Cryogénisation 

&  
Lyophilisation
Projet Professionnel
Année 2017-2018

Tuteur : DESOBRY Stéphane

Auteurs :

DUMEZ Clémentine
FOREY Prescillia
FOY Emilie
MAHIER Hugo
MATEOS Coline
MAROTTE Othilia
LOBBENS Jérémy
PEROTIN Axel
 Projet Professionnel

Sommaire
Introduction 3

I. Synthèse bibliographique
A. La cryogénisation
1. Définition 4
2. Intérêt de l’utilisation de la cryogénisation 4
B. La lyophilisation
1re étape : la congélation 5
2nde étape : la dessiccation 5

II. Matériels et méthodes

A. Cryogénisation
1. Objectifs 6
2. ​Protocole 6
B. Lyophilisation
1. Objectifs 8
2. Protocole 8
C. Réhydratation des poudres
1. Objectifs 9
2. Protocole 9
D. Dénombrement
1. Objectifs 9
2. Protocole 9
E. Microscope électronique à balayage 1​1
III. Résultats et discussion
A. Décongélation
1. Au micro-onde 1​2
Analyse qualitative de la proportion de mousse
2. Á​ température ambiante
a. Analyse quantitative du temps de décongélation 1​3
b. Analyse quantitative de la mousse 1​4
B. Réhydratation des poudres 1​5
C. Dénombrement 1​6
D. Résultats du Microscope Électronique à Balayage (MEB)
1. Le lait 18
2. Les levures 20
3. Le yaourt 22
E. Problèmes rencontrés 23

Conclusion et perspective 2​4

Bibliographie 2​5

Annexe : Tests sur le sang 26

Résumé 29

Abstract 29

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 Projet Professionnel

Introduction
Dans notre quotidien, la congélation est un procédé de refroidissement et de conservation
facilement réalisable mais conduisant à une importante dégradation des produits alimentaires.
Cependant, de nombreux industriels agro-alimentaires utilisent aussi la cryogénisation afin de limiter
la dégradation de ces produits.

Dans ce projet nous allons étudier la cryogénisation sous pression sur une gamme de
pression allant de 1 à 75 bars, un nouveau procédé qui n’a jamais étudié auparavant. En effet, un
brevet quant à l’utilisation de cette méthode a été déposé en Janvier 2017.

Ainsi, ce projet a pour objectif dans un premier temps d’étudier la différence entre deux
procédés utilisés en industries agro-alimentaires dans un dessein de conservation : la congélation et
la cryogénisation, puis l’effet, sur différents produits, de la pression au cours de leur cryogénisation.

Notre travail s’est porté sur l’observation de deux paramètres : le taux de survie de certains
microorganismes (levures, bactéries lactiques) et les propriétés physico-chimiques de chacun des
produits.

Dans cette optique, différentes expériences ont été réalisées : une décongélation après
cryogénisation afin d’observer la libération de mousse, un dénombrement, une réhydratation ainsi
qu’une observation de clichés à partir d’un microscope électronique balayage après une lyophilisation.

La lyophilisation est un procédé qui peut être avantageux après une cryogénisation car il
réduit le coût du transport des produits. Néanmoins, c’est un procédé assez coûteux, en énergie
notamment, et donc privilégié pour les produits à haute valeur ajoutée.

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 Projet Professionnel

I. Synthèse bibliographique
A. La cryogénisation
1. Définition
Par définition, la cryogénisation est l’action d’abaisser la température d’un organisme vivant
ou d’un produit à des températures extrêmement basses​1​​ (inférieures à -150°C​2​​) puis de le maintenir à
une température de -80°C à -18°C dans un dessein de conservation. Plus spécifiquement, il est
possible de parler de cryoconservation lorsque cette méthode de conservation par le froid est utilisée
dans le domaine médical.

A ces températures basses, toute activité biologique est suspendue ce qui permettrait une
longévité de plusieurs années aux cellules cryogénisées​3​​. La congélation stoppe également le
développement microbien, ce qui permet par exemple d’augmenter la date limite de conservation des
produits alimentaires​4​​. Néanmoins, certains phénomènes peuvent abîmer les cellules lors du
processus de cryogénisation comme la déshydratation, la cryoconcentration, la formation de glace
hors des cellules conduisant à des effets d’écrasement et de perforation, mais aussi la formation de
glace au sein de celles-ci. C’est pourquoi, il est habituel d’utiliser des cryoprotecteurs. Ils ont un effet
antigel, c’est-à-dire qu’ils abaissent le point de congélation et augmentent la viscosité du fluide​3​​. Dans
ce projet nous allons essayer de voir si l’effet de la pression permet de se passer de ce type d’additif.

