REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Institut des Sciences Université Saad

Vétérinaires- Blida Dahlab-Blida 1-

Projet de fin d’études en vue de l’obtention du

Diplôme de Docteur Vétérinaire

Contrôle de la qualité physico-chimique et

microbiologique du fromage fondu produit au niveau
de la laiterie fromagerie de Boudouaou

Présenté par
Mme ADJOU FaÏza et Melle KHIDER Hadjer

Devant le jury :

Présidente : Mme DJELATA N MAA USDB1

me
Examinatrice : M ABDELLAOUI L MAA USDB1
elle
Promotrice : M TARZAALI D MAB USDB1

Année : 2015/2016
 REMERCIEMENTS

Avant tout développement sur cette expérience, il apparaît opportun de commencer ce

mémoire par des remerciements, à ALLAH le tout puissant qui nous a donné, le pouvoir et la
patience pour le terminer.

Toute notre infinie gratitude à notre promotrice, Melle TARZAALI Dalila Maître assistant B à
l’université de Blida pour son encadrement et ses aides précieux.

Nous tenons à remercier profondément

Mme DJELATA N, Maître assistant A à l’université de Blida, d’avoir accepté de juger ce travail et
pour son soutien morale inoubliable.
Nous remercions aussi Mme ABDELLAOUI L Maître assistant A à l’université de Blida. qui nous
a fait l’honneur d’accepter l’examen de ce travail.

Notre sincère reconnaissance à nos enseignants de l’institut des sciences vétérinaires.

Enfin nous remercions tous ceux qui ont contribué de prés ou de loin à l’élaboration de ce
modeste travail, qu’ils trouvent ainsi l’expression de nos profondes gratitudes et respects
 DEDICACE

Je dédie ce modeste travail avec un grand plaisir, à tous ceux qui ont cru en moi, spécialement
ceux qui ont été mes anges gardiens et mes guides : mes chers parents qui m’ont entouré de leurs
amour, protection et générosité durant toute la durée de mes études.
Papa et maman, merci pour vos sacrifices. Que dieu vous protège.
A mes sœurs : Ratiba, Amina et Nour el Houda.
A mes adorables frères : Mohammed. Hamza et Fayçal.
A ma très chère copine : Fatima.
A tous mes anges : Zakaria, Abd el Samad, wail, les deux Meriem, Louai et Zayd.
A mes camarades de la promotion 2015 – 2016.

Hadjer

DEDICACE
 Je dédie ce travail:

A la source de la tendresse, ma mère.

A mon grand-père, qui m’a appris que la patience est le secret du succès.

A mon fils Mohamed-Sami.

A mon frère Aziz.

A mes tantes.

A mon mari Khaled.

A toute la famille Adjou et la Famille Saadi.

A toutes mes copines à la cité universitaire, Hadjer, Nassima, Asma et Wahiba.

A tous ceux qui connaissent Faiza.

Faiza
 RESUME

Le fromage fondu est le produit obtenu d'un mélange des fromages d'origine et de stade
d'affinage différents avec des sels de fonte et éventuellement d'autres ingrédients.
En raison de sa forte consommation et sa disponibilité, nous nous sommes intéressés à l'étude de
ce produit du point de vue, évaluation des paramètres physico-chimiques à savoir : la matière
grasse, l'extrait sec total et l'humidité ainsi que l'évaluation hygiénique et sanitaires
(microbiologique).
Les analyses microbiologique et physico-chimiques révèlent que le produit "fromage fondu"
fabrique par l'unité de Boudouaou est conforme aux normes nationales et internationales du
produit fini, cette conformité rend le produit fini de très bonne qualité microbiologique et
physico-chimique.
.
Mots clés : Fromage fondu, qualité, physico-chimique, microbiologique.

ABSTRACT

The melting cheese is product witch is obtained from the mixture of original (pure) chesses
and different ripening witch melting salts and eventually other ingredient.
As this productis highly required by consumer and is available in the market, we show our
interest to it during the différent stages of its process. First, to evaluate the physicochemical
element such as : fat, the whole dry extract and humidity. Second to evaluate the
microbiological.
‫" ‪The microbiological and physic-chimical analysis reveals that the product "meting cheese‬‬
‫‪manufactured by the Goumidi company compliance with national and internationnales standarts‬‬
‫‪offinished product.‬‬
‫‪This compliance makes from the finished product a good microbiological quality.‬‬
‫‪Key words : Melting cheese, quality, physic-chilmical, microbiological.‬‬

‫الملخص‬

‫إن الجبن الذائب ناتج عن خليط من االجبان ذات اصول و مراحل مختلفة من النضج مع امالح التذويب و غيرھا من المكونات‬
‫بسبب ارتفاع نسبة استھالك ھدا النوع من االجبان‪ .‬قمنا بدراسة جميع مراحل سلسلة االنتاج و تقديم المعايير الفيزيوكيميائية و‬
‫كذلك المعايير الميكروبيولوجية‪,.‬مجموع المواد الجافة المنتزعة و الرطوبة‪ ,‬الدھون ‪:‬المتمثلة في‬
‫التحاليل الميكروبيولوجية و الفيزيوكيميائية اوضحت المطابقة للقوانين الوطنية و العالمية للمواد االولية المستعملة و المنتوج‬
‫النھائي دو نوعية ميكروبيولوجية جيدة جدا‪.‬‬

‫كلمات المفتاح‪ :‬الجبن الذائب‪ .‬المعايير الفيزيوكيميائية‪ .‬الميكروبيولوجية‪..‬‬

 SOMMAIRE

INTRODUCTION
01
CHAPITRE 1
GENERALITE SUR LE FROMAGE
1.1.Définition de fromage………………………………………………………………………02
1.2.Classification de fromage ………………………………………………………………….02
1.2.1 Classification selon FAO/OMS……………………………………………………… 02
1.2.2 Classification selon la fabrication…………………………………………………….. 03
1.2.2.1 Fromages frais………………………………………………………………………… 03
1.2.2.2 Fromages à pâte molle……………………………………………………………….. 04
1.2.2.2.1.Fromage pâte molle à croute fleure……………………………………………….... 04
1.2.2.2.2. Fromage pâte molle à croute lavée………………………………………………… 04
1.2.2.3. Fromages à pâte persillée…………………………………………………………….. 04
1.2.2.4. Fromages à pâte pressée……………………………………………………………… 05
1.2.2.4.1. Fromage à pâte pressée cuite……………………………………………………….. 05
1.2.2.4.2. Fromage à pâte pressée non cuite………………….……………………………….. 05
1.2.3. Classification selon l’affinage………………………………………………………….. 05
1.2.3.1. Fromage affiné………………………………………………………………………. 06
1.2.3.2. Fromage affiné aux moisissures……………………………………………………… 06
1.2.3.3. Fromage non affiné…………………………………………………………………… 06
1.3. Fromage fondu……………………………………………………………………………. 07
1.4 Modalités d’admission et de contrôle……………………………………………………… 07
CHAPITRE 2
LE FROMAGE FONDU
2.1. Définition de fromage fondu………………………………………………………………. 09
2.2. Différents types de fromage fondu…………………………………………………………09
2.2.1. Fromage fondu type << bloc>>………………………………………………………….. 09
2.2.2. Fromage fondu type <<coupe>>………………………………………………………… 09
2.2.3. Fromage fondu tartinable………………………………………………………………… 09
2.2.4. Fromage fondu toastable (pour refonte)……………………………………………….. 10
2.2.5. Fromage fondu thermostable…………………………………………………………... 10
2.3. Composition et valeur nutritive………………………………………………………….. 10
2.3.1. Composition …………………………………………………………………………… 10
 2.3.1.1 Eau……………………………………………………………….................................. 10
2.3.1.2 Protéines............................................................................................................................11
2.3.1.3 Glucides ........................................................................................................................... 11
2.3.1.4 Lipides.............................................................................................................................. 11
2.3.1.5 Vitamines ......................................................................................................................... 11
2.3.1.6. Composition minérale...................................................................................................... 12
2.3.2. Valeur nutritive du fromage fondu stérilisé........................................................................ 13
CHAPITRE 3
FABRICATION DU FROMAGE
3.1. Procédé de fabrication........................................................................................................... 14
3.1.1. Sélection de matière première et contrôle de qualité ......................................................... 14
3.1.2. Ecroutage, découpage et broyage des fromages................................................................. 14
3.1.3. Préparation de la formule................................................................................................... 14
3.1.4. Fonte proprement dite......................................................................................................... 15
3.1.5. Crémage.............................................................................................................................. 15
3.1.6. Homogénéisation ............................................................................................................... 15
3.1.7. Conditionnement ................................................................................................................ 15
3.1.8. Refroidissement et stockage............................................................................................... 16
3.1.9. Conservation....................................................................................................................... 16
3.2. Additifs technologique .......................................................................................................... 16
3.2.1. Sels de fonte ....................................................................................................................... 16
3.2.2. Colorant.............................................................................................................................. 17
3.2.3. Eau...................................................................................................................................... 17
3.3. Conservation du fromage fondu stérilisé............................................................................... 18
3.4. Défauts de fabrications.......................................................................................................... 18
PARTIE EXPERIMENTALE
1. Lieu et période du travail ......................................................................................................... 22
2. Matériel et méthodes ................................................................................................................ 22
2.1. Matériel ................................................................................................................................. 22
2.1.1. Matériel biologique............................................................................................................. 22
2.1.2. Matériel non biologique...................................................................................................... 22
2.2. Méthode ................................................................................................................................ 22
2.2.1. Analyse physico-chimique ................................................................................................. 22
2.2.1.1. Echantillonnage .............................................................................................................. 22
2.2.1.2. Analyse physico-chimique du fromage .......................................................................... 23
2.2.1.2.1. Mesure du pH ............................................................................................................... 23

