CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE

CUISINE

EP1 Organisation
de la production de cuisine
Durée : 2 heures
Coefficient : 4

Le sujet se compose de 14 pages, numérotées de 1/14 à 14/14

Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.

Calculatrice autorisée

Compétences visées :
- Compétence 1 – Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
- Compétence 2 – Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire
 Présentation de l’entreprise

Vous êtes embauché(e) à Megève dans un restaurant traditionnel « Le royaume

blanc » afin de renforcer l’équipe de cuisine pour la durée de la coupe du monde de
VTT. Le chef John Snow propose une cuisine privilégiant les produits locaux, les
circuits courts d’approvisionnement ainsi que l’agriculture biologique.

La cuisine du chef Snow étant très réputée à Megève, l’équipe de France de VTT
pose ses valises dans cet établissement pour toute la durée de cet évènement.

Les entrées
• Poêlée de cèpes d’été sautée à la Livèche du Mont Joly
• Omble chevalier de l’Arly mariné aux baies sauvages
• Chèvre chaud de la laiterie Gaiddon, salade de pousses
du val
Les plats
• Pièce de veau confite (élevé sous la mère), pommes de
terre « Bio » au thym sauvage
• Truite fario du Planay cuite au bleu, cassolette de
légumes d’été de M. Patoche
• Suprême de poulet jaune de la ferme des Violons, risotto
d’orge aux petits pois
Les desserts
• Crème brûilée au miel de sapin
• Salade de fruits (selon le producteur)
• Assortiment de glaces au lait fermier

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 L’équipe de France a fourni ses attentes en matière d’alimentation au chef Snow. Le
chef vous donne une liste quantitative des denrées qu’il faut avoir en stock le
lendemain et vous demande de la comparer au stock réel afin de passer une
commande.

Stock réel
Viande
• Paleron de veau 2,500 kg
• Suprême de poulet jaune de la ferme des
Violons 3,600 kg
Poisson
• Truite Fario du Planay 10 pièces
Fruits & légumes
• Cèpes 1,000 kg
• Pommes de terre bio 5,000 kg
• Pousse de salade du Val d’Arly 0,500 kg
• Livèche du mont Joly 1 botte
Épicerie
• Miel de sapin « Les délices de la ruche »
7,000 kg
BOF
• Chèvre de la laiterie Gaiddon 10 pièces

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 1. Rédiger la liste des produits à commander en fonction des besoins du chef et
du stock réel.

 Produits à commander

Famille Denrée Unité Quantité

Viande
............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

Poisson
............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

BOF
............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

Fruits & légumes
............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

Épicerie
............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

............................................. ………………....... ……………………

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 Vous réceptionnez la commande du chef Snow. Vous disposez du bon de
commande (document N°1) et du bon de livraison correspondant (document N°2).
Document n° 1
Bon de commande
« Le royaume blanc » Destinataire :
Station de ski de Megève
74120 Megève « Les paniers du Dahu »
n° de bon : 125
66 vallée des primeurs
74120 Megève

Date émission : Tel : 042345xxxxx

02/06/2018 Fax : 049874xxxx

Marchandises Unité Quantité

Viande Paleron de veau Kg 6,000
Suprême de poulet jaune Ferme des Violons Kg 3,600
Poisson Truite fario du Planay Pièce 20
Légume Cèpe Kg 5,000
Pomme de terre Bio Kg 10,000
Livèche du Mont joly Botte 4
Pousse de salade du Val D’arly Kg 0,500
BOF Chèvre de la laiterie Gaiddon Pièce 10
Epicerie Miel de sapin « les délices de la ruche » Kg 5,000

Document n° 2
Bon de livraison N° 245
Megève, le 08/06/18
« Les paniers du Dahu »