2. Intérêt de l’utilisation de la cryogénisation

La cryogénisation est un procédé de surgélation de produits en utilisant des gaz liquéfiés. Ce
processus est à différencier de la congélation qui implique une descente en température plus lente.
Lors de ces deux processus l’eau qui compose 70 à 85 % du cytoplasme​5​ sort des cellules et
cristallise entre elles. Lorsque le refroidissement est lent, dans le cas de la congélation, de gros
cristaux se forment autour des cellules ce qui perce leur paroi et détériore l’aliment. Á l’inverse pour un
refroidissement brutal, la déshydratation est très limitée et les cristaux formés sont plus petits, ce qui
limite l’altération du produit​4​. ​C’est pourquoi le processus de surgélation (cryogénisation) est préféré
au processus de congélation malgré son prix plus élevé.

Figure 1. Photographies du pilote de cryogénisation.

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B. La lyophilisation
La lyophilisation, autrefois appelée cryodessiccation, est un procédé de séchage à froid
permettant de retirer l’eau contenue dans un produit. Il se réalise en deux étapes : congélation du
produit puis sublimation​6​. Cette dernière se faisant en maintenant le produit sous vide à une
température basse. Le produit obtenu est appelé lyophilisat. Le terme “lyophile” signifie en grec “ami
des solvants”, en effet le lyophilisat ayant une structure très poreuse il présente une grande affinité
pour les solvants aqueux. Cette structure lui permet le plus souvent de se dissoudre ou de se laisser
pénétrer par un solvant avec une grande rapidité​7​. Pour obtenir de nouveau le produit initial, une 3ème
étape de réhydratation est nécessaire.
L’objectif premier de la déshydratation des systèmes biologiques est l’inhibition des réactions
chimiques et biochimiques avec pour conséquence le passage de ces systèmes dans un état inerte,
appelé vie latente. Le produit déshydraté est ainsi considérablement plus stable que lorsqu’il était
hydraté, ce qui facilite sa conservation​8​.

1re étape : la congélation

La congélation permet d’inhiber les réactions et donc de conserver les caractéristiques

initiales du produit. Lors de cette étape, la température doit être inférieure à la température de
solidification du produit. La congélation se fait en deux phases : une phase de nucléation qui
correspond à l’apparition de germes cristallins et une phase de croissance de ces germes de glace.
La qualité du produit congelé dépend de la vitesse de refroidissement du produit. Pour qu’il conserve
sa qualité, il faut éviter les phénomènes d’osmoses. Ceux-ci peuvent être limités si l’on refroidit très
rapidement le produit grâce à une surgélation​9​.

2nde étape : la dessiccation

Lors de cette étape, la majeure partie de l’eau est extraite par sublimation, c’est-à-dire par
passage de l’eau de l’état solide à l’état de vapeur. La vapeur d’eau formée est extraite du produit à
travers ses pores et par diffusion. Ce phénomène de dessiccation se fait de la surface de l’échantillon
vers l’intérieur de celui-ci.
La sublimation dans l’enceinte doit se faire à la pression de vapeur saturante du produit
congelé. Plus la différence entre cette pression et celle à l’intérieure de l’enceinte est importante plus
la vitesse de sublimation augmente. La pression est maintenue constante dans l’enceinte grâce à une
pompe à vide. De plus, la température lors de la sublimation doit être maintenue en dessous de la
température de fusion de l’échantillon​10​. Si cette condition sur la température n’est pas respectée on
observe une dénaturation biochimique des substances sensibles aux fortes concentrations en
électrolytes (protéine…), une perte des produits volatils (comme les composés responsables des
arômes) et une altération de la texture poreuse. Il y a alors affaissement du produit : la couche de
matière sèche est plus compacte du fait de l’obstruction des pores, ce qui ralentit la sublimation. Le
produit lyophilisé subit alors une rétractation et la réhydratation se fait plus difficilement​8​.

Cette technique permet donc l’obtention de produit à longue durée de conservation, même
sans additifs, car l’humidité résiduelle est inférieure à 5 %. De plus, même les produits les plus
thermosensibles conservent leur qualité organoleptique et nutritionnelle. Cependant, la consommation
énergétique est importante car le procédé est long, il peut durer jusqu’à 72 heures. Enfin, l’utilisation
de gaz frigorigène comme le fréon, puissant gaz à effet de serre, vient également poser les limites
environnementales de ce procédé​11,12​. Cependant, aujourd’hui ces gaz frigorigènes sont souvent
remplacés par d’autres gaz moins polluants.
La déshydratation par sublimation de la glace laisse donc au produit la forme qu’il avait
lorsqu’il était congelé et la texture poreuse du produit reflète donc la texture du produit congelé. En
plus de sa forme, le produit conserve également sa dimension, sa couleur et ses qualités

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organoleptiques. Même les nutriments les plus fragiles conservent leur qualité. On obtient donc des
produits à haute valeur ajoutée mais pour un coût de revient élevé​13​.