2.2.1.2.2. Détermination de l’extrait sec totale (EST).................................................................. 23

2.2.1.2.3. Mesure de la teneur en matière grasse.......................................................................... 23
2.2.1.2.4. Détermination de la teneur en matière grasse sur la matière sèche (MG/MS)............. 24
2.2.2. Analyses microbiologique …………………………………………………………...….. 25

2.2.2.1. Echantillonnage............................................................................................................... 25
2.2.2.2.Préparation des échantillons............................................................................................. 25
2.2.2.3. Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile totale ................................. 25
2.2.2.4. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux......................................... 27
2.2.2.5. Recherche et dénombrement de staphylococcus aureus.................................................. 29
2.2.2.6. Recherche et dénombrement de clostridium sulfato-réducteur(CSR) ........................... 31
3. Résultats et discussion ..............................................................................................................33
3.1. Résultats physico-chimiques ................................................................................................ 33
3.1.1. Paramètres physico-chimiques du fromage fondu selon les normes JORA...................... 33
3.1.2. Classement des résultats de la laiterie selon les normes de JORA ................................... 33
3.2. Résultats bactériologiques .................................................................................................... 35
3.2.1. Résultats du dénombrement des germes ............................................................................ 35
3.2.2. Classement des échantillons analysés par rapport aux normes .......................................... 36
Conclusion et recommandations …………………………….....……………………..……….. 39
Références bibliographiques
Annexes
 LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Classification du fromage en fonction de la consistance, de la teneur en matière

grasse et des principales caractéristiques d'affinage.
Tableau II : Défauts au moment de la fonte
Tableau III: Défauts au cours du stockage
Tableau IV : Normes des paramètres physico-chimiques selon JORA 1998
Tableau V : l’interprétation des résultats physico-chimiques de la laiterie selon les normes
décrites dans J.O.R.A 1998.
Tableau VI : Résultats des analyses bactériologiques du fromage fondu
Tableau VII: Normes pour le fromage fondu (J.O.R.A 1998)
Tableau 1X : Résultats des analyses bactériologiques selon les normes décrites dans J.O.R.A
1998.
 LISTE DES FIGURES

Figure 1: Recherche des germes aérobies mésophiles totaux

Figure 2: Recherche et dénombrement des coliformes
Figure 3 : Recherche de Staphylococcus aureus
Figure 4: Recherche et démembrement des Clostridium sulfito-réducteur(CSR)
Figure 5: Classement des résultats physico-chimiques de la laiterie par rapport aux normes.
Figure 6: Représentation graphique des résultats bactériologiques
Figure 7: Représentation graphique du classement des résultats par rapport aux normes
 LISTE DES ABRIVIATIONS
Abs: absence
AFNOR : association Française de normalisation
ASR : aérobies sulfito-réducteurs
Aw : l'activité de l'eau
BP : la gélose BairdParker
C : degré Celsius
CF : coliformes fécaux
CIDIL: Comité Interprofessionnel Des Industries Laitiers
CSR : Clostridium sulfito-réducteur
CT : coliformes totaux
EDTA : acide éthylène diamine tétracétique
EST: extrait sec totale
FAO : organisation mondiale d'agriculture et d'alimentation
g/l: gramme par litre
G/S: gras
/sec
JORA : journal officiel de la république Algérienne
L.F.B : laiterie fromagerie de Boudouaou dans la wilaya de Boumerdes
MG: matière grasse
MGES:Pourcentage de la matière grasse dans l'extrait sec
ml : millilitre
Min: minute
MS : matière sèche
Nbr: nombre
OMS : organisation mondiale de la santé
pH : potentiel d’hydrogène
S aureus : staphylococcus aureus
Sec: seconde
STA : Staphylococcus aureus, Anaérobies Sulfito-réducteurs
UHT : traitement thermique
T° : température
TEFD: Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé
µg : micro gramme
% : pourcentage
 INTRODUCTION

Les fromages sont des produits de haute qualité énergétique et gustative, ils constituent
l’une des principales sources alimentaires par leurs richesses en calcium, protéines, lipides et
vitamines. C’est un aliment complet du point de vue nutritionnel.
De par leur richesse en matière grasses, la consommation abusive des fromages peut entrainer
certains effets néfastes à l’organisme tel que l’obésité et d’hypercholestérolémie qui peut
provoquer une athérosclérose (SIMOPOULOS et SALEM, 2002).

L’Algérie est le premier consommateur laitier du Maghreb avec un marché annuel estimé à 1,7
Milliard de Dollars durant les premiers mois de 2014, Avec la période de crise que l’Algérie a
connu depuis la fin 2014 à ce jour, la facture d’importation des produits laitiers ne cessera pas
d’augmenter (981 millions de Dollars pour 2013 et 1,7 Milliards de Dollars pour 2014)source
CNIS (CONSEIL NATIONAL DE L'INFORMATION STATISTIQUE) donc avec une
hausse de 77% par an, et cela malgré les ressources naturelles, humaines et financières que le
gouvernement met aux dispositions des services agricoles.

Tous les produits finis, doivent subir des analyses physico-chimiques et microbiologiques, avant
l'autorisation de leur commercialisation, dans ce contexte qui s’inscrit ce présent qui a pour
objectifs :

• Dans la partie bibliographique nous avons essayé de rassembler les données

bibliographiques relatives au sujet traité.

• Dans la partie expérimentale nous avons présenté l’interprétation et à la discussion

des résultats correspondant à l’évaluation des paramètres physico-chimiques et
microbiologique du fromage fondu produit au niveau de la laiterie fromagerie de
Boudouaou située au niveau de la wilaya de Boumerdese.

CHAPITRE 1
GENERALITE SUR LE FROMAGE
 1.1.Définition de fromage
Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou
extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne
dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu par (CODEX STANDARD 283-1978):
(a) : coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement
écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à
l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du
lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant le principe selon lequel la
fabrication du fromage entraîne la concentration des protéines du lait (notamment de la caséine),
la teneur en protéines du fromage étant par conséquent nettement plus élevée que la teneur en
protéines du mélange des matières premières ci-dessus qui a servi à la fabrication du fromage
et/ou
(b) : l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou
des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques
physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l’alinéa (a).
1.2.Classification de fromage
Vu les divers caractéristiques du fromage, les spécialistes ont défini plusieurs classifications,
nous avons :
1.2.1. Classification selon FAO/OMS (La norme FAO/OMS n° A-6 (1978)
La classification des fromages selon la norme n° A-6 est présentée dans le tableau I. Elle est
complétée par des normes individuelles précisant les caractéristiques particulières de divers
fromages. De nombreux pays possèdent une réglementation propre concernant, notamment, la
définition et la composition des produits.

Tableau I: Classification du fromage en fonction de la consistance, de la teneur en matière

grasse et des principales caractéristiques d'affinage (selon la norme CODEX STAN A-6-1978)

Formule I Formule II Formule III

TEFD*(%) Premier élément MGES**(%) Second élément de Dénomination d'après les

 de dénomination dénomination principales caractéristiques
d'affinage

<51 Pâté extra-dure >60 Extra-gras 1. Affiné:

49-56 Pâte dure 45-60 Tout-gras a principalement en surface

54-63 Pâte demi-duré 25-45 Mi-gras b. principalement dans la masse

61-69 Pâte demi-molle 10-25 Quart-gras

>67 Pâte molle <10 Maigre 2. Affiné aux moisissures:

a. principalement en surface
b. principalement dans la masse
3. Frais

*TEFD = Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé.

