Etude Préliminaire Pour La Mise en Place de La Démarche HACCP Au Sein de La Laiterie SILDA - Cas de Produit Yaourt Brassé - DAIH

Année Universitaire : 2013-2014
Filière ingénieurs
Industries Agricoles et Alimentaires
Rapport de Projet de Fin d’études sous le thème :
Etude préliminaire pour la mise en place de la démarche

HACCP au sein de la laiterie SILDA : cas de produit
yaourt brassé
Réalisé par:
DAIHI Dadaie
Encadré par:
- Mr. El Houssaine AFELLA (SILDA)

- Pr. Meryem BENJELLOUN (FST Fès)
Présenté le 24 Juin 2014 devant le jury composé de :
- Pr. M.BENJELLOUN (présidente)

- Pr. N.MAÂZOUZI (examinatrice)
- Pr. S.SABIR (examinatrice)
Stage effectué à : Société d’industrie de lait et ses dérivés
d’Agadir (SILDA)
Filière Ingénieurs
Industries Agricoles et Alimentaires
Projet fin d’études
Résumé
Nom et prénom : DAIHI Dadaie
Année Universitaire : 2013-2014
Titre : « Etude préliminaire pour la mise en place de la démarche HACCP au sein de la
laiterie SILDA : cas de produit yaourt brassé »
Dans le but de garantir la salubrité et la qualité de ses produits, l'entreprise dans

l’industrie laitière SILDA vise à mettre en place la célèbre démarche de HACCP, je me limite
dans mon étude sur la ligne de produit de yaourt en vue qu’il est considéré comme le produit le
plus complexe en termes de dangers qui menacent la salubrité. En premier lieu une évaluation
des programmes préalables (PRPs) a été effectuée. Le résultat de cette évaluation a donnée une
satisfaction de 56.60%, pour obtenir un environnement convenable à la production des denrées
alimentaires salubres des améliorations sont proposés. Les CCPs trouvées se manifestent
premièrement dans l’étape de réception de lait, ce dernier peut contenir des résidus
d’antibiotiques comme aussi peut être surchargé en bactéries pathogènes et d’altération,
deuxièmement le passage des impuretés physique à travers la filtration N°2 forme un CCP parce
qu’on ne dispose pas un moyen à la suite qui élimine ce danger. Ensuit la pasteurisation constitue
une étape critique dans la production, une simple négligence des paramètres temps température
peut induire des problèmes néfastes pour la salubrité de lait destiné à la préparation de yaourt
brassé. Puis on rencontre un cinquième CCP dans la refroidissement qui sert à ralentir la
croissance des bactéries lactiques, le fruit de ce travail a été construire un plan HACCP concis
pour maitriser les CCPs ainsi que tous les dangers qui peuvent menacer l’innocuité de yaourt
brassé de la société et par conséquent améliorer la qualité de ses produit et être compétitive dans
le marché.
Mots clés : salubrité - qualité -industrie laitière – PRPs –HACCP- CCP-

pasteurisation
REMERCIEMENTS
Je voudrais exprimer mes gratitudes à

M. Abdelaziz BOUBEKRAOUI gérant de la société d’accueil
SILDA où j’ai effectué mon Stage de Fin d’Etudes.
Mes remerciements vont également à Mr El Houssaine
AFELLA responsable de laboratoire et de production et mon
encadrant au sein de la société d’accueil pour ses précieux
conseils et ses efforts permanents dans le but d’assurer le
bon déroulement de ce Stage de Fin d’Etude.
Je tiens à exprimer mes profondes gratitudes à Mme M.
Benjelloun mon encadrante de stage à la FST de Fès pour
ses précieux conseils et ses efforts.
J’adresse aussi mes remerciements les plus sincères aux
membres de jury : les professeurs Mme N. MAAZOUZI et
Mme S.SABIR pour leur acceptation d’évaluer mon travail,
mes sincères remerciements sont adressés aussi pour tous
les enseignants et les cadres administratifs de la FST Fès.
Sommaire
Introduction générale............................................................................................................................... 1
Présentation d’organisme d’accueil :................................................................................................... 1
1) Historique de la société ........................................................................................................... 1
2) Fiche technique de la société d’accueil : ................................................................................. 2
3) Organigramme de SILDA ....................................................................................................... 2
4) Présentation de service de production : ................................................................................... 3
Partie I : Revue bibliographique ........................................................................................................ 5
1) Propriétés générales du lait :.................................................................................................... 5
2) Différence entre lait fermenté et yaourt : ................................................................................ 8
3) Filière laitière au Maroc : ........................................................................................................ 9
4) Qualité des aliments : ............................................................................................................ 10
5) Niveaux de maitrise de qualité sanitaire dans les IAAs : ...................................................... 10
6) Bonnes Pratiques d’hygiène (pré-requis): ............................................................................. 11
7) Généralités sur la démarche HACCP : .................................................................................. 14
Partie II : partie pratique .................................................................................................................. 18
Chapitre 1 : Matériel et méthodes ..................................................................................................... 18
1. Plan du travail :...................................................................................................................... 18
2. Développement de diagramme de fabrication de yaourt brassé : .......................................... 19
3. Désinfection et nettoyage des équipements :......................................................................... 22
4. Analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées : ............................................. 23
Chapitre2 : Résultats et discussion .................................................................................................... 29
1) Diagnostic, et mise à niveau des PRPs : ................................................................................ 29
2) Suivi du temps d’incubation de yaourt brassé : ..................................................................... 32
3) Contrôle d’efficacité de nettoyage et désinfection : .............................................................. 34
4) Application de la méthode HACCP : .................................................................................... 39
Conclusion générale .............................................................................................................................. 49
Références bibliographiques ................................................................................................................. 49
Annexes ................................................................................................................................................. 50
Introduction générale
La maîtrise de la qualité est un souci majeur et permanent dans les industries
agroalimentaires. En effet la mauvaise qualité d’un produit alimentaire peut avoir de plus ou
moins grandes conséquences, allant de la simple altération du produit, lui faisant perdre ses
qualités organoleptiques ou sa valeur commerciale, jusqu’à des toxi-infections dangereuses
pour la santé humaine. Les préoccupations essentielles sont évidemment de répondre aux
enjeux sociaux et commerciaux, les sociaux sont essentiellement la santé du consommateur
qui impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité du produit au moment de sa
consommation. Cependant les enjeux commerciaux ciblent essentiellement, l’image de
marque, la productivité et la compétitivité des entreprises.
En effet recommandée par la FAO et l’OMS, et exigée dans de nombreux pays
notamment le Canada et l’union Européenne, comme au Maroc la méthode HACCP de par sa
logique et son efficacité, est reconnue à l’échelle mondiale pour assurer la sécurité sanitaire et
l’adaptabilité des produits pour l’alimentation humaine et dans le commerce international.
Elle est donc incontournable dans ce contexte d’exigences et de concurrence croissante du
secteur alimentaire.
La société d’industrie de lait et de ses dérivées d’Agadir (SILDA) a connu depuis sa
création un progrès dans la productivité, ces dernières années elle envisage une nouvelle
politique de qualité pour être compétitive dans un marché qui en perpétuelle évolution.
Dans ce contexte, le présent travail traite la problématique d’hygiène rencontrée au
sein de cette société qui a reçu énormément des réclamations concernant le goût très acide de
yaourt ainsi que le gonflement de ses pots. Ces anomalies et d’autres sont dues probablement
à une prolifération bactérienne, ou bien à une contamination chimique.
Pour résoudre cette problématique, une application de la démarche HACCP a été un
choix primordial. Nous nous sommes concentrés sur la ligne de production de yaourt brassé.
Pour traiter ce sujet nous avons choisi comme plan :

Tout d’abord une revue bibliographique où on discute quelques notions importantes sur
les denrées alimentaires concernées (le lait et le yaourt) ainsi que l’importance de
management de la qualité et la démarche HACCP dans la sécurité des aliments.
Une deuxième partie concerne le matériel et méthodes utilisées à la société d’accueil
pour la transformation de lait en yaourt ainsi que pour contrôler sa qualité.
En fin une partie sera consacrée pour les résultats de diagnostic des programmes
préalables et du suivi réalisé pour vérifier l’allure de la courbe d’évolution de l’acidité
de yaourt ainsi que les étapes pour la mise en place de plan HACCP dans la ligne de
production de yaourt brassé.
Présentation d’organisme d’accueil :

1) Historique de la société
La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir (SILDA) est une société à
responsabilité limitée (SARL) qui a été crée en 1999 avec un capital de 8.000.000 de dirhams.
SILDA a débuté son activité après 3ans de sa création (la fin de 2001). Pendant cette
période entre la création et le début d’activité, les associées ont construis l’usine qui va se
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charger de la production et l’administration, ils ont mis en place l’ensemble les matériels
nécessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers.
La société a connu un progrès au cours des 13 années à partir de sa création, la chose qui
se manifeste par le développement de sa gamme des produits, aussi elle se manifeste dans
l’investissement aux nouveaux équipements et machines pour augmenter sa production.
SILDA se situe dans la zone industrielle d’Ait Melloul, elle est spécialisée dans
l’industrie de lait et ses dérivées.
2) Fiche technique de la société d’accueil :
Tableau N°1 : Fiche technique de SILDA
Dénomination sociale : Sté d’Industrie du Lait et ses Dérivées d’Agadir SILDA
Siège social : Lot 738 zone industrielle d’ait Melloul.
Activités : La fabrication et la distribution du lait et ses dérivées.
Capital : 8.000.000 DH
Forme juridique : S.A.R.L.
Date de création : 1999
Effectif : Plus de 100 employés
TEL / FAX : 0528249186
3) Organigramme de SILDA
L’organisation au sein de la société se caractérise par la forme hiérarchique connue dans
la plupart des sociétés au Maroc.
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Figure 1 : Organigramme de la société SILDA
4) Présentation de service de production :

La capacité de production journalière : est comprise entre 80 et 120 tonnes de lait par jour.
Le personnel de la production est constitué de :
Deux équipes (de jour et nuit).

Un responsable de production et de laboratoire qui établit le programme de la
production journalière, il s’occupe aussi de la qualité des produits transformés.
Deux techniciens de laboratoires qui effectuent des analyses de contrôle
qualité(physico-chimiques et microbiologiques) ils préparent aussi les formulations
des produits fermentés.
Techniciens et pilotes des équipements et machines de conditionnement et
pasteurisation
Frigoristes
Ouvriers s’occupent de la mise en caisse des produits et le chargement des camions de
distribution et l’écartement des déchets et produits retirés de marché.
Responsable de stockage et expédition : elle suit l’état de stock et elle collabore avec
le chef de production pour déterminer les quantités des produits à fabriquer chaque
jour.
Les produits de la société SILDA :
Tableau 2 : Gamme des produits de la société d’accueil
Produits Aromes
Lait pasteurisé sachet 1/2L ERRAFII ----
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Lait pasteurisé carton 1/2L ERRAFII ----
Leben Errafii ----
Raïb Errafii ----
Yaourt à boire : Raïbi Grenadine
Lait fermenté aromatisé RANI Banane, Fraise ; avocat, vanille,
Yaourt brassé : KATAKIT Fraise, Banane, Vanille,
Yaourt brassé : CREMALINA Fraise ; Pêche, Banane ;
Yaourt brassé : ATIAB Vanille, Pêche, Fraise, Banane, Pistache,
Yaourt à boire BONGOUT Grenadine ; Pêche, Banane
Beurre BELDIA 250 g ----
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Partie I : Revue
bibliographique
1) Propriétés générales du lait :
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a) Définition:
Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes
à Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne
doit pas contenir du colostrum »[1].
Sa composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les

espèces animales, et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de
la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Il est caractérisé par différentes phases à
savoir [2] :
Phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des composés
azotés;
Phase colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes protéiques;
Globules gras en émulsion dans la phase aqueuse
Le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présenter toutes
les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l’état mais le plus souvent après avoir
subi des traitements de standardisation lipidique et d’épuration microbienne pour limiter les
risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation[3].
b) Composition du lait :
La structure chimique et physico-chimique du lait est très complexe. L’eau est l’élément le
plus important quantitativement. Le reste est constitué par la matière grasse, le lactose, les
matières azotées, les sels minéraux, et en quantités moindres les pigments, les enzymes et les
vitamines. Ces composants représentent la matière sèche du lait et leur proportion varie entre
11.5 et 13% [4].
Tableau 3: Les différents constituants du lait
Constituants majeurs Variations limites % Valeur moyenne %
Eau 85.5 - 89.5 87
Matière grasse 2.4 - 5.5 4
Protéines 2.9 - 5.0 3.4
Glucides 3.6 - 5.5 4.9
Minéraux 0.7 - 0.9 0.7
i. Eau :
L’eau est l’élément le plus important du lait en proportion et représente 87 % (environ