A travers cette synthèse bibliographique nous nous sommes rendus compte que jamais l’effet
de la pression n’avait été étudié et c’est donc sur ce point que va se concentrer notre étude.

II. Matériels et méthodes

A. Cryogénisation
1. Objectifs
Il s’agira ici de tester pour différents produits l’influence de la pression lors de la
cryogénisation (1 à 75 bars) sur l’aspect du produit après décongélation ainsi que sur le taux de survie
de bactéries lactiques et de levures de boulanger après lyophilisation. De plus, lors de la
cryogénisation sous pression, nous avons remarqué lors de premiers essais qu’il se formait de la
mousse lors de la décongélation du produit. Cette formation de mousse se fait par libération d’azote
dissout dans le produit cryogénisé. Il se forme alors une dispersion colloïdale d’azote gazeux dans la
matrice alimentaire. Par conséquent, il s’agira également de voir si la pression influence la proportion
de mousse après décongélation.

2. Protocole
Nous décrivons ici la machine pilote présentée dans la figure 1, à l’aide de la figure 2
ci-dessous. Tout d’abord, nous ajustons la pression dans le ranger d’azote liquide à environ 1,4 bars
puis nous ouvrons la vanne d’alimentation en azote liquide (​1​). Une fois l’appareil mis en route le
chauffage est allumé : il permet d’éviter que le produit ne congèle et n’obstrue la buse d’injection. Le
produit est aspiré dans la seringue d’une contenance d’environ 80 mL (​2​). Les paramètres
expérimentaux que sont la pression et la vitesse de vidange de la seringue sont définis sur l’interface
de l’appareil (​3​). Un tamis est placé à la sortie de la buse (​4​) : celui-ci baigne dans la cuve qui se
rempli d’azote liquide (​5​) et permet la récupération du produit cryogénisé sous forme de billes plus ou
moins régulières selon le type de produit.

Figure 2. Schéma du pilote de cryogénisation.

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Les différents produits testés ainsi que les pressions relatives de travail sont regroupées dans
le tableau suivant.

Tableau 1. Liste des produits traités et des pressions de travail.

Nous réalisons deux types d’expériences afin d’évaluer la formation de mousse et la libération
d’azote après décongélation :

- une qualitative, après décongélation pendant 30 secondes au micro-onde,

- une quantitative. Cinq grammes de produit sont placés dans un tube à essai à température
ambiante (environ 23°C). Le temps de décongélation est alors déterminé. Le chronomètre est
lancé lors de la pesée puisqu’en effet il y a décongélation du produit dès la sortie du
congélateur. Les tubes à essai sont préalablement gradués tous les centimètres afin de
pouvoir mesurer le rapport de mousse sur liquide suite à la décongélation. Une photographie
est prise au début et à la fin de la décongélation. La proportion de mousse est alors
déterminée grâce au logiciel Mesurim.

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B. Lyophilisation
1. Objectifs

Il s’agit de connaître l’impact de la lyophilisation sur nos produits cryogénisés à différentes

pressions. Tout d’abord, nous voulons connaître l’influence de la lyophilisation sur le taux de survie de
levures et de bactéries lactiques. Ensuite, nous souhaitons déterminer l’impact de la lyophilisation et
des différentes pressions de cryogénisation sur la capacité des produits à se réhydrater.

2. Protocole
Les produits préalablement cryogénisés sont placés dans un lyophilisateur, la lyophilisation
dure entre 24 et 48 heures. Chaque échantillon lyophilisé a un volume d’environ 40 mL.

Figure 3. Photographie légendée du lyophilisateur utilisé lors de notre expérience.

​Tableau 2. Liste des produits lyophilisés.

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C. Réhydratation des poudres

1. Objectifs
Une fois nos poudres obtenues par lyophilisation, nous souhaitons connaître l’impacte de la
variation de pression de cryogénisation sur la qualité de la poudre obtenue notamment son temps de
réhydratation.

2. Protocole
Tout d’abord, 0,1 g de poudre, obtenue suite à la cryogénisation et à la lyophilisation de nos
échantillons, est introduit dans 20mL d’eau distillée, le tout dans des béchers de 50 mL. Chaque
suspension est mélangée avec un agitateur magnétique, jusqu’à réhydratation totale des poudres,
c’est-à-dire qu’il ne reste aucune particule visible dans le bécher. Des photos sont prises toutes les 30
secondes afin de suivre l’évolution de la manipulation. L'expérience est reproduite 2 fois à des
agitations de 1200 tours/min puis 600 tours/min.

