risques d'altération des produits de la pêche et les étapes de la production de fromage, notamment la congélation et l'étiquetage des produits fumés.
Le document décrit les principales étapes de fabrication de la bière et ses ingrédients clés. Il examine également les risques d'altération des produits de la pêche et les étapes de la production de fromage, notamment la congélation et l'étiquetage des produits fumés.
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Contrôle STBI n°4
1. Les matières premières de la bière: (3 points)
Citer les principaux ingrédients entrant dans la composition de la bière et donner brièvement leurs rôles
2. La fabrication de la bière: (3 points)
Citer et décrire brièvement les principales étapes de la fabrication de la bière.
3. Les altérations et contaminations des produits de la pèche: (4 points)
3.1. Quelles sont les contaminations ante modem possibles des produits de la pèche. 3.2. Quels sont les risques d'altérations post mortem, quels sont les facteurs propres aux produits favorisant cette altération et les précautions à mettre en œuvre.
4. Le grain de blé: (3 points)
D'après le schéma ci dessous, quelles sont les principales parties d'un grain de blé : décrire leurs rôles et importance.
5. Le Fumage: (3 points) 5.1. Définition et rôles. 5.2. En vous aidant des informations ci dessous quelles mention devront et pourront figurer sur l'étiquette des produits fumés suivant : (a) Sauce « barbecue » (b) Andouille de Vire fumée traditionnellement. (c) Saumon fumé en chambre de fumage alimenté par des extraits de fumée
Fumé à la fumée de bois
Étiquetage autorisé Fumé à la fumée de bois naturel Arôme de fumée dans Arôme de fumée dar Étiquetage obligatoire les ingrédients les ingrédients
Étiquetage interdit naturel Fumé
Fanny Demay BTS BioAnalyses & Contrôles 1/2
L'étiquetage du fumage liquide
Lorsque la fumée liquide est employée en tant qu'additif (incorporation), la liste des ingrédients doit comporter: arôme de fumée.
Lorsque la fumée liquide est appliquée directement (arrosage, atomisation), le produit peut bénéficier de l'appellation: fumé. Il suffit juste d'indiquer dans les ingrédients : fumée liquide ou fumée liquide de bois.
Cependant, le terme « naturel » ne peut figurer dans l'appellation. Ceci étant, en France, le code de la charcuterie précise que « la fumée condensée revaporisée dans le fumoir est considérée comme un fumage normal ». Dans ce cas, la mention « à la fumée de bois » peut être portée sur l'étiquette du produit.
6. La congélation: (4 points) 6.1. Comparer les effets obtenus lors d'une congélation lente et d'une congélation rapide en expliquant les différences observées. 6.2. Donner les légendes (numéro 1 à 6) du schéma d'un congélateur à pulvérisation d'azote avec bande porteuse.