870 g/l). Elle représente la phase dispersante des constituants non hydrosolubles du lait et la
phase solvant des substances solubles (glucide, matières minérales et vitamines
hydrosolubles).
ii. Matière grasse
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La matière grasse est présentée dans le lait sous forme de globule gras (Figure 2). Elle est
constituée de 65% d’acides gras saturés et de 35% d’acides gras insaturés.
Un globule gras du lait est constituée de plusieurs produits chimiques tel que : les acides
gras, les triglycérides, les phospholipides, les stérols, les vitamines liposolubles (A, D, E,
K)…
Figure 2 : La composition de la matière grasse du lait
iii. Glucides
Les glucides sont présentés dans le lait essentiellement sous forme de lactose
(C12H22O11), disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une
molécule de galactose. Le lactose est un sucre fermentescible, il se dégrade en en présence des
bactéries lactiques en donnant l’acide lactique.
iv. Protéines
Le lait contient deux types de matière azotée: Les protéines (95 %) et les substances
azotées non protéiques (5 %).
Les caséines représentent les protéines les plus abondantes dans le lait
(phosphoprotéines). Elles représentent 80 % des protéines du lait. Le reste des protéines est
constitué de
β-lactoglobuline (10 %), α-lactalbumine (2 %) et d’autres protéines (enzymes,
immunoglobulines, ….) en petites quantités.
v. Composition en éléments minéraux
Le lait contient des sels à l'état soluble, sous forme notamment de: phosphates, citrates,
chlorures, calcium, magnésium, potassium et sodium.
Tableau 4 : la teneur en différents éléments minéraux du lait
Composition de la matière saline (en g/l de lait)
Mg Na Ca K S P Cl Citrates
0.12 0.58 1.23 1.41 0. 30 0.95 1.19 1.6
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vi. Gaz dissous
Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du diazote
(N2) et de l'oxygène (O2).
2) Différence entre lait fermenté et yaourt :
a) Définitions :
Selon la réglementation française, un lait fermenté est un produit laitier composé
exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et constituants du lait), ayant subi
une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes spécifiques et caractérisé par
une teneur en acide lactique minimale (0,6 %). Il peut être additionné de certains ingrédients
lui conférant une saveur spécifique (sucre, arômes, préparations de fruits), à condition que
cette addition n’excède pas 30 % du poids du produit fini.
Les laits fermentés peuvent être classés en plusieurs catégories, selon les micro-
organismes impliqués dans leur fermentation, leur teneur en matière grasse, le lait utilisé pour
leur fabrication, leur texture, ou leur arôme (figure 3). Dans tous les cas, ils sont considérés
comme des produits laitiers frais et doivent, à ce titre, présenter une durée de vie limitée et
être maintenus au froid.
En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux
seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus, présentant une teneur en acide lactique minimale de 0,7 % et contenant au
moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme de produit au moment de la vente au
consommateur [5].
Figure 3 : Schéma général de classification des laits fermentés

b) Fermentation lactique :
La fermentation lactique correspond à la transformation du lactose du lait en acide
lactique, sous l'action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle
s’accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et organoleptiques du
produit. L’objectif de la fermentation lactique est tout d’abord d’augmenter la stabilité du
produit, par inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles et, par
conséquent, d'allonger sa durée de conservation. Elle permet également d’obtenir des produits
sains, c’est-à-dire exempts de micro-organismes pathogènes.
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Enfin, elle confère aux produits obtenus des propriétés nutritionnelles et
organoleptiques particulières (texture, arômes, saveur).
Croissance associative dans le yaourt :
Lors de la production de yaourt, l’utilisation combinée de S. thermophilus et L.

bulgaricus permet de valoriser l’interaction indirecte positive existant entre ces deux espèces.
Cette interaction, appelée protocoopération, se traduit d’abord par une augmentation des
vitesses d’acidification par rapport aux vitesses observées en cultures pures. Un accroissement
des concentrations bactériennes est observé en parallèle. Elle induit également une
amélioration de la production des composés d’arômes (acétaldéhyde notamment) et de la
stabilité physique du produit (réduction des problèmes de synérèse). La stimulation de S.
thermophilus par L. bulgaricus est réalisée grâce à l’activité protéolytique du lactobacille, qui
libère des petits peptides et des acides aminés au profit du streptocoque. En retour, S.
thermophilus fournit de l’acide formique et du CO2 qui, tous deux, vont stimuler la croissance
de L. bulgaricus [5].
Le lait destiné à la production de yaourt doit [6]:
• être pauvre en bactéries
• Ne pas contenir d’enzymes ni de substances chimiques susceptibles de ralentir le
développement de la culture du yaourt
• ne contenir ni antibiotiques ni bactériophages.
3) Filière laitière au Maroc :
La filière du lait et ses dérivés a connue une amélioration régulière de la production et

du rendement de ses entités. En effet, selon les données du ministère de l’agriculture et de la
pêche maritime, la production laitière a poursuivi son trend haussier entamé depuis 2002 pour
atteindre 2,3 milliards de litres en 2013 contre 1,8 milliard en 2008, soit plus de 40% de
hausse en quatre ans. Aussi, les rendements laitiers s’établissent aujourd’hui pour certains
centres de collecte à plus de 25 litres par jour et par vache, soit un niveau similaire à celui des
grandes exploitations européennes. C’est dire que la filière a su capitaliser sur le Plan Maroc
Vert notamment à travers les efforts substantiels concédés pour l’importation des races
améliorées, la vulgarisation des techniques d’élevage, la vaccination, la lutte contre les
épizooties et les programmes d’urgences déployés en cas de sécheresse.
Selon les spécialistes, l’on peut parler aujourd’hui d’un succès incontesté de mise sur
pied d’une filière nationale du lait en lien étroit avec l’aval, notamment grâce à son
organisation autour d’agrégateurs (centres de collecte) assurant l’intégration avec l’industrie
nationale de transformation des produits laitiers (on dénombre déjà 1 070 centres de collecte
de lait et 82 usines laitières dont le secteur privé représente 70%) et la modernisation des
modes de production[7].
La croissance de la production laitière a été aussi le résultat des efforts d’amélioration
génétiques du cheptel bovin par l’insémination artificielle et les importations des vaches de
race pure qui représentent 20% du cheptel, notamment les races holstein, frisonne pie noire,
montbéliarde, et fleckviech. Les races locales représentent quant à elles 45% du cheptel,
tandis que le reste est composé de races croisées.
Le secteur du lait génère un chiffre d’affaires de 8 milliards de dirhams et permet la
création de quelque 460 000 emplois permanents.
Malgré la croissance soutenue durant les dernières années, la consommation de lait et
ses dérivés demeure faible au Maroc. Seulement 67 litres consommés par habitant et par an,
selon le ministère de l’agriculture et la pêche maritime.
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4) Qualité des aliments :

Intuitivement, la qualité correspond pour nous à "la valeur" d'une chose. Alors :
Un produit de qualité est définie par (l’AFNOR, 2010) : " comme étant tout produit ou
service dont les caractéristiques lui permettent de satisfaire les besoins exprimés ou implicites
des consommateurs"[15].
Selon l’ISO 9000:2005 ; la Qualité est l’aptitude d'un ensemble de caractéristiques
intrinsèques à satisfaire des exigences.
Composantes de la qualité pour un aliment :

Pour satisfaire le consommateur, il s’agit de plusieurs composantes :
S1- Sécurité = qualité hygiénique. On veut des dangers en moins.
La maîtrise de la sécurité de l'aliment et de la qualité Hygiénique, fait l'objet de
l'ensemble de préoccupation de l’industrie Agro-alimentaire.
S2- Santé = qualité nutritionnelle. On veut des atouts en plus.
On cherche que l'aliment apporte plus "du bien", qu'il soit diététique, qu'il maintienne
et améliore notre santé.
S3- Saveur = qualité organoleptique. On veut "se faire plaisir".
On veut satisfaire ses cinq sens. Cette qualité conditionne souvent les deux premières.
La qualité organoleptique a une composante sensorielle majeure, mesurable par l'analyse
sensorielle, mais a aussi une composante psychologique et sociale.
S4- Service = qualité d'usage. On veut que ce soit commode.
Un aliment sain, complet et délicieux ne sera pas vendu s'il est trop cher, introuvable,
difficile à préparer et impossible à conserver.
On peut ajouter à ces " quatre S" deux autres qualités moins apparentes et moins
Concrètes, mais essentielles aussi pour le consommateur, et qui mobilisent beaucoup de
moyens de la part des Industrie Agroalimentaire (IAA): les 2 R, Régularité et Rêve.
R1- Régularité : La qualité ne "paye pas" si elle n'est pas reproductible.
Le contrôle qualité, l'assurance qualité, s'attachent à cette régularité pour donner un
produit constant.
R2- Rêve :
C'est ce qu'on appelle des caractéristiques transférées, où l'imaginaire et le
symbolique vont faire "rêver" le consommateur. Cette qualité transférée est renforcée par la
publicité, le style du point de vente (animation en grande surface, décoration du magasin),
mais aussi par la proximité (réseau, famille, bouche-à-oreille).
5) Niveaux de maitrise de qualité sanitaire dans les IAAs :
L’exploitant en IAA doit définir un système d’organisation reprenant nécessairement

les pistes de la réglementation dans ce secteur à l’origine d’un référentiel interne qui lui est
propre, décrivant ce qu’il est convenu d’appeler son « plan de maîtrise sanitaire (PMS) »
(Figure 4). Il doit apporter la preuve que ce système est effectivement pertinent. Le plan de
maîtrise sanitaire décrit ainsi les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et
la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et
chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de
l’application [8].
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Figure 4 : Notion de plan maîtrise sanitaire
6) Bonnes Pratiques d’hygiène (pré-requis):
La norme ISO 22000:2005 donne une définition de cette notion de programme

prérequis comme suit :
Programmes pré-requis : « conditions et activités de base nécessaires pour maintenir
tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production,
à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires
sûres pour la consommation humaine »
Les programmes préalables (PRP) sont répartis selon les deux catégories suivantes :
Les programmes concernant les infrastructures et la maintenance. Ces derniers
correspondent à tout ce qui nécessite de gros investissements pour être modifiés.
Et les PRP opérationnels qui correspondent à traditionnelles bonnes pratiques de

