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ISO 22000?

DO YOU
SPEAK
ISO 22000?

? L’ISO
22000
en 10 questions
ISO
?
22000
SOMMAIRE
1/ Qu’est-ce que la norme ISO 22000 ?
2/ À
 qui s’adresse l’ISO 22000 ?
3/ Quels sont les avantages de l’ISO 22000 ?
4/ Quelles sont les prérequis d’une démarche
de l’ISO 22000 ?
5/ Dans un contexte de forte réglementation,
qu’apporte l’iSO 22000 ?
6/ Quel rapport entre l’ISO 22000 et les autres
normes de système de management ? ?
7/ La formule « ISO 9001 + HACCP = ISO 22000 »
est-elle juste ?
8/ Quelles sont les principales exigences
de l’ISO 22000 ?

?
9/ Qui met en oeuvre l’ISO 22000
dans une organisation ?
10/ Q
 uelles solutions apporte le Groupe AFNOR
sur cette thématique ?

Communication Groupe AFNOR - S1201105 07/2012 - MNS - 100 003

Document imprimé sur papier certififé PEFC 10-31-1581
 1 Qu’est-ce que l’ISO 22000 ?
2 À qui s’adresse
l’ISO 22000 ?

? La norme ISO 22000 est une norme de système

de management de la sécurité des denrées ali-
mentaires (SMSDA). Elle a été créée pour face à une
demande de plus en plus importante des clients de
démontrer l’aptitude des organisations de la chaîne
alimentaire à identifier et maîtriser les dangers liés
La norme ISO 22000 s’adresse à l’ensemble des
acteurs de la chaîne alimentaire - de la « fourche
à la fourchette » -, quelle que soit leur taille ou leur
implantation dans le monde. Cela comprend les pro-
ducteurs d’aliments pour animaux, les producteurs
agricoles, les fabricants de produits alimentaires (les
Groupe AFNOR - L’ISO 22000 en 10 questions

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à la sécurité des aliments. Seule norme reconnue transformateurs), les opérateurs et sous-traitants
au niveau international, l’ISO 22000 est le fruit du chargés du transport et de l’entreposage et de la
consensus de 45 pays et de différentes catégories distribution, et les magasins de détail et de services
d’acteurs, privés et publics. alimentaires. Les organismes étroitement liés au
secteur sont également concernés, tels que les fabri-
cants d’équipements, de matériaux d’emballage, de
produits de nettoyage, d’additifs et d’ingrédients et
les prestataires de service intervenant dans la chaîne
alimentaire.

ISO 22000
 ISO 22000 4 Quelles sont les prérequis
d’une démarche ISO 22000 ?

?
Mettre en place un système de management de
la sécurité des aliments selon l’ISO 22000, c’est
faire la démonstration des moyens mis en œuvre
par une organisation afin d’assurer la sécurité des
aliments ; c’est également apporter la confiance à ses
fournisseurs, ses clients et les parties intéressées de
L’organisation doit avant tout s’assurer qu’elle
respecte les exigences légales et réglementaires
qui lui sont applicables. En Europe, elles sont
regroupées au sein du Paquet Hygiène, politique
unique et transparente en matière d’hygiène de l’ali-
mentation humaine et animale. Le Paquet Hygiène
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la chaîne alimentaire. L’ISO 22000 permet d’identi- incite les organismes de la chaîne alimentaire à
fier les dangers potentiels pouvant survenir en amont adopter un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Celui-ci
comme en aval de cette chaîne et de définir avec eux comprend le respect des règles d’hygiène de base1,
une procédure de communication de crise conjointe l’analyse des dangers et des points critiques pour leur
à déclencher si un problème survient. L’ISO 22000 maîtrise2 et l’identification et la traçabilité du produit
facilite aussi le respect des exigences réglementaires. avec l’élaboration d’une procédure de retrait et de
Elle est d’ailleurs reconnue en cela par les services rappel.
officiels de contrôle.

3 Quels sont les avantages

de l’ISO 22000 ?
1

2
Définies par les programmes Prérequis (PRP) et les
programmes prérequis opérationnels (PRPo)
Dans le cadre d’un plan HACCP
 5 ISO 22000
Dans un contexte
de forte réglementation,
6 Quel rapport entre l’ISO 22000
et les autres normes de système
qu’apporte l’ISO 22000 ? de management ?

