Ministère de l’agriculture

Promotion d’une Agriculture Durable et du Développement Rural (PAD)

EtudE dE la filièrE dE l’huilE d’olivE dans lE

Gouvernorat du Kairouan

Rapport de l’activité 1

Version provisoire

Décembre 2014
Cabinet d’Ingénierie de Formation et Appui au Développement- 14, rue Dr.Béchir Denguezli- 2001 Ennasser-
Ariana- www.cifad.ong-tn.org
 Liste des abréviations

Abréviation Signification
AB Agriculture Biologique
AOC Appellation d'Origine Contrôlée
API Agence de Promotion de l'Industrie
APIA Agence de Promotion d’Investissement Agricole
CES Conservation des Eaux et des Sols
CAV Chaine de Valeur Ajoutée
CIFAD Cabinet d’Ingénierie de Formation et Appui au Développement
CRDA Commissariat Régional au Développement Agricole
CEPEX Centre de Promotion des Exportations
CTAMA Caisse Tunisienne d’Assurances Mutuelles Agricoles
FAO Food and Agriculture Organisation
FOPRODI Le Fonds de Promotion et de Décentralisation Industrielle
FOPROTEC Food Processing And Technology
GIZ Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit
ONH Office National de l’Huile
PAD Promotion d’une Agriculture durable et du Développement
PAKTEC Le centre Technique de l’Emballage et de Conditionnement
SAU Superficie Agricole Utile
SYNAGRI Syndicat des Agriculteurs
SCIT Société Tunisienne du Commerce International
SWOT Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats
TIC Technologie d’Information et de Communication
UE Union Européenne
USDA United States Department of Agriculture
UTAP Union Tunisienne de l'Agriculture et de la Pêche
UTICA Union Tunisienne de l’Industrie du Commerce et de l’Artisanat

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 LISTE DES FIGURES/TABLEAUX

FIGURES

Numéro Titre

01 Mouvements des prix à la production à l’échelle mondiale

02 Répartition des variétés d’olives en Tunisie
03 Carte du gouvernorat du Kairouan
04 Contribution du secteur oléicole dans la valeur de la production agricole du
Kairouan
05 Superficies et production oléicole au gouvernorat du Kairouan

TABLEAUX

01 Population active et chômage

02 Stratification des exploitations agricoles du Kairouan
03 Evolution du secteur oléicole dans le gouvernorat du Kairouan
04 Potentialités agronomiques du Kairouan pour les plantations oléicoles
05 Prix de vente au marché local (Moyennes au cours de la campagne 2013 / 2014,
en DT / l)

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 Sommaire
Contexte de l’étude ................................................................................................................................. 5
I- Introduction..................................................................................................................................... 5
II- Objectif de la mission : .................................................................................................................... 5
III- Marché mondial des huiles d’olives ................................................................................................ 6
IV Secteur oléicole tunisien ................................................................................................................. 7
V- Présentation du gouvernorat du Kairouan.................................................................................. 9
1 Localisation ...................................................................................................................................... 9
2. Indicateurs démographiques........................................................................................................... 9
3. Le secteur agricole......................................................................................................................... 10
4. Données Climatiques..................................................................................................................... 10
VI- Le secteur oléicole dans le gouvernorat du Kairouan ................................................................... 10
1. Les variétés cultivées : ................................................................................................................... 11
2. Importance économique du secteur ............................................................................................. 11
3. Evolution des superficies oléicoles au gouvernorat du Kairouan ................................................. 12
4 Potentialité de la région pour les plantations oléicoles ................................................................ 13
5. Evolution des rendements des oliveraies à huile .......................................................................... 12
6. Tissu industriel de transformation ................................................................................................ 13
7. Qualité de l’huile d’olive................................................................................................................ 14
8. Organisation et structuration professionnelle de la filière ........................................................... 18
VII- Préalable et méthodologie d’analyse de la filière ..................................................................... 18
1- Analyse SWOT des entretiens ................................................................................................... 18
2- Dimensionnement du marché de la filière ................................................................................ 20
3- Diagnostic et cartographie de la filière ..................................................................................... 20
a. Cartographie de la filière ............................................................................................................... 21
b. Analyse des maillons de la filière .................................................................................................. 23
i. Maillon d’approvisionnement ....................................................................................................... 21
ii. Maillon de production ................................................................................................................... 23
iii. Maillon de transformation ............................................................................................................ 23
iv. Maillon de commercialisation ....................................................................................................... 24
4- Les institutions intervenantes dans la filière................................................................................. 25
ANNEXES................................................................................................................................................ 27

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
CONTEXTE DE L’ETUDE
Cette étude de la filière de l’huile d’olive s’intègre dans le cadre du projet pour la Promotion
de l’Agriculture Durable et du développement rural (PAD) initié par la Gesellschaft für
Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH.
Le projet PAD contribue à l’amélioration de la qualité d’un certain nombre de produits et
leur commercialisation dans un objectif de créer des emplois durables dans le secteur
agricole et agro-alimentaire, d'augmenter les revenus des hommes et femmes et d’améliorer
l’exploitation rationnelle des ressources naturelles.
La présente étude est prévue suite à une série d’ateliers régionaux ayant permis d’identifier
les filières à développer par le Projet.
Parmi les filières identifiées, celles objets de ces présent termes de références sont :
1. Filière céréale régionale dans les gouvernorats de Kairouan et de Kef
2. Filière légumineuse alimentaire et fourragère (lentilles, féveroles) dans le
gouvernorat de Béja
3. Filière lait bovin dans les gouvernorats de Kairouan et Kef
4. Filière huile d’olive dans les gouvernorats du Sidi Bou Zid, Kairouan et Kef
L’approche préconisée par le projet est aussi la détermination des acteurs locaux à l’échelle
de chaque gouvernorat.
La présente étude s’intéressera à l’étude de la filière huile d’olive pour la variété
« Chemlali» au niveau du gouvernorat du Kairouan.

I- INTRODUCTION
L’oléiculture en Tunisie est un secteur particulier à plus d’un titre. C’est d’abord une activité
synonyme d’histoire ancienne et récente de la population. En effet, les premiers oliviers
connus en Tunisie datent de plusieurs siècles. C’est aussi un secteur dont l’histoire récente a
été assez mouvementée.
Le secteur des olives (culture d’olives, industrie d’huile d’olive) représente le gagne-pain
direct ou indirect pour plus d’un million de personnes (dont 269 000 emplois directs) et
génère 34 millions de jours de travail par année, équivalent à plus de 20% de l’emploi dans le
secteur de l’agriculture.
En Tunisie, l’huile d’olive est un produit stratégique d’exportation. Elle exporte environ 75%
de sa production. Il joue un rôle économique, social et environnemental important. Sur le
plan national, il contribue à la réalisation des objectifs nationaux de sécurité alimentaire, de
création d’emploi, d’équilibre de la balance commerciale, de préservation des ressources
naturelles et de limitation de l’exode rural. Sur le plan international, il procure à la Tunisie le
rang du quatrième producteur et du troisième exportateur mondial et des parts non
négligeables sur les principaux marchés d’exportation.

II- OBJECTIF DE LA MISSION :

Au terme de cette mission des actions à mener par le Projet pour le développement durable
de la filière de l’huile d’olive seront identifiées.

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
L’étude se déroulera en trois activités :
 Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière,
 Activité 2 : Atelier d’analyse de la filière,
 Activité 3 : Actions à mener par le Projet.
L’objectif de la première phase est de définir :
 La situation actuelle de la filière de l’huile d’olive au niveau du gouvernorat du
Kairouan;
 Les contraintes qui entravent le développement de la filière de l’huile d’olive;
 Les recommandations spécifiques aux principales contraintes identifiées
Le présent rapport, concerne la première phase de l’étude.
Ce travail sera complété par les résultats de l’atelier à organiser avec les acteurs identifiés
afin de pouvoir identifier les actions à mener par le PAD.