fabrication ou d’hygiène.
Les programmes préalables (PRP) ou les pré-requis sont les fondations indispensables sur
lesquelles le système HACCP doit être construit. Ils peuvent être orientés par les guides de
bonnes pratiques et/ou par la réglementation et également par les exigences au niveau
international. Il s’agit, pour un établissement de transformation alimentaire de respecter les
différents points s’adaptant à son secteur.
Parmi les programmes préalables à la mise en place d’un système HACCP, les Bonnes
Pratiques d’Hygiène (BPH) sont l’élément le plus important, les BPH doivent être traitées
avant de commencer l’analyse des dangers et la définition des mesures préventives que l’on
va associer à ces dangers.
L’arbre des (BPH) (Annexe N° 1) symbolise un élément important de structuration pour
les entreprises alimentaires. Il a besoin pour s'épanouir de nombreuses racines solides et
profondes.
A. Locaux :
Extérieur du bâtiment
Les bâtiments doivent être situés dans une zone compatible avec l’activité de l’entreprise.
Cette zone doit être non inondable, exempte d’odeur désagréable, de fumée, de poussière ou
autres éléments de contamination.
Intérieur du bâtiment
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a-Aménagement
Les bâtiments doivent être construits de manière à ce qu’un espace de travail suffisant
permette le bon déroulement des opérations. Ils doivent être conçus de manière à faciliter
l’hygiène des opérations en évitant les transferts de contamination. Le principe de la marche
en avant doit être respecté. A cette fin, les zones de transformation doivent être couvertes et
séparées des zones de réception, de manière à éviter le report de contamination.
b- Les sols
Ils doivent être construits avec des matériaux non toxiques et étanches, permettant de
réaliser des surfaces lisses sans crevasses, facilement nettoyables.
c - Les plafonds :
Les matériaux recommandés pour les murs sont applicables aux plafonds, toutefois, il est
souhaitable d’éviter les peintures à cause des risques d’écaillage.
d - Les portes et fenêtres :
Les portes et les fenêtres, lorsqu’elles sont fermées, doivent être étanches, en particulier à
la base des portes. Les fenêtres qui peuvent être ouvertes doivent être munies de
moustiquaires (maille de 1 mm).
e - Les accès :
Les zones à risques ne doivent pas avoir d’accès direct vers l’extérieur et doivent être
séparées par des sas. Il est fortement recommandé d’avoir une fermeture hermétique et
systématique des portes pour isoler la zone de transformation.
f - Les structures annexes :
Une attention particulière doit être apportée aux escaliers, passerelles et structures
métalliques, surtout dans la zone de transformation.
g- L’éclairage
Les ampoules et tubes doivent être protégés par une vasque. Vu l’influence de la lumière
sur la couleur du produit, il faudra un éclairage type lumière du jour, partout où l’on souhaite
contrôler l’aspect du produit ou de son emballage.
h - Circulation des fluides :
Les canalisations doivent être entièrement distinctes, identifiées par une couleur différente
et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilité de reflux. Les tuyauteries doivent
être maintenues en bon état. Les chemins de câbles doivent être facilement accessibles pour
inspection et entretien.
Installations sanitaires
Le nombre et l’emplacement des toilettes sont déterminés en fonction des zones de travail
et du nombre de personnel.
Les lavabos doivent être installés à proximité des lieux où un lavage fréquent des mains
est nécessaire avec un produit de désinfection et un dispositif de séchage. L’ensemble des
installations sanitaires doit être nettoyé quotidiennement.
Approvisionnement en eau et en vapeur
L’approvisionnement en eau doit être régulier et suffisant, avec un débit adéquat pour
couvrir tous les besoins de l’unité. Au besoin, cette dernière peut disposer d’installations de
stockage et de distribution, bien protégées contre la contamination.
La vapeur à entrer en contact avec les aliments ou avec des surfaces alimentaires doit être
produite à partir d’eau potable et ne pas contenir de substance nocive. Elle doit être produite
en quantité suffisante pour toutes les opérations de production.
B. Transport et entreposage :
Transport
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Il faut éviter de laisser les caisses en plein soleil ou sous la pluie ; le transport à la
conserverie doit intervenir aussi vite que possible. Le véhicule servant pour le transport doit
être bien propre ;
Entreposage
Les aires de stockage doivent être clairement définies pour séparer ces différentes
catégories de matières dans le respect de la marche en avant des matières premières aux
produits finis.
Les aires de stockage ne doivent pas laisser des zones inaccessibles au nettoyage. On ne
doit pas entreposer le long des murs : une distance de 50 cm entre les produits stockés et les
murs est considérée idéale ;
Tout entrepôt doit être nettoyé fréquemment. Des procédures de nettoyage doivent être
rédigées
C. Equipement :
Maintenance
Les équipements doivent être installés de manière à permettre un nettoyage convenable de
la zone environnante et d’éviter toute contamination du produit. Toutes les surfaces en contact
avec l’aliment doivent être parfaitement lisses, sans fissure, ni crevasse, non absorbantes et
non toxiques.
Etalonnage
Les instruments de mesure doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et

régulièrement vérifiés et étalonnés.
D. Hygiène de personnel :
Formation
Une formation efficace à l'hygiène doit être organisée régulièrement à l’intention du
personnel. Le personnel saisonnier doit recevoir une formation particulière afin qu’il soit
sensibiliser aux problèmes liés à l’hygiène.
Santé de personnel
Le personnel doit être contrôlé médicalement :
- à l’embauche ;
- périodiquement, une fois par an ;
- au retour, après une interruption de travail supérieure à 6 mois.
En cas de maladies infectieuses gastro-intestinales, d’hépatite A, de rhinite, de grippe,
d’infections par staphylocoques de la peau, de plaies suppurantes et des maladies transmissibles
de la peau, le personnel doit :
- Avertir son employeur ;
- Demander éventuellement un changement de poste ou porter des gants ;
- Consulter un médecin.
L’entreprise doit disposer d’une infirmerie ou d’un local équipé d’une armoire à pharmacie
pour les soins d’urgence.
E. Assainissement, lutte contre la vermine et nettoyage et désinfection :
Assainissement, lutte contre la vermine
Un programme permanent et efficace de lutte contre les nuisibles doit être appliqué.
Ce programme doit comprendre :
DAIHI DADAIE 13
• la méthode utilisée
• le plan indiquant l’emplacement des points d’appât
• la raison sociale de l’entreprise de destruction d’animaux nuisibles, le cas échéant, ou
le nom de la personne responsable du programme ;
• le nom du responsable de la lutte contre les nuisibles ;
• la liste des produits chimiques utilisés ;
• la fréquence des inspections ;
• les rapports sur la présence des nuisibles et les mesures prises.
Les Produits utilisés doivent être conformes aux exigences réglementaires ou normatives
en vigueur, le cas échéant ils doivent être utilisés en conformité avec les instructions du
fabricant. L’établissement doit faire l’objet de contrôles réguliers afin de déceler tout signe
d’infestation
Nettoyage et désinfection :
Les opérations de nettoyage et de désinfection sont considérées comme des maillons
essentiels dans le programme d’assurance qualité.
- Nettoyage : Conformément à la norme marocaine NM 08.0.000, le nettoyage est défini
comme étant l’élimination des souillures, des résidus alimentaires, de la saleté, de la graisse
ou de toute autre matière indésirable.
- Désinfection : Conformément à la norme marocaine NM 08.0.000 la désinfection est définie
comme étant la réduction du nombre de micro-organismes, au moyen d’agents chimiques
et/ou de procédés physiques autorisés, satisfaisants du point de vue hygiénique, jusqu’à
l’obtention d’un niveau ne risquant pas d’entraîner une contamination dangereuse du produit.
F. Retraits et rappels :
Programme de retrait
Il arrive que des produits présentant un risque sanitaire, non-conformes à la

réglementation en vigueur ou défectueux soient expédiés sur le marché, par erreur ou
négligence. Le programme écrit de rappel indique la procédure à mettre en œuvre en cas de
décision de rappel. L’objectif principal de cette procédure est de protéger le consommateur
contre tout risque sanitaire ou commercial, et de défendre l’image de marque de l’entreprise.
7) Généralités sur la démarche HACCP :
HACCP est l’abréviation anglaise de ≪Hazard Analysis Critical Control Points≫,

c’est-a-dire l’≪Analyse des risques – points critiques pour leur maitrise≫. Il s’agit d’une
méthode servant à identifier, à évaluer et à contrôler les dangers qui menacent la salubrité des
produits alimentaires (CAC, 2003). Reposant sur des bases scientifiques et cohérentes, le
système HACCP permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maitrise
axes davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. Cette méthode n’a pas
pour seul avantage d’améliorer la sécurité des aliments: grâce aux moyens de documentation
et de maitrise qu’elle propose, elle permet aussi de démontrer une certaine compétence aux
consommateurs et de satisfaire les exigences législatives des autorités [9].
La méthode HACCP se décline en 12 étapes [10]:
Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP
Un bon lancement de la démarche HACCP nécessite :
• Engagement de la direction
DAIHI DADAIE 14
• Nomination d’un coordinateur HACCP

• Constitution d’une équipe HACCP multidisciplinaire
• Formation du personnel.
Etape 2 : Description du produit

Description des matières entrant dans la fabrication du produit fini : les ingrédients, les
matières premières, l’eau, les emballages, le gaz. Cahier des charges pour les produits à
exigences spécifiques.
Descriptions du produit fini : fiche produit avec description des caractéristiques
attendues du produit fini.
Etape3 : Description de l’utilisation prévue du produit
• Identification du consommateur et de la population à risque
• Utilisation du produit par le consommateur
• Durée d’utilisation
• Température de conservation
• Conditions spécifiques du transport.
Etape 4 : Construction d’un diagramme de fabrication

Il reprend les principales étapes du processus de fabrication (de la réception des matières
premières jusqu’à l’expédition du produit fini) Le diagramme doit être accompagné d’un
schéma illustrant les mouvements de matières, ingrédients, emballages…. Ce schéma doit
aider à repérer toutes les zones de contamination croisée potentielle dans l’établissement (les
vestiaires, les toilettes, les cafétérias).
Etape 5 : Vérification/confirmation sur place du diagramme de fabrication
Il convient de s’employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de
transformation au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier. La
confirmation du diagramme des opérations doit être effectuée par une ou des personne(s)
possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de transformation.
Etape 6 : Enumération et analyse des dangers (principe 1)
L’analyse des dangers est l’étape permettant d’énumérer tous les dangers auxquels on peut
raisonnablement s’attendre à chacune des étapes du diagramme de fabrication : réception,
production, transformation, stockage, distribution et consommation finale.
a. Enumération des dangers potentiels :
Il s’agit dans un premier temps de lister l’ensemble des dangers qui peuvent apparaître au
cours des phases de vie du produit.
Les groupes de dangers à considérer sont les suivants :
Chimiques : sont les produits chimiques risquant d’entrer en contact avec le produit
(résidus de nettoyage, antibiotiques, allergènes, OGM, pesticides…)
Physiques : sont l’ensemble des corps étrangers susceptibles de contaminer le produit (os,
métal, bois, carton, verre, plastique, terre…)
Microbiologiques et biologiques : sont d’une part les types d’êtres vivants pouvant
être à l’origine de contaminations et d’autre part les microorganismes et les toxines pouvant
contaminer et/ou se développer dans les matières premières et/ou le produit fini (germes
pathogènes, germes indicateurs d’hygiènes, possibilité de survie de toxines produites par des
microorganismes).
Pour chaque danger, on définit une origine. Les dangers peuvent être classés selon 5
origines : personnel, équipement, environnement, matières premières, processus. Pour trouver
DAIHI DADAIE 15
cette origine on peut utiliser la méthode des 5 M (Matières premières, Milieu, Main d’œuvre,
Méthode).
Les dangers considérés dans le cadre du système HACCP doivent être tels que leur
prévention, élimination ou réduction à des niveaux acceptables est essentielle à la production
d’aliments sûrs.
Les dangers dont la probabilité d’apparition et la gravité des effets sont faibles ne
doivent pas être abordés dans le cadre du système HACCP mais plutôt être traités par les
programmes pré requis (PRP) décrits dans les principes généraux d’hygiène alimentaire du
Codex. Cependant le terme risque signifie la fonction de la probabilité et de la gravité d’un
effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger.
Le terme danger est donc à ne pas confondre avec le terme risque qui, dans le contexte
de la sécurité des denrées alimentaires, désigne une fonction de la probabilité d’un effet
néfaste sur la santé (par exemple, contracter une maladie) et de la gravité de cet effet (décès,
hospitalisation, absence au travail, etc.) lorsque le sujet est exposé à un danger spécifique [8].
L’analyse des dangers est donc différente de l’analyse des risques (Figure 6).
Figure 5 : Scénario conduisant à un risque

Le Codex Alimentarius propose de réaliser une analyse des risques comme . Pour
éviter les confusions, il vaut mieux parler d’analyse des dangers car l’analyse des risques
correspond à plusieurs étapes distinctes[8].
L’analyse des risques est un processus comportant trois composantes :
• évaluation scientifique des risques,
• gestion des risques
• et communication à propos des risques.
b. Etablissement des mesures de maîtrise

Les mesures de maîtrise sont des actions, activités, matériels ou facteurs nécessaires pour
éliminer les dangers ou réduire leur probabilité d’apparition à un niveau acceptable.
Les mesures sont définies à partir :
• Des causes identifiées et de leur évaluation.
• Des moyens et ressources de l’entreprise (matériel, technique, humains)
• Les mesures de maîtrise doivent être formalisées sous forme de procédures ou
d’instructions.
Etape 7 : Détermination des CCP à l’aide de l’arbre de décision (principe 2)