D. Dénombrement
1. Objectifs
Suite à la cryogénisation à différentes pressions et à la lyophilisation des bactéries lactiques
(yaourt) et de levures vivantes (de boulanger), nous cherchons à voir si la pression exercée lors de la
cryogénisation a un impact sur le taux de survie de ces micro-organismes.

Pour cela, nous avons mis en culture ces micro-organismes sur des milieux de culture
adaptés.

2. Protocole
Toutes les manipulations ont été réalisées dans un milieu stérile afin de ne pas contaminer
nos échantillons et de ne pas fausser nos résultats.

Avant de réaliser l’étalement, nous avons coulé deux milieux de culture différents dans des
boîtes de Pétri :

- 80 boîtes avec un milieu adapté uniquement au développement des levures : OGA

(oxytétracycline – glucose – yeast extract agar)
- 60 boîtes avec un milieu adapté uniquement aux développements des bactéries lactiques :
MRS

Les boîtes contenant le milieu OGA nous serviront par la suite à l’étalement de levures
vivantes et les boîtes contenant le milieu MRS pour l’étalement des bactéries lactiques.

Les échantillons sont mis en suspension de sorte à avoir 1 g de poudre dans 9 mL de TSE
(tryptone, sel, eau). Cette solution correspond donc à notre solution mère non diluée. Par la suite,
nous réalisons des dilutions en cascade d’un facteur 10 à partir de la solution mère jusqu’à la dilution
10​-6​.

Explication de la méthode utilisée pour la première dilution​ :

Nous commençons par prélever 1 mL de la solution mère à l’aide d’une pipette de 1 mL

graduée stérile. Ce prélèvement est ajouté à 9 mL de TSE dans un tube à essai stérile. Le contenu du
tube est homogénéisé à l’aide d’un vortex. Á l’aide de la même pipette qu’au préalable, nous

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prélevons 0,1 mL de solution de ce tube que nous déposons dans une boîte de Pétri. Enfin, nous
répartissons de façon homogène le dépôt à l’aide d’un étaleur stérile.

Cette opération est répétée pour chaque dilution en changeant de pipette à chaque fois.

Figure 4. Protocole de dilution et d’ensemencement des levures et des bactéries lactiques.

Les différentes boîtes sont mises à l’étuve :

- Á 20-25 °C pendant 5 jours pour le milieu OGA contenant les levures

- Á 37°C pendant 3 jours pour le milieu MRS contenant les bactéries lactiques

Le dénombrement a été réalisé au bout de 3 jours car un développement a été observé sur la
majorité des boîtes.

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E. Microscope électronique à balayage

Le microscope électronique à balayage (MEB) permet d’obtenir une image de la surface de
presque tous les solides. Les images obtenues permettent de visualiser en détail et en relief la
structure de la surface. Nous l’avons utilisé pour observer les poudres obtenues après lyophilisation.

L’échantillon est préalablement recouvert d’une fine couche de carbone, cette couche est
déposé à la surface de l’échantillon. L’image visualisée est une image reconstituée. En effet, une
sonde, constituée d’un faisceau d’électrons, balaye la surface de l’échantillon. Ensuite, un détecteur
capte ce signal réfléchi par l’échantillon. Tous ces signaux servent alors à reconstituer une image en
relief​14​.

Figure 5. Photographie du MEB et schéma de principe.​15

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III. Résultats et discussion

A. Décongélation
1. Au micro-onde

Analyse qualitative de la proportion de mousse

Les produits cryogénisés ont été passés au micro-onde (750 W) pendant 30 secondes. Les
résultats sont les suivants :

Tableau 3. Résultats qualitatifs des produits cryogénisés à 50 bars et décongelés au

micro-onde.

Les produits décongelés ont tous, excepté l’​œuf ​qui a cuit, donné de la mousse suite à la
décongélation au micro-onde. Cette observation pourrait présenter un intérêt commercial pour
l’expresso dont le caractère moussant est un enjeu important. Les billes de café obtenue après
cryogénisation pourrait être utilisée plus facilement puisqu’il n’y a pas besoin d’investir dans des
machines à café. Le café peut être fait à n’importe quel moment, il suffit juste de laisser décongeler
ces billes de café. Enfin, l’aspect écologique n’est pas à négliger, il n’y a nul besoin d’utiliser de
dosettes, difficiles à recycler.

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2. Á température ambiante
a. Analyse quantitative du temps de décongélation

Tableau 4. Temps de décongélation des différents échantillons.

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b. Analyse quantitative de la mousse

Tableau 5. Résultats obtenus sur la hauteur de mousse des différents échantillons.