66 vallée des primeurs

Le royaume blanc
74120 Megève Station de Megève
74120 Megève
Famille Codes Marchandises Unité Quantités
FRG36 Paleron de veau Kg 6,000
Viande
LGP2 Suprême de poulet jaune Ferme des Violons kg 3,600
Poisson FTR47 Truite arc-en-ciel du Planay Pièce 20
FRO54 Pomme de terre Bio Kg 12,000
FRK2 Livèche du Mont joly Botte 4
Légumes
FRP10 Champignon des bois Kg 5,000
DR254 Pousse de salade du Val D’arly Kg 0,500
BOF DR112 Chèvre de la laiterie Gaiddon Pièce 10
Épicerie FRC004 Miel de sapin « les délices de la ruche » Kg 4,000
Visa du client et observations éventuelles Visa du fournisseur
Reçu le : Anomalies relevées : Livré le :

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

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 2. Relever les anomalies présentes sur le bon de livraison (document N°2) en le
comparant au bon de commande (document N°1), puis les noter si nécessaire sur le
bon de livraison.

Afin de respecter sa politique de circuit court, le chef souhaite vérifier que tous les produits
livrés sont issus de ce mode d’approvisionnement.

Document n° 3

Manger local tout simplement

Locavore ou manger local, voici un principe de cette nouvelle
philosophie de consommation. Exit les fruits et légumes
disponibles toute l’année grâce aux produits importés du bout du
monde ! Les règles sont simples : tout locavore qui se respecte
consomme des aliments (légumes, fruits, viandes, produits
laitiers…) produits dans un rayon géographique compris jusqu’à
180 kilomètres, pas plus. Une façon de soutenir sa région, ses
producteurs locaux, tout en mangeant sainement et en diminuant
son empreinte carbone. Pas mal non ?

Les circuits courts de distibution ne cessent de se développer en France. Ainsi, sur les marchés et dans les supermarchés, il
vous suffit déjà de préférer les produits de saison et vérifier leur provenance pour avoir tout bon. Monoprix, Leclerc,
Carrefour… proposent également des produits « Le Petit Producteur », marque « Locavore », qui propose fruits, légumes et
mêmes produits laitiers.
Vous pouvez également vous diriger vers les AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne), qui
préparent près de chez vous de jolis paniers de saison !
Source www.inra.fr

3. Expliquer ce qu’est le mouvement locavore.

 …………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………..

4. Indiquer le rayon géographique maximum dans lequel vous pouvez vous fournir en
produit pour respecter le mouvement locavore.

 …………………………………………………………………………………………………..

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 5. Identifier à l’aide du document N°3 et de la carte ci-dessous les produits livrés ne
respectant pas le principe des circuits courts.

 Produit(s) non conforme(s) : ………………………….………………………………….

Livèche du Mont Joly

Laiterie Gaiddon

180 kilomètres

Truite du Val D’Arly

Ferme des Violons

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 Le chef vous demande de préparer les produits pour le service du soir et de vérifier
que tous les produits livrés sont conformes à la qualité demandée : label biologique
ou AOC ou IGP.

6. Analyser les étiquettes des produits livrés en complétant le tableau proposé.

Paleron de veau
Elevé en France
Abattu en France

Megève Date d’abattage : 10/07/18

Date de conditionnement : 12/07/18
Date Limite de Consommation : 01/08/18
N° de lot :12036

Poids net : 5.085 kg

Truite fario du val d’Arly

CATÉGORIE J 18
Salmo trutta
FRANCE
extra
Pêché le :26/07/18
LOT : S33 Conditionné le : 26/07/18
Pomme de terre Capturé : secteur Megève - Arly
N° de lot : 87A
Calibre
10,000 kg (A conserver entre 0° et 2°)
28-35

Indicateur de
Indicateur de qualité
provenance
Label Produits
 
 Oui  Oui
Miel de sapin
 Non  Non

 Oui  Oui
Paleron de veau
 Non  Non

 Oui  Oui
Pommes de terre
 Non  Non

 Oui  Oui
Truite fario
 Non  Non
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 7. Repérer le produit qui ne répond pas aux exigences de qualité attendues et
justifier votre choix.

 Produit non conforme aux exigences :

………………………………………………….

 Justification :
……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

Vous rangez la marchandise dans les locaux appropriés. Vous portez le sac de
10,000 kg de pommes de terre afin de le mettre dans la réserve à tubercules.