Un CCP ou point critique est un point, procédure ou étape ou la perte de maîtrise
entraîne un risque inacceptable. Il faut retenir que globalement un CCP est une opération pour
laquelle, en cas de perte de maîtrise, aucune opération ne viendra compenser la déviation qui
s’est produite et qui entraînera un risque inacceptable.
DAIHI DADAIE 16
L’utilisation de l’arbre de décisions (Annexe 5) proposé par le codex Alimentarius est
un outil pour la détermination des CCP parmi l’ensemble des dangers listés à l’étape
précédente.
Etape 8 : Etablissement des limites critiques (principe 3)
Les limites critiques fixent les frontières de l’acceptabilité. Elles peuvent être des valeurs
chiffrées, des paramètres sensoriels ou des réalisations.
Etape 9 : Etablissement des procédures de surveillance (principe 4)
Cette étape doit permettre de mesurer ou d’observer les seuils critiques correspondant à un
CCP. Les mesures sont des actions de surveillance enregistrées afin d’apporter la preuve de la
maîtrise du CCP.
• Les procédures pour chaque action de surveillance, au travers d’une procédure,
doivent être précisées si nécessaire :
• La méthode utilisée pour la surveillance ;
• Le mode opératoire ;
• Les responsabilités d’exécution et d’interprétation des résultats ;
• La fréquence de l’observation ;
• Le plan d’échantillonnage ;
• Les modalités d’enregistrement des résultats.
Il existe 2 types de surveillance :
Surveillance en continu : qui permet de conserver l’enregistrement de la surveillance
et d’agir en temps réel, notamment lors du déclenchement d’actions correctives.
Surveillance discontinue : qui demande des réponses accessibles rapidement du type
oui ou non (check List) à une fréquence définie.
Etape 10 : Etablissement des mesures correctives (principe 5)

Des mesures correctives doivent être prévues pour chaque CCP afin de pouvoir rectifier
les écarts. Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé et prévoir le sort qui sera
réservé au produit en cause : destruction, déclassement, retouche, identification et traçabilité.
Etape 11 : Etablissement des procédures de vérification (principe 6)
Cette étape consiste à vérifier l’efficacité du système mais également son application
effective. On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et
d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si
le système est efficace.
Etape 12 : Etablissement du système documentaire (principe 7)
Le système documentaire doit comporter deux types de document :
Le manuel HACCP qui comprend l’ensemble des documents définis lors de l’énumération des
différentes étapes : diagramme de fabrication, liste de dangers, définitions des responsabilités,
des enregistrements…
DAIHI DADAIE 17
Partie II : partie
pratique
Chapitre 1 : Matériel et méthodes
1. Plan du travail :
Ce travail a pour objectif d’évaluer l’existant en pré requis pour une application
adéquate de démarche HACCP ainsi qu’une préparation des éléments nécessaires pour cette
démarche.
Pour atteindre ces objectifs nous avons suivi le plan suivant :
1) Contrôler la matière première utilisée dans la production (lait cru) et le produit fini.
2) Examiner les infrastructures et les éléments qui constituent les programmes préalables à la
mise en place de l’ HACCP et les mettre à niveau.
3) Faire un suivi de fermentation pour déceler l'origine des anomalies dans cette étape.
DAIHI DADAIE 18
4) Appliquer les principes et les étapes de la méthode HACCP sur la ligne de production de
yaourt brassé.
5) Formuler des recommandations pratiques pour remédier à la problématique rencontrée.
2. Développement de diagramme de fabrication de yaourt brassé :
Le lait collecté passe par plusieurs étapes pour obtenir un yaourt brassé (Annexe 2). Des
contrôles de qualité sont réalisés au niveau de quelques stades de diagramme de fabrication.
2.1. Réception :
La réception fait la première étape de la chaine de fabrication des produits laitiers. A cette
étape, l’unité industrielle reçoit du lait cru de ses fournisseurs dans des citernes isothermes.
Les citernes sont composées de plusieurs compartiments, chaque compartiment correspond à
un centre de collecte ou un fournisseur donné.
A ce stade, le lait de chaque compartiment subit des différentes analyses pour vérifier sa
conformité aux critères d'acceptation. Un test rapide de « bleu de bromocrésole » est réalisé
pour vérifier l’acidité du lait ainsi que une mesure de la température est réalisée pour vérifier
le respect de la chaîne de froid.
Ensuite les techniciens de laboratoire procèdent des contrôles qualité, principalement la
mesure de l’acidité Dornic, test de densité, et mesure de la matière grasse…
2.2. Dégazage et filtration :
Ces opérations viennent directement après l’acceptation du lait. Elles consistent à
éliminer les impuretés, l’air et les odeurs du lait.
Ensuite le lait est refroidi, stocké et mélangé dans des grandes citernes « tanks de
stockage » pour la suite des étapes de fabrication.
Figure 6 : Etapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage temporaire
DAIHI DADAIE 19
2.3. Mélange des ingrédients :

L’ajout des additifs et les ingrédients (stabilisants, épaississants, sucres, poudre de lait...)
est effectué avant la pasteurisation pour empêcher toute contamination microbienne provenant
des ingrédients.
2.4. Homogénéisation :
L’homogénéisation est une opération qui sert à empêcher les globules gras de remonter à
la surface du lait en réduisant leur diamètre. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous
pression élevée de 150 à 200 bars, à travers des orifices ou valves très étroites. Ce traitement
donne au lait une saveur et une texture plus douces, plus onctueuses pour la même teneur en
matière grasse, et une réduction de la sensibilité à l’oxydation. Elle se fait à des températures
de 54-60°C, qui permettent de maintenir tout le gras à l'état liquide.
2.5. Pasteurisation :
La pasteurisation est un traitement thermique qui consiste à chauffer le lait jusqu’à une
température définie pendant un temps donné. En procédant à la pasteurisation du lait, la
plupart des bactéries sont détruites. Toutefois, un certain nombre d’entre elles, sous forme
sporulées ne sont pas détruites et peuvent se développer lorsque les conditions seront
redevenues favorables.
Les barèmes de pasteurisation se différent selon le type du produit fini, le lait destiné à
consommation direct est chauffé à une température de 85°C pendant 3 min. alors que le mix
de yaourt est pasteurisé à 90°C pendant 5 min.
2.6. Refroidissement :
Après la pasteurisation, les microorganismes et les spores qui représentent un facteur de
risque potentiel de toxi-infection ne sont pas totalement éliminées. Il est donc nécessaire de
refroidir directement le lait pasteurisé à une basse température (≤5°C) pour inhiber et ralentir
la multiplication des germes encore présentes dans le lait.
Pour tous les produits laitiers, il existe plusieurs points de refroidissement à des
températures différentes en fonction de type du produit fini désiré. Après la pasteurisation, le
lait pasteurisé destiné à la fabrication du yaourt est refroidi à 42-45 °C, car il s’agit la
température optimale pour le développement des bactéries lactiques (Lactobacillus bulgaricus
et Streptococcus thermophilus) à la fermentation de yaourt.
DAIHI DADAIE 20
Figure 7 : Etapes de l’homogénéisation de lait jusqu’au refroidissement N°1
2.7. Ensemencement et fermentation :

Les ferments utilisés le plus souvent dans la fermentation du lait sont les Streptococcus
thermophilus et les Lactobacillus bulgaricus qui peuvent être mélangés avec d’autres souches
des bactéries lactiques. Les streptocoques favorisent le développement du lactobacille en
acidifiant le milieu et en libérant les acides aminés. La relève est prise ensuite par les
lactobacilles qui donnent finalement au yaourt le caractère acide, alors que les streptocoques
développent les qualités aromatiques.
Ensuite le lait passe à la cuve ou (tank de fermentation) isotherme qui garde la

température 42-44°C où la fermentation s'opère et où le lactose se transforme partiellement en
acide lactique sous l’action des bactéries. Pendant la fermentation, le responsable de
laboratoire procède au contrôle de l’acidité titrable (acidité de Dornic) et l’observation du
coagulum pour vérifier le degré de fermentation.
A la sortie de la cuve, le produit fermenté est refroidit, emballé et maintenu à une

température ≤ 6 °C dans le frigo.
2.8. Conditionnement :
Les produits laitiers sont des produits fragiles, leur exposition à la lumière naturelle ou
artificielle détruit des vitamines essentielles et a un effet nuisible sur le goût.
Le matériau d'emballage qui est couramment utilisé pour le conditionnement de lait

pasteurisé est le plastique ou le carton, pour le yaourt est conditionné dans des pots en
DAIHI DADAIE 21
plastique du. L’emballage doit être hermétique pour protéger les produits laitiers contre
l’oxydation et empêcher toute contamination possible.
L’emballage s’effectue automatiquement à l’aide des machines très développées dotées à

une vitesse de conditionnement très élevée.
Le poids des produits emballés est contrôlé au cours de conditionnement pour éviter
toute sous ou surpoids possible.
Figure 8 : Etapes de l’ ensemencement jusqu’au conditionnement
2.9. Stockage des produits finis :

Après l’emballage, les produits finis sont acheminés vers le frigo pour être stockés à une
température de 3-6 °C en attendant leur distribution.
Les produits finis sont d’abord analysés par le laboratoire pour confirmer leur qualité
avant d’être livrés aux consommateurs.
3. Désinfection et nettoyage des équipements :

Au cours de la fabrication, les matériels gardent des traces de lait où les micro-
organismes pourront se développer. C’est pour cette raison, les matériels et les locaux sont
des sources importantes de contamination s’ils ne sont pas soigneusement et périodiquement
nettoyés et désinfectés.
Le nettoyage et la désinfection après chaque cycle de fabrication est indispensable. Ces

opérations consistent en élimination des souillures et des traces des produits sur les
équipements de fabrication et à réduire la charge microbienne développée sur les surfaces qui
entre en contact avec l’aliment.
Les opérations de nettoyage et désinfection des équipements s’effectuent à l’aide d’un

nettoyage en place (NEP) manuelle selon le processus dans la page suivante :
DAIHI DADAIE 22
4. Analyses physico-chimiques et microbiologiques effectuées :

a) Mesure de l'acidité dornic :
Principe :
L’acidité est habituellement exprimée en « degrés Dornic ». Par définition, un degré
D° équivalent à une teneur 0,1 g d’acide lactique par litre. Elle montre l’état de fraicheur de
lait et donne une indication sur sa qualité hygiènique.
Mode opératoire :
prendre un échantillon de 10 ml
Ajouter 3 à 5 gouttes de solutions de phénol phtaléine
Titrer par la soude 1/9 normal
La lecture de résultat se fait directement sur la burette en lisant les graduations
décimales.
Ou bien on applique la formule suivante :
Acidité °D= 10*V
Avec V c’est le volume versé de burette en ml.
b) Estimation des constituants de lait et ses indices:

L’estimation de la composition de lait en (MG, protéines, lactose, sels
minéraux) et aussi d’autres indices (température de congélation, densité, taux de
mouillage) est réalisée à l’aide de l’appareil « Milk analyser » (figure 9 ) pour donner
une idée générale sur la qualité de matière première ainsi que d’autre produits en cours
de transformation (mix de préparation de yaourt).
C’est un test rapide qui donne plusieurs informations à la fois sur la qualité de
lait, Mais il faut réaliser des étalonnages de temps en temps en faisant rappel aux
méthodes de référence pour assurer la répétabilité des résultats donnés par cet appareil.
DAIHI DADAIE 23
Mode opératoire :
• On porte le bêcher au Milko analyzer (figure 9) et on trompe l'électrode de ce dernier

dans le bêcher puis on effectue la lecture.
• Les résultats d’analyse sont affichés numériquement au bout deux minutes.
:
Figure 9 : Milk analyzer de la marque Master Pro
c) Détermination de la densité :
La densité du lait se mesure par référence à celle de l’eau. Par moyenne d’un thérmo-
lactodensimètre (Figure 10). La densité du lait entier à 20°C est comprise entre 1.028 et
1.034. La matière grasse et l’eau font varier la densité du lait. Lorsque la densité du lait
diminue on peut déceler le mouillage du lait. La densité est de ce fait un paramètre physique
important en industrie laitière qui éclaire sur la présence de fraude lors de la réception.
Pour mesurer la densité on procède comme suit :
- Prélever un échantillon de volume environ 200 ml
- Mettre le lait dans l’éprouvette
- Plonger le « Thermo-lactodensimètre » dans l’éprouvette ;
A partir du thermolactodensimètre, on peut relever la température du lait et après avoir

lu la valeur, on fait les corrections nécessaires en fonction de la température et la densité lue
selon la formule suivante :
DR = DL (T- 20) * 0,2
DR : Densité réelle ;
DL : Densité lue ;
T : Température lue sur le thermolactodensimètre;
DAIHI DADAIE 24
Figure 10 : Mesure de la densité du lait par lactodensimètre
d) Détermination de la matière grasse