La quantité de mousse observée suite à la décongélation à température ambiante n’est pas

mesurable pour tous les produits à l’aide des graduations faites sur les tubes à essais :

● la méthode de décongélation à l’air libre pourrait expliquer cette faible quantité de

mousse par rapport à la partie liquide (il y aurait un dégazage lors de la
décongélation),
● peut-être qu’il y a un effet de la forme du tube, le tube pourrait réduire la formation de
mousse,
● la quantité de produit décongelée (5 g) est trop faible.

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B. Réhydratation des poudres

Tableau 6. Temps de réhydratation de nos échantillons

Pour une agitation de 1200 tours/min, on observe que la réhydratation des levures est
instantanée tandis que les échantillons de lait et de yaourt ont un temps de réhydratation de
1 min 30 s. Il n’y a pas donc d’impact de la pression de cryogénisation sur le temps de réhydratation.
Or la réhydratation d’une poudre dépend essentiellement de la structure des particules, la pression ne
semble donc pas avoir d’impacte sur la structure des particules.

Pour une agitation de 600 tours/min, nous observons que le temps de réhydratation des
levures est variable selon les pressions de cryogénisation mais nous ne pouvons pas extraire de
tendance de ces résultats, cependant pour toutes les pressions le temps de réhydratation est plus
long quand l’agitation est plus faible. Le temps de réhydratation est aussi plus long pour le yaourt
lorsque l’agitation est plus faible mais il est le même pour toute les pressions de cryogénisation, il n’y
a donc pas d’influence de la pression sur le temps de réhydratation. Enfin, le temps de réhydratation
du lait est plus important quand l’agitation est plus faible et est beaucoup plus important que les
échantillons de levures et de yaourts. Une faible agitation nous permet donc de mettre en évidence
que la pression de cryogénisation ne semble pas avoir d’impacte sur la structure des particules mais
que la cryogénisation en elle même semble impacter leur structure.

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 Projet Professionnel

Figure 6. Observation de la réhydratation des poudres à 600 tours/min au bout de 12

min.

Lait 0 bar Levures vivantes 50 bars Levures vivantes 10 bars

Lait 10 bars Yaourt 50 bars Levures vivantes congélateur Levures vivantes 25 bars

Yaourt 10 bars Yaourt 25 bars Lait 25 bars Levures vivantes 0 bar

Figure 7. Schéma représentant la disposition des produits sur l’agitateur magnétique.

C. Dénombrement

Tableau 7. Dénombrement des bactéries lactiques (nombre de colonies).

Pour la solution non diluée, on observe que l’augmentation de pression lors de la

cryogénisation conduit à une destruction des bactéries lactiques. En effet, on observe un taux de
destruction de 81 % lorsqu’on passe d’une pression de cryogénisation de 10 bars à 25 bars et un taux
de destruction de 100 % lorsque la pression de cryogénisation est de 50 bars.

Pour les solutions diluées, les résultats ne sont pas significatifs entre les différentes pressions.

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Figure 8. Étalement yaourt 10 bars sans dilution.

Tableau 8. Dénombrement des levures (nombre de colonies).

Dilution 10−2 10−3 10−4 10−5 10−6

Levures ∞ ∞ 48 13 1
congelées
Levures ∞ 70 4 1 0
0 bar
Levures ∞ ∞ 152 12 0
10 bars
Levures ∞ 275 55 3 1
25 bars
Levures ∞ ∞ 222 22 0
50 bars
∞ : plus de 500 colonies

Figure 9. Étalement levures 0 bar à une dilution de 10​-3​.

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 Projet Professionnel

Seules les dilutions allant de 10​-4 à 10​-6 sont exploitables car les autres dilutions comportent
un nombre de colonies trop important pour être dénombré. Pour la cryogénisation, en ne tenant pas
compte du dénombrement des levures 25 bars, nous remarquons que les levures ont tendance à
mieux survivre à une cryogénisation sous des pressions importantes.

Le résultat des levures à 25 bars ne corrobore pas la tendance observée précédemment. Ceci
peut venir d’une erreur de manipulation. Pour s’en assurer, il faudrait répéter l’expérience un grand
nombre de fois et réaliser une étude statistique.

Le taux de survie des levures congelées reste inférieur à celui des les levures cryogénisées à
10 bars et 50 bars.

D. Résultats du Micro​scop​e Électronique à Balayage

(MEB)
1. Le lait
Lors de la réhydratation du lait nous avons observé que celle-ci se faisait difficilement. Afin de
mieux comprendre pourquoi, nous avons décidé d’observer la structure du lait au MEB. On observe
sur les photos que certains globules gras ont explosé lors de la cryogénisation, rendant les particules
de lait hydrophobes et donc limitant la réhydratation de celles-ci. De plus, il semble qu’il y ait un
nombre de globules gras explosés plus important pour les fortes pressions. Mais cette différence ne
semble pas impacter le temps de réhydratation puis ce que celui-ci était le même pour toute les
pressions.