III- MARCHE MONDIAL DES HUILES D’OLIVE

Il y aurait plus d’un milliard d'oliviers dans le monde. On retrouve la plus grosse
concentration autour de bassin méditerranéen, avec deux pays producteurs, l'Espagne et
l'Italie, qui dominent le marché mondial. La production mondiale d'huile d'olive dépasse les
2,6 millions de tonnes par an. C'est l’Union Européenne qui produit 75% de cette huile.
L'Espagne est le premier fabricant d'huile d'olive avec une production annuelle d’un million
de tonnes, ce qui représente 36% de la production mondiale, l'Italie est second avec 20% de
parts de marché.
L’Union Européenne est le principal consommateur d'huile d'olive avec 71% de parts du
marché. Cependant, on observe l'ouverture de nouveaux marchés pour l'huile d'olive, ainsi
qu'une nette progression au niveau de la consommation dans des pays à fort potentiel
pouvoir d’achat comme le Canada, les Etats Unis, le Japon et l'Australie.
Le secteur oléicole est affecté par la hausse de la production mondiale qui se traduit par une
baisse mondiale des prix. Les prix moyens sont en augmentation constante depuis quelques
années. Face au risque de voir la récolte profondément réduite cette année en Espagne et
suite à l’attaque de la bactérie "Xylella fastidiosa", qui s'attaque aux végétaux et les assèche
en Italie, le marché a déjà réagi: en seulement quelques semaines, les cours de l'huile d'olive
vierge extra viennent de passer de 2,40 euros à 2,70 euros le kilo, selon la fédération
espagnole des industriels producteurs d'huile d'olive Infaoliva, contre une moyenne de 2,45
euros sur les dix dernières années.

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 Figure 1 : Mouvements des prix à la production à l’échelle mondiale
IV- SECTEUR OLEICOLE TUNISIEN
Les plantations d’oliviers en Tunisie datent depuis des siècles. C’est aussi un secteur dont
l’histoire récente a été assez mouvementée. Il y a eu, d’une part, les plantations massives
des années 60 encouragées par l’État, mais en même temps découragées par les pratiques
de la collectivisation généralisée qu’a connue cette période.
En Tunisie, l’oléiculture compte près de 60 millions de pieds s’étendant sur environ 1,8
millions d’hectares sur l’ensemble du territoire. Ce patrimoine fait de cette culture un
secteur stratégique dont le rôle, aussi bien sur le plan socio-économique
qu’environnemental, est indéniable, dans les régions du Nord, du Centre et du Sud.

En effet, outre la production d’huile, l’olivier assure le revenu (de tout ou partie) de près
d’un million de tunisiens et génère une activité oléicole offrant près de 30 à 35 millions de
journées de travail par an (FAO/USDA, 2014).
Ces plantations oléicoles renferment un assortiment assez riche de variétés marquant
chacune les traits édaphiques et climatiques qui caractérisent sa zone d’implantation. La
Tunisie dispose de plusieurs variétés d’oliviers à huile qui en font l’une des plus riches au
monde. Ce fait est reconnu par les principaux concurrents tels que l’Espagne et l’Italie, qui
choisissent des variétés tunisiennes pour les mélanger avec leurs huiles locales et la vendent
sous leurs marques propres.
Par ailleurs, l’oliveraie tunisienne dominée par deux variétés principales, la Chetoui au Nord
et les Chemlali au Centre et au Sud, est très riche en cultivars dont la caractérisation sur le
plan technologique n’est pas encore bien définie tels que oueslati, gerboui, zalmati, zarrazi,
barouni et chamchali Gafsa
.

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 Figure 2 : Répartition des variétés d’olives en Tunisie

Cependant et avec la mondialisation de l’économie et face à l’exigence accrue des

consommateurs, pour pouvoir gagner des parts de marché importantes, en d’autres termes
pour être compétitifs, les produits agricoles doivent répondre aux normes de qualité. En
effet, l’évolution de la consommation de l’huile d’olive vierge est conditionnée par sa
qualité. Cette dernière est basée sur des normes internationales définies par le Conseil
Oléicole Internationale, qui les révisent périodiquement, parallèlement aux innovations
technologiques et l’évolution des techniques analytiques. En outre, l’évaluation des
composés majeurs et mineurs des huiles d’olive a permis de relever les qualités assez
intéressantes (lipogenèse, composition acidique, composés phénoliques et stabilité à
l’oxydation) de certaines variétés qui ne sont malheureusement pas très répandues et
suffisamment exploitées dans la production oléicole en Tunisie.
Pour cela, des travaux d’identification et de caractérisation des ressources génétiques de
l’olivier ont été réalisés depuis des années pour le maintien, l’optimisation et le
développement de la filière oléicole dans notre pays par l’utilisation des descripteurs
morphologiques, agronomiques, pomologiques des fruits, chimiques de l’huile et
moléculaires. Ces travaux ont montré une richesse et une diversité variétale des fruits
d’olives étudiés ainsi que l’effet des différents facteurs agronomiques et industriels sur la
qualité de l’huile. Les paramètres de qualité et d’authenticité sur lesquels se basent ces
normes sont très influencées par divers facteurs, à savoir, la variété des facteurs
environnementaux, des techniques culturales et les systèmes d’extraction.

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 V- PRESENTATION DU GOUVERNORAT DU KAIROUAN
1. Localisation
Le gouvernorat de Kairouan est situé au centre-ouest du pays. Il couvre une superficie de
6712 Km². Il occupe une position stratégique sur le plan régional et national et est traversé
par les axes de communication les plus importants, reliant le Nord au Sud et l’Est à l’Ouest
du pays.
Le gouvernorat de Kairouan couvre une superficie totale de 671.200 ha dont 592.675 ha de
terres agricoles utiles parmi lesquels 347.929 ha sont labourables. Les parcours et forêts
couvrent respectivement 207.119 ha et 37.627 ha.
Malgré une pluviométrie faible et variable, Kairouan dispose de ressources hydrauliques
importantes estimées à 312 Millions m3 par an.

Figure 3 : carte du gouvernorat du Kairouan

2. Indicateurs démographiques
En 2007, le gouvernorat de Kairouan compte 551.774 habitants1 dont quelque 372.246, soit
67,5 % vivent en milieu rural.
Kairouan est caractérisé par la baisse continue de sa population sous effet de l’exode rural
vers les régions limitrophes (le sahel) à la recherche du travail.
Tableau 1 : Population active et chômage

Année 2007 2008 2010 2014

Population active (en 1000) 164.4 162.3 175.9 149.6
Population employée (en 1000) 145.8 146.1 157.2 127.1
Population en chômage (en 1000) 18.6 16.2 18.7 22.5
Taux de chômage (%) 11.3 10 10.6 .15
Source :INS

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
Le nombre d’exploitations agricoles est estimé à 42 000 stratifiées comme suit :
Tableau 2 : Stratification des exploitations agricoles du Kairouan
Catégorie de
< 5 ha 5 - 10 ha 10 - 20 ha 20 - 50 ha 50 - 100 ha ≥ 100 ha
l’exploitation

