Notions préliminaires sur les bilans de matière et d’énergie

les bilans de matière

Entrée ± production = Sortie + accumulation

un procédé sans transformation un procédé continu

Entrée = Sortie + accumulation un procédé discontinu

Débit massique entrant (kg/s) = débit massique sortant (kg/s)

Quantité entrante (kg) = quantité sortante (kg) ± DM (dM/dt)

Il existe deux types de bilan massique : le bilan massique

global et le bilan partiel effectué sur les composants.
 Bilan de matière global

Fabrication en continue d’un jus de fruit reconstitué à partir de jus de fruit

concentration:

Pe
Ps
E

E + Pe = Ps

Bilan de matière sur un séchoir fonctionnant en continu (séchage par

entraînement à l’air)

Ae As
E

Bilan sur les phases:

Pe Ps

Ae + E = As Pe - E = Ps Bilan global sur le séchoir Pe + Ae = Ps + As

 Bilan de matière sur les composants ou bien Bilan de matière partiel

Nombre d’équations massiques = Nombre de composants

Exemple: Du lait à 3,8% de gras (G), et 8,6% de solide non gras (SNG),
est écrémé dans une centrifugeuse-écrémeuse. Quels débits massiques
de lait écrémé et de crème à 35% de gras obtient-on pour un débit de
1000 kg/h ? Quels seront alors les pourcentages de SNG de ces deux
produits ? on considérera que le pourcentage de solide dans la phase
aqueuse de la crème est le même que dans le lait écrémé.
Lait: Me= 1000kg/h crème, Ms1 G, SNG et R
MG=38kg/h xG,s2 = 0
MSNG=86kg/h
MR = 876kg/h xG,eMe = xG,s1Ms1
Lait écrémé, Ms2 SNG et R

Bilan global: Me = Ms1 + Ms2

Bilan partiel: trois composants G, SNG et R

Bilan partiel sur le gras: G, xG,eMe = xG,s1Ms1 + xG,s2Ms2
 Par définition, une fraction massique:

Bilan massique partiel sur SNG:

Le débit massique de la
phase aqueuse est:
 Dilution
Exemple 4 : Combien de jus d’orange à 12% de solide peut-on
fabriquer à partir de jus d’orange concentré à 60% de solide, si le
débit du concentré est de 1000 kg/h. En déduire la quantité d’eau
rajoutée.
Bilan massique global sur la dilution

Bilan massique partiel sur le solide

 Concentration

Exemple: Une confiture à 15% de solide doit être concentrée à 67%

de solide pour se conserver. Si au départ nous avons 10000kg/h de
produit, Quelle quantité d’eau doit-on enlever et quel débit de
confiture à 67% de solide obtient-on après concentration ? Estimez
la quantité d’eau évaporée.

Bilan massique global sur l’opération de concentration:

Bilan massique partiel sur le solide

la quantité d’eau évaporée

 Séchage ou déshydratation

Exemple 6 : Du lait concentré à 45% de solide est déshydraté

dans un sécheur par atomisation, de sorte que le produit ne
contienne plus que 4% d’eau. Si l’on a un débit de lait concentré
de 15000 kg/h, quel sera le débit de lait déshydraté ? et le débit
d’eau éliminée ?

Lait déshydraté Ps
Lait Pe
eau Es

Bilan massique global sur l’opération de déshydratation:

Bilan massique partiel sur le solide

 mélange de produits

Exemple 7 : Déterminer la quantité X1 de sirop de glucose à 60% de

solide qu’il faut mélanger par heure à une quantité X2 de sirop de
glucose à 15% pour produire 1000 kg/h de sirop à 45% de solide.

X1
X3
X2

Bilan massique global sur l’opération de mélange:

Bilan massique partiel sur le solide

 mélange de produits

Exemple 8 : Pour fabriquer des saucisses à un débit de 1000 kg/h,

contenant 20% de gras, 15% de protéines et 65% d’eau, nous avons,
pour cela, M1 kg/h de bœuf maigre ayant une composition suivante :
14% de gras, 19% de protéines, et 67% d’eau, M2 kg/h de gras
d’agneau ayant la composition suivante : 89% de gras, 3% de
protéines et 8% d’eau, et M3 kg/h d’eau sous forme de glace (pour
maintenir la température la plus basse possible). Quelle quantité de
bœuf maigre et de gras d’agneau devons-nous utiliser? Déterminer
la quantité d’eau utilisée, sous forme de glace.