Sur les photos suivantes les flèches rouges désignent des globules gras éclatés.

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Tableau 9. Structure du lait cryogénisé à 0, 10 et 25 bars avec un grossissement x10 000.

Pressions (bar) Observations Photographies

0 Environ 50 globules
gras éclatés. Les
globules gras
mesurent environ
5 µm.

10 Environ 50 globules
gras éclatés. Les
globules gras
mesurent environ
2,5 µm.

25 Environ 70 globules
gras éclatés. Les
globules gras
mesurent environ
2,5 µm.

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 Projet Professionnel

2. Les levures
Afin de comprendre pourquoi nous observions un meilleur taux de survie des levures lorsque
la pression était plus forte nous avons observé les levures au MEB. Il est possible d’observer la
présence de fissures dans la paroi des levures sur les photographies ci-dessous, et ce, à toutes les
pressions. Cependant, nous n’observons pas un nombre de fissures moins important pour des fortes
pressions.

Les flèches rouges sur les photos suivantes désignent les fissures et les flèches bleues
désignent les levures fracturées au niveau de la zone de division.

Tableau 10. Structure des levures congelées ou cryogénisées à 0, 10, 25 et 50 bars.

Pressions Observations Photographies

(bar)

Pas d’écrasement, fissures de

0,15 µm

10

Fracture (cicatrice de 10 µm) +

fissures

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25

Fracture et fissures

50

Moins de fissures visibles et plus

petites (0,03 µm)

Congélation

Levures plus agglomérées et pas de

fissures visibles

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 Projet Professionnel

3. Le yaourt
Afin de comprendre pourquoi nous observions un taux de survie des bactéries lactiques plus
important pour des faibles pressions de cryogénisation, nous avons observé la structure de nos
échantillons de yaourts cryogénisés au MEB. Cependant, cela ne nous a pas permis d’établir la cause
de nos observations précédentes.

Tableau 11. Structure du yaourt congelé ou cryogénisé à 0 et 50 bars.

Pressions (bars) Observations Photographies

Réseau de caséine
Streptococcus​ (6 µm)
Lactobacillus​ (9 µm)

50

Lactobacillus ​rompu (flèches

rouges)

congélateur

Streptococcus​ (6 µm)

Les résultats observés au MEB sont en corrélation avec ceux liés au dénombrement. En effet,
une augmentation de la pression exercée lors de la cryogénisation conduit à un rupture des
Lactobacillus​ du yaourt. Ainsi, les propriétés organoleptiques du yaourt sont dénaturées.

De plus, nous remarquons l’inexistence de différence microscopique entre le produit congelé

et le produit cryogénisé à 0 bar. Dans ce cas, la cryogénisation n’a aucun intérêt dans la préservation
de la qualité du produit.

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 Projet Professionnel

E. Problèmes rencontrés
Au cours des manipulations réalisées, des problèmes ont été rencontrés au niveau de la
machine ce qui a ralenti les manipulations et nous a empêché de répéter les expériences ou de tester
d’autres produits.

Dans un premier temps, la sonde de remplissage restait bloquée à cause du froid, empêchant
les produits d’être injectés. Ensuite, la vanne contrôlant la pression à l’intérieur de la machine, ne la
régulait pas correctement et cette dernière n’atteignait pas la pression voulue. Enfin, après plusieurs
utilisations, l’arrivée d’azote liquide se bouchait à cause de l’accumulation des produits qui formaient
un bouchon congelé. Ceci entraîne un dysfonctionnement de la machine puisque la cuve ne se remplit
plus d’azote liquide.

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 Projet Professionnel

Conclusion et perspective
Dans ce projet, nous avons voulu déterminer si la cryogénisation sous pression pouvait
présenter certains avantages pour la commercialisation de divers produits alimentaires.

Les premières expériences ont eu pour but de savoir si en plus de la longue conservation
permise par cette technique, le fait de la réaliser à différentes pression modifie le produit une fois
décongelé et le rend plus intéressant pour sa commercialisation. Le seul produit qui nous a semblé
plus intéressant à commercialiser après décongélation a été le café. Il présente d’autant plus de
mousse lorsqu’il a été cryogénisé à haute pression.

Les expériences suivantes réalisées sur les produits cryogénisés puis lyophilisés ont ensuite
permis de conclure quant au taux de survie des microorganismes contenus dans certains produits
(bactéries lactiques du yaourt et levures). Pour ce cas, la pression n’est pas avantageuse pour la
survie des bactéries lactiques du yaourt puisque leur nombre a tendance à diminuer avec une
augmentation de la pression. En revanche, elle est avantageuse pour la survie des levures car l’effet
inverse est observé.