Principe
L’analyse de MG se fait selon la méthode GERBER, c’est la méthode
référentielle qui permet de donner les résultats les plus fiables de MG pour le lait, se
base sur le principe de l’agrégation des globules gras par l’action de l’acide sulfurique
très concentré 98%.
Mode opératoire :
- Mélanger 10 ml de l’Acide sulfurique H2SO4 et 1 ml de l’alcool amylique (C5H11OH)
dans un butyromètre (figure 11),
- Ajouter 11 ml de lait à analyser,
- Agiter le butyromètre quelques secondes,
- Centrifuger le mélange dans une centrifugeuse pendant 3 min,
- Retirer le butyromètre et effectuer la lecture de résultat directement.
Figure 11 : Butyromètre
e) Degré de brix :
DAIHI DADAIE 25
Ce test est réalisé à l’aide d’un réfractomètre (Figure 12) surtout pour le mix de
de yaourt pour vérifier la quantité de saccharose ajoutée se basant sur le principe de
réflexion de la lumière par cette molécule.
Figure 12 : Réfractomètre
f) Test de dépistage aux antibiotiques:
Le traitement antibiotique des mammites représente la principale cause de pollution du

lait par des résidus d’antibiotiques. Une fois qu’ils sont présents dans le lait cru, plus
particulièrement la famille de béta lactame (pénicillines, céphalosporines...), il devient inutile
surtout pour la fabrication du yaourt, car elles inhibent la multiplication des bactéries
lactiques. C’est pourquoi on procède d’un contrôle rapide pour la recherche des résidus
d’antibiotiques dans le lait réceptionné par une méthode appelée « ß-Star ».
Test ß-STAR :
C’est un test rapide, simple d’emploi, du type Recepteur Assay. Le test est basé sur
l’emploi d’un récepteur spécifique lié à des particules d’or. Il permet la détection rapide, dans
le lait, des résidus de pénicillines et de céphalosporines [11].
Principe :
0.2 ml de lait est aspirée à l’aide d’une pipette et déposée dans le flacon contenant le
lyophilisat (récepteur spécifique lié à des particules d’or), le flacon est refermé au moyen du
bouchon en caoutchou puis retourné et secoué afin de dissoudre complètement le lyophilisat.
Le flacon est mis à incuber pendant trois minutes à 47°C plus au moins 1°C dans l’incubateur,
la bandelette est alors placée dans le flacon qui est laissé à incuber pendant deux minutes
supplémentaires, le résultat est lu sur la bandelette [11].
Au cours de la première incubation, les antibiotiques du type ß-lactames présents dans le

lait se lient au récepteur.
Pendant la deuxième incubation, le lait migre sur un support immuno-chromatographique

qui présente deux bandes de capture ; la première bande retient tous les récepteurs non liés
aux antibiotiques pendant la première étape, faisant apparaître une coloration rouge intense
lors de l’absence de résidus et une absence de coloration en cas de présence de bêta-
lactamines en excès car les complexes récepteurs-antibiotiques formés ne peuvent pas se lier à
cette bande ; donc plus il y aura d’antibiotiques présents dans l’échantillon moins il y aura de
récepteurs libres susceptibles de migrer sur le support, par conséquent la première bande de
capture sera moins visible.
La seconde bande est dite de référence, basée sur la fixation d'un anticorps, elle fait
apparaître dans tous les essais une coloration rouge d’égale intensité, elle permet donc de
DAIHI DADAIE 26
contrôler le bon déroulement du, le principe des réactions du ß-STAR est résumé sur la figure
13 (A) [11].
Le résultat est exprimé en comparant l’intensité des deux bandes, si le lait est négatif la
bande-test se colore en rouge plus intense que la bande-témoin, s‘il est positif la bande-test est
totalement absente comme le montre la figure 13 (B). Le ß-STAR étant un test qualitatif,
voire semi-quantitatif.
Pour effectuer ce test, on suit le mode opératoire suivant :

Préparer le récepteur par une dissolution dans l’eau distillé ;
Introduire 100 µl du lait dans le tube d’Ependorff qui contient 25 µl de lyophilisat;
Mettre l’ependorff dans un des puits de l’incubateur et introduire la bandelette;
Laisser le mélange dans l’incubation 3 min
Mettre une bandelette dans l’incubateur, puis poursuivre l’incubation à 47,5°C pendant
2 min ;
Retirer la bandelette après l’incubation et évaluer immédiatement ;
Figure 13: Test de dépistage des antipolitiques de B-star
La bandelette (Figure 13) est évaluée visuellement une coloration rouge doit apparaître
sur la deuxième bande témoin, sinon le test n’est pas valable. Cela peut se produire si les
réactifs ont été mal conservés, si les réactifs sont périmés ou si le lait est anormal.
Si la couleur de la première bande a une coloration plus intense que de la bande de

référence, l’échantillon ne contient pas de résidus d’antibiotiques béta-lactames démontrables.
Le test est donc négatif.
Si la couleur de la première bande a une intensité égale ou inférieure à celle de la bande

de référence, ou s’elle est complètement absente, l’échantillon contient des résidus
d’antibiotiques béta-lactames. Donc le résultat est défavorable et le test est positif. Et le lait
est considéré comme non valable à la fabrication de yaourt.
DAIHI DADAIE 27
g) Analyses microbiologiques :
Les analyses bactériologiques sont effectuées seulement pour les produits finis, il
s’agit des dénombrements de deux types des coliformes (totaux et fécaux) et les levures et
moisissures (tableau 5) :
• Les coliformes totaux sont utilisés depuis très longtemps comme indicateurs de la qualité
hygiénique des denrées alimentaires parce qu’ils peuvent être indirectement associés à une
pollution d’origine fécale. Les coliformes totaux sont définis comme étant des bactéries en
forme de bâtonnet, aérobies ou anaérobies facultatives, possédant l’enzyme ß-
galactosidase permettant l’hydrolyse du lactose à 35 °C afin de produire des colonies
rouges avec reflet métallique sur un milieu gélosé approprié [14].
Conditions de température et milieux de cultures utilisés au laboratoire de microbiologie :
Tableau 5 : milieux de cultures pour le dénombrement des CF, CT et L&M
Température d’incubation 37° 44°

Milieu de culture
Gélose lactosée au Désoxycholate CT CF
Gélose glucosée au Chloramphénicol L&M
Mode opératoire :
Pour l’ensemencement du produit, on effectue un ensemencement en masse selon les

étapes suivantes :
Stériliser et organiser l’environnement de travail ;
Allumer le bec benzène ;
Préparer les boites de Pétri (2 boites pour chaque produit) ;
On ajout 1 ml du produit à tester dans chaque boite ;
Ajouter le milieu de culture convenable et Homogénéiser manuellement la boite ;
Laisser le milieu solidifier sur une surface froide à coté du bec benzène ;
incuber dans une température de 37 °C pendant 24 heures pour le milieu lactosé et
à 37-40 °C pendant 48 heures pour le milieu glucosé.
Lecture des résultats :
Après l’incubation et la reproduction des germes, les boites de Pétri sont dénombrées afin
de déterminer le nombre total des coliformes ainsi le nombre de levures et moisissures dans le
produit testé. Les produits testés sont déclarés de bonne qualité si le nombre des coliformes
DAIHI DADAIE 28
totaux et le nombre des levures et les moisissures obtenu est inférieur à 10. Les coliformes
fécaux doivent être absents.
Chapitre2 : Résultats et discussion

Avant de mettre en place le système HACCP, il est nécessaire de répondre aux
programmes préalables, considérés comme la base sur laquelle repose ce système. Il est donc
indispensable de procéder d’abord à une mise à niveau de l’entreprise à travers un diagnostic
et une évaluation de l’existant selon les règles édictées par les programmes préalables relatifs
au système HACCP et proposer des recommandations pour les améliorer.
1) Diagnostic, et mise à niveau des PRPs :

Ce programme est présenté sous forme de grille de synthèse, qui énonce les critères à
satisfaire dans chaque aspect visé et par la suite évaluer l’existant. Nous avons choisi comme
classification des sous programmes préalables celle donnée par l’ACIA dans le Programme
d'Amélioration de la Salubrité des Aliments (PASA) [12].
Tableau 6 : classification et évaluation des PRPs

Programmes préalables Notation
A) Locaux
• A.1 Extérieur du bâtiment
o A.1.1 Extérieur du bâtiment : 1
• A.2 Intérieur de bâtiment
o A.2.1 Conception, construction et entretien ; 0,5
o A.2.2 Éclairage 1
o A.2.3 Ventilation 0,5
o A.2.4 Élimination des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires 0,5
• A.3 Installations sanitaires
o A.3.1 Installations pour employés
o A.3.2 Installations de lavage des mains et d’assainissement 0,5
• A.4 Eau/vapeur/glace – Qualité, protection Et approvisionnement 0
o A.4.1 Eau/vapeur/glace – Qualité, protection et approvisionnement
0.5
B) Transport, achat/réception/expédition et entreposage
• B.1 Transport
o B.1.1 Véhicules de transport 0.5
• B.2 Achat/réception/expédition et entreposage
o B.2.1 Achat/réception/expédition 1 1
o B.2.2 Entreposage 0.5 0
C) Équipement
• C.1 Équipement général
o C.1.1 Conception et installation 1
o C.1.2 Entretien et étalonnage de l’équipement 0.5 0,5
D) Personnel •
• D.1 Formation
o D.1.1 Programme de formation générale en hygiène alimentaire 0
o D.1.2 Programme de formation technique 1
• D.2 Santé de personnel
o D.2.1 Santé de personnel 0.5
DAIHI DADAIE 29
E) Assainissement et lutte contre la vermine et programme N&D
• E.1 Assainissement et nettoyage
o E.1.1 Programme d’assainissement 0.5
o E.1.2 Programme de nettoyage et désinfection 0.5
• E.2 Lutte contre la vermine

o E.2.1 Programme de lutte contre la vermine 0.5
F) Rappel et retrait :
• F.1 Programme de rappel
o F.1.1 Plan de rappel 0.5
o F.1.2 Codage et étiquetage des produits 1 1
Chaque sous-programme (Ex : D.1.2 Programme de formation technique) présente un point à

évaluer par la méthode expliquée au dessus selon la norme marocaine spécifique aux PRPs.
RESULTATS DE L’EVALUATION
Pour chaque PRP, le pourcentage de satisfaction aux exigences des principes généraux
d'hygiène est calculé selon la norme marocaine NM08. 0. 000: 2003, comme suit :
NPS : Nombre de points satisfaisant ;

NPPS: Nombre de points partiellement satisfaisant ;
NCE : Nombre de critères d'évaluation.
Les résultats obtenus de la grille d’évaluation sont représentés dans le tableau suivant :
Tableau 7 : Résultats de diagnostics des PRPs au sein de la société SILDA
Programmes pré Points Points Points non Nombre de Résultats
requis satisfaisant moyennement satisfaisants critères
s satisfaisants d'évaluation
A- Locaux 2 5 1 8 56,25 %
B- Transport et 0 3 0 3 50 %
entreposage
C- Equipement 0 2 0 2 75 %
général
D-Personnel 0 2 1 3 33,33 %
E-Assainissement et 0 3 0 3 50 %
lutte contre la
vermine
F-Retrait et rappel 1 1 0 2 75,00 %
Analyse des PRPs :
DAIHI DADAIE 30
Figure 14 : Pourcentages de satisfaction des programmes pré-requis.
D’après la lecture du graphique en radar ( figure 14) on conclut que les six chapitres
des programmes préalables n’ont pas une satisfaction totale pour préparer un milieu favorable
pour la mise en place de HACCP, la moyenne générale des PRPs est de 56,60 considéré
comme une faible note pour que un système HACCP soit mis en place en après.
Pour l’analyse nous avons limité de trois chapitre en PRPs ( A, D et E) comme étant
les plus faibles dans notre situation.
PRP A : Locaux
Ce programme a montré un taux de satisfaction de 56,25% son état se résume dans les
points suivants :
- Le bâtiment est construit loin de tout type de pollution industrielle, dans l’entré de
la zone industrielle.
- Les sols, les murs sont lisses, uniformes, construits avec des matériaux résistants,
conçus de manière à éviter la contamination et sont faciles à nettoyer.
- Les portes donnant directement accès à l’unité de production ne sont pas toujours
fermées.
En ce qui concerne la contamination croisée elle est essentiellement due au flux du
personnel (voir : Annexe 3).
PRP D : santé de personnel