Nombre
18000 11000 12000 1000 42000 18000
d’exploitations

Taux (%) 43 27 28 2 100 43

Source : CRDA Kairouan

3. Le secteur agricole
L’économie de la région est basée sur le secteur agricole qui assure l’emploi pour 38 % de la
main-d’œuvre régionale et des revenus stables pour 70 % de la population. La région
participe à hauteur de 11 % environ de la production nationale agricole.
L’arboriculture est pratiquée sur 218.470 ha dont l’olivier, qui couvre le 1/3 de la superficie
agricole utile, constitue avec l’irrigué une source de revenu importante pour les exploitants.
Les cultures maraichères occupent quant à elles 20.500 ha et les céréales 112.000 ha dont
20.000 ha en irrigué.
Les périmètres irrigués couvrent 53.052 ha, ce qui représente 12 % de la superficie nationale
irrigable et permet à la région d’occuper la première place en terme de superficies irrigables
à l’échelle nationale.
Kairouan est deuxième producteur national en huile d’olives avec une moyenne annuelle de
110000 tonnes d’olives à huile.
4. Données Climatiques
Le gouvernorat de Kairouan est subdivisé en deux zones bioclimatiques ; le semi aride
inférieur qui caractérise les délégations de Sbikha, Oueslatia et Haffouz, et l’aride supérieur
qui caractérise les huit autres délégations. Le gradient d’aridité est croissant du Nord vers le
Sud du gouvernorat.
Kairouan est situé entre les isohyètes 200 et 400 mm. La pluviométrie annuelle est comprise
entre 250 et 400 mm/ an du Sud vers le Nord. Les précipitations sont sujettes à
d’importantes variations annuelles et présentent souvent un caractère orageux. Des
précipitations supérieures à 100 mm ont été enregistrées au cours des mois d’Octobre et de
Novembre, dans des zones où la moyenne annuelle se situe autour de 300 mm.

VI- LE SECTEUR OLEICOLE DANS LE GOUVERNORAT DU KAIROUAN

Le secteur oléicole est en pleine dynamique dans la région du Kairouan. L'avenir du secteur
s'annonce sous de bons auspices et est prometteur à bien des égards, partant de l'extension
des superficies destinées aux olives, qu'elles soient de table ou de transformation, et surtout
eu égard au vif intérêt que le monde entier accorde à la consommation d'huile d'olive,
surtout extra-vierge. Pour peu que l'on jette un coup d'œil sur les progrès enregistrés en
matière de plantation oléicole, on constate qu'un important effort a été mené dans la région

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Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
au cours de la décennie 2000-2010 où les superficies des oliveraies sont passées de 140000
ha à 170000, avec une production moyenne de 20 mille tonnes d’huiles d’olive et un pic de
25 mille tonnes. Les analyses ont aussi montré que l'huile d’olive de Kairouan est d'une
grande qualité quand elle est cueillie et transformée en temps opportun. Sa composition en
acide polyinsaturé et sa forte teneur en antioxydants ainsi que ses vertus médicinales
unanimement reconnues, lui donnent toute son autorité et lui confèrent une place
prépondérante dans la chaîne de production végétale.
1. Les variétés cultivées :
Les plantations oléicoles dans la région du Kairouan renferment plus qu’une variétés selon
l’ordre d’importance à savoir Chemlali de Sfax (Sahli), Ouslati localisé dans les hauts plateaux
de Ouslatia, Hafouz et el Ala. La dominance est pour la variété Chemlali pour la zone de
Bouhadjla et Chrarda . D’autres variétés étrangères nouvellement introduites tel que
Koroneiki, Frintojivento, Arbaquina dans la région de Chebika et Kairouan Sud et Nord .

L’olive Chemlali, synonyme « Sahali », est le type variétal le plus répandu de la population
Chemlali (elle occupe 60 % de la surface oléicole). Variété très vigoureuse, et très appréciée
par son adaptation au milieu aride. Sa production est abondante mais alternante. Elle est
cultivée principalement au sud du gouvernorat.
Ses fruits mûrissent tard, sont petits et se présentent en grappes compactes parfois
nombreuses. Le rendement en huile, de moyen à élevé, peut atteindre 25 %. Son huile est
caractéristique aussi bien au point de vue chimique qu’organoleptique. La Chemlali est
résistante à la sécheresse en particulier quand elle est cultivée franc de pied sur ses propres
racines. Moyennement tolérante à la salinité et très sensible à la tuberculose (Pseudomonas
savastonei). Sa capacité rizogène est faible.
2. Importance économique du secteur
L’orientation des agriculteurs vers la bonne conduite des oliveraies, jadis négligées, et
l’entrée des nouvelles plantations en production a engendré une évolution remarquable de
la contribution de la production oléicole dans le produit agricole régional ; ce taux a passé de
moins de 4 % en 1994 à plus que 13 % (2009- 2014).

11
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 Figure 4 : Contribution du secteur oléicole dans la valeur de la production agricole du Kairouan

3. Evolution des superficies oléicoles au gouvernorat du Kairouan

D’après nos constats sur terrain, les oliviers sont plantés le plus souvent en monoculture et
quelquefois en intercalaire avec d’autres arbres fruitiers. Ils occupent les bonnes terres
profondes du Chrarda et Bouhadjla dans d’autre cas les terres moins fertiles des haut
plateaux de Ouslatia et el Ala et Haffouz et parfois dans des terres pauvres, marginales,
menacées par l’érosion.
A l’exception des oliveraies de Ouslatia (Djbal Rihane et Djebel Sarej et quelques zones
d’Elala et Haffouz qui datent de plusieurs siècles, la plantation oléicole est récente dans le
gouvernorat du Kairouan. Après les plantations massives des années 60 encouragées par
l’État, le secteur a connu une extension remarquable dans les dernières décennies grâce aux
projets de développement Collines de Kairouan ainsi consolidé par une action annuelle
d’achat de plants d’oliviers par le CRDA du Kairouan (budget CRDA / budget conseil régional)
pour les petits et moyens agriculteurs. Durant ces dernières années, on note une orientation
remarquable des investisseurs pour des plantations intensives (irriguées) d’oliviers à huile et
aussi pluviales dans les zones montagneuses et dans les collines.

180000 1,4
160000 1,2
140000
1
120000
100000 0,8
Superficie (ha)
80000 0,6
Production (T)
60000
0,4 Rendement (T/ha)
40000
20000 0,2

0 0

Figure 5 : Superficies et production oléicole au gouvernorat du Kairouan

12
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 4. Evolution des rendements des oliveraies à huile
En analysant les données collectées, la production oléicole est très fluctuante d’une année à
l’autre en raison du phénomène d'alternance biologique de l’olivier, des conditions
climatiques extrêmement aléatoires et de l’attitude négligeable pour l’entretien des oliviers.
Malgré cette fluctuation on remarque que le rendement s’est amélioré au cours de cette
dernière décennie grâce à l’importance alloué par les agriculteurs aux oliveraies qui sont,
jadis, considérées marginales de point de vu conduite culturale.
Tableau 3 : évolution du secteur oléicole dans le gouvernorat du Kairouan

Campagne 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 10/11 11/12 12/13 13/14 14/15
Superficie
149000 152300 153000 156442 157000 159493 160941 163900 165000 167622 169300 170546
(ha)
Production
170840 60900 127100 134450 87330 73600 96570 80450 125030 108820 52000 153000
(T)
Rendement
1.146 0.399 0.830 0.859 0.556 0.461 0.600 0.490 0.757 0.649 0.307 0.897
(T/ha)
Source : CRDA Kairouan

5. Potentialité de la région pour les plantations oléicoles

D’après l’analyse des résultats offerts par la carte agricole, la potentialité de la région du
Kairouan pour les plantations oléicoles est estimée à 80 milles ha. En ajoutant les superficies
qui ont subi des aménagements et des corrections par des travaux de CES (15 milles ha), la
superficie potentielle est actuellement de 95 milles ha dont 42 milles seulement sont
plantées.

