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1- BUT
2- PRINCIPE
Le pHi est le Ph isoélectrique d'une protéine c'est-à-dire le ph auquel cette protéine à une
charge nette nulle.
Le principe de ce travail pratique est de déterminer la solution dans laquelle la caséine n'est
pas soluble c'est-à-dire le tube dans lequel il y a un maximum de floculations.
3- METHODOLOGIE
On prépare ensuite 9 tubes à essai dont le contenu est présent dans le tableau ci-dessous :
TUBES Tl T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Eau distillée 8.4 7.75 8.75 8.5 8 7 5 1 7.4
(ml)
Acide N/10 0.25 0.5 1 2 4 8
(ml)
Acide N (ml) 1.6
pH 5.9 5.6 5.3 5 4.5 4.4 4.1 3.8 3.5
Solution de lml
caséine
Volume total de 10ml
chaque tube
(ml)
4- RESULTATS
Juste après l'introduction de la caséine dans les 9 tubes, on note l'aspect de chaque tube au
temps t0 et au temps t2o c'est-à-dire 20 minutes après l'introduction de la caséine.
floculation
Tube7 floculation moindre floculation moindre 4.1
Tube8 floculation peu floculation légère 3.8
visible
Tube9 pas de floculation pas de floculation 3.5
5- INTERPRETATION
Les protéines sont des macromolécules constituées d'un enchaînement d'acides aminés. Elles
résultent de la réaction entre le groupement acide d'un acide-aminé et le groupement aminé d'un
autre pour former des liaisons peptidiques. A part ces fonctions acides et aminés qu'elles
possèdent, elles possèdent aussi des groupements polaires sur les chaînes latérales. La solubilité
d'une protéine dans une solution aqueuse est liée d'une part aux interactions hydrophobes et
hydrophobes des acides aminés, et d'autre part aux interactions électrostatiques. Les charges
d'une protéine varient en fonction du pH du milieu. En milieu très acide, les fonctions aminés
libres vont réagir et la protéine est chargée positivement et en milieu très basique la protéine est
chargée négativement. Pour une certaine valeur de pH, la charge nette de la molécule est nulle.
Ce pH correspond au pHi de la molécule. A ce pH, on retrouve autant de charges positives que
de charges négatives. A cette valeur du pH, la protéine est très peu soluble.
La caséine par hydrolyse donne des teneurs élevés d'acides aminés polaires et d'acide
aminés apolaire. La caséine possède assez de groupements polaires à sa surface. Ces
groupements polaires interagissent avec les groupes ioniques dans le solvant et augmentent la
solubilité de la caséine. Pour les tubes 1, 2, 3 et 4, les solutions obtenues sont homogènes
après centrifugation. La caséine a été donc dissoute. Pour les tubes 5, 6, 7 et 8, on observe
une floculation mais qui est maximale pour le tube 5. Cette floculation est liée au pH de ce
tube. Le pH de ce tube correspond au pHi de la caséine. A cette valeur du pH, la caséine n'est
plus soluble, ses charges sont neutres, d'où la floculation. Dans le tube 9, on n'a pas aussi de
floculation. La caséine est donc soluble pour ce pH aussi.
La floculation maximum a été observée dans le tube 5 donc le pH de la caséine est : 4,7. A ce
pH, la caséine est insoluble dans le solvant d'où la présence de floculation au tube 5.
CONCLUSION
En conclusion nous devons avouer que ce travail pratique nous a permis d'étudier des
propriétés physicochimiques des acides aminés et des protéines. La chromatographie sur
papier a permis de séparer des acides aminés. Et une deuxième manipulation nous a permis
d'analyser le comportement de la caséine en milieu aqueux à différents Ph.