Ce programme a eu un pourcentage de satisfaction moyennement satisfaisant 33%, et ceci
revient surtout au non respect des règles d’hygiène de la part aussi bien des opérateurs que des
responsables. Il faut noter, la présence des écriteaux rappelant au personnel toutes les règles
d’hygiène à respecter à savoir l’interdiction de fumer, boire, manger et de cracher dans les
locaux de travail.
Formation :
DAIHI DADAIE 31
A l’embauche, on remarque l’absence d’une sensibilisation sur les pratiques hygiéniques
de manipulation des aliments et l’hygiène du personnel. SILDA ne dispose pas d’un
programme de formation continue sur les dangers reliés à la contamination des aliments par
des agents pathogènes ou par des produits chimiques.
Hygiène et santé :
Les ouvriers portent des vêtements protecteurs appropriés à leurs taches, mais nous
avons noté que la propreté de la tenue de travail est négligée par quelques employés, ainsi
que il n’ya aucune exigibilité sur la porte des coiffes.
PRP E : Assainissement et lutte contre les nuisible et N&D
Avec un pourcentage de satisfaction de 50%, ce programme présentent les non

conformités suivantes :
• Absence de vérification du programme de vérification d’efficacité de N&D.
L’amélioration doit tendre à prendre en compte les éléments suivants :
• Vérification de l’efficacité du programme de désinsectisation par la surveillance de la
charge des insectes dans les tue-mouches.
• Contrôle de l’efficacité de nettoyage Et un enregistrement pour la vérification de
l’efficacité du programme de N&D se basant sur les recommandations données dans le
paragraphe (paragraphe de : Contrôle d’efficacité de nettoyage et désinfection).
• Mettre en œuvre des enregistrements informatisés et désigner un opérateur pour cette
tâche.
2) Suivi du temps d’incubation de yaourt brassé :
Un suivi de trente lots de production (voir annexe : 4) de yaourt brassés a été

réalisé pour les objectifs suivants :
Déterminer s’il y a lieu un rapport entre la composition chimique en
macroéléments (sucres, lipides, et protéines) de la matière première (lait cru)
et le temps d’incubation nécessaire pour la fermentation de yaourt.
Déterminer l’allure d’évolution de l'acidité en fonction du temps.
Déterminer les causes de retard de fermentation de yaourt
Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau suivant :
Tableau 8 : suivi du temps de fermentation
Acidité de
lait MG Sucres protéine Durée d’incubation (h,min)
Moyennes 15,57 3,10 8,32 2,60 5,57
Max 16,5 3,4 8,63 2,7 10,45
Min 14,5 2,9 7,97 2,5 3,10
écart-type 0,469 0,125 0,154 0,067 2,12
A partir de ces donnés on peut dire que la composition de lait presque demeure
constante cependant le temps de fermentation varie considérablement parfois il atteint
les 10 heures. On peut expliquer ce retard par :
• Présence des antibiotiques dans le lait qui n’entrent pas dans le spectre de
détection de test d’antibiotique de béta-star adopté par le laboratoire da la
société.
DAIHI DADAIE 32
• Présence des substances chimiques inhibitrices la fermentation (Ex :

antiseptiques basiques)
• Non respect de pourcentage des deux souches de bactéries lactiques de fermentation
dans la préparation de mélange de ferments.
• Présence des bactériophages dans le lait.
Deux situations différentes sont illustrées dans les courbes suivantes :
Figure 15: courbes d’évolution de l’acidité de yaourt
La première courbe montre une situation normale de la fermentation dans laquelle

le produit a atteint l’acidité finale pendant 4 heures. Cependant la deuxième présente
une situation où il y un problème dans la fermentation que se traduit par une long durée
d’incubation.
DAIHI DADAIE 33
La solution adopté dans cette situation c’est de réaliser une rotation des ferments
utilisés. Ceux sont des ferments de même souche mais ils se différent par leurs groupes
phagiques. La chose qui permet éliminer le danger de la prolifération des virus.
Une autre chose à indiquer c’est la moyenne l’efficacité de test dépistage des
antibiotiques (B-star) adopté par la société.
Le tableau suivant montre une comparaison des seuils de sensibilités entre plusieurs
méthodes de détection des antibiotiques incluant le Béta star [11]:
Tableau 9: Sensibilité des différents tests de dépistages aux antibiotiques (les valeurs sont
exprimées en
µg/ml)
Nd : non détecté, * : donnée non connue.

Comme il est indiqué dans la colonne de B-star nous observons que ce test il est
incapable de détecter quelques types des antibiotiques cas de Tétracycline.
3) Contrôle d’efficacité de nettoyage et désinfection :
Il ne suffit pas de choisir un programme de nettoyage et désinfection et de

l’appliquer, mais il faut aussi s’assurer de son efficacité. Cette dernière est évaluée suite à des
contrôles préétablis qui permettent d’une part de s’assurer que le programme de nettoyage et
désinfection est effectivement appliqué et d’autre part de s’assurer qu’il est efficace.
Le contrôle du nettoyage et désinfection se fait à l’aide de trois outils :
Le premier outil consiste à un travail de suivi et de contrôle visuel afin de s’assurer de

la propreté des locaux, machines et ustensiles ;
Le second outil consiste à la réalisation des tests microbiologique afin de s’assurer

que le programme de désinfection demeure efficace en éliminant le maximum de charge
microbienne formés sur les surfaces des équipements.
DAIHI DADAIE 34
Après nettoyage et désinfection, la charge microbienne des surfaces est estimée en
balayant la surface à analyser à l'aide d'un écouvillon (figure 16) stérile qui est ensuite
transféré dans de l'eau distillée stérile pour dilution. Les germes sont dispersés à l'aide d'un
mixeur Vortex et la numération est réalisée après ensemencement d’un milieu de culture et
son incubation à une température donnée selon le type des germes recherchés.
Une autre technique, largement utilisée dans les industries agroalimentaires, repose
sur l’utilisation des lames gélosées (figure 16). Ces derniers sont des fines couches de milieu
de culture sur support en plastique rigide ou flexible. Elles sont appliquées soit directement à
la surface à analyser soit indirectement après écouvillonnage et mise en suspension de la flore
prélevée par l’écouvillon. Le trempage de la lame gélosée dans le liquide de suspension
permettra de dénombrer la flore qu’il renferme.
Ecouvillon lame gélosée
Figure 16 : Outils de contrôle microbiologique de N&D
Les micro-organismes indicateurs de l’hygiène et leurs milieux de culture sont :
Tableau 10 : quelques microorganismes indicateurs d’hygiène et leurs milieux de culture
Types de bactéries recherchées Milieux de culture utilisés

Coliformes totaux et fécaux Gélose lactosée au Désoxycholate
Levures et Moisissures Gélose glucosée au Chloramphénicol
milieu gélose glucosée biliée au cristal violet et
Entérobactéries (E.Coli)
rouge neutre (VRBG)
La flore totale Mésophile (FMAT) PCA (Plate Count Agar)
La troisième consiste à réaliser des tests de dosage acido-basiques pour vérifier la

concentration des produits de nettoyage et mesure de la température :
Dosage de la soude acoustique avec l’acide sulfurique

Dosage de l’acide nitrique avec la soude
Vérification de la température de chaque produit de nettoyage avant
l’utilisation et après l’utilisation
DAIHI DADAIE 35
Donc il faut élaborer et appliquer des programmes adéquats pour réaliser ces tests de
vérifications considérés très importants pour assurer l’efficacité de système de nettoyage et
désinfection.
DAIHI DADAIE 36
4) Application de la méthode HACCP :

1) Equipe HACCP :
Lors de la constitution nous avons ciblé les personnes qui participent dans le
process de fabrication de yaourt brassé, aussi le caractère de polyvalence a été pris
en considération.
L’équipe est constituée de 4 personnes :
Tableau 11 : les responsabilités des membres dans l’équipe
Personne Responsabilité dans l’équipe

Directeur technique Validation des tâches des autres membres, animation entre les
membres de l’équipe
Responsable de Etablissement du diagramme de fabrication,
production et laboratoire
Stagiaire L’étude de la démarche HACCP et élaboration de
documentation
Et évaluation des PRPs
Technicien de laboratoire Participation à l’analyse des dangers
Participation à la vérification du diagramme de fabrication
2) Description de produit et son utilisation prévue :

Nous avons réalisé une description de yaourt brassé fabriqué dans la société
d’accueil comme suit :
Désignation de produit Yaourt brassé ATIAB
Caractéristiques pH= 4,6-4,8

importantes du Degré de Brix = 22-25%
produit finis Acidité : 70-80 °D
Caractéristiques de Lait de vache exempte des antibiotiques
la matière première Acidité = 14-17 °D
Densité = 1,028-1,034
Ingrédients Amidons, poudre de lait, sucres, additif alimentaire de
conservation « Natamycine » ( E235), arômes, ferments
lactiques
Emballage Pot en plastique et couverture en film alimentaire de
polymix
Poids net 110 g pour ATIAB, 60g pour KATAKIT
Instructions pour la Garder à température inférieur à 6 °C
distribution
Durée de 30 Jours
conservation
DAIHI DADAIE 39
L’utilisation prévue Consommation humain direct, tous les âges
3) Elaboration et vérification de digramme de fabrication :

La vérification de diagramme de fabrication sur place n’a décelé aucune différence
avec le diagramme déjà établis par la société, juste nous avons ajouté quelques retouches
à ce digramme il s’agit, des désignations des entrants dans quelques étapes et aussi les
moments où les contrôles de qualité sont effectués. (Voir annexe N° 3)
4) Enumération et analyse des dangers
Dans cette étape, nous avons identifié et répertorié tous les dangers potentiels liés à
chaque étape de la production, puis nous avons évalué chacun de ces dangers et recherché les
mesures, les moyennes et les dispositions nécessaires à les maîtriser.
Tous les dangers raisonnablement prévisibles liés à la sécurité du produit, ainsi que leurs
niveaux acceptables sont prit en considération :
Méthodologie de l'évaluation :
L'évaluation des dangers a été faite en calculant l'indice de criticité défini comme suit :
Criticité = Gravité x Fréquence d'apparition x Non détectabilité

Nous avons opté pour la notation une échelle de 1 à 4.
Tableau 12 : échelle de notation pour évaluation des dangers

Notation Gravité Fréquence Détectabilité
1 Gravité mineur sur la santé du Très faible probabilité Facile (1 heure pour détecter
consommateur d’apparition du danger. (une au maximum)
fois par an)
2 Gravité majeur : Apparition occasionnelle Moyennement détectable
Cas isolés, aucunes (une fois par mois) (environ 48 heures)
incidences durables
3 Critique : Forte probabilité Non détectable
Nombreuses personnes (une fois par semaine)
touchées, incidences
durables ou à long terme
4 Catastrophique: Très forte probabilité
Mort d’homme, ou maladie
chronique
La valeur de criticité minimale que nous avons définie est de 10. Tout danger dépassant
cette limite critique est considéré comme danger significatif, est seuls qui seront traités dans la
détermination de points critiques de contrôle CCP.
DAIHI DADAIE 40
Criticité
Etape nature danger causes Mesures préventives
F G D C
B - Lait très altéré par des - Manque d’hygiène dans les 3 3 2 18 - Sensibilisation des éleveurs et les
coliformes (surtout opérations de la traite et de gents responsables de la collecte sur
pathogènes) ou des bactéries la collecte de lait l’importance d’hygiène
lactiques - Lait non refroidi rapidement - Vérifier l’efficacité des
- Présence des cellules après la traite, 1 2 3 6 refroidisseurs dans les centres
somatiques - Mauvaise nettoyage des - Bien Nettoyer les camions de
citernes de ramassage ramassage de lait
Ch - Présence des antibiotiques (β- - le non respect du délai 3 3 2 18 - Exiger un cahier de charges
Réception
lactames) dans le lait. d’attente après le traitement