Suite à ces observations, nous avons voulu savoir, au niveau structural, comment ceci peut
être expliqué. Des images en microscopie électronique ont permis de mettre en évidence la rupture
des Lactobacillus du yaourt qui se sont de plus en plus fracturés avec l’augmentation de la pression,
ce qui explique les observations précédentes. L’observation faite suite au dénombrement des levures
n’a pas pu être explicitée par ces images puisque les levures présentent un même nombre de fissures
quelque soit la pression.

Le seul produit ayant présenté des difficultés à se réhydrater est le lait, par conséquent, sa
structure a également été observée par microscopie électronique. Sur ces images, ont été observés
des globules gras éclatés, ce qui a rendu les particules de lait hydrophobes et explique donc le temps
de réhydratation assez conséquent.

Les effets de l’augmentation de pression au cours de la cryogénisation ne sont pas toujours

visibles : le nombre de bactéries lactiques du yaourt et le temps de réhydratation ne varient pas avec
la pression.

L’utilisation de la technique de cryogénisation n’est parfois pas justifiée : la survie des

bactéries lactiques est identique dans le cas du yaourt cryogénisé sous pression atmosphérique et
congelé.

Concernant les perspectives d’amélioration, certains résultats n’étaient pas cohérents, par
exemple l’augmentation du nombre de levures avec l’augmentation de la pression est observée entre
10 et 50 bars mais à 25 bars elle chute sans explication. En testant la répétabilité de cette expérience
et des autres, cela pourrait permettre de confirmer les tendances générales du rapport.

De plus, la mise en place d’un plan d’expérience pour le dénombrement des bactéries
lactiques du yaourt et des levures, après cryogénisation et après lyophilisation, pourrait nous
permettre de déterminer l’impact du procédé sur la survie des microorganismes.

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Bibliographie
1. Dictionnaire LAROUSSE, Définition cryogénisation [en ligne]. Disponible sur
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2. MAYER N., Définition cryogénie [en ligne]. Disponible sur

http://www.futura-sciences.com/sciences/definitions/physique-cryogenie-15941/ [consulté le 27
septembre 2017]

3. Cryoconservation [en ligne]. Disponible sur https://fr.wikipedia.org/wiki/Cryoconservation [consulté

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4. GENIALIS [en ligne]. Disponible sur​ ​http://www.genialis.fr/​ [consulté le 03 octobre 2017]

5. CASSEZ R. et GAILLOT E., TPE cryogénisation [en ligne]. Disponible sur

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l’ingénieur.​[en ligne].10 sept. 2013. Disponible sur
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8. SIMATOS D. ​et al.,​La lyophilisation, Principes et applications. ​Paris : Brevatome,1974, 467 p.

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9. AMOIGNON J., La lyophilisation​., Boulogne : Sefefim, 1996, 103 p. ISBN : 2-9504903-4-4

10. EUROTHERM. Le procédé de lyophilisation​. [en ligne]. Disponible sur

http://www.eurotherm.tm.fr/freeze-drying​ [​ consulté​ le 3 octobre 2017]

11. LYOPHARM. La lyophilisation​. [en ligne]. Disponible sur

http://www.lyopharm.it/fr/lyophilisation.htm​ [consulté le 19 octobre 2017]

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13. Institut Danone. L’alimentation pour la santé​. [en ligne]. Disponible sur :
http://institutdanone.org/objectif-nutrition/les-procedes-de-conservation-des-aliments/dossier-les-proce
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matériaux de Strasbourg [page 5]

15. Goldstein J. ​et al. ​Scanning Electron Microscopy and X-ray Microanalysis, 1992

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Annexe : Tests sur le sang

I. Protocole
Des tubes de sang de mouton dont le contenu a été préalablement cryogénisé nous ont
permis de tester l’hémolyse ou non du sang.
Afin de tester, la qualité du sang suite à la cryogénisation, nous avons centrifugé le sang. En
effet, si le sang a été totalement hémolysé, alors lors de la centrifugation, le capillaire sera d’une
couleur homogène rouge liée à la libération de l’hémoglobine dans le plasma. Á l’inverse, si les
hématies ne sont pas hémolysées, il y aura deux phases dans les capillaires : une phase rouge
contenant les globules rouges et une phase transparente correspondant au plasma.