L’ISO 22000 harmonise l’ensemble des exigences Une démarche ISO 22000 peut être initiée seule
réglementaires en matière de gestion de la sécu- ou parallèlement à la mise en place d’un autre

?
rité des denrées alimentaires. Lors de l’analyse des système de management (ISO 90016, ISO 140017,
dangers, l’organisme détermine la stratégie à mettre ISO 500018…) : structurées de manière identique,
en œuvre pour assurer leur maîtrise en combinant elles opèrent selon une même dynamique d’améliora-
les PRP3, les PRP Opérationnels4 et le plan HACCP5. tion continue. L’ISO 22000 a d’ailleurs été alignée sur
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Il intègre également les phases d’application du l’ISO 9001, offrant ainsi une parfaite compatibilité entre
CODEX Alimentarius. Mettre en place une démarche les deux référentiels.
selon cette norme offre donc à l’organisme un
système de management de la sécurité des denrées
alimentaires plus ciblé, cohérent et intégré que ne le
requiert généralement la législation.

3
Programmes Prérequis (PRP) 6
Système de management de la qualité
4
Programmes prérequis opérationnels (PRPo) 7
Système de management environnemental
5
Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise 8
Système de management de l’énergie

ISO 22000
 7 La formule
«  ISO 9001 + HACCP = ISO 22000  »
ISO 22000
est-elle juste ?

?
Un système efficace en matière de sécurité des
aliments doit être établi, exploité et mis à jour
dans le cadre d’un système de management
structuré et intégré aux activités générales de
management de l’organisme, tel que l’ISO 9001.
Appliquer la méthode HACCP dans le cadre d’un
? Afin que ses produits ne causent aucun
dommage au consommateur, l’ISO 22000 oblige
l’organisme à garantir l’identification, l’évalua-
tion et la maîtrise des dangers raisonnablement
prévisibles. La norme exige par ailleurs que les
informations sur les questions de sécurité soient
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système de management de la qualité ne couvre communiquées en externe à tous les niveaux de
cependant pas toutes les exigences de l’ISO 22000. la chaîne alimentaire (fournisseurs, contractants,
L’addition de l’ISO 9001 et de l’HACCP n’est donc clients, autorités légales...) L’organisme doit aussi
pas égale à l’ISO 22000 mais permet de préparer mettre en œuvre des dispositions efficaces per-
efficacement sa mise en place dans l’organisation. mettant la communication avec le personnel sur
ces mêmes questions. Autre exigence générale,
l’organisme doit évaluer régulièrement et mettre à
jour son système de management sur la sécurité des
denrées alimentaires afin qu’il soit toujours pertinent.

8 Quelles sont les principales

exigences de l’ISO 22000 ?
 9 Qui met en oeuvre l’ISO 22000
dans une organisation ?
10 Quelles solutions apporte
le Groupe AFNOR
sur cette thématique ?

?
Mettre en œuvre un système de management Le Groupe AFNOR a développé un outil d’auto-
ISO 22000 nécessite un engagement fort et évaluation « OK Pilot ISO 22000 » qui permet à
continu de la direction générale. C’est elle qui fixe tout organisme de la chaîne alimentaire de réaliser
les grands axes du système. Leurs déploiements et le une analyse fine de son système de management de
pilotage des processus qui en découlent sont assurés la sécurité des aliments au regard des exigences de
par les collaborateurs. La communication interne sur la norme ISO 22000. Les organismes ont également
le projet est donc essentielle. Elle permet à l’ensemble la possibilité de faire évaluer leur système HACCP
des collaborateurs d’être impliqués dans un projet selon le chapitre 7 de l’ISO 22000 (Planification et
Groupe AFNOR - L’ISO 22000 en 10 questions

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d’entreprise. C’est aussi le moyen de sensibiliser réalisation de produits sûrs) grâce à « l’Evaluation
toute l’organisation aux enjeux de la sécurité des HACCP +  » développée par AFNOR Certification.
denrées alimentaires et les familiariser avec, par Grâce à son réseau d’auditeurs spécialisés dans les
exemple, les actions à déployer en cas de crise. Cette systèmes de management, le Groupe AFNOR permet
implication tout au long du projet garantie également aux organisations de se diriger sereinement vers leur
l’amélioration continue et la pérennité du système certification ISO 22000. À découvrir également les
pour l’organisation. nombreux ouvrages et formations sur le thème de la
sécurité des aliments.

ISO 22000
Parler
normes
couramment.
L’ESSENTIEL
 1
Qu’est-ce qu’une norme ?
Une norme est un document de référence approuvé
2
À quoi sert une norme ?
Une norme permet de définir un langage commun
Groupe AFNOR - Parler normes couramment

Groupe AFNOR - Parler normes couramment

par un institut de normalisation reconnu tel qu’AFNOR. entre les acteurs économiques-producteurs, utilisateurs et
Elle définit des caractéristiques et des règles volontaires consommateurs, de clarifier, d’harmoniser les pratiques et
applicables aux activités. de définir le niveau de qualité, de sécurité, de compati-
Elle est le consensus entre l’ensemble des parties prenantes bilité, de moindre impact environnemental des produits,
d’un marché ou d’un secteur d’activité. services et pratiques.
Elles facilitent les échanges commerciaux, tant nationaux
qu’internationaux, et contribuent à mieux structurer l’éco-
nomie et à faciliter la vie quotidienne de chacun.
 3
Que peut-on normaliser ?
4
Quelle est la différence entre
normes et réglementation ?
Groupe AFNOR - Parler normes couramment