** MGES = Pourcentage de la matière grasse dans l'extrait.
1.2.2. Classification selon la fabrication
Selon la fabrication du fromage nous avons :
1.2.2.1.Fromages frais
Le fromage frais est le produit issu de la simple transformation du lait en poudre qui est
ensuit additionné de la crème fraiche (LARPENT, 1997).
La règlementation française stipule que le fromage frais est un fromage à égouttage lent, n’ayant
subi que la fermentation lactique, obtenu avec des laits ou des crèmes propres à la consommation
humaine (LUQUET, 1990). C’est un produit non affiné, très humide et périssable (24 jours
maximum) (SCHUCK et al, 2004).
Le caillage du lait est obtenu par l’ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis
s’amorce un processus d’égouttage léger qui permet d’obtenir une pâte d’une consistance plus
ferme tout en lui en conservant un taux d’humidité très élevé, de 60 à 80% et une teneur en
matière grasse réduite, de 0,5 à 30 (GRIPON et al., 1975).
Sa teneur en matière sèche peut être abaissée respectivement jusqu’à 15 g ou 11 g pour les
fromages frais non définis. (LUQUET, 1990 ; BRITTEN, 2003).
Exemples de fromages frais : Tartare, Saint-Môret, Chavroux, Carré frais, Bousin, Cervelle de
Canut.
1.2.2.2. Fromages à pâte molle
Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés ou non, dont la pâte n’est ni cuiteni
pressée (VIGNOLA C L. (2002). Ils doivent leur nom au fait qu’ils soient relativement souple,
leur taux d’humidité oscille autour de 50% (COURTINE RJ. (1972).
1.2.2.2.1. Fromage pâte molle à croute fleure
Il se caractérise par une croûte blanche à dorée recouverte d’un duvet de moisissures
blanc et feutré appelé fleur qui se développe pendant l’affinage ce qui leur donne le nom ˂croûte
fleurie˃. L’aspect duveteux de la croûte est dû à la présence du champignon penicillium
candidum qui peut être pulvérisé à la surface des fromages en début d’affinage
(PRADAL,2012).
Exemples de fromage à pâte molle et croûte fleurie : Camembert, Brie, Coulommiers,
Neufchâtel.
1.2.2.2.2. Fromage pâte molle à croute lavée
Le principe de fabrication d’une pâte molle à croûte lavée est semblable à celui des pâtes
molles à croûte fleurie, sauf que le caillé est coupé plus ou moins finement avant d’être mis en
moule. Ce ˂˂rompage˃˃ facilite l’écoulement du petit lait : la pâte sera plus serrée, plus
compacte mais néanmoins moelleuse, coulante ou plus ferme, selon le degré de séchage.
Durant l’affinage, qui s’étend sur deux à quatre mois, le fromage est retourné régulièrement puis
brossé ou lavé à l’aide d’une saumure additionné de bière, d’hydromel, de vin ou d’eau de vie ,
ce qui contribue à l’élaboration de ses diverses caractéristique. Il révèle des saveurs marquées ou
prononcées, parfois fortes (ANONYME 3, 1999).
Exemple : fromage affine : Maroille, Munster, Pont-l’Evêque et des fromages à croûte lavée :
Reblochon, Saint-Paulin, Port Slut, Edam, Morbier.
1.2.2.3. Fromages à pâte persillée
Ces fromages sont caractérisés par un développement interne de la moisissure Penicillium
roqueforti, ces moisissures, en se développant donnent les marbrures vertes ou bleues qui
persillent la pâte des fromages (GOUDEDRANCHE H, et al2002).
Une pâte persillée bien affinée doit être d’aspect graisseux en surface, avec à, l’intérieur des
veinures bleues réparties autant que possible dans toutes la masse du fromage (COURTINE RJ.
(1972). Avant l’affinage, ils sont percés de trous très fins pour que le Penicillium s’y développe
(FOURNIER A. (2006)
Exemples de fromages à pâte persillée : Fourme d’Ambert, Roquefort, Bleus d’Auvergne, de
Bresse, de Sassenage.
1.2.2.4. Fromages à pâte pressée
Il s’agit des fromages dont le caillé est pressé après soutirage, puis mis à l’affinage, on
distingue :
1.2.2.4.1. Fromage à pâte pressée cuite
Les fromages à pâte pressé cuite ou pâte dure, sont des fromages pour les quels, après
pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l’affinage.
Le terme cuite se dit d’un fromage dont le caillé subit un chauffage au moment de son tranchage,
lorsqu’il est thermisé, le lait est chauffé à environ 65°C, ce qui ne détruit qu’une partie de la
flore, lorsqu’il est pasteurisé, le lait est chauffé de 72 à 85°C pendant 20 secondes maximum,
puis refroidi immédiatement à 4°C.Cette procédure détruit la flore naturellement présente dans le
lait, et nécessite donc un réensemencement en flore standardisée, ce qui peut avoir pour les
industriels l’avantage d’obtenir un goût régulier et une texture régulière (MAJDI A. (2009).
La teneur minimale en matière sèche pour 100g de fromage est de 60g pour l'Emmental, 61g
pour le Beaufort et 62g pour le Gruyère et le Comté (ANONYME4 (GEM RCN) Juillet 2009)
1.2.2.4.2. Fromage à pâte pressée non cuite
Les fromages à pâte pressé non cuite ou demi-ferme qui subissent une période d’affinage
assez longue atmosphère fraiche et très humide, les fromage à pâte demi-ferme (cheddar,
cantal….) ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle. Ces fromages ne doivent
être ni desséchés, ni trop faible, la pâte prés de croûte ne doit pas être plus foncées. Ils
contiennent entre 40 et 60 % d’humidité (ANONYME 3, 1999).
1.2.3. Classification selon l’affinage
C’est la phase ultime de la fabrication des fromages caillés qui lui permet d’acquérir sa
saveur caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières de température de l’ordre de
13°C, d’humidité comprise entre 80-90%, et d’aération et cela pendant 30 jours. Enfin les boules
obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur jaune puis stockées (MAJDI,
2009). Selon MIETTON (1995), l’affinage est en fait la résultante de trois principales actions
biochimiques qui se déroulent simultanément à savoir (ABDOUNE, 2003) :
• La dégradation des protéines.
• L’hydrolyse de la matière grasse.
• La fermentation du lactose.

1.2.3.1. Fromage affiné

Le fromage affiné est un fromage qui n’est pas prêt à la consommation peu après sa
fabrication, mais qu’on doit maintenir pendant un certain temps à la température et dans les
conditions nécessaires pour que s'opèrent les changements biochimiques et physiques
caractéristiques du fromage (Carole, 2002).
1.2.3.2. Fromage affiné aux moisissures
Le fromage affiné aux moisissures est un fromage dont l'affinage est provoqué
essentiellement par la prolifération de moisissures caractéristiques, dans la masse ou sur la
surface du fromage. Le fromage non affiné, dont le fromage frais, est un fromage qui est prêt à la
consommation peu de temps après sa fabrication (Carole, 2002).
1.2.3.3. Fromage non affiné
Le fromage non affiné est défini par la Norme A-6 comme un « fromage », c’est-à-dire qu’il
possède un rapport de protéine de lactosérum à la caséine qui n’excède pas celui du lait.
L’extension de la définition du fromage non affiné pour inclure le fromage aux protéines de
lactosérum entraînerait donc des conséquences pour la Norme A-6. De plus, les fromages aux
protéines de lactosérum peuvent également être produits de la même manière que les produits
affinés
1.3. Fromage de chèvre
Pour les fabrications incorporant du lait de chèvre la réglementation distingue deux
catégories (ANONNYME 4(GEM RCN)Juillet 2009) :
• Les « fromages de chèvre »: l'appellation est réservée aux fromages exclusivement
fabriqués au lait de chèvre. Sans préjudice des dispositions applicables spécifiquement
aux produits sous signe de qualité, cette disposition ne s’applique pas au lait ayant servi
de support de culture aux ferments utilisés pour la fabrication, dans la mesure où les
bonnes pratiques de fabrication sont respectées. Par contre, lorsque les ferments utilisés
sont cultivés sur un lait de même espèce animale que le lait matière première, la mention
« pur chèvre » peut, selon le cas, être utilisée, en complément ou en remplacement de la
mention « de chèvre ».
• Les« mi- chèvres » : lorsque le fromage ou la spécialité fromagère est préparé(e) avec un
mélange de matières premières laitières provenant de la chèvre et de la vache, dont au
minimum 50 p.100 de l'extrait sec est d'origine caprine; l’appellation « fromages au lait
de mélange » désigne des fromages fabriqués à partir de matières premières laitières
provenant de deux ou plusieurs espèces animales.
1.4. Fromage fondu
La possibilité de produire le fromage fondu a été traitée pour la première fois en 1895.
Les sels de fonte n’étaient pas utilisés et le produit n’a pas réussi. Le premier fromage fondu
réussi, dans lequel les sels de fonte ont été utilisés, était introduit en Europe en 1911 et aux USA
en 1916 par Kraft (MEYER, 1973).
Ils sont obtenus à partir de mélanges de fromages frais ou affinés et additionné éventuellement
de produit laitiers et / ou d’autres ingrédients (aromates, épices, jambon, noix).
La fonte se fait à 100°C en présence de « sels de fonte » (phosphate de calcium et phosphate de
sodium), parfois en présence d’acides citrique, tartrique .Ici le lait ne doit pas être UHT donc il y
a toujours la présence de spores (CIDIL: Comité Interprofessionnel Des Industries Laitiers).
.
1.5 Modalités d’admission et de contrôle
 Les contrôles à réception, réalisés systématiquement, font l’objet d’une procédure propre
à chaque établissement et ont pour but de vérifier la conformité des produits réceptionnés. Ils
peuvent être complétés périodiquement par des contrôles microbiologiques portant sur tout ou
partie des critères fixés par la réglementation, selon les produits concernés.
1.5.1. Contrôles systématiques
1.5.1.1. Contrôles quantitatifs
Le poids net total de la marchandise livrée doit correspondre à la commande et au poids
facturé. Le but est de vérifier que le poids net indiqué sur les emballages est respecté. Il peut,
dans un premier temps, être effectué par sondage. Si le poids livré est inférieur au poids facturé,
la marchandise doit être soit refusée, soit acceptée après réfaction du déficit de poids constaté en
présence et après signature du réceptionniste et du livreur« ANNONYME 4(GEM RCN)Juillet
2009 »:
1.5.1.2. Contrôles qualitatifs
Le contrôle qualitatif a pour but de vérifier visuellement, et si nécessaire au moyen de
prélèvements en vue d’analyses de laboratoires que ANNONYME 4(GEM RCN)Juillet 2009 »:
• la fourniture faisant l’objet du contrôle correspond à la commande, en particulier aux
caractéristiques des produits faisant l’objet du marché telles qu’elles sont énoncées dans
le cahier des clauses techniques particulières propre à chaque acheteur ;
• elle provient bien des établissements ou ateliers de fabrication visés au marché
(conformité de l’étiquetage) ;
• la qualité fournie est conforme à la catégorie énoncée et aux critères microbiologiques
fixés par la réglementation ;
• la fourniture n’a subi, depuis sa préparation, aucune détérioration ou altération
susceptible d’en diminuer la salubrité ;
• la température de transport est celle prescrite par la réglementation ;
• les conditionnements et les emballages ont conservé leur intégrité, qu’ils sont en parfait
état de propreté et que les indications réglementaires y sont portées ;
• le produit présente les critères d’une denrée loyale et marchande, notamment l’absence de
couleurs, d’odeurs et de goût anormaux ;
• la traçabilité des produits réceptionnés est prise en compte au titre de la réglementation
en vigueur.
 CHAPITRE 2
LE FROMAGE FONDU