Grâce aux témoins, l’hématocrite, c’est-à-dire le volume occupé par les globules rouges, aussi
appelés érythrocytes, sera déterminé et cela permettra de vérifier que le sang utilisé n’était pas à
l’origine déjà hémolysé. Pour ce faire, les sangs seront centrifugés et on mesurera à l’aide d’une
graduation la hauteur du culot dans le capillaire par rapport à la hauteur totale. Un schéma de résultat
attendu est présenté dans la figure 1 ci-dessous.

Figure 1. Schéma de résultat d’une centrifugation de sang frais.

II. Résultats
Dans les tableaux ci-après, les capillaires contiennent les éléments suivants :

- N°1 : tube témoin sang de mouton : hématocrite à 40 %

- N°3 : 10 bars
- N°4 : 50 bars
- N°13 : 75 bars
- N°14 : 90 bars
- N°15 : 1 mL congélation - 20°C pendant 30 minutes
- N°16 : 1 mL congélation - 80°C pendant 30 minutes
- N°17 : 50 bars 2​e​ essai

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Tableau 1. Photographies des capillaires contenant les sangs avant et après centrifugation.

Avant centrifugation Après centrifugation

Avant centrifugation, l'ensemble des tubes testés ont une couleur homogène rouge. Suite à la
centrifugation, le tube 1 correspondant au témoin du sang de mouton est composée de deux phases
distinctement visibles, ce dernier n’est donc pas hémolysé. Cependant, pour l'ensemble des autres
tubes testés nous remarquons que la couleur du capillaire est homogène signifiant que la
cryogénisation ou la congélation ont conduit à une hémolyse des globules rouges.

Figure 2. Photographie de la détermination de l’hématocrite du sang de mouton frais.

Les centrifugations du sang frais de mouton et d’humain nous permettent aussi de mesurer
l’hématocrite. Ainsi pour le sang de mouton, il y a 40 % d’hématocrite correspondant à une valeur
normale pour un sang de mouton. Cette mesure aurait pu nous permettre de comparer la quantité de
globules rouges non hémolysés en fonction des différentes pressions exercées lors de la
cryogénisation ou de la température de congélation.

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III. Conclusion
Au regard des tests réalisés, nous pouvons déduire que ce sang a été hémolysé suite à la
cryogénisation.
Une explication quant à ce phénomène lors de la congélation est la formation de gros cristaux
d’eau conduisant à l’éclatement des globules rouges et donc la libération de l’hémoglobine.
Lors de la cryogénisation la pression appliquée sur les cellules a aussi conduit à la libération
de l’hémoglobine. Néanmoins sous 10 bars, l’action de la cryogénisation sur le sang n’a pas été
testée, or à une pression inférieure à 10 bars, la composition du sang aurait pu rester intacte.

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Résumé
Le projet est basé sur l’étude d’une nouvelle méthode de cryogénisation. En comparaison
avec la technique déjà existante, celle-ci s’effectue sous différentes pressions (de 1 à 75 bars).

Les hypothèses à vérifier sont les suivantes :

- Plus la pression est élevée plus la structure des micro-organismes est conservée et par
conséquent leur taux de survie est plus important.
- Plus la pression est élevée plus la quantité de mousse est abondante suite à la décongélation.

L’étude de ce potentiel n’a été réalisée que sur des produits où la formation d’une mousse
présente un intérêt tels que le café, la bière, le soda et le lait. Les micro-organismes cryogénisés
(bactéries lactiques et levures) ainsi que le lait ont ensuite été lyophilisés. Suite à cette manipulation,
les taux de survie des micro-organismes pour chaque pression ont été estimés par ensemensement
sur des boites de Pétri. De plus, leur structure a également été analysée grâce à la Microscopie
Électronique à Balayage (MEB). Ces deux observations ont aussi été réalisées sur les
micro-organismes congelés à -20°C afin de pouvoir comparer congélation et cryogénisation.

Mots-clefs : cryogénisation, pression, mousse, lyophilisation, MEB.

Abstract
The project is based on the study of a new cryogenic method. In comparison with the current
method, this one works under different pressures (from 1 to 75 bars).

The hypothesis which have to be confirmed are :

- the higher the pressure, the better the preservation of the microorganism and the better their
survival rate,
- the higher the pressure, the stronger the foaming effect after defrosting.

The study of this potential was only conducted on products in which the generation of foam
could be interesting like coffee, beer, fizzy drink and milk. Then, cryogenized microorganisms (lactic
bacteria and yeast) and milk were lyophilised. After this manipulation, the survival rate of
microorganisms for each pressure was estimated by sowing on Petri dish. Furthermore, their
organisation was also analysed thanks to the Scanning Electron Microscopy (SEM). These two
observations were made on microorganisms which were freezed at -20°C in order to compare
traditional and cryogenic freezing.

Keywords : cryogenics, pressure, foam, lyophilisation, SEM.

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