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Les champs couverts par les normes sont aussi variés que
les activités économiques et répondent aux questions de La réglementation relève des pouvoirs publics. Elle est
société. Ayant pour objectif de définir un langage com- l’expression d’une loi, d’un règlement. Son application
mun, la normalisation se concentre sur les performances est imposée. Les normes ont un caractère volontaire.
essentielles. Elle laisse à chacun la possibilité de se diffé- S’y conformer n’est pas une obligation. Elles traduisent
rencier au-delà de ce que recommande la norme. l’engagement des entreprises de satisfaire un niveau de
C’est ainsi que les recommandations de la norme peu- qualité et sécurité reconnu et approuvé.
vent porter aussi bien sur des produits, procédés, bonnes Les normes peuvent soutenir la réglementation en étant
pratiques, méthodes de mesure et d’essais, systèmes citées comme documents de référence. Seules 1 % des
d’organisation… normes sont d’application obligatoire.
 5
Pourquoi intégrer
la normalisation à la stratégie
6
Les normes favorisent-elles
l’innovation ?
Groupe AFNOR - Parler normes couramment

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de l’organisation ? La normalisation est un accélérateur d’innovations. En
La normalisation concerne tous les types d’organisa- amont, elle fournit des méthodes et des résultats de
tion, quel que soient leur taille ou leur secteur d’activité. référence, constituant des bases solides et un gain de
Une organisation peut s’investir dans le champ de la temps dans le process d’innovation. En aval, elle facilite
normalisation pour : anticiper les futures exigences de son la diffusion des idées d’avant-garde et des techniques de
marché, valoriser et protéger ses pratiques, produits ou pointe.
services. Elle crée un climat de confiance en faveur des innovations
Quand une organisation participe directement au déve- chez l’utilisateur final.
loppement des normes, elle se dote en effet d’un puis-
sant levier pour orienter le marché en faveur des pratiques
qu’elle juge préférables. Quand elle applique les normes,
elle améliore sa performance, accroît la confiance de ses
clients et augmente ainsi ses parts de marché.
 7 8
Comment est organisée
la normalisation en
Comment prouver
la conformité aux normes ? France et dans le monde ?
Groupe AFNOR - Parler normes couramment

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Le système français de normalisation s’appuie sur un
La conformité aux normes peut faire l’objet d’une déclara- réseau d’experts issus de tous les secteurs d’activité et
tion du fournisseur sous sa seule responsabilité. Il s’engage répartis dans les commissions de normalisation. Leur
par là sur la qualité de sa production, de ses prestations rôle est d’apporter leur expertise et leur connaissance
ou de son organisation. Le fournisseur ou le client peut de chaque sujet afin de garantir la qualité de la norme.
aussi demander que cette conformité soit attestée par un Les commissions de normalisation sont animées par
tiers (laboratoire, organisme d’inspection, organisme de 25 bureaux de normalisation sectoriels ou par AFNOR, qui
certification…), qui se charge de vérifier que le produit, le assure également la coordination d’ensemble. À l’échelle
service ou le système concerné répond aux exigences de internationale, AFNOR défend les intérêts français en tant
la norme. qu’institut membre des associations de normalisation
européenne (CEN) et internationale (ISO). Son influence
y est à la fois technique et stratégique, essentielle pour
les entreprises françaises car 90 % des normes françaises
sont mondiales.
 9
Comment est élaborée
une norme ?
10
Comment participer
Tout acteur économique peut proposer un projet de
à la normalisation ?
Groupe AFNOR - Parler normes couramment

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norme. Cette proposition est soumise à une commission
de normalisation, existante ou à créer, où se réunissent Tout acteur intéressé peut demander à participer aux
tous les partenaires intéressés par la future norme. Le travaux d’une commission de normalisation. Il en fait
projet est, selon les besoins, traité au niveau national, la demande auprès de l’organisme de normalisation.
européen ou mondial. Une fois mis au point, le pro- L’activité des commissions est gérée sous forme de projets
jet passe en phase de validation. C’est la consultation qui nécessitent l’apport technique des participants et leur
publique (ouverte à tous) appelée Enquête publique. contribution financière à la couverture des frais d’anima-
Le texte de la norme est ainsi enrichi par une série tion et de logistique. Un acteur économique qui intègre
d’observations avant de prendre un caractère définitif une commission de normalisation participe directement à
pour être soumis à la validation de l’institut de normali- la production des normes, qui demain, feront le marché.
sation : c’est l’homologation. L’ensemble de ce processus
dure de un à trois ans. Les normes sont ensuite révisées
périodiquement.
www.enquetes-publiques.afnor.org