Tableau 4 : Potentialités agronomiques de Kairouan pour les plantations oléicoles

Total
Sup. potentielle (ha) 80000

Sup. corrigée par CES (T) 15000

Sup. Totale (T/ha) 95000

Source : CRDA Kairouan

6. Tissu industriel de transformation
Le tissu industriel renferme 123 huileries (19 classiques et 70 à chaînes continues et 34 super
press) ayant une capacité théorique de trituration d’olives de 2700 tonnes par jour. La
répartition géographique de ces huileries révèle une grande concentration des unités et de
la capacité de trituration des olives dans la région traditionnellement connue par sa
production oléicole ( Bouhadjla et Chrarda ).
La capacité totale de trituration est assez bonne pour couvrir toute la production du
gouvernorat malgré que 70% de la production est évacuée à Sfax en grande partie et au
Sahel.
Les huileries sont souvent sous-utilisées, en particulier pendant les années de faible
production. Cette sous-utilisation est aggravée par la saisonnalité de la production.

13
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
La mise en bouteilles d’huile d’olive est un défi pour la région de Kairouan bien qu’un projet
est en cours d’installation.
7. Qualité de l’huile d’olive
En matière de qualité de l’huile d’olive, la Tunisie fournit de 25 à 30 % d’huile d’olive extra
vierge, teneur particulièrement faible par rapport à celle de l’UE (40 à 75 % d’huile extra
vierge).
L’huile de la région de Kairouan est reconnu par sa bonne qualité pour au moins deux
raisons à savoir le climat et la nature du sol et l’originalité de la variété Ouslati.
L’acidité, l'indice de peroxyde, l'extinction spécifique et la teneur en pigment sont des
paramètres qui nous renseignent sur la qualité d'huile d’olive. La teneur de ces pigments
dans l'huile dépend d'un certains nombre de facteurs tel que la variété, le degré de
maturation des olives, le système utilisé pour l'extraction ainsi que la durée et les conditions
de son stockage.
Une huile d’olive est d’autant plus intéressante sur le plan économique et nutritionnel
qu’elle possède un taux élevé en acide oléique, un faible pourcentage d’acides gras saturés
et un pourcentage modéré (compris entre 7 et 11%) d’acide linoléique rappelant le lait
maternel.
Les facteurs influençant la qualité
4-Facteurs influenç
influen d’huile
çantd’olive
la au Kairouan
qualité
qualit é et la composition
l’huile d’
de l’ d’olive

Variété

Stade de Procédé
maturation d’extraction

Site Conditions
géographique climatiques

Technique
culturale

a. Facteurs agronomiques
L’acidité d'une huile n'augmente pas avant que le fruit ne soit totalement mûr, à condition
qu'il soit en parfait état. La détermination d'une date bien précise de récolte nous permet
d'obtenir des huiles de qualité supérieure. Aussi, La récolte tardive et la fermentation des
olives due au stockage durant une longue période provoque l'augmentation de l'acidité.
Par ailleurs, le contenu en acide gras libre ou indice d'acidité d'une huile est un indicateur de
l'activité de lipase ainsi que de la qualité et de la fraîcheur du fruit, du temps de stockage et
de la stabilité de l'huile. L'indice d'acidité devrait donc être le plus bas possible (Ryan et
al.,1998).

14
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
Par ailleurs, le contenu en acide gras libre ou indice d'acidité d'une huile est un indicateur de
la qualité et de la fraîcheur du fruit, du temps de stockage et de la stabilité de l'huile. L'indice
d'acidité devrait donc être le plus bas possible. En effet, la durée d’attente des olives est de
l’ordre de 6 jours en moyenne en Tunisie contre un délai de 2,5 jours en Espagne et en
Italie ; ce qui se traduit par une augmentation de l’acidité des huiles d’olives.

b. Facteurs technologiques
- La réception des olives dans les bacs à ciments, présents dans la majorité des unités
d’extraction, favorisent l’altération des fruits et leurs oxydations qui se traduisent par
un goût chômé d’huile d’olives.
- Le système de lavage des olives nécessitent des eaux propres qui doivent être
renouvelées tous les 12 heures.

15
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 Tri au crible statique Lavage en laveuse

Olives prêtes pour le pressurage

- Les systèmes de broyage: Le broyage provoque un degré d'émulsion poussé entre

eau et huile, offre des rendements quantitatifs plus faibles et rend indispensable le
malaxage. La qualité du produit dépend beaucoup de la température à laquelle
s'effectue la phase suivante de malaxage: un compromis entre rendement et qualité
est nécessaire. Les avantages résident dans l'importante capacité de traitement
horaire, dans l'automatisation intégrale du processus, et dans la parfaite intégration
dans une installation à cycle continu.
- Le malaxage: C'est une opération qui suit le broyage ou le pressurage et a pour but
de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile et faire agglomérer les particules d'huile
en gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l'eau de végétation. Cette
phase a une grande importance pour déterminer le compromis convenable entre
rendement quantitatif en huile et qualité: le réchauffage augmente l'efficacité du
malaxage en permettant l'augmentation du rendement en huile, il influence toutefois
défavorablement la qualité de l'huile au-delà d'une certaine température.
Pour les huiles de grande qualité, le malaxage se déroule à froid ou bien en
réchauffant modérément la pâte d'huile jusqu'à une température de 27 à 28 °C. Un
rendement supérieur peut être obtenu en réchauffant la pâte jusqu'à 29-30 °C, mais
il est déconseillé de dépasser les 30 °C. Le règlement de l'Union Européenne n° 1019
de 2002 n'autorise de placer sur les étiquettes la mention à froid (en référence aux
processus d'extraction) que si l'ensemble des opérations nécessaires à l'extraction
s'est déroulé à une température inférieure ou égale à 27 °C.

16
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
Pâte d'huile en mélange à l'intérieur d'un malaxeur

- La décantation: Le décanteur utilisé dans les unités d’extractions au Kairouan est à

trois phases, c’est le type le plus ancien et il présente divers inconvénients. La
centrifugation sépare trois fractions : les grignons; le moût d'huile, contenant une
petite quantité d'eau; les margines contenant une petite quantité d'huile.
Ce système nécessite la dilution préalable de la pâte avec de l'eau. Il présente des
défauts considérables parce qu'il consomme d'importantes quantités d'eau et
produit des quantités élevées de margines. L'eau a en plus une action de lavage de la
pâte qui porte atteinte à l'extraction d'une grande quantité de composés
phénoliques. Du fait des ajouts d'eau dans le décanteur, ce dispositif génère des
margines à plus faible charge polluante, mais en plus grande quantité, ce qui rend
l'élimination ultérieure plus onéreuse.
Pour ces raisons, on assiste au développement des systèmes à deux phases dans
d’autres pays (Espagne, Italie, etc)

- Le stockage des huiles d’olives : la conservation d’huiles dans certaines unités

traditionnelles se fait dans des bassins traditionnels ou dans des tonneaux et des
bidons en plastiques, ce qui cause une altération rapide de sa qualité et diminue la
durée du stockage. Dans les autres à chaine continue, la conservation s’effectue dans
des citernes en inox qui permet une durée de stockage plus longue.

17
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 VII. ORGANISATION ET STRUCTURATION PROFESSIONNELLE DE LA FILIERE
A part les agriculteurs qui sont affiliés aux structures professionnelles (UTAP, SYNAGRI), la
plupart des oléiculteurs n’adhèrent pas à des sociétés mutuelles (SMSA), des associations ou
des groupements de développement.
La plupart des oléiculteurs sont dépourvus de pouvoir de négociation des prix en amont avec
les fournisseurs d’intrants, les cueilleurs, les tailleurs, les tractoristes et les transporteurs et
en aval avec les collecteurs, les intermédiaires spéculateurs ou les oléifacteurs. Alors que les
oléifacteurs, les exportateurs et les artisans sont relativement organisés au sein de l’Union
Tunisienne de l’Industrie, du Commerce et de l’Artisanat (UTICA).