1: Bœuf; 2: Agneau; 3: eau et 4 Saucisses

Bilan global : M1 + M2 + M3 = M4
Chaque phase contient 03 constituants:
M1 ? M2 ? M3 ? gras (g), protéines (p) et eau (e)

Bilan partiel sur le gras : xg,1M1 + xg,2M2 + xg,3M3 = xg,4M4

Bilan partiel sur les protéines: xp,1M1 + xp,2M2 + xp,3M3 = xp,4M4

Bilan partiel sur l’eau: xe,1M1 + xe,2M2 + xe,3M3 = xe,4M4

 Bilan partiel sur le gras : 0,14*M1 + 0,89*M2 + 0*M3 = 0,2M4

Bilan partiel sur les protéines: 0,19*M1 + 0,03*M2 + 0*M3 = 0,15*M4

Bilan partiel sur le gras : 0,14*M1 + 0,89*M2 = 200 kg/h

Bilan partiel sur les protéines: 0,19*M1 + 0,03*M2 = 150 kg/h

 Energie et bilan d’énergie

Energie consommée pour produire de la chaleur

Q : quantité d’énergie en J
Cp : chaleur massique en J/kg.°C
M : masse du produit en kg
T : température en °C

Exemple 9 : Calculer la quantité de chaleur Q nécessaire pour chauffer

dans un blancheur une tonne de carottes de 5°C à 85°C si le Cp des
carottes est de 3,64kJ/kg.°C

1kW.h = 3600 kJ

Exemple 10 : Quelle serait la quantité d’énergie requise pour

effectuer le chauffage de 1000kg/h de carottes 8 heures par
jour ? la température passe de 5°C à 85°C.
291200 kJ 1 heure 1kW.h = 3600 kJ
X kJ 8heurs

Exemple 11 : Calculer la quantité d’eau nécessaire au

refroidissement de 1000kg/h de lait écrémé ayant un Cp1 =
3,978kJ/kg.°C si l’on veut refroidir le lait de 20°C à 4°C. L’eau
(Cp2 = 4,18kJ/kg.°C) rentre à 0°C est sort à 5°C. On considérera
que l’efficacité de l’échangeur de chaleur est de 100%.
Quel débit massique d’eau froide serait alors nécessaire si
l’efficacité réelle de l’échangeur était de 80% ?

Le chauffage:

Le refroidissement: Efficacité 100%

 Séchage des aliments

Les objectifs du Séchage

* La conservation,
* Diminuer la masse et le volume des aliments,
* Donner une présentation,

Choix de la technique de Séchage

Compte tenu des critères de qualité, de rentabilité et de

respect de l'environnement.

Les différents modes de séchage Séchage conductif

Séchage par rayonnement Séchage convectif

Séchage par Lyophilisation Séchage solaire
 Séchage convectif (par convection)

Caractérisation relative à l'air de séchage

Humidité absolue, notée Y= (masse d'eau vapeur kg / masse d'air

sec kg)
Humidité à saturation, notée Ysat (T) = (masse maximale d'eau
vapeur / masse d'air sec) à une température donnée
Humidité relative ou degré hygrométrique, noté  = (pression
partielle de vapeur d'eau / pression de vapeur saturante de l'eau)
pour l'air considéré à la température T, soit  = PH2O/P°H2O(T)
Degré de saturation, noté s = (humidité absolue/humidité à
saturation) = Y / Ysat
Température sèche :
Température humide h : c'est aussi la température de saturation
adiabatique de l'air considéré.
Chaleur massique moyenne d'un air humide Cp = Cp(air sec) + Y
Cp(eau vapeur), rapporté à 1 kg de gaz sec
Enthalpie massique d’un air humide à une température T : H =
Cp(air sec)T + Y[Cp(eau vapeur)T + Lv(eau 0°C),
 Caractérisation des solides humides

l'humidité d'un solide « X »: la masse d'eau en kg associée à 1 kg de solide sec.