2.1.Définition de fromage fondu

On appelle "fromage fondu" et "fromage fondu pour tartine, les produits obtenus par la
fonte d'un fromage ou d'un mélange de fromage sous l'action de chaleur et d'agents émulsifiants
avec ou sans adjonction de constituants laitiers.
Les fromages utilisés sont presque toujours des fromages à pâtes fermes de type emmental ou
cheddar, les fromages à pâte molle ne donnent pas d'aussi bon résultats (NA 5936).
2.2. Différents types de fromage fondu
D'après BOUTENNIER (2002), ces produits issus de fonte de fromages peuvent être
regroupés en cinq familles :
2.2.1. Fromage fondu type << bloc>>
Le traitement thermique subi est modéré de manière à conserver au produit fini une
élasticité marquée, comparable à celle d'un fromage classique. Pour assurer sa stabilité, sa teneur
en manière sèche est élevée et il est fondu partiellement ou totalement à partir de citrate de
sodium. L'objective est de retrouver l'aspect d'un fromage à pâte pressés, bien que celui-ci ait fait
l'objet d'un chauffage.
2.2.2. Fromage fondu type <<coupe>>
Moins ferme que le bloc, il n'en est pas pour autant tartinable. Il contient trois à quatre
points de moins de matière sèche que le précédent, ce qui le rend plus agréable à la dégustation.
L'élasticité, parfois recherchée, n'est pas toujours souhaitable en raison de la formation de fils qui
rendent le conditionnement délicat sur les machines classiques.
2.2.3. Fromage fondu tartinable
C'est le processus de crémage qui permet en partie de régler la consistance du produit
fini et de lui conférer une certaine tartinabilité. Ces produits peuvent être aromatisés et
conditionnés en emballages souples (portions) ou rigides (pots, banquettes, tubes).

2.2.4. Fromage fondu toastable (pour refonte)

 Originaire d'Amérique du Nord, il se présente généralement sous forme de tranches
adaptées à une utilisation dans les cheesburgers,les croque-monsieur… ce produit doit refondre
rapidement sans carbonisation superficielle, comme une tranche d'emmental par exemple, ce qui
exige une préservation importante de la structure protéique des matières premières.
2.2.5. Fromage fondu thermostable
Issu d'une demande extrême-orientale, à l'inverse du précédent, c'est un fromage fondu
qui ne doit pas fondre lorsqu'on le soumet à une nouvelle source de chaleur. Il subit un crémage
très poussé et les blocs obtenus sont découpés au Japon puis incorporés dans des plats cuisinés à
base de légumes ou du poisson. Ces préparations peuvent être appertisées et, à des températures
élevées, les cubes de fromage fondu doivent rester intacts après la stérilisation.
2.3. Composition et valeur nutritive
2.3.1. Composition
Selon (GILLIS et ECK, 1997), les fromages fondus sont de vrais bâtisseurs de
l'organisme avec leurs protéines, sels minéraux, vitamines et éventuellement de la matière grasse.
2.3.1.1 Eau
L'activité biologique de l'eau est primordiale en alimentation. Puisqu'elle permet de
mettre en œuvre une stratégie de protection des aliments en contrôlentles détériorations
physicochimiques, les activités enzymatiques et la multiplication des populations microbiennes.
L'activité de l'eau (Aw) d'un aliment est un indicateur de sa stabilité, sureté, et durée de
conservation (Aw) de fromage est autour 0.87 à 0.98, par rapport à l'eau presque à 1 (RAMESH,
2011).

2.3.1.2 Protéines
Les fromages fondus sont des aliments très riches en protéines qui proviennent de la
caséine. C'est le constituant principale de fromage qui établit la structure et donne le caractère
élastique de fromage, modifiée dont une partie importante se trouve dégradés et solubilisée en
oligopeptides et acides aminés sont l'influence d'une série d'enzymes différents. La teneur en
acides aminés du fromage lui confère une valeur biologique extrêmement élevée (M. MEHMET
AK.2003).
2.3.1.3 Glucides
Le lait de bovin contient le lactose environ 4.8%, sa concentration dans le lait est
indépendant de race (Gerrit S ,2003).Les fromages affinés sont pratiquement dépourvus de
glucides car la faible quantité de lactose restant dans le caille âpres égouttage est transformée en
acide lactique au cours de l'affinage. Cependant la correction des extraits secs nécessite parfois
l'addition de poudre de lait donc de lactose (GILLIS et ECK, 1997).
2.3.1.4 Lipides
Les graisses existe dans le lait comme des petites globules entouré par des protéines, sa
quantité dépend de la race, stade de lactation et le régime alimentaire de la vache
(FREDOT,2006).
Les lipides conditionnent l'onctuosité de la pâte fromage. Certains de ces acides gras sont volatils
et interviennent dans la formation de l'arôme, les lipides du lait (triglycérides,
phosphoglycérique, sphingicidés) se trouve dans les fromages sous forme émulsionnées ce qui
les rend plus digestives (GILLIS et ECK, 1997).
2.3.1.5 Vitamines
Les produits laitiers sont des sources riche en vitamines, notamment, certains produits
laitiers fermentés, comme les fromages, sont une source valable de la vitamine K les vitamines
liposolubles telles que les vitamines A, D, E et K.
Le teneur des fromages en vitamines liposolubles essentiellement vitamine A et D
accessoirement vitamine E est directement liée à la richesse de ces derniers en lipide (MARIA S,
2007).

