CRÈME RENVERSEE AUX CARAMELS

Eléments de base
- lait 1 l
- œufs entiers (6 pièces) 0,330 kg
- sucre semoule 0,200 kg
- vanille gousse 1/2
Caramel
- sucre semoule 0,140 kg
- Eau l PM

Technique de réalisation
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner le caramel - 8 min
• Réunir l'eau et le sucre dans un poêlon, porter à ébullition, essuyer de temps en temps les
parois du poêlon à l'aide d'un pinceau humidifié.
• Arrêter la cuisson du caramel lorsqu'il commence à prendre une teinte brune légèrement
prononcée.
3. Chemiser les moules avec le caramel - 2 min
• Verser le caramel immédiatement dans les moules et les chemiser uniformément ou le verser
simplement au fond des moules.
4. Confectionner l'appareil à crème prise sucré - 15 min
• Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la
longueur et laisser infuser durant quelques minutes.
• Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox.
• Verser progressivement le lait bouillant sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet.
• Passer l'appareil au chinois étamine et écumer soigneusement.
5. Marquer les crèmes caramel en cuisson - 5 min
• Tapisser le fond d'une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé.
• Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.
• Disposer les moules dans la plaque.
• Mouiller à mi-hauteur des moules avec de l'eau bouillante.
• Cuire les crèmes caramel au bain-marie et au four à 180 °C pendant 30 à 35 min.
• S'assurer de leur cuisson, les sonder à cœur à l’aide d’une aiguille à brider ou avec la pointe
d’un couteau d’office (aucune trace d’appareil encore liquide ne doit remonter à la surface), les
débarrasser, puis les réserver au frais jusqu'à leur complet refroidissement.
6. Dresser les crèmes caramel - 5 min
• Décoller la crème à l'aide d'un couteau d'office en longeant la paroi du moule.
• Renverser la crème dans le plat de service et répartir uniformément le caramel autour

MOUSSE AU CHOCOLAT
Eléments de base
- couverture noire à 64% 0,250 kg
- beurre 0,100 kg
- œufs (4 jaunes) 0,080 kg
- œufs (6 blancs) 0,180 kg
- sucre semoule 0,040 kg

Décor (facultatif)
- crème fleurette 0,04 l
- sucre glace 0,010 kg

TECNIQUE DE REALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la mousse au chocolat - 15 min
• Concasser le chocolat, le mettre dans un bain à sauce.
• Le faire fondre doucement au bain-marie.
• Incorporer le beurre en parcelles et, mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse et
homogène à l'aide d'une spatule.
• Ajouter les jaunes d'œufs hors du feu et mélanger délicatement.
• Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage.
• Les blancs légèrement meringués sont plus lisses et se maintiennent mieux.
3. Terminer la mousse au chocolat - 5 min
• Verser l'appareil progressivement sur les blancs montés en remuant délicatement à l'aide d'une
petite écumoire.
• Il est d'usage parfois d'ajouter à la mousse au chocolat soit de la crème fouettée, soit de la
gélatine.
4. Dresser la mousse au chocolat - 5 min
• Garnir des coupelles individuelles ou une jatte avec la mousse.
• Laisser prendre au froid durant 2 h environ.
• Juste au moment de servir, décorer avec un peu de crème Chantilly ou avec des copeaux de
chocolat saupoudrés de sucre glace.

BAVAROIS RUBANNE
Appareil à bavarois
- lait 0,50 l
- œufs (4 jaunes) 0,080 kg
- sucre semoule 0,125 kg
- vanille gousse 1/2
- gélatine (5 à 6 feuilles) 0,010 à 0,012 kg
- crème liquide 0,40 l
Parfums
- vanille extrait liquide l PM
- cacao ou couverture 0,020 kg
- extrait de café PM
Finition (facultatif)
- crème liquide 0,04 l
- sucre glace 0,010 kg
- grains de café liqueur PM