Pv=P°v(T)

Couche limite saturée en eau

Pt = Pv + Pair sec
Eau de surface

Pore air séchant

Eau dans le pore

 Calculs sur les séchoirs

Séchage discontinu Calcul d’une durée

Calcul de la quantité d’air à introduire et

Séchage continu déduire la quantité de l’humidité éliminée

Bilan massique
Processus de séchage discontinu: Méthode expérimentale
X
A B Période 0 : de A à B

Période 1 : de B à C

Période de C à D
Xc C
D Période de D à E
E
Xlim
temps
N (kg/m2 .s)
B
C Calcul d’une durée : Bilan massique sur le
solide humide dans le temps
A

courbe de Krisher

D
E Temps

Les facteurs qui augmentent la cinétique sont:

• la diminution de l'humidité absolue de l'air de séchage.
• l'élévation de la température de l'air de séchage.
• l'augmentation du coefficient de transfert thermique par une
augmentation de la vitesse de circulation de l'air.
• l'augmentation de la surface spécifique du solide ce qui entraîne une
augmentation de la surface d'échange.
 1/N
E : Quantité d’eau évaporée (en kg/s)
S : Surface de l’aliment en contact avec l’air
(m2)
hc: coefficient de transfert de chaleur par
convection (W/m2.°C)
CLe : chaleur latente de vaporisation de l’eau
à T (J/kg),
Ta : température initiale de l’air (°C)
Th : Température du thermomètre humide
(°C).

X G exprimé en (kg/m2.s).
Xf X
Processus de séchage discontinu: Méthode analytique

Séchage à vitesse constante de B à C(point critique), N=NB = NC

Si l’air est soufflé
perpendiculaireme
nt à la surface du
produit

Si l’air est soufflé

parallèlement à la
surface du produit
 Séchage à vitesse décroissante de C à D
Séchage contrôlé par la diffusion

Pour une tranche infinie d’épaisseur L

Pour un cylindre infini de rayon R

Pour un parallélépipède rectangle dont la longueur L est très grande par

rapport à la hauteur h et à la largeur l

Pour une sphère de rayon R

Séchage à vitesse décroissante contrôlée par l’écoulement capillaire
CLe : chaleur latente de vaporisation de l’eau à
Te (en kJ/kg)
rs : masse volumique de produit sec (en kg/m3)
L : épaisseur du produit (en m)
hc : coefficient de transfert de chaleur par
convection (en W/m2.°C )
Dans le cas d’une tranche infinie Ta : température initiale de l’aliment (en °C)
Te : température du thermomètre humide (en
°C)
Xc : teneur en eau de l’aliment au point
critique (en kg d’eau/kg de solide sec)
Xe : teneur en eau de l’aliment au point
d’équilibre (en kg d’eau/kg de solide sec)

Processus de séchage continu

Séchage par entrainement à l'air chaud à contre-courant

 Bilan global sur le sécheur:
(M+M*XE) + (V+V*YE) = (M+M*Xs) + (V+V*Ys
M(1+XE) + V(1+YE) = M(1+Xs) + V(1+Ys)

Bilan partiel sur l’humidité sur le sécheur:

M*XE + V*YE = M*Xs + V*Ys
Eau cédée par la phase solide = M(XE-Xs) et
captée par la phase gaz= V(Ys-YE)

Séchage par entrainement à l'air chaud avec recyclage

 Bilan global sur le sécheur: zone délimitée en vert
(M+M*XE) + (V+V*YE) = (M+M*Xs) + (V+V*Ys
M(1+XE) + V(1+YE) = M(1+Xs) + V(1+Ys)

Bilan partiel sur l’humidité sur le sécheur: zone délimitée en vert

M*XE + V*YE = M*Xs + V*Ys

Bilan global sur la zone délimitée en rouge :

M(1+XE)+ (V+R)(1+Y’E)=M(1+Xs)+ (V+R)(1+Ys)

Bilan partiel sur la zone délimitée en rouge par rapport à l’humidité:

M*XE + (V+R)*Y’E = M*Xs + (V+R)*Ys
 Chapitre III. Opérations unitaires mécaniques
Opérations de mélange et texturation

Notions générales de mélange

L'agitation consiste à provoquer, à l'aide d'un agitateur,

des turbulences destinées à une bonne répartition des
produits dans un appareil, d’accélérer les transferts de
matière et de chaleur et d’assurer un comportement proche
de l’idéalité.