VIII. Préalable et méthodologie d’analyse de la filière

 Il est important de signaler que la méthodologie préconisée par cette analyse ainsi
que de sa portée se base sur les entretiens directs et les personnes ressources du
projet.
 La mission est restreinte dans le temps par rapport au thème d’étude, il impossible
d’établir à ce niveau un diagnostic exhaustif de toutes les parties prenantes et de la
filière.
 L’analyse a porté sur des entretiens avec un échantillon de personnes ressources,
choisi en concertation avec la coordination régionale du projet PAD.
 Les entretiens ont focalisé sur des questions ayant attrait aux problématiques
régionales des maillons de la filière.
 Le réseau de personnes ressources de l’équipe des consultants a été aussi déployé
pour pallier au manque d’information/difficulté ou à son croisement avec des
données connexes.

 Un SWOT 1a été mené avec chaque personne ressource.

1. Analyse SWOT des entretiens
L’analyse à travers la matrice « SWOT » est un outil pour identifier et analyser les facteurs
externes et internes qui affectent favorablement ou défavorablement la filière huile d’olive
au niveau du gouvernorat du Kairouan.
L’analyse des facteurs externes permet d’identifier les opportunités et les menaces. Les
opportunités peuvent influer le devenir de la filière et qui nous renseignent sur les
possibilités et les alternatives de réussite de la filière à saisir.
Les menaces sont des tendances défavorables externes qui peuvent entraver ou empêcher
la promotion de la CVA.
L’analyse des facteurs internes permet d’identifier les forces et les faiblesses que chaque
maillon peut transmettre à la filière. Les forces sont les atouts de ces maillons. Les faiblesses
sont les points faibles et qui représentent les éléments d’intervention et de changement.
Sur la base de nos entretiens avec les différentes personnes ressources, nous avons pu
établir la matrice suivante :

1
SWOT : Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats

18
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 Matrice SWOT-Huile d’olive dans la région du Kairouan

FORCES OPPORTUNITES
Force liées au système de Production Opportunités liées à la dynamique du marché
- Une superficie importante de 170000 ha dont mondial et national
150 000 ha en production - Fixation du prix d’huile des le début de la
- Une production moyenne de 20 mille tonnes campagne.
d’huiles d’olive - L’accroissement de la demande
- Les grandes possibilités de promotion de l’huile européenne d’importation d’huile d’olive.
d’olive biologique. - L’accroissement de la demande
- Importance des mécanismes d’aide et d’importation d’huile d’olive au niveau des
d’encadrement des opérateurs d la filière marchés émergents
- Une importante superficie de nouvelles - Le régime de trafic de perfectionnement
plantations en cours d’entrée en production actif exonéré des droits de douanes.
- La culture de l’olivier à huile en irrigué en - L’amélioration de l’image de la Tunisie en
extension progressive (malgré les limites des tant que pays producteur et exportateur
ressources en eau) d’huile d’olive dans les marchés
- Un savoir faire acquis traditionnels dont notamment le marché
Forces liées au système d’exportation de l’huile européen
d’olive - Les préférences tarifaires accordées par
- La main d’œuvre et la traction mécanique sont l’Union européenne à la Tunisie.
relativement moins chères par rapport aux pays - L’évolution en permanence de la
européens concurrents. consommation nationale de l’huile d’olive
- La promotion et la valorisation des exportations Opportunités liées à la production
emballées - Formation des jeunes.
- La position géographique stratégique de la Tunisie - Promouvoir l’agriculture biologique.
(proximité de l’Europe, premier marché de - Améliorer la quantité et la qualité par la
consommation d’huile d’olive) mise en œuvre du savoir faire traditionnel
(taille et travail du sol).
- Regrouper les oléiculteurs au sein d’une
coopérative (pour bénéficier des avantages
de l’OH «Prime de gardiennage ».

FAIBLESSES MENACES
Faiblesses liées au système de production - Exportation : Contrôle insuffisant de
- Une productivité faible des plantations du fait de quantités exportées.
la sécheresse, de l’alternance et du manque - des hommes d’affaire qui ne sont pas du
d’entretien. secteur.
- L’absence d‘une stratégie régionale pour le - Les lois d’exportation (pas moins de 500 t
développement de la filière oléicole d’huile).
- Les faibles efforts de préservation de la qualité et - Capacités financières limitées pour le
de valorisation du produit (conditionnement, stockage d’huile.
indication géographique, appellation d’origine - L’émergence de nouveaux pays producteurs
etc…) et exportateurs d’huile d’olive pouvant
- Près de 90 % de la production régionale d’huile bénéficier de certaines préférences

19
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 d’olive sont commercialisés dans le marché tarifaires sur le marché européen dans le
national cadre des accords d’association (contingent
- La difficulté d’accès aux crédits à droit nul).
- Manque de main d’œuvre spécialisée et - L’aide à la production octroyée aux
l’augmentation de son coût surtout après la producteurs des pays membres de l’union
révolution européenne.
- L’adoption de normes de qualité et de
commercialisation (traçabilité, étiquetage,
emballage etc…) de plus en plus restrictives.
2. Dimensionnement du marché de la filière
La composante « Marché » est assez influente pour segmenter la filière de l’huile d’olives,
l’office national de l’huile est chargé de la commercialisation vers l’Europe et les privés
exportent essentiellement aux Etats-Unis, aux pays asiatiques en utilisant leurs propres
marques privées..
Du point de vue exportation, les étapes de conception de produit, distribution et marketing
international ne sont pas très développées en Tunisie. Ceci est soutenu par le fait que plus
de la moitié de la production d’huile d’olive est vendue comme « commodité » qui sera plus
tard mélangée avec les huiles italiennes et espagnoles, et vendue sous des
marques internationales. Sa part de marché a atteint 10,9% sur l’Union Européenne et 3,5%
sur les USA.
Sur le plan national, la consommation tunisienne moyenne d'huile d’olive au cours des
trente dernières années a été en stagnation ou en régression. La consommation actuelle est
d’environ 8 kg d’huile d’olive par personne et par an, contre 17 kg pour les huiles de graines
(INS). A la suite de l’introduction des huiles végétales importées et subventionnés qui sont
vendues 6 fois moins chères que l’huile d’olive, cette dernière a subi les effets de la
concurrence au niveau du choix consommateur pour une huile moins chère.
Sur le plan régional, prés de la moitié de la production d’olives est transportée et triturée
hors gouvernorat pour servir au découpage des huiles d’autres variétés et profiter de la
bonne qualité physico-chimique des huiles extraites de la variété « Chetoui ».
L’étude du comportement de consommation et d’achat de l’huile d’olive des ménages du
Nord-Ouest s’avère indispensable afin de disposer d’informations suffisantes sur leurs
exigences et de prendre les dispositions nécessaires pour les satisfaire.
3. Diagnostic et cartographie de la filière
La cartographie d’une chaîne de valeur ajoutée (CVA) qui constitue l’élément principal
d’analyse d’une filière agroalimentaire, passe par les étapes suivantes :
• Spécification des produits et leur marché final ;
• Etablissement et description des différents maillons de la CVA (en spécifiant les
différentes fonctions rencontrées) ;
• Détermination et description, selon le genre, des principaux groupes d’acteurs;
• Différenciation de la chaîne en fonction des canaux et des flux si nécessaire.
Structure générale et description des chaînes de valeur de l’huile d’olive