TECHNIQUE DE REALISATION
Base crème anglaise)
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Faire tremper la gélatine à l'eau froide - 2 min
3. Confectionner la crème anglaise collée - 15 min
• Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille.
• Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable.
• Verser progressivement le lait bouillant tout en remuant à l'aide d'une spatule.
• Verser l'appareil dans la russe ayant servi à faire bouillir le lait.
• Placer la russe sur un feu doux et remuer sans discontinuer.
• Retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteint une consistance nappante.
• Egoutter et éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise.
• Passer la crème au chinois étamine dans une calotte.
• Refroidir la crème très rapidement.
4. Parfumer la crème - 5 min
• Diviser l’appareil à bavarois en 3 parties inégales (seulement lors de l’utilisation de moules à
charlottes évasés) ou en 3 parties égales lors de l’utilisation de cercles à entremets. Le moule à
charlotte étant évasé, il faut un volume d’appareil plus important pour garnir la partie
supérieure.
• Parfumer le 3ème tiers avec la couverture fondue ou avec le cacao.
• Renforcer le 3ème tiers avec quelques gouttes d’extrait de vanille liquide.
5. Monter la crème - 8 min
• La monter dès que la crème anglaise collée commence à prendre, ne pas trop la serrer, elle
doit rester lisse.
6. Terminer l'appareil à bavarois - 15 min
• Incorporer délicatement la crème fouettée aux crèmes anglaises collées et parfumées.
• Dans le cas de l’utilisation de moules à charlotte, commencer par l’appareil au café. Le verser
dans le moule sans dépasser le tiers de sa hauteur.
• Faire prendre rapidement sur glace ou en enceinte réfrigérée.
• Verser l’appareil à la vanille.
• Faire prendre à nouveau en enceinte réfrigérée.
• Terminer par l’appareil au chocolat.
• Couvrir d’un film plastique alimentaire et réserver les bavarois en enceinte réfrigérée durant
1 heure au minimum.
7. Dresser les bavarois - 5 min
• Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude.
• Démouler soigneusement le bavarois sur le plat de service.
• Décorer éventuellement et très sobrement les bavarois avec de la crème Chantilly, des grains
de café liqueur ou des copeaux de chocolat.
• Servir avec des petits fours secs

TARTE AUX POMMES

Pâte brisée
- farine 0,250 kg
- sucre semoule 0,025 kg
- sel 0,005 kg
- beurre extra-fin 0,125 kg
- œuf (1 jaune) 0,020 kg
- eau 0,05 l
- farine (pour abaisser) 0,040 kg
- beurre (pour le cercle) 0,010 kg
Compote (marmelade)
- pommes kg 0,600
- citron pièce 1/2
- sucre semoule kg 0,040
Garniture
- pommes (cox orange ou 0,600 kg R. des reinettes)
- citron ½ pièce
Dorure
- œuf (1 entier) 0,055 kg
Finition
- nappage abricot 0,140 kg
TECHNIQUE DE REALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min
3. Eplucher et citronner les pommes - 10 min
• Eliminer les péricarpes et les pépins à l'aide d'un vide-pomme ou d'une cuillère à pommes
noisettes.
4. Confectionner la compote* (marmelade) - 10 min
• Détailler la moitié des pommes en quartiers, puis les émincer en lamelles épaisses.
• Mettre les pommes dans une russe ou dans une sauteuse, ajouter le sucre et un peu d'eau.
• Cuire la compote doucement et à couvert.
5. Passer la compote - 5 min
• Bien dessécher la compote sur le feu à l'aide d'une spatule, puis la passer au tamis ou au
mixeur.
• La laisser refroidir
6. Foncer la tarte - 10 min
• Beurrer le cercle avec le beurre en pommade.
• Fleurer le marbre avec de la farine et abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau
à pâtisserie.
• Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse et la piquer régulièrement avec un pique-
vite.
• Enrouler la pâte autour du rouleau et la dérouler à l’envers sur le cercle.
• Recentrer l’abaisse si nécessaire et ôter à nouveau l’excédent de farine avec la brosse.
• Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une pince à tarte.
• Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde ou sur une tourtière.
• Réserver en enceinte réfrigérée.
7. Garnir la tarte - 15 min
• Masquer le fond de la tarte avec la compote refroidie.
• Couper les pommes en 2 dans le sens de la verticale, puis les émincer finement en demi-
lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur.
• Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes sur la compote en les
chevauchant.
• Dorer à l'œuf (facultatif).
8. Marquer la tarte aux pommes en cuisson - 3 min
• Cuire la tarte aux pommes au four à 200 °C pendant 30 à 35 min.
• Retirer le cercle et passer de la dorure sur la pâte aux 2/3 de la cuisson de la tarte.
• Débarrasser la tarte aux pommes sur une grille à pâtisserie.
9. Napper la tarte aux pommes (lustrer) - 5 min
• Chauffer le nappage dans une petite sauteuse et le détendre si nécessaire avec un peu de
sirop.
• Lustrer délicatement la tarte à l'aide d'un pinceau.
10. Dresser la tarte aux pommes - 2 min