- Présence des produits - addition des produits 3 1 3 9 - construction progressive d'une liste
chimiques (inhibiteurs de chimique pour diminuer de fournisseurs agrées
fermentation : base ou acide l’acidité (fraude) - Sensibiliser les éleveurs à la gravité
chimiques) des pratiques déloyales
- Mouillage 2 1 1 2
- l’addition de l’eau
Ph - Corps étrangers (poils, pierres, - Absence ou mauvaise 4 2 1 8 - Installer les filtres s’il y a besoin et
bois…) filtration au niveau des les bien entretenir
centres collecte - Respect de plan de nettoyage des
- Mauvaise nettoyage des camions de ramassage
camionnes de ramassage
B - Contamination par des - Nettoyage et désinfection 1 3 3 9 - Respecter le plan de N&D
Dégazage et filtration
bactéries pathogènes ou incomplets - Sensibiliser aux bonnes pratiques

d’altération d’hygiène
1
Ch - Résidus des produits de N&D - Non respect de plan de 2 2 2 8 - Respecter le plan de nettoyage
N&D - Sensibiliser aux bonnes pratiques
- Mauvaise contrôle de 2 2 1 4 d’hygiène
- Odeurs indésirables dans le lait dégazeur
DAIHI DADAIE
41
Ph - Passage des corps étrangers - Rupture ou colmatage aux 4 3 1 12 - Contrôler les filtres et les changer si
niveaux des filtres nécessaire
Refroidisse B - Contamination par des - Mauvaise N&D des 3 3 2 18 - Application stricte de programme de
ment 1 bactéries pathogènes refroidisseurs N&D
Ch - Résidus des produits de N&D - non respect de programme 1 3 1 3 - Vérifier l’efficacité de plan de N&D
de N&D
B - Prolifération des bactéries - Temps d’attente très long 3 2 2 12 - Bien organiser les opérations de
Stockage temporaire
psychrophiles (Listeria production

monocytogene…) - Mauvaise refroidissement - Respecter les BPH
- Non respect de plan de
N&D
Ch - Résidus des produits de N&D - Non respect de plan de 2 2 2 8 - Vérifier l’efficacité de plan de N&D
N&D
B - Contamination par des - Non respect de bonnes 2 3 3 18 - Respecter les BPH
coliformes ou bactéries pratiques d’hygiènes
pathogènes
préparation de mix
Ph - Passage des corps étrangers - Négligence par des 2 3 1 6 - Désigner une personne bien qualifiée
(ficelles, parties personnes et non respect de réaliser cette étape
d’emballage...) des BPH
Ch - Résidus des produits de N&D - Non respect de plan de 2 2 2 8 - Respecter le plan de N&D
N&D
- Non respect des bonnes de 2 2 2 8
- La quantité ajoutée de l’additif fabrication - Désigner une personne bien qualifiée
alimentaire E235 (supérieure de réaliser cette étape
au normal)
Ph - Passage des impuretés - filtres défectueux 2 3 3 18 - Entretien régulier des filtres
Filtration
2
N&D
DAIHI DADAIE
42
B - Contamination par des - Mauvaise pratique de N&D 2 3 2 12 - Respecter les BPH
Homogénéisation
bactéries pathogènes
N&D
- Mauvaise entretien 1 3 3 9
- Résidus de lubrifiant d’homogéinsateur - Utilisation de lubrifiant
alimentaire
B - Survie les germes pathogènes - Mauvaise contrôle et 3 4 2 24 - Respect de BPH

Pasteurisation
et les germes d’altération maitrise de la couple temps- - Etalonnage des capteurs de T° et

température l’entretien régulier des échangeurs
N&D - Vérification de l’efficacité de
N&D (voir paragraphe…)
B - Recontamination de lait à la - Non respect des BPH 1 3 2 6 - Formation de personnel

Refroidissement 1
sortie de pasteurisation - Nettoyage incomplet responsable de pasteurisation aux

(42-45°C)
BPH
Ch - Résidus des produits de N&D - Non respect de plan de 2 2 2 8 - Vérification de l’efficacité de
N&D N&D (voir paragraphe…)
B - Contamination par des - Non respect des BPH 1 4 3 12 - Respecte le plan de N&D
bactéries acidophiles - Contrôler l’hygiène de personnel
et des cuves de fermentation
Fermentation
Ch - Résidus de produits de N&D - Non respect de plan de 2 2 2 8 - Vérifier l’efficacité de plan de

N&D N&D
Ph - L’accès des corps étrangers au - Non respect de BPH 2 3 3 18 - Respecter les BPH
moment de l’ajout des l’arôme - Désigner une personne bien
et les ferments qualifiée de réaliser cette étape
DAIHI DADAIE
43
B - Contamination par des - Non respect de BPH 2 4 2 16 - Elaborer un programme de N&D
Refroidissement 2
bactéries pathogène - Mauvaise contrôle de spécial pour les refroidisseurs
- Surcroissance des bactéries température d’eau glacée 2 3 2 12 - Contrôler le température dans les
(13-15°C)
lactiques refroidissement
Ch - Résidus de produits de N&D - Non respect de programme 2 2 2 8 - Respecter le programme de N&D
élaboré
B - Contamination par des - Utilisation d’emballage 2 3 2 12 - Contrôler le stockage d’emballage

bactéries contaminé
- Réaliser une aseptisation par UV
d’emballage avant son utilisation
Conditionnement
Ch - Traces de lubrifiant - Mauvaise entretien de la 1 2 3 6 - Utilisation d’une graisse

- Résidus d’air dans l’étape de machine de 1 2 3 6 alimentaire
formage des pots conditionnement - Etablir une programme de
maintenance préventive
Ph - Pièce métalliques - Négligence par les 2 2 3 12 - Formation des techniciens aux

techniciens de machine BPH
B - Développement des bactéries - Non respect de Température 2 3 2 12 - Maintenance préventive pour

Stockage en
de stockage unités de production de froid

- Perte de chaleur par effet - Fermeture instantané des ports des
froid
d’ouverture de porte chambres froides après l’entrée des

- Stockage prolongé dans les produits
chambres froides - respecter la règle FIFO
DAIHI DADAIE
44
5) Détermination des points critiques pour le contrôle :
Nous avons réalisé cette étape pour les dangers ayant une criticité supérieure à 10 en répondant les questions de l’arbre de décision
établie par le comité de codex-Alimentarius (Annexe : 6)
Nature Q1 Q2 Q3 Q4 CCP ou
Etape Danger Non Commentaires
Présence de bactéries B Oui Oui - - Oui - Cette étape réduit l’occurrence de ce danger par le
(pathogènes) ou lactiques CCP1B refus des lots non conformes
Réception - Une coagulation de lait au niveau de pasteurisation
peut entrainer à un dommage de pasteurisateur
Présence des résidus Ch Oui Oui - - Oui - Aucune étape ultérieur ne peut éliminer le danger
antibiotiques CCP1Ch
Dégazage et filtration1 Passage des corps étrangers Ph Oui Non Oui Oui Non - Présence d’une filtration ultérieure peut éliminer le
danger
Refroidissement 1 Contamination par des B Oui Non Non - Non - La pasteurisation peut éliminer ce danger
Stockage temporaire Prolifération des bactéries B Oui Non Non Non - La pasteurisation peut éliminer ce danger
psychrophiles
préparation de mix Contamination par des B Oui Non Non Non - La pasteurisation peut éliminer ce danger
coliformes ou bactéries
pathogènes
Filtration 2 Passage des impuretés Ph Oui Non Oui Non Oui - Aucune étape ultérieur ne peut éliminer le danger
CCP2Ph
Homogénéisation Contamination par des B Oui Non Oui Oui Non - La pasteurisation peut éliminer ce danger
Pasteurisation Survie les germes B Oui Oui - - CCP3B - La pasteurisation est le seul traitement thermique
pathogènes et les germes capable de détruire toute flore pathogène existante
d’altération de le lait
DAIHI DADAIE
45
Fermentation - Contamination par des B Oui Non Non - Non - Le respect de BPH permet de maîtriser le danger
bactéries acidophiles sans souci
- L’accès des corps Ph Oui Non Non - Non - Le respect de BPH permet de maîtriser le danger
étrangers au moment de sans souci
l’ajout des l’arôme et les
ferments
Refroidissement 2 - Contamination par des B Oui Non Non - Non - Le respect de BPH permet de maîtriser le danger
(13-15°C) sans souci
bactéries pathogène
- Surcroissance des B Oui Non Oui Non Oui - Non maitrise de cette étape peut nous conduire à une
bactéries lactiques CCP4B produit fini très acide donc très chargé par des
bactéries lactiques
Conditionnement - Contamination par des B Oui Non Non - Non - Le respect de BPH permet de maîtriser le danger
bactéries sans souci
- Pièce métalliques B Oui Non Non - Non - Le respect de BPH permet de maîtriser le danger
sans souci
Stockage en froid - Développement des B Oui Non Non - Non - Le respect de BPH et l’organisation de stockage
bactéries permettent de maîtriser le danger
DAIHI DADAIE
46
6) Etapes : 8,9 et 10 de HACCP

Les 3 étapes de 8 à 10 sont résumés sous forme d’un tableau qui constituera par la suite un guide (plan) HACCP pour l’entreprise d’accueil
afin des maitriser les CCPs détectés dans la ligne de production de yaourt brassé, mais il faut réaliser des vérifications de plan par l’application
de l’étape 11 qui vient directement l’ordre après ces trois étapes pour but d’améliorer le système HACCP établi.
Détermination des limites critiques Système de surveillance

Etape
Danger/ Paramètre Mesures correctives

Seuil critique
CCP N° à surveiller Fréquence Lieu Enregistrements
Méthode
Identification et écartement
Présence de La T<+8°c Fiche des
Réception du lait cru
température Analyse chimique Chaque Laboratoire des analyses du lait du lait non- conforme
bactéries 14°D<Acidité<17
du lait, (Dosage de l’acidité réception, analyses cru (inacceptable)
(pathogènes)
L’acidité du °D du lait par la méthode chaque physicochimie Bon livraison
ou lactiques
lait détaillée auparavant) compartiment de la société Registre de
CCP 1B de camion réception
Présence des Chaque Registre de

Laboratoire des écartement du lait non-
Analyse de dépistage réception, pour réception
résidus Antibiotiques Absence des AB analyses
antibiotiques des antibiotiques par chaque Fiches des conforme (inacceptable)
(β-lactames) bactériologique
méthode B-star compartiment analyses du lait
CCP1Ch de camion
de la société
cru
Filtration 2 Passage des Fiche de
Qualité de Espace de
impuretés Pas de corps Vérification de l’état Chaque nettoyage et
filtres réception Changement des filtres
CCP2Ph étrangers des filtres réception de lait désinfection de
filtres
DAIHI DADAIE
47
Contrôle les
instruments de
Survie les 90°C-5 min Fiche de suivé la _ refaire le traitement
La mesure de salle de
température de thermique pasteurisation
germes température de température en pasteurisateur
Pasteurisation du lait
Pasteurisateur automatique du lait s’il y a

pathogènes pasteurisateur réalisant un
Chaque lieu une sous-pasteurisation
et les programme Laboratoire des
CT< 10ufc/1ml pasteurisation Fiche des _ Retirer le produit de
germes Bactériologie d’étalonnage, analyses
Absence de CF et analyses marché si les résultats des
de produit microbiologique
d’altération LM microbiologique analyses microbiologiques
CCP 3B pasteurisé Analyse de la société
dépassent légèrement les
microbiologiques de
limites acceptables
produits pasteurisé
La
température
Refroidissement 2
d’eau glacée 1<TE<2°C Mesure de

Surcroissan température d’eau Laisser le yaourt en
entrant aux Chaque Fiche de
ce des glacée à l’aide de La salle de refroidissement au sein de
(13-15°C)
refroidisseurs, opération contrôles de

bactéries thermomètre à fermentation de cuves équipées par des
refroidissement température
lactiques Et température 13<TS<15°C distance yaourt parois d’échange thermique
de produit fini d’eau glacée,
de produit fini pendant quelques heures
CCP4B
sortant des
refroidisseurs
DAIHI DADAIE
48
Université Sidi Mohammed Ben Abdellah
Faculté des Sciences et Techniques
www.fst-usmba.ac.ma
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Conclusion générale
Le présent travail a pour objectif l’étude de la mise en place de l’HACCP dans la laitière
SILDA spécialisée dans la production de lait et ses dérivés sur la ligne de fabrication de yaourt
brassé.
Nous avons commencé par un diagnostic des bonnes pratiques d’hygiène dans l’entreprise
qui sont les préalables indispensables avant toute mise en place d’un système HACCP. En ce qui
concerne les équipements généraux et le programme de retrait, le bilan général est plutôt
satisfaisant. Cependant cette évaluation nous a permis de dégager un certain nombre de non-
conformités par rapport aux exigences liés au personnel, aux locaux, au transport-entreposage et
surtout à l’assainissement et lutte contre la vermine présente et N&D. En outre, l’entreprise ne
dispose pas des programmes écrits nécessaires pour produire un produit salubre, en plus de
l’absence de programme de formation de bonnes pratiques d’hygiène.
Les causes de retard de la fermentation ont été mises en évidence. Ce retard est dû
principalement à la présence des éléments inhibiteurs soit des résidus des antibiotiques qu’ils sont
mal détectés par le test de dépistage utilisé B-star, ou bien des traces de produits de nettoyage et
désinfection dans les cuves de fermentation qui ont le pouvoir inhibiteur de la croissances de
ferments.
L’application des étapes de HACCP sur la ligne de production de yaourt a décelé la

présence de cinq CCP :
CCP1 B : Présence de bactéries (pathogènes) ou lactiques dans l’étape de réception