20
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
Les olives produites dans les oliveraies sont transportées dans les huileries où le processus
d'extraction de l'huile d'olive vierge est réalisé. Cette huile peut être conditionnée
directement, lorsqu'il s'agit d'une huile relevant de la catégorie "huile d’olive vierge" propre
à la consommation), ou elle peut être vendue aux raffineries qui produisent de l huile d olive
L'huile d'olive est le résultat du mélange entre l'huile d'olive raffinée et l'huile d'olive vierge,
dans des proportions variables.
La chaine de valeur de l’huile d’olive se compose de trois grandes phases auxquelles
participent différents acteurs (opérateurs économiques) avec un niveau de spécialisation
élevé.
Les trois phases sont les suivantes :
Production d’olives : oléiculteurs
Industrialisation : huileries, unités de conditionnement, raffineries (huile d’olive)
Distribution : Plateformes de distribution / Centrales d’achat, hypermarché / supermarché,
Magasins traditionnels (Source : Agence Espagnole de l’huile d’olive (AAO), 2010)
La chaine de valeur de l’huile d’olive est caractérisée par la prédominance des
intermédiaires. Ces acteurs exercent l'activité du commerce des huiles d'olive en vrac en
jouant le rôle d'intermédiaires entre les moulins et les industries de conditionnement et de
raffinage et en percevant une commission sur le montant total de la vente.
La configuration générale de la chaîne de valeur devrait se référer aux deux produits les plus
consommés à l’échelle internationale : l'huile d'olive vierge extra et l'huile d'olive. En effet,
les canaux modernes de distribution sont les principales voies de commercialisation tant
pour l'huile d'olive vierge extra que pour l'huile d'olive.
Chaînes de valeur ajoutée (CVA) existantes au niveau de la filière
Huile conventionnelle : Concerne tous les acteurs de la filière
Huile aromatisée : Absente au niveau de la filière régionale.
Les catégories d’acteurs et flux des produits (olives et huiles) dans la région de Kairouan
Les acteurs de la chaîne de valeur huile d’olive sont nombreux et diversifiés. Ils opèrent
assez souvent dans l’informel
a. Cartographie de la filière

Producteurs (agriculteurs)
Commerçants collecteurs
n ꞊16 762
n ꞊ 20
Revendeurs
n.d Transporteurs Revendeurs
n.d
n.d

Transformateurs à S. Bouzid Transformateurs à Sfax

n ꞊110 n.d

Vente en vrac Conditionnement Raffineries

21
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 GMS Grossistes
Consommateurs n꞊3
Industries alimentaires
n.d n.d

Exportateurs

Segments de marché :
Segment marché1 : vente de l’huile d’olive en vrac (consommateurs locaux)
Segment marché 2 : vente de l’huile d’olive conditionné en grandes surfaces (GMS) à Tunis.
Segment marché 3 : huile raffinée pour l’industrie alimentaire
Segment marché 4 : exportation de l’huile d’olive en vrac
Segment marché 5 : exportation de l’huile d’olive conditionné
Segment marché 6 : huile de grignon

•Approvisionnement en plants et intrants

Approvisio • Plantation
nneme • Entretien des plantations oléicoles
nt

Conduite de l'oliveraie (entretien du sol, taille, protection phytosanitaire, irrigation, Fertilisation/fertirrigation

•

•Cueillette des olives (manuelle / mécanique)

Production • Vente des olives / transport des olives à l'huilerie

•Réception, classification, nettoyage et/ou lavage des olives

•Extraction de l'huile : broyage, malaxage, centrifugations , décantation, classification, Stockage et conservation de l'huile
Trituration •Gestion de la qualité, de l'environnement et de la traçabilité

•Emballage (bouteille en verre ou bidon métallique)

Conditionn •étiquetage
ement

•Stokage de l'huile conditionné

•Stockage en tank inox, ou métallique à revêtement alimentaire
Stockage

•Réception et stockage dans la plateforme de distribution (grossistes)

Commerce •Préparation des commandes, stockage, expédition aux points de vente
en gros

•Emplacement et publicité dans les rayons

•Réassort , contrôle des pertes et date de péremption
Commerce
•Vendre en magasin au consommateur
en détail

22
Activité 1 : Diagnostic et cartographie de la filière
 b. Analyse des maillons de la filière
L’analyse de la filière de l’huile d’olive nous fait distinguer 3 maillons principaux :
i. Maillon approvisionnement
Contrairement à d’autres filières, les fournisseurs de la filière oléicole (Aval) ne sont pas très
nombreux dans le gouvernorat de Kairouan:
- Une dizaine de société et concessionnaires revendeurs de tracteurs, charrues et
instruments à dents (cultivateur à queue d’hirondelle), et très récemment commencent
à envisager la vente du matériel de récolte mécanique des olives.
- Près de 30 revendeurs d’engrais chimiques, produits phytosanitaires,
- Un pépiniériste qui couvre les besoins, des régions du Centre Ouest et au-delà, en
plants issus du bouturage semi-herbacé. Il convient de noter que quelques pépiniéristes
non autorisés (marché parallèle) continuent à produire des plants issus des souchets,
mais leur nombre et leurs productions tendent à diminuer rapidement.
Le problème posé au niveau de ce maillon, c’est la prédominance du marché parallèle (pour les
sacs en jute, filet de cueillette, peine de cueillette en matière plastique, scie, sécateurs, etc) et
l’insuffisance de revendeurs spécialisés en oléiculture
ii. Maillon de production
Dans ce maillon on trouve les opérateurs suivants :
 Les Agriculteurs : ce sont les opérateurs principaux du maillon productif de la filière.
 Les revendeurs de plants : revendeurs privé, ONH, pépiniéristes privés.
 Les intermédiaires et prestataires de services dans les travaux de préparation du sol, de
taille et de récolte.
Le focus groupe réalisé auprès des agriculteurs a montré que le problème aigu au cours de
cette campagne (durant laquelle en prévoit que la production d’olive soit quadruple) est
celui de la main d’ouvre pour la cueillette (disponibilité et coût de transport pour aller les
chercher à des distances souvent supérieures à 10 km). Ce goulot d’étranglement obligent
certains producteurs à vendre leur récole sur pieds et être ainsi à la merci des
intermédiaires.