2.3.1.6. Composition minérale

La composition minérale du fromage est présentée dans l’Annexe 1
-Sodium est apporté au fromage sous forme de chlorure de sodium. Ce dernier intervient pour
relever la saveur du fromage. On l'utilise aussi pour limiter la prolifération de certaines
moisissures indésirables et pour régler l'humidité. Une partie du sodium de fromage fondu
provient des sels de fonte, notamment du polyphosphate de sodium (GILLIS et ECK, 1997).
-Le calcium des fromages est bien assimilé par l'organisme humain en raison des proportions
respectives de calcium et de phosphore qu'ils apportent et de la présence concomitante de
protéines qui en favorisent l'absorption intestinale.
Le taux de calcium varie en fonction de la teneur en eau et du mode de fabrication (le fromage
fondu < 150 mg pour 100 g de produit) (FREDOT, 2006).
-Le phosphore est : présent dans beaucoup d'aliment généralement riche en protéines et en
calcium comme le lait et les fromages surtout le fondu.
-Une partie du phosphore (un cinquième) se maintient dans la phase soluble du fromage, seul le
fromage fondu additionné et quelques rares pâtes fraiches contiennent plus de phosphore que
sodium. Enfin, le rapport calcium ⁄ phosphore du fromage est élevé et donc satisfaisant au plan
nutritionnel ( FAO, 1995).
Ils sont aussi une source intéressante de potassium, de zinc, d'iode et de sélénium, en
revanchent ils sont pauvres en. Fer et en magnésium
-Le potassium, le magnésium et les oligo-éléments se trouvent dans le fromage particulièrement
le fondu sous formes de traces. Sa teneur est en générale inférieure à 150 g ce qui correspond à la
teneur du lait (FREDOT, 2006).
- Le chlorure de sodium : dans l'alimentation humaine, deux fonctions principales lui sont
attribuées, il intervient dans l'acceptation sensorielle des aliments par son gout salé
caractéristique, par sa propriété d'exalter ou de masquer certains autres substances sapides. Et par
son rôle sur certaines caractéristiques texturales des matières alimentaires, il agit aussi comme
conservateur en limitant le développement des micro-organismes.

2.3.2. Valeur nutritive du fromage fondu stérilisé

Le fromage fondu comporte toutes les caractéristiques nutritionnelles des produits
laitiers qui le composent. Il apporte à l'organisme la majorité des nutriments essentiels à un bon
équilibre alimentaire. Ne nécessitant aucune préparation, c'est excellent moyen d'apporter à notre
corps les éléments énergétiques et bâtisseurs nécessaire à son fonctionnement (lipides, glucides
protéines, minéraux, vitamines). Comme tous les produits laitiers, c'est une source importante de
protéines et de calcium. Du fait de sa conservation et des facilités d'exportation qu'il permet, il
peut être un aliment de première importance pour les populations non laitières. En outre, la
présence de matière grasse sous forme bien émulsionnée et des protéines finement dispersées lui
confèrent une efficacité nutritionnelle (notamment digestibilité) au moins égale à celle des
composés de départ (GILLIS et ECK, 1997)
 CHAPITRE 3
FABRICATION DU FROMAGE

3.1. Procédé de fabrication

Les procédés de fabrications du fromage se font comme suit (Voir Annexe 02) :
3.1.1. Sélection de matière première et contrôle de qualité
La sélection de matière est fonction de la formule du produit que l'on veut obtenir. Toutes les
matières premières sélectionnées feront l'objet d'un contrôle rigoureux avant utilisation quant à
leur composition physicochimique, bactériologique et leurs caractéristiques organoleptiques
(GILLIS et ECK, 1997).
3.1.2. Ecroutage, découpage et broyage des fromages
L'égouttage est réalisé traditionnellement par raclage ou brassage mais techniques nouvelles
apparaissent telles que les jets d'eau chaud sous pression par exemple.
Le broyage est une étape importante du traitement des matières premières, car il est
indispensable de dissocier finement les fromages pour obtenir un fromage fondu homogène
(GILLIS et ECK, 1997).
3.1.3. Préparation de la formule
La préparation de du fromage consiste ont :
●Pesée des matières premières : la principale matière première des fromages fondus est le
fromage auquel on associe souvent d’autres produits laitiers. Les fromages appartiennent
généralement aux pâtes pressées cuites ou non cuites, tout l’art du maitre fondeur se trouve dans
la sélection est le dosage harmonieux des matières premières (AMADOU et SAID AMER,
2002).
●Mélangé : Aux matières fromagères et laitières, on ajoute de l'eau et sels de fonte, puis on
effectue un pré broyage de l'ensemble pendant quelques minutes pour obtenir un mélange prêt à
être fondu, la réhydratation des poudres avant mélange est favorable à l'obtention d'un mélange
homogène facilitant l'action des sels de fonte (GILLIS et ECK, 1997).

3.1.4. Fonte proprement dite

Des installations demies en continu ont été développées avec l'utilisation d'un cutter assurant
le pré-chauffage, suivi d'une cuve de mise en continu alimentant des échangeurs de chaleur
raclée; la température atteinte sur ces installations permet d'obtenir une meilleure valeur
stérilisatrice. La stérilisation est suivie d'un pré refroidissement jusqu'à 80-90°c, puis d'une étape
spécifique de fonte : «le crémage» (GILLIS et ECK, 1997).
3.1.5. Crémage
 Cette étape est essentielle pour la fabrication des fromages fondus à tartiner en portion. En
effet, leur texture crémeuse suppose une déstructuration (peptisation) poussée, contrairement aux
fromages fondus en tranche ou en bloc. Bien que peu visqueux, ces produit sont des gels. En
effet contrairement aux fromages fondus en barquettes qui ne s'écoulent spontanément, les
portions doivent conserver leur forme au stockage (GAUCHERON, 2004). L'importance du
«crémage» a une influence primordiale sur la texture finale du produit (LUQUET, 1985).
3.1.6. Homogénéisation
On peut éventuellement faire subir au produit une étape d'homogénéisation ; cette dernière
améliore la stabilité de l'émulsion de la matière grasse en diminuant la taille des globules gras;
elle améliore la consistance, la structure, l'apparence et l'onctuosité des fromages fondus
(GILLIS et ECK, 1997).
3.1.7. Conditionnement
Le conditionnement est un processus très complexe. Il est réalisé actuellement au moyen des
machines automatique à des cadences très rapides. Pour les fromages fondus en portion, des
machines de plus en plus sophistiques, elles permettent de produire 20, 80, 100, 200, 400 et 800
portions à la minute (BOUTONNIER, 2000).
Le conditionnement des portions de fromage fondu à tartiner, s'effectue dans une feuille en
aluminium vernis sur les deux faces, la feuille est préformée par pression sur la machine sous
forme d'une coquille qui après remplissage avec la pâte fondue reçoit un couvercle avant
l'accomplissement du scellage, le point de scellage se situe entre 60 et 70°C ce qui permet
d'utiliser la seule chaleur du fromage fondu comme énergie de scellage (BOUTONNIER, 2000).
L'automatisation du conditionnement permet de réduire considérablement les risques de la pâte
après les opérations de pasteurisation ou de stérilisation (LUQUET, 1985).
3.1.8. Refroidissement et stockage
Le refroidissement varié en fonction du produit; il doit être rapide pour les fromages
fondus à tartiner et préparation à base de fromage fondu et lent pour les blocs, un refroidissement
trop lent peut favoriser le développement des réactions de Maillard. On stocke les produits mis
en carton dans des entrepôts dont la température se situe autour de 10 à 15°C(GILLIS et ECK,
1997).
3.1.9. Conservation
Le fromage fondu est un produit de longue conservation (jusqu'à 1 an), conservation qui est
rendue possible grâce au traitement thermique et à la présence de sels de fonte (GAUCHERON,
2004).
 Selon LUQUET (1985), certaines précautions élémentaires doivent être prises pour la
conservation, le transport et la distribution du fromage fondu, notamment en ce qui concerne les
pays chauds :
● Eviter l'écrasement par surcharge et mouillage, surtout lorsqu'il s'agit des boites en carton.
● Eviter l'exposition au soleil et le stockage à une température, notamment le passage à 12°C.
● Eviter surtout le brusque changement de température, notamment le passage du froid au chaud,
ce qui provoque des condensations détériorant les emballages en carton.
3.2. Additifs technologique
3.2.1. Sels de fonte
Selon MAHAUT et al (2000), les sels de fonte agissent comme émulsifiants et chélatants, ils
sont autorisés dans la limite de 3% du poids du produit fini, sont autorisés par la législation :
● Les polyphosphates de sodium.
● Lesorthophosphates de sodium.
● Le citrate de sodium.
● L'acide citrique.
Selon MOLINS (1991), le rôle des sels de fonte dans la fabrication de fromage fondu est:
● Solubilisation des protéines et séquestration du calcium : la capacité d'un sel de fonte à
solubiliser la caséine dépendent essentiellement de sa capacité à échanger le calcium du produit
laitier contre le sodium qui le contient initialement.
● Ajustement du pH : le pH est ajusté dans une gamme allant de 5.4 à 5.8 selon les propriétés
recherchées.
● Fonction antimicrobiennes : il ne s'agit pas d'un effet bactéricide ( lespolyphosphates ne
détruisent pas les micro-organismes) mais plutôt, d'un effet bactériostatique ( Berger et al, 1989).
● Les phosphates sont également reconnus comme de bons inhibiteurs de la germination des
spores, la production des toxines botuliques est également empêchée (tanaka et al, 1979).
3.2.2. Colorant
Pour certaines variétés de fromage fondus tel que celui à base de Gouba, on peut
renforcer la couleur par l'ajout de la β-caroténe à des concentrations bien déterminées pour
assurer l'homogénéité de la couleur au cours de la fabrication (GILLIS et ECK, 1997).
3.2.3. Eau
L'humidité des fromages étant généralement faible et puisque l'on incorpore des poudres, il
est absolument nécessaire d'apporter de l'eau au mélange, celle-ci permet de solubiliser et de
disperser les protéines et d'émulsionner par conséquent la matière grasse libre. Cette eau doit être
de qualité alimentaire c'est-à-dire avec une faible teneur en micro-organisme et en contaminant
chimique tel que le nitrate (BOUTONNIER, 2000).
3.3. Conservation du fromage fondu stérilisé
La sécurité des aliments, c'est l'une des priorités majeures de l'industrie alimentaire et de
l'ensemble des acteurs de la chaines alimentaires, C'est une question légitime du consommateur,
mais jusqu'à quel niveau peut-on tendre le risque zéro.
En regard de la problématique de sécurité des aliments, l'emballage est de fait doublement
concerne, d'une part il ne doit pas constituer un risque lui-même.
D'autre part la fonction de sécurisation des produits et l'une des fonctions fondamentales à
confronter (AMADOU et AMER, 2002).
3.4. Défauts de fabrications
Ceux qui connaissent la fabrication du fromage fondu savent qu'elle est influencée par de
nombreux facteurs tels que la nature de la matière première, le choix des autres ingrédients
comme sels de fond et agents de sapidité, Ainsi un très léger écart par rapport aux normes peut
engendrer des défauts que l'on peut observer au cours des différents stades de la chaine de
fabrication (BELGER et al, 1989).
Le tableau II explique les défauts qui peuvent apparaitre au moment de la fonte.