CCP1Ch : Présence des résidus antibiotiques dans l’étape de réception
CCP2Ph : Passage des impuretés dans l’étape de filtration 2
CCP3B : Survie les germes pathogènes et les germes d’altération dans l’étape de pasteurisation
CCP4B : Surcroissance des bactéries lactiques dans l’étape de refroidissement.
Pour maitriser ces CCPs nous avons établis un plan de surveillance et une liste des actions
correctives selon les moyens disponibles dans l’entreprise, mais nous proposons de les améliorer pour
renforcer le plan HACCP et assurer mieux la salubrité des produits par l’investissement de nouvelles
méthodes et techniques d’analyse et contrôle de qualité et outils d’enregistrement :
Utilisation de test de dépistage de Chram 2 au lieu de B-star.
Vérifier l’efficacité de programme de N&D par les analyses physico-chimiques et
microbiologiques
Informatiser l’enregistrement des programmes établis (de N&D et lutte contre la
vermine, de rappel des produits..) pour faciliter les tâches pour les opérateurs ainsi que
renforcer la traçabilité des actions réalisés à l’interne.
Références bibliographiques
Ouvrages et articles (électroniques et papier)
[1] S .POUGHEON et J.GOURSAUD ,2001 « Le lait caractéristiques physicochimiques » In

DEBRY G., Lait, nutrition et santé, Tec et Doc, Paris : 6 (566 pages).
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Faculté des Sciences et Techniques - Fès
B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES
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[2] V. RAHALI, et J.L. MENARD, 1991, Influence des variantes génétiques de la B-lactoglobuline
et de la k-caséine sur la composition du lait et son aptitude fromagère. Lait 71: 275–297.
[3] Jeantet, R.; Croguennec, T.; Mahaut, M.; Schuck, P.; Brulé, G. 2008. Les produits laitiers (2e
éd.). Ed. Tec & Doc Lavoisier. Paris, p : 185
[4] S.GHAOUES -2011- Mémoire de master « Evaluation de la qualité physico-chimique et

organoleptique de cinq marques de laits reconstitués partiellement écrémés commercialisés dans
l'est Algérie » -république Algérienne. Faculté castantina.
[5] C.BÉAL et I. SODINI. Fabrication des yaourts et des laits fermentés, ©Techniques de
l’Ingénieur, traité Agroalimentaire, Paris Grignon 2010
[6] Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 (Yaourt & dérivés), 2007 ©tétra-pack. P : 244.
[7] A. BELOUAS. Lait : 2,3 milliards de litres produits en 2013, Revue de « La vie éco » : spécial
à l’agriculture, 2014, page : 49.
[8] O. BOUTOU. 2008 , « De l'HACCP à l’ISO 22000 management de la sécurité des aliments ».
2e édition, © AFNOR, page 24,134.
[11] L. BOULTIF « Optimisation des paramètres de détection et de quantification des résidus

d’antibiotiques dans le lait par chromatographie liquide haute performance (HPLC) », 2010, faculté
des sciences de la nature et de la vie, faculté des sciences de la nature et de la vie, république
algérienne. Pages 46, 55.
[12] ACIA. Grille d’évaluation pour l’audit des programmes préalables PASA, (2012). P : 10
[13] Brouillet, 2002 « Résidus de médicaments dans le lait et tests de détection » Revue : Bulletin
des GVT n°15. Mai-Juin 2002, p. 25-41.
[14] F. Archibald, (2000), The presence of coliform bacteria in Canadian pulp and paper mill water
systems - a cause for concern? Water Quality. Canada, 35:1-22.) ARTICLES: C.fécaux.
Sites Web :
[9] www.fao.org/docrep/013/i0201f/i0201f11.pdf (Chapitre 11 Analyse des risques – points
critiques pour leur maitrise (HACCP) )
[10] http://www.asepex.sn/Documents-utiles.html ; site de L’agence sénégalaise de promotion des

exportations.
[15] http://www.afnor.org
Annexes
Annexe 1 : Arbre symbolique des bonnes pratiques d’hygiène
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Annexe 2 : Diagramme de fabrication de yaourt brassé
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Annexe 3 : diagramme de fabrication après vérification
Collette du Transport isotherme Contrôle Réception de lait cru Dégazage

lait qualité
Filtration 1
Contrôle de Stockage temporaire

l’acidité et T° Refroidissement 3-4°C
S’il y avait une

augmentation de
l’acidité, le lait sera
destiné à autre
Ajout et Mélange des Amidon, poudre de lait, sucres, E235 préparation que
ingrédients l’yaourt brassé ou
bien rejeté
Vérification de
brix de mix
Filtration 2
Homogénéisation par
pression (150-200bars)
Pasteurisation 90°C, 5 minutes
Refroidissement 1 à 42-
45°C
Incubation au cuve à 42-

45°C Ferments (2 à 3%), arômes
Suivi de
l’acidité
jusque 70-
74°D Refroidissement 2 à
T=13-15 °C
Conditionnement aux pots Emballage : pots, couverture
Stockage au froid au moins 24

heures
Distribution
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Annexe 4: Plan du site

Expédition
fermentation de leben et raib
Stockage du lait pasteurisé et
Entrepôt D’emballage 2
Conditionnement du
Chambre froide
Conditionnement
du lait yaourt
Préparation de
Produits de netoyage et désinfection Chaudières
Beurre
Magasin2
Pasteurisation et Fermentation du
écrémage yaourt brassé et à
boire
Réception du
Homogénéisation lait
Entrepôt
Stockage du lait D’emballage 1
Laboratoire Magasin1 Laboratoire

micro-biologie Vestiaires
d’analyses (ingrédie) et W.C
physico-
N&D chimiques
Escalier
L’administration
Porte de réception de matière Porte de personnel

première
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Annexe 5: Résultats du suivi de temps de fermentation de yaourt brassé

Ech A composition de 100G évolution de l'acidité de yaourt (heures) durée d'incubation
(°D) de lait en (h,min)
MG Sucres Pr H2 H3 H4 ½H1 ½H2 ½H3 ½H4
1 16 3,2 8,36 2,6 43 64 70 4,15
2 14,5 3,2 8,32 2,6 40 56 65 68 4,15
3 15 3,1 8,39 2,6 35 63 69 3,30
4 15,5 3 7,97 2,5 60 68 3,40
5 16 3,4 8,39 2,6 40 45 51 51 52 53 8,40
6 16 3,2 8,28 2,6 50 63 70 4,35
7 15,5 3,3 8,49 2,7 60 67 3,25
8 15,5 3,3 8,33 2,6 44 67 4,05
9 16 3 8,13 2,5 33 46 59 66 70 74 6,00
10 15,5 3,1 8,39 2,6 35 55 70 73 6,05
11 15 3 8,54 2,7 39 66 70 4,05
12 15,5 3,1 8,07 2,5 39 52 60 65 5,40
13 15 3,1 8,19 2,6 34 44 54 61 65 5,20
14 15 3,2 8,43 2,7 45 62 66 3,40
15 16 3 8,38 2,6 43 52 54 54 56 8,45
16 15,5 3 8,33 2,6 29 36 46 48 50 9,40
17 15,5 3 8,37 2,6 33 40 57 70 75 6,45
18 15,5 3 8,39 2,6 33 42 62 68 5,35
19 15,5 2,9 8,1 2,5 43 59 66 70 6,00
20 15 3 8,14 2,5 44 69 74 77 79 5,45
21 16 3,2 8,29 2,6 40 53 55 10,30
22 16 3,1 8,37 2,6 38 63 69 4,25
23 16 3 8,63 2,7 43 60 67 3,10
24 15,5 3,3 8,45 2,7 45 50 60 62 63 64 67 7,30
25 15 3,1 8,33 2,6 40 65 68 3,30
26 16 3 8,19 2,6 41 49 52 56 10,45
27 16 3,2 8,24 2,6 36 40 55 65 70 6,10
28 16,5 3,1 8,56 2,7 68 3,40
29 16 2,9 8,46 2,7 38 55 67 69 6,40
30 15 3,1 8,13 2,5 36 44 65 68 6,20
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Annexe 6 : Arbre de décision
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Etude Préliminaire Pour La Mise en Place de La Démarche HACCP Au Sein de La Laiterie SILDA - Cas de Produit Yaourt Brassé - DAIH

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Année Universitaire : 2013-2014

Rapport de Projet de Fin d’études sous le thème :

Etude préliminaire pour la mise en place de la démarche

- Mr. El Houssaine AFELLA (SILDA)

Présenté le 24 Juin 2014 devant le jury composé de :

- Pr. M.BENJELLOUN (présidente)

Stage effectué à : Société d’industrie de lait et ses dérivés

Dans le but de garantir la salubrité et la qualité de ses produits, l'entreprise dans

Mots clés : salubrité - qualité -industrie laitière – PRPs –HACCP- CCP-

Je voudrais exprimer mes gratitudes à

Pour traiter ce sujet nous avons choisi comme plan :

Présentation d’organisme d’accueil :

Siège social : Lot 738 zone industrielle d’ait Melloul.

Activités : La fabrication et la distribution du lait et ses dérivées.

Forme juridique : S.A.R.L.

Date de création : 1999

Effectif : Plus de 100 employés

TEL / FAX : 0528249186

Figure 1 : Organigramme de la société SILDA

4) Présentation de service de production :

Le personnel de la production est constitué de :

Deux équipes (de jour et nuit).

1) Propriétés générales du lait :

Sa composition et les caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les

L’eau est l’élément le plus important du lait en proportion et représente 87 % (environ

Figure 2 : La composition de la matière grasse du lait

Tableau 4 : la teneur en différents éléments minéraux du lait

Composition de la matière saline (en g/l de lait)

0.12 0.58 1.23 1.41 0. 30 0.95 1.19 1.6

vi. Gaz dissous

2) Différence entre lait fermenté et yaourt :

Figure 3 : Schéma général de classification des laits fermentés

Lors de la production de yaourt, l’utilisation combinée de S. thermophilus et L.

La filière du lait et ses dérivés a connue une amélioration régulière de la production et

4) Qualité des aliments :

Composantes de la qualité pour un aliment :

L’exploitant en IAA doit définir un système d’organisation reprenant nécessairement

Figure 4 : Notion de plan maîtrise sanitaire

6) Bonnes Pratiques d’hygiène (pré-requis):

La norme ISO 22000:2005 donne une définition de cette notion de programme

Et les PRP opérationnels qui correspondent à traditionnelles bonnes pratiques de

Les instruments de mesure doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et

Il arrive que des produits présentant un risque sanitaire, non-conformes à la

HACCP est l’abréviation anglaise de ≪Hazard Analysis Critical Control Points≫,

• Nomination d’un coordinateur HACCP

Etape 2 : Description du produit

Etape 4 : Construction d’un diagramme de fabrication

Figure 5 : Scénario conduisant à un risque

b. Etablissement des mesures de maîtrise

Etape 7 : Détermination des CCP à l’aide de l’arbre de décision (principe 2)

Etape 10 : Etablissement des mesures correctives (principe 5)

Figure 6 : Etapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage temporaire

2.3. Mélange des ingrédients :

Figure 7 : Etapes de l’homogénéisation de lait jusqu’au refroidissement N°1

2.7. Ensemencement et fermentation :

Ensuite le lait passe à la cuve ou (tank de fermentation) isotherme qui garde la

A la sortie de la cuve, le produit fermenté est refroidit, emballé et maintenu à une

Le matériau d'emballage qui est couramment utilisé pour le conditionnement de lait

L’emballage s’effectue automatiquement à l’aide des machines très développées dotées à