iii. Maillon de transformation

C’est le maillon intermédiaire qui relie le maillon de production avec le maillon de
commercialisation et de valorisation des produits de l’olivier. Les opérateurs de ce maillon
sont :
 Les intervenants au cours de la collecte et du transport des olives
 Les unités de trituration (huileries)
Au niveau de ce maillon, les activités réalisées sont la transformation des olives (extraction de
l’huile d’olive), le stockage d’huile en vrac, la mise en bouteille et le stockage provisoire pour les
huileries équipées d’unité de mise en bouteille.
L'extraction de l'huile des olives s'effectue selon les étapes principales suivantes :
a) Effeuillage: effectué par des appareils automatiques munis d'un système de ventilation
(ou aspiration) pour l’élimination des feuilles.
 b) Broyage a l'aide d'un broyeur a marteaux qui présente les avantages suivants (en
comparaison avec le broyeur a meules) :
- Capacité horaire élevée (4000 Kg/h).
- Travail continu et automatisé.
- Coût et dimensions réduits.
Par contre il ne permet pas une bonne préparation de la pâte (ce qui nécessitera des temps et
des températures élevées) et présente le risque de formation d'émulsions.
c) Premier malaxage : Cette opération consiste en un brassage continu et lent de la pâte
d'olive. Elle a pour but d'augmenter le pourcentage d'huile « libre » tout en favorisant,
d'une part, la réunion des gouttelettes d'huile en des goûtes plus grosses de façon à former
une phase continue et d'autre part, la rupture de l'émulsion huile/eau.
La paroi interne du malaxeur est en acier inoxydable, de forme semi-cylindrique, à axe de
rotation horizontal, pourvu d'un système de chauffage réalisé grâce a la circulation d'eau
chaude dans une chemise extérieure. Sur l'axe de rotation sont fixées des palettes de
différentes formes et dimensions qui tournent lentement et permettent ainsi le brassage
approprié de la pâte. Cette opération est réalisée pendant 60 à 90 mn, 15 à 20 tours/mn, eau
chaude 32 à 35° C, capacité du malaxeur 1500 Kg.
d) Extraction partielle d'huile (extra-vierge) : cette opération dure 30 a 35 mn (10 à15 tous/
mn) et permet d'obtenir 30 à 40 % d'huile.
e) Deuxième malaxage : 30 a 45 mn, capacité 1500 Kg.
f) Séparation des phases liquides de la phase solide : L'extraction de l'huile des olives par
centrifugation directe des pâtes diluées avec de l'eau intervient par effet de la force
centrifuge qui accentue la déférence entre les poids spécifiques des liquides non miscibles
et du matériel solide et permet donc la séparation continue et simultanée des 3 phases :
huile, margine et grignons. Ce résultat est possible grâce aux centrifugeuses horizontales
dont la vitesse de rotation se situe à 3000 - 4000 tours par minute. Cette centrifugeuse
horizontale (décanteur) à une capacité de travail de 3000 Kg/h.
j) Séparation complète de l'huile des margines : La séparation de ces deux liquides non
miscibles présentant des valeurs de densité différentes est possible au moyen de la
décantation naturelle ou de la centrifugation. Les séparateurs centrifuges (centrifugeuse
verticale) permettent d'obtenir des huiles d'olive vierge de qualité (séparation efficace des
impuretés de l'huile). Elles sont rapides (7000 trs/mn) et ne sont pas exigeantes en main
d'œuvre.
k) Passage de l'huile dans des bacs de décantation.
1) Acheminements vers les piliers de stockage.
iv. Maillon de commercialisation
C’est le maillon final de la filière qui s’intéresse à la commercialisation et la valorisation des
produits de l’olivier par ses différents opérateurs qui sont :
 Les commerçants (en gros/en détail)
 Les exportateurs
 Les conditionneurs spécialisés en huile d’olive
 Les unités d’extraction d’huile de grignon, les savonneries, …
La commercialisation de l’huile d’olive s’effectue en interne en vrac aux consommateurs locaux
(munis souvent de récipients en matière plastique de contenance 20 l), très rarement
exportation directe ou indirecte (acheteurs exportateurs).
A présent, l’offre et les tarifs varient considérablement d’une année à l’autre, excluant ainsi de
nombreuses catégories de consommateurs.
Les prix au cours de vente de l’huile d’olive à l’échelle locale, au cours de la campagne 2014 /
2015 se répartissent comme suit :

Tableau n°5 : Prix de vente au marché local (Moyennes au cours de la campagne 2014 / 2015, en DT / l)
Prix de vente dans les huileries Prix de vente oléiculteur -grossiste
Début Camp. Milieu Camp Fin Camp. Début Camp. Milieu Camp Fin Camp.
6.500 5.500 6000 5.000

Source : CRDA Kairouan, 2014

Le prix de vente affiché au cours de notre visite à l’entrée d’une huilerie est de 6, 300 DT avec
une tendance à la baisse (il était de 6,500 DT au début de la campagne)
Notons à ce propos que les transformateurs qui ne réalisent pas beaucoup de marges au niveau
de l’opération trituration (dont le coût est fixé à 0,090 DT / kg d’olives) ils permettent de
réaliser des gains lors de l’achat des huiles de certains agriculteurs (5,500 DT pour le revendre
directement aux consommateurs à 6,300 DT)
Le développement des exportations d'huile d'olive tunisienne:
- Certaines modifications devraient être apportées aux exigences à respecter en matière
d'exportation de l'huile d'olive pour un meilleur engagement des professionnels et éviter les
pratiques temporaires d'exportation.
- Révision du système de quotas (dans le cadre des accords de la Tunisie avec l'Union
européenne) en termes de quantités et de la distribution dans le temps et qui relève des
compétences de l'Office national de l'huile.
- L'adoption de l'innovation, de la créativité et des nouvelles technologies de l'information et de
communication (TIC) dans les domaines de la commercialisation de l'huile d'olive.
4. Les institutions intervenantes dans la filière
ANNEXES
 ANNEXE : La liste de personnes contactées

N Nom et Prénom Fonctions Organisme Contact

Privé
1 Mohamed ben abdallah Jboudi commerçant Bouhajla 94934618

2 Mohamed salah Ben salah commerçant Privé Bouhajla

3 Taher Ben Mohamed Hamdaoui Transformateur UTICA 97294681

4 Bazaoui Ibrahim(Bazaoui Kamel) Transformateur ‫نقابة المعاصرية‬

5 Lotfi Ben Abés Chiha Transformateur Privé Chebika 97373766

6 Ramdani Mouldi URAP Kairouan 93366666

7 Ghozlani Kmais Pépinariste Pépiniére Nour 25903318

8 Naim Société Karma Agriculteur Privé 97109883

9 Douzi Fraj SYNAGRI Kairouan

10 Rebhi Ammar Chef division EDA CRDA Kairouan

11 Habib Ghanéme Chef Arrondissement PV CRDA Kairouan

12 Amairia Amara Directeur Régional ONH 98573711

13 Ghrémite Badredine Chef Service PV CRDA Kairouan

14 Jouini Kamel Chef Arrondissement FE CRDA Kairouan

15 Aloui Karim Arrondissement FE CRDA Kairouan

16 Mighri Mongi Arrondissement FE CRDA Kairouan

17 Jaziri Jalél Directeur Régional APIA

18 Dorghi Mohamed Agriculteur Privé Ouslatia

19 Rmada Mohamed Agriculteur Privé Ouslatia

20 Ben Slama Transformateur/Exportateur Privé Chebika

21 Amari Abdelmajid Transformateur/producteur Privé Bouhadjla

 ANNEXE : Bibliographie : huile d’olive

Les huiles d'olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l'olivier (Olea europaea L.)
uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions,
thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et n'ayant subi aucun
traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Les huiles d'olive
vierges propres à la consommation en l'état comportent:
L’huile d'olive vierge extra: huile d'olive vierge dont l'acidité libre exprimée en acide oléique
est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques
correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI;
l'huile d'olive vierge: huile d'olive vierge dont l'acidité libre exprimée en acide oléique est au
maximum de 2 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à
celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI;
l'huile d'olive vierge courante: huile d'olive vierge dont l'acidité libre exprimée en acide
oléique est au maximum de 3,3 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques
correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI .Ce produit
peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente au détail
l'autorise. Dans le cas de non autorisation, la dénomination de ce produit répondra aux
dispositions légales de ce pays. ;
L'huile d'olive vierge non propre à la consommation en l'état dénommée huile d'olive vierge
lampante est l'huile d'olive vierge dont l'acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à
3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les caractéristiques organoleptiques et les autres
caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du
COI. Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques.
L'huile d'olive raffinée est l'huile d'olive obtenue des huiles d'olive vierges par des techniques
de raffinage qui n'entraînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale. Son acidité
libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 gramme pour 100 grammes et ses autres
caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du
COI. Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs seulement si le pays de vente
au détail l'autorise ;
L'huile d'olive est l'huile constituée par le coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive
vierges propres à la consommation en l'état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au
maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles
fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI. Le pays de vente au détail peut
exiger une dénomination plus précise ;
L'huile de grignons d'olive est l'huile obtenue par traitement aux solvants ou d'autres procédés
physiques, des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de
réestérification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature. Elle est commercialisée selon
les dénominations et définitions ci-après:
L’huile de grignons d'olive brute est l'huile de grignons d'olive dont les caractéristiques
correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI. Elle est
destinée au raffinage en vue de son utilisation pour la consommation humaine ou destinée à des
usages techniques.
L’huile de grignons d'olive raffinée est l'huile obtenue à partir de l'huile de grignons d'olive
brute par des techniques de raffinage n'entraînant pas de modifications de la structure
glycéridique initiale. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 gramme
pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie
par la Norme commerciale du COI. Ce produit peut être vendu directement aux consommateurs
seulement si le pays de vente au détail l'autorise ;
L’huile de grignons d'olive est l'huile constituée par le coupage d'huile de grignons d'olive
raffinée et d'huiles d'olive vierges propres à la consommation en l'état. Son acidité libre exprimée
en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques
correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI. Le pays de
vente au détail peut exiger une dénomination plus précise. Ce coupage ne peut, en aucun cas, être
dénommé huile d'olive.