Tableau II : défauts au moment de la fonte(BERGER et al., 1989)

Aspect de la pâte Origine possible Remède
La pâte du fromage reste -La matière est trop -Mélanger la matière
liquide affinée, trop première avec des
décomposée et ne fromages plus jeunes
peut constituer une présentent une structure
structure stable. protéique plus stable.
 -La teneur en eau -Diminuer la quantité d'eau
est trop élevée. ajoutée.
-La durée de la -Prolonger la durée de la
fonte est trop fonte.
courte.

La pâte forme des fils -La matière première est -Ajouter du fromage plus
trop majeure. affiné à la matière
--Le sel de fonte est trop première.
peut crémant. -Utiliser un sel de fonte
-La quantité de sel de fonte plus crémant.
est insuffisante. -Augmenter la quantité du
sel de fonte.
La pâte prend une -La température de la fonte -Diminution de la
coloration brun clair à est trop élevée. température de chauffage
brun foncé -Le temps de chauffage est pour les fromages
long et la température est contenant du lactose même
supérieure à 100°c. en cas du traitement UHT.
Réduction du temps de
chauffage quand la
température dépasse 100°c

Au cours du stockage du fromage fondu, des problèmes concernent la qualité organoleptique du

produit peuvent surgir, le tableau III montre quelques défauts observés au moment du stockage.
Tableau III: Défauts au cours du stockage(BERGER et al, 1989)
Aspect de la pâte Origine possible Remède
Le fromage colle à la -Feuille d'aluminium -Utiliser une feuille
feuille d'aluminium insuffisamment laquée. d'aluminium appropriée.
-Ajouter moins d'eau selon
la recette et le produit fini
voulu.
-Ajouter des fromages plus
affinés.
Le fromage présent un -Gout fade, nul -Ajouter des fromages plus
 gout instable. « de carton» dû à des vieux.
fromages jeunes. -Vérification sensorielle
-Gout amer dû à une approfondie des matière
matière première de première.
mauvaise fabrication.

Le fromage est -Gout alcalin dû à un pH -Abaisser le pH par un

caoutchouteux. trop élevé, généralement apport de fromage plus
supérieur à 6,2. jeune ou un sel de fonte
-Aucun apport de préfonte approprié.
Eau ajoutée en une seule -Ajouter une préfonte bien
fois. crémée.
-Vitesse de rotation du -Ajouter l'eau en deux fois
brassoir est trop lent. -Augmenter la vitesse de
rotation du brassoir.

● La présence des cristaux : la présence des cristaux est souvent liée à un surdosage de sels
de fonte ou à une dissolution incomplète des sels de fonte au cours du processus de fonte, cette
cristallisation se réalise avec des produits à extrait sec élevé présentant une moindre disponibilité
de l'eau utilisée à la solubilisation des polyphosphates(GAUCHERON, 2004).
● Le gonflement :est un accident de fabrication particulièrement grave, il se traduits par la
présence de nombreux globe dans le fromage, principalement prés de la surface, les germes
responsables sont divers ( VEISSEYRE, 1979).
 PARTIE EXPERIMENTALE

Notre étude a pour but d’apprécier la qualité physico-chimique, hygiénique et sanitaire du

fromage fondu pasteurisé, conditionné sous forme de portion, produit au niveau de la laiterie de
Boudouaou.
1. Lieu et période du travail
Notre travail a été réalisé au sein de l’unité de L.F.B (laiterie fromagerie de Boudouaou dans
la wilaya de Boumerdes), Durant une période qui s’est étalée du mois de janvier jusqu’au mois
de février de l’année 2016.
2. Matériel et méthodes
2.1. Matériel
2.1.1. Matériel biologique
Nous avons analysé 25 échantillons du produit fini du fromage fondu dans le cadre du
contrôle de qualité systématique de la laiterie.
2.1.2. Matériel non biologique
Le matériel employé est mentionné dans l’annexe 3.
2.2. Méthode
2.2.1. Analyse physico-chimique
Les analyses physico-chimiques sont effectuées dans le but du contrôle de la qualité du
produit fini : pH, extrait sec total (EST), matière grasse (MG) et le gras sur sec (G/S).

2.2.1.1. Echantillonnage
Dans le cas de l’analyse physico-chimique il existe des conditions d’asepsie particulières.
De chaque lot 3 échantillons ont été tirés au hasard. Au total 25 échantillons ont été analysés. Le
poids de l’échantillon nécessaire à l’analyse est de 25 g à 40 g du produit fini.
2.2.1.2. Analyse physico-chimique du fromage
2.2.1.2.1. Mesure du pH

Principe
Cette méthode décrit la mesure éléctrométrique du pH (acide ionique), elle s’applique au
fromage fondu. Son principe est la mesure directe du pH.

Mode opératoire
L’opération consiste à introduire directement l’électrode déjà étalonnée dans le produit fini
en réglant le correcteur de la température du pH mètre à celle du produit et lire directement sur
l’échelle du galvanomètre la valeur du pH donnée.

2.2.1.2.2. Détermination de l’extrait sec totale (EST)

Principe
Le principe de cette méthode repose sur la dessiccation par l’évaporation de l’eau à + 80°C
d’une quantité déterminée du fromage fondu. La matière sèche est exprimée en pourcentage en
masse.

Mode opératoire
Régler les paramètres de fonctionnement de l’analyse de l’humidité, la température, le
mode 100-0%, et le fromage fondu sur une feuille d’aluminium, préalablement pesé contenant la
prise d’essai puis placer dans le détecteur d’humidité pendant un temps d’évaporation.

2.2.1.2.3. Mesure de la teneur en matière grasse

La matière grasse est déterminée par la méthode de Gerber ou méthode acido-
butyrométrique de VAN GULIK (ISO 3433-2002).

Principe

La matière grasse du fromage est séparée par centrifugation au butyromètre, après avoir
dissous les protéines du fromage par l’acide sulfurique, la séparation de la matière grasse est
favorisée par l’addition d’une petite quantité d’alcool iso-amylique. La teneur en matière grasse
est obtenue par lecture directe sur l’échelle du butyromètre.

Mode opératoire
 Dans un contenant en verre préalablement taré, introduire 3 g de l’échantillon du fromage.
Introduire le gobelet dans la panse du butyromètre et fixer le bouchon au col. Ajouter l’acide
sulfurique (D=1,520) par l’ouverture de la tige jusqu'à ce que le niveau d’acide dépasse le
gobelet de 2 mm environ.
Après avoir bouché l’ouverture de la tige, le butyromètre est placé dans un bain d’eau à 65°C.
Agiter de temps en temps le butyromètre dans un plan horizontal jusqu’à dissolution complète de
la prise d’essai.
Ajouter 1 ml d’alcool iso-amylique, ensuite de l’acide sulfurique jusqu’au trait 35 ml de la
graduation. Le butyromètre est agité énergiquement dans un agitateur vortex pour rendre le
liquide homogène et placé ensuite dans le bain d’eau pendant 5 mn.
Centrifugé pendant 10 mn et placer de nouveau le butyromètre dans le bain d’eau pendant 5 mn.
La teneur en matière grasse est obtenue par lecture directe sur la graduation du butyromètre.