L’agitation est assurée par : un agitateur, un mélangeur statique

et autres techniques telles que : vibration, jet, ultrasons. Le
mélange est réalisé en générant un ou des mouvements au fluide
(cas de mélangeurs discontinus), en créant des perturbateurs
dans l’écoulement (mélangeurs continus ou statiques).
 Les opérations d’agitation et de
mélange biphasique

Mélange solide-liquide

Figure 1 : Suspension solide-liquide

 Mélange Liquide-liquide

Fig.2: Dispersion liquide-liquide immiscibles

Mélange Liquide-gaz

Figure 3 : Dispersion gaz-liquide, influence de l’agitation

 Mélange liquide-liquide

les cuves homogènes

* liquides miscibles

les opérations de macromélange seront satisfaites par de grands mobiles tournant

lentement (pales d’hélicoptère) et les opérations de micromélange seront satisfaites
(localement) par de petits mobiles tournant rapidement. Cependant, pour une même
puissance, une turbine lente et grande coûte plus cher qu’un mobile petit et rapide.

les cuves homogènes

* liquides non-miscibles

Pour les liquides non miscibles, l’agitation assure la dispersion d’un liquide dans un
autre liquide, elle favorise aussi, la rupture des grosses gouttes. L’opération nécessite
un mobile cisaillant, il est choisi en fonction des caractéristiques des fluides (viscosité,
tension interfaciale) et en fonction de type d’émulsion désirée (granulométrie).
Le type d’agitateur qui turbine simple
convient à l’agitation liq-liq
Hélice de turbulence
Mélangeur statique

turbine de Rushton

turbine à pales inclinées

- Hélice turbulence et cisaillement

 Calcul de la puissance d’agitation « P »

– Directement sur le réseau électrique, - A l’aide d’un couplemètre,

- Analyse dimensionnelle

Modélisation d’un procédé de mélange par analyse

dimensionnelle
N : vitesse d’agitation (tr/s)
d : diamètre du mobile d’agitation (cm)
nombre de puissance: P : puissance d’agitation (W)
r : masse volumique du milieu agité (g/cm3)

nombre de Reynolds:
m : viscosité dynamique du milieu agité (Pa.s)

nombre de Froude : g : accélérateur de la pesanteur (cm/s2)

cas des liquides de faible viscosité

Da 1 H J 1
 1 
Dt 3 Dt Dt 12
Etude de cas : Cuve Standard de Rushton
E 1 W 1 L 1
  
Dt 3 Da 5 Da 4

H
J J

Da E
W
L
Dt

Cuve Standard et turbine de RUSHTON

 Calcul du nombre de puissance
A partir d’abaque
 Calcul du nombre de puissance
A partir de corrélations

Sano et Usui (1987) : pour une turbine à disque avec plusieurs pales plates dans une
cuve chicanée,

*Corrélation de Bertrand (1983) est proposée pour w/Dt=1

*Corrélation de Nagata et coll. (1957)

 Remarque pour une cuve sans chicanes

Les constantes a et
b sont empiriques
et données par les
constructeurs de
matériel.

Pour Re < 300, le Np tiré d’abaque doit être corrigé et multiplié par Frm
 cas des liquides de forte viscosité

le régime d’agitation laminaire. La

surface supérieure du liquide reste plane
et horizontale ; pas de vortex. Donc pas
de chicanes. Les résultats
Np Re = C

Ruban : NpRe= 300

Double ruban vis d‘Archimède

hélicoïdal
Vis : NpRe= 191
Vis : NpRe= 260Re0,1
 Détermination du temps de mélange

C’est le temps nécessaire pour obtenir un degré satisfaisant de mélange. Ce temps est
utile pour estimer la durée minimale d’une opération

En régime turbulent :
N.tm = constante

*Rushton : N.tm = 4(Dt/Da)2

*Hélice marine : N.tm = 6(Dt/Da)2

Pour un bon mélange : tm = 3 à 4fois tc

Pour les fluides miscibles,

Avec ft : facteur de mélange

: Détermination du temps de mélange en fonction du nombre de Reynolds
 Détermination du temps de mélange: Par analyse dimensionnelle

Geisler (1991) a proposé la relation suivante pour le régime laminaire (Re< 10) :

𝜈 1/2
3
𝑡𝑚 = 10
𝜀

En régime turbulent Nienow (1997) stipule que e est proportionnel à N3 (avec Np constant), et N.tm
est indépendant de N, sa corrélation est sous la forme:

1/3 1/3
𝐷𝑡2 𝐷𝑡
𝑡𝑚 = 5,91
𝜀 𝐷𝑎

ν la viscosité cinématique µ/ρ (m2/s) et e puissance spécifique

moyenne (W/kg) : e= P/r V
P : puissance d’agitation (W)
V : volume (m3)
 Mesure du temps de mélange par méthode locale

• Le temps de mélange ou
d’homogénéisation est obtenu
C/C expérimentalement en injectant un
tc traceur inerte en un point d’une
cuve fermée, et en détectant son
passage en un autre point

tm

temps
 Hydrodynamique monophasique en cuve agitée et Mobiles d’agitation

Les mobiles d'agitation peuvent être classés en fonction de

l'écoulement qu'ils créent. On distingue trois grandes catégories
• les mobiles à écoulement axial: hélices

les mobiles à écoulement radial: turbines

les mobiles à écoulement tangentiel: Ancre et Herse

 Mise à l’échelle ou extrapolation

Plusieurs approches existent:

– Similarité cinématique (ratio de
vélocités)
– Similarité géométrique -Pour la vitesse d’agitation :
– Similarités dynamiques
La mise à l’échelle géométrique peut être faite
relativement aisément. La similarité n = 0 pour régime laminaire et n = 2/3 en
dynamique et cinématique est un peu plus régime turbulent
difficile à obtenir
-Puissance par unité de volume, en régime
Pour la cuve standard turbulent
– Similarité géométrique

-Pour le temps de mélange :

– Le ratio de volumes est donc : Régime turbulent :
-Réservoir plus grand
-Géométrie semblable
-Terme de puissance par unité
de volume identique
-même vitesse au bout des
pales,
 Opérations unitaires du Génie Alimentaire
Chapitre : Filtration sur support

généralités et définitions
La filtration a pour objectif, en partant d'une suspension de solide dans un liquide,
d'obtenir:
- un liquide clair nommé filtrat, plus ou moins clarifié
- un solide nommé gâteau, déposé sur le filtre ou soutiré en continu, plus ou moins
sec

la filtration en profondeur ou
filtration dans la masse est obtenue
par écoulement forcé de la
suspension à travers un milieu poreux
Le débit de liquide en aval de la
masse poreuse est appelé filtrat. la
suspension est peu chargée en solide
(< 0,1% en poids). Ex : filtration
stérilisante de sirops, polissage
d’huile de table avant embouteillage.
Filtration en profondeur
La filtration sur support ou filtration
à gâteau est effectuée en faisant
circuler la suspension à travers un
support (toile, membrane, verre
fritté, sable ou grille…ect) sur lequel
les particules sont retenues sous
forme d’un gâteau d’épaisseur
croissante au cours de la filtration.
Le solide déposé sur le filtre
(gâteau) devient le véritable milieu
filtrant. Cette technique de filtration
est extrêmement répandue dans
l’industrie, et s’adresse à des
suspensions dont la concentration
Filtration sur support ou à gâteau
en particules est suffisamment
élevée (> 0,1% en poids).
Principe de la filtration sur support ou à gâteau
 - la masse volumique rl [kg/m3]
Gâteau MT - la viscosité dynamique m [Pa.s]
- le volume de filtrat V [m3]
Solide M
- la masse volumique du solide sec, rs
Liquide Ml [kg/m3]
- la masse du solide sec, M [kg]
- le volume du liquide contenu dans le
Suspension Ms gâteau, Vl,G [m3]
- la porosité du gâteau, e [-]
Solide = s.Ms
- la masse totale du gâteau, MT [kg]
Liquide = (1-s).Ms - l’épaisseur du gâteau, Z [m]
-le rapport d’humidité, m [-], est le
rapport entre la masse du gâteau
Filtrat humide et la masse du solide sec dans
le gâteau :
Solide = 0
Liquide = rl V -Ml la masse du liquide retenu dans le
gâteau.
- s: fraction du solide sec dans la
suspension
 Bilan massique sur la filtration :
Pour le solide
Pour le liquide

La porosité du gâteau e : Calcul de la dimension du gâteau de filtration

Vgâteau humide = Vliquide + Vsolide sec