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    La Filière Blé, Farine, Pain

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    Le document décrit les acteurs de la filière du blé, de la farine et du pain, notamment les agriculteurs, meuniers, boulangers artisanaux, franchisés et industriels.

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    LA FILIÈRE « BLÉ, FARINE, PAIN »

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    05/12/2016 Document sans nom

    LA CULTURE PROFESSIONNELLE

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    imprimez et recopier le cours

    LA FILIÈRE « BLÉ, FARINE, PAIN »


    Les acteurs de la filière :

    INTRODUCTION :
    La filière « Blé, farine, pain » est l’ensemble des personnes qui interviennent dans la réalisation du pain et ce, depuis le commencement (on plante du blé) jusqu’à la fin
    (on vend le pain).

    DANS LA PARTIE « BLE », nous retrouvons :

    Les céréaliers :
    Les agriculteurs qui cultivent et récoltent le blé,
    Les organismes stockeurs (ou coopératives) ont pour rôles de garder au sec le blé et de négocier le prix de vente entre
    les agriculteurs et les moulins.

    L’O.N.I.C :
    L’Office National Interprofessionnel des Céréales qui fixent le prix du blé*. (*selon sa qualité, sa qualité, son éspèce, sa
    conservation et le type de culture utilisée).

    DANS LA PARTIE « FARINE », nous retrouvons :

    Les meuniers :
    Le meunier* (*ou minotier) travail dans un moulin.* (*ou meunerie, minoterie).
    Son rôle est d’analyser et de transformer le blé en farine.

    Quelques exemples connus :

    Les Grands Moulins de Paris, Les moulins Soufflet Pantin


    Les moulins Bourgeois, Axiane meunerie…

    DANS LA PARTIE « PAIN » NOUS RETROUVONS :


    On compte environ 31 500 Boulangeries en France.
    Il existe 2 grands types de boulangerie artisanale :

    Les Boulangeries  Artisanales Indépendantes :


    Ces boulangeries sont implantées au centre des villes et villages.
    Le boulanger artisan pétrit, façonne et cuit toutes les sortes de pains qu’il souhaite sur le lieu de vente.

    Les Boulangeries  Artisanales  sous Enseigne :


    Ce sont des boulangeries Artisanales associés à la marque d’un moulin*. (*sans être une franchise)
    Elles sont obligées de répondre à un cahier des charges sur la fabrication de certains pains (dont la baguette de tradition).
    Quelques exemples connus :

    Baguépi*, (*Moulin Soufflet Pantin), La ronde des pains*, (*Grands Moulins de Paris)
    Banette*, (*Moulin Banette Unimie), Festival des pains*… (*groupes de 33 Moulins : Meuniers de France)

    Les chaînes franchisées :


    Ce sont plusieurs boutiques qui se ressemblent à travers de toute la France.
    Elles sont surtout implantées au centre des grandes villes.
    On retrouve les mêmes productions de pains dans toutes les boulangeries du même nom.
    Quelques exemples connus :

    http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/04-CULTURE%20PROFESSIONNELLE/02-FiliereBleFarinePain/FiliereBleFarinePainCours.html 1/2
    05/12/2016 Document sans nom

    Boulangeries PAUL Les Fromentiers


    Moulin de Païou Les pétrins Ribeirou* (*arrêt des franchises en 2011. Ils
    étaient les 1ers à lancer la franchise)

    Les terminaux de cuisson :


    On compte environ 3600 Terminaux de cuisson en France.
    Les plus importants sont des terminaux de cuisson franchisés.
    Ils sont implantés surtout au centre des grandes villes et des centres commerciaux.
    Ce sont des boutiques qui reçoivent tout en surgelé et n’assurent que la cuisson, la préparation de sandwichs et la vente de
    produit de boulangerie/pâtisserie.
    Quelques exemples connus :

    La brioche dorée La croissanterie


    La mie câline.  Pomme de Pain

    Les GSA (Grandes Surfaces Alimentaire) :


    On compte environ 1900 Hypermarchés en France.
    Elles sont implantées en périphérie et au centre des grandes villes.
    Les GSA les plus importantes, pétrissent, façonnent et cuisent sur le lieu de vente.
    Nombreuses d’entre elles font dépôt de pains ou terminal de cuisson.
    Quelques exemples connus :

    Auchan, Leclerc
    Carrefour Super U

    Les Industriels de la panification :


    Grosses Entreprises qui fabriquent des produits surgelés crus, précuits ou cuit en sachet.
    Ils livrent les supermarchés, les collectivités et des terminaux de cuisson ...
    Quelques exemples connus :

    Pasquier, Harrys,
    Daunat, Jacquet…

    http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/04-CULTURE%20PROFESSIONNELLE/02-FiliereBleFarinePain/FiliereBleFarinePainCours.html 2/2

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