8. Identifier la bonne posture à adopter pour soulever cette charge en cochant la

bonne réponse.


9. Justifier votre réponse.

 ……………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………….

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 Votre chef vous transmet un e-mail du diététicien de l’équipe de France de VTT dans
lequel sont indiqués les différents régimes des sportifs.

À l’attention de M. Snow
Chef de cuisine
« Le royaume blanc »
M. Snow,

En période de compétition, nos athlètes suivent un régime alimentaire strict. Afin de vous aider dans
la confection des menus voici nos attentes.

À chaque repas, les athlètes devront avoir :

• 1 portion de fruits et légumes (apport fibres et vitamines).
• 1 aliment à base de protéines (viande, poisson, œuf).
• Des féculents en quantité suffisante (apport sucres lents).

Cordialement,
M. Fire
Diététicien
Équipe de France de VTT
Vous aidez le chef à composer le repas de l’équipe de France de VTT en respectant
les indications du diététicien.

10. Rappeler les trois nutriments recommandés par le diététicien et proposer des
plats correspondants à chaque famille à l’aide de la carte du restaurant
(page 2).

 Nutriments recommandés
Plat(s) correspondant(s)

. 2 exemples pour chaque famille attendus

……………………………………………………

....................................... ……………………………………………………

……………………………………………………

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....................................... ……………………………………………………

……………………………………………………

……………………………………………………

....................................... ……………………………………………………

………………………………….…………………
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 11. Composer un menu équilibré à destination des athlètes à l’aide de la carte du
restaurant.

 Entrée ………………………………………………………………

Plat ………………………………………………………………

Garniture ………………………………………………………………

Dessert ………………………………………………………………

Vous devez préparer la pièce de veau confite et le chef vous fournit la liste des
ingrédients nécessaires à cette réalisation.

12. Indiquer les quantités nécessaires à la réalisation du plat pour 20 personnes

sur la fiche technique en vous aidant de la fiche de grammage de
l’établissement (document N°4).

Document n° 4

Fiche de grammage « Le royaume blanc »

Paleron de veau 0.200 kg par personne

Carotte 0.100 kg par personne

Oignon 0.100 kg par personne

Pomme de terre 1,000 kg pour 4 personnes

Beurre 0,005 kg par personne

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  Fiche technique « paleron de veau » pour 20 personnes (à compléter)

Technique Ingrédient Unité Quantité

1. Réaliser les opérations préliminaires : Paleron de veau kg ……

a. Éplucher les légumes.
b. Tailler les carottes et les oignons et Carotte kg ……
mirepoix.
Oignon kg ……
2. Marquer le paleron en cuisson :
Pomme de terre kg ……
a. Rissoler le paleron.
b. Ajouter la garniture. Fond brun de veau l 5
c. Mouiller avec le fond brun.
d. Porter à ébullition et confire au four Thym sauvage botte 0.5
à 65°.
Beurre kg ……
3. Marquer les pommes de terre en cuisson :
a. Rissoler les pommes de terre. Sel kg Pm
b. Ajouter le thym et terminer la
Poivre kg Pm
cuisson au four.

4. Décanter le paleron.

5. Réduire la sauce et rectifier

l’assaisonnement.

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 L’établissement « Le royaume blanc » est très respectueux des règles HACCP en
vigueur dans la restauration. Il vous demande d’être très vigilant(e) lors de la
décontamination des pommes de terre.

13. Remettre les étapes de décontamination des pommes de terre dans l’ordre et
préciser l’objectif de chaque étape.

 Étape N° Étape N°

Objectif de l’étape : Objectif de l’étape :

………………………………………….. …………………………………………..

………………………………………….. …………………………………………..

Étape N° Étape N°

Objectif de l’étape : Objectif de l’étape :

………………………………………….. …………………………………………..

………………………………………….. …………………………………………..

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 14. Sélectionner, en cochant dans le tableau ci-dessous, les produits adaptés à la
décontamination des pommes de terre.

15. Justifier votre réponse.

 ……………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………….

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