Expression des résultats

La teneur en matière grasse (MG) du produit fini. Exprimée en g pour 100g de fromage est :
MG (%) = B – A
Ou :
A : la lecture faite à l’extrémité inferieure de la colonne de MG.
B : la lecture faite à l’extrémité supérieure de la colonne de MG.
2.2.1.2.4. Détermination de la teneur en matière grasse sur la matière sèche (MG/MS),
La vérification de la conformité de la teneur en matière grasse aux dispositions
règlementaires et aux indications de l’étiquetage.

Expression des résultats

La teneur en matière grasse exprimée en g pour 100 g de matière sèche est donnée par la
formule :
MG/MS(%) = MG(%) / MS(%) * 100
Ou :
MS : la teneur en matière sèche.
MG : la teneur en matière grasse.
2.2.2. Analyses microbiologique

2.2.2.1. Echantillonnage
 Dans le cas de l’analyse microbiologique le prélèvement des échantillons nécessite le
respect des conditions d’asepsie. De chaque lot 3 échantillons ont été tirés au hasard. Au total 25
échantillons ont été analysés.

2.2.2.2. Préparation des échantillons

Prise d’essai

Chaque fois qu’il est nécessaire, il faut procéder à une homogénéisation des produits à
l’aide des techniques et d’appareils approprie (Stomatcher).
En générale, nous prélevons 25g de chaque échantillon qui serviront à l’analyse bactériologique
courante.

Suspension mère et dilutions décimales

Introduire aseptiquement 25g de produit a analysé dans un flacon préalablement taré ou

dans un sachet stérile de type Stomatcher contenant au préalable 225 ml de diluant, soit le TSE
(Tryptone Sel Eau).
Cette suspension constitue alors la dilution mère (DM) qui correspond donc à la dilution
1/10.Introduire ensuite aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre graduée et stérile, 1 ml de
DM dans un tube à vis contenant au préalable 9 ml du même diluant ; cette dilution alors au
1/100 … ainsi de suite jusqu’à l’obtention de la dilution 1/100 000 soit 10 puissance moins 5.
2.2.2.3. Recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile totale

Cette flore est un indicateur de la qualité et de la stabilité des produits ainsi que de la
propreté des installations. C’est l’ensemble des microorganismes aptes à se multiplier à l’air libre
avec une croissance optimale à température située entre 25 et 45°C.

Mode opératoire

A partir des dilutions médicales, porter aseptiquement 1 ml dans une boite de Pétri vide et
stérile préparée à cet usage et numéroter. Compléter ensuite avec environ 15 ml de gélose PCA
fondue puis refroidie à 45°C. Faire ensuite des mouvements circulaires et de va et vient en forme
de « 8 » pour permettre à l’inoculum de se mélanger à la gélose. Laisser solidifier sur paillasse.
Les boites seront incubées, à 30°C pendant 72 heures, en faisant une lecture chaque 24 heures
(figure1).

Lecture

Retenir les boites contenant un nombre de colonies compris entre 30 et 300.

 Les résultats sont exprimés en nombre de germes par « ml » ou « g » de produit selon la
formule suivante :
X = N.1/D.1/V
X : nombre de germe par ml ou g de produit
N : nombre de colonies.
V : volume de l’inoculum.
D : facteur de dilution ou la dilution considérée.

Figure 1 : Recherche des germes aérobies mésophiles totaux

2.2.2.4. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux

Mode opératoire
 A partir des dilutions décimales, porter aseptiquement 1 ml dans une boite de Pétri vide
et stérile préparée à cet usage et numéroter. Compléter ensuite avec environ 15 ml de gélose
Désoxycholate fondu puis refroidie à 45°C. Faire ensuite des mouvements circulaires et de va et
vient en forme de « 8 » pour permettre à l’inoculum de se mélanger à la gélose. Laisser solidifier
sur paillasse. Les boites seront incubées, à 37°C pendant 24 à 48 heures pour les Coliformes
totaux et à 44°C pendant 24 à 48 heures, en faisant une première lecture après 24
heures(figure2).

Lecture

Après incubation ils apparaissent sous forme de colonies, de couleur rouge cerise. Nous
retenons les boites contenant un nombre de colonies compris entre 30 et 300.
Les résultats sont exprimés en nombre de germes par « ml » ou « g » de produit selon la formule
suivante : X = N. 1 / D. 1 / V
X : nombre de germe par ml ou g de produit
N : nombre de colonies
V : volume de l’inoculum.
D : facteur de dilution ou la dilution considérée.

1/10
1/100
1/1000
 Colonies rondes de couleur rouge cerise
Figure 2 : Recherche et dénombrement des coliformes
2.2.2.5. Recherche et dénombrement de staphylococcus aureus

Mode opératoire

Transférer à l’aide d’une pipette stérile, 0.1 ml de la dilution décimale 10-1, à la surface
d’une plaque de la gélose Baird Parker (BP). Etaler soigneusement l’inoculum à la surface de la
gélose en essayant de ne pas toucher les bords de la boite avec un étaleur stérile. La boite sera
incubée à 37°C pendant 48 heures (figure4).

Lecture

Les colonies de Staphylococcus aureus apparaissent sur le milieu de couleur noire,

brillante, voutée avec une bordure blanche mince entourées d’un halo clair. Pour confirmer la
présence de Staphylococcus aureus quelques testes biochimiques caractéristiques de l’espèce
sont effectués. Les résultats sont exprimés en nombre de germe par « ml » ou « g » de produit.
2.2.2.6. Recherche et dénombrement de clostridium sulfato-réducteur(CSR)
Mode opératoire
Introduire 2 fois 5 ml de la suspension mère dans 2 tubes vides et stériles et également 1
ml de cette dernière qui va être complété par la suite avec 4 ml d’eau physiologique stérile.
Ces 3 tubes sont portés au bain-marie à 80°C pendant 10 minutes, afin d’éliminer les formes
végétatives et de ne laisser que les spores. Les tubes sont aussitôt refroidis à l’eau du robinet
avant de faire couler aseptiquement la gélose VF fondue et refroidie à 45°C additionnée de
sulfite de sodium (5 ml) et d’alun de fer (2 ml) les tubes sont à nouveau refroidis à l’air ambiant
et incubés à 37°C pendant 72 h ( figure5).

Lecture
 Les colonies de Clostridium sulfito-réducteur apparaissent de couleur noire le résultat
s’exprime par le nombre de spore par « ml » ou « g » de produit.
 3. Résultats
3.1.Résultats physico-chimiques

Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur 25 échantillons de fromage

fondu sont présentés dans l’Annexe n°4.
3.1.1. Paramètres physico-chimiques du fromage fondu selon les normes JORA
Les normes des paramètres physico-chimiques du fromage fondu selon J.O.R.A sont présentées
dans le tableau ci-dessous.
Tableau VI : Normes des paramètres physico-chimiques selon JORA 1998
Paramètres EST (g) MG (g) G/S (%) pH

Normes 40 16 46 5,65-5,85

3.1.2. Classement des résultats de la laiterie selon les normes de JORA

Les résultats du classement de la laiterie par rapport à la norme sont rapportés dans le
tableau 5.
Tableau V: Résultats des analyses physico-chimiques du fromage selon les normes décrites dans
J.O.R.A 1998.
Laiterie Boudouaou
Nombre 25
d’échantillons
Norme > norme à norme < norme

Ph Nbr 4 21 0
% 16 84 0
MG Nbr 0 25 0
% 0 100 0
EST Nbr 0 25 0
% 0 100 0
G/S Nbr 0 25 0
% 0 100 0

Le classement des résultats des analyses effectuées dans la laiterie de Boudouaou a montré que :
• Le pH est de 16% > à la norme
• La matière grasse est de 100% à la norme.
• L’extrait sec total est de 100% à la norme.
• Le pourcentage du gras sur sec est de 100% à la norme.
 100
90
80
70
pH
60
MG
50
EST
40
30 G/S

20
10 Figure5 : Résultats
0 des analyses
> norme à norme < norme physico-chimiques
du fromage.
Les échantillons analysés ont révélés un taux de pH de 84% égal à la norme, par contre 16%
d’entre eux sont supérieurs à la norme. Ceci pourrait s’expliquer par un mauvais réglage de la
température des hâloirs d’affinage de ces lots.
Nous remarquons que les valeurs de MG des échantillons et les résultats d’analyse d'EST% (taux
moyen 40.32) sont respectivement conformes aux normes JORA.
La norme de MG/MS (taux moyen 39.67) est conforme aux normes JORA.
Une augmentation légère de taux moyenne des matières grasses suivie de l’augmentation de
l’extrait de sec total, qui est expliqué par l’effet de chaleur sur la dessiccation du produit fini.
L’injection de l’eau froide dans le mélangeur peut être la cause principale de l’augmentation du
taux d’humidité par conséquent de la diminution de l’extrait sec.
Selon les analyses et les résultats précédents nous pouvons dire que les paramètres physico-
chimiques du produit fini sont stables et conformes aux normes JORA.