ANNEXE : Guide d’entretien auprès de la profession et des institutions d’appui

1- Caractéristiques générales de la production oléicole dans la région

- Importance de l’oléiculture dans la région (Evolution des superficies oléicoles, taille des
exploitations oléicoles, typologie des exploitations, principales zones de production, etc)

- Caractéristiques de l’oléiculture (olive à huile, olive de table, biologique, variétés, etc)

- Valeur de la production oléicole par rapport à d’autres productions agricoles

- tendances du secteur oléicole

2- Efficacité de la production oléicole

- Répartition de la production d’huile d’olive dans la région (Comparaison inter-microrégions
des productions et des rendements, etc)
- Estimation des marges de production des olives (marge brute / ha),
- Structure des coûts et des prix
- Principales cultures concurrentes de l’oléiculture dans la région ?
3- Quels sont les principaux problèmes techniques rencontrés par les oléiculteurs et quelles
solutions possibles (relevant des oléiculteurs ou d’autres acteurs).

4- Déroulement de l’opération récolte des olives durant les 5 dernières années (Epoque,
durée, cueilleurs, matériel utilisé, quantités et prix)
5- Les problèmes rencontrés lors de la récolte et du transport des olives et quelles solutions
à envisager.

6- Destination de la production, quantités et prix (autoconsommation, stockage, vente olives

et / ou huile, etc) et valorisation des sous produits (grignon d’olive, margines, bois de tailles,
etc…).

7- Comment s’effectue la commercialisation de la production (huile et / ou olives) ? (quand,

qui, où et comment)

8- Présentation du secteur de la transformation oléicole dans la région

(Systèmes de transformation, catégories et qualités d’huiles d’olive, conditionnement, coûts de
trituration de l’olive ; marges brutes de trituration de l’huile d’olive)

9- Votre avis sur le système de transformation de ses olives (et dans quel type d’huilerie).
10- Votre avis sur les relations de travail entre les divers acteurs de la filière huile d’olive ?
(Pour la fonction approvisionnement, commercialisation, services).

11- Existe-t-il d’autres problèmes autres que techniques ? (les classez par priorité si
possible) et que proposez vous pour les résoudre ?

12- Quels projets, actions de développement ou autres types d’encouragement et

d’incitation ont été réalisés par le passé, en faveur des divers acteurs de la filière (époque,
nature et importance) et quelles propositions pour le futur ?

13- Etes-vous favorables pour un nouveau système de production (biologique, intensif,

irrigation d’appoint, …) et à quelles conditions ?

4- Voyez-vous un intérêt pour la création d’une SMSA, groupement d’oléiculteurs,… ou

autres propositions ?

15- Vos recommandations concernant l’amélioration de la chaîne de valeur de l’huile

d’olive (production et transformation, conditionnement, consommation, commerce) ?

Guide d’entretien semi-structuré auprès des oléiculteurs (auprès de l’oléiculteur et / ou auprès un des
actifs familiaux)

1- Présentation de l’agriculteur, de sa famille et autres salariés : hommes et femmes (actifs

familiaux, autres activités en dehors de l’oléiculture, etc).

2- Présentation de l’exploitation agricole (superficie et système d’exploitation) et de

l’oliveraie, (variété, écartements, âge, cultures intercalaires, nature du sol, etc).

3- Itinéraire technique et estimation des charges (époque, quantités, matériel utilisé, coûts
pour les diverses opérations culturales, tel que entretien du sol, taille, fertilisation, etc.).

4- Estimation de la répartition des tâches, temps des travaux (pour homme, femme, actifs
familiaux et salariés (es)).

5- Les problèmes techniques rencontrés et quelles solutions possibles (relevant de

l’oléiculteur et de sa famille et / ou d’autres acteurs).

6- Déroulement de l’opération récolte des olives durant les 5 dernières années (Epoque,
durée, nombre de cueilleurs, matériel utilisé, quantités et prix)

7- Les problèmes rencontrés lors de la récolte et du transport des olives et quelles solutions à
envisager.

8- Destination de la production, quantités et prix (autoconsommation, stockage, vente olives

et / ou huile, etc) et valorisation des sous produits (grignon d’olive, margines, bois de tailles,
etc…).

9- Comment s’effectue la commercialisation la production (huile et / ou olives) ? (quand, qui,

où et comment)
10- L’avis de l’oléiculteur sur le système de transformation de ses olives (et dans quel type
d’huilerie).

11- Comment l’oléiculteur et sa famille apprécient la qualité de l’huile d’olive ?

12- Quels types de relations de travail l’oléiculteur et sa famille entretiennent avec les divers
acteurs de la filière huile d’olive ? (Pour la fonction approvisionnement, commercialisation,
services).

13- Existe-t-il d’autres problèmes autres que techniques ? (les classez par priorité si possible)
et que proposent l’oléiculteur et sa famille pour les résoudre ?

14- Quels autres types de services d’appui ils ont pu bénéficier par le passé (époque, nature du
service et importance) : vulgarisation, conseil agricole, recherche appliquée, la profession, etc.)
et quelles proposition pour le futur ?

15- Sont-ils favorables pour un nouveau système de production (biologique, intensif, irrigation
d’appoint, …) et à quelles conditions ?.

15- Voyez-vous un intérêt pour la création d’une SMSA ou groupement d’oléiculteurs, et

quelles autres propositions ?

16- Que proposez-vous pour l’amélioration de la compétitivité de la filière huile d’olive ?

 ANNEXE : Evolution de la production arboricole et oléicole durant les neuf dernière
années (2005/2006- 2014/2015)

campagne 2005/2006 2006/2007 2007/2008 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013 2013/2014 moyenne
production oléicole en T 127100 134450 87330 73600 96570 80450 125030 108820 52000 98372,22

Production d'huile en T 25420 26890 17466 14720 19314 16090 25006 21764 10400 19674,44

Production Arboricole 173792 177955 136330 126715 142807 135554 181510 160154 109915 149414,7
en T
% 73,133401 75,55281 64,0578 58,0831 67,62274 59,349042 68,883257 67,947101 47,30928 64,65984
quantitée d'olive
51300 47960 60600 40500 58650 53250 79400 59500 29500 53406,67
transformé en T
% 40,36192 35,67125 69,39196 55,02717 60,73315 66,19018 63,504759 54,677449 56,73077 55,80985
quantitée d''huile
10260 9592 12120 8100 11730 10650 15880 11900 5900 10681,33
produite en T
Quantitée d'olive
75800 86490 26730 33100 37920 27200 45630 49320 22500 44965,56
transferer en T
Quantitée
15160 17298 5346 6620 7584 5440 9126 9864 4500
d'huile transferer en T 8993,111
nombre des huileris
77 78 75 76 78 66 82 87 62 75,66667
fonctionnelle

quantité d'huile 3650 658 850 1600 2000 1300 2000 1400 320 1530,889
collecté en T
Consommation d'huile
4000 6000 3870 3770 4200 4160 4160 3940 3500 4177,778
personnels en T

1300 1500 810 1200 1330 1430 1570 1450 1210 1311,111
Achat des huileries en T
Total d'huile 8950 8158 5530 6570 7530 6890 7730 6790 5030 7019,778
Reste (deuxiéme
1310 1434 6590 1530 4200 3760 8150 5110 870 3661,556
transfert = export)
Source : CRDA Kairouan