3.2. Résultats bactériologiques

3.2.1. Résultats du dénombrement des germes
Les résultats des analyses microbiologiques portants sur les 25 échantillons de fromage
fondu sont rapportés en annexe n°5.
Le taux de contamination des échantillons est rapporté dans le tableau VI

Germes recherches N Echantillons positifs Pourcentage

Coliformes totaux 0 0
Coliformes fécaux 25 0 0
Staphylococcus aureus 0 0
Spores d’anaérobies Sulfito-réducteurs 0 0
Salmonella 0 0
Tableau VI: Résultats des analyses bactériologiques du fromage fondu
Les résultats des analyses bactériologiques ont révélés que nos échantillons renferment 0% de
germes.
Ces résultats sont représentés dans la figure suivante :

1 Coliformes totaux

0,8
Coliformes fécaux
0,6
Staphylococcus aureus
0,4

0,2 Spores d’anaérobies Sulfito-

réducteurs
0
%

CT : Coliformes totaux, CF : Coliformes fécaux, ASR : Spores d’anaérobies Sulfito-

Figure 6: Représentation graphique des résultats bactériologiques
3.2.2. Classement des échantillons analysés par rapport aux normes
La législation Algérienne recommande la recherche de certains germes pour l’évaluation
de la qualité hygiénique et sanitaire des fromages fondus (tableau VII)
Tableau VII : Normes pour le fromage fondu (J.O.R.A 1998)
Germes m
Coliformes totaux 102
Coliformes fécaux 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium Sulfito-réducteurs Absence
Salmonella Absence
Les résultats du classement par rapport à la norme sont rapportés dans le tableau IX.
Tableau IX : Résultats des analyses bactériologiques selon les normes décrites dans J.O.R.A
1998.
Echantillons
Germes recherchés
> à la % < à la %
norme norme
Coliformes totaux 0 100 0 100

Coliformes fécaux 0 100 0 100

Staphylococcus aureus 0 100 0 100

Spores d’anaérobies Sulfito- 0 100 0 100

réducteurs

100
Coliformes totaux
80
Coliformes fécaux
60

40 Staphylococcus aureus

20
Spores d’anaérobies Sulfito-
0 réducteurs
> à la norme % < à la norme

Figure 7:Représentation graphique du classement des résultats par rapport aux normes.
A partir du tableau IX, nous notons :
L’absence totale de germes indicateurs de contamination fécale (coliformes fécaux et totaux)
responsable de l’altération de la qualité marchande de produit fini, ils sont conformes à la norme
interne.
Absence totale de germes pathogènes (Clostridium sulfito-réducteur et Salmonelles) dans les
cinq échantillons, et dont la présence peut causer de sérieux problèmes sanitaires pour le
consommateur.
Les levures et moisissures sont absentes dans tous les échantillons.
Ces résultats nous renseignent sur l’efficacité du traitement thermique (UHT) appliqué au
fromage fondu, et qui assure la conformité du produit fini.
 CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

Le fromage présente un aliment de base pour l’homme dans presque toutes les parties du
monde. Mais à part sa vertu nutritionnelle et économique, le fromage peut contenir des germes
microbiens dangereux souvent responsables des toxi-infections collectives, ces micro-
organismes à majorité bactérienne sont soit apporté par manipulation ou par le matériel.

La santé humaine est très importante d’un côté et très sensible d’un autre côté, pour cela le
contrôle de la qualité physico-chimique et microbiologique est indispensable.

En effet ce travail représente une étude de contrôle de la qualité physico-chimique et

microbiologique de fromage fondu produit au niveau de la laiterie BOUDOUAOU, d’après
l’analyse des résultats des différents contrôles nous avons constaté que :

Sur le plan physico-chimique, les résultats ont relevé que les échantillons sont conformes aux
normes décrites par JORA.
Sur le plan microbiologique, les résultats ont montré l’absence de contamination de fromage.

Suite à cette étude nous concluons que le produit fini produit au sein de cette laiterie qui est le
fromage fondu a une bonne qualité physico-chimique et microbiologique ce qui reflète le bon
respect des conditions d'hygiènes lors de la fabrication et du transport ainsi que lors du stockage.
Enfin, pour assurer une bonne qualité organoleptique, nutritionnelle, sanitaire et marchande du
produit final, une stabilité microbiologique et physico-chimique, nous recommandons de
respecter des gestes d’hygiène simples (travail dans un environnement et avec du matériel
propres et désinfectés, lavage et désinfection des mains, vêtements adaptés, évacuation des
déchets, maintien de la chaîne du froid…), et l’utilisation d’équipements courants maintenus
dans un parfait état de propreté.
 Annexe n° 1

Tableau I: Composition moyenne du fromage fondu pour 100 g de produit frais (FREDOT
,2006)

Eau (%)
50
Energie (Kcal)
330
Glucides (g)
5,2
Lipides (g)
30
17
Protéines (g)

Calcium (mg) 150

Phosphore (mg) 645

Magnésium (mg) 18

Potassium (mg) 100

Sodium (mg) 1100

Zinc (mg) 7
 Réception Réception Réception
Annexe n°2
Réception Réception Réception
eau potable cheddar sels de emballage cartons eau adoucie
fonte
fontefonte

Eau de Cheddar Sels de fonte Boites Cartons

process métalliques

Stockage 6° C Stockage a
T°ambiante
Pesage d

Broyage Pesage des

sels de fonte

Mélange

Bac de lancement Stockage a T°

ambiante
Préchauffage 85-95°C ⁄5min

Stérilisation 140° C ⁄2 sec

Pré refroidissement 95-98° C ⁄ 5min

Crémage (bac tampon)

Remplissage

Sertissage

Pasteurisation contenu –contenant 95° C⁄ 15 min Pulvérisation

Pré refroidissement 40°C-50°C⁄ 30min

Empaquetage Stockage a
Refroidissement 40°C-20°C⁄ 45min Distribution
18° C
 Annexe n° 03

Matériel de l'analyse physico-chimique

− Dessiccateur.
− Broyeur A Fromage.
− Milko-Scan.
− Butyromètre.
− Godet troué
− Bain D'eau.
− pH-mètre.
− Micro-onde.
− Balance Analytique.
− Raclette métallique.
− Spatule.
− Bécher.
− Capsule En Aluminium.
• Réactifs Utilisés
− Acide sulfurique de densité 1.525.
− Alcool isoamylique.

Matériel de l'analyse microbiologique

− Autoclave.
− Balance analytique.
− Réfrigérateur.
− Etuve à incubation à 25°c 30°c 37°c 44°c.
− Bec bensen.
− Bain marie.
− Boites de pétri.
− Pipettes pasteur.
− Broyeur homogénéisateur de type stomacher.
• Réactifs
− Tellurite de potassium.
− Alun de fer.
− Sulfite de sodium.
 Milieux de culture utilisés
• Milieux solides
− Gélose viande foie.
− Gélose Hektoen.
− Gélose glucosée lactosée biliée au cristal violet et rouge neutre (VRBL).
− Gélose Chapman.
• milieux d'enrichissement
− Milieu Giolitti cantoni.
− Bouillon au sélénite de sodium et à la cystéine.
 Annexe n° 04
Tableau I : Résultats des analyses physico-chimique du fromage fondu

Lots
Echantillons pH EST (%) MG(g) G/S (%)
fabriqués
A 5,65 40,90 16,50 40,34
1 B 5,70 39,95 16,00 40,05
C 5,67 40,20 16,00 39,80
A 5,68 40,02 16,00 39,98
2 B 5,61 40,56 16,00 39,50
C 5,68 40,15 16,00 39,85
A 5,72 40,85 16,00 39,16
3 B 5,80 39,91 16,00 40,09
C 5,77 39,88 16,00 40,12
A 5,72 39,40 16,00 39,60
4 B 5,75 39,74 16,00 40,26
C 5,77 40,01 16,00 40,00
A 5,74 39,53 16,00 40,47
5 B 5,80 39,13 16,00 40,89
C 5,76 40,29 16,00 39,77
A 5,70 39,81 16,00 39,67
6 B 5,72 44,26 16,00 40,53
C 5,75 45,14 16,00 40,20
A 5,85 44,33 16,00 40,00
7 B 5,78 45,23 16,00 39,90
C 5,75 44,66 16,00 40,25
A 5.92 40.48 16,00 40.14
B 5.90 45.11 16,00 39.12
8 C 5.95 43.16 16,00 40,60
D 5.89 39.58 16,00 39,90
 Annexe n° 05
Tableau II : Résultat d’analyses microbiologiques du produit fini.

Echantillon E1 E2 E3 E4 E5 Moyenne Norme

Interne
Germe
Coliformes fécaux 0 0 0 0 0 0 0
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Staphylococcus aureus Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Clostridium sulfito-réducteur Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
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